Sie sind auf Seite 1von 27

MAGYAR LELMISZERKNYV Codex Alimentarius Hungaricus 2-103 szm irnyelv Megklnbztet minsgi jellssel elltott stipari termkek

Jvhagyta a Magyar lelmiszerknyv Bizottsg, 2012. (els kiads)

Magyar lelmiszerknyv (Codex Alimentarius Hungaricus) 2-103 szm irnyelv Megklnbztet minsgi jellssel elltott stipari termkek 1. kiads
I. 1. Ezen irnyelv az lelmiszerlncrl s hatsgi felgyeletrl szl 2008. vi XLVI. trvny 66. (1) alapjn a megklnbztet minsgi jellssel elltott (a tovbbiakban klnleges minsg) stipari termkekre vonatkoz kvetelmnyeket tartalmazza. Clja, hogy elsegtse az M 1-3/81-1 elrsban s M 2-81 irnyelvben szablyozott szoksos minsg kenyerek s pkstemnyek, illetve stipari termkek elrsainl magasabb minsgi sznvonalat kpvisel termkek elterjedst s az ilyen termkekkel kapcsolatban kialakult fogyaszti elvrsokhoz igaztsa a gyrts s ellenrzs szempontjait. A klnleges minsgre utal megklnbztet jells ezen irnyelvben szerepl termkcsoportokra pl. Ezen irnyelv az adott termkcsoportok meghatrozst, az azokban felhasznlhat anyagokat, a klnleges stipari termkek termklersait s a J Eljrsi Gyakorlat lerst tartalmazza. Kizrlag az egyedi termklerssal rendelkez klnleges termkek hozhatk forgalomba klnleges minsg stipari termkknt. Az irnyelvben szerepl klnleges minsg stipari termkek kre a Magyar lelmiszerknyv, St- s Cukrszipari Termkek Szakbizottsga javaslata alapjn a Magyar lelmiszerknyv Bizottsg jvhagysval bvthet. Az irnyelvben szerepl termkek s sszetevik az ezen irnyelv ltal nem rintett jellemziben legalbb az M 1-3/81-1 (Egyes kenyerek s pkstemnyek) elrsnak s az M 2-81 (Stipari termkek) irnyelvnek felelnek meg. Ez az irnyelv a Vidkfejlesztsi rtestben trtn kzzttel idpontjtl alkalmazhat azokra a termkekre, amelyek egyedi elrsait a Magyar lelmiszerknyv, St- s Cukrszipari Termkek Szakbizottsga javaslata alapjn a Magyar lelmiszerknyv Bizottsg jvhagyja. Az irnyelvnek nem megfelel, megklnbztet minsgi jellssel elltott stipari termkek csomagolanyagai 2012. jlius 1-jig hasznlhatk fel, s az addig ellltott termkek minsg megrzsi idejk lejrtig forgalmazhatk. II. A termkcsoport gyrtshoz felhasznlhat anyagok 1. A klnleges minsg stipari termkek gyrtshoz, minst bizonytvnnyal rendelkez, a nemzeti szint ajnlsoknak megfelel, ezek hinyban a szoksos kereskedelmi kvetelmnyeknek s az tkezsi cloknak megfelel minsg anyagok hasznlhatk fel. A malomipari termkeknek ki kell elgtenik az M 2-61 szm irnyelv kritriumait. A termkek nem tartalmazhatnak az Eurpai Parlament s a Tancs 1829/2003/EK s 1830/2003/EK rendeletek szerinti genetikailag mdostott l szervezetet (GMO). 2

2.

3.

4. 5.

6.

2. 3.

4. 5.

A termkek nem tartalmazhatnak a vidkfejlesztsi miniszter 67/2011. (VII. 13.) VM rendelet szerinti ionizl sugrzssal kezelt sszetevt. A felhasznlhat anyagok bvtst, krelem alapjn a Magyar lelmiszerknyv, St- s Cukrszipari Termkek Szakbizottsga javaslata alapjn a Magyar lelmiszerknyv Bizottsg hagyja jv. III. Termklersok 1. Klnleges minsg kenyrflk termkcsoport

Klnleges minsg kenyrflk termkcsoport meghatrozsa A klnleges minsg kenyrflk dnt rszben gabonarlemnybl, leszt, tkezsi s, vz, illetve az albb felsoroltak szerinti sszetevk felhasznlsval, fszerekkel, olajos magvakkal s feltrt-, pelyhestett-, extrudlt termkekkel, zestett illetve dsztett, kzvetett tsztaksztsi eljrssal, kzi oszts- mrs-alaktssal, kelesztssel s stssel ellltott termkek. Szksg szerint az adalkanyagok kzl aszkorbinsav, biolgiai ton ellltott ecetsav s tejsav, valamint enzimek, enzimksztmnyek hasznlhatk. Egyb adalkanyagot, aromt, sznez maltt, imittumokat nem tartalmazhatnak. Klnleges minsg kenyrflkhez felhasznlhat anyagok aszkorbinsav, biolgiai ton ellltott ecetsav, tejsav enzimek, enzimksztmnyek tkezsi burgonya s tkezsi burgonyaksztmnyek tkezsi magvak (kles, szezmmag) tkezsi sertszsr tkezsi s fszerek (koriander, kmnymag) gabonacsra gabona eredet feltrt vagy pelyhestett, ill. extrudlt ksztmnyek gabonarlemnyek gabonatret ivvz koml kukoricarlemny malta, malta-srtmny olajos magvak sajtok: parmezn, trappista, hvirg, eidami, vri, pannnia sajt stleszt szjarlemny 1.1. Pkmesterek klnleges kenyere 1.1.1. Termk meghatrozs A Pkmesterek klnleges kenyere molnrkenyr formj, fnyes, cserepesed vilgosbarna, helyenknt sttbarnba hajl szn, sima vagy vgott fellet. Blzete vilgos, laztott, rugalmas, sima tapints s frissen nem morzsldik. A klnleges minsg Pkmesterek klnleges kenyere olyan pktermk, amelyet adalk s

kovszptl anyagok nlkl, kzvetett (kovszos) tsztaksztsi eljrssal, kzi tsztafeldolgozssal, kelesztssel, stssel lltanak el. A klnleges minsget az anyagsszettel s a hagyomnyos gyrtstechnolgia egyttes hatsa biztostja. A Pkmesterek klnleges kenyere adalkanyagot nem tartalmazhat, a termszetes fermentci rvn a termkre jellemz kellemes zt, nem morzsld blzetet, a megfelel biolgiai vdelmet a kzvetett tsztaksztsi eljrs (termszetes fermentci) biztostja. 1.1.2. Anyagnorma 100 kg termk ellltshoz szksges anyagok Anyag megnevezse Lisztre szmtott % Gabonarlemnyek (Lisztkeverk): (Bzakenyrliszt fehr BL80: 90% s 100,0 Vilgos rozsliszt RL90: 10%) leszt 1,5-2,0 tkezsi s (legfeljebb) 2,0 Vz 56-60 1.1.3. A termk csomagolsa A termk csomagolt vagy csomagolatlan formban is forgalmazhat. 1.1.4. Az lelmiszer minsgi jellemzi Fizikai, kmiai stb. jellemzk Termk tmeg: 0,5 kg, 0,75 kg vagy 1 kg Termk trfogat: 3,2-4,2 cm/g Savfok: 3,2-4,5 Startalom: legalbb 1,80% - legfeljebb 2,35% (szrazanyagra szmtva, NaCl-ban kifejezve) rzkszervi jellemzk Alak: hosszks, szablyos alak, arnyosan dombor. Hj: egyenletes barna, vrses barna szn, cserepes. Blzet: jl tslt, rugalmas, kiss nedves tapints, megfelelen laztott, sima vagy vgott fellet. z, szag: a kenyrflkre jellemz, kiss aroms. 1.1.5. Minsg megrzsi idtartam: Legfeljebb 3 nap. 1.1.6. Az lelmiszer megnevezse Plda a megnevezsre: Pkmesterek klnleges kenyere 1.1.7. Gyrtstechnolgiai lers (ajnlott) Az ellltsi eljrs lnyeges, a ksztermk biztonsga, minsge szempontjbl meghatroz lpsei. Kovszols Paramterek Kovsznagysg 4 Mrtkek 40%

