Borrador Falta las fuentes y citas

Tecnologas y manejo de Post

Cosecha de Uva de Mesa
Oscar Salgado
Ing. Agr. PUCV
M.B.A. Anglia Business
School Cambridge
Generalidades
Impacto del aumento mundial
del la poblacin mundial
1. Aumento de la produccin/productividad
2. Eficiencia en la post cosecha
3. Disminuir o atenuar el impacto medioambiental
Deja mi
gasolina!!!!
PREVISION DE LA EVOLUCION
DEMOGRAFICA (expresado en 10
9
habitantes)
Fuente: G. Houins, 1996
0
2
4
6
8
10
12
1850 1900 1950 2000 2050 2100 2150
Ao
P
o
b
l
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(
h
a
b
.
)
Flujo general de post cosecha en
Uva de Mesa de exportacin de
Chile
Flujo de la Post cosecha Uva de Mesa de
exportacin
Cosecha
Cosecha y
Limpia bajo
Parrn
Packing /
Central de embalaje
Limpieza
Limpieza / Seleccin
Seleccin Pesaje Embalaje
Gasificacin
En Cmara
SO2
Seleccin
Gasificacin
SO2 caja a
caja
Palletizage Pre enfriado
Cmaras de
mantencin
Despacho a
Puerto
Camin
frigorfico
Contenedor
Contenedor
Nave
F
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o

Frigorfico
Puerto/recibidor
Frigorfico
Prestador deservicios
DC
Supermercados
Fumigacin en destino
Bromuro de Metilo USDA
Flujo de cosecha
Cosecha
Limpian Bajo
Parrn
Transporte a proceso
de Packing
Packing
Seleccin
Limpieza
Pesaje
Embalaje
Palletisaje
Seleccin
Pre- Fro / Fumigacin
Cmaras de
mantencin
Cmara de
Gasificacin SO2
Gasificacin
Caja a Caja SO2
Fumigacin Bromuro de Metilo
Pre- Fro
Despacho a Puerto
Camin Contenedor
Nave
*
*
*
*
Fuente: Lisa Kitinoja and Adel A. Kader. UC Davis 1995
Implementos
de Cosecha
Presentation 3.2
Egipto racimos marcados
Baos
Demora entre packing y cosecha
podramos espera de 0,5 a 1,5 %
de deshidratacin
Fuente: C. Crisosto
Sntomas Visuales Prdida de Peso del Racimo (% del peso inicial)

