salud natural

Dieta vegetariana, sana y sostenible

Est demostrado que una dieta sin carne favorece al organismo, pero, antes de dar el paso, conviene tener en cuenta que la transicin debe ser suave y eligiendo los alimentos adecuados.
T E X T O O c Tav i p i u l aT s

unque a veces pueda parecerlo, el vegetarianismo no es una moda. Constituye no slo una dieta sana, sino toda una filosofa de vida, y su aval no es balad. Cientos de filsofos, artistas, profetas, escritores y cientficos, desde Platn hasta Gandhi o Gaud, practicaron esta forma de vida. El trmino moderno vegetariano procede del Reino Unido y data del ao 1842, cuando un grupo de amigos, que luego fundaran la Sociedad Vegetariana Britnica, decidieron adjetivar la dieta sin carne ni pescado que ellos defendan como herederos del pitagorismo heleno. Pero en contra de lo que muchos creen, el vocablo vegetariano no deriva semnticamente de vegetal vegetabilis, en latn, sino del trmino vegetus, que significa completo, fresco, lleno de vida y activo. Por lo tanto, el vegetariano no es un ser que vegeta indolente mientras come vegetales, sino que se trata de una

persona filosficamente evolucionada que ha hallado una forma integral de relacionarse con su entorno.
los orgenes

La historia del vegetarianismo es muy anterior a las sociedades naturistas europeas del siglo XIX. Sus orgenes se remontan a la Grecia arcaica y se relacionan con la figura del filsofo Pitgoras de Samos, que vivi en el siglo VI a.C. Es muy probable que Pitgoras aprendiese el ayuno y la dieta vegetariana de los sacerdotes egipcios, que la practicaban por motivos religiosos y ocultistas. Posteriormente, otras personalidades de la antigedad, desde Platn hasta Porfirio, se convirtieron a ella por considerarla perfecta para la contemplacin y la comprensin del mundo. En el Renacimiento, con el renovado inters por el mundo antiguo, pensadores y poetas como Dante o Spinoza defienden este tipo de dieta. Aunque ser a principios del siglo XIX, con la aparicin del naturismo moderno en Alema-

nia, cuando por primera vez se afirmar la necesidad de utilizar una dieta vegetariana como terapia preventiva contra muchas enfermedades. Esto sucede en torno a 1840, a travs del farmacutico Theodor Hahn, quien lleg a esta conclusin despus de experimentar con pacientes y siguiendo las lecturas de textos mdicos de la antigedad. En la segunda mitad del siglo XIX y principios del XX, coincidiendo con la expansin de la filosofa naturista y la medicina natural, pero tambin por motivos ticos de lucha contra la tortura animal en viviseccin, van crendose en toda Europa ligas y sociedades vegetarianas. En el siglo XX y tras las grandes guerras, parece que el vegetarianismo se bate en retirada, ya que el consumo de carne y pescado crecen de la mano de la sociedad de consumo en todo el mundo. En Espaa, por ejemplo, en los aos 80, se consume ya 72 kilos de carne por habitante y ao, mientras que a principios de siglo esta cifra no llegaba a 12 kilos. Sin embargo, a partir de la dcada de los 70, la

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irrupcin de la nueva conciencia ecolgica hace renacer la cultura vegetariana. En la actualidad, los ideales vegetarianos estn doblemente potenciados por la crisis de la alimentacin desnaturalizada y por la aparicin de los alimentos transgnicos, a lo que hay que aadir la influencia de la filosofa oriental sobre Occidente a travs de la New Age americana. Uno de los reproches que ms a menudo se le hacen al vegetarianismo es que esa clase de dieta nos conduce a una regresin cultural, ya que el desarrollo de la cultura humana en el Neoltico va unido a una dieta rica en protenas crnicas. De ah la famosa frase: El vegetariano se propone volver a los rboles. Pero lo que en realidad propone el vegetarianismo moderno es que el ser humano sea consciente de los aspectos negativos para la salud de su evolucin cultural y que, sin dejar la cultura, sea capaz de aceptar que su organismo no ha podido adaptarse tan rpidamente a nuevas dietas y que existe una alimentacin sana que es compatible con su estado evolucionado.

