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U. N.

Jos Faustino Snchez Carrin

TECNOLOGA DE LECHE

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

Facultad de Ciencias Agrarias e Industrias Alimentaras E. A. P. de Ingeniera en Industrias Alimentaras

TEMA

DETERMINACION DE LA CASEINA

CURSO

Tecnologa de Leche

DOCENTE

Lic. Sarela Alfaro

CICLO

VIII

INTEGRANTES:

LAURA ROMERO SOFIA LOARTE SANA LIZBETH PARCO MATUMAY FLORENTINO

HUACHO_PER

Ing. en Industrias Alimentaras

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Prctica N3 DETERMINACION DE CASEINA

I.

INTRODUCCIN

LA CASEINA est presente en la leche en forma de partculas coloidales o micelas y son fcilmente separadas por precipitacin isoelctrica. El cuajado y acidificacin son unas prcticas de la tecnologa de lcteos para la preparacin de productos de leche agria y algunos quesos suaves. La acidificacin natural se lleva a cabo por inoculacin de la leche con iniciadores por ejemplo, cultivos de bacterias cido lctica. Las protenas son sustancias orgnicas muy compleja presente en toda la materia viva. Todas las protenas contienen adems de carbono, hidrgenos, tambin nitrgeno y a menudo azufre y fsforo. Todas las protenas se componen bsicamente de 20 unidades estructurales denominadas aminocidos unidos por enlaces pptidos provocando

caractersticas especficas en cada una. Las propiedades de las protenas se ven afectadas por modificaciones en pH, la absorcin de protenas mediante intercambio inico depende del pH, es decir de valores de pH por debajo del punto isoelctrico la carga neta de las protenas es positiva y la molcula se ve absorbida con mayor fuerza en intercambiadores catonicos como la carboximetil celulosa sdica.

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II. OBJETIVOS Reconocer los componentes ms importantes de la leche. Obtencin de casena.

III. REVISIN DE LITERATURA Las casenas es un conjunto heterogneo de protenas por lo que es difcil fijar una definicin. Sin embargo, todas las protenas englobadas en lo que se denomina casena tienen una caracterstica comn: precipitan cuando se acidifica la leche a pH 4,6. Por ello, a la casena tambin se le suele denominar protena insoluble de la leche. Por otra parte, y aunque las protenas que se denominan casenas son especficas de cada especie, se clasifican en los siguientes grandes grupos de acuerdo con su movilidad electrofortica: s1casena, s2-casena, -casena y -casena. Esta ltima es de especial inters en la industria quesera, ya que su hidrlisis enzimtica por el cuajo (la enzima quimosina) genera una nueva protena, denominada para--casena. Cuando esta ltima reacciona con el calcio genera para caseinato de calcio. Durante el proceso de maduracin del queso, y a partir de la para--casena, se forman unos macro pptidos denominados -casenas, responsables de las caractersticas reolgicas y organolpticas de los quesos. Qumica y fsica de las casenas A diferencia de muchas otras protenas, incluso del queso, las casenas no se precipitan por accin del calor. Por el contrario, precipita por la accin de una enzima proteasa presente en el estmago de los mamferos llamada renina y forma un precipitado denominado paracasena. Si la precipitacin se realiza por la accin de cidos, se le llama casena cida. En la elaboracin de los quesos tienen lugar ambos tipos de precipitaciones.

