EL POLLO A LA BRASA

El pollo a las brasas es un icono cultural de la gastronoma peruana, que se origina en los aos 1950 en el distrito de Chaclacayo, en la ciudad de Lima. La versin original del plato consista en el pollo cocido en las brasas de lea del rbol algabarrobo, marinado solo con sal, servido con papas fritas y degustado con las manos. El pollo a la brasa es el plato de mayor consumo en el Per y se ha internacionalizado desde mediado del siglo XX mediante la apertura de polleras en distintas ciudades del mundo, por parte de los peruanos residentes en el exterior.

ORGENES E HISTORIA Los orgenes est en la particular coccin del pollo a las brasas y la preparacin realizada por una cocinera bajo la sombra de los molles, rboles de pimienta de una huerta en la hacienda de Santa Clara en Chaclacayo donde se dio origen al Pollo a la Brasa. A quien debe atribuirse realmente el origen de la receta del plato es a la cocinera que trabajaba en casa de Roger Schuler. La cocinera ensartaba de lado a lado los pollos bebes en una barra de metal de un metro de largo, para luego hacerlos girar manualmente sobre la brasa de lea. La receta del pollo a la brasa fue preparada por la cocinera de Santa Clara, utilizando ingredientes producidos de la zona: romero, huacatay, aj panca y

pimienta en distintas proporciones. Roger Schuler un ciudadano de origen suizo quien observando la preparacin que realizaba la cocinera, se interes en el sabor obtenido con el pollo y decidi investigar ms sobre cmo lograr un sabor nico y un proceso de produccin que pudiera darle impulso de negocio rentable. As el 5 de febrero del mismo ao decidi progresivamente junto a ella y su socio Franz Ulrich, tecnificar la produccin y crear un improvisado restaurant La Granja Azul, cuya especialidad seria el lanzamiento del plato Pollo a la brasa. Un letrero en plena carretera central de los aos 50 deca: Coma todo el pollo a la brasa que quiera por 5 soles, marc el inicio del negocio del pollo a la brasa en Lima. Roger Schuler se dedic al negocio de los restaurantes y Franz Ulrich a la fabricacin de hornos para la coccin del pollo, denominado rotombo que hace girar al pollo, sobre su propio eje, recibiendo uniformemente el calor de las brasas. Frank un experto en metal mecnica construy un horno con caractersticas especiales, capaz de girar una barra de fierro que cargara el peso de 8 pollos bebes de un kilo cada uno, este invento fue llamado el horno de rotombo. El horno puede funcionar a base a carbn o lea, siendo el ms tradicional el de lea. El horno donde se preparaban los pollos ha evolucionado a partir de de la adaptacin hecha por Ulrich, en la actualidad existen hornos que funcionan a carbn y gas, el mayor fabricante es Heriberto Ruiz quien trabaj junto a Franz Ulrich, y en el ao de 1965 cre su propia empresa de hornos.

LA GRANJA AZUL: COMA TODO EL POLLO A LA BRASA QUE QUIERA POR 5 SOLES

La Granja Azul se convirti en el nico restaurante a las afueras de Lima donde la aristocracia limea de la poca poda comer con las manos, y dar rienda suelta a sus apetitos, compitiendo por quin poda comer ms pollos a la brasa en un solo almuerzo. Relata mi padre que asista con amigos de la facultad de medicina de la universidad Mayor de San Marcos de la poca y cuenta que era gratis para quien bata el record, adems de perennizar su nombre y foto en un lugar preferencial del saln, de la Granja Azul. El consumo de Pollo a la brasa se centr inicialmente en las elites de la sociedad peruana, la aristocracia limea y criolla de la dcada de los aos 50. Schuler hizo nfasis en el letrero a lado de la carreta central buscando mayores comensales: Coma todo el pollo a la brasa que quiera por 5 soles; una mirada hacia otros sectores sociales de la sociedad peruana de la poca, logrando que el pollo a la brasa adquiera una nueva dimensin en la gastronoma peruana. En 1979 un grupo de estudiantes graduados de la facultad de Sociologa de la Universidad Inca Garcilaso de la Vega, celebraban la fiesta de su graduacin. La Granja Azul se haba convertido en uno de los centros de preferencia de jvenes graduados universitarios para la celebracin de la