Perlette Flame
Seedless
Thompson
Seedless

Fantasy Red Globe
LEVE 2,0 2,2 2,2 2,3 2,5

MODERADO 2,6 2,8 2,7 3,1 3,3

SEVERO 3,3 3,3 3,6 3,8 4,1

DMS 0,05 0,4 0,3 0,2 0,6 0,3

RELACION ENTRE SINTOMAS Y DESHIDRATACION
Fuente: Crisosto et al., 2000
Flame seedless stem or rachis
condition
Stem or rachis freshness
Fresh no dehydration
5% dehydration, firs symptoms in the
pedicel and spot in the shoulders
insertion with the main stem
Source: Giancaspero 2006
30% dehydration most of the pedicels
shows dehydration and large spots
in the stem and in all shoulders
50% dehydration almost no
green spots on stem
Source: Giancaspero 2006
71.7 2.5 - 2 3 - 2 C
73.4 3 2.5 6.0 4.5 B
74.2 4.5 3.5 6.0 - 5.0 A
% agua Brazos
(mm)
Eje
central
(mm)
Racimo
Caracterizacin de los diferentes tipos de
escobajos
Severidad de deshidratacin en racimos de diferente calidad basada
en el grosor de escobajo.
Red Globe
Severidad de deshidratacin en racimos de diferente calidad
(grosor de escobajo).
Red Globe
Pardeamientos
Packing
Una lnea de embalaje tipo con un rendimiento
esperado de 2.200 cajas/ funcionar con una
dotacin de 35 personas:
1 jefe de lnea * 14 embaladoras
1 mozo alimentacin * 1 mozo embalaje
2 mozos seleccin * 1 tarjador
8 clasificadoras * 1 timbrador
2 pesadoras * 2 paletizadores
1 mozo materiales
1 enzunchador
Datos para embalaje de 2.300.000
cajas y casi en su totalidad en 8,2
Rendimiento de cajas de 4,5 kilos seleccionadores sube al doble y
en embalaje baja en un 25-30% respecto 8,2.
Para cajas de 9 kilos, el rendimiento de seleccionadores es casi
igual que 8,2 y el embalaje baja a la mitad por el tema de las
bolsitas y el llenado que requiere UK.
En ambos casos hay que cambiar la relacin, cantidad de
seleccionadores v/s cantidad embaladores respecto de 8,2 que es
de 1 seleccionador x 2 embaladores el que puede ser de 1 es 3 o 1
es 4, pudiendo llegar a mas tambin.
Rendimientos:
Hombres tienen mejores rendimientos seleccin
Mujeres son mejores que los hombres en embalaje
La estatura y contextura fsica de los operarios afecta los rendimientos
Parmetros de cosecha o
ndices de cosecha
Sabor
En frutas y hortalizas, el sabor se expresa normalmente
en trminos de la combinacin de principios dulces y
cidos, la que es un indicador de la madurez y de la
calidad gustativa.
El contenido de slidos solubles es una buena estimacin del
contenido de azcares totales y muchos frutos deben contener
un contenido mnimo de slidos para ser cosechados-
Los cidos orgnicos (ctrico, mlico, oxlico, tartrico) son el
otro importante componente del sabor y tienden a disminuir a
medida que el fruto madura por lo que la relacin con los slidos
solubles tiende a aumentar. La acidez titulable es la forma de
expresar la acidez. La relacin slidos solubles/acidez titulable
se denomina ratio.
Grados Brix:
Los grados Brix miden la cantidad de slidos solubles presentes en un
jugo o pulpa expresados en porcentaje de sacarosa. Los slidos solubles
estn compuestos por los azcares, cidos, sales y dems compuestos
solubles en agua presentes en los jugos de las clulas de una fruta. Se
determinan empleando un refractmetro calibrado y a 20 C. Si la pulpa o
jugo se hallan a diferente temperatura se podr realizar un ajuste en Brix,
segn la temperatura en que se realice la lectura (Tabla correctora) o se
utilizan refractmetros termo compensados.
Acidez Titulable:
o normalidad del cido se determina por titulacin o valoracin, mediante
una base de normalidad conocida. La mayora de las frutas son
particularmente ricas en cidos orgnicos que estn usualmente disueltos
en la vacuola de la clula, ya sea en forma libre o combinada como sales,
steres, glucsidos, etc. La acidez libre (acidez titulable) representa a los
cidos orgnicos presentes que se encuentran libres y se mide
neutralizando los jugos o extractos de frutas con una base. fuerte
Color:
Dependiendo de las variedades, tcnicas
productivas y zonas agro ecolgicas pude ser
un ndice asociado a la cosecha.
Ejemplos: Red Globe, Crimson y varias
Black Seedless Seeded.
Madurez de cargadores:
Dado por la lignificacin de la madera del ao o
cargadores frutales, ndice poco confiable y no
necesariamente coincide con los grados Brix
objetivos.
Clasificacin por dimetro de baya
o Calibre
Brix
California
Mas que una norma estndar y esttica
estn las especificaciones de cada
mercado e incluso de cada cliente en un
mismo mercado.
Hay muchas razones de por que se saltan
las normas:
Poca fruta en el mercado
Cambio de exigencia del cliente
Pero hay una sola razn para no romper las
regala el Prestigio.
Permanente conflicto con:
Logstica
Logstica
Una visin global hace pensar en la
cadena desde la estimacin de cosecha
hasta la distribucin al los DC (Distribution
Centers) o hasta el mostrador del
supermercado.
Trminos calves:
ETD: Expected Time of Departure
ETA: Expected Time of Arrival
Tctica y Estrategia
Definicin de Cesar Lus Menotti
El Flaco
Tctica es el juego con pelota en movimiento y
estrategia es el juego con pelota
detenida..
Definiciones previas de Post
Cosecha
Condicin v/s Calidad
Problemas de Condicin
Definicin:
Problemas dinmicos y progresivos que tienden a cambiar o
evolucionar rpidamente durante la vida de post cosecha o de
anaquel de la uva de mesa:
Pudricin / Decay
Deagrane / Shattering
Pardeamiento interno - externo / Internal - External breakdown
Blanquimiento / Bleaching (SO2 damage)
Micro fisuras y partiduras / Hair line and or berry split
Condensacin / Condensation
Asociados ms directamente a problemas de manejo de
fri, embalajes y sus materiales, al manejo o estrategia
de post cosecha de la fruta (aplicaciones de flor / pe
cosecha para Botritys). Tambin relacionado con
senescencia de los tejidos (Guardas).
Definicin:
Caractersticas ms estticas o cambios menos
dinmicos ocurridos durante la postcosecha. Se
asumen que son determinados al memento del
embalaje, estos son:
Brix (Azucares) y Acidos / Brix (sugar) and acid
Color
Tamao de bayas (mm) y homogenidad entre bayas / Berry
size (in millimeters) en even size among berries
Peso de Racimos / Cluster weight
Conformacion de Racimo / Cluster shape
Asociados ms directamente a operacin de
embalaje y problemas de manejo de seleccin
de fruta.
Problemas de Calidad
Algunos principios calves:
Los packing no son clnicas de ciruga
esttica.
Los Frigorficos no son salas o unidades
de tratamientos intensivos (UTI o UCI),
son Morgues.
En post cosecha Para hoy es tarde
No es necesario S No Certificacin de
conformidad a
normas
S S No Auditorias internas
S S No Documentacin sobre
procesos y mtodos
Todos Una gerencia de calidad Un laboratorio de
calidad
El control de calidad lo
ejerce
En los recursos
humanos
La organizacin El producto final La calidad se apoya en
Obligatorias +
voluntarias de
diseo propio
Obligatorias + voluntarias
como ISO, HACCP
Slo las obligatorias
(estndares)
Aplicacin de normas
Una filosofa El objetivo de una poltica
explcita
Un control al final del
proceso
La calidad es
Preventivo Preventivo Reactivo Sistema
Calidad Total Aseguramiento de la
calidad
Inspeccin por calidad Aspectos
Comparacin de los principales
sistemas de calidad
Fuente: FAO
Programas relacionados con la
post cosecha
Centrales de Embalaje:
HACCP (anlisis y control de puntos crticos)
BRC (British Retail Consortium)
Productivos:
Global-Gap
Tesco Nature's Choice
From the Field to the Folk (M&S)
Normas ISO
Elementos de Fisiologa y
morfologa de la vid ms
relacionados con la Post
Cosecha
Morfo-anatoma: Flor (continuacin).
Flores pequeas, verdosas, hermafroditas, con cliz pequesimo,
quinquelentado, corola de 5 ptalos, soldados entre s en el pice.
El ovario de la vid (spero y bicarpelar) posee 2 lculos con dos vulos.
Ovulos
Lculos
Placenta
Carpelo
Descripcin del Cultivo Morfo-anatoma
Fuente: Vega, A. 2003. Morfo-anatoma de la vid. Diplomado fundamentos fisiolgicos de la Vid. Cevid.
Universidad de Chile. Citado por Palma SQM 2008.
Principales caractersticas de la
uva de Mesa
Niveles de
produccin de
etileno y
sensibilidad:
<0.1 ? ml/Kg. ? Hora a
20C.
Uva de mesa no es
muy sensible a la
exposicin de etileno.
Fuente: Table Grapes Postharvest Quality Maintenance Guidelines. Carlos H. Crisosto, Pomology Department.University of California Davis, CA.
Joseph L. Smilanick Horticultural Crops Research Laboratory.USDA-ARS. Fresno CA.
Tasa de respiracin del escobajo es 15
beses mas que la baya
3 - 4 5C
1 - 2 0C
* Para calcular la produccin de calor,
multiplicar ml CO2 /Kg:Hr por 440 para obtener
BTU/Ton/da o por 122 para obtener
Kcal/tonelada / da
12-15 20C
5 - 8 10C
ml CO2/kghr * Temperatura
Frutos no climatricos
Strawberry
Grape
Cherry
Lemon
Time
30
20
10
0
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(
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C
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2
/
K
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/
H
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)
Fuente: FAO 2006
Crecimiento de bayas y desarrollo
Crecimiento de bayas y desarrollo
interno
interno
VERAISON VERAISON
Tama Tama o de baya o de baya
Glucosa Glucosa
Fructosa Fructosa
Acido M Acido M lico lico
Monoterpenes,
Norisoprenoids,
Esters
Tiempo
Curva terica de crecimiento de
bayas
I: luego de la cuaja hay
un rpido crecimiento en
tamao y masa.
Crecimiento de semilla
pero muy poco del
embrin.
II: Baja tasa de
crecimiento general,
rpido desarrollo del
embrin.
III: Ablandamiento de
baya, formacin de
colores/pigmentos.
Expansin celular
D
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Das antes de antesis
I II
Cultivares con semilla
Cultivares sin semillas
III
FRUTO ES UNA BAYA
Haces vasculares
Semillas
Pedicelo
Pncel
Pruina
Fuente: Vega, A. 2003. Morfo-anatoma de la vid. Diplomado fundamentos fisiolgicos de la Vid. Cevid. Universidad de Chile.
Cluster or Bunch
Stem or rachis
Upper shoulder
Tail
S
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Berry
Source: Salgado 2006
Shot
Berry
Epidermis del fruto con ceras epicuticulares (pruna).
La epidermis y la hipodermis concentran sustancias
colorantes.
En las semillas, el endosperma ocupa la mayor parte
del lculo.
Endosperma
Endopleura Testa
Ceras epicuticulares (pruna)
Epidermis
Hipodermis
Fuente: Vega, A. 2003. Morfo-anatoma de la vid. Diplomado fundamentos fisiolgicos de la Vid. Cevid. Universidad de Chile.
Estructuras de una Baya
Madura
Fuente: Jordan Koutroumanidis)
Grape berry structure
Style remnant or scare
Cuticle + natural wax
Exocarp skin
Mesocarp flesh
Aborted embryo or
Seed rudiment
Locule
Vascular bundles
dorcal
ventral
ovular
Pedicel
Or berry stem
Pedicel
Or berry stem
Insertion or berry
attachment
Source: Salgado 2006
Grape Flower
Source: Keller et al, 2004
Estados
Fenolgicos
Fase I:
Brotacin
I. Floracin
Fase II:
Floracin
Pinta (envero)
Fase III:
Pinta
Cosecha
Fase IV:
Post-cosecha
Cada Hoja
Fase V:
Dormancia
Fuente: Dagmar Neukirchen, Research
Centre Hanninghof (Hydro Agri). 2003
Pre
Cosec
ha
Pinta Cierre
de
Racim
os
Bayas
4-6
MM
Plena
Flor
Brote
70-90
CM
Brote
30-40
CM
Brote
15-20
CM
Estados Fenolgicos
Fruit set under the calyptra in Th. Seedless
Color
1 Light red 2 Red 3 Dark red 4 Black to dark red
1 Green 2 Green-amber 3 Amber-green 4 Amber 5 Amber-yellowish
Berry color chart
(Chile)
Source: Asoex, 2004
Rango de colores Red Globe
Rango de color en Red Globe
Sudfrica (permitido del 1 al 4)
Rango de color en Waithe Seedless
Sudfrica
(permitido Thompson del 1 al 4 y Sugraone o Superior 1 al 5)
Rango de color en Black Seeded
Sudfrica (permitido del 1 al 3)
Rango de color en Red Seedless
Sudfrica (permitido del 1 al 4)
Que participa en el color de
uva de mesa?
Factores para Coloracin en
Uvas
Incluyen:
Cultivar
Patrn/Suelo
Vigor de Plantas
Clima
Manejo de Canopia
Exposicin a Luz
Carga de Fruta (No de
Racimos y No de Bayas)
Irrigacin
Fertilizacin
Reguladores de Crecimiento
Por lo tanto: Manejo de color de la fruta requiere de un
enfoque de programa, y no slo de una herramienta o
prctica cultural individual.
Las bayas verdes son ricas en Clorofila, este declina
lentamente con la madurez para dejar que otros
pigmentos se manifiesten.
Cuando las bayas muestran coloraciones mbar o
amarillentas estn presente Xantofilas y Carotenos.
En pigmentos rojos o negros las antocianinas priman.
Los pigmentos se concentran principalmente en las
vacuolas inmediatamente bajo la epidermis, existiendo
algunos cultivares que concentran los pigmentos en el
mesocarpio, son las llamadas tintoreras.
El PH determina la expresin de las antocianinas de
rojas a negras o incluso moradas/azules.
Pigmentos
RCN / PGR
Ethrel (ia:Ethephon) libera etileno dentro de
los tejidos vegetales poco despus de la
aplicacin. El etileno es una Regulador de
Crecimiento (PGR) natural que induce y regula
diferentes procesos en las plantas. Acta en los
procesos de maduracin, coloracin y
senescencia en las plantas tratadas.
El Acido Abscsico ABA participa en la
formacin de antocianinas durante el proceso
de madurez.
Packing
No son ni la UTI ni Centros de
Ciruga esttica
Hay varias alternativas
Proceso total en campo:
Embalaje bajo Parrn / Field packing
Mxico, California, Australia, Brasil (algunos), Italia etc.
Mixtos
Limpia bajo Parrn y embalaje en planta
Todo en planta o packing
Packing tradicional
Recepcin/seleccin/limpia/ Pesaje/embalaje
California US
Tri Color: California /Fresno Sunworld
SuperiorSeedless + Flame Seedless + MidnightBeauty
Caja de Poli estireno expandido
Lejano Oriente y Australia
Italia
Packing en Sudfrica
Quien aguanta y cuanto
aguanta?
La fruta
Observaciones s:
Mnimo : almacenamiento con tcnicas de poscosechas estndar
Mximo: almacenamiento con alto riego de problemas de post cosecha
Pudricin, deshidratacin de escobajos
Y desgrane peduncular
60 45 A. Royal
Pudricin y deshidratacin de escobajos 60 45 Flame
Pudricin y deshidratacin de escobajos 150 90 Crimson
Pudricin y deshidratacin de escobajos 100 60 Red Globe
Pardeamiento interno y externo 100 60 Regal
Pardeamiento externo y pudricin 90 60 Princess
Pudricin y Hairline 60 45 Th. Seedless
Mximo Mnimo
Principales problemas
Almacenamiento en das
Variedad
Fuente: Zoffoli 2008
Tiempo de almacenamiento de las
principales variedades cultivadas para
exportacin
Programas de Guarda: Qu
hemos aprendido?
Se deben seleccionar variedades con mayor potencial de almacenamiento:
Crimson y Thopmson (?)
Comercialmente viables de guardar:
Thopmson (US y UK)
Crimson (UK)
Tener claro la ventana objetivo de la guarda por mercado
En USA antes que Mxico (1ra semana de Mayo) y Coachella (15-20 Mayo)
partan las cosechas. UK antes que Egipto partan con Blancas (Early Sweet
/Sugraone) y o competir Crimson con Flame.
Conocer el comportamiento de las frutas locales (Fresh versus aged fruit).
Volmenes y fechas de cosecha de US, Mxico y Egipto.
Seleccionar huertos/tipo de fruta a guardar antes de la guarda y tan
temprano como en la poda, seguimiento histrico del huerto.
Integrar a lo anterior el programa fitosanitario, manejo del huerto, cosecha,
uso de SO2 (Bottom-pad) , materiales de embalaje (bolsas v/s ventilacin y
cm3 por kilo de fruta !2,707 cm3) y manejo de fro
Enemigo Fatal: La Lluvia
Temperatura de almacenaje (C)
0 5 10 15 20 25 30 35
I
n
c
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(
%
)
0
10
20
30
40
50
Th. Seedless
Red Globe
Comportamiento varietal
Por esto se Guarda
Temporada 2008 2009 se
movera del 20 al 10 de Abril
llagad a US
Arreglo de racimo clave en la
guarda
Estructurado Semi Atubado Atubado
Antes
Despus (Rac. de 120
bayas)
Objetivo de bayas por racimo
VARIEDAD BAYAS POR
RACIMO
OBJETIVO DE CALIBRE
FLM 120-140 > 70% G-E
SGO 80-100 > 80% E
THS 100-120 > 60% G-E
RBY 120-140 > 70% G-E
RGB 70-90 > 80% XL-XXL
ATR 80-100 > 80% G-E
CRM 100-120 > 70% G-E
Fuente: Chiquita Chile
Objetivo densidad de bayas
VARIEDAD BAYAS POR CM
LINEAL
FLM-THS-RBY-CRM 1,5-2
SGO-RGB-ATR 1,0-1,5
Fuente: Chiquita Chile
Manejo de Huerto Clave en
definir la Condicin y Calida de la
fruta
Manejo integral del Huerto
5 5 5 5 31 31 10 10 23 23 ZINC ZINC ( ( ppm ppm ) )
5 5 5 5 5 5 11 11 28 28 MANGANESO MANGANESO ( ( ppm ppm ) )
37 37 35 35 21 21 10 10 53 53* * BORO BORO ( ( ppm ppm ) )
15,7 15,7 14,4 14,4 9 9 6,4 6,4 2,2 2,2 K/ K/ Ca Ca + + Mg Mg
0,04 0,04* * 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,06 0,06* * MAGNESIO MAGNESIO ( ( % ) % )
0,03 0,03* * 0,05 0,05 0,06 0,06 0,60 0,60 0,70 0,70* * CALCIO CALCIO ( % ) ( % )
1,10 1,10 1,30 1,30 0,90 0,90 4,10 4,10 1,70 1,70 POTASIO POTASIO ( % ) ( % )
1,40 1,40* * s/a s/a 0,80 0,80 0,60 0,60 1,00 1,00 NITROGENO NITROGENO ( % ) ( % )
MUY MUY
DEBILES DEBILES DEBILES DEBILES MEDIA MEDIA FIRMES FIRMES
MUY MUY
FIRMES FIRMES NUTRIENTE NUTRIENTE
50 50- -60 60
25 25- -50 50
25 25- -35 35
0,9 0,9- -1,3 1,3
0,5 0,5- -0,8 0,8
0,08 0,08- -0,15 0,15
<7 <7
0,7 0,7- -1,0 1,0
valores valores
referenciales referenciales
PERFIL NUTRICIONAL DE BAYAS DE VID vd. THOMPSON
SEEDLESS CON DISTINTOS NIVELES DE FIRMEZA
fuente: AGRIQUEM
Numero de clulas factor critico para una buena condicin de fruta.
Se puede con manejo alcanzar el mismo tamao pero con menos pero la
condicin de fruta es menor
Tamao y masa puede ser destinos a un mismo tamao puede existir de 1 a
1,5 Gramos menos.
Objetivo incrementar la Materia seca.
Uso de Reguladores de crecimiento.
400.000 CLULAS 400.000 CLULAS
650.000 CLULAS 650.000 CLULAS
Bayas Firmes :
18-20 % MS
Bayas Blandas:
10-12 % MS
Aspectos internos de distintos niveles de firmeza de bayas:
A: Firme B: Media C: Blanda o baya acuosa
Source: JP. Zoffoli 2008
Determining hardiness
Fuente: J. P. Zoffoli 200-2001
DUROFEL DFT100 Durometer electronics for fruits and Vegetables with
automatic limiteur of depth to measure fruits supple as cherries, peaches,
tomatoes, apricots, plums, strawberries, kiwis and grapes
Reduction of Shattering using PGR
(CPPU)
Benefits of Treating Thompson Seedless
Grapes with CPPU
Thick, green pedicel
Strong, green rachis
Thick, green cap stem
Stronger attachment:
less berry shatter
Stronger, thicker
brush
Greener color,
Less ambering
Bigger, rounder berry
Firmer berry
Stronger skin
(disease protection)
Fuente: V. Giancaspero 2007
Citoquininas Giberelinas Auxinas
Inhibe raleo de flores
Induce partenocrpia
Promueve compact. De
racimos

