PRINCIPALES MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS Generalmente, cuando hablamos de calidad de un alimento debemos considerar el aspecto microbiolgico que resulta

fundamental porque influye en la conservacin y la vida til del producto, pero adems, porque los microorganismos pueden ser causantes de enfermedades conocidas como enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs) cuyas siglas en ingls es FBI (Foodborne illness). De tal manera que, para garantizar inocuidad del alimento, se requiere la determinacin de criterios para los microorganismos patgenos y/o toxinas y en algunos casos la utilizacin de microorganismos indicadores (relacionados con la presencia de un patgeno). Por eso, su deteccin en los alimentos es de vital importancia, aunque esto en laboratorio puede ser muy complicado, en ocasiones muy lenta o bien muy costosa. Por otro lado, se puede dar el caso que no se detecte por las condiciones de clima o por la cantidad de individuos que estn contaminando, lo que implicara que no podran tomarse medidas a tiempo. Es necesario conocer las normas microbiolgicas en materia de alimentos, quienes establecen la calidad microbiolgica en trminos de ciertos microorganismos que advierten oportunamente de un manejo inadecuado o contaminacin que incrementan el riesgo de presencia de patgenos en alimentos. Estos microorganismos indicadores tienen la ventaja de que su deteccin puede resultar adecuada desde un enfoque de prevencin de riesgos, indicando un manejo inadecuado o presencia de contaminacin. Tambin, su deteccin puede resultar ms sencilla, rpida y econmica, pudiendo brindar informacin de manera oportuna. Los microorganismos indicadores se pueden dividir en dos grupos
Indicadores de condiciones de manejo o de eficiencia de proceso que incluyen

o Mesfilos aerobios (o cuenta total) o Hongos y levaduras o Coliformes totales Indicadores de contaminacin fecal o Coliformes fecales o E. coli o Enterococos o Cl. perfringens

Los microorganismos relacionados con los alimentos se agrupan en tres clases dependiendo del riesgo que implique. El grupo 1 corresponde a microorganismos que no implican riesgo para la salud pero s para la vida til del producto. El grupo 2 incluye microorganismos de riesgo indirecto bajo (indicadores) y finalmente el grupo 3 incorpora a microorganismos de riesgo directo para la salud (patgenos). Bajo un enfoque preventivo, la seleccin de indicadores en un alimento depende fundamentalmente de los riesgos implicados y de lo que se requiera saber para liberar, controlar o mejorar el alimento. El anlisis microbiolgico de alimentos para la bsqueda de estos microorganismos suele utilizar tcnicas que permiten evaluar: Calidad de la materia prima, problemas de almacenamiento, abuso de temperatura, vida til (recuento de aerobios mesfilos) Potencial contaminacin fecal o posible presencia de patgenos (Escherichia coli, Coliformes fecales) Contaminacin por manipulacin humana (Staphylococcus aureus coagulasa positiva) Contaminacin post tratamiento trmico (coliformes, enterobacterias, Staphylococcus aureus coagulasa positiva, estreptococos fecales) Productos metablicos de patgenos que indican un peligro para la salud (termonucleasa).

Las reacciones alterativas ms frecuentes que tienen lugar en los alimentos por accin de los microorganismos son: Hidrlisis: pectina (podredumbres, antracnosis, necrosis), almidn, celulosa, hidrlisis de protenas. Fermentacin de glcidos: se producen cidos y otros productos, cambios de sabor, olor Oxidaciones-reducciones diversas: cambios apariencia, olor, textura. Produccin de conidios coloreados. Produccin de pigmentos exocelulares. Produccin de viscosidad (pelculas viscosas sobre el alimento). En cuanto a los efectos sobre los alimentos:

podredumbres blandas como por ejemplo: Erwinia carotovora, Pseudomona cepacia (fluorescentes), Bacillus subtilis, Clostridium puniceum Manchas necrticas: Corynebacterium, Erwinia ananas, Peudomonas syringae, Xantomonas campestris. Podredumbre de la papa: Streptomyces scabiae

Por su parte, los hongos causan: podredumbre, moteados o antractosis, como por ejemplo Aspergillus, Penicillium, Botrytis, Alternaria. En cambio, otros son productores de toxinas como el caso de A flavus y P expansum, Mucor, Rhizopus. Es importante tener en cuenta que las micotoxinas tienen un efecto acumulativo en el hgado y que algunas pueden ser carcinognicas, tal es el caso de las aflatoxinas producidas por Aspergillus flavus. :

