MICROBIOLOGIA ALIMENTELOR

Microorganismele sunt prezente din abunden n toate mediile n care au fost cutate: sol, ape, aer, corpul fiinelor vii (om, animale, plante), materia organic moart, alimente etc. Aceast ubicvitate decurge din capacitatea de a coloniza i de a supravieui n habitatele cele mai puin adecvate vieii (fundul oceanelor, gheurile polare, zcmintele de iei, izvoarele hidrotermale etc.) i de a metaboliza cele mai neobinuite substraturi anorganice (N2, S, CO, CO2) i organice (hidrocarburi, fenoli, crezoli, lemn, asfalt etc.). n ceea ce privete rspndirea pe vertical a microorganismelor, ea este, de asemenea, neobinuit de extins n raport cu a celorlalte vieuitoare. Cu ajutorul unor sonde speciale, bacteriile au putut fi detectate n atmosfer la nlimea de 12.000 m, la 4000 m adncime n pmnt i la 11000 m n adncul mrilor i al oceanelor. Practic, nu exist mediu natural la nivelul cruia s fie posibil viaa i din care microorganismele s lipseasc. Pe baza unor criterii cum sunt prezena constant i n numr mare, microorganismele din fiecare biotop pot fi grupate n dou categorii: - microorganisme adaptate filogenetic la condiiile fizico chimice oferite de biotop, care alctuiesc o comunitate de populaii (specii) relativ stabil, formnd microbiota autohton (normal sau rezident) i - microorganisme provenite din alte medii, a cror prezen este n mod obinuit tranzitorie deoarece sunt mai puin adaptate la noile condiii. Ele constituie microbiota alohton sau strin a biotopului respectiv. Prin nutrienii din compoziia lor, alimentele constituie un mediu de cultur optim pentru multiplicarea unui numr mare de specii bacteriene i fungice i asigur supravieuirea pentru un timp limitat a microorganismelor strict parazite (rickettsii, chlamidii, virusuri). Microbiota autohton a alimentelor este constituit din microorganismele saprofite pe care fiecare aliment le ntlnete n circuitul su, de la obinere pn la consumator. Prezena acestor microorganisme n numr mare influeneaz negativ sntatea consumatorului prin produii rezultai din degradarea enzimatic a alimentelor (alterare) i reprezint un indicator al condiiilor de igien necorespunztoare. De asemenea, prin microorganismele patogene pe care le vehiculeaz i prin metaboliii lor toxici, alimentele pot genera boli infecioase grave cu poart de intrare digestiv (tuberculoza, antraxul, hepatitele virale etc. ) i toxiinfecii alimentare. 6.1 Microbiota unor alimente de origine animal 6.1.1 Microbiota laptelui Microorganismele prezente n lapte sunt de provenien mamar i extramamar ( Apostu S., 2006). La anumalele sntoase glanda mamar este steril. Microorganismele, reprezentate de streptococi, lactobacili, colibacili i alte bacterii comensale nepatogene sau condiionat patogene sunt prezente n mod normal doar pe mucoasa treimei inferioare a canalelor galactofore. n cazul reducerii imunitii locale sau generale (imunosupresie)

germenii comensali dotai cu factori de virulen i germeni din mediul ambiant (Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae, Streptococcus dysgalactiae Escherichia coli, Aspergillus spp., Candida albicans etc.) ptrund n mamel pe cale ascendent determinnd infecii clinice sau subclinice. Patogeni recunoscui ca Mycobacterium bovis, Brucella spp., Rickettsia spp etc., determin mamite primare sau secundare de obicei pe cale descendent, consecutiv ptrunderii n torentul sanguin Laptele provenit de la animalele sntoase i recoltat n condiii igienice conine de obicei un numr redus de microorganisme (300 500/ml). ncrctura microbian a laptelui este mai mare n primele jeturi, deoarece antreneaz microflora existent pe mucoasa canalelor galactofore, apoi scade treptat. n laptele provenit de la animalele cu infecii ale glandei mamare, numrul microorganismelor pe mililitru poate fi de ordinul sutelor de mii sau chiar mai mult (Grecianu Al. i col., 1973). Sursele de contaminare a laptelui dup recoltare sunt reprezentate de adposturile insalubre, recipientele sau instalaiile de muls neigienizate, minile murdare ale mulgtorilor, ugerul murdar etc. Imediat dup muls, microorganismele sunt repartizate uniform n masa laptelui. n timpul pstrrii ns, odat cu ridicarea grsimilor, ele sunt antrenate la suprafa concentrndu-se n stratul de smntn. Microbiota normal a unui lapte igienic se compune n cea mai mare parte din bacterii aparinnd genurilor Lactobacillus (L. acidophilus, L.casei .a. ) i Streptococcus (S. lactis, S. cremoris, S. thermophilus etc.) - bacterii care prin activitatea lor fermentativ imprim produselor lactate un gust specific, plcut. Mirobiota de contaminare este dependent calitativ i cantitativ de condiiile de recoltare i de pstrare a laptelui i este responsabil de alterarea acestuia. Ea poate nsuma specii bacteriene aparinnd genurilor: Pseudomonas, Achromobacter, Leuconostoc, Micrococcus, Propionibacterium, Proteus, Escherichia, Enterobacter, Clostridium etc. (Mnescu S., 1989). Dat fiind originea intestinal a unora dintre aceste bacterii (Escherichia coli, Proteus spp.,Enterococcus spp., Clostridium perfringens), prezena lor denot o poluare de origine fecal i constituie un indicator al condiiilor sanitare pe circuitul laptelui. Speciile patogene care pot contamina laptele i care produc infecii la om n urma consumului de lapte nefiert sunt: Mycobacterium bovis, Brucella abortus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Streptococcus pyogenes etc. 1. Microorganismele nepatogene prezente n lapte 1.1. Microorganisme care actioneaza n principal asupra lactozei n aceast categorie intr bacteriile lactice homofermentative i heterofermentative a. Bacteriile lactice homofermentative produc n urma actiunii asupra lactozei 1% - 95% acid lactic si cantitati foarte mici de dioxid de carbon i acid acetic. Ele sunt reprezentate de specii din genurile Lactobacillus si Streptococcus. Principalele specii de bacterii din aceasta subgrupa, care au importanta pentru tehnologia laptelui i a produselor lactate sunt: L.lactis, L.bulgaricus, L.helveticus, L.acidophilus, L. casei. L. p!antarum i S. termophilus, S. lactis, , S. cremoris. b. Bacteriile lactice heterofermentative produc n urma actiunii asupra lactozei cca. 50% acid lactic, 20-25% dioxid de carbon, 20-25% alcooli (etanol, manitol) i acid