Impide la absc. de frutos
jov. y Hojas

Promueve la dominancia
apical

Incrementa tamao de
bayas

Retarda madurez de
cosecha

Aumenta acidez
Retrasa toma de color de la
fruta



Aumento en el peso de
bayas

Mayor desarrollo de
escobajo

Promueve la elongacin de
los pedicelos

Promueve desgrane
Promueve blanqueamiento
Promueve russet
Promueve partidura
Que efectos producen
en la planta de
vid y bayas?

Afecta En menor grado

No afectara Sin informacin

Reguladores Reguladores
de Crecimiento de Crecimiento
en Uva de Mesa. en Uva de Mesa.
90% calcium is in cell walls
CALCIUM CALCIUM
Zona de
Desafi tcnico
GA
3
GA
3
+ Cytokinine (Crop+)
Adyuvante
Electronic Microscopy scanned. transversal
profile epicarpous cut of harvested berries
LAMELA MEDIA ( PECTINAS )
EXCESO DE NITRGENO
AMONIACAL EN VID (NH4+)
!Fiebre de Primavera o Falsa
deficiencia de K
(Putrescina / NH4+ / Def. K).
! Aumento en water berry
(alto nivel de putrescina y
amonio junto a bajo nivel
de Potasio).
Fuente: J.Palma 2006
Toda la fruta es igual?
Los racimos tienen una capacidad
diferencial para soportar el almacenaje
refrigerado y el transporte.
Como se enfre la fruta se marca la
velocidad de senescencia de la fruta
El manejo de huerto es determinante
Los frigorficos no son salas de
tratamientos intensivos (UTI) y los barcos
o contenedores no son salas forenses
N Bayas/racimo
20 40 60 80 100 120 140
P
u
d
r
i
c
i

n

(
%
)
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
IMPACTO DE LA DENSIDAD DE BAYAS EN EL RACIMO DE RED GLOBE
SOBRE LA PUDRICIN
N Bayas / racimo
20 40 60 80 100 120 140
B
l
a
n
q
u
e
a
m
i
e
n
t
o

M
o
d
e
r
a
d
o

+

s
e
v
e
r
o

(
%
)
0
2
4
6
8
10
12
IMPACTO DE LA DENSIDAD DE BAYAS EN EL RACIMO
SOBRE EL BLANQUEAMIENTO RED GLOBE
Tamao de baya, Acumulacin de
azcar. Nmero de bayas/racimo
Evolucion calibres Roma por N de bayas
DDPF
20 40 60 80 100 120 140
C
a
l
i
b
r
e

m
m
16
18
20
22
24
26
28
30
40B
70B
100B
120B
a
a
ab
b
Tamao de baya, Reguladores de
crecimiento. Cv. Red Globe
Evolucin calibre bayas segun fitorregulador
DDPF
40 60 80 100 120 140
C
a
l
i
b
r
e

