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CURSO: CAMARERO/A DE RESTAURANTE/BAR MDULO I.- EL RESTAURANTE .................................................................................... 7 UNIDAD DIDCTICA 1.- DEONTOLOGA DE LA PROFESIN. INTRODUCCIN AL RESTAURANTE .................................................................................................................. 9 CONTENIDOS TERICOS 1..............................................................DEONTOLOGA DE LA PROFESIN 11 2.NORMAS DE CONDUCTA Y TRATAMIENTO HACIA LOS CLIENTES, LOS COMPAEROS Y LA EMPRESA. ................................................................. 12 3..............................................................................................COMUNICACIN 21 4............................EL RESTAURANTE-COMEDOR Y SUS DEPENDENCIAS 5.CONCLUSIONES................................................................................................34 22

UNIDAD DIDCTICA 2.- MISE EN PLACE. ORGANIZACIN DEL RANGO ....... 37 CONTENIDOS TERICOS 1...............................................................................................INTRODUCCIN 39 2........................................................................ORGANIZACIN DEL RANGO 48 3.CONCLUSIONES............................................................................................... 50

UNIDAD DIDCTICA 3.- TIPOS DE SERVICIO. DESBARAZADO, DOBLAJE DE MESAS Y BUFFET DE SERVICIO. ................................................................................ 51 CONTENIDOS TERICOS 1............INTRODUCCIN. TIPOS Y NORMAS GENERALES DE SERVICIO 53

2................................................................................EL BUFFET DE SERVICIO 63 3.....................................................................DEFINICIN DE LA COMANDA 64 4.CONCLUSIONES............................................................................................... 68

UNIDAD DIDCTICA 4.- LOS VINOS Y SU SERVICIO ............................................ 69 CONTENIDOS TERICOS 1. INTRODUCCIN ............................................................................................. 71 2. FERMENTACIN DE LA UVA. COMPOSICIN DEL VINO. TIPOS DE VINOS ........................................................................................................................... 75 3. ELABORACIN Y CRIANZA DEL VINO ..................................................... 83 4. SERVICIO DE LOS VINOS ........................................................................... 111 5. DENOMINACIONES DE ORIGEN ............................................................... 118 6. CONFECCIN DE LA CARTA DE VINOS ................................................. 126 7. CONCLUSIONES.............................................................................................. 130 UNIDAD DIDCTICA 5.- TRINCHADO Y DESESPINADO ..................................... 133 CONTENIDOS TERICOS 1. TRINCHADO DE DISTINTOS TIPOS DE CARNES ................................... 135 2. TRINCHADO DE AVES ................................................................................ 136 3. DESESPINADO DE PESCADOS .................................................................. 136 4. PREPARACIN DE MARISCOS .................................................................. 138 5. CORTES ESPECIALES: JAMN SERRANO Y SALMN AHUMADO......138 6. CONCLUSIONES............................................................................................. 139 UNIDAD DIDCTICA 6.- MANEJO DE CAMPANAS, BANDEJAS, FUENTES Y CARROS ........................................................................................................................... 141 CONTENIDOS TERICOS

1...............................................................................................INTRODUCCIN 143

2.........................................................................TRANSPORTE DE BANDEJAS 143 3....................................................................................CARGAR LA BANDEJA 144 4...........................................................CARGAR FUENTES CON CAMPANAS 144 5.............................................................CARGAR FUENTES SIN CAMPANAS 145 6.....................................................................CARGAR PLATOS COCINADOS 145 7.....................................................TRANSPORTAR ALIMENTOS EN CARRO 146 8...........................................................................DESCARGAR EN EL OFFICE 146 9. CONCLUSIONES.............................................................................................. 146

UNIDAD DIDCTICA 7.- PLATOS PREPARADOS A LA VISTA DEL CLIENTE. SERVICIO DE SALSA, MOSTAZA Y ENSALADAS .................................................. 147 CONTENIDOS TERICOS 1...............................................................................................INTRODUCCIN 149 2......................................PLATOS COCINADOS A LA VISTA DEL CLIENTE 150 3.............................................................................SERVICIO DE LAS SALSAS 161 4.............................................................................MOSTAZA Y SU SERVICIO 161 5.............................................................................SERVICIO DE ENSALADAS 162 6.CONCLUSIONES............................................................................................. 164

MDULO II.- EL BAR .................................................................................................... 165

UNIDAD DIDCTICA 8.- MISE EN PLACE DEL BAR ............................................. 167 CONTENIDOS TERICOS 1. INTRODUCCIN: EL SERVICIO DE MOSTRADOR Y LA BRIGADA .... 169 2. MISE EN PLACE ........................................................................................... 174 3. LOS VALES DE EXTRACCION.....................................................................185 4. CONCLUSIONES.............................................................................................. 186 UNIDAD DIDCTICA 2.- EL SERVICIO EN EL BAR .............................................. 187 CONTENIDOS TERICOS 1. INTRODUCCIN. MODALIDADES DE SERVICIO .................................. 189 2. CONDICIONES BSICAS DE LOS ALIMENTOS EN EL BAR ................. 196 3. LAS INFUSIONES: SU SERVICIO ............................................................... 197 4. LA CARTA DEL BAR ................................................................................... 205 5. CONCLUSIONES.............................................................................................. 205

UNIDAD DIDCTICA 3- COCTELERA .................................................................... 207 CONTENIDOS TERICOS: 1. CONCEPTO DE CCTEL. ORIGEN Y EVOLUCIN DE LA COCTELERA 209 2. MISE EN PLACE ........................................................................................... 210 3. NORMAS PARA LA PREPARACIN DE COCTELES ............................... 212 4. SERIES DE COCTELERA ............................................................................ 217 5. RECETARIO DE COCTELERA ................................................................... 224 6. CONCLUSIONES............................................................................................. 230 EJERCICIOS DE EVALUACION ..................................................................................... 233 CASOS PRACTICOS ........................................................................................................ 257 SOLUCIONES A LOS CASOS PRACTICOS ................................................................... 265 BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................ 291

UNIDAD DIDACTICA 1 DEONTOLOGIA DE LA PROFESIN INTRODUCCIN AL RESTAURANTE ESQUEMA DE CONTENIDOS: 1. DEONTOLOGA DE LA PROFESIN 1.1 APTITUDES FISICAS 1.2 APTITUDES INTELECTUALES 1.3 APTITUDES MORALES 1.4 APTITUDES MORALES 2. NORMAS DE CONDUCTA Y TRATAMIENTO HACIA EL CLIENTE, LOS COMPAEROS Y LA EMPRESA. 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 2.6. 3. INTRODUCCIN NORMAS DE HIGIENE PERSONAL NORMAS DE UNIFORMIDAD REGLAS DE TRATAMIENTO HACIA EL CLIENTE. REGLAS DE TRATAMIENTO HACIA LOS COMPAEROS Y SUPERIORES REGLAS DE COMPORTAMIENTO HACIA LA EMPRESA

COMUNICACIN 3.1. EL TUTEO

4.

EL RESTAURANTE COMEDOR Y SUS DEPENDENCIAS 4.1. 4.2. 4.3. 4.4. 4.5. EL RESTAURANTE VIABILIDAD CLASIFICACIN DE LOS RESTAURANTES EL RESTAURANTE COMEDOR: SUS CARACTERSTICAS INSTALACIONES BSICAS

5.

CONCLUSIONES

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1.- DEONTOLOGA DE LA PROFESIN Existen una serie de normas o deontologas de obligado cumplimiento para las personas que se dedican o se van a dedicar en un futuro a la profesin de servicio al cliente en Restauracin Se puede dividir esta serie de normas en cuatro grupos Aptitudes fsicas. Aptitudes intelectuales. Aptitudes profesionales. Aptitudes morales.

1.1 APTITUDES FISICAS Son cualidades innatas de las personas y entre ellas destacaramos como indispensables para la profesin resistencia a soportar continuos desplazamientos y estar de pie largos perodos, fortaleza para el manejo de las fuentes cargadas de material, ligereza de gestos, buena presencia fsica, buena salud y poseer habilidades manuales y facilidad de expresin para el trato con los clientes. 1.2 APTITUDES INTELECTUALES Son las adquiridas mediante el estudio y el trabajo y se consideran imprescindibles el nivel medio de estudios y los idiomas, la buena memoria, la facilidad de expresin y una correccin en el lenguaje. 1.3 APTITUDES PROFESIONALES Son varias las necesarias en el desarrollo de esta profesin pero destacaremos como ms importantes las siguientes: Disciplina y subordinacin. Responsabilidad en el trabajo.

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Amor a la profesin. Dominio de s mismo. Sentido del orden. Psicologa en el trato con los clientes. Cortesa y educacin con los clientes. Amabilidad y simpata. Franqueza. Correccin en las actitudes.

1.4 APTITUDES MORALES Son al igual que las aptitudes fsicas, cualidades innatas en el ser, humano, mejorable de todos modos con deseos de perfeccionamiento y practicas. Las ms destacables son la honradez, la voluntad, el compaerismo y la autoridad. 2.NORMAS DE CONDUCTA Y TRATAMIENTO HACIA EL CLIENTE, LOS COMPAEROS Y LA EMPRESA 2.1.- INTRODUCCIN En tiempos de los romanos, el trmino IMAGEN designaba la mascarilla de cera que los familiares del difunto conservaban con una reproduccin de su rostro. Ciertamente, el significado de la palabra no ha variado de modo sustancial en los ltimos veinte siglos, pues con ella seguimos identificando la representacin o idea que se tiene de una persona, entidad o producto. La expresin imagen personal, es mucho ms amplia que el simple concepto de vestido, pues hace referencia tambin al conjunto de los rasgos fsicos, los gestos y los movimientos, el estilo al caminar, el tono de voz, la forma de mirar, etc. . Imagen personal equivale, en este sentido a estilo o tono vital. Desde luego, es este un concepto sumamente relativo, pues cada persona se forma su propia imagen, distinta a la que tienen los dems. En todo caso, la imagen es, y aqu radica

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su importancia a los efectos que analizamos, el primer mensaje de la comunicacin interpersonal. Cuando un individuo se presenta ante la vista de otros mucho antes de pronunciar una sola palabra ha transmitido ya a los dems una infinidad de datos e ideas. Aunque no seamos muy conscientes de ello, todos proyectamos nuestra personalidad a travs de la imagen. Los azares del destino han hecho que nuestra generacin se convierta en testigo de momentos cruciales para el futuro del mundo, nuevas formas de convivencia dejan atrs usos sociales que haban permanecido inmutables durante siglos, por ello hoy ms que nunca se hace imprescindible conocer cuales son los mecanismos que rigen el comportamiento de los hombres y las motivaciones que deciden su conducta. Al hilo de estos principios, las normas de cortesa manifiestan con naturalidad y sin afectacin valores profundos, como la comprensin, la mutua tolerancia e incluso esa pizca de paciencia y sentido del humor, sin los cuales casi nada funciona como es debido. La educacin, los buenos modales y el estilo en el trato con los dems, no son en modo alguno patrimonio exclusivo de un grupo reducido de ciudadanos, ni mucho menos, algo anticuado o pasado de moda. Por eso ante la educacin y cortesa no existen diferencias de clases y nosotros, autnticos profesionales del servicio, tenemos la obligacin de demostrar con educacin, que somos dignos de respeto. De esta forma la frase "somos damas y caballeros sirviendo a damas y caballeros", se ajusta perfectamente en la definicin del profesional del restaurante. Como bien deca Cervantes "hagamos el bien a todos y el mal a nadie". Por la propia naturaleza del ser humano y por su forma de vida en comunidad, las personas precisan recurrir a unos cdigos de conducta que les permitan relacionarse con sus semejantes, ser entendidos y convivir en grupo. En los tiempos que corren, la cortesa es simplemente un estilo de comportamiento que se podra resumir en el uso, razonado y sincero, de tres expresiones fundamentales: por 13

favor, gracias y perdn. Pero eso s, sin olvidar que todo esto deber ir acompaado de una sonrisa. La buena educacin es una expresin an ms amplia que las anteriores, y se podra definir simplemente como un respeto al prjimo. Las normas de conducta y comportamiento del personal de hostelera son muy amplias y diversas ya que por ser una empresa de servicio, es una de las profesiones en las que se exige al trabajador un comportamiento excepcional dirigido siempre a ofrecer un servicio intachable en todos los aspectos. El trabajo mejora con el paso del tiempo, ya que al emplearse mejores medios, se consigue ms con un menor esfuerzo. En un restaurante es imprescindible actuar en equipo. Es muy importante la coordinacin del personal, a fin de que pueda prestarse el servicio con el mximo detalle, siendo ste el toque final que hace de un buen trabajo una obra maestra. Prestar un buen servicio no es servilismo, ya que todos necesitamos de todos. Cuando se realiza esta tarea con orgullo profesional, se siente la natural satisfaccin ante el trabajo bien hecho. En un restaurante, como en toda empresa, existen unos principios funcionales que deben ser tenidos en cuenta por todo el personal: - Disciplina: en una buena empresa surge sola, sin comparaciones estriles entre unos y otros. - Orden: imprescindible para que el trabajo salga adelante en el tiempo preciso, y puntualidad - Economa: para evitar prdidas o hacer gastos intiles. - Autoridad: cualidad del Maitre o Jefe de Sala que debe usar poco y exhibir menos. -Jerarqua: clasificacin del personal segn el trabajo y la responsabilidad a cada uno encomendada. Las reglas de conducta y comportamiento que ha de seguir el personal de restaurante pueden clasificarse en tres grupos: 14

- Reglas hacia el cliente. - Reglas hacia los superiores y compaeros. - Reglas hacia la empresa. 2.2.- NORMAS DE HIGIENE PERSONAL En cuanto a las normas de conducta e higiene los puntos ms importantes son: El rostro El cabello El aseo corporal La boca y los dientes La limpieza y aseo de manos y unas Los pies Los olores Las revisiones mdicas

- El rostro: el personal masculino se deber presentar recin afeitado pues la barba crecida da la impresin de abandono y suciedad. El personal femenino se presentar con un maquillaje suave procurando evitar perfumarse con aromas fuertes. - El cabello: es lo ms visible a primera vista y por ello se deber guardar una higiene mxima, lavndose el pelo con asiduidad y procurando cortarlo como mximo cada quince das. Los peinados debern ser discretos intentando evitar las patillas y procurando combatir la caspa si es necesario. - El aseo corporal: debido a la gran actividad desarrollada durante el servicio se produce una mayor transpiracin, por lo que se recomienda ducharse antes del servicio, para evitar el olor corporal, y despus para relajarse. - La boca y los dientes: es muy importante mantener una correcta higiene bucal, pues ello evitar las caries y por consiguiente el mal olor. Se utilizar adems un dentfrico que proporcione un olor agradable al aliento. Para evitar olores desagradables se evitar fumar o

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beber durante el servicio, y si se come cebolla, ajos, o algunos condimentos se recurrir a algunos medios caseros como son el masticar clavos de especias o el tallo del perejil. - La limpieza de manos y uas: las manos estn en todo momento a la vista del cliente por ello se deber cuidar al mximo su pulcritud, evitando el mal efecto de las manos sucias con uas largas o mordidas. El personal femenino utilizar solo esmaltes transparentes o de colores suaves. - Los pies: se debern cuidar con esmero los pies, pues son la parte del organismo que ms sufre debido al tiempo y al peso que tienen que soportar durante todo el servicio. El calzado tendr que ser cmodo y los calcetines de hilo. Es recomendable los baos de agua fra y la utilizacin de polvos talcos adems de visitas peridicas al podlogo.

2.3.- NORMAS DE UNIFORMIDAD En cuanto a la uniformidad, las normas que deber cumplir el empleado en relacin con su atuendo, son las siguientes: - Mantener la mxima pulcritud y limpieza. - Disponer de al menos dos uniformes con el fin de que mientras uno esta en el departamento de lencera para su limpieza el otro este al uso. - Los calcetines debern ser de hilo y de color negro. - Los zapatos tendrn una horma ancha. 2.4.- REGLAS DE TRATAMIENTO HACIA EL CLIENTE El cliente es el centro de toda la actividad en este tipo de empresas, sin ellos no habra trabajo ni existira actividad, por tanto deberemos proceder siguiendo las pautas de comportamiento que a continuacin se destacan para la consecucin de un buen servicio: Conseguir que el cliente se encuentre a gusto en el establecimiento, atendiendo lo cortsmente, con un comportamiento adecuado y afable. 16

Ser correcto y educado con el cliente, procurndole atenciones como acompaarle hasta su mesa, retirarle la silla, ayudarle con los abrigos, etc. Aconsejarle cuando as nos lo solicite como puede suceder en los casos de indecisin entre varios platos. Saber tratar al cliente en todo momento con el tacto y psicologa necesarios. Ser afable y tener don de gentes; ser jovial e intentar hacer ms grata la estancia al cliente. Ser servicial, con nimo de agradar. Atender al cliente en todas sus apetencias, de forma eficaz, pero sin ceremonial ni servilismo. Hay que evitar un servicio rpido para no parecer que se est "despachando", y que no se presta la debida atencin al cliente. Ser discreto, evitar escuchar conversaciones y mucho menos participar en ellas. Ofrecer un trato a los clientes igual para todos, evitando desagradar a aquellos que puedan sentirse molestos por diferencias en el servicio. Saber guardar 1as distancias en todo momento, aunque el cliente sea el primero en dar confianzas: se puede mantener sta dentro de los lmites de la discrecin y la educacin.

Cuando el personal de servicio tenga que dirigirse al cliente, deber aprovechar el momento idneo -como pueden ser las pausas entre comida o cuando el cliente finalice su conversacin y deber hacerlo de forma discreta y con un tono de voz suave y educado Utilizar un lenguaje correcto: Es un factor importante la facilidad de expresin. Es muy del agrado del cliente el ser reconocido y atendido en sus gustos y preferencias (mesa, lugar del comedor, etc.), para ello es fundamental una buena memoria y capacidad de retentiva para poder asociar el fsico con el nombre.

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Las posturas adoptadas por el personal de restaurante deben ser adecuadas: no tener las manos en los bolsillos, ni apoyarse en las mesas o aparadores, evitar recostarse en las paredes, etc. ya que esto puede ser considerado como falta de inters. Ser formal. Comunicar lo antes posible al Jefe de Sala, que por una causa mayor (enfermedad, etc. ) no se podr acudir al trabajo, pues se necesita un tiempo para buscar una persona que nos sustituya Ser cooperativo. Ayudar a los compaeros, si stos necesitan ayuda. Transmitir todas las quejas del cliente al Jefe de Sala. Ser imparcial. No discriminar a nadie por razn de sexo, edad, raza, etc.

2.5.- REGLAS DE TRATAMIENTO HACIA COMPAEROS Y SUPERIORES El personal de restaurante debe saber que su trabajo no es individual y aislado, por el contrario, es fundamental realizarlo en equipo, l es slo un eslabn de la cadena cuyo inicio se encuentra en la cocina y finaliza en el comedor, antes, durante y despus del servicio al cliente. Es primordial la fluidez del servicio: debe colaborarse al mximo con todos los miembros de la brigada, sin prescindir de la presencia y compostura delante de los clientes. Nunca se debern "hacer carreras" por parte de los empleados. Las rdenes se darn cuando sea necesario siempre con discrecin mediante una sea, advertencia con los ojos, etc. evitando levantar la voz o dar gritos. Cuando haya que llamar la atencin a un subalterno se evitar hacerlo en pblico a fin de evitar un espectculo desagradable. Deben cuidarse los gestos al mximo: no rascarse la nariz, cabeza, orejas, etc. ni hablar en voz alta o cantar, etc. ya que pueden ser considerados como una falta de respeto.

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Durante el servicio no se beber ni se fumar ya que esto puede significar una falta de educacin para con los clientes adems de ofrecer una imagen negativa de la organizacin y disciplina del establecimiento. Deber respetar y acatar las rdenes de sus superiores en todo momento, por incomprensibles que parezcan, ms tarde podrn aclararse sin la presencia de los clientes. Entre el personal de servicio deben evitarse las conversaciones o discusiones y sobre todo con la clientela. Evitar mostrarse desagradable o arisco con los compaeros, debiendo aislar los problemas personales de los laborales. La relacin profesional debe desarrollarse en un marco idneo de coordinacin y colaboracin.

2.6.- REGLAS DE COMPORTAMIENTO HACIA LA EMPRESA El profesional que sepa observar cuidadosamente todas las normas anteriores, tendr un comportamiento ejemplar hacia la empresa, ofreciendo una buena imagen de la misma. La puntualidad es una de las reglas ms importantes as como una muestra de compaerismo No cumplir escrupulosamente el horario establecido perjudica tanto al resto de sus compaeros como a la propia empresa. Comunicar a los superiores las anomalas o defectos que aprecie tanto del mobiliario como del material o herramientas de trabajo pues pueden haber pasado inadvertidos al resto del personal No provocar defectos en el servicio por no cumplir con lo encomendado que adems obligara a otro compaero a realizar el trabajo pendiente.

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Devolver a la cocina los manjares sobrantes en perfectas condiciones de presentacin, es decir, no estropear la comida que quede en las fuentes despus de haber servido a los clientes. Cuidar al mximo las herramientas y el material de trabajo debe convertirse tambin en un objetivo fundamental ya que puede suponerle a la empresa grandes prdidas de no prestarle el debido cuidado. Evitar despilfarrar o ser avaro. Habr que ser justo con el servicio a los clientes, ofreciendo las cantidades justas por racin establecidas por la reglamentacin o la costumbre o bien por la empresa. No alterar los precios fijados en el men o carta y cobrar siempre lo justo, en definitiva, ser honrado con la empresa y con los clientes. Entregar los artculos olvidados por los clientes a sus superiores, sin guardarse ninguno para s por muy atractivo que parezca, de otra forma perjudicara tanto al cliente como a la empresa. Ser positivo y admirador del establecimiento donde trabaja. No comentar con los clientes los posibles problemas internos de la casa.

Todas estas normas pueden ser definidas y clasificadas como de orden moral y jurdico, pues se encuentran en los artculos, rdenes y decretos del Estatuto Ordenador de la Empresa y de las Actividades Tursticas Privadas. As, en l capitulo III, en su seccin tercera, artculo 15, dice: Uno. El director del establecimiento y en su defecto el titular de la empresa, responder que el personal a sus rdenes sea el determinado en las respectivas reglamentaciones y de que ste cumpla rigurosamente todos sus preceptos. "Dos. El director pondr especial cuidado en que el trato a la clientela por parte del personal sea amable y corts, y en que el servicio se preste con la mayor rapidez y eficacia.

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En la Ordenacin de los Restaurantes, y en sus Disposiciones Generales, mediante el Artculo 90 se controla la actividad del personal, as como otros aspectos interesantes tratados en otros temas, pero que creemos debemos reflejar aqu: "Artculo 9. Los establecimientos comprendidos en la siguiente ordenacin cuidarn especialmente la calidad y limpieza de sus servicios de toda ndole, de acuerdo con sus respectivas categoras, debiendo en todo caso esmerarse: a) En la preparacin de comidas y bebidas, utilizando alimentos e ingredientes en perfecto estado de conservacin. b) En la adecuada presentacin de cada plato, de acuerdo con el rango del establecimiento. c) En el trato amable y corts a la clientela, atendindola con rapidez y eficacia. d) En la limpieza de los locales, mobiliario y menaje. e) En el perfecto funcionamiento y decoro de los servicios sanitarios. f) En la correcta presentacin del personal incluido el de cocina. Tambin estn reguladas las actividades del personal y de la empresa en la Ordenanza del Trabajo para la Industria de Hostelera, donde se reflejan las categoras de los empleados de los diferentes tipos de establecimientos, su remuneracin, las actividades requeridas a la empresa, servicios y la relacin entre ambos. 3.COMUNICACIN

3.1.- El TUTEO Sera muy conveniente realizar algunas reflexiones acerca del empleo del USTED y el TU, para nuestras conversaciones con los clientes. Habr que reconocer que la frontera que delimita el uso de una u otra frmula es en verdad difcil. A pesar de esto, nos atrevemos a adelantar un consejo que al menos servir para evitar bastantes conflictos.

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Lo mejor ser utilizar el USTED, para todas las personas, en especial a las que no se conocen. La prudencia nos recomienda pecar por exceso de educacin antes que por defecto. De cualquier forma siempre ser mejor que la persona con quien dialoguemos nos facilite la oportunidad de tutearle. 4.-EL RESTAURANTE-COMEDOR Y SUS DEPENDENCIAS 4.1.- EL RESTAURANTE El restaurante representa en la restauracin la prestacin del servicio de comidas y bebidas en el ms amplio sentido de la palabra. Hoy en da el negocio de la restauracin est muy extendido por todo el territorio, as podemos encontrarnos restaurantes tanto en carretera, como en plantas bajas de edificio, como en interior de hoteles. Existen segn su explotacin varios tipos de restaurantes. Unos realizan su gestin hacia una oferta para un pblico familiar y otros hacia un pblico ms selecto y de elite. Su denominacin vara segn los productos que ofrecen: hamburgueseras, pizzeras, bodeguitas, mesones. etc. Se debern adecuar los locales a su oferta y crear una decoracin y un clima idneo para ella. Los restaurantes de los hoteles se debern situar en la planta baja, con fcil acceso y a ser posible con vistas agradables al exterior. Todas las decisiones y conclusiones que se hayan podido tomar, deben estar dirigidas a mejorar la calidad del servicio al cliente, la productividad y consecuentemente, la rentabilidad de la inversin de capital realizada en el negocio. Una inversin estudiada permitir obtener buenos beneficios, por lo que antes de iniciar el negocio, se debe hacer un anlisis de las posibilidades de xito que tiene, en funcin de una serie de previsiones y valoraciones que se consideren alcanzables, por lo que debe hacerse un estudio sobre la viabilidad del negocio para tomar las decisiones oportunas.

4.2.-VIABILIDAD 22

- Emplazamiento geogrfico: eleccin de zonas que se consideran interesantes en el presente y a medio plazo, con potencial econmico para el Negocio: centro ciudad, periferia, zonas especiales de nuevas barriadas, playa, montaa, etc. - Infraestructura: accesos, distancias con puntos importantes, tanto para los potenciales clientes como para los suministros de proveedores, aparcamiento, redes de fluidos disponibles, servicios municipales disponibles, etc. - Estudio de mercado: ambiente o entorno de la zona elegida, lo cual definir los tipos de clientes: hombres de negocio, oficinistas, comensales de paso, comensales estables, estudiantes, obreros, poder adquisitivo de los tipos de clientes, previsin del nmero de cliente, potenciales por da y servicio, etc. - Superficie total: previsin de la mnima y mxima necesaria para el desenvolvimiento local, columnas existentes, altura techos, ventanas, acceso al nivel de la calle o con escalera, etc. - Capacidad: nmero de plazas en Sala-Comedor, privados y rotaciones previstas por mesa en Restaurantes de Degustacin, o nmero de comensales en Self-Service, Buffet, Banquetes en Restaurantes de Nutricin, etc. - Fijacin de la oferta: en funcin del tipo de Restaurante y Servicio a prestar: cocina mediterrnea, cocina internacional, cocina regional de especialidades, carta (carta-men, men fijo, men banquetes, self-service, buffet, etc.), desayunos, comidas, cenas y nmero estimado de ellos por meses y ao. - Funcionamiento: das y horarios 4.3. CLASIFICACIN DE LOS RESTAURANTES 4.3.1 DEFINICIN DE RESTAURANTE: En Espaa, la ordenacin turstica de restaurante (Orden de 17 de marzo de 23

1965), en su artculo primero, define los restaurantes como <<aquellos establecimientos, cualquiera que sea su denominacin, que sirva al pblico, mediante un precio, comidas y bebidas, para ser consumidas en el mismo local>> Como se puede apreciar, la definicin de restaurante es muy amplia y se podra entender que en dicha definicin se incluyen prcticamente todos los establecimientos que sirven comidas y bebidas al publico. De ah que en el artculo segundo aclare: Quedan excluidos, sin embargo, del mbito de aplicacin de las presentes normas: a) Las cafeteras, que estarn sujetas a lo dispuesto en su especifica ordenacin b) Los comedores universitarios, las cantinas escolares, los comedores para trabajadores de una empresa, as como todo establecimiento dedicado nicamente a servir comidas y bebidas a contingentes particulares. c) Los servicios de comidas y bebidas facilitados en los establecimientos hoteleros tanto a sus huspedes como al publico en general, los cuales estarn dispuestos para los mismos en la normas vigentes para la industria hotelera. No obstante, los restaurantes, cualquiera que sea su denominacin, explotados con independencia del servicio de comedor por un establecimiento hotelero, quedarn sometidos a prescripciones de esta ordenacin, aun cuando se encuentre situados en el mismo edificio. En relacin con estas tres excepciones merece una mencin especial la referida a los restaurantes de los hoteles, dado que dichos restaurantes se rigen por las normas especficas para los establecimientos hoteleros, salvo que aquellos sean explotados con independencia del propio hotel, no pertenecen a este y, por supuesto, se explotan de manera independiente. Asimismo, en su artculo tercero, la legislacin establece que tampoco se consideran como restaurante:

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a) Los servicio de restaurante en ferrocarril o nave. b) Aquellos establecimientos que, aun no estando comprendidos en las excepciones vistas en el punto anterior, sirvan al pblico mediante un precio, para su consumicin en el mismo local, adems de bebidas, aperitivos, tapas, raciones, bocadillos u otros alimentos. Este segundo punto se refiere a los denominados bares o similares, que no son considerados restaurante. 3.4.2. CLASIFICACIN DE RESTAURANTE En cuanto a la clasificacin de los restaurantes, la misma ordenacin establece en su artculo 15 que:

a) Los restaurantes se clasificarn en las categoras de lujo, primera, segunda, tercera y cuarta, cuyos distintivos ser, respectivamente, cinco, cuatro, tres, dos y un tenedores, colocados verticalmente, uno al lado del otro. b) En el exterior de los establecimientos, en la propaganda impresa, en las cartas y mens y en las facturas se consignar en forma que no quede dudas la categora asignada por la Direccin General de Empresas y Actividades Tursticas o, en su caso, la provisional otorgada por la Delegacin Provincial de Turismos, mediante el distintivo que corresponda. Siguiendo la misma legislacin, las condiciones que deben reunir los restaurantes de acuerdo con su categora son las siguientes: RESTAURANTE DE LUJO Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio. Guardarropas.

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Vestbulos o sala de espera, en el cual podr instalarse un bar. Comedor con superficie adecuada a su capacidad, que permita un eficaz servicio, acorde con la categora del establecimiento. Telfono en cabina aislada. Aire acondicionado. Servicios sanitarios independientes, con instalaciones de lujo, para seoras y caballeros, con agua caliente y fra en los lavabos. Ascensor, si el establecimiento ocupa una segunda planta u otra superior del edificio. Decoracin en armona con el rango del establecimiento: muebles, alfombras, lamparas, tapicera, cubertera, vajilla, cristalera y manteleras de gran calidad.

Buffet fro, a la vista, en el comedor. Flameadores para el servicio de mesas. En todo caso, el servicio se realizar mediante el uso de la mesa auxiliar o gueridn. Aquellos platos que lo requieran debern salir de la cocina con cubrefuentes. La cocina dispondr de : almacn, bodega con cmara frigorfica, despensa, cuarto fro con cmara para carnes y pescados, office, mesa caliente, hornos, gratinadoras, parrilla o prusiana para pescados y carnes, batera de primera calidad y fregaderos.

La extraccin de humos y vahos debe estar garantizado en todo momento. El personal de servicio tendr a su disposicin armarios roperos y aseos con duchas. Si el establecimiento tiene mas de una planta, debe disponer de escalera de comunicacin para el servicio. Se debe ofrecer una gran carta con variedad de platos de la cocina internacional y otros tpicos de la cocina espaola. La carta de vinos ser amplia y contendr marcas de reconocido prestigio. El personal de servicio, debidamente uniformado, ser el necesario de acuerdo con la capacidad, circunstancias y rango del 26

establecimiento. RESTAURANTE DE PRIMERA En todo caso, el primer jefe de comedor deber conocer los idiomas francs e ingls. Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio. Guardarropas. Telfono. Comedor con superficie adecuada a su capacidad, que permita un eficaz servicio de acuerdo con la categora del establecimiento. Calefaccin y refrigeracin. Muebles, cuadros, alfombras, lamparas, cubertera, vajilla, cristalera y mantelera de primera calidad. Servicios sanitarios independientes de lujo, para seoras y caballeros, con agua caliente y fra en los lavabos. Aseos independientes para el personal de servicio. La cocina dispondr de cmara frigorfica para pescados y carnes por separado. Horno. Despensa. Almacn. Bodega. Fregaderos y batera de buena calidad. Debe estar asegurada la ventilacin de la cocina directamente al exterior o con extractores de humos y vahos. Aquellos platos que lo requieran debe salir de la cocina con cubrefuentes. Si el establecimiento tiene ms de una planta de comedor o la cocina est situada en planta distinta a aqul, se debe disponer de escalera de comunicacin para el servicio. As mismo si ocupa una tercera planta u otra superior del edificio, se debe disponer de ascensor para el uso de los clientes. El personal de servicio, debidamente uniformado, debe ser el suficiente, de acuerdo con la capacidad y circunstancias del 27

establecimiento. RESTAURANTE DE SEGUNDA El jefe de comedor debe conocer los idiomas francs e ingles. Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio, o en su defecto, en las horas que est abierto el establecimiento a la clientela, los proveedores de mercancas no utilizarn el mismo acceso. Guardarropa y telfono. Comedor con superficie adecuada a su capacidad. Calefaccin. Muebles, cubertera, vajilla, cristalera y mantelera de calidad. Servicio sanitarios independientes para seoras y caballeros, con agua caliente y fra en los lavabos. Aseos para el personal de servicio. La cocina dispondr de cmaras frigorficas. Despensa. Almacn. Bodega. Fregaderos. Batera de calidad. Ventilacin al exterior o con extractores de humos. El personal de servicio, debidamente uniformado, ser el adecuado y, cuando menos, el jefe de comedor deber conocer el idioma RESTAURANTE DE TERCERA francs e ingls. Comedor con superficie adecuada a su capacidad. Telfono. Muebles apropiados. Cubertera inoxidable. Vajilla de loza o vidrio irrompible. Cristalera sencilla y en buen estado de conservacin. Mantelera con servilletas de tela o papel. Servicios sanitarios independientes para seoras y caballeros. Lavabos.

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La cocina dispondr de fregaderos con agua caliente. Cmara frigorfica o nevera. Despensa. Buena batera. Extractor de humos, si la ventilacin no fuese directa al exterior. El personal que tenga contacto con el publico deber presentarse, cuando menos, con chaqueta blanca. La carta, aunque sencilla, ofrecer varios platos. Comedor independiente de la cocina. Cubertera inoxidable. Vajilla de loza o vidrio irrompible. Cristalera sencilla en buen estado de conservacin. Servilletas de tela o papel. Servicios sanitarios decorosos. Personal perfectamente aseado. La carta, aunque sencilla, ofrecer varios platos.

RESTAURANTE DE CUARTA

Entre los distintos tipos de restaurantes se pueden destacar los siguientes:

CRITERIO Segn el tipo de cocina

TIPOS Cocina Nacional (castellana, vasca, catalana, etc.) Cocina Internacional (francesa, alemana, italiana, etc) Individual Cadena de restaurante Mixta (franquicias) Grandes Medianos Pequeos Tradicional Autoservicio (en lnea, free-flow)

Segn el tipo de explotacin

Segn su dimensin

Segn su tipo de servicio

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4.4.- EL RESTAURANTE COMEDOR: SUS CARACTERSTICAS -El local debe ser acogedor. Vigilar la iluminacin tanto de da como de noche y tanto en el interior como en el exterior. La decoracin debe ser igualmente de buen gusto, y si es posible, de una neutralidad completa para los clientes y poder complacerlos a todos. -Ventilacin. Para eliminar los malos olores que eventualmente puedan provenir de la cocina, es obligatorio poseer un sistema de ventilacin. Tanto en verano como en invierno, el cliente debe sentirse a gusto mientras come o consume. -El local no debe ser ruidoso. Queremos recordar una regla fundamental trabajar en silencio. El silencio y la calma son las bases del confort de un restaurante. -Decoracin. Agrupa varios factores y da por lo tanto un aspecto acogedor al establecimiento. 4.5.- INSTALACIONES BSICAS Las dependencias imprescindibles que componen un restaurante son las siguientes: a) PBLICAS: - Saln Comedor. - Snack Bar. - Guardarropa. - Servicios higinicos. b) DE SERVICIOS: - Almacn-Bodega. - Cuarto fro. - Cocinas. - Office. - Guardarropa y vestuario de personal. - Servicios higinicos de personal.

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Los servicios que se pueden ofrecer en el saln comedor de un restaurante sern muy variados: almuerzos privados o colectivos, cenas-espectculos, ccteles, banquetes, restaurantes a la carta y de mens, etc. - Saln comedor: Dispondr del nmero de mesas que sus dimensiones le permitan. La entrada y salida hacia la cocina estarn formadas por puertas dobles de vaivn (una para entrada y otra para salida), que evitarn posibles choques cocina ha de ser mnima para agilizar el servicio. - Office del restaurante: Es la habitacin que separa la cocina del restaurante. Debe ser amplia y en ella se colocarn unas alacenas con tablas y cajones para colocar la cristalera, la loza, la cubertera, etc. En el office ser realizar el lavado y limpieza de todo el material de mesa. - Guardarropa: Estar situado cerca del restaurante y provisto de perchas para poder colgar gran cantidad de ropa. LA BRIGADA DE UN RESTAURANTE JEFE DE COMEDOR O MAESTRESALA (PRIMER MAITRE) El primer maitre es el mximo responsable del funcionamiento del restaurante y a su vez tiene a su mando todo el personal que configura la brigada. La persona que ocupa este cargo debe distinguirse por su calidad humana en el buen trato a subordinados y clientes, as como por sus conocimientos profesionales, destacando: El conocimiento de idiomas EL dominio del arte de trinchar y presentacin de manjares. El conocimiento de vinos y otras bebidas. Los conocimientos culinarios para poder asesorar a los comensales entre el personal. Los pasillos deben ser amplios. La distancia entre el saln comedor y la

Sus funciones son:

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Planificacin y distribucin de las tareas de cada uno de sus subordinados: Distribucin de horarios. Distribucin de fiestas. Delegacin de responsabilidades.

Organizacin y direccin del establecimiento siguiendo las estrategias empresariales de la direccin. Control y supervisin de todos los servicios llevados a cabo en el comedor, teniendo en cuenta el espacio fsico del establecimiento, la brigada y posibles reservas. Exigencia de la mxima disciplina, as como el cumplimiento de todas las normas de seguridad e higiene. Realizacin del control de stock e inventarios. Intervencin junto con el director y el jefe de cocina en la configuracin de la oferta gastronmica y su precio. Control del libro de reservas. Control diario de los vales de interseccin entre departamentos. Informacin a su brigada de la composicin de la oferta gastronmica y su precio. Recepcin, acogida y toma de comanda a los clientes. Sustitucin del sumiller siempre que sea necesario. Sugerir y asesorar al cliente, siempre que l lo solicite, sobre la oferta gastronmica. Supervisin de facturas. Atencin de posibles quejas y reclamaciones de los clientes

SEGUNDO JEFE DE COMEDOR O SEGUNDO MAITRE Las caractersticas y funciones del segundo maitre son anlogas a las del primer maitre, sustituyndole en cualquier situacin.

SUMILLER (SOMMELIER)

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El sumiller es la persona responsable del servicio, compra y conservacin de los vinos y otras bebidas. Su categora profesional se equipara a la del jefe de sector o segundo maitre.

Sus funciones son: Creacin de una buena bodega en el restaurante. Confeccin de la carta de vinos. Gestin y control de los inventarios de las existencias de bodega. Toma de la comanda de vinos y asesoramiento sobre ellos. Realizacin del servicio de vinos y dems bebidas.

JEFE DE SECTOR EL jefe de sector es el responsable de un determinado sector de restaurante, en el cual desempea las mismas funciones que el jefe de comedor. Sus funciones son: Acomodar al cliente. Tomar la comanda. Coordinar la mecnica de servicio de su sector. Ayudar al jefe de rango en el trinchado y preparacin de platos especiales.

JEFE DE RANGO O CAMARERO Es el encargado del servicio de mesas de su rango. Debe poseer nociones de cocina y vinos, as como el conocimiento de la elaboracin de platos a la vista del cliente. Sus funciones son: Puesta a punto del servicio: 33

Repaso del material: vajilla, cubertera, cristalera y otros. Responsable de que todo se encuentre en perfecto orden en su rango Se encarga del montaje de mesas en funcin de las previsiones, reservas, y las indicaciones del jefe de sector.

Realizacin del servicio: Atiende a los clientes. Sirve las mesas de su rango. Ensea al ayudante.

AYUDANTE DE CAMARERO El ayudante es la persona subordinada al camarero cuyas funciones son: Es el encargado de transportar los servicios solicitados por los clientes desde la cocina, bodega o economato al comedor, ayudando al camarero en el servicio de stos. Repasar todo el material y menaje. Realizar la mise en place antes de comenzar el servicio. Recoger y limpiar las mesas durante y despus del servicio Poner el maximo inters para ascender de categora. En general realizar aquellos trabajos que le son encomendados por sus superiores.

5.- CONCLUSIONES Las normas de obligado cumplimiento para las personas que se dedican o se van a dedicar en un futuro a la profesin de servicio al cliente en Restauracin, se pueden dividir en cuatro grupos: aptitudes fsicas, aptitudes intelectuales, aptitudes profesionales y aptitudes morales. En un restaurante, como en toda empresa, existen unos principios funcionales que deben ser tenidos en cuenta por todo el personal: disciplina, orden, economa, autoridad y jerarqua. 34

En cuanto a las normas de conducta e higiene los puntos ms importantes son: el rostro, el cabello, el aseo corporal, la boca y los dientes, la limpieza y asea de manos y uas, los pies, los olores y las revisiones mdicas.

Se define restaurante como aquel establecimiento, cualquiera que sea su denominacin, que sirva al pblico, mediante un precio, comidas y bebidas, para ser consumidas en el mismo local.

Los restaurantes se clasificarn en las categoras de lujo, primera, segunda, tercera y cuarta, cuyos distintivos sern, respectivamente, cinco, cuatro, tres, dos y un tenedores, colocados verticalmente, uno al lado del otro.

La brigada de un restaurante est compuesta por: jefe de comedor o maestresala (primer maitre), segundo jefe de comedor o segundo maitre, sumiller (sommelier), jefe de sector, jefe de rango o camarero y ayudante de camarero.

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UNIDAD DIDACTICA 2 MISE EN PLACE. ORGANIZACIN DEL RANGO ESQUEMA DE CONTENIDOS: 1. INTRODUCCIN 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 2. REPOSICIN DE MATERIALES Y GNEROS REPASO DE MATERIAL MONTAJE DE MESAS MONTAJE DE BUFFET

ORGANIZACIN DEL RANGO 2.1. LA PREPARACIN DEL RANGO

3.

CONCLUSIONES

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1.- INTRODUCCIN La "mise-en-place es una expresin francesa utilizada para designar el conjunto de todas las operaciones para obtener una buena puesta a punto de toda la maquinaria, herramientas, mobiliarios o tiles necesarios para el desarrollo de un posterior servicio. Este trabajo lo realizan las personas designadas por el Maitre del hotel o encargado de la brigada y suelen ser los jefes de rango con sus respectivos ayudantes. Dentro de estas operaciones previas al servicio podremos hacer varias divisiones, de acuerdo con la esencia o mecnica de las mismas: - Reposicin de materiales. - Repaso de materiales. - Montaje de mesas. - Montaje de buffet de servicio (estacin de servicio). Normalmente, este trabajo se efecta a la vez, es decir, segn se va preparando el material, labor que realizan los ayudantes, los jefes de rango van haciendo el montaje de mesas y buffet de servicio. 1.1.- REPOSICIN DE MATERIALES Y GNEROS Este es el primer paso a dar en el comedor. El ayudante deber reponer en los aparadores y otros muebles auxiliares, todos los materiales y gneros a utilizar durante el servicio. Los ms importantes son: - Cristalera - Loza - Cubertera - Lencera - Condimentos La cristalera, loza y cubertera, la retirar el ayudante desde el office de cocina donde deber estar debidamente clasificado y limpio. 39

La lencera se recoger del departamento de lavandera si hubiera, o de lo contrario sta deber estar debidamente clasificada y doblada en una zona prxima al office, en alguna estantera o armario especialmente destinado para ello Los condimentos son los distintos gneros de manjares que debern estar presentes en el comedor durante el servicio para la degustacin del cliente: salsas fras, guarniciones, pan, mantequillas, postres, bebidas, viandas del buffet de servicio, etc. 1.2.- REPASO DE MATERIAL Podramos definir la palabra repaso como la accin de volver a examinar. El material que con anterioridad se habr limpiado esmeradamente en el office del restaurante, se volver a repasar escrupulosamente, para que todos y cada uno de sus componentes estn en perfecto estado de limpieza y conservacin. Todas las piezas defectuosas o en mal estado, que no renan las condiciones necesarias, debern ser retiradas del servicio comunicndoselo siempre al jefe de comedor. Dentro de esta operacin previa al servicio podremos hacer varias divisiones segn la mecnica de las mismas: A) B) C) D) E) F) G) Cristalera Loza Cubertera Petit menaje Aparadores Carros de servicio Otros tiles: Rechaud, Cubos y portacubos

A) CRISTALERA 40

Las copas que se emplean en el montaje del comedor son tradas del office en bandejas, con sus cubre-bandejas, al igual que los cubiertos apoyndonos en una mesa auxiliar. Debemos evitar transportarlos entre los dedos de las manos, esto podra provocar un accidente por la rotura de copas. Para repasarlas emplearemos una jarra metlica o de loza con agua muy caliente, aplicando los bordes de la copa a los de la jarra para que se impregne con el vapor que desprende. En el repaso utilizaremos un pao de hilo que no deje pelusa, como pasa con los de otros tejidos. Una vez limpia y revisada la pieza, se colocar boca abajo en otra mesa para su posterior montaje o directamente sobre la mesa para posteriormente comenzar el servicio En caso de banquetes o grandes salones, puede utilizarse el rechaud con un recipiente de agua encima, que debido al calor vaporice e impregne la copa para su abrillantado. Una vez abrillantadas las copas, debemos manejarlas por la peana, para evitar dejar las marcas de los dedos. B) LA LOZA El transporte de platos del office al comedor, se har con mucho cuidado, para evitar roturas y posibles accidentes Nunca se transportarn ms de 15 platos en una pila y siempre deber ayudarse con el lito: este material se ir colocando en una de las mesas para, una vez repasado, dejarlo en la otra. Como normas tendrn en cuenta los siguientes puntos: - Retirar cualquier plato que est sucio de grasa, salsas, etc.,- devolvindolos al office.