acetic. Ele fac parte din genurile Lactobacillus, Leuconostoc , Bifidobacterium, Propionibacterium. Speciile utilizate n tehnologia laptelui i produselor lactate sunt: Bifidobacterium bifidum, L. desidiosus (caucasicus), L. brevis, Leuc. mesenteroides, Leuc. cremoris (citrovorum). Principala specie din genul Propionibacterium cu semnificatie pentru tehnologia produselor lactate este P.freudenreichii care determina formarea ochiurilor de fermentaie caracteristice la brnza Schweizer. 1.2 Microorganisme care actioneaza predominant asupra proteinelor din lapte n aceasta grup intr specii de microorganisme din aproape toate diviziunile taxonomice, care hidrolizeaz proteinele din lapte n peptone, polipeptide i aminoacizi. Uneori aminoacizii sunt descompui n continuare pn la amoniac, indol, scatol, hidrogen sulfurat i ali catabolii responsabili de modificri organoleptice importante: coagularea dulce, peptonizarea sau proteoliza laptelui, coloraii si mirosuri anormale. Bacteriile din genurile Bacillus i Clostridium, fiind microorganisme sporulate ubicvitare, ajung n lapte n timpul mulsului i manipularii neigienice. Sporii rezist la procesul de pasteurizare a laptelui crud i la procesele de fermentare-maturare pe care le sufer produsele lactate, reprezentnd o problem pentru sterilizarea i prelucrarea industrial a laptelui. Specii ale genului Bacillus ( B.subtilis, B.cereus v. mycoides, B.circulans, B.licheniformis, B.sphaericus, B.coagulans, B.polymixa, B.macerans .a.) produc coagularea dulce (cazeoas) a laptelui pasteurizat n care nu mai exist microflora acidolactic concurent, distrus prin pasteurizare. Coagulul dulce produs de aceste bacterii este peptonizat n scurt timp, rezultnd o mas lichid galben-maronie cu reacie alcalin, care conine cantiti nsemnate de acizi aminai (tirozina, leucina), uree i sruri amoniacale. Clostridiile, n funcie de specia contaminant, pot avea activitate puternic glucidolitic (Cl. butyricum, Cl .paraperfringens), proteolitic (Cl. hystolyticum, Cl.sporogenes) sau mixt (Cl .perfringens, Cl.acetobutylicum, Cl. aurantibutyricum, Cl.chauvei, Cl.septicum). Clostridiile puternic zaharolitice sunt incriminate n balonarea trzie a brnzeturilor. Acest defect se produce atunci cnd activitatea bacteriilor acidolactice este deficitar iar clostridiile fermenteaz cu producere de gaze lactoza nedescompus de microflora lactic, care n condiii normale constituie un concurent eficient . Cl.sporogenes, o specie cu activitate proteolitic, poate fi prezent n brnzeturile obinute n condiii neigienice determinnd apariia mirosului de varz alterat din cauza producerii hidrogenului sulfurat. Streptococcus faecalis subsp. liquefaciens, Micrococcus luteus i ali coci Gram pozitivi pot produce la nceput coagularea laptelui apoi acidifiere urmat de proteoliz i apariia gustului amar. Bacteriile Gram negative nesporogene aparinnd genului Pseudomonas (Ps.fluorescens, Ps.alcaligenes, Ps.syncyanea) Proteus (Pr.vulgaris) i Serratia (Serratia marcescens) sunt peptonizante i alcalinizante. n urma aciunii acestora laptele devine tulbure de culoare galben-verzuie, fluorescent, cu miros de amoniac, de pete sau de urin (Ps fluorescens), de culoare albastru-violet (Ps.syncyanea) sau roz-rou (S.marcescens). Asemenea modificri de culoare sunt mai evidente la brnzeturi. Unele specii de bacterii

din aceasta grup sunt psihrotrofe (se multiplic la temperaturi pozitive apropiate de O0C) i determin defecte la laptele i brnzeturile depozitate la rece. Proteoliza cazeinei, alcalinizarea laptelui i gustul amar mai pot fi produse de unele actinomicete (A..griseus, A. violaceus) i de anumite levuri i mucegaiuri : Torula, Saccharomyces, Mucor, Aspergillus, Penicillium, Cladosporium, Oidium .a. 1.3 Microorganisme care actioneaza asupra lipidelor din lapte Microorganismele lipolitice care pot polua laptele i produsele lactate sunt reprezentate de cele mai diverse grupe de bacterii i micei: Pseudomonas, Micrococcus, Staphylococcus, Serratia, Bacillus, respectiv Cladosporium, Penicillium, Oidium .a. Unele dintre acestea sunt psihrotrofe, fiind capabile s se multiplice i s acioneze asupra lipidelor i atunci cnd produsele n care se afl se pstreaz la temperaturi joase. Aceste microorganisme dispun de enzime numite lipaze, care determin hidroliza grsimilor cu formarea unor compui chimici ce determin modificri de miros (butiric,neptor, rnced) i gust (iute, picant). Deoarece majoritatea microorganismelor lipolitice desfoar i alte activiti enzimatice, n special activitate proteolitic, modificarile produse de lipaze vor fi aproape ntotdeauna nsoite i de unele modificari proteolitice, cum ar fi mirosul de sulf, de amoniac, gustul amar s.a. 2. Microorganismele patogene 2.1. Virusurile Laptele crud, cel contaminat dup pasteurizare i brnzeturile contaminate joaca un rol important n diseminarea unor virusuri patogene pentru om, mai ales n arile n curs de dezvoltare. Enterovirusurile. Aceste virusuri, transmisibile pe cale oral, se multiplic n mucoasa gastro-intestinal a omului i animalelor. Cele mai patogene pentru om sunt virusul poliomielitei i virusul Coxsackie, care pot ajunge n lapte prin contaminare fecal de ctre persoanele purttoare, clinic sntoase. S-a demonstrat c i alte tipuri de virusuri din aceast grup pot determina mbolnaviri la om, cum sunt cele care provoaca"diareea de var" la copii. Prin examene de laborator s-a demonstrat c virusul poliomielitei este inactivat prin pasteurizrile curente corect efectuate n timp ce virusul Coxsackie suspendat n lapte pare a fi mai rezistent la pasteurizarea obinuit, unele tulpini supravieuind la tratamente termice de 71oC-15 sec. Virusul febrei aftoase. Virusul febrei aftoase este unul din cele mai contagioase virusuri pentru animale. La om, boala apare foarte rar i are ca surs de infecie laptele crud provenit din fermele contaminate. Virusul trece n lapte n faza de viremie a animalului bolnav dar i n timpul mulsului prin lichidul care se scurge din aftele deschise prezente pe uger. Virusul nu rezist la temperatura de pasteurizare i moare n scurt timp n produsele lactate acide Virusul hepatitei infecioase de tip A. Hepatita infecioas de tip A este considerat ,,boala minilor murdaredeoarece se transmite pe cale oral n condiiile nerespectrii unor norme minime de igien cum ar fi splatul pe mini. Acest virus este eliminat prin materii fecale de ctre persoanele bolnave sau convalescente ajungnd n alimente i ap. Hepatita infecioas viral este considerat una

