UNIVERSIDADE ESTADUAL DE FEIRA DE SANTANA DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA CURSO ENGENHARIA DE ALIMENTOS

NEREIDE SOUZA DE ARAJO

RELATRIO DE ESTGIO SUPERVISIONADO M. Dias Branco S.A. Indstria e Comrcio de Alimentos

FEIRA DE SANTANA - BA 2012

NEREIDE SOUZA DE ARAJO

RELATRIO DE ESTGIO SUPERVISIONADO NEREIDE SOUZA DE ARAJO

Relatrio apresentado para a Disciplina de Estgio Supervisionado do curso Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Feira de Santana - UEFS

Orientador: Prof. Ms. Ricardo Santos Nascimento Co-Orientadora: Eng Poliana Arajo Feitosa Cavalcanti

FEIRA DE SANTANA BA 2012 2

TERMO DE APROVAO NEREIDE SOUZA DE ARAJO

RELATRIO DE ESTGIO SUPERVISIONADO

Aps a exposio da discente Nereide Souza de Arajo, matrcula n 042111157-0, o Estgio Supervisionado realizado foi julgado e aprovado como requisito parcial para a obteno do grau de Bacharel em Engenharia de Alimentos, pelos professores da Universidade Estadual de Feira de Santana UEFS e co-orientadora abaixo assinados.

Coordenador de Estgio:

______________________________ Prof. Dr. Pablo Rodrigo Fica Piras

Prof. Orientador :

_______________________________ Prof. Ms. Ricardo Santos Nascimento

Co-Orientadora:

______________________________ Eng Poliana Arajo Feitosa Cavalcanti

Feira de Santana Ba, ______/______/______.

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE FEIRA DE SANTANA DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

RELATRIO DE ESTGIO SUPERVISIONADO

IDENTIFICAO

Aluna: Nereide Souza de Arajo. Matrcula: 042111157-0. Empresa: M. Dias Branco S.A. Indstria e Comrcio de Alimentos. Setor de realizao do estgio: Apoio a Produo de Biscoitos e Controle de Qualidade. Perodo: 12/09/11 - 30/03/2012 Carga horria: 870h Orientao na Empresa: Eng Poliana Arajo Feitosa Cavalcanti. Cargo: Monitora de Fabricao Fbrica de Biscoitos.

ATESTADO DE REALIZAO DE ESTGIO SUPERVISIONADO

Atesto, para comprovao do Estgio Supervisionado, que a aluna Nereide Souza de Arajo, estagiou na M. Dias Branco S.A Indstria e Comrcio de Alimentos, filial Grande Moinho Aratu (GMA) nos setores de Produo/Qualidade, durante o perodo de 12 de setembro de 2011 a 30 de maro de 2012, com carga horria de 870h.

Salvador-Ba, 30 de maro de 2012

Eng Poliana Arajo Feitosa Cavalcanti Co-Orientadora

Universidade Estadual de Feira de Santana PLANO DE ESTGIO

A estudante do curso Engenharia de Alimentos, NEREIDE SOUZA DE ARAJO, matrcula: 042111157-0, desenvolveu durante seu estgio na M. Dias Branco S.A. Indstria e Comrcio de Alimentos as seguintes atividades: ATIVIDADES DESCRIO DAS ATIVIDADES Acompanhamento preenchimento Participao da Equipe APPCC correto peridico dos do

formulrios

referentes manuteno ao programa APPCC; Acompanhamento de no-conformidades; Participao de Auditorias Internas de manuteno do sistema APPCC.

Suporte s atividades realizadas no setor de Qualidade

Elaborao de Instrues Operacionais dos Equipamentos de fabricao de Biscoitos. Realizao de treinamento de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) oferecido aos colaboradores;

Realizao de treinamentos de colaboradores

Realizao de treinamento de Boas Prticas de Fabricao aos colaboradores; Treinamento sobre o cumprimento das Instrues Operacionais dos Equipamentos.

ATIVIDADES Participao da Equipe APPCC

DESCRIO DAS ATIVIDADES Acompanhamento preenchimento correto peridico dos do

formulrios

referentes manuteno ao programa APPCC; Acompanhamento de no-conformidades; Participao de Auditorias Internas de 6

manuteno do sistema APPCC.

Suporte s atividades realizadas no setor de Qualidade

Elaborao de Instrues Operacionais dos Equipamentos de fabricao de Biscoitos. Realizao de treinamento de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) oferecido aos colaboradores;

Realizao de treinamentos de colaboradores

Realizao de treinamento de Boas Prticas de Fabricao aos colaboradores; Treinamento sobre o cumprimento das Instrues Operacionais dos Equipamentos.

Nereide Souza de Arajo Estagiria

Eng Poliana Arajo Feitosa Cavalcanti Co-orientadora

Misso do estgio: Proporcionar estagiria aplicao de seus conhecimentos tericos e aquisio de experincia prtica, a qual fundamental para sua atuao como profissional de Engenharia de Alimentos.

APROVAO Co-Orientadora Nome: Poliana Arajo Feitosa Cavalcanti Assinatura: Data: Estagirio Nome: Nereide Souza de Arajo Assinatura: Data:

DEDICATRIA

Aos meus pais, Nora Ney Souza de Arajo e Carlos Pereira de Arajo, pelo incentivo, pela credibilidade investida em mim e por se disporem sempre a financiar meus sonhos.

AGRADECIMENTOS A Deus, pela fora espiritual para a realizao desse trabalho. minha amada Me, pela dedicao de estar sempre ao meu lado nas horas mais difceis, acreditando que eu poderia ir sempre mais longe. A meu querido Pai, pelo eterno orgulho de nossa caminhada, pelo apoio, compreenso, ajuda, e, em especial, por todo carinho ao longo deste percurso, espero que continue sempre olhando por mim e iluminando meus passos, onde quer que o senhor esteja. Painho, obrigada! Aos meus irmos Dudu e Cleitinho, pelo carinho e pela grande ajuda, nunca deixaram de me apoiar e de acreditar em mim. minha linda tia Nalon, que acredita tanto em mim, de forma to emocionante e convincente, que o mundo todo parece acreditar junto com ela. minha prima Luisa, ela detentora do melhor corao do mundo, obrigada por estar ao meu lado nesta reta final. Aos meus amigos e colegas de curso, pela cumplicidade, ajuda e amizade. Ao professor Ricardo e ao professor Pablo, pela pacincia, ajuda e compreenso. Aos companheiros e amigos da M. Dias Branco, que durante todo o estgio me fizeram crescer, amadurecer e aprender coisas novas a cada dia. Em especial a Wellington (leal e dedicado), Poli (inteligente, objetiva e uma amor de pessoa, obrigada por tornar essa etapa final menos rdua na minha vida), Lu (amiga inquestionvel para todos os momentos), Fabi (compreensiva, doce, humilde e confivel), Zeni (sincera), Vitor (sincero at demais), Marcelo (colaborativo e receptivo) e por ltimo, mas no menos importante, no poderia esquecer de citar Seu Eduardo, a pessoa mais brilhante que j conheci na vida!

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Enfim, agradeo a todos que, direta ou indiretamente, fizeram parte, acreditaram e contriburam para mais esta vitria, que seja o incio de muitas outras. Muito obrigada! Nereide.

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O sucesso nasce do querer, da determinao e persistncia em se chegar a um objetivo. Mesmo no atingindo o alvo, quem busca e vence obstculos, no mnimo far coisas admirveis. Jos de Alencar

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RESUMO Biscoitos so definidos como o produto obtido pelo amassamento e cozimento convenientes de massa preparada com farinhas, amidos, fculas (fermentadas ou no) e outras substncias alimentcias. o alimento de uso universal, dirio, fazendo parte do desjejum, lanches, entre outros. Nos dias atuais todas as empresas, incluindo as de biscoitos, buscam qualidade em seus produtos ou servios, caso contrrio tero pouca chance de sobrevivncia e muito menos de crescimento, pois no sero competitivas. A busca pelo fornecimento de produtos e/ou servios com qualidade deve ser alvo de qualquer empresa. Partindo deste princpio, a M. Dias Branco S.A. Indstria e Comrcio de Alimentos, fundada h mais de 60 anos, atuando na fabricao, comercializao e distribuio de produtos alimentcios derivados do trigo, especificamente biscoitos e massas, farinha e farelo de trigo, bem como de margarinas e gorduras vegetais, optou no passado em controlar a qualidade de seus produtos, atravs da implantao do Sistema APPCC. A monitorao do Programa foi o principal objetivo do estgio. O estgio foi desenvolvido no setor de Apoio a Produo de Biscoitos e na rea de Controle de Qualidade da unidade Grande Moinho Aratu (GMA), em que a estagiria acompanhou a produo de biscoitos, os equipamentos utilizados, em que ajudou na elaborao de Instrues Operacionais dos mesmos, fez o monitoramento do Sistema APPCC, inclusive realizou treinamentos peridicos sobre o sistema de qualidade junto aos colaboradores da empresa. Este relatrio abordar sobre o processamento de biscoito, os equipamentos utilizados, dar uma viso geral do mercado nacional de biscoitos e relatar as atividades realizadas durante o estgio. Palavras Chaves: Processamento de biscoitos, Sistema APPCC, Instrues Operacionais.

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ABSTRACT Biscuit are defined as the product obtained by kneading and baking dough prepared with the appropriate flour, starch (fermented or otherwise) and other foodstuffs. It is the food of universal use, daily part of breakfast, snacks, among others. Nowadays all companies, including biscuits, seek quality in their products or services, otherwise they will have little chance of survival let alone growth, they will not be competitive. The search for the supply of products and / or service quality should be the target of any company. On this basis, M. Dias Branco S.A. Indstria e Comrcio de Alimentos, founded over 60 years, working in manufacturing, marketing and distribution of food products derived from wheat, especially biscuits and pasta, flour and wheat bran, as well as margarine and vegetable fats, opted in the past to control the quality of their products through the implementation of HACCP. The monitoring program was the main objective of the internship. The stage was developed in the sector to Support Production of biscuits and the area of Quality Control Unit Grande Moinho Aratu (GMA), in which the trainee followed the production of biscuits, equipment used, which helped in the preparation of Operating Instructions thereof, made the monitoring of HACCP, including training conducted regularly on the quality system with employees of the company. This report will focus on the processing of biscuit, equipment used, will give an overview of the domestic biscuit and report its activities during the internship. Keywords: Processing of biscuit, HACCP, Operating Instructions.

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Sumrio

1. Introduo................................................................................................................................18 1.2. Objetivos...............................................................................................................................20 1.2.1. Objetivo Geral....................................................................................................................20 1.2.2. Objetivo Especfico.............................................................................................................20 2. Descrio da empresa.............................................................................................................21 2.1. Perfil Corporativo...................................................................................................................21 2.2. Histrico................................................................................................................................24 3. Reviso de Literatura...............................................................................................................26 3.1. Trigo......................................................................................................................................26 3.1.1. Mercado de Trigo...............................................................................................................29 3.2. Biscoito..................................................................................................................................32 3.2.1. Histria...............................................................................................................................32 3.2.2. Classificao dos Biscoitos................................................................................................34 3.2.3. Mercado e a Indstria de Biscoitos no Brasil.....................................................................35 3.3. Ingredientes Utilizados em Biscoitos.....................................................................................41 3.3.1. Farinha de Trigo.................................................................................................................41 3.3.2. Amido.................................................................................................................................42 3.3.3 Gordura...............................................................................................................................42 3.3.4. Lecitina...............................................................................................................................44 3.3.5. gua...................................................................................................................................45 3.3.6. Extrato de Malte.................................................................................................................46 3.3.7. Acar................................................................................................................................46 3.3.8. Acar Invertido.................................................................................................................47 15

3.3.9. Leite e seus Derivados.......................................................................................................48 3.3.10. Fermento Biolgico..........................................................................................................49 3.3.11. Enzimas............................................................................................................................50 3.3.12. Agentes Qumicos............................................................................................................50 3.3.13. Corantes...........................................................................................................................52 3.3.14. Outros...............................................................................................................................53 3.4. Processamento do Biscoito...................................................................................................54 3.4.1. Fluxograma de Produo do Biscoito................................................................................54 3.4.2. Descrio das Etapas do Processamento do Biscoito.......................................................55 3.4.2.1. Mistura e formao da massa.........................................................................................55 3.4.2.2. Fermentao...................................................................................................................57 3.4.2.3. Formao do biscoito......................................................................................................58 3.4.2.4. Forneamento...................................................................................................................66 3.4.2.1. Resfriamento...................................................................................................................67 3.4.2.1. Recheamento..................................................................................................................67 3.4.2.1. Embalagem.....................................................................................................................68 3.5. Controle de Qualidade na indstria de alimentos.................................................................68 3.5.1. Auditoria da Qualidade.......................................................................................................71 3.5.2. Pr-requisitos para implantao do sistema APPCC.........................................................71 3.5.2.1. Boas Prticas de Fabricao..........................................................................................72 3.5.2.2. Procedimentos Operacionais Padronizados...................................................................73 3.5.3. Histrico do Sistema APPCC.............................................................................................74 3.5.4. Conceitos preliminares.......................................................................................................76 3.5.5. Sistema APPCC.................................................................................................................79 4. Atividades Desenvolvidas........................................................................................................85 4.1. Ambientao e Conhecimento da Empresa..........................................................................87 16

4.2. Ambientao com os formulrios do APPCC........................................................................88 4.3. Monitoramento dos formulrios do APPCC..........................................................................88 4.4. Treinamentos dos colaboradores no sistema APPCC..........................................................89 4.5. Participao em auditoria interna de APPCC no setor de biscoitos.....................................89 4.6. Elaborao de Instrues Operacionais dos equipamentos utilizados na fabricao de Biscoitos.......................................................................................................................................90 5. Consideraes Finais...............................................................................................................90 6. Referncias Bibliogrficas........................................................................................................91

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1. Introduo Qualquer que seja a sua origem, atualmente, o biscoito um produto consumido internacionalmente por todas as classes sociais. Cada pas tem, naturalmente, sua preferncia por determinada classe, que, tomadas em conjunto, formam uma extensa seleo de formas, tamanhos, tipos e sabores (MORAES, 2010). A indstria brasileira de biscoitos apresentou no final do ltimo sculo um quadro de grandes mudanas, com a instalao e ampliao de diversos fabricantes, causadas por transformaes na cadeia produtiva do trigo. De acordo com Monteiro (1996) no incio da dcada de 90 ocorreu uma grande expanso em funo principalmente da desregulamentao do setor, da abertura do mercado e da introduo do plano Real. Porm na metade dos anos 90 o mercado encontrava-se saturado de fabricantes de biscoitos, e a sobrevivncia das organizaes dependia fundamentalmente de sua competncia na gesto de seus negcios. Segundo a ABIMA - Associao Brasileira das Indstrias de Massas Alimentcias, uma consequncia bastante perceptvel pelo consumidor neste mercado, foi a necessidade das empresas lanarem novos produtos, uma vez que, com suas capacidades instaladas ociosas, comearam a buscar alternativas para conquistar o mercado (ABIMA, 2012). Em 1994, com a implantao do plano Real, o consumidor brasileiro passou a comprar mais alimentos industrializados, logo nos primeiro anos a demanda por biscoito aumentou em quase 50%. A indstria respondeu, aumentando sua capacidade instalada em quantidade superior a tal crescimento, j antecipando necessidades futuras (MONTEIRO; MARTINS, 2005). Atualmente, as indstrias de biscoito tm como uma de suas metas, a diminuio das perdas ocorridas no processo de produo, enfocando os programas de qualidade e desperdcio como primordiais para o decrscimo dessas perdas e dos custos envolvidos na produo. A qualidade hoje uma vantagem competitiva que diferencia empresas do mesmo ramo, pois os consumidores esto cada vez mais exigentes em relao sua expectativa no momento de adquirir um determinado produto. Logo, as empresas que no estiverem preocupadas com a busca pela qualidade podero ficar margem do mercado consumidor. Quando se fala em qualidade para a indstria de alimentos, o aspecto segurana do produto sempre um fator determinante, pois qualquer problema pode comprometer a sade do consumidor (FIGUEIREDO; COSTA NETO, 2001). Sabe-se que os alimentos podem ter um efeito benfico ou malfico sobre a sade das pessoas. Portanto, a proteo da sade pblica envolve o controle de qualidade dos alimentos, antes de serem consumidos. O nmero e a severidade de casos de enfermidades transmitidos 18

por alimentos aumentaram muito na ltima dcada. Os cientistas americanos estimaram que cerca de trinta e trs milhes de casos de doenas ocorrem anualmente nos Estados Unidos por conta dos alimentos. Alm disto, so inmeros os casos de doenas crnicas como alergias e neoplasias (FILHO; SANTOS, 1995). Modernamente observa-se em todo o mundo um rpido desenvolvimento e aperfeioamento de novos meios e mtodos de deteco de agentes de natureza biolgica, qumica e fsica causadores de molstias nos seres humanos e nos animais, passveis de veiculao pelo consumo de alimentos, motivo de preocupao de entidades governamentais e internacionais voltadas sade pblica. Ao mesmo tempo, avolumam-se as perdas de alimentos e matrias-primas em decorrncia de processos de deteriorao de origem microbiolgica, infestao por pragas e processamento industrial ineficaz, com severos prejuzos financeiros s indstrias de alimentos, rede de distribuio e aos consumidores. Face a este contexto, s novas exigncias sanitrias e aos requisitos de qualidade, ditados tanto pelo mercado interno quanto pelos principais mercados internacionais, o governo brasileiro, juntamente com a iniciativa privada, vem desenvolvendo, desde 1991, a implantao em carter experimental do Sistema de Preveno e Controle, com base na Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle- APPCC, do ingls "HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS - HACCP". Este Sistema uma abordagem cientfica e sistemtica para o controle de processo, elaborado para prevenir a ocorrncia de problemas, assegurando que os controles so aplicados em determinadas etapas no sistema de produo de alimentos, onde possam ocorrer perigos ou situaes crticas (BRASIL, 1998).

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1.1.

Objetivos

1.1.1. Objetivo Geral Descrever as atividades realizadas e experincias adquiridas durante a elaborao dos Procedimentos Operacionais Padronizados de todos os equipamentos da fbrica, como tambm nos treinamentos e no monitoramento do Sistema APPCC e das Boas Prticas de Fabricao no Estgio Supervisionado na M. Dias Branco S.A. Indstria e Comrcio de Alimentos, filial Grande Moinho Aratu (GMA). 1.1.2. Objetivos Especficos Compreender, acompanhar e analisar os procedimentos de manuseio dos equipamentos utilizados na fabricao de biscoitos; Aplicar os conhecimentos adquiridos durante a graduao nas atividades cotidianas da indstria; Auxiliar no monitoramento do Sistema APPCC e das Boas Prticas de Fabricao na linha de produo de biscoitos; Desenvolver a capacidade de liderana, gesto de pessoas e de processos.