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Cuando se emplea la enzima tripsina, la casena se hidroliza a una molcula fosfatada llamado pepto. Las caractersticas de las casenas de la leche de vaca. La secuencia aminoacdica de la casena contiene un nmero inusual de residuos del aminocido prolina: entre 10 en la s2-casena y 35 en la -casena. Como resultado, las casenas son relativamente hidrfobicas (poco soluble en agua) y carecen de estructura secundaria o terciaria bien definidas. En la leche se encuentra como suspensin de partculas que asemeja a las micelas de surfactantes (pequeas esferas hidrofilicas en el exterior o hidrfobicas en el interior). Estas micelas de casena se estabilizan por iones de calcio e interacciones hidrfobicas. Otro dato interesante, utilizado para separar las casenas del resto de las protenas lcteas mediante su precipitacin, es que su punto isoelctrico (pI) promedio es de 4,6. A este pH, las casenas se encuentra en su punto de menor solubilidad debido a la reduccin de las repulsiones intermoleculares, por lo que precipitan (vulgarmente se dice que coagulan). Ahora bien, el pI es diferente para cada una de las fracciones casenicas, ya que vara entre el 4,44-4.97 para la s1-casena y el 5,3-5,8 en la variante gentica B de la -casena. ESTRUCTURA PROPUESTA PARA UNA MISCELA DE CASEINA.

Las casenas interaccionan entre s formando una dispersin coloidal que consiste en partculas esfricas llamadas micelas con un dimetro que suele variar entre 60 a 450 nm poseyendo un promedio de 130nm. A pesar de la abundante literatura cientfica sobre la posible estructura de una micela, no hay consenso sobre el tema

ESTRUCTURA PROPUESTA PARA LA ORGANIZACON DE LAS MISCELAS DE CASEINA APARTIR DE UAN SUB UNIDADES DE NOMINADAS SUBMISCELAS. Se han propuesto diversos modelos fisicoqumicos de organizacin de las micelas, en los que estas se encuentran a su vez constituidas por subunidades
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(submicelas), con un dimetro de entre 10 y 20nm. En tales modelos se considera que las subunidades se enlazan entre s gracias a los iones de calcio. Se sugiere que el fosfato de calcio se une a los grupos NH2- de la lisina; el calcio interacciona con el grupo carboxilo ionizado (COO-). Las submicelas se constituyen a partir de la interaccin constante entre las casenas , y . Hay que resaltar la funcin de la -casena para estabilizar las micelas especialmente contra la precipitacin de las otras fracciones protenicas por la accin del calcio o de los enzimas. En todos estos se establece que las unidades hidrfobas entre las molculas de protenas aseguran la estabilidad de la micela Usos y aplicaciones Adems de usarse directamente en la elaboracin de productos alimentarios (derivados lcteos y crnicos, panes y productos de repostera, etc.), la casena se utiliza en la elaboracin de productos no alimentarios: pegamentos y pinturas, cubiertas protectoras, plsticos. Otros usos tecnolgicos son la clarificacin de vinos o como ingrediente en preparados de biologa molecular y microbiologa (medios enriquecidos para el cultivo microbiano). En la alimentacin especial, la casena sirve para la elaboracin de preparados mdicos y concentrados proteicos destinados a la alimentacin de los deportistas, especialmente despus de su entrenamiento. As, se ha observado que la digestin de las casenas es ms lenta que la de las lacto protenas solubles (tambin denominadas seroprotenas) y, por ello, ms apropiada para reparar el anabolismo de los aminocidos durante el perodo que sigue a una comida
.

III.-MARCO TEORICO. La leche contiene vitaminas (principalmente tiamina, ribloflavinas, cido pantotico y vitaminas A, D, K), minerales (calcio, potasio, sodio, fsforos y metales en pequeas cantidades), protenas (incluyendo todos los aminocidos

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esenciales), carbohidratos (lactosa) y lpidos. Los nicos elementos importantes de los que carece la leche son el hierro y la vitamina c. Las protenas se pueden clasificar de manera general en protenas globulares y fibrosas. Las protenas globulares son aquellas que tienden a agregarse en forma esferoidales y no establecen interacciones intermoleculares como son los

puentes de hidrgenos (caractersticas de las protenas fibrosas) siendo solubilizadas en suspensiones coloidales. En la leche hay tres clases de protenas: casena, lacto albminas y lactolobulinas (todas las globulares). La casena es unas protenas conjugada de la leche del tipo fosfoprotenas que separa de la leche por acidificacin y forma una ms blanca. Las fosfoprotenas son un grupo de protenas que estn qumicamente unidas a una sustancia que contienen cidos fosfricos.

