Determinacion de Propiedades Fisicas

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERA
E.A.P. DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES
FSICAS EN ZUMOS Y NCTARES EMPLEANDO
UN PROGRAMA EN VISUAL BASIC
TESIS PARA OPTAR EL TITULO DE INGENIERO
AGRORINDUSTRIAL
PERSONAL INVESTIGADOR :
- Bach. MIGUEL CESAR CASTILLO ORDINOLA
- Bach. PIERO DANIEL ROJAS CHAVEZ.
ASESOR :
- Ing. DANTE RENGIFO NARVAEZ.
Nvo. CHIMBOTE PERU
2005.
PieroDaniel@Gmail.com Migces95@Hotmail.com
1
DEDICATORIA
A mis padres Cosme y Gladys que con su gran amor y fe siempre
estuvieron apoyndome durante todo el transcurso de mi carrera y
en la culminacin de esta investigacin.
A mis hermanos Milton, Yessenia y Jhon que me acompaaron
en la etapa culminante de mi carrera.
Yo dedico mi trabajo a todos ellos
Piero D. Rojas Chavez Piero D. Rojas Chavez
.
A dios por el milagro de mi da a da.
A mis padres, Genaro y Sara, por su gran amor,
fuentes de fortaleza y gua en la culminacin de vida profesional.
A mis hermanos Dennis, Dante, Roberto y Junior; estimulo
permanente para triunfar.
A Carmen Rosa que con su incondicional amor, despert los ms
lindos deseos de superacin.
Miguel C. Castillo Ordinola Miguel C. Castillo Ordinola
2
AGRADECIMIENTO
Con la certeza y la conviccin de que no se puede trabajar de otra manera que no
sea en equipo, queremos expresar nuestro agradecimiento a todas aquellas personas que,
directa o indirectamente, han colaborado en la realizacin de esta tesis, y en especial:
A nuestros padres, por sus abnegados sacrificios e incondicional apoyo durante el
transcurso de nuestras vidas, quienes son nuestra inspiracin para seguir adelante.
Al Ing. Dante Rengifo Narvez, asesor de la Tesis y Docente de la Escuela de
Agroindustria de la Universidad Nacional Del Santa. Por su invalorable orientacin.
Al Ing. Gilbert Rodrguez Paucar, por el apoyo brindado en el laboratorio de
investigacin y desarrollo de la escuela de agroindustria UNS.
A todos los docentes de la Escuela de agroindustria quienes no slo nos
inculcaron los conocimientos acadmicos sino tambin los valores y la tica
profesional.
A los amigos, compaeros y futuros colegas de la escuela de
Agroindustria, por su amistad y estimulo durante los ltimos aos de
la carrera.
Y a todos los autores, editoras y entidades que creen y apuestan en la publicacin
y/o divulgacin de informacin a travs de la Internet.
3
"Lo nico que hacemos con las mejores frutas es cambiarles
el envase."
.
NDICE
I. INTRODUCCIN 01
II. BASE TERICA 03
2.1. Frutas 03
2.1.1.Mango (Mangifera indica L.) 03
2.1.2.Manzana ( Pyrus mulas ) 05
2.1.3.Maracuy (Passiflora edulis f.flavicarpa) 06
2.1.4.Naranja (Citrus Aurantium) 08
2.1.5.Papaya (Carica papaya L.) 10
2.2. Tecnologa Del Zumo 11
2.2.1.Definicin 11
2.2.2.Insumos 12
2.2.3.Mtodo de elaboracin 14
2.2.3.1.Recepcin 14
2.2.3.2.Lavado, seleccin y clasificacin de los frutos 14
2.2.3.3.Extraccin de los aceites esenciales 14
2.2.3.4.Extraccin del zumo por prensado o
cualquier otro sistema mecnico 14
2.2.3.5.Tamizado o filtracin 16
2.2.3.6.Inspeccin de contenidos y control de calidad 17
2.2.3.7.Ajuste o correccin 17
2.2.3.8.Desaireado 17
2.2.3.9.Clarificacin 18
2.2.3.10.Pasteurizado 18
2.2.3.11.Concentracin 19
2.2.3.12.Enfriado y conservacin del concentrado 19
2.3. Tecnologa Del Nctar 20
4
2.3.1.Definicin 20
2.3.2.Insumos 20
2.3.3.Mtodo de elaboracin 24
2.3.3.1.Recepcin y seleccin 24
2.3.3.2.Clasificacin 24
2.3.3.3.Pesado 24
2.3.3.4.Lavado 25
2.3.3.5.Pelado o mondado 25
2.3.3.6.Precoccin / escaldado 25
2.3.3.7.Extraccin de la pulpa (pulpeado) 26
2.3.3.8.Refinado 26
2.3.3.9.Estandarizado (ajuste) 26
2.3.3.10.Homogenizado 28
2.3.3.11.Pasteurizado 28
2.3.3.12.Envasado 28
2.3.3.13.Cierre o sellado 29
2.3.3.14.Enfriado 29
2.3.3.15.Almacenamiento 29
2.4. Propiedades Fsicas 30
2.4.1.Slidos solubles o Brix 30
2.4.2.Densidad 31
2.4.3.Viscosidad 32
2.4.4.Calor especfico (Ce) 36
2.4.4.1.El mtodo de mezclas o el mtodo adiabtico 38
2.4.4.2.Mtodo de enfriamiento o diferencial 40
2.4.4.3.Mtodo elctrico 41
2.4.5.Difusividad trmica () 42
2.4.5.1.Metodologa de Dickerson 44
2.4.5.2.Mtodo Matemtico 46
2.4.5.3.Mtodo grafico 46
2.4.5.4.Mtodo analtico 47
2.4.6.Conductividad trmica (k) 49
2.4.6.1.Mtodos en el rgimen estacionario 50
2.4.6.2.Mtodos en el rgimen no estacionario 51
5
2.4.7.PH 52
2.4.8.Aumento ebulloscpico (T
e
) 56
2.4.8.1.Correlaciones empricas 57
2.4.8.2.Aproximacin terica 59
2.4.8.3.Lneas de Dhring 61
2.5. Software 63
2.6. Shareware 63
2.7. Algoritmo 64
2.8. Programa 64
2.9. Lenguaje de programacin 65
2.9.1.Qu es Visual Basic? 65
2.9.2.Caractersticas Generales de Visual-Basic 66
2.9.3.Creacin de un programa bajo Visual Basic 67
III. MATERIALES Y MTODOS 68
3.1. Ambientes donde se desarrollo el estudio 68
3.2. Materiales 68
3.2.1. Materia Prima 68
3.2.2. Insumos 69
3.2.3. Materiales de vidrio 70
3.2.4. Evaluacin de las propiedades trmicas 70
3.2.4.1.Para la evaluacin de los slidos solubles 70
3.2.4.2.Para la evaluacin de la densidad 70
3.2.4.3.Para la evaluacin de la viscosidad 71
3.2.4.4.Para la evaluacin del calor especfico 71
3.2.4.5.Para la evaluacin de la difusividad trmica 71
3.2.4.6.Para la evaluacin del pH 71
3.2.4.7.Para la evaluacin del aumento ebulloscpico 72
3.2.5. Evaluacin de las propiedades fsicas 72
3.2.6. Reactivos 72
3.2.7. Maquinarias de la planta piloto 73
3.2.8. Equipos de computo 74
3.2.8.1.Hardware Bsico 74
3.2.8.2.Hardware Opcional 74
6
3.2.8.3.Software 74
3.2.8.4.Programas adicionales 74
3.3. Mtodos 75
3.3.1. Metodologa en la elaboracin del Nctar 75
3.3.1.1.Proceso de elaboracin 75
3.3.2. Metodologa en la obtencin del Zumo 76
3.3.2.1.Proceso de obtencin 76
3.3.3. Metodologa experimental 76
3.3.3.1.Anlisis fsico qumico 76
3.3.3.2.Evaluacin de las propiedades fsicas 77
3.3.3.2.1. Slidos solubles 77
3.3.3.2.2. Densidad 78
3.3.3.2.3. Viscosidad
78
3.3.3.2.4. Calor Especfico 78
3.3.3.2.5. Difusividad trmica 78
3.3.3.2.6. Conductividad trmica 79
3.3.3.2.7. PH 79
3.3.3.2.8. Aumento ebulloscpico 79
3.3.4. Metodologa para el procesamiento de datos 79
3.3.4.1.Clculo de las propiedades fsicas 79
3.3.4.2.Modelo de simulacin 80
3.3.4.2.1. Toma de datos 80
3.3.4.2.2. Simulacin del proceso 80
3.3.5. Metodologa en la elaboracin del Programa 81
IV. RESULTADOS Y DISCUSIN 85
4.1. Caractersticas de la fruta empleada 85
4.1.1.Mango 85
4.1.2.Manzana 85
4.1.3.Maracuya 86
4.1.4.Naranja 86
4.1.5.Papaya 87
4.2. Obtencin del Zumo 88
7
4.3. Elaboracin del Nctar 89
4.4. Metodologa experimental 89
4.4.1.Anlisis fsico qumicos de los zumos
y nctares de fruta 89
4.4.2.Determinacin de las propiedades fsicas 90
4.5. Colaboradores 90
4.5.1.Conductividad trmica 91
4.5.2.Difusividad trmica 91
4.6. Determinacin de las propiedades fsicas 91
4.6.1.Slidos solubles (Brix) 91
4.6.1.1.Zumo de Manzana 92
4.6.1.2.Zumo de Naranja 92
4.6.1.3.Zumo de Maracuya 92
4.6.1.4.Nctar de mango 92
4.6.1.5.Nctar mixto 93
4.6.2.Densidad () 98
4.6.3.Viscosidad () 109
4.6.4.Calor especfico (Ce) 124
4.6.5.Difusividad trmica () 142
8
4.6.6.Conductividad trmica () 153
4.6.7.pH
160
4.6.8.Aumento ebulloscpico
168
4.7. Modelo de Simulacin Balance msico 186
4.7.1.Toma de datos Obtencin de zumos de fruta
186
4.7.1.1.Zumo de maracuya 186
4.7.1.2.Zumo de naranja 186
4.7.1.3.Zumo de manzana 187
4.7.2.Toma de datos Elaboracin de nctares de fruta 188
4.8. Desarrollo Del Programa De Clculo 190
9
4.8.1.Lenguaje de programacin 190
4.8.2.Requerimientos del programa 190
A. Hardware bsico 190
B. Hardware opcional 190
4.8.3.Instalacin 190
4.8.4.Presentacin del programa 191
4.9. Estructura Del Programa Y Expresiones Matemticas 192
4.9.1.Objetivos del programa 192
4.9.2.Descripcin del programa 192
4.9.3.Caractersticas del programa 193
4.9.4.Algoritmo de clculo 194
4.9.5.Estructura De La Aplicacin 198
A. Clculo de las propiedades fsicas 198
A.1. Datos de entrada en el zumo 198
A.2. Datos de entrada en el nctar 198
A.3 Clculo de las propiedades fsicas
en zumos de fruta 198
A.4 Datos de salida 198
B. Simulacin de los procesos 198
B.1. Datos de entrada en el zumo 198
B.2. Datos de entrada en el nctar 198
B.3. Clculo del balance msico 199
B.4. Datos de salida del programa 199
4.9.6.Listado Del Programa 199
4.10.Ejemplo De Aplicacin Resuelto 209
4.10.1.Clculo de las propiedades fsicas 209
4.10.2.Verificacin y pruebas del modelo de simulacin 210
V. CONCLUSIONES 212
VI. RECOMENDACIONES 214
VII. REFERENCIA BIBLIOGRAFA 216
VIII. NOMENCLATURA Y UNIDADES 232
10
ANEXOS 239
NDICE DE CUADROS
1. Composicin del mango en 100 g de porcin comestible 04
2. Composicin de la manzana y zumo de manzana en 100 g
de porcin comestible 06
3. Composicin del zumo de maracuya en 100 g de porcin comestible 07
4. Composicin del zumo de naranja en 100 g de porcin comestible 09
5. Composicin de papaya en 100 g de porcin comestible 11
6. Tipos De Carboximetil Celulosa Sdica (CMC) 23
7. Diluciones recomendadas en la elaboracin de nctares de fruta 26
8. Densidad de algunos zumos de fruta 32
9. Viscosidad de algunos zumos de fruta 36
10. Calores especficos de algunos zumos de fruta 38
11. Difusividad trmica de algunos zumos de fruta 44
12. Conductividad trmica de los alimentos 50
13. Valores de los parmetros , , y de la ecuacin (38) para
evaluar el ascenso ebulloscpico en soluciones 59
14. Diseo experimental para la determinacin de las propiedades
Fsicas en los zumos y nctares de fruta 80
15. Clasificacin del grado de correlacin 82
16. Composicin de los zumos de fruta en 100 g. de muestra 89
17. Composicin de los nctares de fruta 100 g. de muestra 90
11
18. Intervalos de confianza en la evaluacin de los Brix para
los zumos y nctares de fruta 95
19. Comparacin del modelo obtenido ( - zumo de manzana) con los
desarrollados por otros investigadores 100
20. Comparacin del modelo obtenido ( - zumo de maracuya) con los
21. Comparacin del modelo obtenido ( - zumo de naranja) con los
22. Comparacin del modelo obtenido ( nctar de mango a 12.0 Brix)
con lo desarrollados por otros investigadores 103
25. Comparacin del modelo obtenido ( nctar mixto a 12.0 Brix)
28. Comparacin del modelo obtenido ( aparente - zumo de manzana)
29. Comparacin del modelo obtenido ( aparente - zumo de naranja)
30. Intervalos de confianza en la evaluacin de la aparente para los
nctares de fruta 116
31. Comparacin del modelo obtenido (Ce Zumo de manzana) con los
32. Comparacin del modelo obtenido (Ce Zumo de naranja) con los
33. Comparacin del modelo obtenido (Ce Zumo de maracuya) con los
34. Comparacin del modelo obtenido (Ce Nctar de mango a 12.0 Brix)
12
37. Comparacin del modelo obtenido (Ce Nctar mixto a 12.0 Brix)
40. Comparacin del modelo obtenido ( Zumo de naranja) con los
41. Comparacin del modelo obtenido ( Zumo de maracuya) con los
42. Comparacin del modelo obtenido ( Zumo de manzana) con los
43. Comparacin del modelo obtenido ( Nctar de mango a 12.0 Brix)
con los desarrollados por otros investigadores 145
46. Comparacin del modelo obtenido ( Nctar mixto a 12.0 Brix)
49. Comparacin del modelo obtenido ( Zumo de maracuya) con los
50. Comparacin del modelo obtenido ( Zumo de manzana) con los
51. Comparacin del modelo obtenido ( Zumo de naranja) con los
13
58. Intervalos de confianza en la evaluacin del pH para los zumos
y nctares de fruta 164
59. Intervalos de confianza en la evaluacin de la temperatura de ebullicin
para los zumos de fruta 171
60. Elevacin del punto de ebullicin del zumo de naranja (C)
175
61. Elevacin del punto de ebullicin del zumo de manzana (C) 175
62. Elevacin del punto de ebullicin del zumo de maracuya (C) 175
63. Comparacin del modelo obtenido (Elevacin del punto de ebullicin
zumo de manzana) con el modelo desarrollado por G. H. Crapiste 176
14
NDICE DE FIGURAS
1. Forma de extraccin comn del zumo de naranja a nivel industrial 15
2. Forma de extraccin del zumo de manzana a nivel industrial 16
3. Dispositivo experimental para la evaluacin del calor especfico 42
4. Equipo utilizado para la obtencin del perfil trmico 46
5. Diagrama de Duhring de soluciones acuosas de hidrxido de sodio 62
6. Dispositivo experimental para la evaluacin de la elevacin
del punto de ebullicin 63
7. Viscosmetro Brookfield LVDV- II+ y su Set de 4 Spindles LV 78
8. Efectos de la temperatura sobre los Brix en los zumos de fruta 94
9. Efectos de la temperatura sobre la Brix del nctar de mango 96
10. Efectos de la temperatura sobre la Brix del nctar mixto 97
11. Efectos de la temperatura sobre la densidad de los zumos de fruta 102
12. Efectos de la temperatura sobre la densidad del nctar de mango 106
13. Efectos de la temperatura sobre la densidad del nctar mixto
107
14. Evaluacin del comportamiento reolgico en los zumos de fruta 114
15. Efectos de la temperatura sobre la viscosidad en los zumos de fruta
115
16. Evaluacin del comportamiento reolgico en el nctar de mango 117
15
17. Efectos de la temperatura sobre la viscosidad de los nctar de mango 118
18. Evaluacin del comportamiento reolgico en el nctar mixto 120
19. Efectos de la temperatura sobre la viscosidad de los nctar mixto 121
20. Efectos de la temperatura sobre el calor especfico en los zumos de fruta 128
21. Efectos de la temperatura sobre el calor especfico en el nctar de mango136
22. Efectos de la temperatura sobre el calor especfico en el nctar mixto 138
23. Efectos de la temperatura sobre la difusividad trmica
en los zumos de fruta 147
24. Efectos de la temperatura sobre la difusividad trmica
en el nctar de mango 150
25. Efectos de la temperatura sobre la difusividad trmica en el nctar mixto 151
26. Efectos de la temperatura sobre el pH en los zumos de fruta
162
27. Efectos de la temperatura sobre el pH en el nctar de mango
165
28. Efectos de la temperatura sobre el pH en el nctar mixto 166
29. Efectos de la presin de vaco en la temperatura de ebullicin
del zumo de naranja 172
del zumo de manzana 173
del zumo de maracuya 174
32. Relacin entre la temperatura de ebullicin del agua y la temperatura
de ebullicin del zumo de naranja a 9.0 Brix 178
de ebullicin del zumo de naranja a 10 Brix 179
de ebullicin del zumo de naranja a 11.0 Brix 179
de ebullicin del zumo de manzana a 11.0 Brix 180
16
de ebullicin del zumo de maracuya a 14.0 Brix 181
41. Algoritmo de clculo del programa PFIZNEC 1.0 194
NDICE DE ANEXOS
1. Obtencin del zumo de fruta 240
2. Elaboracin de nctar de fruta 243
3. Anlisis Propiedades termifsicas 245
4. Resultados obtenidos en la investigacin 259
5. Modelos propuestos por otros autores 285
6. Toma De Datos Simulacin 302
7. Manual de usuario del programa 303
17
RESUMEN
La presente investigacin tuvo como fin, mediante procedimientos experimentales,
determinar las propiedades fsicas, tales como los slidos solubles, densidad,
viscosidad, calor especfico, difusividad trmica, conductividad trmica y pH en zumos
y nctares de fruta en un rango de temperatura de 5 a 85 C as como calcular el
aumento ebulloscpico en zumos en un rango de presin de 0 a 20 inHg.
Para ello se construyo, en base a diseos presentados en bibliografa, los equipos para
medir el calor especfico, aumento ebulloscpico y difusividad trmica (metodologa
descrita por Dickerson (1965) y modificada por Poulsen (1982)).
Los resultados experimentales indicaron que los valores de los parmetros termofsicos
Brix, pH, viscosidad, densidad y difusividad trmica, disminuyen en forma progresar al
aumentar la temperatura, en tanto que la conductividad trmica y el calor especfico lo
hacen prcticamente en forma lineal, ello en razn a que el agua posee los valores mas
altos de los mismos entre todos los componentes de dicho producto.
Los resultados experimentales obtenidos en el aumento ebulloscpico, realizado a los
zumos de fruta, mostraron que a manera que se incrementa la presin de vaco en el
sistema, la temperatura de ebullicin disminuye, pero a la vez se aprecia un ligero
18
incremento de la temperatura de ebullicin cuando se incrementa la concentracin a las
mismas condiciones de vaco.
Se usaron los resultados experimentales obtenidos para derivar modelos matemticos y
correlaciones para predecir estas propiedades como una funcin de la temperatura y de
la presin, segn el caso; encontrndose como modelos los siguientes: Modelo Polinomial
(slidos solubles, densidad, difusividad trmica, y pH), Modelo Rational function
(slidos solubles, viscosidad, calor especfico, pH y aumento ebulloscpico), Modelo
Arrehenius (viscosidad), Modelo MMF Model (viscosidad y pH), Modelo Vapor
Pressure Model (viscosidad), Modelo Logistic Model (calor especfico y pH), Modelo
Weibull Model (calor especfico) y Modelo Heat Capacity (pH). Encontrndose
correlaciones de r entre 0.97 a 0.999 y de entre 0.91 a 0.98 para la evaluacin de la
viscosidad.
Como resultado de este trabajo se obtuvo una herramienta computacional, formulado en
el lenguaje Visual Basic 6.0 idneo para su ejecucin en entorno Windows
95/98/milenium y 2000. La utilizacin del mismo es muy sencilla, permitindonos
gracias al manejo de ventanas, botones y enlaces, un fcil uso para personas que no
necesariamente estn familiarizados con la computacin.
El sistema computacional desarrollado puede operar en dos modos
Clculo: Para calcular de una manera rpida y sencilla las propiedades fsicas de los
zumos y nctares de fruta.
Simulacin: permite simular (Balance msico) los procesos de obtencin y
elaboracin de los zumos y nctares de fruta.
19
DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES
FSICAS EN ZUMOS Y NCTARES EMPLEANDO UN
PROGRAMA EN VISUAL BASIC
20
I. INTRODUCCIN
Una de las razones principales que justifican el estudio de las propiedades fsicas en
productos alimenticios especficos es el hecho que siendo los alimentos sistemas
complejos y de origen biolgico estn sujetos a una gran variabilidad en su composicin
y estructura, un efecto de esta diferencia es la imposibilidad de precisar las condiciones
especficas de procesamiento para cualquier alimento si es que no se dispone de una
informacin mnima sobre sus propiedades.
Las propiedades fsicas de los alimentos son el resultado de las interacciones fsico
qumicas en el sistema. Su medida, control y correlacin con otras propiedades del
producto ha cobrado en los ltimos aos una extraordinaria importancia en la Ingeniera
de Alimentos. El diseo o seleccin de equipos, la simulacin y los procesos para la
industria alimentaria requiere del conocimiento de estas propiedades. Otras dos reas
donde las propiedades fsicas juegan un importante papel son: el control de calidad y los
estudios estructurales y fsicoqumicos de alimentos.
21
Aunque existen avances en el conocimiento de las propiedades fsicas de alimentos
desarrollados durante las ltimas tres dcadas, es poca la informacin disponible en la
literatura; la informacin sobre las propiedades fsicas que existen estn orientadas
principalmente para algunos alimentos comunes. La inmensa cantidad de productos
alimenticios, sus diferentes composiciones, y las diferentes temperaturas a que se llevan
a cabo los procesos, hacen que las posibilidades de encontrar un valor adecuado sean
reducidas.
En ciertas ocasiones, el clculo de las propiedades fsicas en alimentos usando
correlaciones en forma manual es bastante tedioso y requiere de bastante tiempo, por lo
que se requiere del uso de nuevas herramientas que permitan la evaluacin de estas
propiedades en forma precisa y confiable en un corto tiempo, la evolucin en la
informtica y en combinacin con los conceptos bsicos de procesos trmicos de
alimentos han llevado consigo un inters creciente por elaborar software con la
finalidad de acelerar los procesos de clculo.
En la actualidad se sigue reconociendo la importancia de las propiedades fsicas en la
formulacin, manufactura y estabilidad de alimentos, por lo que resulta necesario contar
con mtodos de medicin rpidos, exactos y precisos.
El presente estudio se realiz dentro de las instalaciones de la Universidad Nacional del
Santa, Escuela de Agroindustria y tubo como objetivos los siguientes:
- Seleccionar, de las referencias bibliogrficas, el mtodo ms
apropiado, para la medicin de las propiedades fsicas (pH,
Brix, Densidad, Viscosidad, Calor especfico, Difusividad
trmica, Conductividad trmica y aumento ebulloscpico) en los
zumos y nctares de fruta.
- Medir por el mtodo seleccionado las propiedades fsicas en los
zumos y nctares a diferentes niveles de temperatura y presin
segn sea el caso.
- Desarrollar correlaciones matemticas que permitan predecir la
variacin que experimentan las propiedades fsicas de los
zumos y nctares de fruta en un rango de temperatura y
presin determinado.
22
- Comparar los resultados de medicin obtenidos por las
correlaciones desarrolladas para los zumos y nctares de fruta
con los modelos o valores existentes de los mismos en la
literatura.
- Desarrollar un programa computacional, que de forma rpida, sencilla
y con un alto grado de confiabilidad, permita obtener los valores de las
propiedades fsicas en zumos y nctares de fruta.
II. BASE TEORICA
2.1. Frutas
2.1.1.Mango (Mangifera indica L.)
2.1.1.1.Taxonoma
Reino : Vegetal
Orden : Sapindae
Familia : Anacardiaceae
Genero : Mangifera
Especie : Mangifera indica L.
2.1.1.2.Descripcin botnica
23
El fruto es una drupa carnosa de forma arrionada u oval,
consta de un exocarpio, de una porcin comestible o
mesocarpio y un endocarpio endurecido en cuyo interior se
encuentra la semilla, su peso vara desde 150 g hasta 2 Kg, su
longitud vara de 5 a 15 y de 1.5-10 cm de grosor. Su color
puede estar entre verde, amarillo y diferentes tonalidades de
rosa, rojo y violeta; encierra un hueso o cavozo grande
aplanado, rodeado de una cubierta leosa. La fruta posee una
cscara semi dura que la protege; la carne es fibrosa y se
encuentra ligada a una gruesa semilla. La fibra le confiere a la
fruta la capacidad de resistencia al transporte aunque es una
cualidad no deseada para el consumidor.
La fruta de mango que se utiliza para procesar se debe cosechar
en estado de madurez fisiolgica, es decir, cuando el fruto est
totalmente maduro. Debe tener su tamao desarrollado y segn
la variedad, deben lucir un color amarillo o amarillo y rojo; y
que internamente, alrededor de la semilla, tenga una coloracin
amarilla. (Internet: Mango Industrializacin).
El mango maduro presenta un contenido de grados Brix entre
los 12 13, un valor de pH entre 3.5 y 4.0, densidad especfica
entre 1.01 y 1.02; resistencia de la pulpa a la presin entre 1.75
y 2.0 Kg/cm, observndose cambios de tonalidad de verde
brillante a opaco como consecuencia de la degradacin de la
clorofila, as como en la parte interna de la fruta se aprecia un
color amarillo plido alrededor de la semilla.
El mango posee un alto contenido de agua, azcar y fibra; es
rico en hierro, calcio, fsforo asimilable as como es buena
fuente de vitamina C y beta caroteno. (Internet: Mango
Cultivo).
Cuadro 1. Composicin del mango en 100 g de porcin comestible
CARACTERSTICAS
FRUTAS
Mango
1
Mango
2
Mango
3
24
Porcin comestible (%) 70.0 - -
Agua (g) 83.0 83.0 82
Fibra alimentara (g) 1.0 - 1.7
Protenas (g) 0.4 0.4 0.6
Grasa (g) 0.2 0.2 0.5
Carbohidratos (g) 15.9 15.9 12.5
Ceniza (g) 0.5 0.5 -
Retinol- Vit. A (g) 159 159 -
Riboflavina (mg) 0.11 0.11 50 g
Vitamina C (mg) 24.8 24.8 40
Fuente: Mango
1
: Collazos (1993)
Mango
2
: (Internet: FAO)
Mango
3
: Friedrich. (1991)
2.1.1.3.Variedades
En el Per se cultivan dos tipos de magos: la variedad llamada
de plantas francas (no injertadas) y la variedad mejorada.
En el primero de los casos se tiene a la Criolla de Chulucanas
y Chato de Ica, Rosado de Ica. En el segundo caso de las
mejoradas se tiene a las variedades Haden, Kent, Tomy Atkins
y Keitt. (Vctor V., Miguel A. - 1996).
2.1.2.Manzana ( Pyrus malis )
2.1.2.1.Taxonoma
Reino : Vegetal
Orden : Rosales
Familia : Rosceas
Genero : Malus
Especie : Pyrus malus L
Fruto de estructura firme, carnosa, derivada del receptculo de
la flor.
Las caractersticas fsicas del fruto son muy variables. El color
de la piel va desde el verde hasta el rojo muy oscuro, casi
negruzco. Tambin la forma es variada y comprende frutos
25
oblatos y oblongos, con pednculo corto y numerosas semillas
de color pardo brillante.
El tamao oscila entre un poco mayor que el de una cereza y
casi tan grande como el de una toronja o pomelo mediano.
La manzana alcanza su madurez fisiolgica cuando su
contenido en slidos solubles o Brix es no menor de 12, as
como su textura debe estar cerca y es menor a 13 libras; si es
menor de 101, la fruta estar sobremadura.
La manzana es rica en pectina y vitamina C, asimismo cido
mlico y tartrico, que son especialmente eficaces como ayuda
en la digestin de alimentos ricos. (Internet: Manzana
Cultivo).
2.1.2.3.Variedades
Entre las variedades de manzanas ms comerciales se tienen:
Golden delicious (Deliciosa Dorada), Red delicious (Deliciosa
roja), Pachacamac, Winter, Starkrimson, Reineta blanca del
Canad, Verde doncella, Belleza de Roma (Roma beauty),
Esperiega de Ademuz y Israel. (Internet: Manzanas
Variedades).
Cuadro 2. Composicin de la manzana y zumo de manzana en 100 g de porcin
comestible
CARACTERSTICAS
FRUTAS
Manzana
1
zumo
Manzana
2
zumo
Manzana
3
Agua (g) 84.7 88.5 88.1
Fibra alimentara (g) 0.8 0.0 -
Protenas (g) 0.3 0.05 0.1
Grasa (g) 0.1 0.0 0.0
Carbohidratos (g) 14.6 11.2 11.1
Ceniza (g) 0.3 0.26 -
Retinol- Vit. A (g) 0.0 - -
Riboflavina (mg) 0.04 - 25 (g)
Vitamina C (mg) 1.3 1.0 1
Fuente: Manzana
1
: Collazos (1993)
Manzana
2
: (Internet : Frutas composicin)
Manzana
3
: Friedrich (1991)
26
2.1.3.Maracuya (Passiflora edulis)
2.1.3.1.Taxonoma
Reino : Vegetal
Orden : Violales
Familia : Passifloraceae
Genero : Pasiflora
Especie : Passiflora edulis
El maracuya es conocida como la fruta de la pasin, es de
forma ovoide o casi redonda de 4 8 cm de dimetro, 6 8 cm
de largo y un peso hasta de 30 g, la base y el pice son
redondeados, la corteza es de color verde fuerte, tornndose
ms dbil cuando empieza a madurar de verde a amarillo, es de
consistencia dura, lisa y cerosa, de unos 3 mm de espesor pero
que al madurar se arruga, el pericarpio es grueso, la pulpa es
de color amarillo mostaza con intenso sabor aromtico,
contiene entre 200-300 pequeas semillas negras comestibles,
cada una rodeada de un arilo (membrana mucilaginosa) que
contiene un jugo aromtico en el cual se encuentran las
vitaminas y otros nutrientes.
El maracuya alcanza su grado de madurez cuando su
rendimiento de jugo es del 36% y cuando su contenido de
slidos solubles est entre los 1318 Brix y acidez entre 3 y
5%.
Un fruto maduro est constituido por: cscara: 50-60%, jugo:
30-40% y semilla 10-15%.
El maracuya tiene diferente peso sin estar acorde con el
tamao en el interior del fruto. En ocasiones tiene muy poca
pulpa, presentndose muy pocas semillas que se caracterizan
como frutos vanos. (Internet: Maracuya).
Cuadro 3. Composicin del zumo de maracuya en 100 g de porcin comestible
27
CARACTERSTICAS
FRUTAS
zumo
Maracuya
1
zumo
Maracuya
2
zumo
Maracuya
3
Agua (%) 82.3 85 -
Fibra alimentara (g) 0.2 0.2 0.2
Protenas (g) 0.9 0.8 0.7
Grasa (g) 0.1 0.6 0.2
Carbohidratos (g) 15.8 2.4. -
Ceniza (g) 0.6 Trazas 0.5
Retinol- Vit. A (g) - 684 mg 2410.0
Riboflavina (mg) 0.15 0.1 0.1
Vitamina C (mg) 22.0 20 20.0
Fuente: Maracuya
1
: Collazos (1993)
Maracuya
2
: (Internet: Maracuya - variedades).
Maracuya
3
: Julio C. Isique (1986)
2.1.3.3.Variedades
Las dos variedades de importancia comercial a nivel
internacional son: el maracuya rojo o morado (Passiflora
edulis variedad prpura Sims) que presenta frutos pequeos de
color rojo, y el maracuya amarillo (Passiflora edulis variedad
flavicarpa Degener), que presenta frutos vistosos de color
amarillo con diversas formas, intenso sabor y su alta acidez.
Existen en el mercado diversos hbridos, pero que no son
conocidos en el crculo comercial, donde, como anteriormente
se ha mencionado, los nombres maracuya amarillo y maracuya
morado, son los ms comnmente usados. (Internet: Maracuya
Variedades).
2.1.4.Naranja (Citrus sinensis)
2.1.4.1.Taxonoma
Reino : Vegetal
Orden : Geraniales
Familia : Rutceas
Genero : Citrus.
Especie : Citrus sinensis
28
El fruto est compuesto por una cscara gruesa que le
proporciona proteccin contra los daos. La superficie
exterior se conoce como el pericarpio o flavedo y contiene el
aceite y los pigmentos de la cscara. Seguidamente est la
capa blanca esponjosa llamada mesocarpio, que es rica en
pectina.
El jugo interior que contiene el endocarpio est dividido en
varios gajos o carpelos fciles de separar donde se encuentran
los sacos de jugo individuales y las semillas, si las hay. Por
ltimo hay un centro esponjoso o placenta. Cada una de estas
partes presenta problemas especiales y oportunidades en el
procesamiento.
La naranja alcanza su madurez fisiolgica cuando su contenido
de azucares o slidos solubles est entre los 11 - 13 Brix.
Entre las variedades ms comunes cabe citar la naranja amarga
o agria y la naranja dulce. La variedad agria es de corteza ms
dura, fina y rugosa que la de la naranja dulce. Las variedades
comestibles se diferencian por su carne; la naranja dulce es de
color cercano al rojo y gusto agridulce y delicado. (Internet:
Naranjas Cultivo).
Cuadro 4. Composicin del zumo de naranja en 100 g de porcin comestible
CARACTERSTICAS
FRUTAS
zumo
Naranja
1
zumo
Naranja
2
zumo
Naranja
3
Agua (g) 90.7 87.7 87.0
Protenas (g) 0.5 0.7 0.8
Grasa (g) 0.2 0.2 0.3
Carbohidratos 8.2 9.0 10.2
Ceniza (g) 0.4 - 0.33
Retinol- Vit. A (g) - - -
Riboflavina (g ) - 20 -
Vitamina C (mg) - 45 53
Fuente: Naranja
1
: Collazos (1993)
Naranja
2
: Friedrich (1991)
Naranja
3
: (Internet : Frutas composicin)
29
2.1.4.3.Variedades
Existen varios tipos de naranjas, los ms comunes son Navel,
Blancas y Sanguinas.
Dentro de las Navel, se encuentran las Washington, Thomson,
Newhall, Navelina y Navelete, se caracterizan por ser sin
semillas, son fciles de pelar y los gajos se separan fcilmente.
Las Blancas comunes son frutos ms pequeos, con cscara
gruesa y con abundante semillas, las Blancas finas son
seleccionadas y casi no tienen semillas, Destacan la Salustiana
a nivel espaol y la Castellana, Verna.
Las Sanguinas difieren de las blancas en que son ms
pigmentadas.
En el Per casi el 90% del cultivo de las naranjas es de la
variedad valencia, aunque se pueden encontrar tambin otras
variedades como: Naranja Tangelo Selva, Naranja Valencia
(Selva), Naranja Washington Naval (Costa). (Internet: Las
Naranjas).
2.1.5.Papaya (Carica papaya L.)
2.1.5.1.Taxonoma
Reino : Vegetal
Orden : Parientales
Familia : Caricaceae
Genero : Carica
Especie : Carica papaya
Es una baya ovoide-oblonga, o casi cilndrica, grande, carnosa,
jugosa, ranurada longitudinalmente en su parte superior,
dependiendo del tamao o seleccin pueden medir de 10 a 60
cm de largo y su peso puede variar desde 500 g hasta 9 Kg,
constituido principalmente por agua (86.8 %) y carbohidratos
(12.18 %). Est formado por 3 partes: el exocarpio o cscara.,
30
el mesocarpio o pulpa y el endocarpio que contiene las
semillas y muclago.
La piel de la papaya es suave, contiene un lquido lechoso y
blanco (ltex) que se solidifica rpidamente al inicio de la
maduracin del fruto y va desapareciendo gradualmente, es de
color verde amarillento; su pulpa es blanda y muy jugosa,
puede ser de tonos rojizos o anaranjados y su sabor es muy
agradable de un espesor de 3 a 5 cm. En su interior se
encuentran numerosas semillas entre 300 a 700, de color
negro-grisceo, son esfricas de 3.7 a 4.5 mm de largo por 2 a
2.8 mm de ancho y 2 a 2.5 mm de grueso, recubiertas por una
masa gelatinosa llamada sarcotesta o cubierta. Se conoce como
fruta noble por sus propiedades anticidas y es ideal en el
desayuno.
La papaya alcanza su madurez fisiolgica cuando su contenido
de azucares o slidos solubles est entre los 11.5 a 13.5 Brix,
presentando adems un color amarillento superficial de 6 a
33% y un valor de pH entre 4.5 y 6.0.
Es una excelente fuente de beta carotenos, as como de
vitamina A, C adems de algunas del complejo B, mientras que
su contenido de minerales tales como calcio, fsforo, y fierro
es pobre. (Internet: Papaya - Cultivo).
Cuadro 5. Composicin de papaya en 100 g de porcin comestible
CARACTERSTICAS
FRUTAS
Papaya
1
Papaya
2
Papaya
3
Agua (g) 90.8 90.8 87.9
Protenas (g) 0.4 0.4 0.5
Grasa (g) 0.1 0.1 0.1
Carbohidratos 8.2 8.2 2.3
Ceniza (g) 0.5 0.5 -
Retinol- Vit. A (g) 63.0 63.0 -
Riboflavina (mg) 0.07 0.07 40 g
Vitamina C (mg) 47.7 47.7 80
31
Fuente: Papaya
1
: Collazos (1993)
Papaya
2
: (Internet : FAO)
Papaya
3
: Friedrich (1991)
2.1.5.3.Variedades
Es difcil hablar de variedades debido a mltiples cruzamientos
que se producen por libre polinizacin. Entre las tantas
variedades podemos mencionar: Variedad Tailandia, Maradol,
Fauna N 1, Enano, Higgins, Sunrise, Solo o Hawaiana,
Criollo, Bluestem, Graham, Fairchild, Puna y Hortusgred.
(Internet: Papaya variedades).
2.2. Tecnologa Del Zumo
2.2.1.Definicin
La definicin que da el Codex Alimentarius (1992) es la siguiente:
Se entiende por zumo o jugo de fruta, el obtenido a partir de frutas (sanas
y maduras, frescas o conservadas por el fro) por procedimientos
mecnicos, no concentrada, no diluido, susceptible de fermentacin pero
sin fermentar, que posea el color, el aroma y el sabor caractersticos de
los zumos de frutas de que proviene.
El contenido de slidos de fruta solubles del zumo de fruta (con
exclusin de los azcares aadidos) no ser menor que el valor que
corresponda al contenido de slidos solubles de la fruta madura,
determinado con refractmetro a 20 C, sin corregir por la acidez y
expresado en grados Brix en las escalas internacionales de sacarosa.
Podrn aadirse uno o ms de los azcares slidos, la cual no exceder de
100 g/Kg, excepto para las frutas muy cidas, en cuyo caso se permitir
la cantidad de 200 g/Kg. (Codex Alimentarius - 1992).
Andrs L. y Riera F. (1993), definen a los zumos como lquidos (Jugos)
obtenidos mecnicamente a partir de frutas y vegetales sanos, limpios y
maduros, clarificados o no por procedimientos mecnicos o enzimticos,
fermentables, pero no fermentados, con color, aroma y sabor tpicos de
frutos o vegetales del producto que proceden; asimismo, los conseguidos
a partir de zumos concentrados, por restitucin del agua y del aroma
32
extrado y con caractersticas organolpticas y analticas equivalentes a
las definidas en las lneas anteriores.
Su composicin depende de la variedad, grado de madurez y condiciones
de cultivo del rbol y del tipo y forma de conducir la operacin de
triturado y prensado.
2.2.2.Insumos:
Entre los insumos empleados para la obtencin de zumos se tiene:
2.2.2.1.cidos
El cido cumple dos funciones en la elaboracin de zumos, en
primer lugar ejerce una influencia significativa sobre
el crecimiento microbiano ya que disminuye la
posibilidad de vida de las bacterias y esto permite una mejor
conservacin del producto, en segundo lugar contribuye a un
buen balance del sabor en cuanto a la relacin dulce cido.
(Salvador G. - 1998).
Industrialmente, para bajar el pH de un zumo como en el caso
del zumo de mango se utiliza el cido Ctrico.
El cido ctrico se encuentra en diferentes proporciones en
plantas y animales, ya que es un producto intermedio del
metabolismo prcticamente universal. En mayores cantidades
se encuentra en el jugo de las frutas ctricas, de las que se
obtiene por precipitacin, aadiendo xido de calcio.
2.2.2.2.Antioxidante
Son definidos por la Food and Drug Administration (FDA) de
los EEUU como sustancias utilizadas para preservar los
alimentos y retardar su deterioro, rancidez o decoloracin por
causa de la oxidacin.
Los antioxidantes en zumos tienen por funcin principal evitar
el pardeamiento enzimtico u oxidativo tanto de la fruta cortada
en trozos en el proceso de obtencin as como del producto en
si, especficamente el zumo de manzana, siendo el ms
33
empleado el cido ascrbico (C
6
H
8
O
6
). (Arthey D., Ashurst
P.R. - 1997).
2.2.2.3.Clarificantes.
La presencia de pectinas, que proviene de las paredes celulares
y que son extradas en el proceso normal de prensado dan un
aspecto desagradable al zumo al flotar en agrupaciones e
aspecto mucilaginoso que, aunque no son perjudiciales para la
salud, no resultan atractivos para el producto. Estas pectinas
deben ser eliminadas, operacin que se denomina clarificacin
del zumo.
Entre estos agentes clarificantes tenemos: la gelatina, la
bentonita y el silica-sol, la precipitacin se suele producir
enseguida tras su adicin. (Andrs L. y Riera F. - 1993).
Se debe hacer mencin que la adicin de estos materiales
extraos al proceso de obtencin del zumo puede provocar la
aparicin de sabores amargos y texturas a estopa que
malogren la calidad del producto acabado. (Andrs L. y Riera F.
- 1993).
2.2.3.Mtodo de elaboracin
El proceso de elaboracin del zumo consta de las siguientes etapas:
2.2.3.1.Recepcin
Operacin que se basa fundamentalmente, en un control de
peso y un control de calidad hecha a la materia prima que se
ver reflejada idealmente en la coloracin y tamao adems de
estar libre de daos mecnicos, de insectos, pudricin e indicio
de esta. (Hatta S. Beatriz).
2.2.3.2.Lavado, seleccin y clasificacin de los frutos
El lavado permite eliminar impurezas que pudieran traerse del
campo como polvo, residuos de pesticidas y tierra; las
sustancias desinfectantes que se pueden emplear son a base de
34
cloro, sales de amonio cuaternario, yodo. El hipoclorito de
sodio es el desinfectante ms empleado por su efectividad y
bajo costo. (Internet: Frutas - Transformacin Y Conservacin).
En la seleccin se desechan los frutos que presenten daos de
tipo biolgico, fisiolgicos y mecnicos as como se verifica el
estado de madurez de la fruta, las que no poseen estas
caractersticas son almacenadas hasta cumplirlas.
La clasificacin es ms que nada por tamao y suele hacerse de
forma mecanizada. (Internet: Naranja Industrializacin).