Mennyisg kg 76,00 1,14-1,52 1,52 42,56-45,60

Kovszsrsg Kovszmag adagols lesztadagols Kovszrsi id Kovsz kezdeti hmrsklet Kovsz vgs hmrsklet Dagaszts Paramterek Dagasztsi id Tszta srsge Tsztahmrsklet Tsztarsi id Tsztafeldolgozs A tsztafeladsi tmeg:

70% 1% sszes lisztre szmtva 1% kovszlisztre szmtva 10-12 ra 28-30 C 30-32 C Mrtkek dagasztgp tpustl fggen 56-60% 29-31 C 30-55 perc

0,50 kg-os termk esetn: 0,60 kg/db 0,75 kg-os termk esetn: 0,88 kg/db 1 kg-os termk esetn: 1,15 kg/db Az rett tszta kzi osztst, gmblytst, pihentets utni hosszformzst kveten a tsztadarabokat keleszt-vetszerkezeten, vagy szakajtban kell keleszteni. Keleszts Paramterek Kelesztsi id Kelesztsi hfok Pratartalom (keleszt kamrban) Sts Vets eltt a tszta fellett nedvesteni kell. Paramterek Stsi hmrsklet (a kemence tpustl fggen) Stsi id (tmegtl fggen) Vet/sttr (gzzel teltett lgtrben) Mrtkek 50-60 perc 32-35 C 80-90%

Mrtkek 245-250 C 1 kg-os termk: 38-45 perc 0,5 kg-os termk: 30-32 perc 97-98 C

Hts: A termket szobahmrskleten htve, lapjn troljuk. 1.2. Klnleges burgonys kenyr 1.2.1. Termk meghatrozs A klnleges burgonys kenyr molnrkenyr formj, fellete fnyes, ritkn cserepesed, vilgosbarna, sima vagy vgott, helyenknt sttbarnba hajl rgcskkkel rendelkezik, kists utn visszapuhulhat. Blzete vilgos, laztott, rugalmas, sima tapints frissen nem morzsldik, megrzi frissessgt s jellegzetes burgonya z aromjt. A klnleges burgonys kenyr elnevezs csak abban az esetben alkalmazhat, ha a termk adalk s kovszptl anyagok nlkl, kzvetett (kovszos)

tsztaksztsi eljrssal, burgonya felhasznlsval kszlt, s kzi tsztafeldolgozssal lltottak el. A klnleges minsget az anyagsszettel s a gyrtstechnolgia egyttes hatsa biztostja. A fzssel, vagy stssel feltrt burgonya a kenyr blzetet tmrebb, rugalmasabb teszi s az regeds ksleltetst termszetes ton biztostja, valamint kellemes zt eredmnyez. Ezen tulajdonsgok fokozsra 1-3% tkezsi sertszsr adagolsa megengedett. A klnleges burgonys kenyr adalkanyagot nem tartalmazhat, termszetes fermentci rvn kellemesen savanyks s termszetes biolgiai vdelemmel br. 1.2.2. Anyagnorma 100 kg termk ellltshoz szksges anyagok Anyag megnevezse Lisztre szmtott Mennyisg % kg Bzakenyrliszt, fehr BL80 50,0 32,25 Bzafinomliszt BL55 50,0 32,25 Burgonya (feltrva, ppes llapotban) 20,0 12,90 leszt 0,2 0,13 tkezsi s (legfeljebb) 2,2 1,42 Vz 60,0 38,7 l A fzssel, vagy stssel feltrt ppes llapot burgonya tartstsa fagyasztssal vagy anyagnormn bell szmtott tkezsi s adagolssal engedlyezett. Portott, vagy pelyhestett burgonyaksztmny nem hasznlhat. Megengedett 100% bzakenyrliszt fehr BL80 s 1-3% tkezsi sertszsr hasznlata. 1.2.3. A termk csomagolsa A termk csomagolt vagy csomagolatlan formban is forgalmazhat. 1.2.4. Az lelmiszer minsgi jellemzi Fizikai, kmiai stb. jellemzk Termk tmeg: 0,5 kg, 0,75 kg s 1 kg Termk trfogat: 3,2-4,2 cm/g Savfok: 3,2-4,5 Startalom: legalbb 1,8% - legfeljebb 2,5% (szrazanyagra szmtva, NaCl-ban kifejezve) rzkszervi jellemzk Alak: hosszks, vagy kerek, szablyos alak, arnyosan dombor. Hj: egyenletesen barna, vrses barna szn, sima vagy vgott fellet. Blzet: jl tslt, rugalmas, kiss nedves tapints, megfelelen laztott. z, szag: a kenyrflkre jellemz, kiss aroms. 1.2.5. Minsg megrzsi idtartam: Legfeljebb 3 nap. 1.2.6. Az lelmiszer megnevezse Plda a megnevezsre: Klnleges burgonys kenyr 1.2.7. Gyrtstechnolgiai lers (ajnlott) Az ellltsi eljrs lnyeges, a ksztermk biztonsga, minsge szempontjbl meghatroz lpsei. 6

Kovszols (kovszmag nlkli alacsony lesztadagols) A kovszols kt lpcsben trtnik. A kovsznagysg 40% kt egyenl rszre osztva. I. lpcs: Paramterek Mrtkek Bzakenyrliszt fehr BL80 12,9 kg Vz 12,9 l leszt 0,13 kg Kovszsrsg 100% Kovszba adagolt leszt az sszes lesztt a kovszba adagoljuk. Kovszol vz hfoka 20 C Kovsz rsi ideje (lefedve) 12 ra II. lpcs Rkovszols: Paramterek I. lpcss kovsz Bzakenyrliszt fehr BL80 Vz Kovsz srsg Kovszol vz hfoka Kovsz dagasztsi idtartama (spirlkar dagasztgpen) Kovsz rsi ideje (lefedve) Dagaszts (rett kovszra) Paramterek rett kovsz Bzakenyrliszt fehr BL80 Bzafinomliszt BL55 Vz Ftt burgonya tkezsi s (legfeljebb) Dagasztsi id (spirlkar dagasztgpben) Dagasztvz hfoka Tsztarsi id Mrtkek 25,93 kg 12,90 kg 5,16 l 70% 20 C 2 perc lass + 4 perc gyors 12 ra Mrtkek 43,99 kg 6,45 kg 32,25 kg 20,54 l 12,90 kg 1,42 kg 2 perc lass+ 4 perc gyors 22 -24 C 50-60 perc

Tsztafeldolgozs 1 kgos tmeg, vekni formj. Az egyes mveletek kztt pihentetsi idket kell beiktatni a knnyebb alakthatsg vgett. Feladsi tmeg 1,15-1,18 kg. Keleszts: Paramterek Keleszt tr hmrsklete Keleszt tr relatv pratartalma Kelesztsi id Sts: Paramterek Hmrsklet Stsi id 7 Mrtkek 35 C 70-75% 30-40 perc Mrtkek 220-230 C 50-60 perc