din cele mai grave maladii virale n care laptele poate s constituie o important surs de infecie. Contaminarea laptelui se realizeaz prin manipulare de persoanele purttoare i eliminatoare de virus i prin apa contaminat folosit n ntreprinderile prelucratoare i de distribuie. Virusul encefalitei transmisibile prin artropode.. Boala apare la om ca urmare a nepturilor produse de capuele Ixodes persulcatus i Ixodes ricinus, care constituie vectorii acestui virus sau prin consum de lapte netratat termic provenit de la caprele infectate. Virusul a fost pus in evident n laptele de capr, vac i oaie infectate natural i experimental. Concentraia sa in laptele animalului infectat este de sute de ori mai mare dect n snge. Aceasta s-ar putea datora multiplicrii virusului la nivelul ugerului sau filtrrii i concentrrii lui n uger. Virusul a fost pus n eviden n smntn, unt i ca preparate din lapte contaminat. n smntna i untul conservate la 4C, virusul a supravietuit 2 luni iar n ca a rezistat aproximativ 2 saptamni. Virusul este inactivat n 20 min.la 70C i n 30 min. la 62-63C, deci pasteurizarea comercial curent execut corect este eficient. n perspectiv, vaccinarea animalelor de lapte ar putea deveni un mijloc eficient de lupt contra acestei boli transmisibile la om. 2.2 Bacterii i toxine bacteriene S.aureus. Principalul pericol al contaminrii laptelui i produselor lactate cu stafilococi const n elaborarea unei enterotoxine capabile s provoace la om gastroenterit acut. Enterotoxina stafilococic este termostabil din care cauz, dup elaborarea ei n lapte, este greu sau chiar imposibil de inactivat. De aceea toxiinfecia cu enterotoxina stafilococic poate s apar i n urma consumului de lapte pasteurizat dac laptele a fost contaminat n prealabil i inut n condiii favorabile multiplicrii stafilococilor. S. aureus este frecvent purtat de oamenii sntoi care manipuleaz laptele i produsele lactate dar i de animalele de lapte. La om, portajul de S. aureus variaz ntre 30-50%, bacteria fiind prezent de regul pe suprafaa pielii i mucoasa nazal. Frecvena purttorilor este mai mare printre persoanele care prezint sau au prezentat furunculi i panariii. Sursele de origine animal a contaminrii laptelui cu stafilococi sunt mamita stafilococic i leziunile externe infectate ale ugerului i mameloanelor. Brnza nematurat preparat din laptele de vac, oaie sau capr contaminat cu stafilococi enterotoxigeni i netratat termic poate declana gastroenterita acut. S-a stabilit ca enterotoxina stafilococic atinge concentraii nocive cnd densitatea celulelor vii de stafilococi este de minimum 500.000-1.000.000/ ml(g) de aliment, valori atinse dup 10-12 ore de multiplicare la 30-37 C. Prin pstrarea alimentelor la temperaturi sub 10 C, multiplicarea stafilococilor fiind practic inhibat nu mai are loc nici producerea de enterotoxin. Termorezistena enterotoxinei stafilococice are o importana practic considerabil, .metodele de pasteurizare fiind ineficace. Abia dup o fierbere de 60 min. se constat o reducere nsemnat a activitii enterotoxinei, inactivarea ei fiind posibil numai prin autoclavare la o presiune de 2 atmosfere.

Enterotoxina prezent n lapte se menine i n produsele lactate. Multe cazuri de toxiinfecii alimentare sunt consecina consumului de lapte praf, smntn, brnzeturi la fabricarea carora se folosete lapte de calitate inferioar, nepasteurizat. Aciditatea laptelui influeneaz att viabilitatea germenilor ct i capacitatea lor de a elabora enterotoxin. Astfel, n brnzeturi pe parcursul procesului de maturare numarul de stafilococi se micoreaz treptat pn la dispariia lor n raport i cu ncrctura iniial cu stafilococi a laptelui materie prim. Brnza Cheddar, de exemplu, fabricat din lapte cu < de 100 stafilococi/ml. devine liber de stafilococi dup 16 sptmni de la fabricare, pe cnd cea fabricat din lapte cu >l00 stafilococi/ml., conine stafilococi vii i dup 20 de sptamni. Prezena de stafilococi patogeni n laptele acru este totui semnalat de numeroi cercettori. Streptococii Streptococcus pyogenes- specia care produce la om mai multe afeciuni acute (angin, otit medie, scarlatina, erizipelul etc.) ajunge n lapte prin contaminarea acestuia de ctre persoanele bolnave, convalescente i purttorii asimptomatici. Acest lapte, consumat proaspt sau insuficient tratat termic, poate fi surs de infecii sporadice sau epidemice pentru om. Bacteria este distrus prin pasteurizare nct cazurile de streptococie la om consecutiv consumului de lapte sunt n exclusivitate consecina consumului de lapte crud i lapte contaminat dup pasteurizare. Produsele lactate fabricate din lapte crud sau insuficient tratat termic pot fi, de asemenea, contaminate cu aceast bacterie dar, sensibilitatea ei crescut la procesele biochimice ce se desfasoara n produsele lactate fac ca aceste sortimente s aib au un rol minor n mbolnavirea omului. Diplococcus pneumoniae, o specie implicat frecvent n etiologia infeciilor respiratorii la om, este incriminat i n producerea unor cazuri de mamit la vaci dar transmiterea la om prin consumul de lapte nu a fost suficient demonstrat. Salmonelele Contaminarea laptelui i produselor lactate cu agenii febrelor tifoide i paratifoide (Salmonella typhi, S. paratyphi) se face n mod direct sau indirect (ap, mute, recipiente contaminate) exclusiv de purttorii umani deoarece aceste bacterii nu sunt patogene n mod natural pentru animalele i prin urmare ele nu constituie surse de contaminare a laptelui. Ajunse n lapte, la temperaturi mai mari de 15C (laptele nercit imediat dup recoltare) salmonelele se pot multiplica destul de repede, realiznd n scurt timp concentraii periculoase pentru consumatori. Smntna, untul i brnzeturile au fost gsite responsabile de unele epidemii de febr tifoid. De regul, salmonelele din brnzeturi mor n 2-3 sptamni, mai ales cele localizate n straturile superficiale. nafar de salmonele patogene n exclusivitate pentru om i serotipurile abortigene (S.abortus ovis, S.abortus equi), majoritatea salmonelelor patogene pentru animale se pot transmite la om prin intermediul alimentelor contaminate producnd toxiinfecii alimentare. Contaminarea laptelui cu salmonele se realizeaz prin excretarea aestora n lapte de ctre vacile bolnave dar mai ales n mod indirect, prin fecalele vacilor bolnave sau purtatoare de germeni, prin ustensile, manipulatori i mute. Mai multe varieti de brnzeturi au fost incriminate n producerea toxiinfeciilor salmonelice dei au fost fabricate din lapte pasteurizat. Aceasta denot o contaminare a

