Surez Antnez Diana Yadira; Toxicologa de los alimentos

INTRODUCCIN

Cuando escuchamos que el plomo es txico, podramos en definitiva estar de acuerdo, y recordar todas esas clases de qumica de la preparatoria, no as cuando escuchamos que una verdura o un pez son txicos, es bastante difcil creer que sea cierto. En esta investigacin confirmaremos que el plomo, junto con otros metales y no metales qumicos son txicos al entrar en contacto con el ser humano. A su vez descubriremos que una alubia, un arndano un pescado pueden ser el peor enemigo de una persona,debido a los contaminantes naturales que contengan, le llamaremos contaminante natural, a toda sustancia que sea innata de alguna planta o vegetal, y y que para ellas sirven como proteccin , parate de su ciclo de vida, su pigmentacin etc, Para las plantas y frutos y vegetales estas sustancias no son txicas, pero para el hombre si, la expresin de tales contaminantes es segn esto segn, el tiempo de cosecha pesca, la especie, el color, lugar de origen etc. Sin dejar de lado tambin tenemos a ciertos contaminantes ambientales, algunos bastante conocidos y odiados ya que su uso desmedido tienen riesgos no solo para el ser humano al entrar en contacto con alguno. Sino tambin para el medio ambiente como su nombre lo dice. Estos se forman como parte de una proceso provocado por el hombre Aprenderemos que en la toxicologa de los alimentos no solo estn involucradas todas esas cosas que nos llevamos a la boca con el fin de nutrirnos o satisfacer una necesidad, todo es un proceso, y la alimentacin no es la excepcin, en este proceso, estn involucrados diversos tipos de contaminantes desde la cosecha o la materia prima de una alimento. Hasta donde tienen ambiental? relacin un contaminante qumico con un contaminante, natural o un

Surez Antnez Diana Yadira; Toxicologa de los alimentos 1.- TOXINAS DE ORIGEN ANIMAL 1.1TOXINAS EN ANIMALES MARINOS 1.1.1ESCOMBROTOXINA

El envenenamiento escromboide es causado por la ingestin de alimentos que contienen altos niveles de histamina y posiblemente otras aminas y compuestos vasoactivos. La histamina y las otras aminas se forman por el crecimiento de ciertas bacterias y la consecuente accin de sus enzimas descarboxilasas en la histidina y en otros aminocidos en los alimentos, ya sea durante su produccin como es el caso del queso suizo o por que se de un deterioro de los alimentos tal como productos de pescado, particularmente de atn o de mahi mahi. Sin embargo, cualquier alimento que contenga los aminocidos adecuados y que sea sujeto a cierta contaminacin y crecimiento bacteriano, puede dar lugar a un envenenamiento escromboide cuando se consuma. 1.1.1.1 Sntomas Los sntomas iniciales pueden incluir sensaciones de hormigueo o picazn en la boca, erupciones en la parte superior del cuerpo y un descenso en la presin sangunea. Frecuentemente, tambin produce dolor de cabeza y sensacin de piquetes en la piel. Los sntomas pueden progresar hasta nauseas, vmitos y diarrea y puede requerir hospitalizacin, particularmente en el caso de pacientes de edad avanzada o enfermos. Los sntomas de la intoxicacin comienzan rpidamente, en un rango desde inmediatamente hasta unos 30 minutos. La duracin de la enfermedad es normalmente de 3 horas, pero puede durar varios das. 1.1.1.2 Diagnstico El diagnstico de la enfermedad normalmente se basa en los sntomas del paciente, el tiempo de comienzo y el efecto del tratamiento con medicacin antihistamnica. El alimento sospechoso debe ser analizado a las pocas horas en busca de altos niveles de histamina para confirmar el diagnstico. 1.1.1.3 Alimentos Entre los productos pisccolas que estn implicados en el envenenamiento escmbrico se incluyen los tnidos (por ejemplo el bonito y el atn claro), el delfn dorado (mahi mahi), anjova, sardinas, caballa, serviola y abaln. Muchos otros productos han causado tambin los efectos txicos. El queso ms extendido que ms intoxicaciones causa es el queso suizo. Las toxinas se forman en un alimento cuando ciertas bacterias estn presentes y el tiempo y la temperatura permiten su crecimiento. La distribucin de las toxinas dentro de un filete de pescado individual o entre latas en un lote completo puede ser irregular, por lo tanto unas secciones del producto causaran la enfermedad y otras no.

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1.1.1.4 Prevencin

Ni el cocinado, ni el enlatado, ni el congelado reducen el efecto txico. El examen sensorial del consumidor no puede asegurar la ausencia o presencia de la toxina. Las pruebas qumicas son la nica manera fiable para la evaluacin de un producto. Por lo tanto todos los pescados que no estn frescos, o que estn mal conservados pueden contener histamina o productos relacionados. Afortunadamente, la produccin de histamina, pero no siempre, se correlaciona con la produccin de amoniaco, lo que resulta en un deterioro visible o en mal olor. 1.1.1.5 Poblacin de riesgo Todos los humanos son susceptibles al envenenamiento escromboide; sin embargo, los sntomas pueden ser severos para las personas mayores y para aquellos que estn tomando medicacin del tipo de isoniazid. Dada la red mundial de crianza, procesado y distribucin de productos pisccolas, el impacto del problema no est limitado a reas geogrficas especficas o a un patrn de consumo. saxitoxina La saxitoxina es una neurotoxina estable al calor, es un polipptido txico producida por dinoflagelados: Alexandrium spp., Gymnodinium catenatum, Pyrodinium bahamense, es filtrado y retenido por mejillones y ostras. El principal vector de transmisin de esta enfermedad al hombre son los moluscos bivalvos; stos acumulan la toxina va alimentaria en sus aparato digestivo y tejidos blandos. Si los moluscos ingieren clulas portadoras de toxinas, stas se rompen y el material celular queda libre junto con la toxina en el sistema digestivo del animal. La toxina pasa despus a las diferentes partes del molusco que se vuelve txico. Casi todos los sntomas que provoca en el humano la saxitoxina se debe a la inhibicin difusa del impulso nervioso en los nervios perifricos y en el msculo esqueltico. Los sntomas varan dependiendo de la severidad de la intoxicacin que depende a su vez de:

el tipo de toxina implicada, la cantidad ingerida y la tasa con la que es capaz de eliminarla el intoxicado.

