UNIVERSIDAD SEOR DE SIPAN

MANEJO DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS AGROPECUARI OS 2012-I UNIDAD II Fundamentos De La Fisiologa Y Tecnologa Post Cosecha De Frutas Y Hortalizas

Ing. Lourdes Esquivel Paredes

lesquivel@cip.gob.pe lourdes.ep@gmail.com

MANEJO DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS AGROPECUARI OS 2012-I

Fisiologa y tecnologa poscosecha

ETILENO
CH2 = CH2
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EL ETILENO El etileno es un gas que es producido por tejidos vivos de las plantas, es catalogada como una hormona natural. Afecta el crecimiento, desarrollo, maduracin y envejecimiento de todas las plantas. Normalmente es producido en cantidades pequeas por la mayora de las frutas y vegetales. El eteno o etileno es el miembro ms simple de los alquenos. Es un gas incoloro, con un olor agradable y su frmula es: CH2 = CH2 Es ligeramente soluble en agua. Arde con una llama brillante. Tiene un punto de fusin de -169,4 C Punto de ebullicin de -103,8 C. Se produce comercialmente mediante "cracking" de petrleo y a partir del gas natural.

Etileno en el color: Exponer los productos en post-cosecha al etileno puede resultar en una rpida descomposicin de la clorofila. Este efecto se ha mostrado en una amplia variedad de productos como apio, repollo, col de Bruselas, hojas de coliflor, pimentones, tomates, brcoli, varias frutas ctricas y frutas climatricas como los pltanos. La aplicacin de etileno al tomate almacenado mostr un incremento en sus contenidos de carotenos y licopenos. Las fresas expuestas al gas etileno presentaron un color rojo ms intenso que aquellas almacenadas en aire libre de etileno. La decoloracin de la lechuga est asociada con el etileno. Esta puede tomar la forma de puntos speros o de una decoloracin caf oxidada en las hojas.

Efectos del etileno:

La clasificacin de frutas en climatricas/no
climatricas, tambin se basa en su Rpta. al etileno exgeno y en el ritmo se su sntesis durante la maduracin organolptica Todo fruto produce etileno a lo largo de su desarrollo:
Climatrico > No climatrico (durante la M.O.)

Concentracin endgena de etileno:

Vara de un fruto climatrico a otro Similar en no climatricos (apenas evidente)

Tratamiento con etileno:

Fruto climatrico + 0.1 a 1 ul/l (Un solo pico) Madurez
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Biosntesis del etileno:

ACC.Sintasa

NH3 CH3 S- CH2 CH2 COO

SAM
(S-Adenosil Metionina)

Metionina ACC
aminociclopropano-1-carboxilo)

ATP

Pi + PPi
(Ac. 1-

ACC-Oxidasa? ETILENO
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Clasificacin de materias hortcolas segn su tasa de produccin de etileno

Clase Muy bajo Bajo Rango de 20 0C (LC2H4/kg-hr) menos de 0.1 0.1 -1.0 Productos bsicos Alcachofa, esparrago, coliflor, cereza, frutas ctricas ,uva , fresa , granada, papa Zarzamora, arndano , meln, pepino, berenjena, olivo, pimienta, calabaza, frambuesa, tamarindo Pltano, higo , gua yaba, mango, tomate Manzana, albaricoque, palta, kiwi, nectarina, papaya, melocotn , pera, ciruela Chirimoya, zapote

Moderado 1.0 -10.0 Alto 10.0 -100.0

Muy alto

Mas que 100.0

Fuente: Kader, Adel (2002)

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Accin del etileno:

Afinidad del receptor por el
etileno: Mayor en presencia de O2, Menor en presencia de CO2 Etileno + [auxinas, giberelinas, citocininas) controla maduracin (Inicio de senescencia): Alta auxina y citocinina: NO maduracin Al decaer Citocinina, el etileno acelera senescencia. La refrigeracin disminuye senescencia, pero NO la

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Efectos del etileno:

Producto Lechuga Zanahoria Apio Repollo / coliflor Esprragos zapallo Col de Bruselas Arveja Championes Papas Tomate Efecto Puntos speros Sabor amargo Blanqueamiento - clorosis Abscisin de hoja Fibrosidad Desverdizacin Alargamiento de tallo Formacin de la toxina pisatin Formacin de capa y de tallo Supresin de retoo Incremento de carotenos y licopenos

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REMOCION DEL ETILENO DEL ALMACENAMIENTO

Hay varias formas mediante las cuales el etileno puede ser removido de los almacenamientos. Esto involucra: Absorcin. Reaccin Conversin cataltica Removedores de ozono
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Absorcion de etileno
Filtros moleculares y el carbn activado pueden retener
molculas orgnicas como el etileno

