CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR AGENTES QUIMICOS

Importancia y objetivo
ADITIVOS Previenen el desarrollo de m.o en alimentos
(hongos, levaduras y bacterias)

ADITIVO
Son sustancias qumicas, naturales o sintticas, que aadimos a los alimentos para facilitar su conservacin, mejorar su apariencia, darle sabor o color. Adems de estos aditivos incorporados voluntariamente a los alimentos, algunas sustancias qumicas se aaden de forma indirecta en el proceso de embalado, o en el de produccin.

Efectividad
a) Especificidad de accin: determinado tipo de m.o b) Composicin del alimento: pH, nutrimentos c) Nivel inicial de contaminacin d) Manejo y distribucin del producto terminado

Condiciones de uso
Reglamentadas estrictamente en todos los pases del mundo. Los conservantes alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no matan en general a los microorganismos, sino que solamente evitan su proliferacin. Por lo tanto, solo son tiles con materias primas de buena calidad.

CONSERVACION POR METODOS QUIMICOS

Humo de madera (Ahumado)

Impregna la superficie con los conservadores qumicos contenidos en el humo Tiene dos finalidades
Aadir sabores agradables Conseguir la conservacin al alimento

Curado
Agentes autorizados Cloruro Sodico Azcar Nitrato Sodico Nitrito Sodico Vinagre

Encurtidos
Se basa en sumergir el alimento en un liquido cuyo principal componente es el vinagre

Azcar y Sal
Reducen el Aw , por ende ejercen una accin perjudicial sobre los m.o. Cloruro sodico (salmueras, soluciones y directamente) Salazn Glucosa y Sacarosa
- Agua no disponible - Presin osmtica

Alcohol
Coagula y desnaturaliza las protenas de las clulas Mas germicida a concentraciones entre 70% y 95%

Especias y Condimentos
Carecen de una accin bacteriosttica Cooperan con otros agentes para impedir la multiplicacin de los m.o. en los alimentos

Antibiticos
Prologan su duracin de almacenamiento en temperaturas de refrigeracin Clortetraciclina, Oxitetraciclina, Cloranfenicol: Inhiben la sntesis proteinica de las clulas microbianas Antibitico + calor = reduccin de la intensidad del tratamiento trmico

Fermentaciones
Originadas por los propios alimentos Tiene las siguientes finalidades: 1) Producir sabores y propiedades fsicas deseables 2) Favorece la conservacin de los alimentos
Acido lctico Alcohol

Benzoatos y Parabenos
Benzoatos Parabenos

Bencenos
cido benzoico C6H5COOH Benzoato sdico

Parabenos
Metilparabeno

Propilparabeno

heptilparabeno

ANHIDRIDO SULFUROSO Y SULFITOS

SULFITOS: Sulfito sdico Sulfito cido de sodio Bisulfito sdico Bisulfito potsico Sulfito clcico Sulfito cido de calcio Sulfito cido de potasio.

Anhdrido sulfuroso
Gas comercializado en forma lquida a presin Aditivo auto limitante Dosis grande altera las caractersticas gustativas del producto. Eficacia: en medios cidos inhibe bacterias y mohos, y en menor grado en levaduras, Accin: destruye la tiamina (vitamina B1),

Aplica en alimentos que aporten en una

proporcin significativa a la dieta: carne, protege en cierto grado ala vitamina C.

Cocinado o procesado industrial

Se pierden en parte por evaporacin o por combinacin con otros componentes Utilizados para la conservacin de: zumos de uva mostos y vinos La de la sidra y vinagre Conservante en salsas de mostaza y especialmente en derivados de frutas (zumos).

En el organismos humano

El sulfito ingerido con los alimentos es transformado en sulfato por una enzima presente sobre todo en el rin hgado y corazn

NISINA
Protena con accin antibitica Empleo: quesos procesados, especialmente en los fundidos. Existe en lcteos fermentados, producidos por su flora de maduracin, tambin la produce la propia flora intestinal humana. Carece de toxicidad o de poder alergnico.

PIMARICINA
Es tambin conocida como natamicina es un antibitico en la proteccin externa de ciertos alimentos contra el ataque de mohos, en algunos pases se emplea para impregnar la superficie de los quesos duros o semiduros, chorizo, salchichn y jamones.

F ORMIATOS
ACIDO FORMICO. FORMIATO SODICO. FORMIATO CALCICO. En los pases desarrollados como Espaa, Inglaterra, Estados Unidos no estn autorizados el uso de estos conservadores. Proporcionan un sabor poco agradable a los productos conservados con ellos, se utiliza para conservar zumos de frutas, especialmente los que se utilizan industrialmente. Un caso especial para el formiato clcico, acta a la vez como endurecedor, un ejemplo es para conservar la consistencia en los pepinos preparados.