1.1.1.6 Prevencin Vigilancia mediante programas monitorizados preventivos: Evaluar niveles de toxinas en mejillones, ostras, vieiras, almejas. Prohibicin de recogida de reas txicas sospechosas o demostradas. Evitar comer marisco de reas en que haya mareas rojas. En situaciones de duda, no consumir marisco. El calor y la eliminacin de los fluidos del marisco disminuyen la cantidad de toxina que se ingiere. Tetrodotoxina La toxina del pez globo recibe el nombre de tetrodotoxina. Su estructura es relativamente compleja, y no tiene semejanzas con casi ningn otro producto natural.

Surez Antnez Diana Yadira; Toxicologa de los alimentos 1.1.2 TETRODOTOXINA

La tetrodotoxina bloquea los canales de sodio de las clulas, produciendo insensibilidad nerviosa y parlisis muscular. Para ello, la zona del grupo guanidinio, con carga +, (los tres nitrgenos, sealados en azul en el modelo) con un tamao semejante al de un ion Na+ hidratado, se une a una zona con carga negativa del canal, con un glutamato, y fuerza un cambio en la configuracin de la protena constituyente Al bloquear los canales de sodio, la tetrodotoxina produce la parliis de los msculos, ocasionando la muerte en un nmero elevado de caos, alrededor del 50%, en un plazo entre 20 minutos y ocho horas. Caso de sobrevivir, la intoxicacin no deja secuelas. La tertrodotoxina es extremadamente potente como veneno. La dosis letal-50 en ratones (la cantidad que mata al 50% de los ratones a los que se les suministra) es de 8 microgramos por kilo de peso corporal, lo que la hace miles de veces ms txica que el cianuro. Uno solo miligramo de toxina puede ocasionar la muerte de una persona adulta. Aunque la toxicidad depende de cada ejemplar, un pez globo puede contener en sus vsceras toxina para matar a unas 30 personas. 1.1.2.1 Origen de la tetrodotoxina Aunque se ha supuesto habitualmente que la tetrodotoxina era sintetizada por el pez globo, parece que el origen final de esta toxina est en algunas bacterias. Los peces globo criados en cautividad no la fabrican, hasta que son alimentados con trozos de peces globo salvajes y txicos. Adems, la tetrodotoxina se encuentra tambin en las glndulas salivares de un pulpo de pequeo tamao, que la inocula con la mordedura, en un cangrejo que vive en las mismas aguas, posiblemente en algunos anfibios y reptiles, y en algunas algas del gnero Jania, en este caso producida por bacterias del gnero Alteromas que viven asociadas con ellas. El pez globo no es sensible a la toxina, ya que la protena que forma la entrada de sus canales de sodio tiene una estructura diferente a la de las dems especies, lo que impide su unin. Podra consideraRse que existe pues una simbiosis entre el pez globo (y algunos otros animales) y las bacterias productoras de tetrodotoxina.

1.1.3 CIGUATOXINA
La Ciguatera es una intoxicacin ocasionada por ingerir pescado ciguatado. El pez se ciguata al ingerir biotoxinas marinas. En el hombre es una intoxicacin aguda como resultado de haber comido ciertos peces tropicales o subtropicales que habitan en zonas de arrecifes coralinas prximos a las costas y que han adquirido esas biotoxinas Se considera que ms de 400 (cuatrocientas) especies de peces, incluyendo los de alto valor alimenticio han sido asociados, con estas toxinas marinas. Los peces herbvoros que se encuentran en las mayores profundidades adquieren los Dinoflagelados que se encuentran en las microalgas y otros sustratos marinos. Se acepta, en general, que los casos reportados de esta epidemia (la ciguatera) ha aumentado por la gran demanda de alimentos marinos y el aumento del comercio de explotacin de peces y mariscos. Se considera que la concentracin de microorganismos ha ido en aumento en los mares y ocanos, con lo cual han aumentado las reas infectadas por biotoxinas o ictiotoxinas o ciguatoxinas. La Ciguatera ha sido relacionada con las fuertes lluvias, tormentas, sismos, construcciones de puentes, de muelles, bombardeos en zonas marinas, que alteran los arrecifes coralinos; y por las agresiones provocadas por el hombre.

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1.1.3.1 Manifestaciones de la ciguatera

La intoxicacin por Ciguatera se manifiesta en los humanos con una variedad de sntomas: neurotxicos, gastrointestinales, cardiovasculares y otros. Se considera que esta enfermedad es producida por varios Dinoflagelados asociados a una micro flora que ha sido biomagnificada por etapas sucesivas en la cadena de alimentos marinos: peces herbvoros, peces carnvoros, moluscos y otros mariscos que han ingerido esos protozoos. Estas toxinas incluyen ciguatoxinas (CTXs), maitoxinas (MTS), scaritoxinas (ScTx), gambiertoxinas y posiblemente otras sustancias como el cido okaidaico y sus compuestos. La Ciguatoxina y algunos de sus compuestos han sido aislados del tejido muscular de varios peces de las especies Gambierdicus toxicus. La Maitoxina fue aislada, por primera vez de las vsceras de pescados que mediante ciruga, presentaron esa toxina en su masa. La Scaritoxina (ScTX) ha sido hallada en la carne o masa del pez cotorra. No obstante, la Ciguatoxina (CTX) y la Maitoxina (MTX) se han encontrado en el hgado e intestinos de pescados ciguatados, lo que hace pensar que la Scariotoxina es un metabolito de la Ciguatoxina. Se ha comprobado que la mayor cantidad de estas toxinas se encuentran en el hgado, cerebro, huevos, las gnadas, en una proporcin de 100 veces mayor que en otra parte del tejido del pescado. La toxicidad es proporcional al tamao del pez. Un pez puede estar ciguatado hasta por 30 meses sin aparentarlo, segn expertos. Se considera que los pescados de agua dulce no producen la ciguatera porque en estas aguas no se encuentran los Dinoflagelados que sintetizan la ciguatoxina. 1.1.3.2 Peces dainos de mayo a octubre Casabito Nuteroperca Tigri Medregal Cojinua cola amarilla Peje Rey Morena (Vedada todo el ao) Picua Bonito Barracuda (picua) El casabe 1.1.3.3 Pueden consumirse sin peligro Mero Carite Colirrubia Bocallate 1.1.3.4 Peces que no deben ingerirse nunca Orbe Pez cobre Pez Ballesta Pez espino Pez lija Pez escaro Pez puerco espn

