Esterilizacin vs.

Pasteurizacin de Sustratos de Cultivo

Carlos Cisterna Lagos, 2004 ccistern@utalca.cl

Los Hongos comestibles cultivados se caracterizan porque todo su crecimiento vegetativo y reproductivo se realiza controladamente sobre sustratos naturales o sobre una mezcla de materiales nutritivos conocidos genricamente como sustratos artificiales. Si el fungicultor planea obtener producciones bajo un sistema de control absoluto y libre de factores que puedan alterar la calidad y la productividad, necesariamente tiene que realizar estos cultivos sobre sustratos biolgicamente descontaminados o libres de agentes que puedan producir los perjuicios sealados. La nica excepcin la constituye el cultivo de ciertos hongos que se realiza directamente sobre Sustratos Naturales como troncos y ramas, donde el hongo es inoculado directamente sobre el sustratos el que no ha tenido ningn tipo de tratamiento para disminuir la carga de agentes biolgicos contaminantes. Esto se puede realizar sin problemas por que en la incubacin y gran parte del periodo de fructificacin se permite que el cultivo se realice con la corteza de los propios troncos. Esta corteza constituye una barrera fsica y qumica muy efectiva contra la invasin de hongos contaminantes. Sin embargo, a pesar de lo anterior, muchos troncos se contaminan por los cortes (en la superficie transversal), pero estas contaminaciones se consideran tolerables en el cultivo. El problema mayor lo constituye el cultivo sobre sustratos artificiales. Estos sustratos son, por lo general, una mezcla de distintas sustancias orgnicas e inorgnica sobre una matriz de material lignocelulsico que en conjunto o por separado tienen un alto valor nutritivo para un gran nmero de microorganismos y que adems son sustancias relativamente simples a las cuales estos microorganismos pueden acceder sin dificultad. Si estos sustratos son inoculados directamente sin que sean sometidos a un tratamiento trmico previo, lo ms probable es que los microorganismos y sus propgalos, que se encuentran naturalmente en ellos, terminen invadiendo la totalidad del sustato de cultivo a una velocidad de crecimiento mayor que el hongo que uno intenta cultivar. Muchos fungicultores incautos han tratado de cultivar Pleurotus ostreatus inoculando paja de trigo humedecida y slo han conseguido una increble produccin de trigo, malezas y una no menos sorprendente coleccin de mohos.

Por todo lo anterior es indispensable que estos sustratos artificiales sean sometidos a un tratamiento fsico o qumico que elimine o disminuya la carga de microorganismos contaminantes. Este tratamiento, junto con el pool de nutrientes que posee la mezcla, convierten al sustrato en una matriz altamente selecta para el crecimiento del hongo comestible que es inoculado o sembrado en este sustrato. En trminos generales, el sustrato artificial tiene una cierta relacin Carbono:Nitrogeno (C:N), pH, humedad, grado de compactacin, granulometra, etc. que permiten el rpido crecimiento vegetativo y reproductivo del hongo que es inoculado sobre o dentro de l y estas propiedades ms las condiciones ambientales determinan finalmente el xito del cultivo.

Figura 1 Tipos de Tratamientos Trmicos a los que se pueden someter los sustratos para el cultivo de Hongos Comestibles

Alrededor del mundo se realizan dos tipos de tratamientos trmicos, cada uno con ventajas y desventajas, las que son resumidas en la Figura 1. A continuacin detallaremos las caractersticas de ambos tipos: 1- Esterilizacin: Con este tipo de procedimientos se obtiene lo que se llama una "desinfeccin total" ya que los sustratos de cultivo se someten a temperaturas cercanas a los 120C durante 90 a 150 minutos para el caso del Shiitake (Lentinula edodes) y 40 a 60 minutos en el caso del Hongo Ostra

Foto 1: Sistemas de esterilizacin: a- (Izquierda) Autoclave de 1600 Lts. b- (Derecha) Esterilizando paja en agua hirviendo.