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2. Descrio da empresa A M. Dias Branco Indstria e Comrcio de Alimentos, fundada h mais de 60 anos, atua na fabricao, comercializao e distribuio de produtos alimentcios derivados do trigo, especificamente biscoitos e massas, farinha e farelo de trigo, bem como de margarinas e gorduras vegetais. A misso da Companhia desenvolver, produzir e distribuir alimentos confiveis, saudveis e saborosos, gerando valor aos acionistas, com responsabilidade social e respeito ao meio ambiente (M. DIAS BRANCO, 2012). 2.1. Perfil Corporativo A M. Dias Branco Indstria e Comrcio de Alimentos lder nacional nos mercados de biscoitos e de massas no Brasil, em termos de volume de vendas (em toneladas) e em faturamento (em R$). Sendo que tambm possui uma participao relevante no mercado brasileiro de farinha e farelo de trigo, uma das suas principais matrias-primas, no qual acredita estar entre os trs maiores participantes, em termos de volume de consumo, medido em toneladas. Alm disso, desde 2002, a Companhia atua na produo e comercializao de margarinas e gorduras vegetais, destinando parte da produo para seu processo produtivo de biscoitos e massas. O Brasil o seu principal mercado, e foi responsvel por 99,8% da receita lquida da Companhia em 2010. A M. Dias Branco produz a maior parte das duas principais matrias-primas utilizadas na produo das suas massas e biscoitos: farinha de trigo (cerca de 70% do consumo) e gorduras vegetais (cerca de 50% do consumo). Essa estratgia de negcio proporciona significativos ganhos de sinergia operacional e integrao de processos. Essa cadeia produtiva integrada lhe permite um melhor planejamento da sua produo, maior garantia da qualidade dos seus produtos e melhor administrao de seus custos, aumentando sua capacidade de praticar preos competitivos. Possui 12 unidades fabris localizadas em sete Estados do Pas, que esto preparadas para a fabricao de vasta gama de produtos, o que lhe d relevante flexibilidade na definio do produto a ser fabricado dependendo do mercado consumidor onde a unidade estiver instalada, dos custos de logstica e incentivos fiscais aplicveis a cada unidade fabril, sendo elas: Adria - RS, Grande Moinho Aratu - BA, Basilar - SP, Grande Moinho Tamba - PB, Zabet SP, Moinho Dias Branco - CE, GME - CE, Grande Moinho Potiguar - RN, Isabela - RS, Fbrica Fortaleza - CE, Vitarella - PE e Pelgio Oliveira S.A., conhecida com o nome fantasia de Estrela, aquisio mais recente da M. Dias Branco, localizada em Maracana - CE. 21

Tem investido em tecnologia de ponta ao longo dos anos e conta com diversas linhas de produtos sob as marcas Richester, Fortaleza e Vitarella - lderes de mercado nas regies Nordeste e Norte - e sob as marcas Adria, Isabela, Basilar e Zabet - lderes nas regies Sul e Sudeste do Brasil, o que lhe d flexibilidade e permite oferecer uma variedade de produtos para mercados consumidores com demandas diferentes, a preos competitivos. Possui ainda a marca Pilar contribuindo para o aumento de sua capacidade competitiva e presena na regio Nordeste. Teve expressivo crescimento nos volumes de sua produo em decorrncia da ampliao de sua capacidade produtiva e do aumento de seu nvel de utilizao nos ltimos anos, alm das aquisies realizadas, o que refletiu diretamente em suas vendas, principalmente entre os anos de 2006 a 2010 Atualmente, as cinco maiores empresas do segmento de biscoitos (M. Dias Branco, Nestl, Marilan, Nabisco e Bauducco) possuem 41,2% do mercado brasileiro, em junho de 2006 (M. DIAS BRANCO, 2012). A tabela 1 mostra a participao de mercado dos competidores no setor de biscoitos nacional e o das regies Nordeste e Sudeste do Pas para o perodo indicado. Observe que a empresa Pilar e Pelgio ainda no tinham sido incorporadas ao grupo M. Dias Branco:

Tabela 1: Participao de mercado em termos de volume vendido no setor de biscoitos em 30 de junho de 2006.
Fonte: M. Dias Branco, 2012.

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(1) Regio I - Minas Gerais, Esprito Santo e Interior do Rio de Janeiro; (2) Regio II rea metropolitana do Rio de Janeiro; (3) Regio III rea metropolitana de So Paulo; (4) Regio IV Interior de So Paulo.

Com a compra da Pelgio Oliveira S/A, a M. Dias Branco amplia a liderana no segmento de massas e biscoitos no Brasil, passando de 24,7% para 25,3% do mercado nacional de biscoitos e de 24,5% para 25,2% do mercado nacional de massas alimentcias (LEAL, 2011). A tabela 2 mostra informaes sobre a produo de 10 unidades da M. Dias Branco no ano de 2005:

Farinha Biscoitos Massas de Trigo Fbrica Fortaleza Moinho Dias Branco GME Diviso de Gorduras e Margarinas Especiais Grande Moinho Potiguar Grande Moinho Aratu GMT Grande Moinho Tamba So Caetano do Sul Bento Gonalves Jaboticabal Lenis Paulistas Capacidade Total de Produo Produo Total Nvel de Utilizao de Capacidade 158,0 56,7 33,6 28,8 277,1 194,7 70,3% 61,6 36,0 64,1 31,1 54,0 10,8 50,4 308,0 153,1 49,7% 384,8 174,1 386,6 104,5 1050 663,4 63,2%

Gorduras, Margarinas e Cremes Vegetais 78,0 78,0 53,1 68,1%

Total

219,6 384,8 78,0 210,1 507,4 135,6 54,0 44,4 50,4 28,8 1.713,1 1064,3 62,1%

Tabela 2: Informaes Operacionais das Unidades Produo em toneladas das Unidades.

Fonte: M. Dias Branco, 2012.

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A tabela 3 traz as informaes de localizao e rea de algumas unidades da M. Dias Branco.

Unidade
Fbrica Fortaleza GME Diviso de Gorduras e Margarinas Especiais GMP Grande Moinho Potiguar Moinho Dias Branco GMA Grande Moinho Aratu GMT Grande Moinho Tamba Jaboticabal So Caetano do Sul Lenis Paulistas Natal - RN Fortaleza - CE Salvador - BA 33.678 20.519 368.982 9.107 9.655 117.726 Fortaleza - CE 53.332 19.535

Localizao
Eusbio - CE

rea Total (em m)

508.050

rea Construda (em m)

99.716

Cabedelo - PB Jaboticabal - SP So Caetano do Sul - SP Lenis Paulistas -SP

37.489 21.600 14.671 10.428

26.438 19.238 9.777 10.428

Tabela 3: Informaes Operacionais de Algumas Unidades reas das Unidades.

Fonte: M. dias Branco, 2012.

Observe que tanto na tabela 2 como na 3, faltam informaes a respeito da empresa Pelgio Oliveira S.A., por ainda ser extremamente recente a aquisio da mesma, algumas informaes ainda so escassas (M. DIAS BRANCO, 2012). 2.2. Histrico Desde a dcada de 40, o idealizador da Companhia, o Sr. Manuel Dias Branco, j explorava, no Estado do Cear, atividades ligadas panificao e fabricao de biscoitos, com utilizao de tcnicas artesanais. A partir de 1953, com a entrada do Sr. Francisco Ivens de S Dias Branco na sociedade ento conhecida como M. Dias Branco & Cia. Ltda., novas diretrizes passaram a ser adotadas nos negcios, cujos investimentos passaram a ser concentrados na produo industrial e no comrcio de biscoitos e massas. Em 1961, a Companhia foi constituda sob a forma de uma sociedade por aes de capital fechado e, em 1980, foram iniciadas as atividades na nova sede da Fbrica Fortaleza. 24

Por ocasio da abertura econmica do Brasil, inclusive do mercado de trigo, ocorrida em 1990, iniciou-se um novo ciclo de crescimento dos seus negcios. Em 1992, a Companhia inaugurou o Moinho Dias Branco, no Estado do Cear, seu primeiro moinho de trigo e conquistou posio de destaque nesse segmento, sendo que em 2006, vendeu para seus clientes 52% de sua produo total. Em 2000, a Companhia inaugurou o Grande Moinho Potiguar (moinho de trigo e fbrica de massas), no Estado do Rio Grande do Norte. Em meados de 2002, perseguindo uma poltica de verticalizao de insumos e de ingresso em novos segmentos, a M. Dias Branco inaugurou a Diviso G.M.E., no Estado do Cear, uma unidade produtora de gorduras vegetais, margarinas e cremes vegetais, tornando-a auto-suficiente tambm em relao ao segundo principal insumo da produo de biscoitos: as gorduras vegetais. A referida unidade produz, em usina prpria, todo o hidrognio necessrio ao seu processo produtivo. Em 2003, a M. Dias Branco inaugurou o Grande Moinho Aratu, no Estado da Bahia (complexo industrial que compreende um moinho de trigo, uma fbrica de biscoitos e de massas, alm de um terminal porturio de gros, o qual controlado por DIBRA Participaes Ltda), devido a posio estratgica tanto para recebimento de matrias-primas tais como trigo argentino, quanto para distribuio, e adquiriu o controle acionrio da Adria, tradicional fabricante de massas e biscoitos, lder nas regies Sudeste e Sul do Pas, o que lhe proporcionou maior presena em tais regies. Com a aquisio da Adria, as marcas Adria, Basilar, Isabela e Zabet somaram-se s suas marcas Richester e Fortaleza, passando a atingir um leque ainda maior de consumidores em todo o Pas. Nesse mesmo ano, inaugurou o Moinho Tamba, que tambm produz farinha de trigo e massas. Em abril de 2008 a M. Dias Branco adquiriu a Indstria de Alimentos Bomgosto Ltda. (a "Vitarella"). A empresa adquirida iniciou suas atividades em 1993, produzindo e comercializando massas e biscoitos em sua unidade industrial localizada em Pernambuco, sob as marcas Vitarella e Treloso, entre outras. A aquisio realizada est de acordo com a estratgia de consolidao j divulgada ao mercado, destacando-se nesse racional a marca forte, com atuao em reas onde a participao da M. DIAS BRANCO no era predominante, o bom sistema de distribuio e a capacidade de crescimento com baixo nvel de investimento. Em abril de 2011 a M. DIAS BRANCO adquiriu a NPAP ALIMENTOS S.A. (a "Pilar"), localizada em Recife-PE. A operao contribuiu para a ampliao de sua liderana nacional nos segmentos de massas e biscoitos, alm de proporcionar o aumento de sua capacidade competitiva e presena na regio Nordeste (M. DIAS BRANCO, 2012). 25

Em dezembro de 2012 a M. Dias Branco adquiriu a empresa Pelgio Oliveira S.A., localizada na cidade de Maracana - CE. A aquisio envolve as marcas "Estrela", "Pelggio", "Salsito" e "A Estrela", sendo que a produo anual das marcas de 87,6 mil toneladas de biscoitos, 51,6 mil toneladas de massas e 7 mil toneladas de snacks e bolos. A Estrela fechou 2010 com receita lquida de R$ 190,6 milhes (FOLHA.COM, 2012). Aps mais de sessenta anos de existncia, a M. DIAS BRANCO hoje uma empresa com cobertura nacional, lder de mercado no seu segmento de atuao, com processo produtivo verticalizado, marcas fortes, sistema de distribuio com grande penetrao no micro e pequeno varejo, flexibilidade de produo, certificaes que asseguram a qualidade de processos e produtos, alm de uma equipe de executivos experientes e alinhada com os interesses de seus acionistas (M. DIAS BRANCO, 2012).

3. Reviso de Literatura

3.1.

Trigo O trigo deve ter sido uma das primeiras culturas tentadas pelos portugueses no Brasil. A

histria do trigo no Brasil teve incio em 1534, quando as naus de Martim Afonso de Sousa trouxeram as primeiras sementes de trigo para serem lanadas s terras da Capitania de So Vicente, de onde foi difundida por todas as capitanias, invadindo at a Ilha de Maraj, cujas plantaes tornaram-se, mais tarde, famosas (TRIGO, 2012). De acordo com a Instruo Normativa n 7, de 15 de agosto de 2001, do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, entende-se por trigo os gros provenientes das espcies Triticum aestivum L. e Triticum durum L. Da espcie Triticum durum L. obtm-se a smola a qual utilizada no fabrico de massas, enquanto o trigo da espcie Triticum aesticum L. se obtm a farinha que utilizada no fabrico do po, pastelaria e bolachas (ABRANCHES, 2012). Os testes reolgicos utilizados na anlise de qualidade do trigo pelo mercado so: Nmero de queda Falling Number (FN): Este mtodo mede a intensidade de atividade da enzima -amilase no gro, sendo o resultado expresso em segundos. Altos valores indicam baixa atividade dessa enzima, enquanto baixos valores indicam alta atividade, situao que comumente resulta do processo de germinao da espiga. Em clima quente e mido, durante a maturao do gro, a atividade de -amilase aumenta. Pes elaborados com farinha 26

que possuem alta atividade enzimtica (FN < 200 s) tendem a apresentar miolo escuro e pegajoso (MDENES; SILVA; TRIGUEROS, 2009). Teor de glten (glten seco e mido): Segundo Wiesir (2007 apud MDENES; SILVA; TRIGUEROS, 2009), o glten constitudo por uma massa viscoelstica tridimensional que proporciona as caractersticas fsicas e reolgicas de plasticidade, viscosidade e elasticidade importantes para a massa. O teste de glten fornece a medida quantitativa dessas protenas. Alveografia (fora do glten): Este teste simula o comportamento da massa na fermentao. As caractersticas viscoelsticas da farinha de trigo podem ser avaliadas por diferentes parmetros da alveografia. A energia de deformao da massa que comumente chamada de fora de glten (W) representa o trabalho de deformao da massa e indica a qualidade panificativa da farinha, este teste corresponde ao trabalho mecnico necessrio para expandir a bolha at a ruptura, expressa em 104 J. A expresso "fora de uma farinha" normalmente utilizada para designar a maior ou a menor capacidade de uma farinha de sofrer um tratamento mecnico ao ser misturada com gua. Tambm associada maior ou menor capacidade de absoro de gua pelas protenas formadoras de glten, combinadas capacidade de reteno do gs carbnico, resultando num bom produto final de panificao, ou seja, po de bom volume, de textura interna sedosa e de granulometria aberta (GUTKOSKI; NETO, 2002). A tenacidade (P) mede a sobrepresso mxima exercida na expanso da massa, expressa em mm, e corresponde a uma medida da capacidade de absoro de gua da farinha. A extensibilidade da massa (L) usada para predizer o volume do po, juntamente com o teor de protena e representa a capacidade de extenso da massa, sem que ela se rompa. Um alto grau de extensibilidade est associado a um baixo rendimento de farinha. A relao tenacidade/extensibilidade (P/L) expressa o equilbrio da massa. Para a fabricao de pes, o ideal so farinhas balanceadas com uma relao P/L entre 0,50 e 1,20, e para massas alimentcias secas, farinha tenaz (P/L > 1,21) (MDENES; SILVA; TRIGUEROS, 2009). O trigo classificado em 5 classes definidas em funo das determinaes analticas de Alveografia (fora de glten) e nmero de queda (Falling Number) conforme a tabela 4.

27

Fora do Glten Nmero de queda CLASSE (10-4 J) Mnimo Trigo brando Trigo po Trigo melhorador Trigo para outros usos Trigo Durum 50 180 300 Qualquer (Segundos) mnimo 200 200 250 < 200 250

Tabela 4: Classificao do trigo.

Fonte: Instruo Normativa n 7 do Ministrio da Agricultura (BRASIL, 2001).

A principal diferena entre eles reside na indicao do seu uso para determinado tipo de produto por meio da farinha que produz (MORETTO; FETT, 1999). Farinhas feitas de trigos brando, que contm menos que 12 % de protena de glten, so utilizadas para fazer produtos macios como bolos e bolachas. Farinhas de trigo po e/ou melhorador, que contm mais de 12% de protena so usadas para a fabricao de po (INSUMOS, 2012).

28

Produto Bolo Biscoitos "Crean Cracker" Po Francs Uso Domstico Po de Forma Massa Alimentcia

W(1) (10-4 J) 70-150 70-150 250-350 180-250 150-220 220-300 >200

P/L (2) 0,40-2,00 0,40-2,00 0,70-1,50 0,50-1,20 0,50-1,00 0,50-1,20 1,00-3,00

Nmero de Queda (Segundos) >150 >150 225-275 200-300 200-300 200-300 >250

(1) Fora geral de Glten, expressa em 10-4 Joules. (2) Relao entre tenacidade (P) e extensibilidade (L). OBS: os gros de trigo tambm podem ser usados na forma de mesclas, rao animal e outros usos. Tabela 5 - Usos Industriais do Trigo, sugeridos por produto, baseados nos valores de Alveografia (fora geral de glten), relao P/L e nmero de queda.
Fonte: Trigo, 2012.

3.1.1. Mercado de trigo O trigo de grande importncia para a economia do Brasil, devido ao elevado consumo de seus derivados, principalmente po, biscoito, macarro e farinha. No entanto, a produo nacional do gro no tem sido suficiente para atender a demanda, agravada pela grande quantidade de gros perdidos ou colhidos com qualidade inferior, decorrentes de ataque de insetos ou ocorrncia de chuvas no perodo da colheita (CARNEIRO, 2005). O Brasil importa o excedente de trigo demandado pelo mercado, em especial da Argentina. O trigo brasileiro sofre concorrncia dos subsdios concedidos pela Unio Europia, Estados Unidos e Canad. Na ausncia de subsdios, o Brasil seria competitivo neste setor, pois apesar de sofrer com aspectos climticos, que so menos favorveis que o clima de outros pases, e preos mais caros para alguns insumos, pode contar com duas safras anuais (M. DIAS BRANCO, 2012). A produo nacional de trigo em 2011 foi de 5.413,7 mil toneladas, 8% menor que a do ano anterior, quando a produo alcanou 5.881,6 mil toneladas. Dados do Ministrio da Agricultura mostram que a queda maior ocorreu no Paran, principal produtor nacional, que 29

colheu 858 mil toneladas a menos que na safra anterior, devido a problemas climticos, alm da rea plantada menor. J o Rio Grande do Sul investiu na cultura, expandindo a rea em 13,5% e cultivando mais variedades do tipo po e melhorador, demandadas pela indstria. Segundo o Ministrio, o cultivo dessas variedades teve aumento significativo, passando de pouco mais de 35% da rea na safra anterior, para mais de 90% na safra atual. Ao todo o Brasil cultivou 2.125,2 mil hectares de trigo esse no ano de 2011, 1,1% abaixo dos 2.149,8 mil hectares de 2010 (RURAL BR, 2011). A tabela 6 apresenta a significativa evoluo do mercado do trigo no Brasil entre 2004 e 2010 e a tabela 7 mostra a moagem de trigo em 2010 por estado/regio:

MOAGEM DE TRIGO TONELADAS ANO 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 TONELADAS 9.400.000 9.500.000 9.842.375 9.448.967 9.035.691 9.350.545 10.142.756

Tabela 6: Evoluo do mercado do trigo no Brasil.