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1.1.3.5 Sintomas

Los sntomas comienzan a aparecer al cabo de 10 minutos y hasta 12 horas despus de ingerir el pescado. Se siente sabor metlico, nuseas, vmitos, diarreas, dolores: maxilares y de dientes, de estmago y musculares, malestar general, mareos, hormigueo de pies, de manos, adormecimiento de la boca y extremidades. Reversin en las sensaciones de fro y calor, dificultad para caminar, parestacia de las extremidades, ardor en los pies, astenia, alucinaciones, taquicardia, bradicardia, bloqueo cardaco. Se consideran dos teoras respecto del mecanismo de accin del Manitol: Una se refiere a la neutralizacin perifrica de la toxina y su eliminacin por va renal. La otra se refiere a la inhibicin competitiva a nivel de la membrana celular.

1.2 TOXINAS EN PLANTAS Y VEGETALES 1.2.1GLUCOSIDOS CIANOGENICOS

Entre los mecanismos de defensa contra predadores de los vegetales se encuentra la sntesis de sustancias potencialmente txicas. Entre ellas, algunos vegetales sintetizan glucsidos que liberan cido cianhdrico por un proceso enzimtico cuando se daan mecnicamente, o cuando se comen Ejemplo: YUCA La mandioca, yuca o cassava, Manihot esculenta, planta de la familia de las euforbiceas originaria de Sudamrica, es un alimento bsico para varios cientos de millones de personas en las regiones tropicales. Representa ms del 30% de las caloras obtenidas en Africa y alrededor del 10% de las obtenidas en Sudamrica. Tambin se cultiva, desde alrededor de 1950, en varias regiones de Asia. Aunque depende de las variedades (las llamadas "dulces" tienen concentraciones menores que las "amargas"), la mandioca contiene una cantidad suficiente de glucsidos cianognicos (unos 100 miligramos por 100 gramos, como cifra promedio) como para resultar txica, especialmente si se consume de forma cotidiana y formando parte sustancial de la dieta. Por ello, la forma de procesado en los pueblos en los que se consume tradicionalmente incluye su detoxificacin, con un conjunto de sistemas que aprovechan, de forma empririca, la presencia del enzima linamarasa.

En trminos bioqumicos, la ruptura de la compartimentalizacin por el raspado y triturado en mortero permite que el enzima linamarinasa, una beta-glucosidasa, descomponga por hidrlisis la linamarina, produciendo un nitrilo y glucosa. El nitrilo se transforma por la accin de una hidroxinitriloliasa, tambin presente, en cido cianhdrico, que se elimina en el lquido extrado por prensado. El cianhdrico que quedan atrapados se elimina a su vez por lavado o por calentamiento, ya que es soluble en agua, y voltil. Un eventual procesado posterior por fermentacin, al bajar el pH, favorecera tambin su eliminacin. En el caso de las hojas, que se utilizan en algunas zonas de frica como fuente de protenas, se utiliza una fermentacin en medio alcalino como forma de detoxificacin.

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El almidn de mandioca, obtenido lavando la raiz molida, recibe el nombre de tapioca, y no contienen cianuro. En cianuro es una substancia muy txica, ya que se une al enzima citocromo C oxidasa y paraliza la respiracin celular. Una dosis de entre 30 y 210 mg de CNH puede causar la muerte de una persona adulta. Adems la ingestin continua de esta substancia, en la utilizacin de la mandioca como alimento bsico sin procesarla adecuadamente, puede tener consecuencias muy graves para la salud. El "konzo" es una enfermedad causada por la intoxicacin crnica por cianuro que afecta a los nios y mujeres en edad frtil. Se produce bruscamente, y causa la parlisis y deformacin irreversible de las piernas. Esta enfermedad se conoce desde 1936, y peridicamente se producen epidemias locales, motivadas principalmente por hambrunas y guerras (ultimamente en Zaire, y antes en Mozambique) que obligan a la poblacin a comer lo que puede, sin poderse preocupar de su procesado. Otro tipo de intoxicacin crnica por cianuro es la "neuropata atxica tropical", "TAN" en sus siglas en ingls", que afecta sobre todo a personas mayores de 50 aos. Los glucsidos cianognicos se encuentran tambin en otros vegetales. La amigdalina tiene una estructura semejante a la linamarina, pero con un disacrido, la gentiobiosa, unido al grupo nitrilo. Se encuentra en las almendras amargas, y en las semillas de muchas frutas con hueso, como melocotones o albaricoques. En la fabricacin de mazapn utilizando como ingredientes almendras amargas, o de huesos de melocotn o albaricoque, para conseguir un aroma caracterstico, debido principalmente al benzaldehido presente, es necesario eliminar el cianuro producido a expensas de la amigdalina, otro glucsido cianognico, utilizando arrastre con vapor. El mazapan fabricado en Espaa no contiene almendras amargas, pero si el fabricado de modo tradicional en los pases del Mahgreb. Se conoce tambin a la amigdalina con el nombre de "laetrilo" (que es propiamente una molcula algo distinta, con solamente un resto de glucoosa), y tanto una como otro con el absolutamente impropio, ya que que no son una vitamina, de "vitamina B17". Se comercializan en determinados circuitos, sin ninguna base cientfica, como agente preventivo o curativo del cancer. Lo nico realmente demostrado de estas sustancias es su toxicidad.