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- Retirar los platos con los bordes rotos. Estos se dejarn a parte, para entregarlos al encargado del material y sean retirados del servicio. - Se tomar un pao de hilo, igual que para la cristalera, este pao se sujeta con las dos manos, pasando el plato entre las mismas, hacindolo girar sobre su propio eje. - Una vez repasados los bordes, se har lo mismo con el anverso y el reverso ya que muchas veces una limpieza deficiente en el office deja los platos sucios en alguna parte de los mismos. - Una vez repasados los platos se sujetarn por el borde del plato con el pao, para evitar dejar huellas, colocando las diversas piezas con arreglo a su tamao, situndolas en la misma posicin, haciendo coincidir el dibujo, escudo o anagrama de la casa. Esto facilitar la labor del jefe de rango cuando coloque los platos en la mesa. C) CUBERTERA Para transportar los cubiertos del office al comedor emplearemos bandejas que debern ir con un pao o cubrebandeja. Los cubiertos se colocarn ordenadamente y clasificado por tipos. El metal de estos cubiertos tiende a quedar impregnado de huellas, grasa, vapor, etc., aunque se haya efectuado su limpieza correspondiente en el office, por ello volveremos a repasarlos en el comedor, introducindolos primero en agua tibia, algo jabonosa, secndolos a continuacin con un pao de hilo y colocndolos ordenadamente en la bandeja protegida por un pao, para su posterior montaje en las mesas o su almacenamiento en el aparador. Siempre se tomarn los cubiertos por el mango. Para hacer el repaso se comenzar por la parte contraria al mango, terminando por este sin tocarlos con la mano. En el montaje de mesas estos debern ir envueltos en un pao, para evitar dejar marcas de los dedos. Hay que poner especial atencin en las pas de los tenedores, ya que muchas veces quedan restos de comida entre ellas aunque se hayan limpiado. 42

D) PETIT MENAGE Es muy importante efectuar diariamente en la mise-en-place un en repaso del .petit menage, ya que la falta de uno de sus componentes causara mala impresin al cliente. Normalmente la noche anterior todo el menaje es recogido y colocado en bandejas, que se dejan en un lugar determinado del comedor. Por la maana, la persona encargada de realizar esta funcin, un jefe de rango y su ayudante, har un vale al economato de aquellos productos que necesiten, para reponer lo gastado el da anterior. Esta operacin puede realizarse en el office, debido a que en su repaso pueden desprenderse sustancias que mancharan el suelo u otras reas, adems de tener ms cerca los fregaderos donde se efecta la limpieza de los recipientes.

E) APARADORES Comentaremos ahora que habitualmente la parte superior y los entrepaos se cubren con un muletn, adaptado a la forma del aparador, que a su vez se tapar con un cubre. Durante el montaje se cambiaran los cubres y muletones si fuera necesario, aunque esto ltimo no se suela hacer diariamente. Slo en caso de que no estuvieran limpios se sustituirn por otros. F) CARROS: REPASO DE CARROS DE SERVICIO En los buenos restaurantes y sobre todo en los comedores de los hoteles, es muy frecuente el uso de carros que facilitan el servicio. Los ms usuales son: Carro caliente Carro de postres Carro de quesos

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Carro de bebidas Calientaplatos Carro caliente: Para la limpieza de la campana que cubre el carro caliente y sus partes metlicas, se utilizarn productos limpiametales, procediendo una vez impregnada toda su superficie con dichos productos a su retirada mediante un pao, sacndole brillo con una gamuza o pao seco. Este procedimiento se seguir con todos los utensilios de plata o alpaca plateada. Igualmente, se deber efectuar una limpieza minuciosa de la superficie donde van depositados los manjares, con el fin de hacer desaparecer las posibles manchas de grasa o cualquier residuo o desperdicio que haya podido quedar adherido. Hay que hacer desaparecer cualquier olor o sabor que haya podido quedar en los recipientes destinados a las salsas o guarniciones. El depsito de agua se revisar peridicamente, cuidando su nivel y efectuando su limpieza y secado. Los infernillos o mecheros situados debajo del depsito se desarmarn en tantas piezas como sea necesario, limpiando su parte exterior metlica por el procedimiento anteriormente descrito y cuidando el estado de conservacin de las mechas y nivel de alcohol. Si el soporte es de madera, se podr usar para limpiarlo cualquier producto apropiado, recogiendo siempre el que tenga menos aroma.Las ruedas sern siempre motivos de atencin, sea cual fuere el tipo de carro, debiendo repasarse a diario su funcionamiento, y limpiarlas con un pao hmedo. Se engrasarn peridicamente para evitar ruidos producidos por un mal funcionamiento. Carro de postres: Suele ser de madera barnizada y en algunos casos son metlicos, as pues para su limpieza utilizaremos los productos descritos en el apartado anterior. En sus estantes se colocarn como base unos cubres, que se cambiarn a diario o peridicamente segn su estado de limpieza. Carro de quesos: Se limpiar cuidadosamente, lavando con una rejilla, agua y jabn su campana, que puede ser de plstico o cristal transparente y que por lo penetrante del olor de algunos quesos debe quedar muy limpia. Sobre su superficie se colocar un mantel o muletn humedecido para conservar la

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frescura de los quesos, el cual se cambiar a diario, con el fin de tenerlo siempre limpio y evitar as la acumulacin de aromas. Carro de bebidas: La limpieza y conservacin de este carro resulta sumamente fcil: bastar con pasar un pao humedecido para quitar las posibles manchas producidas por el goteo de las botellas al servir. Se pondr un especial cuidado en el repaso de las botellas que en l se llevan, cuidando esmeradamente su limpieza mediante un pao o rejilla humedecido, que se pasar por su superficie y sobre todo en los golletes de los que contengan licores o vinos dulces. Calientaplatos: Su limpieza exterior se realizar con una rejilla humedecida, secndolo posteriormente. La parte interior es la que ms se ensucia debido a la electricidad esttica, que atrae partculas de polvo, o al gas que al quemarse produce pavesas y deja residuos de algunos de sus componentes tras la combustin. Para evitar que posteriormente puedan ensuciarse los platos, que ya estarn fregados y repasados, se pasar una rejilla o pao humedecido que elimine toda la suciedad existente. G) OTROS TILES Rechaud: Es de metal, por lo que se utilizar en su limpieza cualquier limpiametales o la combinacin de Blanco de Espaa con alcohol. En el repaso diario se desarmar en tantas piezas como sea preciso, con el fin de hacer una limpieza profunda, retirando el depsito de alcohol para comprobar su contenido, que se llenar hasta que alcance el nivel ptimo. Igualmente se verificarn las mechas, cambindolas peridicamente. En el caso de ser de llama graduable, se prestar una atencin especial a las llaves. Una vez limpio y montado se proceder a su puesta a punto, observando su funcionamiento. Hoy en da es ms frecuente ver el rechaud que funciona con una pequea bombona de gas cuya limpieza es ms sencilla. Cubos y portacubos: Generalmente estn fabricados de metal plateado, por lo que se limpiarn antes de cada servicio enjuagndolos y secndolos despus

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para darles brillo. Los de acero inoxidable o cristal, se limpiarn con agua y jabn, aclarndolos y secndolos muy bien con un pao y guardndolos luego en el office. 1.3.- MONTAJE DE MESAS Esta fase suele estar encargada al jefe de rango, mientras los ayudantes estn realizando las operaciones anteriormente citadas. En primer lugar, lo que se debe hacer es organizar y distribuir las mesas, teniendo en cuenta para ello la fuente de luz del establecimiento, as como la puerta de entrada. Se tendr especial cuidado en dejar el espacio suficiente entre las mesas para as facilitar el servicio al personal del restaurante. Una vez realizada la colocacin y distribucin de las mesas, se comprobar su estabilidad, calzando las que no asienten bien. Seguidamente, colocaremos los muletones para colocar sobre ellos los manteles. El muletn deber quedar tenso, sin arrugas ni pliegues y fijo a la mesa, por lo que utilizaremos para lograrlo cualquier mtodo de acuerdo con los medios y establecimiento. Se proceder entonces a la colocacin del mantel. En primer lugar se comprobar que el mantel est bien planchado, sin roturas y, naturalmente, completamente limpio, evitando en su colocacin manosearlo y arrugarlo. Para ello se tomar el mantel con las dos manos, lo desdoblaremos a lo ancho, sujetando los bordes con los dedos ndice y corazn haciendo pinza, el doblez central con el pulgar. Se colocar el mantel en la mitad de la mesa con los brazos extendidos dejndolo caer, sin soltar ms que un borde, que llegar a las esquinas del lado contrario; A continuacin bajando las manos se soltar el doblez central, mientras se sigue sujetando el otro borde, al mismo tiempo que se pliegan las manos sobre el cuerpo, estirando el mantel hasta llegar al borde de la mesa. As, slo con tocar sus pliegues, se habr conseguido colocar la mantelera. Las medidas de los manteles irn acordes con las mesas y debern colgar los bordes aproximadamente unos 30 cm., sirviendo de referencia para su largura el que lo deseable es que cada pico del mantel acaricie el suelo. necesidades de cada

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Si el mantel llevase un anagrama o escudo del establecimiento, este debe estar orientado hacia la puerta de entrada de los clientes. En muchos establecimientos se utiliza el cubre mantel. Es de proporciones ms pequeas que el mantel y se procede a su manejo de igual forma que con ste. Debe colgar de 8 a 10 cm. del borde de la mesa. El uso de los cubre manteles evita gastos de lencera. Seguidamente se montar la mesa colocando la cristalera, loza, cubertera, etc. En la colocacin de platos y cubiertos, seguiremos unas normas para que todo quede en perfecto orden y alineado: Los platos y los cubiertos se pondrn siempre al filo de la mesa, naturalmente cuchillo trinchero a la derecha del plato con el filo hacia dentro y tenedor a la izquierda. El plato de pan y el cuchillo de mantequilla, se pondr igualmente a la izquierda (no existe una regla fija sobre esto, pudiendo ponerse igualmente al filo de la mesa o bien un poco hacia arriba, para que no estorbe al cliente ni dificulte el servicio). Las copas, elementos muy decorativos, se colocarn tomando como referencia el cuchillo trinchero, donde situaremos la copa de vino y la de agua a su izquierda un poco hacia arriba. Tambin se puede tomar como referencia el eje central del plato de presentacin, donde se colocar la copa de agua, y la de vinos a su derecha. La servilleta se situar generalmente en el plato, aunque hay establecimientos que la colocan en la copa del agua, costumbre que hoy en da est en desuso. Se doblar de acuerdo con el gusto del profesional, ya que no hay nada estipulado sobre ello. Como complementos se colocaran el salero, pimentero, florero y candelabro (noche). Se colocarn ceniceros en las mesas de los clientes y se tendr cuidado en mantenerlos siempre limpios, cambindolos por otros vacos cuando haga falta. En algunos restaurantes se emplean nmeros metlicos para enumerar las mesas, estos debern estar encima de las mesas donde no estorben al cliente. Procuraremos mantener la misma numeracin siempre para facilitar el servicio. 47

Una vez montada la mesa se repasar concienzudamente. Se alinearn las sillas con todo cuidado tomando como referencia la mesa, teniendo en cuenta que el mantel acaricie los bordes de las sillas. El puesto central de la presidencia en una mesa especial, se marca colocando la silla hacia afuera, si no hay otro detalle que lo indique. 1.4.- MONTAJE DE BUFFET El buffet generalmente estar preparado y decorado, en caso contrario se cubrir con unas tiras largas. Para esta operacin, habr que tener en cuenta que las tiras han de rozar el suelo, y en las esquinas se harn unos pliegues para que los picos no queden demasiado largos. Sobre el buffet, ser conveniente poner varias alturas con el fin de resaltar los productos y habr que tener mucho gusto en su decoracin, pues no hay que olvidar que es la primera impresin que se lleva el cliente cuando entra en el comedor.

2.- ORGANIZACIN DEL RANGO 2.1.- LA PREPARACIN DEL RANGO Es habitual en los restaurantes, segn su amplitud y dirigido fundamentalmente a una correcta racionalizacin del trabajo, su divisin en sectores y estos a su vez en rangos. El rango constar de un mnimo de 6 7 mesas dependiendo de la complejidad del servicio (de gueridn, a la americana, a la francesa, etc.). Las mesas de cada rango se dispondrn de forma coherente dentro del rea de restaurante de tal manera que faciliten el acceso y dominio visual del personal de servicio a todas las mesas. Se procurar mantener el equilibrio del nmero de comensales en cada rango, respetando siempre sus gustos y exigencias. 48

La persona encargada del servicio del conjunto de mesas que forman un rango se denomina como su propio nombre indica, Jefe de Rango. El Jefe de Rango es el responsable directo de todo lo relacionado con el servicio al cliente, siempre bajo la supervisin de su jefe inmediato o Jefe de Sector y por supuesto del Primer Maitre o Jefe de Comedor. La colaboracin entre los rangos se hace imprescindible en el que as lo precisen. Bajo la responsabilidad del Jefe de Rango habr un Ayudante que dependiendo del servicio y necesidades del rango prestar sus servicios a uno o varios rangos. Sus funciones sern las de ayudar y complementar al Jefe de Rango antes, durante y despus del servicio. Ser imprescindible que cada uno de los Jefes de Rango realicen una correcta miseen-place de su rango antes de iniciar el servicio. El Jefe de Rango leer el men del da, realizando las consultas necesarias al Maitre sobre la condimentacin o preparacin de platos que desconozca e informar a su Ayudante sobre ello, haciendo especial hincapi en las salsas, guarniciones, etc. que acompaen a los manjares. En restaurantes donde exista buffet, el Jefe de Rango encargado del mismo distribuir las fuentes de tal forma que realcen su presentacin, consiguiendo as que la primera impresin que tenga el cliente a la entrada al comedor sea ms satisfactoria. Previa consulta al Jefe de Sala o Primer Maitre y al Libro de Reservas sobre aquellas previstas para el da por si hubiese alguna mesa especial ubicada en el rango, el Jefe del mismo comenzar a preparar su zona antes de la llegada de los clientes. Para ello, distribuir las mesas acordes con el nmero de comensales. servicio de

restaurante: los distintos Jefes de Rango podrn solicitar ayuda as como prestarla a otros

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El montaje de las mesas se realizar d acuerdo con el tipo de servicio que se va a ofrecer, de forma que aquellas que tengan mens concertados se montarn como tales y en las que se vaya a utilizar el servicio normal de la carta, se montarn siguiendo el proceso propio de un restaurante con servicio a la carta. Respecto al material, una vez realizado su repaso, el Jefe de Rango observar que todas las piezas necesarias para el servicio se encuentran en un estado ptimo de limpieza y presentacin. Igualmente vigilar que el aparador asignado a su rango, bien en exclusiva o compartido con otro, se encuentre provisto de todo lo necesario en cuanto a cristalera, cubertera, loza, petit menage, lencera y, en definitiva, todo lo necesario para un correcto servicio al cliente. Comprobar que el gueridn est dispuesto con sus muletillas correspondientes y que el rechaud se encuentre en perfectas condiciones de limpieza y funcionamiento. 3.- CONCLUSIONES La mise-en-place designa el conjunto de todas las operaciones para obtener una buena puesta a punto de toda la maquinaria, herramientas, mobiliarios o tiles necesarios para el desarrollo de un posterior servicio. El ayudante deber reponer en los aparadores y otros muebles auxiliares, todos los materiales y gneros a utilizar durante el servicio. Los ms importantes son: cristalera, loza, cubertera, lencera y condimentos. Todas las piezas defectuosas o en mal estado debern ser retiradas del servicio comunicndoselo siempre al jefe de comedor. Del montaje de mesas suele encargarse el jefe de rango. En primer lugar, se organizar y distribuyen las mesas. Seguidamente, se colocan los muletones para colocar sobre ellos los manteles y posteriormente, se montar la mesa colocando la cristalera, loza, cubertera, etc. Es habitual en los restaurantes, segn su amplitud y dirigido fundamentalmente a una correcta racionalizacin del trabajo, su divisin en sectores y estos a su vez en rangos.

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UNIDAD DIDACTICA 3 TIPOS DE SERVICIO. DESBARASADO, DOBLAJE DE MESAS Y BUFFET DE SERVICIO ESQUEMA DE CONTENIDOS: 1. INTRODUCCIN 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5. 1.6. 1.7. 2. SERVICIO A LA FRANCESA SERVICIO A LA INGLESA SERVICIO EN GUERIDN (A LA RUSA) SERVICIO EMPLATADO (A LA AMERICANA) EL DESBARASE DE MESAS NORMAS GENERALES DEL SERVICIO DOBLAJE DE MESAS

EL BUFFET DE SERVICIO 2.1. 2.2. SITUACIN Y UTILIDADES DEL BUFFET DE SERVICIO MECNICA, REPOSICIN Y CONSERVACIN DE UN BUFFET DE SERVICIO

3.

DEFINICIN DE LA COMANDA 3.1. 3.2. 3.3. TIPOS DE COMANDA LA INTERPRETACIN DE LAS COMANDAS EN PISOS Y COMEDOR TRAMITACIN Y SEGUIMIENTO DE LA COMANDA

4.

CONCLUSIONES

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52

1.-

INTRODUCCIN. TIPOS Y NORMAS GENERALES DE SERVICIO. En el restaurante se utilizan diversas formas de servicio al cliente, que suelen estar

en consonancia con la categora del establecimiento. El servicio propiamente dicho comienza con la llegada del cliente al establecimiento, momento en el cual ya se habr realizado la "mise en place", consistente en la preparacin y organizacin del material y mobiliario, encontrndose todo "a punto". El material estar en perfectas condiciones de limpieza y organizacin; las mesas montadas y todo el personal en sus puestos. No olvidar que la primera impresin es muy importante. El Maitre es la persona encargada de recibir a los clientes, acompandolos hasta la mesa por ellos indicada, si esto fuera posible, ya que en ocasiones y dependiendo de las reservas de las mesas, el Maitre les orientar sobre las que queden disponibles. Al sentarse el cliente a la mesa, la cooperacin de la brigada, retirando las sillas para que puedan sentarse, es sinnimo de atencin y da elegancia al establecimiento. Esto se realizar siempre y cuando no estn empeados en otra actividad: no deben abandonar el servicio que estn dando a otras personas, porque esto causara una impresin deplorable. Una vez acomodados y despus de haber tomado la comanda a todos los componentes de la mesa, se puede empezar a servir. El servicio del "sumiller" es presentar la carta de vinos al cliente y sugerirle alguno en particular, segn los platos elegidos. En primer lugar el ayudante pasar el pan al platillo correspondiente al plato del cliente, por el lado izquierdo de ste, utilizando unas cestas de mimbre en las cuales se habr puesto previamente el pan y de donde se tomar con las pinzas para servirlo. Existen diferentes tipos de pan: pan troceado, barritas individuales, alcachofas, tipo francs, etc. Procuraremos que el cliente nunca carezca del mismo.

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En algunos establecimientos, el pan se deposita en la mesa en una cesta bien presentada con una servilleta debajo del mismo. Esto es por la variedad de pan: ajo, integral, blanco, colines, etc. Acompaando al pan se servir la mantequilla sobre la mesa, en unas conchas o rabaneras. La mantequilla suele ser en porciones o en bolitas que se preparan en el cuarto fro y se conservan en agua con hielo hasta la hora del servicio. Algunos establecimientos utilizan mantequillas de estilo propio, con sabores distintos: ajo, finas hierbas, nueces, estragn, etc. El agua es el siguiente componente que se debe poner en la mesa. Debe servirse fra, salvo que el cliente la desee a la temperatura ambiente. Para el servicio de agua mineral, se pondr el pie y el cubo con hielo al lado de la mesa, el camarero sacar la botella del mismo y utilizar el lito para secarla antes de efectuar el servicio. Se deber servir a cada comensal, evitando llenar la copa correspondiente al agua ms de las tres cuartas partes, sin que la jarra o botella toque el borde de la copa y dando un pequeo giro a la mueca para evitar que gotee. Este mismo procedimiento se seguir con los vinos blancos y espumosos. Cuando el establecimiento ha contratado de antemano los manjares a servir, la mesa se monta con la cubertera, loza y cristalera necesarias, en consonancia con los platos a servir, segn se indicaba en el captulo montaje de mesas. En el caso contrario mantendremos el plato base sobre la mesa hasta que los comensales hayan escogido los manjares. En algunos restaurantes se suele agasajar al cliente con unos aperitivos de entrada, por lo que marcaremos la mesa segn stos y una vez terminados retiraremos todo, volviendo a marcar la mesa segn "comanda", viendo qu manjar ha solicitado cada cliente, con el fin de poner la loza y cubertera de acuerdo con ello. Este detalle sirve para saber qu manjar se debe de dar a cada comensal. Tambin se suele reflejar en la comanda, segn veremos en otro apartado prximo. Para marcar la mesa con la cubertera, nos ayudaremos de la muletilla.

Segn los tipos de servicio al cliente resaltaremos los ms frecuentes: 54

- A la Francesa - A la Inglesa - En Gueridn (a la Rusa) - Emplatado (a la Americana)

1.1.- SERVICIO A LA FRANCESA Uno de los mayores inconvenientes de este servicio es la lentitud, por lo que es poco utilizado habitualmente. Se coge la fuente sobre la mano izquierda y se ponen las pinzas sobre la comida, se coloca uno a la izquierda del cliente y se deja que l mismo se sirva. La fuente ir sobre el lito, colocado debajo de ella, y el camarero o jefe de Rango que la sostenga, adoptar una postura correcta y clsica, con la mano derecha colocada en la espalda; el cuerpo inclinado ligeramente hacia delante; piernas estiradas y rectas, con los talones juntos. An siendo sta la forma clsica, la postura a adoptar en este servicio, para conferirle ms seguridad y estabilidad al mismo, ser situarse ligeramente inclinado, con el pie izquierdo hacia delante y la mano derecha sujetando firmemente un extremo de la fuente. Esta forma de servicio ya apenas se utiliza en hostelera, pero s mucho en casas particulares. 1.2.- SERVICIO A LA INGLESA La diferencia principal con el servicio anteriormente descrito es que el que sirve ahora es el jefe de Rango o camarero, con una cuchara y un tenedor en la mano derecha haciendo pinzas. Ya se ha marcado la mesa, se le ha puesto el plato trinchero caliente o fro al cliente, se coge la fuente sobre un lito en la mano izquierda y unas pinzas, se coloca uno a la

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izquierda del cliente, y se le sirve. Esta operacin es muy elegante, pero se tendr mucho cuidado en no manchar nunca al cliente. Este tipo de servicio lo realiza el jefe de Rango adoptando una postura correcta, inclinando ligeramente el busto hacia delante, con las piernas juntas y rectas, uniendo los talones; con las pinzas ir cogiendo los manjares de la fuente, que vendr montada desde la cocina, depositndolos en el plato de cada comensal. Deber tener en cuenta el nmero de comensales para repartir correctamente las raciones y procurar no estropear la decoracin y esttica de la bandeja. En este servicio se suprime el inconveniente de la torpeza y prdida de tiempo del servicio a la Francesa.

1.3.- SERVICIO EN GUERIDN (A LA RUSA) Se realiza en restaurantes de mxima categora por necesitar personal altamente cualificado, debido a la cantidad de manipulaciones y elaboraciones que se realizan con los manjares a la vista del cliente. Este servicio es conocido tambin con otros nombres, tales como "servicio a dos manos", servicio al velador", etc. Los manjares salen de la cocina en fuentes cubiertas con campanas, retirndose stas para presentrselos al cliente, antes de efectuar todas las operaciones necesarias, como el trinchado de carnes y aves, flambeado, desespinado de pescados, etc., en la mesa auxiliar o gueridn, desde donde el jefe de Rango los emplatar y servir al cliente por la derecha. En el caso de carnes que deban ir acompaadas por salsas o guarniciones, stas se pasarn al comensal por la izquierda y con ayuda de cuchara salsera o pinzas; para ello se utilizar el servicio a la inglesa. En la mayora de los alimentos es necesario situar la bandeja sobre el rechaud, con el fin de que recupere algo la temperatura o para terminar su elaboracin. El jefe de Rango tendr una pila de platos calientes, a la derecha de la fuente y con la cuchara en su mano derecha y el tenedor en la izquierda, coger las porciones de los manjares y las depositar en los platos, mientras el ayudante los pasar al cliente, siempre por la derecha. 56

Posiblemente esta sea la forma de servicio ms elegante, pues el servicio es esmerado al mximo. Se situar el gueridn lo ms cerca posible del cliente, para darle la oportunidad de observar el desarrollo del mismo y disfrutar con ello. Habr que servir la comida con mimo, con delicadeza, recordando el arte de este oficio. Habr que tener mucho cuidado en no manchar el plato, ya que la presentacin es lo ms importante. 1.4.- SERVICIO EMPLATADO (A LA AMERICANA) Este es el servicio ms sencillo de todos, los platos ya preparados saldrn de cocina y se servirn directamente al cliente. Los que vienen calientes, saldrn de cocina con su correspondiente campana y as se le pondrn al cliente. En algunos banquetes o mesas especiales, y contando con personal suficiente, se pondrn todos a la vez, y al unsono se quitarn las campanas, con esto se demuestra un buen servicio y una perfecta organizacin. Para montar el plato se har siempre por la derecha del comensal, teniendo cuidado de colocarlo centrado y haciendo coincidir el anagrama de la casa frente al cliente. Esta forma de servicio otorga mayor movilidad, agilidad y rapidez al pasar la comida directamente desde la cocina al comedor. Tiene tambin la ventaja de economizar muchos de los accesorios y herramientas necesarias en los establecimientos en los que se trinchan los manjares a la vista del cliente, se termina su elaboracin por medio de rechaud o bien se emplatan en el gueridn. Esta circunstancia favorece que se economice no slo en medios y aparatos, sino que se extiende al personal necesario, siendo menores los componentes de la brigada as como precisando menos personal cualificado.

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1.5.- EL DESBARASE DE MESAS Se conoce en el argot profesional como trmino "desbarasar" el retirar los servicios usados bien sea de mesa, etc. Esta palabra, como muchas otras, tiene origen francs (dbarrasser la table: quitar la mesa), que adaptado a nuestro idioma se ha vulgarizado de esta forma. Durante el servicio es misin del jefe de Rango o camarero retirar todos los platos, cubiertos, etc. que el cliente va utilizando. Muchas veces el ayudante tambin realiza esta funcin, con el fin de colaborar en ese trabajo de equipo tan necesario en el restaurante. Mientras el ayudante va a la cocina, el jefe de Rango comienza a levantar los fros y calientes, siguiendo un orden: Primero levanta el plato y tenedor de principios. Si el cliente ha colocado tambin el cuchillo de la mantequilla, lo retira y le pone uno limpio. Slo retira los platos de dos en dos, para no dar la sensacin deprisa y los coloca en el carro de trabajo con orden, hasta que el ayudante los vaya llevando al office. A continuacin retira los crudits y los calientes. Excepcionalmente, en el caso de que algn comensal no tomara primer plato, dejara los crudits y calientes hasta el segundo plato. En cuanto a los distintos panes y mantequilla, permanecern en la mesa durante toda la comida, reponindolas siempre que sea necesario. Por ltimo retira el aperitivo que se ha servido del bar, con el consentimiento del comensal y siempre que tenga ya servido el vino. Mientras el jefe de Rango realiza estas operaciones, el ayudante va desbarasando el gueridn o mesa auxiliar y comprobando que tiene todo lo que necesita para el servicio del primer plato en la mesa. Cuando se trate de platos calientes (segundos platos), procurar tener uno de ms. Despus se dirige al jefe de Cocina diciendo: "Jefe, comienza, sigue o

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termina -segn el caso- la mesa n ...". El ayudante de camino a la cocina, debe transportar los platos desbarasados al office, para no ir de vaco. Se proceder al DESBARASE de platos siempre y cuando todos los comensales hayan terminado, retirando platos y cubiertos. Antes de llegar al postre y una vez despejada la mesa, se limpiar de posibles restos de comida o migas. Esta operacin se puede realizar con un recogemigas o, en su defecto, una servilleta doblada y una muletilla, siempre que sea posible por el lado izquierdo, pues ah es donde estaba el plato de pan. La muletilla se situar junto al borde de la mesa para ir echando los desperdicios. Existen utensilios especiales para este trabajo, como pala recogemigas, que pasaremos con mucho cuidado por las zonas donde haya desperdicios y pasando stos a un plato pequeo con una servilleta. A este punto del servicio quedarn en las mesas las copas de agua y de vino si el cliente est an tomando, el cenicero, el florero y, segn el caso, el candelabro. Segn establecimientos, el jefe de Rango ofrecer al cliente la carta de postres o el carro de postres, y una vez tomada la comanda, procederemos a marcar la mesa de la misma forma que con los platos precedentes. En el desbarase de platos el proceso es siempre el mismo: sujetar el tenedor en el plato con el dedo pulgar y cruzar el cuchillo por debajo, girndose un poco hacia un lado para evitar en lo posible que el cliente vea esta operacin y tambin el que le podamos manchar, fijando el plato a desbarasar entre la parte donde termina el dedo pulgar y la punta del dedo meique.

Los cubiertos y platos desbarasados procurar dejarlos en el aparador y no en los gueridones. Nunca retirar las copas introduciendo los dedos en ellas, debiendo usar siempre se pueda una bandeja. Se evitar siempre hacer ruidos al desbarasar pues es muy molesto para los clientes. 59

1.6.- NORMAS GENERALES DEL SERVICIO El servicio de carnes rojas necesita la presentacin de mostaza. Los tarros de mostaza a veces se disponen sobre la mesa. Si el empleado la ofrece y sirve personalmente, debe guardarse de golpear con la cuchara el plato del cliente. El plato de ensalada se dispondr siempre a la izquierda del cliente acompaado, a veces, por un tenedor de postre; como el lado izquierdo estar ocupado por el plato de pan, al situar el de ensalada se desplazar ligeramente el de pan hacia el centro de la mesa. Antes de servir la fruta, no olvidarse de desocupar la mesa: pan, cubiertos intiles, "menages", vasos sucios, etc. Despus por medio de la servilleta de servicio (varias veces doblada) barrer las migas de pan que estn sobre el mantel y recogerlas sobre un plato llano recubierto de una servilleta, evitando no esparcirlas por el suelo. No se deber servir helados sin galletas. El servicio de algunos platos precisa el uso de los dedos (ostras, mejillones, cangrejos, bogavante, esprragos, etc.). Por lo tanto es necesaria la disposicin de un "finger bowl" al lado del plato de cada cliente. Este "finger bowl" se llena preferentemente con agua tibia y una rodaja de limn. Se quitar al mismo tiempo que los platos y cubiertos, en el momento de desocupar la mesa para el plato siguiente. Los platos que no tuvieran anagrama al pasarlos al cliente tendremos presente que la guarnicin debe quedar en la parte izquierda del plato y la carne, pescado, etc. a la derecha. Hay que estar atentos a que no le falte nada, en especial el pan, agua, vino, mantequilla, o a que en los ceniceros no queden colillas.

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En el servicio de algunas "entradas" (platos fros y ensaladas), si el cliente solicita un "convoy" (aceite y vinagre), ste debe ser retirado con los platos de ensaladas y antes del servicio del plato principal. Si algn cliente tomara ensalada como segundo plato o acompaando a ste, se preguntar antes de retirarlo. No debe servirse ningn alimento si no est el vino servido, a excepcin de los crudits y calientes de entrada. Cuando los comensales empiezan a comer se estar un poco pendiente, para preguntar con soltura si la comida est a su gusto o hay algo que no encuentran como esperaban, sin dar pie a una conversacin que supondra el que se le pudiera enfriar la comida. En mesas de 2 hasta 6 comensales aproximadamente, se procurar que no haya ms de una pareja (Jefe de Rango - Ayudante) sirviendo a la vez, cuando el jefe de Rango ha introducido los platos y retirado las campanas, el ayudante puede ir ofreciendo guarniciones y salsas. En el desbarasado, se debe procurar no entrar ms de un camarero a limpiar o desbarasar, en mesas, en mesas de pocos comensales. El jefe de Rango debe tener en cuenta, antes de proceder a desbarasar el plato, el tiempo de preparacin del siguiente, para procurar que el cliente no espere entre el servicio de ambos. Tanto a servir como al desbarasar, seguiremos un orden establecido, empezando por las seoras de mayor a menor edad y despus a los caballeros de igual forma. El ltimo en ser servido es el anfitrin. No olvidar nunca todos los manjares antes de ser servidos, especialmente si el servicio es de gueridn.

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Procurar siempre tener mucha delicadeza y dulzura en el servicio, pensar que nuestra misin consiste en conseguir que una comida sea algo importante. Existen unos platos especiales (ahumados, etc.) que deben ir acompaados de ciertas variedades de pan como las tostas melvas o pan negro untado con mantequilla, independientemente del pan individual o canastilla de panes establecidos para la comida.

1.7.- DOBLAJE DE MESAS Se entiende por doblaje de mesas la utilizacin de las mismas varias veces durante un mismo servicio. Existen restaurantes que descartan el doblaje d mesas durante todo el servicio; otros establecen un horario de comidas con una pausa para efectuar el doblaje y finalmente existen establecimientos donde el doblaje se establece conforme van quedando libres las mesas, debiendo realizarse los preparativos para que la mesa pueda ser ocupada de nuevo en el menor tiempo posible. En todos los casos deber efectuarse siempre antes de estar sentados el nuevo comensal, por lo que con anterioridad se habr sustituido el mantel usado por uno limpio (o bien) y sobre ste un cubre-mantel, as como los ceniceros, petit menage, etc. para finalizar su montaje una vez sentados los clientes a los que se les ofrecer un aperitivo para seguidamente proceder a la entrega de la carta y a la toma de la comanda. En los restaurantes en los que usualmente se realiza el doblaje al menos una vez suelen tener preparado en un lugar cercano un nmero suficiente de cubiertos que sirvan de apoyo al servicio y que normalmente estarn preparados de la siguiente forma: Plato de presentacin y sobre l el plato de pan, con la servilleta doblada segn costumbre de cada establecimiento, cubierto trinchero, cuchillo de pan y cruzada la copa de agua y la de vino.

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2.- EL BUFFET DE SERVICIO 2.1.- SITUACIN Y UTILIDADES DEL BUFFET DE SERVICIO La palabra "Buffet" proviene de la lengua francesa, pero ha sido admitida en nuestros das internacionalmente. Este vocablo tiene dos acepciones: la primera es la que se refiere a un servicio especial lindante entre cctel y banquete y la segunda es empleada para designar a la mesa ovalada o redonda que se monta en los restaurantes de mxima categora para mostrar al cliente los productos o manjares y en la que se pondr un cuidado especial en su decoracin. Esta mesa se suele colocar a la entrada del establecimiento o en el centro del mismo: expuestos as los manjares atraern el inters del cliente hacia ellos, constituyendo adems un excelente reclamo para la venta. La ornamentacin de esta mesa se podr realizar de diferentes formas, bien con flores, frutas, hojas, plantas, candelabros, etc., cuidando siempre que el resultado sea armnico, artstico y acorde con el local. Los manjares ms habituales que se exhiben en estos buffet son: Piezas de jamones, embutidos, piezas de fiambres elaborados, roast-beef fro; steak tartar, piezas crudas de pescado, ahumados, mariscos, gazpacho, guarniciones fras para el gazpacho salsas fras, postres elaborados. Con el buffet, adems de conseguir una mayor vistosidad en la sala as como una nota de distincin y categora del establecimiento, se facilitar el servicio a los Jefes de Rango. Este buffet de servicio slo ser visitado por l y sus ayudantes, no siendo nunca utilizado directamente por el cliente. En este tipo de mesa de buffet hay que tener en cuenta que, adems de servir de exposicin, hay que cortar, trinchar y emplatar de los alimentos solicitados por el cliente, si bien algunos pueden ser realizados en el servicio de gueridn. 2.2.MECNICA, REPOSICIN Y CONSERVACIN DE UN BUFFET DE

SERVICIO 63

En el montaje del buffet ser conveniente colocar diferentes niveles o pisos, de esta forma se consigue un mayor espacio para la exposicin de los manjares, adems de favorecer la decoracin y resaltar los productos. A cargo del servicio de buffet estar un Jefe de Rango, responsable de la mecnica, mantenimiento y reposicin. Asimismo y tras la peticin del camarero, este Jefe de Rango trinchar o preparar los platos solicitados. En casos excepcionales o restaurantes de lujo, ser requerida la presencia de un miembro de la cocina en el trinchado de piezas grandes en carro caliente.

3.- DEFINICIN DE LA COMANDA 3.1.- TIPOS DE COMANDA La comanda es considerada como la representacin grfica escrita de los deseos del cliente y es indispensable en el comedor. Gracias a ella se pone en marcha el mecanismo mediante el cual se puede dar el servicio solicitado por el cliente. Esta ser clara, concisa y concreta y adems bien especificada para evitar confusiones que puedan ocasionar retrasos en el servicio. La comanda es pieza fundamental para un correcto servicio. La cadena se engrana desde el primer Maitre hasta el ltimo aprendiz, bien sea de cocina o del comedor, pasando por el facturista ya que todos ellos intervienen y participan en el servicio. Existen diferentes tipos de comandas, pero siempre debern ser lo ms legibles posible tanto para la cocina como para el facturista y el ayudante. Los datos que debern figurar en ella para obtener el mejor rendimiento son los siguientes: - Nmero de mesa - Nmero de habitacin (si es un cliente de hotel) - Nmero de comensales - Fecha 64

- Especificacin de men o carta - Cantidad de cada manjar - Especificacin de los manjares solicitados - Firma de la persona que toma la comanda 3.1.1.-TIPOS DE COMANDAS Existen los siguientes tipos de comandas: a) Comandas de bebidas b) Comandas de postres c) Comandas de vinos d) Comandas de bar e) Comanda de caf licores f) Comandas de room- service 3.2.- INTERPRETACIN DE LAS COMANDAS EN PISOS Y COMEDOR. A) EN COMEDOR La toma de la comanda ser realizada por el Maitre quien posteriormente habr de pasarla al Jefe de Rango para su interpretacin. Con respecto a los datos contenidos en la misma para su correcta interpretacin, encontramos: la fecha, deber constar en el impreso la del da corriente; el nmero de mesa, que ser el asignado a la misma y deber ser conocido por el Maitre o, en su defecto, por el Jefe de Sector. Se reflejar adems el nmero de comensales que vayan a utilizar el servicio. En este impreso existe tambin un espacio central donde debe reflejarse todo lo relacionado con los manjares, cantidad de raciones o platos de los mismos. Para facilitar su lectura y por ende su interpretacin, el Maitre mediante una raya separar los primeros platos de los segundos solicitados por el cliente de forma que sean servidos correctamente.

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Es importante que conste la firma de la persona que toma la comanda con el fin de poder ser identificada en el supuesto de que ocurra alguna anomala o dificultad de forma que pueda ser subsanada. Es importante que el Maitre seale los puntos de coccin con los siguientes signos: Apunto Poco hecho + Un poco ms de a punto - Un poco menos de a punto

+ Pasado

- - Muy poco echo + + Muy echo Dentro de la dinmica de lo que es la interpretacin de la comanda existen una serie de trminos cuyo significado se ha adaptado a ciertas situaciones de la misma, entre ellos se pueden encontrar: - Sigue o Suite: indica que un nuevo cliente se ha incorporado a una determinada mesa a la que ya se le haba tomado la comanda o bien se encontraba con la comida iniciada, significa que en una mesa determinada que ya ha iniciado la comida, uno de los comensales solicita otro plato o alguna guarnicin. - Retour: Significa devolucin o cambio indica a todas aquellas personas que utilizan la comanda que lo que figura a continuacin ha sido devuelto por el cliente, bien por otro plato o porque no desea nada ms. En el caso del facturista, le indicar que dicho articulo deber ser descontado de la factura o sustituido por otro. B) EN PISOS El room service o servicio de habitaciones, como su propio nombre indica, consiste en la posibilidad que tienen los clientes de poder comer en sus habitaciones en el instante que deseen sin tener que ajustarse a un horario estricto.

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Al frente del servicio de pisos encontramos la figura del Mayordomo que puede ser desempeada por un Jefe de Sector o un Segundo Maitre, con la caracterstica de que debe conocer al menos dos idiomas. Ser el encargado de todo lo relacionado con la comanda en las habitaciones. Dentro de esta modalidad de comanda lo ms usual es que el pedido se realice por telfono, si bien el cliente puede en todo momento requerir la presencia del Mayordomo en la habitacin para realizarlo all. Es fundamental en el primer caso que la persona encargada de recibir los pedidos asegure y verifique el nmero de habitacin ya que el ms mnimo error o confusin en este sentido puede tener como consecuencias un servicio desastroso. Una vez seleccionados y solicitados los mens, se comunicarn a la cocina destinada a tal efecto donde los realizarn y colocarn ya emplatados en los carros calientes o fros para que mantengan su temperatura ideal de consumo. A continuacin la brigada de pisos los distribuir por las habitaciones donde se hayan solicitado, teniendo en cuenta que tanto los primeros como los segundos platos o los postres debern ser servidos al mismo tiempo. 3.3.- TRAMITACIN Y SEGUIMIENTO DE LA COMANDA Tras la toma de la comanda completa a cada comensal, el Matre la entregar por triplicado al Jefe de Rango, para que siga la marcha prevista. Este tras su lectura, se la pasar al ayudante que la distribuir de la siguiente forma: original al facturista; la primera copia a cocina o economato y bodega; la segunda copia o papel cebolla al Jefe de Rango y permanecer en el aparador con el fin de que el personal est al corriente del servicio de cada mesa. Facturacin sellar la primera copia pasndola a cocina, quien se encargar de la preparacin de los platos de acuerdo con los gustos y preferencias de cada cliente Al tomar la comanda de postres se actuar de igual forma as como con la comanda de vinos, diferencindose esta ltima en que la copia sellada por el facturista en lugar de pasar a la cocina, se destinar al Economato y Bodega. Para simplificar dicho trabajo se utiliza con frecuencia un tipo de impresos de comanda en el que existe en su parte inferior un apartado para los vinos que se puede separar con facilidad del resto del impreso, pudiendo as de una sola vez poner en marcha todo el mecanismo, pues de la copia sellada por el facturista que va a la cocina se desprende la de los vinos para el economato. 67

4. CONCLUSIONES El Maitre es la persona encargada de recibir a los clientes, acompandolos hasta la mesa por ellos indicada. Una vez acomodados y despus de haber tomado la comanda a todos los componentes de la mesa, se puede empezar a a servir. El servicio del sumiller es presentar la carta de vinos al cliente y sugerirle alguno en particular, segn los platos elegidos. Segn los tipos de servicio al cliente, los ms frecuentes son: a la Francesa, a la Inglesa, en Gueridn (a la Rusa) y Emplatado (a la Americana). El desbarase de mesas se conoce en el argot profesional como la accin de retirar los servicios usados bien sea de mesa, etc. Se entiende por doblaje de mesas la utilizacin de las mismas varias veces durante un mismo servicio. El vocablo buffet tiene dos acepciones: la primera es la que se refiere a un servicio especial lindante entre cctel y banquete y la segunda es empleada para designar a la mesa ovalada o redonda que se monta en los restaurantes de mxima categora para mostrar al cliente los productos o manjares y en la que se pondr un cuidado especial en su decoracin. Existen diferentes tipos de comandas, pero siempre debern ser lo ms legibles posible tanto para la cocina como para el facturista y el ayudante

UNIDAD DIDACTICA 4 LOS VINOS: SU SERVICIO ESQUEMA DE CONTENIDOS: 1. INTRODUCCIN 1.1. 1.2. LA VID A TRAVS DE LA HISTORIA LA UVA Y SUS COMPONENTES

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2.

FERMENTACIN DE LA UVA, COMPOSICIN DEL VINO 2.1. 2.2. TIPOS DE VINOS DEFINICIN DE CADA TIPO DE VINO

3.

ELABORACIN Y CRIANZA DEL VINO 3.1. 3.2. 3.3. 3.4. 3.5. EXTRACCIN DEL MOSTO VINIFICACIN DEL BLANCO VINIFICACIN DEL ROSADO VINIFICACIN DEL TINTO CRIANZA DE LOS VINOS

4.

SERVICIO DE LOS VINOS 4.1. 4.2. 4.3. NORMAS GENERALES DECANTAR VINOS COMO ABRIR BOTELLAS DE VINO

5. 6. 7.