2.2.3.3.Extraccin de los aceites esenciales:
Se realiza mediante un raspado de la capa ms superficial del
flavedo. Es principalmente realizado en los procesos de
extraccin de zumo de las naranjas. (Internet: Zumo de naranja
Calidad).
2.2.3.4.Extraccin del zumo por prensado o cualquier otro sistema
mecnico:
Para el caso de naranjas, se pela y se exprime el jugo a la vez.
En el proceso de extraccin se recupera cierta cantidad de
los aceites esenciales de la cscara, que son diferentes a los del
jugo propiamente. En promedio se puede obtener hasta un 50%
de jugo. (Internet: Naranja Industrializacin).
Extraccin del zumo, para esto se utilizan dos sistemas:
- Exprimidores: cortan el fruto por la mitad, y se exprimen en
un cono acanalado que gira a gran velocidad.
- Sistema IN-LINE. Consiste en introducir la fruta en una
cnula y prensarla entre dos mbolos.
(Internet: Zumo de naranja Calidad).
En el caso de ser manzanas estas se trituran para la obtencin
de pulpa apta para el prensado, se emplean molinos de martillo,
que utilizan cedazos con mallas de 1 a 1.5 cm de apertura. Esta
pulpa no demasiado fina, tiene una estructura adecuada para el
prensado. Para evitar el pardeamiento enzimtico u oxidativo,
35
es frecuente que se aada algo de cido ascrbico, en la etapa
de trituracin o molienda.
Figura 1. Forma de extraccin comn del zumo de naranja a nivel industrial.
Figura 2. Forma de extraccin del zumo de manzana a nivel industrial
En el caso del maracuya, la extraccin de la pulpa de esta fruta
se logra depositndola, una vez lavada, entre dos conos
conversores rotatorios convergentes, la fruta se ve presionada
entre las puntas de los conos y se desintegra, cuando estos giran
hacia el fondo de la maquina, donde la separacin entre ambos
queda reducida al grosor de la piel de la fruta. La piel arrastrada
por los conos, y la pulpa, caen a un finalizador, que elimina los
trozos de piel y, si la malla del finalizador es de apertura
adecuada, las semillas.
Para el caso del mango, estos se aplastan, para desintegrar la
fruta sin romper el hueso. La masa de pulpa aplastada se
deposita en el extremo inferior de un extractor a contracorriente
con un reflujo de agua a 65 C. En el extractor, el zumo se
diluye hasta alcanzar una concentracin de un 10% de slidos
solubles, por lo que se precisa recurrir a la concentracin para
que el zumo alcance la originalidad. El zumo de mango
obtenido en el extractor contracorriente puede concentrarse a
30 Brix sin tratamiento enzimtico. Se obtienen as un zumo de
mango ligeramente coloreado de amarillo-naranja, de excelente
calidad. (Arthey D., Ashurst P.R. - 1997).
2.2.3.5.Tamizado o filtracin :
Se realiza para separar los fragmentos de pulpas, restos de
corteza, semilla que pasaron en el momento de la extraccin,
etc del zumo; (estimndose estos en un 1%), a fin de comunicar
una mejor apariencia al zumo. (Internet: Naranja
Industrializacin).
36
2.2.3.6.Inspeccin de contenidos y control de calidad:
En este punto se procede a determinar el contenido en azcar,
cido ctrico, vitamina C, pulpa y sabor o aceites esenciales
residuales. (Internet: Flujo De Produccin).
2.2.3.7.Ajuste o correccin :
El ajuste consiste en regular las variaciones del azcar y cido
contenidas en el jugo, as como para mezclar los conservadores
requeridos, siendo los ms usuales entre otras, benzoato de
sodio, sulfito y bisulfito de sodio, as como anhdrido sulfuroso.
La mezcla de los conservadores con el jugo no es instantnea,
sino que necesita cierto tiempo de agitacin. Este proceso de
ajuste se realiza en un tanque donde la mezcla se realiza por
medio de un motor agitador. (Internet: Flujo De Produccin).
2.2.3.8.Desaireado :
En los procesos anteriores el jugo adquiere burbujas de aire que
deben ser eliminadas; por lo que se hace pasar el jugo por un
pulmn de vaco en donde es succionado el aire contenido en el
mismo; se produce una breve ebullicin que elimina el gas
disuelto.
Cierta cantidad de oxigeno puede provenir de los tejidos de la
fruta, pero la cantidad ms grande se introduce en el zumo
durante las operaciones de triturado, extraccin, tamizado, etc.
El oxigeno no solo acta en la corrosin y sobre todo el cido
ascrbico, sino tambin sobre los taninos, los compuestos
oxidables de los aceites esenciales y lpidos. Origina incluso
modificaciones de sabor y del color. Las alteraciones debidas a
las oxidaciones resultan aun ms acentuadas por los
tratamientos trmicos.
Naturalmente conviene recordar que no tiene inters desairar un
zumo de fruta si al mismo tiempo no se toma medidas para
evitar la reincorporacin de aire.
37
Como norma general, la desaireacin se aplica a los zumos de
tomate y agrios, los zumos de manzana, uva y pia no se
someten a desaireacin por que origina una gran prdida de su
aroma. (Jean C. Cheftel, Henrri Cheftel -1976).
2.2.3.9.Clarificacin:
Si es necesaria, el zumo se clarifica. Esta operacin consiste en
la eliminacin del exceso de pulpa, objetivo que puede lograrse
por centrifugacin en una decantadora o mediante el uso de
finalizadores de malla fina. El zumo se clarifica, eliminando
pectinas, almidones, gomas, protenas, polifenoles, cationes
metlicos y lpidos, causantes de turbios antes o despus de los
tratamientos conservantes.
El mtodo tradicional de clarificacin o acabado consiste en
calentar el zumo a la temperatura precisa y agitarlo, en
presencia de la enzima o mezclas de enzimas, esperar a que la
enzima acte y aadir luego agentes precipitantes que
precipitan los taninos y otras sustancias indeseables. (Jean C.
Cheftel, Henrri Cheftel -1976).
2.2.3.10.Pasteurizado :
El mtodo general de conservacin de zumos es la
pasterizacin, que consiste en el calentamiento del zumo a
temperaturas entre 60 y 100 C durante un tiempo variable. Se
puede utilizar en casi todos los zumos debido a que su mayora
tienen un pH relativamente bajo. La pasterizacin se puede
realizar sobre el zumo antes de envasar o sobre los envases
cerrados conteniendo el zumo.
La pasterizacin rpida del zumo una vez desaireado consiste
en elevar su temperatura a 82-90 C durante 5 a 10 segundos.
38
Posteriormente se enfra a la temperatura adecuada para su
llenado en envases esterilizados.
El tratamiento trmico tiene dos objetivos principalmente:
- Inactivacin de enzimas para evitar la prdida de la
turbiedad del zumo, que es un factor de calidad, ya que
estas rompen las cadenas de pectinas, con lo que queda en
el zumo un sobrenadante, que resta calidad al zumo.
- Eliminacin de los microorganismos. (Internet: Naranja
Industrializacin).
2.2.3.11.Concentracin:
Se realiza por medio de concentradores o evaporadores; a base
de calor se logra evaporar parte del agua que posee el jugo
(80%) concentrndolo hasta 65 Brix (Jugo de naranja). Es
muy importante el control de tiempo y temperatura para que no
se afecten las propiedades organolpticas del producto; por lo
general se hace a baja presin, para utilizar bajas temperaturas.
(Internet: Naranja Industrializacin).
Una vez obtenido el zumo concentrado este es utilizado como
base para la elaboracin de refrescos, se puede mezclar con
otros zumos, o puede ser consumido directamente por mezcla
con zumo. (Internet: Zumo de naranja Calidad).
2.2.3.12.Enfriado y conservacin del concentrado.
Luego del concentrado el jugo se almacena por un corto
tiempo, para recibir un tratamiento de preenfriado y llevarlo a
temperaturas bajo cero (-10 C), antes de ser depositado en
tanques de suficiente capacidad o en el envase final (estaones
de 200 L).
Los estaoles son de una capacidad de de 204 L, conteniendo
un promedio de 200 L de jugo de naranja concentrado, con
65 Brix y congelado a -23 C, con una relacin acidez/grados
Brix de 15 a 16.1 preferiblemente y con un porcentaje de acidez
39
mayor de 0,5 y menor que 1,0. (Internet: Naranja
Industrializacin).
2.3. Tecnologa Del Nctar
2.3.1.Definicin
Es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta finamente
diluida y tamizada, adicionando agua potable, azcar, cido orgnico,
preservante qumico y estabilizante si fuese necesario, y conservado por
tratamiento trmico. El nctar deber estar exento de fragmentos de
cscara, semilla y otras sustancias gruesas y duras, y no deber tener
menos del 10% en peso de slidos solubles determinada por
refractmetro a 68 F y ledo como Brix de las escalas internaciones de
sucrosa.
De este modo, entonces, el nctar es un producto formulado, o sea que se
prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que puede
variar de acuerdo a las preferencias de los procesadores. (Guevara A.,
Obregn A., Salva B. - 2000-I).
2.3.2.Insumos:
Los insumos empleados en la elaboracin del nctar son los siguientes:
2.3.2.1.Azcar
Los azucares pertenecen a una clase de compuestos conocidos
como carbohidratos, sacrido es un trmino que denota
azcar o sustancias derivadas del azcar. Es un endulzante de
origen natural, slido, cristalizado, constituido esencialmente
por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caa de
azcar o de la remolacha azucarera mediante procedimientos
industriales apropiados.
La sacarosa es un disacrido formado por la unin de una
molcula del monosacrido glucosa con un monosacrido
fructosa a travs de los carbonos 1 y 2 y con la prdida de una
molcula de agua. La sacarosa es muy soluble en agua, como
casi todos los azcares. (Charley Helen - 1999).
40
El azcar se utiliza para dar sabor dulce a las comidas y en la
fabricacin de confites, pasteles, conservas, bebidas alcohlicas
y no alcohlicas, y muchos otros alimentos.
Un nctar contiene dos tipos de azcar: el azcar natural que es
propia de la fruta y el azcar comercial que se emplea para dar
el dulzor caracterstico.
Entre el azcar comercial se puede tener: azcar blanca
refinada (lo recomendable), azcar rubia, chancaca, miel de
abeja, miel de caa, entre otros. (Walter Quevedo Barrios -
1998).
2.3.2.2.Conservantes
Son sustancias que se aaden a los productos alimenticios para
inhibir el desarrollo de hongos y levaduras, y aseguran la
conservacin del producto despus que se ha abierto el envase.
En la elaboracin de nctares en el pas est permitido el
empleo de varios tipos de preservantes qumicos, siendo el ms
utilizado el sorbato de potasio.
El sorbato de potasio es fisiolgicamente inocuo y se
caracteriza por su compatibilidad particularmente buena. Ejerce
accin especfica sobre los mohos y los fermentos (levaduras)
cuando libera el componente conservante activo (cido
srbico).
Con el sorbato de potasio pueden conservarse los productos
hasta un pH de 6 como mximo, se sugiere que resulta
suficiente de 0.1 - 0.15 % en pulpas, y 0.05 % en jugos y
nctares. (Walter Quevedo Barrios - 1998).
2.3.2.3.cidos
En nctares la accin conservadora del azcar es
complementada por niveles altos de acidez, que determinan
valores de pH entre 3.6 a 4.0 en el producto terminado, en este
rango de pH, la mayora de microorganismos no puede
41
desarrollar y son menos resistentes al calor, siendo esta la razn
por la que los productos cidos se esterilizan con tratamientos
trmicos leves.
El cido cumple dos funciones en la elaboracin de nctares, en
primer lugar disminuye la posibilidad de vida de las bacterias y
esto permite una mejor conservacin del producto, en segundo
lugar contribuye a un buen balance del sabor en cuanto a la
relacin dulce cido.
Industrialmente, para regular el pH de un nctar se utiliza el
cido ctrico que es un producto blanquecino similar al azcar
blanco, la cantidad que se debe incorporar se calcula segn el
pH de la fruta. (Walter Quevedo Barrios - 1998).
2.3.2.4.Estabilizantes
Todas las frutas tienen slidos y sustancias espesantes naturales
como: pectina y gomas, que le dan su consistencia
caracterstica, pero no todas tiene la cantidad apropiada para
elaborar nctares, por lo que se recomienda el uso de
estabilizantes naturales o comerciales, siendo lo ms especfico
para el procesamiento de nctares el Carboximetil Celulosa
(CMC).
La cantidad de estabilizantes que se debe incorporar se calcula
segn el peso del nctar y la caracterstica de la fruta. Las frutas
jugosas como la naranja y maracuya requieren mayor cantidad
de estabilizante, en cambio las frutas pulposas como el mango y
la manzana contienen espesantes naturales en mayor
proporcin, por lo que requieren una menor cantidad de
estabilizante. (Walter Quevedo Barrios - 1998).
En nctares, es necesario controlar la estabilidad a la adecuada
dispersin de las partculas finas para preservar su apariencia,
su uso evita que la textura de la pulpa y las partculas
sedimenten en el medio dispersante.
42
La CMC es un ter celulsico de carcter aninico y soluble
tanto en agua fra como caliente. Las caractersticas de la CMC.
Son:
Composicin constante.
Amplio rango de viscosidad.
Es bastante estable a la temperatura de pasteurizacin y
esterilizacin.
Forma geles claros.
Se pueden tener % definidos con viscosidades
determinadas.
Son estables a un rango bajo de pH.
Cuadro 6. Tipos De Carboximetil Celulosa Sdica (CMC)
CMC
% En
La Solucin
Viscosidad
(cP)
Pureza Ds
PE 31 FG 1 10 - 30 99.5 Min. 0.70 - 0.90
PE 27 FG 1 60 - 100 99.5 Min. 0.70 - 0.90
PE 28 FG 1 200 - 400 99.5 Min. 0.70 - 0.90
PE 29 FG 1 500 - 900 99.5 Min. 0.70 - 0.90
PE 30 FG 1 1000 - 2000 99.5 Min. 0.70 - 0.90
PE 30 FGM 1 2000 - 3000 99.5 Min. 0.70 - 0.90
PE 30 FGH 1 3000 - 4000 99.5 Min. 0.70 - 0.90
PE 30 FGHH 1 4000 - 5000 99.5 Min. 0.70 - 0.90
Fuente: Daniel Snchez Herrera (2003)
2.3.2.5.Enturbiante
No existe un compuesto especfico que cumpla la funcin de
enturbiante, as, un enturbiante es una sustancia que dispersa en
un medio, brinda opacidad al mismo. Un enturbiante debe ser
insoluble en el medio en el cual se dispersa y mantenerse
suspendido para cumplir su funcin. Sustancias enturbiantes
puedes ser aceites vegetales parcialmente hidrogenados,
terpenos de aceites esenciales, etc. (Internet: Enturbiante
Consulta).
43
Se recomendndose utilizar por lo general 1 ml de enturbiante
por 1 Kg de nctar, incorporndose al final de la pasteurizacin.
(Walter Quevedo Barrios - 1998).
2.3.3.Mtodo de elaboracin
La tecnologa empleado en la elaboracin de nctares es como se detalla
a continuacin:
2.3.3.1.Recepcin y seleccin
La recepcin y seleccin debe realizarse en un ambiente
independiente de la sala de proceso, por lo que es en esta zona
donde va a llegar la materia prima que puede estar deteriorada o
contaminada y puede contaminar el ambiente de proceso. Es
aqu donde se lleva a cabo la seleccin que consiste en eliminar
toda aquella materia prima que no es aceptable como alimento,
es decir aquella que llega putrefacta, golpeada, oscura,
fermentada, etc. La materia prima no apta debe ser eliminada
inmediatamente de lo contrario producir la infeccin de la
materia prima de buena calidad. (Hatta S. Beatriz).
2.3.3.2.Clasificacin.
Esta operacin tiene por finalidad la agrupacin de la materia
prima en base a propiedades fsicas diferentes (color, tamao,
forma, textura, maduracin) que dan las caractersticas de
diferentes calidades.
El rol de esta operacin es de uniformizar la materia prima para
estandarizar todas las operaciones del proceso. (Hatta S.
Beatriz).
2.3.3.3.Pesado
Esta es una de las operaciones de mayor significacin
comercial en las actividades de la empresa, pues implica llevar
un control de rendimiento durante todo el procesamiento de la
44
materia prima, nos permite conocer y evaluar el peso real de un
producto. (Internet: Nctares Elaboracin).
2.3.3.4.Lavado
Se hace con el fin de eliminar las materias extraas que pueden
estar adheridas a la fruta. Se puede realizar por inmersin,
agitacin o por aspersin (rociado).
El agua de lavado preferentemente ser clorada a una
concentracin de 15 ppm (43 ml de solucin de hipoclorito de
sodio al 3.5% -cloro lquido comercial- por cada 100 L de
agua), esto con el fin de reducir la carga microbiana, y de
eliminar impurezas y suciedades del fruto. Despus del lavado
con agua clorada se procede a lavar con agua potable para
eliminar cualquier residuo de cloro que pudiera haber quedado.
(Hatta S. Beatriz).
2.3.3.5.Pelado o mondado
Dependiendo de la materia prima, esta operacin puede
ejecutarse antes o despus de la precoccin. La mayora de las
frutas son pulpeadas con su cscara, esto siempre y cuando se
determine que la cscara no tiene ningn efecto que haga
cambiar las condiciones sensoriales de la pulpa o zumo. El
pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos o
mecnica con maquinas, tambin con sustancias qumicas como
el hidrxido de sodio, soda, o con agua caliente o vapor.
El pelado debe realizarse de tal modo de no perder demasiada
pulpa, ya que esto influira significativamente en el rendimiento
del producto final. (Guevara A., Obregn A., Salva B - 2000-I).
2.3.3.6.Precoccin / escaldado
El objetivo de esta operacin es ablandar la fruta, para facilitar
el pulpeado. Se realiza generalmente en agua a ebullicin o con
vapor directo.
45
La precoccin sirve tambin para inactivar enzimas sobre todo
las responsables del pardeamiento. En este caso toma el nombre
de blanqueado o escaldado. (Hatta S. Beatriz).
2.3.3.7.Extraccin de la pulpa (pulpeado)
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas y
as obtener un tamao adecuado de jugos pulposos.
Esta operacin se realiza a nivel industrial empleando equipos
especiales denominados pulpeadoras acondicionadas con
mallas apropiadas. (Hatta S. Beatriz).
2.3.3.8.Refinado
Esta operacin consiste en pasar la pulpa a una segunda
operacin de pulpeado, utilizando una malla que elimina toda
partcula de pulpa superior a 1 mm de dimetro. Esta actividad
se puede realizar en el mismo pulpeador pero previo cambio de
tamiz o malla, por ejemplo N 0.5 o menor. (Hatta S. Beatriz).
2.3.3.9.Estandarizado (ajuste)
Esta operacin involucra el adicionamiento de todos los
insumos en cantidades apropiadas. (Hatta S. Beatriz).
a. Adicin de la pulpa con agua:
La dilucin depende de la fruta. En el cuadro 7 tenemos las
diluciones recomendadas para algunas frutas.
Cuadro 7. Diluciones recomendadas en la elaboracin
de nctares de fruta
Fruta
Dilucin
Pulpa : agua
pH Brix
46
Maracuya
Manzana
Naranjilla
Durazno
Tamarindo
Mango
Tuna
1:5
1:2-3
1:5
1:3
1:12
1:2
1:3.2
3.5
3.8
3.5
4.0
2.8
3.5
3.3
15
12.5-13
15
13
15
13
18
Fuente: Hatta S. Beatriz.
b. Regulacin del pH
El pH se debe llevar a un nivel de 3.5 - 4.0. El pH al cual se
ha de llevar al nctar tambin depende de la fruta. En el
mismo cuadro se observa los pH recomendados para algunas
frutas.
c. Regulacin de los Brix o cantidad de azcar
Se realiza mediante la adicin de azcar blanca refinada.
Los Brix finales recomendados para algunas frutas se dan
en el cuadro 7.
Para calcular la cantidad de azcar a aadir se tiene que
conocer los Brix iniciales (concentracin inicial de azcar)
de la mezcla (pulpa ms agua) y los Brix finales
(concentracin final de azcar) que se desea tener en el
nctar aplicndose la siguiente frmula:
1
100
%AFN
100
%AFN) CTN(%AIN
A.A.
...... (1)
d. Adiccin de estabilizador
Es necesario en algunos casos adicionar un estabilizador con
el fin de evitar que la pulpa se precipite y/o tambin para
darle cuerpo al nctar. El estabilizador ms usado es el
carboximetil celulosa (C.M.C.).

e. Adicin de preservantes
47
Es necesario para evitar posterior contaminacin del nctar
con microorganismos como hongos y levaduras. Se puede
utilizar Benzoato de sodio o sorbato de potasio en una
concentracin mxima de 0.05%.
2.3.3.10.Homogenizado
Esta operacin permite mezclar completamente todos los
insumos del nctar, permite la disolucin de grumos u otras
partculas para que la composicin y estructura de la pulpa
mas el jugo sean uniformes. Esta reduccin de partculas
(fibras) es la que proporciona estabilidad al nctar.
Los equipos ms utilizados son los molinos coloidales, otros
son refinadoras cilndricas, y en algunos casos las mismas
licuadoras. (Walter Quevedo Barrios - 1998).
2.3.3.11.Pasteurizado.
Esta operacin es un tratamiento trmico que se realiza para
inactivar la carga microbiana que pudiera tener el nctar. Es
muy importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de
pasterizacin. Se puede utilizar un equipo denominado
pasteurizador de placas, regulado para trabajar a 97 C con un
tiempo de permanencia del nctar de 30 s o en su defecto ollas
para lo cual se debe dejar que el producto llegue a la
temperatura de ebullicin por un tiempo de 5 min. (Guevara A.,
Obregn A., Salva B. - 2000-I).
2.3.3.12.Envasado
Se puede hacer en envases de vidrio o de plstico resistentes al
calor. El envasado se debe realizar en caliente a una
temperatura no menor de 80 C para que la transmisin de calor
y penetracin sobre el envase sea eficiente, adems que genere
una presin de vapor tal que cuando se produzca el cierre
inmediato se origine el vaco. (Hatta S. Beatriz).
48
Si durante el proceso de envasado la temperatura del nctar
disminuye por debajo de 80 C, se debe detener esta operacin;
se procede a calentar el nctar hasta su temperatura de
ebullicin, para proseguir luego con el envasado. (Myriam C.
Trinidad, Roaldo H. Rosales - 2001).
2.3.3.13.Cierre o sellado
El cerrado muchas veces se realiza manualmente a nivel de
pequea empresa, el personal debe ser entrenado para que sea
eficaz la operacin a la vez que debe contar con guantes y
protectores para poder realizarlo.
El cierre se produce colocando la tapa contra una junta
compresible situada entre aquella y el cuello del envase.
Tambin se utilizan diferentes clases de tapas roscadas, en la
mayora de los casos se crea el vaco en el espacio de cabeza,
por el llenado en caliente. (Myriam C. Trinidad, Roaldo H.
Rosales - 2001).
2.3.3.14.Enfriado
La finalidad del enfriado es bajar bruscamente la temperatura y
as crea un Shock trmico en el interior y exterior del envase,
haciendo posible la destruccin de microorganismos, el
enfriamiento se realiza con agua potable, lo ms fra posible, y
debe estar en constante circulacin, para aumentar la eficiencia
del proceso.
El producto al enfriarse rpidamente reduce las prdidas de
aroma, sabor y consistencia, adems de brindar un ltimo
lavado superficial. (Internet: Mango Industrializacin).
2.3.3.15.Almacenamiento
49
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y
seco, con suficiente ventilacin a fin de garantizar la
conservacin del producto hasta el momento de su venta.
Aqu los productos son aislados de muchos olores, ambientes
contaminantes, brindndoles temperatura, comodidad,
adecuadas para su conservacin, he aqu en un primer
momento como estado de evaluacin se observan por espacio
de 24 horas para eliminar posibles productos defectuosos y as
proseguir sus ltimas operaciones etiquetado y
comercializacin. (Myriam C. Trinidad, Roaldo H. Rosales -
2001).
2.4. Propiedades Fsicas
2.4.1.Slidos solubles o Brix
Este sistema de graduacin es aplicado principalmente a los aremetros,
fue ideada por Balling; y fueron recalculados y comprobados por Brix en
1854. En Alemania, el sistema se conoce por ambos nombres, pero en
otras partes se llama casi siempre por el nombre Brix. (James C. P. Chen.
- 1997).
Un grado Brix es la densidad de una solucin de sacarosa al 1 por 100
(p/v) medida a 20 C. (Alberto Ibarz R., Gustavo Barbosa C. - 2000).
El grado Brix que se determina al flotar un aremetro en una solucin de
azcar se le suele llamar el Brix.
El grado Brix es el porcentaje en peso de los slidos contenidos en una
solucin de sacarosa pura. Se acostumbra a considerar que el grado Brix
es el porcentaje de slidos o el total de slidos que hay disueltos en un
lquido, aunque en realidad esto no es cierto ms que en soluciones puras
de azcar. (James C. P. Chen. - 1997).
Por acuerdo general, el Brix representa los slidos aparentes que contiene
una solucin azucarada, segn se determina por el uso del aremetro Brix
u otra medicin densimtrica convertida a la escala de Brix.
La mayora de los aremetros Brix modernos estn calibrados de tal
forma que su lectura en agua destilada es 0 a 20 C, aunque en algunos
pases se usa como norma una T de 27.5 C. (James C. P. Chen. - 1997).
50
En productos tales como zumos, jugos, los slidos disueltos no son
solamente sacarosa, si no hay adems otros azucares (glucosa,
fructosa...), cidos y sales, los cuales influyen en la refraccin de la luz.
Sin embargo, el ndice de refraccin y el Brix son suficientes para
determinar el contenido de slidos solubles en el producto. (Gaetano Et al
1993).
Comercialmente los grados Brix son por lo tanto, un ndice aproximado
de la concentracin de slidos solubles, que se acepta como si todos los
slidos disueltos en el zumo fueran sacarosa. (Alberto Ibarz R., Gustavo
Barbosa C. - 2000).
2.4.2.Densidad
La densidad es la masa de un cuerpo por unidad de volumen siendo sus
dimensiones (masa)/(longitud)
3
, es un indicativo de cmo la materia est
organizada en un cuerpo, as los materiales con estructura ms compacta
tienen mayor densidad. (Paul S., Dennis R. - 1998).
La unidad de densidad en el sistema internacional de unidades es el
kilogramo por metro cbico (Kg/m
3
), pero por razones prcticas se utiliza
normalmente el gramo por centmetro cbico (g/cm
3
).
Las frutas y verduras contienen entre 75 y 95 % de agua por lo que sus
densidades estn prximas a 1 g/ml, aunque depende tambin de la
porosidad y de la cantidad de aire contenido. Las densidades de frutas y
hortalizas congeladas son menores que las correspondientes en estado
fresco. (Internet: Propiedades fsicas).
La densidad depende de la temperatura y de la presin. Aunque la
temperatura debe especificarse junto con la densidad, la presin no es
necesaria en caso de lquidos porque es prcticamente incompresible.
Segn Chen (1993), citado por Juan D. Alvarado, en alimentos lquidos
como jugos se debe diferenciar la densidad absoluta de la densidad
aparente; en la primera, la determinacin se realiza en vaco, sin que
exista el efecto de flotacin en el aire; mientras que en la segunda, la
determinacin se realiza en presencia de aire. En consecuencia se debe
hacer la correccin que incluya el efecto de la temperatura, presin y
51
humedad relativa del aire para expresarla como densidad absoluta. (Juan
D. Alvarado y Jos M. Aguilera - 2001).
Algunas veces la densidad de una sustancia se determina en relacin con
la densidad de una sustancia mejor conocida. En ese caso se llama
gravedad especfica o densidad relativa y es definida como la relacin
entre la densidad de una sustancia y la densidad del agua a 4 C, que se
toma como unidad. Como un centmetro cbico de agua a 4 C tiene una
masa de 1 g, la densidad relativa de la sustancia equivale numricamente
a su densidad expresada en gramos por centmetro cbico.
La densidad puede obtenerse de varias formas. Por ejemplo, para objetos
macizos de densidad mayor que el agua, se determina primero su masa en
una balanza, y despus su volumen; ste se puede calcular a travs del
clculo si el objeto tiene forma geomtrica, o sumergindolo en un
recipiente calibrando, con agua, y viendo la diferencia de altura que
alcanza el lquido. La densidad es el resultado de dividir la masa por el
volumen. (Encarta - Biblioteca de Consulta 2003).
Para medir la densidad de lquidos se utiliza el densmetro, que
proporciona una lectura directa de la densidad. (Paul S., Dennis R. -
1998).
En la cuadro 8 se muestra la densidad de algunos alimentos expresados en
(Kg/m
3
).
Cuadro 8. Densidad de algunos zumos de fruta
Alimento
Contenido en
agua (%)
Densidad a granel
(Kg/m
3
)
Zumo de fresa 91.7 1033.0
Zumo de naranja 89.0 1042.9
Zumo de cereza 86.7 1041.0
Zumo de manzana 87.2 1051.9
Zumo de frambuesa 88.5 1046.0
Fuente: George D. Hayes (1992)
Algunos investigadores proporcionan formulas o modelos matemticos
para determinar la densidad en alimentos; en la seccin de anexos se
detalla algunos modelos encontrados en bibliografa
52
2.4.3.Viscosidad.
Es una medida de la resistencia a fluir que presentan los lquidos. Es la
propiedad de un fluido que tiende a oponerse a su flujo cuando se le
aplica una fuerza, esta definicin significa que a mayor viscosidad un
lquido escurre ms lentamente. Los fluidos de alta viscosidad presentan
una cierta resistencia a fluir; mientras que los fluidos de baja viscosidad
fluyen con facilidad, por ello conforme aumenta la viscosidad del fluido,
las fuerzas de rozamiento aumentan.
Como en el caso de la densidad, la viscosidad de una solucin es funcin
de las fuerzas intermoleculares y de las interacciones agua-soluto que
restringen el movimiento. Estas fuerzas dependen del espaciado
intermolecular y de la intensidad de los puentes de hidrgeno, y estn
afectadas por los cambios en la concentracin y la temperatura.
Cuando algunos solutos, tales como azcares, se disuelven en agua, la
viscosidad aumenta debido al incremento de la intensidad de los lazos de
hidrgeno con los grupos hidroxilo y al aumento en el tamao de las
molculas hidratadas. Cuando la solucin se calienta, la viscosidad
disminuye por el aumento de la energa trmica interna y de la distancia
intermolecular debido la expansin trmica. (D. T. Constela; P. R.
Forbito, G. H. Crapiste y J. E. Lozano-1995).
La viscosidad se puede expresar en trminos de viscosidad absoluta, ,
que se define como la fuerza por unidad de rea necesaria para mantener
una unidad de gradiente de velocidad. Las unidades de medicin
comnmente son centipoises o Pascal segundos.
En lugar de expresar los resultados en trminos de viscosidad absoluta,
muchos mtodos de determinacin permiten medir la viscosidad relativa,
es decir la viscosidad de un lquido comparada con la de otro lquido de
viscosidad conocida. Como las viscosidades relativas que se obtienen con
los diferentes aparatos no son las mismas, se ha adoptado expresar la
viscosidad como viscosidad cinemtica, que es la relacin entre la
viscosidad absoluta, expresada en poise, y la densidad del lquido a la
misma temperatura, es decir, viscosidad cinemtica (stoke) = viscosidad
dinmica (poise)/densidad (g/ml). Las unidades de viscosidad cinemtica
son el stoke y centistoke (cs) igual a 0.01 stoke. (Internet: Viscosidad).
53
Son diversos los productos derivados de frutas que se comercializan en
forma fluida, destacando entre ellos los zumos. Sin tener en cuenta la
fruta de la que proceden, en un proceso industrial pueden obtenerse
diversos tipos de zumos, de modo general, y dependiendo de los
tratamientos que ha recibido.
El comportamiento reolgico de los zumos puede ser distinto segn el
tipo de elaboracin, ya que dependiendo del contenido en slidos
solubles, pectinas y pulpa en suspensin se comportaran de un modo u
otro. As, los zumos clarificados y despectinizados se comportan como
fluidos newtonianos. Sin embargo, cuando en estos zumos se hallan
presentes pectinas o pulpa en suspensin, este comportamiento varia, de
forma que las ecuaciones caractersticas de estos zumos son la ley de la
potencia, de Bingham, etc.
En el caso de zumos clarificados, pero que contienen pectinas, se
comportan como fluidos pseudoplsticos, es decir, que su
comportamiento reolgico puede describirse segn la ley de la potencia:
n
.
* K
,
_
. (2)
En la que el esfuerzo cortante es proporcional a la potencia n-esima de
la velocidad de deformacin.
En este caso, no puede hablarse de una viscosidad del fluido, sino que se
define la viscosidad aparente segn la expresin:
1 n
.
K
K
,
_

. (3)
Puede observarse que esta viscosidad aparente depende de la velocidad
de deformacin. Y adems, para fluidos pseudoplsticos el coeficiente de
comportamiento al flujo es menor que la unidad, por lo que a medida que
aumenta la velocidad de deformacin, la viscosidad aparente disminuye.
(Alberto Ibarz, Jordi Pagan - 1987).
En el caso de los zumos concentrados, clarificados y despectinizados
(zumos en los que se ha eliminado toda la pulpa en suspensin y gran
parte de agua) su comportamiento reolgico puede describirse mediante
la ecuacin de Newton de la viscosidad:
54
.

. (4)
Los zumos concentrados, clarificados y no despectinizados presentan un
comportamiento reolgico que puede describirse por la ley de potencia:
n
.
K
,
_
. (5)
Comportndose como fluidos pseudoplsticos. Esta es, quizs, la
ecuacin que mas se ha aplicado para la descripcin del comportamiento
reolgico de muchos tipos de fluidos alimenticios.
Por su parte, el comportamiento reolgico de los zumos con slidos en
suspensin (zumos en los que, normalmente, la cantidad de agua que
poseen es elevada y adems no ha sido eliminada la pulpa) pueden
presentar un umbral de fluencia, pudiendo describirse su comportamiento
reolgico mediante el modelo de Herschel-Bulkley:
n
.
K
0

,
_
+ . (6)
En la que
o
es el umbral de fluencia o esfuerzo mnimo. (Alberto Ibarz y
M
a
Jess Ortiz - 1993).
Las viscosidades de lquidos son afectadas drsticamente por la
temperatura, todos los lquidos disminuyen su viscosidad cuando
aumenta la temperatura.
El efecto que la temperatura ejerce sobre la viscosidad puede describirse
mediante una ecuacin tipo Arrehenius:
,
_
R
a
exp
0

. (7)
Para fluidos no newtonianos no existe una relacin proporcional entre el
esfuerzo cortante y la velocidad de deformacin, por lo que no se puede
hablar de viscosidad de todo el rango de velocidades de deformacin; sin
embargo, es ampliamente utilizada la viscosidad aparente, as para
fluidos pseudoplsticos suele relacionarse la viscosidad aparente a una
velocidad de deformacin fijada en lugar de la viscosidad de acuerdo con
la expresin:
55
,
_
R
a
exp
0

. (8)
El efecto que el contendido en slidos solubles ejerce sobre la viscosidad,
en bibliografa puede encontrarse dos tipos de correlaciones, segn un
modelo potencial y otro exponencial, de acuerdo con las expresiones:
C)
1
exp(A
1
K
. (9)
)
2
A
exp(C
2
K
.. (10)
Del mismo modo que se ha correlacionado la viscosidad aparente con la
temperatura, es posible relacionar esta viscosidad con el contenido en
slidos solubles de acuerdo con las expresiones:

C)
1
exp(A
1
K
.. (11)

)
2
A
exp(C
2
K
.. (12)
(Alberto Ibarz, Jordi Pagan - 1987)
En el cuadro 9 se muestra la viscosidad de algunos alimentos expresados
en Pa.s
Cuadro 9. Viscosidad de algunos zumos de fruta
Producto
Composicin
(Brix)
Temperatura
(C)
Viscosidad
(mPa.s)
Zumo de manzana 12.7 25 1.63
Zumo de uva 14.4 25 1.65
Zumo de pia 12.8 20 2.00
Zumo de naranja 8.4 25 1.55
Zumo de limn 8.2 25 1.22
Zumo de lima 7.2 30 1.04
Fuente: Juan D. Alvarado y Jos M. Aguilera (2001)
para determinar la viscosidad en alimentos; en la seccin de anexos se
detalla algunos modelos encontrados en bibliografa.
2.4.4.Calor especfico (C
e
):
56
En este punto hay que saber distinguir capacidad calorfica del calor
especfico. La capacidad calorfica de un cuerpo es la cantidad de calor
que necesita ese cuerpo para aumentar en 1 grado su temperatura,
(Christie J. Geankoplis - 1982), en ella no se tiene en cuenta la masa del
cuerpo.
La experiencia nos indica que un cuerpo con una masa mayor necesitara
ms calor para elevar su temperatura que un cuerpo con menor masa,
definimos por conveniencia una magnitud intensiva que no dependa de la
masa, al cual llamamos calor especfico.
El calor especfico es la nica propiedad necesaria para estimar la
cantidad de energa requerida para cambiar la temperatura de un producto
alimenticio y es definido como la cantidad de calor ganado o perdido por
una unidad de masa de producto para lograr un cambio deseado en
temperatura, sin un cambio de fase. Matemticamente.
( ) T m
Q'
e
C
.. (13)
Si el calentamiento se produce manteniendo constante el volumen de la
sustancia o su presin, se habla de calor especfico a volumen constante o
a presin constante.
En el caso del agua y de otras sustancias prcticamente incompresibles,
no es necesario distinguir entre los calores especficos a volumen
constante y presin constante ya que son aproximadamente iguales.
Para la mayora de los elementos slidos, el producto de su calor
especfico por su masa atmica es una cantidad aproximadamente
constante. Si se expande un gas mientras se le suministra calor, hacen
falta ms caloras para aumentar su temperatura en un grado, porque
parte de la energa suministrada se consume en el trabajo de expansin.
Por eso, el calor especfico a presin constante es mayor que el calor
especfico a volumen constante. (Encarta - Biblioteca de Consulta 2003).
En los alimentos es una propiedad difcil de cuantificar, depende en su
mayora de la cantidad de agua presente y por el estado fsico del agua,
por lo que se calcula el calor especfico de un alimento a partir de su
57
composicin. En la prctica, y concretamente en soluciones acuosas
azucaradas o zumos se suelen utilizar ecuaciones empricas para la
prediccin del calor especfico, las cuales vienen dadas en funcin de la
concentracin de soluto en la solucin.
Estrictamente hablando ni la capacidad calorfica ni el calor especfico
son constantes, sino que dependen del intervalo de temperaturas que se
considere. (Internet: Propiedades fsicas).
En la cuadro 10 se indican los calores especficos en Kj/KgK, obtenidos
experimentalmente, de diversos alimentos.
Cuadro 10. Calores especficos de algunos zumos de fruta
Producto. T (C)
Calor especfico experimental
(Kj/KgK)
Zumo de frambuesa 25 3.89
Zumo de fresa 25 3.98
Zumo de naranja 25 3.822
Zumo de naranja 15; H = 89% 3.89
Zumo de manzana 25 3.85
Zumo de cereza 25 3.85
Existen diversos mtodos para el clculo del calor especfico en
alimentos as podemos mencionar:
2.4.4.1.El mtodo de mezclas o el mtodo adiabtico; en ella la cantidad
de calor, positiva o negativa, que hay que medir se evala a partir
de una masa de agua m, cuya temperatura se eleva (o
disminuye) de T
2
a T
1
. La expresin de esta cantidad de calor es:
(Internet: Calor especfico).
)
1
T
2
(T
e
mC Q'
.. (14)
Mtodo de las mezclas
En este mtodo la sustancia de masa y temperatura
desconocida se coloca dentro de un fluido de masa y
temperatura conocida contenido en un recipiente de metal
58
(aluminio o cobre) denominado calormetro. Una vez
alcanzado el equilibrio trmico se toma la temperatura
final. Para determinar el Cp de la sustancia se supone que el
calor perdido por esta es igual al calor ganado por el fluido
y el calormetro (principio de la igualdad de los
intercambios calorficos).
Por consiguiente, aplicando el principio de los intercambios
calorficos puede escribirse:
)
f
T
m
(T
c
C
c
m )
f
T
m
(T
f
C
f
m )
m
T
s
(T
s
C
s
m +
Y
)
m
T
s
(T
s
m
)
c
C
c
m
f
C
c
)(m
f
T
m
(T
s
C
+
.. (15)
La mayor fuente de error experimental es debida a las
prdidas de calor hacia el exterior particularmente si el Ce
es bajo. Una manera de recudir esto es aislando el
calormetro. Alternativamente, experimentos preliminares
con las sustancias en cuestin pueden ser realizados para
hallar el aumento de temperatura implicado, y la
temperatura inicial del lquido ajustada a la temperatura
ambiente, para que el calor ganado mientras el lquido est
por debajo de la temperatura ambiente iguale el calor
perdido cuando la temperatura sube por encima del
ambiente.
A. Metodologa de Kulacky y Kennedy
Este mtodo es similar al mtodo de las mezclas, salvo
algunas modificaciones, segn la cual no se produce el
contacto directo entre el alimento y el medio
intercambiador de calor, sino que la muestra se encapsula
en un cilindro de propiedades y dimensiones conocidas, el
59
que es inmerso en un recipiente con agua. A partir de un
balance calrico del sistema es posible determinar el valor
del calor especfico del producto aplicando la ecuacin:
)
1
T
2
(T
p
m
c
R
w
C
w
m
)
1
T
2
(T
p
m
)
1
T
2
)(T
g
C
g
m
c
C
d
m
w
C
w
(m
Cep
+ +
(16)
Experimentalmente el mtodo consiste en llenar la muestra
un cilindro de aluminio de 2.25 cm de dimetro y se sellan
los extremos con tapas de rosca del mismo material. Una
vez preparado el cilindro geomtrico con la muestra, se
llevo todo el sistema a 0 C y luego se introduce en un
recipiente perfectamente aislado, lleno con una masa
medida de agua a 80 C. Se registra la temperatura en el
centro del cilindro y en el seno del agua, que se mantiene
agitada. Una vez logrado el equilibrio entre el agua y
muestra, se calcula el calor especfico; por cuanto se deben
conocer las propiedades del cilindro y tapones para poder
aplicar la ecuacin 16 para determinar el calor especfico
del alimento.
2.4.4.2.Mtodo de enfriamiento o diferencial.
Para una temperatura dada las velocidades de prdida de calor
de dos lquidos contenidos en un calormetro son iguales. La
ley de Newton de enfriamiento establece que la prdida de calor
de un cuerpo es directamente proporcional al exceso de
temperatura del cuerpo sobre el ambiente. La muestra de
lquido se calienta y coloca en un calormetro. La temperatura
se toma a intervalos regulares mientras el fluido se enfra. El
procedimiento se repite usando el mismo calormetro con un
lquido de calor especfico conocido. Se obtienen curvas de
enfriamiento para los dos lquidos y las velocidades de
enfriamiento se determinan a la misma temperatura.
60

2
dt
dT
)
c
C
c
m
2
C
2
(m
1
dt
dT
)
c
C
c
m
1
C
1
(m
,
_
,
_
+
. (17)
Siendo el calor especfico de la muestra la nica incgnita,
puede ser determinado mediante esta ecuacin. Es conveniente
sealar que la tasa de prdida de calor depende de otros
factores, tales como el rea de superficie de la muestra, la
temperatura del ambiente y la naturaleza de la superficie del
calormetro. Hay que tener cuidado para asegurarse que estos
factores permanecen igual para los dos lquidos.
La velocidad de enfriamiento para una temperatura en
particular se determina a partir de la pendiente de la tangente de
la curva. Esto puede lograrse dibujando la tangente o bien
empleando diversas tcnicas matemticas. Puede tenerse una
aproximacin suficiente tomando el tiempo que transcurra hasta
que la temperatura baje hasta un rango especificado, siendo la
temperatura a la que se precisa la velocidad de enfriamiento el
valor medio. (Lewis M. J. -1993).
2.4.4.3.Mtodo elctrico.
En el se evala el efecto de la variacin de temperatura,
mediante el paso de una corriente a travs de un conductor, el
cual proporciona una cantidad de calor determinada que sirve
para producir el efecto calrico. (Internet: Calor especfico).
Es posible insertar un electrodo en el calormetro que contenga
el fluido a ensayar y medir el aumento de temperatura
producida en este mediante la aplicacin de una corriente de
intensidad y voltaje conocidos durante un tiempo determinado.
Las prdidas de calor pueden ser eliminadas enfriando el
lquido por debajo de la temperatura ambiente y aplicando
energa elctrica hasta que la temperatura alcance un valor por
61
encima del ambiente, tal que las diferencias de temperatura por
encima y por debajo del ambiente sean iguales. En este caso:
T
L
C
L
m T
c
C
c
m t I V +
. (18)
Han sido diseados calormetros de flujo continuo, un lquido
pasa a travs del tubo que contiene una resistencia elctrica, a
una velocidad de flujo constante
.
m
, con aplicacin de un
voltaje estacionario e intensidad, el calormetro se lleva al
estado de rgimen (las temperaturas de entrada y salida
alcanzan un valor constante). En este momento el calor ganado
por el fluido es igual a la energa elctrica suministrada. Por
consiguiente:
VI T
L
C
.
m
.. (19)
La velocidad del flujo puede ser medida, quedando como nica
incgnita el calor especfico C
L
del lquido. (Lewis M. J. -
1993).