Hts: A termket szobahmrskleten htve, lapjn troljuk. 2. Klnleges minsg vizes stemny termkcsoport Klnleges minsg vizes stemny termkcsoport meghatrozsa A klnleges minsg vizes stemnyflk bzarlemnybl (ltalban bzafinomlisztbl BL55), leszt, tkezsi s, vz, valamint az albb felsorolt sszetevk felhasznlsval, kzvetett tsztaksztsi eljrssal, kzi vagy gpi oszts- mrs-alaktssal, kelesztssel s stssel ellltott, legfeljebb 500 g tmeg termkek. Szksg szerint az adalkanyagok kzl aszkorbinsav, biolgiai ton ellltott ecetsav s tejsav, valamint enzimek, enzimksztmnyek hasznlhatk. Egyb adalkanyagot, aromkat, sznez maltt, imittumokat nem tartalmazhatnak. Klnleges minsg vizes stemnyekhez felhasznlhat anyagok: aszkorbinsav, biolgiai ton ellltott ecetsav, tejsav bzarlemnyek cukor enzimek, enzimksztmnyek tkezsi s ivvz malta, malta-srtmny napraforg tolaj (termkhez vlasztanyagknt) stleszt vitlis glutin 2.1. Klnleges vizes zsemle 2.1.1. Termk meghatrozs A klnleges vizes zsemle kerek, egyenletesen dombor alak. Als lapja kis kr alak, az als lapja s az oldalak kztti tmenet egyenletesen domborod. A termk vzszintes metszete megkzelten kr. Hja aranysrga, vrsesbarnba hajl szn, fnyes egyenletesen cserepes. Blzete egyenletesen apr lyukacs, laza, rugalmas, vkony prusfal, selymes fny s tapints. A bl a hjjal szerkezetileg sszefgg. A klnleges vizes zsemle bzafinomlisztbl BL55, leszt, tkezsi s, vz, cukor, szksg szerint aszkorbinsav s vitlis glutin felhasznlsval kszl. Kzvetett tsztaksztsi eljrssal, osztssal-gmblytssel formzva, kelesztssel s stssel ellltott termk. 2.1.2. Anyagnorma 1000 db 52-56 g-os termk ellltshoz szksges anyagok Lisztre szmtott Anyag megnevezse % Bzafinomliszt BL55 100,0 leszt 2,0 8

Mennyisg kg 42,80 0,86

tkezsi s (legfeljebb) Cukor Aszkorbinsav (szksg szerint) Vitlis glutin (szksg szerint) Vz

1,3 0,5 0,004 2,0 58-60

0,56 0,21 0,0018 0,86 24,80-25,70

2.1.3. A termk csomagolsa A termk csomagolt vagy csomagolatlan formban is forgalmazhat. 2.1.4. Az lelmiszer minsgi jellemzi Fizikai, kmiai stb. jellemzk Termk tmeg: 52-56 g Termk trfogat: 200-280 cm/darab Startalom: legalbb 1,2% - legfeljebb 1,9% (szrazanyagra szmtva, NaCl-ban kifejezve) rzkszervi jellemzk Alak: a termkre jellemz, dombor, nem lehet torz. Hj: a termktpusra jellemz szn, sima vagy cserepes. Nem lehet repedt, kormos, vagy szennyezett, gett, zott, tnedvesedett, srlt. Blzet: homogn prus eloszls. z, szag: a termkre jellemz aromj. nem lehet idegen z, szag. 2.1.5. Minsg megrzsi idtartam: Gyrtstl szmtott legfeljebb 24 ra. 2.1.6. Az lelmiszer megnevezse Plda a megnevezsre: Klnleges vizes zsemle 2.1.7. Gyrtstechnolgiai lers (ajnlott) Az ellltsi eljrs lnyeges, a ksztermk biztonsga, minsge szempontjbl meghatroz lpsei. Kovszols hg (plis) kovsszal Paramterek Kovsznagysg Kovszsrsg lesztadagols 0,1 kg Kovszrsi id Kovsz kezdeti hmrsklete Kovsz vgs hmrsklete Dagaszts Paramterek Dagasztsi id Tszta srsge Tszta hmrsklete Tsztarsi id tgyrsok szma Mrtkek 50% 80% 0,25% sszes lisztre szmtva 7-8 ra 22-23 C 27-29 C Mrtkek dagasztgp tpustl fgg 58-60% 28-29 C 55-60 perc dagasztgp tpustl fgg

Tsztafeldolgozs rett tszta kerl feldolgozsra: I. oszts: 1,98 kg-ra mrs, gmblyts, pihentets II. oszts: 66 g-ra gmblyts elraks A msodik oszts s gmblyts szakaszos zsemletszta oszt-gmblyt gpen trtnhet. Keleszts Paramterek Keleszt tr hmrsklete Keleszt tr relatv pratartalma Kelesztsi id Sts Paramterek Hmrsklet Gzzel teltett sttr harmatpontja Stsi id Mrtkek 30-32 C 75-85% 100-110 perc Mrtkek 240- 260 C 97-98 C 14-16 perc

3. Klnleges minsg tejes stemny termkcsoport Klnleges minsg tejes stemny termkcsoport meghatrozsa A klnleges minsg tejes stemnyek bzarlemnybl (ltalban bzafinomlisztbl BL55), leszt, tkezsi s, lisztre szmtva legalbb 30% 2,8% zsrtartalm tej (vagy annak helyettestsre lisztre szmtott 3% sovny tejpor s 1% vaj keverke), cukor, vaj, vz, valamint az albb felsorolt sszetevk felhasznlsval, fszerekkel, olajos magvakkal s feltrt-, pelyhestett-, extrudlt termkekkel trtn dsztssel, kzvetlen vagy kzvetett tsztaksztsi eljrssal, (kzi) oszts- mrs-alaktssal, kelesztssel s stssel ellltott legfeljebb 500 g tmeg termkek. A vaj nem helyettesthet vajra utal z-, zfokoz-, aroma- s adalkanyagokkal. Szksg szerint az adalkanyagok kzl aszkorbinsav, biolgiai ton ellltott ecetsav s tejsav, valamint enzimek, enzimksztmnyek hasznlhatk. Egyb adalkanyagot, aromkat, sznez maltt, imittumokat nem tartalmazhatnak. Klnleges minsg tejes stemnyekhez felhasznlhat anyagok: aludttej (tehntej) aszkorbinsav, biolgiai ton ellltott ecetsav, tejsav bzarlemnyek cukor enzimek, enzimksztmnyek tkezsi bzacsra tkezsi korpa tkezsi s gabona eredet feltrt vagy pelyhestett, ill. extrudlt ksztmnyek Graham liszt ivvz kmnymag mk napraforg tolaj (termkhez vlasztanyagknt) olajos magvak sovny tejpor

10

stleszt tej, 2,8% zsrtartalom tejfl (min. 12% zsrtartalom) vaj (min. 80% zsrtartalom) vitlis glutin 3.1. Klnleges kerek fonott, mkkal szrt kalcs (barchesz) 3.1.1. Termk meghatrozs A klnleges kerek fonott, mkkal szrt kalcs (barchesz) fonssal kialaktott, a fonsok nyomait jl mutat, arnyosan domborod termk. A tsztagak egymssal nem rintkez fellete sima, mkkal srn beszrt, a mkozatlan fellet fnyes, vrsbarna szn. Blzetnek szne enyhn srgsfehr, egyenletesen aprlukacs. A klnleges kerek fonott, mkkal szrt kalcs (barchesz) bzafinomlisztbl BL55, leszt, tkezsi s, lisztre szmtva 30% 2,8% zsrtartalm tej (vagy annak helyettestsre lisztre szmtott 3% sovny tejpor s 1% vaj keverke), vaj, cukor, vz s szksg szerint aszkorbinsav felhasznlsval kszl. Kzvetett tsztaksztsi eljrssal, (kzi) oszts mrs formzs utn kzi fonssal, kt gbl kerek formj kalcsot formznak; kelesztssel, felletkezelssel s stssel ellltott termk. 3.1.2. Anyagnorma 1000 db 250 g-os termk ellltshoz szksges anyagok Anyag megnevezse Bzafinomliszt BL55 leszt tkezsi s (legfeljebb) Vaj Cukor Tej, 2,8% zsrtartalm (vagy annak helyettestsre lisztre szmtott 3% sovny tejpor s 1% vaj keverke) Vz Aszkorbinsav (szksg szerint) tolaj (kizrlag vlasztanyagknt) Fellet szrshoz szemes mk: 5,56 kg Lisztre szmtott % 100,0 3,0 1,2 2,0 1,5 30,0 22,0 0,004 Mennyisg kg 193,00 5,79 2,32 3,86 2,90 57,90 42,46 0,00772 1,11