Fonte: Abitrigo, 2012b.

30

Tabela 7: Moagem de trigo em 2010.

Fonte: Abitrigo, 2012b.

Paralelo evoluo da moagem do trigo no Brasil, houve um grande crescimento da demanda domstica, o que criou um gradual aumento da dependncia do Brasil em relao ao trigo importado (M. DIAS BRANCO, 2012). A figura 1 apresenta a importao brasileiro de trigo nos perodos indicados:

Figura 1: Importao de Trigo em 2008-2009-2010-2011-2012 ( t ).

Fonte: Abitrigo, 2012b.

31

A tabela 8 apresenta a Oferta e Demanda de trigo brasileiro de 2004 at 2009:

Oferta e Demanda de Trigo - Brasil (volume em milhes de toneladas) Safra Estoque inicial Produo Importao Consumo total Exportao Estoque final 2004/05 1,37 5,85 5,31 10,2 0,01 2,32 2005/06 2,32 4,87 6,27 10,68 0,79 1,99 2006/07 1,99 2,23 7,81 10,26 0,02 1,75 2007//08 1,75 3,82 6,89 10,31 0,75 1,41 2008/09 1,55 6,03 5,35 10,86 0,45 1,61

Tabela 8: Oferta e Demanda de Trigo no Brasil.

Fonte: United States Department of Agriculture (USDA, 2012).

3.2

Biscoito

3.2.1 Histria A palavra biscoito deriva de termos latinos semelhantes (do latim bis coctus ou do francs bi-cuire), que significam "cozido duas vezes", visto que, sua fabricao envolveria o cozimento da massa por duas vezes, com a finalidade de conservar o produto por mais tempo sem estragar (SEBRAE, 2008c). A origem do biscoito se confunde com a prpria histria da humanidade (SEBRAE, 2008b). Segundo as lendas, os antigos comiam gros crus, moendo-os lentamente e triturando com os dentes, com isso surgiu a idia de se amassar os gros entre duas pedras, misturando gua quela massa e sec-la ao fogo, tornando-a numa pasta seca e dura. Este processo foi sem dvida um grande progresso no sistema alimentar do homem, embora no houvesse uma forma definida, devido o sistema de triturao, mas ao ser composto por outros componentes, comeou a tomar sua forma, ao que seria semelhante a um po duro, foi na verdade o precursor do que hoje chamamos de biscoito, bolacha, etc. A evoluo do alimento foi um fator natural e as suas variedades especializadas foram sendo compostas. O antigo viajante necessitava levar sua bagagem, o seu prprio po, mas este tinha uma tendncia a se deteriorar rapidamente, portanto o produto era cozido mais de uma vez e consideravelmente despojado de sua umidade. 32

O processo de fabricao era muito simples, tomava-se o pozinho e se aplicava um duplo cozimento para tirar o excesso de umidade, assim evitava que o estragasse. Aps o cozimento do po, deixava-o por um dia, em uma cmara seca, a fim de "secar a gua", para conserv-lo. O Biscoito deveria ser comido "somente aps ter sido devidamente imerso em leite de cabra ou na sopa", seu provvel tamanho e consistncia devida torn-lo duro demais para os j modificados dentes do homem da poca (SIMABESP, 2012a). A popularidade do "biscoito" aumentou, rapidamente, (em meados do sculo XVII), quando na Europa comeou-se a adicionar chocolate ou ch ao biscoito. Criando o sabor e aroma, desde ento para estimular as suas vendas, investiam-se os mais variados tipos de gostos e aromas. O progresso dos negcios dos biscoitos alertou as municipalidades para uma boa fonte de renda em taxas e impostos, sobre os j populares "biscoitos para ch". Esta sbita onerao, determinou, em retorno, uma busca por mtodos e modos mais econmicos e de maior rendimento; o incio da industrializao. A Inglaterra mostrou ser um bom mercado produtor e a se fabricavam vrios tipos de biscoitos muito saborosos e procurados; sua exportao foi iniciada para as suas colnias e logo, quase todas as cidades importantes dos Estados Unidos j consumiam o "biscoito para ch e caf dos ingleses". Nos seus primeiros anos como uma colnia no industrializada, os Estados Unidos no tinham condies de fabricar os biscoitos; reconhecendo a importncia desse mercado, importaram da Inglaterra os equipamentos necessrios e deram incio indstria norteamericana de biscoitos. O passo seguinte, em razo da necessidade de fabricarem peas de reposio para as mquinas, foi a implantao das indstrias para a fabricao de equipamentos para a produo de biscoitos. Isso fez com que as importaes de biscoitos ingleses declinassem e a indstria norte-americana de biscoitos se desenvolvesse chegando ao primeiro lugar na produo mundial de biscoitos que detm hoje. Os americanos abandonaram o nome biscuit e adotaram o termo cookie, nome de origem holandesa que significa bolo pequeno. Houve, ento, uma separao bem definida entre os tipos de biscoitos; os cookies eram os adocicados e os saltines, os de sabor salgado. Alm disso, os cookies cresciam por ao qumica, enquanto os saltines eram fermentados por meios biolgicos. Hoje, em todo mundo, se pode contar com mais de 200 tipos de biscoitos, com uma indstria altamente especializada, com formulaes perfeitas, com um total controle do seu mercado e dentro de um processo de sofisticao muito desenvolvido (SEBRAE, 2008b). 33

3.2.2 Classificao dos Biscoitos Segundo a ANVISA (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria), Resoluo RDC n 263/05, biscoitos ou bolachas so os produtos obtidos pela mistura de farinha(s), amido(s) e ou fcula(s) com outros ingredientes, submetidos a processos de amassamento e coco, fermentados ou no. Podem apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos (BRASIL, 2005). De acordo com Monteiro (1996), biscoito definido como um produto composto principalmente por farinha de trigo, gordura e acar, com teor de umidade bastante baixo o que lhe proporciona uma longa vida de prateleira, se acondicionado em embalagem com eficiente proteo entrada de umidade. Neste sentido, a baixa atividade de gua, que se situa entre 0,1 e 0,3, e umidade em torno de 2 a 8% so caractersticas primrias deste alimento (SEBRAE, 2008a). Segundo o SBRT (Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas) existem, basicamente, trs tipos de biscoitos: Biscoitos de massas duras (conhecidos como estampados): produtos com baixo teor de protena. Exemplos: Maria, Maisena. Biscoitos de massas moles: produtos com teor de protena mdio, em torno de 9%.Exemplo: rosquinhas. Biscoitos de massas fermentadas: produtos com teor de protena mais elevado, em torno de 11%. Os mais conhecidos so os biscoitos Cream Cracker, salgadinhos, gua e sal (SEBRAE, 2008b). No biscoito Cream Cracker a massa sempre fermentada com levedura e ento laminada antes do corte e cozimento. A combinao das protenas da farinha modificadas pela levedura durante a fermentao e a laminao fornecem as caractersticas de folhado e bolhas na superfcie o biscoito (TECNOLOGIA EM BISCOITOS, 1999). O SIMABESP (Sindicato das Massas Alimentcias e Biscoitos do Estado de So Paulo, 2012a) define que as inmeras variedades de biscoitos podem ser divididas em: biscoitos salgados, doces, recheados, revestidos, grissini, biscoitos para aperitivos e petiscos ou salgadinhos, palitos para salgadinhos ou pretzels, wafers, wafers recheados e petit-fours. Segundo Moretto e Fett (1999) biscoitos ou bolachas so classificados de acordo com o ingrediente que o caracteriza ou forma de apresentao: a) biscoitos ou bolachas salgadas - produtos que contm cloreto de sdio em quantidade que acentue o sabor salgado, alm das substncias normais desses produtos; 34

b) biscoitos ou bolachas doces - produtos que contm acar, alm das substncias normais nesse tipo de produtos; c) recheados - quando possurem um recheio apropriado; d) revestidos - quando possurem um revestimento apropriado; e) "grissini" - produto preparado com farinha de trigo, manteiga ou gordura, gua e sal e apresentados sob a forma de cilindros finos e curtos; f) biscoitos ou bolachas para aperitivos e petiscos ou salgadinhos - produtos que contm condimentos, substncias alimentcias normais desses tipos de produtos, apresentam -se geralmente sob formas variadas e tamanhos bem pequenos; g) palitos para aperitivos ou "pretsel" - produto preparado com farinha, gua, sal, manteiga ou gordura e fermento-biolgico; a massa moldada em forma de varetas, que podem ser dobradas em forma de oito, e so submetidas a prvio cozimento rpido em banho alcalino, antes de assadas; h) "waffle" - produto preparado base de farinha de trigo, amido, fermento qumico, manteiga ou gordura, leite e ovos e apresentado sob a forma de folha prensadas; i) "waffle" recheado produto preparado com folhas de waffle sobrepostas em camadas intercaladas de recheio; i) Petit-four - produto preparado base de farinhas, amido ou fculas, doce ou salgado, podendo conter leite, ovos, manteiga, gorduras e outras substancias alimentcias que o caracteriza, como coco, frutas oleaginosas. gelias de frutas e queijo. Tais produtos podem ser decorados com doces, glacs, gelias, frutas secas ou cristalizadas, queijo, anchova, etc. 3.2.3. O Mercado e a Indstria de Biscoitos no Brasil As mudanas no padro alimentar tradicional da populao brasileira, que vm ocorrendo significativamente desde 1975, determinando a chamada transio nutricional, tem levado a um aumento do consumo de alimentos processados, ricos em gordura, acar e sal, figurando nesta lista, temos o biscoito, um alimento altamente requisitado nos lares brasileiros, principalmente aqueles que possuem crianas (GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA, 2006). Tendo em vista tais aspectos, bem como o fato de que as indstrias alimentcias esto cada vez mais se adequando denominada dieta ocidental. A indstria de biscoitos, vem afirmando-se como um grande mercado em expanso (COSTA, 2008). O mercado de biscoitos no Brasil sofreu transformaes importantes na dcada de 90. A abertura para a importao do trigo, com preos inferiores ao trigo produzido no Brasil, 35

incentivou o investimento dos fabricantes nesse mercado, inclusive porque a farinha importada era considerada de melhor qualidade, permitindo melhor desempenho dos produtos e melhor competitividade, inclusive frente aos produtos importados (SEBRAE, 2008a). At o incio do Plano Real (implementado em meados de 1994), o setor era caracterizado como sendo predominantemente de capital nacional e dirigido por empresas familiares. O setor passou por um acentuado crescimento, levando ao incio de um processo de compra das empresas menores pelas grandes marcas internacionais (M. DIAS BRANCO, 2012). Segundo AC Nielsen, em junho de 2006, as cinco maiores empresas do segmento de biscoitos (M. Dias Branco, Nestl, Marilan, Nabisco e Bauducco) possuam 41,2% do mercado brasileiro. Sendo que em 2010 j existiam 585 fbricas de biscoitos no Brasil e o faturamento desse setor nesse ano foi de R$ 6,47 bilhes (BRASIL ALIMENTOS, 2011). A tabela 9 mostra o crescimento do setor de biscoitos no Brasil de 1994 a 2002:

Biscoitos Produo Faturamento

Populao

Consumo Per Capita (em kg/hab.) 4.48 5.35 5.90 6.14 6.45 6.49 5.95 5.80 5.69

Ano 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002

(em mil toneladas) (em R$ milhes) 691 850 952 1,003 1,068 1,089 1,012 1,001 993 1,382 1,827 2,142 2,357 2,744 2,800 2,837 3,393 3,670

Tabela 9: Perfil do Setor de Biscoitos no Brasil 1994 a 2002 (Produo em mil toneladas).
Fonte: Simabesp, 2002b.

Quanto exportao, em 2009 o Brasil exportou 54 mil toneladas de produtos para 104 pases e teve um faturamento de USD 100 milhes. Os 10 maiores destinos representaram 85 36

% das vendas internacionais. Na tabela 10 e 11, mostram respectivamente, os tipos de biscoitos mais exportados e os pases onde o escoamento da produo brasileira foi mais acentuado (ANIB, 2012).

Tipos de Biscoitos Biscoitos doces e salgados Waffers Torradas Bolachas Outros produtos de padaria, Inds. de biscoitos Produtos a Base de Cereais Obtidos por Expanso Preparao Alims. Obtidas de Flocos Cereais Panetones Total

2007 US$ 32.359.715 21.980.202 1.053.026 5.074.993 11.359.472 % 35,32 23,99 1,15 5,54 12,40 US$ 43.366.541 33.926.537 1.277.465 4.538.555 11.844.003

2008 % 38,02 29,74 1,12 3,98 10,38

15.393.419

16,80

13.242.534

11,61

837.449

0,91

1.107.831

0,97 4,17 100,00

3.553.190 3,88 4.758.199 91.611.466 100,00 114.061.665 Tabela 10: Tipos de Biscoitos exportados.
Fonte: Anib, 2012.

Tabela 11: Os 10 principais destinos de exportao.

Fonte: Anib, 2012.

37

Quando se diz respeito a importao, os 5 maiores fornecedores de biscoitos para o Brasil so: Argentina, Itlia, Alemanha, Frana e Polnia. As importaes desses 05 pases totalizaram 70% das compras ou 5.702 mil toneladas (ANIB, 2012). A tabela 12 mostra os principais tipos de biscoitos importados. Tipos de Biscoitos Biscoitos doces e salgados Waffers Torradas Bolachas Outros produtos de padaria, Inds. de biscoitos Produtos a Base de Cereais Obtidos por Expanso Preparao Alims. Obtidas de Flocos Cereais Panetones Total 2007 US$ 8.111.111 3.659.138 274.801 487.376 3.183.307 % 39,18 17,68 1,33 2,35 15,38 US$ 9.949.347 6.347.175 257.810 615.100 7.118.833 2008 % 34,29 21,87 0,89 2,12 24,53

293.460

1,42

654.272

2,25

1.068.372

5,16

265.606

0,92 13,13 100,00

3.624.271 17,51 3.811.191 20.701.836 100,00 29.019.334 Tabela 12: Principais tipos de biscoitos importados.
Fonte: Anib, 2012.

Segundo o Sindicato da Indstria de Massas Alimentcias e Biscoitos no Estado de So Paulo, Simabesp (2007) os Estados Unidos ocupam, h alguns anos, o primeiro lugar no ranking de pases produtores de biscoitos, com 1,5 milhes de toneladas por ano. O Brasil vem em segundo lugar com cerca de um milho de toneladas, seguido pela Inglaterra com 0,67 milhes de toneladas, Alemanha com 0,59 milhes de toneladas e a Frana com 0,54 milhes de toneladas. Em consumo per capita, o Pas figurava, em 2008, como o 12 no ranking mundial, com 5,9 kg/ano, onde a Holanda era lder com o consumo per capita de 13,9 kg/ano (M. DIAS BRANCO, 2012). No que refere-se as empresas, a norte-americana Nabisco lder mundial nas vendas de biscoitos, no Brasil, detm somente cerca de 6% desse mercado. No segmento de biscoitos doces, a Danone lder mundial (SIMASBESP, 2007). 38

Quando fazemos meno aos tipos de biscoitos mais consumidos no Brasil, o mercado segmentado em nove categorias maiores: recheado, cracker e gua e sal, wafers, maria e maisena, doces secos e amanteigados, amanteigados, salgados, rosquinha e outros. Na figura 2 encontramos a relao decrescente de consumo de biscoitos no Brasil, sendo que a principal delas, o recheado, detm 30% dos produtos comercializados (ANIB, 2012):

Figura 2: Consumo de Biscoitos por categoria.

Fonte: Anibe, 2012.

39

A figura 3 mostra a diviso por estado de consumo de biscoitos no Brasil e a figura 4 apresenta o consumo por classe social:

Figura 3: Segmentao Regional de Consumo.

Fonte: Anib, 2012.

Figura 4: Consumo de Biscoitos por classe social.

Fonte: Nielsen, 2006.

40

3.3.

