FICHAS TECNICAS DATOS UTILES PARA LA MICROEMPRESA RURAL Elaboracin de Aj Encurtido en Vinagre.

El Aj Encurtido en Vinagre es una alternativa para quien emplea Aj fresco en las preparaciones culinarias o lo consume directamente, ya que presenta caractersticas diferentes al Aj fresco, cambiando su textura, sabor y aroma, propiedades entregadas por la accin del cido orgnico. La adicin de cidos orgnicos, como el cido actico (vinagre) es una forma comn de conservar frutas y hortalizas, aplicable a escala artesanal. Cuyo objetivo es llegar a un pH 3.50 para obtener caractersticas de agradable sabor y textura, debido al cido lctico que es producido mediante la accin de microorganismos presentes en la materia prima. 1 MATERIA PRIMA. Aj verde o rojo de variedades picantes, o dulces: aj cachucha y aj Chaild dulces. Sanos, adems de ser uniformes en tamao, para obtener una presentacin adecuada del producto terminado. Vinagre o vinagre aromatizado.
Siempre se debe tener presente que para elaborar un buen producto, se debe emplear materias primas de la mejor calidad posible.

2 MATERIALES. Cuchillos en buen estado, descartar o limpiar adecuadamente los que presenten oxidacin. Bandejas, para poner productos. Envases de vidrio con tapa metlica hermtica. Pesa, para rendimientos. Olla de acero inoxidable con rejilla (tipo parrilla) en el fondo. Fuente de calor.

3 PROCESAMIENTO.

3.1 Recepcin y pesado. La materia prima se pesa para establecer los rendimientos
industriales.

3.2 Lavado y seleccin de los frutos. Se selecciona separando el material extrao, los

frutos daados y los de color desuniforme. Los seleccionados de lavan con abundante agua potable, se debe cuidar que el lavado no sea excesivo, ya que se eliminaran los microorganismos necesarios para la produccin de cido lctico, responsable de la textura y sabor del producto.

3.3 Cortes longitudinales de los frutos. Los frutos seleccionados son cortados

longitudinalmente desde ms debajo de la zona del cliz, permitiendo la separacin de las semillas y la limpieza interior del fruto.

3.4 Eliminacin de semillas. Se realizan entre 3 y 4 cortes, se eliminan las semillas. No

se les deben sacar las venas seminales porque son las que le otorgan la fuerza picante a los frutos.

3.5 Lavado. Se lava con agua potable eliminando semillas y materiales extraos. 3.6 Envasado de los frutos. Los frutos se colocan en envases previamente lavados y

secos, cuidando agregar en ellos una cantidad equivalente a un 60-70 % del peso drenado de los envases.

envases, estos se llenan con vinagre aromatizado o puro en caliente, a una temperatura no inferior a 90 C.

3.7 Llenado de envases con vinagre. Una vez que los frutos fueron colocados en los

y vinagre (lquido de empaque) se someten a un precalentamiento en bao Mara, se colocan los envases dentro de la olla con rejilla (parrilla) y se adiciona agua caliente hasta alcanzar el nivel del envase que cubra el producto, pero que no ingrese dentro del envase. Dicho precalentamiento es hasta que el contenido, incluyendo los slidos, alcance al menos los 85 C. este precalentamiento se realiza con los envases semitapados. (con las tapas sueltas)

3.8 Precalentamiento a no menos de 90 C. Los frascos llenos con los slidos del fruto

85 C como mnimo, se procese a sellar hermticamente los frascos.

3.9 Cerrado Hermtico. Una vez que el contenido de los envases haya alcanzado los

3.10 Esterilizacin. Una vez cerradas las tapas se aumenta la temperatura a 100 C y

se mantienen por 15 minutos. Tambin puede realizarse a temperaturas entre 90 y 100 C por 20 minutos. 3.11 Enfriado. Cuando el tiempo de esterilizado se ha cumplido, se procede a enfriar por rebalse de agua, hasta que la temperatura sea cercana a los 38 C. (temperatura superficial del envase)

almacenan para esperar un periodo de 15-20 das antes de su distribucin para consumo.

3.12 Etiquetado y almacenamiento. Los envases ya fros se secan, y se etiquetan y se

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Fuente: Gaetano Paltrinieri, Fernando Figuerola. 1998. Procesamiento de frutas y hortalizas mediante mtodos artesanales y de pequea escala. Oficina regional de la FAO para Amrica Latina y el Caribe, Santiago, Chile. 241 pginas.