1.2.2 FAVISMO (HABAS)

En determinadas ocasiones, y en personas predispuestas, la ingestin de habas crudas puede dar lugar a un trastorno conocido como favismo. El favismo afecta a un pequeo porcentaje de la poblacin de los pases mediterrneos que, por causas genticas, presenta un dficit de una enzima (glucosa-6-fosfato deshidrogenasa eritroctica) que interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono, aunque se cree posible que tambin intervengan otros factores de carcter inmunolgico. Al parecer algunas sustancias presentes en las habas crudas, como la vicina o la convicina, pueden ocasionar favismo en personas especialmente predispuestas. Los sntomas clnicos del favismo son palidez, cansancio, respiracin entrecortada, nuseas, dolores abdominales, fiebre, escalofros y anemia severa por hemolisis (destruccin de los glbulos rojos). Asimismo, se aconseja moderar su consumo en caso de hiperuricemia (que puede desencadenar "gota") debido a su moderado contenido en purinas que se transforman en cido rico en el organismo. Al igual que el resto de las legumbres, las habas pueden provocar gases y molestias intestinales como resultado de la fermentacin por parte de las bacterias intestinales de algunos compuestos

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como la rafinosa, verbascosa y estaquiosa, que son hidratos de carbono complejos no digeribles a nivel gastrointestinal y, como tales, forman parte de la fibra diettica.

1.2.3 LATIRISMO
El " Latirismo" , conocido desde hace siglos por el hombre, es una enfermedad causada por el consumo de ciertos frutos de una leguminosa del grupo de las almortas denominada Lathyrus sativus, especie que soporta y florece en condiciones climticas extremas, incluso cuando otros granos alimenticios no sobreviven. El latyrus sativus es muy abundante en el norte de frica y Asia. Hipcrates hace mencin de este cuadro y relata que la ingestin de ciertas semillas de leguminosas pueden causar parlisis al consumirlas. En India y Etiopia este padecimiento es frecuente hasta nuestros das, presentndose en las regiones pobres durante periodos de escasez de alimentos, cuando los frutos de almorta constituyen una parte importante de la dieta y durante meses comen esta legumbre cocida o como harina. La poblacin recurre a su consumo por su fcil cultivo y disponibilidad, resistencia a las inundaciones, buen sabor, existir una tradicin de cultivo en ciertas regiones, tener un precio ms barato que otros cereales e ignorancia acerca de su eventual toxicidad.

Comer escasa cantidad de estas leguminosas es inocuo y solo cuando constituye ms del 30% de las caloras diarias, por dos a tres meses, se desarrolla el latirismo. En Chile hemos conocido casos provenientes de Concepcin y Antofagasta en paciente aficionados a comer frecuentemente, el Lathyrus sativus, conocida en nuestro pas como "chcharo" el cual tiene un aspecto muy parecido al garbanzo. 1.2.3.1 Cuadro clnico En la actualidad, el trmino " Latirismo" abarca dos sndromes, uno que involucra un desorden del sistema nervioso central (SNC) y que ms especficamente se denomina " Neurolatirismo"; y otro, de reciente descripcin, que afecta los huesos y el tejido conectivo llamado "Osteolatirismo" ( 1 ). La enfermedad se inicia, en ocasiones, en forma relativamente aguda con dolor, parestesias y paresia de las extremidades inferiores, instalndose una paraparesia con espasticidad, hiper-reflexia tendnea y reflejos plantares extensores, es decir lo propio de una paraparesia o paraplejia espstica, en oportunidades con una marcha "en tijeras". En otras ocasiones se instala una gradual paraperesia espstica y posteriormente se agrega parestesias, hipostesia, alteraciones esfinterianas y disfuncin erctil (2). Rara vez aparece en las extremidades superiores hiper-reflexia tendnea. Estos sntomas pueden estabilizarse al suspender el agente causal y no acortan la vida. En nios afecta adems el crecimiento. El diagnstico diferencial es con compresiones de la mdula espinal, enfermedades de la motoneurona, Esclerosis Mltiple crnicamente progresiva y otros cuadros espinales, siendo difcil el diagnstico en las formas espordicas. Los exmenes de laboratorio y de neuroimgenes slo sirven para eliminar otros cuadros pero no hay ninguno que permita confirmar que se trata de Latirismo.

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1.2.3.2 Prevencin de el Lathyrus sativus :

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Cocer la legumbre en abundante agua y escurrir el lquido sobrante de la coccin. Dejarla en remojo una noche en agua fra; descascarillar la semilla en agua caliente y hervir y eliminar el agua. Sancocharla o precocerla, como se hace con el arroz.

El calentar Lathyrus sativus a temperaturas ms altas que las habituales, es decir a 150 C por 20 minutos, obteniendo un 85% de destruccin de los neurotxicos; sin embargo, al parecer hay problemas de sabor y disminucin del valor nutritivo. El mtodo que ha presentado los mejores resultados, es dejar en remojo los frutos toda la noche y al da siguiente quitarles la cscara con agua caliente, y por ltimo hervir por 30 minutos como mnimo. Esto remueve la mayor cantidad de txicos. Afortunadamente existe preocupacin internacional sobre este tema, por lo que se creo en Alepo, Siria, el " Centro Internacional de Investigacin en Agricultura en reas secas", (ICARDA), quienes buscan la creacin de un hbrido con todas las caractersticas nutritivas y de resistencia a medios ambientes adversos, propios de la almorta, sin sus efectos txicos ( 8 ).