(Pleurotus spp.). Para lograr esto, los sustratos son sometidos a presiones de vapor de 15 Lbs/cm2 al interior de Autoclaves como se muestra en la Foto 1a. Generalmente en la industria del Shiitake se utilizan Autoclaves de ms de 800 Lts de capacidad, por lo que los costos de instalacin de estos aparatos alcanzan los U$ 9.500,00 incluyendo una caldera que genere unos 200 KVH para alimentar esta Autoclave de vapor. A todas estas dificultades hay que sumar que el manejo de tales maquinarias requiere de personal entrenado y permisos o certificados especiales que pueden variar de un pas a otro. La gran ventaja de este sistema de tratamiento trmico es que se eliminan casi por completo todos los microorganismos que pueda tener el sustrato de cultivo, disminuyendo considerablemente los riesgos de contaminacin y las prdidas de sustrato durante la etapa de Incubacin. Para el cultivo del Hongo Ostra se puede conseguir una esterilizacin, tambin, hirviendo las pajas de cereales en agua durante 8 a 15 minutos (Foto 1b), sin embargo, estos procedimientos, a parte de ser muy engorrosos, barren con gran cantidad de nutrientes que quedan disueltos en el agua hervida dejando las pajas con muy poco valor nutritivo, producindose una considerable merma en la productividad final.

2- Pasteurizacin: Es un conjunto de procedimientos en los cuales los sustratos de cultivo son sometidos a temperaturas inferiores a los 100C y a presiones de vapor nunca superiores a la presin atmosfrica. El mejor ejemplo de este tipo de procedimientos es el que se realiza durante la Fase II del compostaje para la obtencin de sustratos en el cultivo del Champin de Pars (Agaricus spp.); durante algunos das el sustrato semifermentado es colocado al interior de tneles donde paulatinamente sube la temperatura eliminando gran cantidad de agentes contaminantes y permitiendo que aparezca una rica microflora termfila que transforma a este sustrato en un medio de crecimiento especfico para el Champin de Pars (por decirlo en forma muy resumida).

Durante la Pasteurizacin se eliminan los agentes contaminantes pero permanecen poblaciones activas de otros microorganismos que producen antagonismos con agentes patgenos y contribuyen a enriquecer nutritivamente los sustratos de cultivo. En los ltimos 8 aos se han desarrollado en Chile varios tipos de Tneles de Pasteurizacin con inyeccin de Vapor para procesar sustratos para el cultivo del Hongo Ostra y Shiitake (Foto 2) que han resultado ser ms econmicos y fciles de utilizar que las maquinarias para esterilizar (autoclaves), sin embargo, requieren de tiempos mayores de uso por lo que el fungicultor debe construir varios de ellos para que estos procedimientos no constituyan "cuellos de botella" en el cultivo. Para la pasteurizacin de pajas de cereales utilizadas en el cultivo del Hongo Ostra estas se deben ingresar al tnel a granel (sin envasar) despus de 2 das de humidificacin y se mantienen a 65C durante 3 horas y luego se eleva la temperatura a 85C durante 4 a 6 horas, las pajas son retiradas del tnel una vez que alcancen los 35C aproximadamente - temperatura que se consigue despus de 5 a 6 horas de dejar de inyectar vapor al tnel. Varios estudios han demostrado que las pajas pasteurizadas tienen una mayor cantidad de nutrientes retenidos que se refleja, finalmente, en una mayor productividad. En el caso del Shiitake los sustratos son ingresados al Tnel envasados en bolsas termo-resistentes y se colocan medianamente distantes entre si (separadas cada 1 cm) para permitir un flujo expedito de vapor y para impedir que algunas bolsas no sean efectivamente pasteurizadas. Luego el tnel se mantiene a 85C durante 8 horas y se permite que la temperatura baje lentamente hasta los 40C que es cuando el tnel es abierto. Este sistema disminuye considerablemente la carga de agentes que pueden causar contaminaciones, sin embargo, slo se recomienda para sustratos con baja suplementacin, es decir que tienen una proporcin baja de aditivos orgnicos e inorgnicos nitrogenados y polisacridos o azcares simples. Para sustratos con alta suplementacin es recomendable esterilizar los sustratos en Autoclaves.

Foto 2 Tnel de Pasteurizacin de 2 mts2 con su caldera generadora de vapor

En resumen ambos sistemas presentan ventajas y desventajas que son indicadas en la Figura 1. Todas estas consideraciones deben ser analizadas seriamente al momento de decidir que sistema se va a implementar, sin embargo, es lgico que un plantel pequeo que va a producir con baja tecnologa slo necesita habilitar un pasteurizador de 3 a 4 mts3 con una pequea caldera de 10 a 20 KVH. y al contrario, un plantel mayor con un flujo de produccin por sobre las 3 toneladas de producto fresco mensual es absolutamente inviable que trate sus sustratos por pasteurizacin ya que se requerira de por lo menos unas tres unidades o tneles de 4 mts3 para cubrir todas las necesidades.

www.micotec.cl informacion@micotec.cl 24 de Julio del 2004