Ingredientes utilizados em biscoitos Os ingredientes usados na elaborao de biscoitos afetam grandemente a sua qualidade

(EL DASH; DIAZ; CAMARGO, 1982). De acordo com Moretto e Fett (1999) os ingredientes podem ser classificados em duas categorias: Amaciadores (acar, gorduras, fermentos, etc.); Estruturadores (farinha de trigo, leite, gua, sal, etc.). 3.3.1. Ferinha de Trigo A farinha de trigo est presente na mesa dos brasileiros do caf da manh ao jantar, j que um dos principais ingredientes no preparo de pes, bolos, biscoitos, massas, salgadinhos etc.. A farinha de trigo para uso domstico encontrada no mercado com trs tipos de classificao: farinha de trigo especial, comum e integral. Atualmente, existem 202 moinhos responsveis pela distribuio de toda a farinha de trigo produzida no Brasil (INMETRO, 2012). A farinha de trigo apresenta complexidade em consequncia da presena de muitos elementos que contribuem para a sua qualidade global. Desta forma, nenhum teste simples ou de qualidade tecnolgica isolado, pode avaliar a qualidade final da farinha, exceto os testes de funcionalidade, que consistem na aplicao da farinha no produto final. certo que no existem farinhas de trigo ruins, nem boa. O que h so farinhas de trigo adequadas e inadequadas a determinados fins (ABITRIGO, 2011a). A farinha de trigo constitui o principal ingrediente das formulaes de biscoitos, pois fornece a matriz em torno da qual os demais ingredientes so misturados para formar a massa (EL-DASH; DIAZ; CAMARGO, 1982). responsvel pela formao da rede de glten, por isso um ingrediente responsvel pela estrutura do biscoito (PROJETO EMPREGA BRASIL, 2012). A farinha para a elaborao de biscoitos deve apresentar taxa de extrao entre 70 e 75%, teor de protenas entre 8 e 11%, glten extensvel e pequeno tamanho de partcula. O glten pode ser forte e difcil de ser estirado, indicado para alguns tipos de biscoitos Crackers, ou fraco e fcil de ser extrado, indicado para outros tipos de biscoitos. GUTKOSKI; NODARI; JACOBSEN NETO, 2003). A fora da farinha est diretamente relacionada com o aumento do dimetro do biscoito, que considerado uma das caractersticas funcionais mais importantes (YAMAMOTO et al., 1996). De acordo com Labuschagne; Cllssen e Deventer (1997 apud MORAES et al., 2010), biscoitos de boa qualidade so obtidos a partir da farinha de trigo mole, de baixo teor de 41 (MORETTO; FETT, 1999;

protena bruta, alta taxa de extrao de farinha de quebra e pequeno tamanho de partculas, sendo dureza a caracterstica mais importante. Segundo Yamamoto et al. (1996), o tamanho de partculas o parmetro que apresenta melhor correlao com a qualidade funcional de biscoitos tipo semi-duros, seguido de teor de amido danificado. 3.3.2. Amido O biscoito apresenta, no seu interior, uma matriz de amido gelatinizado, que responsvel pela sua expanso e textura. Anlises microscpicas tm permitido comprovar que os grnulos apresentam-se com diferentes graus de integridade, segundo a sua posio no biscoito: os grnulos da superfcie apresentam-se ntegros e sem inchamento. provvel que, durante o forneamento, os grnulos da superfcie sejam desidratados e aqueles do interior sejam gelatinizados, provocando a expanso do biscoito (CAMARGO et al., 1988) Durante a fase de moagem do gro de trigo, medida que o endosperma quebrado e amassado, alguns grnulos de amido so danificados fisicamente. Isto tem um efeito pronunciado nas caractersticas de absoro de gua de uma farinha, porque numa situao onde haja um excesso de gua, a protena absorve duas vezes o seu peso, o amido normal, 33% e o amido danificado, 100%. Dessa forma, possvel alterar o nvel de amido danificado em uma farinha pelo aumento da presso dos rolos na moagem. Para a produo do biscoito, como se deseja um produto final o mais seco possvel, a quantidade de gua utilizada para preparar a massa dever ser a mnima, indicando, portanto, que, para este caso, a farinha a ser usada dever ter um baixo teor de amido danificado (MORETTO; FETT, 1999). O amido tambm utilizado em conjunto com a farinha de trigo quando se deseja minimizar a fora do glten caracterstico de farinhas mais fortes (TECNOLOGIA EM BISCOITOS, 1999). 3.3.3. Gordura A gordura , sem dvida alguma, um dos mais importantes ingredientes no processamento de biscoitos e talvez tambm um dos mais caros (MORETTO; FETT, 1999). Algumas formulaes apresentam entre 30 e 60% de lipdios (gorduras) (JACOB; LEELAVATHI, 2007). Na fabricao de biscoitos, tanto o tipo como a quantidade afetam a qualidade dos produtos. A fim de selecionar a melhor gordura para os vrios tipos de biscoitos, muitos fatores 42

so levados em considerao, a saber: resistncia a rancificao, sabor e aroma, poder creme, plasticidade, textura, cor, sensibilidade luz e preo. Normalmente, a gordura num biscoito possui quatro funes principais na massa: lubrifica a massa, proporciona aerao, funcionando como agente de crescimento pela reteno do ar, melhora a mastigao e a expanso. Funciona ainda como amaciador, alm de contribuir com o aroma e sabor (MORETTO; FETT, 1999). Para produo de recheio a gordura tambm a matria-prima mais importante e deve ter a capacidade de manter as faces do biscoito recheado juntas e evitar que escorra pelos lados do produto, alm do papel importante na textura e sabor do recheio (WAKEREM, 2003). Segundo Moretto e Fett (1999) as gorduras so utilizadas ou diretamente na massa, ou em spray sobre a superfcie do produto, ou ainda no recheio e cobertura. Algumas vezes, utilizada como agente colaborador para soltar o produto das esteiras. As gorduras a granel devem ser sempre armazenadas em locais com temperaturas levemente superiores as do seu ponto de fuso. Se a gordura for utilizada a temperatura mais alta, ela poder ter sua funo no biscoito diminuda, alm de aumentar a temperatura da massa e outros ajustes na formulao. medida que uma gordura resfriada forma-se uma massa que formada de cristais com presena de lquido entre eles. Quando se agita essa estrutura, os cristais so quebrados em tamanhos menores e a massa se torna mais plstica. Devido a este fato, algumas indstrias utilizam o processo de plastificao, por meio do resfriamento da gordura lquida em resfriador sob agitao, encamisado com ar comprimido. Dessa forma, a gordura plastificada poder ser inclusive bombeada diretamente na misturadeira de biscoito (EL DASH; DIAZ; CAMARGO, 1982; MORETTO; FETT, 1999). Segundo Wakerem (2003), a gordura deve cobrir as partculas de protenas que formam o glten e assim evitar que as mesmas absorvam umidade restringindo a formao da rede de glten. Isto se obtm pela utilizao de gorduras plastificadas, garantindo tambm um bom desprendimento do molde. O processo de plastificao da gordura lquida ocorre pelo resfriamento rpido da mesma, transformado-a em pastosa. medida que a gordura resfriada forma-se uma massa, que formada de cristais com presena de lquido entre eles, quando se agita essa estrutura, os cristais so quebrados em tamanhos menores e a massa se torna plstica. Dessa forma, a gordura plastificada poder ser inclusive bombeada diretamente na misturadeira de biscoito. A nica desvantagem do processo o custo do equipamento.

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Sendo a gordura imiscvel em gua, deve-se tomar muitos cuidados com o problema de sua incorporao massa. As propriedades crticas para tal so: teor de slidos e tamanho dos cristais. Todas as gorduras, com o tempo, se decompem. Dessa forma, podem ocorrer alteraes conhecidas como rancificao devido oxidao, saponificao e reverso de aroma. O teor de slidos na gordura importante a determinadas temperaturas, a saber:

Temperatura Ambiente: isto afeta a firmeza dos recheios usados em biscoito; com outros ingredientes no preparo da massa;

Temperatura de manuseio: afeta a consistncia da massa medida que ela combinada

Temperatura sangunea: determina quanto de gordura derretida na boca e quanto pode

aderir-se no derretida no cu da boca. As gorduras podem ser classificadas em:

Animais: manteiga, banha, leos; Vegetais Temperatura Ambiente: isto afeta a firmeza dos recheios usados em biscoito; Temperatura de manuseio: afeta a consistncia da massa medida que ela combinada

com outros ingredientes no preparo da massa;

Temperatura sangnea: determina quanto de gordura derretida na boca e quanto pode

aderir-se no derretida no cu da boca. As gorduras podem ser classificadas em:

Animais: manteiga, banha, leos; Vegetais: hidrogenadas, plastificadas, leos, margarinas (MORETTO; FETT, 1999).

As gorduras animais (manteiga) tm tempo de estabilidade muito mais curto do que as vegetais, apesar do uso de antioxidantes, pois os mesmos so perdidos durante a passagem do biscoito no forno, justamente por isso ela raramente utilizada na produo de biscoitos. A margarina tambm pouco utilizada por conta do alto custo. Normalmente, as gorduras mais empregadas so as do tipo hidrogenadas ou plsticas (MORETTO; FETT, 1999). 3.3.4. Lecitina uma substncia natural que se encontra na manteiga, leite, gema de ovo e em diversos gros, frutos secos e sementes. Como um produto natural, est isento do controle pela legislao. A lecitina comercial proveniente quase em sua totalidade da soja, o 44

exemplo tpico de emulsificante natural, pois possui poder de reduzir as foras de tenso superficial na camada limite de duas substncias por dissoluo, formando um complexo que permite a estabilizao de misturas de compostos imiscveis, como gua e leo (MORETO; FETT, 1999). As caractersticas de complexao desses compostos com o amido e a protena so as responsveis por melhorias na laminao da massa, na rede de glten, textura e expanso do biscoito. O efeito da lecitina sobre a farinha de trigo talvez de onde se reconhece que, paralelamente a sua funo emulsificante, ela se relaciona com o glten e forma junto ao amido um complexo protena amido lecitina. Os resultados so uma melhor maquinabilidade, melhor reteno dos gases e maior volume do biscoito tipo cracker (WAKEREM, 2003). Por definio, os emulsificantes so substncias que permitem a estabilizao de misturas de compostos imiscveis, como gua e leo. As propores teis encontram-se entre 0,5 2,0 % da gordura, pois o uso em excesso confere sabor desagradvel. Em relao ao uso de emulsificantes em biscoitos, diversas pesquisas foram efetuadas e demonstrou-se que possvel reduzir o teor de gordura total de uma formulao em 15 a 20% atravs do uso de 0,75% de um emulsificante (MORETO; FETT, 1999). 3.3.5. gua A gua um constituinte importante na formulao dos biscoitos, tendo a funo de dissolver os ingredientes solveis e hidratar o glten, promovendo o seu desenvolvimento (VITTI et al., 1988). Seu contedo na massa encontra-se na faixa de 29 a 34%, em relao ao peso total da farinha. A quantidade de gua determinada pela fora da farinha, sua absoro e consistncia desejada da massa (LIMA, 1998). A gua tem participao importante em reaes qumicas e bioqumicas na massa, o que influencia suas propriedades fsicas, tais como consistncia, extensibilidade, pegajosidade, maleabilidade, elasticidade e umidade. A quantidade de gua em um biscoito funo do tamanho, nmero, e uniformidade de espaos vazios, densidade, fissuras e estrutura da rede protica. O pH da gua influi na qualidade da massa, assim como a presena de cobre ou outro metal que pode ocasionar o aparecimento de rano na gordura (MORETTO; FETT, 1999).

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3.3.6. Extrato de malte O malte contm 75% de maltose. Existem dois tipos de malte empregados na indstria de biscoitos: o malte no diasttico e o malte diasttico. O primeiro aquele onde a atividade da distase foi eliminada, ao passo que o segundo contm quantidades apreciveis da enzima distase. O malte diasttico possui uma enzima do tipo pepsina, a protease que age no glten da massa. Ela tem o poder de liquefazer o amido insolvel e convert-lo em maltose (MORETTO; FETT, 1999). Malte com baixa atividade diasttica tem sido usado com vantagens nas massas de Cracker, numa proporo de 2% sobre a farinha e adicionado na massa esponja utilizada no processamento de biscoitos tipo Cracker. O objetivo da adio de malte diasttico na esponja ajustar a atividade enzimtica na farinha, pois acelera a fermentao e repe o acar consumido pelas leveduras durante o prolongado perodo de fermentao da massa esponja (WHITELEY, 1971). A massa esponja a massa resultante do processo de fermentao da mistura de farinha de trigo, fermento, sal e gua, que fermentada de 12 a 16 horas. O resultado uma massa bem aberta, tipo esponja. A esta massa so adicionados farinha de trigo, gua, gordura, sal, bicarbonato e sdio e malte. Aps a mistura (reforo) a massa continuar fermentando por mais algumas horas, que, dependendo das caractersticas desejadas, poder levar entre 1 ou 5 horas. Este mtodo esponja e reforo tido por muitos como o que melhor sabor proporciona aos biscoitos tipo Cracker (TECNOLOGIA EM BISCOITOS, 1999). O malte no diasttico pode ser usado em biscoitos do tipo estampado ou amanteigado, para melhoria de cor, sabor e aroma do produto, ou na fase de massa dos biscoitos tipo Cracker (MORETTO; FETT, 1999). 3.3.7. Acar O termo acar largamente utilizado para se referir sacarose, que o acar mais utilizado em biscoitos, sendo um dissacardeo composto de uma unidade de frutose e outra de dextrose e derivada da cana-de acar (ou da beterraba em alguns pases) (TECNOLOGIA EM BISCOITOS, 1999). O acar um componente importante na formulao de biscoitos. Fornece doura e sabor, assim como tem efeito na cor, textura, expanso e aparncia geral do produto, alm de contribuir para o valor nutricional como fornecedor de energia. Nos processos de fermentao, serve de alimento levedura (MORETTO; FETT, 1999). 46

Pode-se dizer que o acar, de modo geral, serve para:

Fornecer a doura; Aumentar a maciez; Contribuir para o volume; Desenvolver cor de crosta agradvel; Criar balano prprio entre lquidos e slidos responsveis pelo contorno; Agir como veculo para outros aromas; Ajudar na reteno de umidade; Dar um acabamento atrativo. Em relao textura do biscoito, pode-se dizer que a granulometria grosseira do acar

est relacionada com um produto macio, e a fina, com um produto mais resistente. Em relao expanso, acar de granulometria mais grossa produz biscoito de expanso maior do que acar de granulometria mais fina. Isso evidente e est na dependncia da quantidade de gua disponvel na formulao. As qualidades da massa em relao ao equipamento de processamento e a resposta dos biscoitos s condies de forno tambm esto estreitamente relacionadas com o tipo e a quantidade de acar empregado. Nos produtos fermentados, o acar serve de substrato s leveduras e a outros microrganismos, para elaborar CO 2 e os componentes aromatizantes caractersticos desses tipos de biscoito (MORETTO; FETT, 1999). 3.3.8. Acar invertido o produto resultante da hidrlise da sacarose, e amplamente utilizado na indstria de biscoitos e possui a capacidade de reter umidade e melhorar a textura e cor do produto (VITTI et al., 1988). O xarope de acar invertido composto de frutose e dextrose. Os principais benefcios do acar invertido so: um poderoso umectante, pois previne a perda de gua do produto (o acar invertido contm frutose que absorve mais umidade que outros acares) e substitui parcialmente a sacarose, o que retarda a cristalizao; Aumenta o teor de acar em produtos sem risco de cristalizao (sacarose inicia sua cristalizao com 67% de slidos em soluo); Reduz o risco de crescimento indesejado de leveduras (devido ao maior contedo de acar); Ajuda na colorao de produtos contendo protenas (Reao de Maillard) (TECNOLOGIA EM BISCOITOS, 1999). 47

A fim de se conseguir colorao e aroma agradveis nos biscoitos, preciso que ocorram algumas reaes na etapa de forneamento, como, por exemplo, a Reao de Maillard. Esta reao requer aminocidos e acares redutores, da a necessidade de se adicionar s formulaes acar invertido, melado, extrato de malte e outras combinaes de acares redutores. A reao de Maillard trata-se de uma reao que ocorre entre os aminocidos ou protenas e os acares (carboidratos) redutores. Neste contexto, quando o alimento aquecido (cozido) o grupo carbonila (=O) do carboidrato interage com o grupo amino (-NH2) do aminocido ou protena e, aps vrias etapas, produz melanoidinas, que do a cor e o aspecto caractersticos dos alimentos cozidos ou assados. Dependendo dos tipos de protenas e acares que compem o alimento, o processo produz resultados diferentes quanto ao aspecto, cor e sabor, que so caractersticos para cada tipo de alimento. Este fenmeno pode ser desejvel, onde produz a cor e o sabor caractersticos do produto; ou prejudicial, quando estas caractersticas so alteradas ou ocorrem perdas de protenas utilizveis pelo homem (MORETTO; FETT, 1999). 3.3.9. Leite e seus derivados Normalmente, o leite se apresenta ou na forma lquida ou em p para uso em biscoito, sendo o ltimo tipo o mais empregado, pelas facilidades de manuseio. Na formulao dos biscoitos, o leite lquido geralmente utilizado para colorao do produto, ou seja, colocado em cima do biscoito antes do forno, para intensificar a reao de Maillard em substituio ao leite em p na massa, e tambm para realar o sabor. Neste caso, deve ser utilizado em alta porcentagem (WAKEREM, 2003). Recentemente, em alguns pases, o soro de leite vem substituindo cada vez mais o leite, apesar de possuir algumas caractersticas diferentes (TECNOLOGIA EM BISCOITOS, 1999). A protena do soro mais solvel em gua e possui um melhor poder amaciante da massa e do produto final. Por outro lado, pelo maior teor de lactose, o produto feito com adio de soro tende a escurecer mais rapidamente no forneamento (VITTI et al., 1988). As principais razes do uso do leite e derivados em biscoito so colorao (aminocidos para Reao de Maillard), reteno da umidade, consistncia da massa, reduo de doura, sabor e nutrio. Pelo teor relativamente alto da lactose, h uma maior colorao da parte externa do produto. 48

Segundo Moretto e Fett (1999) os efeitos benficos do leite e derivados na formulao dos biscoitos Cracker so:
tamponar a massa durante a fermentao prolongada, prevenindo assim, uma rpida e

excessiva acidificao;
melhorar o desenvolvimento de aroma e gosto; melhorar a cor da crosta; aumentar o valor nutricional; melhorar a estrutura porosa do biscoito, devido presena de casena; melhorar a consistncia da massa, facilitando seu manuseio nos equipamentos.