3.1.3. A termk csomagolsa A termk csomagolt vagy csomagolatlan formban is forgalmazhat. 3.1.4. Az lelmiszer minsgi jellemzi Fizikai, kmiai stb. jellemzk Termk tmeg: 250 g Termk trfogat: legalbb 2,8 cm/g Cukortartalom szrazanyagra szmtva: legalbb 2,3% Startalom: legalbb 1,2% - legfeljebb 1,7% 11

(szrazanyagra szmtva, NaCl-ban kifejezve) rzkszervi jellemzk Alak: a termkre jellemz, nem lehet torz. Hj: a termktpusra jellemz szn, sima vagy cserepes. Blzet: szne enyhn srgsfehr, egyenletesen aprlukacs. z, szag: a termkre jellemz aromj, enyhn rzdik a tej (tejpor) s a cukor jelenlte. Nem lehet idegen z, szag. 3.1.5. Minsg megrzsi idtartam: Csomagolatlan termk: gyrtstl szmtott legfeljebb 24 ra, csomagolt: legfeljebb 2 nap. 3.1.6. Az lelmiszer megnevezse Plda a megnevezsre: Klnleges kerek fonott, mkkal szrt kalcs, Klnleges barchesz 3.1.7. Gyrtstechnolgiai lers (ajnlott) Az ellltsi eljrs lnyeges, a ksztermk biztonsga, minsge szempontjbl meghatroz lpsei. Kovszols Paramterek Kovsznagysg Kovszsrsg lesztadagols 2,9 kg Kovszrsi id Kovsz kezdeti hmrsklete Kovsz vgs hmrsklete Dagaszts Paramterek Dagasztsi id Tszta srsge Tszta hmrsklete Tsztarsi id tgyrsok szma Mrtkek 40% 100% 1,5% sszes lisztre szmtva 3 ra 25 C 27 C Mrtkek dagasztgp tpustl fgg 52-54% 27 C 45-50 perc dagasztgp tpustl fgg

Tsztafeldolgozs rett tszta kerl feldolgozsra, (pihentets, gmblyts, sodrs, fons elraks). Feladsi tmeg: 280 g (2 x 140 g). Keleszts Paramterek Keleszt tr hmrsklete Keleszt tr relatv pratartalma Kelesztsi id Sts Paramterek Hmrsklet Gzzel teltett sttr harmatpontja Stsi id Mrtkek 30-33 C 75-85% 45-50 perc Mrtkek 240-250 C 97-98 C 22-25 perc

12

4. Klnleges minsg dstott stemny termkcsoport Klnleges minsg dstott stemny termkcsoport meghatrozsa A klnleges minsg dstott stemnyflk bzarlemnybl (ltalban bzafinomlisztbl BL55), leszt, tkezsi s, vaj vagy egyb llati zsiradk, lisztre szmtva legalbb 30% elssorban 2,8% zsrtartalm tej (vagy annak helyettestsre lisztre szmtott 3% sovny tejpor s 1% vaj keverke), cukor, vz, valamint az albb felsorolt sszetevk felhasznlsval, fszerekkel, olajos magvakkal s feltrt-, pelyhestett-, extrudlt termkekkel trtn dsztssel, kzvetlen vagy kzvetett tsztaksztsi eljrssal, kzi oszts- mrs-alaktssal, kelesztssel s stssel ellltott termkek. A vaj nem helyettesthet vajra utal z-, zfokoz-, aroma- s adalkanyagokkal. Szksg szerint az adalkanyagok kzl aszkorbinsav, biolgiai ton ellltott ecetsav s tejsav, valamint enzimek, enzimksztmnyek hasznlhatk. Egyb adalkanyagot, aromkat, sznez maltt, imittumokat nem tartalmazhatnak. Klnleges minsg dstott stemnyekhez felhasznlhat anyagok: aszkorbinsav, biolgiai ton ellltott ecetsav, tejsav llati zsiradk bzadara bzarlemnyek cukor enzimek, enzimksztmnyek tkezsi burgonya s tkezsi burgonyaksztmnyek tkezsi korpa tkezsi s fszerek (feketebors, fszerpaprika, fahj, kmny stb.) gabona eredet feltrt vagy pelyhestett, ill. extrudlt ksztmnyek ivvz kukoricaliszt mz napraforg tolaj olajos magvak sajtok: parmezn, trappista, hvirg, eidami, vri, pannnia sajt sovny tejpor stleszt szezmmag tej, 2,8% zsrtartalom tyktojs (tojsksztmnyek: teljes tojsl, teljes tojspor) vaj (min. 80% zsrtartalom) vitlis glutin 5. Klnleges minsg tojssal dstott stemny termkcsoport Klnleges minsg tojssal dstott stemny termkcsoport meghatrozsa A klnleges minsg tojssal dstott pkstemnyek bzarlemnybl (ltalban bzafinomlisztbl BL55), leszt, tkezsi s, lisztre szmtva legalbb 30% 2,8% zsrtartalm tej (vagy annak helyettestsre lisztre szmtott 3% sovny tejpor s 1% vaj keverke), cukor, vaj, napraforg tolaj, lisztkg-onknt legalbb 2 db teljes tojs (vagy ennek

13

megfelel tojsksztmny), vz, valamint az albb felsorolt sszetevk felhasznlsval, fszerek s feltrt pelyhestett extrudlt termkekkel trtn dsztssel kszlt termkek. A kzvetlen tsztaksztsi eljrssal, kzi oszts - mrs -formzssal, kelesztssel s stssel ellltott termkek kzl egyes termkek tltelket is tartalmaznak. A vaj nem helyettesthet vajra utal z-, zfokoz-, aroma- s adalkanyagokkal. Szksg szerint az adalkanyagok kzl aszkorbinsav, biolgiai ton ellltott ecetsav s tejsav, valamint enzimek, enzimksztmnyek hasznlhatk. Egyb adalkanyagot, aromkat, sznez maltt, imittumokat nem tartalmazhatnak. Klnleges minsg tojssal dstott stemnyekhez felhasznlhat anyagok: aszkorbinsav, biolgiai ton ellltott ecetsav, tejsav bzadara bzarlemnyek citrom cukor dibl enzimek, enzimksztmnyek tkezsi burgonya s tkezsi burgonyaksztmnyek tkezsi korpa tkezsi sertszsr tkezsi s gabona eredet feltrt vagy pelyhestett, ill. extrudlt ksztmnyek fszerek (feketebors, fszerpaprika, fahj, kmny stb.) gabonaksztmnyek ivvz kakatermkek (kakamassza, kakapor, t-, tej- s fehr csokold, kakavaj) kukoricaliszt lekvrok mk mazsola mz napraforg tolaj olajos magvak sovny tejpor stleszt szezmmag tej, 2,8% zsrtartalom tejfl (min. 12% zsrtartalom), aludttej, kefir, tehntr tyktojs (tojsksztmnyek: teljes tojsl, teljes tojspor) vaj (min. 80% zsrtartalom) valdi vanlia vitlis glutin 5.1. Klnleges oroshzi bann 5.1.1. Termk meghatrozsa: A klnleges oroshzi bann vrsbarnba hajl aranysrga szn, fnyes, barzdlt fellet 10-12 cm szles s 9-10 cm hossz, 1,5-2 cm vastag, lapos flig lefejtett bannra