m
m
18
20
22
24
26
28
30
Control
GA
3

CPPU
CPPU+GA
3
a
d
c
b
Acumulacin de azcar. Nmero
de bayas/racimo de Red Globe
Evolucion SST Roma segun N bayas
DDPF
70 80 90 100 110 120 130
S
S
8
10
12
14
16
18
20
40b
70b
100b
120b
a
a
ab
b
a
a
b
c
Evolucion firmeza Roma segun N bayas
DDPF
70 80 90 100 110 120 130
F
i
r
m
e
z
a
52
54
56
58
60
62
64
66
68
40B
70B
100B
120B
a
a
b
b
Red Globe
Manejo de Fro
La Morgue
Objetivos del Enfriamiento en Uva
de mesa
Reducir actividad de patgenos, evitar
deshidratacin y condensacin.
Reducir fenmeno de senescencia.
Las maneras de Enfriamiento son:
Conveccin
La que se debera utilizar en frutas frescas
Conduccin
Esta presente siempre cuando hay
Conveccin
Radiacin
Existen dos maneras
(tradicionales) de enfriar fruta:
Conduccin: traspaso trmico por los cuerpos o
a travs de los cuerpos y o contenedores de la
fruta, el fro se conduce de un sector a otro
hasta que se logra la temperatura objetivo. Es
como enfriar por capas.
Conveccin: traspaso trmico entre los cuerpos
por una masa de aire que quita (transferencia)
el calor al cuerpo objetivo de enfriar y lo
transporta a una zona donde lo trasfiere.
Conveccin
Conduccin
Conveccin
Conduccin
Principio bsicos para el Fro
Este principio se utiliza especialmente por los aparatos que se llaman
intercambiadores: condensador, evaporadorque transfieren el calor.
Compresor
Condensador
Estanque
Evaporador
Baja presin
Baja T mezcla gas /liquido
Vlvula de
expansin
Partes y funciones
Compresor:
Comprimir el gas que retorna del evaporador y
hacerlo liquido
Compresores de:
Tornillo y de pistones
Condensador:
Intercambiador de temperatura
Enfriados por:
Aire, Agua y mixtos
Evaporador:
Intercambiador de calor entre el refrigerante y el
medio
Directos con el refrigerante
Va agua
Partes de un sistema de Fro
Refrigerante : es un fluido con propiedades especiales de punto de evaporacin y
condensacin. Su funcin consiste en, mediante los cambios de presin y
temperatura inducidos, absorber calor en un lugar y disiparlo en otro, principalmente
mediante un cambio de lquido a gas y viceversa.
Compresor : es un dispositivo mecnico que bombea y comprime el fluido
refrigerante, creando una zona de alta presin y generando el movimiento del
refrigerante en el sistema.
Condensador : generalmente es un serpentn de cobre con laminillas de aluminio a
modo de disipadores de calor. Es un intercambiador y su funcin consiste en liberar
o disipar el calor del refrigerante al ambiente.
Evaporador : tambin es un serpentn, pero su presentacin vara. En los equipos
de acondicionamiento de aire es muy similar al condensador, pero en los
refrigeradores domsticos suele ir oculto en las paredes del congelador. Es otro
intercambiador y su funcin es que el refrigerante absorba calor del rea refrigerada.
Dispositivo regulador de presin : segn el caso puede ser una vlvula de
expansin , un tubo capilar o un restrictor. Su funcin consiste en controlar el paso
del refrigerante desde al rea de alta presin a la de baja presin. Mediante este
dispositivo el refrigerante se expande reduciendo su presin y temperatura, adems
regula el caudal de fluido refrigerante.
Refrigerantes
Propiedades
Para tener uso apropiado como refrigerante, se busca que los fluidos cumplan con la mayora
de las siguientes caractersticas:
Baja temperatura de ebullicin: Un punto de ebullicin por debajo de la temperatura ambiente, a
presin atmosfrica. (evaporador)
Fcilmente manejable en estado lquido: El punto de ebullicin debe ser controlable con facilidad de
modo que su capacidad de absorber calor sea controlable tambin.
Alto calor latente de vaporizacin: Cuanto mayor sea el calor latente de vaporizacin, mayor ser el
calor absorbido por kilogramo de refrigerante en circulacin.
No inflamable, no explosivo, no txico.
Qumicamente estable: A fin de tolerar aos de repetidos cambios de estado.
No corrosivo: Para asegurar que en la construccin del sistema puedan usarse materiales comunes y
la larga vida de todos los componentes.
Moderadas presiones de trabajo: las elevadas presiones de condensacin (mayor a 25-28kg/cm)
requieren un equipo extrapesado. La operacin en vaco (menor a 0kg/ cm) introduce la posibilidad de
penetracin de aire en el sistema.
Fcil deteccin y localizacin de prdidas: Las prdidas producen la disminucin del refrigerante y la
contaminacin del sistema.
Inocuo para los aceites lubricantes: La acin del refrigerante en los aceites lubricantes no debe
alterar la accin de lubricacin.
Bajo punto de congelacin: La temperatura de congelacin tiene que estar muy por debajo de
cualquier temperatura a la cul pueda operar el evaporador.
Alta temperatura crtica: Un vapor que no se condense a temperatura mayor que su valor crtico, sin
importar cul elevada sea la presin. La mayora de los refrigerantes poseen crticas superiores a los
93C.
Moderado volumen especfico de vapor: Para reducir al mnimo el tamao del compresor.
Bajo costo: A fin de mantener el precio del equipo dentro de lo razonable y asegurarel servicio
adecuado cuando sea necesario.
Tipos de Refrigerantes ms
utilizados
Amoniaco
Fren (varis ms usado F22)
LA ENTALPA
La Entalpa es la cantidad de energa de un sistema
termodinmico que ste puede intercambiar con su entorno. Por
ejemplo, en una reaccin qumica a presin constante, el
cambio de entalpa del sistema es el calor absorbido o
desprendido en la reaccin. En un cambio de fase, por ejemplo
de lquido a gas, el cambio de entalpa del sistema es el calor
latente, en este caso el de vaporizacin. En un simple cambio
de temperatura, el cambio de entalpa por cada grado de
variacin corresponde a la capacidad calorfica del sistema a
presin constante. El trmino de entalpa fue acuado por el
fsico alemn Rudolf J.E. Clausius en 1850.
Como refrigerante, el amoniaco ofrece
cuatro claras ventajas econmicas sobre
otros refrigerantes comn mente utilizados:
El amoniaco es compatible con el medio ambiente. No destruye la
capa de ozono y no contribuye al calentamiento global de la tierra.
El amoniaco tiene propiedades termodinmicas superiores, por lo
que los sistemas de refrigeracin con amoniaco consumen menos
energa elctrica.
El olor caracterstico del amoniaco es su mayor cualidad de
seguridad. A diferencia de otros refrigeran tes industriales que no
tienen olor, porque las fugas son detectadas fcil y rpidamente. El
olor punzante del amoniaco motiva a los individuos a abandonar el
rea donde se presente una fuga antes de que se acu mule una
concentracin peligrosa.
El costo del amoniaco es mucho menor que cualquier refrigerante
sinttico, de manera general cuesta de un 10 a un 20% menos en
instalacin y al ser una sustancia natural, no tiene una fecha lmite
en que se pueda producir o usar, a diferencia de otros refrigerantes
sintticos cuyo uso o produccin est limitada a una cierta cantidad
de aos.
Comparacin
Amoniaco:
Mayor inversin inicial
Mas eficiente en uso de
energa
Mas complejo de mantener
Mayor vida til
Riego de perdidas de
amoniaco (laboral)
Sala de maquina
centralizada
Menos contamnate
Fren:
Menor costo de inversin
inicial
Costos operativos ms
caros (energa)
Menor visa til.
Sala de maquinas
descentralizadas
Restricciones medio
ambientales
Menos posibilidades de
manejo de temperaturas
Quiebres de fro, puntos crticos
Origen:
Descarga de camiones a naves.
Carga de camiones o contenedores
Carga de fro a Contenedores (menos )
Destino:
Descarga de Naves a Camiones o frigorficos y
contenedores a camiones o frigorficos.
En USA Fumigacin con Bromuro en puerto
Despacho a mercado
Condensacin
Se produce por:
La diferencia en le contenido de humedad a la
temperatura e que la fruta es embalada o
temperatura de pulpa (25- 37C) y la
temperatura a la que es enfriada y por perdida
de humedad de la propia fruta (transpiracin) y
por su respiracin.
Esto se acenta cuando el dficit de presin de vapor
es mayor.
La humedad que no es capas de sostener la
atmsfera de la caja se condensa como agua
libre.
Como se reduce
Prefri:
Rpido preenfriado
Enfriado por conveccin
Cmaras de mantencin:
Delta T! no mayor a 2 grados entre el evaporador y la pulpa.
Manejo de la cadena de frio:
Rpida entrada a prefri
No mezclar fruta caliente con fra, no poner fruta caliente en ambientes
fros, no poner fruta fra en ambientes calientes.
Fumigacin en USA se calienta la fruta para Fumigar!!!!
La Transpiracin:
Siempre va acompaada de condensacin es inevitable.
Inevitable que los materiales de embalaje se empapen, el grado es
manejable pero es irreversible.
Agua transpirada no se incorpora a los tejidos.
Todo lo anterior se puede manejar y atenuar
Condensacin
Cambio de estado del vapor de agua al
enfriarse el aire bajo la temperatura de
punto de roco.
Factores relacionados con proceso
Temperatura
Humedad Relativa
Sistema de enfriamiento
Fuente: J. P. Zoffoli 200-2001
La condenacin genera:
Blanqueamiento (Bleaching) y micro
fisuras (Hair line).
Consistencia pegajosa de bayas y perdida
de la apariencia de frescura del racimo
Fruta cansada y senescente
Pudriciones
Partiduras
Perdida de la vida til del generador
Preenfriado 24 y 48 horas post
embalaje
Fuente: J. P. Zoffoli 200-2001
Atraso en el enfriamiento
Fuente: J. P. Zoffoli 200-2001
Flame Egipcia llegada Rtterdam Julio
1
st
2005 con 10 das de transito
Pre Fros
Convencin
Principio
Forzar el aire fro a pasar por el interior de
los contenedores de fruta, eliminado los
flujos preferentes y que por Conveccin se
traspase el calor de la fruta al aire y del
aire al evaporador
Tipos de Pre-fros
Tneles Californianos
Tradicionales
Reversibles
Con o sin Fumigacin con Bromuro de Metilo
Variaciones
Individuales pallet a pallet
Enfriados por el piso de doble entrada
Por paredes laterales o centrales
Mviles
Recomendaciones de enfriado
rpido
Requisitos > 3000 kcal /hr/pallet.
Del evaporador
Potencia de los ventiladores 0,7 HP/pallet.
Zoffoli:2007
Para tneles:
Presin de aire en ventiladores 40 mm /H2O
Flujo de aire 38.4210 m3/h, referido a tneles de 40
pallets de uva
Evaporadores de tubos y aletas:
22.5 m2 x pallet
separacin de aletas 8 mm
Temperatura de evaporacin del refrigerante -10C
Temparatura ambiente mnima -3C
Carga trmica 3.000 kcal/ pallet
Ventiladores 8 x 10 kilowatt c/u
Tnel de doble giro con flujo por el
piso 40 pallets
Prefro de flujo por la base
Pre fros
La velocidad de enfriamiento es funcin directa de un
(materiales de embalaje) correcto armado y sellado del
tnel:
Armar el tnel con un mismo tipo de envase. Si se deben mezclar, colocar
siempre el cartn adyacente al extractor y la madera atrs.
Pallets de una misma altura.
Sellar cualquier espacio que no corresponda a los agujeros de las cajas.
Chequeo del correcto sellado se hace con manmetro de 50 mm.
Dejar espacio libre al final del tnel, para favorecer la recirculacin del aire.
El diferencial de Presin ptimo debe fluctuar entre 15 a 35 mm columna de
agua, siendo crticos diferenciales de presin superiores o inferiores a dicho
rango. Realizar un deshielo previo al inicio del proceso.
Regular el termostato, para cortar a 2 C y evitar riesgos de congelacin.
El tiempo de proceso debe estar en un rango entre 12 y 14 horas, con un lmite crtico
de 16 horas.
El tiempo de descarga del prefro una vez terminado el proceso, debe ser el mnimo
posible, aminorando el problema de deshidratacin de la fruta y de extincin del SO2
(fase rpida) por arrastre en el tnel de prefro.
El traslado de la fruta a cmara de mantencin se debe hacer inmediatamente de
concluido el proceso de prefro.
Predecir tiempo medio de enfriamiento
Eficiencia, enfriar cuando se haya
removido 7/8 de la diferencia de
temperatura entre la temperatura de la
fruta y el medio.
Determinar el tiempo medio de enfriamiento
Este tiempo es similar en todo el proceso.
El trmino del enfriado ser cuando se haya
cumplido 3 tiempos medios de enfriado, el
ptimo de temperatura 4 tiempos medios.
Tiempo (horas)
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33 36 39 42
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

(

C
)
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
P
r
o
p
o
r
c
i

n

d
e

E
n
f
r
i
a
m
i
e
n
t
o

(
%
)
0
25
50
75
100
125
1/2
3/4
7/8
Efecto de la temperatura inicial y del tiempo medio de enfriado sobre la curva de enfriamiento de frutas.
En ci rcul os di ferente temperatura i ni ci al , en tri angulo i gual temperatura i ni cial y menor ti empo medio
de enfriado. En barras la proporcin de enfriamiento con respecto al enfriamiento total de la temperatura inicial.
Tiempos con distintos embalajes
Sector 8
Tiempo (Horas)
0 2 4 6 8 10 12 14
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

(

C
)
-4
-2
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
8I
8C
8E
Aire interno
Curva de enfriamiento de uva ubicada en el octavo pallet de un total de 10 de largo, considerando el sector
externo (mas expuesto al enfriamiento), interno (menos expuesto) y el centro del pallet. El cambio en ritmo de
enfriado a despus de 8 horas indica inversin del flujo de aire.
> a 6.0 -1.5 a -0,6 o +0,6 a +2.0 Crtico
< a 4.0 -0,5 a +0,5 Optimo
Diferencial promedio
(cara externa - interna)
Temperatura pulpa
promedio
Condicin
CONDICIONES DE TRMINO DE ENFRIAMIENTO
POR AIRE FORZADO (C) en Uva de Mesa
Fuente: Del Monte 2006
SA
Pre-fros mviles
Cmaras de mantencin
Cmaras frigorficas para el
almacenamiento pre-embarque de la fruta
procesada y ya fra en el caso de uva de
mesa.
Enfriamiento en Cmara
Enfriamiento rpido en cmara
Estiba
Distancia entre pallet: 7-10 cm
Distancia pared pallet: 20 cm
No permitir espacios libres.
Velocidad de aire
1 m/s
Conservacin en cmara
Velocidad de aire
0,25-0,33 m/s.
Sin bolsa 0,03 m/s
Diferencia entre zona fra y caliente <1C.
Superficie de evaporador: 30 cm
2
/m
3
Zoffoli:2007
Frutcola Atacama cmaras de 250
pallets
Para cmaras:
Presin de aire en ventiladores 10-15 mm /H2O
Velocidad del aire 3 m/s
Temperatura de evaporacin del refrigerante -7C
Superficie de evaporadores, se calcula en cada caso,
sumando la carga trmica, entalpa del producto,
valores miscelneos, muros, puertas, motores
elctricos, gras, alumbrado, visitas etc...
Ventiladores 4 x 1,5 kilowatt
90 a 95 % Humedad Relativa
< a - 2.0 y > a +2.0 C. -1.0 a 0C Pulpa
-1.8 a - 0.8C Ambiente
Lmite crtico Rango ptimo
Temperatura
CONDICIONES DE ALMACENAJE PARA UVAS
Fuente: Del Monte 2006
Almacenamiento de Uva de Mesa
La pulpa de la baya idealmente y para casi todas las
variedades debe manejarse entre 0C a -0,5C pero puede
ser tan bajo como a -1C en programas de guarda muy
controlados (altos Brix).
En variedades como Italia Piruvano debe ser sobre 0 C el rango
mas seguro es 2C - 3C.
A Brix mas bajos es mas el dao ptencial de congelamiento.
El Caquis / Escobajo es el priemro en mostra sintomas de daos por
congelamiento.
Humead Relativa sobre 93-95 %
Velocidad del aire de los evaporadores 2,5 m/s, 8,5 m/s
Se ditinguien 2 tipos de Circulacione aire en las camars:
Macro circulacin ( la principal).
Micro Circulacin (dentro de las cajas)
Elementos calves para ayudar al
aire fro
Ventilacin de las cajas y entre si en el
pallet, bolsas uveras /perforaciones, son
elementos calves en el manejo de fro.
Mas materiales ms largo el pre fro y
menos eficiente la mantencin del fro.
Conceptos Claves
Condensacin:
Circulacin de Aire:
Macro circulacin: entre palletes
Micro circulacin: atravs de las cajas
Fro:
El ms flojo de todos en la industria frutcola, se va
por los espacios ms anchos, hay que obligarlo a
trabajar y evitar que se vaya por los atajos.
FIFO
First In First Out
Circuito terico del fro en una
cmara de mantencin
Circuito terico corto del fro en una
cmaras de mantencin mal estivada
Rotura del circuito terico corto del fro en una
cmaras de mantencin mal estivada
Cielo falso (no se utiliza en Chile por caros).
Cielo falso (no se utiliza en Chile por caros.
Cmaras con cielo y pare falsa
Cmaras con cielo y pare falsa
Circuito terico corto del fro en una
cmara de mantencin mal diseada.
Puerta
Evaporador
Vista superior buena estiva
Vista superior mala estiva
Vista superior cmara ideal de
mantencin
Patas de estibas (calles) cortas para facilitar el FIFO, evaporadores
centrales opuestos
Racks
Doble estiba sin rack
Racks
Racks
Fijos
Mviles
Por pallets
Beneficios
Facilitan el orden y estivas de las de las cmaras
Desventajas
Alto costo y reducen la capacidad efectiva de la
cmara a excepcin de los por pallet.
Requieren buenos operadores
DC Kaufland Rep. Checa
DC Tesco Rep. CZ
Transporte
Lo clsico es:
Areo (2 3 USD / Kilo)
Naves en bodegas (Reefer vessels / Brake
bulk).
Reefer Containeres:
40 pies (20 palltes)
20 pies (10 pallets)
40 pies AC
Camiones (Trenes)
Variaciones con AM
nter modal
Naves
CHILEAN FRUIT SOUTH AFRICAN FRUIT
TABLE GRAPE PRE-PACKING OPERATION IN HOLLAND,
Areos
Container
Crecimiento mundial del uso de
contenedores (Ton). Fuente: Pierre Cariou 2005
Tipos de Contenedores Reefer
Tipos de reefer de 20,reefer 40 y reefer de 40 HQ. El ms usual
es el de 40HQ porque permite al cliente transportar una mayor
cantidad del producto por el alto costo que implica este tipo unidad.
Los equipos reefer permiten transportar carga perecible va
martima y transporte terrestre a diferentes lugares lejanos porque
tiene un motor que se puede enchufar en el buque, manteniendo las
temperaturas requeridas por los productos en forma segura para
que llegue a su destino final en ptimas condiciones, preservando
su frescura, calidad y presentacin original.
Al transportar carga va camin este lleva conectado al equipo un
generador llamado GENSET el cual funciona a petrleo y es
conectado al camin para mantener en tramo terrestre la
temperatura del equipo refrigerado (reefer).
El genset (generator set) es un generador de electricidad que
funciona con un motor diesel de 20 hp, que alimenta de corriente
elctrica a los contenedores refrigerados durante el transporte por la
carretera, para mantenerlos en funcionamiento sin cortar la cadena
de fro de los productos que estn siendo transportados. Tiene una
autonoma variable entre 3 y 5 das, dependiendo de la capacidad
del estanque de petrleo y de los requerimientos especficos de
temperatura.
Tamaos
Beneficios de la
Atmsfera Modificada TECTROL