3.3.10. Fermento biolgico Ainda que os fermentos qumicos predominem nos biscoitos, grandes quantidades de fermento biolgico so utilizadas no preparo de Crackers ou similares. O fermento usado no processamento de biscoito fermentado o oriundo da famlia Saccharomyces cereviseae. As principais funes so a de fonte de enzimas, melhoradores de sabor e agentes de crescimento. Como biscoitos tipo Cracker aumentam de volume muito mais graas aos processos de laminao do que devido fermentao propriamente dita, devido ao Mtodo Esponja de produo, a funo de agente de crescimento pouco provvel de ser a mais importante. Dessa forma, as duas primeiras funes parecem ser as mais importantes (MORETTO; FETT, 1999). Um dos principais papis do fermento na elaborao dos biscoitos de condicionar a protena (glten) da farinha. Combinando uma certa quantidade de ingredientes junto com o fermento sempre produzir os seguintes resultados: Formao de dixido de carbono, fornecendo massa uma quantidade grande de compartimentos celulares; Produo de alcois e cidos que contribuem para o desenvolvimento de sabor e aroma agradveis no biscoito. (TECNOLOGIA EM BISCOITOS, 1999). Os cidos actico, propinico, isobutlico, valrico, etc. e compostos nitrogenados aumentam cinco vezes nas 20 horas de esponja. (VITTI et al., 1988). Segundo Vitti et al. (1988) durante o processo de fermentao, graas ao fermento adicionado, ocorre o desenvolvimento de bactrias do gnero Lactobacillus. Isto, associado protease e malte adicionados formulao do biscoito, vai atuar nas caractersticas reolgicas e mudanas qumicas na massa. 49

3.3.11. Enzimas As enzimas agem cataliticamente, aumentando a taxa de reao sem ser consumidas. Sua atividade depende do tipo de enzima, temperatura, atividade de gua, tempo de atuao, presena de inibidores e pH (TECNOLOGIA EM BISCOITOS, 1999). No processamento do biscoito, as duas enzimas que mais interessam so: amilases e proteases, conhecidas como endopeptdases, que atuam nas protenas. As amilases atuam sobre as fraes de amido danificado e so fontes de energia para as leveduras na fermentao. Com a hidrlise do amido solubilizado se libera gua e a viscosidade diminui. Amilases oriundas de A. oryzae so usadas para suplementar a farinha de trigo que j contm certa quantidade de amilases (MORETTO; FETT, 1999). As alfa-amilases rompem as cadeias formadas por amilose e amilopectina no amido para produzir um acar intermedirio, a dextrina. As proteases agem no sentido de reduzir problemas de homogeneizao na massa, pois atuam na cadeia de polipeptidases e enfraquecem o glten, sendo muito utilizadas na produo de biscoitos tipo wafer (WAKEREM, 2003). 3.3.12. Agentes qumicos A fabricao de biscoitos envolve o uso de um grande nmero de compostos qumicos. A quantidade utilizada destes agentes muito pequena e desta forma deve-se ter muito cuidado ao se estocar ou manuse-los, sendo que os normalmente empregados so sal (cloreto de sdio), bicarbonato de sdio, bicarbonato de amnio, pirofosfato de sdio e metabissulfito de sdio (TECNOLOGIA EM BISCOITOS, 1999). Sal O sal um ingrediente que, alm de contribuir para o sabor do produto, responsvel pelas caractersticas de desenvolvimento da protena do trigo. O sal entra na composio de uma formulao em teores variando de 0,6 a 1,5% sobre a farinha de trigo. Existem dois tipos principais de sal para uso em biscoito: o sal que usado na massa e o sal usado na cobertura de biscoito, principalmente do tipo fermentado. Neste ltimo caso, o objetivo fornecer ao produto um sabor mais salgado. Para tanto, esse tipo de sal deve ser mais grosseiro no tamanho de seus cristais, de modo que permanea intacto na superfcie do biscoito, no se dissolvendo. No primeiro caso, o sal usado na massa dever ser o mais puro 50

possvel, principalmente isento de cobre, para evitar a rancificao da gordura. Tambm devese evitar o excesso de alcalinidade no sal, pois isso pode afetar o pH da massa do biscoito. De acordo com Moretto; Fett (1999) normalmente, formulaes mais ricas em acar ou gordura exigem maior teor de sal. Os principais efeitos que o sal produz na massa, principalmente dos biscoitos Cracker, so:
Diminuio da absoro de gua; Ajuda no fortalecimento do glten; Melhora na reteno dos gases; Contribuio para melhor textura e volume do produto final; Contribuio para o sabor do produto.

O sal tem propriedades adstringentes, atuando como fixador da gua no glten. Alm de influenciar no sabor e aroma, tambm usado como agente de controle da fermentao (WHITELEY, 1971). Caso o sal no seja adicionado massa, a fermentao ocorrer rapidamente; no entanto se o contedo de sal exceder 2% sobre o peso da farinha, a fermentao ser retardada excessivamente (LIMA, 1998). O sal age tambm como inibidor das enzimas proteolticas que atuam sobre o glten, portanto o seu uso em excesso prejudicial (MATZ, 1968; NIMAN, 1996 apud MELO, 2002). O sal tem efeito no fortalecimento da esponja do Cracker pelo aumento da resistncia extenso, enquanto que o bicarbonato de sdio parece aumentar a extensibilidade da massa do Cracker (MELO, 2002). A quantidade de sal adicionado s massas relativamente pequena, entretanto proporciona um sabor moderadamente salgado, quando usado devidamente, ressaltando o sabor e o aroma de cada ingrediente da formulao (SMITH, 1972; NIMAN, 1996 apud MELO, 2002). Em resumo, os efeitos principais do sal nas massas dos biscoitos Crackers so refletidos principalmente na diminuio da absoro de gua, no fortalecimento do glten, auxiliando na reteno de gs, alm de contribuir para melhorar textura, sabor e volume do produto (EL DASH et al., 1982). Bicarbonato de sdio e amnio So sais utilizados em biscoitos para ajudar na aerao, ou seja, abrir a textura deles. Ambos na presena de gua e calor formam gases, principalmente o dixido de carbono (WAKEREM, 2003). 51

Na fabricao de biscoitos, diversos ingredientes so fracamente cidos (pH 4,0-5,0), enquanto os biscoitos finais tm pH em torno de 7,0. necessrio, portanto, que se faa um ajuste de pH, e o mtodo mais comum consiste na adio de bicarbonato de sdio. A quantidade requerida pequena (cerca de 0,5% do peso da farinha). Outra funo desse ingrediente , quando decomposto sob ao do calor, dar origem a carbonato de sdio, gua e dixido de carbono (TECNOLOGIA EM BISCOITOS, 1999; MORETTO; FETT, 1999). Segundo Pizzinatto e Hoseney (1980) o bicarbonato de sdio aumenta a extensibilidade da massa do biscoito tipo cracker. O bicarbonato de amnio se decompe completamente quando aquecido, se tornando gs dixido de carbono, gs amnia e gua. Desta forma no deixa resduo no biscoito aps o forneamento. bem solvel em gua e por ser muito alcalino deixa a massa mais macia necessitando menos gua para uma determinada consistncia, porm importante que todo o bicarbonato de amnio adicionado seja liberado durante o cozimento, caso contrrio, ocasiona um sabor desagradvel (TECNOLOGIA EM BISCOITOS, 1999). Pirofosfato cido de sdio um sal cido de ao lenta e comumente usado no preparo de fermento qumico em p, til tambm para neutralizar os efeitos do bicarbonato de sdio, e pode agir modificando a largura do biscoito. parcialmente solvel em gua fria, e a maior parte de sua ao ocorre na fase de assadura da massa (MORETTO; FETT, 1999; TECNOLOGIA EM BISCOITOS, 1999). Metabissulfito de sdio um p cristalino branco. utilizado em pequenas quantidades para modificar a qualidade do glten por meio de reaes qumicas em biscoitos semi-doces. Age como redutor pela liberao do gs de dixido de enxofre (com cheiro desagradvel) quando em soluo. O glten dessa forma se torna mais extensvel e menos elstico, levando a uma reduo na quebra da massa na laminao e no forneamento (TECNOLOGIA EM BISCOITOS, 1999). Deve-se ter cuidado com seu uso, pois ele responsvel pela destruio de vitaminas do complexo B e tambm inibe o escurecimento desejvel no forno, podendo ser tambm causador de sabores desagradveis (WAKEREM, 2003). 3.3.13. Corantes Existem dois grupos de corantes utilizados na indstria alimentcia, naturais e artificiais. Os naturais so extrados de um ingrediente e concentrados. Os artificiais no so extrados de 52

fontes vegetais ou animais e sim obtidos atravs de processos qumicos (TECNOLOGIA EM BISCOITOS, 1999,). 3.3.14. Outros Recheios, coberturas, aromatizantes e alguns condimentos ou essncias so ingredientes em que varia sua utilizao em biscoitos (MORETTO; FETT, 1999).

3.4.

Processamento do Biscoito O processamento de biscoitos em geral se d com as seguintes etapas: mistura da

massa, moldagem, forneamento, resfriamento, embalagem, armazenamento e distribuio. No entanto existem algumas etapas variveis de acordo com o processamento de cada tipo especfico de biscoito (VITTI et al., 1988). Para os biscoitos do tipo Cracker - com massa fermentada, acrescenta-se etapa(s) de fermentao, e a moldagem se d por laminao. O biscoito Cracker pode ser processado de trs maneiras: Mtodo contnuo, Mtodo Direto e o Mtodo Esponja, neste ltimo a massa sofre duas fermentaes consecutivas, que sero explanadas no item referente a descrio do processamento dos biscoitos. Para os biscoitos do tipo recheado, acrescenta-se s etapas bsicas apenas a etapa de recheamento (TECNOLOGIA EM BISCOITOS, 1999).

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3.4.1. Fluxograma de Produo do Biscoito O processamento do biscoito segue o seguinte fluxograma:

Etapa referente ao fluxograma bsico de produo Etapa referente aos biscoitos Crackers Etapa referente aos biscoitos Recheados Fluxograma 1: Processamento do biscoito.
Fonte: Tecnologia em Biscoitos (1999); Moretto; Fett (1999) adaptados.

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3.4.2. Descrio das Etapas do Processamento do Biscoito 3.4.2.1. Mistura e formao da massa Segundo Moretto e Fett (1999) para o biscoito, o processo de mistura tem as seguintes funes:
Homogeneizao dos ingredientes para formar massa uniforme; Disperso de slido no lquido ou lquido no lquido; Formao de solues de um slido num lquido; Desenvolvimento do glten da farinha; Aerao da massa.

A ao dos misturadores de massa fundamental e tende a orientar as partculas de glten em um padro heterogneo, isto , os filamentos de protena pelo movimento dos batedores so arranjados de forma paralela. Quando este ponto alcanado a massa adquire uma maciez que indica que a distenso da mistura est adequada, isto se deve ao glten e sua capacidade de alongar-se como uma mola (MORETTO; FETT, 1999). O tipo mais comum de misturadores so os horizontais, cuja massa gira em torno dos batedores que esto na horizontal. A alta velocidade que atinge faz com que as massas sejam homogeneizadas em relativamente pouco tempo. Outra vantagem a de permitir melhor controle de temperatura devido a possibilidade de uso de camisa de gua envolvendo o recipiente de massas (TECNOLOGIA EM BISCOITOS, 1999). A figura 5 ilustra um Misturador Horizontal de alta velocidade com batedores simples.

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(a)

(b)

Figura 5: (a) Misturador Horizontal de alta velocidade com batedor simples / (b) Parte interna do Misturador Horizontal.
Fonte: Tecnologia em Biscoito, 1999.

Os batedores verticais esto posicionados na vertical e so abaixados para dentro do recipiente de massas, chamados carrinhos, os quais so mveis para facilitar o carregamento de matrias primas e a preparao de massas de dois estgios, como Crem Cracker. Podem ter batedores duplos ou triplos. Apesar da facilidade de operao, este tipo de equipamento apresenta algumas desvantagens, principalmente no que diz respeito boa homogeneizao. A figura 6 ilustra um Misturador Vertical com batedores triplos.

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Figura 6: Misturador Vertical.

Fonte: Tecnologia em Biscoitos,1999.

O processamento do biscoito Cracker pelo Mtodo Esponja feito pela fermentao da mistura de farinha, gua, fermento, gordura, malte e bicarbonato. Isso feito em duas etapas, conhecidas como fase de esponja e fase de massa. Para a primeira fase, mistura-se somente o suficiente para distribuir gua e fermento na farinha (esponja), porque continuar esta operao por mais tempo pode prejudicar a fermentao, que seria acelerada, trazendo problemas nas fases posteriores. Se a gordura for mais consistente, vantajoso adicion-la na esponja, porque o calor gerado na fermentao amolece-a, permitindo sua incorporao massa (MORETTO; FETT, 1999). O tempo de mistura no passa de trs minutos em misturador horizontal ou vertical de 30 a 50rpm. No caso de farinha de trigo mais fraca, um tempo maior de mistura pode ser vantajoso, porque melhora a reteno de gs e tambm o crescimento no forno (ALMOND, 1988). 3.4.2.2. Fermentao uma etapa de desenvolvimento do volume da massa do biscoito, que utilizada para biscoitos Salgados e Crackers. Para o 1 realizada em uma etapa que dura 5 horas. No caso do biscoito Cracker feito pelo Mtodo Esponja divide-se em duas etapas de fermentao: da massa esponja e da massa reforada. A fermentao esponja influencia grandemente as fases seguintes do processo e o produto final, devendo, portanto, ser efetuada com muito cuidado. Prepara-se a massa temperatura de 23C e deixa-se fermentar por aproximadamente 18 horas em local com 57

temperatura de 26C e 80 a 85% de umidade relativa (MORETTO; FETT, 1999). Durante as primeiras 5 horas, o crescimento da massa lento, mas, medida que passa o tempo, o crescimento mais rpido, atingindo o topo do recipiente. Nessa fase de fermentao, ocorre ainda o abaixamento do pH, que vai de 6,0 a aproximadamente 3,5. Esse abaixamento pode afetar a atividade da levedura, que mais ativa quando a esponja atinge pH 4,7. Isso explica porque a esponja fermenta mais rapidamente aps 12 horas. A ao da levedura sobre o amido produz lcool e CO2. Por outro lado, a acidez afeta o grau de disperso do glten, e isso tm relao com as caractersticas do produto final (WADE, 1988). O recipiente da esponja retirado da sala de fermentao e levado nova mistura, onde so adicionados os ingredientes remanescentes (chamado reforo). Os cidos da esponja reagem com o bicarbonato, produzindo CO2, o que ajuda na expanso e crescimento do biscoito. Uma vez misturada, a massa volta para a sala de fermentao e l permanece por mais 4 a 5 horas (fase de massa). A esponja fermentada serve como inculo de microrganismos para iniciar a fermentao da massa. A etapa da fermentao da esponja considerada importante para se obter produtos de qualidade, porm muito demorada (cerca de 18 horas) representando 75% do tempo total de produo do Cracker (PIZZINATTO; HOSENEY, 1980). 3.4.2.3. Formao do biscoito Aps a massa ser obtida na misturadeira, enviada, automaticamente ou no, para a fase de formao do biscoito que varia de acordo com o tipo de biscoito. A maneira como o biscoito ser formado variar segundo o produto seja estampado, amanteigado, cortado por fio, depositado, recheado, Cracker etc. Para o biscoito Cracker se d por laminao e corte, j para o biscoito Recheado se d por moldagem (MORETTO; FETT, 1999).

Laminao e Prensa Estampadora (utilizada nos Biscoitos Crackers) A laminao o modo mais verstil de se formar biscoitos, e utilizada no biscoito

Cracker. As passagens da massa, atravs de equipamentos de laminao e corte, tm maior efeito nas caractersticas do produto final que qualquer outra operao do processo (WADE, 1972). A textura e a qualidade de mastigao so parcialmente controladas pelas condies dessas operao, cujo equipamento varia amplamente (ALMOND, 1988). No caso de biscoito Cracker, a sua formao pode ser por meio de laminao horizontal ou vertical. 58

Na laminao horizontal, a massa que sai do misturador levada para as moegas alimentadoras, que conduzem o material at os rolos estirados, os quais formam duas lminas de massa mais grossa. Nessa oportunidade, colocada entre as lminas a farofa (mistura de farinha, gordura e sal em propores de 100, 30 e 1 partes, respectivamente), previamente homogeneizada e peneirada em quantidade de 12 a 15% da quantidade de massa. A massa passa depois por pares de rolos redutores, que diminuem a espessura da lmina. Normalmente, utilizam-se trs pares de rolos. Essa lmina depois dobrada sobre si mesma, formando uma lmina de 6 a 8 camadas. Essas camadas so novamente laminadas num sistema de trs pares de rolos at a obteno da lmina final, que ir para o sistema de corte. A figura 7 ilustra este sistema de laminao.

Figura 7: Laminao horizontal.

Fonte: Moretto; Fett, 1999.

Na laminao vertical, o sistema utilizado praticamente igual ao anterior, com a diferena de que a posio dos pares de rolos redutores diferente, ocupando menor espao, observe na figura 8 (MORETTO; FETT, 1999). 59

Figura 8: Laminao vertical.

Fonte: Moretto; Fett, 1999.

importante controlar as condies do ambiente onde a massa laminada (temperatura e umidade), a fim de evitar problemas tais como exsudao de gordura na massa, formao de casca sobre sua superfcie, dificultando o corte, etc (MORETTO; FETT, 1999). Nos biscoitos fermentados, aps a fase de mistura, a massa fermentada e depois alimentada em um equipamento chamado de sheeter. A funo do sheeter compactar e calibrar a massa para uma folha de espessura uniforme e com a largura da linha. No deve haver furos e as laterais devem ser centradas e inteiras. Geralmente, no sheeter ocorre a incorporao de retalho de massa proveniente do corte, juntamente com a massa fresca do misturador. Dentro do sheeter a massa comprimida e trabalhada para retirada do ar, sendo inevitvel que ocorra algum stress na estrutura do glten. Observe a figura 9, onde se tem o exemplo de um sheeter com formato tpico.

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Abertura para forar a massa

Massa

Abertura de calibrao
Massa

Figura 9: Sheeter com um formato tpico.

Fonte: Tecnologia em Biscoitos, 1999.

O sheeter propriamente dito quase sempre com trs rolos, pois, como na figura 9 mostra, a configurao dos rolos desenhada para comprimir e calibrar a massa em uma folha uniforme na largura e espessura. Os dois rolos superiores so conhecidos como rolos foradores e um lado destes rolos com a parte inferior do terceiro rolo constitui a caracterstica de calibrao. Para segurar a massa no sheeter pelo menos um dos rolos foradores deve ter a superfcie frisada. Se ambos os rolos foradores tiverem ranhuras, marcas ocorrero na superfcie da massa. Geralmente, no desejvel ter uma marca na parte superior da massa, pois o problema pode persistir at o corte e ento afetar a aparncia do biscoito. O rolo de calibrao sempre tem superfcie lisa. A nova folha de massa passa por um ou mais conjuntos de pares de rolos calibradores que reduzem a espessura at aquela necessria para o corte. A massa levada de um par de rolos a outro por esteiras. H casos onde a massa sobreposta para formar laminaes antes de ser calibrada espessura final desejada. A sequncia de mquinas, partindo do sheeter e finalmente chegando mesa onde o produto passa para a esteira do forno, chamada de laminador. Podemos observar na figura 10 todo o esquema de laminao.

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Figura 10: Resumo esquemtico da laminao

Fonte: Tecnologia em Biscoitos, 1999.