Figura 3. Dispositivo experimental para la evaluacin del calor especfico
62
para determinar el calor especfico en alimentos; en la seccin de anexos
se detalla algunos modelos encontrados en bibliografa.
2.4.5.Difusividad trmica ():
Esta propiedad es una medida de la cantidad de calor difundida a travs
de un material en calentamiento o enfriamiento (Gabriel Jimnez, Ismael
Kasahara - 1991), otros autores la definen como la velocidad de
propagacin de una onda trmica en un material, es decir la relacin entre
la habilidad del material para conducir calor con relacin a la habilidad
para almacenar calor.
En trminos fsicos la difusividad trmica da una medida de la rapidez de
cambio de temperatura cuando hay calentamiento o enfriamiento. La
importancia de esta propiedad radica en que sta determina el
comportamiento que tiene la temperatura al propagarse en el material a
travs del tiempo.
La difusividad trmica puede ser definida a travs de la siguiente
expresin diferencial (Gabriel Jimnez, Ismael Kasahara - 1991):

,
_
2
Z
T
2
2
Y
T
2
2
X
T
2
.Cp
k
dt
dT
. (20)
trmica d difusivida
.Ce
k

.. (21)
Definida como el cociente de la conductividad trmica y el producto de la
densidad por el calor especfico, siendo sus unidades (m
2
/s).
El numerador de la expresin que nos da la difusividad trmica est
relacionado con la capacidad de un material para transmitir el calor,
mientras que el denominador est relacionado con su capacidad para
acumularlo.
63
La difusividad trmica de un material es afectada por el contenido de
agua y la temperatura, as como por la composicin qumica del mismo.
Los alimentos que tienen alta difusividad indica que estos son ms aptos
para transmitir energa por conduccin que para almacenarlo, es decir
pueden ser calentados o enfriados rpidamente a diferencia de aquellos
materiales que tienen baja difusividad que responden lentamente. La
difusividad trmica es importante cuando existe transferencia de calor en
estado no estacionario, es determinada experimentalmente o bien puede
calcularse tericamente; adems juegan un papel importante en el diseo
y anlisis de procesos de alimentos y equipos de procesamiento.
(Internet: Propiedades fsicas).
En las cuadro 11 se indican las difusividades trmicas en m
2
/s, obtenidos
experimentalmente, de diversos alimentos.
Cuadro 11. Difusividad trmica de algunos zumos de fruta
Producto
Contenido de
agua (% peso)
temperatura
(C)
Difusividad trmica
(x10
-7
m
2
/s)
Zumo de manzana 87.2 20 1.368
Zumo de fresa 94.7 20 1.39
Zumo de cereza 86.7 30 1.37
Zumo de naranja 89 20 1.368
Zumo de frambuesa 88.5 22 1.36
Existen diversos mtodos para el clculo de la difusividad trmica en
alimentos as entre ello tenemos:
2.4.5.1.Metodologa de Dickerson
64
El sistema opera en rgimen trasiente, y hace uso de la ley
general de Fourier de conduccin de calor, la cual nos da la
contribucin de la difusividad trmica en la historia de tiempo
temperatura en cualquier punto en el material. En otras
palabras, la difusividad trmica puede calcularse si se conoce la
historia de tiempo temperatura en un punto del material y las
condiciones de frontera. (Internet El agua).
Consiste en un bao de agua con agitacin en el cual se
sumerge un cilindro de aluminio de dimetro conocido que
contiene la muestra y que se encuentra aislado con tapones de
goma. Dos termocuplas ubicadas en el centro y superficie del
tubo, respectivamente, permiten recoger la variacin de
temperatura con el tiempo cuando el cilindro con la muestra son
sometidas a calentamiento a razn constante. Por cuanto la
muestra adquiere la forma de un cilindro infinito, el calor se
propaga solo en direccin radial por conduccin en estado no
estacionario, y por tanto, el fenmeno puede representarse por
la ecuacin diferencial:
,
_
R
T
R
1
2
R
T
2
T
.. (22)
(Ecuacin de energa)
A partir de una seria de supuestos validos para la instalacin
diseada, los autores consideran que para cilindros de dimetro
reducido (L>5 Di) y una vez superado el periodo trasiente-la
ecuacin anterior se transforma en la siguiente:
,
_
+
dR
dT
R
1
2
dR
T
2
d
d
dT
.. (23)
Cuya solucin integrada conduce a la expresin:
65
d
dT
0
T
R
T
1
4
2
i
R
.. (24)
La razn de calentamiento se evala en la porcin recta de la
curva de calentamiento, una vez eliminado el periodo trasiente.
Se calcula un primer valor de la difusividad trmica en el
periodo en que las dos curvas son paralelas, ajustndose a cada
curva una ecuacin del tipo:
Tc = b + aX
Ts = c + aX
Con los valores de A, Tc y Ts se obtiene un primer valor para la
difusividad, de acuerdo a la ecuacin dada; con este valor de
se calcula el tiempo para el cual se ha desarrollado
completamente la transferencia de calor, a partir del nmero de
Fourier igual a 0.55. Con este tiempo se ajustan nuevamente los
datos mediante regresin lineal, obteniendo la razn real de
calentamiento y el valor de la difusividad trmica final.
(Gabriel Jimnez, Ismael Kasahara - 1991).
Figura 4. Equipo utilizado para la obtencin del perfil trmico
2.4.5.2.Mtodo Matemtico
66
Pueden usarse varios mtodos para determinar la difusividad
trmica uno de ellos es basndose en la ecuacin de equilibrio
de energa:
T
2
t
T

.. (25)
Donde:
p
C
k

.. (26)
Como se conoce, la conductividad trmica, la densidad y el
calor especfico de un medio, puede calcularse rpidamente la
difusividad trmica. (Lpez Ramos, Palmisano E - 1994)
2.4.5.3.Mtodo grafico
En este mtodo se considera el bote de muestra como un
cilindro infinito y con la temperatura en el centro del mismo
(Tci) para un tiempo de t = 30 min, se calcula la temperatura
adimensional Y.
Se supone un valor de la difusividad trmica (X) y mediante las
graficas de conduccin de calor en estado no estacionario en
una lamina semiinfinita y en un cilindro infinito, se toma para
m = 0 y n = 0, y se calcula los valores de las temperaturas
adimensionales Y
ci
e Y
li.
Se comprueba que cumple con la regla de Newman (ec 27). En
caso afirmativo la difusividad trmica supuesta es correcta. En
caso contrario se repite el proceso para otro valor de difusividad
trmica.
ci
Y *
li
Y
cf
Y
.. (27)
(Alberto Ibarz R., Gustavo Barbosa C. - 2000)
Desgraciadamente este mtodo carece de precisin y los
resultados obtenidos son estimados crudos de la difusividad.
(Internet El Agua.).
2.4.5.4.Mtodo analtico
67
Se construye una grafica de penetracin de calor, los datos
experimentales obtenidos se ajustan a la ecuacin de cilindros
finitos, despus de transcurrido el periodo de induccin.
Se fundamenta en que los objetos con dimensiones finitas,
como paralepipedos, cilindros etc, se consideran como
interseccin de dos o ms cuerpos de dimensiones infinitas.
As, un cilindro finito est formado por la interseccin de un
cilindro de longitud infinita y de radio finito, y de una lamina
de caras paralelas, de espesor igual a la altura del cilindro y de
largo y ancho infinitos.
La regla de Newman relaciona las variables adimensionales de
temperatura del cilindro finito con las de la lmina y el cilindro
infinito.
El mtodo analtico usa las ecuaciones analticas aproximadas.
Se sabe que una vez transcurrido el periodo de induccin
(mayor a 10 min), se pueden despreciar los trminos de la serie
a partir del segundo. En el caso de que, adems, exista una
agitacin elevada, se puede considerar que el modulo de Biot
tiende a valores muy altos, y por lo tanto su inversa, m, tiende a
cero (m 0). Por lo que las ecuaciones de la lamina infinita y el
cilindro infinito, se expresan como:

,
_
,
_
n'
2
cos
li
X
4
2
exp
4
li
Y
.. (28)

( ) ( ) 2.405n'
o
J
ci
5.784X exp 1.602
ci
Y
... (29)
Adems:
,
_

2
c
r
t
5.784
2
e
t
4
2
exp 1.602
4
cf
Y
(30)
Tomando logaritmos decimales y reagrupando trminos:
68
t
2
c
r
2.512
2
e
1.017
2.040 log
cf
logY
1
1
]
1
,
_
+
.. (31)
Reemplazando log Y
cf
f(t), aparece una recta de:
Ordenada de origen log (2.040)
Pendiente
t
2
c
r
2.512
2
e
1.017
1
1
]
1
,
_
+
.. (32)
En esta expresin de despeja el valor de la difusividad trmica
( ), ya que el resto de valores son conocidos. Las medidas de
r
c
y e se dan en metros y la difusividad en m
2
/s.
As pues mediante la grafica de penetracin de calor se
presentan los valores de LogY
cf
frente a los del tiempo y se
calcula el valor de la pendiente del tramo recto. Este valor se
iguala al valor trmico de la pendiente deducida de la ecuacin
(32).
A partir de aqu se construye la grafica correspondiente y
haciendo los clculos oportunos (mtodo analtico) se halla la
difusividad trmica. (Alberto Ibarz R, Gustavo Barbosa C. -
2000).
para determinar la difusividad trmica en alimentos; en la seccin de
anexos se detalla algunos modelos encontrados en bibliografa.
2.4.6.Conductividad trmica (k):
Es el parmetro que se utiliza para caracterizar a los materiales en lo
referente a su capacidad de transmitir el calor; representa la facilidad con
que un material conduce el calor.
La conductividad trmica se define como la cantidad de calor transmitida
por conduccin a travs de una unidad de rea de producto, por cada
69
grado de temperatura de diferencia entre los puntos. (Gabriel Jimnez,
Ismael Kasahara - 1991).
En trminos matemticos, la conductividad trmica es la constante de
proporcionalidad en la ley de Fourier para conduccin de calor en estado
estacionario, dado por:
,
_

dX
dT
A
p
k
X
Q
.. (33)
La unidad de conductividad trmica en el Sistema Internacional es el
W/(mK) (vatio por metro y grado), tambin un submltiplo mW/(mK)
(milivatio por metro y grado) con el fin de eliminar valores
excesivamente pequeos.
La conductividad trmica es una propiedad caracterstica de cada
material, su valor puede depender de la temperatura y de una serie de
factores tales como la densidad, composicin, porosidad, contenido de
humedad, dimetro de fibra, tamao de los poros, estructura celular, otros
factores que tambin afectan la conductividad trmica son la presin y la
temperatura.
Aquellos materiales que tienen baja conductividad trmica pueden ser
utilizados como aislantes.
Los alimentos, siendo de origen biolgico, estn sujetos a alta
variabilidad en su composicin y estructura, por lo que los valores de
conductividad trmica no se mantienen siempre constantes, sin embargo
son malos conductores por lo que en procesos de transferencia de calor
en donde la conduccin predomina, stos generalmente son lentos.
La conductividad trmica en la mayora de las sustancias se puede
considerar constante, aunque en realidad varia un poco con la
temperatura, la mayora de los alimentos contiene un elevado porcentaje
de agua por lo que su conductividad trmica es similar a la del agua
(Earle R.L.- 1988), sin embargo la conversin del agua en hielo
incrementa la conductividad trmica aproximadamente 4 veces. (Lewis
M.J. - 1993).
Los mtodos para determinar la conductividad se basan en el paso de
calor a travs de la muestra alcanzando el estado estacionario y midiendo
la velocidad de transferencia de calor y el gradiente de temperatura,
70
cuando se conoce la geometra de la muestra. (Internet: Propiedades
fsicas).
En la cuadro 12 se indican las conductividades trmicas en W/mK,
obtenidas experimentalmente, de diversos alimentos.
Producto.
Contenido de
Humedad (%)
Temperatura
(C).
Conductividad
Trmica (W/mK).
Manzana 84-85 0.415
Zumo manzana 87.2 0.554
Zumo de Fresa 91.7 22 0.571
Naranjas 87.2 0.415
Zumo de cereza 86.7 0.554
Zumo de naranja 89.0 20 0.554
Zumo de frambuesa 88.5 20 0.554
La conductividad trmica se puede determinar en estado estacionario o
trasiente.
2.4.6.1.Mtodos en el rgimen estacionario
Las determinaciones en estado estacionario estn basadas en la
ley de Fourier para conduccin en estado estacionario y es
necesario establecer una conduccin de calor uni-dimensional
en el material a medir. De estas tcnicas la ms popular es la de
la placa caliente protegida. (Internet El agua).
En este mtodo el perfil de temperaturas es independe del
tiempo, en otros trminos
0
a

,
_
T
; el material cuya
conductividad se quiere medir se pone entre dos placas planas
(caliente y fra), a travs de las cuales se tiene que mantener
una diferencia de temperatura constante.
Cuando este estado estacionario se ha alcanzado, lo que puede
tomar varias horas, la alimentacin de calor (Q), la diferencia
de temperatura (T), el rea de contacto (A), el espesor
(paralelo al flujo de calor) (x), se miden y la conductividad
trmica se computa.
Cuadro 12. Conductividad trmica de los alimentos
71
,
_
L
1
T
2
T
A k Q .. (34)
Este mtodo no se considera adecuado para alimentos debido a
los largos tiempos de equilibracin, la migracin de humedad
en la muestra y el gran tamao de muestra requerido. (Lewis
M.J. - 1993)
2.4.6.2.Mtodos en el rgimen no estacionario
En los mtodos de medicin de conductividad trmica en
estado trasiente se hace uso de la historia de temperatura en un
punto de un cuerpo slido. El procedimiento bsico consiste en
aplicar un flujo continuo constante de calor al material y la
historia tiempo temperatura en algn punto del material
resultante de este flujo de calor se mide y se usa para
determinar la conductividad trmica. Los dos mtodos ms
usados son el de fuente de calor de alambre y el probador de
conductividad trmica, en ambos mtodos un alambre fino es
energetizado y la interrelacin tiempo temperatura a una
distancia dada de la fuente de calor se obtiene con un termopar
despus de un tiempo corto de calentamiento. (Internet El
agua).
La fuente lineal de calor es un mtodo no estacionario
ampliamente utilizado para medir la conductividad en diversos
productos alimenticios.
La teora del mtodo asume una fuente lineal de calor
(resistencia elctrica) de longitud constante, inmersa en un
cuerpo homogneo infinito (cilindro) que se encuentra a una
temperatura inicial uniforme.
Bajo estas condiciones, la temperatura en un punto del cuerpo
es funcin del tiempo de calentamiento y la conductividad
trmica del mismo. Esta tcnica opera segn el principio que si
se suministra calor a la muestra a una razn constante, esta se
disipa en ella elevando su temperatura.
72
Carslaw y Jaeger (1959) demostraron que la temperatura en el
producto, a una distancia R de la fuente calrica, para tiempos
prolongados desde iniciado el calentamiento, y considerando la
relacin entre la energa trmica y la elctrica aportada a la
fuente lineal de calor como Q/AI
2
Z, el parmetro trmico puede
ser evaluado mediante la ecuacin:
)
1
2
Ln(
)
1
T
2
(T 4
Z
2
I
k
.. (35)
Este mtodo requiere periodos cortos de tiempo y los
problemas de migracin de humedad no se presentan. (Gabriel
Jimnez, Ismael Kasahara - 1991).

para determinar la conductividad trmica en alimentos; en la seccin de
anexos se detalla algunos modelos encontrados en bibliografa.
2.4.7.PH
El pH de un alimento es uno de los principales factores que determinan la
supervivencia y el crecimiento de los microorganismos durante el
procesado, el almacenaje y la distribucin.
Como el efecto de algunos otros factores depende en parte del pH, es a
veces difcil separar el efecto del pH por s mismo y el de otros factores
influidos por el pH. As por ejemplo, los microorganismos se ven
afectados por el nivel de iones H
.
libres (el pH por s mismo) y, adems,
por la concentracin del cido dbil no disociado, la cual a su vez
depende del pH. Los aniones de algunos cidos dbiles (del cido actico
o lctico, por ejemplo) metabolizan dentro de la clula bacteriana,
liberando H
+
que acidifica el interior de la clula hasta alcanzar niveles
inhibitorios.
73
Los valores bajos de pH pueden ayudar en la conservacin de los
alimentos de dos maneras: directamente, inhibiendo el crecimiento
microbiano, e indirectamente, a base de disminuir la resistencia al calor
de los microorganismos, en los alimentos que vayan a ser tratados
trmicamente. (Internet: pH y acidez).
El pH es una transformacin logartmica que permite expresar mediante
nmeros sencillos la concentracin de hidrogeniones a expensas de
trabajar con una escala no lineal.
Siendo la medicin de pH una de las ms comunes en el laboratorio,
seran esperables una clara definicin internacional y procedimientos de
medicin acordes a la misma. De hecho existen, pero ni la definicin de
pH ni el procedimiento de medicin de referencia son simples (como lo
son, por ejemplo, para el kilogramo).
En 1909 el qumico dans S. P. L. Srensen defini al pH (del francs
pouvoir hydrogne, Poder del hidrgeno) como el logaritmo negativo
de la concentracin de iones hidrgeno:
pH = -log
10
[H
+
]
(Internet: pH mediciones exactas)
Debido a que los iones H
+
se asocian con las molculas de agua para
formar iones hidrnio, H3O
+
, el pH tambin se expresa a menudo en
trminos de concentracin de iones hidrnio.
pH = -log
10
[H
3
O
+
]
En 1924, Srensen y Linderstrm-Lang cambiaron la definicin teniendo
en cuenta la actividad de iones hidrgeno:
pH = -log
10
a
H+
La actividad es menos tangible, pero la ventaja es que puede ser medida.
La actividad de H
+
tiene un significado termodinmico y es de primordial
importancia en la mayora de los procesos qumicos y biolgicos.
(Internet: pH mediciones exactas).
La definicin actual del pH es la siguiente:
pH = -log (y
H
m
H
)
74
donde y
H
es el coeficiente de actividad inica particular del in hidrgeno
y m
H
es la molalidad del in hidrgeno.
Como es sabido, el agua puede comportarse como cido o como base
dependiendo de la sustancia con la que reaccione. El grado de disociacin
del agua pura a 25 C es 1.81x10
-9
, las concentraciones molares (M) en el
equilibrio de los iones hidrnio (H
3
O
+1
) y oxidrilo (OH
-1
) son:
[H
3
O
+1
] = [OH
-1
] = (1000 g/L)/(18 g/mol)(1.8x10
-9
)
[H
3
O
+1
] = [OH
-1
] = 1.0x10
-7
M.
Al sustituir estos valores para Kw se tiene:
Kw = [H
3
O
+1
] [OH
-1
]
Kw = (1.0x10
-7
mol/L)*(1.0x10
-7
mol/L) =1.0x10
-14
(mol/L)
2
Como la concentracin molar del in hidrnio es de 10
-7
mol de H
3
O
+
/L
de H
2
O, entonces el potencial de hidrgeno del agua pura es:
pH = log 1/0.0000001 = log 1/10
-7
= log 10
7
= 7
Por ello, una solucin acuosa neutra tiene un pH = 7, as las disoluciones
cidas tienen un pH que vara desde 6 (cido dbil) hasta 1 (cido fuerte),
mientras una disolucin bsica el pH vara desde 8 (base dbil) hasta 14
(base fuerte).
Adems como Kw = [OH
-1
] [H3O
+1
], entonces:
pKw = pH + pOH = 14
Entonces la escala del potencial de hidrgeno vara de cero a catorce.
(Encarta - Biblioteca de Consulta 2003).
En el estudio de la fsico qumica, las evoluciones a presin constante
son, en su mayora, de gran importancia y especficamente, a presin
75
constante y concentracin constante, el coeficiente de actividad, del
producto inico del agua, y las funciones de estado propias del sistema
termodinmico en estudio, varan con la temperatura. Esto implica que el
pH variar en funcin de la temperatura segn el valor que presenten las
constantes de equilibrio de cada sustancia.
La expresin que vincula la evolucin del pH en funcin de la
temperatura, presenta una formula emprica de la forma:
pH =alog(T) + b
(Pablo D., Mariano N., Dbora R., Vanesa R. - 1994).
El pH anteriormente se media mediante el empleo de papeles indicadores
o titulacin con soluciones estndar de cidos o lcalis con la ayuda de
algn indicador, sin embargo estos solo median la cantidad de acidez o
alcalinidad. Actualmente se emplean los pH-metro o potencimetro los
cuales miden la intensidad de acidez o alcalinidad. (James C. P. Chen. -
1997).
Dentro del rango de acidez, en frutas y de acuerdo a su pH tenemos:
(Hatta S. Beatriz).
- Frutas de alta acidez: como son las frutas ctricas y el maracuya que
tienen un pH aproximado de 2 a 3.
- Frutas de baja acidez: como la papaya, el mango, la lcuma que tienen
un pH aproximado de 4 a 5.
- Frutas de acidez intermedia: como la manzana, el durazno, la uva, la
pia, la fresa que tienen un pH de 3 a 4.

2.4.8.Aumento ebulloscpico (T
e
)
Todas las propiedades de una solucin que dependen tan slo del nmero
de partculas disueltas, pero no de su naturaleza, se llaman propiedades
coligativas; entre ellas figuran el descenso de la presin de vapor, el
descenso del punto de congelacin, la presin osmtica y la elevacin del
punto de ebullicin
El Punto de ebullicin es la temperatura a la que la presin de vapor de
un lquido se iguala a la presin atmosfrica existente sobre dicho
76
lquido. A temperaturas inferiores al punto de ebullicin, la evaporacin
tiene lugar nicamente en la superficie del lquido.
Durante la ebullicin se forma vapor en el interior del lquido, que sale a
la superficie en forma de burbujas, con el caracterstico hervor
tumultuoso de la ebullicin. Cuando el lquido es una sustancia simple o
una mezcla azeotrpica, contina hirviendo mientras se le aporte calor,
sin aumentar la temperatura; esto quiere decir que la ebullicin se
produce a una temperatura y presin constantes con independencia de la
cantidad de calor aplicada al lquido. (Encarta - Biblioteca de Consulta
2003).
Cuando un soluto no voltil se disuelve en el agua, se observa que la
temperatura de ebullicin de la solucin formada es superior al valor de
la temperatura de ebullicin del agua pura. Este fenmeno se denomina
elevacin del punto de ebullicin o aumento ebulloscpico. (Internet :
Elevacin del punto de ebullicin).
El aumento del punto de ebullicin de una solucin (alimento
lquido) se define como el incremento en el punto de ebullicin sobre el
del agua pura, a una determinada presin. La presencia de molculas de
soluto altera la presin de vapor de la solucin y por lo tanto afecta al
punto de ebullicin de equilibrio. (Ana V. Vanaclocha y Jos A. Requena
-1999).
La elevacin del punto de ebullicin puede afectar en forma significativa
la operacin de un sistema de evaporacin. Las sales y, en menor grado,
los azucares son los principales responsables del incremento del punto de
ebullicin de los alimentos.
Es importante tener en cuenta el aumento del punto de ebullicin, ya que
la diferencia de temperatura, debido a su proceso de concentracin. La
disminucin de la diferencia de temperatura entre ambos medios
disminuye a su vez la velocidad de transmisin de calor entre el vapor y
el producto. (Ana C. Vanaclocha, Jos A. Requena - 1999).
Cabe resaltar que muchas soluciones alimentaras son termolbiles, y
pueden quedar afectadas si son expuestas a una temperatura demasiado
elevada. Es por ello que en muchos casos es conveniente operar a vaco
en la cmara de evaporacin, lo que hace que la temperatura de ebullicin
77
de la solucin acuosa sea menor y el fluido se ver afectado por el calor
en menor grado. Si se opera a vaco, es necesario disponer de un
dispositivo que lo realice. Asimismo, ser necesario que, en el
condensador utilizado en la condensacin del vapor desprendido en la
cmara de evaporacin, se disponga de una columna baromtrica que
compense la diferencia de presiones con el exterior.
Efectuando una bsqueda en la literatura, se nota una gran dificultad para
encontrar los valores de este parmetro. Algunos libros en el rea de
operaciones unitarias, en el captulo con respecto a la Evaporacin
presentan datos de la elevacin del punto de ebullicin simplemente a
soluciones de NaOH en agua, en una forma grafica denominada
Diagrama de Duhring. (Internet: Elevacin del punto de ebullicin).
Sin embargo se puede encontrar en bibliografa ecuaciones que permiten
predecir este parmetro, sin embargo se restringe la validez a soluciones
diluidas o a soluciones ideales.
En la actualidad existen dos grupos diferentes de mtodos para describir
la elevacin del punto de ebullicin de soluciones de azcares y de
zumos de fruta, en funcin de la presin (o punto de ebullicin del agua)
y la concentracin de slidos solubles. (Iaki P. Akasuso, Albert I. Ribas
y Jess P. Gom - 1995).
2.4.8.1.Correlaciones empricas:
En el primer grupo se utilizan ecuaciones empricas que ajustan
los datos experimentales del equilibrio vapor-lquido de las
soluciones. Aquellas que calculan bien la presin de vapor del
agua pura, pueden extenderse a soluciones acuosas. As a partir
de la ecuacin de Clasius-Clapeyron se puede escribir:
b
T
B(W)
A(W) P ln
.. (36)
O a partir de la ecuacin de Antoine:
C(W)
b
T
A(W) P ln
B(W)

.. (37)
78
Obviamente se pueden proponer correlaciones ms complejas y
seguras; sin embargo, los coeficientes A, B y C en las
ecuaciones precedentes, resultan en general en funciones
complejas y es difcil obtener el punto de ebullicin de manera
explcita.
Para el caso de soluciones azucaradas, existen correlaciones
empricas que permiten, en vez de obtener el punto de
ebullicin, obtener el aumento ebulloscpico (T
e
). De las
soluciones. As, una de estas expresiones fue la desarrollada por
Crapiste y Lozano (1988):
( )
P W exp
W ' Te
.. (38)

Los parmetros involucrados se calculan a partir de los datos
experimentales.
Sin embargo cabe destacar que la informacin sobre el aumento
ebulloscpico (T
e
) de los zumos de fruta es escaso y
prcticamente inexistente (Constela D., Forbito P., Crapiste G.
y Lozano J. - 1995).
Cuadro 13. Valores de los parmetros , , y de la ecuacin (38)
para evaluar el ascenso ebulloscpico en soluciones
Muestra x 10
2
x 10
2
NaCl 0.11 0.7804 3.87 0.1403

NaClO
3
3.86 1.0039 1.61 0.1517
NaOH 5.29 1.5314 1.54 -0.0024
Sacarosa 3.061 0.09417 5.329 0.1356
Azucares reductores 2.227 0.5878 3.593 0.1186
Zumo de manzana 1.36 0.7489 3.39 0.1054
Fuente: Iaki P. Akasuso, Albert I. Ribas y Jess P. Gom, (1995),
Internet : Elevacin del punto de ebullicin
2.4.8.2.Aproximacin terica
Se basa en consideraciones termodinmicas:
79
,
_

W
T
1
b
T
1
R
V
H
W
lna
.. (39)
De la ecuacin (39) se puede despejar T-T
W
lo cual nos da
,
_

)
W
ln( *
W
RT
V
H
1
W
T
W
T
b
T
e
T
a
.. (40)
Para el caso particular de soluciones ideales, por medio de la
Ec. (40) y la ley de Rault, se puede obtener:
,
_

)
W
ln(x *
W
RT
V
H
1
W
T
W
T
b
T
e
T
. (41)
Para el caso en que las soluciones sean diluidas, se puede
simplificar an ms:
)
W
x (1
V
H
2
W
RT
e
T .. (42)
Tanto las ecuaciones (41) y (42) son formas simplificadas que
requieren la fraccin molar de soluto, pero son independientes
de la clase de soluto. La ec. (40) necesita de la actividad de
agua en funcin de la temperatura y la concentracin. Esta
ecuacin no es fcil de obtener. Por eso desde un punto de vista
prctico, se prefieren ecuaciones donde T
e
sean no iterativas.
La ec. (40) puede ser usada para desarrollar un mtodo
relativamente simple para estimar el ascenso ebulloscpico, en
trmino de datos experimentales de soluciones de componentes
individuales. Se ha preferido la ecuacin de Ross (1975) por ser
razonablemente segura y simple:
80
i
)
w
(
i
w
a a
.. (43)
donde (a
w
) representa la actividad de agua de una solucin
binaria de i componentes a la misma concentracin y
temperatura que en la solucin de multicomponentes.
Substituyendo la ec. (43) en la ec. (40) se obtiene:
S) (1
S
W
T
e
T
.. (44)
Con:
,
_
W
T
ei
T
1
W
T
ei
T
i
S
De esta manera, el aumento ebulloscpico de soluciones
complejas, como los zumos de fruta, puede predecirse a partir
del conocimiento de la composicin y el aumento ebulloscpico
de soluciones binarias de los principales componentes a la
misma concentracin y presin que la solucin compleja. Se
puede demostrar que si T
e
/T
W
<< 1, lo que es aceptable, la
ecuacin (44) se puede aproximar a:
ei
T
i
e
T
.. (45)
(Constela D., Forbito P., Crapiste G. y Lozano J. - 1995).
2.4.8.3.Lneas de Dhring
Para soluciones reales, el aumento ebulloscpico puede
calcularse mediante la regla emprica de Dhring, que establece
que la temperatura de ebullicin de la solucin es funcin lineal
de la temperatura de ebullicin de disolvente puro a la misma
presin. (Alberto Ibarz R., Gustavo Barbosa C. - 2000).
81
Los diagramas de las lneas de Dhring estn basados
generalmente en el punto de ebullicin del agua, el cual se
encuentra ampliamente reportado, por ello es fcil mediante
dichos diagramas determinar el aumento ebulloscpico de una
solucin.
Esta teora parte de una solucin binaria acuosa en la que la
presin total sobre una solucin de agua en su punto de
ebullicin est dada por la ley de Raoult:
o
soluto
P
soluto
X
o
agua
P
O
2
H
X
total
P +
. (46)
Si el soluto es no voltil, la relacin anterior se simplifica a:
o
agua
P
O
2
H
X
total
P
.. (47)
Tomando este caso, la fraccin de la reduccin de la presin de
vapor sobre la solucin por el efecto del soluto se puede
expresar de la siguiente manera:
soluto
X
agua
X 1
o
agua
P
total
P
o
agua
P

... (48)
De aqu se obtiene, para el caso de soluciones que obedecen la
ley de Raoult, las lneas de presin de vapor-temperatura para
diferentes concentraciones. Esto a su vez permite relacionar por
medio de la ltima expresin, el incremento del punto de
ebullicin de la solucin debido al efecto del soluto con la
concentracin de dicho soluto:
soluto
X
'
K
o
agua
T
o
solucion
T .
(49)
Donde k es una constante de proporcionalidad. Si se despeja de
aqu la T
solucin
y se maneja X
soluto
como una constante y T
agua
como variable, se obtiene la ecuacin de una lnea recta.
82
Al dibujar varias de estas lneas correspondientes a diferentes
concentraciones, en una grfica de T
solucin
vs T
agua
, da como
resultado el diagrama de Lneas de Dhring. (Internet: Lneas
de Duhring).
Figura 5. Diagrama de Duhring de soluciones acuosas de
hidrxido de sodio
Figura 6. Dispositivo experimental en la evaluacin de la elevacin del punto de
ebullicin
83
2.5. Software
Son las instrucciones responsables de que el hardware (la mquina) realice su
tarea, sin el software, la computadora sera un conjunto de medios sin utilizar.
Como concepto general, el software puede dividirse en varias categoras basadas
en el tipo de trabajo realizado. Las dos categoras primarias de software son los
sistemas operativos (software del sistema), que controlan los trabajos del
ordenador o computadora, y el software de aplicacin, que dirige las distintas
tareas para las que se utilizan las computadoras. Por lo tanto, el software del
sistema procesa tareas tan esenciales, aunque a menudo invisibles, como el
mantenimiento de los archivos del disco y la administracin de la pantalla,
mientras que el software de aplicacin lleva a cabo tareas de tratamiento de
textos, gestin de bases de datos y similares. (Encarta - Biblioteca de Consulta
2003).
2.6. Shareware
El shareware (del ingls share, compartir) es una modalidad de freeware
orientada a la compra. Los programas shareware representan un tipo de software
de distribucin gratuita, que les da una oportunidad a los usuarios para probar el
software durante un periodo de pruebe. Las versiones de prueba, en general
tienen algn tipo de limitacin. En algunos casos, algunas funciones no estn
disponibles; en otros, el programa slo admite una cierta cantidad, reducida, de
datos. En su versin ms popular, el programa tiene toda su funcionalidad, pero
slo es operativo durante 30 das tras su instalacin. Al cabo de stos, unos
programas dejan de funcionar y recuerdan que deben ser desinstalados del
ordenador o pagados. Algunos programas simplemente recuerdan cada vez que se
ejecutan que el periodo de prueba ha terminado, pero siguen operativos.
Para conseguir la versin completa de un programa shareware basta con
introducir una clave o nmero de serie en la versin de prueba, en el lugar
indicado por el autor, una vez registrados/comprados se convierten en versiones
completas sin ningn tipo de limitacin. (Internet : Shareware).
2.7. Algoritmo
84
En matemticas, es el mtodo de resolucin de clculos complicados mediante el
uso repetido de otro mtodo de clculo ms sencillo. En la actualidad, el trmino
algoritmo se aplica a muchos de los mtodos de resolucin de problemas que
emplean una secuencia mecnica de pasos, como en el diseo de un programa de
ordenador o computadora. Esta secuencia se puede representar en forma de un
diagrama de flujo para que sea ms fcil de entender.
Al igual que los algoritmos usados en aritmtica, los algoritmos para ordenadores
pueden ser desde muy sencillos hasta bastante complejos.
A medida que los equipos informticos se hacen ms complejos, ms y ms
algoritmos del software toman la forma del llamado hard-software.
En la actualidad, existen muchos algoritmos para diversas aplicaciones y algunos
sistemas avanzados, como los algoritmos de inteligencia artificial, llegarn a ser
corrientes en el futuro. (Encarta - Biblioteca de Consulta 2003).
2.8. Programa
En informtica, sinnimo de software, el conjunto de instrucciones que ejecuta un
ordenador o computadora. Cuando se habla de un programa se supone un cierto
grado de terminacin, o sea, se da por hecho que estn presentes todas las
instrucciones y archivos necesarios para la interpretacin o compilacin del
programa. (Encarta - Biblioteca de Consulta 2003).
Programa ejecutable:
En informtica, programa que ha sido traducido a cdigo mquina en un formato
que puede cargarse en la memoria y ejecutarse. La mayora de los programas
ejecutables tiene la extensin de nombre de archivo " .EXE ". Para ejecutar el
programa, el usuario slo tiene que escribir el nombre del archivo (sin la
extensin EXE) junto al smbolo del sistema y, a continuacin, presionar la tecla
Intro. El usuario no tiene que modificar el programa en modo alguno para poder
ejecutarlo. (Encarta - Biblioteca de Consulta 2003).
2.9. Lenguaje de programacin
En informtica, es cualquier lenguaje artificial que puede utilizarse para definir
una secuencia de instrucciones para su procesamiento por un ordenador o
computadora. Es complicado definir qu es y qu no es un lenguaje de
programacin. Se asume generalmente que la traduccin de las instrucciones a un
85
cdigo que comprende la computadora debe ser completamente sistemtica.
Normalmente es la computadora la que realiza la traduccin.
Mediante los programas se indica a la computadora que tarea debe realizar y
cmo efectuarla, pero para ello es preciso introducir estas rdenes en un lenguaje
que el sistema pueda entender. (Encarta - Biblioteca de Consulta 2003).
2.9.1.Qu es Visual Basic (VB)?
El Microsoft Visual Basic 6.0 (nombre completo, "el visual" para los
amigos) viene en el pack del Visual Studio.
Visual Basic es un ambiente grfico de desarrollo de aplicaciones para el
sistema operativo Microsoft Windows. Las aplicaciones creadas con
Visual Basic estn basadas en objetos y son manejadas por eventos.
Deriva del lenguaje Basic, el cual es un lenguaje de programacin
estructurado. Sin embargo, emplea un modelo de programacin manejada
por eventos. (Internet: Visual Basic).
Visual Basic 6.0 es uno de los lenguajes de programacin que ms
entusiasmo despiertan entre los programadores de PCs, tanto expertos
como novatos. En el caso de los programadores expertos por la facilidad
con la que desarrollan aplicaciones complejas en poqusimo tiempo. En el
caso de los programadores novatos por el hecho de ver de lo que son
capaces a los pocos minutos de empezar su aprendizaje. Visual Basic 6.0
es un lenguaje de programacin visual, tambin llamado lenguaje de 4
generacin. Esto quiere decir que un gran nmero de tareas se realizan
sin escribir cdigo, simplemente con operaciones grficas realizadas con
el ratn sobre la pantalla.
Mucha gente piensa que en el VB apenas hay que programar, cosa que es
totalmente incierta. Es cierto que no tendremos que preocuparnos de
crear objetos de la nada, como se hace en C y en Java no visuales, todo a
base de cdigo y ms cdigo (que, por otra parte, tiene su encanto...),
pero tendremos que programar todos los eventos o acciones que
queremos que hagan los controles (objetos).
Los tipos de programas que podremos realizar con VB son tan variados
como tiles. El VB tiene muchas posibilidades y opciones para
convertirse en una herramienta principal en el desarrollo de nuestras
86
aplicaciones. No nos costar mucho aprender (o, al menos, lo bsico) y
conseguiremos programar programas para la vida diaria.
Por tanto, VB es un programa recomendado, sobre todo, para realizar
aplicaciones tiles de uso comn, donde la rapidez y eficacia son
fundamentales y la potencia, no lo es tanto. (Javier Garca de Jaln, Jos
Ignacio Rodrguez 1998).
2.9.2.Caractersticas Generales de Visual-Basic
Visual-Basic es una herramienta de diseo de aplicaciones para
Windows, en la que estas se desarrollan en una gran parte a partir del
diseo de una interfase grfica. En una aplicacin Visual - Basic, el
programa est formado por una parte de cdigo puro, y otras partes
asociadas a los objetos que forman la interfase grfica.
Es por tanto un trmino medio entre la programacin tradicional, formada
por una sucesin lineal de cdigo estructurado, y la programacin
orientada a objetos. Combina ambas tendencias, ya que no podemos decir
que VB pertenezca por completo a uno de esos dos tipos de
programacin, debemos inventar una palabra que la defina:
PROGRAMACION VISUAL. (Internet : Visual Basic).
2.9.3.Creacin de un programa bajo Visual Basic
Para la creacin de un programa bajo Visual Basic se debe seguir los
siguientes pasos: (Internet: Visual Basic).
a. Creacin de una interfase de usuario. Esta interfase ser la principal
va de comunicacin hombre mquina, tanto para salida de datos
como para entrada. Ser necesario partir de una ventana
Formulario a la que le iremos aadiendo los controles necesarios.
b. Definicin de las propiedades de los controles Objetos que
hayamos colocado en ese formulario. Estas propiedades
determinarn la forma esttica de los controles, es decir, como son
los controles y para qu sirven.
87
c. Generacin del cdigo asociado a los eventos que ocurran a estos
objetos. A la respuesta a estos eventos (clic, doble clic, una tecla
pulsada, etc.) le llamamos Procedimiento, y deber generarse de
acuerdo a las necesidades del programa.
d. Generacin del cdigo del programa. Un programa puede hacerse
solamente con la programacin de los distintos procedimientos que
acompaan a cada objeto. Sin embargo, VB ofrece la posibilidad de
establecer un cdigo de programa separado de estos eventos. Este
cdigo puede introducirse en unos bloques llamados Mdulos, en
otros bloques llamados Funciones, y otros llamados Procedimientos.
III. MATERIALES Y MTODOS
3.4. Ambientes donde se desarrollo el estudio
El presente estudio se realiz con el apoyo de las siguientes instituciones:
3.4.1. Universidad Nacional Del Santa (Nvo. Chimbote)
- Planta Piloto de Productos Agroindustriales
- Laboratorio de investigacin y desarrollo de Productos
Agroindustriales de la Escuela de Ingeniera Agroindustrial.
- Laboratorio de Agroindustria de la Escuela de Ingeniera
Agroindustrial
- Biblioteca Especializada de la Facultad de Ingeniera Escuela de
Agroindustria
88
- Centro de Cmputo de la Facultad de Ingeniera Escuela Sistemas e
informtica.
- Cabinas de Internet de La Universidad Nacional Del Santa.
3.4.2. Cabinas publicas para el uso de Internet y elaboracin del programa
- Cabinas de Internet Explore, Centro Cvico, Buenos Aires.
- Cabinas de Internet Star Net, Banchero Rosi N4 - 18 y otros
3.5. Materiales
El desarrollo del trabajo experimental requiri de cierta cantidad
de recursos y materiales especficos. A continuacin se entregan
detalles de ellos.
3.5.1. Materia Prima
Las materias primas empleadas en la presente investigacin fueron las
siguientes:
- Maracuya - Manzana
- Naranja - Papaya
- Mango
3.5.2. Insumos
3.5.2.1.En la obtencin de zumos de fruta
En esta investigacin las evaluaciones se realizaron procurando
que los zumos sean lo ms naturales posibles, de igual manera
ya que las evaluaciones se realizaron especficamente en frutas
de consistencia cida no fue requerido el uso de cido para los
zumos de fruta.
3.5.2.2.Para la elaboracin del nctar de fruta
A. Agua
Se utiliz agua potable para la dilucin en la formulacin del
nctar, tambin para operaciones de lavado, precoccin, y
dems procesos.
89
B. Azcar
Se emple sacarosa proveniente de la caa de azcar,
cristalizada y refinada de color blanco, procedente de la
provincia de San Jacinto, Departamento de Ancash y
adquirida en el mercado de abasto de Nvo. Chimbote.
C. Preservante
Se utiliz el sorbato de potasio, en la elaboracin del nctar,
por ser fisiolgicamente inocuo, ejerce accin especfica
sobre los hongos de los mohos y levaduras. Su presentacin
es en bolsas de polietileno de alta densidad de 1 Kg de
capacidad. Marca Montana.
D. cido
En la elaboracin del nctar se emplea el cido ctrico, sin
embargo en esta investigacin no se utiliz debido a que se
quera estudiar el efecto de la temperatura sobre el pH del
nctar antes de ser procesado (pasteurizado).
E. Estabilizador.
Como agente estabilizante se uso el CMC (comercialmente)
qumicamente (Carboximetil celulosa sdica), de tipo 30
FGH (Marca Montana) proveniente de Lima.
F. Enturbiante
Tipo SB 93307, Proveniente de Lima., (Marca Montana)
adquirido en envases de plsticos de 500 g.
3.5.3. Materiales de vidrio
Los materiales de vidrio usados tanto para la evaluacin de zumos y
nctares fueron los siguientes:
- Placas petri (100 x 15 mm) - Pipetas graduadas 5 ml.
90
- Crisoles de porcelana. - Pinzas.
- Campana de vidrio (Vakuumfest) - Varillas de agitacin
- Esptula - Probetas de 50 y 250 ml
- Bureta de 10 ml y 25 ml - Pizetas.
- Vasos de precipitacin de 250 y 600 ml
- Termmetro de mercurio de -20 a 110 C, precisin de
1 C
3.5.4. Evaluacin de las propiedades trmicas
3.5.4.1.Para la evaluacin de los slidos solubles
- Refractmetro, modelo N-1E, rango escalar de : 0.0 a 32
Brix, escala mnima de 0.5
- Recipientes plsticos de 250 ml de capacidad, con tapa.
- Material de vidrio.
3.5.4.2.Para la evaluacin de la densidad
- Fiola de 50 ml - Picnmetro de 50 ml
- Balanza analtica - Cocina elctrica
- Material de vidrio
3.5.4.3.Para la evaluacin de la Viscosidad
- Viscosmetro rotacional Brookfield modelo LVDV-II+
- Recipiente adaptador para el viscosmetro, de
188 ml de capacidad, L = 10.7 cm, = 4.69 cm.
- Cmara digital marca Panasonic
- Ollas de aluminio - Material de vidrio

- Cocina elctrica
3.5.4.4.Para la evaluacin del calor especfico
- Balanza triple brazo, 750 - 50 OHAUS, Made in USA,
capacidad mxima 1610 g, precisin de 0.1 g.
91
- Calormetro de dimensiones:
Material aislante: Fibra de vidrio 3 cm de espesor
Altura : 16 cm Capacidad: 500 ml
Dimetro : 17.5 cm
3.5.4.5.Para la evaluacin de la difusividad trmica
- Cilindro de alumnio de dimensiones, L x D: 200
mm x 30 mm.
- Bao de agua termo regulable, con termostato y
termmetro programable.
- Material aislante (microporoso importado, para
tapas).
- Multmetro digital DT-830B serie 3 rango de
200 ohm a 2000 K ohm
- Termistores de porcelana Tipo NTC-PT
- Reloj o Cronometro digital
3.5.4.6.Para la evaluacin del pH
- PH-meter EC20 pH/SE meter, Microprocesador, Hanna
Instruments USA.
- Material de vidrio - Ollas plasticas
- Cocina electrica
3.5.4.7.Para la evaluacin del aumento ebulloscpico
- Bomba de vaco de alta presin, marca GAST, USA, modelo
N 0211-V45M-62-18C
- Baln de tres bocas de 250 ml
- Serpentn o refrigerante
- Sistema de trampa de vaco
- Mangueras plsticas
- Termmetro de aguja de -10 a 110 C
- Plastina Pelikan (sellado hermtico)
92
3.5.5. Evaluacin de las propiedades fsicas
- Balanza analtica Denver Instrument Company, modelo AA 200,
capacidad mxima 150 g, precisin 0.0000 USA.
- Mufla; modelo N FB 1310 M-26, H.W. Kessel, Type 1300 Furmace
Thermolyne, USA
- Estufa elctrica, con termorregulador, Type U25, Memmert.
Alemania.
- Refrigerador 15 ft
3
, Friolux. Per.
- Bao Maria
- Cocina elctrica N- 187856 Selecta, Espaa
- Equipo de digestin y destilacin Kjeldahl. (Baln, cocina, extractor
de gases y refrigerante).
- Equipo Extractor Soxhlet. (Baln, refrigerante y cmara de
extraccin), Kimax 45/50. USA.
- Soporte universal.
Otros
- Olla de acero inoxidable. - Cocina industrial
- Cuchillos de acero inoxidable - Jarras de plstico
- Botellas plsticas de 3.0 lt y 500 ml - Embudo de plstico
3.5.6. Reactivos
- Alcohol etlico 96%. - Agua destilada.
- cido clorhdrico 0.2 N - Hexano, C
6
H
14
- cido Sulfrico 98% pureza, d: 1.84 g/cm
3,
H
2
S0
4
, (Merck).
- Hidrxido de sdio al 40%.
- Sulfato de potasio (K2SO4) , sulfato de cobre (CuSO4.5H2O).
- cido Brico, 4 % (P/V), H
3
B0
3
, Merck.
- Indicador naranja de metilo.
3.5.7. Maquinarias de la planta piloto
3.5.7.1. Pulpeadora
93
Empleado para la obtencin de la pulpa de fruta; consistente de
una pantalla metlica cilndrica, perforada, dotada de paletas
que giran a gran velocidad. Sus caractersticas son:
- Material : acero inoxidable
- Tipo : horizontal
- Motor : trifsico
- Malla o tamiz
Dimetro de los orificios: 0.5 mm.
3.5.7.2. Licuadora Industrial
Su finalidad es triturar, y fue empleada para reducir a partculas
menos groseras la materia prima. Sus caractersticas son:
- Marca: Bertex
- Material: Acero inoxidable
- Motor: Monofsico
3.5.7.3. Molino coloidal
Cuya finalidad es refinar las partculas en el nctar para evitar la
separacin de fases. Sus caractersticas son:
- Material: Acero inoxidable
- Dimetro de corona exterior : 57 cm.
- Dimetro corona interior : 55 cm.
- Motor: trifsico
3.5.7.4. Otros
- Balanza de plataforma - Cucharas de
acero
- Cuchillos de acero inoxidable - Tinas plsticas
- Baldes y tinas plsticas - Guantes de jebe
- Mesas de acero inoxidable - Botas plsticas
- Lavatorio de acero inoxidable - Mandiles
plsticos
94
- Jarras plsticas de 1 y 2 lt de capacidad
- Desinfectante: leja (Hipoclorito de Na)
3.5.8. Equipo de computo
3.5.8.1.Hardware Bsico
Computadora Intel Pentium III 501 MHz, 128 Mb RAM con
Windows XP (version 2002) como sistema operativo.
3.5.8.2.Hardware Opcional
Disco duro mnimo de 10 Gb, capacidad disponible (500 Mb),
Diskettes formato 3 ; 1.4 Mb alta densidad, lectora de disco
compacto, parlantes para computador multimedia.
3.5.8.3.Software.
El software a utilizar es el Microsoft Visual Basic, versin
empresarial 6.0
3.5.8.4.Programas adicionales.
- CurveExpert 1.3, Copyright (c) 1995-1998 Daniel Hyams
permite realizar los ajustes de las grficas, mediante el
empleo de regresiones simples. Fue adquirido en la ciudad
de Trujillo.
- ChemicaLogic SteamTab Companion, Thermodynamic and
Transport Properties of Water and Steam, version 1.0 (Based
on the IAPWS-95 formulation). Permite calcular las
propiedades de vapor de agua a diferentes temperaturas o
presin.
- Statgraphics Plus 5.0 Copyright (c) 1994-2001 Statgraphics
Graphics Corp. Versin Demo, permite realizar los ajustes y
anlisis de varianza de las graficas, mediante el empleo de
regresiones polinomiales y regresiones mltiples. Fue
adquirido en la ciudad de Trujillo.
95
- Microsoft Excel 2002, Copyright (c) 1985-2001, versin
Microsoft Office XP, hoja de clculo, utilizada para el
desarrollo de las graficas y tendencia de las mismas.
3.6. Mtodos
3.6.1. Metodologa en la elaboracin del Nctar
3.6.1.1.Proceso de elaboracin.
El trabajo de investigacin desarrollado no busca plantear un
nuevo proceso de elaboracin del nctar de fruta, ni busca crear
una nueva formulacin, lo que se busca es evaluar sus
propiedades fsicas; por ello se utilizaron los procesos de
elaboracin y estandarizacin ya establecidos en bibliografa tal
como se menciona a continuacin:
Para la elaboracin del nctar mixto se usaron los
procedimientos y formulaciones usadas en la Planta piloto de la
Escuela de Agroindustria de la Universidad Nacional Del Santa,
las cuales se encuentran detalladas en los informes de prcticas
pre-profesionales de los Bachilleres en Ing. Agroindustrial
Walter B. Smpalo Lpez (2003), Daniel R. Snchez Herrera
(2003), egresados de la Universidad Nacional del Santa de Nvo.
Chimbote-Per.
Para la elaboracin del nctar de mango se usaron los
procedimientos y formulaciones planteadas en el libro titulado
Crea tu propia empresa: Elaboracin de Nctar y las
desarrolladas por la Planta Piloto de la Universidad Nacional Del
Santa.
3.6.2. Metodologa en la obtencin del Zumo
3.6.2.1.Proceso de obtencin
De igual manera que en los nctares el trabajo de investigacin
desarrollado no busca plantear un nuevo proceso de obtencin
del zumo de fruta, ni busca la manera ms eficiente de
extraccin ni el rendimiento del mismo, lo que se busca es
96
evaluar sus propiedades fsicas; por ello se utilizaron los
procesos de obtencin ya establecidos en bibliografa como se
detalla en el libro titulado Procesamiento de frutas as como en
la pgina web de titulo Ficha Tcnica de industrializacin de
Naranja (Citrus sinensis).
3.6.3. Metodologa experimental
3.6.3.1.Anlisis fsico qumico
Grasas:
Se determin por extraccin con disolvente (Mtodo
Soxhlet; AOAC, 1960). Usando hexano como solvente
Cenizas:
Se determin por incineracin de la muestra seca en Mufla a
600 C hasta peso constante (AOAC; 1960).
Humedad:
Se determin por desecacin de la muestra en estufa a 110
C hasta peso constante (AOAC, 1984).
Protena:
Se determin por digestin cida de la muestra, destilacin y
titulacin (Mtodo Kjeldhal; AOAC, 1981).
Fibra bruta:
Se determin por digestin cida y alcalina de la muestra
(AOAC, 1960).
Carbohidratos:
Se determin por diferencia. (Mtodo AOAC, 1981).
C = 100 (Humedad + Protena + Grasa + Ceniza)
ndice de madurez:
97
Mediante el cociente de dividir los grados Brix por el tanto
por ciento de acidez correspondiente a la pulpa de la fruta
Acidez titulable:
Mtodo AOAC. 1981, se determin por neutralizacin con
NaOH 0.1 N y fenolftaleina como indicador
Pectina
El contenido en pectinas se determin segn el
mtodo recomendado por la International
Federation of Fruit Juice Producers (IFFJP, 1964),
mediante la precipitacin con alcohol.
Pulpa
El contenido en pulpa se determin
centrifugando 10 ml de muestra durante 50
minutos a 3500 rpm, expresando los resultados
como porcentaje de pulpa separada respecto
del peso de la muestra inicial (Durn y Jimnez,
1980).
3.6.3.2.Evaluacin de las propiedades fsicas
A. Slidos solubles o Brix
Para la determinacin de slidos solubles se utiliz el
mtodo refractometrito, utilizando el refractmetro modelo
N-1E (Mtodo 21.011 de la AOAC modificado). Para
obtener la concentracin de slidos solubles en Brix o
porcentaje.
B. Densidad:
Se realiz siguiendo el mtodo operativo descrito por Adolfo
Montes (1981), a temperaturas diferentes que van de 5 a 80
98
C y con precisin de 0.1 C y 0.0001 g. ( Reinhard M.,
Frank S., Gabriele S. (1998)
C. Viscosidad :
Se determin usando el viscosmetro Brokfield LVDV-II+,
seleccionando el spindle LV (LV1, LV2, LV3, LV4) y
velocidad del equipo adecuado. Metodologa en Anexos 3
(3.1.1).