laptelui dup pasteurizare sau a produselor lactate n timpul procesrii. Persistena salmonelelor n brnzeturi este influenat de nivelul pH-ului i de calitatea culturilor starter dar nu i de concentraia de clorur de sodiu. Astfel, n brnza de vaci cu pH 4,1-4,4 salmonelele mor dup 3-7 zile dar supravietuiesc i se multiplic n brnzeturlile cu 8% NaCl. S-a constatat c o concentraie de 3% NaCl are chiar un uor efect stimulator asupra multiplicarii. Shigelele. Laptele vehiculeaz frecvent specii de Shigella (S. flexneri, S. sonnei). Literatura menioneaz numeroase episoade de dizenterie bacilar (shigeloz) produse prin consumul de lapte contaminat. n toate cazurile s-a demonstrat c shigelele din lapte proveneau de la persoane purttoare, care prelucrau sau manipulau laptele.: Aceste bacterii se pot multiplica n laptele pstrat la temperaturi mai mari de 15C, multiplicarea fiind mai intens n laptele pasteurizat dect n laptele crud, din cauza lipsei florei concurente. Escherichia.coli enteropatogen (EPEC) EPEC grupeaz tulpini de E.coli care provoac diaree la om (mai frecvent la copii) ca urmare a atarii celulelor bacteriene prin intermediul fimbriilor la suprafaa vilozitilor intestinale, urmate de distrugerea acestora. Din cauza mecanismului patogenetic, aceast grup de colibacili mai este denumit i AEEC (attaching-effacing E.coli). Tulpini de Ecoli enteropatogene pentru copii se izoleaz deseori din laptele vacilor cu mamite i fecalele vieilor cu diaree alb. Laptele pasteurizat i produsele lactate sunt uneori contaminate de persoanele purtatoare de EPEC, care le manipuleaz n condiii necorespunztoare de igien. n prezent, determinarea prezenei i a numrului de bacteriilor coliforme se face cu regularitate att la laptele materie prim ct i la cel pasteurizat .. Bacilii tuberculozei Tuberculoza animalelor productoare de lapte pentru consum uman este determinat de specia Mycobacterium bovis, care este patogen i pentru om Dei bacteria se elimin prin lapte, transmiterea bolii este posibil doar prin consum de lapte crud, deoarece bacteria moare la temperaturi care inactiveaz fosfataza alcalin (63-650C 15minute; 700C3 minute). Prin urmare, att pasteurizarea aplicat n unitile de prelucrare a laptelui ct i fierberea efectuat n gospodriile individuale sunt metode eficiente de prevenire a transmiterii tuberculozei pe aceast cale. Bacteria este prezent n smntna, untul i brnzeturile preparate din lapte crud contaminat. Ienitea i col. urmrind timpul de supravieuire a bacilului tuberculozei tip bovin n brnza telemea fabricat din lapte contaminat experimental, au constatat ca bacilul era viu i infectant pentru cobai dup 60 de zile de la fabricarea brnzei. La 76 de zile de la fabricare, bacilul nu a mai putut fi pus n evidena prin inoculri la cobai. Acelai colectiv, civa ani mai trziu, constata c M. bovis era nc viu i infectant pentru cobai dup 240 zile n untul obinut din smntna contaminat experimental. Pentru eradicarea aceastei zoonoze grave, n numeroase ri, printre care se numr i ara noastr, efectivele de taurine sunt controlate prin teste alergice i serologice n

scopul depistrii animalelor bolnave i instituirii unor msuri eficiente de prevenire a transmiterii la om. Leptospirele Laptele ar putea constitui un mijloc de transmitere a leptospirozei la om, n special cnd provine de la vaci i capre cu mamite leptospirice i cnd este consumat crud, la scurt timp dupa mulgere. Contaminarea laptelui se poate face de asemenea prin oameni bolnavi sau purtatori de leptospire. Ajunse n lapte, leptospirele dispar odata cu creterea aciditatii i datorit existenei unui factor care determin liza acestora. Acest factor persist n laptele conservat la 4C timp de 2 luni i rezista 5 minute la 80C.. Leptospirele, eventual prezente n lapte, sunt n mod sigur omorte n timpul pasteurizarii deoarece prezint o termosensibilitate crescut. Listeriile Serotipurile de L.monocytogenes patogene pentru animale (bovine, ovine, caprine) sunt n egal msur patogene i pentru om. Investigaiile epidemiologice ale unor episoade de toxiinfecie alimentar cu L.monocytogenes au incriminat consumul de lapte crud nepasteurizat dar i laptele pasteurizat care nu a fost n prealabil centifugat. Deoarece listeriile eliminate prin laptele vacilor bolnave se pot gsi n stare fagocitat, ele rezist n interiorul fagocitelor 33 minute la o pasteurizare la 61,7C, de unde rezult necesitatea unui tratament termic mai sever (Brzoi D., 1999; Apostu S., 2008). La temperatura frigiderului listeriile prezente n lapte i produsele lactate contaminate se pot multiplica deoarece sunt germeni criofili. Rickettsiile Principala boal produs de aceste bacterii la om este febra Q., o zoonoz destul de raspndit, rile indemne fiind foarte rare. Principalele surse de Coxiella (Riekettsia) burneti agentul etiologic al acestei boli sunt animalele de lapte: bovinele, ovinele i caprinele. Potrivit datelor din literatura de specialitate, n zonele unde febra Q exista la animale, laptele crud i chiar pasteurizat este contaminat cu C.burneti ntr-o proporie foarte mare. Animalele infectate elimin bacteria prin lapte pe parcursul a luni de zile, chiar pn la 2 ani. Cantitatea de germeni din lapte variaz de la o zi la alta iar ugerul bolnav i laptele contaminat nu prezint, de obicei, modificri vizibile. C.burnetii este relativ termorezistent (30 minute la 630C i 60 minute la 700C ), motiv pentru care poate fi gsit n produsele lactate fabricate din asemenea materie prim. n produsele lactate pstrate la congelator (de ex. n unt) bacteria supravieuiete foarte mult timp (peste 2 ani la-20C). n privinta supravieuirii acestei bacterii n brnzeturi nu exist date suficiente. Cu toate acestea, brnzeturile preparate din lapte crud trebuie s fie considerate o posibil surs de infecie n febra Q. Procesul de acrire a iaurtului omoar germenul n 24 ore. Brucelele Bruceloza este un exemplu de zoonoza clasic. Agenii etiologici Br.melitensis i B.,abortus se pot transmite la om prin consum de lapte dei cile obinuite de infecie sunt contactul cu esuturile i secreiile animalelor infectate i inhalarea prafului contaminat cu brucele.

