GOVERNO DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO SECRETARIA DE ESTADO DA DEFESA CIVIL SUBSECRETARIA ADJUNTA DE OPERAES COORDENAO MDICA DO PROGRAMA SADE

NA ESCOLA COORDENAO DE NUTRIO

MANUAL HIGINICO-SANITRIO PARA PRODUO DE REFEIES

Organizadoras: 2 Ten BM/Nut/QOS02 Slvia Helena Vianna Landin 2 Ten BM/Nut/QOS02 Rosana de Figueiredo Frana

OUTUBRO 2004

GOVERNO DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO Rosinha Garotinho

SECRETARIA DE ESTADO DA DEFESA CIVIL

CORPO DE BOMBEIROS MILITAR DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO Cel BM Carlos Alberto de Carvalho

SUBSECRETARIA ADJUNTA DE OPERAES

Cel BM Srgio Simes

ESTADO MAIOR GERAL

Cel BM Adenil Ribeiro da Silva

COORDENAO MDICA PROGRAMA SADE NA ESCOLA

Cel BM Edson Ferreira Liberal

COORDENAO DE NUTRIO PROGRAMA SADE NA ESCOLA

1 TEN BM Fernanda Serpa de Carvalho 1o TEN BM Denise Tavares Giannini

OFICIAIS BM NUTRICIONISTAS QOS 02/ REGIO METROPOLITANA

PROGRAMA SADE NA ESCOLA
2o TEN BM Slvia Helena Vianna Landin 2o TEN BM Ana Carla Soares Monteiro 2o TEN BM Rosana de Figueiredo Frana 2o TEN BM Gisele Mendona Rodrigues da Silva 2 TEN BM Vagner Costa de Souza 2 TEN BM Fernanda Fasciotti Macedo Azevedo

MANUAL HIGINICO-SANITRIO PARA PRODUO DE REFEIES

OUTUBRO 2004

NDICE

Apresentao Introduo 1-Fontes de contaminao e vias de transmisso 2-Recepo de mercadorias 3-Armazenamento dos gneros 4-Pr-preparo dos gneros 5-Cozinha central 6-Distribuio 7-Limpeza e desinfeco 8-Pessoal 9-Controle de pragas 10-Responsabilidade 11-Concluso 12-Bibliografia 13-Anexos

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APRESENTAO
O presente trabalho descreve as condies higinico-sanitrias que devem comandar a manipulao e o preparo de alimentos e so indispensveis segurana alimentar dos militares e demais usurios que fazem as refeies nos ranchos do CBMERJ. A finalidade das Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN) no simplesmente alimentar o homem, mas bem alimentar o homem. E isto significa oferecer uma refeio de boa aparncia, saborosa, contendo todos os nutrientes necessrios manuteno da sade do indivduo e, segura sob o ponto de vista higinico, ou seja, livre de contaminao. Tal objetivo pode ser facilmente alcanado com a utilizao de tcnicas rigorosas de higiene durante o preparo da refeio. Este trabalho representa assim um compndio de todas as tcnicas que devem ser postas em prtica para a garantia da qualidade do alimento servido, que so expostas de forma objetiva e divididas por todas as fases de trabalho em uma Unidade de Alimentao e Nutrio. Visam no s a melhoria sanitria dos alimentos e refeies, mas tambm seu melhor aproveitamento, reduzindo assim gastos desnecessrios. Ademais, so reforados conceitos e prticas visando um Programa de Qualidade nos Ranchos essenciais adequada produo, conservao e distribuio de alimentos elaborados e preveno da ocorrncia de surtos de toxiinfeco. Torna-se assim um subsdio tcnico para todos os responsveis pelo setor de aprovisionamento das OBM. importante ressaltar que nas Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN) do CBMERJ existe uma lacuna entre a teoria considerada ideal e a realidade. Nosso objetivo no transformar, em curto espao de tempo, todos os ranchos em unidades padres em excelncia, mas sabemos que iniciar este processo preciso e que dificuldades para sua implantao acontecero e so previsveis, mas como diria um autor desconhecido: O rio no alcana o mar sem contornar os obstculos. Assim, seguindo a mesma filosofia, o CBMERJ precisa contornar os obstculos e superar resistncias s mudanas para alcanar o Padro de Excelncia nas Unidades de Alimentao e Nutrio. O mundo globalizado do sculo XXI prima sempre pela Qualidade Total em todos os servios e a produo de refeies um timo espelho para
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refletir o cuidado e a satisfao dos integrantes da Corporao. O Padro de Excelncia to almejado no casual, ele construdo atravs de um minucioso planejamento estratgico, que analise e construa a viabilidade da implementao das estratgias de melhoria; crie instrumentos de anlise e avaliao dos servios nas UAN; detecte seus principais pontos crticos, analisando-os e avaliando suas possibilidades de gerenciamento nos mais diversos cenrios e que esteja voltado para a prtica profissional e aos resultados, gerando impactos reais, para com isso possibilitar uma melhor gesto do processo e manuteno da qualidade.

Atenciosamente,

Oficiais nutricionistas do PSE

INTRODUO
A eficincia da Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) est fundamentada na capacidade de fornecer refeies dentro de um padro de qualidade, sob todos os aspectos, que possam bem alimentar os usurios do servio, neste caso os militares da corporao. Um dos principais atributos da qualidade de um alimento a sua condio sanitria, reflexo das caractersticas da matria-prima e dos processos de produo nele empregados. A higiene do alimento contempla tambm, alm dos padres microbiolgicos, parmetros relacionados aos resduos de pesticidas e outros contaminantes.(2,6 ). Para que uma refeio seja considerada boa, ela deve fornecer ao corpo todos os nutrientes necessrios preveno de doenas e ao bom desenvolvimento e tambm estar livre de contaminao. (5) Na UAN o padro de qualidade do alimento varia entre adequado e inadequado aos padres de referncia, e esta variao ir interferir diretamente na garantia de atingir o objetivo a que se destina e na capacidade de prevenir a ocorrncia de enfermidades transmitidas pelos alimentos (toxiinfeces e intoxicaes). Portanto, se faz necessrio conhecer melhor o combate contaminao atravs do melhor conhecimento de como, onde e por que ocorre a contaminao.(5) A Unidade de Alimentao o ambiente ideal para o desenvolvimento dos microorganismos. Possui todos os fatores que influenciam positivamente o crescimento microbiano: gua, nutrientes, pH neutro, oxignio e temperatura na faixa dos 35C. Por isso, se no houver o controle adequado, esses fatores associados falta de higiene transformam a cozinha numa verdadeira habitao de microorganismos patognicos. As aes higinico sanitrias se direcionam, de uma forma geral, desestruturao do ambiente favorvel ao crescimento microbiano. No raro se observar s pessoas dizendo que sempre quando o alimento for cozido as tcnicas higinicosanitrias podem ser negligenciadas sob a alegao de que o fogo mata tudo. relevante ressaltar que o

Clostridium botulinum , agente do botulismo, doena causada pela neurotoxina produzida e, que leva o indivduo morte por parada respiratria, um
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microorganismo formador de esporos, uma espcie de cpsula que o torna resistente ao tratamento trmico com temperaturas inferiores a 100 C. Sendo assim, dificilmente sero eliminados pelo cozimento comum e podero germinar e voltar a produzir a neurotoxina se encontrarem condies favorveis ao seu crescimento, mesmo que o alimento esteja cozido. Outro microorganismo relevante o Staphylococcus aureus. A enterotoxina produzida pode manter-se ativa, capaz de produzir sintomas clnicos no homem, at mesmo aps a autoclavagem (tratamento trmico que submete o alimento temperatura de 120C por 15 minutos). Evidentemente, durante o preparo de refeies no so atingidas temperaturas superiores capazes de inativar tal enterotoxina. Conclumos ento que as tcnicas higinico-sanitrias no podem ser consideradas irrelevantes e, que jamais podem ser negligenciadas visto a existncia de inmeros outros microorganismos com caractersticas semelhantes ao Staphylococcus aureus e ao Clostridium botulinum. Entre todos os mtodos de controle dos microorganismos os nicos que os profissionais de cozinha podem utilizar com eficincia so: o uso de tcnicas aprimoradas de manipulao dos alimentos e o controle da temperatura e do tempo de manipulao. O controle da qualidade no Servio de Alimentao muito abrangente, e as condutas para preveno das toxiinfeces de origem alimentar devem incluir aes sobre os manipuladores de alimentos, sobre o ambiente de trabalho e sobre os alimentos. Para todos os membros envolvidos na preparao de refeies muito importante determinar onde podem ocorrer falhas para que as intervenes sejam efetivas. Portanto, verificar a adequao na escolha da matria-prima, na tcnica de preparo e na conservao, pode ser o diferencial no resultado deste processo. A implantao de medidas de segurana sanitria representa alicerce fundamental para garantir a inocuidade dos alimentos servidos e,

conseqentemente, a sade do bombeiro militar. Este trabalho tem tambm por finalidade esclarecer dvidas relativas ao servio em unidades de alimentao e nutrio de forma prtica, considerando a legislao que estabelece os parmetros e critrios para o controle higinico sanitrio dos alimentos.

Ao final so apresentadas, de forma sinttica, as principais medidas de segurana que devem se observadas a cada etapa de produo das refeies.

1- FONTES DE CONTAMINAO E VIAS DE TRANSMISSO

A transmisso de doenas pelos alimentos pode ser decorrente da contaminao feita pelo prprio homem, direta ou indiretamente, ou pelo ambiente. Esta contaminao causada principalmente por microorganismos (bactrias, fungos, protozorios), parasitas intestinais e por objetos estranhos ao alimento. A transmisso direta se d pelo contato do homem com o alimento atravs do toque das mos e/ou outras partes do corpo ou atravs de elementos por ele expelidos (coriza, saliva, suor, etc). A transmisso indireta se d por vetores (moscas, ratos, baratas) ou por equipamentos e utenslios, que muitas vezes ficam contaminados. A transmisso ambiental pode ser pelo contato com superfcies de trabalho (pias, bancadas) ou pela prpria estrutura fsica da Unidade (pisos, paredes). FONTES DE CONTAMINAO HOMEM Pele, boca, nariz, ouvidos, garganta, olhos, intestinos, cabelos, mos, unhas, trato urinrio e genital.

ANIMAL Produtores de alimentos (abelhas), animais de estimao (gatos, cachorros), roedores, pssaros, insetos.

AMBIENTE Terra, gua (doce ou salgada), ar.

Demonstramos

em

nosso

anexo,

um

quadro

com

os

microorganismos que mais comumente causam infeces transmitidas pelos alimentos e seus principais sintomas e sinais.