Figura 7. Viscosmetro Brookfield LVDV- II+ y su Set de 4 Spindles LV
D. Calor especfico
El calor especfico fue calculado experimentalmente
mediante el mtodo de las mezclas.
E. Difusividad trmica
99
La difusividad trmica se determin con el
mtodo de transferencia de calor en estado no
estacionario, mtodo desarrollado por Dickerson
(1965) y modificado por Poulsen (1982).
F. Conductividad trmica:
La determinacin de la conductividad trmica se clculo
simplemente aplicando los datos obtenidos tanto de la
difusividad trmica, calor especfico y densidad del alimento
a travs de la frmula siguiente:

e
C *
k

G. PH:
Se determin por el mtodo electromtrico, utilizando el pH-
metro digital (AOAC, 42.007).
H. Aumento ebulloscpico :
La determinacin del aumento ebulloscpico en los diversos
zumos se realizara aplicando la metodologa de la bomba de
vaco, la cual se detalla en la seccin de Anexos 3 (3.1.5).
3.6.4. Metodologa para el procesamiento de datos
3.6.4.1.Clculo de las propiedades fsicas
En el cuadro 14 se muestra en diseo experimental con los
diferentes tratamientos trmicos aplicados a las muestras y los
parmetros aplicados en el presente estudio.
Obtenidos los valores experimentales tanto para los zumos y
nctares de fruta, se las procedi a representar grficamente con
el fin de evaluar su comportamiento y obtener el mejor ajuste
que represente los datos obtenidos en la investigacin.
Para ajustar las curvas obtenidas experimentalmente a modelos
matemticos ya establecidos, se requiri el empleo del programa
100
CurveExpert 1.3 y del software estadstico Statgraphics 5.0
reportndose como modelo de ajuste a aquel que presente un
coeficiente de correlacin ms cercano a la unidad.
Cuadro 14. Diseo experimental para la determinacin de las propiedades
Fsicas en los zumos y nctares de fruta
Producto Tratamientos Repeticiones
Parmetro a
evaluar
Zumos y nctares de
fruta (a 12.0, 12.5 y 13
Brix)
5 95 C,
(cada 5 C)
3 Brix
5 80 C
(cada 5 C)
5 Densidad
5 80 C
(cada 5 C)
3 pH
5 80 C
(cada 5 C)
5 Viscosidad
5 80 C
(cada 5 C)
3 Calor especfico
5 60 C
(cada 5 C)
3
Difusividad
trmica
Zumos de fruta
0 20 mmHg
(cada 4 mmHg)
3
Aumento
Ebulloscpico
3.6.4.2.Modelo de simulacin
3.6.4.2.1. Toma de datos
La toma de datos se realiz mediante pruebas
secuenciales de obtencin de zumos y elaboracin de
nctares de fruta, que se llevaron a cabo en la planta
piloto de la escuela de agroindustria as como en el
laboratorio de investigacin y desarrollo de la UNS.
La toma de datos consisti en reportar en promedio
los rendimientos y mermas que se obtienen en cada
una de las etapas de procesamiento tanto para los
zumos como para los nctares de fruta.
3.6.4.2.2. Simulacin del proceso.
101
Se realiz la toma de datos de balances de materia a
pequea escala en los procesos de obtencin del
zumo de fruta y elaboracin de nctares de fruta, que
luego sern estos proyectados a procesos de mayor
escala.
3.6.5. Metodologa en la elaboracin del Programa
La generacin del sistema computacional que se presenta en este trabajo
de investigacin se realiz de la siguiente manera:
A. Se revis bibliografa relacionada con las propiedades fsicas y
aumento ebulloscpico de los alimentos, correspondiente a mtodos de
clculo para su determinacin as como para un alimento de
composicin variada.
B. Se seleccion el lenguaje computacional ms adecuado y/o los apoyos
computacionales para el desarrollo del sistema computacional que
ayude al clculo, anlisis y ajuste de procesos de tratamiento trmico
de los alimentos. En nuestro caso el lenguaje seleccionado fue el
Visual Basic 6.0.
C. Se gener procedimientos computacionales para el clculo, anlisis
y/o prediccin de:
C1. En Zumos
Evaluacin de: slidos solubles, densidad, viscosidad, calor
especfico, difusividad trmica, conductividad trmica, pH y
aumento ebulloscpico
C.2. En Nctares
Evaluacin de: slidos solubles, densidad, viscosidad, calor
especfico, difusividad trmica, conductividad trmica y pH.
D. Desarrollo de los modelos matemticos, tanto para los zumos y
nctares de fruta bajo las condiciones de evaluacin.
102
E. Efectividad de los modelos obtenidos
Obtenidos los ajustes de las curva de regresin, y para saber que tanto
se acerca el ajuste a los valores experimentales obtenidos, se utiliz
los valores del error estndar y coeficiente de la correlacin,
proporcionados por el programa CurveExpert 1.3. Estos parmetros
permiten dar una evaluacin til de la representacin del ajuste de la
curva.
El error estndar de la estimacin se define como sigue:
( ) ( )
p n
n
i i
2
i
x f
i
y
S
El error estndar de la estimacin cuantifica la propagacin de los

datos alrededor de la curva de regresin.
El otro parmetro es el coeficiente de correlacin r, el cual mide el
grado de relacin existente entre las variables. El valor de r vara entre
-1 y 1, pero en la prctica se trabaja con el valor absoluto de r,
entonces, a medida que r se aproxime a 1, ms grande es el grado de
correlacin entre los datos, de acuerdo con esto el coeficiente de
correlacin se clasifica de varias formas, como se observa en el cuadro
15.
Cuadro 15. Clasificacin del grado de correlacin.
Correlacin Valor o Rango
Perfecta | r | = 1
Excelente 0.9 <= | r | < 1
Buena 0.8 <= | r | < 0.9
Regular 0.5 <= | r | <0.8
Mala | r | < 0.5
Para un ajuste perfecto, el error estndar de la estimacin se debe
acercar a S = 0 y el coeficiente de la correlacin se debe acercar a r =
1.
103
El anlisis estadstico utilizado para verificar la efectividad del sistema
de cmputo desarrollado fue la comparacin de los valores de las
propiedades fsicas obtenidas a travs del modelo matemtico
desarrollado con los datos publicados en bibliografa u obtenidas por
otras correlaciones. Para ello se utiliz la Prueba De Significancia
Para La Media o prueba de t de Student, como herramienta de
comparacin, de la siguiente manera: (Kennedy J., Neville A. - 1982)
Rango:
y
tS Y t
,
_
,
_
+ +
2
__
2
__
i
Y
Y
X X
X X
n
1
1 S S
__

2
Y Y
S
2
__
Y
__
1
]
1
,
_
n
Segn este test si el valor de referencia se encuentra entre los lmites
obtenidos, al nivel de probabilidad deseado, se puede concluir que el
valor obtenido es exacto.
Para establecer el grado de error entre la comparacin de los
resultados obtenidos a partir de las ecuaciones encontradas en la
literatura con los valores reportados por los modelos matemticos
desarrollados, de determin mediante el error porcentual, de la
siguiente manera:
100
exp
% x
literatura de valor
erimental valor literatura de valor
error
El por ciento de error no debe tener ms de tres cifras significativas

F. Se simul el clculo de las propiedades fsicas en zumos y nctar y
aumento ebulloscpico en zumos tenindose como variable de
evaluacin para el primer caso a la temperatura y en el segundo caso a
la presin.
104
G. Se gener procedimientos de ayudas, para que el usuario pueda
consultar algn tpico sobre el rea de propiedades fsicas y aumento
ebulloscpico en forma fcil y amigable dentro del software.
H. Se gener mensajes de error o ayuda cuando el usuario omita una
variable importante en el clculo, anlisis y ajuste de las propiedades
fsicas y aumento ebulloscpico.
105
IV. RESULTADOS Y DISCUSIN
4.1. Caractersticas de la fruta empleada
4.1.1.Mango.
El mango utilizado en esta investigacin pertenece a la variedad Kent, la
cual procede de Casma.
La fruta present las siguientes caractersticas fisicoqumicas:
Brix 13.0 0.2
pH 3.84 0.1
Densidad 1.047 g/ml (promedio)
Acidez 0.52 (Expresado como cido
Ctrico)
I/R 25.0
Los rendimientos obtenidos en la experiencia fueron los siguientes:
Pulpa 76.61%
Cscaras y pepas 23.39%
4.1.2.Manzana.
La manzana utilizada en esta investigacin pertenece a la variedad Israel,
la cual procede de Huaral.
Brix 11.0 0.2
pH 3.38 0.1
Acidez 0.45 (Expresado como cido ctrico)
I/R 24.4
Zumo sin tamizar 47.0%
Cscaras 20.5%
Bagazo 32.5%
106
4.1.3.Maracuya.
El maracuya utilizado en esta investigacin pertenece a la variedad
Pasiflora edulis o Maracuya amarillo, la cual procede de Yautan (Casma).
Brix 15.2 0.2
pH 3.10 0.1
Acidez 4.82 (Expresada como Acido Ctrico)
I/R 3.15
Zumo sin tamizar 35.55 %
Cscaras 53.08 %
Pepas 11.37 %
4.1.4.Naranja.
La naranja utilizada en esta investigacin pertenece a la variedad Valencia,
la cual procede de Macate.
Brix 10.8 0.2
pH 3.05 0.1
Densidad 1.112 g/ml (Promedio)
Acidez 1.83 (Expresada como Acido Ctrico)
I/R 5.90
Zumo sin tamizar 42.24 %
Cscaras y pepas 57.76 %
Aunque existen otras variedades menos importantes que pueden utilizarse
para la elaboracin de zumo, los tipos Valencia producen un zumo
excelente.
107
4.1.5.Papaya.
La papaya utilizada en esta investigacin pertenece a la variedad
Chanchamayo, la cual procede de Piura.
Brix 8.4 0.2
pH 5.45 0.1
Densidad 1.053 g/ml (Promedio)
Acidez 0.28 (Expresada como Acido ctrico)
I/R 30.0
Pulpa 60.0 %
Cscaras 32.2 %
Pepas 7.8 %
Consultando la bibliografa se pudo encontrar los siguientes reportes de
rendimientos y dems propiedades de las frutas utilizadas en esta investigacin tal
como se menciona a continuacin:
La pgina de Internet: Frutas Transf. Y Conservacin, cita un rendimiento en
pulpa para el mango del 55% con valores de slidos solubles de 13 Brix; mientras
que para la naranja nos reporta un rendimiento en zumo del 50%; adems nos cita
para la papaya un contenido de Ac. Ctrico del 0.2%.
La pgina de Internet: Caribbeanfruit, cita para el mango valores de Ac. Ctrico de
entre 0.5-0.8%, un ndice de ratio de entre 17-30 y un pH de entre 3.9- 4.2;
mientras que para el maracuya cita valores Ac. Ctrico de entre 4.5-5.0%, ndice
de ratio de entre 2.9-3.2 y valores de pH de entre 2.8-3.2.
La pgina de Internet: Nctares Elaboracin, cita un rendimiento en pulpa para
la manzana del 83%, semillas, cscaras y fibra un valor del 17%; y para la papaya
un rendimiento en pulpa del 61%, semillas de 12% y cscara de 27%.
La pgina de Internet: Maracuy Variedades, cita para la manzana un valor de
Ac. Ctrico del 0.4%, slidos solubles de 10.0 Brix y un ndice de ratio de 25; as
como para la naranja cita un valor de ndice de ratio (SS/Acidez titulable) de 18.
108
Julio C. Cederrn (1986), cita para el maracuya un rendimiento en jugo de entre
30 33%, cscaras de entre 57 60% y semillas un valor del 10%.
La pgina de Internet: GuaCultivo de maracuya, cita para el maracuya valores
de slidos solubles de entre 13 18 Brix.
La pgina de Internet: Manual de ctricos, cita para la naranja valores de slidos
solubles de entre 9.5 11.5 Brix y una acidez de entre 1.91 1.79.
La pgina de Internet: Papaya - Cultivo, cita para la papaya valores de slidos
solubles de entre 9 a 11 y un valor de pH de 5.4.
Y la pgina de Internet: Quicornac, cita para la papaya valores de ndice de ratio
de entre 20 40.
Comparando la informacin obtenida con los valores reportados
experimentalmente, veremos que muchos de los datos estn dentro de los rangos
reportados por bibliografa; sin embargo para el caso de los rendimientos de pulpa
de mango, naranja y manzana se observa valores muy superiores a los obtenidos
en esta investigacin, a excepcin de la papaya que reporta rendimientos casi
iguales.
Quizs esta diferencia se deba a la forma de extraccin de los zumos o pulpas, ya
que es diferente extraerlos de manera artesanal que de una manera industrial; sin
embargo, como nos lo menciona Jean Claude Cheftel (1976), un rendimiento
elevado afecta a la calidad, al igual que ocurre con la extraccin de zumos a partir
de porciones verdes de las frutas o de partes como la corteza o piel, rica en
sustancias indeseables.
4.2. Obtencin del Zumo
La secuencia que se utiliz para la obtencin del zumo de las diversas frutas
(maracuya, manzana y naranja) se encuentra especificada en los diagramas de
flujo que se muestran en la seccin de Anexos 1.
Los zumos fueron obtenidos de frutas sanas y maduras de tal forma que
conserven su sabor, color y frescura caractersticos a una fruta fresca. El zumo
obtenido tiene la denominacin de Zumo natural o turbio (No despectinizado), ya
que no se agregaron aditivos como preservadores, estabilizadores, azcar, cidos,
u otro material extrao.
109
El zumo de naranja no fue despectinizado ya que como lo menciona Jean Claude
Cheftel (1976) la pectina del zumo es la responsable de la turbidez, debido a los
slidos en suspensin; esta le confiere al producto cierta viscosidad y acta como
un coloide protector contra la accin de las enzimas proteolticas; si se despectina
el zumo de naranja esta pierde su atractiva turbidez y da lugar a un suero (lquido
claro), poco agradable. Igual caso ocurre con el zumo de maracuya.
El zumo de naranja debe tratarse trmicamente, tan de inmediato tras la
extraccin como sea posible, para inactivar las pectinasas (enzimas) naturalmente
presentes en el mismo.
Por el contrario para los zumos de manzana, se desea que sean claros, por ello es
indispensable eliminar la pectina porque su presencia en solucin hara muy
difcil la decantacin o filtrado. Para ello se utilizan enzimas pectinolticas
comerciales. (Jean Claude Cheftel - 1976).
4.3. Elaboracin del Nctar
La secuencia que se utiliz para la elaboracin de los nctares (nctar de mango y
nctar mixto) se encuentra especificado en los diagramas de flujo que se muestran
en la seccin de Anexos 1.
4.4. Metodologa experimental
4.4.1.Anlisis fsico qumicos de los zumos y nctares de fruta
Los resultados del anlisis qumico proximal obtenidos tanto para los
zumos como para los nctares de fruta fueron los siguientes:
Cuadro 16. Composicin de los zumos de fruta en 100 g. de muestra
Componente
En 100 g
Zumo de
manzana
Zumo de
naranja
Zumo de
maracuya
Brix 10.8 10.6 14.4
pH 3.323 3.051 2.933
Acidez (%)* 0.45 1.83 4.82
Pulpa (%) 6.35 5.55 14.26
Agua (%) 88.89 89.77 84.4
Protenas (%) 0.4 0.50 0.71
Grasa (%) 0.012 0.183 0.043
Carbohidratos (%) 10.247 9.278 14.122
Fibra (%) 0.32 0.0 0.2
110
Ceniza (%) 0.131 0.269 0.525
* La acidez expresada como cido ctrico
Se observa que los valores experimentales obtenidos en relacin a los
reportados por Collazos (1993), Friedrich (1991) y la FAO (2002), son
muy similares o estn dentro de los valores reportados por ellos.
Cuadro 17. Composicin de los nctares de fruta 100 g. de muestra
Componente
En 100 g
Nctar de Mango Nctar Mixto
A 12.0
Brix
A 12.5
Brix
A 13.0
Brix
A 12.0
Brix
A 12.5
Brix
A 13.0
Brix
Brix 11.0 11.5 12.0 11.0 11.5 12.0
pH 4.364 4.385 4.060 3.461 3.373 3.418
Agua (%) 88.12 87.93 87.30 88.21 88.12 88.05
Protenas (%) 0.085 0.085 0.080 0.125 0.124 0.124
Grasa (%) 0.045 0.040 0.038 0.025 0.025 0.024
Carbohidratos (%) 11.3858 11.573 12.199 11.392 11.492 11.536
Fibra (%) 0.264 0.261 0.258 0.075 0.072 0.071
Ceniza (%) 0.1012 0.1108 0.1251 0.1727 0.1666 0.1948
Para los nctares no existe informacin en bibliografa sobre su
composicin por lo cual consideramos una informacin nica en este tipo
de productos.
4.4.2.Determinacin de las propiedades trmicas
Las propiedades trmicas de los zumos y nctares fueron determinadas a
temperaturas diferentes como se describe en el cuadro 14, con una
precisin de lectura de 0.1 C, en los casos en que se requiri el valor de
su peso esta se realiz con una precisin 0.0001 g. Para ello se tuvo en
cuenta los mtodos y procedimientos que se detallan en la seccin 3 de
anexos.
4.5. Colaboradores
Para la evaluacin de algunas de las propiedades fsicas se hicieron uso de
ecuaciones de apoyo para el clculo de algunas de esas propiedades, as tenemos:
111
4.5.1.Conductividad trmica
Para calcular la conductividad trmica se empleo la ecuacin que se
detalla en la investigacin desarrolladas por Lpez Ramos E. Palmesano
(1994).
Ce' '*
k

4.5.2.Difusividad trmica
Para calcular la difusividad trmica se utiliz la metodologa descrita por
Dickerson y Read (1975) y modificado por Poulsen (1982). Para
ello se empleo la siguiente ecuacin:
,
_
c
T
m
T
o
T
m
T
1.6 log
2
r
0.398 t
4.6. Determinacin de las propiedades fsicas
Una bsqueda extensa en la literatura nos revel que existe escasa informacin
disponible sobre la evaluacin de las propiedades fsicas en alimentos.
Algunos investigadores han desarrollado modelos tericos y ecuaciones empricas
para predecir los valores de las propiedades fsicas de algunos alimentos; sin
embargo estos presentan una aplicacin limitada; los modelos tericos porque
implican el conocimiento de parmetros fsicos como la fraccin volumtrica de
una fase, de difcil experimentacin, y las ecuaciones empricas porque se aplican
ya sea para un rango de temperaturas o de composicin determinada.
4.6.1.Slidos solubles (Brix)
En los cuadros 70 y 71 Anexos se presenta los resultados obtenidos en la
evaluacin de los zumos y nctares de fruta; en ellas se aprecia que
cuando las muestras fueron sometidas a incrementos de temperatura y
enfriadas posteriormente a 20 C, los Brix se ven incrementados, esto es
debido a la evaporacin parcial del agua que se da en el mismo proceso de
calentamiento de as muestras.
112
En las figuras 8, 9, y 10 se representan los efectos de la temperatura sobre
los Brix tanto en los zumos y nctares de fruta estudiados. Si bien se
aprecia que los Brix se incrementan al aumentar la temperatura, este
comportamiento, para el caso de los nctares, se da cuando la temperatura
empieza a oscilar entre los 30 a 45 C.
Con los valores experimentales obtenidos de los cuadros 70 y 71 Anexos
y empleando el programa CurveExpect 1.0 y el software estadstico
Statgraphic 5.0, se procedi a derivar modelos matemticos y
correlaciones para predecir los Brix como una funcin de la temperatura;
encontrndose los mejores ajustes con los siguientes modelos
matemticos:
4.6.1.1.Zumo de Manzana
Brix = 10.809598 - 0.005544*T + 0.000449*T
2
- 9.9773E-07*T
3

- 9.5367E-08*T
4
+ 8.6149E-10* T
5
(r = 0.9887767 s = 0.0788954)
4.6.1.2.Zumo de Naranja
Brix = 10.604902 - 0.009196*T + 0.001013*T
2
- 1.7193E-05*T
3

+ 1.0051E-07*T
4

(r = 0.9926816 s = 0.0691107)
4.6.1.3.Zumo de Maracuya
Brix = 14.889061 - 0.006294*T + 0.000972*T
2
- 1.4953E-05*T
3

+ 7.4891E-08*T
4
(r = 0.9914643 s = 0.0682914)
4.6.1.4.Nctar de mango
Nctar de mango a 12.0Brix: 6th Degree Polynomial Fit
Brix = 11.0258 - 0.011226 *T + 0.001481 *T
2
- 7.7555E-05 *T
3
+
1.7579E-06*T
4
- 1.6734E-08*T
5
+ 5.7815E-01*T
6
113
(r = 0.9986153 s = 0.0430332)
Nctar de mango a 12.5Brix: Quadratic Fit
Brix = 11.478844 - 0.001678*T + 0.000274*T
2

(r = 0.9935835 s = 0.0901497)
Nctar de mango a 13.0Brix: Quadratic Fit
Brix = 12.059649 - 0.010005*T + 0.000301*T
2

(r = 0.9956317 s = 0.0598034)
4.6.1.5.Nctar mixto
Nctar mixto a 12.0Brix: 3rd degree Polynomial Fit
Brix = 10.989164 + 0.002585*T - 0.000163*T
2
+ 2.7269E-06*T
3
(r = 0.9889641 s = 0.0560150)
Nctar mixto a 12.5Brix: Rational Function
Brix = (11.474645 - 0.077259*T)/(1- 0.006775*T- 3.4277E-06*T
2
)
(r = 0.9875454 s = 0.0633190)
Nctar mixto a 13.0Brix: Rational Function
Brix = (12.019897 - 0.084997*T)/(1- 0.006978*T- 4.2995E-06*T
2
)
(r = 0.9911724 s = 0.0522466)
114

.
Temperatura (C)
S
o
l
i
d
o
s

s
o
l
u
b
l
e
s

(
B
r
i
x
)
0.5 17.8 35.0 52.3 69.5 86.8 104.0
10.43
10.77
11.11
11.45
11.79
12.13
12.47

.
Temperatura (C)
S
l
i
d
o
s

S
o
l
u
b
l
e
s

(
B
r
i
x
)
0.5 17.8 35.0 52.3 69.5 86.8 104.0
14.75
15.05
15.35
15.65
15.95
16.25
16.55

.
Temperatura (C)
S
o
l
i
d
o
s

s
o
l
u
b
l
e
s

(
B
r
i
x
)
0.5 17.8 35.0 52.3 69.5 86.8 104.0
10.64
10.96
11.28
11.60
11.92
12.24
12.56
Efecto de la temperatura sobre los Brix
en el zumo de naranja
Efecto de la temperatura sobre los Brix
en el zumo de maracuya
Efecto de la temperatura sobre los Brix en el zumo de manzana
Figura 8. Efectos de la temperatura sobre los Brix en los zumos de fruta
115
Cuadro 18. Intervalos de confianza en la evaluacin de los Brix
para los zumos y nctares de fruta
Muestras
Aplicacin del t Student al 5%
T (C) Brix Brix
Zumos
Manzana 25 Brix = 10.9071 0.1500
Naranja 25 Brix = 10.7788 0.1365
Maracuya 25 Brix = 15.1348 0.1348
Nctar de mango
a 12.0Brix 30 Brix = 10.9873 0.0786
a 12.5Brix 30 Brix = 11.6751 0.1899
a 13.0Brix 30 Brix = 12.0304 0.1260
Nctar de mixto
a 12.0Brix 15 Brix = 11.0005 0.1150
a 12.5Brix 15 Brix = 11.4926 0.1299
a 13.0Brix 15 Brix = 12.0141 0.1072
116

.
Temperatura (C)
S
l
i
d
o
s

s
o
l
u
b
l
e
s

(
B
r
i
x
)
0.5 17.8 35.0 52.3 69.5 86.8 104.0
10.80
11.20
11.60
12.00
12.40
12.80
13.20

.
Temperatura (C)
S
l
i
d
o
s

s
o
l
u
b
l
e
s

(
B
r
i
x
)
0.5 17.8 35.0 52.3 69.5 86.8 104.0
11.28
11.72
12.16
12.60
13.04
13.48
13.92

.
Temperatura (C)
S
l
i
d
o
s

s
o
l
u
b
l
e
s

(
B
r
i
x
)
0.5 17.8 35.0 52.3 69.5 86.8 104.0
11.82
12.18
12.54
12.90
13.26
13.62
13.98

Efecto de la temperatura sobre los Brix en el nctar de
mango a 12.0 Brix
Efecto de la temperatura sobre los Brix en el nctar de
mango a 12.5 Brix
Efecto de la temperatura sobre los Brix en el nctar de mango a 13.0 Brix
Figura 9. Efectos de la temperatura sobre los Brix en el nctar de mango
117

.
Temperatura (C)
S
l
i
d
o
s

s
o
l
u
b
l
e
s

(
B
r
i
x
)
0.5 17.8 35.0 52.3 69.5 86.8 104.0
10.88
11.12
11.36
11.60
11.84
12.08
12.32

.
Temperatura (C)
S
l
i
d
o
s

s
o
l
u
b
l
e
s

(
B
r
i
x
)
0.5 17.8 35.0 52.3 69.5 86.8 104.0
11.38
11.62
11.86
12.10
12.34
12.58
12.82

.
Temperatura (C)
S
l
i
d
o
s

s
o
l
u
b
l
e
s

(
B
r
i
x
)
0.5 17.8 35.0 52.3 69.5 86.8 104.0
11.88
12.12
12.36
12.60
12.84
13.08
13.32
Efecto de la temperatura sobre los Brix en el nctar
mixto a 12.0 Brix
Efecto de la temperatura sobre los Brix en el nctar
mixto a 12.5 Brix
Efecto de la temperatura sobre los Brix en el nctar mixto a 13.0 Brix
Figura 10. Efectos de la temperatura sobre los Brix en el nctar mixto
118
En todos los modelos matemticos obtenidos, se puede apreciar que el
coeficiente de correlacin (r) es cercano a la unidad, con lo que se puede
establecer que las ecuaciones obtenidas dan una buena aproximacin de
los resultados experimentales en todo el rango de temperaturas estudiadas.
Esta evaluacin permite establecer que el efecto de calentar las muestras,
en nuestro caso los zumos y nctares de fruta, para las restantes
valuaciones (propiedades trmicas), se vern directamente afectadas, ya
que un incremento de los Brix implica directamente una reduccin del
contenido de humedad de la muestra, y como ya se comento lneas atrs,
uno de los factores que afecta a las propiedades trmicas es el porcentaje
de humedad presente en la muestra.
Sin embargo no se ha encontrado informacin referida o algn modelo
matemtico que muestre como es que varia la Brix en zumos y nctares
cuando son tratados a diferentes temperatura; nicamente se encontr el
efecto de la temperatura sobre los Brix de las vinazas desarrollada por
Chaparro Beltrn y del Valle Prez Yajaira - 1987.
4.6.2.Densidad ()
En los cuadros 73, 74 y 75 - Anexos, se muestran los valores de la
densidad tanto para los zumos como para los nctares de frutas empleados
en esta investigacin.
En todos los cuadros se aprecia que la densidad disminuye lentamente
cuando se va incrementando la temperatura, esto es debido a que al mismo
tiempo que el contenido de agua en la muestra se calienta, esta se expande
y origina por lo tanto la disminucin de la densidad.
Segn Manuel C. y Yhajaira Prez (1987), en general, la densidad de una
sustancia disminuye lentamente cuando se incrementa la temperatura y
aumenta el contenido de slidos.
Edimir A, y Alexandre J. (2002), nos dicen que la densidad (masa
especifica) del jugo de fruta es directamente proporcional al contenido de
humedad (T constante) e inversamente proporcional a la temperatura.
Esta misma conducta tambin se menciona por autores que trabajaron con
frutas de clima templado, como el jugo de manzana clarificado, Constela
119
D. T. y Lozano J. E. (1989), jugo y pur del melocotn Ramos & Ibarz,
1998).
En las figuras 11, 12 y 13 se representan grficamente los efectos de la
temperatura sobre la densidad tanto en los zumos y nctares de fruta
estudiados; y como se observa la variacin de la densidad con la
temperatura no es una relacin lineal si no una relacin curvilnea.
Juan de Dios Alvarado y Jos Aguilera (2001) reportan el mismo
comportamiento curvilneo, pero especifica que esta se da principalmente
entre los 10 a 80 C y que entre los 45 C a 60 C la variacin de los
valores de la densidad es menos notoria.
Posiblemente este comportamiento est asociado con la inactivacin de las
enzimas, y explicara los cambios de la funcin, descritos por las
ecuaciones de tercer grado.
En todos los casos el efecto de la densidad sobre la temperatura de los
zumos y nctares de fruta es inversamente proporcional, siendo sus
comportamientos grficos propios para cada muestra.
Con los valores experimentales obtenidos en los cuadros 73, 74 y 75 -
Anexos y empleando el programa CurveExpect 1.0 y el software
estadstico Statgraphic 5.0, se procedi a realizar los respectivos ajustes
para establecer que modelo matemtico representa mejor el efecto de la
temperatura sobre la densidad.
Encontrndose los mejores ajustes con modelos polinomiales de tercer y
segundo orden (nctar mixto a 13.0 Brix), tal como se especifica a
continuacin:
Los valores obtenidos experimentalmente para los zumos y nctares se
compararon con los obtenidos a travs de otros modelos matemticos
encontrados en literatura.
= 1.059549 - 0.000818*T + 1.6606E-05*T
2
- 1.7517E-07*T
3
(r = 0.9945849 s = 0.0008569)
120
Cuadro 19. Comparacin del modelo obtenido ( - zumo de manzana) con los
desarrollados por otros investigadores
Modelos
Temp.
(C)
Brix
Densidad
(g/ml)
Error
(%)
t (5%)
0.0016
Experimental 20 10.8 1.04843 - -
Mod. D.T. Constela 20 10.8 1.05385 0.514 1.05003
Mod. Ortega E.** 20 - 1.03008 1.781 1.04683
Mod. Kubota 20 10.8 1.04170 0.646 1.04683
Mod. Alvarado J. D. 20 - 1.05055 0.202 1.05003
Mod. Alvarado J. (2001) 20 10.8 1.04082 0.731 1.04683
Mod. Lozano J. (1989)** 20 10.8 1.04852 0.009 1.04683
Mod. Choi y Okos
c
20 - 1.03822 0.983 1.04683
Mod. Constela (1989) 20 10.8 1.04313 0.508 1.04683
D. Hayes 87.2% H - - 1.05100 0.243 1.05003
Choi y Okos 87.2% H 15.5C - 1.05091 0.066* 1.04861*
Alvarado J. D. 20 12.7 1.04000 0.769 1.04683
* = Lectura experimental a 15.5 C
** = Considerando la densidad del agua a 20 C
c = Considerando la composicin descrita en la base terica
= 1.053807 - 0.000103*T - 4.591E-06*T
2
+ 1.247E-08*T
3
(r = 0.9992219 s = 0.0004026)
Cuadro 20. Comparacin del modelo obtenido ( - zumo de maracuya) con los
Modelos
Temp.
(C)
Brix
Densidad
(g/ml)
Error
(%)
t (5%)
0.0008
Experimental 20 14.4 1.05001 - -
Mod. Ortega E.** - 14.4 1.04158 0.809 1.04921
Mod. Kubota 20 14.4 1.05703 0.664 1.05081
Mod. Alvarado J. D. 20 - 1.06034 0.974 1.05081
Mod. Alvarado J. (2001) 20 14.4 1.05576 0.545 1.05081
Mod. Mod. Choi y Okos
c
20 - 1.05728 0.688 1.05081
Mod. Constela (1989) 20 14.4 1.05946 0.892 1.05081
121
= 1.043672 - 0.000229*T - 1.0908E-06*T
2
- 1.1874E-08*T
3
(r = 0.9975968 s = 0.0007428)
Cuadro 21. Comparacin del modelo obtenido ( - zumo de naranja) con los
Modelos
Tem.
(C)
Brix
Densidad
(g/ml)
Error
(%)
t (5%)
0.0015
Experimental 20 10.6 1.03856 -
Mod. Ortega E.** - 10.6 1.02946 0.884 1.03706
Mod. Kubota 20 10.6 1.04085 0.220 1.04006
Mod. Alvarado J. D. 20 - 1.04003 0.141 1.04006
Mod. Alvarado J. (2001) 20 10.6 1.03999 0.138 1.04006
Mod. Mod. Choi y Okos
c
20 - 1.03446 0.396 1.03706
Mod. Constela (1989) 20 10.6 1.04223 0.352 1.04006
D. Hayes (91.7% H.) - - 1.03300 0.538 1.03706
Choi y Okos (89% H) 15.5 - 1.04290 0.295* 1.04142*
Alvarado J. D. 20 8.4 1.04000 0.138 1.04006
Nctar mango a 12.0Brix:
= 1.057804 - 0.000391*T + 7.6020E-07*T
2
- 1.3278E-08*T
3
(r = 0.9942774 s = 0.0012583)
122
.
Temperatura (C)
D
e
n
s
i
d
a
d

(
g
/
m
l
)
0.5 15.0 29.5 44.0 58.5 73.0 87.5
1.01
1.02
1.02
1.03
1.03
1.04
1.05

.
Temperatura (C)
D
e
n
s
i
d
a
d

(
g
/
m
l
)
0.5 14.1 27.7 41.3 54.9 68.5 82.1
1.02
1.03
1.03
1.04
1.04
1.05
1.06

.
Temperatura (C)
D
e
n
s
i
d
a
d

(
g
/
m
l
)
0.5 11.4 22.2 33.1 43.9 54.7 65.6
1.03
1.03
1.04
1.04
1.05
1.05
1.06
Efecto de la temperatura sobre la densidad en el zumo de
naranja
Efecto de la temperatura sobre la densidad en el zumo de
maracuya
Efecto de la temperatura sobre la densidad en el zumo de manzana
Figura 11. Efectos de la temperatura sobre la densidad de los zumos de fruta
123
Cuadro 22. Comparacin del modelo obtenido ( nctar de mango a 12.0 Brix) con
los desarrollados por otros investigadores
Modelos
Tem.
(C)
Brix
Densidad
(g/ml)
Error
(%)
t (5%)
0.0026
Exp. a 12.0 Brix 20 11.0 1.05018 - -
Mod. Ortega E.** - 11.0 1.03071 1.889 1.04758
Mod. Kubota 20 11.0 1.04255 0.732 1.04758
Mod. Alvarado J. (2001) 20 11.0 1.04165 0.819 1.04758
Mod. Choi y Okos
c
20 - 1.04164 0.819 1.04758
Mod. Constela (1989) 20 11.0 1.04403 0.589 1.04758
= 1.056262 - 7.2154E-05*T - 7.3747E-06*T
2
+ 5.0592E-08*T
3
(r = 0.9924731 s = 0.0013045)
Modelos
Tem.
(C)
Brix
Densidad
(g/ml)
Error
(%)
t (5%)
0.0026
Exp. a 12.5 Brix 20 11.5 1.05227 - -
Mod. Ortega E.** - 11.5 1.03228 1.936 1.04967
Mod. Kubota 20 11.5 1.04468 0.727 1.04967
Mod. Alvarado J. (2001) 20 11.5 1.04373 0.818 1.04967
Mod. Choi y Okos
c
20 - 1.04247 0.940 1.04967
Mod. Constela (1989) 20 11.5 1.04628 0.573 1.04967
= 1.057709 - 0.000183*T - 8.4135E-07*T
2
- 1.3324E-08*T
3
(r = 0.9942586 s = 0.0010788)
124
Modelos
Tem.
(C)
Brix
Densidad
(g/ml)
Error
(%)
t (5%)
0.0022
Exp. a 13.0 Brix 20 12.0 1.05361 - -
Mod. Ortega E.** - 12.0 1.03386 1.910 1.05141
Mod. Kubota 20 12.0 1.04681 0.650 1.05141
Mod. Alvarado J. (2001) 20 12.0 1.04580 0.747 1.05141
Mod. Choi y Okos
c
20 - 1.04511 0.813 1.05141
Mod. Constela (1989) 20 12.0 1.04854 0.484 1.05141
4.6.2.5.Nctar mixto
Nctar mixto a 12.0Brix:
= 1.048778 - 0.0001097*T - 5.2505E-06*T
2
+ 2.3565E-08*T
3
(r = 0.9973246 s = 0.0008513)
Cuadro 25. Comparacin del modelo obtenido ( nctar mixto a 12.0 Brix) con los
Modelos
Tem.
(C)
Brix
(%)
Densidad
(g/ml)
Error
(%)
t (5%)
0.0016
Exp. a 12.0 Brix 20 11.0 1.04467 - -
Mod. Ortega E.** - 11.0 1.03071 1.354 1.04307
Mod. Kubota 20 11.0 1.04255 0.203 1.04307
Mod. Alvarado J. (2001) 20 11.0 1.04165 0.290 1.04307
Mod. Choi y Okos
c
20 - 1.04177 0.278 1.04307
Mod. Constela (1989) 20 11.0 1.04403 0.061 1.04307
= 1.050658 - 5.1722E-05*T - 6.3556E-06*T
2
+ 3.6689E-08*T
3
(r = 0.9923025 s = 0.0011966)
125
Modelos
Tem.
(C)
Brix
(%)
Densidad
(g/ml)
Error
(%)
t (5%)
0.0025
Exp. a 12.5 Brix 20 11.5 1.04737 - -
Mod. Ortega E.** - 11.5 1.03228 1.462 1.04487
Mod. Kubota 20 11.5 1.04468 0.257 1.04487
Mod. Alvarado J. (2001) 20 11.5 1.04373 0.349 1.04487
Mod. Choi y Okos
c
20 - 1.04213 0.503 1.04487
Mod. Constela (1989) 20 11.5 1.04628 0.104 1.04487
= 1.054364 - 0.0001913*T - 2.5309E-06*T
2
(r = 0.9977448 s = 0.0007046)
Modelos
Tem.
(C)
Brix
(%)
Densidad
(g/ml)
Error
(%)
t (5%)
0.0015
Exp. a 13.0 Brix 20 12.0 1.04953 - -
Mod. Ortega E.** - 12.0 1.03386 1.516 1.04803
Mod. Kubota 20 12.0 1.04681 0.260 1.04803
Mod. Alvarado J. (2001) 20 12.0 1.04580 0.357 1.04803
Mod. Choi y Okos
c
20 - 1.04249 0.675 1.04803
Mod. Constela (1989) 20 12.0 1.04854 0.094 1.04803
Al analizar los resultados de acuerdo a los modelos indicados, se
encuentra que todos ellos entregan una buena correlacin (r>0.99), por lo
que se puede decir que las ecuaciones obtenidas dan una buena
aproximacin de los resultados experimentales en todo el rango de
temperaturas estudiadas.
126

.
Temperatura (C)
D
e
n
s
i
d
a
d

(
g
/
m
l
)
0.5 15.9 31.4 46.8 62.2 77.7 93.1
1.02
1.02
1.03
1.04
1.05
1.05
1.06

.
Temperatura (C)
D
e
n
s
i
d
a
d

(
g
/
m
l
)
0.5 16.5 32.4 48.4 64.4 80.3 96.3
1.02
1.03
1.03
1.04
1.05
1.05
1.06

.
Temperatura (C)
D
e
n
s
i
d
a
d

(
g
/
m
l
)
0.5 15.9 31.3 46.8 62.2 77.6 93.0
1.02
1.03
1.04
1.04
1.05
1.05
1.06
Efecto de la temperatura sobre la densidad en el nctar de
mango a 12.0 Brix
Efecto de la temperatura sobre la densidad en el nctar de
mango a 12.5 Brix
Efecto de la temperatura sobre la densidad en el nctar de mango a 13.0 Brix
Figura 12. Efectos de la temperatura sobre la densidad del nctar de mango
127
.
Temperatura (C)
D
e
n
s
i
d
a
d