Disminuye el metabolismo del producto (respiracin,

ablandamiento, emisin de etileno).
Reduce los daos por microorganismos por el efecto
fungiesttico del alto CO
2
y bajo O
2
.
Frena la deshidratacin al crear un ambiente saturado
de humedad (HR + 90%).
Evita la contaminacin de los alimentos al formar una
barrera hermtica (Insectos, esporas, etc).
Beneficios de la
Atmsfera Modificada TECTROL

El uso de la atmsfera modificada en el empaque y

durante el transporte, con un 15 a 20% de dixido
de carbono, y un 5 a 10% de oxgeno, reduce el
crecimiento de Botrytis cinerea y otros organismos
degenerativos.
Reduce la tasa de respiracin y el ablandamiento
de arndanos azules, frambuesas y zarzamoras,
extendiendo as su vida postcosecha.
Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha:
Elizabeth J. Mitcham, Carlos H. Crisosto y Adel A. Kader Department of
Pomology, University of California, Davis, CA 95616
http://rics.ucdavis.edu/postharvest2/Produce/ProduceFacts/Espanol/Ba
yas.shtml
Atmsfera Modificada
TECTROL

Film plstico de
permeabilidad selectiva
al O
2
, CO
2
y vapor de
agua.
Se inyecta CO
2
al nivel
inicial deseado.
La permeabilidad del
film, temperatura y
respiracin de la fruta,
regulan el equilibrio de
la atmsfera interna.
A T M O S P H E R E S Y S T E M S
!
Requisitos para guarda en
Atmsfera Modificada TECTROL

Bayas deben tener excelente condicin inicial.

Pre-fro: T pulpa de 0 a 1C.
Envases de cartn deben resistir alta humedad relativa.
Manejar con cuidado los pallets especialmente durante
la carga y descarga de los pallets en el contenedor, para
evitar rotura de las bolsas
Mantener cadena de fro durante transporte y
comercializacin (Aire en rango -1,0 a 1,0C).
ARMAR
COLOCAR
SELLAR
INYECTAR
gases
CONSERVAR
CARGAR
Concentracin de Gases
Pallet Uva var. Crimson en TECTROL

0
5
10
15
20
25
30
35
40
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37 39 41 43 45 47 49 51 53 55 57 59 61 63
Das
N
i
v
e
l

d
e

l
o
s

G
a
s
e
s

(
%
)

a

0

C
CO2 O2
Cualquier Consulta dirigirla a:
Claudia Mardones S.
cmardone@transfresh.cl
Juan Hasfura B.
jhasfura@transfresh.cl
Fono: (56-2) 334 1438
Fax: (56-2) 335 1477
Napolen 3010 oficina 21
Las Condes Santiago
Materiales de Embalaje
El gran cacho
Qu caractersticas deben
cumplir?
Contener la fruta y permitir que exprese su
mximo potencial agronmico el tiempo.
Cumplir con requerimientos estticos y
funcionales/operacionales del cliente.
Cumplir restriccin o requerimientos
cuarentnarios del pas de destino.
Cajas
Contener la fruta y permitir que
exprese su mximo potencial
agronmico el tiempo.
Photo No 1 A: SA Box with bottom end ventilation
Box 30 x 40 5 or 4,5 kilo work in a Euro Pallet 1.2 x 0.8 m frame of pallet
Wrong flow of air within the pallet.
Photo No 2 A: Del Monte box 30 X 40 with bottom / up
end round ventilation
Right ventilated box because the air flow cross the all the boxes when
a 1.2 x 1 m Standard ISO Pallet is used.
0.1
1.2
Boxes 30 x 40 with round
bottom / up end ventilation
design Del Monte SA
Standard ISO Pallet 1.0 X 1.2
Air flow inside of the boxes
Picture: No 3
Photo No 3 A: Del Mote Box in ISO pallet cross
ventilation
Cross ventilation in a 1,2 x 1,0 ISO pallet matching the side
ventilation with both business end ventilation
Photo No 3 A: Air flow Del Monte Box in ISO pallet
Boxes 30 X 40 with round bottom / up end ventilation
Hyperventilate box in a 1,2 x 1 ISO Pallet,
all boxes have at least one cross ventilated point
Hyperventilated box use in Morocco
2006
Configuration with 1 blind boxes
advisable to use in any frame of ventilation
1.2 mt
3
0

c
m
40 cm 40 cm 40 cm
4
0

c
m
3
0

c
m
1,0 mt
Configuration with 1 blind boxes
not advisable to use in any frame of ventilation
1.2 mt
3
0

c
m
40 cm 40 cm 40 cm
4
0

c
m
3
0

c
m
1,0 mt
FACTORS AFFECTING GRAPE COOLING WITH SPECIFIC
REFERENCE TO BAG PERFORATIONS, BOX POSITION IN THE
PALLET STACK AND AVOIDANCE OF LOW TEMPERATURE
DAMAGE.
M. Leuvennink and D.H. Moelich
ExperiCo, P O Box 7441, Stellenbosch 7599, South Africa
4.5 kg box - Perforated bag
-2
-5
0
5
10
15
20
0 10 20 30 40 50
Time ( h )
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
e

(
o
C
)
-0.5
0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
L
o
g

t
e
m
p
e
r
a
t
u
r
e
B C D E F G H Linear (DAT) Linear (LOG D)
B
9 Kg - Non perforated bag
-2
-5
0
5
10
15
20
25
0 20 40 60 80
Time ( h )
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
e

(
o
C
)
-0.5
0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
2.5
L
o
g

t
e
m
p
e
r
a
t
u
r
e
B C D E F Linear (Log C) Linear (DAT)
D
9 kg box - Perforated bag
-2
-5
0
5
10
15
20
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
Time ( h )
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
e

(
o
C
)
-0.5
0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
L
o
g

t
e
m
p
e
r
a
t
u
r
e
B C D E F Linear (Log C) Linear (DAT)
E
4.5 kg box - Non perforated bag
-2
-5
0
5
10
15
20
0 10 20 30 40 50
Time ( h)
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
e

(
o
C
)
-0.5
0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
L
o
g

t
e
m
p
e
r
a
t
u
r
e
B C D E F G H Linear (Log D) Linear (DAT)
A
B C D* E
F G H
POSITION OF THERMOCOUPLES
AIR DIRECTION
C
*Commercial thermocouple position
B C* D
E F
POSITION OF THERMOCOUPLES
AIR DIRECTION
F
*Commercial thermocouple position
Fig. 2: Typical cooling profiles of grapes packed in 4.5 kg (A&B) and 9 kg (D&E) boxes,
with non-perforated (A&D) or perforated (B&E) bags. Thermocouples installed in
positions as indicated in C and F, for 4.5 kg and 9 kg boxes, respectively.
V channel Box
South Africa
y = -0.0966x + 1.7472
R
2
= 0.9829
y = -0.0526x + 1.606
R
2
= 0.9946
-0.5
0.0
0.5
1.0
1.5
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42
Time (Hours)
L
o
g