diferentes esCUelAs

Vegetariano es aqul que globalmente se alimenta de verduras, frutas, frutos secos, races, cereales integrales, pastas integrales, pan integral, legumbres, aceites, derivados lcteos y huevos. Ahora bien, al igual que ninguna escuela filosfica o religin es unitaria, el vegetarianismo tambin cuenta con varias lneas diferentes entre s; algunas ms radicales que otras. Crudvora. Todas las personas que siguen una dieta vegetariana ingieren gran parte de los alimentos de forma cruda, pero en la dieta de algunas de ellas tambin se incluyen la carne o el pescado crudo. Lactovegetariana. Es la opcin ms extendida dentro del vegetarianismo. Se trata de una dieta a base de frutas, verduras, hortalizas, frutos secos, cereales integrales, legumbres, races, huevos y leche y sus derivados. Vegana. Consiste en alimentarse sin ingerir ningn alimento de origen animal, ni siquiera leche o huevos.

Frugvora. Existen vegetarianos que prefieren seguir una dieta basada en un 90%en frutas y frutos secos. Macrobitica. Por influencia oriental, en especial de Japn, se ha extendido en Occidente una variante de la dieta vegetariana denominada macrobitica. No se basa estrictamente en productos vegetales, pues hay algunos ingredientes de origen crnico, pero lo que la distingue, sobre todo, es que pone el acento en cereales integrales, algas y soja. A menudo se ha intentado equiparar naturismo y vegetarismo, sin embargo, no son trminos sinnimos. Hay personas que utilizan el vegetarianismo estrictamente como dieta higinica y pueden ser llamadas vegetarianas; en cambio, otras lo utilizan dentro de un sistema de vida que se desarrolla de acuerdo con los elementos naturales sol, agua, tierra y aire y orientan su vida hacia la simplicidad. Estas ltimas son naturistas. Pero hay que tener en cuenta que algunos naturistas no siguen una dieta estrictamente vegetariana.

Cundo y cmo empezar

La adopcin de la dieta vegetariana requiere de un cierto tiempo para que nuestro cuerpo se adapte sin problemas
Existen dos reglas de oro para iniciarse en una dieta de tipo vegetariano; la primera de ellas es evitar brusquedades. El paso de una dieta a otra ha de hacerse lentamente, con un periodo de transicin para que el principiante vaya advirtiendo por s mismo las ventajas de sta. evitar las dietas radicales. Es la segunda regla de oro y aconseja huir de las dietas ms extremas o fanticas. as, en lugar de iniciarnos con la veganista, por ejemplo, es mucho ms aconsejable empezar con la rama ovolctea, de forma que una parte de las protenas la obtengamos de los lcteos, de los frutos secos y de los huevos. Hay que insistir en que si ingerimos estos alimentos, no nos faltar ningn elemento constitutivo para mantener nuestra salud.
comenzar en primavera o en verano.

son las estaciones del ao ms adecuadas para iniciar nuestro camino como vegetarianos, ya que en esos meses abundan las frutas y verduras. por otro lado, el tiempo clido acompaa para reducir las protenas de nuestra dieta. cena a base de fruta y lcteos. para acostumbrarnos poco a poco, empezaremos concediendo mayor protagonismo a las frutas y verduras en nuestra alimentacin. adems, no eliminaremos todava las protenas crnicas o pisccolas. De este modo, daremos tiempo a nuestro organismo para que se adapte. En este sentido, lo ms adecuado es que durante algunas semanas, a la hora de la cena, consumamos solamente fruta acompaada de algn lcteo. Es decir, sustituiremos la cena pesada que hasta ese momento inclua probablemente carne o pescado, e incluso queso con embutidos y pan, por una cena ms ligera. las posibilidades son infinitas, pero como orientacin, un da podemos cenar, por ejemplo, fresas con nata y miel y, al siguiente, tres trozos de meln con un par de melocotones y un yogur. y si nos quedamos con hambre, una posibilidad es aadir una manzana cruda. Despus de dos o tres semanas, ya estaremos listos para pasar a la dieta de transicin.

Independientemente de la escuela a la que decidamos adscribirnos, siempre es interesante conocer los argumentos que han llevado a muchas personas a convertirse en vegetarianas.
el ArgUmento tiCo

El vegetarianismo no tiene que demostrar que es una dieta mejor que la convencional, le basta con probar que es tan correcta e higinica como la rica en protenas. No obstante, una de las razones defendidas desde siempre por el vegetarianismo es que el hombre, por naturaleza, no es un depredador. A diferencia de los felinos o cnidos, la visin de la sangre o del sufrimiento de una presa no nos excita ni nos atrae.