Conforme a folha da massa vai se tornando mais fina do sheeter ao corte ela se torna mais comprida. Ento, cada rolo calibrador e esteira subsequentes so mais rpidos que os anteriores. Um controle preciso da velocidade das vrias mquinas e esteiras essencial para um percurso harmnico da massa. Entre o rolo de calibrao e o corte, tem-se um ajuste que permite o relaxamento da massa antes de ser cortada. Durante este relaxamento a massa sobe e desce sendo que a espessura na qual a massa ser cortada dependente tanto da espessura no ltimo rolo de calibrao como da forma de relaxamento. A espessura que a massa cortada um fator determinante no peso do biscoito. Entretanto, a razo principal para o relaxamento controlar a dimenso do biscoito assado. A folha de massa que est sob tenso no momento do corte produz biscoitos que apresentam como resultado, comprimento menor e tendem a ser mais grossos na parte posterior ou anterior. Se a tenso retirada antes do corte, o desvio no comprimento ser menos perceptvel e a variao na espessura do biscoito no ser notada. Variando a quantidade de relaxamento, o comprimento e tamanho do biscoito podem ser controlados at certo limite (TECNOLOGIA EM BISCOITOS, 1999). Aps a passagem pelos rolos redutores finais e pelo relaxamento, a Lmina obtida cortada por prensa estampadora. O corte da lmina deve ser eficiente para selar as margens externas dos biscoitos e cortar nitidamente a massa (VITTI et al., 1988). O processo de corte no produz somente a forma e tamanho do produto, mas tambm impresso na superfcie e furos. necessrio se ter certeza que os biscoitos cortados aderem preferencialmente lona de corte e no ao rolo cortador. A aderncia na lona de corte tambm 62

no deve ser muito forte ou de outra forma ser difcil transferir os biscoitos cortados para a prxima esteira ou para a esteira do forno. Entre os biscoitos cortados h sobras de massas conhecidas como retalho. Este retalho separado e reincorporado massa recm batida pelo sheeter ou misturador. Como a densidade, consistncia e muitas vezes a quantidade de gordura e temperatura do retalho diferente da massa nova, importante que esta incorporao seja o mais uniforme possvel. O retalho quase sempre gera problemas de controle do processo. Esta incorporao de v ser estudada com cuidado. Tendo removido o retalho, a superfcie pode ser pulverizada com acar, sal, gergelim ou castanhas, etc. Que devem ser aplicadas no biscoito antes do forno. Sistemas para operao sempre incluem um local para retirada do excesso de material que cai entre os biscoitos. O material separado pode ser reutilizado. No normal que a esteira do corte transfira os biscoitos direto na esteira do forno. Normalmente, h uma transferncia a uma esteira de transferncia, sendo que nesta esteira que a cobertura ocorre (TECNOLOGIA EM BISCOITOS, 1999). Na figura 10 podemos encontrar todo o esquema de laminao descrito anteriormente. Corte por Rolos (utilizada nos Biscoitos Recheados) Nesta forma de formao do biscoito utilizam-se rolos, sendo que um deles possui cavidades com crivos impressos no desenho caracterstico do biscoito que se deseja produzir. A massa do biscoito recheado, a ser formada por este processo, possui maior teor de gordura na sua composio, a fim de ter consistncia suficiente, que facilite a sua extrao na matriz, evitando a distoro ou a formao de pequenos pedaos (TECNOLOGIA EM BISCOITOS,1999). O conjunto consiste de um alimentador que pode ter duas ou mais divises. Isto feito por meio de placas mveis. Existe ainda o rolo matriz, onde esto gravados os tipos de biscoitos e paralelamente a este gira o rolo de borracha. H tambm uma faca, que serve para retirar o excesso de massa. Entre o rolo moldador e o de borracha, passa a esteira, onde ser depositado o biscoito por meio de extrao. O rolo moldador comumente feito de lato ou bronze na parte da matriz. A esteira de lona utilizada na transferncia do biscoito do moldador para o forno normalmente sem costura e para melhor extrao do biscoito da esteira pode-se aplicar sobre a superfcie vapor. importante salientar que, modernamente, a matriz (molde) dos rolos moldadores feita de teflon, o que permite reduzir o teor de gordura na formulao (MORETTO; FETT, 1999). Na figura 11 pode-se observar o esquema de modelagem do biscoito. 63

Massa

H
Biscoitos

B A E D F
Bandeja de Recebimento

Figura 11: Moldadora Rotativa

Fonte: Moretto; Fett, 1999.

O rolo A conhecido como rolo pressionador. Normalmente, fabricado de ao inoxidvel e tem ranhuras em vrios locais desenhados para segurar a massa. O rolo ao girar permite que a massa saia do reservatrio (H) e a partir da seja puxada e entre rapidamente nos cunhos do rolo B, o rolo moldador. O rolo A pode ou no ser ajustvel na direo horizontal. O rolo B tipicamente tem um dimetro similar ao rolo A, mas tem uma superfcie lisa na qual so gravados ou inseridos os moldes para formar o tamanho e formato dos biscoitos (cunhos). Tipicamente o rolo B feito de bronze que permite gravaes mais delicadas. Em ambos os casos o rolo que possui a mesma largura que a linha, um tubo fixado em um eixo. O rolo moldador movido como mostrado acima e ento a massa forada rapidamente nos moldes. A posio do rolo moldador fixa. Encostada no rolo moldador h uma lmina de ao, a faca (D). A ponta da lmina est abaixo da linha do centro dos rolos A e B onde uma presso mxima na massa feita 64

rapidamente. A massa que forada no molde cortada e o excesso raspado pela faca e pressionado na camada da massa que adere no rolo pressionador. O rolo C o rolo de extrao. Ele possui uma grossa camada de borracha que cobre um centro de ao e em torno do qual h a esteira de extrao (E). Pelo ajuste da posio deste rolo na direo vertical a esteira de extrao pode ser pressionada contra o rolo de moldagem. Ele percorre a direo mostrada na figura 11 e os biscoitos saem dos moldes para a esteira de extrao. Os biscoitos so ento retirados e levados em direo esteira do forno ou alguma esteira intermediria. Para ajudar uma transferncia perfeita dos biscoitos da esteira de extrao, um arame fino ou um metal de pequeno dimetro utilizado prximo ao final da esteira para evitar que a massa fique grudada na esteira. Em seu retorno a esteira de extrao passa por uma faca limpadora que raspa o excesso de biscoitos presente (F) (TECNOLOGIA EM BISCOITOS, 1999). Corte por fios-arame (utilizada nos Biscoitos Extrusados) Caracteriza-se por trabalhar com massas de consistncia variada, desde o tipo similar a bolo, isto , macia, at o tipo massa rgida, porm facilmente moldvel. O ajuste do equipamento fator importante para o xito na produo. A massa, antes de ser cortada, formada por dois rolos corrugados, que giram em sentido contrrio e mesma velocidade, empurrando-a contra uma matriz. A massa, saindo da matriz de forma contnua, cortada por arames em unidades, que so depositadas sobre a esteira do forno que passa logo abaixo. A figura 12 mostra o arranjo tpico de cortador por fios (MORETTO; FETT, 1999).

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Figura 12: Cortador de biscoito por sistema de fios.

Fonte: Moretto; Fett, 1999.

3.4.2.4. Forneamento Muitas modificaes acontecem na massa dos biscoitos no processo de cozimento. Entre as modificaes mais importantes podem ser citados a perda de umidade, desenvolvimento da cor, conseguida graas caramelizao dos acares, sabor, aromas e mudanas nas dimenses (GRANOTEC, 2000). Talvez a funo mais importante a srie de reaes qumicas e fsicas que ocorrem. Neste processo ocorre a hidratao e gelatinizao parcial do amido da farinha. Outra mudana que ocorre a combinao qumica de certos materiais proticos e carboidratos, isto importante, porque resulta em sabor agradvel. Entretanto, para que isso acontea, h necessidade de baixas temperaturas e tempo. Basicamente, o forno consiste em uma cmara aquecida, por onde passa a esteira que conduz o produto a ser cozido. H trs maneiras de transferncia de calor: conduo, conveco e radiao. O ponto importante a ser lembrado que todos os fornos usam os trs tipos de transferncia de calor. O calor gerado pelos queimadores aquece a superfcie e a parte inferior da esteira. Este calor transferido ao biscoito por conduo ou contato. Ao mesmo tempo, os queimadores esto aquecendo o ar acima dos biscoitos e este calor transmitido ao 66

produto por conveco. Os queimadores superiores ficam aquecidos e a extremidade pode ficar at avermelhada, emitindo radiao infravermelho, que transmitida para o biscoito. A quantidade de um e de outro tipo de calor depende, lgico, do desenho do forno (MORETTO; FETT, 1999). O cozimento do biscoito Cracker pode ser feito em fornos de aquecimento indireto, de turbulncia ou dieltricos, por tempos que variam de 2,5 a 3,5 minutos, dependendo do tipo de forno. Recomenda-se que na primeira zona a temperatura da base seja mais alta para propiciar um crescimento rpido do biscoito (VITTI et al., 1988). De acordo com El Dash et al. (1982) o cozimento dos biscoitos Crackers apresenta variaes de temperatura nas diferentes zonas. 3.4.2.5. Resfriamento O resfriamento uma das fases mais importantes do processamento de biscoitos. Assim que o produto sai do forno, se apresenta mole e ainda com alguma umidade. Desta forma, no poder ser embalado diretamente, e deve sofrer o processo de resfriamento. Se essa fase no for bem feita, pode ocorrer o fenmeno de checking ou quebra (MORETTO; FETT, 1999). No final do cozimento no forno os biscoitos tm valores de umidade situadas entre 5 a 8%, as quais decrescem at 3,5 a 4,0% aps a retirada do forno e resfriamento. O tempo de resfriamento deve ser de cerca de 20 minutos at reduzir a temperatura a nveis baixos para no provocar problemas no empacotamento (WADE, 1972). Durante o resfriamento pode ocorrer alguma troca de umidade entre o produto e a atmosfera que o envolve, dependendo da umidade relativa do ar. Entretanto, a mais importante mudana nesta etapa a redistribuio de umidade dentro do produto (WADE, 1988). Alm da perda de umidade e diminuio de temperatura, ocorrem durante o resfriamento, h mudana de estado dos principais componentes, os quais afetam as dimenses dos biscoitos. Ocasionalmente acontecem alteraes na espessura dos biscoitos. Estas mudanas podem acarretar problemas de trincas ou quebras. Dessa forma, deve-se efetuar o resfriamento lentamente e em ambiente sem circulao de ar frio, ou com esteira coberta que possibilite que o vapor eliminado crie sobre a superfcie do biscoito uma umidade relativa alta, que impede rpidas trocas, evitando as trincas (VITTI et al., 1988). 3.4.2.6. natural. 67 Recheamento (Utilizado somente em biscoitos recheados)

a etapa em que o recheio aplicado no biscoito cozido que passou por resfriamento

O recheamento se d por bombeamento na sada de um orifcio onde cortado por fio e aplicado na face dos biscoitos que passam sob o rolo (WAKEREM, 2003). Aps aplicao do recheio, o biscoito recheado passa por um resfriamento a temperatura controlada para solidificao do recheio, feito a base de gordura (TECNOLOGIA EM BISCOITOS, 1999). Nesta etapa pode ocorrer um defeito chamado Fat Bloom, em que ocorre a cristalizao da gordura na superfcie no recheio, e se origina por conter uma poro muito alta de gordura lquida na massa durante o processo, e/ou quando o resfriamento muito lento (WAKEREM, 2003). 3.4.2.7. Embalagem A embalagem tem as seguintes funes:

Proteger o produto contra contaminaes e quebra durante o transporte. Os biscoitos devem estar juntos em grupo de forma a no se quebrarem; Evitar perda ou ganho de umidade; Impedir o incio da rancidez; Proteger contra insetos, poeira, luz; Atrair o consumidor; Informar a validade do produto; Mostrar informaes nutricionais (MORETTO; FETT, 1999). A embalagem adequada deve, portanto, apresentar baixa permeabilidade ao vapor

dgua e ao oxignio e ser opaca. Caractersticas como barreira permeao de gorduras e aromas estranhos, boa maquinabilidade e resistncia mecnica so desejveis (VITTI et al., 1988). 3.5. Controle de Qualidade na indstria de alimentos O conceito de qualidade de alimentos complexo. No mercado significa um apelo de vendas ou de economia para o consumidor. Para as revistas de nutrio o conceito de qualidade de alimentos significa um apelo boa sade e para os toxicologistas qualidade quer dizer segurana, j que os alimentos devem ser inofensivos. A segurana de alimentos tem sido definida como sendo uma prova razovel de certeza de que os alimentos so sanitariamente adequados. Assim, pode-se dizer que o produto alimentcio que pe em risco a sade no tem qualidade (FILHO; SANTOS, 1995). 68

Os consumidores esto cada vez mais exigentes quanto aos atributos de qualidade dos produtos que consomem, sejam atributos tangveis do produto, como por exemplo valor nutricional, aparncia, sabor e segurana, como atributos intangveis, como por exemplo mtodos de produo de impacto adequado ao meio ambiente e em conformidade com normas sociais. A fim de atender a esses atributos de qualidade, necessrio uma viso gerencial mais sistmica, ou seja, as aes devem ser executadas de forma integrada pelos agentes que compem uma cadeia de produo agroindustrial. Estratgias relacionadas gesto da qualidade e qualidade de produto devem ser planejadas, executadas e monitoradas por todos os agentes, desde o produtor rural at o segmento varejista (SCALCO; TOLEDO, 2000). A gesto da qualidade entendida como a abordagem adotada e o conjunto de prticas utilizadas para obter-se, de forma eficiente e eficaz, a qualidade pretendida para o produto. A gesto da qualidade de uma empresa envolve seus processos e se estende aos fornecedores e clientes, (TOLEDO, 1997). Garvin (1992) considera que a gesto da qualidade evoluiu, ao longo deste sculo, em quatro estgios, os quais denomina de eras da qualidade e que so: inspeo, controle estatstico da qualidade, garantia da qualidade e gesto estratgica da qualidade. A inspeo refere-se ao perodo em que a gesto da qualidade se limitava inspeo dos produtos acabados. O controle estatstico da qualidade corresponde era do desenvolvimento das ferramentas estatsticas de amostragem e de controle estatstico de processo, orientadas para o controle da qualidade no processo. A garantia da qualidade assume o papel de garantir a qualidade em todas as reas e atividades da empresa por meio de sistemas da qualidade. A gesto estratgica da qualidade a fase de evoluo atual com uma dimenso estratgica, em que as empresas gerenciam a qualidade de forma proativa como fonte de vantagem competitiva, utilizando-se de um processo de planejamento estratgico para a qualidade e de um amplo conjunto de aes (programas, treinamento, grupos de melhoria, ferramentas de anlise e melhoria de processos, qualidade no desenvolvimento do produto) para atingir os objetivos de satisfao total do cliente. Essa era se concretiza por meio da gesto da qualidade total, que se refere a uma viso de como gerenciar globalmente os negcios com uma viso orientada para a satisfao total do cliente e para a melhoria contnua. composta por um conjunto integrado de princpios, ferramentas e metodologias que apoiam a melhoria contnua dos produtos e processos. Alguns princpios da qualidade segundo Paladini (2006) so: 69

 A qualidade se produz por um processo de evoluo (alterao de valores de pessoas e organizaes), e no por simples mecanismos de implantao prtica; O conceito da qualidade muda com o tempo. fundamental no apenas monitorar essa mudana, mas colocar-se frente dela; A qualidade depende de um processo planejado. Raramente ela surge naturalmente; A qualidade deve ser gerenciada no dia-a-dia, sempre tendo em vista o planejamento global da organizao; A qualidade deve ter objetivos de longo prazo, ancorados em metas de mdio prazo e em resultados prticos constantes de curto prazo; A qualidade deve gerar benefcios de curto prazo. So eles que garantem a motivao para que sejam obtidos os resultados de longo prazo; A qualidade gera benefcios estratgicos. Eles so obtidos a partir de ganhos operacionais e de recompensas tticas; A qualidade deve propiciar ganhos pessoais, de forma que possam se transformar em ganhos organizacionais; A qualidade costuma custar caro, mas seu retorno altamente vantajoso. A qualidade requer uma viso ampla em termos de tempo e de espao; A qualidade requer contribuies de todas as partes da organizao, sejam elas crticas ou no. A qualidade requer uma viso tcnica. A qualidade se baseia mais na experincia prtica do que na teoria; Qualidade uma questo de cultura, ou seja, ser alcanada se as pessoas entenderem que ela um valor estratgico. Estes princpios reforam que a qualidade refere-se ao macroprocesso de atendimento das necessidades e expectativas do cliente (PALADINI, 2006). A fim de alcanar as caractersticas ou atributos de qualidade desejados para produtos necessrio uma eficiente gesto da qualidade. Exemplos de abordagens de gesto da qualidade so os Sistemas de Garantia da Qualidade (as normas da ISO 9000 como principal exemplo) e Modelo de Gesto da Qualidade Total. Quanto ao conjunto de prticas de gesto da qualidade, especificamente para cadeias agroalimentares, podem-se citar como exemplos as Boas Prticas de Fabricao e Higiene, Anlise dos Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), Rastreabilidade e Mapas de Percepo e Preferncia dos consumidores (SCALCO; TOLEDO, 2000). O conceito de APPCC indica que o alimento incuo, ou seja, no causar dano ao consumidor quando preparado e/ou consumido de acordo com seu uso intencional (PALADINI, 2006). 70

3.5.1. Auditoria da qualidade A auditoria da qualidade um exame sistemtico e independente, para determinar se as atividades da qualidade e seus resultados esto de acordo com as disposies planejadas, se estas foram implantadas com eficcia e se so adequadas consecuo dos objetivos (AZAMBUJA, 1996). As auditorias da qualidade so uma importante ferramenta para a gesto moderna da qualidade. Embora muitas empresas tenham desenvolvido esta funo (algumas at possuem departamentos especficos para a sua execuo), ainda no h uma total compreenso das vantagens advindas de sua aplicao (RAMOS, 1991). Algumas classificaes so dadas as Auditorias, dentre elas: Auditoria Interna, executada por funcionrios da empresa ou por profissionais contratados, onde os resultados so de uso interno. Auditoria Externa, executada por auditores independentes externos organizao, em que os resultados so avaliados por terceiros (ABNT, 2002). Existem trs tipos de auditoria, sendo eles: auditoria de sistema, auditoria de processo e auditoria de produto. A auditoria de sistema conduzida para verificar se a poltica da qualidade e o sistema da qualidade esto perfeitamente compreendidos, j a auditoria do processo conduzida para verificar se os processos esto seguindo padres estabelecidos, se os operadores esto seguindo os procedimentos operacionais padres e esto adequadamente educados e treinados, se os padres tcnicos esto atualizados e disponveis na rea de trabalho e se todos os equipamentos, ferramentas e instrumentos de medida esto calibrados identificados e com boa manuteno. A auditoria de produto conduzida para verificar se os produtos que sofreram inspeo esto completamente em conformidade com as exigncias e necessidades de qualidade (CAMPOS, 1992). 3.5.2. Pr-requisitos para implantao do sistema APPCC Os Programas de pr-requisitos (PPR) representam a primeira etapa na obteno de qualidade assegurada para estabelecimentos que processam e/ou manipulam alimentos. Podem ser definidos como procedimentos ou etapas universais que controlam procedimentos operacionais dentro de uma indstria de alimentos, de forma a permitir a existncia de condies favorveis produo de um alimento seguro (OLIVEIRA, 2008). As Boas Prticas de Fabricao (BPFs) e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) so exemplos universalmente aceitos de PPR (OLIVEIRA; MASSON, 2003). 71