DENIMINACIONES DE ORIGEN CONFECCIN DE LA CARTA DE VINOS CONCLUSIONES

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1.-

INTRODUCCIN De todos es conocido que el vino procede de la fermentacin de la uva, pero tal vez

sea conveniente dar unas ideas generales de cmo se produce esa transformacin. Intentaremos explicar cmo del azcar de la uva se pasa al alcohol del vino, de qu depende la distinta gama de colores, por qu unos vinos son ms speros que otros, por qu unos son dulces y otros ms secos, etc. 1.1.- LA VID A TRAVS DE LA HISTORIA La historia de la vid y el vino est ligada a los comienzos de la humanidad. Las tablas de arcilla con escritura cuneiforme de Babilonia y los papiros del antiguo Egipto contienen referencias al fruto fermentado de la vid. La Biblia menciona el vino ms de 200 veces, queriendo transmitir el smbolo de No como su creador. Testimonios de bajo relieve datados 2.500 aos antes de J.C. y que se encuentran en el British Museum, muestran escenas relacionadas con el vino. Los griegos fueron en cierto modo innovadores en el arte de conservar el vino, al que aadan brea, resma y especias (el vino de resma es todava hoy popular en Grecia). Parece que fueron los etruscos los que plantaron las primeras vias en Italia. En la invasin de las Galias, los romanos descubren que los celtas utilizaban barriles de madera para conservar la cerveza, dndose cuenta que eran ideales para transportar el vino, ms capaces y seguros que las clsicas nforas de la poca. Durante la dominacin romana, existan en Espaa varias y florecientes zonas productoras de vino. Podemos destacar entre las ms citadas: Tarragona, Islas Baleares, Barcelona, la Btica en Andaluca e incluso el vino gallego era muy apreciado en las mesas de los emperadores romanos. El vino fue una de las principales exportaciones, tal vez como tributo a Roma. En el siglo II despus de J.C. se estimaba que alrededor de 20 millones de nforas de vino espaol haban sido embarcadas a Roma.

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San Isidoro se refiere en sus Etimologas" a las 23 variedades de uva que se cultivaban en Andaluca. La invasin rabe, supuso una verdadera catstrofe para los viedos, puesto que debido a la prohibicin de Mahoma, en el Corn, del uso del vino a sus creyentes, se abandonaron o arrancaron muchas vias en sus comienzos. Poco a poco se fue imponiendo la tolerancia, y as existen numerosos testimonios de historiadores y poetas, en los que se relata su uso en todas las capas de la sociedad de los rabes andaluces. La labor de los monjes en la Reconquista contribuye a la expansin del viedo, y en esta poca se originan viedos tan famosos como los del Priorato. Cuando los descubridores espaoles llegan a Amrica encuentran arbustos muy parecidos a la vid europeas, pero all crecan en estado salvaje y su fruto era de sabor desagradable. Hernn Corts ordena a cada espaol plantar 10 cepas de Vitis vinfera por cada indio que viviera en su zona. La cepa que se desarroll recibi el nombre de criolla. Cada nuevo establecimiento o misin que se fundaba, daba lugar a un viedo. De ah provienen los nombres de misin en algunos vinos o cepas americanas, de California. En el siglo XVIII, en Francia, un monje benedictino descubre por casualidad el vino que luego se conocer como champagne. El siglo XIX, con la invasin de la filoxera en el ao 1870, supuso un gran desastre para los viedos europeos, que fueron prcticamente destruidos, hasta que se descubri que las races de la vid americanas eran ms resistentes que las europeas, gracias a su mejor poder de cicatrizacin. Desde entonces se hace necesario injertar la vid europea sobre "pies" americanos.

1.2.- LA UVA Y SUS COMPONENTES 72

Hemos hablado ligeramente de la historia de la vid, pero no hemos dicho qu es. La vid es un arbusto constituido por races, tallo y ramas o sarmientos. Las races, adems de sustentarla en el terreno, absorben del suelo los elementos nutritivos necesarios para la cepa, y que por medio de la savia sern transportados hasta las hojas. Las hojas actan a manera de "laboratorio" donde a partir del C02 y agua se forman las molculas de los cidos, de los azcares, etc., que se almacenarn paulatinamente en los granos de uva, Estos procesos requieren lgicamente una energa para desarrollarse y es la clorofila, pigmento verde, la encargada de captar esta energa de los rayos solares. Con los primeros calores empieza a moverse la savia, y en marzo se produce el "lloro" de la vid. Brotan las hojas. Se abren las flores que sern fecundadas. Se forma el fruto. Su color verde indica que est cargado de clorofila. Los granos engordan lentamente, pues toda la planta se pone al servicio del fruto. La uva verde tiene una gran cantidad de cidos. As encontramos cido tartrico, cido mlico, que le da sabor acerbo y cido ctrico en menor cantidad. El contenido en cidos de una uva depende del tipo de variedad o cepa de que procede y del clima. Luz, temperatura y humedad tienen una influencia decisiva en el contenido en cidos. En climas clidos, los cidos orgnicos, y sobre todo el cido mlico, son menos abundantes. Al comps que los cidos van disminuyendo, segn madura la uva, aumenta el contenido en azucares. Parte de estos azcares procede del laboratorio de las hojas, donde se forman gracias a la fotosntesis, una parte proviene de las reservas acumuladas en la madera de la cepa (de ah, que vid viejas con grandes reservas proporcionan madurez ms regular y ms constante calidad). El cido mlico es una pequea fuente de azcar y ellos explica su disminucin con la madurez. Glucosa y fructosa son los azcares ms abundantes en la uva, llegando a representar ellas solas, a veces, la cuarta parte en peso. En uvas maduras se encuentran 73

ambas en cantidades prcticamente iguales. En el vino hay mayor contenido en fructosa, pues las levaduras fermentan mejor la glucosa. La fructosa tiene un sabor mucho ms azucarado que la glucosa, casi dos veces ms. Otros azcares que se encuentran en la uva son, la sacarosa, que desaparece en la fermentacin, algunas pectosas, que no son fermentables (arabinosa y xilosa). Tambin existen trazas de rafinosa, metibiosa, maltosa y galactosa que no tienen demasiada importancia enolgica. Se conoce como envero el momento en que cambia de color del grano de la uva. Del color verde se pasa al amarillo en las variedades blancas, al rojo claro y despus al oscuro en las tintas. Los componentes de la materia colorante reciben el nombre de polifenoles, siendo tambin responsables de la sensacin tctil de astringencia, tienen cierto sabor amargo y participan en el aroma. Los polifenoles se encuentran en los hollejos, raspones y pepitas. En el hollejo residen los antocianos, compuestos fenlicos. La pulpa no es coloreada, si exceptuamos la de algunas variedades conocidas como tintoreras (garnacha tintorera en Levante, Alicante y Galicia). La luminosidad es el factor que condiciona la formacin del color, siendo limitante de la existencia de buenos vinos tintos. El aroma caracterstico de la variedad se forma tambin en el transcurso de la maduracin. Normalmente las sustancias aromticas residen en las capas internas del hollejo, aunque en variedades como Moscatel y Malvasa tambin se localizan en la pulpa. Adems de los aromas varietales, existen otras sustancias sin olor particular en la uva, susceptibles de transformarse durante la vinificacin y el envejecimiento en compuestos orgnicos. En la uva existen materias nitrogenadas bajo forma amoniacal o en forma orgnica como aminocidos, polipptidos y protenas. Estas sustancias se comportan como nutrientes de las levaduras, activando la fermentacin alcohlica.

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Las sustancias minerales son aportadas por el agua del suelo. El mineral ms abundante en la uva es el potasio, pero tambin existen fsforo, magnesio, calcio, azufre, sodio, cloro, hierro, cobre, manganeso, cinc, yodo y bromo. Las vitaminas son elaboradas por los vegetales, normalmente, por lo tanto la vid elabora las suyas, que actan como factores de crecimiento indispensables para las levaduras y bacterias. En la uva se encuentran diez vitaminas: Tiamina, Riboflavina, Colina. El componente que se encuentra en mayor proporcin en la uva es el agua, representando alrededor de un 80% del peso. Tambin encontramos pectinas, gomas y muclagos. Las pectinas se encuentran en todos los frutos, formando parte de la constitucin de las paredes de las celdas vegetales. Las gomas actan de coloide protectores en los vinos. 2.- FERMENTACIN DE LA UVA, COMPOSICIN DEL VINO Vistos los componentes de la uva, damos un salto en espacio y tiempo y nos encontramos con la uva vendimiada en la bodega. La uva al ser pisada o estrujada deja salir su zumo, que es introducido en un depsito, para que fermente normalmente de forma espontnea. La fermentacin consiste, esencialmente, en la conversin de los azcares del mosto en alcohol y anhdrido carbnico. Los agentes responsables de esta transformacin son las levaduras. Las levaduras son organismos microscpicos, que viven y crecen en las vias, en el suelo, en el ambiente de las bodegas. El polvillo blancuzco que suele recubrir los granos de uva est formado en buena parte por levaduras, por lo que al romper el hollejo se ponen en contacto con el zumo o mosto. cido Pantotnico, Piridosina, Nicotinamida, Biotina, Mesoinositol, cido Paraminobenzoico y

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Cada comarca y cada microclima poseen una determinada poblacin autctona de levaduras, otorgando a los distintos vinos rasgos peculiares, que les darn un cierto aire distintivo por regiones. Como todo ser vivo, las levaduras necesitan, para subsistir y desarrollarse, alimentos, que encuentran de manera abundante en el mosto, principalmente amoniaco y aminocidos. Los azcares, glucosa y fructosa, son consumidos por las levaduras para obtener energa y realizar la fermentacin. En presencia del aire, la fermentacin de los azcares del mosto produce gas carbnico y agua, pero afortunadamente, el mismo carbnico producido impide el contacto con el aire, formando una barrera protectora, y el resultado final ser constituyen el vino. Si bien el resultado final de la fermentacin de los azcares los constituye el alcohol, los steres, aldehdos y otros componentes del aroma, las reacciones intermedias son muy complicadas. Bsicamente, puede decirse que para la formacin de 1 grado de alcohol se necesitan 17 gramos de azcar, por lo que vemos que el grado alcohlico depende directamente del contenido en azcar de la uva, pero teniendo siempre en cuenta, que cantidades grandes de azcar no pueden ser desdobladas por las levaduras, producindose problemas de fermentacin, salvo que sea esto lo que se busque (por ejemplo los vinos dulces). El principal alcohol formado en la fermentacin es el alcohol etlico o etanol. Aparecen cantidades pequeas de alcohol metlico, procedente, al parecer, de las pectinas y tambin alcoholes superiores. Tambin aparece glicerina, segundo componente de los vinos en peso excluyendo el agua. Los alcoholes tienen sabor azucarado, ligeramente diferente del dulzor de los azcares verdaderos. Los restos de azcar que permanecen en el vino sin fermentar, se conocen como azcares residuales, y si su contenido rebasa ciertos lmites, permite denominar a los vinos abocados, semisecos, semidulces y dulces. Adems de los cidos procedentes de la uva, se encuentran en el vino cido succnico, cido lctico y cido actico, adems de otros importantes. la formacin de alcohol y los dems elementos aromticos que

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El cido tartrico es el cido ms fuerte del vino, comunicando dureza si es muy abundante. Las temperaturas bajas provocan su precipitacin en forma de cristales de sales de potasio y calcio, y este es el origen natural de los depsitos de tipo cristalino en el fondo de algunas botellas, cuyo contenido no ha sido convenientemente estabilizado. El cido mlico se encuentra en el vino en menor cantidad que en el mosto, desempeando un importante papel en la vida de algunos vinos, debido a que es fcilmente degradable por levaduras y bacterias. En los vinos tintos y algunos tipos de vinos blancos se produce una fermentacin, posterior a la alcohlica, conocida como malolctica, y e que consiste en la degradacin del cido mlico, por la accin de las bacterias lcticas, en cido lctico y gas carbnico. De este modo, se logra una mejora gustativa, pues el cido lctico comunica suavidad al vino y al mismo tiempo se ha disminuido la acidez fija. El cido ctrico abunda poco en la uva y va desapareciendo lentamente al ser fermentado por las bacterias lcticas. El cido succnico aparece en la fermentacin, no evoluciona con el vino y parece constituir uno de los productos que dan el sabor caracterstico a las bebidas fermentadas (sabor vinoso y salado). El cido lctico se origina en la fermentacin gracias a las levaduras, puede aumentar debido a la fermentacin malolctica, y en algunos vinos alterados su contenido alcanza varios gramos. Los cidos citados constituyen la acidez fija en los vinos, mientras que el cido actico es el responsable de la acidez voltil. El cido actico es un producto natural de la fermentacin alcohlica, su contenido aumenta ligeramente con la fermentacin malo lctica, y se hace alto y fcilmente detectable por la nariz, si se producen alteraciones bacterianas. El contacto del mosto-vino con los hollejos hace que los compuestos polifenlicos (antocianos y taninos) pasen al vino por disolucin. Maceraciones prolongadas permiten obtener vinos con gran riqueza de color, pero con gran astringencia. (La diferencia que a travs de la vista y el paladar se aprecia entre vino tinto y blanco es consecuencia de los fenmenos de maceracin). El color en los vinos evoluciona con la edad, cambia del 77

rojo-violeta o morado en los tintos jvenes a tonos menos intensos, cada vez ms anaranjados, recordando el color del ladrillo, los tonos teja. El color en los blancos evoluciona hacia tonos cada vez ms pardos. En vinos tintos viejos, las materias colorantes que eran solubles, pasan al estado coloida y finalmente se insolubilizan, formando poso en el fondo de las botellas. Este sedimento no perjudica la calidad del vino pero desmerece su presentacin, sobre todo si se desconoce su origen natural. La astringencia o aspereza se va perdiendo en la evolucin del vino ganando en suavidad y finura. Vimos que la fuente de minerales para la vid era el suelo, pero en el vino parte de estos minerales incrementan sus concentraciones debido a la accin corrosiva del mosto y vino sobre recipientes y maquinaria. Potasio y calcio disminuyen en el vino, debido a las precipitaciones de tartratos y bitartratos. Cloro bromo y sodio, pueden aumentar en viedos prximos al mar. Otros minerales como fsforo, azufre y arsnico tambin aumentan por su presencia en productos autorizados para tratamientos de la via o al vino En vias cercanas a carreteras fuertemente transitadas se han encontrado un aumento de plomo en las uvas. El vino se enriquece en aminocidos y en vitaminas del grupo B, mientras que la vitamina C desaparece de forma natural. En vinos tintos no existen protenas pues los taninos las hacen flocular, en cambio en los vinos blancos pueden ocasionar problemas y dar la quiebra proteica. Como resumen, diremos que el vino es un lquido biolgico de composicin compleja, con ms de 300 componentes conocidos, y continuamente se descubren otros nuevos. La influencia de diversos factores, como son el clima, regin, composicin del suelo, horas de sol, temperatura, variedad de uva, tcnicas de elaboracin, crianza, etc., hacen que vare la composicin cualitativa y cuantitativa, con lo que podremos hablar de una variedad enorme de vinos. Las modernas tcnicas de anlisis qumicos permiten identificar y cuantificar un gran nmero de componentes del vino, pero sin embargo, no pueden distinguir, sobre el papel, dos vinos que un catador mediano encuentra diferentes. 2.1.- TIPOS DE VINOS 78

De todos es conocida la existencia de innumerables clases de vinos, distintos por su color, cuerpo, graduacin alcohlica, etc. No obstante la diversidad, pueden establecerse clasificaciones por tipos con caracteres homogneos, en los que encajara cualquier vino de toda esa amplia gama existente. De las clasificaciones posibles vamos a seguir la establecida por la Ley 25/70. "Estatuto de la Via, del Vino y de los Alcoholes", ya que en definitiva, todos los vinos elaborados en Espaa tienen que cumplir los requisitos que fija esta Ley y su Reglamento. Definicin legal del vino.- vino es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica completa o parcial de la uva fresca o del mosto. Los vinos pueden ser, atendiendo a los azcares residuales: Secos: Abocados: Semisecos: Semidulces: Dulces m.r. < 5 gr./l. m.r. 5 - 15 gr./l. m.r. 15 - 30 gr./l. m.r. 30 - 50 gr./l. m.r. > 50 gr./l. "vinos

La Ley establece dos grandes grupos de vinos: "vinos de mesa" y siguiente: a) Vinos de mesa: 1. Blanco 2. Tinto 3. Rosado 4. Clarete b)Vinos especiales: 1. Enverados y chacols 2. Dulces naturales 3. Nobles 4. Generosos 79

especiales", entre los que pueden distinguirse los distintos tipos que se recogen en el cuadro

5. Licorosos generosos 6. Licorosos 7. Aromatizados, vermouth y aperitivos vnicos 8. Espumosos: Cava y Granvs 9. De aguja 10. Gasificados 2.2.- DEFINICIN DE CADA TIPO DE VINO Es el procedente de variedades de uva de vinificacin autorizadas, elaborados segn prcticas comunes y autorizadas y que sea apto para el consumo. A) VINO DE MESA 1. Vino blanco: es el procedente de mostos de uva blanca o de uva tinta con pulpa no coloreada, habindose evitado en este caso la difusin en los mostos de la materia colorante contenida en los hollejos. 2. Vino tinto: es el procedente de mostos de uva blanca o de uva tinta con el adecuado proceso de elaboracin para conseguir la difusin de la materia colorante contenida en el hollejo. 3. Vino rosado: son los procedentes de uvas tintas o de mezcla de uvas blancas o tintas cuyos mostos han fermentado sin los orujos alcanzando su coloracin caracterstica. 4. Vino clarete: son los procedentes de mostos obtenidos con mezcla de uvas tintas y blancas o de sus mostos y cuya fermentacin se hace parcialmente en presencia de los orujos de uva tinta. B) VINOS ESPECIALES Son los de composicin particular cuyas caractersticas organolpticas provienen de la uva, de la tcnica de elaboracin o de prcticas especficas para cada clase. 80

1. Enverados y chacols: los que proceden de uva que por las

condiciones

climticas propias de determinadas comarcas no maduran normalmente. Su graduacin alcohlica naturalmente puede ser inferior a nueve grados, pero superior a siete. Se delimitan las comarcas donde se producen estos vinos: regiones Cantbrica, Gallega, zona N.O. de Len, alto Peneds y Conca de Barbera. 2. Vinos dulces naturales: los que por proceder de mostos de alta riqueza de azcares, superior a 272 gr./l., fermentan parcialmente. Su graduacin alcohlica en el momento de consumo ser como mximo de 180, de los cuales como mnimo 80 deben proceder de su fermentacin natural y el resto puede alcanzarse con la adicin de alcohol vnico exclusivamente (Pedro Ximnez, Montilla, etc.). 3. Vinos nobles: son los elaborados con variedades preferentes de uva de vinificacin, con riqueza alcohlica exclusivamente natural y criados con prcticas esmeradas que determinan su calidad. Solamente se puede calificar como "vinos nobles" los de mesa, procedentes de variedades de uva declaradas como preferentes en la regin en que se han producido y cuyo perodo de crianza o envejecimiento sea, al menos de dos aos. La indicacin de "vino noble" (V.N.) que define el art. 16 de la Ley 25/70, nicamente puede aplicarse a los vinos de mesa reconocidos como V.C. que hayan sido sometidos a un perodo de crianza o envejecimiento de dos aos como mnimo. Este proceso de crianza deber ser realizado en envase de madera de roble, o en botella, o en los tipos de envase utilizados tradicionalmente en las correspondientes zonas vincolas. 4. Vinos generosos: son los vinos secos, abocados o dulces producidos con variedades selectas de uva, que, siguiendo normas tradicionales o particulares (incluidas la adicin de alcohol de vino en determinadas fases de su elaboracin y la de vinos dulces naturales), les dan caractersticas distintivas y cuya graduacin alcohlica est comprendida entre 14 y 23 grados, de los que la mayor parte proceder de la fermentacin del mosto inicial (Jerez, Mlaga, ...) 5. Vinos licorosos generosos: son los elaborados segn prcticas tradicionales y especficas a partir de uva de variedades adecuadas, con la adicin de alcohol vnico 81

autorizado, vinos dulces naturales o de mostos o mistelas; su graduacin alcohlica estar comprendida entre 13'5 y 23 grados y su contenido en materias reductoras ser superiores a 100 gr./l., debiendo proceder la mayor parte de su grado alcohlico de la fermentacin del mosto inicial. 6. Vinos licorosos: son los elaborados a partir de uvas de variedades adecuadas con la adicin de alcohol vnico autorizado, vinos dulces naturales, o de mostos o mistelas; su graduacin alcohlica estar comprendida entre 13'5 y 23 grados, y su contenido en materias reductoras ser superior a 50 gr./l., debiendo proceder la mayor parte de su grado alcohlico de la fermentacin del mosto inicial (Tarragona, Valencia). 7. Vinos aromatizados, vermouth, aperitivos vnicos: son los obtenidos a partir de un vino base adicionado de sustancias vegetales inocuas, sean amargas o estimulantes, y de sus extractos o esencias, o mostos, mistelas o alcohol vnico autorizado. 8. Vinos espumosos naturales: los procedentes de uva de variedades adecuadas que contienen como consecuencia de su especial elaboracin, gas carbnico de origen endgeno, y que al ser descorchada la botella y escanciando el vino forma espuma de sensible persistencia, seguida de un desprendimiento continuo de burbujas. El gas carbnico habr de proceder de una segunda fermentacin de los azcares agregados o naturales del vino base, realizada en envase cerrado (en botella para los "cava" y en grandes envases de cierre hermtico para los "granvas"), debiendo tener el producto terminado una presin mnima de 4 atmsferas, medida a 20 grados centgrados. 9. Vino de aguja: es lo que, por las variedades de uva que procede o por las prcticas especiales de elaboracin, conserva al ser embotellado parte el anhdrido carbnico de la fermentacin de azcares propios o aadidos y que al ser abierta la botella se desprende lentamente en burbujas, sin que llegue a formar espuma. 10. Vino gasificado: es el vino al que se ha incorporado la totalidad o parte del gas carbnico que contiene. 82

3.-

ELABORACIN Y CRIANZA DEL VINO

3.1.- EXTRACCIN DEL MOSTO La descarga se realiza sobre la tolva de recepcin, un recipiente en forma de pirmide truncada invertida en cuyo fondo hay un sinfn encargado de transportar la uva hasta la estrujadora. En este momento se realiza el anlisis de la uva con el fin de determinar su estado sanitario y su contenido en azcares y cidos. En la estrujadora el fruto sufre una rotura por presin, pero conviene que no se rasgue ni se rompan los elementos vegetales duras del racimo, pepitas, raspones y hollejos para que no contaminen al mosto Con olores y sabores indeseables. La estrujadora ms indicada (de rodillos) consiste en unos cilindros de caucho con unas ranuras, enfrentados en un mismo plano y que giran en sentido inverso, con separacin regulable segn el tamao de las uvas. El estrujado da lugar a una pasta viscosa integrada por pulpa chafada, hollejo roto, pepitas y escobajo o raspn (soporte estructural del racimo). Mediante la bomba de impulsin de pastas o por simple gravedad se traslada el conjunto a las prensas, sin que se produzcan ms roturas y sin contacto con el aire para impedir un prematuro inicio en la fermentacin. Previamente al estrujado de las uvas destinadas a la elaboracin de vinos tintos tiene lugar el despalillado, eliminacin del raspn o estructura vegetal del racimo. Si se mantuviera el raspn en la maceracin necesaria para la extraccin del color, el mosto recibira olores y sabores desagradables y aumentara el contenido cido. A partir de este momento, los sistemas de elaboracin de los vinos blancos, rosados y tintos se separan en tres procesos bien diferenciados. 3.2.- VINIFICACIN DEL BLANCO

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Tras el prensado tiene lugar el desvinado o separacin de los mostos. La pasta con el hollejo y el raspn, se traslada a las jaulas. El zumo fluye muy lentamente por gravedad o mediante una ligera presin. Tambin existe el desvinado mecnico, utilizado en las grandes bodegas, por sistemas mecnicos continuos en forma de conducciones abiertas y perforadas. La pasta procedente de la estrujadora es impulsada mediante un tornillo sin fin, en algunos casos sometidos a una cierta sobrepresin (semiprensas). Estos sistemas, con sus ventajas, presentan inconvenientes, ya que adems de producir una mayor aireacin, originan un enriquecimiento de los mostos en sustancias oxidables. Los primeros mostos son los de mayor calidad y reciben el nombre de mosto yema de flor o mosto lgrima. Es un lquido de gran ligereza y finura, aromtico, suave, floral y afrutado. La pasta restante, ms slida tras la prdida de lquido recibe presiones de intensidad creciente. Segn la presin ejercida se obtienen mostos de distinta calidad. Tras el mosto lgrima, fluyen los llamados primeras, obtenidos mediante ligera presin. Los segundas proceden de presiones medias. Los mostos de ms baja calidad, obtenidos mediante fuertes presiones, son los terceras o mostos de prensa. La tendencia actual para la elaboracin de vinos blancos de calidad se orienta hacia la supresin del desvinado, tanto esttico (mediante jaulas), como dinmico (por aplicacin de desvinadores y semiprensas). La vendimia se traslada directamente a la prensa, donde tiene lugar un desvinado espontneo durante la carga, sin presin. Tambin son bastantes las bodegas que eliminan incluso el estrujado, sometiendo directamente las uvas a un prensado en prensas de accin delicada. Cada una de las calidades obtenidas fermentara por separado dando lugar a diferentes tipos de vino. Los restos que quedan en la prensa son los orujos. Como no han fermentado, contienen azcar y reciben el nombre de orujos dulces o frescos. Se pueden fermentar en anaerobiosis (ausencia de aire), dando lugar a una pasta til como abono o soporte de piensos para la alimentacin animal. Si se lavan por difusin dan lugar a las piquetas, las cuales se destilan dando lugar a alcoholes rectificados u otros derivados alcohlicos. Tambin se pueden destilar directamente, produciendo aguardiente de orujo, orujo o marc. - DESFANGADO

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Los mostos obtenidos son ricos en materias slidas en suspensin, procedentes de en su mayor parte de la uva. Para separar estas materias se procede al desfangado, labor que consiste en dejar el mosto esttico, cuidando que no rompa a fermentar, durante unas 24 horas, de manera que los slidos caen al fondo por su propio peso. Con un control meticuloso, los mostos limpios se trasiegan y se llevan a fermentar. Por lo general s desfangan tan slo los mostos de primera calidad. Existen sistemas para realizar este proceso de limpieza del mosto de forma mecnica: la filtracin al vaco, de bastante xito en bodegas de importante dimensin, y la centrifugacin, que vuelve a utilizarse despus de haber sido desechada hace tiempo. En los ltimos aos, algunas bodegas estn elaborando vinos blancos de forma algo diferente, manteniendo una cierta maceracin del mosto con los orujos impidiendo mediante bajas temperaturas (maceracin en fro) que comience la fermentacin. Con este procedimiento se consigue dotar al vino de un mayor extracto (cuerpo) e incrementar, por tanto, las sensaciones en boca. Tambin se obtiene una mayor potencia aromtica y el vino evoluciona favorablemente en la botella. Son vinos de vida algo ms larga. Por contra, suelen presentar alguna palatividad (sensacin levemente rasposa) en el final de la boca. La fermentacin de los mostos blancos recibe el nombre de fermentacin en virgen, es decir, sin contacto con los orujos. Se obtienen as vinos ligeros y muy limpios. Mediante el control de la temperatura de fermentacin, mantenida entre 18 y 220C, se consigue que el desdoblamiento de los azcares en alcohol y el desprendimiento de carbnico sea lento y pausado, conservando los aromas propios del vino y obteniendo aromas de fermentacin adecuados y, en consecuencia, una mayor calidad final. La fermentacin alcohlica se desarrolla en dos etapas, una tumultuosa y otra ms lenta. Con el control de la temperatura de fermentacin tienden a unificarse ambas fases. La fermentacin de los vinos blancos dura entre 10 y 15 das y se da por concluido cuando el vino contiene entre 1 y 2 gramos de azcar por litro. El vino est en ese momento seco, es decir, con escasa proporcin de azcares. Cada vez son ms escasos los vinos blancos jvenes totalmente secos. Se suele mantener cierta proporcin de azcares residuales, cuya presencia est relacionada con la intensidad aromtica. 85

La fermentacin malo lctica o maloalcohlica es una segunda fermentacin en la que, mediante la accin de bacterias en el primer caso o levaduras en el segundo, el cido mlico se transforma en cido lctico o en alcohol. Esta segunda fermentacin la experimentan los vinos de las zonas ms hmedas, con una alta proporcin de cido mlico, ausente en los vinos de zonas con climas ms clidos, y puede ser simultnea a la fermentacin alcohlica o posterior. LABORES FINALES Una vez finalizada la fermentacin, el vino sufre dos o tres trasiegos con los que se eliminan los restos slidos procedentes de la fermentacin. Estas operaciones se realizan entre la segunda quincena de noviembre y principios de enero, aprovechando las temperaturas ms bajas para evitar contaminaciones y enfermedades causadas por microorganismos. A continuacin los vinos se seleccionan y se separan por calidades para llevar a cada uno a su tipo correspondiente, segn la lnea de la marca o de la bodega, mediante mezclas. An despus de los trasiegos, en los vinos siguen quedando elementos slidos en suspensin que podra degenerar confiriendo al vino olores y sabores desagradables y afectar a su aspecto. Para eliminar estas partculas slidas se procede a la clarificacin, mediante sustancias encargadas de arrastrara y depositaras en el fondo del depsito. Esta operacin dura unos diez das. El siguiente paso es la filtracin y consiste en hacer pasar el vino a travs de unas sustancias que retienen las partculas slidas que an contenga. Los sistemas son varios, desde filtros de tierras y filtros de placas hasta los ms modernos, esterilizantes amicrbicos.

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ELABORACION BLANCOS

R
Mosto yema

E E S S E E R R L P P P S

C P T R R R F M A S R

E A U E E E A E

P L J N N N N N I E

C I L A S S S G T G

I L D A A A A A O

NLlega la uva hasta la bodega

Se forma una pasta

D E

A compuesta por hollejos y D O

pulpa exprimida (mosto). Se

Oaade anhdrido sulfuroso

para impedir la oxidacin y

Se obtiene mosto por separado de cada una de las prensadas para blancos de distintas calidades.

1 2 3 D

D bacterianos. A D A D Se eliminan las heces, las o A

fangos del mosto

frenar posibles desarrollos

Durante el proceso de fermentacin hay que controlar la temperatura para obtener un mayor ndice de aromas. El vino se pasa a otro depsito para separarlo de las heces y restos de las levaduras Sucesivos trasiegos y filtraciones

F T C

C LosI azcares de la uva se N

transforman en alcohol

S N

A R I F I C A C I F I L T R A C I N T I P I F I C A C I N V C I N A O V B A S A S E

FERMENTACIN EN BARRICAS PRENSADO

MERCADO

CRIANZA EN BARRICA

La mayora de los vinos blancos no tienen crianza

EMBOTELLADO

MERCADO
Algunos vinos blancos pasan por un periodo de envejecimiento en barricas antes de ser destinados al mercado.

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3.3.- VINIFICACIN DEL ROSADO Las labores de estrujado y bombeo son exactamente iguales que las descritas para los vinos blancos. Los mostos fluyen a travs de las sustancias slidas arrastrando en su camino parte de las materias colorantes del hollejo para obtener un mosto de aspecto ligeramente coloreado. Para la elaboracin de vinos rosados se utiliza exclusivamente mosto yema y mosto de primera. Existe un segundo procedimiento en el que, tras un despalillado previo (eliminacin de escobajo o raspn), las uvas se estrujan y se trasladan a un depsito donde se mantiene el mosto en contacto con el hollejo durante 12 a 16 horas, impidiendo que comience la fermentacin. Transcurrido ese tiempo, el mosto ha tomado color y se procede al sangrado o separacin del mosto y la pasta slida. El desfangado se verifica de igual modo que en la elaboracin de los vinos blancos. La fermentacin, llamada fermentacin en virgen (sin presencia de hollejos), se debe realizar a temperatura controlada para obtener vinos frescos y afrutados. El resto de las operaciones son las mismas que las descritas para la vinificacin en blanco. ROSADOS Y CLARETES Existe una gran confusin a la hora de discernir entre vinos rosados y claretes. En muchas ocasiones se venden rosados como claretes (en la Ribera del Duero se han venido llamando claretes o claros a vinos que no son sino rosados) o claretes bajo la denominacin de rosados. La diferencia est en el mtodo de vinificacin, en virgen los rosados y en presencia de hollejos los claretes. Cada uno de los tipos est definido en el Reglamento del Estatuto de la Via, del Vino y de los Alcoholes, en su artculo 10, apartados 3.3 y 3.4, que dicen lo siguiente:

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3.3. Vinos rosados son los procedentes de uvas tintas o de mezcla de uvas tintas y blancas, cuyos mostos han fermentado sin los orujos, alcanzando su coloracin Caracterstica. 3.4. Vinos claretes son los procedentes de mostos obtenidos con mezcla de uvas tintas y blancas o de sus mostos y cuya fermentacin se hace parcialmente en presencia de los orujos de la uva tinta. Esta ltima definicin actualmente est fuera de lugar desde el punto de vista legal, ya que la normativa de la CEE no contempla el vino clarete como tipo. No obstante, mantiene su inters explicativo.

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ELABORACION DE LOS ROSADOS

E S

C P

E A

P L

C I L

I L A

Llega la uva a la bodega. N

3.4.- VINIFICACIN DEL TINTO D E

la pulpa. Se forma una pasta compuesta por hollejos y pulpa lugar por maceracin, la presencia en la misma de la estructura del racimo conferira al vino See separa el grano del raspn o exprimida (mosto). Se aade M A C E R A C contenido cido impedir N escobajo olores y sabores herbceos desagradables, adems de afectar a I suanhidrico sulfuroso paray la oxidacin y frenar posibles disminuir el grado alcohlico. El estrujado se realiza igual que con la uva blanca, aunque desarrollos bacterianos.

En la elaboracin de los vinos tintos no se utilizan los racimos enteros, sino uvas a La piel se rompe, dando salida a E S T U J A D O las que previamente se ha liberado del escobajo oRraspn. Como la extraccin del color tiene

D E S F estn muy extendidas las estrujadoras centrfugas.

Se separa el mosto de los hollejos (piel y pepitas)

F E M E N T A C I N La pasta (hollejosLa uva tinta y el de pasta resultante del estrujado se R lleva a un depsito o tino de madera, hormign o mosto) maceran de 3 a 8 horas. La La principal caraterstica de los pigmentacin de la piel da color alrevestido, donde tienen lugar las labores previas rosados con respecto a los vinos al inicio de la acero inoxidable o mosto. F E R M E N T A C vinos tintos est en que el mosto I N fermentacin. En el tino se deja un 20% de su capacidad sin cubrir, yade la uva tinta fermenta sin los que cuando fermente M A L O L C T I C A Los azcares de la uva se hollejos. la pastaen alcohol. Ensu volumen y ocupar parte del espacio vaco; el resto servir paraen cambio, se aumentar el transforman El vino clarete, llegar rosado, el mosto fermenta sin elabora igual que en el vino tinto, a todos los puntos de la superficie en la Lmanipulacin F I C hollejos. C A R I necesaria. A C fermentando mosto y hollejos de I N uvas tintas y blancas F I L T R A C I N Segunda fermentacin, menos T I P I F I C A C I conjuntamente. N intensa; inapreciable. se analiza el contenido de azcares y cidos del mosto, con el fin de En este punto Transformacin del cido mlico en lctico realizar las correcciones necesarias. Previamente en el estrujado, se adiciona anhdrido
Despus de sucesivos trasiegos y vino que sale inmediatamente al fermentacin y para filtraciones, el rosado se destina al que esta se realice correctamente. El sulfuroso ayuday tambin a la joven. mercado debe consumirse M E R C D embotellado y al color y da lugar a una mejor disolucin delA mismo. O continuacin se inicia la mercado extraccin de A

E M B O T E L L A D O carbnico para lograr una seleccin de la fauna microbiana que va hayintervenir rosado es un No a crianza. El en la

fermentacin. Durante la fermentacin y por accin de las levaduras, los azcares se desdoblan en alcohol y se desprende anhdrido carbnico (C02); al mismo tiempo las materias colorantes del hollejo se disuelven en el lquido. El gas carbnico desprendido empuja hacia arriba los hollejos, formando una barrera superior denominada sombrero. Esta barrera hay que remojarla con mosto en fermentacin para activar la extraccin del color. Esta operacin se 90

realiza por medio de bombas y recibe el nombre remontado. El hollejo tambin debe removerse peridicamente en una operacin denominada bazuqueo. La temperatura del proceso de fermentacin no debe sobrepasar nunca los 300. - DESCUBE Cuando se finaliza la maceracin, el lquido se trasiega a otro depsito en una operacin que se denomina descube. Es en el segundo depsito donde finaliza la fermentacin, en un proceso denominado fermentacin lenta, en contraposicin a la fase anterior que se conoce como fermentacin tumultuosa. La primera fase tiene una duracin de 6 a 10 das; la segunda entre 10 y 20, dependiendo de la temperatura. Tras el descube, el sombrero contiene an mosto-vino, en una situacin semejante a la de una esponja reteniendo agua. El ambiente del interior se libera de anhdrido carbnico y tiene lugar el remangue, operacin que se realiza a mano consistente en remover la pasta para que siga fluyendo lquido. El sangrado es la extraccin por gravedad de aspereza, pero que con el tiempo y buenos cuidados pueden dar lugar a vinos de calidad. Hoy en da se dispone de modernos depsitos para la elaboracin de vinos tintos. Son depsitos construidos en acero inoxidable o, ms raros, en acero revestido, llamados autovaciantes, incorporan mecanismos para realizar todas las operaciones descritas (remontado, rociado, removidos, descube, etc.) de forma mecnica y automtica, segn programas preestablecidos en funcin de las condiciones de la vendimia y del objetivo pretendido. Los orujos restantes se transportan a la prensa, donde por medio de fuertes presiones se obtiene un vino de baja graduacin pero rico en color y taninos, muy astringente, llamado vino de prensa. Los orujos slidos van a parar a las alcoholeras. - TRASIEGOS Cada calidad de vino obtenida por las anteriores labores finaliza la fermentacin por separado. En el fondo del depsito se van acumulando materias slidas, quedando el vino 91 este mosto-vino que recibe el nombre de mosto sangrado. Es un lquido con mucho color y

limpio. Este aclarado se ve favorecido por la accin del fro y la poca en que tiene lugar coincide con las temperaturas ms bajas, lo cual acelera su afinamiento. El vino adquiere un color ms morado y pierde el tono bermelln de su nacimiento. Los trasiegos se repiten peridicamente quedando las materias slidas en el fondo de los depsitos. Con los trasiegos se evitan posibles contaminaciones producidas por la descomposicin de estas materias. Una vez finalizada la fermentacin, los vinos se seleccionan por calidades y se decide su destino, bien sea una inmediata salida al mercado, bien una ms o menos prolongada crianza.

3.5.- CRIANZA DE LOS VINOS La crianza de los vinos es un proceso largo y delicado, destinado a conferir unos caracteres distintos a un vino ya elaborado. Se parte de un vino perfectamente apto para el consumo, pero con la posibilidad de ver mejoradas sus cualidades mediante el envejecimiento. Madera y vino forman una sociedad estable que se nos presenta adems prcticamente indivisible. La unin de ambos tuvo sin duda origen en la histrica necesidad de guardar 105 vinos y de transportarlos por el mar. El asunto podra haber quedado en pura ancdota, al lado de las tinas de barro o de los pellejos de cabra embreados, pero la gente se acostumbr pronto a esos inequvocos regustos especiados o balsmicos de pino, fresno, cerezo, castao o roble, de Virginia o L'Allier. La madera cede al vino sus valores aromticos a la vez que presta los propios taninos, que se van fundiendo con los taninos del vino. Est demostrado que la estancia de un vino en tonel retrasa su decadencia. Es cuestin de equilibrio; si el vino permanece largo tiempo crindose en vasija de roble, los taninos speros de la madera terminarn por derrotar a los aromas originales del propio vino.

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El vino destinado al envejecimiento suele ser robusto, spero, recio, agresivo al paladar, con colores intensos y vivos. El primer ao de crianza se puede verificar en depsitos, donde se van decantando las partculas slidas que an contenga en suspensin. El vino se trasiega cada cuatro meses para ir eliminando las materias slidas. Para conseguir un buen vino, es necesaria una buena madera. La ms adecuada es la de algunas variedades del roble. La capacidad de las barricas es variable, se considera ms adecuada la barrica bordelesa, con una capacidad en torno a los 225 litros. La barrica debe estar limpia, exenta de slidos de cualquier procedencia y de olores. Debe ser estanca, sin fisuras por donde pueda perderse el vino o penetrar el aire. PERIODOS DE CRIANZA Segn el perodo de envejecimiento los vinos sometidos a crianza por el sistema de aadas, en proceso mixto de madera y botella, pueden llevar en su etiqueta diversas indicaciones (crianza, reserva, etc.). La correcta definida en el R.D. 157/88, de 22 de febrero. Todas las indicaciones sobre crianza quedan reservadas a los establecidas por el reglamento respectivo. Crianza. Esta indicacin est reservada a los vinos que hayan envejecido en Barrica y botella durante al menos dos aos naturales, de los cuales al menos seis meses deber ser efectuada en barricas de roble. Reserva. Para la utilizacin en las etiquetas de este trmino se establecen dos tipos de norma. Los vinos tintos debern envejecer durante un perodo mnimo de 36 meses en barrica y botella, al menos 12 de los cuales tendrn lugar en envase de roble. Para los rosados y blancos se establece un perodo mnimo de 24 meses, al menos 6 de ellos en envase de roble. Gran Reserva. Esta indicacin es exclusiva de los vinos tintos y claretes que hayan envejecido durante al menos 24 meses en envases de roble seguida y complementada por al menos 36 meses en botella. Para blancos y rosados, el perodo mnimo es de 48 meses entre roble y botella, establecindose la duracin mnima de la fase en 93 vinos con utilizacin de estas indicaciones est

denominacin de origen, en los cuales se pueden aplicar normas ms restrictivas

madera en 6 meses. En todos los casos los envases de madera empleados en la crianza deben ser de roble y no superar los 1.000 litros de capacidad.

LOS PERODOS DE CRIANZA Total Blanco/ Rosado Crianza Tinto Blanco/ Rosado Reserva Tinto Blanco/ Rosado Gran Reserva Cava Tinto Min. 60 meses Min. 30 meses Min. 24 meses --Min. 36 meses Min. 30 meses Min. 36 meses Min. 36 meses Min. 12 meses Min. 6 meses resto resto Min. 24 meses Min. 24 meses Min. 6 meses Min. 6 meses resto resto Min. 24 meses Fase barrica Min. 6 meses Fase botella resto

- LLENADO DE BARRICA Antes de recibir el lquido, se quema azufre en su interior para sanear el ambiente y eliminar el oxgeno. El vino se introduce en la barrica lentamente, por medio de una caa que llega hasta el fondo, con el fin de que no se forme espuma que desplace el anhdrido sulfuroso formado por la combustin del azufre. De esta manera el lquido no tendr ningn contacto con el aire.

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En el transcurso de la operacin, el encargado del llenado golpea la barrica con una maza de madera. Con ello consigue conocer el nivel de llenado y ayuda a que la espuma o posibles gases ocluidos en el seno del liquido salgan a la superficie. Una vez llena, se cierra con un tapn recubierto de arpillera. Cuando estn llenas y bien cerradas, las barricas se colocan en hileras unas sobre las otras. Permanecern en esta situacin aproximadamente seis meses. El local donde se sitan las barricas, preferentemente excavado o semiexcavado en el terreno, ha de tener una temperatura baja no totalmente uniforme (debe oscilar unos 5 C entre verano e invierno) y la humedad debe ser de un 75% aproximadamente. Estas condiciones favorecen una microoxidacin lenta y homognea y, por tanto, ms equilibrada y perfecta. Adems, reduce la merma (prdida de lquido por evaporacin). Al apilar la barrica, hay que procurar que el cierre sea hermtico. Para ello se sitan en la pila de manera que el tapn quede algo inclinado con respecto a la vertical, con el fin de que est siempre mojado y, por tanto, hinchado, prieto y hermtico. A los seis meses se trasiega el vino a otra barrica, con las mismas condiciones de limpieza que la primera. En el trasiego se separa el vino limpio de los depsitos del fondo, al mismo tiempo que se busca cierto grado de aireacin y respiro para el vino. La nueva barrica debe llenarse completamente, sin que quede el vaco producido por la merma. La segunda fase de la crianza en barrica se prolonga durante varios meses hasta que el vino llega al punto deseado. Al final del proceso, tanto los aromas como los sabores del vino se encuentran an en una etapa intermedia en su evolucin. Con el fin de conseguir una unificacin de cualidades, se procede a la mezcla de vinos complementarios dentro de una misma cosecha (homogeneizacin tipificacin). A continuacin tiene lugar una suave clarificacin seguida de un filtrado final y se embotella.

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- CRIANZA EN BOTELLA En esta fase se utilizan botellas bien limpias y corchos al mismo tiempo elsticos y resistentes, de una longitud mnima de 44 mm. y que no tengan olores y sabores extraos ni poros por donde pudiera salir el lquido. Una vez llena y bien tapada, la botella se traslada a los botelleros, en las cuevas o calados, donde permanecer en posicin horizontal formando rimas. Los calados son naves subterrneas o perfectamente aisladas donde no deben existir corrientes de aire ni cambios bruscos de temperatura. La humedad relativa del aire debe ser siempre superior al 70%. La botella en posicin horizontal provoca que el vino est en contacto con el corcho, humedecindolo y dando lugar a un cierre hermtico. Las oscilaciones de temperatura y humedad inciden en la elasticidad del corcho y pueden dar lugar a desagradables sorpresas. El vino que ha evolucionado bien en la crianza en madera, en la botella se afina y se redondea, se pule en el paso de la boca y enriquece su aroma gracias a las sustancias producidas en el ambiente reductor (sin oxgeno) de la botella, adquiriendo una mayor complejidad y elegancia. El proceso de crianza en botella puede durar en los grandes vinos muchos aos. Una vez terminada la etapa de botellero, se considera al vino terminado. Se saca de los calados, se lava la botella de restos de polvo, se colocan las etiquetas y la cpsula y ya puede salir al mercado.

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ELABORACION DEL TINTO

R D E F Y E E

E S S R M D E p e E R A L A a

C P T M A R

E A U E C

P L J N E

C I L A T R

I L D A A C C A

N D O I I N N O

Se separa el grano del raspn o escobajo Para la maceracin carbnica, el grano no se estruja a fin de que fermente entero Los azcares de la uva se transforman en alcohol. En la fermentacin permanece junto a los hollejos, pulpa y las pepitas.