Tenemos constancia de que en los tiempos prehistricos existieron algunos homnidos que se alimentaron exclusivamente de frutos y races. Por motivos histricos y coyunturales, el hombre en el Paleoltico se convirti en cazador y depredador de diversas especies y adopt lentamente una dieta omnvora que inclua el carnivorismo, pero tambin es verdad que siempre guard un aspecto emocional positivo con respecto al sufrimiento animal, algo inimaginable en un depredador nato. Ya en pleno Neoltico, los pitagricos indicaron que era posible subsanar aquel error: el hombre era un ser evolucionado en la creacin que tena una comunidad de vida con los animales y s-

tos no merecan ser destruidos por una criatura que, en principio, no necesitaba de sus cuerpos para sobrevivir. Y ese argumento es vlido hasta nuestros das. El hombre moderno siente una aversin natural hacia la carne cruda y las vsceras porque, por naturaleza trofolgica, no engulle los animales como alimento primordial. A este primer argumento cabe aadir en la Modernidad el hecho de que la actual ganadera intensiva promueve, adems, el sufrimiento de los animales antes de su muerte.
el ArgUmento AntroPolgiCo

Hasta hace algunos aos se haca especial hincapi en que los caninos en nuestra dentadura estn ah para desgarrar la

El hombre, por naturaleza, no es un depredador. La visin de la sangre o del sufrimiento de una presa no le excita ni le atrae

Anatmicamente, nos parecemos mucho a los grandes simios y, genricamente, stos no se alimentan de carne. Es cierto que los chimpancs cazan algunas veces, pero luego vuelven a la base de su dieta, que es frugvora y vegetariana, y los gorilas, por su parte son estrictos vegetarianos. Como especie, por tanto, no somos carnvoros ni hervboros, puesto que no somos rumiantes, sin embargo, tampoco podemos decir que seamos omnvoros; es decir, que lo comemos todo. Como los simios, podemos adaptarnos a cualquier dieta temporalmente, pero, por evolucin y nicho trofolgico, somos bsicamente frugvoros y vegetarianos.
el ArgUmento eColgiCo

firOfOTO

carne, pero en la actualidad ya nadie defiende esta tesis. La dentadura humana es parecida a la de los grandes simios y nuestros caninos son, precisamente, un residuo defensivo de nuestro parentesco con los antropoides venidos a menos. Pero incluso los mismos gorilas y chimpancs nunca los usan para matar o desgarrar, sino con misiones defensivas ante los depredadores. Por otra parte, los incisivos son excelentes instrumentos para cortar la fibra de las verduras, las frutas y los frutos secos que luego ser masticada por los molares. La carne cruda es un alimento en descomposicin de cierta toxicidad, por ese motivo es bsico que sea digerida y eliminada con rapidez. Esto sucede as en el caso de los carnvoros, cuyo aparato digestivo es slo tres veces la longitud de su torso; en cambio, el intestino humano es 12 veces mayor, posee una

pared con muchos repliegues y est lleno de recovecos, lo que supone que las sustancias no son excretadas hasta un periodo relativamente largo de tiempo. En definitiva, es un sistema adecuado para la fibra y la celulosa, que necesitan mucho ms tiempo para la digestin. Por otro lado, los animales carnvoros segregan grandes cantidades de cidos orgnicos para digerir la carne cruda, algo que en los humanos slo se logra a partir de hacer hiperfuncionar el hgado y el bazo, lo que a largo plazo perjudica a estos rganos. Ahora bien, lo ms problemtico de una dieta carnvora es que los bolos alimenticios ricos en protena tardan muchas horas en atravesar la jungla de recovecos de nuestro intestino y, antes de ser evacuados, los residuos empiezan a fermentar en el interior, con lo que asimilamos sustancias txicas para nuestra salud.