Specia cea mai periculoasa pentru om este Br.melitensis, care nu a fost depistat n ara noastr. Bacteria este prezent n efectivele de capre din regiunea mediteranean, din zona de sud a Rusiei, vestul Asiei, America Latin i alte zone. 3. CULTURILE SELECTIONATE FOLOSITE LA FABRICAREA PRODUSELOR LACTATE 3.1 Scopul folosirii culturilor selectionate la prepararea brnzeturilor i laptelui fermentat Scopul principal al folosirii culturilor selectionate de bacterii lactice este acela de a produce acid lactic din lactoza prezent n lapte. n laptele fermentat, prezena acidului lactic previne dezvoltarea microorganismelor nedorite i i d aroma acid. n alte produse cum sunt crema de brnz, smntna fermentat, untul i altele, aciditatea produs de bacteriile lactice este necesar pentru dezvoltarea compuilor aromatici. Astfel, speciile de Leuconostoc i Streptococcus lactis subsp.diacetylactis produc substane aromatice (diacetil, acid acetic) din acidul citric prezent n mod normal n lapte. La brnzeturi, bacteriile lactice inhib dezvoltarea microorganismelor nedorite, care pot da produsului finit diferite defecte de arom, structur i aspect sau sunt duntoare sntii omului. n plus, aciditatea grbete aciunea pepsinei i favorizeaz eliminarea zerului din coagul. Scderea coninutului n ap mrete capacitatea de pstrare a brnzei. Flora lactic are i o activitate proteolitic moderat, transformnd proteinele n aminoacizi i ali compui, contribuind n acest mod la mbuntirea aromei i texturii produsului finit. nafara bacteriilor lactice amintite se mai folosesc bacteriile propionice, care transform acidul lactic n acid propionic, acid acetic i dioxid de carbon. Ele se folosesc n special la fabricarea brnzei Schweizer. Acizii propionic i acetic contribuie la formarea aromei caracteristice acestui sortiment ("de nuc"), iar dioxidul de carbon formeaz gurile sau "ochiurile" caracteristice. Pentru fabricarea unor brnzeturi se folosesc anumite specii de mucegaiuri. Astfel, la fabricarea brnzei Camembert se foloseste Penicillium camemberti, care se dezvolt numai la suprafa dar produce enzime proteolitice extracelulare care invadeaz interiorul brnzei i produc nmuierea pastei. Prin metabolizarea de ctre acest mucegai a acidului lactic i prin descompunerea proteinelor are loc o cretere a pH-ului i apariia unor componeni amoniacali ce confer produsului aroma caracteristic. Unele tulpini de P.camemberti pot produce micotoxine (acid ciclopiazonic), motiv pentru care se impune verificarea lor nainte de a le introduce n producie. Penicillium roqueforti se folosete la prepararea brnzei Roquefort n asociaie cu bacteriile lactice. Sporii acestor mucegaiuri se adaug ca i bacteriile lactice n lapte nainte de coagularea lui. Dup formarea i ntrirea brnzei, aceasta se perforeaz n numeroase locuri cu ace speciale pentru a permite patrunderea aerului necesar dezvoltarii sporilor de mucegai din masa produsului. Pentru dezvoltare, mucegaiul folosete o parte din acidul format n brnz iar pH-ul acesteia crete pn la neutralitate. Dezvoltarea mucegaiului este nsotit de formarea gustului i aromei caracteristice datorit proceselor proteolitice i lipolitice induse de enzimele acestuia. nafara efectelor menionate mai sus, culturile folosite pentru fabricarea produselor lactate mresc i capacitatea lor de conservare prin concurarea eficient a microflorei de

alterare datorit scderii pH-ului i prin producerea de perhidrol (H2O2), n special de unele specii de lactobacili. 3.2 Efectul culturilor selectionate asupra calitii nutritive a produselor lactate In general, se admite c produsele lactate preparate cu adaos de culturi bacteriene selectionate au calitatea nutritiv aproximativ egal cu aceea a laptelui materie prima din care sunt obinute. Aceast prere este real numai n parte, deoarece prin aciunea florei lactice asupra laptelui, acesta i amelioreaz calitile nutritive. S-a constatat c iaurtul i smntna fermentat conin cantiti mult mai mari de acid folic i acid nicotinic n comparaie cu laptele i smntna materie prim din care provin. Cantitatea altor componente ale materiei prime ramne neschimbat sau scade uor n produsele fermentate aa cum este cazul unor vitamine din complexul B , care sunt consumate de bacteriile lactice ca factori de cretere. Proteina din iaurt este de doua ori mai digestibil dect cea din laptele crud, sporul n greutate al obolanilor alimentai cu iaurt n scop experimental fiind mai mare dect al celor hraniti cu lapte crud. Unele sortimente de lapte obinute utiliznd culturi selecionate de lactobacili sunt folosite ca alimente dietetice i terapeutice. Astfel, consumul de lapte acidofil duce la popularea tractului intestinal cu Lactobacillus acidophilus, care concureaz flora patogen din tractusul intestinal, fiind indicat n combaterea tulburrilor gastro-intestinale. Mai mult, s-a demonstrat c dezvoltarea tumorilor induse experimental n cavitatea peritonal a oarecilor hrnii cu iaurt este inhibat. 6.1.2 Microbiota crnii n sens strict, carnea reprezint tesutul muscular al mamiferelor cu "carne rosie". Muschiul este format din elemente miofibrilare contractile i proteine sarcoplasmatice solubile. Tesutul conjunctiv reprezint mai mult de un sfert din greutatea muschiului iar grsimea, aproximativ o treime. n sens larg, aa cum este denumit legal i comercial, carnea include pe lng esutul muscular, oasele pe care se inser i organele comestibile Compozitia chimica aproximativ a musculaturii mamiferelor adulte, dup ce a intrat n rigiditate, este urmatoarea: - ap 75% - proteine 19% - grsime 2,50/0 - hidrai de carbon 1,2% (glicogen 0,1%, glucoza+fosfat 0,2%, acid lactic 0,9%) - diferite substane solubile ....l,65% (aminoacizi, creatina, P, K s.a.) - vitamine (majoritatea vitaminelor din grupa B). Coninutul mare n ap i prezena tuturor elementelor biogene confer crnii calitile unui bun mediu de cultur, n special pentru bacterii. Din acest cauz carnea este un produs perisabil, fiind foarte sensibil la alterarea microbian i este implicat n rspndirea unor boli infecioase i declanarea toxiinfeciilor alimentare. Dei carnea reprezint un mediu favorabil multiplicrii microorganismelor, unele