T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
e
Standard box Air-flow channel box
Linear (Air-flow channel box) Linear (Standard box)
Fuente: D.H. Moelich and M. Leuvennink ExperiCo, P O Box 7441, Stellenbosch 7599, South Africa
Cajas de la India Mayo 2008
Rtterdam
Bolsa uvera/Contenedor o Liner /
Poly Liners
Evitar la deshidratacin manteniendo una alta P/V
Contener el SO2
Cumplir con las especificacin del cliente (Tear off)
Cumplir restricciones cuarentenarias locales o de
mercado
Micro perforadas
2% de ventilacin
Japn
Mover fruta en camiones de Zonas con Lobesia
Macro perforadas
09%
Restriccin USDA Aphis por fumigacin con Bromuro de Metilo
06%
Estndar utilizada para EU y antes US
Ploy Bags / Carry Bags/ Slider/
Zipper / Clamshell / Punnets
Contener la fruta
Permitir la micro circulacin de aire y
distribucin del SO2
Unidad de compra
Requerimientos del mercado
Evitar el cocktail.
Hacer menos evidente el desgrane y evitar
resbalones
Branding
Tesco
M&S
Price-Look Up (PLU)
Pallet de Yugo
Todos los mercados menos la EU
Pallet de Taco
Todos los mercados
Pallet (Parihuela
en Per)
Taco:
Europa
Yugo:
US u otros Mercados
Uso de SO2 en post
cosecha
Gasificacin y generadores de
SO2
Gasificacin con Anhdrido
Sulfuroso
Es un proceso sinrgicamente positivo a los Generadores o
papelillos de SO2
Es una operacin indispensable para lograr un eficiente
control de pudriciones causadas por el hongo Botrytis
cinerea. Este tratamiento debe ser aplicado lo antes posible
en un plazo menor a 6 horas posterior a la cosecha. Los
efectos positivos de este proceso son:
Esterilizacin superficial de bayas (fungicida de contacto).
Cicatrizacin de heridas (producto hidrfilo)
Mantencin del color verde del escobajo (efecto antioxidante).
Reduccin de la respiracin de la uva (menor metabolismo).
El anhdrido sulfuroso es un gas 2,2 veces ms pesado que el aire,
txico para la mayora de las frutas a excepcin de la uva, la cual lo
tolera gracias a la impermeabilidad de su cutcula. El S02 es un gas
hidrfilo, es decir es atrado por el lquido presente en heridas o en las
mucosas de las personas; es altamente irritante para las vas
respiratorias y se hace irrespirable a partir de 50 ppm. El SO2 no es
inflamable ni explosivo.
El anhdrido sulfuroso es un gas incoloro de olor
acre.
Bajo presin es un lquido y se disuelve
fcilmente en agua.
El anhdrido sulfuroso en el aire se origina
principalmente de actividades tales como
quema de carbn o aceite en centrales
elctricas o de la fundicin del cobre. En la
naturaleza, el anhdrido sulfuroso puede ser
liberado al aire en erupciones volcnicas.
Qu es el anhdrido sulfuroso?
La gasificacin de la uva de mesa con SO2 se
utiliza desde tiempos remotos para controlar la
proliferacin de microorganismos.
Azufre polvo o liquido por ejemplo, quema de
azufre en los vagones con uva en California en
los 40s.
Su objetivo es bajar significativamente la carga
de inculo de Botrytis cinerea en los racimos, a
raz de la alta contaminacin de
conidias/esporas por la faena de cosecha.
El SO2 acta como fungisttico inhibiendo la
germinacin de las conidias.
A su vez, tiene propiedades antioxidantes e
inhibe el pardeamiento no enzimtico ayudando
a mantener el color verde del escobajo.
Modo de accin del SO
2
Fungicida (alta concentracin, gasificacin)
Desnaturalizacin de las membranas de los micelios
de Botrytis .
Fungisttico (baja concentracin, generadores)
Previene la germinacin de las esporas
Concentracin en la caja (trnsito)
1 ppm, ideal 3 ppm
Tipos de Gasificacin
Previo al embalaje en cajas cosecharas:
Cmaras de gasificacin
Generadores de campo
Gasificacin caja a caja:
Equipos de dosificacin e inyeccin
controlada.
Gasificacin controlada dentro de la caja:
Generadores de SO2 y bottom pad
Bolas generadoras
Gasificacin con Anhdrido
Sulfuroso
Es una operacin indispensable para lograr un eficiente control de
pudriciones causadas por el hongo Botrytis cinerea. Este
tratamiento debe ser aplicado lo antes posible en un plazo menor a
6 horas posterior a la cosecha. Los efectos positivos de este
proceso son:
Esterilizacin superficial de bayas (fungicida de contacto).
Cicatrizacin de heridas (producto hidrfilo)
Mantencin del color verde del escobajo (efecto antioxidante).
Reduccin de la respiracin de la uva (menor metabolismo).
El anhdrido sulfuroso es un gas 2,2 veces ms pesado que el aire,
txico para la mayora de las frutas a excepcin de la uva, la cual lo
tolera gracias a la impermeabilidad de su cutcula. El S02 es un gas
hidrfilo, es decir es atrado por el lquido presente en heridas o en
las mucosas de las personas; es altamente irritante para las vas
respiratorias y se hace irrespirable a partir de 50 ppm. El SO2 no es
inflamable ni explosivo.
El anhdrido sulfuroso es un gas incoloro de olor
acre.
Bajo presin es un lquido y se disuelve
fcilmente en agua.
El anhdrido sulfuroso en el aire se origina
principalmente de actividades tales como
quema de carbn o aceite en centrales
elctricas o de la fundicin del cobre. En la
naturaleza, el anhdrido sulfuroso puede ser
liberado al aire en erupciones volcnicas.
Qu es el anhdrido sulfuroso?
La gasificacin de la uva de mesa con SO2 se
utiliza desde tiempos remotos para controlar la
proliferacin de microorganismos. Su objetivo
es bajar significativamente la carga de inculo
de Botrytis cinerea en los racimos, a raz de la
alta contaminacin de conidias por la faena de
cosecha.
El SO2 acta como fungisttico inhibiendo la
germinacin de las conidias.
A su vez, tiene propiedades antioxidantes e
inhibe el pardeamiento no enzimtico ayudando
a mantener el color verde del escobajo.
Modo de accin del SO
2
Fungicida (alta concentracin, gasificacin)
Desnaturalizacin de las membranas de los micelios
de Botrytis .
Fungisttico (baja concentracin, generadores)
Previene la germinacin de las esporas
Concentracin en la caja (trnsito)
1 ppm, ideal 3 ppm
Susceptibility of Botrytis to a
SO2 gas
93-100 % RH 0 C
Moisture Carbohydrates
(Sugars)
Fissures or micro fissures
Time
Spores
Mycelium
Botrytis control by SO2 gas
This stage is not
controlled by the
SO2
Source: Salgado 2006
Fungicida en micelio
Fungisttico en esporas
Conidias sobre una baya
Fuente: Zoffoli
Gasificacin con SO2
Gasificacin en Cmara
Cmara de gasificacin
Masiva
Alta concentracin de gas
Pre-packing
Proceso por lote
Mayor uso de personal
Mayor consumo de gas
Mayor emisin de gas al medioambiente
(restricciones medio ambientales actuales y futuras).
El diseo de la cmara determina cuan eficientes es
el proceso en trminos de control
Cmaras
Abierto: el tradicional, consistente en canalizar el gas a travs de
ventiladores axiales ubicados en el fondo superior de la cmara. Se
debe cerrar el espacio entre y bajo los ventiladores, con algn material
rgido y liviano, complementado con carpas plsticas colgantes, de
manera de evitar circuitos cortos y obligar a circular el gas entre las
cajas con fruta. La capacidad de los ventiladores debe asegurar
recirculacin del volumen de la cmara por minuto.
Cerrado: consta de un ventilador centrfugo exterior, el cual mediante
ductos, impulsa la mezcla desde una cmara plena de alta presin a
una de baja presin, pasando a travs del espacio libre de las cajas
paletizadas. La capacidad del ventilador debe asegurar un mnimo de
recirculaciones por minuto.
El chequeo de la recirculacin de la mezcla en ambos sistemas se
puede realizar con un anemmetro, debiendo obtenerse una velocidad
entre 5-10 m/s, en la parte media de la cmara. La concentracin
requerida se puede medir mediante un tubo colorimtrico debe indicar
como mnimo mnimo 100 ppm/h., tendiendo a obtener un rango
ptimo de 200 a 300 ppm/hora El uso de capuchones plsticos
perforados para pallets, implica una disminucin de concentracin a
nivel de la fruta del orden del 10%, con igual dosis de inyeccin.
Dosificacin: debe ser precisa para evitar deficiencias
en el control de pudriciones o toxicidad que pueda daar
la uva en forma irreversible. La frmula de Nelson
permite construir una tabla en funcin del nmero de
cajas a gasificar a temperatura ambiente.
Formula de Nelson
Inyeccin: una vez que la puerta se ha cerrado
hermticamente, se pone en marcha el ventilador y luego
se inyecta el gas en la parte superior, cuidando que esta
operacin sea lenta para permitir una adecuada
gasificacin por minuto. Para una correcta dosificacin se
debe recurrir al uso de sulfodosificadores.
Tratamiento: 15-20 minutos en el sistema abierto y 8-10
minutos en el cerrado.
Evacuacin: terminado el tratamiento, se procede a abrir
los templadores de la chimenea y a entreabrir las puertas
de la cmara para evitar vaco, permitiendo as acelerar
este proceso, para finalmente descargar la cmara
Restricciones
Aun cuando nuestras ordenanzas son
poco clara en este sentido se asume que:
Las cmara deben estar a lo menos 50 mt del
personal de packing y poblacin o casa
habitacin.
Por donde salga el viento predomnate
(Sotavento)
SO2
Cmara de Flujo
Cerrado
SO2
Cmara de Flujo Abierto
Inyectores caja a caja
Gasificacin controlada en caja
Inyector caja a caja
Caja a caja
Alta concentracin
Post-packing
Proceso continuo
Menor uso de personal
Menor consumo de gas
Prcticamente sin emisiones al medioambiente
Altamente dependiente de la eficiencia del operador y de
los materiales de embalaje.
Embalaje tpico de uvas para US o el Lejano Oriente
con Generador de celdilla
Caja
Papel camisa
Generalmente envuelve el generador con
Dos capas
Cartn corrugado o
Jiffy Pad sobre este
Puede ir un generador de
Una fase o bottom pad
Bolsa uvera o poly liner Cartn corrugado o Jiffy Pad Generador de celdilla
Ploy Bag
Inyeccin de SO2
Y
T
G
a
s
Fase rpida
Fase lenta
ppm
Tiempo
20/30 minutos
Generadores o SO2 Pads
30 40 Rojas y negras
Fuente: normas de embalaje Del Monte 2005-6
45 60 Verdes
5.0 kg y menores 7.3 kg y mayores Variedad / envase
DOSIFICACIN DE ANHDRIDO SULFUROSO POR ENVASE Y
VARIEDAD (cc/caja)
Dosificacin
Determinaci Determinaci n de Dosis n de Dosis
En general se acepta que 6 a 7 En general se acepta que 6 a 7 cc cc de SO2 por kilo neto de fruta. de SO2 por kilo neto de fruta.
El tama El tama o de la caja es fundamenta por que determina la distribuci o de la caja es fundamenta por que determina la distribuci n del gas n del gas
ejemplo: 60x40 en 5 kilos (punnets) o 40x60 9 kilos UK. ejemplo: 60x40 en 5 kilos (punnets) o 40x60 9 kilos UK.
Ensayos de campo son fundamentales. Ensayos de campo son fundamentales.
El autor prefiere la m El autor prefiere la m xima dosis antes de provocar xima dosis antes de provocar balquiemiento balquiemiento
Inyeccin en pallets
para J.S. Sainsbury
UK
Marruecos Junio 2006
Chile caja 30 x 40 con tapa 4,5 Kilos gasificacin en
lnea. 6000 inyecciones por jornada / operador
Distribucin del gas
y ensayos
Caractersticas del Ensayo:
Variedad: Thompson seedless 8,2 Kg
Empaque: Ziploc Poly bags
Dosis: 40cc de SO2 con YTGas
1
2
3
4
5
6
Perfiles de SO2 en caja uva en el tiempo
0
100
200
300
400
500
600
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Tiempo (min)
ppm SO2
Sonda 1
Sonda 2
Sonda 3
Sonda 4
Sonda 5
Sonda 6
6
5
0
0,4
0,6
1
0
0,5
1
0
100
200
300
400
500
600
ppm SO2
Largo adimensional
Ancho adimensional
Distribucin SO2 en caja Tiempo=3 min.
500-600
400-500
300-400
200-300
100-200
0-100
0
0,4
0,6
1
0
0,5
1
0
100
200
300
400
500
600
ppm SO2
Largo adimensional
Ancho adimensional
Distribucin SO2 en caja Tiempo=8 min.
500-600
400-500
300-400
200-300
100-200
0-100
0
0,4
0,6
1
0
0,5
1
0
100
200
300
400
500
600
ppm SO2
Largo adimensional
Ancho adimensional
Distribucin SO2 en caja Tiempo=37 min.
500-600
400-500
300-400
200-300
100-200
0- 100
Fuente: J. Henrquez U de Chile
Quipo Sufodosificador para
cmaras
De diseo exclusivo
(registro n 1860 del
Ministerio de Economa
Fomento y
Reconstruccin).
Construido para 1,5 kg.
de gas SO2 (liquido), el
cilindro de pirex
(tranyectado) de dimetro
100 mm., de 50 en 50 gr.
se entrega con conexin
a cilindro para recargar.
www.proquivi.cl
Equipos gasificadores de cajas de
Proquivi
YT Ingeniera
Cmaras de Gasificacin Ica Per
FECHA:
Agrnomo Responsable
Nombre del Ayudante del Operador:
Nombre del Operador:
THOMPSON
600
SUGRAONE
550
PERLETTE
300
RED GLOBE
BLACK
CRIMSON
AUTUM ROYAL
225
FLAME
Gramos en el sulfodosificador Variedad
DOSIS DE ANHIDRIDO SULFUROSO
TIEMPOS: Inyeccin: 1 minutos / Exposicin: 10 minutos / Evacuacin: 3 minutos
Volumen de la cmara: 33 Metros cubicos
Packing: Cmara N: 1 - 2 - 3 - 4
Tabla de tiempos y dosis
GASIFICACION UVAS 07-08
Cmaras de Gasificacin
Generadores de SO2 en caja
Meta bi-sulfito de sodio
El meta bisulfito de sodio (Na2S2O5)
como sal, libera el SO2 libre frente a
concentraciones de humedad relativa alta,
usualmente el umbral esta dentro de los
70 a 75% de humada dentro de la caja. La
ecuacin qumica es:
Na2S2O5 + H2O------2NaHSO32
NaHSO3 + O2------ SO2+Na2SO4+H2O
Tipos de generadores
Fases
Doble fase (Lenta y Rpida)
Fase Lenta (Bottom pads incluidos)
Fase rpida
Composicin
Generadores de Papel o Celdillas.
Plsticos o Laminados
Lo Nuevo:
Bolsas generadores Intellipack/Smartpac Linery
generadores de campo
Conociendo los Generadores
La emisin es medida en ppm de SO2 y depende
de:
La granulometra de la sal de Meta bi sulfito de sodio
Y principalmente de las barreras a la humedad o agua
libre Plsticos. Mas Plstico emisin mas lenta por las
barreras al la HR.
Baja barrera: 0,1 g/da
Alta barrera: 0,08 g/da.
Insuficiente 0,05 g/da
Las barreras pierden su efectividad en condiciones de
condensacin.
Tamao:
Superficie del generador en trminos de cubrimiento
superficial es calve en la distribucin del gas.
No de celdas (Generado papel)
Ingrediente activo repartido en mayor cantidad de celdas mayor
superficie de reaccin, mayor emisin.
La emisin es medida en ppm de SO2 y depende de la
granulometra de la sal de Meta bi sulfito de sodio y
principalmente de las barreras a la humedad o agua
libre (laminas de papel/papel-polietileno /polipropileno).
La cantidad en gramos de sal determina ms la vida del
generador que la emisin (en condiciones controladas).
La eficiencia de un Generado depende tambin de la
relacin de cubrimiento superficial.
Lo anterior es bajo condiciones controladas, cuando hay
agua libra y se rompe la capilaridad de las barreras, ms
gramos ms dao.
Contenido en Gramos en condiciones controladas:
La cantidad en gramos de sal determina mas la vida til
del generador.
Sobre 3 gramos de i.a. en la fase lenta los quiebres de
temperatura con condenacin generan mas daos.
Generador de celdillas: 1 gramo dura de 18 a 20
das.
Umbral de emisin 70 75% de HR
Generador Laminado: 1 gramo dura de 12 a 15
das.
Umbral de emisin 75 85% de HR
El desempeo de un generador depende mucho
de:
Cantidad, distribucin y caractersticas del
meta bisulfito de sodio
Materiales de embalaje
Barrera a la humedad en el papel : plstico
Humedad relativa. (rea ventilada de la
bolsa).
En sntesis
Polipropileno o
papel/plstico-polietileno
Celdillas con sal
de Meta bisulfito
de sodio
Papel/plstico
Capa impregnada
de sal de Meta bisulfito
de sodio
Papel Kraft
Fase lenta
Emisin continua
Fase rpida
SO2
Vapor de agua
Tpico generador de celdillas
Generador laminado