Es un argumento relativamente moderno y seala que una alimentacin vegetariana resulta mucho ms sostenible econmicamente que una alimentacin carnvora. Producir carne es ms costoso que generar alimentos vegetales, ya que una vaca ha de alimentarse con casi diez kilos de protena vegetal para producir un kilo de protena animal con destino al consumo humano. Para conseguir en torno a 2.400 caloras diarias, la persona que centra su dieta en la carne requiere una hectrea y media de terreno dedicada al ganado. Si esa misma persona basara su dieta en el trigo, podra alimentarse con la octava parte de una hectrea, lo que significa que media hectrea plantada con arroz y judas puede dar de comer a seis personas. En los pases industrializados, alrededor del 80% de los cereales (avena, centeno, soja, etc.) se emplea para alimentar a los animales. O dicho de otra forma, el hambre en el mundo podra desaparecer fcilmente si el hombre volviese a su alimentacin natural. A todo ello hay que aadir que una parte importante de la quema de bosques en la Amazonia se debe a la constante extensin ganadera con el fin de satisfacer las demandas de las cadenas mundiales de hamburgesas.
el ArgUmento de lA sAlUd

La dieta convencional se basa en la interpretacin de lo esencial que resulta la ingestin de protenas de alto valor bromatolgico junto con grasas e hidratos de carbono, unas protenas que desde los tiempos del qumico Justus von Liebig se localizan en la carne.

Dieta de transicin
Antes de eliminar completamente la carne y el pescado, tendremos que pasar por un periodo de dos o tres meses de adaptacin en los que consumiremos unos determinados alimentos
Esta dieta la seguiremos durante uno o dos meses aproximadamente y garantizar que nuestra adaptacin al vegetarianismo sea mucho ms sencilla y con menos molestias. Eso s, una condicin previa para iniciarla consiste necesariamente en abandonar el tabaco, los alcoholes de alta graduacin a lo sumo, vino biolgico, cafs y otros excitantes, como las bebidas isotnicas. desayuno al levantarnos y antes de ir al trabajo, beberemos el zumo de dos o tres naranjas. En verano, cuando no dispongamos de esta fruta fresca, lo sustituiremos por el jugo licuado de una zanahoria. En el trabajo. a la oficina nos llevaremos fruta del tiempo. En invierno, pueden ser manzanas y mandarinas, junto con un trozo de pan integral dextrinado con mermelada o pat vegetal y un huevo duro. si tenemos ms hambre, podemos aadir un yogur con miel y tomar una infusin. En casa. a primera hora, nos podemos preparar un muesli; es decir, un desayuno a base de cereales tostados, frutas y yogur o leche entera que sea fresca. comida Primer plato. En lugar del pesado cocido o de los entremeses, nos prepararemos un gran plato de ensalada cruda a base de lechuga o escarola, tomate, rabanitos, zanahoria, cebolla tierna y apio. lo aliaremos todo con aceite virgen de oliva, un poco de sal y/o un diente de ajo prensado y usaremos zumo de limn en vez de vinagre. Tambin podemos incluir algunas aceitunas negras de confianza. Segundo plato. Hay muchas opciones: verduras asadas al horno, alcachofas, coliflor, championes... En cualquier caso, el alio ser con aceite virgen de oliva y perejil y el acompaamiento, cien gramos de arroz integral o dos patatas al horno. Otra alternativa es paella de arroz integral con verduras y queso con salsa milanesa. Tres das a la semana, podemos acompaar la comida con protenas. si lo hacemos con pescado, ste ser siempre a la plancha. algn da podemos cambiar a la carne preferiblemente, pollo o cordero, pero evitando la grasa. la carne de cerdo es la ms txica del mercado, por lo que no debera ser consumida ni siquiera por aquellas personas que siguen una dieta convencional. y, por supuesto, nada de embutidos. los otros otros das: tortilla de alcachofas, o bien, una hamburguesa vegetal de confianza a base de soja. Postre. podemos elegir entre una manzana al horno o un mousse de limn. cena Primer plato. En verano, un plato de fresas con nata y miel. En invierno, media pia fresca. si nos quedamos con hambre, podemos tomar un segundo plato, aunque no es aconsejable para personas mayores de 40 aos. Segundo plato. verduras al vapor con pasta integral y salsa de tomate o arroz integral con salsa verde. Dos croquetas de tofu y zanahoria o un trozo de seitn a la plancha. Postre. manzana o yogur. al cabo de dos o tres meses, podremos eliminar el pescado y la carne al medioda y sustituirla por protena vegetal o frutos secos.