(
g
/
m
l
)
0.5 15.9 31.3 46.8 62.2 77.6 93.0
1.01
1.02
1.03
1.03
1.04
1.04
1.05

.
Temperatura (C)
D
e
n
s
i
d
a
d

(
g
/
m
l
)
0.5 15.0 29.5 44.0 58.5 73.0 87.5
1.02
1.03
1.03
1.04
1.04
1.05
1.05

.
Temperatura (C)
D
e
n
s
i
d
a
d

(
g
/
m
l
)
0.5 15.0 29.5 44.0 58.5 73.0 87.5
1.02
1.03
1.03
1.04
1.04
1.05
1.06
Efecto de la temperatura sobre la densidad en el nctar
mixto a 12.0 Brix
Efecto de la temperatura sobre la densidad en el nctar
mixto a 12.5 Brix
Efecto de la temperatura sobre la densidad en el nctar mixto a 13.0 Brix
Figura 13. Efectos de la temperatura sobre la densidad del nctar mixto
128
En los cuadros 19 al 27 se representan los valores de densidad obtenidos a
partir de las ecuaciones de la literatura y valores reportados por algunos
investigadores.
Para el caso del zumo de manzana nuestro modelo matemtico reporta
valores muy similares a los obtenidos por Lozano J. (1989) encontrndose
un error porcentual de 0.009%; con los dems modelos vemos que el error
porcentual est entre el 0.202% a 1.781%; siendo el modelo Ortega E.
(1994) donde se observa un mayor porcentaje de error.
Comparndolo con el modelos desarrollado por Alvarado J. D. (2001),
(modelos desarrollado para zumos de manzana), se aprecia un error
porcentual de solo 0.202%. Mientras que cuando trabajamos con nuestro
modelo matemtico a la temperatura de 15.5 C nos da un valor de
1.05042 g/ml 0.0016, valor que resulta ser muy similar al obtenido por
Choi y Okos (1987) a las mismas condiciones, reportando nicamente un
error del 0.066%.
Para el caso del zumo de maracuya nuestro modelo matemtico reporta
valores diferentes a los obtenidos por los dems investigadores, aun
cuando se considera el intervalo de confianza; sin embargo a pesar de ello
se aprecian errores inferiores al 1%, encontrndose el mximo valor
cuando se la compara con el modelo obtenido por Alvarado J. D. (2001),
(Modelo para zumos de maracuya) siendo este de 0.974%.
Para el caso del zumo de naranja nuestro modelo matemtico reporta
valores muy similares a los obtenidos por Alvarado J. D. (2001), (Modelo
para zumos de naranja) encontrndose errores porcentuales de 0.141% y
0.138%; con los dems modelos vemos que el error porcentual est entre
el 0.138% a 0.884%; siendo el modelo Ortega E. (1994) donde se observa
un mayor porcentaje de error. Como puede verse en todos los casos se
aprecia errores inferiores al 1%.
Para los nctar de mango tanto a 11.0, 12.0 y 13.0 Brix, nuestros
modelos matemticos reportan valores diferentes a los obtenidos por los
dems investigadores, aun cuando se considera el intervalo de confianza;
encontrndose el mayor porcentaje de error en todas las concentraciones
cuando se las compara con el modelo desarrollado por Ortega E. (1994)
siendo estos mayores del 1% e inferiores al 2%.
129
Para los nctar mixto a 12.0, 12.5 y 13.0 Brix nuestros modelos
matemticos reporta valores muy similares a los obtenidos por Constela
(1989), encontrndose errores porcentuales pequeos (0.061%, 0.104% y
de 0.094%); y al igual que en el nctar de mango, el modelo desarrollado
por Ortega E. (1994) es el que reporta los errores porcentuales ms altos,
estando estos entre el 1 y 2%
Como se puede apreciar entonces, en la mayora de los casos se aprecia
que los valores reportados por los modelos matemticos desarrollados para
la evaluacin de la densidad reportan valores superiores, siendo ms
saltante en los valores obtenidos para los nctares de fruta. Sin embargo si
observamos los errores porcentuales que reportan los modelos
matemticos desarrollados mayormente no superan 1%, salvo cuando son
comparados con los valores que reporta el modelo descrito por Ortega E.
(1994).
Segn Lpez R., Palmisano E., (1994), la diferencia observada entre los
resultados experimentales y los valores informados en la literatura se debe
principalmente al contenido de humedad de las muestras.
Adems debemos recalcar que las lecturas para obtener la densidad se
realizaron empleando una fiola de 50 ml (ya que los picnmetros solo
registran temperaturas hasta los 30 C), y a pesar de haber realizado 5
repeticiones para cada una de las muestras, ya se haba obtenido
preliminarmente errores porcentuales promedio del 1%, cuando se
compar las lecturas obtenidas mediante el empleo de una fiola con las
obtenidas por un picnmetro
4.1.1.Viscosidad ()
En primer lugar debemos conocer las caractersticas reolgicas de los
zumos y nctares de frutas evaluadas, para ello se recurri a lo establecido
en el catalogo Brookfield.
Alberto Ibarz Ribas y Jordi Pagan, (1987) nos dicen que el
comportamiento reolgico de los zumos puede ser distinto segn el tipo de
elaboracin, ya que dependiendo del contenido en slidos solubles,
pectinas y pulpa en suspensin se comportaran de un modo u otro.
130
En el caso de zumos clarificados, pero que contienen pectinas, se
comportan como fluidos pseudoplsticos, es decir, que su comportamiento
reolgico puede describirse segn la ley de la potencia.
Segn las representaciones graficas y consultando el catalogo del
viscosmetro Brookfield nos damos cuenta que estamos ante la presencia
de fluidos No-Newtoniano de consistencia Pseudoplstica ya que las
muestras presentan una disminucin de la viscosidad cuando se aumenta
la tasa de corte (diferentes RPMS), tal como se aprecia en los cuadros 76
84, Anexos.
Debemos mencionar que debido a que se encontr que los zumos y
nctares de fruta presentan un comportamiento no newtoniano, en lugar de
la viscosidad absoluta, se tomara la viscosidad aparente tal como lo
especifica Alberto I. Ribas y M
a
J. Ortiz (1993).
En los cuadros 85 - 93 - Anexos, se muestran los valores de viscosidad
aparente tanto para los zumos como para los nctares de frutas empleados
en esta investigacin.
En todos los cuadros se aprecia que la viscosidad aparente disminuye
lentamente cuando se va incrementando la temperatura; segn D. T.
Constela; P. R. Forbito, Crapiste y Lozano (1995), este comportamiento se
debe a que la viscosidad aparente de una solucin es funcin de las
fuerzas intermoleculares y de las interacciones agua-soluto que restringen
el movimiento molecular. Estas fuerzas dependen del espaciado
intermolecular y de la intensidad de los puentes de hidrgeno, y estn
afectadas por los cambios en la temperatura y la concentracin. Cuando
la solucin se calienta, la viscosidad aparente disminuye por el aumento
de la energa trmica interna y de la distancia intermolecular debido la
expansin trmica.
As mismo la viscosidad de un fluido disminuye con la reduccin de
densidad que tiene lugar al aumentar la temperatura (la densidad cambia
con la temperatura ya que el volumen depende de la temperatura). En un
fluido menos denso hay menos molculas por unidad de volumen que
puedan transferir impulso desde la capa en movimiento hasta la capa
estacionaria. Esto, a su vez, afecta a la velocidad de las distintas capas. El
131
momento se transfiere con ms dificultad entre las capas, y la viscosidad
disminuye.
temperatura sobre la viscosidad aparente tanto en los zumos y nctares de
fruta estudiados, y como se observa la variacin de la viscosidad aparente
con la temperatura no es una relacin lineal si no una relacin
exponencial.
Con los valores experimentales obtenidos en los cuadros 85 - 93 Anexos
y empleando el programa CurveExpect 1.0 y el software estadstico
Statgraphic 5.0, se procedi a realizar los respectivos ajustes para
establecer que modelo matemtico representa mejor el efecto de la
temperatura sobre la viscosidad aparente; sin embargo Alberto I. Ribas y
M
a
Jess Ortiz, (1993) nos dicen que el efecto que la temperatura ejerce
sobre la viscosidad aparente puede describirse mediante una ecuacin tipo
Arrehenius, es por ello que se tomo esta ecuacin como referencia para
ajustar los valores de viscosidad aparente obtenidos, encontrndose los
siguientes valores para cada uno de las muestras:
= 7.297670*exp (0.296639/T)
(r = 0.9154814 s = 0.0479229)
Cuadro 28. Comparacin del modelo obtenido ( aparente Zumo de manzana) con
Modelos
Temp.
(C)
Brix
Viscosidad
(cP)
Error
(%)
t (5%)
0.1047
Experimental 20 10.8 7.40672 - -
Mod. Alvarado (1991) 20 - 1.87974 294.0 7.302
Alvarado J. D. 20 12.7 1.93000 283.8 7.302
= 7.394566*exp (0.230696/T)
(r = 0.9234021 s = 0.0335722)
132
Cuadro 29. Comparacin del modelo obtenido ( aparente Zumo de naranja) con los
Modelos
Temp.
(C)
Brix
Viscosidad
(cP)
Error
(%)
t (5%)
0.0765
Experimental 20 10.6 7.48035 - -
Mod. Alvarado (1991) 20 - 1.68270 344.54 7.404
Mod. Alvarado (2001) 20 10.6 1.80324 314.83 7.404
Alvarado J. D. 20 8.4 1.78000 320.24 7.404
= 7.463124*exp (0.147269/T)
(r = 0.9254988 s = 0.0218903)
Nctar de mango a 12.0 Brix:
Ajuste de Modelos: desde los 5 a los 20C
Modelo : MMF Model
= (-46949.448*0.012304 + 14575.686*T
(-1.093677)
)/(0.012304 + T
(-1.093677)
)
(r = 1.0000000 s = 0.0000000)
Ajuste de Modelos: a partir de los 20 C
Modelo : Arrehenius
= 18.329325*exp (3.295609/T)
(r = 0.9312604 s = 0.3136368)
Ajuste de Modelos: desde los 5 a los 15 C
Modelo : Vapor Pressure Model
= exp (13.426875 - 5.320358/T - 3.269947*ln (T))
(r = 1.0000000 s = 0.0000000)
Ajuste de Modelos: a partir de los 15 C
133
Modelo : Arrehenius
= 13.965445*exp (25.213452/T)
(r = 0.9419661 s = 5.8184493)
Modelo : Arrehenius
= 6.327393*exp (10.349624/T)
(r = 0.9262795 s = 4.3227191)
4.1.1.5.Nctar mixto
= 7.570282*exp (1.018158/T)
(r = 0.9810484 s = 0.0559974)
= 7.362276*exp (0.746022/T)
(r = 0.9634494 s = 0.0839971)
= 7.344681*exp (0.716468/T)
(r = 0.9712174 s = 0.0690411)
134
0
50
100
150
200
250
0 5 10 15 20
V
i
s
c
o
s
i
d
a
d
(
c
P
)
RPM

Variacin de la viscosidad con respecto a las RPM para
el zumo de manzana
Variacin de la viscosidad con respecto a las RPM para
el zumo de naranja
Variacin de la viscosidad con respecto a las RPM para el para el zumo de maracuya
Figura 14. Evaluacin del comportamiento reolgico en los zumos de fruta
135
Efecto de la temperatura sobre la viscosidad del
zumo de manzana
Efecto de la temperatura sobre la viscosidad del
zumo de naranja
Efecto de la temperatura sobre la viscosidad del zumo de maracuya
Figura 15. Efectos de la temperatura sobre la viscosidad en los zumos de fruta
.
Temperatura (C)
V
i
s
c
o
s
i
d
a
d

(
c
P
)
0.5 15.9 31.3 46.8 62.2 77.6 93.0
7.33
7.39
7.46
7.52
7.59
7.66
7.72
.
Temperatura (C)
V
i
s
c
o
s
i
d
a
d

(
c
P
)
0.5 15.9 31.4 46.8 62.2 77.7 93.1
7.21
7.29
7.38
7.47
7.55
7.64
7.72
.
Temperatura (C)
V
i
s
c
o
s
i
d
a
d

(
c
P
)
0.5 15.9 31.3 46.7 62.2 77.6 93.0
7.42
7.46
7.50
7.54
7.59
7.63
7.67
136
Cuadro 30. Intervalos de confianza en la evaluacin de la aparente para los nctares
de fruta.
Al analizar los resultados de acuerdo al modelo de Arrehenius, se
encuentra que todos ellos entregan una correlacin excelente (r>0.90), por
lo que se puede decir que las ecuaciones obtenidas dan una buena
En los casos del zumo de naranja y del zumo de manzana, en los cuadros
28 y 29 podemos observar que los valores obtenidos por los modelos
matemticos desarrollados en esta investigacin resultan sumamente
elevados a los obtenidos por Alvarado (1991), Alvarado (2001),
encontrndose errores porcentuales que van desde el 283.8% al 344.54%.
Si bien se encontr que la viscosidad dependa de la temperatura de una
manera exponencial; mismo comportamiento obtenido por Oscar R.,
Eduardo C., Misael M., Ernesto P., Abel G. (1994), para los concentrados
de manzana, uva y naranja; la diferencia observada la podemos atribuir, en
primer lugar, a las caractersticas propias de la muestra, es decir que se
trabajo con zumos no despectinizados y tal como nos afirma Salvador
G. Garza (1998), la porcin de pectina que se encuentra
disuelta en el zumo contribuye a la viscosidad y
consistencia del mismo ya que la viscosidad depende de la
concentracin y del grado de polimerizacin de la pectina,
as como del pH y de las sales existentes.
Muestras
Aplicacin Del T Student Al 5%
T (C)
Zumos
Maracuya 25 = 7.5183 0.0488
Nctar de mango
a 12.0 Brix 40 = 19.9034 0.6804
a 12.5 Brix 40 = 26.2305 12.4016
a 13.0 Brix 40 = 9.5723 3.6050
Nctar de mixto
a 12.0 Brix 15 = 7.8850 0.4260
a 12.5 Brix 15 = 7.5853 0.1794
a 13.0 Brix 15 = 7.5582 0.1502
137
0
50
100
150
200
250
0 10 20 30 40 50
V
i
s
c
o
s
i
d
a
d
(
c
P
)
RPM
Variacin de la viscosidad con respecto a las RPM para el nctar
de mango a 12.0 Brix
de mango a 12.5 Brix
Variacin de la viscosidad con respecto a las RPM para el nctar de mango a 13.0 Brix
Figura 16. Evaluacin del comportamiento reolgico en el nctar de mango
138
Efectos de la temperatura sobre la viscosidad del nctar de
mango a 12.0 Brix a partir de los 20 C
Efectos de la temperatura sobre la viscosidad del nctar de
mango a 12.0 Brix desde los 5 a 20 C
Efectos de la temperatura sobre la viscosidad del nctar de mango a 12.5 Brix a partir de los 15 C
Figura 17. Efectos de la temperatura sobre la viscosidad del nctar de mango
.
Temperatura (C)
V
i
s
c
o
s
i
d
a
d

(
c
P
)
4.0 6.0 8.0 10.0 12.0 14.0 16.0
6.78
226.72
446.66
666.60
886.54
1106.48
1326.42
.
Temperatura (C)
V
i
s
c
o
s
i
d
a
d

(
c
P
)
13.9 25.9 37.9 49.9 62.0 74.0 86.0
18.44
18.96
19.48
20.00
20.52
21.04
21.56
.
Temperatura (C)
V
i
s
c
o
s
i
d
a
d

(
c
P
)
3.5 6.5 9.5 12.5 15.5 18.5 21.5
2.1
1798.8
3595.5
5392.2
7188.9
8985.6
10782.3
139
.
Temperatura (C)
V
i
s
c
o
s
i
d
a
d

(
c
P
)
8.0 22.0 36.0 50.0 64.0 78.0 92.0
13.68
23.52
33.37
43.22
53.06
62.91
72.75
Efecto de la temperatura sobre la viscosidad del nctar de
mango a 13.0 Brix
Efecto de la temperatura sobre la viscosidad del nctar de
mango a 12.5 Brix a partir de los 15 C
Figura 17. CONTINUACIN - Efectos de la temperatura sobre la viscosidad en el nctar de mango
.
Temperatura (C)
V
i
s
c
o
s
i
d
a
d

(
c
P
)
0.5 16.8 33.1 49.4 65.7 82.0 98.3
0.36
8.73
17.10
25.47
33.84
42.21
50.58
140
0
50
100
150
200
250
0 5 10 15 20 25 30
V
i
s
c
o
s
i
d
a
d
(
c
P
)
RPM
mixto a 12.0 Brix
mixto a 12.5 Brix
Variacin de la viscosidad con respecto a las RPM para el nctar mixto a 13.0 Brix
Figura 18. Evaluacin del comportamiento reolgico en el nctar mixto
141
Efecto de la temperatura sobre la viscosidad del nctar mixto a
12.5 Brix
Efecto de la temperatura sobre la viscosidad del nctar mixto
a 12.0Brix
Efecto de la temperatura sobre la viscosidad del nctar mixto a 13.0 Brix
Figura 19. Efectos de la temperatura sobre la viscosidad en el nctar mixto
.
Temperatura (C)
V
i
s
c
o
s
i
d
a
d

(
c
P
)
0.5 15.0 29.5 44.0 58.5 73.0 87.5
7.30
7.52
7.73
7.95
8.16
8.37
8.59
.
Temperatura (C)
V
i
s
c
o
s
i
d
a
d

(
c
P
)
0.5 15.0 29.5 44.0 58.5 73.0 87.5
7.22
7.44
7.67
7.89
8.12
8.35
8.57
.
Temperatura (C)
V
i
s
c
o
s
i
d
a
d

(
c
P
)
0.9 15.1 29.4 43.6 57.8 72.1 86.3
7.51
7.71
7.90
8.09
8.29
8.48
8.68
142
Aunque basta tan solo la presencia de azucares como nos lo menciona D.
T. Constenla; P. R. Forbito, G. H. Crapiste y J. E. Lozano (1995), para que
la viscosidad aumente; esto debido al incremento de la intensidad de los
lazos de hidrgeno con los grupos hidroxilo y al aumento en el tamao de
las molculas hidratadas.
Alvarado J. D. (1993) nos dice que con pocas excepciones, el efecto de la
temperatura sobre la viscosidad se expresa por una ecuacin tipo
Arrehenius; mismo comentario encontramos en el investigacin realizada
por Oscar R., Eduardo C., Misael M., Ernesto P., Abel G. (1994).
Para el caso de los nctares, tal solo la presencia del Carboximetil celulosa
(CMC) altera su viscosidad, ya que el CMC por ser un ester de la celulosa,
forman con el agua soluciones ms o menos viscosas, las cuales
descienden a temperaturas elevadas y aumentan pHs cidos; adems todas
las disoluciones de carboximetil celulosa son pseudoplsticos; el cual
puede ser una causa del comportamiento reolgico obtenido en esta
investigacin para los nctares de fruta.
La segunda causa y quizs la principal, que puede decirse que altero
nuestras lecturas de viscosidad, es el equipo empleado en esta
investigacin; en muchos de las investigaciones nos describen el clculo
de la viscosidad de una muestra empleando Remetros Haake que son
equipos mucho ms avanzados, tan como nos afirma Rodrigo M. Icarte
(2002).
Segn Hugo De Notta (2004), la viscosidad Brookfield es un clsico
ejemplo de un remetro para control de calidad, de fcil uso pero no tiene
una velocidad de corte definida.
Si bien los viscosmetros Brookfield, son instrumentos rotacionales
extensamente utilizados en la industria de alimentos; Marcelo Martnez
Icarte R. (2002) nos dice que la determinacin de las propiedades de flujo
de fluidos no newtonianos (Comportamiento Reolgico) con estos
instrumentos resulta difcil.
Para la realizacin de las lecturas de viscosidad, en los viscosmetros
Brookfield, Hugo De Notta nos dice que los fabricantes de Brookfield
recomiendan el uso de muestras grandes (600 centmetros cbicos) para
minimizar el efecto de las paredes del recipiente donde se aloja el
143
material. El efecto de las paredes ser peor a altas velocidades de rotacin
(altas velocidades de corte). Por otro lado los factores de conversin
utilizados para calcular la viscosidad no contemplan exactamente los
efectos de borde de los diferentes spindles agujas.
Todo esto indica que cuando usamos un viscosmetro Brookfield debemos
especificar el tamao de la muestra, el nmero de aguja utilizada, adems
de por supuesto las rpm.
Por lo mencionado lneas arriba nos vemos con la
necesidad de detallar las condiciones con las que se
realizaron las lecturas de viscosidad:
1) Temperatura : ver cuadros 85 93 Anexos
2) Tamao del contenedor de la muestra : de 190 ml de capacidad
3) Volumen de la muestra : de 170 ml de capacidad
4) Modelo del viscosmetro : Brookfield LVDV II+
5) Spindle usado : ver cuadros 85 - 93 Anexos
6) Velocidades del ensayo (o tasa de corte) : ver cuadros 85 - 93 Anexos
7) Nmero de revoluciones del spindle. : ver cuadros 85 - 93 Anexos
Pese a todo lo descrito, los viscosmetros del tipo Brookfield son muy
utilizados por una amplia gana de industrias dado su bajo costo y
simplicidad de operacin, adems por la facilidad para limpiar e
intercambiar los usillos. Adems muchos estndares internacionales
refieren a la viscosidad obtenida en estos equipos como la Viscosidad
Brookfield, lo que deja en evidencia el dominio mundial de estos equipos.
4.1.1.Calor especfico (Ce)
La experiencia descrita a continuacin se efectu a presin
constante, por lo cual se est trabajando con el calor
especfico a presin constante.
Debemos hacer mencin que en la realizacin de las lecturas, se ha
asumido que la prdida de calor hacia el ambiente es constante hasta el
final del experimento.
144
En los cuadros 97, 98 y 99 - Anexos, se muestran los valores de Ce tanto
para los zumos como para los nctares de frutas empleados en esta
investigacin. En todas ellas se aprecia un comportamiento extrao, es
decir se observa un pronunciado incremento del valor del Ce; esto se debe
a que el mtodo empleado (mtodo de las mezclas) no satisface la
condicin T = 25C (Temperatura ambiente), esto se debe a que el modelo
utilizado recomienda (de preferencia) trabajar con fluidos a temperaturas
inferiores o superiores a las del ambiente. Sin embargo, segn Sudhaharini
Radhakrishnan (1997), el mtodo de las mezclas es el mtodo ms comn
para la evaluacin en productos alimenticios.
Durante el experimento el sistema est cambiando calor, por lo que el
proceso debe ser visto como un proceso dinmico.
temperatura sobre el calor especfico tanto en los zumos y nctares de
fruta estudiados, y como se observa esta presenta prcticamente un
comportamiento lineal, si obviamos el valor obtenido a los 25 C. El
mismo comportamiento reporta Constela D. T., Lozano J. E. (1989), para
el caso del zumo de manzana, pero con un aumento continuo entre 30 y
90 C.
Con los valores experimentales obtenidos en los cuadros 97, 98 y 99
estadstico Statgraphic 5.0, se procedi a derivar modelos matemticos y
correlaciones para predecir el calor especfico como una funcin de la
temperatura; encontrndose los mejores ajustes con los siguientes modelos
matemticos:
Los modelos que mejor representan la variacin del Ce en
funcin de la temperatura para el zumo de manzana se
representan por ecuaciones de la siguiente forma:
Por debajo de la temperatura ambiente: Rational Function
Ce = (3.293495 - 0.094661*T)/(1 - 0.014738*T - 0.000783*T
2
)
145
(r = 0.9932538 s = 0.3437369)
Por encima de la temperatura ambiente: Weibull Model
Ce = 13.781569 - 10.601581*exp[(-2.779234E+10)*T
(-7.801782)
]
(r = 0.9702465 s = 0.2642070)
Cuadro 31. Comparacin del modelo obtenido (Ce Zumo de manzana) con los
Modelos
Temp.
(C)
Brix
Cp
(Kj/KgC)
Error
(%)
t (5%)
0.4778
Experimental 40 10.8 3.27298 - -
Modelo C-1**
Backstrom y Emblik - - 3.85781 15.160 3.7507
Domnguez - - 3.87536 15.544 3.7507
Gupta 40 - 3.38441 3.292 3.7507
Sharma y Thompson - - 4.26226 23.210 3.7507
Mod. D.T. Constela 40 10.8 3.28214 0.279 3.7507
Modelo C-3**
Comini - - 3.86137 15.238 3.7507
Fikiin - - 3.98548 17.877 3.7507
Lamb - - 3.88781 15.814 3.7507
Riedel - - 3.90136 16.107 3.7507
Siebel - - 3.81393 14.184 3.7507
Ashrae - - 3.89225 15.910 3.7507
Mod. Iaki Prez - 10.8 3.81928 14.304 3.7507
Mod. Dickerson** - - 3.89725 16.018 3.7507
Mod. Dickerson** (1968) - - 3.90792 16.248 3.7507
Mod. Dickerson** (1969) - 3.87524 15.541 3.7507
Mod. Choi y Okos 40 - 3.89866 16.049 3.7507
Alvarado J. D. (88%H) - 3.75000 12.720 3.7507
Choi y Okos (87.2%H) 15.5 3.85000 14.987 3.7507
** = Tomando en cuenta del dato obtenido del cuadro 16.
Los modelos que mejor representan la variacin del calor
especfico en funcin de la temperatura para el zumo de naranja
se representan por ecuaciones de la siguiente forma:
Ce = (4.380501 - 0.125855*T)/(1 + 0.025657*T - 0.002442*T
2
)
(r = 0.9959771 s = 0.5962817)
146
Ce = 26.99661 - 23.774831*exp[(-1.364644E+10)*T
(-7.576368)
]
(r = 0.9768862 s = 0.5272598)
Cuadro 32. Comparacin del modelo obtenido (Ce Zumo de naranja) con los
Modelos
Temp.
(C)
Brix
Cp
(Kj/KgC)
Error
(%)
t (5%)
0.9337
Experimental 40 10.6 3.45684 - -
Modelo C-1**
Domnguez - - 3.90005 11.364 4.3905
Gupta 40 - 3.40514 1.518 4.3905
Modelo C-3**
Comini - - 3.88716 11.070 4.3905
Fikiin - - 4.01126 13.822 4.3905
Lamb - - 3.91174 11.629 4.3905
Riedel - - 3.92343 11.892 4.3905
Siebel - - 3.84340 10.058 4.3905
Ashrae - - 3.91425 11.686 4.3905
Mod. Iaki Prez - 10.6 3.82596 9.648 4.3905
Mod. Dickerson** - - 3.91925 11.798 4.3905
Mod. Dickerson** (1968) - - 3.93002 12.040 4.3905
Mod. Dickerson** (1969) - - 3.91765 11.762 4.3905
Mod. Choi y Okos 40 - 3.92079 11.833 4.3905
Alvarado J. (86.2% H) 3.64000 5.032 4.3905
D. Hayes (89.0% H) 3.89000 11.135 4.3905
D. Hayes (87.0% H) 3.77000 8.307 4.3905
Choi y Okos (89% H) 20 3.93000 12.040 4.3905
especfico en funcin de la temperatura para el zumo de
manzana se representan por ecuaciones de la siguiente forma:
Ce = (3.584596 - 0.059949*T)/(1 + 0.013230*T - 0.001784*T
2
)
(r = 0.9990520 s = 0.2429175)
Por encima de la temperatura ambiente: Logistic Model
147
Ce = 3.239679/(1-60.957859*exp(-0.180697*T)
(r = 0.9978283 s = 0.1348176)
Cuadro 33. Comparacin del modelo obtenido (Ce Zumo de maracuya) con los
Modelos
Temp.
(C)
Brix
Cp
(Kj/KgC)
Error
(%)
t (5%)
0.2742
Experimental 40 14.4 3.38970 - -
Modelo C-1**
Domnguez - - 3.74942 9.594 3.6639
Gupta 40 - 3.27863 3.388 3.1155
Modelo C-3**
Comini - - 3.73094 9.146 3.6639
Fikiin - - 3.85392 12.045 3.6639
Lamb - - 3.76568 9.984 3.6639
Riedel - - 3.78875 10.532 3.6639
Siebel - - 3.66356 7.475 3.6639
Ashrae - - 3.78000 10.325 3.6639
Mod. Iaki Prez - 14.4 3.69904 8.363 3.6639
Mod. Dickerson** - - 3.78500 10.444 3.6639
Mod. Dickerson** (1968) - - 3.79513 10.683 3.6639
Mod. Dickerson** (1969) - - 3.75104 9.633 3.6639
Mod. Choi y Okos 40 - 3.78289 10.394 3.6639
Alvarado J. (84.5% H) - - 3.81000 11.031 3.6639
148
Efecto de la temperatura sobre el Ce en el zumo de maracuya, por
debajo de la temperatura ambiente
Efecto de la temperatura sobre el Ce en el zumo de maracuya, por
encima de la temperatura ambiente
Efecto de la temperatura sobre el Ce en el zumo de naranja,
por encima de la temperatura ambiente
Efecto de la temperatura sobre el Ce en el zumo de naranja,
por debajo de la temperatura ambiente
Figura 20. Efectos de la temperatura sobre el calor especfico en los zumos de fruta
.
Temperatura (C)
C
a
l
o
r

e
s
p
e
c
f
i
c
o

(
K
j
/
k
g
C
)
19.5 30.5 41.5 52.5 63.5 74.5 85.5
2.54
4.03
5.52
7.00
8.49
9.98
11.47
.
Temperatura (C)
C
a
l
o
r

e
s
p
e
c
f
i
c
o

(
K
j
/
k
g
C
)
3.0 7.0 11.0 15.0 19.0 23.0 27.0
2.43
3.94
5.45
6.95
8.46
9.97
11.48
.
Temperatura (C)
C
a
l
o
r

e
s
p
e
c
f
i
c
o

(
K
j
/
k
g
C
)
19.5 30.5 41.5 52.5 63.5 74.5 85.5
2.53
3.83
5.13
6.43
7.73
9.03
10.33
.
Temperatura (C)
C
a
l
o
r

e
s
p
e
c
f
i
c
o

(
K
j
/
k
g
C
)
3.0 7.0 11.0 15.0 19.0 23.0 27.0
2.46
3.77
5.08
6.40
7.71
9.02
10.33
149
Efecto de la temperatura sobre el Ce en el zumo de manzana,
por debajo de la temperatura ambiente
Efecto de la temperatura sobre el Ce en el zumo de manzana, por
encima de la temperatura ambiente
Figura 20. CONTINUACIN: Efectos de la temperatura sobre el calor especfico en los zumos de fruta
.
Temperatura (C)
C
a
l
o
r

e
s
p
e
c
f
i
c
o

(
K
j
/
k
g
C
)
19.5 30.5 41.5 52.5 63.5 74.5 85.5
2.84
3.51
4.17
4.83
5.50
6.16
6.83 .
Temperatura (C)
C
a
l
o
r

e
s
p
e
c
f
i
c
o

(
K
j
/
k
g
C
)
3.0 7.0 11.0 15.0 19.0 23.0 27.0
2.56
3.28
3.99
4.71
5.42
6.14
6.85
150
especfico en funcin de la temperatura para el nctar de mango
se representan por ecuaciones de la siguiente forma:
Nctar de mango a 12.0 Brix
Ce = (3.194220 - 0.083639*T)/(1 - 0.000218*T - 0.001365*T
2
)
(r = 0.9991546 s = 0.1782880)
Ce = 17.113637 - 13.958051*exp[(-1.032593E+10)*T
(-7.473089)
]
(r = 0.9842685 s = 0.2695303)
Cuadro 34. Comparacin del modelo obtenido (Ce Nctar de mango a 12.0 Brix)
con los desarrollados por otros investigadores
Modelos
Temp.
(C)
Brix
Cp
(Kj/KgC)
Error
(%)
t (5%)
0.4548
Exp. a 12.0 Brix 40 11.0 3.30835 - -
Modelo C-1**
Domnguez - - 3.85377 14.153 3.7631
Gupta 40 - 3.36627 1.721 3.7631
Modelo C-3**
Comini - - 3.83880 13.818 3.7631
Fikiin - - 3.96292 16.517 3.7631
Lamb - - 3.86686 14.444 3.7631
Riedel - - 3.88205 14.778 3.7631
Siebel - - 3.78814 12.666 3.7631
Ashrae - - 3.87300 14.579 3.7631
Mod. Iaki Prez - 11.0 3.81260 13.226 3.7631
Mod. Dickerson** - - 3.87800 14.689 3.7631
Mod. Dickerson** (1968) - - 3.88857 14.921 3.7631
Mod. Dickerson** (1969) - - 3.85464 14.172 3.7631
Mod. Choi y Okos 40 - 3.87767 14.682 3.7631
151
Ce = (3.349909 - 0.104781*T)/(1 - 0.023462*T - 0.000453*T
2
)
(r = 0.9950805 s = 0.2010016)
Ce = 10.261924 - 6.988298*exp[-82962110*T
(-5.971119)
]
(r = 0.9856995 s = 0.1288610)
Modelos
Temp.
(C)
Brix
Cp
(Kj/KgC)
Error
(%)
t (5%)
0.2413
Exp. a 12.5 Brix 40 11.5 3.42932 - -
Modelo C-1**
Domnguez - - 3.84844 10.891 3.6706
Gupta 40 - 3.36179 2.009 3.1880
Modelo C-3**
Comini - - 3.83323 10.537 3.6706
Fikiin - - 3.95735 13.343 3.6706
Lamb - - 3.86170 11.197 3.6706
Riedel - - 3.87728 11.553 3.6706
Siebel - - 3.78178 9.320 3.6706
Ashrae - - 3.86825 11.347 3.6706
Mod. Iaki Prez - 11.5 3.79590 9.657 3.6706
Mod. Dickerson** - - 3.87325 11.461 3.6706
Mod. Dickerson** (1968) - - 3.88380 11.702 3.6706
Mod. Dickerson** (1969) - - 3.85663 11.080 3.6706
Mod. Choi y Okos 40 - 3.87271 11.449 3.6706
Ce = (3.459746 - 0.099708*T)/(1 - 0.010554*T - 0.000976*T
2
)
(r = 0.9971146 s = 0.2989706)
152
Ce = 16.885276 - 13.726896*exp[(-1.341365E+10)*T
(-7.555886)
]
(r = 0.9806953 s = 0.2905886)
Modelos
Temp.
(C)
Brix
Cp
(Kj/KgC)
Error
(%)
t (5%)
0.5083
Exp. a 13.0 Brix 40 12.0 3.30221
Modelo C-1**
Domnguez - - 3.83077 13.798 3.8105
Gupta 40 - 3.34695 1.337 3.8105
Modelo C-3**
Comini - - 3.81476 13.436 3.8105
Fikiin - - 3.93889 16.164 3.8105
Lamb - - 3.84456 14.107 3.8105
Riedel - - 3.86148 14.483 3.8105
Siebel - - 3.76068 12.191 3.8105
Ashrae - - 3.85250 14.284 3.8105
Mod. Iaki Prez - 12.0 3.77920 12.621 3.8105
Mod. Dickerson** - - 3.85750 14.395 3.8105
Mod. Dickerson** (1968) - - 3.86798 14.627 3.8105
Mod. Dickerson** (1969) - - 3.85530 14.346 3.8105
Mod. Choi y Okos 40 - 3.85646 14.372 3.8105
4.1.1.2.Nctar mixto
especfico en funcin de la temperatura para el nctar mixto se
representan por ecuaciones de la siguiente forma:
Nctar mixto a 12.0 Brix
Ce = (3.469164 - 0.099299*T)/(1 - 0.014025*T - 0.000821*T
2
)
(r = 0.9998793 s = 0.0537595)
153
Ce = 16.143777 - 12.968757*exp[(-1.181163E+10)*T
(-7.543429)
]
(r = 0.9756702 s = 0.2913931)
Cuadro 37. Comparacin del modelo obtenido (Ce Nctar mixto a 12.0 Brix) con los
Modelos
Temp.
(C)
Brix
Cp
(Kj/KgC)
Error
(%)
t (5%)
0.4795
Exp. a 12.0 Brix 40 11.0 3.30035 - -
Modelo C-1**
Domnguez - - 3.85629 14.416 3.7799
Gupta 40 - 3.36839 2.020 3.7799
Modelo C-3**
Comini - - 3.84144 14.086 3.7799
Fikiin - - 3.96555 16.774 3.7799
Lamb - - 3.86931 14.704 3.7799
Riedel - - 3.88431 15.034 3.7799
Siebel - - 3.79115 12.946 3.7799
Ashrae - - 3.87525 14.835 3.7799
Mod. Iaki Prez - 11.0 3.81260 13.436 3.7799
Mod. Dickerson** - - 3.88025 14.945 3.7799
Mod. Dickerson** (1968) - - 3.89084 15.176 3.7799
Mod. Dickerson** (1969) - - 3.85938 14.485 3.7799
Mod. Choi y Okos 40 - 3.87916 14.921 3.7799
Ce = (3.852832 - 0.094051*T)/(1 - 0.000987*T - 0.001235*T
2
)
(r = 0.9985467 s = 0.1835695)
Ce = 15.851876 - 12.43918*exp[(-9.888319E+09)*T
(-7.471480)
]
(r = 0.9785869 s = 0.2688912)
154
Modelos
Temp.
(C)
Brix
Cp
(Kj/KgC)
Error
(%)
t (5%)
0.4547
Exp. a 12.5 Brix 40 11.5 3.54387 - -
Modelo C-1**
Domnguez - - 3.85377 8.041 3.9985
Gupta 40 - 3.36627 5.276 3.0892
Modelo C-3**
Comini - - 3.83880 7.683 3.9985
Fikiin - - 3.96292 10.574 3.9985
Lamb - - 3.86686 8.353 3.9985
Riedel - - 3.88205 8.711 3.9985
Siebel - - 3.78814 6.448 3.9985
Ashrae - - 3.87300 8.498 3.9985
Mod. Iaki Prez - 11.5 3.79590 6.640 3.9985
Mod. Dickerson** - - 3.87800 8.616 3.9985
Mod. Dickerson** (1968) - - 3.88857 8.864 3.9985
Mod. Dickerson** (1969) - - 3.85663 8.110 3.9985
Mod. Choi y Okos 40 - 3.87641 8.579 3.9985
Ce = (3.302057 - 0.102033*T)/(1 - 0.022842*T - 0.000494*T
2
)
(r = 0.9998661 s = 0.0429710)
Ce = 12.470182 - 9.124834*exp[(-2.954816E+09)*T
(-7.103497)
]
(r = 0.9769191 s = 0.2141505)
155
Modelos
Temp.
(C)
Brix
Cp
(Kj/KgC)
Error
(%)
t (5%)
0.3430
Exp. a 13.0 Brix 40 12.0 3.45699 - -
Modelo C-1**
Domnguez - - 3.85180 10.250 3.8000
Gupta 40 - 3.36462 2.745 3.1140
Modelo C-3**
Comini - - 3.83675 9.898 3.8000
Fikiin - - 3.96087 12.721 3.8000
Lamb - - 3.86496 10.556 3.8000
Riedel - - 3.88029 10.909 3.8000
Siebel - - 3.78579 8.685 3.8000
Ashrae - - 3.87125 10.701 3.8000
Mod. Iaki Prez - 12.0 3.77920 8.526 3.8000
Mod. Dickerson** - - 3.87625 10.816 3.8000
Mod. Dickerson** (1968) - - 3.88682 11.059 3.8000
Mod. Dickerson** (1969) - - 3.85529 10.331 3.8000
Mod. Choi y Okos 40 - 3.87552 10.799 3.8000
156
Efecto de la temperatura sobre el Ce en el nctar de mango a 12.0
Brix, por debajo de la temperatura ambiente
Brix, por encima de la temperatura ambiente
Efecto de la temperatura sobre el Ce en el nctar de mango a
12.5Brix, por encima de la temperatura ambiente
Figura 21. Efectos de la temperatura sobre el calor especfico en el nctar de mango
.
Temperatura (C)
C
a
l
o
r

e
s
p
e
c
f
i
c
o

(
K
j
/
k
g
C
)
19.5 30.5 41.5 52.5 63.5 74.5 85.5
2.67
3.60
4.53
5.46
6.39
7.32
8.24
.
Temperatura (C)
C
a
l
o
r

e
s
p
e
c
f
i
c
o

(
K
j
/
k
g
C
)
3.0 7.0 11.0 15.0 19.0 23.0 27.0
2.27
3.27
4.27
5.28
6.28
7.28
8.28
.
Temperatura (C)
C
a
l
o
r

e
s
p
e
c
f
i
c
o

(
K
j
/
k
g
C
)
19.5 30.5 41.5 52.5 63.5 74.5 85.5
3.02
3.48
3.95
4.41
4.87
5.34
5.80
.
Temperatura (C)
C
a
l
o
r

e
s
p
e
c
f
i
c
o

(
K
j
/
k
g
C
)
3.0 7.0 11.0 15.0 19.0 23.0 27.0
2.88
3.37
3.86
4.34
4.83
5.32
5.81
157
Figura 21. CONTINUACIN: Efectos de la temperatura sobre el calor especfico en el nctar de mango
.
Temperatura (C)
C
a
l
o
r

e
s
p
e
c
f
i
c
o

(
K
j
/
k
g
C
)
19.5 30.5 41.5 52.5 63.5 74.5 85.5
2.73
3.63
4.53
5.42
6.32
7.22
8.12
.
Temperatura (C)
C
a
l
o
r

e
s
p
e
c
f
i
c
o

(
K
j
/
k
g
C
)
3.0 7.0 11.0 15.0 19.0 23.0 27.0
2.61
3.53
4.45
5.37
6.29
7.21
8.13
158
Efecto de la temperatura sobre el Ce en el nctar mixto a 12.0
Efecto de la temperatura sobre el Ce en el nctar mixto a
12.5Brix, por encima de la temperatura ambiente
Figura 22. Efectos de la temperatura sobre el calor especfico en el nctar mixto
.
Temperatura (C)
C
a
l
o
r

e
s
p
e
c
f
i
c
o

(
K
j
/
k
g
C
)
19.5 30.5 41.5 52.5 63.5 74.5 85.5
2.79
3.60
4.40
5.20
6.01
6.81
7.62
.
Temperatura (C)
C
a
l
o
r

e
s
p
e
c
f
i
c
o

(
K
j
/
k
g
C
)
3.0 7.0 11.0 15.0 19.0 23.0 27.0
2.81
3.61
4.41
5.21
6.01
6.81
7.61
.
Temperatura (C)
C
a
l
o
r

e
s
p
e
c
f
i
c
o

(
K
j
/
k
g
C
)
19.5 30.5 41.5 52.5 63.5 74.5 85.5
2.94
3.75
4.55
5.36
6.16
6.97
7.77
.
Temperatura (C)
C
a
l
o
r

e
s
p
e
c
f
i
c
o

(
K
j
/
k
g
C
)
3.0 7.0 11.0 15.0 19.0 23.0 27.0
3.00
3.80
4.59
5.38
6.18
6.97
7.77
159
Figura 22. CONTINUACIN: Efectos de la temperatura sobre el calor especfico en el nctar mixto
.
Temperatura (C)
C
a
l
o
r

e
s
p
e
c
f
i
c
o

(
K
j
/
k
g
C
)
20.0 30.0 40.0 50.0 60.0 70.0 80.0
3.02
3.60
4.18
4.76
5.35
5.93
6.51
.
Temperatura (C)
C
a
l
o
r

e
s
p
e
c
f
i
c
o

(
K
j
/
k
g
C
)
3.0 7.0 11.0 15.0 19.0 23.0 27.0
2.87
3.48
4.09
4.70
5.30
5.91
6.52
160
En los cuadros 31 al 39 se representan los valores de comparacin del
calor especfico obtenidos por nuestro modelo matemtico y los obtenidos
a partir de las ecuaciones de la literatura y valores reportados por algunos
investigadores
Para el zumo de manzana nuestros modelos matemticos obtenidos
reportan valores similares a los obtenidos mediante los modelos
desarrollados por Gupta (1990), D.T. Constela (1989), y Alvarado J. D.,
encontrndose errores porcentuales de 0.279%, 3.292% y 12.720%
respectivamente, con los dems modelos vemos que el error porcentual
est entre el 14% al 23% aproximadamente, siendo el modelo desarrollado
por Sharma y Thompson (1973) donde se aprecia el mayor error
porcentual.
Para el zumo de naranja nuestros modelos matemticos obtenidos reportan
valores similares a los obtenidos por los dems investigadores,
considerando el intervalo de confianza del 95%, como puede apreciarse
los errores porcentuales oscilan entre el 1.518% al 19.432%, siendo estos
los modelos de Gupta (1990) y Sharma & Thompson (1973)
respectivamente; en los restantes estos valores estn entre el 10 y 11%.
Para el zumo de maracuya nuestros modelos matemticos obtenidos
reportan valores similares a los obtenidos mediante los modelos
desarrollados por Gupta (1990) y Siebel (1982), encontrndose errores
porcentuales de 3.388% y 7.475% respectivamente, con los dems
modelos vemos que el error porcentual est entre el 8.363% al 17.679%,
siendo igualmente el modelo desarrollado por Sharma y Thompson (1973)
donde se aprecia el mayor error porcentual.
Para el caso de los nctar de mango a 12.0 y 12.5 nuestros modelos
matemticos reportan valores muy similares a los obtenidos por el modelo
desarrollado por Gupta (1990), encontrndose errores porcentuales de
1.721% y 2.009%; mientras que se aprecia el mayor error porcentual para
161
las tres concentraciones cuando se las compara con el modelo desarrollado
por Sharma y Thompson (1973), siendo estos de 21.926%, 18.954 y
21.582% respectivamente. En el nctar de mango a 13.0 Brix nuestro
modelos matemticos reportan valores muy similares a los obtenidos con
los modelos desarrollados por Gupta (1990), Backstrom y Emblik (1965),
Iaki Prez (1995) y Siebel (1982), encontrndose errores porcentuales de
1.337%, 13.334%, 12.621%, 12.191% respectivamente.
Para el caso del nctar mixto a 12.0 y 13.0 Brix, nuestros modelos
matemticos desarrollados reportan valores muy similares a los obtenidos
por el modelo de Gupta (1990), encontrndose errores porcentuales de
2.020% y 2.745% respectivamente; de igual manera que para el nctar de
mango, se observa el mayor error porcentual, para las 3 concentraciones,
cuando se las compara con el modelo desarrollado por Sharma y
Thompson (1973), siendo estos de 22.168%, 16.368% y 18.375%
respectivamente. En el nctar mixto a 12.5 Brix nuestros modelos
matemticos reportan valores muy similares a los obtenidos por los dems
investigadores, encontrndose lo errores porcentuales entre los 5.276% a
10.574%.
Como podemos apreciar el modelo que mejor se ajusta a los valores
obtenidos tanto para los zumos y nctares de fruta es el desarrollado por
Gupta (1990).
Aunque los valores obtenidos por nuestro modelos matemticos no son
similares a los obtenidos por otros modelos matemtico, debemos tomar
en cuenta, que la mayora de ellos estaba en funcin de la humedad, y solo
algunos de ellos estaba en funcin de la temperatura, que fue la variable
de estudio en esta investigacin; adems el calor especfico es diferente
para cada alimento y estrictamente hablando no es una constante ya que
dependen de la temperaturas.
Quizs uno de los factores que condicionan el resultado obtenido para el
calor especfico es el hecho que en el mtodo de las mezclas la
temperatura de equilibrio raramente es de hecho determinada,
principalmente cuando difiere mucho de la temperatura del ambiente. A
menos que se empleen calormetros de alta calidad, es muy difcil medir la
temperatura de equilibrio con precisin. En la mayora de los casos, la
162
experiencia es interminable y despus de todo, la variacin de temperatura
no cesa, por lo que se adopta el valor en que la temperatura ya parece
haber estabilizado suficientemente su valor, (Mattos Cristiano y Gaspar
Alberto - 2000), en nuestro caso se adopto que pasado los 30 minutos ya
exista una condicin de equilibrio.
Radhakrishnan Sudhaharini (1997), nos dice que el calor especfico
disminuye a medida que la temperatura aumenta, el cual es representado
como una recta con pendiente negativa (Jimenes Gabriel y Kasahara
Ismael-1991); este efecto lo podemos atribuir principalmente a la prdida
de humedad que experimenta la muestra, ya que es el agua es el que aporta
el mayor calor especfico de todos los componentes. (Chaparro Beltrn y
del Valle Prez Yajaira - 1987).
4.1.2.Difusividad trmica ()
Segn Muos Vera Juan (2002), la difusividad trmica es
afectada tanto por la composicin, la densidad del
alimento y por la temperatura; Carbonera Leonardo, Matar Bruno
y Huber Eduardo (2002), nos dicen que adems de los mencionados,
depende tambin de la humedad as como de la porosidad del mismo. Es
por ello que es ms difcil su evaluacin que el calor especfico.
Las lecturas para calcular la difusividad trmica se
realizaron empleando un cilindro de aluminio donde sus
extremos se sellaron con tapones aislantes de manera que
la transferencia de calor ocurra nicamente de forma
radial, as mismo el modelo utilizado, desarrollado en 1965 por
Dickerson y modificado por Poulsen (1982), corresponde a un mtodo
donde la transferencia de calor se realiza por conduccin, y en el se
supone que la transferencia de calor en direccin axial
despreciable frente a la en direccin radial.
En los cuadros 101 al 109 - Anexos, se muestran los valores de la
difusividad trmica tanto para los zumos como para los nctares de frutas
empleados en esta investigacin.
163
En todos los cuadros se aprecia que la difusividad trmica disminuye
paulatinamente cuando se va incrementando la temperatura de la muestra,
esto se debe a que disminuye la resistencia a la transferencia de calor a
diferencia de los tratados a temperaturas bajas, donde la resistencia a la
transferencia de calor es mayor, de igual manera cuando se calienta la
muestra, esta incrementa su contenido en Brix (ver cuadros 70 y 71), y se
reduce ciertamente el contenido de agua, lo que conlleva a una
disminucin de la rapidez de propagacin del calor en el zumo, por ser el
agua el principal medio de transferencia de calor (Gabriel J. S. y Ismael K.
G., - 1991).
Se puede apreciar que nicamente el nctar de mango presenta valores de
difusividad trmica inferiores a los reportados por las otras muestras, esto
implica que bajo condiciones similares las sustancias con valores grandes
de difusividad trmica, sufrirn ms rpidamente cambios de temperatura
que sustancias con valores de difusividad trmica bajos.
Como puede verse los valores de difusividad trmica son grandes cuando
una sustancia conduce rpidamente el calor y tiene baja densidad.
Juan C. Muos Vera (2002), nos dice que los valores de la
difusividad trmica para alimentos se encuentran
generalmente en el rango de 1 a 2 x 10
-7
m
2
/s y es
directamente proporcional a la temperatura.
temperatura sobre la difusividad trmica tanto en los zumos y nctares de
fruta estudiados, y como se observa la variacin de la difusividad trmica
con la temperatura no es una relacin lineal si no una relacin curvilnea.
Se observa una dependencia de la difusividad trmica con la temperatura,
mostrando una relacin que, al aumentar la temperatura del zumo o nctar
disminuye difusividad trmica del mismo, lo cual indica que a mayor
temperatura de la muestra menor es el tiempo para alcanzar la temperatura
deseada.
Con los valores experimentales obtenidos en los cuadros 101 al 109 -
estadstico Statgraphic Plus 5.0, se procedi a realizar los respectivos
164
ajustes para establecer que modelo matemtico representa mejor el efecto
de la temperatura sobre la difusividad trmica.
Se encontr que el mejor modelo son las ecuaciones polinomiales de
tercer grado, estos a su vez fueron comparados con los obtenidos a travs
de modelos matemticos encontrados en literatura, tal como se especifica
a continuacin:
= 1.4291E-07 - 4.5980E-10*T + 1.1016E-11*T
2
- 1.9857E-13*T
3