Estabelecimentos processadores e/ou manipuladores de produtos alimentcios que adotaram os PRPs antes do sistema APPCC mostraram uma significativa melhora na qualidade higinico-sanitria e, conseqentemente, uma elevao de nvel de segurana em seus processos, evidenciada pela eliminao de patgenos e pela reduo da carga microbiana global (CRUZ; CENCI; MAIA, 2006). 3.5.2.1. Boas Prticas de Fabricao As Boas Prticas de Fabricao (BPFs) so pr-requisitos fundamentais, constituindose na base higinico-sanitria para implantao do Sistema APPCC. Quando o programa de BPF no eficientemente implantado e controlado, Pontos Crticos de Controle (PCC) adicionais so identificados, monitorizados e mantidos sob a gide do Plano APPCC. Portanto, a implantao das Boas Prticas de Fabricao ir simplificar e viabilizar o Plano APPCC, assegurando sua integridade e eficincia, com o objetivo de garantir a segurana dos alimentos. Os seguintes aspectos devem ser contemplados no Programa de Boas Prticas de Fabricao: Projetos dos prdios e instalaes facilidade de limpeza, operaes sanitrias e fluxos lgicos; Limpeza e conservao de instalaes hidrulicas, pisos e paredes, terrenos; Instalaes eltricas e isolamentos, tratamento de lixo; Programa de qualidade da gua potabilidade da gua; Recebimento de matrias-primas e estocagem reas apropriadas para estoque de matriaprima, embalagens, produto acabado, produtos qumicos e insumos; Qualidade da matria-prima e ingredientes deve-se conhecer o grau de contaminao de cada matria-prima e ingrediente. Inclui especificaes de produtos e seleo de fornecedores; Higiene pessoal higiene corporal, controle de doenas, uso de uniformes, toucas e calados limpos e adequados, evitar atitudes no higinicas (como tocar o produto com as mos, comer, fumar na rea de processo); Controle integrado de pragas (insetos, roedores, pssaros); Crojeto sanitrio dos equipamentos; Manuteno preventiva dos equipamentos; Limpeza e sanitizao de equipamentos e utenslios; Calibrao dos instrumentos deve-se proceder calibrao peridica dos instrumentos de controle de temperatura, presso, peso e outros parmetros relacionados segurana do produto; 72

 Programa de recolhimento (recall) procedimentos escritos, implantados pela empresa para assegurar o recolhimento do lote de um produto de forma eficiente e rpida e o mais completamente possvel, a qualquer tempo em que se fizer necessrio; Procedimentos sobre reclamaes dos consumidores e/ou importadores deve ser mantido um registro de todas as reclamaes e das aes tomadas pelo setor competente; Garantia e controle de qualidade atividades que complementam as BPF. Estabelecem especificaes de qualidade e inspecionam matrias primas, produtos auxiliares e material de embalagem e executam avaliaes de higiene nas reas da fbrica; Treinamentos peridicos para os funcionrios, iniciando-se com a integrao empresa, tornando-os responsveis e comprometidos com a qualidade dos servios. A chefia dever estar sempre reforando o treinamento e orientando os funcionrios. Como as Boas Prticas so a base higinico-sanitria para a implantao do Sistema APPCC, imprescindvel que o estabelecimento j tenha aquele programa devidamente implantado e controlado. Em consequncia, fundamental avaliar esse pr-requisito e, se necessrio, providenciar sua implantao ou adaptao (PAS, 2002). 3.5.2.2. Procedimentos Operacionais Padronizados Os POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados) so uma descries completas das atividades especficas necessrias para manter as instalaes e utenslios livres de microorganismos patognicos e com a microbiota deteriorante minimizada, que, consequentemente, previne a contaminao do alimento quando em contato com estes utenslios e instalaes, estando includo no programa BPF, mas, devido a sua importncia, , frequentemente, estudado em separado (OLIVEIRA; MASSON, 2003). Segundo Venturini (2005) alm do Programa de BPF, deve-se desenvolver, implantar e implementar, monitorar e verificar nos estabelecimentos que produzem e industrializam alimentos e bebidas os Procedimentos Padres de Higiene Operacional (PPHO), que so requisitos e condies mnimas para as prticas adequadas de higiene. As indstrias que exportam alimentos ou bebidas, adotam os seguintes PPHOs segundo o rgo internacional FDA (Food and Drug Administration): - Potabilidade da gua; - Higiene das superfcies de contato com o produto; - Preveno da contaminao cruzada; - Higiene pessoal; - Proteo contra contaminao / adulterao do produto; 73

- Identificao e estocagem adequada dos produtos txicos; - Sade dos operadores; - Controle integrado de pragas (SENAI, 2000). Todas as condies de higiene operacional devem ser monitoradas e registradas, devendo-se adotar aes corretivas sempre que se observar desvios, sendo sua ocorrncia registrada (SENAI, 2000). 3.5.3. Histrico do Sistema APPCC O Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), conhecido internacionalmente por Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), originou-se na Indstria Qumica, particularmente na Gr-Bretanha, aproximadamente h 40 anos atrs (SENAI, 2000). Nos anos de 1950, 1960 e 1970, a Comisso de Energia Atmica utilizou extensivamente os princpios APPCC nos projetos das plantas de energia nuclear, de modo a torn-los seguros para os 200 anos seguintes (VENTURINI, 2005). Com o envio do homem lua, a Administrao Nacional Espacial e de Aeronutica (NASA) nos Estados Unidos, estabeleceu como prioridade, no incio dos anos 60, o estudo da segurana da sade dos astronautas, no sentido de eliminar a possibilidade de doena durante a permanncia no espao. O risco se tornava ainda maior devido o planejamento de misses lunares de longa durao. Dentre as possveis doenas que poderiam afetar os astronautas, as mais importantes foram consideradas aquelas associadas s suas fontes alimentares (MARTINS et al., 1997). Os alimentos destinados ao Programa Espacial deveriam ser isentos de contaminao por microrganismos patognicos, toxinas, produtos qumicos e fsicos, ser de fcil armazenamento, com extensa validade, e no poderiam causar, em hiptese nenhuma, problemas com partculas flutuando na cpsula espacial, que poderiam ocasionar interferncias nos circuitos eletrnicos (PARDI et al., 2001; GIORDANO; GUILHARDI, 2004). A Companhia Pillsbury foi escolhida para desenvolver sistemas de controle mais efetivos para o processamento dos alimentos, de modo a garantir um suprimento de alimentos seguros para o programa espacial da NASA. Aps intensa avaliao, concluiu-se seria necessrio estabelecer controle em todas as etapas de preparao do alimento, incluindo matria-prima, ambiente, processo, pessoas, estocagem, distribuio e consumo (SENAI, 2000). Como resultado deste esforo foi desenvolvido e implantado com sucesso o Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle. O sistema foi apresentado pela primeira vez 74

durante a Conferncia Nacional sobre Proteo de Alimentos em 1971 nos Estados Unidos (MARTINS et al., 1997). O Sistema APPCC baseado em um sistema de engenharia conhecido como Anlise dos Modos e Efeitos de Falha, do ingls FMEA (Failure, Mode and Effect Analysis) onde se observa, em cada etapa do processo, aquilo que pode sair errado, juntamente com as provveis causas e efeitos; a partir da, estabelecem-se os mecanismos de controle (SENAI, 2000). At 1985, a Academia Norte Americana de Cincias publicou um artigo intitulado Uma avaliao do papel dos critrios microbiolgicos para alimentos e ingredientes alimentares que recomendava com nfase, o uso do APPCC como sistema efetivo e preventivo para a garantia da segurana dos alimentos (SILVA, 2005). Inicialmente, o sistema APPCC desenvolvido pela The Pillsbury Company consistia de trs princpios (JOUVE, 1998): Anlise de perigo e avaliao do risco; Determinao dos pontos crticos de controle; Monitoramento dos PCCs. A avaliao do risco levava em considerao trs caractersticas (JOUVE, 1998): O produto contm algum ingrediente sensvel? H uma etapa do processo que elimina o perigo? H potencial de danos causados pelo produto? Em 1989, expandiu-se esse processo de avaliao dos riscos para seis etapas (JOUVE, 1998): O produto direcionado para o consumidor na populao de alto risco? O produto contm ingredientes sensveis? H uma etapa que destri os microorganismos patognicos? H possibilidade de recontaminao do produto aps a etapa de eliminao dos patgenos? H possibilidade do produto estragar durante a distribuio ou consumo? H um tratamento trmico final? No Brasil, as Boas Prticas j eram exigidas h muitos anos (na dcada de 60 j havia Portaria do Ministrio da Sade MS) e o Sistema APPCC foi introduzido na dcada de 90 pela Secretaria de Pesca (SEPES) do Ministrio da Agricultura, atual Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento (MAPA). Em 1993, tanto o MAPA quanto o MS j tinham portarias 75

exigindo o uso do sistema (Portaria n. 1428 do MS estabelece obrigatoriedade e procedimentos da implantao do Sistema APPCC nas indstrias de alimentos, para vigorar a partir de 1994). A partir de meados da dcada de 90, pases importadores, especialmente do segmento de pesca e de carnes, comearam a exigir a implantao do sistema APPCC nas indstrias exportadoras. Assim, no Brasil, a em meados de 1995 e 1998 (a Portaria n. 40 de 20/01/997 do MAPA estabeleceu o Manual de Procedimentos para Implantao do Sistema APPCC nas indstrias de produtos de origem animal) as indstrias que exportavam pescado para pases que exigiam, tinham o sistema APPCC implantados com o apoio do MAPA; as indstrias multinacionais e algumas das grandes indstrias nacionais j tinham ou estavam implantando o sistema. No caso da maioria das grandes e mdias indstrias, as Boas Prticas de Fabricao BPF, j eram conhecidas, mas muito dificilmente aplicadas de forma integral e formalizada, e o sistema APPCC praticamente desconhecido. J nas pequenas e microempresas o desconhecimento das BPF e do sistema APPCC era geral (VENTURINI, 2005). 3.5.4. Conceitos preliminares Plano APPCC Documento elaborado para um produto/ processo especfico, de acordo com a sequencia lgica, onde constam todas as etapas e justificativas para a sua estruturao (PAS, 2002). Perigo Causas potenciais de danos inaceitveis que possam tornar um alimento imprprio ao consumo e afetar a sade do consumidor, ocasionar a perda da qualidade e da integridade econmica dos produtos (BRASIL, 1998). O ICMSF (1997) definiu perigo como uma contaminao inaceitvel, crescimento ou sobrevivncia de bactrias em alimentos que possam afetar sua inocuidade ou qualidade (deteriorao), ou a produo ou persistncia de substncias como toxinas, enzimas ou produtos do metabolismo bacteriano em alimentos. No sistema APPCC, perigo definido como uma contaminao de origem biolgica, qumica ou fsica em condio potencial que possa causar agravo sade do consumidor (SILVA, 2005). So eles: Perigos biolgicos: bactrias, vrus, fungos, toxinas microbianas, como tambm determinadas plantas, cogumelos e peixes que carregam toxinas prejudiciais. 76

 Perigos qumicos: advindos da adio de substncias txicas, em excesso, utilizadas na higienizao e sanitizao de equipamentos e utenslios usados , da utilizao de diluies em desacordo agrotxicos, antibiticos, promotores de crescimento, lubrificantes, tintas, metais txicos que so extrados de utenslios e equipamentos de cozinha impropriamente construdos. Perigos fsicos: Um perigo fsico qualquer material fsico que normalmente no encontrado no alimento e que quando presente pode causar danos para o consumidor do produto, como exemplo tem-se fragmentos de vidro, metal, madeira, cabelo, rebarbas de abertura de latas etc (GERMANO; GERMANO, 2003). Risco a probabilidade de ocorrncia de um perigo sade pblica, de perda da qualidade de um produto ou alimento ou de sua integridade econmica (BRASIL, 1998). Anlise de Risco Consiste na avaliao sistemtica de todas as etapas envolvidas na produo de um alimento especfico, desde a obteno das matrias-primas at o uso pelo consumidor final, visando estimar a probabilidade da ocorrncia dos perigos, levando-se tambm em considerao como o produto ser consumido (BRASIL, 1998). Ponto de Controle (PC) ou Programa de Pr-requisitos Operacional (PPRO) Qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual fatores biolgicos, fsicos ou qumicos podem ser controlados para garantir a qualidade do produto (GIORDANO E GUILHARDI, 2004). qualquer ponto num sistema de produo de alimentos onde a ausncia de controle no implique na possibilidade de se apresentar uma contaminao inaceitvel pondo em risco a sade do consumidor (MARTINS et al., 1997). So considerados PC, os pontos ou etapas controlados prioritariamente por programas e procedimentos de pr-requisitos (Boas Prticas de Fabricao (BPF) e Procedimentos Padres de Higiene Operacional (PPHO)) (SENAI, 2000).

Ponto de Controle Crtico (PCC) Qualquer ponto, operao, procedimento ou etapa do processo de fabricao ou preparao do produto, onde se aplicam medidas preventivas de controle sobre um ou mais fatores, com o objetivo de prevenir, reduzir a limites aceitveis ou eliminar os perigos para a sade, a perda da qualidade e a fraude econmica (BRYAN et al,, 1997). Limite Crtico 77

Valor ou atributo estabelecido, que no deve ser excedido, no controle do ponto crtico (ALENCAR, 2007). So valores ou atributos mximos e/ou mnimos estabelecidos para cada critrio e que, quando no atendidos, significam impossibilidade de garantia da segurana do alimento (SENAI, 2000). O limite crtico no pode ser um intervalo, deve ser mensurvel e as decises no devem ser baseadas em critrios subjetivos. Eles devero ser determinados de forma que, no mnimo, assegurem que o padro de desempenho estabelecido pela legislao ou literatura cientfica pertinente ao processo ou ao produto seja cumprido (ALENCAR, 2007). Os limites crticos so aqueles que separam os produtos aceitveis dos inaceitveis, podendo ser qualitativos ou quantitativos. Cada parmetro estabelecido deve ter o seu limite crtico estabelecido, de forma a manter a viso clara das medidas de controle dos PCCs (FIGUEIREDO; NETO, 2001). Desvio Falha no cumprimento ou no atendimento de limite crtico, denotando este estar sub ou sobrepassado (BRASIL, 1998), ou seja, uma falha em atender a um determinado limite crtico estabelecido (MARTINS et al., 1997). Medida de Controle Qualquer ao ou atividade que pode ser usada para prevenir, eliminar ou reduzir um perigo sade do consumidor. As medidas de controle se referem s fontes e aos fatores que interferem com os perigos tais como: possibilidade de introduo, sobrevivncia e/ou multiplicao de agentes biolgicos e introduo e permanncia de agentes fsicos ou qumicos no alimento (SENAI, 2000). Monitorizao Sequncia planejada de observaes ou medies devidamente registradas para avaliar se um PCC est sob controle (PROFIQUA, 1995). Aes Corretivas So medidas especficas a serem tomadas quando um limite crtico excedido (BRYAN, 1997). Verificao Uso de mtodos, procedimentos ou testes, executados sistematicamente pela empresa, para assegurar a efetividade do programa de garantia da qualidade com base no sistema de APPCC aprovado (PROFIQUA, 1995). 78

3.5.5. Sistema APPCC O sistema de Anlise de perigos e pontos crticos de controle (APPCC) um sistema baseado numa forma sistemtica de identificar e analisar os perigos associados com a produo de alimentos e definir maneiras para control-los (STRINGER, 1994). O conceito de APPCC permite identificar os perigos, avaliar a probabilidade deles acontecerem durante o processamento, a distribuio ou o uso do produto e definir meios para control-los (ILSI, 1997). Representa uma atitude pr-ativa para prevenir danos sade e enfatizar a preveno de problemas, ao invs de se focar no teste do produto final. Pode ser utilizado em qualquer estgio da cadeia de produo, desde a produo primria at a distribuio (JOUVE, 1998). O Sistema APPCC baseado numa srie de etapas, inerentes ao processamento industrial dos alimentos, incluindo todas as operaes que ocorrem desde a obteno da matria-prima at o consumo do alimento, fundamentando-se na identificao dos perigos potenciais segurana do alimento, bem como nas medidas para o controle das condies que geram os perigos (SENAI, 2000). Os principais benefcios que o sistema APPCC proporciona so: Garantia de segurana do alimento; Diminuio dos custos operacionais, pela reduo da necessidade de remover, destruir ou reprocessar o produto final Diminuio da necessidade de testes do produto acabado, em relao determinao de contaminantes; Reduo da perda de matria-prima e produtos; Maior credibilidade junto ao cliente; Maior competitividade do produto na comercializao; Atendimento aos requisitos legais do Ministrio da Sade (MS) e do Ministrio de Agricultura e Abastecimento (MAA) e de legislaes internacionais (USA, Comunidade Europia e outras); Conferir um carter preventivo s operaes do processo de industrializao; Orientar para uma ateno seletiva nos pontos crticos de controle; Sistematizar e documentar os pontos crticos; Oferecer oportunidade e incrementar a produtividade e a competitividade do produto na comercializao (SENAI, 2000). Segundo o Codex Alimentarius, o sistema de APPCC consiste em seguir os seguintes princpios (ILSI, 1997): 79

 Identificar os perigos e analisar os riscos de severidade e probabilidade de ocorrncia; Determinar os pontos crticos de controle necessrios para controlar os perigos identificados; Especificar os limites crticos para garantir que a operao est sob controle nos pontos crticos de controle (PCC); Estabelecer e implementar o monitoramento do sistema; Executar as aes corretivas quando os limites crticos no foram atendidos; Verificar o sistema; Manter registros. Uma manipulao inadequada dos alimentos certamente oferece perigos fsicos, qumicos e microbiolgicos aos alimentos. Logo, visando evitar ferimentos, doenas e at a morte das pessoas necessria uma manipulao adequada, consciente, capacitada e responsvel dos alimentos. Os perigos qumicos so os mais temidos pelos consumidores, os perigos fsicos os mais identificados (materiais estranhos), e a contaminao microbiolgica conhecida como a mais ameaadora sade humana, porm pode ser bastante controlada, pelas Boas Prticas de Higiene, durante o manuseio e processamento dos alimentos, enquanto a contaminao qumica em geral bastante difcil de ser controlada, j a fsica mais facilmente identificvel pelo operador (BARENDSZ, 1998). O embasamento do sistema de APPCC tem o termo perigo como um agente nocivo, ou condio do alimento inaceitvel, que pode causar algum efeito de sade adverso. Segundo ILSI (1997) os perigos podem ser provocados por: A presena inaceitvel de uma contaminao qumica, fsica ou microbiolgica na matriaprima, no produto semi-fabricado ou no produto final; Potencial de crescimento ou de sobrevivncia de microorganismos ou de produo de substncias qumicas no produto semi-fabricado, no produto final ou no ambiente da linha de produo; Recontaminao do produto semi-fabricado ou do produto final com microorganismos, produtos qumicos ou corpos estranhos. O Codex Alimentarius recomenda a seguinte sequencia para implementao do sistema de APPCC:

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 Sensibilizao para a Qualidade O dirigente da empresa deve estar sensibilizado para os benefcios e dificuldades relativos s mudanas de comportamento necessrias ao sucesso, na adoo da gesto pela qualidade em sua empresa (ILSI, 1997). Comprometimento da Direo da Empresa com o Plano Para que a implementao do Sistema APPCC tenha sucesso necessrio que a gerncia e todas as pessoas da empresa se comprometam e participem plenamente com a abordagem do plano (ILSI, 1997). Esse comprometimento implica conhecimento dos custos e benefcios, decorrentes da implantao do mesmo, incluindo tambm a necessidade de investimento na educao e na capacitao do corpo funcional com relao ao sistema de APPCC (GIORDANO; GUILHARDI, 2004). Disponibilidade de recursos e necessidades Devem ser alocados recursos para o sistema, envolvendo a aquisio de equipamentos apropriados e de boa qualidade para aferio de temperatura, pH, atividade de gua e outros relacionados com o processo de acordo com as variveis a serem mensuradas. Deve existir um programa de manuteno preventiva e de calibrao de todos os equipamentos utilizados nas atividades de monitorizao. Conscientizao e Mobilizao dos Colaboradores A conscientizao e mobilizao so importantes para a integrao total dos colaboradores no sistema. Esse passo tem a finalidade de divulgar o sistema APPCC, esclarecendo sua importncia nos aspectos tcnico, econmico, de segurana e legal, tornand o sua adoo imprescindvel ao crescimento e competitividade da empresa, e consequentemente sensibilizando e motivando os funcionrios, futuros colaboradores, diretos e indiretos na implantao do sistema. E ainda, a finalidade, de demonstrar para funcionrios a importncia de sua participao no processo de implantao do APPCC, sensibilizando e motivando a todos em todas as reas da empresa, como fator fundamental de sobrevivncia em um mercado globalizado e competitivo (ILSI, 1997).

