Snacks de Quinua

Implementacin De Una Planta Productora De Snacks De Quinua Trabajo Final De Diseo De Sistemas De Produccin
NDICE
INTRODUCCIN .......................................................................................................... 4 OBJETIVOS ................................................................................................................. 5 CAPTULO I ................................................................................................................. 6 1.1. Descripcin e ingredientes del producto _____________________________ 6 Snack _________________________________________________________ 6 Quinua ________________________________________________________ 8 Origen _____________________________________________________ 8 Nombres comunes _________________________________________ 9 Clasificacin ______________________________________________ 10 Descripcin Botnica ______________________________________ 12 Composicinqumica de la quinua __________________________ 15 Valor nutricional __________________________________________ 18 Usos de la Quinua _________________________________________ 20
1.1.1. 1.1.2.
1.1.2.1. 1.1.2.2. 1.1.2.3. 1.1.2.4. 1.1.2.5. 1.1.2.6. 1.1.2.7. 1.1.3.
Harina ________________________________________________________ 22 Harina de Quinua __________________________________________ 22
1.1.3.1. 1.1.4.
Aceite ________________________________________________________ 23 Aceite vegetal comestible __________________________________ 23
1.1.4.1. 1.1.5.
Sal ___________________________________________________________ 23 Sal para uso en la industria alimenticia _____________________ 23
1.1.5.1. 1.1.6. 1.1.7.
Maicena ______________________________________________________ 23 Colorantes ____________________________________________________ 23 Colorante natural __________________________________________ 24 Tartrazina _________________________________________________ 24
1.1.7.1. 1.1.7.2. 1.1.8.
Sustancias conservadoras _____________________________________ 24 cido srbico _____________________________________________ 24
1.1.8.1. 1.1.9. 1.2.
Agua para uso industrial _______________________________________ 24
NORMAS TCNICAS_______________________________________________ 24 NTP 209.226:1984, Bocaditos. __________________________________ 25 NTP 209.016:1968, Sal para uso en la industria alimentaria. _______ 26 NTP 209.001:1983, Aceites vegetales y comestibles. _____________ 26
1.2.1. 1.2.2. 1.2.3.
1.2.4. NTP 209.701:2011, Aditivos alimentarios. Colorantes y agentes de retencin de color. ____________________________________________________ 27 1
1.2.5. 1.2.6.
PNTP 209.702, Aditivos alimentarios. ___________________________ 27 NTP 205.062:2009, Quinua (Chenopodium Wild). _________________ 27
CAPTULO II .............................................................................................................. 30 2.1. Descripcin del proceso ___________________________________________ 30 Recepcin de materia prima ____________________________________ 30 Pesado y medicin_____________________________________________ 30 Mezclado _____________________________________________________ 31 Enrollado _____________________________________________________ 31 Cortado _______________________________________________________ 32 Fredo ________________________________________________________ 32 Soplado ______________________________________________________ 33 Condimentado_________________________________________________ 33 Dosificado ____________________________________________________ 33 Inspeccin de control de calidad de producto terminado __________ 34 Almacenado de producto terminado _____________________________ 35
2.1.1. 2.1.2. 2.1.3. 2.1.4. 2.1.5. 2.1.6. 2.1.7. 2.1.8. 2.1.9. 2.1.10. 2.1.11. 2.2. 2.3. 2.4.
Diagrama de flujo del proceso ______________________________________ 35 Diagrama de actividades del proceso _______________________________ 37 Diagrama de Operaciones__________________________________________ 38
CAPTULO III ............................................................................................................. 39 3.1. 3.1.1. 3.2. A. B. C. D. E. F. G. H. I. J. 3.3. Instalaciones ______________________________________________________ 39 Distribucin de planta ___________________________________________ 40 Equipos __________________________________________________________ 43 Mezcladora industrial (proceso: mezclado) ________________________ 43 Tren de laminacin (proceso: Enrollado) __________________________ 44 Rotocortador de snacks (proceso: cortado) _______________________ 46 Freidora (proceso: fredo) ________________________________________ 47 Rodillo de moldeado (proceso: soplado) ____________________________ 48 Rociador de condimentos (proceso: condimentado) _________________ 48 Dosificador (proceso: dosificado) ________________________________ 49 Balanzas________________________________________________________ 50 Fajas transportadoras _____________________________________________ 51 Balanza (proceso de recepcin de materia prima) ____________________ 51 Balance de materia ________________________________________________ 53 2
CAPTULO IV ............................................................................................................. 55 4.1. Costo de insumos directos _____________________________________________ 55 4.2. Costo de insumos indirectos ___________________________________________ 55 4.3. Costo de Mano de Obra directa ________________________________________ 56 4.4. Costo de energa elctrica _____________________________________________ 56 4.5. Costo Generales _____________________________________________________ 57 4.6. Gastos de venta ______________________________________________________ 57 CONCLUSIONES ....................................................................................................... 58 BIBLIOGRAFA .......................................................................................................... 59
INTRODUCCIN
Este producto pertenece al sector agrcola en expansin ya que la demanda de dicho producto ha tenido un crecimiento ao tras ao y tambin a nivel de exportacin, veremos tambin los beneficios que otorga para la alimentacin.
Este alimento, de alta calidad proteica y elaborado con quinua, aun no tiene a nivel comercial en nuestra ciudad, nuestra ambicin es obtener un snack de quinua en forma industrial, para que la poblacin pueda consumir productos similares al mercado pero en base a sus propios cultivos como es la quinua, con caractersticas nutritivas superiores y sensoriales similares a los productos comerciales.
OBJETIVOS
Ofrecer al consumidor de quinua una nueva alternativa de alimento de calidad cuya procedencia est claramente garantizada.
Dar a conocer todas las propiedades alimenticias de la quinua inmersas dentro de nuestro producto. Promover e incentivar la transformacin e industrializacin de la quinua generando valor agregado destinado al mercado nacional e internacional.
CAPTULO I GENERALIDADES
1.1. Descripcin e ingredientes del producto
La quinua es un cultivo ancestral andino que actualmente se encuentra excluido de la dieta nacional ya sea por desconocimiento, por ciertas cualidades organolpticas desagradables que adquiere el producto al ser preparado tradicionalmente o por la incidencia social negativa que han venido enfrentado al ser considerados de uso exclusivo en la alimentacin indgena.
El producto a elaborarse es snack crocante de quinua, embolsado en material