1.2.4 LECITINAS
1.2.4.1 Lectinas Las lectinas son glicoprotenas, presentes tanto en animales como en vegetales bacterias o virus, que se caracterizan por ser capaces de unirse a carbohidratos especficos, libres o que forman parte deglicanos de de glicoproteinas. Si estos carbohidratos se encuentran en las membranas de los eritrocitos, las lectinas que los reconocen provocan su aglutinacin, por lo que reciben el nombre de hemaglutininas, fitohemaglutininas en el caso de ser lectinas vegetales. La primera lectina, extremadamente txica, fue descubierta por Stillmark en 1888, en las semillas del ricino, y se les dio el nombre de lectinas en la dcada de 1950, pero por el momento no se sabe exactamente cual puede ser su funcin biolgica. Es posible que sea muy diversa, desde el reconocimiento del propio polen a la defensa frente a insectos. Independientemente de esto, las lectinas son heramientas muy utilizadas en bioqumica, para el estudio de glicoprotenas, as como en biologa celular y en investigacin mdica 1.2.4.2 Fitohemaglutininas de alubias Aunque existen lectinas en todos los cereales y leguminosas, desde el punto de vista de la Ciencia y la Tecnologa de los Alimentos, las fitohemaglutininas ms importantes son las presentes en las alubias y habas, ya que pueden dar lugar a intoxicaciones si no se cocinan adecuadamente. Existen al menos cuatro, muy parecidas, designadas con las letras E (que aglutina eritrocitos), L (aglutina leucocitos), P y M. No se conoce exactamente la estructura que reconocen las lectinas de alubia pero son oligosacridos complejos que incluyen restos de N-acetil-alfa -D-galactosamina unidos a otros monosacridos, probablemente de diferente forma para cada lectina. Su unin no se ve inhibida por la presencia de ningn monosacrido, como sucede con otras lectinas.

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El peso molecular de estas lectinas es de alrededor de 128.000, y estn formadas por la unin, no covalente, de cuatro subunidades distintas. Cada subunidad lleva unidos, muy prximos, un tomo de calcio y otro de manganeso, que son indispensables para el mantenimiento de su actividad. Cuando se ingieren leguminosas con fitohemaglutininas, stas, se unen a las membranas de las clulas del tubo digestivo, produciendo rpidamente nauseas y vmitos, y a veces posteriormente diarrea y molestias abdominales. La enfermedad remite espontneamente en pocas horas. Las fitohemaglutininas son especialmente abundantes en las judas rojas (Phaseolus vulgaris), hasta el extremo de que bastan media docena de judas mal cocinadas para producir efectos nocivos. Las alubias blancas contienen solamente alrededor de un tercio de la cantidad de toxina que tienen las rojas, y las habas menos del 10%. La fitohemaglutininas se desnaturalizan por calentamiento, por lo que desaparecen (en un 99%) si las legumbres se han cocinado correctamente, Ahora bien, un tratamiento trmico inadecuado (a una temperatura del orden de los 80 C) multiplica su accin txica. La intoxicacin por alubias rojas es relativamente frecuente en Gran Bretaa, donde, al utilizarse en ensaladas, se cocinan con menos intensidad.

1.2.5 AMINAS BIGENAS

Las protenas y aminocidos de los alimentos pueden sufrir cambios bioqumicos que las transforman en aminas bigenas. Las aminas bigenas pueden formarse por la actividad enzimtica de los tejidos alimenticios o de microorganismos que lo contaminan. Cuando se producen ciertas concentraciones de aminas en alimentos frescos, se considera que ese alimento no est en buenas condiciones de consumo porque se han producido las aminas por actividad microbiana indeseable que lo contamina. Aunque esta correlacin no siempre existe, ya que no todos los microorganismos que contaminan alimentos pueden formar aminas, si que nos da un indicio del grado de frescura y seguridad del alimento. Un ejemplo de ello son los pescados con olor muy fuerte, que es debido a la concentracin de aminas. Las aminas se encuentran sobre todo en alimentos fermentados por la actividad de la flora microbiana que en ellos se desarrolla, sobre todo la flora acidolctica. Los quesos, productos vegetales fermentados, productos crnicos fermentados, vino y pescado fermentado son productos que contienen aminas bigenas, debido a la actividad de la flora responsable del proceso de elaboracin mediante fermentacin microbiana. Las aminas son precursores en la sntesis de hormonas, alcaloides, cidos nuclecos, protenas, y la formacin de compuestos aromticos de los alimentos, as como, posibles precursores en la formacin de compuestos cancergenos de tipo nitrogenado (N-nitrosos). Algunas aminas son indispensables para el crecimiento celular y el buen funcionamiento del intestino. Las procedentes de la dieta no son retenidas en el intestino sino que son desviadas hacia los distintos rganos y all se utilizan cuando son necesarias. Diferentes aminas tienen papel importante en el control del la presin sangunea y en el funcionamiento del sistema nervioso. Cuando hay gran concentracin de aminas en un alimento pueden darse sntomas de toxicidad, con dolor de cabeza, enrojecimiento de la piel, etc. Hay que cuidar el tipo de alimentos que se consumen para no asimilar gran cantidad de aminas biognicas que pueden acarrear problemas de salud. Alimentos relacionados con intoxicacin por aminas biognicas son el pescado, quesos, vino, fermentados vegetales.

Surez Antnez Diana Yadira; Toxicologa de los alimentos 2.- SUSTANCIAS TXICAS DE ORIGEN AMBIENTAL. 2.1 BIFENILOS POLICLORADOS