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 Definio de um coordenador para o sistema Devem ser delegadas responsabilidades para um profissional competente e treinado para liderar o programa (SENAI, 2000). Este passo tem o objetivo de selecionar um elemento da empresa que em funo de sua capacitao formal, motivao e esprito de liderana possa assumir a responsabilidade como coordenador do sistema/ Equipe APPCC, durante todas as etapas de implantao e homologao do plano pelos rgos governamentais competentes. O coordenador do sistema pode ser tambm o coordenador da equipe (ILSI, 1997). Formao da equipe de Equipe Multidisciplinar O estudo da Anlise de Perigos e Pontos Crticos requer a aquisio e avaliao de dados tcnicos. Portanto a composio da equipe deve ser multidisciplinar, de forma a reunir conhecimentos especficos e experincia adequada ao processo e produto em estudo (GIORDANO; GUILHARDI, 2004). A equipe deve incluir o pessoal que est diretamente envolvido no processamento do alimento, j estando mais familiarizado com a variabilidade e as limitaes das operaes. Deve-se tentar trabalhar com um nmero mnimo de 3 e o mximo de 7 pessoas. No caso de microempresas, o nmero de pessoas pode ser menor. Deve-se ressaltar, ainda, que os integrantes da equipe devem ser pessoas com grande poder de convencimento, liderana e capacidade de multiplicao dos conhecimentos obtidos e formadores de opinio, de modo a possibilitar a penetrao dos conceitos contidos no programa nos diversos setores do estabelecimento industrial e a facilitar a sensibilizao de todo o corpo funcional para importncia desse plano (SENAI, 2000). responsabilidade da equipe desenvolver cada etapa do Programa de APPCC. Para isso, deve ter conhecimentos e experincias para, corretamente: Identificar perigos potenciais; Avaliar os riscos de cada perigo identificado; Estabelecer os limites para cada PCC; Recomendar controles, critrios e procedimentos de monitoramento e verificao; Recomendar aes corretivas apropriadas quando ocorrer desvios dos limites estabelecidos; Recomendar pesquisas relacionadas ao Programa de APPCC, se alguma informao importante no for conhecida; Predizer o sucesso do Programa APPCC (GIORDANO; GUILHARDI, 2004).

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As pessoas devem estar familiarizadas com os produtos e seus mtodos de elaborao. As pessoas integrantes da equipe devem ter poder de convencimento, liderana e capacidade de multiplicao dos conceitos. O lder da equipe deve ter treinamento e habilidade suficiente em APPCC. O escopo do estudo deve ser definido, sabendo-se quais etapas da cadeia produtiva devem ser envolvidas. Avaliao de pr-requisitos Existem pontos a serem observados na avaliao dos Pr-requisitos da empresa que deseja implementar o APPCC. Estes pontos esto contidos no modelo de checklist elaborado pela International Dairy Foods Association, USA (1996), bem como na Ficha de Inspeo de Estabelecimentos na rea de Alimentos conforme RDC n 275 da ANVISA. Programa de Capacitao Tcnica Este programa dever contemplar os pontos fracos individuais observados no levantamento, reciclar conhecimentos e fornecer conceitos atualizados relacionados com o produto e processo, em adequao aos objetivos relacionados ao sistema APPCC. Deve garantir condies para que todas as pessoas sejam capacitadas quanto sensibilizao da qualidade, aos perigos e a deteriorao de alimentos perecveis, o layout operacional, os programas de higiene e as etapas de elaborao e implantao do sistema. A implantao das BPFs e PPHOs e ainda o planejamento para adequao nestes, fornecer elementos mostrando os cuidados da empresa nos programas de pr-requisitos, uma avaliao das necessidades de otimizao dos programas j implementados e de implementao de programas ou procedimentos adicionais. Assim sendo, essas informaes sero essenciais na definio da necessidade tambm de programas de capacitao tcnica. Uma ao de parceria com os produtores, fornecedores, indstrias, comerciantes, tambm desejvel para o xito do programa. Descrio do produto Uma detalhada descrio do produto deve ser feita, incluindo sua formulao, processamento, composio qumica e fsica, o tipo de embalagem, transporte utilizado na distribuio, s condies de armazenagem e o tempo de vida til do produto. Identificao do uso Deve-se identificar qual o pblico-alvo do produto e saber se faz parte de um segmento particular da populao (bebs, idosos, enfermos, adultos, etc.). 83

 Construo do diagrama de fluxo (fluxograma do processo) Deve-se resumir o fluxo de processo em um diagrama simplificado, que fornea um esboo do processo e realce a localizao dos perigos potenciais identificados. importante no negligenciar nenhuma etapa que possa afetar a segurana do alimento. Validao das etapas descritas no fluxograma (Verificao in loco) Uma vez estabelecido o diagrama de fluxo, deve-se efetuar a inspeo no local, verificando a concordncia das operaes descritas com o que foi representado. Esta etapa assegura que os principais passos do processo tero sido identificados e possibilitar os ajustes necessrios. Anlise dos perigos e medidas preventivas Todos os perigos em potencial, relacionados a cada etapa do processo, devem ser identificados com base na experincia dos membros da equipe e nas informaes de sade pblica sobre o produto. A anlise dos riscos dever ser feita considerando os seguintes fatores: Probabilidade de ocorrncia do perigo e sua severidade em relao aos efeitos adversos sade; Evoluo qualitativa e quantitativa da presena do perigo; Capacidade de multiplicao e sobrevivncia dos microorganismos; Produo ou permanncia nos alimentos de toxinas, agentes qumicos ou fsicos. Quaisquer medidas de controle existentes ou que poderiam ser aplicadas devem ser listadas. Mais de uma medida de controle pode ser necessria para controlar um perigo e mais de um perigo pode ser controlado por uma mesma medida de controle. Identificao dos pontos crticos de controle (PCC) Um PCC uma etapa na qual um controle pode ser aplicado, sendo essencial prevenir ou eliminar um perigo relativo segurana dos alimentos, reduzi-lo ou mant-lo em nvel aceitvel. Identificar os PCCs no estudo de APPCC pode ser facilitado utilizando-se uma rvore decisria, que consiste em se fazer uma srie de perguntas para cada etapa de elaborao do produto, conforme expresso na figura 13 (ILSI, 1997):

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Q 1. O controle do perigo nessa etapa essencial para a preservao da segurana do produto? (Considerar risco, requisitos externos e caractersticas do produto final). Sim Q 2. As etapas posteriores eliminaro ou reduziro o perigo a nveis aceitveis? No Q 3. H procedimentos implementados de controle que eliminaro ou reduziro o perigo a nveis aceitveis? Sim Q 4. O efeito da medida de controle sobre o perigo alto nesta etapa? Sim Q 5. A medida de controle permite monitoramento? Sim Q 6. A medida de controle pode ser validada? Sim Medida de controle gerenciada pelo APPCC. No No No

No

PARAR. Medida de controle coberta pelo PPR.

Sim

No

Fazer modificao

Q 4. O efeito da medida de controle sobre o perigo alto nesta etapa? No

PARAR. Medida de controle coberta pelo PPR.

Sim No Q 5. A medida de controle permite monitoramento? Sim

No

Q 6. A medida de controle pode ser validada? Sim Medida de controle gerenciada pelo APPCC.

Figura 13: rvore decisria para definio de PCCs.

Fonte: Giordano, 2006.

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As Boas Prticas de Fabricao/ PPHO, adotadas como pr-requisitos do Sistema APPCC, so capazes de controlar muitos dos perigos identificados (Pontos de Controle PC); porm, aqueles que no so controlados (total ou parcialmente) atravs dos programas de prrequisitos devem ser considerados pelo sistema APPCC. Muitos pontos crticos de controle sugerem uma anlise de riscos irreal, enquanto poucos PCCs identificados indicam que podem existir riscos que no foram considerados. Por isso, a etapa de identificao dos PCCs um aspecto crtico do estudo de APPCC (PETA; KAILASAPATHY, 1995). interessante assinalar que um perigo pode ser controlado em um mesmo PCC, ou que um PCC pode ser necessrio para controlar um nico perigo. Estabelecer limites crticos para cada PCC Os limites crticos so parmetros que separam os produtos aceitveis dos inaceitveis, podendo ser qualitativos ou quantitativos e so estabelecidos com base em conhecimentos disponveis em fontes como: legislao, literatura cientfica, dados de pesquisas reconhecidas, normas internas da empresa, etc. Os limites crticos devem estar associados a medidas como: temperatura, tempo, atividades de gua, pH, acidez titulvel, resduos de antibiticos, controle de partculas estranhas e outras. Cada parmetro estabelecido deve ter o seu limite crtico estabelecido, de forma a manter a viso clara das medidas de controle dos PCCs. Estabelecer um sistema de monitoramento para cada PCC Para assegurar que as medidas de controle operem como planejado nos PCCs e detectem qualquer perda de controle, necessrio definir um sistema de monitoramento dos PCCs. Neste deve estar definido o que, como, quando, e quem realizar o monitoramento, bem como qual o procedimento de controle que deve estar associado a cada PCC. Os mtodos de controle devem ser rpidos, para serem efetivos. O sistema de monitorao deve permitir, quando possvel, que os ajustes sejam feitos antes que uma medida exceda os limites crticos. Medidas fsicas e qumicas so s vezes preferveis a testes microbiolgicos, porque podem ser levantadas rapidamente e, muitas vezes, indicam a condio microbiolgica do produto.

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 Estabelecer aes corretivas Aes corretivas especficas devem ser definidas para cada PCC identificado no sistema APPCC, a fim de que possam trazer o PCC sob controle, definir o que fazer com o produto fabricado enquanto o PCC estava fora de controle e descobrir porque o PCC estava fora de controle. Os desvios e procedimentos para disposio dos produtos devem documentados. Estabelecer procedimento de verificao A aplicao de mtodos de verificao e auditoria, procedimentos e testes, incluindo amostragem e anlises aleatrias, podem ser utilizadas para testar se o sistema APPCC est funcionando corretamente. De maneira regular ou no planejada, a informao disponvel no sistema APPCC deve ser sistematicamente analisada. Estabelecer documentao e manter registros Os procedimentos do sistema APPCC devem estar documentados, assim como os registros das atividades de monitoramento dos PCCs, das aes corretivas relacionadas aos desvios e das modificaes do sistema APPCC. Estas informaes devem ser mantidas para acompanhamento e revises subsequentes (ILSI, 1997). estar

4. Atividades Desenvolvidas Durante todo o estgio, vrias atividades foram desenvolvidas pela estagiria, contando sempre com o auxlio e a orientao da co-orientadora, a engenheira de alimentos, Poliana Cavalcanti. 4.1. Ambientao e Conhecimento da Empresa As duas primeiras semanas do estgio supervisionado foram destinadas a um primeiro contato e integrao com os colaboradores da empresa M. Dias Branco, bem como ao conhecimento das instalaes da fbrica e processo de fabricao de biscoito. A ambientao com o processo produtivo desde a recepo da matria-prima, passando pelo conhecimento dos equipamentos, informaes sobre os produtos fabricados na unidade, at a distribuio dos produtos acabados foi realizada por meio de conversas com os operadores.

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4.2.

Ambientao com os formulrios do APPCC Foram apresentados estagiria todos os formulrios j concludos e implantados no

setor de biscoito da M. Dias Branco, utilizados para o monitoramento do sistema APPCC na empresa, e indicada maneira como deveria ser monitorado e preenchido os formulrios correspondentes ao setor referente ao estgio. 4.3. Monitoramento dos formulrios do APPCC A monitorizao deve ser capaz de detectar qualquer desvio do processo (perda de controle) com tempo suficiente para que as medidas corretivas possam ser adotadas antes da distribuio do produto. Os formulrios so uma importante ferramenta utilizada para a monitorizao do sistema APPCC, pois eles evidenciam as no-conformidades e aes corretivas e preventivas podem ser aplicadas, contribuindo para o bom funcionamento do programa. O monitoramento dos formulrios da M. Dias Branco foi feito diariamente pela estagiria. Dentre estes formulrios est o preenchido pelo check-weight, que um auxiliar de produo responsvel por testar a cada hora o detector de metais utilizando trs corpos de prova (ferroso, no-ferroso e inox), devidamente calibrados, no caso, o PCC da fbrica, que est localizado na etapa de resfriamento do biscoito. O check-weight anota todas as ocorrncias no detector de metais, verifica seu funcionamento correto e caso encontre algum metal ou constate algum desvio de PCC, ele orientado para advertir imediatamente o lder de produo, que responsvel tambm pelo preenchimento de um outro formulrio onde o metal colado, identificado e dado a algum mecnico para que faa a averiguao do mesmo. Se ocorrer algum desvio de PCC aberta uma RNC (Relatrio de No-Conformidade), investigado as possveis causas e realizadas as possveis aes corretivas. Todos esses procedimentos esto descritos de forma detalhada em Instrues Operacionais (IOs) e POPs que detalham o que, como, com que frequncia e por quem sero realizados certos procedimentos, monitorizao das aes corretivas quando se verificar um desvio ou no-conformidade e de um programa de verificao, para garantir que o objetivo e efetividade do procedimento sejam conduzidos e mantidos de forma constante. Especificamente, as Instrues Operacionais so documentos que descrevem exatamente como devem ser realizados determinados servios, sendo necessrio o mximo detalhamento da operao que dever ser executada.

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4.4.

Treinamentos dos colaboradores no sistema APPCC preciso haver treinamentos peridicos para os funcionrios, tornando-os responsveis e

comprometidos coma qualidade dos servios. A etapa de treinamento importante para dar embasamento necessrio aplicao dos conceitos na prtica, pois h uma grande exigncia de mudana de comportamento das pessoas. Nesses treinamentos, devem ser mostrados de forma clara, os tipos de contaminao e o que se pode fazer para evit-los, bem como a preocupao com os problemas que a contaminao pode causar aos consumidores. A estagiria ministrou diversos treinamentos para os colaboradores de cada linha e turno do setor de biscoitos da unidade, sob superviso de sua co-orientadora. Nestes treinamentos foram abordados os Programas de Pr-requisitos (BPFs e POPs), as Definies e Princpios do APPCC e o Programa de Pr-requisitos Operacional. 4.5. Participao em auditoria interna de APPCC no setor de Biscoito Foi realizada uma auditoria interna de rotina no setor de biscoito, seguindo cronograma estabelecido pela Qualidade para verificao das possveis no-conformidades existentes na implantao do sistema APPCC, e assim, control-las de modo efetivo atravs de aes corretivas. Essa autoria teve a participao de uma equipe de auditores em treinamento, incluindo a estagiria, que acompanhou o processo. A auditoria foi iniciada mediante reunio entre os auditores e os responsveis pela unidade e setor auditado, com o fim de confirmar o escopo, definir o guia, e planejar data e hora da reunio de encerramento. Os auditores responsveis conduziram a auditoria, realizando entrevistas, exame de documentos, registros e observao de atividades e condies do setor auditado. As evidncias da auditoria foram avaliadas, apresentadas e discutidas conjuntamente com a equipe auditada na reunio de encerramento, e toda vez que se caracterizou uma noconformidade ou observao, os auditores responsveis relataram as constataes. Os auditores responsveis apresentaram aps alguns dias o seu Relatrio de Auditoria com as respectivas orientaes, unidade administrativa auditada. As no-conformidades e oportunidades de melhorias relatadas sofreram anlise crtica e aplicao de aes corretivas pelo setor auditado.

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4.6.

Elaborao de Instrues Operacionais dos equipamentos utilizados na fabricao As instrues operacionais (IOs) so documentos que contm instrues detalhadas de

de Biscoitos como certos processos devem ocorrer, e que devem estar disponveis para todos os operadores nos locais onde as operaes so executadas. So documentos de elaborao semelhante aos POPs, porm de cunho operacional relacionado com as etapas de produo. As IOs dos equipamentos foram elaboradas no intuito de padronizar os procedimentos de operao, e contm informaes detalhadas de como os operar de forma correta.

5. Consideraes Finais Ao trmino do estgio obrigatrio na M. Dias Branco, ficou a certeza da importncia de conhecer a realidade de uma fbrica de perto, possibilitando a interrelao entre a teoria e a aplicao prtica do conhecimento adquirido no curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Feira de Santana. A interao com os profissionais foi extremamente enriquecedora, conforme minhas expectativas pude vivenciar a rotina do cotidiano fabril e a realizao de diversas atividades, que contriburam de forma decisria para o meu crescimento profissional. Durante o estgio foi possvel compreender o processamento do biscoito, o funcionamento e o monitoramento do sistema de qualidade APPCC numa indstria de grande porte e o funcionamento de uma unidade de processamento alimentcio que produz diversos produtos.

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