UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE CIENCIA
DEPARTAMENTO ACADMICO DE BIOTECNOLOGIA

BIOQUMICA II

INFORME N4
E.A.P. DE BIOTECNOLOGA
TEMA: Hidrolisis del almidn
AUTOR: Carlos Benjamn Honorio Briones CICLO: III
DOCENTE:
JESUS RUIZ BACA

NUEVO CHIMBOTE PER 2012

Introduccin

El almidn es el polisacrido tpico de reserva en vegetales. Se acumula en forma de grnulos dentro de la clula vegetal en el interior de los plastos. Similar a la celulosa, las molculas de almidn son polmeros de glucosa unidos mediante enlaces glucosdicos -1,4 y -1,6 en oposicin a los enlace glucosdicos -1,4 de la celulosa. El almidn constituye la mayor parte de la dieta humana para la mayora de la gente en el mundo, as como para otros animales. Proporciona unidades de glucosa, molcula base del metabolismo celular. Por este motivo, para utilizar el carbono y la energa almacenados en el almidn, el sistema digestivo humano, con la ayuda de las enzimas amilasas, primero debe romper el polmero a azucares asimilables ms pequeos, que eventualmente queda convertido a unidades bsicas de glucosa. Qumicamente el almidn es un polisacrido homogneo que esta formado por una mezcla de dos polisacridos estructuralmente diferentes: amilosa y amilopectina. La amilosa es una molcula lineal compuesta por 250 a 300 unidades de -D-glucopiranosa enlazadas por uniones 1-4. La amilopectina es ramificada, constituida por 1.000 a 3.000 unidades de glucosa conectadas por uniones 1-4 y 1-6 en los puntos de ramificacin. Como una amplia variedad de organismos, incluyendo los seres humanos, pueden digerir el almidn, la alfa-amilasa es, obviamente, ampliamente sintetizado en la naturaleza, en oposicin a celulasa. Por ejemplo, la saliva humana y la secrecin pancretica contienen una gran cantidad de alfa-amilasa para la digestin del almidn. La especificidad del enlaces atacado por las amilasas depende de las fuentes de las enzimas. En la prctica se realizar la digestin enzimtica del almidn de laboratorio y natural utilizando -amilasa, enzima presente en la boca y en el intestino, rompe uniones -1,4, tiene un pH ptimo de 6,7 - 7, 2.

MATERIALES Y MTODOS.

Prueba de Lugol para detectar la presencia de almidn Se agreg 3ml de almidn al 1% en un tubo de ensayo I, luego se agregaron 4 gotas de reactivo de lugol y observ la coloracin de la muestra. Se llev al calor y se observ la coloracin. Prueba de Lugol aplicada al almidn con saliva. Se agreg 3ml de almidn al 1% en un tubo de ensayo II, luego se agreg 1ml de saliva. Se llev a bao mara a 37C y se aadi finalmente 3 gotas de lugol y se observ la coloracin. De manera similar se trabaj con el almidn de yuca. Se pes 1,0 g de yuca y se mastic por 90 veces. Se verti el masticado en un matraz. Se adicion 100 ml de agua destilada. Se incub a 37 C por 15 minutos y se filtr a travs de una gasa. Se extrajo el sobrenadante. Se verti 0.5 ml en un tubo de ensayo III, y se aadi finalmente 3 gotas de lugol y se observ la coloracin. Prueba de Fehling aplicada al almidn Se agreg 3ml de almidn al 1% en un tubo de ensayo IV, luego se agreg 2ml de reactivo de Fehling A+B y se observ si hubo reaccin. Prueba de Fehling aplicada al almidn con saliva. Se agreg 3ml de almidn al 1% en un tubo de ensayo V, luego se agreg 1ml de saliva. Se llev a bao mara a 37C y se aadi finalmente 2ml de reactivo de Fehling A+B y se observ si hubo reaccin. De manera similar se trabaj con el almidn de yuca. Se pes 1,0 g de yuca y se mastic por 90 veces. Se verti el masticado en un matraz. Se adicion 100 ml de agua destilada. Se incub a 37 C por 15 minutos y se filtr a travs de una gasa. Se extrajo el sobrenadante. Se verti 1.0 ml en un tubo de ensayo VI, y se aadi finalmente 2ml de Fehling A+B y se observ la coloracin.

Resultados

Tubo I II III IV

Reaccin + -

Observaciones Color violeta Color marrn. Hidrlisis parcial del almidn Color marrn. Hidrlisis parcial del almidn Color azul sin precipitado rojo. Color azul con precipitado rojo. Hidrlisis parcial del almidn Color azulado con precipitado rojo. Hidrlisis parcial del almidn

VI

Fig 01. Tubo I, almidn con lugol, color violeta (izquierda) y transparente (derecha) cuando se lleva al calor.

Fig 02. Tubo II almidn con saliva y lugol (izquierda) y III almidn de yuca con saliva y lugol (derecha).

Fig 03. Tubo IV almidn con Fehling A+B

Fig 04. Tubo V de almidn con saliva y Fehling (izquierda) y tubo VI de almidn de yuca con saliva y Fehling (derecha)

Discusin.