Si combinamos correctamente diversos vegetales, obtendremos los aminocidos esenciales que necesita nuestro organismo
En principio, las protenas crnicas contienen todos los aminocidos esenciales que necesita nuestro organismo, mientras que a algunas de las de origen vegetal les falta algn aminocido. Desde este punto de vista, las protenas procedentes del mundo animal no solamente contienen todos los aminocidos esenciales, sino que, adems, los presentan en la proporcin que, parece ser, necesitan nuestras clulas. Por otro lado, los dietistas del siglo XIX crean que las protenas eran la principal fuente de caloras, al tiempo que aseguraban que un ser humano necesitaba diariamente una ingestin de 140 gramos de protenas completas, lo que equivala a una fuerte dieta crnica. Todas estas conclusiones, sin embargo, han sido revisadas a lo largo del siglo XX y, si bien es cierto que algunos vegetales carecen en sus protenas de aminocidos esenciales, combinando diversos vegetales podemos obtener fcilmente todos los aminocidos bsicos. Adems, el hombre necesita muchas menos protenas de lo que antes se crea, ya que, en realidad, la energa proviene, sobre todo, de los hidratos de carbono, que encontramos en grandes cantidades en los vegetales. Pero entre todas las razones, la fundamental y que conviene subrayar es que la protena de origen animal casi siempre se halla hipotecada por residuos metablicos que presentan alguna toxicidad y que deben ser eliminados luego de nuestro cuerpo, mientras que las protenas de origen vegetal estn exentas de toxinas. Hay que recordar, adems, que incluso una dieta estricta vegetariana o veganista es perfectamente compatible con la salud porque en los vegetales solos tambin podemos encontrar todo lo necesario para la vida, incluida la vitamina B12, que se encuentra en los germinados y en la alfalfa. Dejando a un lado el campo de las protenas, debemos aadir que los vegetales aportan muchas ms vitaminas, minerales y oligoelementos que la carne y el pescado. Recordemos que las vitaminas y enzimas de la carne desaparecen casi por completo en el proceso de asado o

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coccin, mientras que los vegetales que ingerimos crudos nos aportan toda la energa de las vitaminas frescas. El Dr. Lahmann y el qumico Ragnar Berg probaron a principios de siglo que una dieta basada en la carne promueve importantes trastornos metablicos y es tambin responsable de diversas enfermedades. Tras la digestin, la persona que se alimenta con carnes y pescados recibe en la sangre cantidades de cidos orgnicos que trastocan la composicin mineral de la sangre. Para defenderse de estos residuos toxmicos, el organismo depone lentamente estos cidos en forma cristalina en los tejidos conjuntivos y, luego, en el interior de las mismas clulas de los rganos. Es lo que el Dr. Reckeweg ha denominado homotoxinas, las responsables de enfermedades crnicas y degenerativas como la artrosis, el reuma, la diabetes o las piedras renales.

Por otra parte, la sangre de una persona que sigue una dieta convencional muestra una composicin mucho ms cida que alcalina, mientras que un vegetariano tendr siempre una sangre considerablemente ms alcalinizada. La tesis del Dr. Lahmann ha sido corroborada por la teora mdica de los radicales libres y las desventajas del colesterol, que afirma que una dieta con profusin de frutas y verduras previene muchas de las enfermedades de la civilizacin.
el ArgUmento esPiritUAl

Si aceptamos ciertas filosofas de la antropologa oriental, como la vedanta o el taosmo, que ven al hombre como un ser de diversos niveles el fsico, el etreo, el emocional, el intelectual y el espiritual, aceptaremos tambin que una dieta vegetariana alejada de excitantes como el alcohol, el caf, el tabaco y los

alimentos protenicos, tiende, por fuerza, a proporcionar una mayor armona entre el cuerpo y la mente. Y en cuanto a las sesiones de medicinas energticas, el vegetarianismo resulta de gran ayuda tanto para el sanador como para el paciente, ya que tiende a proporcionar ms sensibilidad energtica a ambos. Adems, no es casual que muchos de los grandes profetas utilizasen el vegetarianismo y el ayuno en determinados momentos de su vida, en especial como preparacin para su conexin con la esfera de lo divino. Una explicacin de este hecho histrico radica fundamentalmente en que la dieta vegetariana abre la sensibilidad del hombre hacia la espiritualidad y el misticismo, dado que lo aleja de alimentos excitantes que atan al ser humano a la materia y al mundo grosero. n
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