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Sacher-Tafelspitzsulz mit Vogerlsalat

Der Tafelspitz - das wahrscheinlich berhmteste Rindfleischgericht sterreichs - fand seinen Einzug in die Wiener Kche im 19. Jahrhundert. Ursprnglich wurde das zarte, lang kochende Rindfleisch fr die hohen Offiziere Franz Josephs II. im Hotel Sacher erfunden, doch auch der Kaiser selbst schtzte den Tafelspitz sehr. Schlielich wurde aus der hfischen Mahlzeit eine Delikatesse brgerlicher Haushalte und Restaurants. Begeben Sie sich auf die kulinarischen Spuren der Monarchie und entdecken Sie mit diesem Rezept eine Variante des klassischen Wiener Tafelspitzes! Portionen: 4

Zutaten:

600 g Tafelspitz (gekocht) 6 cl Sherry Dry 2 Karotten 2 Rben (gelb) 1/4 Sellerieknolle 4 EL Schnittlauch (gehackt) 600 ml Rindsuppe 10 Blatt Gelatine Pflanzenl (fr die Form) Pfeffer (aus der Mhle) Salz 200 g Vogerlsalat Krbiskern-Pesto Schnittlauch (zum Bestreuen)

Fr die Marinade:

4 EL Maiskeiml 3 EL Apfelessig 2 EL Rindsuppe Prise Salz

Zubereitung:
Die Suppe mit 200 ml Wasser aufkochen. Karotten, gelbe Rben und Sellerie zugeben und weich kochen. Aus der Suppe heben, auskhlen lassen und in 3 mm dicke Streifen schneiden. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrcken und in die Suppe geben. Mit Sherry, Salz sowie Pfeffer gut abschmecken und vom Feuer nehmen. Die Terrinenform mit l ausstreichen, Klarsichtfolie der Lnge nach einlegen und mit Kchenkrepp glatt streichen. Tafelspitz (am besten mit der Brotschneidemaschine) in 2 mm starke Scheiben schneiden, jede Scheibe einzeln in die noch warme Suppe eintauchen und die Form damit auskleiden. Dabei etwa 6 cm ber den Rand berlappend einordnen. Etwas Suppe eingieen, Schnittlauch einstreuen, Gemsestreifen der Lnge nach einlegen und wieder mit in Suppe getauchtem Tafelspitz belegen. Diesen Vorgang dreimal

wiederholen, restliche Suppe eingieen und mit den berlappenden Tafelspitzscheiben abdecken. Folie andrcken und fr 3 Stunden kalt stellen. Fr die Marinade alle angefhrten Zutaten mit einem Schneebesen verrhren und den Vogerlsalat damit marinieren. Terrine strzen, Folie abziehen und in Scheiben schneiden. Auf gekhlten Tellern anrichten und mit dem marinierten Vogerlsalat garnieren. Mit Krbiskern-Pesto betrufeln und mit Schnittlauch bestreuen. Tipp: Die Gemseeinlage der Sulz lsst sich je nach Saison etwa durch Radieschen, Spargel oder eingelegte Eierschwammerl abndern. Mit Apfelessig betrufelt und mit Fleur de sel sowie Pfeffer bestreut, schmeckt die Sulz noch pikanter.