En la casena la mayora de los grupos fosfatos estn unidos por los grupos hidroxilos de los aminocidos serina y treonina. La casena en la leche se encuentra en forma de sal clcica (caseinato clcico). La casena representa cerca del 77% al 82%de las protenas presente en la leche y el 2,7% en composicin de leche lquida. La casena est formada por alpha (s1), alpha (s2)- casena B-casena, y kappa casena formando una miscela o unidad soluble. Ni la alfa ni la beta casena a las dos anteriores o a cada una de ellas por separado se forma complejo de casena que es solubilizado en forma de micela. Esta micela est estabilizada por la kappa casena.

PRECIPITACON DE CASENA Es ampliamente conocido que la casena puede ser coagulada y precipitada para dar producto como queso, yogur, kefi, cuajada, nata o leche agria (buttermilk) y otros derivados. La casena se precipita por dos procedimientos: acidificacin que protn a los grupos fosfato (y otros) que solubilizan ala casena k y accin de

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un enzima llamado cuajo animal (rennet) que descompone un pequeo trozo de la casena k precipitando la micela completa.

PRECIPITACON CIDA En alimentos como el yogur se produce la precipitacin parcial de la casena porque los grupos cidos se protonan y dejan de repelerse las micelas debido a una bajada de PH causada por el cido lctico. El proceso tiene lugar con cualquier cido. La precipitacin con clorhdrico puede representarse as: Esta precipitacin tiene lugar con cualquier cido que baje el PH por debajo de 5,5. Dependiendo de la cantidad y fortaleza del cido agregado, la precipitacin es ms o menos drstica y completa, dando productos de consistencia pastosa, como la leche cida, o en forma de gel, como en el caso de yogur hasta una precipitacin completa con separacin del suero si se emplea clorhdrico en caliente.

PRECIPITACIN POR CUAJO ANIMAL En este caso se produce una hidrlisis enzimtica de las casenas. El proceso, entre otras diferencia, es ms lento ya que la enzima tarda varios minutos u horas en hacer efecto. En el cuajo se usan enzimas como la quimosina que se pueden obtener del estmago de rumiantes jvenes. Esta quimosina es especfica de la casena k. En este proceso la casena k se rompe en sus dos partes: La hidrfila. La hidrfoba: para-k-casena.

La quimosina rompe el enlace que une esas dos partes liberndose un pptido al suero y quedndose la para k- casena en la miscela. Como el pptido era la parte hidrfila donde estaban los grupos cidos, ahora se pierden y ya no se repelen las micelas, precipitando las casenas. La parte hidrfoba que queda

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interacciona unas micelas con otras y tambin aumenta el enlace fosfato formndose el cogulo y precipitando el caseinato. El cuajo obtenido es la cuajada. Si se corta y se le deja soltar el suero, se obtiene el queso fresco. Los quesos comerciales son este mismo productos con diferentes tipos de salado y maduracin. Las diferencias entre queso responden a la forma de tratar la pasta cuajada (en caliente, prensado, cociendo,.) y la maduracin. El caseinato clcico (caseinato) es un producto industrial de primer orden y gran importancia comercial para la fabricacin de quesos sin denominacin de origen y los llamados quesos fundidos.

IV.

MATERIALES Y METODOS LECHE. CUAJO. ACIDO CTRICO. POTENCIOMETRO. VASOS DE PRECIPITADO. BALANZA. TERMMETRO.

REACTIVOS ACIDO CITRICO Preparar una solucin del 25% de acido ctrico (25grs. De acido ctrico en 100ml. De agua destilada) CUAJO Disolver la enzima de una fuerza conocida en 20 ml. De agua destilada a 35 c aadir el 5% de sal (1g de sal en 20ml. De agua)

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V.

PROCEDIMIENTO MUESTRA N1:

Calentar la leche a 37 c agregar una solucin de cuajo de la fuerza conocida y dejar en reposo durante 40 min. A 60 min. Luego de la formacin de la cuajada se procede a la operacin de cortado y deseruado. Separar la cuajada observar sus caractersticas y pesar, deshidratar y volver a pesar.