fiesta de graduacin con las orquestas musicales de la poca. En ese entonces la Orquesta de Los Hermanos Silva, marcaba el xito de la poca y el pollo a la brasa era el plato principal, acompaado de papas fritas, ensalada, el aj huacatay, aj amarillo y una variedad de salsas. La Granja Azul haba dejado de ser ese lugar improvisado de los aos 50 y se haba convertido en el restaurant del Pollo a la Brasa, y al ritmo de las orquestas de la poca haba logrado ganar un espacio especial como pionero en la gastronoma peruana. La promocin Jos Carlos Maritegui de la facultad de sociologa de la Universidad Inca Garcilazo de la Vega se perenniz en una fotografa en un lugar preferencial del saln de la Granja Azul, como muchos otras promociones que pasaron por este saln.

LOS SECRETOS DE LA RECETA

La receta del pollo a las brasas consiste en el aderezo o marinada de la carne que incluye distintos ingredientes, tales como cerveza negra, romero, huacatay, sal, pimienta, sillao, comino y aj panca, en distintas proporciones. La preparacin vara de local en local, de regin o pueblo y as hay locales que aaden, incluso pisco. Este plato se acompaa de papas fritas y ensalada de lechuga. En las ciudades de la Selva peruana, se acompaa con yuca o pltano frito. Adems se acompaa de una variedad de salsas y cremas que cada comensal sirve segn su gusto y destaca la salsa de aj preparado usualmente de ingredientes locales, as cada pollera tiene un valor agregado segn su receta.

LAS POLLERAS

El pollo a las brasas increment su popularidad. En 1957 se abri otra pollera, El Rancho, ubicada en la cuadra 26 de la Avenida Benavides en el distrito de Miraflores. En 1966 se crea la pollera La Caravana en el distrito de Pueblo Libre, en esta misma dcada el pollo a las brasas se haba popularizado. La popularidad se incremento a partir de los aos 1970 y se inicia actividades de polleras en el centro de Lima y otros

distritos de Lima. El famoso restaurant pollera en el centro de Lima El Kikiriji ubicado en la avenida Abancay. La pollera El Stano en la avenida Grau, convirtindose el plato del pollo a las brasas en el plato de mayor consumo en el Per.

Actualmente existen polleras en todas las ciudades del Per y es un alimento consumido por todos los estratos socio-econmicos de la sociedad peruana. Un reciente estudio (2007) determin que en el Per se vendan ms de 373 millones de unidades de pollo a las brasas por ao, debido a su importancia este plato se incluye en el consumo de la canasta familiar.

Patrimonio Cultural de una Nacin

En octubre del 2004, El Instituto Nacional de Cultural declar El Pollo a las brasas como patrimonio Cultural de la Nacin. El 23 de junio del 2010 se estableci el Da del Pollo a la brasa para rendir homenaje a un icono cultural de la gastronoma peruana, el tercer domingo de julio de cada ao. El pollo a las brasas peruano se ha convertido en parte del patrimonio cultural nacional.

Un punto de encuentro en 32 ciudades de Estados Unidos El pollo a la brasa es un importante plato de la gastronoma peruana y que se ha venido globalizando y su presencia est presente en Brasil, Chile, Venezuela, Ecuador, Argentina, Bolivia, Colombia, Mxico, Estados Unidos, Espaa, Japn y recientemente en la China, y representa la identidad gastronmica de la dispora peruana en el exterior.