Silicato de aluminio tratado tambin puede usarse para

absorber el etileno. Este tiene una estructura compleja que forma una red de panal que puede alinearse con aniones que sostendrn ligeramente cualquier catin con el cual hagan contacto. Una zeolita natural llamado clinoptilolite es usada

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Removedores de Ozono
El ozono reacciona con el etileno para
producir CO2 y agua. Puede generarse fcilmente a partir de oxgeno molecular con radiacin ultravioleta o descargas elctricas. lmpara ultravioleta que genera radiacin a 184 y 254 nanmetros, las que producen ozono y oxgeno atmico. La atmsfera del almacenamiento es impulsada con un ventilador por la cmara de reaccin y cualquier cantidad de etileno que sta contenga es oxidado rpidamente.
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Una cmara de reaccin consta de una

GASES ALTERNATIVOS AL ETILENO Todos son considerablemente menos efectivos que el etileno y un pre-requisito para la efectividad parece ser que su estructura qumica debe contener un enlace insaturado, es decir, tener un enlace doble o triple entre tomos de carbono. El qumico comnmente ms usado, en vez del etileno, para la iniciacin de la maduracin es el acetileno. Se usa por todo el mundo en pases menos desarrollados en forma de carburo de calcio ya que es ms econmico que las fuentes de etileno y ms fcil de aplicar en las bodegas de maduracin. El carburo de calcio usualmente se aplica envolviendo unos cuantos gramos en un pedazo de papel peridico y ponindolo en las cajas de fruta. Reacciona con humedad relativa dando una liberacin lenta de acetileno. El acetileno ha mostrado ser efectivo para iniciar la maduracin del pltano.

MADURACION

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MADURACIN Las frutas pueden ser clasificadas en dos grupos: climatricas y no climatricas. Las primeras pueden definirse como la frutas que pueden madurarse despus de la cosecha, las segundas pueden definirse como las frutas que no maduran despus de la cosecha. CAMBIOS QUE OCURREN MADURACION DE LA FRUTA DURANTE LA

a.- COLOR Durante la maduracin el cambio externo ms obvio en muchas frutas es su color. La pigmentacin en la cscara de los pltanos la dan la clorofila, los carotenoides y las xanthofilas. El cambio del color durante la maduracin de las frutas est asociado con la ruptura de la clorofila con niveles de carotenoides que permanecen relativamente constantes. En pltanos la destruccin completa de la clorofila puede ocurrir an a 35oC. Los mangos tambin desverdecen durante la maduracin.

b.- FIRMEZA Las frutas normalmente se ablandan progresivamente durante la maduracin. La prdida de firmeza de los pltanos durante la maduracin parece estar asociado con varios procesos. El primero de stos es la ruptura del almidn para formar azcares, ya que los grnulos de almidn pueden tener una funcin estructural en las clulas. El segundo es la ruptura de las paredes de las clulas debido a la solubilidad de sustancias pcticas e incluso la ruptura de la celulosa. Un posible tercer proceso es el movimiento de agua de la cscara del pltano a su pulpa durante la maduracin. Un proceso en bodega es la ruptura de enlaces qumicos que causan que las clulas en la fruta estn juntas. c.- CARBOHIDRATOS

d.- CIDOS Aunque el desarrollo de la dulzura es importante, el sabor general de la fruta es influenciado por cidos orgnicos. Estos ayudan a formar un equilibrio azcar-cido necesario para un sabor placentero. Durante la maduracin la acidez de las frutas generalmente decae e.- COMPUESTOS FENOLICOS Los taninos, quizs es el compuesto fenlico ms importante desde el punto de vista de la utilizacin de la fruta, pueden darle a la fruta un sabor astringente. A medida que la fruta madura su astringencia disminuye, lo cual parece estar asociado con un cambio en la estructura de los taninos, que forman polmeros, y no con una reduccin de sus niveles. Los compuestos fenlicos son comunes en muchas frutas y debido a su oxidacin son los responsables, del color caf que toma la pulpa cuando la fruta preferiblemente inmadura, es cortada.

f.- SABOR Y AROMA El sabor es la percepcin sutil y compleja de combinar el gusto, olor y textura en la boca. La maduracin usualmente trae un incremento de azcares simples que dan dulzura, una disminucin en cidos orgnicos y compuestos fenlicos que minimizan la astringencia y un incremento en voltiles que producen un sabor caracterstico. El aroma caracterstico de la fruta madura se debe a la produccin de una mezcla compleja de componentes voltiles individuales. Se ha visto que por lo menos 350 de stos estn presentes en los pltanos maduros. En la guayaba se han identificado ms de 80 compuestos voltiles involucrados en el aroma. La produccin de compuestos voltiles cambia durante la maduracin de la guayaba. Se ha mostrado que ms de 400 sustancias contribuyen al olor de los tomates, pero