(CH2)6N4

Utilizado inicialmente con fines mdicos, es un polvo seco, blanco y cristalino Se utiliza como conservante para escabeches, conservas de cangrejos o camarones Tambin solo se permite para evitar el hinchamiento del queso Provolone Este conservante se transforma en un formaldehdo en los alimentos cidos, este es un cancerigeno dbil, y su ingestin es capaz de inducir la aparicin de ciertos tipos de cncer

Es un gas bastante txico que suele utilizarse en disolucin acuosa. Es un mutgeno y cancergeno dbil. Los productos de descomposicin del formaldehdo son cido frmico y monxido de carbono. Su empleo como aditivo alimentario esta prohibido en la mayora de los pases, pero se utiliza para la desinfeccin de equipos industriales.

Se utilizan en bebidas refrescantes, repostera, galletas, carnes, quesos, mermeladas, quesos ... Son muy poco txicos, incluso menos que la sal comn, el cido actico (vinagre) Metabolicamente, se comporta como los cidos grasos, se absorbe y se utiliza como fuente de energa. Cada vez se usan mas en los alimentos en lugar de conservantes mas txicos como el cido benzoico, por esta razn esta

autorizado en todo el mundo

La accin conservante del cido actico es un efecto aadido en aquellos productos en los que la acidez o el aroma tpico que confiere es deseable o caracterstico, como en los escabeches, salmueras y encurtidos En mayonesas, por ejemplo, su uso permite reducir la adicin de otros conservantes como benzoatos o sorbatos El acetato es una pieza esencial en muchas de las reacciones metablicas del organismo. El ingerido con la dieta se absorbe y utiliza para la obtencin de energa o la fabricacin de constituyentes del organismo

Anhdrido carbnico
Se produce en la respiracin Procesos de fabricacin de alimentos: Produce en la fermentacin de la masa del pan y en las fermentaciones que dan lugar al vino, cerveza y sidra, y es el gas responsable de la formacin de las burbujas de estas bebidas. Es poco eficaz como conservante

 Acta tambin como antioxidante. Se utiliza en el envasado de queso o de carne en atmsfera controlada para la venta al detalle, y tambin para producir bebidas refrescantes gasificadas.

Cloruro sdico (sal comn)

Mas utilizada de entre todos los aditivos alimentarios Condimento es un conservante eficaz en la mantequilla, margarina, quesos y derivados del pescado. Interviene en la formacin del jugo gstrico

Antibiticos
Reservados en la Unin Europea al uso mdico, prohibindose taxativamente su utilizacin como conservantes alimentarios. Evitan la aparicin de cepas bacterianas resistentes y la posible alteracin de la flora intestinal de los consumidores

Agua oxigenada
Agente bactericida en algunos productos como leche o derivados del pescado Presenta riesgo de toxicidad Percarbonato sdico

Acido brico
Conservacin de mantequilla y margarina, tambin se ha empleado en la conservacin de carne, pescado y mariscos. Relativamente txico Se absorbe bien y se elimina mal, por lo que tiende a acumularse en el organismo

Prohibido en todo el mundo

Oxido de etileno
Altamente txico Tecnologa alimentaria para desinfeccin de equipos y ocasionalmente, de algunas especias.

Dietilpirocarbonato
Desinfeccin en fro de bebidas Puede formar etil uretano, un compuesto cancergeno. Est prohibido en Espaa y en la mayora de los pases.

Acido saliclico
Era un conservante muy utilizado: elaboracin de conservas caseras y encurtidos Relativa toxicidad y el riesgo de acumulacin actualmente esta prohibido en casi todo el mundo, Espaa incluida.

Cloro.
Desinfectante del equipo y del agua a utilizar, as como del agua de bebida. Agente en el tratamiento de harinas

Lisozima
Enzima que ataca las paredes de determinadas bacterias Se encuentra en gran cantidad en la clara de huevo, de donde puede obtenerse con relativa facilidad, y en menor cantidad en la leche

Conservadores qumicos diversos

DIACETATO SDICO Derivado del Acido actico, se usa en el pan y pasteles para evitar enmohecimiento CIDO CTRICO Ejercen un efecto conservador de algunos alimentos como las bebidas refrescantes PERXIDO DE HIDRGENO En combinacin con calor se ha utilizado en pasterizacin de leche y en tratamiento de azcar

CONCENTRACIONES MAXIMAS PERMITIDAS DE CONSERVADORES QUIMICOS EN ALIMENTOS (Code of Federal Regulations) CONSERVADOR Acido benzoico Metilparabeno Propilparabeno Etilparabeno Nitrato sdico Nitrito sdico Acetatos (cido actico) Oxido de propileno CO NCENTRACION PERMITIDA 0.1% 0.1% 0.1% No autorizado 500 ppm 200 ppm 0.25 al 9.0% 300 ppm en el cacao, gomas de mascar, especies, frutos secos (excepto en cacahuates). De 200 a 300 ppm en forma de bao, aerosol o solucin

Natamicina