El polisacrido almidn se colorea de azul-violeta en presencia de yodo, debido no a una reaccin qumica, sino a la fijacin del yodo en la superficie de la molcula del almidn. Este resultado se observ en el tubo I, ya que la muestra era de almidn. Al llevarlo al mechero, la mezcla de lugol y almidn se torna transparente debido a que la fijacin del yodo solo se da en fro. 1 (fig 01) El lugol o solucin de Lugol es una disolucin de yodo molecular I2 y yoduro potsico KI en agua destilada. El yoduro de potasio hace el yodo diatmico soluble en agua, debido a la formacin de iones triyoduro I3. Se utiliza esta disolucin como indicador en la prueba del yodo, que sirve para identificar polisacridos como los almidones, glucgeno y ciertas dextrinas, formando un complejo de inclusin termolbil que se caracteriza por presentar distintos colores segn las ramificaciones que presente la molcula. El Lugol no reacciona con azcares simples como la glucosa o la fructosa.2 Por este motivo no reaccion evidentemente al estar el almidn hidrolizado parcialmente por la -amilasa. Aunque la amilasa acta desdoblando el almidn hasta alfa dextrinas, y luego estas hasta maltosa (aunque predominan las alfa dextrinas), en cierto punto de la hidrlisis, se producen eritrodextrinas (llamadas as porque se tien de rojo si se usa lugol).
3

En este caso no se observ

coloracin rojiza, solo color marrn debido a que se ha hidrolizado el almidn en la muestra (fig 02). El reactivo de Fehling, es una solucin descubierta por el qumico alemn Hermann von Fehling y que se utiliza como reactivo para la determinacin de azcares reductores. El licor de Fehling consiste en dos soluciones acuosas: Sulfato cprico cristalizado, 35 g; agua destilada, hasta 1.000 ml. Sal de Seignette (tartrato mixto de potasio y sodio), 150 g; solucin de hidrxido de sodio al 40%, 3 g; agua, hasta 1.000 ml. Ambas se guardan separadas hasta el momento de su uso para evitar la precipitacin del hidrxido de cobre (II).4 Como se mencion antes, el almidn est formado por amilosa y amilopectina. La cadena de amilosa tiene un extremo no reductor y un extremo reductor. De
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weblog.maimonides.edu/biologia/archives/TP1e.pdf http://es.wikipedia.org/wiki/Lugol 3 http://www.oocities.org/mvz_jmtz/pr8amil.html 4 http://es.wikipedia.org/wiki/Reactivo_de_Fehling

igual manera, la amilopectina tiene un extremo reductor y muchos extremos no reductores (Garrido, A. & Teijn, J., 2006). Cada molcula de almidn posee

tantos extremos no reductores como ramas y un solo extremo reductor, lo que explica que estos polisacridos carezcan de poder reductor. 5 Esto se evidencia en el tubo IV (Fig 03) en el que el almidn no muestra cambio de color al ser aadido el reactivo de Fehling A+B. Sin embargo tanto el almidn como el glucgeno pueden ser degradados en el aparato digestivo de los animales por la accin de las enzimas amilasas. La amilasa es una enzima que acta en los procesos de digestin de carbohidratos, especficamente acta sobre el almidn, es una enzima glucoltica, su funcin es hidrolizar los enlaces glucosdicos del tipo alfa 1,4 de la fraccin amilosa de la molcula de almidn. La alfa-amilasa cataliza la hidrlisis de la cadena lineal (amilosa) y la ramificada (amilopectina) del almidn, rompiendo enlaces 1,4 interiores (endoamilasa) para formar una mezcla de dextrinas.
Polisacaridos, Proteinas , Lpidos

Amilasas o ptilianas

Proteasas, peptidasas Monosacridos, aminocidos, acidos grasos

Lipasas

Fig 02. Flujograma de la digestin enzimatica. Por ello se la conoce como enzima dextrinognica (mezcla de amilodextrina, eritrodextrina, acrodextrina y maltodextrina) con poca produccin de maltosa. La maltosa presenta en su estructura el OH hemiacetlico por lo que es un azcar reductor, por este motivo la prueba da positiva (fig 04), aunque el almidn no se hidroliza totalmente. 6

5 6

http://www.bionova.org.es/biocast/tema07.htm http://es.wikipedia.org/wiki/Maltosa

Conclusin El almidn no presenta poder reductor La prueba de lugol determina la presencia de almidn. La prueba del lugol es una prueba fsica. La -amilasa inicia la degradacin del almidn en la boca a maltosas y dextrinas. La prueba de Fehling reconoce azucares reductores.

Cuestionario 1. Cules son los productos obtenidos como resultado de la digestin enzimtica del almidn? Glucosas. 2. Qu otro proceso puede usarse para degradar el almidn? Hidrolisis cido o bsica.

Referencias Bibliograficas
1. Test para la deteccion de almidn. Disponible en :

2. 3. 4.

5. 6.

weblog.maimonides.edu/biologia/archives/TP1e.pdf Consultado13-05-12 Lugol. Disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Lugol Consultado 13-05-12 Enzimas: Hidrlisis del Almidn por la amilasa salival. Disponible en: http://www.oocities.org/mvz_jmtz/pr8amil.html Consultado: 13-05-12 Reactivo de Fehling. Disponible en : http://es.wikipedia.org/wiki/Reactivo_de_Fehling Consultado: 13-05-12 Garrido, A & Teijn, J. 2006. Fundamentos de Bioqumica Estructural. 2da edicin. Editorial Tbar, S. L., Madrid. 326- 327. Tema 7: Glcidos. Disponible en: http://www.bionova.org.es/biocast/tema07.htm Consultado: 13-05.12 ttp://es.wikipedia.org/wiki/Maltosa Consultado: 13-05-12

7. Maltosa. Disponible en: