Geschmackssache

Abenteuerlich essen gehen

Von Zeit zu Zeit speist man beim Alten gern. Denn der Blick auf lngst berholte Trends schrft den Blick fr die Errungenschaften einer wirklich modernen Kche.
er Besuch eines Restaurants mit traditionellerer Kche muss sich nicht auf solche mit brgerlichen oder regionalen Wurzeln beschrnken. Die Geschichte der Spitzenkche ist lngst so komplex, dass sich archologische Expeditionen auch schon in jene Gefilde lohnen, die noch gar nicht so alt sind, aber von der aktuellen Kche deutlich abweichen. Kche wie Gourmets knnen davon profitieren, wenn sie sich nicht im Selbstreferentiellen tagesaktueller Kche verlieren, deren Bezge selten mehr als einige Jahre alt sind. Dass der Blick auf jngst Verflossenes nicht immer das reinste Vergngen ist, sollte man in Kauf nehmen, um den Blick fr Definitionen zu schrfen, Aktuelles neu zu justieren oder Entwicklungslinien zu verfolgen. LAlban Chambon heit das Restaurant des berhmten Brsseler Hotels Metropole; es ist nach dem Erbauer des Hauses, dem franzsischen Architekten Alban Chambon (1847 bis 1928), benannt. Das Lokal hnelt mit seinem an italienisches Barock angelehnten Stil diversen Restaurants in Pariser Grandhotels und ruft dadurch die Belle poque, Damen im Abendkleid und Herren im Frack in Erinnerung. Das heutige Publikum wirkt darin pardon eher wie Mitarbeiter einer Einrichtungsfirma beim Probesitzen. Die Saalrunde des Kochs Dominique Michon und der routinierte Service pflegen auch das Bild einer kulinarischen Grande Maison, obwohl die Bewertungen der diversen Fhrer keineswegs allzu prchtig sind. Der Kchenchef gilt als Klassiker, aber mit einer Prise von Abenteuer, wie es die Hotelinformation nennt. Man wird indes bald Zweifel hegen, ob es sich um Abenteuer oder eher Abenteuerliches handelt. Das Amuse Bouche fllt zunchst einmal recht nahrhaft aus, weil die Menge an cremigem Tomatenmousse mit einem intensiven Basilikum-Granit und mit Schinken umwickeltem Gebck betrchtlich ist. Auch der Thunfischspie mit gefllter Zucchiniblte und einem mit Parmesan gratinierten Kartoffelpree samt Trffeln weist fr eine Vorspeise erstaunliches Volumen auf. Es gibt drei groe auf einen Getreidehalm gesteckte Wrfel, die auf einer Seite deutlich vom Grill markiert und auf der anderen Seite roh sind. Auf diese Weise bekommt man im Prinzip mehrere Zustnde gleichzeitig: die Rstnoten, das charakteristische Aroma eines durchgegarten Thunfisches und Thunfisch roh. Weil aber die Wrfel teilweise trocken sind, dominieren die gegarten Elemente. Der Rest ist schwaches Handwerk, weil von den Trffeln kaum etwas zu schmecken ist und sich die mit einer Pfifferlingzubereitung gefllte Zucchiniblte weitgehend aufgelst hat. Geradezu bizarr wirkt ein Tempuragebilde mit extrem dicker, leicht pampiger Kruste und einer quasi nicht wahrnehmbaren Zucchinifllung. Was bleibt, ist eine Art Schaustck, dem der innere Zusammenhang weitgehend fehlt. Bei den Cannelloni von Nordseegarnelen mit Grnspargel aus Pertuis, Schwertmuscheln, Herzmuscheln und einer Emulsion von Olivenl gibt es mit dem przise al dente gegarten Spargel und den Muscheln einige klare Produkte. Sie bleiben allerdings weitgehend allein, weil die Olivenlemulsion (unter Umstnden wegen zu viel aroma-schluckender Wrme) keine verbindende Prgnanz entwickeln kann und die verschrumpelten, mit einer dichten Crevettenfarce gefllten Cannelloni sensorisch eine Art Eigenleben entwickeln. Kche ohne Innenarchitektur knnte man das wohl nennen speziell, wenn man die eleganten, leichten, durchkomponierten Gebilde im Hinterkopf hat, mit denen uns viele deutsche Kche seit einigen Jahren erfreuen. Beim Steinbutt mit einer (zu) dicken Schicht gehackter Petersilie, gefllten Makkaroni und Muscheln juste ouvert trumpft Michon pltzlich mit einem sehr guten Produkt und adquater Garung auf vorausgesetzt, man rumt einen greren Teil der Petersilie beiseite. Auch die Muscheln und eine klassisch-smige Sauce gefallen, knnen aber empfindlich von den gummiartig zhen, teilweise angersteten gefllten Makkaroni gestrt werden. Nach diesem guten Fisch erschreckt die schwache Qualitt der Lammnsschen, die hier mit Avocadocreme, einem groen, mit gewrztem Reis gefllten Raviolo und krossen Zwiebeln serviert werden. Ein Fleisch mit einem solch faden Hintergrundgeschmack muss man heutzutage sonst kaum noch befrchten. Dazu kommen abermals handwerkliche und konzeptionelle Schwchen: Es bleibt unklar, welchen Nutzen ein mit Reis gefllter Raviolo hat zumal dann, wenn er auch noch ziemlich trocken ausfllt. Vllig abstrus ist der Einsatz kross gersteter Zwiebeln, die mit ihrer Intensitt jeden Zusammenhang zerstren. Isst man brgerlich-unsensibel und

schiebt Lamm, den leicht nordafrikanisch gewrzten Reis und die Zwiebeln zusammen, schmeckt man die Fadheit des Fleischs natrlich nicht mehr. Es ist bemerkenswert, wie gro mittlerweile die Distanz zwischen diesen noch vor wenigen Jahren gar nicht ungewhnlichen Kreationen und der modernen Kche geworden ist. Buchstblich alles ist besser geworden, weil man in den letzten Jahren endlich die Kche auf eine solide sensorische Basis gestellt hat. Natrlich gab es auch frher groe Kche, aber sie erscheinen aus heutiger Sicht mehr und mehr wie eine Art Zufallsprodukt, wie Individuen, bei denen Dinge zusammenkamen, die sie meist selbst nicht beschreiben konnten und die auch gern im Nebel diffuser Beschreibungen untergingen. Es kann sein das lie sich einmal angesichts der Arbeit von Joachim Wissler feststellen , dass wir die wirkliche Klassik erst heute erleben, weil wir nun die Bausteine einer guten Kche zusammenhaben. Zum Beispiel die Innenarchitektur, also durchdachte sensorische Bezge und eine Sensibilitt gegenber den Produkten, die endlich das Produkt in den Mittelpunkt stellt. JRGEN DOLLASE

Zeichnung Oliver Sebel