TECNOLOGIA FCIL - 8

ISSN 1809-6735 ISBN 85-87890-33-6

CACHAA DE ALAMBIQUE
ELABORADORES
ENGENHEIRO DE ALIMENTOS MESTRE EM CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DOUTOR EM ENGENHARIA QUMICA PROFESSOR ADJUNTO DA UFV

Jos Antonio Marques Pereira

BILOGO MESTRE E DOUTOR EM MICROBIOLOGIA PS-DOUTOR UNIVERSITY OF WESTERN ONTARIO CANAD PROFESSOR ADJUNTO DA UFMG QUMICO MESTRE E DOUTOR EM CINCIA DOS ALIMENTOS PS-DOUTOR UNIVERSIDADE DE ZARAGOZA ESPANHA PROFESSOR ADJUNTO DA UNESP ARARAQUARA

Carlos Augusto Rosa

Joo Bosco Faria

Braslia 2006
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APRESENTAO ............................................................................... 5 CACHAA DE ALAMBIQUE ............................................................. 7 I CONHECER A MATRIA-PRIMA ..................................................... 9 II DETERMINAR O PONTO DE MATURAO DA CANA ............... 12 III HIGIENIZAR INSTALAES, EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS .................................................. 19 IV OBTER A CANA ............................................................................... 47 V EXTRAIR O CALDO DA CANA ........................................................ 53 VI PREPARAR O FERMENTO .............................................................. 62 VII FERMENTAR O MOSTO USANDO O P-DE-CUBA .................. 104 VIII DESTILAR O VINHO ..................................................................... 112 IX ARMAZENAR A CACHAA ......................................................... 138 X ENVELHECER A CACHAA ......................................................... 145 XI PADRONIZAR A CACHAA ......................................................... 154 XII ENGARRAFAR A CACHAA ........................................................ 157 XIII CONTROLAR A QUALIDADE DA CACHAA .............................. 168 BIBLIOGRAFIA .............................................................................. 179
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II

DETERMINAR O PONTO DE MATURAO DA CANA

Durante o processo de maturao ocorrem vrias modificaes na composio qumica da cana. Uma das principais mudanas o aumento do teor de acar presente no caldo. Assim, o estgio de maturao pode ser avaliado determinando-se o teor de acar pela medida da porcentagem de slidos solveis, que no deve ser inferior a 18 Brix. Abaixo deste valor, o caldo pode no ter a quantidade de acar suficiente para a produo da bebida, acarretando perdas de rendimento. A cana verde pode conter alguns compostos fenlicos que prejudicam a ao do fermento.

RENA O MATERIAL
Balde; Copo; Faco; Luvas; Proveta; Sacarmetro;

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 Moenda.

VISTA OS EQUIPAMENTOS DE PROTEO INDIVIDUAL

O uso de equipamentos de proteo individual (EPIs) previne acidentes; portanto, o operador deve utilizar os equipamentos corretos para cada operao a ser realizada.

COLETE CANAS SADIAS PARA O TESTE DE MATURAO

Para o teste de maturao, coletam-se de 10 a 12 canas sadias em pontos aleatrios do canavial.

3.1 V AT O PRIMEIRO PONTO

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3.2 SELECIONE A CANA

3.3 CORTE A CANA RENTE AO SOLO

O corte rente ao solo evita brotaes laterais, facilita o perfilhamento e previne doenas e pragas.

3.4 REMOVA AS PALHAS

3.5 CORTE O PONTEIRO

O ponteiro deve ser removido, pois apresenta baixssimo teor de acar, o que pode acarretar erros na estimativa da maturao.
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3.6 REPITA AS OPERAES PARA AS DEMAIS CANAS QUE SERO AMOSTRADAS

LEVE AS CANAS PARA O LOCAL DE MOAGEM

importante transportar as canas para o local de moagem imediatamente aps o corte e o preparo, para evitar contaminaes e alteraes qumicas e microbiolgicas.

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