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Los bifenilos policlorados (PCBs) son una mezcla de hasta 209 compuestos clorados Individuales. No se conocen fuentes naturales de PCB. Son lquidos aceitosos o slidos, incoloros a amarillo claro. Ciertos PCBs pueden existir como vapor en el aire. No tienen sabor especial y poseen un olor caracterstico comparable a los compuestos clorados (DDT, Gamexane). En el mundo, ciertas mezclas comerciales de PCBs se conocen por su nombre industrial registrado, por ejemplo Aroclor (en EEUU producido por Monsanto), Clophen, Clorextol. Fenclor, Inerteen, Kaneclor, Montar. Noflamol. Phenoclor, Pyralene, Santotherm, Sovol, Therminol FR-1, etctera. Los PCBs se han usado ampliamente como lubricantes y refrigerantes en transformadores, condensadores y otros equipos elctricos ya que no son muy combustibles y son muy buenos aislantes. En los Estados Unidos se empezaron a fabricar a fines de la dcada del 20 y se dej de hacerlo en 1977, debido a la abrumadora evidencia de acumulacin en el medioambiente y de los efectos nocivos producidos por estos compuestos. Existen productos fabricados antes de 1977 que pueden contener PCBs. como: tubos fluorescentes, artefactos elctricos con condensadores (motores monofsicos, heladeras, televisores, radios, equipos de audio, etc.), aceite para microscopios, fluidos hidrulicos, sistemas de transferencia de calor, lubricantes, aceites de cubrimiento, tintas de impresin, retardadores de fuego, asfalto, plastificantes, adhesivos, componentes de resinas y gomas sintticas como el caucho, baldosas, ceras, agentes anti-polvo, pesticidas, papel carbnico. Los PCBs entraron al aire, al agua y al suelo durante su manufactura, uso y disposicin; a travs de derrames accidentales, y escapes durante su transporte; y por escapes y/o incendio de equipos que contenan PCBs. pueden liberarse al medio ambiente desde sitios de residuos peligrosos que los contienen, por disposicin ilegal o inapropiada de residuos industriales y productos de consumo, en escapes de transformadores antiguos que contienen PCBs y al quemar ciertos residuos en incineradores. No se degradan fcilmente en el ambiente por lo que permanecen ah por largo tiempo, han sido tipificados por las Naciones Unidas como un Contaminante Orgnico Persistente (COP). Pueden viajar largas distancias en el aire y ser depositados en reas distantes del lugar de liberacin. En agua, una pequea porcin de los PCBs puede permanecer disuelta, pero la mayor parte se adhiere a partculas orgnicas y a sedimentos del fondo. Se adhieren fuertemente al suelo, Y se acumulan en pequeos organismos y peces en el agua. Tambin seacumulan en otros animales que se alimentan de organismos acuticos, en peces y mamferos acuticos alcanzando niveles que pueden ser miles de veces mayores que los niveles de PCBs en el agua. qumicos de mayor toxicidad que la sustancia original. Tambin aumenta su toxicidad cuando el compuesto posee mayor cantidad de cloro. Es importante entender que los efectos de la exposicin a los PCBs o cualquier otra sustancia

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txica dependen de la dosis, la duracin, la manera de exposicin, de los hbitos y caractersticas de la persona expuesta y de la presencia e interaccin de otras sustancias qumicas. El efecto que se observa ms comnmente en gente expuesta a grandes cantidades de PCBs es en la piel, tal como el acn o sarpullido (cloroacn). El contacto de los PCBs con la piel y su ingesta pueden tener graves consecuencias. Como puntos principales de ataque el hgado y el sistema enzimtico, cuyos sntomas de la intoxicacin son: Nauseas, vmitos, prdida de peso, edemas y dolores en el bajo vientre. Cuando el hgado sufre severas lesiones el paciente entra en coma y se puede producir la muerte.

2.2 DIBENZO DIOXINAS

Las dioxinas son contaminantes ambientales que tienen el dudoso honor de pertenecer a la docena sucia: un grupo de productos qumicos peligrosos que forman parte de los llamados contaminantes orgnicos persistentes (COP). Las dioxinas son preocupantes por su elevado potencial txico. La experimentacin ha demostrado que afectan a varios rganos y sistemas. Una vez que han penetrado en el organismo, persisten en l durante mucho tiempo gracias a su estabilidad qumica y a su fijacin al tejido graso, donde quedan almacenadas. Se calcula que su semivida en el organismo oscila entre 7 y 11 aos. En el medio ambiente, tienden a acumularse en la cadena alimentaria. Cuanto ms arriba se encuentre un animal en dicha cadena, mayor ser su concentracin de dioxinas. El nombre qumico de la dioxina es 2,3,7,8-tetraclorodibenzo-para-dioxina (TCDD). El trmino dioxinas se utiliza a menudo para referirse a una familia de compuestos relacionados entre s desde el punto de vista estructural y qumico, constituida por las dibenzo-para-dioxinas policloradas (PCDD) y los dibenzofuranos policlorados (PCDF). Bajo esa designacin tambin se incluyen algunos bifenilos policlorados (PCB) anlogos a la dioxina que poseen propiedades txicas similares. Se han identificado unos 419 tipos de compuestos relacionados con la dioxina, pero se considera que slo aproximadamente 30 de ellos poseen una toxicidad importante, siendo la TCDD la ms txica. 2.2.1 Fuentes de contaminacin Las dioxinas son fundamentalmente subproductos de procesos industriales, pero tambin pueden producirse en procesos naturales como las erupciones volcnicas y los incendios forestales. Las dioxinas son subproductos no deseados de numerosos procesos de fabricacin tales como la fundicin, el blanqueo de la pasta de papel con cloro o la fabricacin de algunos herbicidas y plaguicidas. En cuanto a la liberacin de dioxinas al medio ambiente, la incineracin descontrolada de desechos (slidos y hospitalarios) suele ser la causa ms grave, dado que la combustin es incompleta. Existe tecnologa que permite la incineracin controlada de desechos con bajas emisiones. Aunque la formacin de dioxinas es local, su distribucin ambiental es mundial. Las dioxinas se encuentran en todo el mundo en prcticamente todos los medios. Las mayores concentraciones se registran en algunos suelos, sedimentos y alimentos, especialmente los productos lcteos, carnes, pescados y mariscos. Sus concentraciones son muy bajas en las plantas, el agua y el aire. Existen en todo el mundo grandes depsitos de aceites industriales de desecho con PCB, muchos con grandes concentraciones de PCDF. El almacenamiento prolongado y la eliminacin inadecuada