S y F

e a

S C U B E r a c i n d s v i n o d e M O S E L I E N G T C A T O

Pasta
e l l o h o q l l e N u j o e

PRENSADO
M T C F T C L C I I C A S N

Vinos de prensa
R A I L I P R N R M B A

Orujos Elaboracin independiente

Segunda fermentacin, menos intensa, sin los hollejos

R I F T R A I F I C I A M S O N A I E T

I C A C I C I N A C I N Z D G E L E O L A A R A S D O

EMBOTELLADO

Despus de sucesivos trasiegos y filtraciones, el vino joven se destina al embotellado y al mercado. El vino destinado a la crianza se introduce en barricas de roble para evolucionar en lenta oxidacin

E T E

MERCADO

CRIANZA EN BOTELLA

MERCADO

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- CRIANZA DE LOS VINOS GENEROSOS Son vinos de graduacin alcohlica comprendida entre 15 y 23 Se obtienen mediante sistemas de crianza muy peculiares y definitorios que les aportan caractersticas propias. Se identifican con los vinos andaluces, si bien se elaboran en diversas partes de Espaa. Se parte de un vino con una graduacin alcohlica comprendida entre los 11 y 15 % vol.,plido, ligero y muy limpio, que, segn sus cualidades, ser destinado a la elaboracin de diferentes tipos de generosos. Para los finos y denominaciones equivalentes (plido del Condado o de Rueda, etc.), se utilizan los ms plidos y ligeros. Los amontillados proceden del encabezamiento (incremento del contenido alcohlico mediante adicin de alcohol vnico) de vinos finos cuyo color ha evolucionado. Los olorosos nacen del encabezado inicial de vinos con ms color y algo ms de cuerpo que los utilizados para los anteriores. La seleccin de los vinos base, denominados mosto-vino, se realiza en los primeros das del mes de enero siguiente a la vendimia. Una vez decidido el destino de cada una de las calidades del mosto-vino, se encabeza con alcohol vnico. Los finos llegan a un contenido alcohlico entre 15 y 16 y los olorosos entre 18 y 19. - SOBRETABLAS Cada tipo se lleva a botas vacas, recibiendo los vinos el nombre de sobretablas. Las botas son, recipientes de roble con una capacidad de 550 litros. Se sitan en la bodega segn el tipo de vino. Las de olorosos, completamente llenas, en las zonas ms altas de las pilas o en lugares donde el calor acta sobre ellas. Las botas de los finos, vacas en su sexta parte, ocupan las zonas ms fras y hmedas de la bodega. Cada uno de los tipos de generoso recibe una crianza especial. Los finos evolucionan por crianza biolgica, es decir, por la accin de levaduras que se acumulan en la superficie

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del vino formando el llamado velo de flor. Tambin recibe el nombre genrico de vinos de crianza en flor. Los olorosos sufren una crianza fsico-qumica u oxidativa. La evolucin se verifica por la accin del oxgeno sobre el vino, al que llega a travs de los poros de la bota. Los amontillados son vinos finos cuya correcta evolucin se ha visto alterada por alguna razn y se han remontado. Estos vinos reciben un segundo encabezamiento hasta llevarlos a un contenido alcohlico de 18 a 19 % vol. y continan su crianza como los olorosos. El resto de los generosos son distintas calidades de los ya descritos o bien producto de mezcla con vinos dulces. - ESCALAS, CRIADERAS Y SOLERAS El sistema empleado para obtener vinos homogneos dentro de cada uno de los grupos es el denominado de escalas, criaderas y soleras. Las botas de cada tipo de vino se agrupan una sobre otra normalmente hasta un total de tres, formando lo que se llama una pierna. En una pierna, se denominan soleras a las barricas ms prximas al suelo. Las que estn por encima se denominan criaderas, siendo la criadera primera la ms cercana a la solera, criadera segunda la siguiente, etc. La escala se compone de varios grupos criaderas y soleras que van interrelacionados unos con otros, pasando el vino de una a otra fila de botas, siempre en el sentido del ms joven sobre el ms viejo. El vino destinado a la comercializacin se extrae de las soleras y supone aproximadamente un tercio del contenido de cada bota. Una vez que en la solera se ha creado el hueco, tiene lugar la saca o extraccin de un sexto del contenido de las botas de la criadera primera. Este vino se homogeneiza en una operacin llamada cabeceo y con l se llena el hueco dejado en la solera en una operacin que se conoce como rociado. A continuacin se repite el proceso con las criaderas superiores. 99

Esta operacin se denomina corrimiento de escalas y se hace siempre al completo de unas criaderas a otras con el fin de que las botas queden siempre llenas. Al final de este proceso, la ltima criadera queda vaca y se incorporan los vinos sobre tablas o vinos nuevos. Antes de la comercializacin, el vino extrado de las criaderas es sometido a un cabeceo para unificar las calidades. A continuacin se estabiliza mediante clarificacin y filtrado y se embotella. - CRIANZA DE LOS VINOS ESPUMOSOS Los vinos espumosos son aquellos que contiene gas carbnico de origen endgeno, es decir, que se crea en el vino a causa de la segunda fermentacin que tiene lugar en l. Esta segunda fermentacin se provoca por la adicin de una cantidad de sacarosa y levaduras especiales capaces de transformar el azcar en alcohol y anhdrido carbnico en circunstancias especialmente adversas. Los productores de espumosos vigilan la evolucin del Carbnico que se desprende de esta nueva y forzada fermentacin, para que se vaya ligando, y el posterior desprendimiento de gas sea fino en la copa, lento y prolongado. Esa segunda fermentacin del espumoso y la posterior crianza en botella trae consigo la incruenta autodestruccin de las levaduras, que han trabajado a tope y terminan exhaustas. El caracterstico aroma del cava a tahona o a miga de pan, cuanto ms viejo ms acusado, proviene de este fulgor y posterior desvanecimiento de las laboriosas levaduras. Existen dos tipos de vinos espumosos. La mejor calidad se consigue por el llamado mtodo champanoise, mediante el cual la segunda fermentacin tiene lugar en la propia botella. Es el sistema empleado en la regin francesa de Champagne y en Espaa para la elaboracin de los cavas. En el segundo sistema, denominado granvs o grandes envases, la fermentacin tiene lugar en grandes depsitos de acero inoxidable. Es el sistema de los astspumante italianos y de la mayor parte de los espumosos alemanes. Los vinos gasificados no han experimentado segunda fermentacin, el gas es aadido mediante procedimientos fsicos a un vino cualquiera. 100

- MTODO TRADICIONAL A continuacin vamos a seguir el proceso del mtodo champanoise o mtodo tradicional, por ser el que proporciona vinos de mayor calidad y tambin el ms extendido en Espaa. Buena parte de la calidad final del producto depende de la seleccin de un buen vino base. Debe ser de color plido limpio a la nariz, paladar afrutado, cido, ligero, con una graduacin alcohlica que no exceda de los 11 y con bajo contenido en anhdrido sulfuroso. Puede ser un vino joven o con cierta crianza en madera y tendr los mismos cuidados que cualquier vino blanco de mesa de calidad. Para provocar la segunda fermentacin se adiciona el llamado licor de tiraje, integrado por una disolucin de azcar y levaduras seleccionadas en vino, generalmente un vino ms viejo que el vino base. En l se encontrar un mximo de 25 gr de azcar por litro y una seleccin de levaduras capaces de transformar el azcar en anhdrido carbnico en un medio reductor y a cierto nivel de presin, aportando aromas agradables o sin aportar aroma alguno. Tambin incluye una pequea cantidad de clarificante (bentonita). El licor tiraje y el vino base se unen en un depsito y se comienza el tiraje o llenado de botellas. Una vez llenas y bien cerradas, mediante un tapn estrella (la clsica chapa), se traslada a las cavas, donde tendr lugar la fermentacin. La peculiar forma de las botellas de cava est calculada para aguantar la presin producida por la fermentacin y la consiguiente creacin de gases. - FASE DE RIMA Las cavas son naves, generalmente subterrneas, donde se mantiene una temperatura baja y uniforme y un adecuado nivel de humedad. Las botellas son apiladas en posicin horizontal, constituyendo bloques de rimas. El trabajo de las levaduras tiene lugar en esta posicin y curiosamente, sin que el envase se enturbie.

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La ley establece un perodo mnimo de 9 meses para este proceso. A veces, si la fermentacin es perezosa, antes de los cinco meses se cambian las botellas de una rima a otra con el fin de agitar y remover la hez para reavivar la funcin de la levadura. Es necesario que esta operacin se realice antes de cinco meses, pues ste es el perodo estimado de vida de las levaduras. Una vez finalizada la fermentacin, el vino debe ser aclarado, es decir, es necesario agrupar las las o sedimento formado por los restos de la fermentacin. - REMOVIDO Las botellas se trasladan en posicin horizontal hasta los pupitres y se procede a la colocacin de las botellas en ellos en lo que se denomina carga de los pupitres. Las botellas se cargan dejando el gollete en la parte inferior, con el fin de que los restos se agrupen cerca de la boca. El removido es una operacin consistente en dar un giro brusco a la botella que produce un deslizamiento del depsito hacia la boca de salida. Esta operacin debe realizarla cotidianamente un experto y normalmente se invierten en ella unos 21 das. El movimiento hay que hacerlo con la mueca y corresponde a 1/8 de la circunferencia de la botella. Con cada toque la botella se va inclinando hacia la vertical. Durante el removido, la botella pasa de una posicin horizontal a la vertical en punta. En este procedimiento tradicional se est viendo sustituida la labor humana por la introduccin de maquinarias especficas que requieren tambin la adopcin de pupitres especiales (giropals). Al final del proceso, el poso se encuentra recogido en la boca de la botella. El lquido aparece estable, transparente y limpio y se procede a la descarga o vaciado de los pupitres, manteniendo siempre la botella en posicin vertical. La botella que no se ha aclarado recibe el nombre de culosa y es desechada. - DEGELLE

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Siempre en posicin vertical, la botella se pasa por un bao de salmuera, donde se sumergen los cuellos basta cubrir la parte ocupada por los posos. La temperatura del lquido es de l0 bajo cero, de manera que esta zona se congela, quedando el depsito aprisionado en un pequeo bloque helado. Mediante l degelle se destapa la botella de manera que el depsito se proyecte hacia el exterior mediante una pequea explosin. Hay que evitar la prdida de gas carbnico. Esta operacin se puede realizar a mano, por personal muy especializado, o bien mediante mquinas automticas especficas. A continuacin tiene lugar la adicin del licor de expedicin para dar el toque final al producto. El licor de expedicin generalmente es un vino viejo, muy estable y totalmente neutro en el que se han diluido una serie de productos que darn personalidad al cava. Es aqu donde se aaden los azcares necesarios para llevar al vino a los diferentes tipos (extra seco, seco, semiseco o dulce). Tras la adicin del licor de expedicin tiene lugar el renivelado, consistente en aadir la cantidad necesaria del propio vino para que la botella alcance su llenado. Para tapar la botella se emplean tapones especiales compuestos de arandelas de corcho en la parte que va a estar en contacto con el lquido y de conglomerado en el resto. Las arandelas son fracciones circulares de corcho de la mejor calidad. Normalmente son dos, pegadas con resinas especiales de alta adherencia y resistentes a la traccin y torsin. Es la parte ms elstica del corcho y la encargada del cierre hermtico.

Para sujetar el corcho se emplean dos sistemas. El bozal es una brida de alambre con una chapa superior que cierra mediante el trenzado de su crculo inferior. La grapa o grafe es el sistema de cierre tradicional. Es una barra estrecha que cierra cruzando el corcho por su parte superior y sujetando el anillo de vidrio del cuello de la botella. A continuacin se colocan las etiquetas y el cava ya est listo para su comercializacin.

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LA ETIQUETA DE LOS ESPUMOSOS En las etiquetas de los vinos espumosos deben aparecer diversas indicaciones mediante las cuales se informa sobre distintos aspectos. Sistema de elaboracin, zona de produccin, perodos de crianza sobre las y contenido en azcares son los ms importantes, junto con los datos obligatorios comunes a cualquier otro vino (elaborador, registro de embotellador, grado alcohlico, etc.) Mtodo champans o Mtodo champanoise. Significa que el vino ha sido

elaborado mediante una segunda fermentacin verificada en la botella. El proceso de segunda fermentacin y la crianza del vino en contacto con las las debe tener una duracin mnima de nueve meses. La presencia de esta mencin en vinos espumosos elaborados fuera de la regin francesa de Champagne est autorizada tan slo hasta el 31 de agosto de 1994 y en Espaa debe ir siempre acompaada de la expresin mtodo tradicional. Mtodo tradicional. Sinnimo de mtodo champans. Es la mencin indicada para los vinos espumosos elaborados mediante el mtodo champans que no puedan hacer uso de la denominacin cava. Cava. Es el vino espumoso natural elaborado mediante el mtodo tradicional o mtodo champans y procedente de una regin determinada, que comprende buena parte de Catalua y algunos municipios de Zaragoza, Navarra, La Rioja y lava. Fermentacin en botella. La segunda fermentacin ha tenido lugar en botella, pero ha podido ser trasvasado para la eliminacin de las las. Debe permanecer en contacto con las las durante al menos dos meses. Mtodo transfer. Sinnimo de en botella. Granvs o grandes envases. La segunda fermentacin ha tenido lugar en grandes envases cerrados hermticamente desde los que se trasvasa a la botella. El proceso debe durar al menos 21 das, desde la siembra de levaduras hasta su embotellado.

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Mtodo charmat. Sinnimo de granvs. Cuve closse. Sinnimo de granvs. Vino gasificado. El gas no ha sido generado por el propio vino, sino que ha sido aadido de manera artificial. Gran Reserva. Vino espumoso natural elaborado mediante el mtodo tradicional que ha permanecido en contacto con las las durante al menos dos aos. Brut natural o brut nature. Aunque la indicacin no est reglamentada, el uso lo ha establecido como definicin de un espumoso brut o extra brut comercializado sin adicin de licor de expedicin. Extra brut. Vino espumoso con un contenido en azcares de 0 a 6 gr./l. Brut. Vino espumoso con un contenido en azcares de 0 a 15 gr./l. Extra seco, de 12 a 20 gr./l. de azcar. Seco: de 17 a 35 gr./l. Semiseco, de 33 a 50 gr./l. Dulce, con ms de 50 gr./l. de azcar.

VINOS ESPUMOSOS CARACTERSTICAS SE RECONOCE POR:

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La segunda fermentacin se realiza en botella (la misma todo el que llega pblico), y en sta sucede proceso y de elaboracin de las crianza,

El tapn va marcado con una estrella de cuatro

al puntas.

hasta la eliminacin total madres mnima: de Tiempo mnimo de crianza: 9 meses 4 fermentacin o las. Presin NATURALES CAVAS atmsferas. Aquellos en los que la El tapn va marcado con segunda fermentacin se una raya gruesa. realiza en botella, pero eliminando las las, Tiempo mnimo de crianza: 4 2 meses. trasvasando el caldo a otra botella y filtrando. FERMENTACIN EN BOTELLA Presin atmsferas. La segunda fermentacin tiene lugar en grandes tanques, por lo general metlicos, trasvasndolos GRANVAS (GRANDES ENVASES) VINOS GASEADOS O GASIFICADOS Presin atmsferas El gas es incorporado de El tapn va marcado con forma artificial, una parte o un tringulo la totalidad del gas carbnico, para conseguir hermticos, despus 4 El tapn va marcado con un crculo. mnima:

(previo filtrado) a botellas. mnima:

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burbujas y espuma. Los que conservan al ser embotellados una parte del dixido de carbono (procedente de azcares propios o aadidos). Al abrir Presin VINOS DE AGUJA atmsferas. la botella, mnima: saca 3 burbujas, pero no espuma.

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ELABORACIN DE LOS CAVAS

Licor de Tiraje: disolucin de azcar, levaduras y clarificante

V B

I N O E R O E

O T G M S E U E I C

B L N N

A L D T

S A A A

EVino que ha concluido la o fermentacin alcohlica

tumultuosa.

El vino base de introduce en la botella

S E P

La segunda fermentacin de los C I vinos se realizaNen el interior de la botella

D
Las botella se colocan en posicin horizontal mientras se produce la segunda fermentacin

N P D L D S E D M E E L E E E U

I N L A B O T E F A S E D E P G I C E O X P I T E R E D R L E L

L R

A I M

Las botellas, boca abajo son sometidas a congelacin del cuello, donde se encuentran restos de hollejos y de levadura. Se descorcha la botella, saltando el hielo con los citados restos, mientras permanece en el interior el cava clarificado.

Las botellas en unos paneles (pupitres), de forma que quedan inclinadas con el gollete hacia abajo, para que las lias y restos Ode levaduras caigan al fondo, cerca del tapn provisional.

I lias, queda un pequeo espacio C I N

vacio en el cuello de la botella, que se rellenar de licor de expedicin; es decir, con cava y A azcar que tenga caractersticas adecuadas para dar un toque O comercial, al consumidor

Tras la salida del hielo con las

Una vez la botella se ha rellenado, se coloca el corcho definitivo. A partir de ese momento, el cava puede consumirse. No existe crianza en botella.

C O C O F I N R C

L O C R C H I T I V O A DOSAJE:O D

Brut Nature: 0 3 gr/ l de azcar Extra Brut: 0 6 gr/l de azcar Brut: 6 15 gr/l de azcar Extra Seco: entre 12 y 20 gr/l de azcar Seco: entre 17 y 35 gr./l de azcar Semi: entre 33 y 50 gr./l de azcar Dulce: ms de 50 gr./l de azcar

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4.-

SERVICIO DE LOS VINOS. Tan importante como que la comida est elaborada y servida en su punto lo es que

las bebidas que se van a consumir a lo largo de la comida estn correctamente servidas. En los establecimientos de lujo este servicio correr a cargo del Sumiller que hace de esta operacin un ritual que causa admiracin entre los clientes. Como se ha indicado en el apartado anterior, lo primero que debe hacerse antes de servir una botella de vino es mostrrsela al cliente para su aprobacin, procediendo posteriormente a su apertura. Una vez abierta la botella, el vino tambin debe recibir el visto bueno del cliente y para ello se ofrecer la posibilidad de probarlo a quien hizo la eleccin o a la persona que ste designe. Se servir una pequea cantidad de vino (un dedo o dedo y medio) esperando su aprobacin antes de servirlo al resto de los comensales. Cada copa se llenar como mximo hasta un tercio de su capacidad debiendo, entre copa y copa, dar un pequeo giro con la botella para evitar que alguna gota de vino pueda manchar al cliente o el mantel. La copa del cliente que lo ha catado ser la ltima que se sirva. La botella deber permanecer desde ese momento a la vista del cliente. Durante el servicio de los vinos el "Sumiller" o "Jefe de Rango" en su defecto, llevar el lito colgado en la mano izquierda y sta en la espalda. La botella se tomar por la parte baja y nunca por el cuello, debiendo quedar siempre visible la etiqueta de la misma y reponiendo a lo largo de la comida las copas vacas, as como preguntando si quieren ms los que an no las hayan terminado. El Restaurante debe tener siempre una partida de vinos dispuesta para el servicio, conteniendo al menos las botellas que se suelan consumir en cada servicio. As, ser mayor la proporcin de vinos de la casa, pero deber tener dispuestas para el consumo inmediato, a la temperatura idnea y en un medio cercano a la sala que impida un movimiento excesivo en el traslado hacia la mesa. 109

Cada vino tiene unas caractersticas distintas; por tanto, requiere una temperatura tambin distinta, que permita apreciar el bouquet, aroma y cualidades del vino. Todo ello lo tendremos en cuenta a la hora de servirlo. 4.1.-NORMAS GENERALES Los enlogos recomiendan beber antes los vinos blancos que los tintos, los fros que los de temperatura ambiente, los ligeros que los de cuerpo y los de baja graduacin antes que los de alta. El orden de servir los vinos es de gran importancia, siendo la norma general: 1) Vinos blancos: Se servir el ms ligero antes que el ms generoso; el ms joven antes del aejo; el de menor clase antes del de mayor categora. 2) Vinos rosados: 3) Vinos tintos: Se servirn de igual manera que los blancos. Cuando en la comida se sirve un solo tipo de vino, ste deber ser en consonancia con el plato ms fuerte. A) VINOS BLANCOS Debern servirse fros. Para ello el Ayudante preparar en el office el consiguiente cubo con abundante cantidad de hielo y un poco de agua. La temperatura ms usual para el servicio de estos vinos oscila entre los 6 y los 12, sirvindose los de tipo sanserres (dulces o semi), entre los 6 y 8. Una vez la botella en su correspondiente cubo y porta-cubos cerca de la mesa que lo solicit y despus de esperar unos minutos para que adquiera el vino la temperatura necesaria, se presentar al cliente para proceder posteriormente a su descorche siguiendo las normas mencionadas en el apartado anterior. Se sacar la botella del cubo, envolvindola en la servilleta para que no escurra. 110

En algunos establecimientos tienen la costumbre de guardar los vinos blancos en el frigorfico de la bodega. Si esto se realiza nicamente para cada servicio no se necesitar esperar ningn tiempo para que la botella se enfre. Sin embargo, si se dejan los vinos cierto tiempo sin ser consumidos, correremos el riesgo de que al servirlos no estn en las condiciones ptimas que debieran estar. Por esta razn procuraremos, excepto en marcas muy solicitadas, enfriarlos en el momento. La cantidad de vino blanco a servir no debe sobrepasar de las 2/3 partes de la copa. B) VINOS TINTOS Los vinos tintos tambin requieren para su servicio un cuidado especial. Si los blancos necesitaban una temperatura ptima, estos se recomienda servirlos entre los 15 y 18, es decir, chambr, vocablo francs que se utiliza para indicar la temperatura ambiente de un comedor (hoy en da esto puede producir confusin pues las temperaturas habituales de las habitaciones de antao eran de 16 a 17 y hoy, con las calefacciones, estas temperaturas pueden alcanzar los 25). Por ello, servir un vino "chambr" consiste en ofrecer una botella a una temperatura de 14 menos, pero nunca a la temperatura ambiente que ser normalmente ms alta. No se utilizar nunca un medio artificial para lograr la temperatura adecuada como introducir la botella en agua caliente o colocarla en el calientaplatos, etc. ya que un cambio brusco de temperatura puede estropear el vino. Para los vinos tintos normales se seguirn, para su servicio, las mismas normas que para los blancos en cuanto se refiere a la presentacin de la botella, descorche, dar a probar, etc. Si el vino tinto es ya una reserva, requiere otras atenciones: la botella se colocar en un cestillo especial, consiguiendo de esta forma seguir en la misma posicin que tena en la bodega. Si la botella tiene polvo o suciedad no debe limpiarse, pues as es como se llevar al cliente. El cestillo se puede forrar con una servilleta, con el fin de que ajuste mejor la botella, evite que gotee sobre el mantel y tenga una buena presentacin, pero dejando siempre la etiqueta bien visible. Se descorchar en el mismo cestillo.

111

Existen dos formas de servir los vinos de reserva, que se presentan en cestillos: una, sacando la copa por la derecha del comensal y sirviendo desde fuera de la mesa. Otra manera de escanciar vinos de reserva es efectundolo directamente a la copa, teniendo cuidado de que no gotee. El vino contenido en las botellas de aadas ms antiguas, ser conveniente oxigenarlo. El tiempo que pasa en la botella hace que el vino necesite la presencia del oxgeno para mostrar todas sus cualidades si se dispone del tiempo necesario (cuando el cliente pide el vino al hacer la comanda, pero no hay que servrselo hasta el 2 plato), ser suficiente con abrir la botella, dejndola abierta durante una hora u hora y media, antes de servirlo. Si el consumo del vino es inmediato, se oxigenar pasndolo de la botella a otro recipiente o jarra, facilitando as una oxigenacin pretende conseguir con esta operacin. Existen una serie de requisitos a realizar en el servicio de los vinos: Cuando el cliente solicite una nueva botella del mismo vino que est bebiendo, deber tenerse en cuenta que an siendo la misma marca la del vino solicitado y pese a los esfuerzos de los bodegueros por homogeneizar su produccin, cada vino evoluciona de una forma diferente adems de existir la posibilidad de que el vino que contiene la nueva botella tenga algn defecto. Por todo ello deberemos repetir todo el proceso descrito anteriormente: ofrecer una copa limpia a quien haya catado la primera botella, servir un dedo del nuevo vino y pedir su visto bueno. Luego, previa consulta al resto de los comensales, se les pondr o no copas nuevas. Caso de mantenerse las usadas, no serviremos el nuevo vino hasta que las copas queden vacas, evitando as la mezcla con el vino anterior. C) CAVAS, CHAMPAGNE Se puede incluir el champagne o vinos espumosos dentro del servicio de bebidas. Se servir, como norma bien fro, a unos 5 6. Al igual que el vino blanco, se enfriar en el momento en que nos lo soliciten, pudindose hacer con antelacin en caso de mens o banquetes concertados. Para enfriar con rapidez la botella, pondremos en el cubo hielo frapp y sal gorda (la sal baja el punto de congelacin y por lo tanto acelera el proceso de 112 rpida. Este proceso, denominado "jarreo" debe realizarse siempre a la vista del cliente, al que deberemos explicar lo que se

enfriamiento). Esta mezcla nos ayudar a conseguir en un tiempo ms reducido la temperatura adecuada. Para un correcto servicio, se recomienda mover la botella lo menos posible, pues en el momento de abrirla los gases, al expansionarse, pueden producir ruidos desagradables o la salida del lquido. Durante el servicio, la botella se arropar con una servilleta o lito, procurando siempre como ya hemos mencionado anteriormente dejar la etiqueta de forma visible para el cliente, al escanciar en la copa, se procurar hacerlo despacio y sin levantar demasiado la botella, pues el lquido podra derramarse por la espuma que forma como consecuencia de los gases. Las copas se servirn hasta sus 2/3 partes. Para que mantenga todas sus caractersticas, el consumo del cava debe ser inmediato.

4.2.- DECANTAR VINOS El Decantado es un proceso que consiste en separar el vino limpio de los posos que se han formado en la botella. Estos suelen formarse en los vinos tintos, siendo sta una de las seales de envejecimiento. No suele ser necesario en los actuales vinos de Rioja, en cuya elaboracin se ha cuidado especialmente la clarificacin y el filtrado. No es frecuente encontrar posos en estos vinos, lo que hace superfluo el decantado. Debe hacerse en el caso de los grandes reservas de aadas muy antiguas (siempre aconsejable con vinos de Burdeos y Oporto) que pueden contener importantes cantidades de precipitaciones. El decantado se debe hacer con mucho cuidado, manteniendo la licorera de cristal inclinada para que el vino se deslice por la pared y el chorro no caiga sobre el fondo de la misma, vigilando la limpidez a travs del cuello de la botella y, en cuanto algn poso se deslice, cortar. Para ello se coloca una vela de cera encendida cerca del cuello de la botella, observando el paso del vino. Para que el decantado sea til, es imprescindible que la botella llegue a la mesa y se abra, sin agitarla ni moverla. Solo as se conseguir mantener las precipitaciones en el fondo de la botella. 113

4.3.- COMO ABRIR BOTELLAS DE VINO Como norma general, se tendr que tener en cuenta la presentacin de la botella al cliente antes de abrirla. Esta atencin adems de dar categora al establecimiento evitar posibles reclamaciones, pues si por cualquier causa hubiese habido una equivocacin al tomar la comanda, la botella ya abierta habr que devolverla con el consiguiente perjuicio y prdida de tiempo. La apertura de una botella de vino exige el cumplimiento de algunas normas: Se tendrn que evitar movimientos bruscos de la botella que podran alterar

la naturaleza del vino. Cuando la botella est sucia evitaremos lavarla con agua. Se limpiar con un

pao hmedo, manteniendo la botella en posicin vertical, sin moverla. La botella se abrir en presencia del cliente y como se ha dicho

anteriormente se le mostrar la etiqueta para confirmar que se trata del vino que solicit. Se comenzar por cortar la cpsula de la botella con la navaja, por debajo del

gollete para evitar con ello que el vino, al servirlo, arrastre residuos metlicos. Esta medida, utilizada actualmente por razones higinicas (puede haber suciedad entre el cristal y la cpsula) es imprescindible cuando la cpsula es de plomo. El contacto del vino con el plomo provoca el paso de partculas de este metal

hacia el lquido. El plomo es una sustancia nociva para el organismo que no est capacitado para eliminarlo, por lo que estas partculas se acumulan pudiendo alcanzar proporciones peligrosas para la salud.

114

Una vez extrado el corcho (siempre haciendo girar el sacacorchos no la

botella) se limpia con un lito el gollete de la botella, eliminando las partculas que se hayan podido acumular durante el almacenamiento o la crianza. En el caso de reservas se puede utilizar el sacacorchos de lmina que,

aunque requiere bastante habilidad, ofrece mejores resultados. Cuando la botella la recibamos lacrada ser necesario poner un cuidado

especial, pues al romper el lacre pueden quedar partculas. El sumiller (si existiese esta figura en el servicio de restaurante) una vez

descorchada la botella, observar el corcho para comprobar en qu estado se encuentra y lo oler, mostrndolo al cliente y depositndolo luego sobre la mesa. Esta operacin se realiza para descubrir mediante el corcho (si est deteriorado o huele a moho) el estado del vino. Para descorchar una botella de champagne o vino espumoso aplicaremos el dedo pulgar de la mano izquierda en la parte superior del corcho y aflojaremos el alambre con la otra mano. A continuacin quitaremos el corcho despacio y en el caso de resistirse emplearamos unas tenacillas especiales que nos facilitaran la labor. Esta operacin se realizar en el mismo cubo, con la botella inclinada.

115

5.-

DENOMINACIONES DE ORIGEN VARIEDADES AUTORIZADAS TIPOS DE VINOS CRIANZA

ALELLA

Blancas: Xarel.lo (pans blanca), Pans rosada y Garnacha blanca.

- Blanco 115-135 - Tinto 115-135 - Rosado 115-135

De dos aos como mnimo, uno de ellos en envase de roble. - Es de dos aos naturales, uno como mnimo en envases de madera. - En toneles de roble y sobre la base tradicional de escala de soleras, mnimo 8 aos.

Tintas: Monastrell, Garnacha y - Blancos secos, semi-secos Bobal y dulces min. 11 Blancas: Merseguera, Moscatel Romano y Verdel. - Tintos y rosados secos, semi-secos y dulces. min.12 ALICANTE - Tinto doble pasta min. 12 - Licor de rosados y tintos min.15 - De licor moscatel Alicante min.15 - Fondilln min. 16 Blancas: Merseguera Tintas: Monastrell y Garnacha Tintorera. - Tinto min.12 - Rosado min. 125 - Garnacha Tintorera min. 12. - Blanco 115-135. - Rosado 115-14 - Tinto 115-14

ALMANSA

Mnimo dos aos, uno de ellos en roble.

AMPURDN- Blancas: Macabeo y Xarel.lo. COSTA Tintas: Garnacha y Cariena. BRAVA

Blancos y rosados un ao. Tintos dos aos, uno de ellos en roble. Un mnimo de dos aos, de los cuales seis meses en envase de roble

BIERZO

Tintas: Menca y Garnacha Tintorera Blancas: Doa Blanca, Malvasa, Palomino y Godello Tintas: Manto Negro, Callet, Tempranillo y Monastrell Blancas: Moll (Prensal Blanc), Perellada y Macabeo.

- Tintos 11-14 - Rosados 11- 14 - Blancos 10-13

BINNISALE M

- Tintos 115-14 - Rosados 11-125 - Blanco 105-13

Duracin mnima dos aos, al menos seis meses en envases de roble.

116

BULLAS

Blancas: Macabeo y Airn. Tintas: Monastrell y Tempranillo. Blancas: Macabeo, Malvasa, Moscatel Blanco y Garnacha Blanca.

- Blanco 10-125 - Rosado 11-125 - Tinto 12-14 - Blanco min.105 - Rosado min. 11 - Tinto min. 12

Dos aos como mnimo en barricas de roble.

CALATAYU D

Tiene una duracin de dos aos, de los cuales al menos seis meses en envase de roble Se realiza en envases de roble, son una duracin mnima de un ao. - Un periodo mnimo de dos aos, de los cuales seis meses en envase de roble. - Para los rancios se parte de vinos con una graduacin superior a 15 y se someten a un envejecimiento en barricas de roble de tres aos.

CAMPO DE BORJA

Blancas: Macabeo Tintas: Garnacha Tintas: Garnacha, MazuelaCariena, Tempranillo, Juan Ibez, Monastrell y Cabernet Sauvignon.

- Tinto 13-18 - Rosado 13-18 - Tintos min. 12 - Rosados min.11 - Blancos min. 11 - Rancios min. 15 - De licor min. 15-22

CARIENA

CHACOL DE GUETARIA

Blancas: Ondarrabi Zuri Tintas: Ondarrabi Beltza

- Blancos min. 95 - Rosados min. 95 - Tintos min. 95 - Blancos min. 95 - Rosados min. 95 - Tintos min. 95 - Rosados: - Cigales Nuevo 105-13 - Cigales 11-13 - Cigales Crianza 1113 - Tintos 12-14 - Para los tintos es de dos aos, de los cuales uno como mnimo en barrica de roble. - Para el Cigales Criana es tambin de dos aos, de los cuales seis meses en barricas de roble.

CHACOL DE VIZCAYA

Blancas: Ondarrabi Zuri Tintas: Ondarrabi Beltza

Tintas: Tinta de Pas y Garnacha CIGALES

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CONCA DE BARBER

Blancas: Macabeo y Perellada Tintas: Garnacha, Trepat y Tempranillo.

- Blanco Perellada 10-11 Dos aos como mnimo. - Blanco 10-12 - Rosado 10-12 - Tinto 105-13 - Espumoso 108-128 - Blancos 11-14 - Generosos: - Condado plido 1417 - Condado Viejo 1523 - Tintos 95-135 - Blancos 95-135 - Rosados 95-125 - Espumosos 105-128 - Vinos de aguja 9-11 Todos los generosos se someten a crianza, bien por el sistema de aadas o por el se criaderas y solera, con una duracin mnima de dos aos. - En los blancos y rosados tiene una duracin mnima de un ao. - En los tintos es de dos aos, de los cuales seis meses en envase de roble. - Blancos min. 11 - Rosados min. 115 - Tintos min. 12 - Dulce Clsico min. 14 - De licor min. 15 Dos aos como mnimo en barrica de roble.

CONDADO DE HUELVA

Blancas. Zalema, Palomino, Garrido Fino y Moscatel.

COSTERS DEL SAGRE

Blancas: Macabeo, Perellada, Xarel.lo, Chardonnay y Garnacha Blanca. Tintas: Garnacha, Ull de Llebre (Tempranillo), Cabernet Sauvignon, Merlot, Monastrell, Trepat y Mazuela.

EL HIERRO

Blancas: Albillo, Bastardo Blanco, Bermejuela, Breval, Burrablanca, Listn Blanco, Malvasa, Moscatel, Pedro Ximnez, Torrontes, Verdello y Vijariego. Tintas: Bastardo Negro, Listn Negro, Malvasa Rosada, Negramoll, Tintilla y Vijariego Negro.

JEREZBlancas: Palomino de Jerez, XRZpalomino Fino, Pedro Ximnez SHERRY Y y Moscatel MANZANILL A DE SANLCAR DE BARRAMER DA Blancas: Merseguera, Airn y

- Fino 155-17 - Amontillado 16-18 - Oloroso 18-20 - Palo Cortado y Raya 1820 - Manzanilla 155-17

Por el sistema de criaderas y soleras, en vasijas de roble, la edad mnima es de tres aos.

Jumilla Monastrell: 118

Tiene una duracin

Pedro Ximnez. Tintas: Garnacha Tintorera, Monastrell y Cencbel. JUMILLA

Tinto doble Pastas 14-165 - Tinto 14-17 - Rosado 14-17 Jumilla: - Tinto Doble Pasta 12-145 - Tinto 12-15 - Rosado 12-15 - Blanco 11-15 - Blanco 11-14 - Rosado 11-14 - Tinto 115-15

mnima de dos aos en barrica de roble

Blancas: Airn, Pardilla, LA MANCHA Verdoncho y Macabeo Tintas: Cencbel, Moravia y Garnacha.

- Tiene una duracin mnima de dos aos. - Los tintos permanecen al menos uno en barrica.

LANZAROT E

Blancas: Burrablanca, Breval, Diego Listn Blanca, Malvasa, Moscatel y Pedro Ximnez

- Blancos 105-145 - Rosados 11-14 - Tintos 11-145 - Dulce Clsico 15-22 - De licor 15-22 - Blanco 11-145 - Rosado 11-13 - Tinto 12-14 - Malvasa Clsico 15-22 - Malvasa Seco 14-16 - Dulce 15-22

Dos aos como mnimo en barrica de roble

LA PALMA

Blancas: Albillo, Bastardo Blanca, Bermejuela, Vijariego, Burrablanca, Forastera Blanca, Gual, Listn Blanca, Malvasa, Moscatel, Pedro Ximnez, Sabro, Torrontes y Verdello. Tintas: Almueco (Listn Negro), Bastardo Negro, Malvasa Rosada, Moscatel Negro, Negramoll y Tintilla. Blancas: Pedro Ximnez o Moscatel

Dos aos como mnimo en barricas de roble.

MLAGA

- Dulces y Semidulces: - Lgrima 15-23 - Moscatel 15-23 - Pedro Ximnez 1523 - Otros Vinos: - Crema - Pajarete - Sweet - Cream - Brown - Dunkel 119

La crianza se realiza por el sistema de criaderas y soleras y tiene una duracin mnima de dos aos.

Golden Tiene una duracin mnima de dos aos en barrica de roble. Por el sistema de criaderas y solera, durante un tiempo mnimo de dos aos en vasijas de roble.

MNTRIDA

Tintas: Garnacha, Tinto Madrid - Tinto Doble Pasta 14-18 y Cencbel. - Tinto 14-18 - Rosado 13-18 Blancas: Airn, Balad, Moscatel y Pedro Ximnez. - Generosos con crianza: - Fino 14-175 - Amontillado 16-22 - Oloroso 16-20 - Palo Cortado 16-18 - Raya 16-20 - Blancos: - Sin envejecimiento 10-12 - Con envejecimiento min. 13 - Sin crianza : - Ruedos min.14 - Tintos 10-14 - Rosados 10-135 - Blancos 10-125

MONTILLAMORILES

NAVARRA

Tintas: Tempranillo, Garnacha Tinta, Graciano, Mazuela, Merlot y Cabernet Sauvignon. Blancas: Garnacha Blanca, Viura, Malvasa, Moscatel de grano menudo y Chardonnay. Blancas: Macabeo, Xarel.lo, Peredella (Montonec) y Subirat Parent. Tintas: Garnacha, Cariena, Monastrell, Ull de Llebre, Sams y Cabernet Sauvignon. Blancas: Garnacha Blanca, Macabeo y Pedro Ximnez. Tintas: Garnacha Tinta, Garnacha peluda y Cariena.

Dos aos, con un periodo de un ao en barrica de roble.

PENEDS

- Blanco 9-13 - Rosado 9-13 - Tinto 10-14 - Vinos de aguja 10-13 - Vinos espumosos 108128 - Tinto 1375-18 - Rosado 1375-18 - Blancos 1315-18 - Generosos 14-18 - Rancios 14-20

Viene de una duracin mnima de 6 meses en blancos, rosados y de aguja, y de 15 meses para los tintos.

- Los tintos, dos aos como mnimo, al menos uno en envase de roble. - Los de mesa secos y semi-secos, un ao en envase de roble. - Los rancios, cuatro aos en envase de roble.

PRIORATO

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RAS BAIXAS

Blancas: Albario, Loureira Blanca (Marqus), Treixadura, Cao Blanco y Torronts. Tintas: Cao Tinto, Souson, Menca, Espadeiro, Loureira Tinto y Brancellao.

- Vino Blanco Albario No se someten a crianza. (100% Albario) min. 113 - Val do Salns (70% Albario) min. 10 - Condado do Tea (70% Albario y Treixadura) min. 10 - O Roscal (70% Albario y Loureira) min. 10 - Vinos Tintos min. 95 - Blanco 9-13 - Tinto 9-12 - Vino enverado 8-9 No se someten a crianza

RIBEIRO

Blancas: Treixadura, Jerez, torronts, Godello, Macabeo, Albilla, Loureira y Albario. Tintas: Cao, Garnacha, Ferrn, Souson, Menca, Tempranilla y Brancellao.

RIBERA DEL Tintas: Tinto del Pas, DUERO Garnacha, Cabernet Sauvignon, Malbec y Merlot. Blancas: Malvasa Riojana, Garnacha Blanca y Viura. Tintas: Tempranillo, Garnacha, Graciano y Mazuela. RIOJA

- Rosados min.105 - Tintos min. 112

Tiene una duracin mnima de dos aos tanto en roble como en botella. Consultar las denominaciones de los vinos en funcin de la duracin del envejecimiento.

- Rioja Alta: - Tinto min. 10 - Rosado min. 10 - Blanco min. 10 - Rioja Alavesa: - Tinto min. 115 - Rosado min. 11 - Blanco min. 11 - Rioja Baja: - Tinto min. 125 - Rosado min. 12 - Blanco min. 12 - Rueda Superior (min. 60% Verdejo) 115-14 - Rueda (min. 25% Verdejo) 115-14 - Vinos Generosos: - Plido Rueda min. 14 - Dorado Rueda min. 15

Blancas: Verdejo Blanco, Palomino Fino y Viura. RUEDA

- Rueda superior: doce meses, al menos seis en envase de roble. - Vinos Generosos. Cuatro aos, los tres ltimos en madera de roble el Plido rueda y los dos ltimos, el Dorado de Rueda

121

Tintas: Garnacha, Tempranillo - Blanco 10-13 SOMONTAN y Moristel. - Rosado 11-135 O Blancas: Macabeo, Garnacha - Tinto 115-145 Blanca y Alcan. Blancas: Listn Blanca, Gual, Verdello, Malvasa, Moscatel y Vijariego. Tintas: Lista Negra y Negramoll. Tarragona Campo: TARRAGON A Blancas: Macabeo, Xarel.lo, Peredella y Garnacha Blanca. Tintas: Mazuela, Garnacha y Tempranillo. Falset: Tintas: Garnacha y Mazuelo. Tintas: Cariena, Garnacha Negra, y Garnacha Peluda. Blancas: Garnacha Blanca y Macabeo.

Tiene una duracin mnima de dos aos, de los cuales cuatro meses en envase de roble.

TAROCONT EACENTEJO

- Blancos Jvenes 10-125 Dos aos como mnimo - Blancos macerados en barricas de roble. tradicionales 12-14 - Rosados 105-13 - Tintos 12-145 - Tarragona de Campo: - Blanco 11-13 - Rosado 11-13 - Tinto 11-13 Falset: - Tinto de cuerpo min. 13 Licorosos 135 - Blancos 125-16 - Rosados 12-16 - Tintos 12-15 - Rancios + de 16 - Mnimo de seis meses para los blancos y rosados - Para los tintos, doce meses en envase de roble. - Licorosos: dos aos en envase de roble. - Los tintos tienen un periodo mnimo de catorce meses, tres de ellos en envases de roble. - Los rancios se someten a un envejecimiento de cinco aos en roble si son secos, y de dos si son dulces.

TERRA ALTA

TORO

Tintas: Tinta de Toro y Garnacha. Blancas: Malvasa y Verdejo. Tintas: Bobal, Tempranillo y Garnacha. Blancas: Macabeo y Merseguera.

- Tintos 125-15 - Rosados 11-14 - Blancos 11-13 - Rosados min. 10 - Tintos min. 10 - Tintos Doble Pasta min. 10 - Blancos min.10 - Espumosos min. 10

Duracin mnima de dos aos, de los cuales seis meses en envases de roble. La crianza tiene una duracin mnima de dos aos en envase de roble.

UTIELREQUENA

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VALDEORR AS

Blancas: Palomino, Godello y - Blanco min. 9 Doa Blanca. - Tinto min. 9 Tintas: Garnacha, Menca, Gran - Rosado min. 9 Negro, Mara Ardoa y Merenzao.

Tiene una duracin mnima de dos aos, de los cuales doce meses son en barrica se roble para los tintos y seis meses para los blancos. Tiene una duracin mnima de dos aos.

Blanca: Airn VALDEPEA Tinta: Cencbel S

- Blanco 11-135 - Rosado 115-145 - Tinto 125-15

VALENCIA

Alto Turia: Merseguera - Alto Turia: Tiene una duracin de Clariano: Merseguera, Tortos, - Blancos secos min. dos aos en madera de Malvasa, Monastrell, Forcayat, 10 roble. Garnacha y Garnacha Tintorera. - Valentino: Valentino: Merseguera, planta - Blancos secos, semifina o Planta de Pedralba, Pedro dulces y dulces min. Ximnez, Moscatel, Garnacha y 11 Garnacha Tintorera. - Tintos min. 11 Moscatel: Moscatel. - Clariano: - Blancos secos min. 11 - Tintos y claretes min. 12 Moscatel: - Moscatel Dulce min.14 - Vinos licor min. 15 - Licorosos y Rancios min. 14. Blancas: Malvar, Albillo y - Arganda: Airn. - Blancos min. 10 Tintas: Tinto Fino (Tempranillo - Rosados min. 11 o Cencbel) y Garnacha. - Tintos min. 115 - Navalcarnero: - Blancos min. 11 - Rosados min. 115 - Tintos min. 12 - San Martn de Valdeiglesias: - Blancos 11 - Rosados min. 115 - Tintos min. 12 Tiene una duracin mnima de dos aos.

VINOS DE MADRID

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YCONDEDAUTEISORA

Blancas: Bastardo Blanco, Bermejuela, Forastera Blanca, Gual, Listn Blanco, Malvasa, Moscatel, Pedro Ximnez, Sabro, Torrontes, Verdello y Vijariego. Tintas: Bastardo Negra, Listn Negro, Malvasa Rosada, Moscatel Negra, Negramoll, Tintilla y Vijariego Negra.