Embalaje tpico para UK utilizando generadores
laminados o plsticos tipo Uvasys
0
20
40
60
80
100
120
140
1 31 61 91
4. Concentration in the Box
Stages of SO2 pads
P
P
M

o
f

S
O
2

TIME in DAYS
CONCENTRATION of SO2 (PPMs)
FAST STAGE
SLOW STAGE
POLYETHYELENE PAPER with CELLS
CONCENTRATION of SO2 (PPMs)
0
20
40
60
80
100
120
1 31 61 91 121 TIME in DAYS
P
P
M

o
f

S
O
2

FAST STAGE
SLOW STAGE
Stages of SO2 pads
POLYPROPYLENE with CELLS
4. Concentration in the Box
Stages of SO2 pads
POLYPROPYLENE LAMINATED
0
10
20
30
40
50
60
70
80
1 31 61 91 121 TIEMPO EN DIAS
P
P
M

D
E

S
O
2

FASE RAPIDA
FASE LENTA
CONCENTRATION of SO2 (PPMs)
4. Concentration in the Box
4. Concentration in Box: Distribution in cm
Variation of SO2 Concentration in the Box
-
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
7.00
- 0.25 0.50 0.75 1.00
Distance to SO2 Pad
C
o
n
c
e
n
t
r
a
t
i
o
n

p
p
m
Y = K * e
-mx
Y = 5 * e
-1,6x
Stages of SO2 pads
SO2 Pad
SO2 Pad +
Bottom
CONOCER LA DINMICA DE
LIBERACIN real DE SO2
Tiempo (hr)
0 100 200 300 400 500 600 700
C
o
n
c
e
n
t
r
a
c
i

n

S
O
2

(
p
p
m
)
0
10
20
30
40
50
60
70
Generador Celdas
Generador Impregnado
embalaje
atraso enfriado
prefro
salida tnel
Alza trmica
Gen 1
Gen 2
Sistema deficiente por
blanqueamiento
Sistema deficiente por
pobre control de pudricin
Fuente: Zoffoli
Emisin de SO2 en el tiempo
Tiempo (Horas)
0 100 200 300 400 500 600 700
S
O
2