Polipropileno Biorientado (Bopp) 50g. Esta es una alternativa innovadora de
inclusin de productos nativos, el comprador dispondr de un alimento en porciones pequeas, individuales, de fcil consumo y fcil manipulacin.
1.1.1. Snack Los snacks son aperitivos, piqueos, bocaditos, botana, etc., son un tipo de alimento que no es considerado como uno de los alimentos principales del da (desayuno, almuerzo, comida, merienda o cena). Generalmente se utiliza para satisfacer el hambre temporalmente, proporcionar una mnima cantidad de energa para el cuerpo, o simplemente por placer. A pesar de que los snacks son altamente populares, debido a su alto contenido de sal y grasa, los fabricantes han tenido que luchar durante un largo tiempo con la imagen de alimentos chatarra, aunque el trmino sea algo injusto, ya que es utilizado para identificar a aquellos productos con alto contenido de carbohidratos simples o azcares refinados, ricos en grasas y con cantidades elevadas de sodio. Esta imagen ha cambiado con la introduccin de nuevos sustitutos de grasas y algunas tecnologas como la extrusin. 6
Adems, los alimentos tipo snack pueden ser rediseados para ser nutritivos, conteniendo micronutrientes, los hacen fitoqumicos atractivos al y vitaminas antioxidantes, reuniendo los
ingredientes que
consumidor,
requerimientos de regulacin. Tambin se pueden elaborar algunas mezclas de granos con frutas, vegetales y algunos extractos y concentrados para la elaboracin de productos que posean un alto valor nutricional. Una caracterstica muy peculiar de estos productos es la presentacin al consumidor de los valores de energa y nutrientes (informacin nutricional) tanto por 100 gramos como por racin de consumo sugerida, o por unidad, sirvindole de gua para considerar la racin saludable como bocadillo en funcin de las caloras de su dieta.
Figura N1 snacks populares
Tabla N1 caloras de por cada 100 gramos de snack
Snack Papas Fritas secas Chizitos, Pochoclo Papas Fritas Kellogs 1 Porcin de Pizza 1 Empanada al horno 1 Empanada Frita Galletitas de agua Galletitas dulces Man, Almendra, Pistacho, Avellana, Castaa, Piones, Nuez, (promedio) *
*(No consumir ms de 2 a 4 unidades por da)
Caloras 10 110 120 210 350 520 421 470 630
Fuente: revista de la Asociacin Argentina de Obesidad
1.1.2. Quinua 1.1.2.1. Origen La quinua, qunoa, kinwa o llamada tambin Madre de los granos, desde hace ms de 5,000 aos ha sido uno de los alimentos principales de los Incas. La mayora de la quinua se cultiva en los Andes en Amrica del Sur. (Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador y Per adems de los Estados Unidos, siendo Bolivia el primer productor mundial seguido del Per y de los Estados Unidos) La zona andina comprende uno de los ocho mayores centros de domesticacin de plantas cultivadas del mundo, dando origen a uno de los sistemas agrcolas ms sostenibles y con mayor diversidad gentica en el mundo. La quinua, una planta andina, muestra la mayor distribucin de formas, diversidad de genotipos y de progenitores silvestres, en los alrededores del lago Titicaca de Per y Bolivia, encontrndose la mayor diversidad entre Potos - Bolivia y Sicuani (Cusco) Per. Existen pocas evidencias arqueolgicas, lingsticas, etnogrficas e histricas sobre la quinua. Sin embargo, existen evidencias claras de la distribucin de los parientes silvestres, botnicas y citogenticas, lo que posiblemente demuestra que su domesticacin tom mucho tiempo, hasta conseguir la planta domesticada y cultivada a partir de la silvestre, proceso que probablemente se inici como planta usada principalmente por sus hojas en la alimentacin y luego por las semillas. Actualmente, las especies y parientes silvestres se utilizan localmente como jataco o llipcha (verdura de hoja) en muchas comunidades del rea andina. Posteriormente, la especie fue adaptada a diferentes condiciones agroclimticas, edficas y culturales, haciendo que la planta presente una amplia adaptacin desde el nivel del mar hasta los 4000 msnm y usos diversos en las diferentes comunidades tnicas de acuerdo a sus necesidades alimentarias. La quinua en el pasado ha tenido amplia distribucin geogrfica, que abarc en Sudamrica, desde Nario en Colombia hasta Tucumn en la Argentina y las Islas de Chilo en Chile, tambin fue cultivada por las culturas precolombinas, Aztecas y Mayas en los valles de Mxico, denominndola Huauzontle, pero usndola nicamente como verdura 8
de inflorescencia. Este caso puede explicarse como una migracin antigua de quinua, por tener caracteres similares de grano, ser con especficos, adems por haberse obtenido descendencia al realizarse cruzamiento entre ellos (Heiser y Nelson; 1974). La quinua en la actualidad tiene distribucin mundial: en Amrica, desde Norteamrica y Canad, hasta Chilo en Chile; en Europa, Asia y el frica, obteniendo resultados aceptables en cuanto a produccin y adaptacin. El hecho de que crece en suelos muy pobres, junto con su gran valor nutricional, la convierten en un verdadero sper grano para alimentar al mundo. Las ltimas investigaciones bio-arqueolgicas han demostrado que los sper cereales como la quinua, la kiwicha, el maz, los frijoles y el tubrculo de la papa formaban parte de la alimentacin diaria, no solamente de los Incas tambin de los Mayas y Aztecas, que la utilizaban como alimento sagrado y como ofrenda a los dioses indgenas. Posteriormente fue reemplazada por los cereales a la llegada de los espaoles, a pesar de constituir un alimento bsico de la poblacin de ese entonces. 1.1.2.2. Nombres comunes Nombre cientfico: Chenopodium quinoa. Segn Pas (Sudamrica):
Tabla N2 nombres de la Quinua segn pas sudamericano
Pas Per Ecuador Bolivia Chile Argentina Colombia
Nombres Quinua, Jiura, Quiuna Quinua, Juba, Subacguque, Ubaque, Ubate Quinua, Jupha, Jiura Quinua, Quingua, Dahuie Quinua, quiuna Quinua, Suba, Supha, Uba, Luba, Ubal, Juba, Uca
Segn Idioma:
Tabla N3 Nombres de la Quinua segn Idioma
Idioma Espaol Francs Italiano Portugus Alemn Ind Chino Quechua Aymara Azteca Chibcha
Nombres Quinua, Quinoa, Quingua, Triguillo, Trigo inca, Arrocillo, Arroz del Per, Kinoa. Anserine quinoa, Riz de peruo, Petit riz de Peruo, Quinoa. Quinua, Chinua. Arroz miudo do Per, Espinafre do Per, quinoa. Reisspinat, Peruanischer reisspinat, Reismelde, Reis-gerwacks, Inkaweizen. Vathu Han Kiuna, Quinua, Parca. Supha, Jopa, Jupha, Jauira, Aara, Ccallapi, Vocali, Jiura. Huatzontle. Suba, Supha, Pasca.
1.1.2.3. Clasificacin La quinua es una planta de la familia Chenopodiacea, gnero Chenopodium, seccin Chenopodia y subseccin Cellulata. El gnero Chenopodium es el principal dentro de la familia Chenopodiacea y tiene amplia distribucin mundial, con cerca de 250 especies.
Reino Divisin Clase Sub clase Orden Familia Gnero Seccin Subseccin Especie
: Vegetal : Fanergamas : Dicotiledneas : Angiospermas : Centrospermales : Chenopodiceas : Chenopodium : Chenopodia : Cellulata : Chenopodium quinoa Willdenow.
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En base a todas las variedades existentes se puede realizar la siguiente clasificacin: 1.1.2.3.1. Por el contenido de saponina Segn el contenido de saponina se clasifica en dos, variedades dulces y variedades amargas, las de variedad dulce tienen bajo contenido de saponina y las de variedades amargas tienen alto contenido de saponina. 1.1.2.3.1.1. Variedades Dulce Illpa INIA Blanca de Juli Chewenca Huaranga Chupaca Camiri Ratuqui Sayaa Tunkahuan Ingapirca Nario 1.1.2.3.1.2. Variedades Amargos Kancolla Witulla Amarilla de Marangani Cochasqui Imbaya Huatzontle 1.1.2.3.2. Por el color Segn el color del grano de la quinua se clasifica en tres, los de color blanco, de color rosado y de color anaranjado y/o amarillo
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1.1.2.3.2.1. Granos de Color Blanco Salcedo INIA Illpa INIA Blanca de Juli Kancolla Chewenca Tahuaco Huaranga Chupaca Camiri Ratuqui Tunkahuan Ingapirca Cochasqui Imbaya Nario Jujuy (Cristalino) Chulpi (Cristalino) Huatzontle 1.1.2.3.2.2. Granos de Color Rosado Pasancalla Witulla 1.1.2.3.2.3. Granos de Color Anaranjado y/o Amarillo Amarilla de Marangani Sayaa 1.1.2.4. Descripcin Botnica
La quinua es una planta herbcea anual, de amplia dispersin geogrfica, presenta caractersticas peculiares en su morfologa, coloracin y comportamiento en diferentes zonas agroecolgicas donde se la cultiva, as como enorme variacin y plasticidad para adaptarse a diferentes condiciones ambientales, se cultiva desde el nivel del mar 12
hasta los 4000 msnm, desde zonas ridas, hasta zonas hmedas y tropicales, desde zonas fras hasta templadas y clidas; muy tolerante a los factores abiticos adversos como son sequa, helada, salinidad de suelos y otros que afectan a las plantas cultivadas.
Su perodo vegetativo vara desde los 90 hasta los 240 das, crece con precipitaciones desde 200 a 2600 mm anuales, se adapta a suelos cidos de pH 4.5 hasta alcalinos con pH de 9.0, sus semillas germinan hasta con 56 mmhos/cm de concentracin salina y, adems, se adapta a diferentes tipos de suelos desde los arenosos hasta los arcillosos. La quinua es considerada un cultivo c4, es decir, realiza la fotosntesis a temperaturas elevadas y fija de manera eficiente el carbono en el suelo. La quinua es un grano nutracutico por sus cualidades alimenticias y medicinales, y gracias a ello goza de una creciente demanda en el mercado nacional y extranjero.
1.1.2.4.1. Morfologa
La quinua es una planta alimenticia de desarrollo anual, dicotilednea que usualmente alcanza una altura de 1 a 3 m, sus hojas son anchas y polimorfas (diferentes formas en la misma planta), el tallo central comprende hojas lobuladas y quebradizas. El tallo puede tener o no ramas, dependiendo de la variedad o densidad del sembrado. Las flores son pequeas y carecen de ptalos. Son hermafroditas y generalmente se auto fertilizan. El fruto es seco y mide aproximadamente 2mm de dimetro (de 250 a 500 semillas/g), circundando al cliz, el cual es del mismo color que el de la planta.
1.1.2.4.2. Sistemas de produccin La preparacin de suelos se realiza con tractor o a mano, dependiendo de la topografa del terreno. La quinua por lo general se siembra en monocultivo, no se realizan rotaciones de cultivo, pero si se acostumbra a dejar en descanso los terrenos por espacio de 1-3 perodos agrcolas, dada la precaria estructura de los suelos.
13
En suelos que ya produjeron varias veces quinua, despus del arado, se cavan hoyos en los cuales se deposita guano de llama y oveja.
La
produccin
del
cultivo
de
quinua
es
semimecanizada
mecanizada, ya que se utiliza maquinaria para la siembra y en algunos casos para la trilla, las labores culturales y la cosecha. Existen, sin embargo lugares donde prevalece el sistema de produccin tradicional, es decir sin el uso de maquinaria.
Tabla N4 Ciclo de produccin de la Quinua
ACTIVIDAD
preparacin del terreno
PERIODO
enero a marzo agosto y setiembre despus de la siembra abril luego del cortado despus del secado
CARACTERSTICAS
captar humedad de las precipitaciones propias de esos meses
siembre
apertura de hoyos con taquiza, colocando ms de 100 semillas por hoyo cubrir las superficies sembradas con paja o tola en forma manual, arrancado o cortado de planta se colocan las plantas en hileras de 20m Separar los granos de la panoja. Se realiza de forma mecanizada, semimecanizada o tradicional. Dependiendo del rea de produccin
tiznado cosecha secado
trillado
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1.1.2.5. Composicinqumica de la quinua El contenido de protena de la quinua es del 12 % promedio, en comparacin con otros cereales es mayor y menor a las de las leguminosas, para alcanzar el mismo nivel de proteica que la carne tendra que triplicarse la cantidad de quinua ingerida.
Tabla N5: Porcentaje de protena de algunos alimentos
ALIMENTO Quinua Carne Huevo Trigo Maz Soya
% 12 16 12.2 8.6 9 27
1.1.2.5.1. Calidad de la protena La quinua se caracteriza no por el contenido de protena si no por la calidad de la protena, es por esta razn que la quinua es ideal para mejorar el valor nutricional de algunos alimentos, la calidad proteica depende del contenido de los aminocidos esenciales y la determinacin se realiza con la comparacin del contenido de aminocidos esenciales de la leche o del huevo, encontrndose que los aminocidos limitantes son los azufrados en el caso de la quinua y este dficit debe ser suplidos por otros alimentos con alto contenido de estos aminocidos.
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Contenido de aminocidos de la quinua:

Tabla N6 Aminocidos de la Quinua
AMINOCIDOS cido Asprtico Treonina Serina Acido Glutmico Prolamina Gliadina Alanita Valina Isoleucina Leucina Tirosina Fenilalanina Lisina Histidina Arginina Metionina Cisterna Triptofano
mg/ 100 Alimento 876 420 444 1428 272 624 564 540 432 720 336 492 672 288 841 240 66
gr
1.1.2.5.2. Grasa El contenido de grasa es mayor en relacin a otros cereales, el contenido de grasa en la quinua es 6 %, Es una fuente rica de cidos grasos esenciales como es el cido linoleico y linolenico.
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Tabla N7 Porcentaje de grasas de algunos alimentos
ALIMENTO Quinua Carne Huevo Trigo Maz Soya
% EN GRASA 8.2 28.6 10.4 1.5 4.5 18.9
Tabla N8 Porcentaje de cidos grasos de la Quinua
ACIDO GRASO
Caproico, capralico, cprico, laurico, 0 meristico Palmitito 15.2 Estearico 31.3 Araquidico Rpolsat Palmito Oleico Linoleico Linolenico, ercico gadoleico, 0 0.17 0 46 7.8 eicosanoico, 0
1.1.2.5.3. Almidn El almidn es la mezcla de dos glucanos de una amilosa y un amilo pectina, el dimetro de almidn de la quinua es inferior a la del Maz y del Trigo, el almidn de la quinua empieza a gelatinizarse a una temperatura similar a la del trigo y la papa.
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1.1.2.5.4. Vitaminas y minerales Contenido de minerales de la quinua:

Tabla N9 Minerales de la Quinua
MINERALES Potasio(K) Magnesio (Mg) Sodio (Na) Cobre (Cu) Manganeso (Mn) Zinc (Zn) Calcio (Ca) Fsforo (P) Hierro (Fe)
CONTENIDO (mg) 697 270 11.5 3.7 37.5 4.8 127 387 12
Tabla N10 Vitaminas de la Quinua
VITAMINAS Vitamina carotenos ) Vitamina E Tiamina Riboflavina Niacina cido ascrbico A
mg./100 g DE MATERIA SECA ( 0.12 - 0.53 4.60 - 5.90 0.05 - 0.6 0.20 - 0.46 0.16 - 1.60 0.00 - 8.50
1.1.2.6.
Valor nutricional El valor calrico es mayor que otras cereales, tanto en grano y en harina alcanza a 350 Cal/100gr., que lo caracteriza como un alimento apropiado para zonas y pocas fras. La composicin de aminocidos esenciales, le confiere un valor biolgico comparable solo con la leche, el huevo y la menestra, constituyndose por lo tanto en uno de los principales alimentos de nuestra Regin. 18
Tabla N11 Comparacin de los componentes de la quinua con otros grandes alimentos (kg)
componentes%
quinua
carne
huevo
queso
leche vacuno 3.50 3.50 4.70 2.50 66.00
leche
humana
Protenas Grasas Hidratos de carbono Azcar Hierro Calorias 100 Grs.
13.00 6.10 71.00 5.20 370.00
30.00 50.00 2.20 431.00
14.00 3.20 3.20 200.00
18.00 _ 24.00
1.80 3.50 7.50 80.00
Tabla N12 Comparacin de los componentes de la quinua con otros productos (kg)
componentes% Proteinas Grasas Fibras Cenizas Calcio Fsforo Hidratos de Carbono
quinua 13.00 6.70 3.45 3.06 0.12 0.36 71.00
trigo 11.43 2.08 3.65 1.46 0.05 0.42 71.00
maz 12.28 4.30 1.68 1.49 0.01 0.30 70.00
arroz 10.25 0.16 VEGETAL 0.60 0.10 78.00
avena 12.30 5.60 8.70 2.60 60.00
La Quinua como protena vegetal ayuda al desarrollo y crecimiento del organismo, conserva el calor del organismo, conserva el calor y energa del cuerpo, es fcil de digerir, forma una dieta completa y balanceada. La quinua es 100% de grano entero y para muchos es una fuente de alimento perfecto por el equilibrio de la nutricin que proporciona. Esta semilla es una fuente excelente de protena y contiene de 12% a 23% de valor proteico. La Organizacin Mundial de la Salud ha evaluado la calidad de su protena y dicen que es equivalente o superior a la encontrada en los productos lcteos.
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Implementacin De Una Planta Productora De Snacks De Quinua Trabajo Final De Diseo De Sistemas De Produccin Segn la Academia Nacional de Ciencias, la quinua es una de las mejores fuentes de protenas en el reino vegetal. La quinua ayuda al cuerpo a procesar la protena de la quinua y otros alimentos. La quinua posee un excepcional balance de protenas, grasa, aceite y almidn, un alto grado de aminocidos, entre los aminocidos se encuentran: La lisina (importante para el desarrollo del cerebro) La arginina e histidina bsicos para el desarrollo humano durante la infancia. Metionina La cistina Hierro Calcio Fsforo Vitaminas
1.1.2.7.
Usos de la Quinua En la siguiente tabla se indica las principales reas en donde se emplea la quinua.
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Tabla N13 Usos de la Quinua
Alimentacin humana
Las semillas (granos) se utilizan previa eliminacin del contenido amargo en forma de ensaladas, entradas, guisos, sopas, postres, bebidas, pan, galletas, tortas.
Alimentacin animal
Los granos (semillas) hervidos para la crianza de pollos, patos, pavos y codornices; mientras que los granos germinados en el ganado lechero aumentan considerablemente la produccin lctea.
Ornamental
Se
utiliza
como
planta
ornamental
en
jardines
parques;
especialmente aquellas que presentan dos colores de inflorescencia, denominadas misa quinuas, tambin las panojas glomeruladas secas y grandes para colocar en los floreros. Medicinal Las semillas, hojas, tallos, ceniza, saponina se utilizan desde el punto de vista medicinal para curar ms de veintids dolencias y afecciones humanas, entre las dolencias que se puede combatir tenemos: abscesos al hgado, afecciones hepticas, analgsico dental, anginas, anti febrfugo, apsitos o cataplasmas, calmante y desinflamante, catarro de vas urinarias, cicatrizante, etc. Control de Plagas Las cenizas de los tallos aplicados sobre la piel actan como repelente contra mosquitos, la aplicacin del agua amarga, producto del hervido de granos amargos, se usa como vermfugo y para el control de parsitos gastrointestinales, contra garrapatas y caros en cuyes. Combustible Los tallos secos se usan como combustible en zonas de escasa vegetacin Mal de altura Para controlar el mal de altura en pollos, pavos y patos, que generalmente son llevados de la costa; del mismo modo las semillas germinadas para el control del mal de altura en el ganado vacuno. Industrial Se puede extraer alcohol industrial, productos para concentrar la cocana de la coca, saponina, quinolina, cido quinoico, cartn a partir de la celulosa, almidn de buena calidad, harina, aceite, etc.
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1.1.3. Harina Es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidn; dadas las condiciones del producto que se requiere al finalizar la transformacin de materia prima, se tratar, especficamente, de harina de quinua.
1.1.3.1. Harina de Quinua Granos de Quinua sin saponina compactados. Pre-tostada es utilizada para enriquecer harinas de panificacin en la elaboracin de galletas, barritas, tartas, batidos, pasteles, espaguetis, etc, aportando un alto valor nutritivo; se utiliza igualmente en la elaboracin de salsas y alimentos rebozados, enriquecindolos conservando su humedad y aportando un sabor muy agradable as como una textura fina y especial. As mismo est siendo
incorporada en forma paulatina a las dietas de otras latitudes, a menudo como un ingrediente sano y sofisticado. Este engredo de la cocina inca ahora se luce en deliciosos platillos novoandinos: es el protagonista de exquisitos rissotos de quinua, de una extica duna de cangrejo, de un refrescante coctel de quinua y una infinidad de recetas dulces o saladas.
Con respecto a los beneficios que ofrece este insumo, puede mencionarse que incrementa el aporte de energa, protenas, fibra y minerales.
Figura N2 Harina de Quinua
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Tabla N14 - Rendimiento de Harina de dos variedades de Quinua
Muestra (100 gr) Sajama Illimani
Peso despus de venteada (gr) 93,0 95,5
Peso despus de lavado y secado (gr) 78,6 85,1
Peso en harina (gr) 77,4 83,9
Fuente: La quinua y kaiwa, productos andinos.
1.1.4. Aceite Lquido graso de origen diverso, indisoluble en el agua y menos denso que sta. 1.1.4.1. Aceite vegetal comestible Es el aceite destinado al consumo humano, extrado de frutos y semillas oleaginosas lquido a la temperatura de 20C y que cumple con los requisitos propios de la norma especfica. 1.1.5. Sal La sal comn, conocida popularmente como sal corresponde a la sal denominada cloruro sdico (o cloruro de sodio). 1.1.5.1. Sal para uso en la industria alimenticia Es el compuesto qumico cloruro de sodio (NaCl), elaborado en condiciones tales que garanticen un producto carente de grmenes patgenos; es la sal de consumo
humano utilizada en la elaboracin masiva de alimentos, cuya granulometra, contenido de humedad y fortificacin o no con yodo y/o flor ser establecida entre los fabricantes y usuarios. 1.1.6. Maicena Es la harina de maz, fcula o almidn. 1.1.7. Colorantes Sustancias que dan o sustituyen color a un alimento.
23
1.1.7.1. Colorante natural Son los colorantes elaborados con pigmentos derivados de fuentes naturales como vegetales, minerales o animales. 1.1.7.2. Tartrazina Es un colorante artificial ampliamente utilizado en la industria alimentaria. Pertenece a la familia de los colorantes azoicos. Se presenta en forma de polvo y es soluble en agua; hacindose de color ms amarillo en tanto ms disuelta est 1.1.8. Sustancias conservadoras Aditivos alimentarios que prolongan Ia vida enanaquel de los alimentos, protegindolos contra el deterioro causado por microorganismos. Se incluyen dentro de esta categora de aditivos a los agentes antimicticos, agentes de control de bacterifagos, agentes rungistticos, agentes inhibidores de mohos y hongos filamentosos, conservadores antimicrobianos, sinergistas antimicrobianos y sustancias conservadoras. 1.1.8.1. cido srbico El cido srbico o cido 2,4-hexadienoico es un compuesto orgnico natural empleado como conservante alimentario en su forma de sales minerales.1 Posee de frmula qumica C6H8O2. Debe su nombre a que fue aislado por primera vez en las frutas del gnero Sorbus (Sorbus aucuparia). El cido se puede sintetizar por varios mtodos diferentes. 1.1.9. Agua para uso industrial Utilizada en la industria para curtir, fabricar alimentos, limpieza, generar electricidad, etc.
1.2. NORMAS TCNICAS 24
Segn lo estipulado por el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Propiedad Intelectual (INDECOPI), los insumos a utilizar para el proceso productivo de nuestro producto, as como el producto final, deben cumplir con ciertos requisitos y/o caractersticas regidas por las Normas Tcnicas Peruana (NTP) las cules sern mencionadas a continuacin: 1.2.1. NTP 209.226:1984, Bocaditos. Requisitos: Caractersticas organolpticas Olor: ser el caracterstico del producto Sabor: ser el caracterstico del producto Textura: el crocante caracterstico del producto Color: ser el caracterstico del producto
Caractersticas fsico-qumicas El producto no deber presentar sntomas de rancidez, sabores, colores y olores que indiquen su descomposicin. Las caractersticas qumicas se detallan en la siguiente tabla:
Tabla N15 Caractersticas qumicas del producto final
caracterstica humedad, mximo cenizas totales, mximo ndice de perxido, mximo ndice de acidez, expresado en acido oleico, mximo
fritos 3% 4% 5meq/kg 0,30%
extruidos 6% 4% 5meq/kg 0,30%
Aditivos permitidos Antioxidantes Butil hidroxiamisol (BHA) cido glico y sus steres Mximo 200 mg/kg de grasa solos o en combinacin.
Emulsionantes: lecitina, mono y diglicridos De acuerdo a las correctas prcticas de fabricacin.
25
Conservadores: cido propinico, cido srbico y sus sales Acentuadores de sabor: glutanato monosdico Requisitos microbiolgicos Deber estar exento de microorganismos patgenos, hongos y levaduras
Envase y Rotulado Envase: Se emplearn envases nuevos que renan condiciones necesarias para que el producto mantenga la frescura y calidad requeridas, as como la suficiente
proteccin en condiciones normales de manipuleo y transporte. Rotulado: Debe cumplir incluir especialmente: Nombre Comercial del producto. Clasificacin del producto. Clave, cdigo o serie de produccin. Lista de ingredientes utilizados, indicados en orden decreciente de
proporciones. Registro Industrial. Autorizacin Sanitaria. Cualquier otro dato requerido por Ley o Reglamento.
1.2.2. NTP 209.016:1968, Sal para uso en la industria alimentaria. Requisitos: La sal para uso en la industria alimenticia podr o no ser adicionada con sustancias impermeabilizantes La granulometra, humedad y contenido de yodo que sern motivo de acuerdo entre fabricantes y usuario.
1.2.3. NTP 209.001:1983, Aceites vegetales y comestibles. 26
Los aceites vegetales comestibles deben cumplir los siguientes requisitos: Olor y sabor caracterstico del producto designado y exento de olores y sabores extraos o rancios. No producir efectos txicos o dainos en el organismo. No llevar partculas extraas en suspensin. No contener ms de 0,1% de agua. No tener acidez libre expresado como cido oleico, mayor de 0,20%. No presentar un ndice de perxido mayor de 5miliequivalentes por kilo de muestra. Exentos de aceite de origen mineral.
1.2.4. NTP 209.701:2011, Aditivos alimentarios. Colorantes y agentes de retencin de color.

Tabla N16 Especificaciones del Colorante Tartrazina SIN 102 PRODUCTO Tartrazina PRODUCTO (INGLES) Tartrazine CLASE Colorante CAS 1934-21-0 SINONIMOS C1 food yellow 4 FD&C amarillo N5 DESCRIPCIN Polvo o grnulos ligeramente naranja
1.2.5. PNTP 209.702, Aditivos alimentarios.

Tabla N17 Especificaciones de la Sustancia Conservadora cido Srbico SIN 200 PRODUCTO cido srbico PRODUCTO (INGLES) Sorbic acid CLASE Sustancia conservador a CAS 110-44-1 SINONIMOS cido 2,4hexadienoico cido 2propenilacrlic o DESCRIPCIN Agujas incoloras o polvo ligero blanco con un ligero olor caracterstico.
1.2.6. NTP 205.062:2009, Quinua (Chenopodium Wild).

Tabla N18 - Requisitos bromatolgicos de los granos de Quinua
27
Requisitos
Unidad
Valores Mn Mx 13,5 10 3,5 4,0 3,0 65 Ausencia
Humedad Protenas Cenizas Grasa Fibra cruda Carbohidratos Saponinas
% % % % % % mg/100g
Nota 1: Los valores referidos estn expresados en base seca. Nota 2: La unidad en la que se expresa el contenido de saponina es en mg/100g. El valor de 120mg/100g es equivalente al 0.12%. Nota 3: Los granos de quinua no contienen gluten.
Tabla N19 - Requisitos microbiolgicos de la Quinua
Agente microbiano
Categora
Clase
Limite por g m M 106
Aerobios mesfilos (UTC/g) Mohos Coliformes Bacillus cereus Salmonella sp.
104
2 5 8
3 3 3
5 5 5
2 2 1
103 102 102
104 103 104
10
Ausencia /25g
----
n: Es el nmero de unidades de muestra que deben ser examinados de un lote de alimentos, para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo particular m: Es un criterio microbiolgico, el cual, en un plan de muestreo de dos clases separa buena calidad de calidad defectuosa; o en otro plan de muestreo de tres clases, 28
Implementacin De Una Planta Productora De Snacks De Quinua Trabajo Final De Diseo De Sistemas De Produccin separa buena calidad de calidad marginalmente aceptable. En general m presenta un nivel aceptable y valores sobre el mismo que son marginalmente aceptables o inaceptables. M: Es un criterio microbiolgico, que en un plan de muestreo de tres clases, separa calidad marginalmente aceptable de calidad defectuosa. Valores mayores a M son inaceptables. c: Es el nmero mximo permitido de unidades de muestra defectuosa. Cuando se encuentra cantidades mayores de este nmero el lote es rechazado.
Tabla N20 - Determinacin del tamao de los granos de quinua en funcin del dimetro promedio
Tamao de los granos
Dimetro promedio de los granos, expresado en mm
Malla (ASTM)
Extra grande
Mayores a 2.0
85% retenido en la malla ASTM 10
Grandes
Entre 2.0 a 1.70
Medianos
Entre 1.7 a 1.4
Pequeos
Menores a 1.4
29
CAPTULO II ASPECTOS TCNICOS
2.1.
Descripcin del proceso
2.1.1. Recepcin de materia prima Se recepciona las hojuelas de quinua en sacos de 40 kg, yla maicena en sacos de 25 kg. Los cuales ingresan al rea de recepcin de insumos y se descargan para ser transportados al almacn de materia prima.
Figura N3 Materia prima
2.1.2. Pesado y medicin
Una vez liberadas las materias primas, pasan a dosimetra donde se pesa cada uno de los ingredientes que luego sern mezclados con agua la cual debe ser medida en esta etapa del proceso.
Figura N4 Pesado de ingredientes
30
2.1.3. Mezclado Esta etapa consiste en mezclar agua, hojuelas de quinua y la maicena.Esta
etapa consiste en mezclar todos los ingredientes que componen el snack de quinua, dganse hojuela de quinua, maicena y agua, en proporciones de 3:2:1. El tiempo de mezclado es aproximadamente 20 minutos, con esto se consigue un producto homogneo.
Figura N5 Mezclado de ingredientes
2.1.4. Enrollado La mezcla homognea es transportada mediante una faja transportadora al tren de laminacin, el cual enrolla la mezcla previa, formando as una lamina de quinua.
Figura N6 Enrollado de la mezcla
31
2.1.5. Cortado En esta operacin, la lmina de quinua pasa por una cuchilla giratoria la cual la corta creando formas ovaladas. Un aparato saca la masa sobrante para ser reprocesada, y se deja los cortes planos y crudos.
Figura N7 Cortado de la lamina de quinua
2.1.6. Fredo Los cortes planos son trasladados a una freidora la cuales se fren en aceite caliente hasta que estn crujientes.
Figura N8 Fredo de snack
32
2.1.7.
Soplado Esta operacin consta en que los snacks ya fritos pasan por sopladores para sacar el exceso de aceite.
2.1.8. Condimentado Los snacks reciben una capa de condimentode sal, adems del colorante Tartrazina, y la Sustancia Conservadora; cido Srbico.
Figura N9 Condimentado
2.1.9. Dosificado
Los snacks ya procesados, son transportados hacia el silo de la maquina dosificadora y es all donde administra las porciones de 50gr y envasada las mismas en fundas de polipropileno biorentado (BOPP), y por ltimo las sella.
Figura N10 proceso de dosificado
33
Figura N11 detalle- pesadora multicabezal
Figura N12 detalle- envasadora y selladora
2.1.10. Inspeccin de control de calidad de producto terminado Una vez realizado cada una de las etapas del proceso de snacks de Quinua,se traslada el producto sobre balanzas que determinan si el producto cumple con las especificaciones de peso. Los que no cumplan sern reprocesados.
Figura N13 control del peso
34
2.1.11. Almacenado de producto terminado Una vez empacado y verificado el peso final, se procede al almacenaje del snack de quinua en el almacn de productos terminados, esperando para su despacho.
Figura N14 almacenado y embarque
2.2.
Diagrama de flujo del proceso A continuacin se muestra los pasos que se requieren para la obtencin del Snack de Quinua, en el siguiente diagrama de flujo del proceso, ya detallado previamente.
35
INICIO
PESADO de INSUMOS
MEZCLAR INSUMOS
ENROLLADO
FORMA OVALADA?
CORTADO
FREIDO
SOPLADO
CONDIMENTADO
DOSIFICADO
CUMPLE CON EL PESO?
INSPECCION
ALMACENADO
FIN
36
2.3.
Diagrama de actividades del proceso
DIAGRAMA ANALTICO DE PROCESO (DAP)

PRODUCTO: SNACK DE QUINUA
OPERACIN
1
OBSERVACIN
3 4 5
Almacn de Materia Prima Trasladar al rea de proceso Pesado y medicin Mezclado Enrollado de mezcla cortado
Proporcin 3:2:1 Mediante tren de laminacin Con el Rotocortador, el sobrante se reprocesa al proceso 5 Mediante faja transportadora Con aceite caliente Sal, Tartrazina y acido Srbico Porciones de 50gr Mediante faja transportadora Para cada porcin envasada. Los defectuosos se reprocesan a la operacin 11
Traslado a la freidora Fredo Soplado condimentado Dosificado y envasado Traslado sobre balanza Inspeccin de peso
8 9 10
11
12
13
14 15
Traslado a almacn Almacenado Total
37
2.4. Diagrama de Operaciones
AGUA
MAICENA
HOJUELA DE QUINUA
Medicin del insumo
Pesado de insumos
Pesado de insumos
Mezclado de insumos
Enrollado
3
Aceite
Cortado Masa sobrante
Fredo
RESUMEN:
6 4 1
TOTAL 15
38
Sal Tartrazina Acido Srbico
Soplado
Condimentado
Dosificado y envasado
Control de calidad
Snacks de Quinua
CAPTULO III INSTALACIONES Y MAQUINARIA
3.1.
Instalaciones
El local debe cumplir con los requisitos de diseo higinico que exige las autoridades de salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de los insumos, sala de proceso, seccin de empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. Adems debe disponer de servicios de agua potable, energa elctrica y desage para aguas servidas.
39
3.1.1. Distribucin de planta
40
Detalle de reas: 1. Almacn de Producto Terminado 2. Oficinas APT 3. rea de Maquila 4. rea de Produccin a. Maquinaria de Proceso b. Zona de empaque c. Zona de estiba d. Laboratorio 1 e. Laboratorio 2 5. Vestidores Mujeres 6. Estacionamiento de Personal 7. Estacionamiento para Despacho de Producto Terminado 8. Cocina 9. Vestidores Hombres 10. Almacn de Materia Prima 11. Estacionamiento Recepcin Insumos 12. Comedor 13. Almacn de Repuestos 14. Entrada de Personal 15. Portn Principal 16. SS.HH. Hombres 17. SS.HH. Mujeres 18. Oficina de Logstica 19. Oficina de Marketing 20. Oficina de Compras 21. Oficina de Recursos Humanos 22. Gerencia General 23. Oficina de Planeamiento de Produccin
41
Tabla N21 dimensiones del primer piso
PRIMER PISO
Lugar Almacn de Producto Terminado Oficinas APT rea de Maquila rea de Produccin - Maquinaria de Proceso - Zona de empaque - Zona de estiba - Laboratorio 1 - Laboratorio 2 - Pasadizos Vestidores Mujeres Cocina Vestidores Hombres Almacn de Materia Prima Comedor Almacn de Repuestos Entrada de Personal Otras reas (estacionamientos, pasadizos, etc) rea (m^2) 112.5 12.75 9.75 236 Sub rea (m^2)
70 8 8 4.875 6.375 138.75 25 10 25 50 17 6.5 4 191.5
REA TOTAL
Tabla N22 dimensiones del segundo piso
700
SEGUNDO PISO Lugar

SS.HH. Hombres SS.HH. Mujeres Oficina de Logstica Oficina de Marketing Oficina de Compras Oficina de Recursos Humanos Gerencia General Oficina de Planeamiento de Produccin Pasadizos rea (m^2) 14 14 7.5 10.5 7.5 8.75 12.25 8.75 102.75
REA TOTAL
42
186
En resumen se tiene:
Tabla N22 rea total de la planta
REA NETA Piso 1 Piso 2 700 186
REA TOTAL
886
3.2.
Equipos
A. Mezcladora industrial (proceso: mezclado)

Mquina mezcladora, batidora de alta calidad CE y la norma ISO
Tabla N23 Ficha tcnica mezcladora industrial