Los nuevos flujos migratorios de peruanos a Estados Unidos se caracterizan por la configuracin de redes sociales, y una de sus actividades se vincula a la gastronoma y el arte de la cocina. Un aspecto a destacar es la simbologa de la gastronoma peruana que une familias, amigos para compartir una nostalgia colectiva como parte de esa identidad colectiva, donde la gastronoma une estos afectos simblicos y

recuerdos del pas de origen, los recuerdos familiares, los amigos del barrio, las serenatas y el Pollo a la brasa de la pollera de preferencia con sus secretos y relatos urbanos. La nostalgia une todos estos recuerdos. El pollo a la brasa no es solo plato peruano tradicional es la representacin de la peruanidad en la dispora porque transciende la memoria colectiva de los peruanos residentes en el exterior.

La cocina es el aspecto cultural convertido para los inmigrantes en la simbologa colectiva. El pollo a la brasa peruano, es un punto de encuentro natural de inmigrantes peruanos en 32 ciudades de Estados Unidos: Arizona, California, Colorado, Connecticut, Delaware, Florida, Georgia, Illinois, Indiana, Maryland, Minnesota, Missouri, Nevada, New Jersey, New York, North Carolina, Oregn, Ohio, Pennsylvania, Puerto Rico, Rhode Island, Texas, Utah, Virginia, Washington DC, Washington y Wisconsin y 441 restaurantes de comida peruana donde el pollo a la brasa prevalece como un plato especial por su sabor, acompaado de la salsa de aj huacatay preparado con ingredientes peruanos. Los restaurantes no requieren de reas en especial para ser reconocidos como polleras peruanas. La valoracin de la comida se transforma en un espacio social que transciende el espacio geogrfico. En el espacio geogrfico se sostiene una serie de relaciones y prcticas que dan origen a los espacios sociales transnacionales al mismo tiempo que estas prcticas van transcendiendo los limites de los nuevos territorios que se forman siempre en los lugares de llegada, siendo el Pollo a la brasa un punto de encuentro familiar a compartir en el Pio Pio una pollera peruana que ha sabido mantener el sabor especial igualmente Pardos Chicken se han convertido en las polleras de preferencia de miles de peruanos residentes en el rea de New York, esto no deja de merecer la diversidad de polleras peruanas y cada una tiene un toque especial de peruanidad y sabor.

RECETAS El Horno del Pollo a la Brasa

La Rotisserie es una forma de asar pollo o carne frente a un espacio de calor (llama de fuego), que es operada por un motor elctrico a manera de reloj (da vueltas). Antes era operada a mano con la finalidad de que las carnes tengan un resultado homogneo en su cocimiento, pero con el pasar de los aos, los motores reemplazaron a las manos logrando el mismo resultado. Se usa en Pollos a la Brasa, cerdo o res. El diseo de este tipo de asadores incluye la de un espeto montado sobre dos horquillas de tal forma que se puede asar o hacer a la parrilla. La receta del Pollo a la Brasa Ingredientes: 1 Pollo entero chico 5 Cucharadas de ajo molido 2 Cucharadas de romero 10 Cucharadas de sal 2 Cucharadas de comino 2 Cucharadas de sillao 2 Cucharadas de Ajino-moto 2 Cucharadas de pimienta negra Organo

Preparacin: Se hace una pasta con todos los ingredientes y se macera por 2 horas el pollo, luego de pone a cocinar en las brasas de la lea, se sirve con papas fritas saladas, una ensalada fresca y cremas al gusto. POLLO A LA BRASA

Ingredientes:

1 pollo entero sin vsceras 1/2 cucharada de romero 1 cucharada de sal de cocina Un poco de comino 1 cucharadas de sillao un poco de pimienta molida de taza de cerveza negra 2 cucharadas de vinagre blanco 2 cucharadas de ajos en pasta 1/2 cucharada de aj panca molido Mezclar los ingredientes y empapar el pollo completamente, inyectando si es posible con una aguja entre las piernas, el pecho y las alas. Dejar macerar por lo menos 3 horas. El tiempo de coccin aproximado es 50 minutos a una temperatura de 380 F.