modificri fizico-chimice care au loc dup tierea animalelor, inhib aceasta multiplicare o perioada de timp. Valoarea pH-ului crnii variaz n mod natural de la 7,0 ct este imediat dup tiere pan la 5,0. Valorile mai mici de 5,5 sunt nefavorabile dezvoltarii microbiene prin ele nsele. pH-ului crnii este invers proporional cu cantitatea de acid lactic produs n urma glicolizei musculare ce are loc post mortem. La rndul ei, cantitate a de acid lactic depinde de cantitatea de glicogen din muschi n momentul morii. Muchiul nesupus efortului nainte de tierea animalului conine o cantitate apreciabil de glicogen, care va fi convertit treptat in acid lactic, datorit cruia va avea un pH n jur de 5,5, iar textura, culoarea, aspectul i consistena lui vor fi normale. Dac nainte de tiere animalele au fost stresate sau supuse unor eforturi susinute, cantitatea de glicogen din muchi este mai mic, iar pH-ul crnii, rezultat n urma glicolizei, va fi relativ mare (mai mare de 6,2). n acest caz, muschiul va oferi condiii propice multiplicrii microorganismelor fiind impropriu pentru conservare. Potenialul oxido-reductor al crnii influeneaz, de asemenea, n mare masur microorganismele ce o contamineaz. Sacrificarea animalului este urmat de suprimarea aportului de oxigen la nivelul musculaturii i, ca urmare, coninutul n oxigen i potenialul oxido-reductor scad treptat. Din aceast cauz, la cteva ore dup sacrificare masa de carne devine anaerob n profunzime . Ca urmare, n straturile superficiale ale crnii, n care care patrunde oxigenul din mediu, se va dezvolta o microflor aerob iar n interiorul ei, o microflor anaerob sau facultativ anaerob. Exist o relaie strns ntre numrul iniial de microorganisme ce polueaz carnea i momentul apariiei alterarii; cu ct numarul acestora este mai mare, cu att alterarea apare ntr-un timp mai scurt. Astfel, carnea de bovine pstrat la 100 C se altereaza n 16 zile cnd este contaminat cu 10 3 germeni/cm2 i n 8 zile cnd contaminarea este de 105 germeni/cm2 . Profunzimea maselor musculare este, de regul, contaminat cu un numr foarte mic de bacterii, dintre care semnificaia cea mai mare pentru conservabilitatea i salubritatea crnii o prezint clostridiile. n mod normal, numarul de clostridii pe 1g carne din profunzime este de l germene la 10-100 g. Cu ct starea sanitar a animalului nainte de taiere este mai bun i procesul de tiere se face n condiii mai igienice, cu att numrul de clostridii din carne este mai mic. Speciile de clostridii mai frecvent ntlnite n carne sunt: C.perfringens, C.oedematiens, C.bifermentans, C.hystolyticum si C sporogenes. Prin urmare, se impune aplicarea unor mijloace de conservare care s previn alterarea crnii prin multiplicarea microflorei de contaminare. Conservarea se impune i pentru instalarea unor caracteristici organoleptice ale crnii, absente imediat dup taierea animalului: frgezimea, suculena, savoarea. Procesele biochimice care stau la baza acestor transformri constituie ceea ce numim ,,maturarea crnii, adic transformarea muchiului n carne. Principalele metode de conservare, care previn multiplicarea majoritaii bacteriilor de contaminare sunt: - pstrarea crnii la temperaturi joase: refrigerare, congelare;

- tratarea termic a crnii i introducerea ei n recipiente nchise ermetic, realizndu-se conserve de carne, - tratarea chimic prin folosirea unor substane sau amestec de substane cu efect conservant: clorura de sodiu, nitritul, ascorbaii, polifosfaii s.a.; - deshidratarea: - afumarea. Progresele nregistrate n ultimele decenii n privina tehnologiei de prelucrare, conservare i manipulare nu au nlaturat dect parial posibilitile de contaminare a crnii cu microorganisme de alterare sau patogene. n acelai timp, preteniile consumatorilor privind calitile organoleptice ale crnii au crescut, fiind mai ateni la modificrile de miros, arom, culoare, astfel nct calitatea microbiologic a crnii a devenit un factor de mare important n comercializarea ei. Sursele de contaminare a crnii Carnea conine o flor microbian foarte variat, dependent de posibilitile de contaminare n timpul vieii animalului i dup sacrificare Carnea destinat consumului public trebuie sa provin numai de la animale sntoase, cunoscut fiind faptul c o serie de boli infecioase ale animalelor se pot transmite la om prin contactul sau/i consumul de carne. n acest scop animalele destinate abatajului sunt supuse n prealabil unui examen sanitar-veterinar de triere. Carnea animalelor sntoase, steril n timpul vieii acestora, sufer un un proces de contaminare n timpul tierii animalelor, a depozitrii i manipularii carcaselor, prin contactul ei cu murdaria ongloanelor, prul, pielea, coninutul tubului digestiv, utilajele, ustensilele i suprafeele de lucru din unitatea de tiere i prelucrare, minile i mbrcmintea personalului, apa folosit la splarea carcaselor, aerul din spaiile de lucru i de depozitare. Contaminarea cea mai intens, cu semnificaie pentru conservabilitatea i salubritatea crnii are loc n timpul prelucrarii primare: sngerare, jupuire, splare, rcire i tranare. esutul muscular al carcaselor provenite de la animale sacrificate n condiii igienice este n general lipsit de microorganisme n profunzime sau este foarte slab contaminat (o celula microbian la l0g sau la 100g). Aceste microorganisme provin din tubul digestiv prin trecerea barierei intestinale n faza de agonie sau imediat dup sacrificare, urmat de vehicularea lor prin snge pn la nivelul maselor musculare i a diferitelor organe (ficat, rinichi, splin etc.) . Este ceea ce specialitii numesc "bacteriemia de abataj". Limfonodulii regionali (ganglionii limfatici) constituie o barier n calea microorganismelor de aceea sunt adesea contaminai, motiv pentru care nu se dau n consum uman. Invadarea musculaturii i a organelor cu bacterii din tubul digestiv, la nivele superioare celor mentionate mai sus, este favorizat de stresarea animalelor nainte de sacrificare, eviscerarea tardiv i sngerarea cu instrumente neigienizate. Animalele sunt supuse stresului n urmtoarele situaii:

- transport pe distane mari de la unitatea de cretere-ngrare pn la abator cu mijloace de transport necorespunztoare, pe timp nefavorabil (caldur excesiv, ploaie, ger), fr opriri n scopul adprii; - stabulaia prelungit n padocurile abatoarelor, n condiii neadecvate sau, dimpotriv, nerespectarea repausului i a dietei nainte de sacrificare; - bruscarea animalelor pe parcurs i folosirea unor metode brutale de asomare. Factorii stresani constituie stimuli ce declaneaz o succesiune rapid de evenimente neuroendocrine prin care organismul ncearc s se adapteze la noile condiii. n faza incipient a stresului are loc o hipersecreie de adrenalin, urmat de stimularea circulaiei sanguine la nivelul musculaturii i reducerea glicogenului muscular. Totodat are loc reducerea circulaiei sanguine la nuvelul aparatului digestiv, care are drept consecin diminuarea imunitii locale (capacitatea de protecie antiinfecioas a diferitelor structuri anatomice i funcii) i ptrunderea microorganismelor din tubul digestiv n circulaia general, nainte, n timpul i imediat dup sacrificarea animalelor stresate . Bacteriile, ajunse pe aceast cale la nivelul musculaturii cu un coninut redus de glicogen, vor gsi un pH optim pentru multiplicare (6,4 - 7,0),. Prin urmare, carnea provenit de la animalele stresate este predispus alterrii rapide. Eviscerarea tardiv sau neigienic favorizeaz invadarea esutului muscular i organelor cu microorganismele prezente n coninutul tubului digestiv. Din aceast cauz eviscerarea trebuie executat n maximum 30 minute de la sngerare. Ea trebuie facut cu cea mai mare atenie pentru a se evita ruperea stomacului, intestinelor i vezicii urinare. Sngerarea (njunghierea) cu instrumente neigienizate. Cutitele de sngerare neigienizate pot conine pe lam milioane de microorganisme. Ele pot ptrunde n snge n timpul njunghierii, ajungnd astfel n masele musculare unde iniiaz alterarea profunda a carnii, dac nu se iau msuri pentru racirea ei rapid. Contaminarea superficiala a carcase lor esteinevitabil, nivelul acestei contaminari fiind variabil n raport de condiiile de sacrificare. n condiii igienice corespunzatoare, carcasele au un nivel de contaminare superficial de ~103 104 microorganisme/cm2. Contaminarea superficiala a carcaselor are loc in timpu1 jupuirii, apoi prin atingerea lor cu diferite suprafee de lucru, ustensilele de tranare, minile muncitorilor, echipamentul de protecie al acestora, neigienizate. O parte din microf1ora prezent pe suprafaa carcaselor poate proveni din aerul contaminat al ncperilor de lucru sau depozitare. Condiiile de mediu, n special temperatura crescut i umiditatea, permit microflorei existente s se multiplice i s produc, ntr-un timp relativ scurt, alterarea (putrefacia) crnii prin proteoliz enzimatic. Putrefactia superficiala este tipul de alterare cel mai frecvent. Ea se manifesta printr-un miros dezagreabil, ntepator, amoniacal, ihoros, produs de amestecul mai multor produi volatili ce iau nastere. La scurt timp dup apariia mirosului (mai multe ore cteva zile) apare pe suprafaa crnii un mucus lipicios caracteristic (mzga) sub forma unui film fin, de culoare albicioas, alb-galbuie sau alb-verzuie. Microorganismele care iau parte la procesul de putrefacie se succed n funcie de condiiile favorabile multiplicrii, existente la un moment dat. Astfel, bacteriile aerobe i anaerobe facultativ, cum sunt micrococii, streptococii, speciile aparinnd genurilor Pseudomonas, Proteus, Achromobacter, bacilii sporulai aerobi (Bacillus subtilis, Bacillus

mycoides) intervin primele, consumnd oxigenul de la suprafa i crend condiii favorabile dezvoltrii bacteriilor anaerobe din genul Clostridium, responsabile de alterarea profund a crnii.. Putrefacia crnii poate avea loc i la temperaturi sczute, cnd intervin bacteriile psihrofile (criofile) i mucegaiurile din genurile Mucor, Penicilium, Aspergillus, Cladosporium etc. Prin intermediul crnii contaminate se pot transmite la om numeroase boli infecioase (antraxul, tuberculoza, salmoneloza, rujetul, bruceloza, tularemia, morva i altele) i se pot declana episoade de toxiinfecii alimentare, n principal, cu .Salmonella spp., S. aureus, Y.enterocolitica, Campylobacter jejuni, C.perfringens . Pentru prevenirea lor se impun urmatoarele msuri: - controlul sanitar veterinar atent al animalelor nainte i dup tiere, - asigurarea condiiilor de igien la tierea animalelor i la manipularea crnii, - refrigerarea rapid i continu a carcaselor, de preferat la temperaturi apropiate de OC, deoarece majoritatea bacteriilor patogene care se pot transmite la om prin consumul de carne nu se pot multiplica la temperaturi mai mici de 5C. 6.6.3 Microflora oulor La depunere, oule psrilor sntoase sunt sterile. Ele se contamineaz ulterior cu microorganismele din cuibare sau de pe grtare i n timpul manipulrii. De pe coaja oulor proaspete se izoleaz frecvent bacterii din genurile Proteus, Pseudomonas, Achromobacter, Aeromonas, Escherichia, etc. Ca o consecin a nvechirii oulor, aceste bacterii ptrund n interior determinnd alterarea coninutului prin putrefacie (Grecianu Al., 1986; Mnescu S., 1989). Alterarea prin mucegire apare sub form de pete colorate pe faa intern a cojii i pe glbenu. Mai frecvent implicate n mucegirea oulor sunt genurile: Cladosporium, Penicillium, Sporotrichum i Mucor. n albuul oului proaspt, microorganismele sunt absente sau n numr foarte redus, datorit aciunii bactericide a lizozimului (ferment glucidolitic activ fa de bacteriile Gram pozitive), care se gsete n cantitate apreciabil. Dintre bacteriile patogene pentru om, mai frecvent vehiculate prin ou sunt salmonelele, deoarece pot fi transmise pe cale vertical de psrile purttoare. Consumul de ou contaminate cu salmonele, ca atare sau sub form de preparate neprelucrate sau insuficient prelucrate termic, constituie o cauz frecvent a toxiinfeciilor alimentare. 6.2 ASPECTE GENERALE PRIVIND TOXIINFECIILE ALIMENTARE Majoritatea bolilor provocate de ingerarea alimentelor i apei contaminate cu microorganisme i/sau toxinele lor sunt considerate toxiinfecii alimentare (TIA) i reprezint o problem major de sntate public n ntreaga lume. n general, TIA sunt definite ca boli de natur microbian i origine alimentar , cu manifestri predominant gastrointestinale acute (grea, vom, diaree) i, uneori i neurologice, care apar ntr-un interval scurt de timp (1-72 ore) la dou sau mai multe persoane care au consumat din acelai aliment sau aceeai butur.