Marca: Peso: potencia del motor: Bowl volumen: KQ 900kg 2.2KW 70/80L Nmero de modelo: Voltaje: Dimensiones exteriores: Velocidad de mezcla (r / m): KQ batidora 380V 50Hz 980 * 750 * 1700m m 120 280 420
Precio: $ 10 500 incluido IGV Figura N15 Mezclador KQ
43
B. Tren de laminacin (proceso: Enrollado) Mdulo laminador para calibracin ancho de trabajo 600 mm, con rodillos de 120 mm recubiertos en cromo duro. Apertura regulable de 0 a 3 mm. Variacin electrnica de velocidad. Coberturas integrales y mesa de entrada con rodillos construidos en acero inoxidable. Figura N16 Laminador LC 600
Plano del Laminador: Figura N17 vista top - Laminador LC 600
44
Implementacin De Una Planta Productora De Snacks De Quinua Trabajo Final De Diseo De Sistemas De Produccin Figura N18 vista frontal - Laminador LC
Tabla N24 Ficha tcnica de tren de laminacin
Peso Potencia instalada Apertura de Rodillos
FICHA TCNICA Laminador LC 600 300 Kg 3 Hp 0 - 3 mm 16 metros / min 120 mm 630 mm
Velocidad mxima de trabajo Dimetro de rodilllos Ancho entra platinas
Precio: $ 12 600 incluido IGV
45
C. Rotocortador de snacks (proceso: cortado) Caractersticas Tcnicas. Posee estibador automtico en bandejas de 60 x 80 cm. Produccin horaria aproximada: 500 Kg. Los rodillos de alimentacin estn construidos en acero al carbono. Los rodillos de alimentacin poseen tratamiento para uso alimentario. Se montan sobre rodamientos con soportes deslizantes que permiten la regulacin de la alimentacin del molde. La tolva es de acero inoxidable. Tolva desmontable para facilitar su limpieza al final de la jornada. Los tensores son con ajuste sincronizado. La estructura de la mquina est realizada en acero al carbono pintada en epoxi. La estructura de la mquina est revestida en acero inoxidable. Todas las superficies en contacto con la masa estn construidas con materiales aptos y aprobados para uso alimentario. Medidas de la mquina: 2500 mm de largo x 1100 mm de ancho x 1400 mm de alto. El tablero de comando de la mquina est asociado al resto de las unidades para hacer que el funcionamiento de toda la lnea sea automtico. Posee los ms altos estndares de seguridad industrial implementados. Motor de 2HP de con su respectivo variador de frecuencia y reductor en bao de aceite con transmisin por medio de cadena a rodillos.
Figura N19 Maquina para moldeo
46
Implementacin De Una Planta Productora De Snacks De Quinua Trabajo Final De Diseo De Sistemas De Produccin Figura N20 Maquina para moldeo en detalle
Precio: $ 11 500 incluido IGV D. Freidora (proceso: fredo) Modelo Reproinox Aitana 120. Hecha de acero inoxidable. Dimensiones: 2100x2100x1150mm aprox. Capacidad: 550 litros. Tensin: 220/380. Capacidad de produccin mxima en funcin de la temperatura a utilizar. Precio: $ 6500.00 Figura N21 Maquina Freidora
47
E. Rodillo de moldeado (proceso: soplado) Un cilindro de tubo porta copas (forma de los snacks) montados sobre rodamientos blindados. Cilindro de goma montado sobre rodamientos blindados regulable segn la presin del mismo. Cinta transportadora para depositar en bandeja de 400mm de ancho. Sistema de levanta recortes con salida del mismo hacia un costado de la Maquina. Figura N22 Rodillo de moldeado
Precio: $ 7000 incluido IGV
F. Rociador de condimentos (proceso: condimentado) Unidad Salpicadora Tipo 1660: La dispersin es posible sobre todo el ancho de trabajo o en determinadas zonas Dispone de diversos rodillos dispersores para evitar lesionar la estructura del material Rodillos fcilmente intercambiables para un rpido cambio de producto Impulsin: 1 x 0,25 kW, 380 V / 50 Hz, trifsica, velocidad regulable gradualmente.
48
Implementacin De Una Planta Productora De Snacks De Quinua Trabajo Final De Diseo De Sistemas De Produccin Figura N23 Rociador de condimentos
Precio: S/. 6000.00 incluido
G. Dosificador (proceso: dosificado) Figura N24 Maquina dosificadora
49
La produccin alcanza hasta 60 envases reales por minuto Pueden incorporarse como opcionales: Codificador, cinta transportadora de salida y cinta transportadora alimentadora para envasado de productos unitarios. Altura: 2.4 m. Ancho: 0.9 m. Largo: 1.1 m. Tiene un sistema integrado de enbolsado cuyas dimensiones mximas permisibles son: ancho hasta 19 cm y largo hasta 26 cm. Material de envase: Polietileno, polipropileno, celofn, laminados u otros materiales flexibles y termo soldables. Adems permite un sellado hermtico de 2 mm de espesor. Precio: $ 8000.00 H. Balanzas Funcionamiento a 220v y batera 6v recargable Plataforma 30x40cm de acero inoxidable Altura de la columna 70cm Funciones de Peso-Precio-Importe Botones de encendido- cero- tara Suma acumulativa de pesadas y kilos Cuatro memorias Precio: S./1500.00 incluido IGV Figura N25 Balanza
50
I.
Fajas transportadoras Con banda sanitaria y bastidor de acero inoxidable Apta para cargar de 2000 a 4000 Kg. Avance por pulsador de arranque suave con detencin automtica en pasos de longitud regulable.
Plano de la faja: Figura N26 Faja transportadora
Precio: S/. 5000.00 incluido J. Balanza (proceso de recepcin de materia prima)

Tabla N 25 Ficha tcnica de balanza
Datos tcnicos de medicin Campo de medicin Max Lectura d Reproducibilidad Linealidad Tiempo de estabilizacin s Desviacin sensible (C) 120 kg 0,05 kg 0,05 kg 0,05 kg 2s 5*10^-6
Dimensiones de la maquina Dimensiones carcasa AxPxA 560x300x590 mm Dimensiones embalaje AxPxA [mm] 840x570x210 Peso bruto kg 15.5000 Peso neto kg 14.0000 Dimensiones plato de pesaje (/AxP) 400x300x128 mm 51
Implementacin De Una Planta Productora De Snacks De Quinua Trabajo Final De Diseo De Sistemas De Produccin Figura N 27 Balanza
Precio: S/. 1200.00 incluido
52
3.3.
Balance de materia INSUMOS HARINA DE QUINUA MAICENA AGUA ACEITE VEGETAL SAL ACIDO SORBICO TARTRAZINA TOTAL CANTIDAD (g) 16 17.3 8.7 30 3 0.01 0.05 75.06 PORCENTAJE 21.32% 23.05% 11.59% 39.97% 4.00% 0.01% 0.07% 100.00%
QUINUA
HOJUELA DE QUINUA
53
54
CAPTULO IV COSTO DE PRODUCCIN

4.1. Costo de insumos directos
Unidades a producir: 437760 Snacks de quinua
INSUMO DIRECTO Quinua Maicena Acido sorbico Tartrazina Sal industrial Aceite TOTAL
CANTIDAD 34 19 5 5 26 1100 CF= CV=
UNIDAD sacos (40kg) sacos (25kg) kg kg sacos (50kg) Lt
COSTO VARIABLE S/. 21,760.00 S/. 4,370.00 S/. 70.00 S/. 29.70 S/. 520.00 S/. 7,095.00 S/. 33,844.70 S/. 0.00 S/. 33,844.70
4.2. Costo de insumos indirectos
Insumo Indirecto bolsas bopp bolsas grandes (empaque) TOTAL
Cantidad 437760 14592 CF= CV=
Costo Unitario bolsas bolsas
Costo Total S/. 350,208.00 2188.8 S/. 352,396.80 S/. 352,396.80 S/. 0.00
55
4.3. Costo de Mano de Obra directa
Mano de Obra Directa - MOD operador de pesado/cargador de MP embolsado engrapado inspector TOTAL - MOD
Nmero de Obreros
#
1 1 2 2 2 CF= CV=
Horas Trabajadas cada Obrero hr 8 horas/dia 8 horas/dia 8 horas/dia 8 horas/dia
Sueldo Bruto por cada obrero (S/.) 800 800 800 1100 S/. 3,500.00 S/. 3,500.00 S/. 0.00
4.4. Costo de energa elctrica
maquina
Mezcladora Tren de laminacin Rotocortador Freidora Rodillo de moldeado Rociador Dosificador Balanzas Fajas transportadoras Balanza
Cantidad
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Costo Unitario
10500 12600 11500 6500 7000 6000 8000 1500 5000 1200
potencia (kW)
2.2 1.6 1.5 0 0.8 1 2 0 0 0
costo energa elctrica