En las siguientes tablas se muestran los microorganismos presentes en la manipulacin, almacenamiento y conservacin de productos de origen animal como el huevo, leche, miel y otros alimentos
Enfermedad Enfermedad (agente causante) (agente causante) Infecciones Intoxicacin enterotoxignicas alimentaria, transmitidas por los diarreico (Bacillus alimentos cereus) (Escherichia coli) Intoxicacin Listeriosis (Listeria alimentaria, monocytogenes) emtico (Bacillus cereus) Botulismo; intoxicacin alimentaria (toxina Salmonelosis de Clostridium (Salmonella spp) botulinum lbil al calor) Shigelosis (Shigella spp) Botulismo; intoxicacin alimentaria, Intoxicacin infeccin infantil alimentaria por estafilococos Campilobacteriosis (enterotoxina de (Campylobacter Staphylococcus jejuni) aureus estable al calor Cholera (Vibrio Infeccin por cholera) estreptococos transmitidos por los alimentos (Streptococcus pyogenes) Intoxicacin Infeccin por Vibrio alimentaria parahemolyticus (Clostridium transmitidos por los perfringens) alimentos infecciones Infeccin por Vibrio enterohemorrgicas vulnificus transmitidas por los transmitida por los alimentos alimentos (Escherichia coli) Infecciones enteroinvasoras transmitidas por los alimentos (Escherichia coli) Modo de Modo de contaminacin contaminacin Contaminacin De la tierra o del fecal humana, polvo directa o a travs del agua De la tierra o del De la tierra o de polvo animales infectados, directamentede por Tipos A y B: o la estircol polvo; tierra o del Tipo E: del agua y Alimentos de origen sedimentos animal, infectados; heces humanas Contaminacin fecal humana, Esporas ingeridas directa o a travs de la tierra, del del aguade la miel; polvo, o Operarios con coloniza el intestino resfros, dolor de garganta o cruda Pollo, leche cortadas que estn (no pasteurizada) infectadas, rebanadoras de carne humanas en Heces Operarios con , el entorno marino dolor de garganta y otro tipo de infecciones por estreptococos De la tierra , Entorno marino de alimentos crudos la costa Ganado infectado Entorno marino de la costa Sntomas Sntomas principales principales Diarrea lquida Diarrea, clicos, profusa; a veces vmitos clicos, vmitos ocasionales Nuseas, vmitos, Meningoa veces diarrea y encefalitis; clicos mortinatos; septicemia o Fatiga, debilidad, meningitis enhabla visin doble, neonatos arrastrada, Diarrea, dolores insuficiencia abdominales, respiratoria, a escalofros, fiebre, veces la muerte vmitos, deshidratacin Diarrea, fiebre, nuseas, a veces Estreimiento, vmitos y clicos debilidad, insuficiencia Nuseas, vmitos, respiratoria, a diarreala muerte veces y clicos Diarrea, dolores abdominales, fiebre, nuseas, vmitos Heces lquidas Diversos, a veces profusas; incluso dolor de garganta, vmitos, erisipela, deshidratacin; si escarlatina puede no se trata ser mortal Diarrea, clicos, Diarrea, clicos, ay rara vez nuseas veces nuseas, vmitos vmitos, fiebre, dolor delquida, Diarrea cabeza Escalofros, sanguinolenta postracin, a menudo la muerte Clicos, diarrea, fiebre, disentera Alimentos tpicos Alimentos tpicos Alimentos crudos Productos crnicos, sopas, salsas, vegetales Arroz y pasta Leche, queso y cocidos vegetales crudos Tipos A y B: vegetales; frutas; productos crnicos, Huevos y de avcola crudos, mal cocinados: leche, pescado; carne y pollos Tipo condimentos; crudos E: pescado y productos de Alimentos crudos pescado Miel, de la tierra Jamn, productos crnicos y avcola, pastelera rellena Alimentos de origen de crema, animal, infectados mantequilla batida, queso Mariscos crudos o Leche cruda, mal cocinados huevos

Pollo y carne de res Pescado y cocidos mariscos Carne de res cruda Ostiones y almejas o mal cocida, leche crudas cruda Alimentos crudo

Contaminacin fecal humana, directa o a travs del agua

Yersiniosis (Yersinia enterocoltica)

Animales infectados, especialmente cerdos; aguas contaminadas

Diarrea, dolores imitando apendicitis, fiebre, vmitos, etc.

Carne de res y puerco cruda o mal cocida, tofu empacado en agua de manantial

Enfermedad (agente causante) Hepatitis A (virus de hepatitis A) Gastroenteritis viral (Calicivirus, virus tipo Norwalk) Gastroenteritis viral (rotavirus) Reovirus (Rotavirus)

Modo de contaminacin Contaminacin fecal humana, directa o a travs del agua Contaminacin fecal humana, directa o a travs del agua Probable contaminacin fecal humana De persona a persona por la ruta fecal-oral. La convivencia con animales Malos hbitos higinicos

Sntomas principales Fiebre, debilidad, nuseas, malestar. A menudo ictericia; Nuseas, vmitos, diarrea, dolores, dolores de cabeza, fiebre leve Diarrea, especialmente en bebs y nios Diarrea, deshidratacin en infantes menores a los 3 aos. Aumenta en la temporada invernal

Alimentos tpicos Mariscos crudos o mal cocinados; emparedados, ensaladas, etc. Mariscos crudos o mal cocinados; emparedados, ensaladas, etc. Alimentos crudos o mal manejo de los alimentos Frutas, utensilios, j

Agente causante (gnero) Aspergillus

Micotoxina que produce cidos asperglicos (neurotoxina), cido ciclopiaznico (neurotoxina-necrtica), aflatoxinas B1,B2,G1,G2, (hepatotxica, cancergena) ,citrinina (nefrotxica), esterigmatocistina (hepatotxica, cancergena), ocratoxina A (hepatotxica, nefrotxica, teratognica, inmunosupresora), patulina (hepatotxica, nefrotxica). DAS (diacetoxiscirpenol), NIV (nivalenol), ZEA (zearalenona), MON (moniliformina), FUM (fumonisinas), T2 (toxina T2), DON (deoxinivalenol), cido ciclopiaznico, cido peniclico, citreoviridina, citrinina, ocratoxina A, patulina, penitrem A, rubratoxina A, rubratoxina B, toxina PR, veruculgeno y roquefortina

Modo de contaminacin Contaminante de materia prima que se emplea para alimentos de animales

Fusarium

sobre los vegetales antes de la cosecha, persistiendo sobre los productos almacenados alimentos preparados o sus materias primas, ya sean de origen vegetal o animal, cereales, embutidos y quesos

Penicillium