14

emlkeztet alak 70-75 g tmeg termk. Fellete a termk egy rszn egyenes kiflire emlkeztet, a felletet alkot sodratok sima felletek. Szne a felleten vrsesbarna. Blzete srga, tmtt, enyhn rugalmas, egyenletesen aprlukacsos, kiss tmtt. Szemcss rslt kristlycukor dszti. A klnleges oroshzi bann bzafinomlisztbl BL55, leszt, tkezsi s, lisztre szmtva 30% 2,8% zsrtartalm tej (vagy annak helyettestsre lisztre szmtott 3% sovny tejpor s 1% vaj keverke), cukor, vaj, napraforg tolaj, lisztkg-onknt 2 db teljes tojs (vagy ennek megfelel tojsksztmny), valamint vz s szksg szerint aszkorbinsav felhasznlsval, kzvetlen tsztaksztsi eljrssal, (kzi) oszts- mrs formzssal, kelesztssel s stssel ellltott termk. Egyedi, alakjt kzi formzssal ovlis lapp nyjts, olajjal kens, (esetleg kakas cukorral, vagy kakas fahjjal szrs), kt vgn hegyesed rdd sodrs, majd az egyik vg rvidebb, a msik vg hosszabb bevgsval, vgl flig lefejtett bannra emlkeztet formra alaktssal kapja meg. Keleszts, a msodik tojsozst kveten cukorral szrs, sts, termkhts utn forgalmazott termk. 5.1.2. Anyagnorma 1000 db 70-75 g termk ellltshoz szksges anyagok Lisztre szmtott Anyag megnevezse % Bzafinomliszt BL55 100 leszt 5 tkezsi s (legfeljebb) 1 Vaj 11 Cukor 10 Tojs legalbb Tej, 2,8% zsrtartalm (vagy annak helyettestsre lisztre szmtott 3% 30 sovny tejpor s 1% vaj keverke) Vz 10-20 Aszkorbinsav (szksg szerint) 0,004 tolaj (kizrlag vlasztanyagknt)

Mennyisg kg 48,50 2,43 0,49 5,34 4,85 2 db / 1 kg liszt 14,55 4,85- 9,70 0,002 0,63

Megjegyzs: A vaj 20%-ig tkezsi sertszsr felhasznlsa engedlyezett. Felletre 40 db tojs. A termkhez zestskppen 1:10 kakapor/cukor, vagy 1:100 fahj/cukor keverk is hasznlhat. 5.1.3. A termk csomagolsa A termk csomagolt vagy csomagolatlan formban is forgalmazhat. 5.1.4. Az lelmiszer minsgi jellemzi Fizikai, kmiai stb. jellemzk Termk tmeg: 70-75 g Zsrtartalom szrazanyagra szmtva: legalbb 10% Cukortartalom szrazanyagra szmtva: legalbb 10%

15

rzkszervi jellemzk Alak: a termkre jellemz, nem lehet torz. Hj: a termktpusra jellemz szn, a tojssal kezelt felletek fnyes aranysrga, vagy barnssrga sznek. Blzet: srga, tmtt, enyhn rugalmas, egyenletesen aprlukacsos, kiss tmtt. z, szag: a termkre jellemz aromj, enyhn rzdik a tojs, a tej (tejpor), a cukor s a vaj jelenlte. Nem lehet idegen z, szag. 5.1.5. Minsg megrzsi idtartam: Csomagolatlan termk: gyrtstl szmtott legfeljebb 24 ra, csomagolt: legfeljebb 2 nap. 5.1.6. Az lelmiszer megnevezse Plda a megnevezsre: Klnleges oroshzi bann 5.1.7. Gyrtstechnolgiai lers (ajnlott) Az ellltsi eljrs lnyeges, a ksztermk biztonsga, minsge szempontjbl meghatroz lpsei. Dagaszts Paramterek Dagasztsi id Tszta srsge Tszta hmrsklete Tsztarsi id tgyrsok szma Mrtkek dagasztgp tpustl fgg 50-54% 25-28 C 40-55 perc dagasztgp tpustl fgg

Tsztafeldolgozs: rett tszta kerl feldolgozsra: I. oszts: 2,40 kg (mrs, gmblyts, pihentets) II. oszts 80 g (oszts, gmblyts, pihentets, sodrs, alakts, kzzel elraks) Felletkezels: tojsozs, cukrozs. Keleszts Paramterek Keleszt tr hmrsklete Keleszt tr relatv pratartalma Kelesztsi id Sts (szraz lgtrben) Paramterek Hmrsklet Stsi id 5.2. Vajjal ksztett klnleges foszls kalcs 5.2.1. Termk meghatrozs A vajjal ksztett klnleges foszls kalcs laza blszerkezet, lyukacsos, vkonyhj, formban slt, vrsbarnba hajl aranysrga szn, fnyes termk. Blzete egyenletesen aprlukacsos, laza szerkezet csavart fonssal kialaktott, de a fonsok nyomait nem mutatja. A klnleges minsg, tojssal dstott vajjal ksztett klnleges foszls kalcs bzafinomlisztbl BL55, leszt, 16 Mrtkek 32-35 C 65-75% 40-55 perc Mrtkek 200-220 C 13-15 perc

tkezsi s, lisztre szmtva 30% 2,8% zsrtartalm tej (vagy annak helyettestsre lisztre szmtott 3% sovny tejpor s 1% vaj keverke), cukor, vaj, napraforg tolaj, liszt kg-onknt 2 db teljes tojs (vagy ennek megfelel tojsksztmny), vz s szksg szerint aszkorbinsav felhasznlsval kszl. Dagasztssal tsztt ksztenek, oszts- mrs-formzs utn kzi fonssal, csavarssal (2-4 gbl) alaktott kalcsot formznak, majd a termket kelesztssel, felletkezelssel s stssel lltjk el. 5.2.2. Anyagnorma 1000 db 500 g-os termk ellltshoz szksges anyagok Anyag megnevezse Lisztre szmtott % Bzafinomliszt BL55 100 leszt 5 tkezsi s (legfeljebb) 1 Vaj 11 Cukor 10 Tojs (db/liszt kg) 2 db Tej, 2,8% zsrtartalm (vagy annak helyettestsre lisztre szmtott 3% 30 sovny tejpor s 1% vaj keverke) Vz 10-20 Aszkorbinsav (szksg szerint) tolaj (kizrlag vlasztanyagknt) Tojs felletre (db) 0,005

Mennyisg kg 327,40 16,37 3,27 36,01 32,74 655 db 98,10 vzfelvev kpessgtl fgg 0,015 3,75 100

5.2.3. A termk csomagolsa A termk csomagolt vagy csomagolatlan formban is forgalmazhat. 5.2.4. Az lelmiszer minsgi jellemzi Fizikai, kmiai stb. jellemzk Termk tmeg: 0,5 kg s 1 kg Zsrtartalom szrazanyagra szmtva: legalbb 10% Cukortartalom szrazanyagra szmtva: legalbb 10% rzkszervi jellemzk Alak: formban slt, 2-4 gbl fonssal alaktott. Hj: fellete vrses barna szn, sima, fnyes, a fonatok kidomborodnak, oldalai vilgosabb sznek, mattok. Blzet: egyenletes srgs szn, apr lukacsos, rugalmas selymes tapints. z, szag: a felhasznlt dst anyagoknak megfelel, harmonikus. 5.2.5. Minsg megrzsi idtartam: Csomagolatlan termk: gyrtstl szmtott legfeljebb 24 ra, csomagolt: legfeljebb 3 nap. 5.2.6. Az lelmiszer megnevezse Plda a megnevezsre: Vajjal ksztett klnleges foszls kalcs 5.2.7. Gyrtstechnolgiai lers (ajnlott)

17

Az ellltsi eljrs lnyeges, a ksztermk biztonsga, minsge szempontjbl meghatroz lpsei. Dagaszts Paramterek Dagasztsi id Tsztahmrsklet Tsztarsi id Tszta srsg Tsztafeldolgozs. A tsztafeladsi tmeg: Mrtkek dagasztgp tpustl fggen 26-27 C 20-30 perc 45-50%