2- RECEPO DE MERCADORIAS
Em uma Unidade de Alimentao e Nutrio, a qualidade da matria prima condio indispensvel para quem deseja fornecer refeies ou mesmo produtos de qualidade. Para que a aquisio dos alimentos seja realizada dentro de um padro higinico-sanitrio satisfatrio, o comprador deve orientar-se por critrios tcnicos e no apenas pelo preo dos produtos. As visitas de avaliao sanitria, a regulamentao da empresa fornecedora junto aos rgos

fiscalizadores e a avaliao do produto e das condies de entrega podem representar os principais pontos crticos de controle na etapa de aquisio dos alimentos (4). O processo de recebimento a primeira etapa de controle sanitrio na UAN e deve ser constitudo por atividades de conferncia da qualidade do produto recebido que devem estar de acordo com a Portaria CVC-15. Essa conferncia envolve os seguintes aspectos: condies do veculo de entrega e condies do gnero recebido.

2.1 - CONDIES DO VECULO DE ENTREGA O veculo de entrega dever estar em condies adequadas de higiene e conservao e, estar adequado ao tipo de mercadoria transportada a saber: Transporte aberto transporte de hortalias; Transporte aberto com proteo alimentos acondicionados em embalagens hermeticamente fechadas: latas, vidros, tetrapack, e similares. Transporte fechado temperatura ambiente produtos de confeitaria e padaria, sacarias, produtos crneos salgados e qualquer alimento que possa deteriorar se exposto s condies climticas e que no precise de refrigerao; Transporte fechado refrigerado produtos crneos, sucos e polpas de frutas, alimentos congelados e supergelados, laticnios e qualquer produto que o fabricante especifique temperatura especial de conservao.

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2.2 - CONDIES DO GNERO RECEBIDO Verificar a data de validade dos produtos e se os mesmos sero consumidos antes do vencimento; Verificar as condies da embalagem: limpas e ntegras, sem abaulamentos ou estufamentos e sem sinais de ferrugem; Verificar a temperatura dos alimentos recebidos: PRODUTO Congelados (todas as carnes, vegetais prprocessados, etc...) Resfriados TEMPERATURA MXIMA ACEITVEL - 18 C

+6 a 10o C, ou conforme especificao do fabricante Refrigerados (laticnios, massas frescas, At +6 com tolerncia at 7 C no embutidos, etc...) interior do produto Hortifruti e defumados Temperatura ambiente Verificar as caractersticas sensoriais dos produtos: cor aroma, textura, etc...

CARACTERSTICAS Congelada, vermelho-vivo, no pegajoso, sem Carnes bovinas escurecimentos e manchas esverdeadas ou de qualquer outra cor. Congelada, rosada, no pegajoso, sem escurecimentos e Carnes sunas manchas esverdeadas ou de qualquer outra cor. Congelada, amarelo-rosada, no pegajoso, sem Carnes de aves escurecimentos e manchas esverdeadas ou de qualquer outra cor. Congelada, branca, no pegajoso, sem escurecimentos e Carne de peixe manchas esverdeadas ou de qualquer outra cor. Refrigerado, consistncia macia, textura sem buracos, sem Queijo Minas frescal estufamento na embalagem, cor branca e homognea, sem manchas de qualquer outra cor. Refrigerado, consistncia rgida, textura sem buracos, sem Queijo mussarela estufamento na embalagem, cor creme e homognea, sem manchas de qualquer outra cor. Refrigerado, consistncia elstica, sem buracos, sem Queijo Prato estufamento na embalagem, cor amarelo-palha e homognea, sem manchas de qualquer outra cor. Refrigerado, massa mole ou pastosa, branco e homognea, Requeijo sem estufamento na embalagem, sem manchas de qualquer outra cor. Refrigerado, sem estufamento na embalagem, sem manchas Embutidos pardecentes ou esverdeadas.

PRODUTO

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Verduras

Legumes

Frutas

Cereais e leguminosas

Temperatura ambiente, fresca, sem defeitos, com folhas verdes sem traos de descolorao, intactas, livre de insetos ou larvas ou terra, sem ressecamento, isenta de umidade externa (gosmenta) e isenta de odor fermentado ou ptrido. Cor prpria de cada espcie, no danificados, isento de sujidades ou terra, isento da presena de bolores ou umidade externa (gosmento), isento de corpos estranhos aderentes superfcie externa, isento de odor fermentado ou ptrido. Temperatura ambiente, cor prpria de cada espcie, frescas, sem defeitos, intactas, livre de insetos ou larvas ou terra, sem ressecamento, isenta de sujidades ou terra, isento da presena de bolores ou umidade externa (gosmenta) e isenta de odor fermentado ou ptrido, sem manchas de qualquer cor. Isento de matria terrosa, livre de umidade, sem fungos, sem larvas, sem sujidades, com cor caracterstica de cada espcie, sem manchas de qualquer outra cor. livres de umidade (no podem estar empedradas), sem fungos, sem larvas, sem sujidades, com cor caracterstica de cada espcie, sem manchas de qualquer outra cor. No podem estar amassadas, enferrujadas ou estufadas, livre de sujeira, com data de validade estampada na lata. No podem apresentar sinais de descongelamento, amolecimento do produto em todo ou em parte, umidade externa (gosmento), embalagem danificada, sem fungos, sem larvas, sem sujidades (mesmo na parte externa das embalagens), com cor caracterstica de cada produto, sem manchas de qualquer outra cor.

Farinhas

Latarias

Congelados

OBS: as mercadorias em desacordo com as especificaes devem ser, imediatamente, devolvidas ao fornecedor para troca, caso isto no acontea no momento do recebimento os produtos destinados devoluo devem ser identificados por fornecedor e colocados em locais apropriados, separados da rea de armazenamento e manipulao. Aps a conferncia, e estando todos os produtos em conformidade com o preconizado, as mercadorias devem ser retiradas das embalagens originais, como caixas de papelo e engradados de madeira, para serem acondicionadas em contentores de polietileno ou ao inox. Os contentores devem sempre ser depositados sobre estrados e nunca diretamente sobre o cho, respeitando o espaamento mnimo necessrio que garanta a circulao de ar (10 cm).

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Os hortifrutis devem ser submetidos pr - lavagem ainda na rea de recepo, antes de serem levados geladeira. Para isso necessrio que essa rea seja dotada de tanques com profundidade adequada, revestidos de material de fcil higienizao, como o azulejo, de cor branca para facilitar a visualizao da sujeira; equipados com grades de proteo removveis no fundo, para que o alimento no atinja o fundo do tanque; com proteo nos ralos e, com esguichos de presso. A limpeza do ambiente deve ser feita sempre aps cada recebimento. Tanto o ambiente como os equipamentos e utenslios devem ser lavados com sabo neutro, sanitizados com soluo de cloro ativo a 200 ppm e enxaguados com gua limpa. Os gneros recebidos devem ser registrados em formulrio prprio para controle das mercadorias, fiscalizao das notas fiscais e controle de custo.

2.3 FLUXOGRAMA As mercadorias recebidas nas OBM devem seguir o seguinte fluxograma:

RECEBIMENTO

CONFERNCIA *
TROCA DE EMBALAGEM

HORTIFRUTI para PR-LAVAGEM

ARMAZENAMENTO NA DESPENSA

ARMAZENAMENTO A BAIXA TEMPERATURA

das condies da entrega e dos gneros. VER ANEXO 1.

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3- ARMAZENAMENTO DOS GNEROS

Etapa envolvendo 3 procedimentos bsicos: Armazenamento sob congelamento: etapa em que os alimentos so armazenados temperatura de 0o C ou menos, de acordo com as recomendaes dos fabricantes constantes na

rotulagem, ou dos critrios de uso. Armazenamento sob refrigerao: etapa em que os alimentos so armazenados temperatura de 0o a 10o C ou menos, de acordo com as recomendaes dos fabricantes constantes na rotulagem, ou dos critrios de uso. Estoque seco: etapa em que os alimentos so armazenados temperatura ambiente, segundo especificaes no prprio produto e recomendaes dos fabricantes constantes na rotulagem.

3.1DESPENSA

ARMAZENAMENTO

TEMPERATURA

AMBIENTE

3.1.1 Estrados e Prateleiras Os estrados e prateleiras devem ter altura mnima de 25 cm do cho, com afastamento de 50 cm da parede; devem ser de material resistente, impermevel e sem frestas. 3.1.2 Disposio dos produtos Na despensa , os tipos de gneros devem se armazenados separadamente. Alimentos, produtos de limpeza, produtos qumicos, descartveis e material de escritrio devem estar em prateleiras separadas. Nas prateleiras o gnero recm recebido deve ser arrumado atrs daquele que j estava estocado, observando-se sempre a validade dos produtos. Caso seja necessrio o empilhamento de mercadorias estas devem estar sobre estrados e nunca sobre o cho. O empilhamento deve ser bem alinhado, atendendo s recomendaes do fabricante, devem estar afastadas 50 cm das paredes e 25 cm do cho. Equipamentos e materiais danificados ou fora de uso no podem ser armazenados na despensa.

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3.1.3 Controle dos Produtos Os gneros recm chegados devem ser dispostos atrs daqueles j estocados. A disposio deve obedecer data de fabricao os de produo mais antiga so dispostos na frente- assim, so consumidos em primeiro lugar. o Princpio de PEPS (primeiro que entra o primeiro que sai), podendo-se tambm utilizar o conceito PVPS (primeiro que vence, primeiro que sai).Esse princpio deve ser rigorosamente obedecido. preciso ter uma ficha individual de controle da mercadoria, onde so registradas, pelo estoquista, as quantidades recebidas e liberadas produo e o controle do que ainda est em estoque com o respectivo prazo de validade. Ao liberar mercadorias produo o militar responsvel pelo estoque deve, imediatamente, anotar a quantidade que resta em estoque e o prazo de validade das mesmas. Qualquer alimento que tenha sido aberto e no utilizado

completamente deve ser retirado da sua embalagem original e acondicionado em outro recipiente, tampado, e armazenado sob refrigerao e identificados com etiqueta descrevendo o produto, a data de abertura da embalagem original e a data de validade. Desta forma, se por exemplo, a lata de extrato de tomate no tiver sido utilizada por completo, a sobra dever ser acondicionada fora da lata, em recipiente limpo, tampado e identificado. O prazo de validade das sobras de 48 horas. Aps esse perodo o gnero dever ser desprezado. Mensalmente dever haver um inventrio no estoque para contagem de todas as mercadorias ainda em estoque, verificao dos prazos de validade e das condies dos gneros. 3.1.4 Controle de Pessoal Deve haver um funcionrio especfico para o controle do estoque, recebimento e liberao das mercadorias. Preferencialmente este militar dever ser do expediente. vetada a entrada e a permanncia de outras pessoas na despensa. 3.1.5 Controle de higienizao

