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Rezept fr Schuhbecks gefllte Weihnachtsgans

Zutaten: 1 Gans von etwa 4,5 kg 1 Zwiebel 1 Apfel Salz, Pfeffer aus der Mhle 1 Prise Majoran 2 TL Puderzucker 1 EL Tomatenmark 250 ml Rotwein 2 Zwiebeln 1 kleine Karotte 100 g Knollensellerie 1 EL l 1,2 l Geflgelbrhe 1 bis 2 TL Speisestrke 1 Majoranzweig 2 Petersilienzweige je 2 Scheiben Ingwer und Knoblauch 2 Streifen unbehandelte Orangenschale 2 EL kalte Butter

Zubereitung: Den Backofen auf 220C vorheizen. Von der Gans die Flgelknochen abschneiden, alle Innereien entfernen, innen und auen waschen und trocken tupfen. Fr die Sauce Gnseflgel und Kragen in etwa 3 cm groe Stcke hacken, auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen in etwa 30 Minuten goldbraun braten, ausgetretenes Fett anschlieend entfernen. Die Knochen fr die Sauce beiseite stellen und den Backofen auf 140C umschalten. Ein Ofengitter in die untere Einschubleiste schieben und darunter die Fettpfanne des Backofens stellen. Die Zwiebel schlen, den Apfel waschen, beides in grobe Wrfel schneiden und mit Salz, Pfeffer und Majoran wrzen. Die Bauchhhle mit dem Zwiebel-Apfelgemisch fllen, mit einem Schaschlikspie verschlieen und die Gans in einen Brter legen. Die Brhe dazu gieen, einen Deckel aufsetzen und 4 Std. bei 140C garen. Austretendes Fett zwischendurch abgieen. Anschlieend aus dem Ofen nehmen. Die Temperatur auf 160C erhhen, auf die 2. Einschubleiste von unten ein Ofengitter schieben, darunter ein Abtropfblech schieben. Die Gans auf das Gitter setzen und in gut einer weiteren Stunde kross braten. Eine Tasse Wasser krftig salzen und die Gans zwischendurch damit bestreichen. Inzwischen fr die Sauce in einem Topf bei milder Hitze den Puderzucker hell karamellisieren, das Tomatenmark hinein rhren, etwas anbrunen, mit der Hlfte des Rotweines ablschen und smig einkcheln lassen. Den brigen Rotwein hinzufgen und ebenfalls einkcheln lassen. Das Gemse schlen, in etwa 1 cm groe Wrfel schneiden und in einer Pfanne im l glasig anschwitzen. Die gebrunten Knochen mit Gemse und Geflgelbrhe hinein rhren. Gut 1 Stunde knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen, durch ein feines Sieb abgieen und auf die Hlfte einkcheln lassen. Die Speisestrke mit ein wenig kaltem Wasser glatt rhren, in die Sauce rhren und 2 Minuten leicht kcheln lassen. Majoranzweig, Petersilie, Ingwer, Knoblauch und Orangenschale einlegen und noch kurz darin ziehen lassen. Die Gewrze entfernen, etwas Gnsefett und die Butter in die Sauce rhren und mit Salz abschmecken. Gnsekeulen und Gnsebrste auslsen. Die kross gebratenen Gnsebrste und Gnsekeulen mit der Sauce auf warmen Tellern anrichten. Dazu passt Blaukraut, Selleriepree, Meerrettichwirsing. Tipp: Wird zur gebratenen Gans keine Sauce zubereitet, kann man auch Orangenl darber trufeln. Dafr mildes Olivenl mit etwas Orangenabrieb mischen, 3 Scheiben Ingwer und Knoblauch hinein geben und fnf Minuten stehen lassen, damit das Aroma sich entfaltet. Leber und Herz der Gans kann separat gebraten und auf Salat angerichtet oder in sehr kleine Wrfel geschnitten unter die Flle gemischt werden.