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1.

INTRODUCCIN Se puede afirmar, sin exagerar, que la leche es un suprasistema biolgico muy complejo, intrnsecamente inestable, con sistemas dentro de otros sistemas, siendo todos ellos importantes para optimizar los rendimientos y la calidad la elaboracin de productos lcteos. Por ejemplo, dentro del sistema leche se encuentra el subsistema protenas; dentro de ste se encuentra e subsistema casenas y dentro de ste ltimo se encuentran las distintas casenas. Desde un punto de vista macroscpico, la leche se puede describir como un sistema polifsico que contiene agua, grasa emulsificada, micelas de casena en estado coloidal y protenas, lactosa, sales y micronutrimentos en solucin. Desde una perspectiva mucho ms detallada, es comn, por ejemplo, que algunas de sus protenas se encuentren en distintas variantes genticas, con propiedades funcionales ligeramente diferentes. Pero, ms all de estas complejidades, como comentan Klostermeyer y Reimerdes (1977), hay algunas caractersticas qumicas bsicas que se deben considerar primero para comprender mejor el comportamiento y la reactividad de las casenas y de las protenas lactosricas durante la elaboracin de un queso o un requesn por ejemplo. Un aspecto de gran importancia para los industriales es el valor monetario de los componentes de la leche, en particular de aquellos que ms contribuyen a los rendimientos en quesera. Actualmente, el valor monetario de la leche cruda en la mayora de nuestros pases es aproximadamente equivalente a U.S.$ 0.25 por litro. Si usamos kilogramos en lugar de litros para medir la cantidad de leche, la cifra es de U.S.$ 0.24 por kilogramo de leche. Para convertir el precio, de dinero por litro a dinero por kilogramo, se divide entre la densidad de la leche, que es del orden de 1.03 kilogramos por litro. Entonces desde este punto de vista es importante hacer un control de la calidad de la leche tomemos como ejemplo la industria quesera y decimos que una de las preguntas crticas para los queseros y para los productores es: Cmo estn distribuidos los 24 centavos de dlar en los diversos componentes presentes en un kilogramo de leche cruda? La respuesta es muy importante porque, como sabemos, lo que ms contribuye al rendimiento de un queso son las protenas y las grasas. Debido a las variaciones, las cifras que aqu se consideran no se deben tomar como cifras exactas; son cifras aproximadas, pero su propsito es resaltar la importancia de los cuidados necesarios para prevenir las prdidas innecesarias de rendimiento y, por consiguiente, de utilidades. Cada empresario y productor de leche podr ajustar las cifras y clculos a sus condiciones locales. Consideraremos, para empezar, que el total del valor monetario de la leche se debe a los slidos de la leche y que el agua, que constituye cerca del 88 % de la masa de la leche, tiene un valor monetario esencialmente despreciable. Para casi todos los fines prcticos, esta es una suposicin razonable cuando se trata de la industria de quesera. De hecho, sta es la base para los sistemas de pago de leche en muchos pases avanzados en lechera.

Para tener una respuesta a la pregunta hecha arriba, necesitamos adems conocer la composicin de la leche cruda o bronca con cierto detalle. Consideraremos que la leche tpica de vaca en la mayora de los pases latinoamericanos tiene la composicin que se muestra en la Tabla 1, sabiendo de antemano que siempre hay variaciones estacionales y de muchos otros tipos.

La lactosa es un azcar con poca funcionalidad y baja demanda comercial, por lo que su valor monetario es alrededor del 50 % del valor de la sacarosa o azcar de mesa. La sacarosa tiene un precio de cerca de U.S.$ 0.50 por kilogramo, por lo que la lactosa tiene un valor cercano a 0.50 x 0.5 = 0.25 centavos de dlar por kilogramo. Las sales y minerales tienen un valor semejante. La grasa de leche tiene un valor monetario cercano a U.S.$ 2.00 por kilogramo y las protenas de la leche, en su conjunto, tienen un valor comercial que oscila entre dos y tres veces el valor de la grasa, dependiendo del pas que se analice. En otras palabras, las protenas de la leche en su conjunto tienen un valor monetario que oscila entre U.S.$ 4.00 y U.S.$ 6.00 por kilogramo. Como veremos ms adelante, el conjunto de las casenas tiene un valor monetario, por kilogramo, significativamente mayor que el del conjunto de las protenas del lactosuero. Tomemos entonces como base de clculo 100 kilogramos de leche. Su valor monetario es cercano a 24 dlares. De esos 24 dlares, la lactosa y las sales y minerales representan (4.7 + 0.9) kg x U.S. $ 0.25/kg = U.S.$ 1.40 dlares. En otras palabras, el conjunto de lactosa y sales y minerales contribuye con el (1.40/24) x 100 = 5.8 % del valor monetario de la leche, aunque representan el 46.3 % de los slidos de la leche. Claramente, son los componentes menos valiosos en trminos de dinero. Si los queremos ver por separado, la lactosa representa 4.7 kg x U.S.$ 0.25/kg U.S.$ 1.18 dlares, que equivale al (1.18/24) x 100 4.9 % del valor monetario de la leche aunque, en trminos de masa, representa el (4.7/12.1) x 100 38.8 % de los slidos de la leche. Por su parte, las sales y minerales representan 0.9 kg x U.S.$ 0.25/kg U.S.$ 0.23 que equivale al (0.23/24) x 100 1.0% del valor monetario de la leche aunque, en trminos de masa, representan el (0.9/12.1) x 100 7.4 % de los slidos de la leche. La grasa representa 3.4 kg x U.S.$ 2.00/kg = U.S.$6.80 dlares. Esto equivale al (6.80/24) x 100 28.3 % del valor monetario de la leche aunque, en trminos de masa, la grasa constituye solamente el (3.4/12.1) x 100 28.1 % de los slidos de la leche. Es el nico componente de la leche cuya participacin en el valor monetario es similar a su participacin en trminos de contenido. Por consiguiente, los 3.1 kg de protenas presentes en los 100 kg de leche representan el dinero que falta para completar los 24