Acompaar con papas fritas, ensalada de lechuga y tomate y crema de aj; tambin si gusta con mayonesa, mostaza y salsa de tomate.

POLLO A LA BRASA

Es muy sencilla y estamos seguros ser de su agrado. Ingredientes: kion un poco de agua sal pimienta comino cerveza negra aceite vegetal Preparacin: Paso 1.- Hacer unas pequeas incisiones al pollo para permitir una mejor penetracin de los condimentos. Paso2.- Moler un poco de kion y mezclarlo con un poco de agua. Colocar la mezcla en un recipiente y adicionarle sal, pimienta y comino al gusto. Dejar marinando nuestro pollo durante dos horas

aproximadamente.

Paso 3.- Luego colgar los pollos al cilindro. Paso 4.- A esta mezcla donde se marin nuestro pollo adicionarle un poco de cerveza con unas gotas de aceite. Paso 5.- Despus de una hora de coccin rociar nuestro pollo con esta mezcla. No hay necesidad de sacar los pollos del cilindro. Se puede retirar la tapa del cilindro y desde arriba adicionarla. Paso 6.- En 50 minutos aproximadamente podr disfrutar de este delicioso sabor

Parrillada de carne de res

Ingredientes para 4 personas: 700 gr de pulpa, cortados en bists de 2.5 cm de grueso 1 taza de salsa barbacoa 1 cebolla grande en rodajas y separadas en aros Preparacin:

En un tazn grande mezcle la salsa barbacoa con 1/4 de taza de agua, en una sartn grande y gruesa ponga la carne y la cebolla sobre las brasas hasta que suelte el hervor. retire la carne y pngala sobre las brasas calientes a dorar por un lado, luego de 10 minutos voltela y deje dorar por el otro lado, retrela a la parte ms suave y permita que se cocine lentamente hasta que la carne est a su gusto. Tape bien la sartn y a un lado sobre las brasas, revuelva la salsa por 5 minutos o hasta que espese y sea untuosa. Retire la carne y trnchela srvala sobre tablas de comer y bela con cucharadas de la salsa, acompela con ensalada verde, vegetales o yucas sancochadas y ligeramente asadas sobre las brasas. Salsa para untar la carne a la parrilla Ingredientes para 2 tazas: 1 taza de agua 4 cucharaditas de maicena 1 cucharadita de ajo picado 6 cucharadas de cebolln picado 6 cucharaditas de chiles jalapeos frescos sin semillas y picados fino 2/3 taza de miel 4 cucharadas de mermelada de frambuesas rojas 1/2 taza de salsa de tomates ketchup 3 cucharadas de salsa tabasco o picante Preparacin: En un tazn pequeo, mezcle el agua y la maicena, dejando reposar unos minutos para que se asiente, en una olla mediana antiadherente, o ligeramente engrasada, saltee el ajo, el cebolln y los ajes jalapeos por 2 a 3 minutos a fuego mediano hasta que se estn tiernos. Agregue la miel, la mermelada de frambuesas, el ketchup y la salsa picante y revuelva, cocinndola de 1 a 3 minutos ms. Aada la mezcla de agua y almidn de maz batiendo y sin dejar de cocinar hasta que la salsa se espese, alrededor de 3 minutos, saque del fuego y deje que la salsa repose un

poco para que tome cuerpo. Unte sobe la carne que est sobre las brasas al ltimo momento, cuando ya valla a servir, y lleve el resto a la mesa para usar a gusto. BIBLIOGRAFIA
http://www.cocinarica.com/2008/07/recetas-de-cocina-pollo-la-brasa.html http://www.g80.cl/documentos/docs/recetas_a_la_parrilla.pdf

http://es.answers.yahoo.com/question/index?qid=20090605083217AAxe 5Xf