Tanto o ambiente como os equipamentos e utenslios devem ser lavados com sabo neutro, sanitizados com soluo de cloro ativo a 200 ppm e enxaguados com gua limpa diariamente. proibido o uso de vassouras a seco na limpeza do piso.
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3.2- ARMAZENAMENTO A BAIXA TEMPERATURA (Cmaras, Freezeres, Geladeiras) 3.2.1. Cuidados gerais (obrigatrios) Os alimentos devem ser retirados das embalagens originais (exceto no congelamento) e acondicionados em caixas de inox ou polietileno (no permitido, em nenhuma hiptese, acessrios de madeira). Devem ser armazenados em volumes de altura mxima de 10 cm e, cobertos com plstico ou papel impermevel, sendo uma cobertura isolada para cada recipiente. Na falta de utenslios adequados podero ser usados sacos plsticos transparentes, de material no reciclado. As geladeiras ou cmaras devem ser abertas o mnimo de vezes possvel. Todos os equipamentos de refrigerao devem ser dotados de termmetros que devero ter o visor do lado externo do equipamento. Dever ser afixado na porta de cada equipamento de refrigerao o mapa de Controle de Temperatura e esta ser registrada, no mnimo, 2 vezes ao dia no incio e no final dos trabalhos. O ideal que se registre a cada 4h. Os alimentos devem ser dispostos sobre estrados ou prateleiras ou carros-rodzio e, nunca diretamente sobre o cho. Deve ser mantido um espaamento entre os contentores a fim de garantir a circulao de ar frio. 3.2.2 Disposio dos produtos A disposio dos produtos ir depender das condies de cada UAN. O ideal que cada unidade tenha, no mnimo 3 cmaras frigorficas. Entretanto, as condies reais so diferentes, desta forma iremos descrever alguns cuidados gerais e especificaes adaptadas realidade do CBMERJ. Todas as OBM que, ainda, no possuem em sua UAN 3 cmaras ou geladeiras devero viabilizar a aquisio desses equipamentos.

3.2.2.1 Unidades com nmero de cmaras ou geladeiras insuficientes (1 cmara ou geladeira) Os gneros devem estar todos separados para evitar a contaminao cruzada. Assim, os alimentos prontos para o consumo (sobremesas, saladas, laticnios e outros) devem estar na parte mais ALTA das prateleiras. Na poro INTERMEDIRIA so dispostos os alimentos pr-preparados e, nas partes

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BAIXAS produtos crneos crus e hortifrutis no sanitizados bem separados entre si. Os hortifrutis devem ser acondicionados em sacos plsticos limpos, de material no reciclado, transparente para evitar deteriorao pelo frio. Estes sacos devem ser furados com pequenos orifcios a fim de permitir a circulao de ar. A temperatura da cmara no pode ultrapassar (quatro graus centgrados positivos). OBS: os sacos de leite e os hortifrutis devem ser lavados antes do armazenamento geladeira. 3.2.2.2 Unidades com 2 cmaras frigorficas Uma deve ser destinada ao armazenamento de carnes e laticnios e dever ter uma temperatura nunca superior aos +4C (quatro graus centgrados positivos). A outra geladeira dever ser destinada armazenagem de hortifrutis e sobremesas tendo como mxima de temperatura a faixa de +8C (oito graus centgrados positivos). Os gneros devem estar todos separados para evitar a contaminao cruzada. Assim, os alimentos prontos para o consumo (sobremesas, saladas, laticnios e outros) devem estar na parte mais ALTA das prateleiras e, nas partes BAIXAS produtos crneos crus e hortifrutis no sanitizados bem separados entre si. a faixa de +4C

3.2.2.3 Unidades com 3 cmaras frigorficas Condio ideal que dever ser alcanada por todas as OBM: Uma das cmaras dever ter temperatura de 0C +4C (quatro graus centgrados

positivos) e ser destinada conservao de produtos crneos; outra com temperatura de +6C +8C (oito graus centgrados positivos) destinada ao armazenamento de laticnios, sobremesas e ovos; e a terceira com temperatura de +8C hortifrutis. Os gneros devem estar todos separados para evitar a contaminao cruzada. Os alimentos prontos para o consumo devem estar na parte mais ALTA das prateleiras e, nas partes BAIXAS produtos crus e no sanitizados bem separados entre si. + 10C (dez graus centgrados positivos) para conservao de

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As carnes devem estar acondicionadas em contentores de inox ou plstico polietileno ou em sacos plsticos de material no reciclado e transparente. Os prazos de validade das carnes mantidas em temperatura de refrigerao so os seguintes: Frios e laticnios devero estar dispostos em pilhas tranadas para melhor circulao do ar frio e separados por tipos. As sobras devero ser embaladas em sacos plsticos prprios para alimentos ou embalados em plstico vita-filme com etiqueta de identificao do produto, datados com o dia da abertura da embalagem original. A validade das sobras de frio e laticnios de 3 dias sob refrigerao e embalagem adequadas. Os ovos devero ser armazenados fora das caixas de papelo em temperatura de +6C. Como absorvem odores facilmente, devem ser dispostos separados das outras mercadorias. importante ressaltar que antes de serem utilizados, j na rea de preparo os ovos devem sofrer sanitizao assim como os vegetais. No podem ser lavados antes pois, se assim fizermos, eles perdero a pelcula protetora e se contaminaro facilmente. A manteiga, depois de aberta, dever ser retirada da embalagem original e armazenada em recipiente bem fechado o contato com o oxignio provocar a rancificao. As latas fechadas podem ser guardadas na despensa. Os hortifrutis devero estar armazenados em monoblocos plsticos vazados e limpos ou em sacos plsticos de material no reciclado, transparente e com pequenos furos que facilitam a circulao de ar e evitam que o alimento se deteriore.

3.2.2.3 Cmara de congelamento ou freezer Os alimentos congelados devem ser armazenados em temperatura menor ou igual a -18C (dezoito graus centgrados negativos).

O equipamento dever ser provido de um estrado de material diferente da madeira, distante 3 cm do fundo e das laterais para permitir a circulao de ar e, conseqentemente, a conservao ideal dos produtos. O ideal que existam
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freezeres diferentes para carnes, frango e peixe e outro destinado aos demais produtos. Nesses equipamentos os alimentos recebidos no precisam ser retirados das embalagens originais. Devero, entretanto, estar identificado a data de utilizao, a data de descongelamento sob refrigerao (72h antes do consumo para alimentos que necessitem de pr-preparo carnes, frango e peixe; e 48h para aqueles semi prontos hambrguer, etc...) e o prazo de validade.

3.2.3 Controle dos produtos

Todos os produtos crneos, laticnios e ovos devem ser etiquetados, com identificao da data de recebimento, data da utilizao e prazo de validade. As sobra de gneros crus (extrato de tomate, ervilha, e similares) tm validade de 48h. As carnes descongeladas tm validade de 24h, a carne moda de 3 horas e as vsceras descongeladas de 12 horas. A carne moda no pode ser estocada nem congelada. (a preparao de lasanha dever ser montada no dia que ser servida). As sobras de alimentos cozidos tm validade de 24h. As sobras de frio e laticnios tm validade de 3 dias Sob congelamento, a validade dos produtos obedece,

obrigatoriamente, ao indicado pelo fabricante. As datas de validade devem ser rigorosamente observadas, de forma que os produtos mais antigos sejam removidos em primeiro lugar Primeiro que Entra Primeiro que Sai). O prazo de validade de saladas cruas de 24 horas As sobras dos alimentos devem ser etiquetadas com a data do preparo e validade para facilitar o controle. (PEPS-

O bom funcionamento dos equipamentos fundamental para a conservao dos alimentos e, conseqentemente, para preveno de prejuzos com deteriorao e / ou contaminao dos alimentos, visto que esses devero ser jogados no lixo.

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Assim, todo equipamento dever sofrer manuteno preventiva peridica (a critrio do fabricante do equipamento) e, caso ocorra problemas tcnicos estes devem ser solucionados de imediato. 3.2.4 Controle do pessoal

obrigatrio o uso de proteo trmica (casacos - EPI) nas cmaras frigorficas, alm do uniforme convencional. Deve ser nomeado um funcionrio para realizar o controle dos gneros nas unidades refrigeradas. Em unidades pequenas que no possuam cmaras frigorficas o estoquista poder fazer o controle nas geladeiras.

3.2.5 Controle de higienizao Tanto o ambiente como os equipamentos e utenslios devem ser lavados com sabo neutro, sanitizados com soluo de cloro ativo a 200 ppm e enxaguados com gua limpa diariamente. Dever ser afixado a rotina de limpeza das reas refrigeradas, no importando se de cmaras ou de geladeiras. Diariamente devero ser retiradas as sujidades e organizados os gneros. Semanalmente dever haver a retirada de todos os gneros e a lavagem e a sanitizao das prateleiras, estrados, paredes e do piso. Em cmaras de congelamento essa limpeza ocorre mensalmente.

PRODUTOS PERMITIDOS PARA DESINFECO AMBIENTAL

PRINCPIO ATIVO Hipoclorito de sdio Cloro orgnico Quaternrio de amnio Iodforos lcool

CONCENTRAO 100-250 ppm 100-250 ppm 200 ppm 25 ppm 70%

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O tempo de contato deve ser no mnimo de 15 minutos, com exceo do lcool 70% (esperar evaporar completamente) , ou de acordo com recomendaes constantes no rtulo.

* VER ANEXOS 2,3,4,5 e 6.

4- PR PREPARO DOS GNEROS

4.1- PR PREPARO DE VEGETAIS

Os hortifrutis so as principais fontes de vitaminas e minerais e so componentes obrigatrios de todo cardpio nutricionalmente equilibrado porm, possuem alta taxa de contaminao original. Em funo disso, todos os vegetais, mesmo aqueles que sofrero cozimento posterior, devem ser sanitizados com cloro ativo. O processo de coco dos vegetais normalmente no atingem nveis satisfatrios de temperatura. Vale lembrar que os hortifrutis devem sofrer uma pr lavagem na rea de recepo, antes de serem estocados.

4.1.1 Procedimento para higienizao dos vegetais Esse procedimento dever ser feito nos legumes antes do corte de pr-preparo. Seleo dos hortifrutis, com a retirada das folhas, legumes e frutas danificadas. No podero ser aproveitadas partes de legumes e frutas estragadas; Lavagem, em gua corrente potvel, folha a folha ou, um a um dos legumes e frutas. Essa operao retira o resduo de terra que por ventura tenha restado da pr - lavagem. importante pois a terra ir inativar o cloro. Essa etapa elimina 70% dos microorganismos; Desinfeco: Imerso dos vegetais limpos em soluo de cloro ativo a 200 ppm por 15 a 30 minutos ; Enxge, com gua filtrada; No necessitam desinfeco (imerso em soluo clorada) as frutas cujas cascas no so consumidas, tais como:laranja, tangerina,
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banana e outras, exceto as que sero utilizadas para suco. Frutas e legumes e verduras que iro sofrer ao do calor, desde que a temperatura no interior atinja no mnimo 74o C; Ovos inteiros, tendo em vista que devem ser consumidos aps coco atingindo 74o C no interior. AS FASES DE SELEO E LAVAGEM SO INDISPENSVEIS PARA ESTES ALIMENTOS. As 3 etapas juntas (lavagem, desinfeco e enxge) eliminam 99,8% dos microorganismos patognicos dos vegetais.