- Blanco 11-14 - Rosado 115-14 - Tinto 12-14 - Malvasa Clsico 15-22

Dos aos como mnimo en barrica de roble.

YECLA

Blancas : Merseguera y Verdil. - Yecla-Campo Arriba Se realiza en envases de Tintas: Monastrell y Garnacha. (elaborando exclusivamente roble con una duracin con Monastrell de esta mnima de dos aos. zona): - Tintos 14-16 - Rosados 145-16 - Yecla: - Tintos 12-14 - Rosados 115-14 - Blancos 115-135 - Yecla Doble Pasta 14-16

6.

CONFECCIN DE LA CARTA DE VINOS Todos los establecimientos, cualquiera que sea su categora, deben tener una carta de

vinos. Debe ser clara, bien presentada, lgicamente ordenada y sobre todo no llevar a ninguna confusin. Hay que prestar una atencin especial a la clasificacin de los vinos, a fin de facilitar la eleccin del cliente y el trabajo del personal. Una buena carta de vinos no es necesariamente aquella en la que figura un nmero impresionante de aadas: este tipo de cartas es ms bien patrimonio de grandes restaurantes donde hay sommelier. LOS TRES TIPOS DE CARTA DE VINO Carta lbum o gran carta? Las dos frmulas tiene sus ventajas e inconveniente .

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La carta lbum es la ms manejable, ya que cada pgina est destinada a una regin, adems puede estar complementada con un mapa de la zona o con explicaciones sobre los vinos expuestos. La gran carta parece ms importante. El cliente puede descubrir de un golpe de vista el conjunto de los vinos propuestos, aun con el riesgo de confundirse delante de tantas marcas. Cada restaurador debe elegir en funcin de su gusto, preferencia personales y el nmero de vinos propuesto. La gran carta puede parecer ridcula si el nmero de vinos ofrecidos es poco importante. Otro tipo de carta existente es la carta sabot, en la cual los vinos son propuesto individualmente en fichas de cartn. Hay una clasificacin por regin, y el conjunto se integra en una caja de madera. REDACCIN DE LA CARTA DE VINOS La redaccin de la carta puede ser manuscrita, mecanografiada y luego fotocopiada o impresa. La carta manuscrita es muy atractiva, pero no soporta la mediocridad y la escritura debe ser perfecta. La mecanografiadas y fotocopiadas son la ms usadas, ya que se puede tener al da con una relativa facilidad y el coste es mucho menor que el de las impresas. VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LOS TRES TIPOS DE CARTA

LA GRAN CARTA

VENTAJAS El cliente puede descubrir rpidamente todos los productos propuestos. Los distintos vinos son escritos de forma condensada

INCONVENIENTES Es importante, muy voluminosa en la mayora de los casos. Algunas veces es de grandes dimensiones, lo que implica dificultades en su manipulacin.

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LA CARTA LBUM

LA CARTA SABOT

Es ms manejable que la gran carta. Si hay que rehacerla, al estar agrupada por regiones en cada pgina, slo hay que cambiar una hoja. Fcilmente se puede hacer ms atractiva poniendo algn mapa de la zona o alguna especificacin de los vinos. Cuando un producto se agota, no hay ms que retirar la ficha Es posible acompaar el producto de algn comentario de forma muy clara

En algunos casos, se presenta sin una rotacin suficiente de algunas zonas o vinos Requiere una organizacin a fin de que la presentacin no sea confusa cuando se dispone de muchos vinos parecidos. Cuando un producto falta, aunque no es necesario rehacer el conjunto, la pgina en la que se encontraba debe reorganizarse.

No presenta al cliente una visin del conjunto de los vinos disponibles.

La

carta impresa parece la mejor frmula, ya que permite una presentacin

impecable, aunque con el inconveniente de que prcticamente es necesario reimprimirla a cada cambio. LA LEGISLACIN La lectura de la carta debe permitir al consumidor conocer: La categora del vino La regin ( ej. La Rioja) La sub- regin ( ej. La Rioja Baja) Nombre de productor. Clasificacin y calidad del vino. La presentacin (botella, a granel, magnum). La capacidad de la botella o de la copa en centilitros. El precio para las diversas presentaciones. La aada

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El modo de vinificacin (cremant, cava)

PROBLEMA DE VINOS AGOTADOS Cuando algn vino se agota, es fcil encontrar cartas con tachaduras, lo cual es muy desagradable para el cliente. Si la carta no puede cambiarse inmediatamente (caso de las cartas impresas), se puede poner una etiqueta adhesiva con la mencin de agotado encima del precio del vino en cuestin. Pero , si una o dos etiquetas son tolerables, es necesario buscar otra solucin. Al margen de esta solucin, no se debe dejar los vinos agotados en la carta esperando que el cliente no los pida, la experiencia prueba que una de cada dos veces el cliente pide precisamente el vino que falta. CRITERIOS PARA EL ESTABLECIMIENTO DE UNA CARTA En el momento de establecer una carta de vinos hay que tener en cuenta varios criterios (ver poltica de producto): clase de establecimiento, situacin geogrfica, clientela, tipo de cocina, posibilidad de almacenamiento y conservacin de los vinos. Adems, tambin hay que tener en cuenta la legislacin en vigor. ALGUNOS CONSEJOS No hay ninguna obligacin en cuanto al orden de la clasificacin de los vinos en el interior de la carta. Pero hemos de evitar que pueda haber cualquier error de apreciacin en funcin de dicha clasificacin. En algunos pases comunitarios (Francia), toda confusin resultante de una clasificacin falsa o engaosa puede ser sancionada por las autoridades competentes. Es necesario vigilar particularmente: Hacer figurar los vinos bajo su denominacin exacta, en caso de duda el mejor medio consiste en verificar la denominacin en la etiqueta. No hacer figurar los vinos sin denominacin en medio de los que gozan de ella. Clasificar aparte los vinos V.D.Q.S., los vinos de mesa y los V.Q.P.R.D. No olvidar mencionar el grado alcohlico en los vinos de mesa.

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INDICACIONES A MENCIONAR EN LA CARTA Denominacin exacta bajo la cual se vende el vino El contenido (botella, magnum, media botella, etc.) Los precios con impuestos incluidos o sin, en el ltimo caso el tanto por Identificacin del cru sin faltas de ortografa (en el caso de los vinos de Identificacin de aada.

ciento de impuesto que se aplica (IVA) Francia).

Algunas de las indicaciones son obligatorias, sobre todo las que se refieren a la denominacin, el contenido y los precios. Otras son facultativas, pero pueden interesar mucho a nuestros clientes: Aadas, bodegas, etc. 7. CONCLUSIONES La fermentacin consiste, esencialmente, en la conversin de los azcares del mosto en alcohol y anhdrido carbnico. Los agentes responsables de esta transformacin son las levaduras. El principal alcohol formado en la fermentacin es el alcohol etlico o etanol. La Ley establece dos grandes grupos de vinos: vinos de mesa (blanco, tinto, rosado y clarete) y vinos especiales (enverados y chacols, dulces naturales, nobles, generosos, licores generosos, licorosos, aromatizados, vermouth y aperitivos vncos, espumosos, de aguja y gasificados) Los sistemas de elaboracin de los vinos blancos, rosados y tintos se separan en tres procesos bien diferenciados. En los establecimientos de lujo, este servicio correr a cargo del sumiller. Los enlogos recomiendan beber antes los vinos blancos que los tintos, los fros que los de temperatura ambiente, los ligeros que los de cuerpo y los de baja graduacin antes que los de alta. El Decantado es un proceso que consiste en separar el vino limpio de los posos que se han formado en la botella. 128

Como norma general, se tendr que tener en cuenta la presentacin de la botella al cliente antes de abrirla. Todos los establecimientos, cualquiera que sea su categora, deben tener una carta de vinos. Debe ser clara, bien presentada, lgicamente ordenada y sobre todo no llevar a ninguna confusin.

Los tres tipos de carta de vino son: la gran carta, la carta lbum y la carta sabot. La lectura de la carta debe permitir al consumidor conocer: la categora del vino, la regin, la sub-regin, nombre de productor, clasificacin y calidad del vino, la presentacin, la capacidad de la botella o de la copa en centilitros, el precio para las diversas presentaciones, la aada y el modo de vinificacin.

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UNIDAD DIDACTICA 5 TRINCHADO Y DESESPINADO ESQUEMA DE CONTENIDOS: 1. TRICHADO DE DISTINTOS TIPOS DE CARNES 1.1. 1.2. 2. 3. 4. 5. 6. EL TRINCHADO DE LAS CARNES ROJAS EL TRINCHADO DE LAS CARNES BLANCAS

EL TRINCHADO DE LAS AVES EL DESESPINADO DE PESCADOS LA PREPARACIN DE MARISCOS: TRINCHADO Y PELADO CORTES ESPECIALES: JAMN SERRANO Y SALMN AHUMADO CONCLUSIONES

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1.-

TRINCHADO DE DISTINTOS TIPOS DE CARNES

1.1.- EL TRINCHADO DE LAS CARNES ROJAS Las carnes rojas se cortarn en rodajas de un grueso normal, es decir, ni excesivamente gruesas ni muy finas, para ello se pondr la carne sobre la tabla de trinchar ayudndose de unas pinzas y apoyndose con el tenedor, sin apretar demasiado para no sangrar la carne. Se iniciar el corte girando el cuchillo hacia la derecha de forma que se pueda ver el corte. Antes de pasarlo al plato habr que estar seguro de que la carne est caliente, de no ser as habr que darle un pequeo toque en el rechaud, pero teniendo en cuenta que no debe pasarse, este tipo de trinchado se suele hacer con chateubriand, T. bone, rump steak, etc. - TRINCHADO DE ROAST-BEEF En este caso el trinchado lo suele realizar el jefe de Rango. Se puede hacer sobre una tabla de trinchar o bien sobre el carro caliente. Debe utilizarse un cuchillo de hoja larga y bien afilado, con el fin de obtener lonchas ms bien finas. En esta operacin es importante no pinchar la pieza para evitar que pierda jugo. El corte se suele hacer de arriba hacia abajo, en lnea recta, procurando que resulte una loncha fina, habr que ayudarse de un tenedor trinchero pero siempre sin pinchar la carne. El trinchado del Roast-Beef fro se suele hacer sobre una tabla de trinchar y con los mismos utensilios. 1.2.- EL TRINCHADO DE LAS CARNES BLANCAS Las carnes blancas se deben cortar ms finas que las carnes rojas y el procedimiento es similar.

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2.-

TRINCHADO DE AVES

- TRINCHADO DE POLLOS Se suele hacer con un cuchillo y un tenedor de trinchelar. Se dispone el pollo en la tabla de trinchar, se le hace un pequeo corte en el centro de la pechuga, se introduce el cuchillo por el cuello, se pincha con el tenedor una pata y se gira hacia la izquierda para despegarla del cuerpo, se procede de igual forma con la otra pata y seguidamente se extrae la pechuga, para ello hay que cuidar de pinchar con el tenedor justo en el hueso del ala pudiendo de esta forma sacar las pechugas enteras. Otras aves, tipos faisanes, poulardas, pavos, patos, etc. se filetearn lo ms finas posible, aunque habr que asegurarse de que vienen ya bien deshuesadas de la cocina para poderlas aprovechar lo mejor posible. - TRINCHADO DE PERDICES Y CODORNICES Se realiza separando por el espinazo las patas de la pechuga, una vez realizada esta operacin se saca las dos pechugas del caparazn y se le sirve al cliente. Normalmente las patas se dejan a un lado y se sirven despus. 3.EL DESESPINADO DE PESCADOS

- LENGUADOS Primero se le quitan las espinas de los bordes y se le corta la cola. Con la cuchara se le hace un corte en el centro, justo encima de la espina y se separa en dos la parte de arriba, seguidamente se le desprende la espina y se juntan las dos partes. Este tipo de desespinado se suele hacer slo con pinzas o bien con pinzas y una pala de pescado, siempre sobre un plato trinchero o placa caliente.

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Tambin se puede hacer esta operacin solo en dos partes, el proceso es el mismo con la variante de que hay que pasar el tenedor primero por encima de la espina y despus por debajo sin mover el lenguado. - TRUCHAS Se le corta la cabeza y la cola, se le quita la piel por las dos partes y se le busca la espina por el lomo. Se separa la parte de arriba, se desprende la espina y posteriormente se vuelven a juntar quedando listas para servir. - OTROS PESCADOS Tipo lubina, dorada, merluza, etc. Se empieza a quitar la piel por la parte de la cabeza, de derecha hacia la izquierda y una vez limpia, se procede a obtener las raciones procurando que sean lo ms parejas posible. Cuando se ha descubierto la espina, se elimina y se hace la misma operacin de trinchar, sin olvidar que en la parte inferior todava queda la otra mitad de la piel (habr que tener cuidado con esta parte baja y limpiar muy bien las espinas pequeas). - RODABALLO En primer lugar quitar las espinas de los lados y cortar la cola. Con la cuchara hacer un corte en el centro, justo encima de la espina y separar en dos la parte de arriba, quitar la espina y proceder de igual forma con la parte de abajo, posteriormente pasar a un plato trinchero caliente debiendo procurar que las raciones sean iguales. Al rodaballo no se le debe quitar la piel pues es muy sabrosa, pero si el cliente as lo solicita se eliminar comenzando por la cabeza en direccin a la cola.

- PESCADOS A LA SAL 135

En primer lugar quitar la parte superior de la sal, ayudndose de un cuchillo trinchero y unas pinzas. Habr que procurar cortar la sal, pero sin llegar al pescado, una vez efectuado el corte, retirar la sal con las pinzas y descubrir el pescado, una vez descubierto, limpiar como en los casos anteriores. Los pescados ms utilizados para la sal suelen ser lubinas, doradas, pargos, besugos, etc. 4.PREPARACIN DE MARISCOS: TRINCHADO Y PELADO

- LANGOSTA Y BOGAVANTES Normalmente vienen de la cocina cortados por la mitad. Se colocan d forma que las patas queden hacia la izquierda, se pincha la carne con el tenedor por la cola y se pasa la cuchara entre la carne y la carcasa, se sujeta sta y se extrae la carne tirando suavemente hacia la izquierda. De esta forma ya se le puede servir al cliente, seguidamente se trocea la cabeza y se cascan un poco las patas sirvindose en plato aparte. - LANGOSTINOS Se colocan d forma que la cabeza mire a nuestra derecha, se le corta la cabeza y se le quitan las patas, con el tenedor se pincha por el centro y con la cuchara se le saca la piel. Esta operacin se debe realizar con cuchara y tenedor de postre. 5.- CORTES ESPECIALES - EL JAMN SERRANO El jamn deber estar sujeto en el mueble denominado jamonero que lo mantiene en la posicin idnea para el trinchado. Los cortes han de realizarse de derecha a izquierda y lo ms finamente posible, obtenindose las denominadas lascas que se dispondrn en los platos trincheros, bien extendidos mediante un tenedor sujeto con la mano izquierda. 136

Tambin se puede cortar en porciones pequeas denominadas virutas. - SALMN AHUMADO Con anterioridad al trinchado del salmn ste deber estar colocado en una salmonera de madera, de forma que la cola quede situada a nuestro lado izquierdo. Se sujetar con un tenedor en nuestra mano izquierda, dejando correr el cuchillo salmonero de derecha a izquierda, teniendo en cuenta siempre que el corte deber ser oblicuo, nunca de arriba a abajo. El salmn se debe cortar muy fino. Tambin se puede cortar el salmn de izquierda a derecha, apoyando el tenedor en la parte superior del salmn, pero sin pincharlo. El corte debe ser oblicuo y muy fino.

6. CONCLUSIONES Las carnes rojas se cortarn en rodajas de un grueso normal y se pondr la carne sobre la tabla de trinchar ayudndose de unas pinzas y apoyndose con el tenedor. Las carnes blancas se deben cortar ms finas que las carnes rojas y el procedimiento es similar. El trinchado de pollos se suele hacer con un cuchillo y un tenedor de trinchelar. El desespinado de pescados depender de cada tipo: lenguados, truchas,rodaballo, pescado a la sal, otros pescados... Los cortes en el jamn han de realizarse de derecha a izquierda y lo ms finamente posible.

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UNIDAD DIDACTICA 6 MANEJO DE CAMPANAS, BANDEJAS, FUENTES Y CARROS ESQUEMA DE CONTENIDOS: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. INTRODUCCIN TRANSPORTE DE BANDEJAS CARGAR LA BANDEJA CARGAR FUENTES CON CAMPANAS CARGAR FUENTES SIN CAMPANAS CARGAR PLATOS COCINADOS TRANSPORTAR ALIMENTOS EN CARRO DESCARGAR EN EL OFFICE CONCLUSIONES

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1.-

INTRODUCCIN La bandeja es una herramienta bsica del personal de servicio de un bar o

restaurante. Es fundamental la destreza en su manejo. Las formas ms usuales de las bandejas son circulares y rectangulares. Las primeras son las ms adecuadas para el servicio de bebidas mientras que las otras se suelen emplear para el servicio de ccteles o aperitivos. Suelen estar fabricadas en madera o metal y sus dimensiones oscilan entre los 40 y 50 cm. de dimetro de las circulares y los 40 y 50 cm. de largo en las rectangulares. 2.- TRANSPORTE DE BANDEJAS La bandeja se llevar siempre en la mano izquierda apoyndola sobre la mano curvada (nunca sobre la palma de la mano), los dedos deben permanecer estirados, de esta forma la mayor parte del peso recaer sobre el msculo del dedo pulgar actuando los dedos restantes de mantenedores del equilibrio. Se utilizar la mano derecha slo como ayuda cuando la situacin as lo requiera, pero nunca se llevar una bandeja con las dos manos. La altura a la que debe estar situada la bandeja durante su transporte ser aproximadamente la del pecho aunque en ocasiones, sobre todo en el comedor, bien para evitar molestias al cliente o por estar cargada de suciedad, se situar a la altura de la cabeza, colocando en este caso el brazo doblado de forma que los dedos queden hacia atrs. Asimismo es importante dentro del transporte y manejo de la bandeja el adquirir soltura al caminar debiendo fijar la vista en los posibles obstculos y no en la propia bandeja.

3.- CARGAR LA BANDEJA 141

La primera fase consiste en cargar la bandeja poniendo lo ms pesado hacia el cuerpo y la zona que vaya a descansar sobre el antebrazo. Hay que equilibrar los pesos de forma que la bandeja ofrezca seguridad de transporte por el buen reparto de las cargas. No es conveniente recargar la bandeja, esto puede ocasionar mala impresin del cliente as como provocar la cada durante su transporte. Siempre es preferible dar ms viajes. En la segunda fase la bandeja se cargar sobre la mano y brazo. Para ello se arrastrar la bandeja con la mano derecha sobre el mostrador, cargndola sobre la mano y antebrazo izquierdo; se acopla bien y se emprende la marcha, debiendo ayudarse con la mano derecha en los pasos difciles. 4.- CARGAR FUENTES CON CAMPANAS Es costumbre de los buenos restaurantes el cubrir los manjares que van en fuentes y son transportados por el ayudante al comedor, por unas tapaderas metlicas que se acoplan perfectamente y que se conocen con el nombre de campanas. Los litos que se emplean para trabajar con campanas son mucho ms largos que los normales; de esta forma el ayudante puede transportar hasta tres es con sus campanas o cuatro fuentes con sus campanas correspondientes. Para llevar fuentes con campanas deben colocarse empezando por las de mayor tamao y terminando por las ms pequeas. Los platos podr situarlos encima. El conjunto siempre se sujetar con el lito. Ya en la Ordenacin Turstica de Restaurantes se hablaba que en los restaurantes de "cinco tenedores" los manjares que lo requieran saldrn de la cocina con "cubrefuentes", que no slo facilitarn el trabajo al ayudante, sino que su misin principal, aparte de la esttica e higiene, es conservar la temperatura a los manjares calientes, aunque no para todos se sigue esta regla, pues para las frituras no se debe emplear la campana o cubrefuente. Para

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dar una idea ms general diremos que todos aquellos manjares que salen en fuente con blonda de papel no se cubren y, por supuesto, los que vayan fros tampoco. 5.- CARGAR FUENTES SIN CAMPANAS La operacin de cargar fuentes sin campanas es igual que la anterior pero se invertir el orden en la colocacin, es decir, se colocarn primero los platos, luego se cubrirn con el lito, sujetndolos bien para que no se muevan y seguidamente se pondr la fuente encima. El tamao de las fuentes es habitualmente mayor que el de los platos, por lo que el conjunto se sujetar con la mano derecha al transportarlo. Se tendr especial cuidado con las salsas que en muchas ocasiones acompaan a los manjares que se transportan en las fuentes y para ello se debern posicionar horizontalmente, evitando as el riesgo de que se derramen, manchndose los uniformes e incluso pudiendo producir quemaduras si son calientes. 6.- CARGAR PLATOS COCINADOS Los platos cocinados se podrn transportar al comedor bien en bandejas o simplemente se llevarn a mano. El servicio con bandejas es mucho ms rpido pues se pueden transportar varias al mismo tiempo, llegando as los manjares en mejores condiciones a la mesa. La utilizacin de este servicio ser indispensable cuando los platos a servir sean calientes ya que en este caso debern ir siempre cubiertos con sus correspondientes campanas. Los platos fros se servirn a mano y podrn llevarse al mismo tiempo hasta cuatro platos, segn la habilidad del que los transporta. En el momento de cargar los platos para llevarlos al comedor debern tenerse en cuenta aquellos que vayan acompaados por guarniciones o salsas, ya que debern servirse conjuntamente, nunca por separado.

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7.- TRANSPORTAR ALIMENTOS EN CARRO Esta modalidad de trabajo es idnea cuando se tenga que realizar por diversos motivos, largos recorridos con los manjares y sobre todo en el servicio de banquetes. La comida se colocar emplatada o en fuentes y stas irn en bandejas que a su vez se acoplarn al carro. Este carro lo situaremos lo ms cerca posible del comedor, nunca dentro, no debiendo estar jams a la vista de los clientes. 8..- DESCARGAR EN EL OFFICE Al descargar en el office deber buscarse un punto de apoyo donde situar la bandeja, evitando siempre realizarlo basculando la misma, vicio que slo conllevara posibles roturas de los materiales transportados. Seguidamente debe colocarse cada cosa en su lugar correspondiente facilitando con ello la labor del encargado de limpieza. 9.- CONCLUSIONES La bandeja es una herramienta bsica del personal de servicio de un bar o restaurante. Es fundamental la destreza en su manejo. La bandeja se llevar siempre en la mano izquierda apoyndola sobre la mano curvada, los dedos deben permanecer estirados. Es costumbre de los buenos restaurantes el cubrir los manjares que van en fuentes y son transportados por el ayudante al comedor, por unas tapaderas metlicas que se acoplan perfectamente y que se conocen con el nombre de campanas. Los platos cocinados se podrn transportar al comedor bien en bandejas o simplemente se llevarn a mano. La modalidad de transportar alimentos en carro es idnea cuando se tenga que realizar por diversos motivos, largos recorridos con los manjares y sobre todo en el servicio de banquetes.

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UNIDAD DIDACTICA 7 PLATOS PREPARADOS A LA VISTA DEL CLIENTE SERVICIO DE SALSAS, MOSTAZAS Y ENSALADAS ESQUEMA DE CONTENIDOS: 1. 2. 3. 4. 5. 6. INTRODUCCIN PLATOS COCINADOS A LA VISTA DEL CLIENTE SERVICIO DE LAS SALSAS MOSTAZA Y SU SERVICIO SERVICIO DE ENSALADAS CONCLUSIONES

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146

1.-

INTRODUCCIN Entre las distintas formas de prestar el servicio de comedor existe una, como ya se

explic, que recibe el nombre de Servicio a la Rusa o Servicio a dos manos, en la que el camarero sirve ayudado de una mesa auxiliar y, en otros casos se utiliza el carro caliente, por ejemplo, cuando se trata de trinchados o desespinados de piezas grandes. En ambos casos el servicio se realiza delante del cliente. Quedaramos sorprendidos, si pudiramos comprobar de manera tangible, la satisfaccin que le produce a un cliente cuando ha solicitado un plato de nuestra carta, cuya realizacin total o parcial es realizada por el jefe de rango delante de l. Sin embargo, la prestacin de este tipo de servicio exige una serie de condiciones como veremos a continuacin, y no puede ser realizado por cualquier persona ni en cualquier establecimiento. - CONDICIONES DEL SERVICIO Las condiciones o requisitos ms importantes que deben concurrir en un establecimiento, para poder prestar el servicio a la rusa, a dos manos, o tambin llamado con mesa auxiliar, son las siguientes: A) Los rangos o sectores debern ser reducidos: No se le puede exigir a un jefe de sector bajo cuya responsabilidad est un nmero elevado de mesas, que realice el servicio "a la gran carta" (trinchados, desespinados, etc.), puesto que ste requiere tiempo y dedicacin. B) Disponer del material necesario, entre el que hay que contar con: - Carro caliente Mesas auxiliares de varios tipos Tablas de trinchar y cuchillos Infernillos o rechauds Sauteuse

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Prensas Marmitas de acero, cobre o barro Refractario, etc.

C) Un alto grado de profesionalidad, en aquellas personas encargadas de la prestacin del servicio, adems de una estrecha y absoluta colaboracin entre el jefe de sector, el jefe de rango y el ayudante. Debern conocer a la perfeccin cmo ha de desarrollarse el servicio, cules son las funciones a realizar por cada uno y coordinar en todo momento las mismas. De todo lo anteriormente expuesto, podemos deducir que slo un nmero reducido o, por lo menos no muy elevado de restaurantes, pueden prestar esta modalidad de servicio: Aquellos restaurantes no excesivamente grandes, o aquellos que disponen de una plantilla de personal suficiente y en donde se realice el servicio "a la gran carta", es decir, en establecimientos de categora o de lujo. La preparacin de cualquier plato, por simple que ste sea, exige una dedicacin absoluta. En estos casos, cualquier pequeo descuido supondr el fracaso, dando una pobre o mala impresin a los clientes. 2.- PLATOS COCINADOS A LA VISTA DEL CLIENTE Son muchos y muy variados los platos o recetas que pueden prepararse a la vista del cliente. Algunos de ellos, son ya tradicionales o se encuadran dentro de la cocina clsica, y son los que, comnmente, encontramos en la mayora de las cartas de los restaurantes que prestan este servicio. Ello no quiere decir, sin embargo, que sean los nicos platos posibles a preparar, pero s los ms comunes y conocidos. Divididos en grupos seran los siguientes: - ENSALADAS: - Ensalada Cesar - Ensalada tibia de Vieiras - Ensalada de Angulas y Aguacates

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- Ensalada de espinacas y bacn - CARNES: - Steak Tartar - Steak Diana - Escalopines al Marsala - Solomillo Strogonof - Steak au Poivre o Entrecot a la Pimienta - Pollo al Whisky - OTROS: - Fondue de Queso (au Fromage o Neuchateloise) - Fondue de Carne (Bourguignonne) - Consom Marcel - Langostinos al Curry - Lubina al Hinojo - Lenguado al Champn - Rodaballo al Vino Blanco * ENSALADA CSAR El camarero colocar en el gueridn un bol, aceite, limn, mostaza y tendr preparadas pinzas. Mientras tanto, el ayudante le traer de cocina anchoas picadas, ajos pelados, un huevo blando (1 minuto de coccin), lechuga cortada y limpia, queso rallado, bacn cortado y frito y pan en rodajas pequeas y tostado. En primer lugar trabajamos un diente de ajo en el bol con las anchoas, a continuacin montamos una salsa con el huevo un poco de mostaza, aceite y limn o vinagre. Una vez montada la salsa, incorporamos la lechuga ya sazonada y el pan, lo movemos de forma que tome la salsa y lo pasamos a un plato trinchero. Una vez pasado al plato trinchero le ponemos el bacn y el queso por encima.

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* ENSALADA TIBIA DE VIIRAS El camarero deber tener preparado en el gueridn: rechaud, sauteuse, vino blanco, brandy, sal y molinillo de pimienta. El ayudante traer de cocina mantequilla, jarra de nata lquida, chalotas picadas, perejil picado, vieiras cortadas en lminas, y una juliana de puerros y zanahorias ya cocidas. En primer lugar ponemos la mantequilla sobre la sauteuse, una vez caliente colocamos las vieiras ya sazonadas (con sal y pimienta) y la chalota, se deja por espacio de 5 minutos y se flambean con el brandy. Una vez flambeadas las sacamos y las ponemos en un plato trinchero y ponemos sobre la sauteuse nata lquida, cuando la nata empiece a reducir ponemos un poco de vino blanco y un poco de perejil picado, volvemos a poner las vieiras en la sauteuse y dejamos que tomen bien la salsa y despus lo pasamos todo a un plato trinchero con juliana de zanahorias y puerros. * ENSALADA DE ANGULAS Y AGUACATES El camarero debe tener preparado en el gueridn o mesa auxiliar, un bol, pinzas, salsa perrin's, tabasco, aceite, limn, sal de apio, molinillo de pimienta y un diente de ajo pelado. El ayudante traer de la cocina las angulas y una copa de cocktail de mariscos con lminas de aguacates. En primer lugar trabajaremos el diente de ajo en el bol y posteriormente montamos la salsa con aceite, unas gotas de tabasco, salsa perrin's y limn. Lo sazonamos con sal de apio y pimienta, una vez montada la salsa introducimos las angulas y las dejamos por espacio de 5 minutos, posteriormente las pasamos a la copa de cocktail que contiene lminas de aguacate. La copa cocktail debe tener hielo pil para servir la ensalada muy fra. * ENSALADA DE ESPINACAS Y BACON

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En un gueridn preparar el rechaud y la sauteuse, sal, pimienta, un poco de aceite y vinagre de jerez. De cocina enviarn las espinacas ms tiernas y troceadas, en un bol y una juliana de bacn. Comenzar salteando el bacn hasta que elimine parte de la grasa, procurando que no se queme. En este punto aadir un buen golpe de vinagre de jerez e incorporarlo a las espinacas salpimentadas en el bol. Remover y servir en plato trinchero. Existe una variante que consiste en aadir una juliana de championes frescos y blancos en el bol, despus del bacn. Remover y servir de igual forma. * STEAK TARTAR O SOLOMILLO TARTARO Este es un plato de origen mongol, muy apreciado por muchos comensales debido a su alto poder nutritivo. Hay muchas formas de prepararlo, aunque todas ellas son similares, variando slo la adicin de algunos ingredientes. Consiste su preparacin en picar un trozo de solomillo crudo y en preparar la siguiente salsa: en un plato hondo o bol se pone una yema de huevo y una pizca de mostaza. Se remueve y se va ligando con aceite, como para hacer una mayonesa. Cuando est espesa se sazona con zumo de limn, salsa perrin's y paprika o tabasco. Se remueve nuevamente y se aaden cebollas finamente picadas, dos o tres anchoas y algunas alcaparras. Se trabaja todo ello con dos tenedores y se consigue de este modo deshacer todos los ingredientes. Se pasar a este plato la carne picada, ligndola bien con la salsa preparada. Se pasa todo a un plato trinchero, dndole forma redonda o rectangular. Se acompaa con tostas melvas y pan negro con mantequilla. Las variaciones que pueden darse son las siguientes: no utilizar anchoas, perfumar la salsa con cognac; incluir yema y clara de huevos cocidos o pepinillos.

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Normalmente, este plato sale de la cocina en fuente con la carne ya picada en medio de sta la yema de huevo. A su alrededor y en pequeos montoncitos, van las alcaparras y la cebolla. * STEAK DIANA O SOLOMILLO DIANA Dentro de la diferente y extensa gama de platos que se preparan a la vista del comensal, ste es uno de los ms solicitados. Por esta razn son muchas las formas de prepararlo pues cada maitre o jefe de rango suele imprimir su sello especial o personal que lo hace distinto al que otros preparan. La frmula que puede considerarse ms clsica es la siguiente: en el gueridn se preparar rechaud o infernillo, sauteuse, mantequilla, brandy o cognac, cebollas o chalotas picadas, jarrita con crema de leche, jugo de carne ligado, salsa perrin's, mostaza y dos filetes de solomillo finos. Despus de poner un poco de mantequilla en la sauteuse, se pasan a sta los filetes sazonados con sal, pimienta y mostaza. Una vez hechos por ambos lados y flambeados con un poco de brandy, se retiran a un plato trinchero caliente. A continuacin se pasa a la sauteuse una cucharada de cebolla picada y una punta de chalotas y se agregan los championes. Se rehoga todo bien y se aade un poco de crema de leche. Se liga de nuevo aadiendo un chorrito de crema de leche y jugo de carne, dejando reducir la salsa. Se aaden unas gotas de salsa perrin's y se pasan a la sauteuse los filetes, procurando que se impregnen por ambos lados. Se sirven sobre un plato trinchero caliente y se cubren por encima con la salsa. * ESCALOPINES AL MARSALA Este es un plato de los ms solicitados de cocina internacional. Aunque normalmente sale preparado de la cocina, tambin puede prepararse delante del comensal que lo haya solicitado.

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El jefe de rango deber disponer de los siguientes elementos para su preparacin: rechaud, sauteuse, mantequilla, brandy o cognac y Marsala (vino italiano similar al Oporto). Se traern de la cocina los escalopines de ternera, de 30 a 40 leche y una salsera con demi-glace. La primera operacin consiste en dorar los escalopines, sazonados con sal y pimienta, con algo de mantequilla, por ambos lados. Se aade un chorrito de brandy o cognac y se flambea rpidamente. Despus de que la llama se apague se pasan los escalopines a un plato trinchero caliente. A continuacin se agregan los championes y las chalotas y una copa aproximadamente de Marsala. Se remueve y se liga la salsa con un poco de crema de leche. Se aade entonces un poco de demi-glace o jugo de carne y se deja reducir una vez todo ligado. Se pasan de nuevo a la sauteuse los escalopines para que se impregnen bien de la salsa y se sirven en plato trinchero caliente cubiertos por encima con los championes y la salsa. * SOLOMILLO STROGONOF Es uno de los grandes platos de cocina internacional que en la mayora de los casos sale preparado de cocina, pero que tambin puede prepararse delante del comensal, con las debidas precauciones ya que su confeccin exige sumo cuidado. El jefe de rango preparar en el gueridn: rechaud, sauteuse, mantequilla, limn (opcional), sal, molinillo de pimienta, mostaza, jarrita con crema de leche agria y brandy. De la cocina el ayudante traer: el solomillo completamente limpio y cortado en tiras de tamao regular, unas rabaneras con championes, pepinillos en vinagre y chalota, todo cortado finamente; tambin traern pimentn dulce, pimentn picante y glace de carne. El modo de realizarlo es el siguiente: se pone en la sartn o sauteuse un trozo de mantequilla y se aaden los trozos de solomillo, previamente sazonados con sal y pimienta, 153 gr. cada uno,

championes cocidos y fileteados muy finos, chalotas picadas, una jarrita con crema de

tambin se pondr un poco de chalota y se flambear con brandy. Una vez dorados y flambeados, se pasan a un plato trinchero caliente, que se cubrir con una campana. Se ponen en la sauteuse championes y se aade un poco de crema de leche agria, removiendo para que ligue la salsa, a continuacin se adiciona glac de carne, una punta de mostaza, los pepinillos, el pimentn dulce y picante y el zumo de limn (opcional). Se remueve y se colocan los trozos de carne sobre la salsa, dejndolos unos minutos al fuego muy moderado, para servir posteriormente en un plato trinchero bien caliente. * STEAK AU POIVRE O ENTRECOT A LA PIMIENTA Se prepara con filetes del lomo bajo de la vaca. Adems del rechaud y la sauteuse, el camarero tendr en el gueridn mantequilla, sal, molinillo de pimienta y brandy. El ayudante traer de la cocina la carne, jarrita con nata lquida, demi-glac, pimienta verde y chalota. Este plato tiene la particularidad que el entrecot lleva incrustados granos de pimienta. Su preparacin es muy sencilla: ponemos en la sartn mantequilla, la carne con la pimienta, sal y chalota. Despus de hacer la carne al punto que solicite el comensal, la flambearemos con brandy, retiramos la carne y la pasamos a un plato caliente, se aade nata lquida, demi-glac o jugo ligado, se deja reducir brevemente, e incorporamos el entrecot a la sauteuse, se deja la carne dentro de la sartn hasta que tome la salsa y se caliente. Posteriormente pasamos a un plato trinchero caliente, cubrindolo con la salsa que hay en la sauteuse. * POLLO AL WHISKY Este es un plato de elaboracin sencilla y que forma parte de las cartas de un gran nmero de restaurantes. El jefe de rango para su preparacin dispondr de rechaud, sauteuse, whisky y mantequilla. De la cocina el ayudante traer el pollo ya salteado y deshuesado en forma de "jamoncitos", unas rabaneras con cebollas y chalotas picadas muy finas y salseras con crema de leche y con demi-glace. Para su confeccin se pone un poco de mantequilla en la sauteuse aadiendo, una vez derretida y caliente, la cebolla. Despus de unos segundos y sin que tome color, se 154

aaden los trozos de pollo, rehogndolos con un poco de chalotas. Se flambea con el whisky y, una vez apagada la llama se aade la crema de leche. Se deja reducir y se liga la salsa con un chorrito de demi-glace. Una vez pasadas las raciones a los platos, se aadirn cuartos de peras en compota, que habrn sido previamente salteados con mantequilla. Este plato puede prepararse sustituyendo las cebollas por championes fileteados y flambeando con cognac en vez de con whisky. * FONDITE DE QUESO (AU FROMAGE NEUCHATELOISE) Dentro de los platos especiales que se pueden preparar a la vista del cliente, la fondue de queso es uno de los ms solicitados y sabrosos. Las normas para su servicio y preparacin son las siguientes: 1. Marcar la mesa a los clientes poniendo: tenedores para fondue a la derecha, cestillo de pan cortado a cuadritos (de unos 2 cm.) que suele ser pan de centeno, aunque esto no sea imprescindible. 2. Hacer la "mise en place" de todo lo necesario: rechaud o infernillo, cazuela refractaria, uno o dos dientes de ajo, 200 gr. de queso Gruyre, 100 gr. de Emmental rallado, una cucharadita de malzena, una copa de vino blanco seco, medio limn, una nuez moscada y una copa de Kirsch. 3. Encender el infernillo. 4. Frotar los dientes de ajo en el interior de la cazuela empleando el tenedor. 5. Aadir el resto de los ingredientes, sazonndolos con un poco de zumo de limn y nuez moscada. 6. Remover de forma constante con un tenedor o varilla hasta que se forme una masa homognea.

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7. Una vez preparada, se coloca el infernillo y la cazuela en el centro de la mesa, donde la "fondue" seguir cociendo. 8. Previamente, a cada comensal se le pondr un plato, donde podr colocar los cuadraditos de pan, para ir sirvindose a su gusto. * FONDUE DE CARNE (BOURGUIGNONNE) Junto a la fondue de queso, forman las dos especialidades clsicas de Suiza. Este plato no necesita de una preparacin como el anterior, ya que el cliente se lo hace a su gusto. nicamente el jefe de rango har la "mise en place" necesaria para el servicio: 1. Marcar la mesa a los clientes poniendo: tenedor para fondue a la derecha e infernillo en el centro. 2. En un recipiente especial (fondue) vendr el aceite que se colocar en el infernillo. Estar previamente calentado. 3. Se pasar al cliente el plato con la fondue de carne que consiste en: cuadraditos o trozos de carne de solomillo, sin nervio ni grasa, de 175 a 200 gr. para cada comensal. El plato donde se prepara la fondue tiene la particularidad de estar dividido en diversos compartimentos, en los que se llevar adems de la carne, salsas y guarniciones distintas como la Bearnesa, rosa, trtara, pepinillos, cebollitas en vinagre, etc. El cliente, cuando el aceite est bien caliente, ir pinchando los trozos de carne y los introducir en el recipiente, dejndolos frer a su gusto y sazonndolos con las salsas que se acompaan. * CONSOM MARCEL Este tipo de caldo es muy apropiado para mens concertados de lujo, con un nmero reducido de comensales, si se quiere hacer a la vista de ellos.

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El Jefe de Rango deber proveerse de: - Una marmita de cobre - Prensa - Rechaud o infernillo - Cacerola o legumbrera y varilla de batir El ayudante traer de la cocina el consom, un trozo de solomillo (vuelta y vuelta) y unas yemas de huevo (segn la cantidad que se prepare). El modo de preparacin es el siguiente: la marmita se pone sobre el rechaud con un poco de cognac, procurando que se flamb. A continuacin se aade el consom. El jugo extrado de la carne, una vez prensada, se liga con las yemas y se aade sin dejar de remover con la varilla. Se deber procurar no llegar al punto de ebullicin, para que las yemas no formen hilos. Se sirve en tazas muy calientes. Este consom tambin puede hacerse ligando las yemas de huevo con nata, sazonando con algo de pimienta y perfumando con algo de Jerez, en lugar de cognac. * LANGOSTINOS AL CURRY Para la preparacin de este plato el jefe de rango o jefe de sector deber preparar: l rechaud o infernillo, la sauteuse, mantequilla, una botella de brandy, una jarrita con nata lquida, sal, molinillo de pimienta y curry en polvo. El ayudante traer de la cocina los langostinos cocidos, sin cscara (6 por racin), una rabanera con cebolla picada y una legumbrera con arroz "pilaf". Una vez que el infernillo o rechaud est encendido, se coloca la sauteuse encima, con un trozo de mantequilla y en el momento en que se haya derretido, se aade la cebolla procurando que no se queme. Se sazonan los langostinos con pimienta y sal y se espolvorean por encima con una cucharada de curry. Cuando estn bien ligados con los ingredientes, se agrega una copa de brandy y se flambean (inclinando la sauteuse). Al apagarse la llama se aade un chorro de nata lquida. Se liga la salsa y se deja unos minutos 157

para que espese. Mientras la salsa se termina, el jefe de rango pasar a los platos el arroz. Se colocan 6 langostinos sobre el arroz por racin, sirviendo la salsa por encima. La salsa se puede confeccionar tambin aadiendo un poco de velout de pescado. No hay que olvidar que en los manjares que lleven curry, debe ofrecerse al cliente "Chutney", una especie de mermelada hecha con una fruta tropical, el mango. * LUBINA AL HINOJO Es uno de los platos de pescado de mayor aceptacin por parte del pblico. La lubina se presenta grill, acompaada de una ramita de hinojo, atada con una cuerda. Despus de que el jefe de rango ha quitado la piel y espinas a las tranchas del pescado, se pone en un cazo una copa aproximadamente de Pernod, calentndola a la llama del infernillo hasta que prenda. El hinojo se coloca en las pas del tenedor y en el momento en el que prenda el licor, se verter ste sobre el hinojo, que a su vez se aplicar a las tranchas de lubina para que adquieran su sabor y aroma. Se pasar o servir en platos calientes, una vez que la llama desaparezca. * LENGUADO AL CHAMPAN Se prepara en un gueridn: el rechaud, sauteuse, mantequilla, chalota, filetes de lenguado, sal, pimienta, champn, velout de pescado y nata lquida. Comenzar poniendo en la sauteuse la mantequilla y la chalota, antes de que se doren, saltear los filetes de lenguado salpimentados y retirarlos reservndolos en un plato. A continuacin aadir el champn (1/2 copa), dejar reducir un poco e incorporar la nata lquida. Cuando esta mezcla empieza a coger fuerza al fuego, agregar la velout de pescado y dejar reducir un poco, cuando comience a espesar aadir los filetes de lenguado y prolongar la coccin unos dos minutos. Pasar los filetes de lenguado a un plato trinchero caliente y napar por encima con la salsa. La guarnicin de este plato puede ser una juliana de verduras y patata hervida.

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* RODABALLO AL VINO BLANCO El proceso es el mismo que para el lenguado al champn, sustituyendo el lenguado por rodaballo y el champn por vino blanco. 3.SERVICIO DE LAS SALSAS Las salsas se pueden presentar de dos formas: - Como parte del plato o manjar que acompaan - Como complemento o aderezo del manjar En el primer caso viene ya servida en el plato o plaqu, en el segundo caso las salsas vienen en salseras aparte, que nosotros ofreceremos al cliente entrando por su izquierda. La salsa se sirve al lado del majar base, normalmente a la derecha del plato, de esta forma el cliente puede ayudarse con el cuchillo para untar la salsa. Las salsas siempre deben pasarse al plato con el consentimiento del cliente. Las salsas o aderezos para ensaladas se suelen servir sobre las hortalizas, vegetales y dems productos, o bien en un bol de madera. Mezclar la ensalada con el aderezo a la vista del cliente. Las salseras tambin se pueden dejar en la mesa para que el cliente se sirva a su gusto si as lo solicita. 4.MOSTAZA Y SU SERVICIO La gran mayora de las mostazas vienen en frascos de cristal listas para ser servidas, pero hay casos como la mostaza callman's que viene en polvo. Esta mostaza la prepararemos en una salsera o bol pequeo con un poco de agua tibia a la que le aadiremos el polvo de la mostaza, la batimos con un tenedor hasta conseguir que est un poco espesa.

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El servicio de la mostaza se debe hacer entrando por la izquierda del cliente. El frasco de la mostaza lo colocamos sobre un plato de pan o consom con una servilleta pequea y serviremos la mostaza a la derecha del plato, nos ayudaremos de una cuchara para mostaza (suele ser de madera) y en su defecto de un cuchillo de mantequilla, siempre procurando no golpear el plato. La mostaza en polvo se sirve exactamente igual pero desde una salsera con la cantidad que hayamos preparado. 5.EL SERVICIO DE ENSALADAS

- PREPARACION EN LA COCINA Los elementos que compongan la ensalada se lavarn y se escurrirn muy bien, teniendo cuidado de no estropearlos. La ensalada se enva al comedor o al office en una ensaladera lo suficientemente grande como para permitir al jefe de Rango ir ofrecindosela a los clientes sin peligro de derramar la salsa. La mejor ensalada es la preparada en el ltimo momento. Es decir, en el momento de servrsela al cliente. Nunca se debe preparar la ensalada con mucho adelanto. En los grandes establecimientos se preparan grandes cantidades de salsa: de 10 a 20 litros. Esta salsa se conserva en perfecto estado guardndola en botellas de litro y en lugar fresco. - PREPARACION DE LA SALSA (EN LA COCINA) En un recipiente se mezclan la mostaza, la sal, el vinagre y eventualmente, la pimienta. Se aade el aceite poco a poco y sin dejar de remover. Tambin se puede aadir una yema de huevo cruda o mayonesa.