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de este material pueden liberar dioxinas hacia el medio ambiente y contaminar los alimentos humanos y animales. Los residuos con PCB no se pueden eliminar fcilmente sin que contaminen el medio ambiente y la poblacin humana. Esos materiales tienen que ser tratados como residuos peligrosos, y lo mejor es destruirlos mediante incineracin a altas temperaturas. Efectos de las dioxinas en la salud humana La exposicin breve del ser humano a altas concentraciones de dioxinas puede causar lesiones cutneas, tales como acn clrico y manchas oscuras, as como alteraciones funcionales hepticas. La exposicin prolongada se ha relacionado con alteraciones inmunitarias, del sistema nervioso en desarrollo, del sistema endocrino y de la funcin reproductora. La exposicin crnica de los animales a las dioxinas ha causado varios tipos de cncer. El Centro Internacional OMS de Investigaciones sobre el Cncer (CIIC) realiz el 1997 una evaluacin de la TCDD. De acuerdo con los datos de las investigaciones en animales y los datos epidemiolgicos humanos, el CIIC ha clasificado la TCDD como carcingeno humano. Sin embargo, no afecta al material gentico, y hay un nivel de exposicin por debajo del cual el riesgo de cncer podra ser insignificante. Como las dioxinas estn omnipresentes, todos tenemos una exposicin de fondo y una cierta concentracin de dioxinas en el organismo: la llamada carga corporal. En general, no es de suponer que la exposicin de fondo normal actual tenga efectos en la salud humana. No obstante, debido al gran potencial txico de esta clase de compuestos, son necesarias medidas para reducir la exposicin de fondo actual. 2.2.2 Subgrupos sensibles El feto es particularmente sensible a la exposicin a las dioxinas. El recin nacido, cuyos rganos se encuentran en fase de desarrollo rpido, tambin puede ser ms vulnerable a algunos efectos. Algunos individuos o grupos de individuos pueden estar expuestos a mayores concentraciones de dioxinas debido a sus dietas (por ejemplo, grandes consumidores de pescado en algunas zonas del mundo) o a su trabajo (por ejemplo, trabajadores de la industria del papel y de la pasta de papel, o de plantas de incineracin y vertederos de desechos peligrosos). Prevencin y control de la exposicin a las dioxinas La incineracin adecuada del material contaminado es mejor mtodo disponible para prevenir y controlar la exposicin a las dioxinas. Asimismo, puede destruir los aceites de desecho con PCB. El proceso de incineracin requiere temperaturas elevadas, superiores a 850 C. Para destruir grandes cantidades de material contaminado se necesitan temperaturas an ms elevadas, de 1000 C o ms. La prevencin o reduccin de la exposicin humana se hace mejor con medidas dirigidas a las fuentes, es decir, un control estricto de los procesos industriales para reducir al mximo la formacin de dioxinas. Esto es responsabilidad de los gobiernos nacionales, pero reconociendo la importancia de este enfoque, la Comisin del Codex Alimentarius adopt en 2001 un Cdigo de prcticas sobre medidas aplicables en el origen para reducir la contaminacin de los alimentos con sustancias qumicas (CAC/RCP 49-2001), y en 2006 un Cdigo de prcticas para la prevencin y la reduccin de la contaminacin de los alimentos y piensos con dioxinas y BPC anlogos a las dioxinas (CAC/RCP 62-2006). Ms del 90% de la exposicin humana a las dioxinas procede de los alimentos, y fundamentalmente de la carne, los productos lcteos, el pescado y el marisco. Por consiguiente, la proteccin de los alimentos es crucial. Como ya se ha dicho, una estrategia consiste en medidas aplicables en el origen para reducir la emisin de dioxinas. Asimismo, es necesario evitar la contaminacin

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secundaria de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria. Para la produccin de alimentos inocuos es esencial que haya buenos controles y prcticas durante la produccin primaria, el procesamiento, la distribucin y la venta. Debe haber sistemas de vigilancia de la contaminacin de los alimentos que garanticen que no se superan los niveles tolerados. La vigilancia de la inocuidad de los alimentos y la adopcin de medidas de proteccin de la salud pblica es competencia de los gobiernos nacionales. Cuando se sospeche un incidente de contaminacin, los pases deben disponer de planes de contingencia para identificar, detener y eliminar los alimentos y piensos contaminados. Deben examinarse la exposicin de la poblacin (por ejemplo, mediante determinacin de los contaminantes en la sangre y la leche humanas) y sus efectos (por ejemplo, la vigilancia clnica para detectar signos de enfermedad).

3.- CONTAMINANTES QUMICOS

Los agentes qumicos representan seguramente el grupo de contaminantes ms importante - debido a su gran nmero y a la omnipresencia en todos los campos laborales y en el medio ambiente. Como contaminantes qumicos se puede entender toda sustancia orgnica e inorgnica, natural o sinttica que tiene probabilidades de lesionar la salud de las personas en alguna forma o causar otro efecto negativo en el medio ambiente. Los agentes qumicos pueden aparecer en todos los estados fsicos. 3.1 Gaseoso gases propiamente dichos, vapores (sustancias de estado normal liquido o slido - vapor de mercurio por ejemplo) y humos (resultado de la combustin de sustancia orgnica - tambin puede ser clasificado como slido Fuentes de contaminantes gaseosos pueden ser por ejemplo: Emisiones continuas como: La descarga de chimeneas, Quema de mercurio a aire libre, Emisiones de maquinas, vehculos y del transito en general, desaireacion de tanques y Emanaciones voltiles de la superficie de lagunas de residuos

Emisiones instantneas / momentneas como todo tipo de emisin accidental (por ejemplo incendios) Los contaminantes gaseosos son importantes para la geologa ambiental cuando las sustancias precipitan con el peligro de contaminar suelo o agua. En cambio, contaminantes slidos y lquidos pueden ser liberados directamente al sistema suelo / agua subterrnea con los efectos ambientales correspondientes.

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3.2 Slido

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El grupo de sustancias slidas incluye sustancias como minerales de asbestos, sustancias contaminantes adsorbidas a partculas slidas, slidos en suspensin y tambin los polvos (los ltimos dos con carcter transitorio entre slido y gaseoso). Contaminantes slidos tambin pueden ser distintos tipos de basura como por ejemplo: Suelo / roca excavado o residuos de la construccin (en general no txico, pero con la problema de almacenarlo en alguna parte) Basura domestico / industrial en general Otras sustancias que hay que considerar como residuos especiales o txicos

3.3 Lquido Todo tipo de sustancia liquida que puede causar danos para la salud incluyendo por ejemplo todo tipo de combustible que puede destruir ecosistemas o recursos hdricos en general y que pueden afectar finalmente tambin el ser humano. Los lquidos pueden ser liberados al medio ambiente en forma controlada / intencional o en forma incontrolada. 3.3.1 Forma controlada (controlada significa: se conoce la cantidad y la concentracin exacta de los residuos y (mas o menos) el rea de la dispersin que (ojal) permite reducir el riesgo.) Descarga de residuos sobre aguas superficiales (ocano), Infiltracin intencionada de residuos / cidos al suelo o la dispersin de pesticidas sobre un terreno etctera

3.3.2Forma incontrolada: Emisin de lquidos por un accidente o por manipulacin / almacenamiento inadecuado (cambio de aceite de una maquina, escape de un tanque en mal estado etctera), Formacin de lixiviado y filtracin de sustancias liquidas al subterrnea (hacia el agua subterrnea). Esto incluye la formacin de aguas cidas de una mina

La clasificacin en emisin controlada - incontrolada no dice nada sobre el peligro real de la sustancia; tambin una descarga intencional puede tener un impacto muy negativo o incluso un efecto al medio ambiente incontrolado.