dlares que cuesta esta cantidad de leche cruda: 24.00 - 1.18 - 0.23 - 6.80 U.S.$ 15.80 dlares. Entonces, cada kilogramo del conjunto de protenas tiene un valor monetario de 15.80/3.1 U.S.$ 5.10 dlares. Esto es equivalente al (15.80/24) x 100 65.8 % del valor monetario de la leche aunque, en trminos de masa, el conjunto de protenas constituye solamente el (3.1/12.1) x 100 25.6 % de los slidos de la leche. Si queremos ver las casenas y las protenas del lactosuero por separado, algo que siempre es recomendable hacer, las primeras tienen un valor monetario cercano al doble del de las segundas y la razn es sencilla: son las casenas las que contribuyen a casi la totalidad del rendimiento de queso en lo concerniente a protenas. Un clculo sencillo muestra que, para la leche tipo que estamos considerando aqu, el valor monetario de las casenas es de cerca de U.S.$ 5.70/kg y el de las protenas del lactosuero es cercano a U.S.$ 2.80/kg. La Tabla 2 muestra un resumen de estos clculos:

Como podemos apreciar, los componentes realmente importantes para los queseros, las protenas y la grasa, representan cerca del 94 % del valor monetario de la leche, aunque solamente representen el 54 % de los slidos totales de la leche y el 6.5 % de la masa de la leche cruda. Claramente, para optimizar los rendimientos, el nfasis debe estar siempre en minimizar las prdidas de estos dos componentes, desde el ordeo de la vaca en la finca hasta el final de la fabricacin del queso. Examinemos brevemente la cuestin de la compraventa de leche fluida cruda, que tiene un impacto en la cantidad y calidad de la leche y, por lo tanto, en el rendimiento y costo de los productos lcteos obtenidos de ella obtenidos. Los sistemas de compraventa de leche entre la industria y los productores de leche fluida han evolucionado durante las ltimas dcadas, por lo tanto se deben hacer distintas pruebas para determinar la calidad de estas; las cuales aplicaremos en la prctica.

2. OBJETIVOS DE LA PRCTICA. 2.1 Objetivo General.

Determinar la calidad de una muestra de leche obtenida del mercado de abasto. 2.2 Objetivo Especfico. Realizar el ensayo de Termoestabilidad. Determinacin de la acidez. Determinacin de la acidez (prueba rpida) Determinacin de la acidez titulable. Determinacin de la densidad. 3. REALIZACIN DE LA PRCTICA. 3.1 Ensayo de Termoestabilidad. Mezclar volmenes iguales de leche (muestra) ms alcohol (68GL); si es que precipita entonces se determina que la leche es de mala calidad. 3.1.1 Preparacin de los reactivos y muestras. Preparar 100 ml de solucin de alcohol etlico al 68GL: C1 V1 = C2 V2 C2 V2 68 GL 100 ml = = 69,4 ml C1 98 GL Este valor de 69,4 ml no fue ajustado en funcin a las densidades por lo que el valor real del volumen requerido de alcohol etlico al 98GL es de: V1 = C1 V1 1 = C2 V2 2 V1 = C2 V2 2 68 GL 100 ml 0.87241 = = 76,1 ml C1 1 98 GL 0.79548