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- PREPARACION DE LA ENSALADA DELANTE DEL CLIENTE Las ensaladas se presentan en el comedor en bol, ensaladeras tpicas o plato trinchero. Algunas como las de apio, endivias, zanahorias, etc., se sirven sobre lechos de hielo pil. En muchas ocasiones el jefe de Rango o bien el jefe de Sector deber prepararlas a la vista del cliente, para ello debe utilizar la tabla de trinchar, cuchillo y pinzas. Los ingredientes deben presentarse bien lavados y escurridos, posteriormente se cortan y se pasan al plato trinchero, ensaladera o bol. Al pasarlas debemos colocarlos en perfecta armona y con colorido. Las salsas siempre se servirn aparte y si el cliente lo desea se le puede preparar la salsa al lado de su mesa. Para preparar una salsa a la vista del cliente debemos tener una mesa auxiliar, bol de madera o cristal, pinzas y los ingredientes que lleve la salsa. Si la ensalada fuese como guarnicin, se servir en plato de postre. - ALGUNOS EJEMPLOS PARA PREPARAR UNA BUENA SALSA: - Mostaza inglesa, sal, pimienta, vinagre, aceite, yema de huevo en algunos casos. - Mostaza, sal, pimienta, aceite, vinagre, cebolla picada, Worcester shire sauce. - Mostaza, sal, pimienta, aceite, vinagre, Worcester shire sauce. Adornar con huevos duros rallados (mimosa). - Mostaza, sal, pimienta, vinagre, aceite, cebolla picada, un poco de leche o crema. - Limn, aceite de oliva, eventualmente sal (rgimen). - Aceite, poco vinagre, azcar en polvo (alemanes).

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6.- CONCLUSIONES Las condiciones o requisitos ms importantes que deben concurrir en un establecimiento, para poder prestar el servicio a la rusa, a dos manos, o tambin llamado con mesa auxiliar, son las siguientes: los rangos o sectores debern ser reducidos, disponer del material necesario y un alto grado de profesionalidad. Las salsas se pueden presentar de dos formas: como parte de plato o manjar que acompaa y como complemento o aderezo del manjar. La mejor ensalada es la preparada en el ltimo momento. Es decir, en el momento de servrsela al cliente. Nunca se debe preparar la ensalada con mucho adelanto. En los grandes establecimientos se preparan grandes cantidades de salsa: de 10 a 20 litros. Esta salsa se conserva en perfecto estado guardndola en botellas de litro y en lugar fresco.

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UNIDAD DIDACTICA 1: EL BAR. MISE EN PLACE ESQUEMA DE CONTENIDOS: 1. INTRODUCCIN 1.1. 1.2. 2. EL SERVICIO DE MOSTRADOR: CLASES Y CARACTERISTICAS LA BRIGADA

LA MISE EN PLACE DEL BAR 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. BEBIDAS DEL BAR ROTACIN DE BEBIDAS ORGANIZACIN DEL BAR LIMPIEZA Y REPASO DE BOTELLAS, LOZA, CUBERTERA Y CRISTALERA RELLENO Y REPOSICIN

3. 4.

LOS VALES DE EXTRACCIN CONCLUSIONES

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166

1.-

INTRODUCCIN El bar como tal tiene muchas interpretaciones, pero por extensin hace referencia al

establecimiento donde se sirven bebidas y en algunos casos, comidas ligeras. Su sistema se inici para diferenciar entre barra y /o despacho de vinos y otros establecimientos con mayor surtido en vinos, licores, aguardientes y otras bebidas alcohlicas. Tambin las circunstancias sociales en algunas zonas influyeron en la diferenciacin de aquellos establecimientos en que se servan bebidas no alcohlicas; del mismo modo, algunas creencias religiosas incluyeron y convinieron en separar lo que era la limonada o bebidas sin alcohol, del resto. Estas influencias y otras derivadas de los cnones impositivos que gravaban la venta de bebidas, segn su tipo, llevaron a una serie de conceptos y argumentaciones de tan amplia retrica que difcilmente se pudieron acuitar unas normativas que permitieran conocer dnde empezaban las atribuciones de uno y dnde las de otro. Incluso en la actualidad, prcticamente cualquier definicin puede ser vlida en cuanto se obtiene el permiso y licencia reglamentaria para expender bebidas al detalle. Esta disertacin vieja a colacin de lo que en la actualidad significa un bar, cules son sus funciones ms especficas y aquellas otras en las que puedan derivarse. Ya no existe el antiguo bar de limonada, pues hoy en da est unificado con el mismo apelativo de bar, tanto para bebidas de uno u otro tipo. Tampoco el tradicional caf se sirve en establecimientos exclusivos, ya que los bares tambin disponen de este servicio y adems complementan el llamado "caf y copa". Tenemos una amplia gama de alternativas a desarrollar dentro de lo que es el bar, por lo que la definicin del barman debe interpretarse de muy distinta manera, segn el establecimiento y caractersticas del mismo. La categora del responsable de barra y los conocimientos que debe tener son muy variados, complejos y precisos, la figura del responsable de barra es bastante elocuente a niveles profesionales.

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Otras consideraciones vienen a completar su perfil, y es su personalidad y carisma hacia el pblico. As pues, una excelente atencin al pblico, un servicio eficaz y un trato adecuado, son las bases principales que debe ofrecer un bar. A la hora de disear nuestro bar debemos tener en cuenta la funcin a la cual se dirige, la situacin y rea donde se encuentra, el tipo de clientela preferencial, el tipo de servicio que deseamos ofrecer, etc. En resumen, hay que tener muy claros los objetivos y realizar un somero estudio de viabilidad. En los casos de establecimientos hoteleros que disponen de alojamiento y restaurante, el disponer de un bar complementario es casi una obligacin de servicio a los clientes. Este complemento puede tomarse simplemente tal y como se acaba de referir o bien dotarlo de medios suficientes, potenciarlo para conseguir distintas alternativas y convertirlo, con una amplia gama de servicios, en una frente de ingresos saneada. Los diferentes servicios que podemos ofrecer son: - Servicio de bebidas - Servicio de caf e infusiones - Servicio de desayunos - Servicio de comidas rpidas - Servicio de platos combinados - Servicio de raciones/ tapas - Servicio de parrilla - Servicio de heladera - Servicio de pastelera El diseo que hemos realizado del bar nos ha permitido conocer los distintos servicios o mdulos que pueden estar integrados dentro del mismo concepto. Ahora bien, cada uno de ellos puede funcionar indistintamente en emplazamientos tambin diferentes, y son muchos los establecimientos que, disponiendo del espacio suficiente la llevan a cabo. 1.1.- EL SERVICIO DE MOSTRADOR: CLASES Y CARACTERSTICAS. 168

El mostrador o barra es quiz la instalacin que facilita mayor cantidad de servicios al cliente, es denominador comn de una serie de establecimientos y se caracteriza por la rapidez en el servicio. Sus particularidades difieren en algunos aspectos, si bien las normas son iguales su diferenciacin radica segn el tipo de establecimiento y la categora del mismo. El tipo de establecimiento marca de una forma global el servicio de mostrador, pues sobre la base del mismo, podr satisfacer unas necesidades u otras: Cafeteras Se facilita al cliente la comida y bebida mediante platos de rpida elaboracin, tales como sandwiches, platos combinados, etc. El personal deber tener conocimientos culinarios. Bares americanos whyskeras, salas de fiesta: La casi totalidad de sus consumiciones son ccteles y combinaciones, por lo que el personal deber tener amplios conocimientos tanto de bebidas nacionales como extranjeras y sus posibles combinaciones. - Cafs, cerveceras, bares: El servicio es de bebidas, acompaado con tapas o pinchos y una gran variedad de aperitivos. La categora de un local viene definida por una serie de factores tales como servicios, mobiliario, decoracin, vajilla, cubertera, infraestructura, etc. Asimismo la categora de un establecimiento estar en concordancia con los precios, nmero de empleados, especializacin del personal de servicio, variedad de productos, etc. 1.2.- LA BRIGADA 169

La Hostelera est formada por empresas y stas son organizaciones en las cuales ha de existir una administracin que coordine el factor humano, el factor material y el factor financiero, par facilitar un servicio al cliente mediante la correspondiente contraprestacin. Existen una serie de tareas propias que han de desarrollarse en la barra y el saln de los distintos establecimientos hosteleros. Estas tareas sern desempeadas por el personal correspondiente y, en funcin de la categora de los establecimientos, su tamao, horario, ubicacin, tipo, etc., resultar que dichas tareas tengan que llevarse a cabo con una organizacin de personal diferente. El conjunto de personas que forman la plantilla se encuentra clasificado por orden jerrquico de acuerdo con su trabajo y responsabilidad. Dicho conjunto de personas recibe el nombre de Brigada y sus categoras profesionales son: Jefe de Bar y Sala Segundo Jefe de Bar y Sala Dependiente-Camarero Ayudante Aprendiz Auxiliar de Caja

Las definiciones, segn categoras profesionales sern las siguientes: Jefe de Bar y Sala: Tiene como funcin profesional velar por la buena marcha del servicio de mostrador y sala, y poseer conocimientos amplios de todo cuanto se expende al pblico en el establecimiento, cuidar de la disciplina y buen servicio de todo el personal a su cargo y tendr prctica en el manejo de cuanta maquinaria y aparatos se encuentren en el establecimiento, as como de la limpieza, orden, seguridad e higiene en el trabajo, mantendr informada a la Direccin del rendimiento de las distintas secciones que representa; atender personalmente a los clientes cuando sea necesario, por lo que deber dominar dos idiomas adems del propio; supervisar los cobros a los clientes.

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-Segundo Jefe de Bar y Sala: Poseer conocimientos similares a los del Jefe de Bar y Sala, del cual es auxiliar y le sustituir en sus ausencias. Dependiente-Camarero: Su cometido es servir al cliente en el mostrador y preparar aquellos servicios que le sean solicitados por los camareros de sala, integrndose en el servicio de sala cuando sea preciso. Conocer el manejo y mantenimiento de todos los utensilios de trabajo, adems de todo lo referente a mezclas y combinados, vinos y distintas viandas que oferte el establecimiento. Observar el orden y limpieza en su seccin. Ayudante: Su funcin es ayudar a los Dependientes-Camareros y atender al mostrador o sala, estando obligado a ejecutar cuantas rdenes reciba relacionadas con el servicio, como repaso y reposicin de mercancas, relleno de botelleros, etc. Aprendices: Son los trabajadores que inician su formacin profesional, con el fin de obtener una categora determinada, colaborando directamente con los ayudantes en las distintas funciones del servicio de barra y sala. Auxiliar de caja: Efectuar los cobros de cuantos servicios se presten en el establecimiento en que trabaja, informando al Jefe de Bar y Sala de los costes en la produccin.

2.-

LA MISE EN PLACE

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Al igual que en el comedor, la organizacin y puesta a punto del bar requiere una esmerada atencin. Resulta imprescindible realizar la "Mise-en-Place" antes de comenzar el servicio, es precisamente aqu donde el barman debe disponer de todo lo necesario para la realizacin de su trabajo. Toda la vajilla y cristalera necesaria, ser repasada antes de ser colocada, prestando especial atencin a aquellas piezas deterioradas que han de ser retiradas. Es importante dividir la organizacin o estructura de los componentes del bar en dos partes: lo decorativo o aquellos productos visibles, es decir, a la vista del cliente y aquellos otros menos vistosos que deben quedar ocultos. De esta forma, existe un conjunto de herramientas de trabajo que facilita la colocacin y preparacin del material para posteriores servicios, adems de su cometido decorativo. Encontramos as que en la barra se pueden colocar los tiles que se usan en la preparacin de las combinaciones o ccteles poniendo, por ejemplo, encima de una servilleta doblada por su diagonal la coctelera, los "goteros" conteniendo bebidas de distintos colores, todos ellos llamativos, como pueden ser granadina, curaao rojo, angostura, etc.; Los frascos de las cebollitas, aceitunas, las diferentes salsas como tabasco, salsa inglesa, etc., el azucarero, el salero, etc., adems de situar recipientes con rodajas de limn, naranja, guindas rojas y verdes en almbar, etc.; el vaso mezclador, el pasador, con el gusanillo y colocado. Este conjunto de piezas recibe el nombre de "estacin central". Esta "Mise-en-Place" puede ser considerada desde dos aspectos: Uno en relacin con el material, maquinaria y herramientas y otro, respecto al gnero o mercancas, de esta forma podemos realizar una especificacin de los distintos elementos que deben encontrarse en un bar, siempre en consonancia con el tipo de establecimiento y su categora. 2.1.- BEBIDAS DEL BAR Existen bebidas de ms o menos uso, pero un establecimiento que comprenda los servicios de aperitivos, caf, t, comidas e incluso sobremesa, deber contar al menos con las siguientes:

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Amer Picn. Dubonnet. Angosturas. Fernet Branca. Bitters. Ricard. Pernod. Vermouths. -Ginebras de importacin, principalmente inglesas y holandesas y diferentes marcas nacionales. Vinos quinados. Vinos de Mlaga. Vinos de Montilla y Moriles. Vinos de Oporto, blanco y rojo. Vinos de Jerez, finos y cremas. Vinos de Jerez, amontillados. Vinos de Jerez, olorosos secos. Vinos del Priorato, blancos, rosados y tintos. Vinos de la Rioja, blancos, rosados y tintos. Champagnes franceses y cavas nacionales, secos, semi-secos y dulces. Whiskys escoceses, reservas con ms de diez aos y con menos de diez aos. Whiskys americanos, Bourbons, reservas y otras categoras. Whiskys canadienses. Whiskys irlandeses. Whiskys nacionales. Vodka ruso. Vodka de produccin nacional. Tequila mexicana. Ron cubano y puertorriqueo, blanco y oscuro.

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Cremas de: cacao, cassis, caf, mandarina, pltano, pia, menta (blanca y verde). Licores de naranja: curaao, cointreau, triple seco, grand marnier, etc. Kirsch, marrasquino, kummel, drambuie, calvads, licor 43, calisay, apricot, brandy, cherry brandy y anisados. Jarabes de: naranja, limn, pia, pltano, frambuesa, granadina, etc.

* Algunos cognacs franceses y brandys nacionales: Tipo Armagnac. Gama de la casa Hennessy. Gama de la casa Courvoisier. Remy Martn y algunos ms. Nacionales: las ms importantes reservas y marcas.

* Cervezas y refrescos: Cervezas nacionales y de importacin. Refrescos: tnicas, colas, ginger ales, limonadas y naranjadas. Jugos naturales de frutas: limn, naranja, tomate, pia, albaricoque, etc. Frutas del tiempo y en almbar. Azcar: terrones, molida y en jarabe.

2.2.- COLOCACIN DE LA BOTELLERA. Debern colocarse siempre de la misma manera en un lugar de fcil acceso, para facilitar as el servicio. No hay reglas fijas para su colocacin, pero habr que tener en cuenta lo siguiente: Se agruparn con igual o parecido gnero, teniendo ms a mano los de mayor uso.

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Agruparlos por grupos: licores, jerez y vinos dulces, aperitivos, whiskys, etc. Para evitar largos desplazamientos, si el mostrador es muy largo, se situarn algunas botellas juntas en dos o tres grupos. Antes de que se agoten, habr que reponer las botellas.

2.3.- ROTACIN DE BEBIDAS. Las botellas que no se hayan vendido el da anterior se colocarn d forma que sean las primeras en venderse, evitndose as el riesgo de vender alguna bebida ya caducada. Esto es lo que se llama "rotacin de bebidas, conocido en trminos de gestin del stock como sistema FIFO (First in - First out). En definitiva y como resumen de lo anterior, el personal del bar es responsable del control de abastecimiento, debiendo reponer el material que se consumi en el servicio anterior, para que de esta forma se siga teniendo el stock previsto para atender las demandas y consumiciones de los clientes. 2.4.- ORGANIZACIN DEL BAR Todas estas operaciones se debern efectuar antes de la apertura del establecimiento. Se aconseja realizar una "Mise-en-place" antes de cada servicio, colocando, arreglando, y preparando el material y las mercancas que se utilizarn en el trabajo posterior. - CRISTALERA Existe gran variedad de recipientes donde servir las bebidas pero, en muchos casos, existen tendencias a unificar la cristalera, en todo caso, el profesional se acomodar a lo que sea costumbre en cada establecimiento. Long drink. Whisky, refrescos, cerveza.

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- VAJILLA

Combinacin Americana. Old fashioned y on the rock. Copas de jerez, catavinos. Copas para jugos de frutas y para algunos cocktails como los sours. Copas para champagne, cocktails de champagne cocktails de frutas. Clsica copa de cocktail. Copa especial para pernod. Copa para los coblers, cups y cervezas. Copas de licor. Copas para degustacin de cognacs. Copas de agua. Copas de vino. Jarrita para agua. Jarra para cup y sangra.

Todo el servicio relacionado a continuacin debe acompaarse de su correspondiente jarra, platos y cubiertos. As las teteras debern servirse junto con su correspondiente jarra pequea de leche y grande de agua caliente.

- LENCERA

Servicio de t Servicio de caf con leche Servicio de caf solo Teteras de 1, 2 4 personas Servicio chocolate de 1, 2 4 personas Servicio bollera Servicio sandwiches y platos combinados

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En cuanto a la lencera, hemos de recordar los litos para repaso de materiales, paos, servilletas, manteles e individuales (plate-mots).

- MAQUINARIA La puesta a punto del bar adems de lo anterior requiere una adecuada preparacin de la maquinaria y herramientas necesarias para el servicio as como la limpieza diaria de cada uno de estos instrumentos. Cafetera: Se puede considerar como la base de gran parte de los bares y cafeteras. En la mayora de estos establecimientos ocupa un lugar preferente y a la vista del cliente, por lo que deber mantenerse minuciosamente limpia y en perfecto estado de utilizacin. Suele ser de acero inoxidable y las hay de dos tipos: elctrica y a gas, pudiendo ser a su vez manual o automtica. Su finalidad, como su propio nombre indica, es la de preparar caf gracias a una caldera de agua que tiene en su interior, pero adems suele contar con un vaporizador indicado especialmente para el calentamiento de la leche y una salida directa de agua de la caldera utilizada para la preparacin de infusiones. Molino dosificador de caf: Es el suministrador de la materia prima de la cafetera. Tiene dos misiones fundamentales, la primera es la de triturar el caf y la segunda su dosificacin. Funciona con corriente elctrica y consta de un depsito donde se introduce el caf en grano, un molinillo encargado de moler pudiendo normalmente controlar el grosor del triturado y un depsito donde se acumula el caf ya molido; ste se extrae con el mismo portacacillos de la cafetera y adems es usual que incorpore un accesorio indicado para la prensa del caf ya dosificado. Termo de leche:

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Puede utilizarse tanto como termo como para el almacenaje de la leche. Su forma es generalmente cilndrica, est fabricado de acero inoxidable y funciona con electricidad o a gas. En su interior consta de una doble cmara donde se encuentra el agua que al calentarse mantiene la leche al "Bao Mara", siendo importante que sta no llegue nunca a ebullicin. El tercer elemento es el grifo, mediante l se obtiene la leche necesaria para el servicio. Batidora: En el mercado existe gran diversidad de modelos siendo las aspas y la facilidad de manejo caractersticas a tener muy en cuenta en su eleccin. Su limpieza se realizar despus de cada uso as como la del vaso mezclador. Se utiliza para la fabricacin de batidos, en la elaboracin de mayonesas, etc. Consta de un motor elctrico que hace girar su brazo interno y con ello las aspas, consiguiendo una mezcla homognea de los diversos ingredientes. Exprimidor: Permite la obtencin de zumos de frutas. Hay un gran nmero de modelos, siendo los ms utilizados aquellos que funcionan con corriente elctrica. Consta de una cpula estriada, en la cual se apoya la mitad del fruto y que al presionarlo hacia abajo efecta el contacto comenzando a funcionar de esta forma el motor que pone en marcha la cpula. El jugo extrado suele colarse antes de ser servido al cliente. Existen tambin unos exprimidores industriales en los que se introduce el fruto entero, incluida la cscara, de los que se obtiene un lquido ms consistente y con mayor contenido de vitaminas. - Trituradora: Consta de un vaso de cristal grueso, el cual lleva en su interior unas cuchillas en forma de hlice que tienen la misin de triturar. En la base inferior del vaso y en el centro del mismo, por su parte externa, lleva un pequeo orificio estriado que cuando se acopla al eje del motor hace girar las cuchillas. Se completa con una tapa en la parte superior, que evita el vertido del fluido al ser agitado. Con este aparato se pueden confeccionar batidos, granizados, etc.

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Plancha: Es una placa de acero que funciona a gas o elctricamente. Merece una atencin especial en mantenerla siempre limpia, para no mezclar sabores y evitar humos. En ella se pueden confeccionar: tortitas, tostadas, hamburguesas, sandwiches, etc. Licuadora: Para zumos naturales. Cmaras frigorficas: Ha sido una de las mquinas que ms rpidamente ha evolucionado, debido a su necesidad como medio de conservacin de los alimentos y bebidas. Funcionan con corriente elctrica y cuentan con un dispositivo para la graduacin de la temperatura. Hay una compleja gama de modelos: desde los armarios frigorficos hasta las vitrinas frigorficas, adems de sus posibles variaciones, como pueden ser la incorporacin de fregaderos, pilas y escurridores a fin de aprovechar mejor su superficie. Vitrinas: Surgieron por la necesidad de mostrar al cliente los productos frescos o de fcil descomposicin por el calor como los mariscos, apareciendo de esta forma las vitrinas frigorficas donde los manjares se mantienen a la temperatura adecuada para su conservacin. Merecen una especial atencin ya que ofrecen un reflejo de la organizacin del establecimiento. Las hay hermticas y semihermticas. Estn fabricadas de acero inoxidable y "martel" y se caracterizan por incorporar grandes superficies de cristal que facilitan la visin de su interior. Suelen llevar adems en su interior un equipo luminoso que realza los alimentos alojados dentro. Los diferentes modelos existentes en el mercado van de acuerdo con sus diferentes usos: confitera, fiambres, alimentacin en general, congelados, etc. Es especialmente importante la limpieza de estos aparatos ya que como hemos comentado son el reflejo de la higiene y organizacin del establecimiento.

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- OTROS ACCESORIOS Existen adems otros accesorios indispensables en algunos casos para realizar un buen servicio. Estos complementos deben estar siempre en buenas condiciones, limpindolos tan frecuentemente como sea necesario. A continuacin se determinan algunas normas bsicas: - Saleros: Deben estar siempre limpios, con los orificios libres de sal. Para evitar que se apelmace la sal, se pondrn unos granos de arroz en el interior del salero. Pimenteros: Habrn de estar limpios y llenos. Vinagreras: Las vinagreras deben limpiarse a diario, al menos exteriormente, insistiendo en la unin del asa donde los condimentos suelen quedarse acumulados. Peridicamente hay que someterlos a una limpieza completa, interior y exterior, utilizando sal gorda y agua muy caliente para la vinagrera y un detergente neutro para la aceitera. Se aclararn muy bien con agua caliente y se dejarn secar antes de volver a llenarlos. Asimismo, tambin hay que cuidar, del mismo modo, el platillo o soporte de las vinagreras. Ceniceros: Su limpieza ha de ser escrupulosa, para eliminar todo rastro de olor. - Palilleros, mostaceros, pinzas, cubiteras, etc.: Han de estar siempre limpios, ser objeto de un repaso cuidadoso, especialmente de los que tienen un uso no frecuente.

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2.5.-

LIMPIEZA Y REPASO DE BOTELLAS, LOZA, CUBERTERA Y

CRISTALERA La limpieza de la botellera se realizar diariamente, si bien algunas slo necesitan un simple repaso otras, como las que contienen lquidos azucarados, necesitarn algo ms de atencin. El polvo y las huellas se eliminarn con una rejilla, utilizndola hmeda para los licores y dems bebidas azucaradas o pringosas, secndolas posteriormente con un pao. Asimismo habr que cuidar la limpieza de las bocas de las botellas; para ello se quitar el tapn de aquellas que lo precisen y se introducir el dedo ndice cubierto por una parte limpia del pao o rejilla, eliminando los restos que hayan podido quedar adheridos a la misma. Del mismo modo ser necesario repasar los tapones, renovando los que estn en malas condiciones. No slo debern cuidarse las botellas de uso normal, sino tambin aquellas dispuestas en los estantes con fines decorativos, que debern ser repasadas a diario. El repaso y limpieza de las botellas finalizar pasando el pao para el cristal por cada una de ellas. - LOZA, CRISTALERA Y CUBERTERA Todas las piezas se limpiarn siempre despus de su uso, efectundose adems un repaso antes de cada servicio. Al efectuar las operaciones de limpieza de todas las piezas, se tendr cuidado de dejarlas en perfecto estado de utilizacin y producir desperfectos. 2.6.- RELLENO Y REPOSICIN

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Es imprescindible en toda empresa una buena organizacin, no slo en el aspecto de control de calidad, produccin, entradas y salidas, sino tambin en la dosificacin y almacenamiento de productos de alimentacin y bebidas. Las bebidas admiten gran variedad de clasificaciones, si bien lo ms frecuente es dividirlas en dos grandes grupos, segn contengan o no alcohol entre sus componentes: - BEBIDAS NO ALCOHLICAS Agua. Leche y batidos. Jugos de frutas (un bar de mxima categora deber tener siempre zumos naturales). Refrescos. Bebidas aromticas o infusiones.

- BEBIDAS ALCOHLICAS Cerveza. Vino. Licores. Aguardientes.

En el bar existir un stock mnimo de todos los productos necesarios de bebidas y dems artculos que se utilicen a diario debindose efectuar adems peridicamente un inventario para verificar si los stocks se corresponden con los datos que se han obtenido en el control o intervencin del establecimiento. La suma del stock inicial con las entradas o peticiones de suministro menos el stock final da lugar al consumo habido durante el perodo. En este momento se efectuarn las reconciliaciones necesarias para actualizar los stocks, al mismo tiempo que se efectuarn los anlisis de las diferencias.

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El profesional del bar debe saber lo que se consume a diario y para facilitarse la tarea, ir colocando los envases vacos ordenadamente para poder realizar un rpido recuento de lo que se ha vendido. Adems repasar las estanteras, armarios, frigorficos, etc., para asegurarse de todos los artculos que tendr que reponer y efectuar posteriormente un vale de pedido al Economato, que se encargar de hacerlo llegar cuanto antes para que as se disponga en la apertura del bar al da siguiente, de toda la mercanca solicitada. 3.LOS VALES DE EXTRACCIN Cada hotel o establecimiento tendr un tipo peculiar de organizacin y por ello tendrn un mayor o menor nmero de vales utilizados por el bar en todas sus actividades. Existen dos tipos de vales: por un lado, los vales utilizados en las relaciones interdepartamentales y por otro, los relacionados con las ventas o relacin entre el establecimiento y el cliente. Los vales utilizados para la reposicin de mercancas son los llamados "Vales de Extraccin" y son los destinados a controlar las entradas y salidas de mercancas del bar en su relacin con el economato y bodega. El bar tiene una estrecha relacin con la bodega por el tipo de servicio que presta. Suele tener un pequeo stock de bebidas, pero a medida que esas bebidas se van consumiendo es abastecido por el Departamento de Bodega, donde el stock de bebidas es mucho mayor. Antes de agotar dicho stock, el encargado deber hacer el pedido a bodega mediante un vale. Nunca se podr dar ningn artculo o mercanca sin vale. Los datos necesarios que debern aparecer en un vale de Extraccin son los siguientes: Fecha del pedido. Nombre del departamento que lo solicita. Nombre y cdigo de la mercanca. Cantidades solicitadas.

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Unidad de la mercanca. Firma del Jefe del Departamento. Precio unitario. Precio total.

Generalmente se cumplimentarn por triplicado, pasando el original al Economato, una copia al Departamento de intervencin y otra permanecer en el Departamento que solicit la mercanca. 4. CONCLUSIONES Los diferentes servicios que podemos encontrar en el bar son: servicio de bebidas, servicio de caf e infusiones, servicio de desayunos, servicio de comidas rpidas, servicio de platos combinados, servicio de raciones/tapas, servicio de parrilla, servicio de heladera y servicio de pastelera. El mostrador o barra es quiz la instalacin que facilita mayor cantidad de servicios al cliente, es denominador comn de una serie de establecimientos y se caracteriza por la rapidez en el servicio. La brigada de un bar est compuesta por las siguientes personas: jefe de bar y sala, segundo jefe de bar y sala, dependiente-camarero, ayudante, aprendiz y auxiliar de caja. Resulta imprescindible realizar la Mise-en-Place antes de comenzar el servicio. La colocacin de la botellera se har siempre de la misma manera en un lugar de fcil acceso, para facilitar as el servicio. Las botellas que no se hayan vendido el da anterior se colocarn de forma que sena las primeras en venderse, evitndose as el riesgo de vender alguna bebida ya caducada. La limpieza de la botellera se realizar diariamente, si bien algunas slo necesitan un simple repaso otras, como las que contienen lquidos azucarados, necesitarn algo ms de atencin. Cada hotel o establecimiento tendr un tipo peculiar de organizacin y por ello tendrn un mayor nmero de vales utilizados por el bar en todas sus actividades.

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UNIDAD DIDACTICA 2 EL SERVICIO EN EL BAR ESQUEMA DE CONTENIDOS: 1. INTRODUCCIN 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5. 1.6. 2. 3. 4. 5. SERVICIO EN LA BARRA SERVICIO EN LAS MESAS SERVICIO DE APERITIVOS SERVICIO DE PLANCHA LAS TOSTADAS Y LOS CHURROS PLATOS COMBINADOS

CONDICIONES BSICAS DE LOS ALIMENTOS EN EL BAR LAS INFUSIONES: SU SERVICIO LA CARTA DEL BAR CONCLUSIONES

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1.-

INTRODUCCIN. MODALIDADES DE SERVICIO. El servicio de bebidas en barra o en mesas se podr ofrecer tanto en cafeteras como

en bares. La definicin de estos dos tipos de establecimientos viene recogida en la Ordenacin de cafeteras, que en sus Disposiciones Generales establece: "En el concepto de cafeteras, a los efectos de la presente Ordenacin, quedan comprendidos aquellos establecimientos, cualquiera que sea su denominacin, que adems de helados, batidos, refrescos, infusiones y bebidas, en general, sirven al pblico, mediante precio, principalmente en la barra o mostrador, y a cualquier hora, dentro de las que permanezca abierto el establecimiento, platos fros y calientes, simples o combinados, confeccionados de ordinario a la plancha para refrigerio rpido". Referente a los bares, habr que remitirse a la O.M. de 19 de junio de 1.970 que dice: "Quedan incluidos en el apartado b) del artculo 30 de la Ordenacin Turstica de Restaurantes todos los establecimientos que, con la denominacin de "bares", "cafs" y similares, sirvan al pblico bebidas para ser consumidas en el mismo local". En definitiva, se deduce por lo anteriormente citado, que la diferencia estriba en que mientras en los primeros se sirven bebidas y comidas, en los segundos se ofrecern exclusivamente bebidas. Tendremos que distinguir dos tipos de servicio, segn se realice dentro o fuera de la barra; tanto las cafeteras como los bares pueden adems de la barra, tener unas mesas situadas en una sala o terraza, o en ambos lugares. Por ello atenderemos a la divisin de servicio en la barra y servicio en la sala o mesas. 1.1.- SERVICIO EN LA BARRA El rasgo principal que caracteriza a este servicio es la rapidez en el mismo. Podr tomarse un refrigerio o comida en pocos minutos, para volver a reemprender su actividad. El encargado de esta clientela estar obligado a dar una mayor celeridad al servicio.

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El personal de la barra deber mantenerla siempre limpia, pasando un pao o gamuza por su superficie siempre que sea necesario. Los servicios ya utilizados depositados en el mostrador bien procedentes de las consumiciones de los clientes o transportados por los camareros desde las mesas, se retirarn enseguida colocndolos en las llamadas "Barcas", trasladndose rpidamente al office donde se limpiarn. Ser indispensable efectuar una distribucin correcta de la barra con la finalidad de establecer una zona de contacto con el personal encargado de la sala sin molestar al cliente. Esta zona estar delimitada por un letrero en el que se puede leer "Reservado para camareros", de forma que no tendrn que esperar que haya un hueco libre para acercarse a la barra, al tiempo que evita molestar al cliente as como las posibles manchas que pudiera ocasionarle al descargar los servicios en el mostrador. El servicio de barra es muy elegante pero difcil ya que se desarrolla frente al cliente que nos podr estar observando, por ello habr que actuar de forma relajada y sin nerviosismo, cuestin que solo entorpecera el servicio. El personal encargado de la barra deber ser amable, con buenos modos, memoria y retentiva. Asimismo ser recomendable que sea buen fisonomista capaz de recordar la cara de los clientes y saber lo que consumen habitualmente, pudiendo de este modo agilizar la preparacin y servicio de la consumicin. 1.2.- SERVICIO EN LAS MESAS Este servicio es ms cuidado y esmerado que el anterior, pues la clientela que lo frecuenta dispone de ms tiempo. La rapidez del servicio pierde aqu parte de su importancia. Las mesas ubicadas en la sala debern estar numeradas facilitando de este modo la confeccin de sus correspondientes facturas. La limpieza es primordial en ellas y para ello deber pasarse un pao humedecido tras haber recogido los servicios sucios.

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Todas las consumiciones a servir en las mesas se transportarn en bandejas. El personal de la sala deber dar tiempo a sus compaeros de barra para la preparacin de los servicios solicitados. La presentacin de la factura se realizar utilizando una pequea bandeja o plato ofrecindose al cliente la cuenta doblada. Deber despedirse al cliente con cortesa. 1.3.- SERVICIO DE APERITIVOS Se pueden definir como aquellas indicadas para estimular el apetito, por lo que se toman antes de las comidas. No deben ser bebidas fuertes que no permitan apreciar el sabor de los manjares. Tambin se denomina aperitivos los comestibles que acompaan dichas bebidas. En muchos establecimientos se ofrece al cliente algn comestible para que acompae a la bebida y de esta manera estimularle a beber con mas agrado. Los aperitivos pueden ser frutos secos y canaps. Los frutos secos (almendras, avellanas, etc.) ser necesario guardarlos en recipientes hermticamente cerrados para su correcta conservacin y se servirn presentados en recipientes especiales, que sern generalmente de cristal. En el mercado existen productos envasados en bolsas de plstico, pero no es correcta su presentacin en ellos, pues restara categora al establecimiento. Los canaps se pueden considerar como un aperitivo selecto. Son muy variados y debern servirse recin preparados para que no pierdan la frescura necesaria. Los canaps se preparan con rebanadas de pan de molde de 1 cm. de espesor aproximadamente, a los que previamente habremos recortado los bordes. Seguidamente se untarn con una capa fina de mantequilla en pomada, aplicando luego los productos deseados para su elaboracin (caviar, ahumados, fiambres, etc). Luego se les dar la forma deseada, adornndolos con pepinillos, alcaparras, pimientos morrones, perejil, etc, segn el color y el sabor del canap. Tambin

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podremos darles un toque original, aadiendo a la mantequilla en pomada colorantes vegetales, abrillantndolos con gelatina (que adems facilitan su conservacin), etc. 1.4.- SERVICIO DE PLANCHA: INTRODUCCIN Generalmente las cafeteras disponen de una persona que se encarga de realizar todas las elaboraciones a la plancha. Debido a que este trabajo conlleva una serie de riesgos de accidente, esta persona ha de ser un planchista profesional que sepa efectuar su trabajo con la debida precaucin que sus tareas requiere. Veamos a continuacin algunas de las medidas que se han de aplicar a la hora de trabajar con una plancha. - SERVICIO DE PLANCHA: NORMAS GENERALES Para trabajar en la plancha se deben seguir las siguientes normas: 1. Tener la superficie de la plancha limpia despus de usarla siempre se debe pasar una esptula y a continuacin un pao o rejilla. 2. Mantener la plancha a una temperatura media: Ni fuerte, porque se quemaran los manjares, ni muy lenta porque retrasaran la preparacin de los mismos. 3. Antes de preparar algo en la plancha, pasar un pao con un poco de mantequilla para que los manjares no se peguen. 4. Trabajar siempre con mantequilla y que sta sea en pomada. Utilizan en pocas ocasiones el aceite, pues produce mayor cantidad de humos. 5. Cuando en la plancha se haya preparado algn pescado, se echarn despus unas gotas de vinagre o limn, para que los majares que se vayan a confeccionar a continuacin no adquieran sabor ni olor. 6. Limpiar bien la plancha una vez finalizado cada servicio.

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La limpieza de la campana situada sobre la plancha no es trabajo del planchista, sino del personal de la limpieza. No obstante, el planchista ser tenido por responsable en caso de que est sucia, con lo cual deber comprobar que siempre est perfectamente limpia y exenta de grasa. La campana normalmente tiene un extractor destinado a la extraccin de humos y olores hacia el exterior, por lo que siempre hay que conectarlo antes de iniciar una elaboracin plancha. - LOS SANDWICHES O EMPAREDADOS Los sandwiches son unas preparaciones compuestas por dos rebanadas de pan, de un grosor aproximado de 1 cm. o bien de pan de molde, rellenas de ciertos productos y con diferentes formas (triangulares, cuadrados, etc.). Los pases anglosajones y americanos son los que con ms asiduidad consumen estas preparaciones, siendo habitualmente sustituidos por el almuerzo. Por su preparacin, los sandwiches pueden ser fros o calientes, dobles o sencillos, segn su tamao y vegetales, mixtos o fiambres, segn sus ingredientes. - EL SANDWICH FRO Para preparar un sndwich fro, se untan con mantequilla las dos caras internas del pan y se coloca entre ellas el alimento que se prefiera (queso, jamn, salchichn, sobrasada, etc). Seguidamente se retira la corteza y se corta diagonalmente en dos mitades, resultando de esta forma dos trozos triangulares. Otros sandwiches fros se confeccionan con el pan previamente untado de mantequilla por ambas caras, posteriormente tostados y en los que se introduce el relleno fro seleccionado entre las dos rebanadas. - EL SANDWICH CALIENTE Se unta de mantequilla la cara externa e interna del pan y se coloca sobre la plancha. Este procedimiento aparte de tostar el pan, favorece que los alimentos que se encuentran en

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el interior del sndwich experimenten una transformacin por efecto del calor, como es el caso del queso, que quedar ligeramente derretido. - EL SANDWICH VEGETAL Para su elaboracin se utilizarn lechugas, tomates, esprragos, etc. y se tendr que utilizar necesariamente alguna salsa fra para napar las caras del pan, siendo la mayonesa la ms utilizada. Los sandwiches se pueden servir presentados en platos de postre o en platos trincheros, acompaados de cuchillos y tenedor de postre o de cuchillo y tenedor trinchero. - ELABORACIN DE DISTINTOS SANDWICHES * Club sndwich Se trata de un sndwich muy conocido y su preparacin consta de tres rebanadas de pan y que incluye tomate, lechuga, pollo, huevo, bacn y mayonesa. Normalmente se sirve cortado en cuatro tringulos colocados con el vrtice hacia arriba, a fin de facilitar el corte es aconsejable sujetar el pan con cuatro palillos para evitar que se rompa. * Sndwich especial Este sndwich est compuesto por jamn york, queso, huevo, lechuga y tomate ketchup. - LA HAMBURGUESA Es una porcin de carne picada de vaca, cerdo, etc., al que se le aaden varios ingredientes que dependiendo del establecimiento pueden ser: cebolla picada o rehogada, huevo, miga de pan mojada en leche, sal y pimienta, y que finalmente se elabora en forma de filete redondo, con un peso aproximado entre 60 y 100 gr. Para su elaboracin, al huevo previamente batido se le adicionan los dems ingredientes, aadiendo esta mezcla a la carne hasta obtener una masa ligada y homognea. 192

A continuacin se prepara a la plancha como si de un filete se tratara, una vez preparada la hamburguesa se sirve en un plato o se inserta entre dos rebanadas de pan especial, de forma circular. En este ltimo caso tambin se incluyen, al gusto del cliente, rodajas de pepinillos, cebolla, tomate y lechuga. Normalmente va acompaada de patatas fritas y se pone tomate ketchup y mostaza a disposicin del cliente para que l mismo se sirva. - EL PERRITO CALIENTE Consiste en una salchicha tipo frankfurt que se calienta a la plancha o en un recipiente con agua y que se introduce en un panecillo especial de forma alargada. Se puede servir con ensalada o patatas fritas y se acompaa de mostaza y tomate ketchup. - EL PEPITO Es un filete de ternera fino que se introduce en un panecillo en forma de bocadillo y que se corta por la mitad. Antes de introducir el filete en el pan, ste se unta con un poco de mantequilla y se tuesta ligeramente a la plancha. Se debe servir en plato de postre, con servilleta y cubiertos de postre. 1.5.- LAS TOSTADAS Y LOS CHURROS Las tostadas y los churros se ofrecen en algunas cafeteras para desayunos y meriendas. En la preparacin de las tostadas se utiliza pan de molde. Antes de ponerlo sobre la plancha se untara cada rebanada con mantequilla. Se servirn en plato de postre, acompaadas de cuchillo y tenedor igualmente de postre. Se servir adems la mantequilla y la mermelada en recipientes independientes. Existen en el mercado maquinas especiales para la fabricacin de churros, que no necesitan de personal especializado para manejarlas, por lo que han facilitado el servicio de este articulo en cafeteras. 193

1.6.- PLA TOS COMBINADOS Debido a las prisas, por la falta de tiempo existente en nuestros das es cada vez ms habitual comer en cafeteras los llamados platos combinados. Estos platos tienen como caractersticas comunes que son de confeccin rpida y sencilla, que sus componentes son diversos, y que adems ofrecen los mismos nutrientes que una ingesta de dos platos. Como ejemplo de platos combinados citaremos los siguientes filete, huevo, patatas y ensalada; lenguado, ensaladilla rusa y croquetas; calamares a la romana, 1/4 de pollo asado y ensalada, etc. 2.CONDICIONES BSICAS DE LOS ALIMENTOS EN EL BAR Para que los alimentos mantengan la adecuada calidad, higiene y valor nutritivo, es necesario cuidar las condiciones de almacenamiento y presentacin, tanto de las materias primas que puedan utilizarse en su elaboracin, como de la comida ya preparada, por tanto se siguen las siguientes normas generales: 2.1 NORMAS GENERALES PARA LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS Siempre se conocer la procedencia de las materias primas que se utilicen. Se evitar el contacto entre alimentos crudos y comidas preparadas. Los alimentos expuestos en barras, mostradores, etc., siempre estarn adecuadamente conservados y protegidos por una vitrina o armario. La preparacin de mahonesas salsas, cremas y natas, se efectuara: poco antes de su consumo, se conservarn refrigeradas y por un mximo de 24 horas. Las verduras se lavarn abundantemente, eliminndose parsitos, tierra, etc. Nunca se cortar con la misma tabla carne cruda y cocida.

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Los elementos decorativos no comestibles para la presentacin de las comidas, no estarn en contacto directo con las mismas Las comidas que se sirvan debern tener una presentacin y calidad aceptables. No se congelarn productos descongelados parcialmente. No se mezclarn comidas de distinto tiempo de elaboracin an siendo de la misma naturaleza.

3.-

LAS INFUSIONES: SU SERVICIO. Se definen las infusiones como lquidos que se ingieren con el fin de reponer las

prdidas naturales del organismo, siendo alguna de ellas nutritivas y refrescantes. La mayora se obtienen a partir de los vegetales. Las hojas de t, los granos de caf, las semillas de cola, etc. son las fuentes de las bebidas sin alcohol ms conocidas, que contienen alcaloides suavemente estimulantes. Existe una gran variedad de estas bebidas (caf, t, tila, manzanilla, mate, guaran, yocco, khat, sasafrs) pero slo comentaremos las que habitualmente se utilizan en Europa. Tener en cuenta marcar la mesa con plato de postre, cucharillas y azucarero, acompaado de sacarina. Para el caso del t se acompaar adems de la jarrita de agua caliente, limn en rodajas y jarrita de leche fra.