PRODUTOS PERMITIDOS PARA DESINFECO DOS ALIMENTOS Princpio ativo Hipoclorito de sdio a 2,0 2,5% Hipoclorito de sdio a 1% Cloro orgnico 100 a 250 ppm 100 a 250 ppm ml / l ml / kg Concentrao 100 a 250 ppm ppm mg / kg

DILUIES: Soluo clorada a 200 250 ppm:

10 ml (1 colher de sopa rasa) de gua sanitria para uso geral a 2,0 2,5 % em 1 litro de gua ou 20 ml (2 colheres de sopa rasas) de hipoclorito de sdio a 1% em 1 litro de gua. lcool 70%:

250 ml de gua (de preferncia destilada) em 750 ml de lcool 92,8 INPN ou 330 ml de gua em 1 litro de lcool. A soluo deve ser trocada a cada 24 horas.

4.1.2 Preparo e montagem de saladas e guarnies a base de vegetais aconselhvel que essa rea seja climatizada para facilitar o controle microbiolgico dos vegetais. A mesma rea fsica poder ser usada para preparao de sobremesas, sucos e lanches rpidos. O corte e a montagem dos vegetais que sero consumidos crus dever ser feita com luvas de polietileno (de procedimento). Aps o preparo, os mesmos devem aguardar a distribuio sob refrigerao.
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Alimentos que necessitem de cozimento devem atingir a temperatura de 74 C por, pelo menos, 15 segundos. Parece pouco, mas no caso de coco de vegetais folhosos no se consegue atingir esse limite de tempo com facilidade. Alimentos cozidos que sero consumidos quentes (guarnies) devero ser mantidos aquecidos a 60 C por, no mximo, 2 horas. Para isso devero estar em banho-maria com a temperatura da gua atingindo 95 C. Esse banho-maria poder ser em balco de distribuio ou na cozinha. Alimentos cozidos que sero consumidos frios (saladas) devero sofrer resfriamento rpido. O resfriamento deve promover a reduo da temperatura at 4 C em at 4 horas. Isso poder ser proporcionado com o uso gelo ou gelo reciclvel. Os vegetais so dispostos em tabuleiros rasos, cobertos com plstico e, colocados sobre o gelo de gua filtrada. Aps o resfriamento, os vegetais devem ser armazenados em refrigerao e distribudos em temperatura de at 10 C. Poder ser usado o mesmo recurso do gelo na distribuio. O prazo de validade de saladas cruas de 24 horas se forem obedecidos todos os critrios acima descritos. A quantidade dos vegetais e o tipo de corte que sofrero dever obedecer ao mapa feito pelo responsvel pelo aprovisionamento. Ver anexo 7.

LAVAGEM DE VEGETAIS (esse esquema dever ser fixado no local onde ocorrer a operao). LAVAGEM DE VEGETAIS

Todos os vegetais devem passar pelas 3 etapas, inclusive os que sero cozidos depois Os ovos tambm devero passar por esse procedimento antes de serem utilizados na cozinha.

1 CUBA LAVAR COM GUA PURA, CORRENTE, FOLHA A FOLHA OU UNIDADE A UNIDADE

2 CUBA SANITIZAR COM CLORO A 200PPM DEIXAR EM IMERSO POR 15 A 30 MINUTOS

3 CUBA ENXAGUAR COM GUA POTVEL PURA

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4.2- PR PREPARO DE CARNES Esta rea deve ser totalmente separada, por paredes ou vidros, das demais reas de produo. necessrio que seja climatizada a, no mximo, 16 C em virtude das caractersticas do alimento. Nesse local so realizadas as etapas de limpeza e corte de todas as CARNES CRUAS do cardpio. Essa rea no pode ser usada para outros fins.

4.2.1Descongelamento de carnes Qualquer tipo de carne s poder ser descongelada sob refrigerao ou, em casos de emergncia, em gua corrente fria, em embalagem vedada. Em nenhuma hiptese poder ser feita o descongelamento em temperatura ambiente. O descongelamento deve ser programado com 48h do consumo da carne para carnes que no precisem de pr-preparo e de 72h do consumo para aquelas que necessitam de pr-preparo (o pr-preparo realizado 24h antes do consumo). O descongelamento em gua corrente no pode superar ao perodo de 2 horas. A temperatura das carnes em descongelamento no podem ultrapassar os +4 C. O recongelamento no permitido. As carnes em descongelamento devem estar devidamente etiquetadas 4.2.2 Dessalga de carnes As carnes que precisam passar por dessalga devem ter a gua trocada a cada 2 horas se o processo feito a temperatura ambiente ou se feito sob refrigerao a troca dever ocorrer a cada 4 horas. A dessalga deve ser feita em um perodo mximo de 8 horas.

4.2.3 Manipulao das carnes As carnes descongeladas devero ser retiradas da refrigerao aos poucos para sofrerem o pr-preparo. Devero retornar refrigerao at o preparo final. A quantidade a ser descongelada e o corte que a carne sofrer dever obedecer ao mapa feito pelo responsvel pelo aprovisionamento(anexo 8).

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5 COZINHA CENTRAL
o local onde os alimentos so submetidos s tcnicas de coco. Nos alimentos que sero consumidos de imediato a coco elimina as formas vegetativas dos microorganismos patognicos. No caso de consumo posterior, a manuteno do alimento em temperatura de segurana (4 C > temperatura > 60 C) previne a multiplicao das bactrias esporuladas. O

alimento s poder permanecer com temperatura dentro desse intervalo por um perodo mximo de 1:30h. O resfriamento e o reaquecimento do alimento indicado quando no for possvel a manuteno do mesmo em temperatura superior 60 C at o consumo final. Nesses casos a observao do binmio tempo / temperatura fundamental para se evitar a ocorrncia de toxiinfeco alimentar.

5.1 Procedimentos e critrios 5.1.1 Temperatura

Considerando a fundamental importncia da obedincia do critrio tempo / temperatura no controle e preveno de toxiinfeces alimentares necessrio que toda UAN tenha disponvel termmetros de alimentos para aferio de todas as temperaturas.

Na coco todo alimento dever atingir em, no mximo 2 horas, a temperatura de 74 C e permanecer nesta por pelo menos 15 (quinze) segundos. Parece fcil mas quando se trata de coco de vegetais e carnes grelhadas esse limite extremamente difcil de ser alcanado. A obedincia a esse critrio capaz de prevenir a ocorrncia de salmonelose. Na fritura a temperatura do leo deve permanecer entre 160 C e 180 C A temperatura da chapa para preparo de alimentos grelhados dever estar entre 200 C e 220 C.
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No reaquecimento, os alimentos devem atingir a temperatura de 74 C e permanecer nesta por pelo menos 15 (quinze) segundos. Vale ressaltar que o tempo mximo permitido para que o centro geomtrico do alimento alcance a temperatura de 74 C de 2 horas. No resfriamento o alimento dever alcanar a temperatura de 4 C em at 4 horas. Isso poder ser conseguido com o auxlio de gelo de gua filtrada ou gelo reciclvel nas unidades que no possurem equipamento adequado. O resfriamento dos alimentos dever ser feito em recipientes com altura mxima de 10cm. No caso de molhos o porcionamento dever ser feito em recipientes de, no mximo, 5 litros. Para o transporte, interno ou externo, o alimento deve estar com temperatura fora da faixa de 4 C > temperatura > 60 C. O tempo de espera para distribuio no deve ser superior a 30 minutos com o alimento em temperatura superior a 60 C. Esse procedimento dever ser alcanado com o uso de banho-maria. A temperatura da gua dever atingir, no mnimo, 95 C e o volume dever estar cobrindo o recipiente que acondiciona o alimento. No caso de adio de molhos, o centro geomtrico do alimento dever atingir novamente 74 C e permanecer nesta por pelo menos 15 (quinze) segundos. A adio de molho quente em carnes frias coloca o alimento em temperatura de risco e aumenta, significativamente, a probabilidade de algum militar apresentar envenenamento alimentar. Na manipulao de carnes cozidas (ex: carne assada) a temperatura do alimento dever estar abaixo dos 4 C ou superior aos 60 C e, evidentemente dever ser feito com auxlio de luvas de procedimento. Caso o alimento seja manipulado dentro dessa faixa de temperatura o tempo de manipulao no poder exceder a 30 minutos.

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OBS: Os produtos mais perigosos so os crneos e os molhos. Desta forma, o controle rigoroso de temperatura dever sempre priorizar

esses alimentos, no negligenciando, evidentemente, as demais preparaes.

Toda temperatura dever ser registrada em formulrio prprio para cada setor. Caso o militar responsvel pela produo das refeies no consiga atender aos critrios de temperaturas e procedimentos dever comunicar tal fato ao chefe do aprovisionamento. Ver anexo 10.

5.1.2 Procedimento Antes do incio dos trabalhos todos os funcionrio devero lavar as mos e sanitiz-las com lcool a 70%, conforme o procedimento preconizado; As superfcies de trabalho, tbuas e utenslios devem ser utilizados para preparo de apenas 1(uma) matria-prima. Assim, no se pode cortar com a mesma faca vegetais e carnes; frango e carne etc... preciso que o utenslio seja lavado e sanitizado com lcool a 70% sempre que se for trocar de gnero; Da mesma forma no se pode misturar gneros crus e cozidos na mesma bancada ou tbua e nem utilizar o mesmo utenslio sem antes lavar e sanitizar com gua, sabo e lcool a 70%; Manter a rea da cozinha sempre limpa, antes, durante e aps o preparo das refeies; Os militares lotados no rancho devero utilizar cobertura para proteo dos cabelos. Em virtude da finalidade, s permitido o uso de gorro com pala ou touca cirrgica; Os militares lotados nos ranchos devero obedecer aos

procedimentos de higiene pessoal e controle do estado de sade descrito a seguir; Utilizar sempre luvas de procedimento para manipular os alimentos cozidos que por ventura necessitem de nova preparo de maionese); manipulao (ex:

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No caso do militar estar perto de chapa, fogo ou leo quente dever utilizar garfos ou pegadores para manipular os alimentos. As luvas podem pegar fogo e causar acidentes; Nunca apoiar panelas e outros utenslios no cho, mesmo que estejam sujos; Nunca reutilizar um equipamento ou utenslio sem antes lavar e sanitizar; Conservar os alimentos sempre tampados; Manter os uniformes limpos e utiliz-los sempre completos; To logo fique pronta a refeio os alimentos devem ser resfriados e armazenados na geladeira ou mantidos em banho-maria a espera da distribuio. No podem permanecer por mais de 30 minutos na bancada (em temperatura ambiente); Sobras da distribuio no podem ser reutilizadas; O material de limpeza da cozinha deve ser todo separado. Aqueles que limpam os equipamentos; os que limpam os utenslios; os destinados limpeza das paredes e os do cho. No pode haver trocas; proibido o uso de vassouras na cozinha; Nunca permitir que militares utilizem panos de cozinha como avental ou toalhas para secar suor.

Todos os procedimentos devem ser fixados na rea de produo para divulgao e cumprimento obrigatrio por todos os militares. O militar responsvel pelo aprovisionamento dever fazer cumprir todas as determinaes. O procedimento de lavagem das mos dever ser fixado perto das pias destinadas a esse fim e nos banheiros. O procedimento de higienizao dos equipamentos e utenslios devem ser fixados nos locais destinados a higienizao dos mesmos Na rea de produo devem ser fixados os procedimentos de controle sanitrio e os limites de temperatura exigido para o preparo das refeies

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Lavagem das mos (manter fixado em banheiros e perto de pias prprias para esse fim) PROCEDIMENTO PARA LAVAR AS MOS 1- LAVAR COM SABO NEUTRO OU BACTERICIDA AT OS COTOVELOS 2- UTILIZAR A ESCOVA PARA LIMPAR AS UNHAS (AS ESCOVAS DEVEM FICAR SEMPRE IMERSAS EM SOLUO DE CLORO A 200ppm) 3- ENXAGUAR AS MOS 4- SECAR COM PAPEL TOALHA BRANCO OU AR QUENTE 5- COM O PAPEL OU OS BRAOS FECHAR A TORNEIRA (as mos no devem ter contato direto com a torneira) 6- SANITIZAR AS MOS COM LCOOL A 70GL QUANDO LAVAR AS MOS: Ao chegar no trabalho; Aps utilizar os sanitrios; Ao tossir, espirrar ou assoar o nariz; Ao utilizar esfreges, panos ou materiais de limpeza; Depois de fumar; Aps recolher lixo e outros resduos; Ao tocar em caixas, sacarias, garrafas e sapatos; Aps tocar em alimentos no higienizados ou crus; Aps pegar em dinheiro; Ao reiniciar um servio; Quando for tocar em utenslios higienizados; Antes de colocar luvas. Temperatura exigida para o preparo das refeies: TEMPERATURAS EXIGIDAS NO PREPARO DAS REFEIES 1- NO COZIMENTO OS ALIMENTOS DEVEM ATINGIR 74 C E PERMANECER NESTA TEMPERATURA POR, PELO MENOS, 15 (QUINZE) SEGUNDOS 2- OS ALIMENTOS S PODEM FICAR, APS O PREPARO, FORA DA

SEGUINTE FAIXA DE TEMPERATURA: ALIMENTO MENOR QUE 4 C OU MAIOR QUE 60 C

3- O ALIMENTO QUE FOR SER SERVIDO FRIO DEVER ALCANAR A TEMPERATURA DE 4 C EM AT 4 HORAS. ISSO PODER SER CONSEGUIDO COM O AUXLIO DE GELO DE GUA FILTRADA OU GELO RECICLVEL NAS UNIDADES QUE NO POSSUREM EQUIPAMENTO ADEQUADO - RESFRIAMENTO

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TEMPERATURAS EXIGIDAS NO PREPARO DAS REFEIES 1- O ALIMENTO QUE FOR SER SERVIDO QUENTE DEVER AGUARDAR A DISTRIBUIO EM TEMPERATURA SUPERIOR A 60 C. ESSE

PROCEDIMENTO DEVER SER ALCANADO COM O USO DE BANHOMARIA E DEVE DURAR, NO MXIMO, 30 MINUTOS. A TEMPERATURA DA GUA DEVER ATINGIR, NO MNIMO, 95 C E O VOLUME DEVER ESTAR COBRINDO O RECIPIENTE QUE ACONDICIONA O ALIMENTO. 2- NA MANIPULAO DE CARNES COZIDAS (EX: CARNE ASSADA) A TEMPERATURA DO ALIMENTO DEVER ESTAR ABAIXO DOS 4 C OU

SUPERIOR AOS 60 C E, EVIDENTEMENTE DEVER SER FEITO COM AUXLIO DE LUVAS DE PROCEDIMENTO. 3- O ALIMENTO QUE FOR SER SERVIDO QUENTE E ESTAVA FRIO OU AQUELE QUE FOI ACRESCENTADO ALGUM MOLHO DEVER ALCANAR A TEMPERATURA DE 74 C E PERMANECER NESTA TEMPERATURA POR, PELO MENOS, 15 (QUINZE) SEGUNDOS - REAQUECIMENTO

6 DISTRIBUIO
A distribuio dos alimentos representa um papel importante no controle da qualidade da refeio servida. Quando os critrios de qualidade no forem seguidos nessa etapa da produo ocorrer a recontaminao do alimento e, conseqentemente, todo o tempo e o dinheiro gastos at aqui tero sido em vo.

6.1 Procedimentos e critrios 6.1.1 Temperatura A temperatura de distribuio dos alimentos dever ser aquela que no permite o crescimento microbiano: 4C > temperatura > 60C. Podem ser toleradas temperaturas de at 10C na distribuio dos alimentos frios. Para alcanar tais temperaturas podem ser utilizados gelo de gua filtrada ou gelo reciclvel.
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Para manter a temperatura dos alimentos quentes a gua do balco ou do banho-maria dever estar a, no mnimo, 95C.

6.1.2- Procedimento O militar responsvel pela distribuio dever estar devidamente uniformizado, com cobertura, mscara e luvas de procedimento. Os alimentos devem permanecer tampados ou cobertos com vitafilme no balco O ideal manter um balco refrigerado e um balco quente Retirar os alimentos dos balces to logo termine a distribuio As sobras de alimentos que retornarem dos balces no podero ser reaproveitadas A quantidade de alimento levado ao balco dever ser suficiente para atender a cada horrio, mesmo que tal ato exija maior nmero de reposio. Dever ser observado os horrios de pico e, naqueles onde o fluxo de comensais menor, a quantidade de alimento no balco tambm ser menor. proibido a qualquer militar, lotado ou no no rancho, fumar na rea de distribuio de refeies. proibido o uso de vassouras para limpeza do rancho durante o horrio de distribuio.

7- LIMPEZA E DESINFECO

A presena de microorganismos nas superfcies representa um importante fator de contaminao por contato direto com os alimentos, salientando-se o solo, as paredes e as superfcies externas dos equipamentos e utenslios. A higienizao ambiental est diretamente relacionada com os riscos de contaminao do alimento e, conseqentemente, com os riscos de expor ao perigo a sade dos militares. Essa etapa envolve tanto a limpeza como a

desinfeco e deve ocorrer de acordo com as normas e periodicidade estabelecidas previamente.

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Como j dissemos anteriormente, A Unidade de Alimentao o ambiente ideal para o desenvolvimento dos microorganismos. Possui todos os fatores que influenciam positivamente o crescimento microbiano: gua, nutrientes, pH neutro, oxignio e temperatura na faixa dos 35C. Por isso, se no houver o controle adequado, esses fatores associados falta de higiene transformam a cozinha numa verdadeira habitao de microorganismos patognicos. Assim, quando vamos iniciar um mtodo para eliminar os microorganismos patognicos da rea de produo das refeies devemos inicialmente escolher as substncias que sero utilizadas como desinfetantes e anti-spticos. A melhor conduta escolher produtos que, dentro do custo aceitvel, nos permitam eliminar os microorganismos patognicos sem oferecer riscos sade decorrentes da ingesto de substncias txicas ou irritantes, e ainda que estejam com registro atualizado no Ministrio da Sade. A mistura de diversos produtos deve ser combatida, os coquetis podem causar inativao dos princpios ativos e queimaduras nos manipuladores. A utilizao de cada produto dever ser de acordo com as recomendaes do fabricante para se evitar desperdcio e acidentes de manuseio. Deve-se ter obedincia ao fato de no armazen-los juntos com os alimentos. Todos os tipos de produtos qumicos que se enquadram nas especificaes so descritos no quadro abaixo, com suas respectivas indicaes para o uso.

7.1 Tipos de produtos para cozinhas TIPO DE PRODUTO Detergente neutro INDICAO DE USO PRECAUES Lavagem de pisos, paredes e Verificar recomendaes do utenslios com sujidades leves fabricante Pode provocar queimaduras. Lavagem de pisos com sujidade recomendado o uso de luvas, botas e avental para o pesada manuseio do produto. Pode provocar queimaduras. recomendado o uso de Remoo de gordura de foges, luvas, botas e avental para o coifas, fritadeiras, chapas e manuseio do produto. No panelas utilizar em alumnio ou superfcie pintada.
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Detergente custico

Desencrustantes

Preparar a soluo clorada pouco tempo antes do uso. fundamental a lavagem antes da desinfeo, a Desinfetantes clorados Desinfeco de utenslios, presena de resduo a 200ppm de cloro equipamentos e ambientes orgnico propicia a formao ativo para superfcies de compostos organoclorados que podem ser txicos ao organismo. Desinfetantes clorados Desinfeco de frutas, legumes e Deve ser aprovado para a 200ppm de cloro verduras utilizao em alimentos ativo para vegetais Deve ser bactericida e sem Sabonete lquido Lavagem das mos perfume Utilizar aps a lavagem das Antissptico Assepsia das mos mos e no enxaguar. Inflamvel. Deve ser mantido monilhas sob as Desinfeco de superfcies em lcool 70 GL superfcies para fcil acesso lavadas e mos de todos os militares. Polimento de equipamentos e Recomendaes do Polidor de ao inox utenslios de inox fabricante

7.2 Procedimentos e critrios para utilizao

Todos os equipamentos e utenslios devem ser higienizados com detergente neutro e sanitizados com lcool a 70 GL, com permanncia mnima de 15 minutos no sanitizante, aps cada utilizao OBRIGATORIAMENTE. Desta forma, uma panela de feijo dever ser lavada e sanitizada aps o uso mesmo que se v cozinhar feijo novamente.

Pode-se tambm usar soluo clorada a 200ppm para sanitizar equipamentos e utenslios. Nesse caso, deve-se enxaguar aps a imerso em cloro. Para obtermos o efeito desejado do cloro fundamental que se faa uma perfeita lavagem prvia com remoo de toda a sujidade pois, resduos orgnicos o inativam (o cloro em contato com resduo orgnico forma compostos

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organoclorados e no produz efeito sanitizante), sendo assim um desperdcio de dinheiro. Antes de cada reutilizao, as bancadas e as tbuas devem ser higienizadas e sanitizadas com lcool a 70 GL. Para os equipamentos e utenslios com acmulo de incrustaes (gordura), deve-se aplicar o desencrustante com permanncia de, no mnimo, 30 minutos do produto. Aps a desencrustao, o equipamento ou utenslio dever ser higienizada e sanitizado. proibido o uso de palha de ao e similares na limpeza de equipamentos e utenslios. As buchas utilizadas devem ser resistentes e no podem soltar resduos. A rea de higienizao deve ser separada com parede e ser dotada de tanques com esguichos e gua quente. Deve-se manter na rea de higienizao monilhas com lcool a 70 GL para sanitizao dos equipamentos e utenslios. Os panos utilizados para limpeza de cho no podem ser lavados no mesmo tanque que utenslios e equipamentos. necessrio que sejam providenciados tanques ou baldes especficos para esse fim. Os panos utilizados para limpeza de ambiente e para secagem de utenslios devem ser lavados com gua quente e sanitizados com soluo clorada a 200 ppm aps cada utilizao e, evidentemente separados entre si.

ATENO: A cozinha que apresenta sujidade considerada, pelo Ministrio da Sade, como sendo local insalubre e inadequado ao preparo de refeies

A caixa dgua deve ser igualmente lavada e sanitizada com soluo de cloro ativo a 500ppm a cada 6(seis) meses. Ver anexo 11.

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Higiene de equipamentos (manter fixado na rea de higiene)

HIGIENE DE EQUIPAMENTOS
1- LAVAR COM DETERGENTE NEUTRO 2- SANITIZADOS COM LCOOL A 70 GL. DEIXANDO O

EQUIPAMENTO EM IMERSO POR 15 MINUTOS 3- SE FOR POSSVEL ACONSELHVEL O USO DE GUA QUENTE 4- NO FOGO, ENXUGAR COM PANO EMBEBIDO EM LEO DE COZINHA 5- REPETIR A OPERAO CADA VEZ QUE O EQUIPAMENTO FOR UTILIZADO ATENO: IMPORTANTE A REMOO DE TODO O RESDUO ANTES DE SANITIZAR O EQUIPAMENTO. PODE-SE TAMBM USAR SOLUO CLORADA A 200ppm. NESSE CASO PRECISO ENXAGUAR O EQUIPAMENTO.

EVITE ACIDENTES
DESLIGUE OS EQUIPAMENTOS ANTES DE LAVAR E SANITIZAR

Higiene de Utenslios e bancadas (manter fixado na rea de produo)

HIGIENE DE UTENSLIOS E BANCADAS

1- LAVAR COM DETERGENTE NEUTRO 2- SANITIZADOS COM LCOOL A 70 GL. DEIXANDO O UTENSLIO EM IMERSO POR 15 MINUTOS 3- SE FOR POSSVEL ACONSELHVEL A UTILIZAO DE GUA QUENTE Higiene de paredes, janelas, portas e do cho(manter fixado na rea 4- REPETIR A OPERAO CADA VEZ QUE O UTENSLIO OU A BANCADA de produo) FOR UTILIZADO

ATENO: IMPORTANTE A REMOO DE TODO O RESDUO ANTES DE SANITIZAR O UTENSLIO OU A BANCADA.

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HIGIENE DE PAREDES, JANELAS, PORTAS E DO CHO

1-LAVAR COM SABO NEUTRO OU DESENCRUSTANTE, CONFORME A NECESSIDADE 2- SANITIZAR COM SOLUO CLORADA A 200PPM (PODER SER APLICADA A SOLUO COM UM PANO, DESDE QUE ESSE PANO ESTEJA LIMPO E SANITIZADO) POR, NO MNIMO,15 MINUTOS. 3- ENXAGUAR O AMBIENTE. SE POSSVEL UTILIZAR GUA QUENTE 4- REPETIR A OPERAO TODOS OS DIAS AO FINAL DOS TRABALHOS NA COZINHA E, NO CHO, SEMPRE QUE NECESSRIO.

Como preparar o lcool a 70GL

LCOOL A 70GL
MISTURAR 340 ML DE GUA, SE POSSVEL DESTILADA, EM 1 (UM) LITRO DE LCOOL 96GL (LCOOL COMUM) OU ADICIONAR 250 ML DE GUA, SE POSSVEL DESTILADA, A 750 ML DE LCOOL COMUM (96GL).

Preparo de soluo clorada a 200ppm para lavagem de superfcie(fixar prximo ao local de diluio e preparo da soluo)

PREPARO DE SOLUO CLORADA A 200ppm PARA SANITIZAR SUPERFCIES

ADICIONAR 1 COLHER DE SOPA (10ml) DE GUA SANITRIA EM 1(UM) LITRO DE GUA POTVEL

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7.3 Freqncia para higienizao dos setores da UAN Toda a rotina de limpeza da UAN precisa estar estabelecida em um cronograma geral fixado em local de fcil acesso de todos os militares determinando o responsvel pela execuo da limpeza, a freqncia que dever ser realizada, o produto a ser utilizado e o procedimento a ser seguido. A seguir mostramos as determinaes do Ministrio da Sade que devero ser seguidas por todas as OBM.

ITEM

FREQNCIA

PRODUTO AMBIENTE

PROCEDIMENTO

Diria e sempre que Detergente prprio e Retirada completa dos necessrio soluo clorada a resduos e banho com soluo clorada. 200ppm PISOS deixar o cloro agir por 15 minutos Diria e mensal Detergente prprio e Retirada completa dos soluo clorada a resduos e banho com soluo clorada. 200ppm PAREDES deixar o cloro agir por 15 minutos Diria e sempre que Detergente custico Retirada completa dos necessrio resduos e banho com RALOS detergente custico. enxaguar Bimestral Detergente neutro e Retirada completa dos soluo clorada a resduos e banho com TUBULAES soluo clorada. 200ppm EXTERNAS deixar o cloro agir por 15 minutos ITEM FREQNCIA PRODUTO PROCEDIMENTO TELAS JANELAS Detergente neutro e Retirada completa dos soluo clorada a resduos e banho com 200ppm soluo clorada. deixar o cloro agir por 15 minutos Retirada completa dos E Diria e sempre que lcool a 70 necessrio resduos e banho com lcool a 70. Semanal TETO E LUMINRIAS Detergente neutro e CUIDADO soluo clorada a FIAO 200ppm COM A E Diria e mensal

MESAS CADEIRAS DO REFEITRIO

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EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS Aps o uso Detergente neutro e Retirada completa dos lcool a 70 resduos, lavagem TALHERES, com sabo neutro e PRATOS E banho com lcool a LOUAS 70. Semanal Desencrustante, detergente neutro soluo clorada 200ppm Filtros: imerso das em e telas a desencrustante por 30 minutos. Enxaguar. Coifas: Remoo dos resduos, lavagem com detergente neutro e banho com soluo clorada. deixar o cloro agir por 15 minutos.

EXAUSTOR

Sempre aps o uso

Desencrustante, detergente neutro soluo clorada 200ppm

CHAPA

Raspagem das e incrustaes. a Aplicao do desencrustante. Enxge. Banho com soluo clorada. deixar o cloro agir por 15 minutos. Enxge.

Sempre aps o uso

Desencrustante, detergente neutro soluo clorada 200ppm

e a

FRITADEIRA

Sempre aps o uso

Desencrustante, detergente neutro soluo clorada 200ppm

e a

FOGO

Retirada do leo. Raspagem das incrustaes. Aplicao do desencrustante. Enxge. Banho com soluo clorada. deixar o cloro agir por 15 minutos. Enxge. Raspagem das incrustaes. Aplicao do desencrustante com gua morna. Enxge. Banho com soluo clorada. deixar o cloro agir por 15 minutos. Enxge ENXUGAR COM UM PANO EMBEBIDO EM LEO DE COZINHA (para melhor conservao do equipamento)
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ITEM FORNO

FREQNCIA Sempre aps o uso

PRODUTO Desencrustante

PROCEDIMENTO

Aps o uso

TBUAS CORTE

DE

EQUIPAMENT Aps o uso OS DE MOER CARNE, CORTADOR DE FRIOS, BATEDEIRAS, LIQIDIFICAD OR, E SIMILARES Aps o uso REFRESQUEI RA

Raspagem das incrustaes. Aplicao do desencrustante com gua morna. Enxge Detergente neutro e Retirada completa dos lcool a 70 e soluo resduos, lavagem clorada a 200ppm com sabo neutro e banho com lcool a 70.Ao final do dia imerso das placas em soluo clorada a 200ppm at o dia seguinte. Enxge antes do uso Detergente neutro e Retirada completa dos lcool a 70 resduos, lavagem com sabo neutro e banho com lcool a 70. Caso seja utilizado a soluo clorada necessrio o enxge.

CALDEIRES

BANCADAS

GELADEIRAS E CMARAS FRIGORFICA S

Detergente neutro e Retirada completa dos lcool a 70 resduos, lavagem com sabo neutro e banho com lcool a 70. Caso seja utilizado a soluo clorada necessrio o enxge. Aps o uso Detergente neutro e Retirada completa dos lcool a 70 resduos, lavagem com sabo neutro e banho com lcool a 70. Caso seja utilizado a soluo clorada necessrio o enxge. Aps o uso Detergente neutro e Retirada completa dos lcool a 70 resduos, lavagem com sabo neutro e banho com lcool a 70. REFRIGERAO Diria e semanal Detergente neutro, Diria: Retirada lcool a 70 e soluo completa dos clorada a 200ppm resduos, organizao dos produtos e banho com lcool a 70. Semanal: retirar o gelo
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ITEM

FREQNCIA Diria e Mensal

PRODUTO

e os resduos, lavagem com detergente neutro de toda a geladeira e banho com soluo clorada por 15 minutos. Enxge PROCEDIMENTO

FREEZER

Bimestral

EVAPORADO RES

Detergente neutro, Diria: Retirada lcool a 70 e soluo completa dos clorada a 200ppm resduos, organizao dos produtos e banho com lcool a 70.Mensal:degelo. Remoo dos resduos, lavagem com detergente neutro de toda a geladeira ou cmara (paredes, teto, piso, prateleiras, etc) e banho com soluo clorada. deixar o cloro agir por 15 minutos. Enxge Detergente neutro e Retirada completa dos lavagem soluo clorada a resduos, com sabo neutro e 200ppm banho com soluo clorada.

PISO

PRATELEIRA S

ALMOXARIFADO E DEPSITOS Retirada Diria e Mensal Detergente neutro, Diria: dos lcool a 70 e soluo completa resduos, lavagem clorada a 200ppm com sabo neutro e banho com lcool a 70 ou cloro a 200ppm. Mensal: Remoo dos resduos, lavagem com detergente neutro com auxlio de escovas de ao e banho com soluo clorada. deixar o cloro agir por 15 minutos. Enxge semanal e Mensal Detergente neutro, semanal: Retirada lcool a 70 e soluo completa dos clorada a 200ppm resduos, e banho com lcool a 70 ou cloro a
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Semanal

Desencrustante, detergente neutro soluo clorada 200ppm

200ppm. Mensal: Remoo dos resduos, lavagem com detergente neutro com auxlio de escovas de ao e banho com soluo clorada. deixar o cloro agir por 15 minutos. Enxge Retirar as e incrustaes (quando Banho a necessrio).. com soluo clorada. por 15 minutos. Enxge

ESTRADOS

ITEM

FREQNCIA

PRODUTO

PROCEDIMENTO Diria: retirar o resduo, lavagem com sabo neutro e banho com lcool a 70 sempre aps o uso. Semanal: Raspagem das incrustaes. Aplicao do desencrustante. Enxge. Banho com soluo clorada por 15 minutos. Enxge Lavar o pano, de preferncia com gua quente e deixar de molho, j limpos, em soluo clorada por 20minutos.

UTENSLIOS DE ARMAZENAMENTO Diria e semanal Desencrustante, detergente neutro, lcool a 70 e soluo clorada a 200ppm CAIXAS DE POLIETILENO

PANOS

PANOS DE LIMPEZA Sempre aps o uso Sabo prprio para limpeza de tecidos e soluo clorada a 200ppm

SANITRIOS E VESTIRIOS

SANITRIOS E VESTIRIOS Diria e conforme a Detergente neutro e Retirar o lixo, lavar sabo necessidade soluo clorada a com neutro(incluindo as 200ppm paredes), banho de soluo clorada por 15
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minutos (inclusive nos vasos sanitrios), abastecimento dos toalheiros com papel toalha branco e das saboneteiras com sabonete bactericida. LIXO Diria e conforme a Detergente neutro e Retirar os sacos do necessidade soluo clorada a recipiente, amarr-los 200ppm e colocar em local prprio fora da rea da cozinha para coleta. Higienizar os lates ao menos 1 vez ao dia. Retirar o resduo, lavar com sabo neutro e banho de soluo clorada a 200ppm por 20 minutos NUNCA COLOCAR LIXO FORA DE SACOS PLSTICOS

LIXO

*VER ANEXOS 12 e 13.

8- Pessoal
Em qualquer atividade importante que o quadro de pessoal esteja em plena forma fsica para que se possa exigir o melhor potencial de seu trabalho. Alm disso, o manipulador considerado uma das mais freqentes vias de transmisso de microorganismos patognicos ao alimento merecendo assim cuidados especiais. A Portaria MS 1428/93 estabelece alguns cuidados obrigatrios com o militar lotado no rancho e sero todas descritas a seguir.

8.1 Exames mdicos Todos os militares que atuam no rancho (inclusive o responsvel pelo aprovisionamento) devem repetir os exames peridicos a cada 6 (seis) meses obrigatoriamente e, sempre que retornarem das frias ou forem promovidos. O comandante da OBM deve solicitar ao HCAP uma cpia desses exames, pois os
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mesmos devero ficar arquivados na OBM pelo prazo que o funcionrio estiver lotado no rancho. So exames mdicos obrigatrios: coproparasitolgico, coprocultura, VDRL, hemograma completo, lipidograma, glicemia de jejum e EAS. Exames complementares podero ser solicitados pelo mdico para investigao de patologias.

8.2- Higiene pessoal Antes de colocar o uniforme, o manipulador de alimentos deve tomar um banho na OBM; Usar uniforme completo, inclusive botas e cobertura (proteo para o cabelo). No devero ser permitidos o uso de shorts, camisetas sem manga e chinelos em nenhuma Unidade de Alimentao; Todo o uniforme deve estar limpo; No usar barba e bigode; No usar acessrios e bijuterias (incluindo aliana e relgio); Manter unhas aparadas, limpas e sem esmaltes (nem os claros); No fumar ou comer na rea de produo de refeies; Comunicar a chefia imediata a ocorrncia de ferimentos, diarria e qualquer outra doena; Manter os ferimentos sempre cobertos com curativo e dedeiras ou luvas de polietileno; Higienizar as mos sempre que preconizado ou quando

necessrio: a cada hora de trabalho, aps o uso do banheiro, aps se ausentar da cozinha, sempre que for trocar de gnero a ser manipulado, etc...; Usar luvas sempre que indicado (na manipulao de alimentos cozidos e na montagem de saladas e sobremesas cruas e na distribuio de refeies); O uso de luvas no dispensa a lavagem correta das mos e no protege o alimento de contaminao caso se toque com a luva em locais contaminados; Higienizar as mos seguindo o procedimento correto fixado na parede;

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Manter cabelos cortados e, se longos, mant-los presos e dentro da touca de proteo; Zelar pela limpeza e higienizao de toda a rea de produo; No usar perfumes com cheiro forte.

Modelo de cartaz sobre Higiene Pessoal (fixar nos vestirios)

HIGIENE PESSOAL 1- Tomar um banho sempre que chegar na OBM. 2- Usar uniforme completo, inclusive botas e cobertura (proteo para o cabelo). 3- Verifique se todo o seu uniforme est limpo . 4- No usar barba, bigode, manter unhas aparadas, limpas e sem esmaltes (nem mesmo base para unhas ou incolor). 5- Deixe os acessrios e bijuterias (incluindo aliana e relgio) no vestirio

9- Controle de Pragas
A existncia de roedores, insetos, pssaros e outras pragas gera graves riscos sade dos militares que freqentam os ranchos. Da mesma forma, o uso de praguicidas sem controle tcnico tambm poder prejudicar gravemente a sade dos militares. O uso indiscriminado de praguicidas comuns acaba gerando efeitos colaterais. Falhas nas tcnicas de aplicao e a falta de seleo criteriosa dos princpios ativos podem levar a reduo aparente dos focos que ressurgem assim que houver descontinuidade dos cuidados. Alm disso, alguns praguicidas so txicos ao organismo e a falta de cuidado no seu uso contaminar o alimento causando danos, que podero ser irreversveis a sade do militar. Com a necessidade cada vez maior de atendimento aos requisitos de qualidade, sade e segurana surgem conceitos que cumprem com todas as exigncias de combate s pragas e preservao da sade do homem. preciso empregar o mnimo de produtos qumicos, com eficcia, baixo custo e garantia da reduo de contaminantes.

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O Controle de Pragas que atenda a todos os requisitos de eficincia, garantia e custo dever associar medidas preventivas e corretivas. O objetivo principal impedir que as pragas ambientais se instalem. Antes porm de serem definidos os mtodos de controle preciso saber que a presena e a proliferao das pragas esto ligadas s condies favorveis de entrada, abrigo e alimentao, que propiciam a reproduo desenfreada.

9.1- Medidas preventivas Manuteno de telas em todas as janelas da UAN; Manuteno de borrachas na parte inferior das portas de acesso UAN; Manuteno rgida da rotina de higienizao das reas de produo e armazenamento; Manuteno do controle de estoque e da tcnica correta de armazenagem (j descritos); Manuteno rgida do controle da recepo das mercadorias (higienizao dos hortifrutis);

9.2- Aes corretivas Dever ser feita por empresa especializada no ramo de controle de pragas e, o praguicida escolhido dever ser de baixa toxidade, adequado ao uso em reas de produo de refeies. No momento da aplicao do produto qumico este dever ser identificado e registrado, em permanecendo o registro na unidade.

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10- Responsabilidade
A responsabilidade pela adequao desse manual s rotinas no rancho do chefe do aprovisionamento sob ordens do comandante da OBM. de fundamental importncia que o militar responsvel faa todos os monitoramentos e que os registre para que possamos implantar medidas preventivas e corretivas com eficincia e baixo custo. O uso do termmetro de penetrao e de medio de temperatura ambiente deve ser sistemtico. Esse equipamento de baixo custo e fcil aquisio pelas OBM. Vale ressaltar da importncia do termmetro de penetrao ser higienizado e sanitizado com lcool a 70 antes de cada utilizao. Para controle da qualidade e deteco das causas de possveis surtos devem ser coletas diariamente, respeitando-se os cuidados sanitrios, amostras de cada preparao do cardpio e armazenadas por 3 (trs) dias sob

congelamento, para investigao e excluso da responsabilidade do rancho. Tal medida oficialmente recomendada e de fundamental importncia principalmente nas refeies que so transportadas prontas, como as que so servidas pelo GMar. A coleta de amostra dever ser feita em saco plstico estril ou em copo de 150 gramas, que devero ser identificados com o tipo de preparao e a data servida. O responsvel pelo rancho tambm dever identificar a necessidade de treinamento da equipe e entrar em contato com a coordenao de nutrio, localizada em Charitas, Niteri. O programa de capacitao poder ter periodicidade a combinar com os comandantes das OBM e a Coordenao do PSE. de responsabilidade do chefe de aprovisionamento o treinamento de todos os militares que vierem a integrar a equipe do rancho no perodo entre as capacitaes peridicas feitas pela equipe de nutricionistas. Qualquer ocorrncia de diarria, vmitos ou outros sintomas gastrintestinais de qualquer militar da OBM dever ser registrados pelo chefe do aprovisionamento para possvel identificao de um surto. Vale lembrar que, por determinao do Ministrio da Sade, bastam 2 (dois) casos de toxiinfeco relacionado a um nico alimento para ser caracterizado o surto.

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11- Concluso
A qualidade das refeies servidas no rancho no feita de conceitos escritos, necessrio que estes sejam, definitivamente, implantados nas UAN. Este manual traz os conceitos e as tcnicas fundamentais para garantia da qualidade sanitria das refeies. So tcnicas eficazes e de baixo custo, que com dedicao e vontade podero ser implantadas em todas as OBM. Como j dissemos anteriormente, no desejamos a curto prazo, transformar o CBMERJ em padro de excelncia, apenas gostaramos de garantir a sade de todos os militares da corporao com a introduo de um novo processo de trabalho nos ranchos, visando a qualidade nutricional e sanitria das refeies. Inspees sanitrias nos ranchos por pessoal tcnico, no visam de forma alguma punir e sim ORIENTAR e AUXLIAR os responsveis pelos

ranchos a manter critrios higinico-sanitrios aceitveis e a implantar pontos crticos de controle na UAN. Para concluir deixamos um verso de autor desconhecido para reflexo e, esperamos que com dedicao, os militares do CBMERJ sejam vencedores.

VENCEDORES E PERDEDORES
Um vencedor e sempre parte da resposta Um perdedor sempre parte do problema Um vencedor sempre tem um programa Um perdedor sempre tem uma desculpa Um vencedor diz: Deixe-me ajud-lo Um perdedor diz: No minha obrigao Um vencedor enxerga uma resposta para cada problema Um perdedor enxerga um problema para cada resposta Um vencedor diz: Pode ser difcil, mas possvel Um perdedor diz: Pode ser possvel, mas to difcil

SEJA UM VENCEDOR

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12- Bibliografia

1.

ARRUDA, G.A.- Manual de Boas Prticas Volume II - Unidades de Alimentao e Nutrio. 1a Edio. Ed Ponto Crtico.So Paulo, 1998.

2-

FRANCO,B.D.G.M.-

Microbiologia

dos

Alimentos.

Livraria

Atheneu. So Paulo, 1996.

3- MADEIRA, M., FERRO, M.E.M..Alimentos conforme a Lei. Manole. So Paulo, 2002.

Ed.

4- MINISTRIO DA SADE. Portaria 1428 de 26 de novembro de 1993; dispe sobre: o controle de qualidade na rea de alimentos. Dirio oficial da Unio, Braslia, 1 de agosto de 1997, Seo I, p. 16560 3.

5- SILVA JR., E.A.DA- Manual de Controle Higinico - Sanitrio em Alimentos. 5 edio. So Paulo, 2002.

6- ROZENFELD, S. Fundamentos da Vigilncia Sanitria. Ed Fiocruz. Rio de Janeiro, 2000.

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ANEXOS

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FLUXOGRAMA DO ALIMENTO NA PRODUO DE REFEIO

RECEBIMENTO DA MATRIA-PRIMA Hortifrutis so pr lavados e ocorre as trocas das embalagens originais de todos os produtos. ARMAZENAMENTO Descongelamento refrigerado ou em gua corrente por 2 horas e controle do PEPS.

A temp. das geladeiras devem ser obedecidas Nmero de equipamentos: 1- +4C 2- 4C e +8C 3- 4C , +8C e + 10C Freezer: -18C

PR-PREPARO

Obedincia as temperaturas de coco 74C por 15 segundos

PREPARO

Hortifrutis e ovos devero ser sanitizados em 3 etapas com Cloro a 200ppm. Carnes limpas e cortadas aos poucos em rea refrigerada.

DISTRIBUIO

Manuteno cadeia fria quente Tem.>60C <10C

da ou ou

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2- RECEPO DE MERCADORIAS
Anexo 1: Recebimento de mercadorias RECEBIMENTO DE MERCADORIA FORNECEDOR: Item Cdigo Mercadoria 01 02 03 04 05 06 MILITAR RESPONSVEL: Quantidade DATA: NF n: VALOR: Preo

Validade

3-ARMAZENAMENTO DOS GNEROS

Anexo 2- Ficha de controle de mercadoria: CONTROLE DE MERCADORIA MILITAR RESPONSVEL: PRODUTO: Cdigo Data de Quantidade Data de sada Quantidade Quantidade Prazo de entrada recebida liberada em estoque validade

Anexo 3 - Identificao de sobras SOBRA DE: PRODUTO: DATA DE ABERTURA: DATA DE VALIDADE(vide 3.2.3 a seguir): MILITAR RESPONSVEL:

Anexo 4 - Inventrio mensal INVENTRIO MENSAL MILITAR RESPONSVEL Item Cdig Mercadoria o 01 02 03 04 DATA: TOTAL EM ESTOQUE(R$): Validade Preo Preo total unitrio

Quantidade

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Anexo 5 - Controle de Temperatura CONTROLE DE TEMPERATURA GELADEIRA n: TEMPERATURA IDEAL: DIAS DATA HORRIO TEMPERATURA MILITAR RESPONSVEL AFERIDA 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 Anexo 6 - Controle de mercadoria no freezer e na geladeira CONTROLE DE MERCADORIA NO FREEZER E NA GELADEIRA Temperatura de armazenamento: DATA DE VALIDADE PRODUTO:

DATA DO CONSUMO:

DATA DO DESCONGELAMENTO:

MILITAR RESPONSVEL:

4- PR PREPARO DOS GNEROS

Anexo 7 : Mapa de pr-preparo de vegetais MAPA DE PR PREPARO DE VEGETAIS DATA PARA VEGETAL CORTE MILITAR RESPONSVEL: TIPO DE CORTE

QUANTIDADE

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Anexo 8 - Mapa de descongelamento de carnes MAPA DE DESCONGELAMENTO DE CARNES DATA PARA RETIRADA DO FREEZER TIPO DE CARNE ( 48 ou 72h antes do consumo) Ch de dentro 19/04/2003 Frango carcaa BM RESPONSVEL: QUANTIDADE 25 kg 40 kg

Anexo 9 mapa de pr-preparo de carnes MAPA DE PR PREPARO DE CARNES DATA PARA TIPO DE CARNE CORTE 19/04/2003 Ch de dentro 25 kg BM RESPONSVEL:

QUANTIDADE TIPO DE CORTE e GRAMATURA 100 bifes de 220g cada

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5 COZINHA CENTRAL
Anexo 10: Formulrio de controle de temperatura FORMULRIO DE CONTROLE DE TEMPERATURA CARDPIO PREPARAO TEMP INICIAL TEMP FINAL DATA:

TEMPO DE OBSERVAES PERMANNCIA NA TEMP.

1 2 3 4 5 6 7
Esse formulrio deve ser preenchido diariamente pelo militar responsvel pela preparao do alimento e dever ser arquivado na UAN.

7- LIMPEZA E DESINFECO
Anexo 11: Procedimento para lavagem da caixa dgua

LAVAGEM DA CAIXA DGUA

1- ESVAZIAR TODA A CAIXA DGUA 2- LAVAR COM GUA CORRENTE E ESCOVA, DESPRENDENDO TODO O RESDUO 3- RETIRAR O RESDUO 4- ENXAGUAR COM GUA LIMPA 5- SANITIZAR COM SOLUO CLORADA A 500ppm , DEIXANDO O PRODUTO AGIR POR 30 MINUTOS 6- ENXAGUAR O PRODUTO 7- ENCHER A CAIXA DGUA

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Anexo 12 - Cronograma geral de limpeza CRONOGRAMA GERAL DE LIMPEZA/DIRIA EQUIPAMENTOS E REAS PRODUTO A FUNCIONRIO ESCALADO A SEREM LIMPOS SER UTILIZADO Planto A Planto B Planto C 1 2 3 4 5 6 7 Anexo 13 - Cronograma semanal de limpeza CRONOGRAMA SEMANAL DE LIMPEZA DIA DA SEMANA EQUIPAMENTOS OU REAS PRODUTO A FUNCIONRIO A SEREM LIMPOS SER UTILIZADO ESCALADO SEGUNDAFEIRA TERA-FEIRA QUARTA-FEIRA QUINTA-FEIRA SEXTA-FEIRA FINAL SEMANA DE

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9- CONTROLE DE PRAGAS
Anexo 14 - Controle de pragas e roedores Ms DATA DA

APLICAO PRAGA

REA

PRODUTO UTILIZADO EMPRESA RESPONSVEL TCNICO RESPONSVEL

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ANEXO - DOENAS PRODUZIDAS POR ALIMENTOS

Microorganismo
Clostridium Botulinum

Doena
Botulismo

Fonte de contaminao

Quadro clnico

Clostridiun perfringens

infeco alimentar enterite necrtica

Ambiental principais alimentos O perodo de incubao de envolvidos so os enlatados e 12 a 36 horas. A doena embutidos causada pela ingesto de neurotoxina e inicia-se com problemas gastrintestinais nuseas, vmitos e diarria, e avana com viso dupla e paralisia da musculatura, levando o indivduo a morte em 3 a 5 dias por parada respiratria. Ambiental e atravs do homem ( O tempo de incubao de 8 e presente no intestino humano) . a 12 horas e a durao dos sintomas normalmente de 24 horas. A infeco causa dor abdominal e sintomas gastrintestinais. J a enterite necrtica provoca dores abdominais agudas, diarria sanginolenta, inflamao necrtica do intestino delgado e morte. Esta est associada ao consumo de carne de porco mal cozida. Homem. O tempo de incubao de 1 a 6 h. Os principais sintomas so: vmito, nuseas, cibras abdominais, diarria e sudorese. No fatal, a menos que o indivduo esteja debilitado. So formadores de esporos. O tempo de incubao varia de 1 a 22h, dependendo do tipo de B. cereus que contaminou o alimento. Os sintomas so: diarria, dores abdominais, vmitos e nuseas. Dependendo do tipo da salmonella, o perodo de incubao varia de 8h a 28 dias. Os sintomas vo desde diarria, mal estar e clicas at disenteria, hipotenso, septicemia, choque e morte. Os sintomas so causados por toxinas.

Staphylococcus aureus

Sintomas gastrintestinais

Bacillus cereus

Gastroenterite Ambiental ( terra e gua). A diarreica e sndroma emtica est quase sndroma que exclusivamente associada a emtica alimentos farinceos, contendo todos os cereais, principalmente o arroz.

Salmonella

Febre tifide, O principal reservatrio o febres entricas intestino do homem e de e enterocolites. animais.

Shigella

disenteria

O principal reservatrio o Sintomas produzidos pela intestino humano. toxina. Variam desde disenteria, febre, vmitos e mal estar geral at sintomas neurolgicos. Como convulses. 57

terminal Ambiental. Yersnia enterocoltica. Ilete ou enterite

Escherichia coli

gastrenterites

Homem. Fazem parte da flora intestinal. A presena de E. coli no alimento significa contaminao com material fecal.

Ambiental Aminas vasopressoras Toxinas produzidas por alergnicas microrganismos psicotrficos, como a Pseudomona

O perodo de incubao varia de 12 a 72h. Os sintomas mais comuns so: diarria, nuseas, febre, clicas, calafrios. Podem ocorrer infees extra - intestinais, entre elas: septicemia, artrite e lpus. O perodo de incubao varia de 8 a 72h, dependendo do tipo de E. coli Os sintomas mais freqentes so: diarria, dores abdominais, vmitos e febre, podendo tambm provocar disenteria e diarria sanguinolenta. So termorresistentes. Os sintomas so semelhantes a alergia (coceira, edema e inflamao). As toxinas so produzidas em decorrncia do armazenamento do alimento em refrigerao por tempo prolongado.

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SECRETARIA DE ESTADO DA DEFESA CIVIL CORPO DE BOMBEIROS MILITAR DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO SUB SECRETARIA ADJUNTA DE OPERAES PROGRAMA SADE NA ESCOLA COORDENAO DE NUTRIO OUTUBRO 2004

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