3.1.2 Procedimiento de la prueba. Tomar 5 ml de solucin de alcohol etlico al 68GL con 5 ml de la muestra de leche (Leche PIL Chuquisaca). Verificar si forma precipitacin; en este caso la prueba fue positiva (no formo precipitacin). 3.2 Determinacin de la acidez (prueba rpida). 3.2.1 Preparacin de los reactivos. a) Fenolftaleina. La solucin de fenolftaleina se prepara por dilucin de 0.5 g de fenolftaleina en 100 ml de alcohol etlico de 95 por 100. Como la fenolftaleina es un indicador de un color, es necesario utilizar la misma cantidad de solucin indicadora para cada valoracin si se quiere obtener mxima exactitud. b) NaOH (Solucin alcalina), preparar 500 ml de NaOH 0,1 N: 500cm3 sn 0.1eqso 1molso 58,5 gso = 2.925 g de NaOH 3 1000cm sn 1eqso 1molso

Diluir 2.925 g de NaOH en 500 cm3 de H2O destilada. 3.2.2 Procedimiento de la prueba.

Mezclar 10 ml de leche (PIL Chuquisaca) con 10 solucin de NaOH con 3 gotas de fenolftaleina; en este caso la coloracin dio un color rosado con lo cul se concluye que la acidez de la muestra de leche es normal; en caso de existir decoloracin quiere decir que la acidez de la leche no es normal. 3.3 Determinacin de la acidez titulable. 3.3.1 Preparacin de los reactivos. Como los reactivos ya fueron preparados anteriormente entonces se emplearan los reactivos preparados anteriormente. 3.3.2 Procedimiento. Se instala un equipo para realizar una titulacin (Vasos de precipitados, Bureta, Soporte Universal, etc.) En la bureta se vierte el NaOH de concentracin 0.1 N, un volumen de 10 ml. En el vaso de precipitados se mide un vierte un volumen de 10 ml de leche (PIL Chuquisaca) con 0.5 ml de indicador fenolftaleina. Se procede a la titulacin hasta detener en el punto de equilibrio o unto de viraje a un color rosa plido. 3.3.3 Clculos. Datos: Vol.Muestra = VM = 10,5 ml Vol.Gastado = V = 1,2 ml NaOH N NaOH = 0.1N N cido = ? V 100 1.2 = 100 = 12% VM 10,5 N Acido VM = N NaOH V A= N Acido =
+

[ H ] = 1,728 10 M pH = log [ H ] = log 1,728 10


6 +

N NaOH V 0.1N 1.2ml = = 0.012 N = 0.012 M VM 10,5ml


6

pH = 5,76 Al hacer la determinacin de la valoracin el valor de A debe estar comprendido entre los parmetros de aproximadamente 15 16% y nos da un valor muy por debajo de unos 12%, lo cual tambin se corrobora con el pH que deberia oscilar entre el 6,6 al 6,8. 3.4 Determinacin de la densidad. 3.4.1 Procedimiento. Se toma una probeta de 1 litro de volumen para permitir el empuje de la leche hacia el densmetro. Se vierte la leche, previamente calentada a 20C. Se introduce el densmetro (previamente revisando los valores en los cuales trabaja para evitar accidentes innecesarios) Se lee y se ajusta. 3.4.2 Ajuste de lectura de densmetro.

Limites de densidad deben de estar entre los: 1.028 1.034 g/ml a T = 20C Si el instrumento calibrado es a una T 20 C entonces se debe hacer el siguiente ajuste: = (t ) + 0.0002 (T 20) Donde: (t ) = Leido densimetro = 1.02 T = Temp. Calibrado Instrumento = 15.88 C

= 1.02 + 0.0002(15.88 20) = 1.01918


4. CONCLUSIONES. En conclusin se podra decir que las pruebas 1 y dos dieron o arrojaron resultados favorables ya que cumplieron las especificaciones requeridas; adems tratndose de un producto industrializado se podra decir que cumple con las especificaciones requeridas. Por otro lado la prueba numero 3 de la acidez titulable no fue muy exitosa ya que el valor obtenido fue de 12% quedando 3% por debajo del lmite menor; lo cual es corroborado obteniendo el valor de pH experimental que tambin da un valor cido ya que mientras ms cida sea la solucin estudiada se requerir mayor cantidad de solucin alcalina entonces el valor de A disminuir esto probablemente debido a la mala preparacin de las solucin alcalina como de la fenolftaleina. Otro factor que puede influir de gran manera es la presencia de microorganismos ya que estos tambin pueden hacer que el producto se haga ms acido debido probablemente al mal almacenamiento del producto o al periodo corto que tiene de vida de anaquel. Por otro lado la prueba de la densidad tambin salio casi exitosa ya que el valor obtenido es de 1.01918 que es aproximadamente 1.028, pero de todos quedando un poco debajo del limite inferior.