3.1.- EL CAF

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El caf es originario de frica Tropical y fue objeto de comercio, primero a travs de las caravanas rabes que viajaban por Oriente Medio. Fue introducido en Europa Occidental a principios del siglo XVII, siendo Francia e Inglaterra los primeros pases en consumirlo. En la actualidad el continente americano tiene los mayores cafetales del mundo, siendo Brasil el mayor productor, con casi la mitad de la produccin total. Otros pases productores son Colombia, Cuba, Ecuador, Mjico, Guinea, Etiopa, Venezuela, etc. El caf se obtiene de un arbusto o rbol pequeo que crece hasta alcanzar una altura de dos metros; este arbusto recibe el nombre de "Coffea Arabica". Para su cultivo es necesaria la altitud y el sombreado de la planta, que se hace plantando otros rboles o frutos de grandes hojas y de crecimiento rpido, con el don de conseguir la sombra tan necesaria para el cafeto. La semilla es lo que se utiliza para las infusiones. El fruto es una "drupa" con un tamao aproximado de unos 12 mm. y que generalmente contiene dos granos o semillas. Su recoleccin es manual y una vez recolectados, se extienden a sol en capas delgadas para su desecacin y cuando el fruto esta seco se sacan de las semillas. Despus se tuestan y se envasan para el mercado. Es conveniente su molido justo antes de ser servido. ELABORACIN: En su estado natural, los granos de caf son de un color gris verdoso; el color marrn familiar, oscuro y su sabor, son resultado de su tueste. Para conservarlo conviene envasarlo al vaco y, una vez abierto el paquete, mantenerlo en un recipiente hermtico, al abrigo de la luz y el calor, si el tiempo de su consumo es largo. El tueste natural es el proceso normal de tueste de los granos; se presenta en el mercado en grano o molido. El torrefacto es aquel al que, en el transcurso del tueste se le ha aadido azcar, a menudo se presenta ya mezclado con el caf natural aportando a la infusin cuerpo, sabor y fuerza. El tueste descafeinado se realiza con el caf verde, antes de la torrefaccin. Este descubrimiento permite que el caf pueda ser consumido por personas que deseen evitar los riesgos estimulantes de la cafena. 196

El soluble es fruto de perseverantes estudios para conservarlo de manera que guarde durante mucho tiempo su aroma y sabor. Hoy figura en lugar importante dentro del consumo en gran nmero de pases. PREPARACIN: Para saborear un buen caf, igual que un buen vino, es necesario efectuar un buen tratamiento del mismo. Una correcta utilizacin de la cafetera es tan importante para obtener una bebida satisfactoria como disponer de un producto de calidad. Igualmente, no es lo mismo preparar un caf para dos personas que para seis o muchas ms. Una de las formas ms extendidas de prepararlo es el caf express. Este caf se caracteriza por una espesa y regular capa de crema en la taza, por ser denso y a veces fuerte y amargo y por su larga permanencia en boca, debido a los aromas y esencias. Para esta preparacin hay que elegir el caf tostado, adaptndolo a los gustos de quienes lo van a tomar, seleccionando la mezcla natural-torrefacto. El punto ptimo del molido se puede determinar al tomar un poco entre los dedos y frotarlo, no debiendo quedar partculas finas adheridas. Un molido incorrecto es siempre un riesgo: si es demasiado fino la infusin se realiza muy lentamente, el caf puede recalentarse, perder aromas y esencias y, por lo tanto, calidad. Si es demasiado grueso, el agua cae con rapidez y no realiza bien la infusin, no obtenindose los aromas y sabor deseados. La dosificacin hay que realizarla correctamente, segn la fuerza que se quiera dar al caf y el volumen de la taza. El agua tiene que ser de calidad y la cafetera debe estar en perfecto estado de funcionamiento, para ofrecer la presin y temperatura necesarias. Una vez comprobados estos extremos, se deposita el caf molido en el porta-cafs, dependiendo si es para un solo caf o para dos, aplanndolo ms que apretndolo y se realiza la infusin. Al conectar el porta-cafs en la cafetera, debemos apretarlo bien con el fin de no derramar molienda de caf al realizar la infusin debido a la presin de la mquina. 197

Hay que procurar no preparar muchos cafs con el mismo porta-cafs, porque puede calentarse excesivamente afectando a su calidad. Si esto ocurre, hay que cambiar de porta o enfriarlo pasndolo bajo agua fra. PARTICULARIDADES EN EL SERVICIO DEL CAFE~EXPRESS La taza debe tener unas medidas y dimetros adecuados para que el aroma y la temperatura del caf se conserven. Son mejores las ms estrechas. Su grosor (ya sea de loza, porcelana o cristal) no debe ser muy fino, porque el caf no conservara el calor; ni muy grueso, porque no es cmodo para tomarlo y pierde los aromas. Conviene que las tazas sean apilables y si sitan encima de la cafetera, para mantenerlas en una temperatura aproximada de 300. El caf debe hacerse directamente en la taza. En su presentacin al cliente debe venir ya servido, en su juego de taza y plato, con su cuchara al lado del asa. Para el servicio en mesa, se marca primero con un plato de postre y la cucharilla a la derecha, no olvidando el azucarero que segn establecimientos puede variar el tipo de los azcares. Se acompaar con sacarina si el cliente lo solicita. En el servicio de caf con leche, la taza ser un poco ms grande y se dispondr una jarrita de leche caliente, que se transporta sobre plato o bandeja pequea. En el restaurante se debe prescindir del plato base para la jarrita de leche. OTRAS FORMAS DE PREPARAR CAF * Caf soluble: Bien en sobres o recipiente ms grandes, se servir separado,

acompaado de jarrita de agua y leche caliente. * Americano: Es un caf menos concentrado, preparado como bebida; es ideal para los amantes del caf suave. Se suele servir en taza grande, acompaado de una jarra de agua caliente para que el cliente lo vaya rebajando a su gusto. 198

* Capuccino:

Se confecciona aadiendo al caf en taza grande, leche batida en el vaporizador de la cafetera, espolvorendolo con un poco de canela molida.

* Viens:

Al caf slo se le aade azcar se sirve con una cucharada de nata montada.

* Turco:

Se pone caf molido muy fino en un puchero, con la cantidad de agua adecuada y azucarada. Cuando comienza a hervir se retira del fuego, sirvindolo inmediatamente. El poso debe quedar depositado en la taza.

* Royal:

Es un caf solo que se hace sobre un terrn de azcar impregnado de coac o chartreuse amarillo.

* Irlands:

En vaso de caf irlands o similar (puede ser una copa de agua, vino, etc.) poner 4 cucharadas de t con azcar morena, aadir 1 copa de whisky irlands, calentarlo con el vapor de la mquina de caf y quemar durante unos minutos removiendo para que el azcar se disuelva. Preparar una taza de caf solo y aadirlo al whisky cuando el azcar est diluida. Se termina aadiendo nata lquida, para ello utilizar una cucharilla de t con l fin de que no se vaya al fondo de la copa y forme una franja blanca sobre el caf.

* Cortado: * Con leche:

Se obtiene al aadir un poco de leche a un caf solo. Es la mezcla de caf y leche a partes iguales o incluso ms leche que caf.

* Blanco y negro:

Bebida veraniega fruto de la combinacin en vaso alto, de medio caf granizado y una bola de helado de leche merengada.

* Caf bombn:

Es la combinacin de un caf solo con leche condensada dulce 199

* Caf Brul:

En vaso resistente, un caf solo. Aparte calentar una copa de brandy o coac con una piel de limn. Volcar en el vaso despacio y prender en una cucharilla un poco de brandy con un terrn de azcar.

* Caf Mazzagrant: En vaso largo con piel de limn entera una copa de brandy o ron, a gusto del cliente. Agregar un golpe de jarabe azcar y terminar con caf granizado. Acompaar de pajero. * Caf Calipso: * Caf Caribe: * Caf Italiano: * Caf Mejicano: * Caf Normandy: Es un caf solo al que se le aade Ta Mara. Es un caf solo al que se le aade ron. Es un caf solo con estrega (licor italiano). Es un caf solo con kahla. Caf solo con Calvados.

* Caf Scandinavo: Caf solo con Aquavit. * Caf Blanco: 3.2.- EL TE Es un arbusto de la familia de las teceas, originario del sudeste asitico, que recibe el nombre de "The sinensis". En estado silvestre puede alcanzar una altura de 15 metros. El sabor caracterstico de esta infusin es debido a un aceite especial contenido en las hojas de la planta, teniendo poderes estimulantes debido a la tena, que es una sustancia parecida a la cafena que contiene el caf. Hay dos variedades de t que son las mas conocidas y utilizadas: el t negro y el t verde. 200 Agua caliente y agua de azahar.

FORMAS DE PREPARAR EL T T solo: T con agua sola en la tetera. Se acompaa de una jarrita con agua caliente. T con leche: T con limn: Tetera con agua y t. Jarrita de leche fra y jarrita de agua caliente. Tetera con agua caliente y t. Jarrita con agua caliente y rodajas de limn. T a la Americana: T dentro de una tetera con leche caliente y una ramita de canela. T Fro o Ice Tea: Se sirve en vaso largo con hielo, rodaja de limn y jarabe de azcar o azcar normal. T Everest: Se prepara igual que el t fro pero se le aade unos trocitos de manzana y una ramita de menta fresca o hierbabuena. T Shalimar: T Marroqu: Igual que el t con limn pero sustituyendo el limn por naranja. En una tetera con filtro hojas de hierbabuena o menta, azcar, una cucharada de t verde y agua caliente Se sirve en vasos de cristal con decoracin rabe y con una hoja de hierbabuena o menta

3.3.- LA TILA Se obtiene de la flor del tilo (tilia) y es una bebida antiespasmdica que se hace con dichas flores. El tilo o tila es un rbol de la familia de las tiliceas, de hojas caducas y del cual se conocen aproximadamente treinta especies. Es utilizada como sedante del sistema nervioso. 201

3.4.- LA MANZANILLA Puede ser dulce o amarga y se utiliza para trastornos digestivos por sus efectos medicinales. En el SERVICIO de todas las infusiones citadas se tendrn muy en cuenta las preferencias y los gustos de los clientes. La manzanilla, el poleo, la tila y las mentas se preparan directamente en la tetera. Se acompaarn de una jarrita con agua caliente por si el cliente las quiere rebajar un poco. - Verbena: Un conjunto de varias infusiones (t, poleo y manzanilla), se sirve en tetera acompaado de jarra de agua caliente. 3.5.- SERVICIO DEL CHOCOLATE Chocolate a la Espaola: Con agua y muy espeso. Se sirve en jarra de caf y se acompaa de leche fra Chocolate a la Francesa: Hecho con leche y muy clarito. Se acompaa de jarra con leche fra. Chocolate a la Vienesa: Hecho con leche y nata montada.

4.-

LA CARTA DEL BAR

4.1 NORMAS PARA LA ELABORACIN DE LA CARTA DE BAR La carta es la relacin nominal de los distintos productos que se pueden elaborar en cualquier momento en la barra del bar y cocina, para ser degustados por el cliente, tanto en barra como en sala. 202

Estar en relacin con la categora del establecimiento gozando de la mxima libertad su confeccin y diseo. La carta es un instrumento de venta, de acercamiento del producto al cliente en el aspecto ms simple. Habr que tener en cuenta al confeccionar una carta de bar-sala, la oferta del establecimiento (bebidas, desayunos, meriendas, sandwiches, tapas, platos combinados, vinos, etc.), separando los distintos grupos. Esta oferta ir en lgica correspondencia con la capacidad del establecimiento y el ndice general del trabajo del mismo. En la carta deber figurar la especificacin de servicios e impuestos incluidos, o en caso de no ser as, tambin se har constar. Cada establecimiento deber tener una carta de bebidas o bebidas y comidas, expuesta al pblico, sellada por el Organismo oficial competente. 5.- CONCLUSIONES El servicio de bebidas en barra o en mesas se podr ofrecer tanto en cafeteras como en bares. La diferencia entre estos dos tipos de establecimientos estriba en que mientras en los primeros se sirven bebidas y comidas, en los segundos se ofrecern exclusivamente bebidas. El servicio en barra se caracteriza por la rapidez en el mismo. El servicio en las mesas es ms cuidado y esmerado que el anterior, pues la clientela que lo frecuenta dispone de ms tiempo. El servicio de aperitivos se puede definir como aquel indicado para estimular el apetito, por lo que se toman antes de las comidas. Generalmente las cafeteras disponen de una persona que se encarga de realizar todas las elaboraciones a la plancha. Para que los alimentos mantengan la adecuada calidad, higiene y valor nutritivo, es necesario cuidar las condiciones de almacenamiento y presentacin, tanto de las

203

materias primas que puedan utilizarse en su elaboracin, como de la comida ya preparado. Se definen las infusiones como lquidos que se ingieren con el fin de reponer las prdidas naturales del organismo. Existe una gran variedad de estas bebidas (caf, t, tila, manzanilla, mate, guaran, yocco, etc). La carta es la relacin nominal de los distintos productos que se pueden elaborar en cualquier momento en la barra del bar y cocina, para ser degustados por el cliente, tanto en barra como en sala.

UNIDA DIDACTICA 3 LA COCTELERA ESQUEMAS DE CONTENIDOS:

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1 2

CONCEPTO DE CCTEL. ORIGEN Y EVOLUCIN DE LA COCTELERA. 1.1 2.1 2.2 DEFINICIN DE CCTEL ESTACIN CENTRAL MATERIAL NECESARIO PARA LA CONFECCIN DE CCTELES EL HIELO LA COCTELERA EL VASO MEZCLADOR ELABORACIN DIRECTA EN EL VASO LOS GOTEROS O BITEROS DECORACIN Y ESCARCHADOS DE COPAS LA MISE-EN-PLACE

NORMAS PARA LA PREPARACIN DE CCTELES 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7

4 5

SERIES DE COCTELERA RECETARIO DE COCTELERA

6 CONCLUSIONES

205

206

1.- CONCEPTO DE CCTEL. ORIGEN Y EVOLUCIN DE LA COCTELERA. El origen exacto del cctel es muy difcil de concretar, seguramente los pioneros en el arte de mezclar bebidas con otros ingredientes fueron los griegos, quienes mezclaban el vino con miel, resina y plantas aromticas para conseguir una bebida diferente. Unas de las muchas teoras sobre el origen de la palabra ccktail, y quizs unas de las ms reconocidas, se remonta a principios del siglo XVIII en Inglaterra, en las frecuentes y famosas pelea de gallos, se tenia por costumbre dar de beber a estas aves una mezcla alcohlica que las enardeca para la pelea. Una vez finalizada la lucha, esta bebida se reparta entre los asistentes, quienes tomaban un trago a la salud del gallo vencedor. 1.1 DEFINICIN DE CCTEL Cctel es la combinacin de dos o ms bebidas, alcohlica o no, para conseguir una nueva con caractersticas organolpticas diferentes, pero guardando armona entre todos sus componentes. A partir de esta definicin, se distinguen cuatro formas distintas de clasificar los ccteles: Segn la cantidad que se sirve: Long drink o de trago largo. Short drink o de trago corto.

Segn la cantidad de azcar que contienen: Muy secos. Secos. Semisecos. Dulces.

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 Segn el momento en que se tomen: Before dinner o aperitivos. After dinner o digestivos. Fancy o de todo momento.

Segn el contenido alcohlico. Con alcohol. Sin alcohol.

2. LA MISE-EN-PLACE Dentro de la coctelera, la mise-en-place puede definirse como el conjunto de tareas y utillaje para la elaboracin y presentacin de cualquier tipo de combinado o cctel. 2.1. ESTACIN CENTRAL La estacin central es la zona de la barra donde se hallan colocados los elementos imprescindibles para la preparacin de ccteles y es el lugar donde se elaboran. Es importante sealar que no es muy conveniente recargar la estacin central con mucho material, ya que no permite trabajar de formar adecuada y cmoda. El montaje de la estacin central depende de las normas y costumbres del establecimiento, aunque unos de los montajes mas generalizados se realiza colocando un pao blanco o mantelillo en forma triangular, romboidal o rectangular en la barra, donde se pone todo el material de indispensable para la elaboracin de ccteles.

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2.2 MATERIAL NECESARIO PARA LA CONFECCIN DE CCTELES Utensilios Coctelera. De material consistente y fuerte, como acero inoxidable, alpaca plateada o plata. Puede ser de dos o tres cuerpos, un vaso y un cubre-vaso (que a la vez hace las funciones de pasador), y un cubre-boca. Vaso mezclador. Vaso de cristal que siempre se utiliza con los utensilios pasador o gusanillo (su funcin es la de colar la bebida), cuchara mezcladora o imperial (se utiliza para mezclar). Gotero o bitero. Botellines de cuerpo ancho y circular con cuello alto, cuyo orificio se tapa con un corcho que a su vez est agujereado por un pivote hueco y estrecho. En coctelera se usa para gotear, es decir, aadir slo unas gotas de la bebida que contiene. Pinzas de hielo. Azucareros y Saleros. Cuchillos y puntillas. Sacacorchos. Pajero.

Posavasos. Rallador de nuez moscada. Otros. 209

Cristalera Aparte de la cristalera que se nombra, es importante sealar que existe gran cantidad de diseos de cristalera de fantasa, as como de loza. Copa cctel (diferentes tamaos). Vaso long-drink o tubo. Vaso tumbler o de media combinacin. Vaso on the rock o vaso ancho. Vaso old-fashioned. Copa flauta de distintas medidas y diseos. Ingredientes y elementos decorativos Algunos de los elementos decorativos ms utilizados en la confeccin de ccteles son: Guindas verdes y rojas. Aceitunas. Cebollitas (en conserva). Limones, naranjas y otras frutas. Jarabe de azcar. Huevos. Salsas embotelladas: Tabasco y perrins. Caas o sorbetes. Hojas de menta. Apio y otras verduras. Otros.

3. NORMAS PARA LA PREPARACIN DE CCTELES

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A continuacin se citan una serie de normas o consejos para llevar a cabo con xito la preparacin de todo tipos de combinados. 3.1 EL HIELO El hielo constituye un factor muy importante en la elaboracin de ccteles. Sus funciones bsicas son tres: Refrescar la mezcla. Facilitar la fusin de los ingredientes. Atenuar la fuerza del alcohol.

El tipo de hielo que se utiliza es hielo compacto. Nunca deben utilizarse pequeos trozos, ya que aguaran el cctel sin conseguir la mezcla y enfriar correctamente los ingredientes. Es igualmente importante utilizar la cantidad necesaria para no aguar el cctel. LA COCTELERA La coctelera se usa para elaborar ccteles cuyos ingredientes necesiten una fusin o mezcla que slo es posible drsela con ella. Por tanto todos aquellos ccteles que lleven zumos (a excepcin del zumo de tomate), licores, jarabes, huevos, azcar, etc., se elaboran con la coctelera. Los pasos a seguir en el uso de la coctelera son los siguientes: Preparacin del material, utillaje y bebidas, as como todos los ingredientes necesarios para la elaboracin del cctel. Enfriar las copas. Colocar el hielo en la coctelera. Aadir los ingredientes en las proporciones adecuadas.

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 Cerrar perfectamente la coctelera una vez se han introducido los ingredientes y el hielo. Tomar la coctelera con las dos manos. La derecha sujeta con el pulgar el cubre-boca y extiende los otros dedos hasta el vaso. La mano izquierda la sujeta por el otro lado de forma que el meique sujete la base y el pulgar el cubre-vaso. El movimiento debe ser fuerte y rtmico para que el hielo golpee la parte superior e inferior de la coctelera. Este movimiento no debe sobrepasar la altura de la cabeza. Terminar de batir de forma suave o en seco. El tiempo del batido se reconoce por el sonido que produce el hielo al chocar con las paredes de la coctelera y por el frio que se nota en las manos. Es importante seguir los siguientes consejos: No poner nunca bebidas gaseadas en la coctelera. No poner ms hielo del necesario. No golpear la coctelera y abrirla seguidamente. Mantener siempre limpios los cuerpos de la misma. Limpiarla con agua caliente para que no reste ningn aroma de los ingredientes y una vez seca no cerrarla.

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 Nunca utilizar bebidas gaseadas para la elaboracin de un cctel en la coctelera. 3.3 EL VASO MEZCLADOR En el vaso mezclador se confeccionan los ccteles que no precisan de un batido enrgico, siendo suficiente agitar las bebidas de forma moderada con el fin de conseguir una buena mezcla. Aquellos que contengan en su composicin bebidas de poca densidad y fciles de mezclar se realiza en el vaso mezclador. Sus utensilios son el pasador o gusanillo y la cuchara imperial o mezcladora. Es muy importante mantener siempre limpio todo el material que va a utilizarse. Los pasos a seguir en el uso del vaso mezclador son: Preparar el vaso mezclador, gusanillo, cuchara imperial, cristal de servicio, bebidas e ingredientes utilizados en la elaboracin. Enfriar las copas. Colocar hielo en el vaso y dejar enfriar , mezclando con la cuchara mezcladora. Retirar el agua sobrante con el gusanillo. Aadir los ingredientes en las proporciones adecuadas. Sujetar el vaso con la mano izquierda, situando el dedo meique en la base del vaso. La abertura del vaso debe estar situada a la izquierda. Inclinar ligeramente el vaso con la mano hacia la derecha. Introducir la cuchara mezcladora con la mano derecha y mezclar de forma rpida, tocando el fondo del vaso.

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 Una vez confeccionado el cctel, introducir el pasador con la mano izquierda y, con la derecha, coger el vaso, sujetando al mismo tiempo la cuchara y el pasador. Retirar el hielo de la copa y servir. 3.4 ELABORACIN DIRECTA EN EL VASO Los ccteles elaborados directamente en el vaso son normalmente bebidas largas servidas en su mayora en vaso long-drink, son bebidas en su mayora de poca densidad, permitiendo una mezcla muy rpida. Cuando debe utilizarse azcar como ingrediente, es aconsejable utilizarlo en forma de jarabe. Los pasos a seguir son los siguientes: Colocar hielo en el vaso. Aadir los ingredientes. Mezclar con la cuchara imperial durante unos segundos (opcional). Aadir decoracin. En el caso de utilizar bebidas gaseadas, no debe mezclarse con demasiada rapidez ni energa, ya que el anhidrido desaparecera con mucha facilidad. 3.5 LOS GOTEROS O BITEROS Como su nombre indica, los goteros o biteros se utilizan para aadir unas gotas de una bebida al elaborar un cctel. Su manejo se realiza tomndolo del cuello por su parte superior entre los dedos ndice y corazn, sujetando el tapn con el pulgar. Se le da la vuelta

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y se deja caer unas gotas. A la cantidad de liquido que cae de una vez se le llama golpe. Las bebidas ms utilizadas en goteros o biteros son granadina, angostura, jarabe de azcar, ect. 3.6 DECORACIN Y ESCARCHADO DE COPAS Las copas pueden florearse o escarcharse en los bordes para dar mayor vistosidad a la presentacin del cctel y ofrecer una primera impresin de sabor anticipado, complementario del lquido. Por este motivo, no debe abusarse del escarchado de las copas, pues no todos los ccteles admiten una impresin previa dulce. El escarchado puede hacerce con granadina, menta, zumos de limn, naranja, etc., y azcar. Para bordear o escarchar una copa se impregna ligeramente el borde con el lquido adecuado, despus se aplica ligeramente sobre el azcar extendido en un platillo. Para finalizar, se da un golpe en la base de la copa para que se desprenda el azcar sobrante y quede un escarchado fino y agradable a la vista. En cuanto a la decoracin, algunos ccteles sin alcohol y fancies confeccionados en copas fantasa permiten decoraciones utilizando frutas (pltanos, pia, meln coco, lima, fresas, etc.) y otros elementos, como banderitas, bengalas, plumas, caas, etc. 4. SERIES DE COCTELERA La palabra serie es un vocablo tcnico que se utiliza para expresar los diferentes grupos o familias de ccteles. A continuacin se detalla un cuadro de las series ms conocidas mundialmente

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SERIES DE ELABORACI COCTELER N A Cobblers Directamente

CRISTAL

COMPONENTES BSICOS

BEBIDA PRINCIPAL Y NOMBRE DEL CCTEL 1. Brandy 2. Whisky 3. Ron 1. Tom

DECORACIN Frutas del tiempo troceadas

Copa cobbler hilo pil o copa de agua 1 c.c. azcar en polvo

Collins

Directamente

Cooler

Directamente

Crustas

Coctelera

1. 1 copa de brandy Cobbler 2. 1 copa de whisky Cobbler 3. 1 copa de ron Cobbler Cubitos de hielo 1. 3/5 ginebra inglesa Vaso long1 golpe jarabe de Collins drink azcar 2. 3/5 ginebra holandesa 2/5 zumo de limn Collins terminar con soda 3. 3/5 brandy Collins 4. 3/5 ron s Cubitos de hielo 1. whisky Vaso long1 golpe jarabe de Cooler drink azcar 2. vodka zumo de limn Cooler terminar con ginger ale 3. ginebra Cooler 1 c.c. azcar 1. 1 copa de brandy Copa de flauta 3 golpes zumo limn Crusta 3 golpes Maraschino 2. 1 copa de whisky 3 golpes angostura Crusta 3. 1 copa de ron Crusta 2 c.c. azcar 1. Champagne (despus de

rodaja de limn 2. John 3. Brandy 4. Ron Collin 1. Whisky Piel de limn 2. Vodka 3. Gin 1. Brandy 2. Whisky 3. Ron 1. Escarchar la copa con zumo de limn y azcar. Piel de medio limn en espiral Rodajas de naranja

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Cups

Directamente en Copa bol de cristal pompadur

2 copas brandy 1 copa Curaao 1 copa Grand Manier macerar con fruta botella de soda

Champagne cup la maceracin)

y limn con fruta troceada, guindas y ramita de menta. Hielo al servir 2. Cup de 1. Brandy 2. Ginebra 3. Ron Rodajas de naranja y limn con fruta troceada. Hielo al servir Rodaja limn y naranjas, guindas y fruta del tiempo

2. Vino tinto (en maceracin) vino Daisys Coctelera Vaso longdrink zumo limn 6 golpes granadina Hielo pil Terminar con soda 1. brandy Daisys 2. ginebra Daisys 3. ron Daisys

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SERIES DE ELABORACI COCTELER N A Calien Coctelera tes Egg Noggs Coctelera Fr os

CRISTAL

COMPONENTES BSICOS 1 yema de huevo 1 c.c. azcar Terminar con leche caliente 1 yema de huevo 1 c.c. azcar Terminar leche fra

BEBIDA PRINCIPAL Y NOMBRE DEL CCTEL 1. 1 copa brandy Eggnogg 2. 1 copa whisky Eggnogg 3. 1 copa ron Eggnogg 1. 1 copa brandy Eggnogg 2. 1 copa whisky Eggnogg 3. 1 copa oporto Eggnogg 1. 1 copa brandy Fix 2. 1 copa whisky Fix 3. 1 copa ginebra 1. 1 copa brandy Fizz 2. 1 copa vodka Fizz 3. 1 copa ginebra 1. 1 copa brandy Flip 2. 1 copa oporto 1. Brandy 2. Whisky 3. Ron 1. Brandy 2. Whisky 3. Oporto 1. Brandy

DECORACIN Espolvorear con nuez moscada Espolvorear con nuez moscada

Vaso longdrink

Vaso longdrink

Fixes

Directamente

Tumbler o media combinacin Tumbler o media combinacin

1 c.c. azcar zumo limn

Rodaja de limn 2. Whisky 3. Gin Fix 1. Brandy 2. Vodka 3. Gin Fizz 1. Brandy 2. Oporto Espolvorear con nuez moscada

Fizzes

Coctelera

1 c.c. azcar 1/3 zumo limn Terminar con soda 1 yema de huevo . azcar

Flip

Coctelera

Copa cctel

218

Frappes

Directamente

Copa cctel

Llenar la copa con hielo pil agua caliente rodaja de limn 3 o 4 clavos 1 terrn de azcar encima del limn

Grogs

Directamente

Vaso con asa resistente al calor

Highball

Directamente

Vaso longdrink Tumbler o media combinacin

Juleps

Directamente

Cubitos de hielo Terminar con soda o ginger ale Hojas menta verde 1 c.c. azcar de angostura (opcional)

Flip 3. 1 copa jerez Llenar la copa con Frappe Peppermint 1. ron negro caliente y encendido 2. whisky caliente y Grog encendido 3. brandy caliente y Grog encendido 1 copa de whisky Highball

3. Jerez Flip Peppermint1. Ron Grog El limn se coloca en el centro del 2. Whisky vaso para separar el aguardiente. Se acompaa de una 3. Brandy cucharilla. Whisky

1. 1 copa whisky bourbon 1. Mint Julep 2. 1 copa cava o 2. Champagne Rama de menta Julep champagne 3. 1 copa vodka 3. Vodka Julep

SERIES DE ELABORACI COCTELER N

CRISTAL

COMPONENTES BSICOS

BEBIDA PRINCIPAL Y NOMBRE DEL CCTEL

DECORACIN

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A Pousse Cafs Directamente Copa 3 golpes granadina con 1 c.c. Cherry brandy 1 golpe crema menta Italia Pousse Caf blanca 3 golpes ans 4 golpes Chartreuse amarillo con 1 golpe de Curaao Zumo de lima 1. 1 copa ginebra 1. Gin Cubitos de hielo Rickey Terminar con soda 2. 1 copa whisky escocs 2. Whisky Rickey 3. 1 copa brandy 3. Brandy Rickey Hielo pil 1. brandy y agua 1. Brandy Espolvorear con 1 c.c. azcar Sangaree nuez moscada 2. 1 copa oporto 2. Oporto Sangaree 1 golpe de jarabe de 1. 1 copa ron 1. Ron limn Shrub agua caliente 2. 1 copa whisky 2. Whisky rodaja de limn Shrub 3. 1 copa brandy 3. Brandy Shurb 1 golpe jarabe de azcar Zumo de medio limn 1copa de ginebra Gin Sling Hielo Terminar con soda Machacar 3 hojas de 1. 1 copa ron 1. Ron Ramita fresca y

Rickeys

Directamente

Long-drink

Sangarees

Directamente

Tumbler o media combinacin Vaso resistente al calor

Shurubs

Directamente

Slings

Directamente

Tumbler o media combinacin

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Smashes

Directamente

Vaso

menta 1 c.c. azcar Hielo 1/3 zumo de limn .c. azcar

Sours

Coctelera

Copa sour

Calientes Directamente Toddies Fros Directamente

Tumbler o media combinacin

1 c.c. azcar 1 piel de limn Aadir agua caliente al gusto 1 golpe de jarabe de azcar Hielo

Smash 2. 1 copa ginebra Smash 3. 1 copa brandy Smash 1. 2/3 tequila Sour 2. 2/3 whisky boubon Sour 3. 2/3 vodka Sour 1. 1 copa brandy Toddy 2. 1 copa ginebra Toddy 3. 1 copa ron Toddy 4. 1 copa brandy Toddy 5. 1 copa ginebra Toddy 6. 1 copa ron Toddy

2. Gin 3. Brandy 1. Tequila

rodaja de naranja y limn

Guindas rojas 2. Whisky 3. Vodka 1. Brandy 2. Gin 3. Ron 1. Brandy 2. Gin 3. Ron Espolvorear con nuez moscada

Tumbler o media combinacin

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5. RECETARIO DE COCTELERA COCTELES CON ALCOHOL

Adornis 2/3 Jerez seco 1/3 Vermouth italiano 1 golpe de Orange Bitter Zeste de naranja Vaso mezclador Copa Cctel Americano Campari Vermouth italiano Rodaja de naranja Cubitos de hielo Terminar con soda (opcional) Directamente On the rock Alexander 1/3 Crema de leche 1/3 Crema de cacao 1/3 Brandy Espolvorear canela o nuez moscada

Daiquiri 222

4/3 Ron blanco Zumo de limn 3 Golpes de jarabe de azcar Coctelera Copa cctel Bloody Mary 2/5 Vodka 2 golpes de salsa perrins 3/5 Zumo de tomate Sal y pimienta al gusto Se suele aadir sal de apio, zumo de limn y tabasco Caipirinha 1 Lima troceada y machacada 1 C. c. de azcar 1 Copa Cachaa Llenar con hielo troceado Directamente On the rock

Kir Royal 2 C. c. Crema de Casss

Llenar con cava brut Directamente Copa de cava flauta Margarita 223

2/4 Tequila Triple seco Zumo de limn Escarchar la copa con sal y limn Coctelera Copa cctel Negroni Hielo 1/3 Vermouth italiano 1/3 Campari 1/3 Ginebra Rodaja de naranja Soda (opcional) Directamente Vaso Tumbler White Lady 2/4 Ginebra Cointreau Zumo de limn Coctelera Copa cctel Cuba Libre Hielo 1 Copa de ron blanco cubano 1 Chorrito de zumo de limn Llenar con cola Rodaja de limn Directamente Long drink 224

Kir 2 C. c. de Crema de Casss

Llenar con vino blanco tipo borgoa Directamente Copa de vino Manhattan 2/3 Whisky canadiense 1/3 Vermouth italiano 1 Golpe de angostura Guinda roja macerada al Maraschino Vaso mezclador Copa cctel Martini Dry 2/3 Ginebra Martini dry Aceituna verde o zeste de limn Vaso mezclador Copa cctel Sidecar 2/4 Brandy Cointreau Zumo de limn Coctelera Copa cctel 225

Tequila Sunrise Tequila brandy Vermouth dulce Ginebra Hielo Vaso mezclador Vaso Tumblet Vodkatini 2/3 Vodka 1/3 Vermouth blanco seco Zeste de limn Vaso mezclador Copa cctel President 2/4 Ron blanco 2/4 Zumo de naranja Unos golpes de granadina Rodaja de limn Coctelera Copa cctel Alexander Sister 1/3 crema de menta blanca 1/3 nata lquida 1/3 ginebra 226

Coctelera Copa cctel

Perfecto Amor 2/4 Vodka Lime juice Licor Parfait Amour Directamente Vaso on the rock Bronx 1/3 Ginebra 1/3 Zumo de naranja 1/6 vermouth dulce Coctelera. Copa cctel CCTELES SIN ALCOHOL Pia Colada 1/6 Crema de leche 1/6 Crema de coco 4/6 Zumo de pia Coctelera Vaso long drink Very Well 2/5 Zumo de naranja 227

2/5 Zumo de limn 1/5 Zumo de pia 1 Chorrito de granadina Escarchar la copa con azcar y granadina Decorar con media rodaja de naranja y guinda roja Coctelera Copa de flauta San Fransisco 2/5 Zumo de naranja 2/5 Zumo de pia 1/5 Zumo de limn 1 Chorrito de granadina Llenar con soda Decorar con rodaja de limn. Naranja, guindas roja y verde

4. CONCLUSIONES Cctel es la combinacin de dos o ms bebidas, alcohlicas o no, para conseguir una nueva con caractersticas organolpticas diferentes, pero guardando armona entre todos sus componentes Dentro de la coctelera, la mise-en-place puede definirse como el conjunto de tareas y utillaje para la elaboracin y presentacin de cualquier tipo de combinado o cctel. La estacin central es la zona de la barra donde se hallan colocados los elementos imprescindibles para la preparacin de ccteles y es el lugar donde se elaboran. El hielo constituye un factor muy importante en la elaboracin de ccteles. Sus funciones bsicas son tres: refrescar la mezcla, facilitar la fusin de los ingredientes y atenuar la fuerza del alcohol. La coctelera se usa para elaborar ccteles cuyos ingredientes necesiten una fusin o mezcla que slo es posible drsela con ella. En el vaso mezclador se confeccionan los ccteles que no precisan de un batido enrgico, siendo suficiente agitar las bebidas de forma moderada con el fin de conseguir una buena mezcla.

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Los ccteles elaborados directamente en el vaso son normalmente bebidas largas servidas en su mayora en vaso long-drink, son bebidas en su mayora de poca densidad, permitiendo una mezcla muy rpida. Los goteros o biteros se utilizan para aadir unas gotas de una bebida al elaborar un cctel.

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MODULO I UNIDAD DIDCTICA 1: DEONTOLOGIA DE LA PROFESIN. INTRODUCCIN AL RESTAURANTE EJERCICIOS DE EVALUACIN: 1.- Cuales son la series de normas o deontologa de obligado cumplimiento para las personas que se dedican a la profesin de servicio al cliente en Restauracin? a) Aptitudes fsicas, intelectuales, psicolgicas y morales. b) Aptitudes fsicas, intelectuales, profesionales y morales. c) Aptitudes fsicas, individuales, profesionales y morales. d) Aptitudes fsicas, intelectuales, profesionales y asistenciales. 2.- La cortesa es simplemente un estilo de comportamiento que se podra resumir en el uso, razonado y sincero, de tres expresiones fundamentales: sin olvidar que todo esto deber ir acompaado de una sonrisa. a) Por favor, gracias y perdn b) Por favor, gracias y disculpe. c) Por favor, lo siento y perdn. d) Me permite, gracias y perdn. 3.- En cuanto a las normas de conducta e higiene los puntos ms importantes son: a) El rostro, la boca y los dientes, la limpieza y aseo de manos y unas, los pies, los olores y las revisiones mdicas. b) El rostro, el cabello, el aseo corporal, la boca y los dientes, la limpieza y aseo de manos y unas, los pies, los olores y las revisiones mdicas. c) El rostro, el cabello, el aseo corporal, la boca y los dientes, la limpieza y aseo de manos y unas y los pies los olores d) El rostro, el cabello, el aseo corporal, la boca y los dientes, la limpieza y aseo de manos las revisiones mdicas.

4.- Qu categora tiene un restaurante que en el exterior del establecimientos, aparece una propaganda con dos tenedores? a) De lujo b) De primera c) De tercera d) De cuarta 5.- Qu categora de restaurante tiene la cocina dispondr de: almacn, bodega con cmara frigorfica, despensa, cuarto fro con cmara para carnes y pescados, office, mesa caliente, hornos, gratinadoras, parrilla o prusiana para pescados y carnes, batera de primera calidad y fregaderos? a) De lujo b) De primera c) De tercera d) De cuarta 6.- Cual de las dependencias imprescindibles que componen un restaurante son de servicios? a) Saln comedor, snack bar,guardarropa y servicios higinicos. b) Almacn-bodega, cuarto fro, cocinas, office, guardarropa, vestuario de personal y servicios higinicos de personal. c) Almacn-bodega, cuarto fro, cocinas, guardarropa, servicios higinicos. d) Almacn-bodega, cuarto fro, cocinas, office, saln comedor y snack bar

7.- Cules son los conocimientos profesionales que debe de poseer un jefe de comedor?

a) Sustitucin del sumiller siempre que sea necesario, sugerir y asesorar al cliente, siempre que l lo solicite, sobre la oferta gastronmica, supervisin de facturas, atencin de posibles quejas y reclamaciones de los clientes b) El conocimiento de idiomas, el dominio del arte de trinchar y presentacin de manjares, el conocimiento de vinos y otras bebidas y los conocimientos culinarios para poder asesorar a los comensales c) El conocimiento de idiomas, el dominio del arte de trinchar y presentacin de manjares y el conocimiento de vinos y otras bebidas d) Sustitucin del sumiller siempre que sea necesario, sugerir y asesorar al cliente, siempre que l lo solicite, sobre la oferta gastronmica. MODULO 1 UNIDAD DIDCTICA 2: MISE EN PLACE. ORGANIZACIN DE UN RESTAURANTE EJERCICIOS DE EVALUACIN: 1.- Dentro de estas operaciones previas al servicio qu divisiones podremos hacer de acuerdo con la esencia o mecnica de las mismas? a) Reposicin de materiales, repaso de materiales, montaje de mesas y montaje de buffet de servicio (estacin de servicio). b) Reposicin de materiales, montaje de aparadores, montaje de mesas. c) Repaso de materiales, montaje de mesas y montaje de buffet de servicio (estacin de servicio). d) Montaje de aparadores, montaje de mesas. 2.- En que material de trabajo emplearemos para su repaso una jarra metlica o de loza con agua muy caliente, aplicando para que se impregne con el vapor que desprende. En el repaso utilizaremos un pao de hilo que no deje pelusa, como pasa con los de otros tejidos.?

a) Cristalera b) Cubertera c) Loza d) Petit Menage 3.- Que material de trabajo introducindolos primero en agua tibia, algo jabonosa, secndolos a continuacin con un pao de hilo y colocndolos ordenadamente en la bandeja protegida por un pao, para su posterior montaje en las mesas o su almacenamiento en el aparador.? a) Cristalera b) Cubertera c) Loza d) Petit Menage 4.- En que tipo de carro se limpiar cuidadosamente, lavando con una rejilla, agua y jabn su campana, que puede ser de plstico o cristal transparente y que por lo penetrante del olor de algunos quesos debe quedar muy limpia. Sobre su superficie se colocar un mantel o muletn humedecido, el cual se cambiar a diario, con el fin de tenerlo siempre limpio y evitar as la acumulacin de aromas. a) Carro de bebidas b) Carro de postre c) Carro de flambear d) Carro de quesos 5.- Generalmente estn fabricados de metal plateado, por lo que se limpiarn antes de cada servicio enjuagndolos y secndolos despus para darles brillo. Los de acero inoxidable o cristal, se limpiarn con agua y jabn, aclarndolos y secndolos muy bien con un pao y guardndolos luego en el office. El repaso de que utensilio estamos hablando? a) Rechaud b) Calientaplatos c) Cubos y porta cubos d) Carro de bebidas

6.- En el montaje de mesas, si el mantel llevase un anagrama o escudo del establecimiento, Hacia donde debe estar orientado el anagrama? a) Hacia el comensal que preside la mesa. b) Hacia la puerta de entrada y salida de servicio c) Hacia la puerta de entrada de los clientes d) Hacia las ventanas del restaurante 7.- En el montaje de mesas dnde se colocar las copas? a) Se colocarn tomando como referencia el cuchillo trinchero, donde situaremos la copa de vino y la de agua a su izquierda un poco hacia arriba. b) Se colocar tomando como referencia el eje central del plato de presentacin, donde se colocar la copa de agua, y la de vinos a su derecha. c) A y B son correctas d) Se colocarn tomando como referencia el cuchillo tenedor, donde situaremos la copa de agua y la de vino a su izquierda un poco hacia arriba

MODULO 1 UNIDAD DIDCTICA 3: TIPOS DE SERVICIO. DESBARAZADO, DOBLAJE DE MESAS Y BUFFET DE SERVICIO. EJERCICIO DE EVALUACIN 1.- Cuntos tipos de servicio existen ? e) 1 f) 4 g) 3

h) 2 2.- Se coge la fuente sobre la mano izquierda y se ponen las pinzas sobre la comida, se coloca uno a la izquierda del cliente y se deja que l mismo se sirva. De que tipo de servicio hablamos? a) Servicio a la inglesa b) Servicio a la rusa c) Servicio a la americana d) Servicio a la francesa 3.- Se coge la fuente sobre un lito en la mano izquierda y unas pinzas, se coloca uno a la izquierda del cliente, y se le sirve. De que tipo de servicio hablamos? a) Servicio a la inglesa b) Servicio a la rusa c) Servicio a la americana d) Servicio a la francesa 4.- Por qu otro nombre se conoce el servicio a la rusa? a) Servicio de velador b) Servicio a dos manos c) Servicio de emplate d) A y B son correctas

5.- De que se compone un finger bowl? a) Sobre un platillo, un bowl con agua tibia y una rodaja de limn b) Sobre un platillo, un bowl con agua fra y una rodaja de limn c) Sobre un platillo, un bowl con agua caliente y una rodaja de limn d) Sobre un platillo, un bowl con agua tibia y una rodaja de naranja

6.- Qu orden seguiremos para desbarazar? a) Empezando por las seoras de mayor a menor edad y despus a los caballeros de igual forma. El ltimo en ser servido es el anfitrin. b) Empezando por las seoras de menor a mayor edad y despus a los caballeros de igual forma. El ltimo en ser servido es el anfitrin. c) Empezando por las seoras de mayor a menor edad y despus a los caballeros de menor a mayor edad. El ltimo en ser servido es el anfitrin. d) Empezando por las seoras de mayor a menor edad y despus a los caballeros de igual forma. El primero en ser servido es el anfitrin. 7.- Quin estar a cargo del servicio de buffet, responsable de la mecnica, mantenimiento y reposicin? a) Un ayudante b) Un jefe de sector c) Un segundo maitre d) Un jefe de rango MODULO 1 UNIDAD DIDCTICA 4.- LOS VINOS Y SU SERVICIO. EJERCICIO DE EVALUACIN 1.- Cuantos gramos de azcar se necesitan para la formacin de 1 grado de alcohol? a) Se necesitan 25 gramos de azcar b) Se necesitan 13 gramos de azcar c) Se necesitan 5 gramos de azcar d) Se necesitan 17 gramos de azcar 2.- Atendiendo a los azcares residuales, cuantos gramos por litro debe tener un vino semiseco?

a) Menos de 5 gr./l. b) De 5 - 15 gr./l. c) De 15 - 30 gr./l. d) De 30 - 50 gr./l. 3.- Cul de estos tipos de vinos no es un vino especial? a) Licorosos b) Aromatizados, vermouth y aperitivos vnicos c) Espumosos: Cava y Granvs d) Clarete 4.- Los que por proceder de mostos de alta riqueza de azcares, superior a 272 gr./l., fermentan parcialmente. Su graduacin alcohlica en el momento de consumo ser como mximo de 180, de los cuales como mnimo 80 deben proceder de su fermentacin natural y el resto puede alcanzarse con la adicin de alcohol vnico exclusivamente. Segn esta definicin, de que vino especial estamos hablando? a) Vinos licorosos generosos b) Vinos nobles c) Vinos dulces naturales d) Vinos espumosos naturales 5.- Son los procedentes de mostos obtenidos con mezcla de uvas tintas y blancas o de sus mostos y cuya fermentacin se hace parcialmente en presencia de los orujos de uva tinta. Segn esta definicin, de que vino estamos hablando? a) Vino tinto b) Vino Clarete c) Vino Rosado d) Vino Tinto

6.-Qu denominacin tiene los vinos tintos envejececidos durante un perodo mnimo de 36 meses en barrica y botella, al menos 12 de los cuales tendrn lugar en envase de roble.? a) Gran Reserva b) Crianza c) Joven d) Reserva 7.- Es el vino espumoso natural elaborado mediante el mtodo tradicional o mtodo champans y procedente de una regin determinada, que comprende buena parte de Catalua y algunos municipios de Zaragoza, Navarra, La Rioja y lava. Segn esta definicin, qu nombre debe aparecer en la etiqueta de la botella? a) Mtodo champans o Mtodo champanoise b) Cava c) Mtodo Tradicional d) Fermentacin en botella MODULO 1 UNIDAD DIDCTICA 5.- TRINCHADO Y DESESPINADO. EJERCICIO DE EVALUACIN: 1.- Se realiza separando por el espinazo las patas de la pechuga, una vez realizada esta operacin se saca las dos pechugas del caparazn y se le sirve al cliente. Normalmente las patas se dejan a un lado y se sirven despus. Del trinchado de que ave hablamos? e) De perdices y de codornices f) Del pollo g) De pavo h) De Avestruz 2.- Primero se le quitan las espinas de los bordes y se le corta la cola. Con la cuchara se le hace un corte en el centro, justo encima de la espina y se separa en dos la

parte de arriba, seguidamente se le desprende la espina y se juntan las dos partes. Del desespinado de que pescado estamos hablando? a) Del rodaballo b) De la trucha c) Del salmn d) Del lenguado 3.- Se le corta la cabeza y la cola, se le quita la piel por las dos partes y se le busca la espina por el lomo. Se separa la parte de arriba, se desprende la espina y posteriormente se vuelven a juntar quedando listas para servir. Del desespinado de que pescado estamos hablando? a) Del rodaballo b) De la trucha c) Del salmn d) Del lenguado 4.- Normalmente vienen de la cocina cortados por la mitad. Se colocan d forma que las patas queden hacia la izquierda, se pincha la carne con el tenedor por la cola y se pasa la cuchara entre la carne y la carcasa, se sujeta sta y se extrae la carne tirando suavemente hacia la izquierda. . Del trinchado de que marisco estamos hablando? a) De langostinos b) De langostas y bogavante c) De gambas d) De ostras 5.- Qu utensilios necesitamos para preparar los pescados a la sal? a) De unas pinzas y un tenedor de trinchar b) De un tenedor y de un cuchillo de trinchar c) De una pala y un tenedor de pescado d) De unas pinzas y un cuchillo trinchero