137.7024 100.1472 93.888 0 50.0736 62.592 125.184 0 0 0
TOTAL
S/. 69,800.00 CF= CV=
S/. 569.59 S/. 569.59 S/. 0.00
56
4.5. Costo Generales
Gastos Generales de Fabricacin - GGF (Asignado para el producto) Gas Energa Elctrica Depreciacin de Muebles, Alquiler de local TOTAL - GGF CF= CV=
Costo (S/.) s/. 486 S/. 569.59 S/. 581.67 S/. 12,000.00 13156.11387 S/. 13,156.11 S/. 0.00
4.6. Gastos de venta
Gastos de Ventas - GV (Asignado para el producto el producto) Sueldo Vendedor Promocin y Publicidad TOTAL - GV
Nmero de empleados
Costo Variable
Costo Fijo
800 2160 2960 S/. 2,960.00 S/. 0.00
CF= CV=
COSTO DE 437760 UNIDADES COSTO DE 1 UNIDAD % de ganancia (30%) PRECIO DE VENTA
S/. 406,422.34 S/. 0.93 0.27 1.20
57
CONCLUSIONES
De darse la implementacin de nuestro proyecto podramos ofrecer al consumidor de quinua una nueva alternativa de alimento del rubro de snacks de alta calidad cuya procedencia est claramente garantizada.
Mediante un boom publicitario para dar la introduccin de nuestro producto al mercado damos a conocer todas las propiedades alimenticias de la quinua inmersas dentro de nuestro producto. Utilizando la tecnologa necesaria para procesar los insumos requeridos para la elaboracin de nuestro snack se obtendr un producto que no slo asegure cualidades nutritivas al usuario, sino que, adems, se garantizar la calidad de procesamiento e inocuidad de los insumos mediante los controles internos de calidad.
58
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Exportacin. Per. Disponible en: http://taninos.tripod.com/index1.html.
Cereales Andinos. Quinua Flakes (hojuelas de quinua). Quito, Ecuador. Disponible en: http://www.cerealesandinos.com/flakes.html.
Aplicacin en el Desarrollo y Diseo de Proceso de un snack para Grupos de Personas con Dietas de Bajas Caloras.http://www.cib.espol.edu.ec/Digipath/D_Tesis_PDF/D38757.pdf Desarrollo de un nuevo producto agroindustrial tipo Snacks,
http://www.monografias.com/trabajos-pdf3/tuberculo-malaga-productosnaks/tuberculo-malaga-producto-snaks.pdf
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Snacks de Quinua

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Implementacin De Una Planta Productora De Snacks De Quinua Trabajo Final De Diseo De Sistemas De Produccin

1.1.2.1. 1.1.2.2. 1.1.2.3. 1.1.2.4. 1.1.2.5. 1.1.2.6. 1.1.2.7. 1.1.3.

Harina ________________________________________________________ 22 Harina de Quinua __________________________________________ 22

Aceite ________________________________________________________ 23 Aceite vegetal comestible __________________________________ 23

Sal ___________________________________________________________ 23 Sal para uso en la industria alimenticia _____________________ 23

1.1.5.1. 1.1.6. 1.1.7.

Maicena ______________________________________________________ 23 Colorantes ____________________________________________________ 23 Colorante natural __________________________________________ 24 Tartrazina _________________________________________________ 24

1.1.7.1. 1.1.7.2. 1.1.8.

Sustancias conservadoras _____________________________________ 24 cido srbico _____________________________________________ 24

1.1.8.1. 1.1.9. 1.2.

Agua para uso industrial _______________________________________ 24

1.2.1. 1.2.2. 1.2.3.

El producto a elaborarse es snack crocante de quinua, embolsado en material

Tabla N1 caloras de por cada 100 gramos de snack

Caloras 10 110 120 210 350 520 421 470 630

Fuente: revista de la Asociacin Argentina de Obesidad

Pas Per Ecuador Bolivia Chile Argentina Colombia

captar humedad de las precipitaciones propias de esos meses

tiznado cosecha secado

Tabla N5: Porcentaje de protena de algunos alimentos

ALIMENTO Quinua Carne Huevo Trigo Maz Soya

Contenido de aminocidos de la quinua:

Tabla N7 Porcentaje de grasas de algunos alimentos

ALIMENTO Quinua Carne Huevo Trigo Maz Soya

% EN GRASA 8.2 28.6 10.4 1.5 4.5 18.9

Tabla N8 Porcentaje de cidos grasos de la Quinua

1.1.2.5.4. Vitaminas y minerales Contenido de minerales de la quinua:

Tabla N10 Vitaminas de la Quinua

VITAMINAS Vitamina carotenos ) Vitamina E Tiamina Riboflavina Niacina cido ascrbico A

leche vacuno 3.50 3.50 4.70 2.50 66.00

Protenas Grasas Hidratos de carbono Azcar Hierro Calorias 100 Grs.

13.00 6.10 71.00 5.20 370.00

30.00 50.00 2.20 431.00

14.00 3.20 3.20 200.00

1.80 3.50 7.50 80.00

componentes% Proteinas Grasas Fibras Cenizas Calcio Fsforo Hidratos de Carbono

quinua 13.00 6.70 3.45 3.06 0.12 0.36 71.00

trigo 11.43 2.08 3.65 1.46 0.05 0.42 71.00

maz 12.28 4.30 1.68 1.49 0.01 0.30 70.00

arroz 10.25 0.16 VEGETAL 0.60 0.10 78.00

avena 12.30 5.60 8.70 2.60 60.00

Figura N2 Harina de Quinua

Tabla N14 - Rendimiento de Harina de dos variedades de Quinua

Muestra (100 gr) Sajama Illimani

Peso despus de venteada (gr) 93,0 95,5

Peso despus de lavado y secado (gr) 78,6 85,1

Peso en harina (gr) 77,4 83,9

Fuente: La quinua y kaiwa, productos andinos.

1.2. NORMAS TCNICAS 24

fritos 3% 4% 5meq/kg 0,30%

extruidos 6% 4% 5meq/kg 0,30%

Emulsionantes: lecitina, mono y diglicridos De acuerdo a las correctas prcticas de fabricacin.

1.2.3. NTP 209.001:1983, Aceites vegetales y comestibles. 26

1.2.4. NTP 209.701:2011, Aditivos alimentarios. Colorantes y agentes de retencin de color.

1.2.5. PNTP 209.702, Aditivos alimentarios.

1.2.6. NTP 205.062:2009, Quinua (Chenopodium Wild).

Valores Mn Mx 13,5 10 3,5 4,0 3,0 65 Ausencia

Humedad Protenas Cenizas Grasa Fibra cruda Carbohidratos Saponinas

Tabla N19 - Requisitos microbiolgicos de la Quinua

Limite por g m M 106

Aerobios mesfilos (UTC/g) Mohos Coliformes Bacillus cereus Salmonella sp.

103 102 102

104 103 104

Tamao de los granos

Harina ______________ 22 Harina de Quinua 22

Aceite ______________________ 23 Aceite vegetal comestible 23

Sal _______________________________________ 23 Sal para uso en la industria alimenticia _ 23

Maicena ____ 23 Colorantes 23 Colorante natural 24 Tartrazina _ 24

Sustancias conservadoras _ 24 cido srbico _________ 24