(r = 0.9879175 s = 0.0000000)
Cuadro 40. Comparacin del modelo obtenido ( Zumo de naranja) con los
Modelos
Tem.
(C)
Brix

m
2
/s x 10
-7
Error
(%)
t (5%)
3.25E-09
Experimental 20 10.6 1.3653 - -
Mod. Ec. general** - - 1.3656 0.022 1.3978E-07
Mod. Martens* 20 - 1.3592 0.449 1.3328E-07
Mod. Riedel* 20 - 1.3737 0.611 1.3979E-07
Mod. Choi y Okos 20 - 1.3788 0.979 1.3979E-07
D. Hayes (91.7% H.) - - 1.3900 1.777 1.3979E-07
Rahman (89% H) - - 1.3680 0.197 1.3979E-07
* Obtenidos con la humedad del zumo del cuadro 16.
** Valores de k, cP y obtenidos de la base terica
= 1.4086E-07 - 2.9782E-10*T + 5.4112E-12*T
2
- 1.4012E-13*T
3

(r = 0.9907505 s = 0.0000000)
Cuadro 41. Comparacin del modelo obtenido ( Zumo de maracuya) con los
Modelos
Temp.
(C)
Brix

m
2
/s x 10
-7
Error
(%)
t (5%)
2.75E-09
Experimental 20 14.4 1.3595 - -
Mod. Martens* 20 - 1.3284 2.341 1.3319E-07
165
Mod. Riedel* 20 - 1.3442 1.138 1.3319E-07
Mod. Choi y Okos 20 - 1.3511 0.622 1.3319E-07
= 1.4271E-07 - 4.4386E-10*T + 1.0626E-11*T
2
- 1.9572E-13*T
3

(r = 0.9878231 s = 0.0000000)
Cuadro 42. Comparacin del modelo obtenido ( Zumo de manzana) con los
Modelos
Temp.
(C)
Brix

m
2
/s x 10
-7
Error
(%)
t (5%)
3.26E-09
Experimental 20 14.4 1.3652 - -
Mod. Ec. general** - - 1.3680 0.205 1.3978E-07
Mod. Martens* 20 - 1.3542 0.812 1.3326E-07
Mod. Riedel* 20 - 1.3689 0.270 1.3978E-07
Mod. Choi y Okos 20 - 1.3734 0.597 1.3978E-07
D. Hayes (87.2% H) - - 1.3700 0.350 1.3978E-07
Rahman (87.2%H) - - 1.3680 0.205 1.3978E-07
** Valores de k, cP y obtenidos de la base terica
Nctar de mango a 12.0Brix:
= 1.2781E-07 - 6.3429E-10*T + 5.0078E-13*T
2
- 4.8557E-15*T
3

(r = 0.9976389 s = 0.0000000)
Cuadro 43. Comparacin del modelo obtenido ( Nctar de mango a 12.0 Brix) con
Modelos
Temp.
(C)
Brix

m
2
/s x 10
-7
Error
(%)
t (5%)
1.78E-09
Experimental 20 11.0 1.1529 - -
Mod. Martens* 20 - 1.3497 14.581 1.1706E-07
Mod. Riedel* 20 - 1.3647 15.520 1.1706E-07
Mod. Choi y Okos 20 - 1.3697 15.828 1.1706E-07
166
= 1.2902E-07 - 5.5978E-10*T - 5.9323E-12*T
2
+ 7.2425E-014*T
3

(r = 0.9936424 s = 0.0000000)
Modelos
Temp.
(C)
Brix

m
2
/s x 10
-7
Error
(%)
t (5%)
3.20E-09
Experimental 20 11.5 1.1603 - -
Mod. Martens* 20 - 1.3487 13.969 1.1923E-07
Mod. Riedel* 20 - 1.3636 14.909 1.1923E-07
Mod. Choi y Okos 20 - 1.3687 15.226 1.1923E-07
= 1.3251E-07 - 7.4980E-10*T - 1.6149E-12*T
2
- 3.4387E-14*T
3

(r = 0.9949006 s = 0.0000000)
Modelos
Temp.
(C)
Brix

m
2
/s x 10
-7
Error
(%)
t (5%)
4.16E-09
Experimental 20 12.0 1.1659 - -
Mod. Martens* 20 - 1.3450 13.316 1.2076E-07
Mod. Riedel* 20 - 1.3602 14.285 1.2076E-07
Mod. Choi y Okos 20 - 1.3655 14.617 1.2076E-07
167
Efecto de la temperatura sobre la difusividad
trmica del zumo de manzana
Efecto de la temperatura sobre la difusividad
trmica del zumo de naranja
Efecto de la temperatura sobre la difusividad trmica del zumo de maracuya
Figura 23. Efectos de la temperatura sobre la difusividad trmica en los zumos de fruta
.
Temperatura (C)
D
i
f
u
s
i
v
i
d
a
d

t
r
m
i
c
a

(
m
^
2
/
s
)
0.5 11.3 22.2 33.0 43.8 54.7 65.5
1.11e-007
1.17e-007
1.22e-007
1.28e-007
1.33e-007
1.39e-007
1.45e-007
.
Temperatura (C)
D
i
f
u
s
i
v
i
d
a
d

t
r
m
i
c
a

(
m
^
2
/
s
)
0.5 11.3 22.2 33.0 43.8 54.7 65.5
1.11e-007
1.17e-007
1.22e-007
1.28e-007
1.33e-007
1.39e-007
1.44e-007
.
Temperatura (C)
D
i
f
u
s
i
v
i
d
a
d

t
r
m
i
c
a

(
m
^
2
/
s
)
0.5 11.3 22.2 33.0 43.8 54.7 65.5
1.11e-007
1.17e-007
1.22e-007
1.27e-007
1.32e-007
1.37e-007
1.43e-007
168
4.1.1.1.Nctar mixto
= 1.4169E-07 - 2.6955E-10*T + 3.0317E-12*T
2
- 1.1162E-13*T
3

(r = 0.9915539 s = 0.0000000)
Cuadro 46. Comparacin del modelo obtenido ( Nctar mixto a 12.0 Brix) con los
Modelos
Temp.
(C)
Brix

m
2
/s x 10
-7
Error
(%)
t (5%)
2.73E-09
Experimental 20 11.0 1.3662 - -
Mod. Martens* 20 - 1.3503 1.178 1.3389E-07
Mod. Riedel* 20 - 1.3652 0.073 1.3389E-07
Mod. Choi y Okos 20 - 1.3705 0.314 1.3935E-07
= 1.4026E-07 - 1.7216E-10*T - 2.0745E-13*T
2
- 8.0653E-14*T
3

(r = 0.9914820 s = 0.0000000)
Modelos
Temp.
(C)
Brix

m
2
/s x 10
-7
Error
(%)
t (5%)
2.74E-09
Experimental 20 11.5 1.3609 - -
Mod. Martens* 20 - 1.3497 1.222 1.3335E-07
Mod. Riedel* 20 - 1.3647 0.110 1.3883E-07
Mod. Choi y Okos 20 - 1.3695 0.628 1.3883E-07
169
= 1.4025E-07 - 1.5812E-10*T - 1.0581E-12*T
2
- 7.0572E-14*T
3

(r = 0.9902550 s = 0.0000000)
Modelos
Temp.
(C)
Brix

m
2
/s x 10
-7
Error
(%)
t (5%)
2.95E-09
Experimental 20 12.0 1.3610 - -
Mod. Martens* 20 - 1.3493 0.867 1.3315E-07
Mod. Riedel* 20 - 1.3643 0.242 1.3905E-07
Mod. Choi y Okos 20 - 1.3704 0.686 1.3905E-07
En los cuadros 40 al 48 se representan los valores de la difusividad
trmica obtenidos a partir de las ecuaciones de la literatura y valores
reportados por algunos investigadores.
Para el caso del zumo de naranja y zumo de manzana podemos apreciar
que los modelos obtenidos es esta investigacin reportan valores de
difusividad trmica muy similares a los obtenidos por Martens (1980),
Riedel (1969) y Choi & Okos (1986), e incluso cuando se emplea la
ecuacin general de clculo de la difusividad trmica; reportando errores
porcentuales en la mayora de los casos inferiores a la unidad.
Para el caso del zumo de maracuya, podemos apreciar que nuestro
modelo matemtico desarrollado reporta valores muy similares a los
obtenidos por Riedel (1969) y Choi & Okos (1986), mas no cuando se la
compara con el valor reportado por el modelo de Martens (1980), en el
cual se obtiene un error porcentual de 2.341%.
170
Efecto de la temperatura sobre la difusividad Trmica del
nctar de mango a 12.5 Brix
Efecto de la temperatura sobre la difusividad trmica del nctar de mango a 13.0 Brix
nctar de mango a 12.0 Brix
Figura 24. Efectos de la temperatura sobre la difusividad trmica en el nctar de mango
.
Temperatura (C)
D
i
f
u
s
i
v
i
d
a
d

t
r
m
i
c
a

(
m
^
2
/
s
)
0.5 11.3 22.2 33.0 43.8 54.7 65.5
8.62e-008
9.36e-008
1.01e-007
1.08e-007
1.16e-007
1.23e-007
1.31e-007
.
Temperatura (C)
D
i
f
u
s
i
v
i
d
a
d

t
r
m
i
c
a

(
m
^
2
/
s
)
0.5 11.3 22.2 33.0 43.8 54.7 65.5
8.81e-008
9.48e-008
1.02e-007
1.08e-007
1.15e-007
1.22e-007
1.28e-007
.
Temperatura (C)
D
i
f
u
s
i
v
i
d
a
d

t
r
m
i
c
a

(
m
^
2
/
s
)
0.5 11.3 22.2 33.0 43.8 54.7 65.5
7.00e-008
8.05e-008
9.10e-008
1.02e-007
1.12e-007
1.23e-007
1.33e-007
171
nctar mixto a 12.5 Brix
Efecto de la temperatura sobre la difusividad Trmica del nctar
mixto a 12.0 Brix
Efecto de la temperatura sobre la difusividad trmica del nctar mixto a 13.0 Brix
Figura 25. Efectos de la temperatura sobre la difusividad trmica en el nctar mixto
.
Temperatura (C)
D
i
f
u
s
i
v
i
d
a
d

t
r
m
i
c
a

(
m
^
2
/
s
)
0.5 11.3 22.2 33.0 43.8 54.7 65.5
1.11e-007
1.16e-007
1.22e-007
1.27e-007
1.32e-007
1.37e-007
1.43e-007
.
Temperatura (C)
D
i
f
u
s
i
v
i
d
a
d

t
r
m
i
c
a

(
m
^
2
/
s
)
0.5 11.3 22.2 33.0 43.8 54.7 65.5
1.11e-007
1.17e-007
1.22e-007
1.28e-007
1.33e-007
1.38e-007
1.44e-007
.
Temperatura (C)
D
i
f
u
s
i
v
i
d
a
d

t
r
m
i
c
a

(
m
^
2
/
s
)
0.5 11.3 22.2 33.0 43.8 54.7 65.5
1.11e-007
1.16e-007
1.22e-007
1.27e-007
1.32e-007
1.37e-007
1.43e-007
172
Para los casos de los nctar de mango tanto a 12.0, 12.5 y 13.0 Brix, los
modelos obtenidos para calcular la difusividad trmica reportan valores
muy inferiores a los obtenidos por Martens (1980), Riedel (1969) y Choi
& Okos (1986), encontrndose errores porcentuales de entre el 13 al 16%.
Para los caso de los nctar mixto tanto a los 12.0, 12.5 y 13.0 Brix, los
modelos matemticos obtenidos reportan valores muy similares a los
obtenidos por Martens (1980), Riedel (1969) y Choi & Okos (1986),
siendo sus errores porcentuales en la mayora de los casos inferiores a la
unidad, y encontrndose valores superiores a la unidad nicamente en el
modelo de Martens (1980) para las concentraciones de 12.0 y 12.5 Brix.
Las diferencias observadas nosotros la podemos atribuir a las condiciones
propias de la muestra, es decir el nctar de mango presenta una
consistencia diferente a los dems muestras (Zumos de fruta y nctar
mixto), es menos fluida, lo que implica que se mas viscosa tal como se
observa en los cuadros 85 93 Anexos; es por ello que la penetracin de
calor en ellas se realiza de forma lenta; sin embargo nosotros podemos
considerar que nuestro modelos matemticos son los correctos ya que
estos valores fueron comparados con modelos matemticos desarrollados
en la mayora de los casos para zumos de fruta.
En el caso de los zumos de fruta, por ser estos alimentos
fluidos, no descartamos la posibilidad de que la
transferencia de calor se haya realizado adems de la
manera radial, tambin se halla realizado de forma axial.
Para tales casos Juan de Dios Alvarado (2001), nos sugiere que para
alimentos fluidos se debe adicionar compuestos gelificantes, como el agar
por ejemplo, para minimizar los efectos de conveccin dentro del cilindro
y que no se debera utilizar grandes cantidades de muestra ya que exige
ello mucho tiempo experimental.
Silvia de Moura y Alfredo Vitali (2000), nos recomienda el empleo de
pectina BTM al 5%, combinado con CaCl
2
, a 4% del total de la pectina, en
la formulacin de la muestra.
Sin embargo en ambos casos se asume que la formacin del gel no altera
sustancialmente la determinacin de la propiedad de difusividad.
173
Para obtener las lecturas de penetracin de calor nosotros empleamos
termistores de Tipo NTC-PT, que si bien son resistencias trmicas que
exhibe un cambio en la resistencia elctrica con un cambio en la
temperatura, Sudhaharini Radhakrishnan (1997) nos dice que el uso
termistores en la medicin de las propiedades trmicas es muy limitado ya
que los cambios fsicos en productos alimenticios ocurren a temperaturas
altas; y son estas temperaturas altas las que originaron que de manera
continua estos termistores sean calibrados.
Los termistores empleados en esta investigacin nos permitieron realizar
lecturas de penetracin de calor a cada 15 segundos; siendo estas muy
favorables en las lecturas para el nctar de mango por su mayor viscosidad
(lenta penetracin de calor), para los casos de zumos y nctares mixtos los
incrementos de temperatura resultaron ser demasiado rpidos, por lo que
coincidimos con lo que nos dice Leonardo C., Bruno C., Eduardo H. y
Joo B. (2002), el cual recomienda que las lecturas de penetracin de calor
deben realizarse a cada segundo.
El llenado del cilindro de aluminio puede tambin alterar estas lecturas de
difusividad trmica, ya que la acumulacin de aire dentro del cilindro,
debido al mal llenado puede aumentar el efecto de conveccin y del calor
latente, alterando con ello la rapidez de propagacin de calor. (Juan
Carlos Muos Vera - 2002).
4.1.2.Conductividad trmica ()
Puesto que la conductividad trmica interfiere en la transferencia de calor
dentro de los slidos, parece raro que se cite la conductividad trmica de
algunos fluidos.
La mayor parte de los alimentos son malos conductores de calor, y por eso
los procesos de transferencia de calor en que la conduccin es el
mecanismo predominante son lentos.
Aunque la conductividad trmica es una propiedad caracterstica de cada
material, su valor depende de la temperatura y de una serie de factores
tales como la densidad, composicin, contenido de humedad, dimetro de
fibra, tamao de los poros y tipo de gas que encierre el material
(Genakopolis 1982); es por ello que su determinacin es difcil, si la
174
comparamos con el calor especfico. (Juan Carlos Muos Vera
2002).
Para calcular la conductividad trmica en los zumos y nctares de fruta, se
empleo la ecuacin descrita en el acpite 4.5.1, en la cual se despejo ; y
utilizando el programa PFIZNEC 1.0 desarrollado en la presente
investigacin, se procedi al ingreso de los valores calculados del calor
especfico, densidad y difusividad trmica.
Los valores obtenidos con el programa PFIZNEC 1.0 se compararon con
los obtenidos a travs de otros modelos matemticos encontrados en
literatura, tal como se muestra a continuacin:
Cuadro 49. Comparacin del modelo obtenido ( Zumo de maracuya) con los
Modelos
Temp.
(C)
Brix

(W/mC)
Error
(%)
Expe. PFIZNEC 20 10.8 0.61803 -
Mod. Seadi y Okos
c
20 - 0.51883 19.120
Mod. Sweat - - 0.52695 17.284
Mod. Choi y Okos (1983)
c
- - 0.54599 13.194
Mod. Choi y Okos (1987) 20 - 0.56464 9.456
Mod. Domnguez
c
- - 0.54249 13.925
Mod. Kalarov y Gromov - - 0.49448 24.986
Mod. Riedel 20 - 0.54824 12.730
c = empleando la composicin descrita en el cuadro 16.
175
Cuadro 50. Comparacin del modelo obtenido ( Zumo de manzana) con los
Modelos
Temp.
(C)
Brix

(W/mC)
Error
(%)
Expe. PFIZNEC 20 10.8 0.51122 -
Mod. Seadi y Okos
c
20 - 0.54575 6.327
Mod. Sweat - - 0.54199 5.677
Mod. Choi y okos (1983) - - 0.56423 9.395
Mod. Choi y Okos (1987) 20 - 0.57604 11.253
Mod. Domnguez - - 0.55927 8.592
Mod. Ecuacin general - - 0.55401 7.724
Mod. Donsi - - 0.41253 23.923
Mod. Riedel - - 0.56276 9.158
Mod. D.T. Constela 20 10.8 0.57363 10.880
Choi y Okos (87.2% H) 15.5 - 0.55400 7.722
Choi y Okos (87.0% H) 80 - 0.63100 18.983
Cuadro 51. Comparacin del modelo obtenido ( Zumo de naranja) con los
Modelos
Temp.
(C)
Brix

(W/mC)
Error
(%)
Expe. PFIZNEC 20 10.8 0.49264 -
Mod. Seadi y Okos
c
20 - 0.55162 10.692
Mod. Sweat - - 0.54529 9.655
Mod. Choi y Okos (1983) - - 0.56933 13.470
Mod. Choi y Okos (1987) 20 - 0.57813 14.787
Mod. Domnguez - - 0.56268 12.448
Mod. Ecuacin general - - 0.54527 9.652
Mod. Riedel 20 - 0.56560 12.900
Karlekar (89.0% H) - 0.48 0.68 2.63 - 27.55
Choi y Okos (89% H) 15.5 0.55400 22.50*
176
Modelos
Temp.
(C)
Brix

(W/mC)
Error
(%)
Expe. PFIZNEC 20 10.8 0.40967 -
Mod. Seadi y Okos
c
20 - 0.54053 24.210
Mod. Sweat - - 0.53990 24.121
Mod. Choi y Okos (1983) - - 0.56126 27.009
Mod. Choi y Okos (1987) 20 - 0.57417 28.650
Mod. Domnguez - - 0.55687 26.433
Mod. Riedel 20 - 0.56027 26.880
Modelos
Temp.
(C)
Brix

(W/mC)
Error
(%)
Expe. PFIZNEC 20 10.8 0.43811 -
Mod. Seadi y Okos
c
20 - 0.53935 18.771
Mod. Sweat - - 0.53927 18.759
Mod. Choi y Okos (1983) - - 0.56049 21.834
Mod. Choi y Okos (1987) 20 - 0.57372 23.637
Mod. Domnguez - - 0.55618 21.229
Mod. Riedel 20 - 0.55966 21.719
177
Modelos
Temp.
(C)
Brix

(W/mC)
Error
(%)
Expe. PFIZNEC 20 10.8 0.45176 -
Mod. Seadi y Okos
c
20 - 0.53548 15.635
Mod. Sweat - - 0.53719 15.903
Mod. Choi y Okos (1983) - - 0.55793 19.029
Mod. Choi y Okos (1987) 20 - 0.57212 21.038
Mod. Domnguez - - 0.55392 18.443
Mod. Riedel 20 - 0.55762 18.984
4.1.2.5.Nctar mixto
Modelos
Temp.
(C)
Brix

(W/mC)
Error
(%)
Expe. PFIZNEC 20 10.8 0.54125 -
Mod. Seadi y Okos
c
20 - 0.54112 0.024
Mod. Sweat - - 0.54056 0.128
Mod. Choi y Okos (1983) - - 0.56196 3.685
Mod. Choi y Okos (1987) 20 - 0.57466 5.814
Mod. Domnguez - - 0.55746 2.908
Mod. Riedel 20 - 0.56056 3.445
178
Modelos
Temp.
(C)
Brix

(W/mC)
Error
(%)
Expe. PFIZNEC 20 10.8 0.57799 -
Mod. Seadi y Okos
c
20 - 0.54056 6.924
Mod. Sweat - - 0.54023 6.990
Mod. Choi y Okos (1983) - - 0.56155 2.928
Mod. Choi y Okos (1987) 20 - 0.57446 0.614
Mod. Domnguez - - 0.55717 3.737
Mod. Riedel 20 - 0.56027 3.163
Modelos
Temp.
(C)
Brix

(W/mC)
Error
(%)
Expe. PFIZNEC 20 10.8 0.52141 -
Mod. Seadi y Okos
c
20 - 0.54013 3.466
Mod. Sweat - - 0.54009 3.459
Mod. Choi y Okos (1983) - - 0.56137 7.118
Mod. Choi y Okos (1987) 20 - 0.57424 9.200
Mod. Domnguez - - 0.55685 6.364
Mod. Riedel 20 - 0.56004 6.898
En los cuadros 49 al 57 se representan los valores obtenidos para la
conductividad trmica empleando nuestro programa desarrollado, con los
obtenidos a partir de las ecuaciones de la literatura y valores reportados
por algunos investigadores; como se puede apreciar los valores de
conductividad trmica calculados en este trabajo son muy similares a los
reportados por otros investigadores.
179
Para el caso del zumo de maracuya nuestro modelo matemtico reporta
valores muy similares a los obtenidos por Choi y Okos (1987)
encontrndose un error porcentual de 9.456%; con los dems modelos
vemos que el error porcentual est entre el 12 a 24%; siendo el modelo
Kalarov y Gromov (1973) donde se observa un mayor porcentaje de error.
Para el zumo el zumo de manzana y naranja nuestro modelo matemtico
reporta valores muy similares a los obtenidos por Kalarov y Gromov
(1973) con un error porcentual de 0.413% y 4.717%; con los dems
modelos vemos que el error porcentual est entre el 5 a 23% y de 9 a 14%;
siendo el modelo de Donsi y el de Choi y Okos donde se observa un
mayor porcentaje de error. Adems Karlekar (1994) afirma que la
conductividad trmica del zumo de naranja debe estar entre los 0.48 a 0.68
W/mC, y como vemos en el cuadro 51 nuestro valor reportado esta dentro
de ese rango.
En el caso de los nctar de mango, los errores porcentuales estuvieron
entre el 10 al 29 %, y para los nctar mixto entre el 0.41 al 23%;
encontrando un menor error porcentual cuando se las compara con el
modelo desarrollado por Kalarov y Gromov (1973); y siendo el modelo de
Choi y Okos (1987) y de Donsi (1996) donde se observa el mayor error
porcentual.
Los valores bajos obtenidos en el nctar de mango (de entre 0.40967 a
0.45176 W/mC), se puede atribuir al bajo contenido de humedad, en
comparacin con las dems muestra; ya que como nos lo menciona Mafar
(1991) en la medida que se pierde humedad, la conductividad trmica
disminuye, decreciendo este linealmente; comportamiento que es
caracterstico de las soluciones de azucares y jugos de fruta (D. T.
Constenla, P. R. Forbito, G. H. Crapiste y J. E. Lozano - 1995).
En el caso de los zumos D. T. Constenla, P. R. Forbito, G. H. Crapiste y J.
E. Lozano (1995) afirman que la conductividad trmica presenta cambios
lineales con la temperatura, aumentando generalmente con la temperatura,
aunque para el caso del agua, primero aumentan su conductividad y luego
la disminuyen; este fenmeno pudo alterar de alguna manera la
conductividad trmica de los zumos y nctares de fruta ya que el agua es
180
el principal componente de este tipo de alimentos. (Chaparro Beltrn y del
Valle Prez Yajaira - 1987).
Tanto los zumos como los nctares de fruta, como la mayora de los
alimentos, conducen el calor de manera deficiente, su conductividad
trmica aumenta cuando aumenta la temperatura, pero el cambio es tan
pequeo que en la mayora de las situaciones prcticas, se las supone
constantes para ciertos intervalos de temperatura.
4.1.3.pH
Para la evaluacin del efecto de la temperatura sobre el pH de la muestra
se parti del principio de Le Chtelieur, el cual sustenta que si sobre un
sistema en equilibrio se produce una variacin de una de las variables del
sistema (presin, temperatura, composicin, etc.), el sistema reaccionar
oponindose al cambio y logrando, de ese modo, un nuevo estado de
equilibrio.
Dotro Pablo y Nardo Mariano (1994), afirman que el efecto del pH en
funcin de la temperatura, es de sumo inters conceptual ya que el pH deja
de ser una simple funcin dependiente de la concentracin molar de
protones y de su coeficiente de actividad, (pH=-log a
H
+
) para pasar a ser
una funcin dependiente en forma logartmica de las condiciones de
estado de un sistema termodinmica dado, en este caso la temperatura.
En los cuadros 110, 111 y 112 Anexos se presenta los resultados
obtenidos en la evaluacin de los zumos y nctares de fruta; en ellas se
aprecia que a medida que la temperatura se incrementa, el valor del pH
desciende volvindose ms cido.
En las figuras 26, 27 y 28 se representan los efectos de la temperatura
sobre el pH tanto en los zumos y nctares de fruta estudiados. Si bien se
aprecia que el pH desciende al aumentar la temperatura, este
comportamiento, para el caso de los nctares, es diferente, ya que primero
se aprecia un incremento acelerado del pH hasta la temperatura
correspondiente a la de ambiente para luego descender paulatinamente.
181
estadstico Statgraphic 5.0, se procedi a derivar modelos matemticos y
correlaciones para predecir el pH como una funcin de la temperatura;
encontrndose los mejores ajustes con los siguientes modelos
matemticos:
Modelo matemtico: MMF Model
pH = (3.044761*0.022937+3.360349*T
-1.0771925
)/(0.022937+T
-1.0771925
)
(r = 0.9966892 s = 0.0052981)
Modelo matemtico : Logistic Model
pH = 2.791892/(1- 0.094829*exp (-0.025429*T))
(r = 0.9964275 s = 0.0062039)
Modelo matemtico: Polynomial Fit de 4th grado
pH = 2.997885 - 0.014764*T + 0.000229*T
2
- 7.2602E-07 * T
3
- 6.8499E-09 * T
4
(r = 0.9959831 s = 0.0085537)
Modelo matemtico : 7th Degree Polynomial Fit
pH = 4.067598 + 0.076748*T - 0.003985*T
2
+ 6.1186E-05*T
3
+ 5.6947E-07*T
4

2.8975E-08*T
5
+ 3.3015E-010*T
6
- 1.2783E-012*T
7
(r = 0.9957758 s = 0.0164271)
182
Efecto de la temperatura sobre el pH en el zumo de maracuya
de maracuya, por encima de la temperatura ambiente
Efecto de la temperatura sobre el pH en el zumo de naranja
de maracuya, por encima de la temperatura ambiente
Efecto de la temperatura sobre el pH en el zumo de manzana
Figura 26. Efectos de la temperatura sobre el pH en los zumos de fruta
.
Temperatura (C)
p
H
0.5 14.0 27.5 41.1 54.6 68.2 81.7
2.81
2.85
2.90
2.94
2.99
3.03
3.07
.
Temperatura (C)
p
H
0.5 15.0 29.5 43.9 58.4 72.9 87.4
2.61
2.66
2.72
2.78
2.84
2.90
2.96
.
Temperatura (C)
p
H
0.5 14.1 27.7 41.2 54.8 68.4 82.0
3.12
3.16
3.19
3.23
3.27
3.30
3.34
183
Nctar de mango a 12.5Brix
pH = 4.263676 + 0.030757*T - 0.001763*T
2
+ 3.7874E-05*T
3
-
3.6970E-07*T
4
+ 1.3610E-09*T
5

(r = 0.9953105 s = 0.0120534 )
pH = 3.987932 + 0.018179*T - 0.001091*T
2
+ 2.4971E-05*T
3
-
2.5361E-07*T
4
+ 9.5024E-10*T
5

(r = 0.9928786 s = 0.0057190)
4.1.3.5.Nctar mixto
Nctar mixto a 12.0Brix: Modelo : Heat Capacity Model
pH = 3.789793 - 0.001017*T - 8.027093/T
2

(r = 0.9671300 s = 0.0194611)
Nctar mixto a 12.5Brix: Modelo : 5th Degree Polynomial Fit
pH = 3.088272 + 0.069614*T - 0.003209*T
2
+ 6.5876E-05*T
3
-
6.3008E-07*T
4
+ 2.2909E-09*T
5

(r = 0.9923746 s = 0.0091427)
Nctar mixto a 13.0Brix: Modelo : Rational Function
pH = (-7.478685 + 26.683589*T)/(1 + 7.139159*T + 0.003078*T
2
)
(r = 0.9517978 s = 0.0192383)
184
Cuadro 58. Intervalos de confianza en la evaluacin del pH para los zumos y
nctares de fruta
Muestras
T (C) PH PH
Zumos
Manzana 25 pH = 3.2266 0.0097
Naranja 25 pH = 2.9395 0.0139
Maracuya 25 pH = 2.7579 0.0158
Nctar de mango
a 12.0Brix 30 pH = 4.4055 0.0262
a 12.5Brix 30 pH = 4.3559 0.0221
a 13.0Brix 30 pH = 4.0433 0.0107
Nctar de mixto
a 12.0Brix 15 pH = 3.7389 0.0413
a 12.5Brix 15 pH = 3.6026 0.0179
a 13.0Brix 15 pH = 3.6107 0.0395
Para explicar el porque el pH desciende al aumentar la temperatura,
debemos partir en primer lugar de la siguiente ecuacin, que describe la
disociacin o ionizacin del agua qumicamente pura:
H
2
O + H
2
O <=====> H
3
O
+1
+ OH
-1
Su constante de equilibrio viene a estar dada de la siguiente manera:
Ke = [H
3
O
+1
] [OH-]/[H
2
O]
2
de donde Ke [H
2
O]
2
= Kw = [H
3
O
+1
][OH
-1
], donde [ ] representa la
concentracin molar. A Kw se le llama producto inico del agua. Como
la reaccin de disociacin del agua es una reaccin endotrmica, de
acuerdo al principio de Le Chatelier, Kw se incrementa al aumenta la
temperatura.
185
.
Temperatura (C)
p
H
0.5 15.0 29.5 44.1 58.6 73.1 87.6
3.39
3.44
3.49
3.54
3.59
3.63
3.68
Efecto de la temperatura sobre el pH en el nctar mixto a
12.0 Brix
Efecto de la temperatura sobre el pH en el nctar mixto a
12.5 Brix
Efecto de la temperatura sobre el pH en el nctar mixto a 13.0 Brix
Figura 27. Efectos de la temperatura sobre el pH en el nctar de mango
.
Temperatura (C)
p
H
0.5 15.0 29.5 43.9 58.4 72.9 87.4
3.35
3.40
3.45
3.51
3.56
3.61
3.67
.
Temperatura (C)
p
H
0.5 15.0 29.5 44.0 58.5 73.0 87.5
3.43
3.49
3.56
3.62
3.69
3.76
3.82
186
Efecto de la temperatura sobre el pH en el nctar mixto a 12.0
Brix
Efecto de la temperatura sobre el pH en el nctar mixto a 12.5
Brix
Efecto de la temperatura sobre el pH en el nctar mixto a 13.0 Brix
Figura 28. Efectos de la temperatura sobre el pH en el nctar mixto
.
Temperatura (C)
p
H
0.5 15.0 29.5 44.0 58.5 73.0 87.5
4.12
4.18
4.24
4.30
4.35
4.41
4.47
.
Temperatura (C)
p
H
0.5 15.0 29.5 44.1 58.6 73.1 87.6
4.11
4.19
4.28
4.36
4.45
4.53
4.61
.
Temperatura (C)
p
H
0.5 15.0 29.5 44.1 58.6 73.1 87.6
3.96
3.98
4.01
4.03
4.05
4.08
4.10
187
En una solucin, a medida que la temperatura del agua aumenta, ocurre lo
siguiente: la reaccin procede hacia los productos H
+
y

OH
-
, aumentando
su concentracin; Los efectos de la temperatura, estudiados por H. S.
Harned y W. J. Hamer se ilustran en la tabla siguiente. Se considerar K
w
= 1,0 x 10
14
y pK
w
= 14.0 a 25 C.
Temperatura
C
K
w
pK
w
pH=pOH
agua pura
[H
+
]=[OH
-
]
agua pura
0
10
20
25
35
50
60
1.1
4
x 10
15
2.9
2
x 10
15
6.8
1
x 10
15
1.0
1
x 10
15
2.0
9
x 10
15
5.4
7
x 10
15
9.6
1
x 10
15
14.94
14.53
14.17
14.00
13.68
13.26
13.02
7.47
7.27
7.08
7.00
6.84
6.63
6.51
3.4 x 10
-8
5.4 x 10
-8
8.2 x 10
-8
1.0 x 10
-7
1.4 x 10
-7
2.3 x 10
-7
3.1 x 10
-7

En agua pura, por cada ion H
3
O
+
que se forme, debe formarse a la vez un
ion OH
-
, es decir, que [H
3
O
+
] = [OH
-
]. En realidad, el protn libre est
asociado con una molcula de agua para formar el in hidronio H3O
+
.
Cualquier disolucin acuosa en la que se cumpla esta condicin se dice
que es neutra, a dicha temperatura, es:
[H
3
O
+
] = [OH
-
] = 1,0 10
7
mol/litro (a 25C)

Sin embargo cuando se encuentra presente algn cido en el agua, como lo
es el cido ctrico en zumos, ya no es cierto que [H
3
O
+
] = [OH
-
], pues,
como el cido aporta iones H
3
O
+
a la disolucin, aumentar [H
3
O
+
], con lo
cual el equilibrio de disociacin del agua se desplazar hacia la izquierda
(principio de Le Chatelier), con lo que disminuir [OH
-
], de tal forma que
el producto de ambas concentraciones, K
w
, permanece constante.
Es por ello que a medida que la concentracin de uno de esos iones
aumenta ([H
+
] = [OH
-
]) la concentracin del otro debe disminuir para que
el producto se mantenga constante. En las soluciones cidas la [H
+
] excede
la [OH
-
] y en las soluciones bsicas sucede lo contrario.
Por tanto con el pH no se mide la concentracin total del cido o base en
una solucin, sino ms bien la concentracin de los iones H
+
que resultan
de la transformacin de protones de las molculas del disolvente agua.
188
Podramos tambin considerar el efecto de una evaporacin parcial cuando
se va incrementando la temperatura lo que origina de alguna manera que
se concentren los iones hidrgeno presentes en la muestra.
Para los nctares se observo un incremento del pH hasta aproximadamente
la temperatura ambiente para luego disminuir paulatinamente. Nosotros
consideramos que no existi ningn incremento de pH ms bien a
temperaturas bajas el valor del pH se vio enmascarado por la presencia de
la mezcla de insumos y tal vez la presencia de CMC aglomero insumos
causando de esta manera una lectura no adecuada, cuando se procedi a
incrementar la temperatura progresivamente hasta la temperatura
ambiente, esta se mezcla se solt (se fue volviendo ms fluida), lo que
origino que paulatinamente se incrementara el pH, que en otras palabras
podemos decir que empez a reportarnos las lecturas correctas de pH hasta
llegar a la temperatura ambiente, pasado esa temperatura el pH empez a
descender por los motivos que ya se detallaron lneas atrs.
Aunque como nos lo menciona Hctor Manosalva (Internet: pH
definicin), el electrodo de vidrio es libre de interferencias debidas a
material coloidal, color, turbidez, oxidantes o reductores, pero las capas
de materiales aceitosos presentes en algunos tipos de sustancias pueden
disminuir la respuesta del electrodo.
Por tanto con el pH no se mide la concentracin total del cido o base en
una solucin, sino ms bien la concentracin de los iones H
+
que resultan
de la transformacin de protones de las molculas del disolvente agua.
Si bien se obtuvo modelos matemticos para predecir el efecto de la
temperatura sobre el pH de los zumos y nctares de fruta, debemos aclarar
que el valor de pH de una muestra no puede ser extrapolado a otra
temperatura o concentracin. Es decir si el valor de pH de una muestra es
conocida a 40 C, no es automticamente conocido a 25 C.
Es por ello que recomendamos reportar siempre la temperatura a la cual se
mide el pH.
Aunque se debe hacer mencin que informacin sobre esta variable en
estudio y el efecto de la temperatura sobre ella, es escasa, mas aun no se
ha encontrado en bibliografa algn modelo matemtico aplicado a algn
alimento donde se evalu el efecto de la temperatura sobre el pH.
189
4.1.4.Aumento ebulloscpico
El fundamento de esta evaluacin es el hecho de que un lquido entra en
ebullicin a la temperatura para la cual su presin de vapor iguala a la
presin externa a la que est sometida.
En los cuadros 114, 115 y 116 - Anexos, se muestran los valores de la
temperatura de ebullicin del agua y de los zumos de fruta empleados en
esta investigacin.
En todos los cuadros se aprecia que la temperatura de ebullicin del zumo
es superior a la temperatura de ebullicin del agua, este efecto se debe a
que cuando un soluto no voltil se disuelve en el agua, la presencia de las
molculas del soluto, alteran la presin de vapor de la solucin, afectando
de esta manera el punto de ebullicin. (Ana C. Vanaclocha y Jos A.
Requena, - 1999).
Este fenmeno de la ebullicin se explica de la siguiente manera: cuando
comienza la evaporacin, el lquido sobrecalentado asciende por
conveccin natural a la interfase lquido-vapor y se produce una ebullicin
suave. Cuando la diferencia de temperatura del medio de calentamiento y
el lquido tratado es elevado se produce burbujas de vapor en el seno del
zumo, los cuales se dividen y se produce agitacin en el lquido en su
ascensin a la superficie. (Juan A. Ordoez Pereda - 1998).
Durante la ebullicin la temperatura permanece constante (punto de
ebullicin) porque el calor se est empleando para superar las fuerzas de
atraccin entre las molculas al estado lquido. Cuando las molculas
estn en fase vapor, la temperatura aumenta de nuevo. (Manuel C. Beltrn
y Yhajaira V. Prez - 1987).
presin sobre la temperatura de ebullicin de los zumos de frutas, y como
se observa cuando se incrementa la presin de vaco, la temperatura de
ebullicin del zumo desciende.
estadstico Statgraphic 5.0, se procedi a realizar los respectivos ajustes
para establecer qu modelo matemtico representa mejor el efecto de la
presin de vaco sobre el aumento ebulloscpico de los zumos.
190
Los modelos encontrados fueron los siguientes:
Zumo de manzana a 11.0 Brix : Rational Function
Teb = (98.492159 - 2.743789*P)/(1 - 0.018851*P - (1.123779E-05)*P
2
)
(r = 0.9999101 s = 0.2215817)
Teb = (98.584298 - 2.774397*P)/(1 - 0.019180*P - (1.518208E-05)*P
2
)
(r = 0.9999435 s = 0.1755407)
Teb = (98.703511 - 2.851116*P)/(1 - 0.019748*P - (3.927372E-05)*P
2
)
(r = 0.9998874 s = 0.2475644)
Zumo de naranja a 9.0 Brix : Rational Function
Teb = (98.492159 - 2.743789*P)/(1 - 0.018851*P - (1.123779E-05)*P
2
)
(r = 0.9999101 s = 0.2215817)
Teb = (98.511261 - 2.746678*P)/(1 - 0.018932*P - (1.077104E-05)*P
2
)
(r = 0.9999383 s = 0.1829332)
Teb = (98.662347 - 2.710720*P)/(1 - 0.018511*P - (2.943202E-06)*P
2
)
(r = 0.9999053 s = 0.2273261)
191
Zumo de maracuya a 14.0 Brix : Rational Function
Teb = (98.488932 - 2.678012*P)/(1 - 0.018234*P + (2.235626E-06)*P
2
)
(r = 0.9999133 s = 0.2169933)
Teb = (98.591357 - 2.787660*P)/(1 - 0.019314*P - (1.793050E-05)*P
2
)
(r = 0.9998471 s = 0.2887106)
Teb = (98.710773 - 2.679182*P)/(1 - 0.018278*P + (9.026488E-06)*P
2
)
(r = 0.9999188 s = 0.2108971)
4.1.4.4.Temperatura de ebullicin del agua
Modelo : Rational Function
Teb = (98.292166-2.739943*P)/(1-0.01884981*P-1.125524E-05*P
2
)
(r = 0.9999101 s = 0.2215818)
Cuadro 59. Intervalos de confianza en la evaluacin de la temperatura de ebullicin
para los zumos de fruta
Muestras
P (inHg) Teb Teb
Zumo - Naranja
a 9.0 Brix 12 84.9123 0.358
a 10.0 Brix 12 84.9917 0.295
a 11.0 Brix 12 85.0655 0.368
Zumo - Manzana
a 11.0 Brix 12 84.9123 0.358
a 12.0 Brix 12 85.0534 0.284
a 13.0 Brix 12 85.1502 0.400
Zumo - Maracuya
a 14.0 Brix 16 78.4968 0.356
a 15.0 Brix 16 78.6566 0.473
a 16.0 Brix 16 78.6685 0.345
192
.
Presin (inHg)
T
e
m
p
.

e
b
u
l
l
i
c
i
n

-

Z
.

n
a
r
a
n
j
a

(
C
)
0.0 3.7 7.3 11.0 14.7 18.3 22.0 25.7 29.3
35.0
40.6
46.2
51.8
57.4
63.0
68.6
74.2
79.8
85.4
91.0
96.6
102.2
.
Presin (inHg)
T
e
m
p
.

e
b
u
l
l
i
c
i
n

-

Z
.

n
a
r
a
n
j
a

(
C
)
0.0 3.7 7.3 11.0 14.7 18.3 22.0 25.7 29.3
35.0
40.6
46.2
51.7
57.3
62.9
68.5
74.1
79.6
85.2
90.8
96.4
102.0
.
Presin (inHg)
T
e
m
p
.

e
b
u
l
l
i
c
i
n

-

Z
.

n
a
r
a
n
j
a

(
C
)
0.0 3.7 7.3 11.0 14.7 18.3 22.0 25.7 29.3
35.0
40.6
46.2
51.8
57.4
63.0
68.6
74.2
79.8
85.4
91.0
96.6
102.2
Efecto de la presin en la temperatura de ebullicin del
zumo de naranja a 10 Brix
Efecto de la presin en la temperatura de ebullicin del
zumo de naranja a 9 Brix
Efecto de la presin en la temperatura de ebullicin del zumo de naranja a 11 Brix
Figura 29. Efectos de la Presin de vaco en la temperatura de ebullicin del zumo de naranja
193

.
Presin (inHg)
T
e
m
p
.

e
b
u
l
l
i
c
i
n

-

Z
.

m
a
n
z
a
n
a

(
C
)
0.0 3.7 7.3 11.0 14.7 18.3 22.0 25.7 29.3
35.0
40.6
46.2
51.8
57.4
63.0
68.6
74.2
79.8
85.4
91.0
96.6
102.2

.
Presin (inHg)
T
e
m
p
.

e
b
u
l
l
i
c
i
n

-

Z
.

m
a
n
z
a
n
a

(
C
)
0.0 3.7 7.3 11.0 14.7 18.3 22.0 25.7 29.3
35.0
40.6
46.2
51.8
57.4
63.0
68.6
74.2
79.8
85.4
91.0
96.6
102.2
.
Presin (inHg)
T
e
m
p
.

e
b
u
l
l
i
c
i
n

-

Z
.

m
a
n
z
a
n
a

(
C
)
0.0 3.7 7.3 11.0 14.7 18.3 22.0 25.7 29.3
35.0
40.6
46.2
51.8
57.4
63.0
68.6
74.2
79.8
85.4
91.0
96.6
102.2
Efecto de la presin sobre la temperatura de ebullicin
del zumo de manzana a 12 Brix
Efecto de la presin sobre la temperatura de ebullicin del zumo de manzana a 13 Brix
Figura 30. Efectos de la presin de vaco en la temperatura de ebullicin del zumo de manzana
del zumo de manzana a 11 Brix
194

.
Presin (inHg)
T
e
m
p
.

e
b
u
l
l
i
c
i
n

-

Z
.

m
a
r
a
c
u
y
a

(
C
)
0.0 3.7 7.3 11.0 14.7 18.3 22.0 25.7 29.3
35.0
40.6
46.2
51.7
57.3
62.9
68.5
74.1
79.6
85.2
90.8
96.4
102.0
.
Presin (inHg)
T
e
m
p
.

e
b
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l
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n