6.- En el corte del salmn ahumado, hacia donde tenemos que hacer el corte?

a) De derecha a izquierda b) De izquierda a derecha c) De arriba abajo d) De abajo arriba 7.- En primer lugar quitar las espinas de los lados y cortar la cola. Con la cuchara hacer un corte en el centro, justo encima de la espina y separar en dos la parte de arriba, quitar la espina y proceder de igual forma con la parte de abajo, posteriormente pasar a un plato trinchero caliente debiendo procurar que las raciones sean iguales. Del desespinado de que pescado hablamos? a) Lenguado b) Urta c) Merluza d) Rodaballo MODULO 1 UNIDAD DIDCTICA 6.- MANEJO DE CAMPANAS, BANDEJAS, FUENTES Y CARROS. EJERCICIO DE EVALUACIN 1.- Cules son las formas ms usuales de las bandejas? a) Redondas y ovaladas b) Cuadradas y rectangulares c) Redondas y Rectangulares d) Ovaladas y cuadradas

2. Cmo debe de ser el transporte de bandeja?

a) La bandeja se llevar siempre en la mano izquierda apoyndola sobre la mano plana (nunca sobre la palma de la mano), los dedos deben permanecer estirados, de esta forma la mayor parte del peso recaer sobre el msculo del dedo pulgar actuando los dedos restantes de mantenedores del equilibrio. b) La bandeja se llevar siempre en la mano izquierda apoyndola sobre la mano curvada (nunca sobre la palma de la mano), los dedos deben permanecer doblados, de esta forma la mayor parte del peso recaer sobre el msculo del dedo pulgar actuando los dedos restantes de mantenedores del equilibrio. c) La bandeja se llevar siempre en la mano derecha apoyndola sobre la mano curvada (nunca sobre la palma de la mano), los dedos deben permanecer estirados, de esta forma la mayor parte del peso recaer sobre el msculo del dedo pulgar actuando los dedos restantes de mantenedores del equilibrio. d) La bandeja se llevar siempre en la mano izquierda apoyndola sobre la mano curvada (nunca sobre la palma de la mano), los dedos deben permanecer estirados, de esta forma la mayor parte del peso recaer sobre el msculo del dedo pulgar actuando los dedos restantes de mantenedores del equilibrio. 3.- Qu manjares no se deben tapar con campanas? a) Los fros y los calientes que no lleven salsa b) Todos aquellos manjares que salen en fuente con blonda de papel no se cubren, los fritos y los que vayan fros tampoco. c) Los fritos y fros con salsas calientes d) Los fros y calientes sin salsa

4.- Cmo se debe cargar las fuentes sin campana?

a) Se colocarn primero los platos, sujetndolos bien para que no se muevan y seguidamente se pondr la fuente encima. b) Se colocarn primero los platos, seguidamente se pondr la fuente encima y luego se cubrirn con el lito, sujetndolos bien para que no se muevan. c) Se colocarn primero los la fuente, luego se cubrirn con el lito, sujetndolos bien para que no se muevan y seguidamente se pondr los platos encima. d) Se colocarn primero los platos, luego se cubrirn con el lito, sujetndolos bien para que no se muevan y seguidamente se pondr la fuente encima. 5.- Cmo se debe transportar los manjares emplatados fros? a) En bandeja rectangular b) En bandeja ovalada c) En la mano d) En los carros 6.- Una vez transportado los manjares en el carro de servicio donde debemos colocar dicho carro? a) En el comedor fuera de la vista del cliente b) En el comedor a la vista del cliente c) Lo ms cerca posible del comedor, nunca dentro, no debiendo estar jams a la vista de los clientes. d) En el economato 7.- Al descargar con la bandeja en el office qu deber tenerse en cuenta? a) Buscarse un punto de apoyo, evitando siempre bascular la bandeja b) Desbarazar la bandeja fuera del office si esta lleno c) Apoyar la bandeja encima del material sucio

d) Desbarazar el material sin ningn orden MODULO 1 UNIDAD DIDCTICA 7.- PLATOS PREPARADOS A LA VISTA DEL CLIENTE. SERVICIO DE SALSA, MOSTAZA Y ENSALADAS EJERCICIO DE EVALUACIN 1. Aceite, limn, mostaza, ajos, un huevo blando, lechuga, queso rallado, bacn frito y pan en rodajas. Esta relacin de ingredientes es de la ensalada cesar, pero, qu ingrediente falta? a) Aceitunas b) Pepinillos c) Anchoas d) Alcaparras 2. Comenzar salteando el bacn hasta que elimine parte de la grasa, procurando que no se queme. En este punto aadir un buen golpe de vinagre de jerez e incorporarlo a las espinacas salpimentadas en el bol. Remover y servir en plato trinchero. de la elaboracin de que plato hablamos? a) Ensalada de Angulas y Aguacates b) Ensalada Tibia de Vieiras c) Ensalada de Espinacas y Bacon d) Ensalada Cesar 3. Cual de los siguientes platos preparados a la vista del cliente es peculiar por llevar la carne cruda? a) Steak Tartar b) Escalopines al Marsala c) Steak Diana d) Entrecot a la Pimienta

4.- Se pone en la sauteuse un trozo de mantequilla y se aaden los trozos de solomillo sazonados con sal y pimienta, un poco de chalota y se flambear con brandy. Una vez dorados y flambeados, se reservan cubrindolos con una campana. Aadir en la sauteuse championes y crema de leche agria, ligar y adicionar glac de carne, una punta de mostaza, los pepinillos, el pimentn dulce y picante y el zumo de limn (opcional). Se remueve y se incorporan los trozos de carne sobre la salsa, reducir y servir. De la elaboracin de que plato estamos hablando? a) Steak Tartar b) Escalopines al Marsala c) Steak Diana d) Solomillo Strogonof 5.- Una marmita de cobre, prensa, rechaud o infernillo, cacerola o legumbrera y varilla de batir. Estos utensilios, para que la preparacin de que plato es necesario?. a) Fondue de Queso b) Consom Marcel c) Fondue de Carne d) Langostinos al Curry 6.- De que forma se pueden presentar las salsas: a) Como parte del plato o manjar que acompaan b) Como complemento o aderezo del manjar c) Como guarnicin d) A y B son correctas 7.- Si la ensalada fuese como guarnicin, en que plato se servir? a) Se servir en plato de presentacin. b) Se servir en plato trinchero c) Se servir en plato de postre d) Se servir en plato sopero

MODULO 2 UNIDAD DIDCTICA 1.- MISE EN PLACE DEL BAR. EJERCICIO DE EVALUACIN 1.- Cules son los distintos servicios que podemos ofrecer? a) Servicio de bebidas, de desayunos, de comidas rpidas, de platos combinados, de raciones/ tapas, de parrilla, pastelera b) Servicio de bebidas, de caf e infusiones, de desayunos, de comidas rpidas, de platos combinados, de raciones/ tapas pastelera c) Servicio de bebidas, de caf e infusiones, de desayunos, de comidas rpidas, de raciones/ tapas, de parrilla, de heladera y de pastelera d) Servicio de bebidas, de caf e infusiones, de desayunos, de comidas rpidas, de platos combinados, de raciones/ tapas, de parrilla, de heladera y de pastelera 2.Se facilita al cliente la comida y bebida mediante platos de rpida y de de heladera y de

elaboracin, tales como sandwiches, platos combinados, etc. El personal deber tener conocimientos culinarios. Segn esta definicin de qu tipo de establecimiento estamos hablando? a) Bares americanos whyskeras, salas de fiesta b) Cafs, cerveceras, bares c) Cafeteras d) Pizzerias 3.- Su funcin es ayudar a los Dependientes-Camareros y atender al

mostrador o sala, estando obligado a ejecutar cuantas rdenes reciba relacionadas con

el servicio, como repaso y reposicin de mercancas, relleno de botelleros, etc.. Segn esta definicin, de qu categora profesional estamos hablando? a) Jefe de Bar y Sala b) Segundo Jefe de Bar y Sala c) Dependiente-Camarero d) Ayudante 4.- Qu significa el sistema FIFO ? a) Las botellas que no se hayan vendido el da anterior se colocarn d forma que sean las primeras en venderse, evitndose as el riesgo de vender alguna bebida ya caducada b) Las botellas que no se hayan vendido el da anterior se colocarn d forma que sean las ultimas en venderse, evitndose as el riesgo de vender alguna bebida ya caducada c) Las botellas que no se hayan vendido el da anterior se colocarn d forma que sean las ultimas en venderse, as el producto se vende mas fresco d) Las botellas que no se hayan vendido el da anterior se colocarn d forma que sean las ultimas en venderse, dejando dichas bebidas para el consumo del personal. 5.- Es el suministrador de la materia prima de la cafetera. Funciona con corriente elctrica y consta de un depsito donde se introduce el caf en grano, un molinillo encargado de moler pudiendo normalmente controlar el grosor del triturado y un depsito donde se acumula el caf ya molido; ste se extrae con el mismo portacacillos de la cafetera y adems es usual que incorpore un accesorio indicado para la prensa del caf ya dosificado. Segn esta definicin de qu maquina de cafetera estamos hablando? a) b) c) Cafetera Molinillo dosificador de caf Termo de leche

d)

Batidora

6.- Consta de un vaso de cristal grueso, el cual lleva en su interior unas cuchillas en forma de hlice que tienen la misin de triturar. En la base inferior del vaso y en el centro del mismo, por su parte externa, lleva un pequeo orificio estriado que cuando se acopla al eje del motor hace girar las cuchillas. Se completa con una tapa en la parte superior, que evita el vertido del fluido al ser agitado Segn esta definicin de qu maquina de cafetera estamos hablando? a) b) c) d) Licuadora Batidora Trituradora Exprimidor

7.- Cules sos los datos necesarios que debern aparecer en un vale de extraccin? a) Fecha del pedido, nombre del departamento que lo solicita, nombre y cdigo de la mercanca, cantidades solicitadas, unidad de la mercanca, firma del jefe del departamento, precio unitario y precio total. b) Fecha del pedido, nombre del departamento que lo solicita, nombre y cdigo de la mercanca, unidad de la mercanca, firma del jefe del departamento, precio unitario y precio total. c) Fecha del pedido, nombre del departamento que lo solicita, nombre y cdigo de la mercanca, cantidades solicitadas, unidad de la mercanca, precio unitario y precio total. d) Fecha del pedido, nombre del departamento que lo solicita, nombre y cdigo de la mercanca, cantidades solicitadas, unidad de la mercanca, firma la persona que lo solicita, precio unitario y precio total.

MODULO 2 UNIDAD DIDCTICA 2.- EL SERVICIO EN EL BAR EJERCICIO DE EVALUACIN 1.- Su preparacin consta de tres rebanadas de pan y que incluye tomate, lechuga, pollo, huevo, bacn y mayonesa. Normalmente se sirve cortado en cuatro tringulos colocados con el vrtice hacia arriba. Segn esta definicin, De que tipo de sndwich se trata? a) Sndwich caliente b) Sndwich vegetal c) Sndwich Club d) Sndwich especial 2.- Qu es un pepito a) Es un filete de ternera fino que se introduce en un panecillo en forma de bocadillo y que se corta por la mitad. b) Es un perrito con doble salchicha, doble de patatas y doble de salsa. c) Es una hamburguesa de forma rectangular servida en el pan del perrito d) Es un filete de cerdo fino introducido en un panecillo en forma de bocadillo. 3.- El caf es originario de: a) Colombia b) frica Tropical c) Ecuador d) Venezuela 4.- Es un caf menos concentrado, preparado como bebida; es ideal para los amantes del caf suave. Se suele servir en taza grande, acompaado de una jarra de

agua caliente para que el cliente lo vaya rebajando a su gusto Segn esta elaboracin, de qu caf hablamos? a) Americano b) Capuccino c) Viens d) Manchao 5.- Es un caf solo que se hace sobre un terrn de azcar impregnado de coac o chartreuse amarillo. Segn esta elaboracin, de qu caf hablamos? a) Turco b) Vienes c) Brul d) Royal 6.- Se prepara igual que el t fro pero se le aade unos trocitos de manzana y una ramita de menta fresca o hierbabuena. Segn esta elaboracin, de qu t hablamos? a) Shalimar b) Everest c) Marroqu d) Ice- Tea 7.- Hecho con leche y muy clarito. Se acompaa de jarra con leche fra. Segn esta elaboracin, de qu chocolate hablamos? a) A la Espaola b) A la Vienesa c) A la Francesa d) A la Americana

MODULO 2 UNIDAD DIDCTICA 3.- COCTELERA EJERCICIO DE EVALUACIN: 1.- Como se puede clasificarlos ccteles segn la cantidad que se sirve? a) Long drink o de trago largo. b) Short drink o de trago corto c) Semisecos d) A y B son correctas 2.- Como se puede clasificarlos ccteles segn el momento que se tome? a) Before dinner o aperitivos, After dinner o digestivos y Fancy o de todo momento. b) Con Alcohol c) Sin Alcohol d) B y C son correctas 3.- De cuantas partes se puede dividir la coctelera? a) Puede ser de dos o tres cuerpos, un vaso y un cubre-vaso y un cubre-boca. b) De tres cuerpos, un vaso y un cubre-vaso y un cubre-boca. c) De dos cuerpos, un vaso y un cubre-vaso. d) De dos cuerpos, un vaso y un cubre-boca. 4.- Cules son las funciones bsicas del hielo en coctelera? 4 a) Refrescar la mezcla. b) Facilitar la fusin de los ingredientes. c) Atenuar la fuerza del alcohol.

d) A, B y C son correctas. 5.- De que se compone principalmente el cctel Martini Dry? a) Ginebra b) Martini dry c) Aceituna d) Zeste de limn 6.- Cubitos de hielo, 1 golpe jarabe de azcar, 2/5 zumo de limn y terminar con soda. Segn estos ingredientes, de qu serie estamos hablando? a) Cobblers b) Collins c) Cooler d) Crustas 7.- 1 cucharada de azcar, 1/3 zumo limn y terminar con soda. Segn estos ingredientes, de qu serie estamos hablando? a) Fizzes b) Fixes c) Flip d) Frappes

MODULO 1 UNIDAD DIDACTICA 1.- DEONTOLOGA DE LA PROFESIN. INTRODUCCIN AL RESTAURANTE SUPUESTO PRCTICO: CONSISTENTE EN BUSCAR EL PERFIL PROFESIONAL DE LAS PERSONAS QUE SE DEDIQUEN A ESTA PROFESION: COMO DEBERIA DE SER, QUE IMAGEN DEBEN CUMPLIR Y QUE CUALIDADES DEBERAN TENER. MODULO 1 UNIDAD DIDCTICA 2.- MISE EN PLACE. ORGANZACIN DE UN RESTAURANTE SUPUESTO PRCTICO: CONSISTENTE EN REALIZAR UNA RELACIN DE LA MISE-EN-PLACE DE UN RESTAURANTE DE LUJO, CON UNA CAPACIDAD PARA 60 PAX, CON LA BRIGADA QUE ESTIME EL ALUMNO PARA REALIZAR UN SERVICIO CORRECTO. MODULO 1 UNIDAD DIDCTICA 3.- TIPOS DE SERVICIO. DESBARAZADO, DOBLAJE DE MESAS Y BUFFET DE SERVICIO. 1 SUPUESTO PRCTICO: CONSISTENTE EN RAZONAR EL TIPO DE SERVICIO A UTILIZAR EN UN ALMUERZO DE GALA 20 PERSONAS Y CON EL SIGUIENTE MEN: 1 PLATO: CREMA DE PUERROS 2 PLATO: MERLUZA A LA VASCA 3 PLATO: SOLOMILLO AL MARSALA

POSTRE: PIONONOS DE SANTA F

2 SUPUESTO PRACTICO REALIZA UNA TOMA DE COMANDA SEGN EL SIGUIENTE SUPUESTO PRACTICO:

Comanda 1: 2 En este restaurante se ofrece una oferta de mens, men-carta, men degustacin y carta En la mesa n 8 con 5 Pax El cliente A es el que mira a la entrada.

- Cliente A Seor: 1 Sopa del da, 2 Rodaballo a la plancha, 3 Entrecot un poco menos de a punto. - Cliente B: Seor mayor: 1 Sopa juliana, 2 Dorada a la espalda, 3 Chuletitas de cordero muy hecho. - Cliente C Seora mayor : 1 Esprragos dos salsas, 2 Rape a la Marinera - Cliente D Seora: 1 Crema de puerros, 2 Coctail Marisco, 3 Chuletitas de cordero poco menos de a punto -Cliente E seor : 1 Esprragos dos salsa, 2 Langostinos al Curry, 3 Pechuga de ave Villaroys. Comanda 2: 1 Las Pechugas de ave no estn en buen estado y prefiere un solomillo muy pasado Comanda 3: 1

E
A

El Marques de Riscal Reserva 94 que solicitaron esta picado y prefieren un Marques de Arienzo Crianza 95 Comanda 4: 1 Llega un amigo a la mesa y desea tomar el men-carta: 1 ensalada de aguacate, 2 merluza romana, 3 Solomillo ibrico muy poco hecho

COMANDA 1 N mesa __ N comensales___ NHab____ Camarero__________ Fecha__________

COMANDA 2 N mesa __ N comensales___ NHab____ Camarero__________ Fecha__________

Firma

Firma

COMANDA 3 N mesa __ N comensales___ NHab____ Camarero__________ Fecha__________

COMANDA 4 N mesa __ N comensales___ NHab____ Camarero__________ Fecha__________

Firma

Firma

MODULO 1 UNIDAD DIDCTICA 4.- LOS VINOS Y SU SERVICIO SUPUESTO PRCTICO: CONSISTENTE EN ELABORAR UNA CARTA DE VINOS TENIENDO EN CUENTA LAS DIRECTRICES MARCADAS EN LOS CONTENIDOS TEORICOS. UNIDAD DIDCTICA 5.- TRINCHADO Y DESESPINADO. SUPUESTO PRCTICO: CONSISTENTE EN EXPLICAR CUALES SON LOS PASOS A SEGUIR PARA EL TRINCHADO DE UN POLLO MODULO 1 UNIDAD DIDCTICA 6.- MANEJO DE CAMPANAS, BANDEJAS, FUENTES Y CARROS. SUPUESTO PRCTICO: CONSISTE EN EXPLICAR EL TRANSPORTE DE FUENTES CON Y SIN CAMPANA, PLATOS COCINADOS Y LA DESCARGA EN EL OFFICE. MODULO 1 UNIDAD DIDCTICA 7.- PLATOS PREPARADOS A LA VISTA DEL CLIENTE. SERVICIO DE SALSA, MOSTAZA Y ENSALADAS(10 HORAS) SUPUESTO PRCTICO: CONSISTENTE EN EXPLICAR QUE MISE-EN-PLACE DE MATERIAL ES NECESARIO Y COMO SE ELABORA UNOS ESCALOPINES AL MARSALA A LA VISTA DEL CLIENTE.

MODULO II UNIDAD DIDCTICA 1.- MISE EN PLACE DEL BAR. (10 HORAS) SUPUESTO PRCTICO: CONSISTENTE EN REALIZAR UNA RELACIN DE LA MISE-EN-PLACE DE UNA CAFETERA DE UNA CATEGORIA DE TRES TAZAS, CON UNA CAPACIDAD PARA 60 PAX, CON LA BRIGADA QUE ESTIME EL ALUMNO PARA REALIZAR UN SERVICIO CORRECTO.

MODULO II UNIDAD DIDCTICA 2.- EL SERVICIO EN EL BAR 1 SUPUESTO PRCTICO: CONSISTENTE EN LA ELABORACIN DE UNA CARTA DE BAR TENIENDO EN CUENTA LAS DIRECTRICES MARCADAS EN LOS CONTENIDOS TEORICOS. 2 SUPUESTO PRCTICO: DESCRIPCIN DE LA ELABORACIN DE UN CAF IRLANDS TENIENDO EN CUENTA EL MATERIAL E INGREDIENTES A UTILIZAR Y SU SERVICIO. UNIDAD DIDCTICA 3.- COCTELERA SUPUESTO PRCTICO: CONSISTENTE EN ELABORAR UNA CARTA DE CCTELES TENIENDO EN CUENTA EL DISEO, TIPOS DE LETRA, SERIES, GRUPO DE COCTELES Y RELACIN DE INGREDIENTES.

MODULO 1 UNIDAD DIDACTICA 1.- DEONTOLOGA DE LA PROFESIN. INTRODUCCIN AL RESTAURANTE SUPUESTO PRCTICO: CONSISTENTE EN BUSCAR EL PERFIL PROFESIONAL DE LAS PERSONAS QUE SE DEDIQUEN A ESTA PROFESION: COMO DEBERIA DE SER, QUE IMAGEN DEBEN CUMPLIR Y QUE CUALIDADES DEBERAN TENER. SOLUCIN SUPUESTO PRACTICO: Como debera de ser y que cualidades debe poseer: Poseer habilidades manuales y facilidad de expresin para el trato con los clientes resistencia a soportar continuos desplazamientos y estar de pie largos perodos, fortaleza para el manejo de las fuentes cargadas de material, ligereza de gestos, buena presencia fsica, buena. Poseer un nivel medio de estudios y los idiomas, una buena memoria, la facilidad de expresin y una correccin en el lenguaje. Disciplina y subordinacin, responsabilidad en el trabajo, amor a la profesin, dominio de s mismo, sentido del orden, psicologa en el trato con los clientes, cortesa y educacin con los clientes, amabilidad y simpata, franqueza y correccin en las actitudes Honradez, la voluntad, el compaerismo y la autoridad. La imagen debe de ser: El rostro: el personal masculino se deber presentar recin afeitado pues la barba crecida da la impresin de abandono y suciedad. El personal femenino se presentara con un maquillaje suave procurando evitar perfumarse con aromas fuertes.

El cabello: es lo ms visible a primera vista y por ello se deber guardar una higiene mxima, lavndose el pelo con asiduidad y procurando cortarlo como mximo cada quince das. Los peinados debern ser discretos intentando evitar las patillas y procurando combatir la caspa si es necesario

El aseo corporal: debido a la gran actividad desarrollada durante el servicio se produce una mayor transpiracin, por lo que se recomienda ducharse antes del servicio, para evitar el olor corporal, y despus para relajarse.

La boca y los dientes: es muy importante mantener una correcta higiene bucal, pues ello evitar las caries y por consiguiente el mal olor. Se utilizar adems un dentfrico que proporcione un olor agradable al aliento. Para evitar olores desagradables se evitara fumar o beber durante el servicio, y si se come cebolla, ajos, o algunos condimentos se recurrir a algunos medios caseros como son el masticar clavos de especias o el tallo del perejil.

La limpieza de manos y uas: las manos estn en todo momento a la vista del cliente por ello se deber cuidar al mximo su pulcritud, evitando el mal efecto de las manos sucias con uas largas o mordidas. El personal femenino utilizar solo esmaltes transparentes o de colores suaves.

Los pies: se debern cuidar con esmero los pies, pues son la parte del organismo que ms sufre debido al tiempo y al peso que tienen que soportar durante todo el servicio. El calzado tendr que ser cmodo y los calcetines de hilo. Es recomendable los baos de agua fra y la utilizacin de polvos talcos adems de visitas peridicas al podlogo.

MODULO 1 UNIDAD DIDCTICA 2.- MISE EN PLACE. ORGANIZACIN DE UN RESTAURANTE SUPUESTO PRCTICO: CONSISTENTE EN REALIZAR UNA RELACIN DE LA MISE-EN-PLACE DE UN RESTAURANTE DE LUJO, CON UNA CAPACIDAD PARA 60 PAX, CON

LA BRIGADA QUE ESTIME EL ALUMNO PARA REALIZAR UN SERVICIO CORRECTO.

SOLUCIN: Para preparar la mise en place de este restaurante, al ser un restaurante de lujo habr que realizar las siguientes funciones: Repaso de material (cristalera, cubertera, vajilla) Repaso de rechaud, soute, calientaplatos, ect.. Montaje de las cestas de vino y de pan Montaje de mesas Montaje y reposicin de los aparadores Repaso de los petit menage, floreros, ect.. Preparar los cubos para el vino y pies Montaje y reposicin del bufett de servicio Para ello dispondremos de la siguiente brigada: 3 jefes de rango 3 ayudantes FUNCIONES DE LOS AYUDANTES: Los ayudantes se encargarn del repaso y el transporte de todo el material necesario para la mise en place, as como la reposicin de los aparadores, el repaso de los rechaud, soute y vestir y preparar las cestas de vinos y de pan. Una vez finalizada estas funciones los ayudantes, realizarn el repaso y colocacin de los cubos y los pies para los vinos. FUNCIONES DE LOS JEFES DE RANGO Los jefes de rango se encargaran de todo el montaje de las mesas pero el trabajo lo realizarn en serie, es decir, uno se encargar de tirar los manteles, el otro detrs

colocando los platos de presentacin, el otro con los platos de pan, y as respectivamente hasta completar dicho montaje. Tambin se encargarn los jefes de rango del montaje y reposicin del bufett de servicio y el repaso y reposicin de los petit menages.

MODULO 1 UNIDAD DIDCTICA 3.- TIPOS DE SERVICIO. DESBARAZADO, DOBLAJE DE MESAS Y BUFFET DE SERVICIO. 1 SUPUESTO PRCTICO: CONSISTENTE EN RAZONAR EL TIPO DE SERVICIO A UTILIZAR EN UN ALMUERZO DE GALA 20 PERSONAS Y CON EL SIGUENTE MEN: 1 PLATO: CREMA DE PUERROS 2 PLATO: MERLUZA A LA VASCA 3 PLATO: SOLOMILLO AL MARSALA POSTRE: PIONONOS DE SANTA F SOLUCIN AL 1 SUPUESTO PRACTICO La soluciones pueden ser varias ya que se pueden utilizar distintos tipos de servicio. Al ser un almuerzo de gala el servicio mas conveniente para los tres primeros platos es el servicio a la inglesa aunque tambin se puede utilizar el servicio a la rusa. Para el postre el mejor servicio que se puede utilizar es el servicio a la americana o emplatado, ya que por norma general, los postres se caracterizan por ser platos muy decorativos, y vienen montados de pastelera.

2 SUPUESTO PRACTICO REALIZA UNA TOMA DE COMANDA SEGN EL SIGUIENTE SUPUESTO PRACTICO:

Comanda 1: 2 En este restaurante se ofrece una oferta de mens, men-carta, men degustacin y carta En la mesa n 8 con 5 Pax El cliente A es el que mira a la entrada.

- Cliente A Seor: 1 Sopa del da, 2 Rodaballo a la plancha, 3 Entrecot un poco menos de a punto. - Cliente B: Seor mayor: 1 Sopa juliana, 2 Dorada a la espalda, 3 Chuletitas de cordero muy hecho. - Cliente C Seora mayor : 1 Esprragos dos salsas, 2 Rape a la Marinera - Cliente D Seora: 1 Crema de puerros, 2 Coctail Marisco, 3 Chuletitas de cordero poco menos de a punto -Cliente E seor : 1 Esprragos dos salsa, 2 Langostinos al Curry, 3 Pechuga de ave Villaroys. Comanda 2: 1 Las Pechugas de ave no estn en buen estado y prefiere un solomillo muy pasado Comanda 3: 1 El Marques de Riscal Reserva 94 que solicitaron esta picado y prefieren un Marques de Arienzo Crianza 95 Comanda 4: 1

E
A

Llega un amigo a la mesa y desea tomar el men-carta: 1 ensalada de aguacate, 2 merluza romana, 3 Solomillo ibrico muy poco hecho

SOLUCIN AL 2 SUPUESTO PRACTICO COMANDA 1 N mesa 8 N comensales 5 NHab DE PASO Camarero MANOLO Fecha 1-01-2002 CARTA RETOUR 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Crema de Puerros 4 Sopa Juliana 2 Sopa del Dia 1 Esparragos dos Salsas 5 _________________ Esprragos dos Salsas 3 Coctail de Mariscos 4 Dorada a la Espalda 2 Rodaballo a la Plancha 1 Langostinos al Curry 5 _________________ Rape a la Marinera 3 Chuletitas de Cordero o -4 , ++ 2 Entrecot o-1 Pechugas de Ave Villaroys 5 Firma 1 Pechugas de Ave Villaroys 5 COMANDA 2 N mesa 8 N comensales 5 NHab DE PASO Camarero MANOLO Fecha 1-01-2002

Solomillo + 5 Firma

COMANDA 3 N mesa 8 N comensales 5 NHab DE PASO Camarero MANOLO Fecha 1-01-2002 BODEGA RETOUR 1 Marques de Riscal R 94 1

COMANDA 4 N mesa 8 N comensales 5 NHab DE PASO Camarero MANOLO Fecha 1-01-2002 SIGUE o SUITE MENU-CARTA Ensalada de Aguacate 6 ______________________

x
1 Marques de Arienzo C 95 Firma

Merluza a la Romana 6 ______________________

Solomillo Ibrico - - 6 Firma

MODULO 1 UNIDAD DIDCTICA 4.- LOS VINOS Y SU SERVICIO. SUPUESTO PRCTICO: CONSISTENTE EN ELABORAR UNA CARTA DE VINOS TENIENDO EN CUENTA LAS DIRECTRICES MARCADAS EN LOS CONTENIDOS TEORICOS. SOLUCIN AL SUPUESTO PRACTICO: RESTAURANTE........... VINOS BLANCOS D. O. AMPURDAN COSTA BRAVA Blanc Pescador 2001........

D. O. TORO Colegiata 2002..... VINOS ROSADOS D.O. AMPURDAN COSTA BRAVA Cresta Rosa 2001..... VINOS TINTOS JVENES D.O. BIERZO Cabaas Oro D.O. RIBERA DEL DUERO Finca Resalso..... CRIANZA D.O. BIERZO Seoro del Sil 1992. D.O. JUMILLA San Isidro 1993. RESERVA D. O. BIERZO Don Mariano 1992 D.O. RIBERA DEL DUERO Tinto Pesquero 1994 GRAN RESERVA D.O. AMPURDN COSTA BRAVA Castillo de Perelada Don Miguel Mateo 1991 CAVAS BRUT NATURE Anna Gabarro Gabarro Isart BRUT Agusti Torello Mata

 Albet I noya SECO Almirall Antoni Canals Nadal SEMI SECO Albet I Noya Almirall DULCE Albet I Noya Blancher extra BRUT RESERVA Almirall Agusti Torello Mata CAVA ROSADO Gran Caus Canals & Munne Gran Reserva VINOS GENEROSO MOSCATEL Moscatel selecto de Teulada (D.O. Alicante) Dulce extra (D.O. Condado de Huelva) Argeso (D.O. Jerez Xeres Sherry Manzanilla de Sanlcar) FINO La Concha (D.O. Condado de Huelva) La Ina (D.O. Jerez- xeres Sherry Manzanilla de Sanlcar) Tio Pepe (D.O. Jerez- xeres Sherry Manzanilla de Sanlcar) MANZANILLA Argeso (D.O. Jerez- xeres Sherry Manzanilla de Sanlcar) El Roco (D.O. Jerez- xeres Sherry Manzanilla de Sanlcar) La Guita (D.O. Jerez- xeres Sherry Manzanilla de Sanlcar) AMONTILLADO Del Duque (D.O. Jerez- xeres Sherry Manzanilla de Sanlcar) Argeso (D.O. Jerez- xeres Sherry Manzanilla de Sanlcar) Boabdil (D.O. Montilla Moriles) OLOROSO

 Alfonso (D.O. Jerez- xeres Sherry Manzanilla de Sanlcar) Solera 1847 (D.O. Jerez- xeres Sherry Manzanilla de Sanlcar) Sibarita (D.O. Jerez- xeres Sherry Manzanilla de Sanlcar) CREAM Osborne Cream (D.O. Jerez- xeres Sherry Manzanilla de Sanlcar) Canasta Cream (D.O. Jerez- xeres Sherry Manzanilla de Sanlcar) Gomara cream (D.O. Mlaga) DULCES Fondilln Alone (D.O. Alicante) Cartojal pale cream (D.O. Mlaga) Carratell (D.O. Tarragona) PEDRO XIMNEZ Pedro Ximnez (D.O. condado de Huelva) Pedro Ximnez 1827 (D.O. Jerez- xeres Sherry Manzanilla de Sanlcar) Romntico (D.O. Jerez- xeres Sherry Manzanilla de Sanlcar) MODULO 1 UNIDAD DIDCTICA 5.- TRINCHADO Y DESESPINADO. SUPUESTO PRCTICO: CONSISTENTE EN EXPLICAR CUALES SON LOS PASOS A SEGUIR PARA EL TRINCHADO DE UN POLLO SOLUCIN AL SUPUESTO PRCTICO 1. Mise en place: Se dispone los distintos utensilios para el trinchado -Cuchillo de trinchelar. Tenedor de trinchelar Tabla

2. Se dispone el pollo en la tabla de trinchar, 3. Hace un pequeo corte en el centro de la pechuga 4. Introducir el cuchillo por el cuello

5. Pinchar con el tenedor una pata y girar hacia la izquierda para despegara del cuerpo 6. Proceder de igual forma con la otra pata 7. Extrae la pechuga, para ello hay que cuidar de pinchar con el tenedor justo en el hueso del ala pudiendo de esta forma sacar las pechugas enteras.

MODULO 1 UNIDAD DIDCTICA 6.- MANEJO DE CAMPANAS, BANDEJAS, FUENTES Y CARROS. (10 HORAS) SUPUESTO PRCTICO: CONSISTE EN EXPLICAR EL TRANSPORTE DE FUENTES CON Y SIN CAMPANA, PLATOS COCINADOS Y LA DESCARGA EN EL OFFICE. SOLUCIN AL SUPUESTO PRACTICO Cargar fuentes con campanas Para llevar fuentes con campanas deben colocarse empezando por las de mayor tamao y terminando por las ms pequeas. Los platos podr situarlos encima. El conjunto siempre se sujetar con el lito (son mucho ms largos que los normales; de esta forma el ayudante puede transportar hasta tres es con sus campanas o cuatro fuentes con sus campanas correspondientes) Los manjares que lo requieran saldrn de la cocina con "cubrefuentes", que no slo facilitarn el trabajo al ayudante, sino que su misin principal, aparte de la esttica e higiene, es conservar la temperatura a los manjares calientes, aunque no para todos se sigue esta regla, pues para las frituras no se debe emplear la campana o cubrefuente. Cargar fuentes sin campanas

La operacin de cargar fuentes sin campanas es igual que la anterior pero se invertir el orden en la colocacin, es decir, se colocarn primero los platos, luego se cubrirn con el lito, sujetndolos bien para que no se muevan y seguidamente se pondr la fuente encima. El tamao de las fuentes es habitualmente mayor que el de los platos, por lo que el conjunto se sujetar con la mano derecha al transportarlo. Se tendr especial cuidado con las salsas que en muchas ocasiones acompaan a los manjares que se transportan en las fuentes y para ello se debern posicionar horizontalmente, evitando as el riesgo de que se derramen, manchndose los uniformes e incluso pudiendo producir quemaduras si son calientes. Cargar platos cocinados Los platos cocinados se podrn transportar al comedor bien en bandejas o simplemente se llevarn a mano. El servicio con bandejas es mucho ms rpido pues se pueden transportar varias al mismo tiempo, llegando as los manjares en mejores condiciones a la mesa. La utilizacin de este servicio ser indispensable cuando los platos a servir sean calientes ya que en este caso debern ir siempre cubiertos con sus correspondientes campanas. Los platos fros se servirn a mano y podrn llevarse al mismo tiempo hasta cuatro platos, segn la habilidad del que los transporta. Descargar en el office Al descargar en el office deber buscarse un punto de apoyo donde situar la bandeja, evitando siempre realizarlo basculando la misma, vicio que slo conllevara posibles roturas de los materiales transportados. Seguidamente debe colocarse cada cosa en su lugar correspondiente facilitando con ello la labor del encargado de limpieza.

MODULO 1 UNIDAD DIDCTICA 7.- PLATOS PREPARADOS A LA VISTA DEL CLIENTE. SERVICIO DE SALSA, MOSTAZA Y ENSALADAS SUPUESTO PRCTICO: CONSISTENTE EN EXPLICAR QUE MISE-EN-PLACE DE MATERIAL ES NECESARIO Y COMO SE ELABORA UNOS ESCALOPINES AL MARSALA A LA VISTA DEL CLIENTE. SOLUCIN AL SUPUESTO PRCTICO * ESCALOPINES AL MARSALA Mise en place: El jefe de rango deber disponer de los siguientes elementos para su preparacin: Gueridn Rechaud Sauteuse, Mantequilla, Brandy o cognac Marsala (vino italiano similar al Oporto). Los escalopines de ternera, de 30 a 40 gr. cada uno Championes cocidos y fileteados muy finos Chalotas picadas Una jarrita con crema de leche Una salsera con demi-glace. Elaboracin:

1. Dorar los escalopines, sazonados con sal y pimienta, con algo de mantequilla, por ambos lados. 2. Aadir un chorrito de brandy o cognac y se flambea rpidamente. 3. Reservar los escalopines a un plato trinchero caliente. 4. Agregan los championes y las chalotas y una copa aproximadamente de Marsala. 5. Remover y ligar la salsa con un poco de crema de leche. 6. Aadir un poco de demi-glace o jugo de carne 7. Reducir una vez todo ligado. 8. Incorporar los escalopines para que se impregnen bien de la salsa 9. Servir en plato trinchero caliente cubiertos por encima con los championes y la salsa. MODULO 2 UNIDAD DIDCTICA 1.- MISE EN PLACE DEL BAR. (10 HORAS) SUPUESTO PRCTICO: CONSISTENTE EN REALIZAR UNA RELACIN DE LA MISE-EN-PLACE DE UNA CAFETERA DE UNA CATEGORIA DE TRES TAZAS, CON UNA CAPACIDAD PARA 60 PAX, CON LA BRIGADA QUE ESTIME EL ALUMNO PARA REALIZAR UN SERVICIO CORRECTO. SOLUCIN AL SUPUESTO PRACTICO: Para preparar la mise en place de esta cafetera, al ser una cafetera de tres tazas habr que realizar las siguientes funciones dividiendolo en dos partes: ZONA DE BARRA: Repaso de material (cristalera, cubertera, vajilla) Limpieza de la maquinaria ( cafetera, molinillo dosificador, grifo de cerveza, ect.) Reposicin de gneros y mercancas Reposicin de los botelleros Limpieza y reposicin de los expositores

ZONA DE SALA: Repaso de material (cristalera, cubertera, vajilla) Montaje de mesas Reposicin de gneros Limpieza del carro de postres Limpieza y preparacin del office Para ello dispondremos de la siguiente brigada: 2 Camareros/ dependientes ( 1 en barra y 1 en sala) 2 Ayudantes (1 en barra y 1 en sala)

ZONA DE BARRA: FUNCIONES DEL AYUDANTE: El ayudante se encargar del repaso y el transporte de todo el material necesario para la mise en place, la reposicin de los botelleros frigorficos, as como la limpieza y reposicin de los expositores. Una vez terminado se encargar de la limpieza y preparacin del office FUNCIONES DEL CAMARERO/ DEPENDIENTE El camarero/ dependiente se encargar de la reposicin de gneros y mercancas, as como la limpieza de la maquinara. Una vez terminado, proceder a la limpieza y la puesta a punto de la barra. ZONA DE SALA: FUNCIONES DEL AYUDANTE El ayudante se encargarn del repaso y el transporte de todo el material necesario para la mise en place, as como de la limpieza y reposicin del carro de postre. Una vez terminado, proceder a la limpieza y la puesta a punto de la barra. FUNCIONES DEL CAMARERO/ DEPENDIENTE

El camarero/ dependiente se encargar de todo el montaje de las mesas Tambin se encargarn de la reposicin del gnero y mercancas necesarias para la sala as como el repaso de los petit menages.

MODULO 2 UNIDAD DIDCTICA 2.- EL SERVICIO EN EL BAR 1 SUPUESTO PRCTICO: CONSISTENTE EN LA ELABORACIN DE UNA CARTA DE BAR TENIENDO EN CUENTA LAS DIRECTRICES MARCADAS EN LOS CONTENIDOS TEORICOS. SOLUCIN AL 1 SUPUESTO PRCTICO

CCTELES CLSICOS Dry Martini Alexander............ CCTELES SIN ALCOHOL San Francisco Hawai.................. FANCY CCTELES Buttrfly Kimono...............

APERITIVOS Vermouth

Bitter................... VINOS VINOS BLANCOS Vino blanco de la regin Barbadillo ........ VINOS TINTOS........ ZUMOS Naranja natural Pomelo.............. REFRESCOS Limonada Cola................. CERVEZAS Cerveza de barril Cerveza sin alcohol Cerveza de importacin........ BATIDOS Pltano Fresa.......... CAF E INFUSIONES Caf solo Caf con leche T con limn............ AGUARDIENTES Whisky escoces Ron Cubano.....

LICORES Licor de naranja Licor de almendra...... SNACKS Chips Aceituna Almendras saladas.... SNDWHICHES Vegetal De pollo Sndwich Club.......

2 SUPUESTO PRACTICO DESCRIPCIN DE LA ELABORACIN DE UN CAF IRLANDES TENIENDO EN CUENTA EL MATERIAL E INGREDIENTES A UTILIZAR Y SU SERVICIO. SOLUCIN AL 2 SUPUESTO PRACTICO CAF IRLANDES ELABORACIN SERVICIO En vaso de caf irlands poner 4 Sobre un platillo cucharadas de t con azcar morena, aadir de caf con leche, 1 copa de whisky irlands, calentarlo con el colocar un vapor de la mquina de caf y quemar posavasos o durante unos minutos removiendo para que servilleta de el azcar se disuelva. Preparar un caf solo y papel, encima aadirlo al whisky cuando el azcar est colocar el caf diluida. Se termina aadiendo nata lquida, irlandes, unos para ello utilizar una cucharilla de t con l sorbetes y una

MATERIALES INGREDIENTES - Vaso o copa de - Azcar morena caf irlands Platillo de caf con leche Posavasos Cuchara mezcladora Sorbetes Whisky Irlands Un caf solo Nata lquida

fin de que no se vaya al fondo de la copa y cucharilla de caf forme una franja blanca sobre el caf. con leche

MODULO 2 UNIDAD DIDCTICA 3.- COCTELERA SUPUESTO PRCTICO: CONSISTENTE EN ELABORAR UNA CARTA DE CCTELES TENIENDO EN CUENTA EL DISEO, TIPOS DE LETRA, SERIES, GRUPO DE COCTELES Y RELACIN DE INGREDIENTES. SOLUCIN AL SUPUESTO PRCTICO:

COCTELES CON ALCOHOL Adornis

Jerez seco Vermouth italiano Orange Bitter Zeste de naranja

Americano
Campari Vermouth italiano Rodaja de naranja Soda

Alexander
Crema de leche Crema de cacao Brandy Canela

Daiquiri
Ron blanco Zumo de limn Jarabe de azcar

Bloody Mary
Vodka Salsa perrins Zumo de tomate Sal y pimienta al gusto Zumo de limn Tabasco

Caipirinha
Lima Azcar Cachaa

Kir Royal
Crema de Casss Cava

Margarita
Tequila Triple seco Zumo de limn

Negroni
Vermouth italiano Campari Ginebra Rodaja de naranja Soda

White Lady

Ginebra Cointreau Zumo de limn

Cuba Libre
Ron blanco cubano Zumo de limn Cola Rodaja de limn

Kir
Crema de Casss Vino blanco

Manhattan
Whisky canadiense Vermouth italiano Angostura Guinda roja macerada al Maraschino

Martini Dry
Ginebra Martini dry Aceituna verde

Sidecar
Brandy Cointreau Zumo de limn

Tequila Sunrise
Tequila Brandy Vermouth dulce Ginebra

Vodkatini
Vodka Vermouth blanco seco Limn

President
Ron blanco Zumo de naranja Granadina y rodaja de limn

Alexander Sister
Crema de menta blanca Nata lquida Ginebra

Perfecto Amor
Vodka Lime juice Licor Parfait Amour

Bronx
Ginebra Zumo de naranja Vermouth dulce

CCTELES SIN ALCOHOL Pia Colada

Crema de leche Crema de coco Zumo de pia

Very Well
Zumo de naranja Zumo de limn Zumo de pia Granadina

Rodaja de naranja y guinda roja

San Fransisco
Zumo de naranja Zumo de pia Zumo de limn Granadina Soda Rodaja de limn. Naranja, Guindas roja y verde

BIBLIOGRAFA: SERVICIO DE CAFETERA Y BAR (EDITORIAL SNTESIS).1999. SERVICIO DE ATENCIN AL CLIENTE EN RESTAURACIN (EDITORIAL SNTESIS). PROCESOS DE SERVICIO EN RESTAURACIN(EDITORIAL SNTESIS).2000 MANUAL PRACTICO DE RESTAURANTE (PARANINFO).1994 MANUAL PRACTICO DE CAFETERA (PARANINFO).1993 EL LIBRO DEL AMANTE DEL CAF (ROBERT LAFONT).1983 CURSO DE SERVICIO HOTELERO (PARANINFO).1993