n noiunea de TIA sunt incluse urmtoarele grupe de boli: a. Infeciile alimentare produse de ageni infecioi ingerai prin intermediul alimentelor i care se multiplic la nivelul epiteliului intestinal determinnd leziuni nsoite de tulburri gastrointestinale. De exemplu, gastroenterita acut viral. b. Toxiinfeciile alimentare propriuzise, produse de bacterii i parazii care i exercit aciunea patogen n acelai timp prin invazie i toxinele pe care le elaboreaz att n aliment ct i n organismul bolnavilor. Exemple: gastroenteritele produse de Salmonella spp., Shigella spp., Escherichia coli, Vibrio cholerae, V. parahaemolyticus, Campylobacter jejuni, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, toxoplasmoza, trichineloza .a. c. Intoxicaiile de origine microbian n care tulburrile sunt determinate de prezena n alimentul ingerat a toxinelor preformate ca urmare a multiplicrii n aliment a unor bacterii (Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus) i micei productori de micotoxine sau a acumulrii n esuturile comestibile ale unor vieuitoare marine (peti, molute etc.) a toxinelor prezente n organismul unor protozoare cu care acestea se hrnesc (intoxicaia cu pete ciguateric, intoxicaia paralitic cu molute bivalve), sau ca urmare a aciunii asupra propriilor esuturi a unor enzime bacteriene (intoxicaia scombriod ,tetrodointoxicaia). n ambele situaii, toxinele incriminate sunt produse de microorganisme i ajung n organismul omului prin ingerarea alimentelor n care se gsesc, ceea ce justific includerea acestor mbolnviri n grupa toxiinfeciilor alimentare. Bolile de origine alimentar de natur nemicrobian, cum sunt intoxicaiile cu metale grele, cu substane pesticide, nitrii, ciuperci otrvitoare nu sunt incluse n grupa TIA , prezena substanelor toxice implicate n asemenea cazuri neavnd nici o legtur cu factorul microbian. Unele boli infecioase ale animalelor ca antraxul, leptospiroza, bruceloza, tuberculoza, ricketsiozele .a., dei se pot transmite la om prin consum de alimente de origine animal nu sunt considerate TIA deoarece transmiterea lor se realizeaz n mod obinuit pe alte ci (contactul direct cu animalele bolnave sau produsele lor, leziunile cutanate, mucoasele respiratorii), tabloul clinic este mult mai complex i cuprinde manifestri specifice fiecrei boli. Poarta de intrare digestiv este una mai puin obinuit pentru agenii microbieni care detrmin aceste boli deoarece carnea i laptele acestor animale nu ajung, de obicei, n consum uman; animalele sunt diagnosticate n prealabil i produsele lor, excluse din consumul public. Spre deosebire de bolile infecioase amintite, TIA nu apar prin simplul contact al omului cu alimentul contaminat ci, numai prin ingerarea acestuia. Ali factori care condiioneaz apariia TIA, pe lng calea oral de ptrundere a microorganismelor sau toxinelor microbiene, sunt cantitatea mare de germeni i/sau toxin din aliment i ingerarea unei cantiti relativ mari din alimentul contaminat. n aceste situaii aciditatea gastric, care distruge microorganismele ingerate n mod obinuit, nu mai este eficient. Pe lng

aciditatea gastric, la nivelul stomacului i intestinului indivizilor sntoi acioneaz i unele bariere fizice i biologice antimicrobiene, cum sunt: - integritatea mucoaselor i stratului de mucus, sistemul de protecie antiinfecioas local (sistemul imun) reprezentat de anticorpii de tip IgA i celule imune, care se opun invazivitii microorganismelor; motilitatea intestinal, care realizeaz ndeprtarea continu a microorganismelor enterice i a toxinelor; microbiota intestinal autohton, care, n condiii fiziologice antagonizeaz eficient microorganismele alohtone patogene prin colonizarea mucoaselor i prin produii lor de metabolism; Majoritatea germenilor patogeni de origine alimentar colonizeaz numai n condiii anormale aprute la nivelul diferitelor segmente ale tubului digestiv. Prin urmare, TIA sunt favorizate de disfunciile acestor bariere, n principal de reducerea aciditii gastrice i disbiozele intestinale - dezechilibrele n structura microbiotei autohtone, cum sunt cele create de administrarea dozelor mari i prelungite de antibiotice pe cale oral, care distrug o parte din microflora intestinal normal. Un alt factor important dependent de gazd, care condiioneaz apariia TIA , este prezena receptorilor din mucoasa intestinal, care permit ataarea specific a germenilor microbieni i toxinelor. Persoanele lipsite de asemenea receptori nu contracteaz infecia specific receptorului. Imunodeficiena de diferite tipuri reprezint, de asemenea, un factor de risc major dependent de gazd. Persoanele afectate de SIDA (Sindromul Imunodeficienei Dobndite) sunt primele victime i fac forme clinice grave n cazul multor TIA. Factorii de risc microbieni n apariia TIA sunt reprezentai de capacitatea microorganismelor de a coloniza mucoasa intestinal (de a se fixa pe receptori celulari specifici ), de a invada structurile pereilor intestinali i de a sintetiza toxine. Factorii de ataare i colonizare sunt reprezentai de fimbriile bacteriene, unele lipopolizaharide i proteine din structura membranei externe a peretelui celular la bacteriile Gram negative, acizii lipoteihoici la bacteriile Gram pozitive (vezi cap. Noiuni de bacteriologie general), IgA proteazele (enzime care asigur colonizarea prin clivarea anticorpilor IgA), .a. Colonizarea mucoasei intestinale este o condiie obligatorie a patogenitii microorganismelor enterale, deoarece mpiedic eliminarea acestora odat cu coninutul intestinal sub aciunea peristaltismului. Invazivitatea este capacitatea unor virusuri enterice (rotavirusurile), a unor bacterii (Escherichia coli enteroinvaziv (EIEC) i enteropatogen (EPEC), Shigella spp., Salmonella spp..a.) , i a unor parazii (Giardia lamblia, Cryptosporidium spp. .a.) de a invada i de a distruge epiteliul intestinal, alternd asfel absorbia normal a lichidelor i producerea de enzime digestive. Toxinele cele mai importante produse de microorganismele implicate n TIA sunt enterotoxinele i neurotoxinele. Enterotoxinele constituie un grup particular de toxine, implicate n majoritatea toxiinfeciilor alimentare (Brzoi B., Meica S., Negu S., 1999). Ele sunt elaborate de specii bacteriene Gram-pozitive (Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostridium difficile, Clostridium sordellii), dar mai ales de bacterii Gramnegative: Escherichia coli enterotoxigen (ETEC) i enterohemoragic (EHEC), Vibrio

cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Salmonella spp., Shigella dysenteriae, Aeromonas hydrophila, Campylobacter jejuni etc. n general, enterotoxinele acioneaz direct asupra mucoasei intestinale, determinnd fenomene citotoxice i distructive (liza i descuamarea enterocitelor) sau tulburri funcionale, care modific fluxul apei i ionilor prin bariera epitelial. Dereglrile funcionale sunt cauzate de activarea enzimelor adenilat-ciclaza sau guanilat-ciclaza din membrana celular, urmat de creterea cantitilor de AMPc (adenozin-monofosfat ciclic), respectiv GMPc intracelular. Consecina acestei acumulri este inversarea polaritii funcionale a enterocitului, care, din celul absorbant devine celul excretoare de ap i electrolii (Na+, Cl-). Alterrile histologice i funcionale produse de enterotoxine se traduc, din punct de vedere clinic, printr-o diaree abundent. Neurotoxinele sunt exotoxine cu tropism pentru esutul nervos, determinnd tulburri n transmiterea influxului nervos ctre organele efectoare. Principalele specii implicate n TIA, productoare de neurotoxine sunt Clostridium botulinum (toxina botulinic) i Shigella dysenteriae (toxina shiga).