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3.4 Peligro de contaminantes

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El grado de peligro de contaminantes qumicos se puede considerar segn los siguientes factores: 3.4.1 Explosividad: (La capacidad de una sustancia para expander sus molculas en forma brusca y destructiva.) 3.4.2 Inflamabilidad (La capacidad de una sustancia para producir combustin de s misma, con desprendimiento de calor.) 3.4.3 Toxicidad (La capacidad de una sustancia para producir daos a la salud de las personas que estn en contacto con ella.) 3.4.4 Reactividad (La capacidad de una sustancia para combinarse con otras y producir un compuesto de alto riesgo (como compuesto inflamable, explosivo, txico etc.) 3.4.5 Corrosividad (Sustancias con propiedades cidas o alcalinas.) 3.5 Clasificacin de contaminantes qumicos Los agentes qumicos representan el grupo de contaminantes ms importante debido a su gran nmero y la omnipresencia en todos los campos laborales y en el medio ambiente. Como agentes (o contaminantes) qumicos se puede entender toda sustancia orgnica e inorgnica, natural o sinttica que tiene probabilidades de lesionar la salud de las personas en alguna forma. Los contaminantes qumicos se puede diferenciar segn el siguiente esquema: asbestos, slice y otros minerales metales plomo, mercurio y compuestos orgnicos de mercurio, cadmio, zinc, cromo y cobre (entre otros) semimetales arsnico, fsforo, selenio, telurio

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otros sustancias y compuestos inorgnicas como: halgenos (flor, cloro, bromo) azufre y compuestos de azufre (cido sulfrico, dixido de azufre) derivados del nitrgeno (amoniaco, xidos de nitrgeno) cianuro, cido cianhdrico, derivados cianohalogenados

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compuestos orgnicos hidrocarburos como: hidrocarburos alifaticos (todo tipo de combustible, metano, butano, propano etctera) hidrocarburos aromticos (benceno, tolueno, xileno) ("BTX") hidrocarburos aromticos policiclicos (antraceno, benzoantraceno, naftalina) hidrocarburos clorados / halogenizados (clorobenceno, clorofenol) otros grupos de compuestos orgnicos como por ejemplo: alcoholes (metilico, propilico etctera) aldehidos (formaldehdo) Glicoles Cetonas Esteres Eteres Acidos orgnicos

3.6 Efectos txicos Como txico se entiende cualquier sustancia que, introducida en el cuerpo en una cierta cantidad, ocasiona la muerte o graves trastornos. Los efectos txicos pueden variar entre reacciones alrgicos mas o menos leves y la muerte, con todo tipo de enfermedad o dao temporal o permanente en el entremedio. Son muy escasos los casos de que una contaminacin ambiental causa una intoxicacin tan grave que se produce la muerte instantnea o en poco tiempo (aunque se conocen casos extremos de este

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tipo). Ms comn es que contaminaciones del agua o del suelo producen algn tipo de enfermedad (incluyendo cncer) o reacciones alrgicas. Existen numerosos sustancias que, en pequea dosis, son necesarios o beneficiosos para el cuerpo / la salud y que ingeridas en dosis superior a un cierto limite pueden daar al organismo. La ciencia que estudia las propiedades venenosas (o txicas) de las sustancias y sus efectos en seres vivos es la toxicologa. La meta principal de la toxicologa es la definicin del limite (o sea, de la concentracin) en que una sustancia comienza a tener efectos nocivos. 3.7 La va de entrada al organismo Depende de las caractersticas de la sustancia existen tres posibilidades como contaminantes / txicos pueden ingresar al Cuerpo por contacto epidrmico, inhalacin o ingestin.

3.8 Transformacin y eliminacin de txicos La absorcin de sustancias txicas en el cuerpo produce una serie de reacciones que pueden modificar y / o eliminar la sustancia. El txico modificado se llama "metabolito". Puede ocurrir que al transformarse las caractersticas nocivas de la sustancia aumentan, o sea el metabolito es ms peligroso que la sustancia original.

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2.-Tecnicas analiticas de contaminantes quimicos aplicaciones toxicologicas, medioambientales y alimentarias Autores Miguel ngel Sogorb Snchez, Eugenio Vilanova Gisbert Editor Ediciones Daz de Santos, 2004 3.- APPCC Bsico Autor S.L., 2006 Victoria de las Cuevas Insua Editor Ideaspropias Editorial

4.- Parasitosis humanas Autor Investigaciones Biolgicas, 2006

David Botero Edicin

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5.- Envenenamientos por animales: animales venenosos y urticantes del mundo Autor Arturo Valledor de Lozoya Ediciones Daz de Santos, 1994 6.- La contaminacin ambiental en Mxico Autor Blanca Elena Jimnez Edicin reimpresa Editor Editorial Limusa, 2002 7.- Nutricin bsica humana Autor Cristina Blasco Giraud Editor Castillo EditorUniversitat de Valncia, 2006 ilustrada,

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8.- Introduccin a la qumica ambiental Introduccin a la qumica ambiental, Stanley E. Manahan Autor Stanley E. Manahan Traducido por Ivette Mora Leyva Editor Reverte, 2007 9.- Daos a la salud por contaminacin atmosfrica Autor Editor UAEMEX, 2001 Favio Gerardo Rico Mndez

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ngel Javier Vicente Prez Editor ESIC

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