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a

(
C
)
0.0 3.7 7.3 11.0 14.7 18.3 22.0 25.7 29.3
35.0
40.6
46.2
51.8
57.4
63.0
68.6
74.2
79.8
85.4
91.0
96.6
102.2
.
Presin (inHg)
T
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c
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(
C
)
0.0 3.7 7.3 11.0 14.7 18.3 22.0 25.7 29.3
35.0
40.6
46.2
51.8
57.4
63.0
68.6
74.2
79.8
85.4
91.0
96.6
102.2
del zumo de maracuya a 15 Brix
del zumo de maracuya a 14 Brix
Figura 31. Efectos de la presin de vaco en la temperatura de ebullicin del zumo de maracuya
Efecto de la presin sobre la temperatura de ebullicin del zumo de maracuya a 16 Brix
195
En los cuadros 60, 61 y 62 se muestran los valores del aumento del punto
de ebullicin de los zumos de fruta obtenidos en esta investigacin.
Para ver la forma de clculo ir a seccin de Anexos 4.7.
Cuadro 60. Elevacin del punto de ebullicin del zumo de naranja (C)
Brix
Presin (inHg)
0.0 4.0 8.0 1
2.0
1
6.0
20.0
9.0 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2
10.0 0.2 0.3 0.2 0.3 0.3 0.3
11.0 0.4 0.3 0.4 0.4 0.3 0.4
Cuadro 61. Elevacin del punto de ebullicin del zumo de manzana (C)
Brix
Presin (inHg)
0.0 4.0 8.0 1
2.0
1
6.0
20.0
11.0 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2
12.0 0.3 0.3 0.3 0.4 0.3 0.3
13.0 0.4 0.4 0.4 0.4 0.5 0.4
Cuadro 62. Elevacin del punto de ebullicin del zumo de maracuya (C)
Brix
Presin (inHg)
0.0 4.0 8.0 1
2.0
1
6.0
20.0
14.0 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.3
15.0 0.3 0.3 0.4 0.3 0.4 0.3
16.0 0.4 0.5 0.4 0.4 0.4 0.4
En todos los cuadros se aprecia que a medida que se incrementa la
concentracin del zumo, tambin se incrementa la elevacin del punto de
ebullicin.
Los valores obtenidos experimentalmente para el zumo de manzana se
comparo con los obtenidos a travs del modelo matemtico desarrollado
por G. H. Crapiste y J. E. Lozano (1988).
196
Cuadro 63. Comparacin del modelo obtenido (Elevacin del punto de ebullicin
zumo de manzana) con el modelo desarrollado por G. H. Crapiste
Modelos
Presin.
(inHg)
Brix
EPE
(C)
Error
(%)
Experimental 12 11 0.20 -
Mod. G. H. Crapiste 12 11 0.22 9.09
Mod. G. H. Crapiste 12 12 0.25 60
Mod. G. H. Crapiste 12 13 0.27 48.15
En el cuadro 63 se representan los valores de aumento del punto de
ebullicin obtenidos a partir de la ecuacin de G. H. Crapiste y J. E.
Lozano (1988) comparado con el modelo desarrollado en esta
investigacin para el zumo de manzana; como se puede apreciar, el valor
obtenido por el modelo matemtico desarrollados en la investigacin
reporta un valor cercano para la concentracin de 11.0 Brix, mientras que
para las concentraciones de 12.0 y 13.0 Brix los valores obtenido son
relativamente altos comparados con los valores que reporta la ecuacin de
G. H. Crapiste y J. E. Lozano (1988); si observamos los errores
porcentuales se aprecia que son valores sumamente altos, llegando incluso
a los 48.15% a presin de 12 inHg y 13 Brix.
Las variaciones observadas en el punto de ebullicin, para el zumo, se
pudo deber; segn Juan A. Ordoez Pereda; a su viscosidad, el cual puede
alterar el coeficiente de transferencia de calor y la velocidad de circulacin
del lquido, puesto que, normalmente, la viscosidad de una solucin
aumenta con su concentracin, a medida que avanza la evaporacin
disminuye la velocidad de transferencia de calor.
197
De igual manera el zumo evaluado fue el de un zumo turbio (no
despectinizado), de comportamiento reolgico pseudoplstico, mientras
que segn G. H. Crapiste y J. E. Lozano (1988), ellos evaluaron el
aumento del punto de ebullicin en un zumo de manzana clarificado
despectinizado.
Juan A. Ordoez Pereda tambin nos dice que la variacin del punto de
ebullicin se puede deber a la formacin de una pelcula de vapor que se
crea en torno a la superficie de calentamiento, que constituye la mayor
resistencia a la transmisin de calor; as como la formacin de espuma,
que disminuye la transferencia de calor, y dificulta de esta manera la
separacin del vapor (favorecido por la presencia de protenas y
carbohidratos en el zumo); este segundo efecto si se pudo observar en la
investigacin para los 3 zumos de fruta..
Nosotros podemos atribuir esta diferencia a las condiciones propias de
evaluacin, tales como por ejemplo que a nuestro parecer se debi de
contar con un termmetro que nos pueda registrar de ser posible dos cifras
decimales, y al contenido de pectina presente en los zumos, aunque tanto
G. H. Crapiste y J. E. Lozano (1988) como Ana V y Jos A. Requena
(1999) nos dicen que los zumos naturales son mezclas complejas de
muchos compuestos orgnicos y con frecuencia es difcil atribuir la subida
del punto de ebullicin a algn componente.
Para el zumo de maracuya, no se ha encontrado informacin alguna sobre
la elevacin del punto de ebullicin; segn D. T. Constenla y P. R. Forbito,
(1995); la informacin sobre el aumento ebulloscpico en zumos de fruta
a condiciones que usualmente se encuentran en los evaporadores
comerciales es escaso y prcticamente inexistente.
Son contados los trabajos en los cuales se ha evaluado el aumento
ebulloscpico, as tenemos el trabajo desarrollado por Ilagantileke (1991),
para los jugos de la mandarina tailandeses, por Crapiste y Lozano (1988) y
Moresi y Spinosi (1984) para el jugo de la manzana, por Moresi y Spinosi
(1980) para el jugo de naranja, y por Varshney y Barhate (1978) para la
pia, mango y jugos del limn. Citado por J.Telis-Romero, R.A.F.Cabral,
G.Z.Kronka y V.R.N.Telis - 2001).
198
Nota: Como se observa en el cuadro 113 - Anexos, en nuestro caso se
aprecia que la temperatura de ebullicin del agua obtenida en esta
investigacin fue de 98.3 C aprox. y no a los 100C como se reporta a
nivel del mar (Presin atmosfrica de 760 mmHg)
Tomando en cuenta ello, se encontr en bibliografa que la ciudad de
Chimbote se encuentra aproximadamente a los 11 msnm, lo que implica
que de alguna forma, la temperatura de ebullicin no se realiza a los
100C.
Reestructurndose los datos de los cuadros 113 con los cuadros 114 al 116,
podemos construir el Diagrama de Duhring que relaciona la temperatura
de ebullicin del zumo en funcin de la temperatura de ebullicin del agua
pura y de la concentracin del zumo, conforme se muestra en las figuras
32 al 40.
.
Temperatura de ebullicion del agua (C)
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(
C
)
67.5 73.1 78.7 84.3 89.9 95.5 101.1
65.0
70.0
75.0
80.0
85.0
90.0
95.0
100.0
Figura 32. Relacin entre la temperatura de ebullicin del agua y la temperatura de
ebullicin del zumo de naranja a 9.0 Brix
199
.
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67.5 73.1 78.7 84.3 89.9 95.5 101.1
60.0
65.0
70.0
75.0
80.0
85.0
90.0
95.0
100.0
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67.5 73.1 78.7 84.3 89.9 95.5 101.1
60.0
65.0
70.0
75.0
80.0
85.0
90.0
95.0
100.0
200
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67.5 73.1 78.7 84.3 89.9 95.5 101.1
60.0
65.0
70.0
75.0
80.0
85.0
90.0
95.0
100.0
ebullicin del zumo de manzana a 11.0 Brix
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67.5 73.1 78.7 84.3 89.9 95.5 101.1
60.0
65.0
70.0
75.0
80.0
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90.0
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100.0
201
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67.5 73.1 78.7 84.3 89.9 95.5 101.1
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70.0
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67.5 73.1 78.7 84.3 89.9 95.5 101.1
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ebullicin del zumo de maracuya a 14.0 Brix
202
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67.5 73.1 78.7 84.3 89.9 95.5 101.1
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80.0
85.0
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95.0
100.0
Las representaciones graficas de Duhring, graficas 32 a la 40, indican los
puntos de ebullicin de los zumos a diferentes concentraciones en funcin
del punto de ebullicin del agua pura a la misma condicin de presin.
203
Resultados Y Discusin: General
En primer lugar debemos considerar que las propiedades fsicas dependern
grandemente de las caractersticas propias del alimento, como la temperatura,
tamao, la forma, el estado (helado o descongelado), composicin, (humedad,
protenas, grasa, fibra, ceniza, carbohidratos). Cuando estas propiedades varan
ampliamente con la temperatura y composicin, es esencial informar los
parmetros de evaluacin. Aunque varios investigadores incluso Lentz (1961) y
Reidy (1971) informan que estos parmetros no se informan muy a menudo.
Cuando las propiedades fsicas son necesitadas para varias condiciones de
procesos el camino ms eficiente y practico seria obtener estas por mtodos
experimentales basados en las condiciones de proceso.
Debemos aclarar, como nos lo dice Lpez R., Palmisano E. (1994) que las
muestras que se someten a condiciones experimentales similares, no siempre se
tienen respuestas idnticas. Esto se puede atribuir al estado de madurez de la fruta
y al contenido de humedad, que puede variar entre los 70 y 90% para las frutas, el
cual tiene una gran influencia en el clculo de las propiedades fsicas de los
alimentos.
Si bien en la investigacin se considero un intervalo de confianza del 95%. (Nivel
de significancia del 5%); en muchos de los casos los valores obtenidos no se
encuentran dentro del intervalo obtenido; esas diferencias nosotros las podemos
atribuir a las condiciones propias de las muestras, es decir en la mayora de los
modelos matemticos desarrollados por diversos investigadores, se desconoce a
que alimentos se refiere (zumo de manzana, maracuya o naranja), as mismo
debemos recalcar que para el caso de los zumos de fruta estudiados estos fueron
zumos turbios (no despectinizados), mientras que en la mayora de las
investigaciones como lo cita Alberto Ibarz Ribas (1987), Jordi Pagan (1987) y M
a
Jess Ortiz (1993), se trabajan con zumos clarificados despectinizados; esta
diferencia puede alterar las lecturas de las propiedades fsicas como por ejemplo
la densidad, la viscosidad, la difusividad trmica.
Silvia C. De Moura, Vitor C. Frana, urea M. Leal (2000), nos dicen que los
datos encontrados en la literatura para productos similares (zumos de fruta), no se
deben considerar como los apropiados, ya que la informacin existente esta
referido a alimentos espaoles, brasileos, chilenos ms no a productos peruanos,
como las frutas que se emplearon en esta experiencia.
204
Para el caso de los nctares de fruta, no se ha encontrado en bibliografa algn
modelo matemtico o valores establecidos de propiedades fsicas; esto quizs se
deba por ser una evaluacin especfica y no genrica, es decir la informacin
sobre las propiedades fsicas que existen estn orientadas principalmente para
algunos alimentos comunes y difcilmente evaluadas para alimentos que
conllevan algn proceso; sin embargo en la evaluacin de los nctares de fruta se
ha asumido que los modelos encontrados en bibliografa pueden ser aplicados por
estar estos referidos a jugos de frutas; aunque desconocemos que consideraciones
toman para la denominacin de jugos.
Nosotros hemos asumido que en cada una de las ecuaciones desarrolladas, en esta
investigacin, no existen interacciones de los componentes del zumo o nctar
(protenas, carbohidratos, fibra, ceniza, humedad), cuando se realiza incrementos
de la temperatura; sin embargo Juan A. Ordoez Pereda (1998), nos dice que la
composicin misma del alimento puede alterar de alguna manera el valor de las
propiedades fsicas, as por ejemplo el calor especfico aumenta en funcin del
grado de instauracin de los cidos grasos tanto en estado slido como en estado
lquido; adems el calor especfico de las grasas lquidas es el doble el de las
grasas slidas. Un elevado contenido graso en los alimentos puede alterar la
viscosidad debido a la friccin interna de los lpidos que la constituyen; la
presencia de polisacridos, su forma y tamao de sus molculas pueden alterar la
viscosidad; as si el polisacrido es lineal, al girar, por razones de tipo esfrico, las
molculas ocupan ms espacio por lo que chocaran unas con otras originndose
una friccin provocando un aumento de la viscosidad, si el polisacrido esta
plegado o ramificado, el volumen efectivo disminuye, por lo que en disolucin
ocupa menos espacio y es ms difcil que se encuentren y choquen unas
molculas con otras, con lo que la viscosidad ser menor. (Juan A. Ordoez
Pereda - 1998).
Si bien podemos decir que los valores entregados por el programa desarrollado en
esta investigacin (PFIZNEC), no son idnticos en todos los casos, se debe tomar
en cuenta que slo en algunos se dispona de la informacin sobre la temperatura
a la cual fueron obtenidos los valores experimentales, refirindonos a la
informacin bibliografa; con relacin a los modelos matemticos desarrollados
por los investigadores pues en la mayora de ellos no se especifica la variable
temperatura, estando mas en funcin de la humedad o composicin del alimento.
205
O si el modelo est en funcin nicamente de la temperatura, no se especifica los
Brix con que cont el zumo inicialmente. Adems como nos lo menciona Juan de
Dios Alvarado (2001), la mayora de las ecuaciones publicadas corresponden a
veces a 5 variedades de fruta (principalmente en las ecuaciones de densidad).
As mismo, muchos de los valores publicados en literatura, sobre las propiedades
fsicas no informan las condiciones en que los experimentos fueron realizados;
consideramos que es de importancia fundamental que la temperatura, la humedad
y la masa especfica sean informadas.
Por consiguiente, los modelos matemticos obtenidos en esta investigacin solo
son validos para obtener resultados aproximados debido a las restricciones
involucradas (Humedad y Brix de la muestra); para futuras evaluaciones se debe
considerar adems de la variacin de la temperatura una variacin de la
concentracin de las muestras.
206
4.7. Modelo de Simulacin Balance msico
4.7.1.Toma de datos Obtencin de zumos de fruta
4.7.1.1.Zumo de maracuya
Lavado: Prdidas despus del lavado 1.3 1.4 %
Agua de lavado: Por densidad de fruta Ver
anexos
Adicin de cloro: Por formula Ver anexos 6
Corte y pulpa: Kg de cscaras obtenidas 53.08%
Pulpeado: Pulpa y pepas obtenidas 46.92%
Pepas obtenidas 11.37%
Zumo bruto sin pepas, sin tamizar 35.55%
Tamizado:
Restos: 10.0% (peso)
Zumo tamizado (Kg): 90% de zumo bruto (peso)
Zumo obtenido (Lt.): Zumo tamizado/densidad del
zumo.
Pasteurizado:
Prdidas: evaporacin parcial de agua en el zumo
(densidad a temperatura de pasteurizacin).
Tratamiento trmico de 95 C durante 30 segundos
(Cheftel - 1976).
Envasado:
Prdidas en envasado 1%
4.7.1.2.Zumo de naranja
Lavado: Prdidas despus del lavado 0 %
Agua de lavado: Por densidad de fruta Ver anexos
Cscaras y pepas:
Kg de cscaras obtenidas 57.76%
Zumo bruto, sin tamizar 42.24%
Tamizado:
207
Zumo tamizado (Kg): 89% de zumo bruto (peso)
zumo.
Pasteurizado:
(Cheftel - 1976).
Envasado:
4.7.1.3.Zumo de manzana
Lavado: Prdidas despus del lavado (tallos) 1.0 1.2 %
Agua de lavado: Por densidad de fruta Ver
anexos
Pelado:
Cscara y corazn obtenidas 20.5%
Fruta pelada 79.5%
Extraccin:
Zumo bruto sin tamizar obtenido 47.0%
Bagazo 32.5%
Tamizado:
Zumo tamizado (Kg): 87.5% de zumo bruto
(peso)
zumo.
Pasteurizado:
208
(Cheftel - 1976).
Envasado:
4.7.2.Toma de datos Elaboracin de nctares de fruta
Mango
Lavado: Prdidas despus del lavado 1%
Escaldado:
(En agua caliente a 90 C, por 1 5 minutos).
Adicin de agua: Por densidad de fruta ver anexos
7
Prdidas despus del escaldado 0%
Pelado:
Cscaras y pepas 23.39%
Pulpa de mango 76.61%
Licuado:
Adicin del agua : 1:1 (pulpa/agua) en Kg.
Pulpeado:
Fibra y restos filtrados 2 3%
Formulacin:
Dilucin en agua: 1:5 (Pulpa/agua) agua de licuado
Homogenizado:
- Azcar Por formula y cantidad de Brix finales
- CMC 0.05% del total diluido
209
- Enturbiante 0.035% del total diluido
- Sorbato de potasio 0.05% del total diluido
Pasteurizado:
(Temperatura de 90 C por 1 minuto, o 97 C por 30 s)
(densidad a temperatura de pasteurizacin)
Envasado:
(Se mantiene la temperatura del nctar entre 85 90 C)
4.7.2.2.Nctar mixto
Papaya
Lavado: Prdidas despus del lavado 0%
Pelado:
Cscaras y pepas 40%
Pulpa de papaya 60%
Licuado:
Adicin del agua : 1:1 (pulpa/agua) en Kg.
Pulpeado:
Fibra y restos filtrados 2 3%
Maracuya
Mismo rendimiento que el obtenido en el zumo de
maracuya.
Formulacin:
Papaya Pulpa de papaya a utilizar 85%
Maracuya Pulpa de maracuya a utilizar 15%
Dilucin en agua: 1:5 (Pulpa/agua) agua de licuado
210
Homogenizado:
- Azcar Por formula y cantidad de Brix finales
- CMC 0.1% del total diluido
- Enturbiante 0.035% del total diluido
- Sorbato de potasio 0.05% del total diluido
Pasteurizado:
(Temperatura de 90 C por 1 minuto, o 97 C por 30 s)
(densidad a temperatura de pasteurizacin)
Envasado:
(Se mantiene la temperatura del nctar entre 85 90 C)
4.8. Desarrollo Del Programa De Clculo.
4.8.1.Lenguaje de programacin
El programa fue preparado usando el lenguaje de programacin Visual
Basic de la versin empresarial 6.0, ampliamente difundido en el
sector profesional.
4.8.2.Requerimientos del programa:
A. Hardware bsico
- Computador Intel Pentium III 501 MHz, 128 Mb de memria
RAM (mnimo) con Windows 97 como sistema operativo o
superior.
- Monitor VGA o SVGA color.
- Se recomienda un mnimo de 1 Gb disponibles en disco duro,
aunque el programa es capaz de funcionar hasta con 500 Mb
B. Hardware opcional
- Diskettes formato 3.5; 1.4 Mb, alta densidad
- Lector de CD 52X
- Kit Multimedia.
211
4.8.3.Instalacin:
Para su instalacin hacer doble clic en el icono Setup.exe y se sigue
los pasos e instrucciones mostrados en el programa de instalacin.
Finalizada la instalacin, aparecer un icono de acceso directo del
programa dentro del men inicio (programa de Windows). Este icono
recibe el nombre de PFIZNEC. Al ejecutar este icono se inicia el
programa.
4.8.4.Presentacin del programa
Descripcin : PFIZNEC 1.0
Autor
Piero Rojas Chaves
E-mail : PieroDaniel@Gmail.com
Versin Beta
1.0
Tamao
16.8 Mb
Sistema operativo
Win95/98/Me/XP
Idioma
Espaol
Licencia
Shareware
Descripcin:
212
La operacin del programa desarrollado es muy sencilla, est dirigida a todo tipo de
usuarios, est compuesta de una sucesin de pantallas interactivas que guiar al operador
durante la utilizacin del programa.
El programa nos permite calcular las propiedades fsicas de los zumos y nctares que se
aplican en el campo de Ingeniera de alimentos, as como simular el proceso de obtencin
de zumos y elaboracin de nctares de fruta.
El uso del programa est orientado para el diseo de equipos y/o para el clculo de procesos
como: determinacin del nmero de Reynols; diseo de tuberas para el transporte de
fluidos; clculo de la potencia de bombeo en el transporte, agitacin y mezclado incluyendo
el comportamiento viscoelstico, evaluacin de requerimientos calorficos para el
escaldado, la pasterizacin y ultrapasterizacin; diseo de equipo para el intercambio de
calor, concentracin por evaporacin, diversos mtodos de conservacin, entre otros.
Limitaciones de la versin shareware:
Caduca a los 30 das
4.9. Estructura Del Programa Y Expresiones Matemticas
4.9.1.Objetivos del programa
La herramienta desarrollada permite calcular las propiedades fsicas de
zumos y nctares, tal como se detalla a continuacin:
- Clculo de la densidad, viscosidad, pH, slidos solubles, calor
especfico, conductividad trmica y difusividad, trmica en zumos
y nctares de fruta en funcin a la temperatura
- Clculo del aumento ebulloscpico en zumos a presiones de vaco.
- Simular el proceso de obtencin de zumos y elaboracin de
nctares de fruta. (balance msico).
4.9.2.Descripcin del programa
El programa desarrollado recibe el nombre de PFIZNEC
correspondiente a la expresin Propiedades fsicas en zumos y
nctares.
El programa permite calcular las propiedades fsicas en zumos y
nctares de fruta, y simula el proceso de obtencin de zumos y
213
elaboracin nctares de fruta (balance msico), incluye tambin en su
estructura un programa adicional para el clculo de algunas
propiedades fsicas de alimentos diversos empleando los modelos
matemticos desarrollados por diversos investigadores.
Este programa, requiere del ingreso de la temperatura (C), para el
clculo de pH, densidad, viscosidad, slidos solubles, difusividad
trmica, calor especfico y conductividad trmica. En el caso del
ascenso ebulloscpico, debe ingresarse el valor de la presin.
La suposicin que se ha asumido en este programa es que no existe
interaccin de los elementos del zumo y nctar (protenas,
carbohidratos, fibra, ceniza, humedad), cuando se realiza incrementos
de la temperatura.
De igual manera en el programa desarrollado hemos considerado a las
ecuaciones de Choi y Okos (1987) de manera particular para calcular
las propiedades trmicas de los alimentos, por considerarlas como las
ms completas por ser aplicadas a alimentos lquidos, estar en funcin
de la composicin del alimento y de la temperatura; sin embargo
debemos mencionar que esas correlaciones no toman en cuenta la
interaccin de los componentes del alimento, y son aplicables para
alimentos que presentan por lo menos 3 de sus componentes en mayor
proporcin.
4.9.3.Caractersticas del programa
El programa desarrollado muestra las siguientes caractersticas
- Presenta un ambiente Windows
- No se requiere conocimiento o informacin de visual Basic 6.0
para usar el programa
- Trabaja en un ambiente con herramientas visuales como mens,
botones, gif, opciones, archivos textbox, archivos label, archivos
picture, archivos timer, etc.
- Posee funciones y rutinas de fcil entendimiento y ejecucin.
- Y es fcilmente aplicable.
214
4.9.4.Algoritmo de clculo
Selecci
n Nctar
Prop.
Fsicas
Zumos Nctar
Selecciona
r
Simulacin
Simulacin
FIN
Presentacin
Del programa
Selecci
n Zumo
P = inHg
T > 5 C
T< 90
Brix, pH, Cp,
k, , ,
PF = (P)
PF = (T)
T = (C)
Correlaciones Desarrolladas
En La Investigacin
P > 0
inHg
En La Investigacin
Aumento
ebulloscpic
o
Tipo
de
Bri
T > 5 C
T< 90
T = (C)
En La Investigacin
Prop.
Fsicas
Tipo
de
Inici
Brix, pH, Cp,
k, , ,
Prop. fsicas Prop. fsicas
PF = (T) PF = (P)
215
Figura 41. Algoritmo de clculo del programa PFIZNEC 1.0
Entrada de
datos
Instruccin
Decisi
n
Resultados
en pantalla
Error
Inici
T < 100
FIN
Correlaciones de
Choi y Okos
Porcentajes En Peso De
Los Componentes
Temperatura
Alimento Nuevo
% <
100
Cp, K, ,
T < 100
FIN
Correlaciones de la
investigacin
Temperatura
Otros modelos
, ,
, Ce,
Seleccin autor
Variable
Independiente
Cp, K, ,
FIN
- Alimento
nuevo
- Prop. Del
Prop. Del agua
Cp, K, ,
,
216
SIMBOLOGA:
Zumo
Kg < 1000
Kg de fruta
Erro
Clculo Envasado
y etiquetado
Prop. Fsicas
pH, Cp, k, ,
,
FIN
Borra
r
Clculo
Lavado
Pelado
Extraccin
Tamizado
PASTEURIZAD
O
Zumo
a
T >
Figura 41. CONTINUACIN: Algoritmo de clculo del programa PFIZNEC 1.0
217
Kg < 1000
Kg de fruta
Erro
Clculo Envasado
y etiquetado
Prop. Fsicas
Brix, pH, Cp, k, , ,
T >
FIN
Borra
Insumos
Agua, CMC,
Azcar, Sorbato,
Enturbiante
Clculo
Lavado
Blanqueado
Pelado
Pulpeado Y Refinado.
Estand. Y
Homogenizado
PULP. Y
REFINAD
O
Ingreso Brix
Erro
r
Error
Dilucion : 1:3,
1:5
Pasteurizado
Pulpa a

Nctar
1 >Brix <
4
Estand. Y Homogenizado
- Dilucin
- Brix
218
4.9.5.Estructura De La Aplicacin
A. Clculo de las propiedades fsicas
Requiere del ingreso de las condiciones operativas a la cual se
evaluara el zumo o nctar es decir:
A.1. Datos de entrada en el zumo
- Temperatura : en un rango de 5 C a 90 C
- Presin : en un rango de 0 inHg a 20 inHg
A.2. Datos de entrada en el nctar
- Temperatura : en un rango de 5 C a 90 C
A.3 Clculo de las propiedades fsicas en zumos de fruta.
Para el clculo de las propiedades fsicas empleados en el
programa se hizo uso de las ecuaciones que se detallan en la
seccin de resultados y discusin.
219
A.4 Datos de salida
El programa desarrollado reporta los valores de pH, slidos
solubles, vviscosidad, calor especfico, conductividad
trmica y difusividad trmica para los zumos y nctares de
fruta; as como el aumento ebulloscpico para los zumos de
fruta.
B. Simulacin de los procesos
B.1. Datos de entrada en el zumo
- Cantidad de fruta a utilizar en el proceso (Kg)
B.2. Datos de entrada en el nctar
- Cantidad de fruta a utilizar en el proceso (Kg)
- Valor de pH reportado por la pulpa de fruta
- Contenido de Brix reportados por la pulpa de fruta
B.3. Clculo del balance msico.
Emplea los porcentajes de rendimientos obtenidos para los
nctares de mango y nctar mixto, los cuales se encuentran
reportados en la seccin 4.7.1 y 4.7.2.
B.4. Datos de salida del programa
Rendimientos:
Reporta los rendimientos obtenidos en los procesos de
lavado, pelado, blanqueado, pulpeado, etc.
Insumos:
Reporta el contenido de insumos necesarios para la
elaboracin del nctar como son: agua, azcar, CMC,
enturbiante y sorbato de potasio.
Propiedades fsicas
220
El programa desarrollado reporta los valores de pH, slidos
solubles, vviscosidad, calor especfico, conductividad
trmica y difusividad trmica para los zumos y nctares de
fruta; en el proceso de obtencin y elaboracin de los zumos
y nctares de fruta.
4.9.6.Listado Del Programa
La descripcin total del lenguaje de programacin desarrollado para el
programa PFIZNEC 1.0, por motivos de espacio (mayor a 100
pginas), fue incluida en un CD adjunto, en un archivo con extensin
.PDF.
El programa desarrollado cuenta con 50 archivos formulario Form,
7 archivos modulo y un modulo de clase.
A continuacin se detalla uno de los principales formularios del
programa como es el denominado: IngridVQ (frm).
4.10.Ejemplo De Aplicacin Resuelto
Para ejemplificar el uso del programa se muestra a continuacin aplicaciones de
la forma de clculo de las propiedades fsicas tanto de los zumos como de los
nctares de fruta.
4.10.1.Clculo de las propiedades fsicas
Ejemplo 1
Si se desea calcular las propiedades fsicas para el zumo de Manzana a
45 C, se procede de la siguiente manera: iniciado el programa,
elegimos la opcin de clculo que en este caso es el zumo,
seleccionamos el zumo de manzana, elegimos la opcin dependiente
de la temperatura e ingresamos el valor de la temperatura y finalmente
presionamos calcular, los resultados que entrega el programa
desarrollado se da de la siguiente manera:
Las propiedades Fsicas del zumo de manzana a 45 C son:
221
PH Final 3.177
Slidos solubles 11.146 Brix
Calor especfico: 3.2172 Kj/kg C
Viscosidad 7.3459 cP
Conductividad trmica: 0.4231 Watt/m K
Difusividad trmica: 1.2642E-07 m
2
/s
Densidad: 1.0404 kg/m
3
El mismo procedimiento se toma si se desea calcular las propiedades
fsicas del nctar de fruta.
Ejemplo 2
Si se nos pidiese calcular el aumento ebulloscpico para el zumo de
Naranja a una presin de 12 inHg, se debe proceder de la siguiente
manera: en primer lugar se debe dar inicio al programa, elegimos la
opcin de clculo que en este caso es el zumo, seleccionamos el zumo
de Naranja, elegimos la opcin dependiente de la presin e ingresamos
el valor de la presin y finalmente presionamos calcular, los resultados
que entrega el programa desarrollado se da de la siguiente manera:
El aumento ebulloscpico del zumo de naranja a 12 inHg:
Temperaturas de ebullicin: EPE
Agua: 84.71 C -
Zumo de naranja a 9.0 Brix : 84.91 C 0.20 C
4.10.2.Verificacin y pruebas del modelo de simulacin
Ejemplo 3
Si se desea evaluar el proceso de simulacin (balance msico) de
obtencin del nctar de mango a 13.0 Brix, a partir de 10 Kg de fruta,
debemos proceder de la siguiente manera: iniciado el programa,
elegimos la opcin de clculo que en este caso es el nctar,
seleccionamos el nctar de mango as como 13.0 Brix, e ingresamos
la cantidad de fruta a procesar y el contenido de Brix y pH de la
222
pulpa, los resultados que entrega el programa desarrollado se da de la
siguiente manera:
Lavado
Agua : 14.32664 Lt
Cloro : 40.93327 ml, a 15 ppm
Peso final : 11.88 Kg
Blanqueado
Peso final : 11.89188 kg
Pelado
Cascaras y pepas : 2.778732 Kg
Pepas : 9.101268 Kg
Licuado
Agua : 9.101268 Kg
Pulpa y agua : 18.20253 Kg
Pulpeado / tamizado
Pulpa y agua final : 18.02051 Kg
PANEL DE CONTROL
Pulpa agua : dilucin 1:5
Eleccin de Brix : 13.0
Llenado : 18.02051 Lt
Pulpa en el nctar : 8.919242 Kg
Nctar a procesar : 53.51545 Lt
Pulpa/agua + insumos : 95.09177 Kg
Pulpa/agua + insumos : 90.50847 Lt.
Capacidad de envase : 250 ml
Nmero de envases : 214
Nmero de envases : 214
Merma : 15.45584 ml
Pulpa no utilizada : 0 kg
Pulpa/agua no utilizada : 0 Kg.
223
V. CONCLUSIONES
Del anlisis de los resultados obtenidos en la presente investigacin pueden obtenerse
las siguientes conclusiones:
- Las evaluaciones de las propiedades fsicas fueron realizadas para las frutas de las
siguientes variedades: Israel (Manzana), Maracuya amarillo (Maracuya), Valencia
(Naranja), Chanchamayo (Papaya), Kent (Mango).
- Las lecturas de las propiedades fsicas fueron realizadas tanto para los zumos (zumo
natural no despectinizado) y nctares de fruta, con un contenido promedio de
Brix siguiente: zumo de manzana 10.8 Brix, zumo de naranja 10.6 Brix, zumo de
maracuya 14.4 Brix, y para los nctares a 12.0, 12.5 y 13.0 Brix.
- Los incrementos promedio de Brix desde los 5 a 80 C fueron de: zumos de fruta
en 1.6 Brix, nctar e mango en 2.0 Brix y el nctar mixto en 1.2 Brix.
- La variacin promedio de la densidad desde los 5 a 80 C, en los zumos de fruta fue
de 0.02733 g/ml, en los nctares de fruta fueron de: nctar de mango en 0.0271 g/ml
y el nctar mixto en 0.0285 g/ml.
224
- Las variacin promedio de la viscosidad desde los 5 a 80 C fueron de: zumos de
fruta en 0.313 cP, en el nctar de mango a 12.0 Brix en 9785.3 cP, nctar de mango
a 12.5 Brix en 1192.8 cP y nctar de mango a 13.0 Brix en 40.92 cP; y el nctar
mixto en 1.02 cP.
- Los incrementos promedio del calor especfico desde los 5 a 80 C fueron de:
zumos de fruta en 10.2254 Kj/kgC , nctar de mango en 0.26197 Kj/kgC y el
nctar mixto en 0.0807 Kj/kgC
- La variacin promedio de la difusividad trmica desde los 5 a 60 C fueron de:
zumos de fruta en 2.7055E-08 m
2
/s, nctar de mango en 4.1043E-08 m
2
/s y en el
nctar mixto en 2.6633E-08 m
2
/s.
- La variacin promedio del pH desde los 5 a 80 C, para los zumos de fruta fue de
0.2343, mientras que las lecturas obtenidas, en promedio, para los nctares de fruta
estuvieron comprendidos entre los: 4.2697 a 5 C y 4.0917 a 80 C para el nctar
de mango y de 3.4173 a 5 C y 3.6187 a 80 C para el nctar mixto
- El aumento ebulloscpico en los zumos de fruta oscila entre los 0.2 a 0.5 C siendo
estos mayores a medida que los Brix del zumo aumentan y se eleva la presin de
vaco.
- Los mtodos experimentales utilizados, permiten obtener ecuaciones empricas
confiables, las cuales sern aplicadas en un sentido prctico, estimando las
propiedades fsicas de los zumos y nctares de fruta, como una funcin de la
temperatura y de la presin sin necesidad de medirlos
experimentalmente.
- Los modelos que mejor se ajustaron a los valores experimentales obtenidos en la
investigacin fueron los siguientes:
Modelos Polinomiales: Evaluaciones de Brix, densidad, difusividad trmica, y
pH.
Modelo Racional function: Evaluaciones de Brix, viscosidad, calor especfico,
pH y aumento ebulloscpico.
Modelo Arrehenius: En la evaluacin de la viscosidad
Modelo MMF Model: En las evaluaciones de la viscosidad y pH
Modelo Vapor Pressure Model: En la evaluacin de la viscosidad
Modelo Logistic Model : En las evaluaciones del calor especfico y pH
Modelo Weibull Model : En la evaluacin del calor especfico
Modelo Heat Capacity : En la evaluacin del pH
225
Estando los coeficientes de variacin comprendidos entre 0.97 a 0.999 y para la
evaluacin de la viscosidad de entre 0.91 a 0.98.
- Los modelos matemticos desarrollados presentan las siguientes restricciones:
Densidad, pH, viscosidad, calor especifico, son validos desde los 5 a 80 C; la
difusividad trmica es vlida desde los de 5 a 60 C; los Brix es vlido desde los 5 a
95 C y el aumento ebulloscpico es vlido desde los 0 a 20 inHg. Adems se
encuentran restringidas por los Brix iniciales con que contaron los zumos y
nctares de fruta y por la variedades de cada fruta.
- Se logr hacer un modelamiento y desarrollar un programa de computo que permite
calcular las propiedades fsicas en los zumos y nctares en funcin de la temperatura
y la presin (segn el caso), as como simular (balance msico) el proceso de
obtencin y elaboracin de zumos y nctares de fruta respectivamente.
- La comparacin de los resultados obtenidos entre el programa desarrollado, con los
valores de bibliografa y calculados con otros modelos matemticos, resultan ser
coherentes, pero no idnticos; ya que los datos bibliogrficos no reportan la
temperatura de evaluacin, y muchos de los modelos matemticos solo estn en
funcin del contenido de humedad y composicin del alimento.
VI. RECOMENDACIONES
- Realizar un estudio comparativo entre las diversas variedades de frutas y verificar
las variaciones existentes entre sus propiedades fsicas de cada una de ellas.
- Realizar un estudio comparativo sobre el efecto del contenido de pectina
(despectinizado y no despectinizado) en la medicin de las propiedades fsicas de
los zumos de fruta.
- Realizar estudios sobre el efecto de la concentracin sobre las propiedades fsicas en
los zumos de fruta; para ello se deber de partir de un zumo concentrado a vaco y
diluido a diferentes concentraciones.
- Evaluar la forma de extraer y recuperar el aceite esencial presente en la cscara de la
naranja, y la forma de elaborar piensos a partir de las pieles, membranas y otros
restos de fruta obtenidos despus de extraerles el zumo.
226
- Realizar investigaciones profundas sobre las condiciones de uso y aplicabilidad del
viscosmetro Brookfield en forma real en el laboratorio de investigacin y
desarrollo, debido al grado de desinformacin del equipo.
- Realizar estudios con Reometros para establecer el grado comparativo de viscosidad
de las mismas muestras evaluadas con el viscosmetro Brookfield.
- Las temperaturas aplicadas a las muestras, en la evaluacin del calor especifico
mediante el mtodo de las mezclas; debern de ser superiores o inferiores a la del
liquido calorimtrico (agua), y no muy cercanas, para determinar la lectura de la
temperatura constante.
- Verificar si la presencia de algn compuesto gelificante como nos
lo recomienda bibliografa (Juan de Dios Alvarado - 2001), altera o no las
lecturas de difusividad trmica obtenidas en forma experimental.
- Realizar evaluaciones de clculo de las propiedades fsicas pero aplicando otras
metodologas, como se describe en la base terica; as como investigar
profundamente la manera de calcular en forma experimental el valor de la
conductividad trmica, como por ejemplo ahondar ms sobre el mtodo de la fuente
lineal de calor.
- Realizar evaluaciones experimentales en zumos de fruta, con concentraciones ms
elevadas-concentraciones industriales; y establecer el efecto que ejerce la presin de
vaco sobre la temperatura de ebullicin; esto nos permitira obtener varias graficas
similares a las de During. Emplendose como sistema evaporador-concentrador, el
equipo recientemente adquirido en el laboratorio de investigacin y desarrollo.
- Los modelos matemticos obtenidos en esta investigacin son validos para obtener
resultados aproximados debido a las restricciones involucradas (Humedad y Brix
de los zumos y nctares de fruta); para futuras evaluaciones se debe considerar
adems de la variacin de la temperatura una variacin en la concentracin de las
muestras.
- Se recomienda, en el futuro, la realizacin de otra versin del programa PFIZNEC
1.0, aplicando una interfaz ms amistosa para el usuario, mejoras graficas, as como
la realizacin de una simulacin orientada al balance trmico.
227
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VIII. NOMENCLATURA Y UNIDADES
SMBOLO DESCRIPCIN UNIDADES
Base Terica - Simbologa
A.A. Azcar a aadir Kg
CTN Cantidad total de nctar (pulpa mas agua) Kg
%AFN Porcentaje de azcar final en el nctar Brix
%AIN Porcentaje de azcar inicial en el nctar Brix
pH Potencial del hidrgeno Adimensional
H
+
Iones hidrgeno moles/litro.
[H
+
] Concentracin de iones hidrgeno moles/litro.
244
H
3
O
+
Ion hidronio moles/litro.
[H
3
O
+
] Concentracin de iones hidronio moles/litro.
a
H+
Actividad de iones hidrgeno Adimensional
HO
-
Ion hidroxilo moles/litro.
Kw Producto inico del agua moles2/litro2.
pOH Potencial del hidroxilo Adimensional
pKw Potencial del producto inico del agua -
pH Potencial del hidrgeno -
Esfuerzo cortante Pa
.
Velocidad de deformacin s
-1
Viscosidad Pa.s
n ndice de comportamiento del flujo Adimensional
K ndice de consistencia Pa.s
n
o
Esfuerzo mnimo Pa
Viscosidad aparente Pa.s
Ko Constante de la ecuacin 11 Pa.s
Ea Energa de activacin al flujo Kcal/g-mol
R Constante universal de los gases
T Temperatura C o K
K1 Parmetro de la ecuacin 9 y 11 Pa.s
A1 Parmetro de la ecuacin 9 y 11 Brix
C Contenido en slidos solubles Brix.
K2 Parmetro de la ecuacin 10 y 12 Pa.s.Brix
-A2
A2 Parmetro de la ecuacin 10 y 12 Adimensional
k
p
Constante de proporcionalidad llamada conductividad trmica
dT/dX Derivada parcial de T con respecto a X -
A Seccin transversal o rea superficial -
Qx Conduccin de calor en la direccin X -
Q Tasa de transferencia de calor W.m
k Conductividad trmica W/mC
A rea superficial m
2
T1 Temperatura inicial C o K
245
T2 Temperatura final C o K
L Longitud m
Factor de conversin de energa elctrica a trmica -
Z Resistencia elctrica del alambre /m
I Intensidad de corriente Amp
1 Tiempo de calentamiento inicial s
2 Tiempo de calentamiento final s
Ce Calor especfico Kj/KgC
m Masa Kg
T Diferencia de temperatura C
Q Calor cedido o absorbido Kj
ms Masa de la sustancia Kg
Cs Calor especfico de la sustancia j/KgC
Ts Temperatura inicial de la sustancia C
Tm Temperatura de equilibrio de la mezcla C
mf Masa del fluido Kg
Cf Calor especfico del fluido j/KgC
Tf Temperatura inicial del fluido C
mc Masa del calormetro Kg
Cc Calor especfico del calormetro j/KgC
Cep Calor especfico del producto j/KgC
m
w
Masa del agua Kg
Cw Calor especfico del agua j/KgC
m
d
Masa del cilindro Kg.
Cd Calor especfico del cilindro j/kgC
m
g
Masa de los tapones Kg
Cg Calor especfico de los tapones j/KgC
mp Masa del producto Kg
R
c
Radio interior del cilindro m
Tiempo de calentamiento s
m1 Masa de la muestra Kg
m2 Masa del control (a menudo agua) Kg
c1 Calor especfico de la muestra j/KgC
c2 Calor especfico de la muestra control j/KgC
246
(dT/dt)
1
Velocidad de enfriamiento de la muestra -
(dT/dt)
2
Velocidad de enfriamiento de la muestra control -
V Voltaje voltios
t Tiempo s
CL Calor especfico del lquido j/KgC
mL Masa del lquido Kg
.
m
Velocidad de flujo constante Kg/s
Difusividad trmica m
2
/s
dT/d Razn lineal de calentamiento C/s
T
R
Temperatura de la superficie del cilindro C
To Temperatura del centro geomtrico del cilindro C
R
i
Radio interno del cilindro m
Densidad Kg/m
3
Y
cf
Temperatura adimensional en un punto del cilindro finito -
Y
li
Temperatura adimensional en un punto de la lamina infinita
Y
ci
Temperatura adimensional en un punto del cilindro infinito
X
li
Tiempo adimensional para la lamina infinita -
n' Posicin relativa -
X
ci
Tiempo adimensional para el cilindro infinito -
J
0
Funcin de Bessel de 1
a
especie y orden 0 -
e Mitad del espesor de la lamina infinita m
P Presin mbar
Tb temperatura de ebullicin K
W Concentracin msica de slidos solubles % en peso o Brix.
A, B, C Parmetros de la ecuacin 40, 41 -
T
e
Aumento ebulloscpico C o K
', , , Constantes empricas de la ecuacin 42 -
a
w
Actividad de agua -
H
V
Calor latente de del agua Kcal/Kg mol
Tb Temperatura de ebullicin C o K
T
w
Temperatura de ebullicin del agua pura C o K
x
W
Fraccin molar de agua -
247
a
wi
Actividad de agua de una solucin binaria de i componentes a la misma
concentracin y temperatura que en la solucin de multicomponentes
T
ei
Aumento ebulloscopico del componente i C o K
P
total
presin total -
Xsoluto Fracciones molar del soluto -
X
H2O
Fracciones molar del agua -
Psoluto Presiones de vapor de la solucin a la temperatura de ebullicin
P
H2O
Presiones de vapor del agua a la temperatura de ebullicin
Materiales y mtodos Simbologa
Conductividad trmica W/mC
Ce Calor especfico J/KgC
2
/s
Densidad Kg/m
3
S error estndar de la estimacin Adimensional
yi Valor unitario experimental -
f(xi) Valor calculado a travs del modelo obtenido -
n Nmero de evaluaciones o variables -
p Nmero de parmetros en el modelo particular (para que
el denominador sea el nmero de grados de libertad). -
r Coecficiente de correlacin Adimensional
t Valor de t Student -
Sy Varianza de y -
__
Y
S
Varianza del valor medio de Y -
x Variable independiente -
_
x
Media del valor de x -
X Valor obtenido de (x -
_
x
) -
_
X
Media del valor de X -
Y Valor obtenido de (y -
_
y
) -
y Variable dependiente de x -
_
y
Media del valor de y
248
_
Y
Media del valor de Y -
n Nmero de observaciones empleadas al deducir
la lnea de regresin. -
Resultados y discusin Simbologa
Conductividad trmica W/mC
2
/s
Ce Calor especfico J/KgC
' Densidad Kg/m
3
t Tiempo s
Tm Temperatura del medio de calentamiento
C
To Temperatura inicial en el centro trmico de la muestra
C
Tc Temperatura del centro trmico de la muestra
en el instante t C.
r Radio del cilindro m
T Temperatura C
Brix Solidos solubles Brix
r Coeficiente de correlacion Adimensional
s Error estandar Adimensional
Densidad g/ml
Incremento -
Viscosidad cP
Ce Calor especfico Kj/KgC
pH Potencial de hidrogeniones Adimensional
Teb Temperatura de ebullicin C
P Presin inHg
249
250
ANEXOS
ANEXO 1. : OBTENCIN DEL ZUMO DE FRUTA
ANEXO 2. : ELABORACIN DE NCTAR DE FRUTA
ANEXO 3 : ANLISIS PROPIEDADES TERMOFISICAS
Anexo 3.1.
3.1.1 Determinacin de la viscosidad
Mtodo : Viscosmetro Brookfield LVDV- II +
Procedimiento : Descrito por Sherma Mulvaney Rieve 2003.
251
- Vierta alrededor de 500 ml del fluido de prueba en un vaso de precipitados
de 600 ml y colquelo en un bao de agua a la temperatura controlada
deseada. Registre la temperatura del producto.
- Presione el botn de cero automtico cada vez que se conecte la fuente de
poder.
- Con cuidado fije el spindle apropiado a viscosmetro, evitando empujar hacia
los lados.
- Introduzca el nmero del spindle presionando la tecla de acceso de nmero
de spindle.
- Nivele el viscosmetro utilizando los tornillos de la base y el nivel de la
burbuja
- Inserte el spindle adecuado en el fluido de prueba hasta la muestra de
inmersin marcada en la flecha del spindle.
- Escoja la velocidad deseada del splindle en el botn de control de velocidad
del viscosmetro, que nos permita tener un torque de preferencia entre 75 y
100% (cuanto ms cercana a 100 ser menor el error de la medida).
- Introduzca el spindle del viscosmetro en el fluido y registre los datos de:
Viscosidad (cP), Velocidad (rpm), Torque (dyne-cm), Temperatura (C).
Debido a que las lecturas obtenidas para el nctar de mango fueron obtenidas
con diferentes spindle, fue necesario el empleo de una tabla de conversin para
de esa manera obtener lecturas de viscosidad a un mismo ajuste.
Forma de conversin
Para obtener el valor de la viscosidad, se debe multiplicar el valor ledo, M, por
un factor F que depende del tamao y forma del rotor y de la velocidad angular.
Los valores de F se presentan en el cuadro 69.