Aqu estamos calentando la leche a 37c tiempo de 40min.60 min. MUESTRA N2: Agregar una solucin de acido ctrico estandarizado 7ml. Por litro de leche a 85c separa la cuajada y proceda a las observaciones y pesadas igual que en el caso anterior de la muestra 1. Separar los floculos observar sus caractersticas. Deshidratarla y pesarla. Determinar rendimiento.

Aqu estamos midiendo la densidad

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AQU se est formando el cuajado.

Aqu se forma el queso

Aqu se est pesando el queso.

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TEMA: DETERMINACON DE LA CASEINA.

VI.

RESULTADOS: Agregar a solucin de cido ctrico estandarizado 7ml por litro de leche con un peso 134,96gr a una temperatura de 85c. Para determinar la casena se deja reposar a una temperatura ambiente de 21,8c a una cantidad de casena de 3,5ml.

VII.

DISCUSIONES:

La protena de casena es una fosfoprotena que se encuentra en la leche y en algunos de sus productos derivados fermentados, tanto como el yogurt y el queso. La protena de casena es un conjunto compuesto por diversas protenas por lo que es difcil fijar una definicin. No obstante, gran parte de las protenas que encontramos en lo que se denomina casena posee un atributo comn: acidifica la leche a PH 4,6. Debido a esto ala casena tambin se le suelen calificar como protena insoluble de la leche. A disimilitud de gran cantidad de protenas, hasta de la leche, la protena de casena no precipita por accin de calor. En cambio lo hace por accin de una enzima proteasa que se encuentra situada en el estomago de los mamferos denominada renina e integra un precipitado llamado para casena. VIII. CONCLUSIONES:

Se concluyo que a la leche de La especie humana no slo contiene menos proporcin de protenas, sino que tambin, contiene menos cantidad de casenas que las dems especie analizadas. Aunque las protenas que designan casena son especficas de cada especie, se encasillan en los siguientes amplios grupos de acuerdo con su movilidad electrofortica s1-casena, s2-casena, casena y k-casena. En la ltima mencionada es de muy importante inters en la industria quesera, ya que su hidrlisis enzimtica por la enzima quimosina denominada cuajo crea a base de esto una nueva protena.

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TEMA: DETERMINACON DE LA CASEINA.

Particularmente se presentan variaciones importantes en grasa, protena y casena, parmetros que influyen en la elaboracin de productos lcteos, y en la composicin nutrimental de la leche. Asimismo las propiedades fisicoqumicas, punto de congelacin, pH, acidez y sus variaciones tienen efecto sobre la calidad de la leche. Particularmente se presentan variaciones importantes en grasa, protena y casena, parmetros que influyen en la elaboracin de productos lcteos, y en la composicin nutrimental de la leche. Asimismo las propiedades fisicoqumicas, punto de congelacin, pH. Acidez y sus variaciones tienen efecto sobre la calidad de la leche.

XI.-CONCLUSION: Es posible la purificacin parcial y el aislamiento de la casena de la leche, utilizando la poca solubilidad que esta protena tiene cuando se le lleva hasta su punto isoelctrico y la rapidez de sedimentacin de la misma al utilizar la centrifuga. No obstante, el rendimiento puede ser variado si se considera que los mtodos de purificacin son tambin variados.

IX.

BIBLIOGRAFA Y FUENTES BIBLIOGRFICAS

Gonzlez-Soto, E.; L. Bucio-Ortiz; P. Damin-Matzumura; F. Daz de Len-Snchez; E. Corts-Barberena; L.J. Prez-Flores. (2009) Manual de bioqumica 1. 3 ed. Mxico. Nelson, D.L. y M.M. Cox (2000) Lehninger Principios de Bioqumica. 4 ed. Ed. Worth. EUA. Segal, C.A. K. y Gustabo Jesus Ortega L. G.J. ed. (2005) Manual de prcticas. Biologa molecular de la celula I. UNAM. Publidisa, Mxico.

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