500 g-os termk esetn 540 g 1000 g-os termk esetn 1080 g Az rett tszta kzi osztst, gmblytst, pihentets utni hosszformzst kveten a tsztadarabokat 2-4 gbl fonjk, formba helyezik, fellett teljes tojslvel megkenik, keleszt szerkezeten vagy stlemezen kelesztik. Keleszts Paramterek Kelesztsi id Kelesztsi hfok Pratartalom (keleszt kamrban) Mrtkek 40-60 perc 30-35 C 75-80%

Sts Vets eltt a tszta fellett jra fellet- kezelni kell. A sts szraz lgtrben trtnik. Paramterek Mrtkek Stsi hmrsklet (a kemence tpustl fggen) 190-210 C Stsi id 32-35 perc 6. Klnleges minsg omls stemny termkcsoport Klnleges minsg omls stemny termkcsoport meghatrozsa A klnleges minsg omls stemnyflk bzarlemnybl (ltalban bzafinomlisztbl BL55), leszt, tkezsi s, vaj vagy egyb llati zsiradk, 2,8% zsrtartalm tej (vagy annak helyettestsre sovny tejpor s vaj keverke), tojs, cukor s vz, valamint az albb felsorolt sszetevk felhasznlsval, kzi oszts- mrs-alaktssal, kelesztssel s stssel ellltott kiss tmtt blzet, rugalmatlan, omls trs termkek, melyek kzl egyes termkek tltelket is tartalmaznak. A vaj nem helyettesthet vajra utal z-, zfokoz-, aroma- s adalkanyagokkal. Szksg szerint az adalkanyagok kzl aszkorbinsav, biolgiai ton ellltott ecetsav s tejsav, valamint enzimek, enzimksztmnyek hasznlhatk. Egyb adalkanyagot, aromkat, sznez maltt, imittumokat nem tartalmazhatnak. Klnleges minsg omls stemnyekhez felhasznlhat anyagok: aszkorbinsav, biolgiai ton ellltott ecetsav, tejsav bzadara bzarlemnyek citrom cukor dibl enzimek, enzimksztmnyek tkezsi burgonya, tkezsi burgonyaksztmnyek 18

tkezsi korpa tkezsi sertszsr s tepert tkezsi s fszerek (feketebors, fszerpaprika, fahj, kmny stb.) gabona eredet feltrt vagy pelyhestett, ill. extrudlt ksztmnyekivvz kakatermkek (kakamassza, kakapor, t-, tej-, fehr csokold, kakavaj) kukoricaliszt lekvrok mk mazsola mz napraforg tolaj olajos magvak sajtok: parmezn, trappista, hvirg, eidami, vri, pannnia sajt sovny tejpor stleszt szezmmag tej, 2,8% zsrtartalom tejfl (min. 12% zsrtartalom), aludttej, kefir, tehntr tyktojs (tojsksztmnyek: teljes tojsl, teljes tojspor) vaj (min. 80% zsrtartalom) valdi vanlia vitlis glutin 6.1. Klnleges vajas pogcsa 6.1.1. Termk meghatrozs A klnleges vajas pogcsa tmr, morzsalkos, porhanys blszerkezet, kerek, hengeres alak 3-5 cm tmrj s magassg, fell vrsesbarnba hajl prhuzamosan rovtkolt, aranysrga oldal, sima vilgosbarna alj termk. Blzete srgs szn, kiss tmtt, rugalmatlan, omls, rgkre trhet. A klnleges vajas pogcsa bzafinomlisztbl BL55, leszt, tkezsi s, vaj, cukor, lisztre szmtva 30% 2,8% zsrtartalm tej (vagy annak helyettestsre lisztre szmtott 3% sovny tejpor s 1% vaj keverke), tojs (vagy tojsksztmny), vz felhasznlsval, jellegzetes omls tsztaksztsi technolgival, kiszrsos alaktssal, kelesztssel, majd stssel ellltott termk. Kerek, henger alak, sima-szlesebb alslap, fels lapja fnyes sima, blzete kiss tmr, rugalmatlan, omls szerkezet, desks z. 6.1.2. Anyagnorma 1000 db 45-50 g-os termk ellltshoz szksges anyagok Lisztre szmtott Anyag megnevezse % Bzafinomliszt BL55 100 leszt 5 tkezsi s (legfeljebb) 1 19

Mennyisg kg 30,20 1,51 0,30

Vaj Cukor Tej, 2,8% zsrtartalm (vagy annak helyettestsre lisztre szmtott 3% sovny tejpor s 1% vaj keverke) Tojs (db) tsztba Vz tolaj (vlasztanyagknt) Tojs (db) felletre

36 10 30 1 5-10

10,87 3,02 9,06 30 db 1,51-3,02 0,20 30 db

6.1.3. A termk csomagolsa A termk csomagolt vagy csomagolatlan formban is forgalomba hozhat. 6.1.4. Az lelmiszer minsgi jellemzi Fizikai, kmiai stb. jellemzk Termk tmeg: 45-50 g Termk trfogat: legalbb 3,0 cm/g Zsrtartalom szrazanyagra szmtva: legalbb 22% Startalom: legfeljebb 1,3% (szrazanyagra szmtva, NaCl-ban kifejezve) rzkszervi jellemzk Alak: a termkre jellemz, nem lehet torz. Hj: a termktpusra jellemz. Blzet: srgs szn, kiss tmtt, rugalmatlan, omls, rgkre trhet. z, szag: a termkre jellemz aromj. Nem lehet idegen z, szag. 6.1.5. Minsg megrzsi idtartam: Csomagolatlan termk: gyrtstl szmtott legfeljebb 24 ra, csomagolt: legfeljebb 3 nap. 6.1.6. Az lelmiszer megnevezse Plda a megnevezsre: Klnleges vajas pogcsa 6.1.7. Gyrtstechnolgiai lers (ajnlott) Az ellltsi eljrs lnyeges, a ksztermk biztonsga, minsge szempontjbl meghatroz lpsei. Dagaszts: A liszt s vaj elmorzsolsa utn adagoljuk a tbbi szksges anyagokat Paramterek Mrtkek Dagasztsi id dagasztgp tpustl fgg Tszta srsge 30-35% Tszta hmrsklete 26-28 C Tsztarsi id 50-60 perc tgyrsok szma dagasztgp tpustl fgg Tsztafeldolgozs: rett tszta kerl feldolgozsra. A tsztt lapra nyjtjuk kb. 3 cm vastagra, a tszta fellett rovtkolhatjuk. A formzs kiszrssal trtnik, majd elrakjuk. A felletet teljes tojslvel kell lekenni.

20

Keleszts Paramterek Keleszt tr hmrsklete Keleszt tr relatv pratartalma Kelesztsi id Sts (szraz lgtrben) Paramterek Hmrsklet Stsi id

Mrtkek 32-35 C 65-75% 40-50 perc Mrtkek 240-250 C 15 perc

7. Klnleges minsg leveles stemny termkcsoport Klnleges minsg leveles stemny termkcsoport meghatrozsa A klnleges minsg leveles stemnyflk bzarlemnybl (ltalban bzafinomlisztbl BL55), leszt, tkezsi s, vaj vagy egyb llati zsiradk, lisztre szmtva legalbb 30% 2,8% zsrtartalm tej (vagy annak helyettestsre lisztre szmtott 3% sovny tejpor s 1% vaj keverke), tojs, cukor s vz, valamint az albb felsorolt sszetevk felhasznlsval, a tszta-zsiradk komponensek tbbszri kzi hajtogatsval s alaktsval, kelesztssel s stssel ellltott laza, leveles szerkezet termkek. Egyes termkek tltelket is tartalmaznak. A vaj nem helyettesthet vajra utal z, zfokoz, aroma s adalkanyagokkal. Szksg szerint az adalkanyagok kzl aszkorbinsav, biolgiai ton ellltott ecetsav s tejsav, valamint enzimek, enzimksztmnyek hasznlhatk. Egyb adalkanyagot, aromkat, sznez maltt, imittumokat nem tartalmazhatnak. Klnleges minsg leveles stemnyekhez felhasznlhat anyagok: aszkorbinsav, biolgiai ton ellltott ecetsav, tejsav bzadara bzarlemnyek citrom cukor dibl enzimek, enzimksztmnyek tkezsi burgonya, tkezsi burgonyaksztmnyek tkezsi korpa tkezsi sertszsr tkezsi s fszerek (feketebors, fszerpaprika, fahj, kmny stb.) gabona eredet feltrt vagy pelyhestett, ill. extrudlt ksztmnyek ivvz kakatermkek (kakamassza, kakapor, t-, tej-, fehr csokold, kakavaj) kukoricaliszt lekvrok mk mazsola mz napraforg tolaj olajos magvak sajtok: parmezn, trappista, hvirg, eidami, vri, pannnia sajt 21

sovny tejpor stleszt szezmmag tej, 2,8% zsrtartalom tejfl (min. 12% zsrtartalom), aludttej, kefir, tehntr tyktojs (tojsksztmnyek: teljes tojsl, teljes tojspor) vaj (min. 80% zsrtartalom) valdi vanlia vitlis glutin 7.1. Klnleges rongyos kifli 7.1.1. Termk meghatrozs A klnleges rongyos kifli sodrssal kialaktott patk alak, 8-10 cm hossz, kzpen 33,5 cm tmrj, a sodratok nyomait jl mutat, arnyosan keskenyed kifli formj, fnyes fellet, vilgosbarna szn termk. Blzetnek szne srgsfehr, laza enyhn rteges, foszls, nagy lyukacsos szerkezet. ze kellemesen aroms. A klnleges minsg leveles tsztbl kszlt klnleges rongyos kifli bzafinomlisztbl BL55, leszt, vaj, lisztre szmtva 30% 2,8% zsrtartalm tej (vagy annak helyettestsre lisztre szmtott 3% sovny tejpor s 1% vaj keverke), tkezsi s, cukor s vz felhasznlsval kszl. A tszta elksztse egyedi kizrlag a rongyos kiflire jellemz vajadagolssal s hajtogatssal kszl. Egyedi alakjt kzi formzssal, a tszta hromszg alak lapp vgsval, kzi felsodrssal s patk alakra formzssal, keleszts s sts utn kapjuk meg. A klnleges minsget az anyagsszettel, tsztakszts s a gyrtstechnolgia egyttes hatsa biztostja. 7.1.2. Anyagnorma 1000 db 32-36 g-os termk ellltshoz szksges anyagok Lisztre szmtott Anyag megnevezse % Bzafinomliszt BL55 100,0 leszt 5,0 tkezsi s (legfeljebb) 0,8 Vaj 30,0 Cukor 15,0 Tej, 2,8% zsrtartalm (vagy annak helyettestsre lisztre szmtott 3% sovny 30,0 tejpor s 1% vaj keverke) Vz 22-24 7.1.3. A termk csomagolsa A termk csomagolt vagy csomagolatlan formban is forgalmazhat. 7.1.4. Az lelmiszer minsgi jellemzi Fizikai, kmiai stb. jellemzk Termk tmeg: 32-36 g 22

Mennyisg kg 21,00 1,05 0,17 6,30 3,16 6,30 4,62-5,04

Zsrtartalom szrazanyagra szmtva: legalbb 22% Cukortartalom szrazanyagra szmtva: legalbb 13% Startalom: legalbb 0,9% - legfeljebb 1,5% (szrazanyagra szmtva, NaCl-ban kifejezve) rzkszervi jellemzk Alak: a termkre jellemz, nem lehet torz. Hj: a termktpusra jellemz aranysrgbl vrsbarnba hajl szn. Blzet: szne srgsfehr, laza enyhn rteges, foszls, nagy lyukacsos szerkezet. z, szag: a termkre jellemz aromj. Nem lehet idegen z, szag. 4.1.5. Minsg megrzsi idtartam: Csomagolatlan termk: gyrtstl szmtott legfeljebb 24 ra, csomagolt: legfeljebb 2 nap. 7.1.6. Az lelmiszer megnevezse Plda a megnevezsre: Klnleges rongyos kifli 7.1.7. Gyrtstechnolgiai lers (ajnlott) Az ellltsi eljrs lnyeges, a ksztermk biztonsga, minsge szempontjbl meghatroz lpsei. Dagaszts Paramterek Dagasztsi id Tszta srsge Tszta hmrsklete Tsztarsi id tgyrsok szma Mrtkek dagasztgp tpustl fgg 54-56% 23-25 C 40-50 perc dagasztgp tpustl fgg

Dagasztshoz vajat nem hasznlunk. A kinyjtott tsztra, hajtogats eltt a vajat rreszelni, majd hajtogatni kell. Tsztafeldolgozs: Az llandan httt tsztt 0,5-1,0 cm vastag lapp nyjtjuk. A hajtogats befejezse utn a lapbl egyenknt 42 g tmeg hromszg alak lapocskkat kell kivgni. A kzzel sodrott s patk alakra hajltott tsztt lemezre kell helyezni. Keleszts Paramterek Keleszt tr hmrsklete Keleszt tr relatv pratartalma Kelesztsi id Sts Paramterek Hmrsklet Gzzel teltett sttr harmatpontja Stsi id Mrtkek 30-32 C 80-95% 50 perc Mrtkek 230-350 C 97-98 C 12-14 perc

8. Klnleges minsg vajas stemny termkcsoport Klnleges minsg vajas stemny termkcsoport meghatrozsa 23

A klnleges minsg vajas stemnyek bzarlemnybl (fleg bzafinomlisztbl BL55s lisztbl s bzartesliszt BFF55-s lisztbl), leszt, tkezsi s, lisztre szmtva legalbb 30% 2,8% zsrtartalm tej (vagy annak helyettestsre lisztre szmtott 3% sovny tejpor s 1% vaj keverke), cukor, vaj, vz, valamint az albb felsorolt sszetevk felhasznlsval, fszerekkel trtn dsztssel, kzvetlen tsztaksztssel, (kzi) oszts-mrs- alaktssal, kelesztssel s stssel ellltott termkek. A vaj nem helyettesthet vajra utal z-, zfokoz-, aroma- s adalkanyagokkal. Szksg szerint az adalkanyagok kzl aszkorbinsav, biolgiai ton ellltott ecetsav s tejsav, valamint enzimek, enzimksztmnyek hasznlhatk. Egyb adalkanyagot, aromkat, sznez maltt, imittumokat nem tartalmazhatnak. Klnleges minsg vajas stemnyekhez felhasznlhat anyagok: aszkorbinsav, biolgiai ton ellltott ecetsav, tejsav bzarlemnyek cukor enzimek, enzimksztmnyek tkezsi bzacsra tkezsi bzakorpa tkezsi mk tkezsi s fszerpaprika (csps vagy csemege) Graham liszt ivvz napraforg tolaj (termkhez vlasztanyagknt) rlt bors sovny tejpor stleszt tej, 2,8% zsrtartalom tyktojs (tojsksztmnyek: teljes tojsl, teljes tojspor) vaj (min. 80% zsrtartalom) vitlis glutin 8.1. Klnleges lapos vajas pacsni 8.1.1. Termk meghatrozsa A klnleges lapos vajas pacsni hosszks, 13-15 cm hossz, 3-4 cm szles, lapos, egyenetlen, szles babapisktra, vagy hosszks lepnyre emlkeztet alak, egyenetlenl domborod, fnyes, barzdlt vilgosbarna fellet termk. Blzetnek szne srgsfehr, laza nagylukacs, desks z. Az als s a fels lapok kztti tmenet tbbnyire les, hatrozott vonal. A hj-blzet arny miatt kellemes aromj. A vajas tsztbl kszlt klnleges lapos vajas pacsni bzafinomlisztbl BL55, leszt, tkezsi s, lisztre szmtva 30% 2,8% zsrtartalm tej (vagy annak helyettestsre lisztre szmtott 3% sovny tejpor s 1% vaj keverke), vaj, cukor, vz s szksg szerint aszkorbinsav felhasznlsval. A tszta kzi alaktsval, osztssal, formzssal alaktott, kelesztssel s stssel ellltott termk. Szerkezett a 8.1.3. pontban rszletezett mdon vajjal de nem klasszikus dupla hajtogatssal kell a tsztartegeket

24

elvlasztani. Gyrtshoz kzi s gpi oszts alkalmazhat a vgs formzs csak kzzel vgezhet. 8.1.2. Anyagnorma 1000 db 28-30 g-os termk ellltshoz szksges anyagok Anyag megnevezse Lisztre szmtott % Bzafinomliszt BL55 100,0 leszt 5,0 tkezsi s (legfeljebb) 0,8 Vaj 15,0 Cukor 10,0 Tej, 2,8% zsrtartalm (vagy annak helyettestsre lisztre 30,0 szmtott 3% sovny tejpor s 1% vaj keverke) Vz 10-20 Aszkorbinsav (szksg szerint) tolaj

Mennyisg kg 22,00 1,10 0,18 3,30 2,20 6,60 2,20-4,40 0,001 0,20

8.1.3. A termk csomagolsa A termk csomagolt vagy csomagolatlan formban is forgalomba hozhat. 8.1.4. Az lelmiszer minsgi jellemzi Fizikai, kmiai stb. jellemzk Termk tmeg: 28-30 g Zsrtartalom szrazanyagra szmtva: legalbb 10,0% Cukortartalom szrazanyagra szmtva: legalbb 8,1% Startalom: legfeljebb 1,5% (szrazanyagra szmtva, NaCl-ban kifejezve) Homoktartalom: legfeljebb 0,04%, rzkszervileg nem rzkelhet (szrazanyagra szmtva) rzkszervi jellemzk: Alak: hosszks, lapos, egyenetlen kb. 13-15 cm hossz, 3-4 cm szles, babapisktra vagy hosszks lepnyre emlkeztet az alakja. Fellet: fnyes, egyenetlen, kzpen egy markns borda fut, a mellette lv rkok szln a kitremked tszta lthat. Szn: a borda s a kt szle vilgos barna, az rkok vajsznek, vilgosak. Blzet: laza, lyukacsos, srgsfehr szn, a borda s a kt szle vilgos barna s ropogs, az rkok vilgosak, s puhk. Lapokban sztszedhet szerkezet. z, szag: kellemes aromj a vajra jellemz. 8.1.5. Minsg megrzsi idtartam: Csomagolatlan termk: gyrtstl szmtott legfeljebb 24 ra, csomagolt: legfeljebb 3 nap. 8.1.6. Tmegtrs (csomagolatlan termk esetn) A klnleges minsg vajas stemnyek esetn egyedi mrlegels alapjn a nvleges tmegtl 5% tmegtrs van megengedve.

25

8.1.7. Az lelmiszer megnevezse Plda a megnevezsre: Klnleges lapos vajas pacsni 8.1.8. Gyrtstechnolgiai lers (ajnlott) Az ellltsi eljrs lnyeges, a ksztermk biztonsga, minsge szempontjbl meghatroz lpsei. Dagaszts: kzvetlen tsztavezetssel Paramterek Dagasztsi id Tszta srsge Tsztahmrsklet Tszta rsi id Mrtkek dagasztgp tpustl fggen lgy tszta 23-25 C 40 perc

A vajat nem a dagasztsnl kell felhasznlni, hanem lehtve vagy lefagyasztva az rett tsztra kell reszelni, majd a tsztval beburkolni. rs kzben kt alkalommal kell a hajtogatst megismtelni gy, hogy rs kzben a tszta hmrsklete nem melegedhet 25 C fl. Tszta feldolgozs A selymes fellet, rugalmas, rett, jl nyjthatv vlt tsztt 0,40 kg sly darabokra kell osztani, majd a lazn felgmblytett, ellaptott tsztra 5-5 dkg vajat kell reszelni. Egy prs 1,20 kg sly, ami hrom darab 0,40 kg sly tsztbl s a kz reszelt vajbl tevdik ssze, amit 10-15 perc pihentets utn 30 db egyenl nagysg 38-40 g sly darabra kell osztani. Az egyenltlen alak tsztadarabokat lemezre kell rakni olyan tvolsgra, hogy a szthzshoz elegend tvolsg maradjon. Egy termk hossza 17-20 cm, szlessge 6-7 cm szthzva. Keleszts Lemezen 25-30 percig kell keleszteni, majd a tszta kzeptl kiindulva kzpen egy bordt kpezve, sztnyomssal s hzssal kell alaktani a tsztadarabot, amg kzpen egy markns bordt, mellette kt rkot s kt oldalra kitremked alaktalan tszta felletet, babapisktra emlkeztet formt kapunk. Az alakts eltti pihentetsre felttlenl szksg van, mert klnben sszeugrik vagy sztszakad a tszta. Paramterek Mrtkek Kelesztsi id stlemezen 40 perc Kelesztsi hfok 32-35 C Pratartalom (keleszt kamrban) 75-80% Sts Paramterek Mrtkek Stsi hmrsklet (a kemence tpustl fggen) 230 C Stsi id 10-12 perc Vet/sttr gzzel teltett A kislt termket a lemezrl azonnal leszedjk s kosrban vagy ldban troljuk, szlltjuk.

26

IV. A klnleges minsg stipari termkek J Eljrsi Gyakorlata Az ellltnak rendelkezni kell a) a felhasznlt alap segd s jrulkos anyagok minsgre vonatkoz lerssal, specifikcival: (gyorsan mrhet) kmiai-fizikai paramterek, szn, llomny, z, idegenanyag tartalom, visszautastsi kritriumok stb. b) a gyrts krlmnyeinek megfelel nyomonkvetsre, a minsgi paramterek ellenrzsre vonatkoz minsgirnytsi rendszerrel, vagy annak adott krlmnyek kztt rtelmezhet elemeivel. 1 2 Az ellltnak meg kell hatroznia a felhasznlsra kerl anyagok, gyrtsi folyamatok s ksztermkek ellenrzsnek gyakorisgt s jellemzit. Az ellltnak dokumentlnia kell azt, hogy milyen szllttl, milyen mennyisgben s minsgben, mikor vsrolt/kapott alap, segd s jrulkos anyagot. Az elllt ltal vezetett bels nyomon kvetsi rendszer alapjn a szllt visszakereshet legyen. A gyrtnak zemi gyrtstechnolgiai utastssal kell rendelkeznie, amely az irnyelvben elrt paramtereken alapulva az elllts helynek sajtossgaira pl. Rszei: 100 kg / 1000 db termkre vonatkoz anyagnorma, nyersanyag elkszts mdja, tsztakszts paramterei (tsztakszts mdja, egyszerre adagolhat anyagmennyisg, dagasztsi id, tsztahfok, rsi id, tgyrs), tsztafeldolgozs (feladsi tmeg, alakts), keleszts paramterei (hfok, pratartalom, id, felletkezels), sts paramterei (id, hfok), csomagols (mdja, csomagolanyag lersa, jells mdszere, tartalmi kvetelmnyei. Az ellltnak, a minsgirnytsi rendszerben meghatrozottak alapjn, folyamatosan dokumentlnia kell a gyrts folyamatt. Meg kell hatrozni a gyrts nellenrzsi pontjait, az elvrt minsgi jellemzket s az ellenrzs gyakorisgt. Az elllt ltal vgzett vagy vgeztetett, fent meghatrozott ellenrzseket s annak megllaptsait dokumentlni kell. A dokumentcit a hatsgi ellenrzs szmra hozzfrhet mdon, a minsg-megrzsi id vgig, de legalbb 30 napig meg kell rizni. Az ellltnak folyamatosan dokumentlni kell azt, hogy melyik partnernek, milyen mennyisgben mikor szlltott klnleges minsg termket.

27

Das könnte Ihnen auch gefallen