(
p
p
m
)
0
20
40
60
80
100
120
Generador plstico
Generador de papel 1
Generador de papel 2
Ventilacin (%) con papel sin papel efecto bolsa
0,3 0,6 1,0 0,8 a
0,9 3,1 2,8 3,0 b
efecto papel 1,9 1,9
Pudriciones inoculo (%)
Ventilacin (%) con papel sin papel efecto bolsa
0,3 0,1 0,4 0,2 a
0,9 0,8 0,7 0,8 b
efecto papel 0,5 0,5
Botritis pedicelar (%)
IMPACTO DE LA VENTILACIN DE LA BOLSA
EN LA PUDRICION
DE POSCOSECHA (T. SEEDLESS)
Qu determina la eficiencia del
SO2 en la caja?
Micro circulacin del SO2 dentro de la caja
(gasificado con pistola y SO2 Pads).
Clamshell dan mejor espacios de movimiento que
embalajes en paales.
Materiales de embalaje:
Materiales orgnicos como papel absorben mas SO2
que el plstico.
Condenacin interna:
Si hay agua libre se dispara la emisin y surgen
problemas de exceso de SO2.
Tipo de bolas y sus perforaciones (0,3%-0,6% -
0,9%)
Nuevas restricciones al SO2
USA 1986
UE 2006
Pases Escandinavos NO
quieren SO2
Registro Como Aditivo alimenticio
en la UE desde Junio 2006.
Uvas y Litchies : LMR 10 ppmo 10
mlg/Litro
5 de Julio del 2006 El Parlamento Europeo
aprob la modificacin a la Directiva
95/2/CE referente a aditivos alimenticios.
USA
En el ao 1986 el SO2 fue declarado pesticida
por la FDA de los EE.UU. y comenzaron a existir
restricciones al uso, adems de requerir
antecedentes toxicolgicos y residuales. La
razn fundamental residi en la posibilidad de
generar ciertos niveles de sulfitos en la uva. A
partir de entonces, las diferentes aplicaciones
del gas y su efecto residual han sido revisadas y
formalizadas contando con registro EPA. El
lmite mximo de residuos (LMR) se estableci
en 10 ppm.
Mtodo de Morel y Williams Modificado
Por que se provoca
blanqueamiento?
Condensacin
ppm
Tiempo
Otros usos agrcolas y agro
industriales del SO2
Kiwis
Arndanos
Higos/Brevas
Alcachofas
Vinos
Pasas rubias
Clarificador de jugos
Frutas sulfitadas como Cerezas
Generadores de Cloro o Pads de
Cloro
Hay nula experiencia prctica este tipo de
generador es muy riesgoso, el cloro es un
blanqueador por excelencia, muy reactivo
con cualquier cosa y su lmite de
concentracin para la salud humana es un
dcimo de la concentracin del S2O.
Gran poder fungicida / Biocida
Technical Abstract: California table
grapes must be fumigated with 6% CO2
plus 1% SO2 for 30 minutes for control of
black widow spiders and with 40 g/m3
methyl bromide for 2 hours for control of
other arthropod pests prior to shipment to
Australian markets.
Una copa de vino puede tener
aproximadamente 30 ppm de
Sulfurosos libre
Tecnologas tendientes a
mantener la Condicin de la Uva
de mesa
Generador de campo
Uvas Quality IMAL
El Generador de Campo, se presenta como una
alternativa de sanitizacin de pre-embalaje y consiste en
aplicar el SO2 en las cajas cosecheras, desde el
momento mismo de la cosecha y finalizando al inicio del
embalaje. Las ventajas de este sistema son la
oportunidad de aplicacin, el uso de tiempos muertos,
mayor control de la deshidratacin, mayor inocuidad al
depositar la uva siempre sobre una superficie limpia. Al
compararla con la sanitizacin post-embalaje
(gasificacin caja embalada), se agregan las ventajas
como mejor distribucin del gas e ingreso de fruta
sanitizada al packing.
1 gramos de Meta bi sulfito.
Reemplazo a las cmaras de gasificacin
y o a la inyeccin caja a caja.
Bolsa plstica perforadas (0,15 a 0,30%
de 12 micrones), incrementa HR.
Mximo pick de emisin de SO2 entra las
2 a 4 horas se llegan a emitir hasta 150
ppm
SMARTPACBolsa uveras
Plstica que libera SO2
Contacto: Patricia Tobar
patricia.tobar@intellipack.cl
Generalidades del producto
SMARTPACes una bolas uvera o poly liner que libera SO2 hacia su interior
utilizando un nuevo e innovativo sistema de emisin que reduce los costos
operativos del embalaje y marketing de la fruta, esta tecnologa es
recomendadas cuando se requieren 60 das de post cosecha y materiales
100% reciclables.
Mejora la condicin de llegada debido a la emisin homognea y distribucin
del SO2 del gas al inteior de la bolsa permitiendo un buen control de la
pudricin.
Optimiza los procesos de fro, bajo riesgo de dao por blanqueamiento debido
a su estable nivel de emisin.
Ensayos comerciales muestran mejores resultados de conservacin
comparado con los tratamientos convencionales y niveles de SO2 menor a los
LMRs exigidos.
Menores costos operativos en embalaje y materiales pues reduce el uso de
estos y es as operacional al embalar.
Reduce inventarios y bodegajes de materiales
Permite que la fruta sea despachada directo a los supermercados pues
importadores o prestadores de servicios no tiene que sacar los SO2 pads
(depad) antes de poner la fruta en los mostradores.
Se prefiere el formato tear off por la mejor presentacin
Reduce la basura en los supermercados y en toda la cadena de distribucin
pues es 100% reciclable.
La bolsa son un grupo de polmeros semipermeables capase de retener el
Meta-bi sulfito en su estructura y permitir la emisin estable del SO2.
Dispositivo Savia Grape
Chile
Dispositivo que:
Permitira va el gel
mantener la
vascularidad del
escobajo con una
fuente de eriga y
agua.
Debe utilizarse
inmediatamente al
cosechar el racimo
(corte en bisel)
Rachis dbiles
muestran menos
respuesta a si como
los que han iniciado la
lignificacin
Foto Australia 2003
Proteccin capuchas o bolsas en
base a filmes con aluminio para
cajas cosecheras
Proteku Ltda Chile
Resultados preliminares muestran
que:
Se reducira la temperatura 2 a 3 grados
versus al testigo no tratado.
Incrementa la humedad relativa al interior
de la bandeja cosechara.
Fruta consiente muestra una tendencia
mantener sus condiciones iniciales.
Ensayo de Campo
Typhoonde Bayer
TYPHOON utiliza un mecanismo
pulverizador de ultra bajo volumen,
el cual tiene incorporado boquillas
electrostticas, es decir, funciona a
travs de cargas negativas que se
ven atradas por cargas positivas de
la fruta tratada. Con ello se logra un
cubri mi ento uni forme, con una
excelente penetracin en el racimo
de uva, i ndi ca el profesi onal .
El sistema de aplicacin utiliza
fungicidas Bayer, eficientes en el
control de las enfermedades en
postcosecha, cuyas formulaciones
se adecuan a este mtodo de
aplicacin. Estos productos cuentan
con amplios registros y tolerancias a
nivel mundial en uvas de mesa.
El equipo pulverizador tiene una estructura
que i mpi de l a deri va de l a aspersi n.
Adems, es de construccin modular lo que
permite su adaptacin a las diferentes
instalaciones y/o lneas de trabajo que
presentan los packings. Est hecho con
materiales inocuos y apropiados para la
produccin hortofrutcola. Tiene un sistema
llamado paf (pulverizado a travs de las
boquillas) automatizado, que asegura una
dosificacin exacta, impidiendo una posible
sobre-dosificacin que puede afectar el nivel
de residuos permitidos, o bien una sub-
dosificacin que sera deficiente en el control
d e l a s e n f e r m e d a d e s .
Enfermedades de Post-
Cosecha
Tratamientos Cuarentenarios
Fumigantes
Los fumigantes ms usados a nivel
mundial en este momento son, por un lado,
el fosfuro de aluminio (fosfina) y el
bromuro de metilo.
Bromuro de Metilo
Fumigacin Uvas Bromuro de
Metilo para US control de
Falsa Araita de la Vid:
Brevipalpus chilensis
Cmara de
Prefri Fumigacin
Fosfuro de Aluminio (fosfina)
Fosfina
Toxicolgicamente las fosfinas son mucho
ms txica que el Bromuro de Metilo.
Facil manejo al ser un fumigante slido,
presentado en tabletas, pellets o sachet.
Reaccin controlada en el
desprendimiento de la fosfina.
Se utilizan en pasas
USO DE
SOLUCIONES SULFITADAS
EN CONTROL DE
BREVIPALPUS CHILENSIS
Gaspar Eduardo Kusar
eduard.oh@hotmail.com
Pasos
PASO 1.- Lavado con detergente e
hipoclorito
PASO 2.- Enjuague
PASO 3.- Inmersin en Solucin Sulfitada
ms coadyuvantes
ESQUEMA MQUINA
Paso 1.- Detergente Hipoclorito
Paso 2.- Enjuage
Paso 3.- Inmersin Solucin
Sulfitada
Sistema de
Fro
Estructura
atacada
Cutcula
Pared Celular
Membrana
Celular
Contenido
Celular
( Polifenoles )
Estructura
atacada
Cutcula
Pared Celular
Membrana
Celular
Contenido
Celular
( Polifenoles )
Enzimas
Cutinasa
Celulasa
Poligalacturonasa
Pectin-Metil-Esterasa
Fosfolipasa
Proteinasa
Lacasa
Enzimas
Cutinasa
Celulasa
Poligalacturonasa
Pectin-Metil-Esterasa
Fosfolipasa
Proteinasa
Lacasa
Penetracin de Conidia
de Botrytis cinerea
Penetracin de Conidia
de Botrytis cinerea
POOL ENZIMATICO DE BOTRYTIS CINEREA
Virulencia diferencial de los distintos genotipos
de B. cinerea sobre bayas de cv Thopmson
Seedless
Fuente: M. Estereo et al; 2001
Low to Nil >5 Yeasts
Moderate 0 Alternaria alternata
Moderate 0 Cladosporium herbarum
Moderate 0 Penicillium sp.
Nil >7 Aspergillus niger
Nil >5 Rhizopus stoloniffer
High 0 Botrytis cinerea
Risk of decay Minimum Temperature
in 0C
Spices
Effect of 0C and the risk of developed growth of each fungus
Fungus associated to a Sour Rot Complex in Chile
Source : Latorre et al 2002
Pudricin acida
Pudricin cida
AGENTE CAUSAL
Rhizopus
Aspergillus
CONDICIONES
Heridas
Temperatura
Humedad relativa
EXPRESION
Pre-cosecha
Poscosecha:
Penicillium
MANEJO REDUCIR P. Acida
Alta infeccin
Eliminacin de
patgeno: Secundario
Reducir heridas
Manejo cultural mas
importante en el
control.
Partidura
Lluvia.
Pjaro, insectos
Sobre-crecimiento.
Tipo de Racimo
Limite Mximo de Residuos
Algunos principios
Equipos altamente sofisticados para los
anlisis.
Tecnologa muy dinmica y cara.
Buscar laboratorios en base a:
Prestigio y acreditaciones internacionales
Ensayos deben ir repitindose cada ves
que hay un cambio analtico en trminos
tecnolgicos
rea Alimentaria Anlisis de residuos de plaguicidas
Etapas:
-Cuarteo representativo
-Trituracin de la muestra hasta pur homogneo
-Extraccin
-Evaporacin del solvente
-Cuantificacin por GC-MS-MS y/o HPLC-MS-MS
-Informe de resultados
TECNOLOGA AGQ
GC-MS-MS HPLC-MS-MS
Your Link to European Retail
Name & Shame in Germany
Name & Shame in
Germany
Your Link to European Retail
Name & Shame in
Germany
Resumen de daos y problemas
en Poscosecha de uvas
Decay
Nest
Decay
Below or at 0Celsuis and Above 0Celsius
White mold
Gray mold
White Nest Below or at 0Celsuis
Picture source: Zoffoli, 2006
Botrytis infection
begun in the
remaining flower
structures.
Growing throughout
the berry.
Poor SO2 first
sanitation
Source: Zoffoli, 2006
Infection start from
the flower structures
Endogenous
Botrytis(?)
Source: Zoffoli, 2006
Dauphine 2006 decay due to orchard
contamination and long holding in cold storage
Source: Fenn, 2006
Loose berry skin
Harvest infection due
to:
Rain during harvest
Poor initial disinfection
Source: Zoffoli, 2006
Typical infection berry zones of B. cinerea in:
a) cv Th. Seedless
b) cv Red Globe:
b1 initial development in refrigerated storage
b2 speculation source developed at ambient temperature.
Source: J. Auger and B. Valiente 2004
Decay from Botrytis originating
from low emission of the SO2 pads
Source: Aviles, 2004
Penicillum Decay
storage way above 0 Celsius
Sour rot complex
Condensation & Bleaching
Source: Maldonado 2006
SO2 Bleaching or SO2 damage
Source: UC de Ch, 2004
Condensation
note the brown stem in Flame seedless
Source: Salgado 2004
Berry Split
Source: Maldonado 2006
Hair line in Red Globe
Fuente: J. P. Zoffoli 200-2001
Hairline Split Thopmson
seedless
Source: Maldonado 2006
Sticky berries by condensation with
hair line and SO2 damage
Fuente: J. P. Zoffoli 200-2001
Berry shattering
Source: Maldonado 2006
Berry burst
packing problems often to rough operation or to big clusters
Source: Maldonado 2006
Water berry
Source: Maldonado 2006
lnternal Breakdown
Source: Maldonado 2006
Skin browning in
Princess seedless
Source: Vial.P; Crisosto H. and Crisosto M. 2005
Skin browning in Princess seedless
Bruising
Damage caused by too big clusters or too rough
packing operation
Source: Maldonado 2006
Bruising due top tough packing
operation
Rachis or stem frost or chilling
damage
Stem or rachis is more susceptible to show damage than the
berries, often at -1.7 to 1.8 Celsius
Source: Maldonado 2006
Rachis chilling damage
Source: Zofolli 2006
Dray stem symptom
Source: Zofolli 2006
BUNCH STEM NECROSIS ( SINONIMOS ):
WATER BERRY ( USA )
PALO NEGRO ( CHILE )
STIELLHME ( ALEMANIA )
SHANKING ( NUEVA ZELANDA )
BUNCH STEM DIE BACK ( AUSTRALIA )
DESCHEMENT DE LA RAFLE ( FRANCIA )
DISSECAMENTO DELLA RACHIDE ( ITALIA )
Fin