M.F = (cp)
Cuadro 69. Valor F para Spindles Cilndricos
252
Spindle
F
LV RV HA HB
Shear Rate
(sec
-1
)
# 1 LV 60/N 780/N 1560/N 6240/N 0.220N
# 2 LV CYL 300/N 3350/N 6700/N 26.8M/N 0.212N
# 3 LV CYL 1200/N 12.9M/N 1560/N 103.2M/N 0.210N
# 4 LV 6000/N 68M/N 25.8M/N 512M/N 0.209N
# 5 LV CYL
+
12M/N 128M/N 128M/N 1024M/N 0.209N
# 7 RV/H 3750/N 40M/N 256M/N 320M/N 0.209N
N: velocidad angular (rpm). M = 1000 + = Optional Item
(Internet: Manual Brookfield)
Nota:
El factor F de conversin del cuadro 69 se emplea para la
transformacin de las lecturas en porcentaje (lectura de escala
de torque) a viscosidad newtoniana equivalente en cP o mPa.s,
en los Viscosmetros Brookfield modelos LV y no en los
viscosmetros LVDV-II+ (Ver tabla de clasificacin de los
Viscosmetros Brookfield); en otras palabras la forma en que fue
empleada en esta investigacin no es la correcta, ya que en vez
de tomar las lecturas porcentuales (lectura de escala de torque)
M, se tomaron los valores de la viscosidad dada por el equipo
para cada medicin; sin embargo ese cambio nos permiti
ajustar los valores obtenidos de viscosidad a diferentes RPM y a
diferentes spindles a una sola lectura de viscosidad.
3.1.2 Determinacin del Calor Especfico
El calormetro empleado esta formado por tres vasos, separados por una capa de
aire (mal conductora del calor) y fibra. El vaso mayor lleva una tapa con tres
perforaciones: una para insertar un termmetro, otra para dejar pasar un agitador
y una ms por donde se adiciona la muestra a evaluar.
El material a evaluar a cierta temperatura es introducido al calormetro el cual
contiene un lquido calorimtrico, que es generalmente agua.
El principio se fundamente el que cuando un lquido a diferente temperatura que
la del agua se mezcla en ella, se produce una cesin de calor entre ambos hasta
que se alcanza el equilibrio trmico. El termmetro permite leer las temperaturas
253
inicial y final del agua y con un ligero movimiento del agitador se consigue una
temperatura uniforme.
Experimentalmente el calor especfico se evala de la siguiente manera:
1. Armar el calormetro segn las indicaciones de su instructor, cuide de no
romper el termmetro.
2. Pesar aproximadamente 250 g de agua destilada, registrar su temperatura
(Ta) y adicionar al calormetro, cerrar hermticamente para evitar prdidas o
ganancias de calor con el entorno.
3. Pesar 250 g de muestra (Zumo o nctar de fruta) y procederlas llevar a la
temperatura que se desea evaluar ya sea mediante enfriamiento o
calentamiento moderado y registrar la temperatura (Tm).
Nota: se debe tener mucho cuidado a temperaturas altas ya que puede perder
peso por accin de la evaporacin.
4. Obtenida la temperatura deseada, se vierte al calormetro por el orificio que
cuenta en la tapa y se taponea rpidamente para minimizar las prdidas de
calor, sobre todo por la tapa, (el vertido se realiza en forma directa). Agitar
con cuidado para homogenizar la temperatura. Observar y anotar la
temperatura de equilibrio (Te).
El calor especfico se calcula mediante la siguiente expresin:
( )
'
K )
a
T
e
(T
'
e
mC
e
T Tm
e
C
t
m +
Donde:
mt : masa de la muestra m : masa del agua
Ce : Calor especfico de la muestra C
e
: Calor especfico del
agua
K : Constante del calormetro
Nota: La ecuacin anterior se aplica nicamente en aquellos casos en los cuales
el calentamiento o el enfriamiento del cuerpo problema no lleva consigo
cambios de estado fsico (de slido a lquido o viceversa, por ejemplo).
254
Para determinar el valor de K, se introducen 500 g de agua destilada
(exactamente pesada) a una temperatura cualquiera (T) y se mide la temperatura
final (T
f
) cuando esta permanece constante.
)
f
T (T
'
e
mC
'
K
Figura 47. Equipo empleado para la evaluacin del calor especfico
en zumos y nctares de fruta
3.1.3 Determinacin de la Difusividad trmica
Se utiliz la metodologa descrita por Dickerson y Read (1975) y modificado
por Poulsen (1982). El sistema que opera en rgimen trasiente, consiste en
un bao de agua con agitacin en el cual se sumerge un cilindro de aluminio que
contiene la muestra y que se encuentra aislado con tapones de goma. Dos
termistores ubicados en el centro (To) y superficie interna (T
R
) del tubo,
respectivamente, permiten recoger la variacin de temperatura con el tiempo
cuando el cilindro con la muestra son sometidas a calentamiento a razn
constante, desde una condicin de equilibrio hasta la temperatura de (80C). La
muestra adquiere la forma de un cilindro infinito, el calor se
propaga solo en direccin radial por conduccin en estado
estacionario (Jimnez y Kasahara, 1991).
Al representar la variacin de temperatura en funcin del tiempo de
calentamiento, tanto la temperatura del centro como de la superficie interna se
255
obtiene en todos los casos, graficas en las que se distingue un periodo inicial
correspondiente al periodo trasiente, y un segundo tramo lineal representativo de
un estado estacionario de flujo trmico.
Medicin y evaluacin:
La experiencia consisti en la determinacin del perfil trmico,
desde una temperatura inicial de la muestra en el centro del
cilindro hasta la temperatura del medio de calentamiento. Las
temperaturas fueron registradas a travs de dos termistores.
Para la evaluacin se utiliz la siguiente ecuacin descrita por
Dickerson en 1975:
,
_
T
m
T
o
T
m
T
1.6 log
2
r
0.398 t

Donde: : Corresponde a la difusividad trmica en
m2/s
r : correspondiente a la distancia recorrida por el
flujo de calor
equivalente al radio del cilindro en m
t : tiempo en s
Tm : temperatura del medio de calentamiento, en
C
To : temperatura inicial en el centro trmico de la
muestra, en C
T : temperatura del centro trmico de la muestra en
el instante t,
en C.
Reordenando la ecuacin anterior queda la ecuacin de una
recta
t
2
r
0.398
1
T
m
T
o
T
m
T
1.6 log
,
_
256
donde
,
_
T
m
T
o
T
m
T
se conoce con el nombre de variacin de temperatura no
conseguida; definida como, la fraccin de la variacin total posible de
temperatura que queda sin conseguir en un determinado instante. La
representacin semilogaritmica corresponde en este caso a una lnea recta sin
intercepto. Esta relacin se encuentra en funcin del tiempo t, y m es la
pendiente de la lnea recta correspondiente a:
2
r
0.398
1
m
. (d -1)
seguido al ordenamiento y grafica de los valores, se encuentra la pendiente de la
recta de calentamiento, donde la pendiente se iguala al factor de la ecuacin (d
-1). la que esta en funcin de la distancia recorrida y difusividad trmica.
Despejando

de la ecuacin (d-1) la expresin que permite encontrar la
difusividad trmica queda como sigue:
= 0.398 m r
2
; m
2
/s
Mtodo de clculo
1. Cargue el producto hermticamente en el cilindro de aluminio con dos
termistores o termocuplas, verifique que los termistores estn ubicados uno
en el centro del cilindro y el otro pegado a la cara interna del cilindro.
2. Registre la temperatura inicial de la muestra
3. Prenda el bao de agua y regule la temperatura hasta la deseada
(recomendable de 70 C para adelante), elegida la temperatura, mantenerla
constante en toda la experiencia.
4. Introduzca el cilindro dentro del bao de agua y rpidamente proceda a
registrar la temperatura de la superficie interna del cilindro y la temperatura
del centro del cilindro hasta alcanzar la temperatura del bao de agua.
5. Alcanzada la temperatura del medio, proceda a retirar el cilindro de aluminio
6. Construya la curva de penetracin de calor y proceda a realizar la
representacin semilogaritmica.
7. Iguale la pendiente a la ecuacin (d-1) y despeje la difusividad trmica.
257
Figura 48. Equipo empleado para la evaluacin de la difusividad trmica
en zumos y nctares de fruta
3.1.4 Determinacin de la Conductividad Trmica.
Se determin conociendo los valores de conductividad trmica, calor especfico
y la densidad, de la siguiente manera.
Clculos:

alimento alimento
alimento
alimento
* Cp
K

Existe un modelo experimental para calcular la conductividad trmica llamada
Mtodo de la fuente lineal de calor, el equipo empleado es la misma que para
la determinacin de la difusividad trmica con la variacin de que a la clula de
difusividad se le incorpora como elemento nuevo una resistencia elctrica, que
atraviesa todo el cilindro, siendo paralela y contigua a la termocupla central;
dicha resistencia se conecta a una fuente de poder a fin de proporcionar energa a
razn constante.
La ecuacin empleada para evaluar este parmetro trmico es la siguiente:

)
1
2
( Ln
)
1
T
2
(T 4
Z
2
AI
K
258
Donde:
K : conductividad trmica W/mC
A : Factor de conversin de energa elctrica a trmica
I : Intensidad de corriente Amp.
Z : Resistencia elctrica del alambre /m
T
1
, T
2
: Temperaturas final e inicial C
1
,
2
: Tiempo de calentamiento s
3.1.5 Determinacin de Aumento Ebulloscpico.
Mtodo : Evaporacin a vaco
Procedimiento
Extraer los zumos de las frutas a evaluar.
Medir las concentraciones y temperaturas iniciales de los zumos de fruta.
Montar el equipo evaporador procurando que las uniones utilizadas sellen
hermticamente.
Limpiar y secar el baln de 3 bocas, adale 250 ml del zumo a
evaluar y coloque el baln de 3 bocas en el sistema de evaporacin.
Cerrar el equipo evaporador hermticamente.
Antes de encender la bomba de vaco verifique que el grifo del refrigerante este
abierto. El objetivo del serpentn es condensar el vapor de agua, para que no
entre en la bomba.
Encender la bomba de vaco y establecer la presin de vaco a la cual se va a
trabajar. Espere varios minutos hasta que el ruido de la bomba se
mantenga uniforme o hasta que la presin llegue al mnimo
permitido segn lo determine el instructor.
Comenzar a alimentar el agua al condensador.
Encender el sistema calefactor a una potencia inicialmente moderada, de forma
que suministre suficiente calor para que la muestra empiece a hervir suavemente,
sin sobrecalentamientos.
Mantener la cmara de evaporacin a la accin del calor, en el momento que se
observe que la muestra (zumo) llega a un estado de ebullicin estable parar el
calentamiento y se anotar la temperatura que registra el termmetro. (cuidado!
Si la ebullicin es violenta puede producirse oscilaciones de la temperatura).
259
La temperatura leda es el punto de ebullicin de la muestra a la presin de
evaluacin.
Apagar la bomba de vaco.
Retirar el zumo del equipo evaporador y medir su contenido de slidos
solubles.
Repetir del paso (e) al (l) para los otros zumos obtenidos.
Figura 49. Equipo empleado para la evaluacin del aumento ebulloscpico
en zumos de fruta
260
ANEXO 4. RESULTADOS OBTENIDOS EN LA INVESTIGACIN
4.1.Determinacin De Los Slidos Solubles
Flujo de calor empleado para evaluar el efecto de la temperatura sobre los Brix
fue el siguiente:
Para calcular el flujo de calor se empleo la siguiente frmula:
CpdT m Q
Pero Ce del agua esta expresado como:
2
CT BT A
R
Ce
+ +
Las constantes se encuentran detalladas en la seccin de anexo:
Datos:
Temperatura inicial del agua: 4 C
Temperatura final del agua: 95 C
Tiempo de inicio: 00:00:00 s
Tiempo final de calentamiento: 00:13:30 s
Masa de agua: 250 g
hr.
BTU
4.1876 Q
1J
71BTU 0.00094781
*
18gr.
1mol
*
hr.
60min
*
13.5min
1
*
mol
J
71.5737296 * 250gr Q
mol
J
71.5737296 Cp
K mol
J
8.314 * K 4 8.60882001 Cp
K 4 8.60882001
R
Cp
)
2
368.15
2
(277.15 * )
6
10 * 0.18 ( 368.15) (277.15 * )
3 -
10 * (1.25 8.712
R
Cp
+ +
261
262
4.2.Determinacin De La Densidad
El peso de la fiola seca : 39.3559 g
Peso fiola + agua destilada : 89.1766 g a 20 C 0.1 C
Densidad del agua : 0.99823 g/cn
3
a 20 C 0.1 C
W = Peso fiola + muestra
4.3.Determinacin De La Viscosidad
4.4. Determinacin Del Calor especfico
En primer lugar se debe calcular la constante del calormetro para lo cual se
procedi de la siguiente manera:
Calibracin Del Calormetro
Para el clculo de la constante del calormetro se empleo la ecuacin:
( )
f
T T mCe
'
K
Donde:K = constante propia del calormetro
m = masa de agua (0.5 Kg)
Ce = calor especfico del agua a la temperatura T
T = temperatura inicial del agua (C)
T
f
= temperatura final o temperatura de equilibrio (C)
En nuestro caso la temperatura del agua, fueron las temperaturas empleadas en la
experiencia.
Las lecturas finales o de equilibrio se realizaron pasado los 30 minutos.
El Ce del agua fue obtenido del cuadro 117 de anexos para lo cual se convirti a
las unidades de Kj/KgC.
Tomando los valores del cuadro 94 (T) y (K) se procedi a realizar el ajuste de la
curva, empleando para ello el programa CurveExpert 1.3.
La mejor ecuacin que se ajusta a los valores obtenidos es una ecuacin
polinomial de segundo grado:
263

.
Temperatura (C)
C
a
l
o
r

e
s
p
e
c
f
i
c
o

(
K
j
/
k
g
C
)
0.5 15.0 29.5 44.0 58.5 73.0 87.5
2.46
3.77
5.08
6.40
7.71
9.02
10.33

.
Temperatura (C)
C
a
l
o
r

e
s
p
e
c
f
i
c
o

(
K
j
/
k
g
C
)
0.5 15.0 29.5 44.0 58.5 73.0 87.5
2.43
3.94
5.45
6.95
8.46
9.97
11.48
.
Temperatura (C)
C
a
l
o
r

e
s
p
e
c
f
i
c
o

(
K
j
/
k
g
C
)
0.5 15.0 29.5 44.0 58.5 73.0 87.5
2.56
3.28
3.99
4.71
5.42
6.14
6.85
Efecto de la temperatura sobre el calor especfico del
zumo de naranja
zumo de maracuya
Efecto de la temperatura sobre el calor especfico del zumo de manzana
Figura 50. Evaluacin del calor especfico Zumo de frutas
264

.
Temperatura (C)
C
a
l
o
r

e
s
p
e
c
f
i
c
o

(
K
j
/
k
g
C
)
0.5 15.0 29.5 44.0 58.5 73.0 87.5
2.27
3.27
4.27
5.28
6.28
7.28
8.28

.
Temperatura (C)
C
a
l
o
r

e
s
p
e
c
f
i
c
o

(
K
j
/
k
g
C
)
0.5 15.0 29.5 44.0 58.5 73.0 87.5
2.88
3.37
3.86
4.34
4.83
5.32
5.81
.
Temperatura (C)
C
a
l
o
r

e
s
p
e
c
f
i
c
o

(
K
j
/
k
g
C
)
0.5 15.0 29.5 44.0 58.5 73.0 87.5
2.61
3.53
4.45
5.37
6.29
7.21
8.13
Efecto de la temperatura sobre el calor especfico del nctar de
mango a 12.5Brix
Efecto de la temperatura sobre el calor especfico del nctar de
mango a 12.0Brix
Efecto de la temperatura sobre el calor especfico del nctar de mango a 13.0Brix
Figura 51. Evaluacin del calor especfico Nctar de mango
265

.
Temperatura (C)
C
a
l
o
r

e
s
p
e
c
f
i
c
o

(
K
j
/
k
g
C
)
0.5 15.0 29.5 44.0 58.5 73.0 87.5
2.79
3.60
4.40
5.20
6.01
6.81
7.62

.
Temperatura (C)
C
a
l
o
r

e
s
p
e
c
f
i
c
o

(
K
j
/
k
g
C
)
0.5 15.0 29.5 44.0 58.5 73.0 87.5
2.94
3.75
4.55
5.36
6.16
6.97
7.77
.
Temperatura (C)
C
a
l
o
r

e
s
p
e
c
f
i
c
o

(
K
j
/
k
g
C
)
0.5 14.1 27.7 41.3 54.8 68.4 82.0
2.87
3.48
4.09
4.70
5.30
5.91
6.52
Efecto de la temperatura sobre el calor especfico
del nctar mixto a 12.5Brix
nctar mixto a 12.0Brix
Efecto de la temperatura sobre el calor especfico del nctar mixto a 13.0Brix
Figura 52. Evaluacin del calor especfico Nctar mixto
266
4.5.Determinacin De La Difusividad trmica
Como ejemplo de clculo tomaremos la lectura obtenida en el nctar de mango a
12.0 Brix a la temperatura de 5C. (repeticin R1).
En primer lugar se registro el perfil de temperatura utilizando para ello dos
termistores previamente calibrados (conversin de en C).
Al representar la variacin de temperatura en funcin del tiempo de
calentamiento, tanto la temperatura del centro como de la superficie interna se
obtiene en todos los casos, graficas en las que se distingue un periodo inicial
correspondiente al periodo transiente, y un segundo tramo lineal representativo de
un estado estacionario de flujo trmico.
En la figura 53 se muestra el perfil trmico del nctar de mango, seguidamente se
procedi a linealizarla para ello se empleo la ecuacin de la seccion 3.1.3.
En la figura 54 se muestra el perfil trmico del nctar de mango a 12.0 Brix ya
linealizado.

.
Tiempo de calentami ento (Seg)
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

(
C
)
0.0 629.8 1259.5 1889.3 2519.0 3148.8 3778.5
0.57
12.28
24.00
35.71
47.42
59.14
70.85
Figura 53. Perfil trmico registrado para el nctar de mango a 12.0 Brix a 5C

.
Tiempo de calentami ento (Seg)
L
o
g

(
1
.
6
*
(
T
m
-
T
o
)
/
(
T
m
-
T
)
)
0.0 629.8 1259.5 1889.3 2519.0 3148.8 3778.5
0.09
0.31
0.53
0.75
0.97
1.19
1.41
Figura 54. Lineamiento de los perfiles trmicos de la muestra
de mango a 12.0 Brix, a 5C
Estado
trasiente
Estado
trasiente
267
Se debe hacer mencin que en estas evaluaciones se debe eliminar el estado
trasciende del perfil trmico.
Para el caso de los zumos y nctares mixtos, adems de eliminar el estado
transciende de la grafica, tambin se eliminaron los valores que se encuentran por
encima de la lnea roja (ver figura 55), de esa manera se puede tener un mejor
ajuste de la curva de linealidad.
.
Tiempo de calentamiento (Seg)
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

(
C
)
0.0 5.1 10.3 15.4 20.5 25.7 30.8
14.94
23.70
32.46
41.22
49.98
58.74
67.51

Figura 55. Perfil trmico registrado para el zumo de naranja a 20 C
Una vez obtenido la grafica de lineamiento del perfil trmico (semilogaritmica),
se procedi a ajustarla al modelo de una recta, y para el caso del nctar de mango
a 12.0 Brix a la temperatura de 5C se obtuvo la siguiente ecuacin lineal:
Y = 0.07924035 + 0.00034890*X
(r = 0.9962349 s = 0.0304069)
Seguido al ordenamiento, grafica de los valores y encontrada la pendiente de la
recta de calentamiento, esta se iguala al factor de la ecuacin (d-1) la que esta en
funcin de la distancia recorrida y difusividad trmica, de tal manera que la
ecuacin queda expresada de la siguiente manera:
= 0.398*(0.00034890)*(0.03)
2
; m
2
/s
= 1.24977 x 10
-7
m
2
/s
Estado
trasiente
Estado final
de evaluacin
268
A continuacin los valores reportados en la evaluacin de la difusividad trmica
en el nctar de mango a 12.0 Brix.
Se procedi de la misma manera para todas las dems muestras.
4.6. Determinacin Del pH
4.7.Determinacin Del Aumento del punto de ebullicin
ANEXO 5. MODELOS PROPUESTOS POR OTROS AUTORES
La determinacin de las propiedades termofsicas se puede realizar a travs de modelos
matemticos empricos relacionados generalmente con la composicin del alimento o a
travs de la aplicacin de metodologas experimentales, basadas en modelos
desarrollados analticamente, as en bibliografa se pudo encontrar los siguientes
modelos para el clculo de las propiedades fsicas:
Calor Especfico.
Modelo C-1. Tomada de la investigacin desarrollada por Soriano Morales A.L. y Vlez
Ruiz J.F.
W *
2
C
1
C
e
C +

Ce = 1.200 + 2.990 W Backstrom y Emblik (1965)
Ce = 1.382 + 2.805 W Domnguez (1974)
Cep = 2.477 + 2.356Xw-0.00379Tws Gupta (1990)
Ce = 1.400 + 3.220 W Sharma y Thompson (1973)
Donde: W : fragmento decimal del volumen de agua en la muestra
C1 y C2 : obtenidos del Handbook publicado por ASHRAE
(American Society of Heating, Refrigerating and Air-
Conditioning Engineers, 1981 e 1985), siendo estos:
Ce : en Kj/Kg C
Cep : Kj/KgK
269
Xw : 0.001 a 0.80 fraccin msica del agua
Tws : 303 a 336 K, temperatura al inicio de la relacin de
intercambio de calor constante de la muestra en el
calormetro.
Modelo C-2. Ecuacin aproximada para el clculo del calor especfico del jugos de
manzana desarrollada por D.T. Constela, J.E. Lozano y G.H Crapiste.
T * )
4 -
10 (5.6063 C * )
3 -
10 4.3416 ( - 0.80839 Ce +
Donde: C
em
: en cal/g C
C : Concentracin en Brix, rango de 6 a 75 Brix
T : Temperatura en C, rango de 30 a 90 C
Modelo C-3. Tomada de la investigacin desarrollada por Rosemary Carvalho e
Enrique Ortega (1998).
W *
2
C
1
C
e
C +
Ce = 1.256 + 2.931 W Comini et al (1974)
Ce = 1.381 + 2.930 W Fikiin (1974)
Ce = 1.470 + 2.720 W Lamb (1976)
Ce = 1.672 + 2.508 W Riedel (1956)
Ce = 0.837 + 3.349 W Siebel (1982)
Ce = 1670 + 25X Ashrae (1997)*
* Tomada de la investigacin desarrollada por Wilmer E. L. Pea, (2000)
Donde: W : fragmento decimal del volumen de agua en la muestra
C1 y C2 : obtenidos del Handbook publicado por ASHRAE
(American Society of Heating, Refrigerating and Air-
Conditioning Engineers, 1981 e 1985), siendo estos:
Ce : en Kj/Kg C
Ce : en j/Kg K
X : Porcentaje en base humedad
270
Modelo C-4. Investigacin desarrollada por Iaki Prez-Akasuso, Albert Ibarz-Ribas y
Jess Pomar-Gom (1995).
Ce = 4.18 3.34*X
w
Donde: Ce : Calor especfico en Kj/kgC
x
w
: en Brix/100
Modelo C-5. Ecuacin de Dickerson (1969) para zumos de fruta con humedades
mayores del 50%. (Paul S.R., Dennis R. H.-1998).
W * 0.025 1.675
e
C +
Donde: Ce : Calor especfico en Kj/kgK
W : contenido en agua (%)
Modelo C-6. Ecuacin desarrollada por Dickerson (1968) para jugos de fruta Para
productos de composicin conocida. Tomada de la investigacin desarrollada por
Soriano Morales A.L. y Vlez Ruiz J.F. (Bibliografa).
Ce = 1.675 + 2.512 Xw
Donde: Ce : Calor especfico en Kj/kgC
Xw : fraccin msica del agua
Este modelo tambin puede ser empleado para alimentos con alto contenido de
humedad.
Modelo C-7. Ecuacin desarrollada por Dickerson (1969) Para productos de
composicin conocida. (Paul S.R., Dennis R. H.-1998).
M
m * 4.187
A
m * 0.837
F
m * 1.675
P
m * 1.549
C
m * 1.424
e
C + + + +
Donde: Ce : Calor especfico en Kj/kgK
m : fraccin en peso
Los sub ndices
C, P, F, A
y
M
se refieren respectivamente, a hidratos
de carbono, protenas, grasa, ceniza y humedad.
271
Modelo C-8. Ecuacin desarrollada por Choi y Okos (1987) Para productos de
composicin conocida. Obtenida de bibliografa (Negrete, C., Valdivia, C. y Ziga R. -
1996)
)
i
X *
ei
(C
alimento e
C
Adems el Ce de los distintos componentes se determina de la siguiente manera:
proteinas e
C
2
T
6 -
10 * 1312.9 - T
3 -
10 * 1208.9 2008.2 +

lpidos e
C
2
T
6 -
10 * 4800.8 - T
3 -
10 * 1473.3 1984.2 +
tos carbohidra e
C 2
T
6 -
10 * 5939.9 - T
3 -
10 * 1962.5 1548.8 +
fibra e
C 2
T
-6
10 * 4650.9 - T
3 -
10 * 1930.6 1845.9 +
cenizas e
C 2
T
6 -
10 * 3681.7 - T
3 -
10 * 1889.6 1092.6 +

agua e
C 2
T
-6
10 * 5473.1 T
5 -
10 * 9.0862 - 4176.2 +
Donde: Ce : calor especfico en J/kgC
T : Temperatura del alimento en C, de -40 a 150C
X
i
: Fraccin de componente del alimento
Modelo C-9. Ecuacin aproximada para el clculo del calor especfico del agua lquida
(Van Ness, Pg. 116)
2
CT BT A
R
Ce
+ +
Donde: A : 8.712 10
3
B : 1.25
10
6
C : -0.18 T : 273.15
373.15 K
Modelo C-10. Ecuacin desarrollada por Jos O. Valderrama, Miguel Goio y Luz M.
Cceres (1994). Para el agua lquida.
2
T
5
10 * 1.438 T
3
10 * 9.230 5.662 Ce

Donde: Ce = Calor especfico en Joule/gK T = temperatura (K)
272
Modelo C-11. Ecuacin desarrollada por Jos O. Valderrama, Miguel Goio y Luz M.
T
5
10 * 832 . 5 179 . 4 Ce
+
Donde: Ce = Calor especfico en Jolue/gK T = temperatura (C)
Conductividad Trmica
Modelo K-1 Ecuacin aproximada para el clculo de la conductividad trmica
desarrollada por SEADI y Okos (1981). Obtenida de bibliografa (Wilmer E. Luera
2000).
p
K
p
X
g
K
g
X
w
K
w
X K + +
Donde: k : Conductividad trmica del jugo W/m.K
X
i
: Fraccin msica del componente del alimento
T
4
10 * 9.57 0.594
W
K
agua
K
+
T
4
10 * 2.23 - 0.179
g
K
grasa
K

T
4
10 * 2.81 0.172
p
K
proteina
K
+
Modelo K-2. Ecuacin desarrollada por Sweat (1986) Para frutas y vegetales con
contenidos en agua mayores del 60%. (Paul S.R., Dennis R. H.-1998).
W * 0.00493 0.148 K +
Donde: K : Conductividad trmica en W/m.C
W : Contenido de agua en %.
Modelo K-3. Ecuacin desarrollada por Sweat (1986) Para productos de composicin
conocida. (Paul S.R., Dennis R. H.-1998).
M
m * 0.58
A
m * 0.135
F
m * 0.16
P
m * 0.155
C
m * 0.25 K + + + +
Donde: m : fraccin en peso
273
Los sub ndices
C, P ,F, A
y
M
se refieren respectivamente, a hidratos
de carbono, protenas, grasa, ceniza y humedad.
Modelo K-4. Ecuacin desarrollada por Choi y Okos (1983), obtenido del programa de
Soriano Morales A.L. y Vlez Ruiz J.F. (Bibliografa)
0.135Xa 0.175Xf 0.205Xc 0.20Xp 0.61Xw K + + + +
Donde: Xw : fraccin msica del agua
Xp : fraccin msica de las protenas
Xc : fraccin msica de los carbohidratos
Xf : fraccin msica de las grasas
Xa : fraccin msica de las cenizas.
Modelo K-5. Ecuacin desarrollada por Choi y Okos (1987) Para productos de
1996)
)
vi
X *
i
(k
alimento
k
Donde: k
alimento
: Conductividad trmica evaluada en W/mC
X
vi
: Fraccin en volumen de cada componente del alimento y
se determina de la fraccin de masa X
i
, de la densidad individual
(
i
) y de la densidad del alimento (
alimento
):
T : en C, rango de 0 - 100C
i
*
i
X
vi
X
alimento
i
/
i
X
1
Las densidades individuales en (kg/m

3)
son obtenidas de las ecuaciones
siguientes:
agua
2
T * 0.0037574 - T * 0.0031439 997.18 +
proteinas
T * 0.51814 - 1329.9
lpidos
T * 0.41757 - 925.59
tos carbohidra
T * 0.31046 - 1599.1
274
fibra
T * 0.36589 - 1311.5
ceniza
T * 0.28063 - 2423.8
Adems la conductividad trmica de los distintos componentes se determina de la
siguiente manera:

agua
k 2
T
6 -
10 * 6.7376 - T * 0.0017625 0.57109 +
proteinas
k
2
T
6 -
10 * 2.7178 - T * 0.0011958 0.1788 +

lpidos
k
2
T
7 -
10 * 1.7749 - T * 0.0027604 - 0.1807
tos carbohidra
k 2
T
6 -
10 * 4.3312 - T * 0.0013874 0.2014 +
fibra
k 2
T
6 -
10 * 3.1683 - T * 0.0012497 0.18331 +
cenizas
k 2
T
-6
10 * 2.9069 - T * 0.001401 0.3296 +
Modelo K-6. Ecuacin desarrollada por Domnguez (1974):, obtenido del programa de
Soriano Morales A.L. y Vlez Ruiz J.F. (Bibliografa)

0.18Xf 0.245Xc Xp 0.20 0.60Xw K + + +
Donde: k : en W/mC
Xp : fraccin msica de las protenas
Xc : fraccin msica de los carbohidratos
Xf : fraccin msica de las grasas.
Modelo K-7. Ecuacin desarrollada por Kalarov y Gromov (1973), para jugos de
fruta, obtenido del programa de Soriano Morales A.L. y Vlez Ruiz J.F. (Bibliografa)
K = 0.140 + 0.42 W
Donde: K : W/mK W : Cantidad de agua
decimal
Modelo K-8. Ecuacin general. Obtenida de bibliografa (Lpez Ramos A., Palmisano
E. - 1994)
..Ce k
275
Donde:K : Conductividad trmica en W/mK
: Difusividad trmica en m
2
/s
: Densidad en Kg/m
3
Ce : Calor especfico en J/KgK
Modelo K-9. Ecuacin detallada por Alan Foust (1996), especfica para el agua lquida
1/3
M
* * Ce *
9
10 * 3.59 K
,
_
Donde: K : Conductividad trmica en J/s.m.C

Ce : Calor especfico del agua en J/kg.C
M : Peso molecular del agua, (18*10
-3
Kg/mol)
: Densidad del agua en Kg/m
3
La precisin de esta ecuacin es del 15% pero en ocasiones tiene errores tan grandes
como del 50%.
Modelo K-10 Ecuacin detallada por Mattea y colaboradores (1986) para el clculo de
la conductividad trmica de la Manzana (Granny Smith). Obtenida de bibliografa (Juan
D. Alvarado y Jos M. Aguilera - 2001)
bs
X * 0.206 -
e * 0.443 - 0.490 k
Donde: K : Conductividad trmica en W/m.K
Xbs : fraccin msica del agua en base seca
Modelo K-11 Ecuacin detallada por Donsi y colaboradores (1996) para el clculo de la
conductividad trmica de la Manzana. Obtenida de bibliografa (Juan D. Alvarado y
Jos M. Aguilera - 2001)
1263 . 0
W
X * 0.322 k +
276
Modelo K-12 Ecuacin detallada por Park y colaboradores (1996) para el clculo de la
conductividad trmica de la Papaya. Obtenida de bibliografa (Juan D. Alvarado y Jos
M. Aguilera - 2001)
bh
X * 0.0279
e * 0.0645 k
Xw : fraccin msica del agua en base humedad
Modelo K-13 Ecuacin detallada por Riedel (1949) para el clculo de la conductividad
trmica en zumos de fruta, leche y soluciones de azcar a varias concentraciones,
obtenido de bibliografa - Virendra K, A. Singh, y Y. Singh.
[ ]
3
10 * 1.73 *
W
0.54X 0.46
2
T * 0.00337 T * 1.0412 326.58 k
+ +
1
]
1
Donde: k : Conductividad trmica en W/m.C

T : entre 0 y 80C, Xw entre 0.6 y 0.8
Modelo K-14 Ecuacin aproximada para el clculo de la conductividad trmica del
jugo de manzana desarrollada por D.T. Constela, J.E. Lozano y G.H Crapiste (1995).
T
3
10 * 1.1357 X
3
10 * 3.5722 0.27928 k

Donde: k : Conductividad trmica del jugo W/mC
X : Concentracin en Brix, incremento de 6 75Brix
T : Temperatura en C, intervalo de 293.15 - 333.15C
277
Densidad
Modelo D-1. Ecuacin aproximada para el clculo de la densidad de jugos de manzana
desarrollada por D.T. Constela, J.E. Lozano y G.H Crapiste.
T *
4
10 * 5.479 C) * exp(0.01 * 0.34708 0.82780
+
Donde: : Densidad en g/cn
3

C : Concentracin en Brix, intervalo de 12 a
68.5Brix
T : Temperatura en K, intervalo de 293.15 a
353.15K
Modelo D-2: Modelo obtenido de la investigacin desarrollada por Ortega E.,
Acquarone V., Rodrigues I. y Menegalli F., - 1994, (Bibliografa)
100 * 0.470589
Brix/100) (1 * 1.1169 1
1.1169
1
]
1
+
+
Donde: : en Kg/m
3
Modelo D-3. Ecuacin desarrollada por Kubota (1980), para soluciones azucaradas
. . + * 349 0 S * 26 4 1098
Donde: : Densidad
S : Contenido de slidos (0 a 30%)
T : Temperatura de 283 a 323 K
Modelo D-4. Ecuacin de Rackett para el clculo aproximado de la densidad del agua
lquida (Smith J. M., Van Ness H. C.).
sat
V
1

0.2857
Tr) - (1
VcZc
sat
V
278
Donde: Tc : 647.3 K Vc : 56 10
-6
m
3
/mol
Zc : 0.229 V
sat
: cm
3
/mol
Tr : T/Tc (K) valido desde 273.15 a 373.15K
Modelo D-5. Ecuacin aproximada para el clculo de la densidad de jugos de frutas,
descritas por Juan de Dios Alvarado (2001) (bibliografa).
3
(T) D'
2
(T) C' (T) B' A' +
Fruta A B C.10
3
D.10
5
Mango
Manzana
Maracuya
Naranja
Papaya
1 087
1 053
1 069
1 047
1 053
1.064
0.216
0.562
0.416
0.639
21.887
6.495
8.704
4.526
12.145
26.160
9.125
11.271
5.785
13.230
Donde: : Densidad en Kg/m
3

T : Temperatura en C, intervalo de aplicacin: 0
80C
Modelo D-6. Ecuacin aproximada para el clculo de la densidad de jugos de frutas
obtenida de bibliografa (Juan D. Alvarado y Jos M. Aguilera - 2001).
0.60(T) - (B) 15 . 4 1008 +
Donde: : Densidad en Kg/m
3

T : Temperatura en C hasta los 40C
B : Slidos Solubles entre los 5 y 25 Brix
Modelo D-7. Ecuacin aproximada para el clculo de la densidad de jugos de manzana
desarrollada por Constela D. T., Lozano J. E 1989, (Bibliografa).
C *
3
10 * 3.739 0.992417
w
279
Donde: : Densidad en g/cn
3
C : Concentracin en Brix
w : Densidad del agua g/cn
3
Modelo D-8. Ecuacin desarrollada por Choi y Okos (1987) Para productos de
1996)
i
/
i
X
1
Donde:
:
Densidad (Kg/m
3
)
i
: Densidad individual
X
i
: Fraccin msica de cada componente
T : en C, rango de 0 - 100C
Las densidades individuales en (kg/m
3)
son obtenidas de las ecuaciones siguientes:
agua
2
T * 0.0037574 - T * 0.0031439 997.18 +
proteinas
T * 0.51814 - 1329.9
lpidos
T * 0.41757 - 925.59
tos carbohidra
T * 0.31046 - 1599.1
fibra
T * 0.36589 - 1311.5
ceniza
T * 0.28063 - 2423.8
Modelo D-9. Ecuacin desarrollada por Jos O. Valderrama, Miguel Goio y Luz M.
T
4
10 * 4.243 1.121

Donde : : Densidad en g/cn
3
T : temperatura (K)
Modelo D-10. Ecuacin desarrollada por Jos O. Valderrama, Miguel Goio y Luz M.
7 2
397.93 T 1
0.549
0.953
,
_
280
Donde : : Densidad en g/cn
3
T : temperatura (K)
Modelo D-11. Ecuacin desarrollada por Constela (1989) para algunos jugos de fruta.
Obtenida de bibliografa (Ibarz A., Ramos A., Pulg-Bargues -1998)
= 1006.56 0.5155*T + 4.1951*C + 0.0135*C
2
Donde:
:
Densidad (Kg/m
3
) C : Brix
T : temperatura en C
Difusividad Trmica
Modelo T-1. Ecuacin general de la difusividad trmica. Obtenida de bibliografa
(Lpez Ramos A., Palmisano E. - 1994)
.Ce
k

Donde: K : Conductividad trmica en W/mK
2
/s
: Densidad en Kg/m
3
Ce : Calor especfico en J/KgK
Modelo T-2. Estimacin desarrollada por Martens (1980). (Juan D. Alvarado y Jos M.
Aguilera - 2001)
8
10 273.15 0288 0 7362W 5
)) + ( . + . (
Donde: : en m
2
/s W : Humedad del producto
T : en C
Modelo T-3. Estimacin desarrollada por Riedel (1969), para Alimentos slidos y
lquidos. Obtenida de bibliografa (Juan D. Alvarado y Jos M. Aguilera - 2001)
W
)X
7 -
10 * 0.88 -
W
(
7 -
10 * 0.88 +
Donde: : en m
2/
s
281
Xw : fraccin msica de agua (< 40%)

w
: Difusividad trmica del agua (T= 0 80C)
La caucin anterior ha sido usada con bastante xito para estimar los valores de la
difusividad en carne.
Modelo T-4. Estimacin desarrollada por Choi y Okos (1986) para evaluar la
difusividad trmica del agua. Obtenido de bibliografa (Internet : El agua).
2
6
10 x 4022 2
4
10 x 2477 6
1
10 x 3168 1
W
. +
.
Donde:
W
: en m
2/
s
T : temperatura en C, rango de 0 - 100C
Modelo T-5. Estimacin desarrollada por Choi y Okos (1986) para evaluar la
difusividad trmica de los alimentos. Obtenido de bibliografa (El agua Intermet).
)
vi
X
i
(
al
Adems la de los distintos componentes se determina de la siguiente manera:

agua
6
10 x 4022 2
4
10 x 2477 6
1
10 x 3168 1
. +
.
proteinas
6
10 * 4646 1
4
10 * 7578 4
2
10 * 8714 6
. +
.
lpidos
8
10 * 8286 3
4
10 * 2569 1
2
10 * 8777 9
.
tos carbohidra
6
10 * 3218 2
4
10 * 3052 5
2
10 * 0842 8
. +
.
fibra
2
6
10 * 2202 2
4
10 * 1902 5
2
10 * 3976 7
. +
.
ceniza
. +
.
2
6
10 * 2244 1
4
10 * 7321 3
1
10 * 2461 1
Donde:
al
2
/s
X
vi
: Fraccin de cada componente del alimento
T : Temperatura en C, rango de 0 - 100C
282
Modelo T-6. Estimacin desarrollada por Carslaw y Jaeger (1959), para muestras que se
expone por largos periodos de tiempo a un calentamiento a temperatura constante.
Obtenida de bibliografa (Alvarado y Aguilera - 2001)
1
1
]
1
,
_
t
2
L
2
2
R
2
(2.4048)
exp 2.0396
Ti Ts
T Ts
Donde: Ts : Temperatura del ambiente en C

Ti : Temperatura inicial en C
T : Temperatura al tiempo t
R : Radio en m
L : Longitud del cilindro finito en m
Viscosidad
Modelo V-1. Ecuacin desarrollada por Alan Fost, ecuacin aproximada para el clculo
de la viscosidad del agua
V
3.8Tb/T
e
10
4x10
Donde: V : Volumen molar a la temperatura T, m

3
/mol
T : Temperatura de inters en K
Tb : Temperatura de ebullicin normal
: Viscosidad Kg/m.s
Modelo V-2. Ecuacin aproximada para el clculo de la viscosidad del agua lquida.
Obtenida de bibliografa James F. Steffe.
T C
B
A Log
+
Donde:A : - 4.5318 B : -220.57
C : 149.39 T : En K, 270 380K
: En Pa.s
283
Modelo V-3. Ecuacin desarrollada por Jos O. Valderrama, Miguel Goio y Luz M.
( )
,
_
0.010 T
2043
exp *
5
10 * 0.99
Donde: : Viscosidad en Poise T : temperatura (K)
Modelo V-4. Ecuacin aproximada para el clculo de la densidad de jugos de frutas,
descritas por Alvarado y Romero (1991) (bibliografa).
,
_
RT
E
exp
o

Fruta
o
E
Uva
Manzana
Limn
Naranja
Pia
4.0747*10
-7
5.8067*10
-7
8.1371*10
-7
6.3816*10
-7
2.1734*10
-7
20.6
19.7
18.1
19.2
22.2
Donde: : Viscosidad (Pa.s)
E : Energia de activacin (Kj/g.mol)
R : Constante universal de los gases (0.0083144356
Kj/g.molK)
T : Temperatura K, rango de 273.15 373.15K
Modelo V-5. Ecuacin aproximada para el clculo de la viscosidad de jugos de frutas,
descritas por Juan de Dios Alvarado (2001) (bibliografa).
( )
,
_
+ +
T
C
Brix) ( * B A ln
Jugo A B C
Lima - 7.7486 0.031 2346
Limn - 7.8129 0.036 2353
Mandarina - 8.3086 0.037 2435
Naranja - 8.7946 0.037 2636
Toronja - 8.7154 0.033 2671
Donde: : Viscosidad (mPa.s)
284
T : Temperatura K, rango de 273.15 373.15K
Modelo V-6. Ecuacin desarrollada por Jos O. Valderrama, Miguel Goio y Luz M.
,
_
T
2040
exp *
5
10 * 1.01
Donde: : Viscosidad en Poise T : temperatura (K)
ANEXO 6. TOMA DE DATOS SIMULACIN
285
En El Lavado
Agente desinfectante : Hipoclorito de sodio al 5.25%
ppm Utilizados : Depende de la fruta
maracuya: 100 ppm (Internet: Gua Cultivo de
maracuya).
Papaya, naranja, manzana, mango: 15 ppm (Utilizado en la
planta piloto de Agroindustria)
Cantidad de agua a emplear
Depender de la densidad de la fruta as se tiene:
Lt de agua a utilizar = peso de la fruta * densidad de la fruta
Lt de agua = Lt de agua a utilizar + 25% de litros de agua a utilizar
Centmetros cbicos de Hipoclorito de sodio a utilizar
Frmula empleada:
compra de in Concentrac
ppm x agua de Litros
Cc
Donde:
Cc : Centmetros cbicos o ml de leja a agregar a la preparacin
Litros de agua : Cantidad a preparar
ppm : Partes por milln (concentracin a preparar)
Concentracin de compra: Hipoclorito de sodio (leja)
En el escaldado o blanqueado
Cantidad de agua a emplear
Depender de la densidad de la fruta as se tiene:
Lt de agua a utilizar = peso de la fruta * densidad de la fruta
Lt de agua = Lt de agua a utilizar + 25% de litros de agua a utilizar
286
ANEXO 7. MANUAL DE USUARIO DEL PROGRAMA
Manejo del programa
El programa que se presenta est realizado con el lenguaje de programacin Visual
Basic 6.0. La principal ventaja de este lenguaje de programacin, de cara al usuario, es
la semejanza con el resto de los programas dirigidos al sistema Windows. De este modo,
la estructura del programa est formada por un conjunto de pantallas con sus mens y
botones correspondientes as como de formularios y ficheros para su ejecucin.
Merece destacar que el programa no necesita de la instalacin de Visual Basic 6.0 y que
ha sido desarrollado con un enfoque claramente didctico, con lo que se ha programado
para que el nivel de dificultad sea mnimo.
A. Presentacin
Para hacer uso del programa primero se debe proceder a su instalacin para lo cual
se debe hacer doble clic sobre el archivo ejecutable Setup.exe y seguir los pasos
de instalacin tpicos del entorno Windows. Una vez instalado, para ejecutarlo basta
con hacer doble clic sobre el fichero PFIZNEC en el men programas del
archivo inicio de la PC y se visualizar el formulario de presentacin del programa.
Este formulario aparecer en la pantalla por un lapso de 10 segundos
aproximadamente, luego de la cual desaparece.
B. Registro
El desarrollo de este software ha tomado horas innumerables de estudio,
programacin, y depuracin. Por ello el programa PFIZNEC ha sido diseado para
ser una versin shareware. Por favor apoye el concepto del shareware y registre el
software si usted piensa guardarlo y usarlo!. El programa fue diseado para ser
totalmente funcional hasta los 30 das, pasados los 30 das el programa caduca.
Para anular la opcin shareware o caducidad, lo nico que debe hacer, usted el
usuario, es registrar el programa. La opcin de registro es totalmente comercial, y
para acceder a la clave de registro se deber enviar un e-mail a la cuenta
PieroDaniel@Hotmail.com para las consultas respectivas.
El autor no asume ningn tipo de responsabilidad en el dao, directo o indirecto,
que pueda provocar el uso de ste software.
287
C. Formulario Principal del programa
El formulario principal del programa es el que se muestra a continuacin:
Figura 56. Formulario principal del programa
Figura 58. Clculo de las propiedades fsicas en zumos de fruta
288
Figura 59. Formulario de evaluacin en zumos de fruta
Figura 61. Clculo de las propiedades fsicas en zumos de fruta
289
290
291

Determinacion de Propiedades Fisicas

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

NaCl 0.11 0.7804 3.87 0.1403

El error estndar de la estimacin cuantifica la propagacin de los

El por ciento de error no debe tener ms de tres cifras significativas

Las densidades individuales en (kg/m

Donde: K : Conductividad trmica en J/s.m.C

Donde: k : Conductividad trmica en W/m.C

Adems la de los distintos componentes se determina de la siguiente manera:

Donde: Ts : Temperatura del ambiente en C

Donde: V : Volumen molar a la temperatura T, m

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