NDICES DE LA MADURACIN PARA LA COSECHA La fruta en maduracin para la cosecha debe: Estar en un estado que permita llegar al consumidor en una condicin ptima Permitir el desarrollo de sabor y apariencia aceptable Estar dentro del tamao requerido por el mercado No ser txica Tener una vida til adecuada. a.- MEDIDAS SUBJETIVAS Color de la cscara Este factor se utiliza comnmente en frutas a las cuales el color de su cscara cambia a medida que la fruta madura. Forma La forma de la fruta puede cambiar durante su maduracin y esto puede utilizarse como una caracterstica para determinar la maduracin ptima para la cosecha. Tamao Los cambios en el tamao de un producto a medida que crece son utilizados frecuentemente para determinar cundo ste debe ser cosechado. En las frutas esto puede ser relacionado con los requerimientos del mercado y la fruta puede que no est fisiolgicamente madura.

La mayora de las frutas sintetizan compuestos qumicos voltiles a medida que stas maduran. Estos pueden darle a la fruta su olor caracterstico y pueden ser utilizados para determinar si una fruta est madura o no. Apertura de la fruta Esto pude acarrear problemas durante el mercadeo de la fruta puesto que est tan madura que slo tendr una corta vida post-cosecha. En cultivos como la coliflor y el brcoli pueden generar un sabor y textura no placentera si stas se sobre-desarrollan antes de la cosecha. Cambios de hoja Esta es una caracterstica que es utilizada en ambas frutas y hortalizas para determinar cundo stas deben ser cosechadas. En cultivos de raz la condicin de las hojas puede indicar el estado del cultivo bajo tierra. Firmeza La fruta puede cambiar de textura durante la maduracin especialmente durante la maduracin fisiolgica que es cuando stas se ablandan rpidamente. Este cambio de textura puede detectarse con el tacto, y un cosechador puede sencillamente

b. MEDIDAS OBJETIVAS Determinacin del color de la cscara usando mtodos pticos Los equipos para la clasificacin por color se pueden conseguir comercialmente para el uso en las empacadoras. Firmeza Basados en deformacin forzada, fuerza-impacto, rebote-impacto, vibracin de baja frecuencia, vibracin snica, y respuesta acstica. Jugo El contenido de jugo de muchas frutas se incrementa a medida que sta madura en el rbol.
Variedad Naranja Washington Otras naranjas Toronja . Limones . Mandarinas Jugo % 30 35 35 25 33

Aceite El contenido de aceite de la fruta puede usarse para determinar la maduracin apta para la cosecha de paltas. El Cdigo Agropecuario de California especifica que las paltas, en el momento de su recoleccin, y en todo momento posterior, no deben contener menos del 8% de aceite considerando el peso de la palta y excluyendo cscara y semilla. Azcares En la fruta climatrica los carbohidratos se acumulan durante la maduracin en forma de almidn. A medida que la fruta madura, este almidn se convierte en azcares. En las frutas no climatricas el azcar tiende a acumularse durante la maduracin. Almidn La medicin del contenido de almidn en una fruta en desarrollo como la pera ha dado un mtodo confiable para valorar la madurez apta para la cosecha. El mtodo involucra la toma de una muestra representativa de fruta extrada de un huerto a medida que la cosecha se

La acidez de muchos tipos de frutas cambia a lo largo de su maduracin. En los ctricos y en otras muchas frutas, la acidez se reduce progresivamente a medida que la fruta madura en el rbol. Gravedad especfica A medida que la fruta madura su gravedad especfica aumenta. Pruebas de vibracin El sonido que emite una fruta cuando se golpea con el dedo puede cambiar a travs de sus procesos de maduracin. Este mtodo algunas veces es usado para examinar la fruta por el consumidor en la compra de la fruta. Radiacin Los rayos X y gama han sido utilizados para valorar las caractersticas de calidad y madurez del producto en fresco. Mtodos fisiolgicos Para las frutas que pasan por un pico mximo climatrico de respiracin durante la maduracin, podra ser posible examinar la fruta, mantenerla bajo una temperatura relativamente alta y medir su promedio de

Maduracin
Serie de cambios fisiolgicos, bioqumicos y estructurales
Firmeza: cambios en el metabolismo de la pared celular, degradacin. Color: sntesis de carotenoides y otros pigmentos, degradacin de clorofilas. Cambios en la expresin gnica Sabor: aumento de azucares/hidrlisis de almidn, disminucin de cidos. Aroma: Sntesis de compuestos voltiles, metabolitos secundarios Respiracin y etileno

Sobremadurez - senescencia
Caractersticas: - ablandamiento del fruto - prdida de color y sabor Prdidas cuali-cuantitativas velocidad de prdida de calidad despus de la cosecha

Caractersticas del proceso de maduracin de cada fruto. Tecnologa poscosecha disponible. Influencia de los factores ambientales.

Condiciones de transporte almacenaje

Dinmica de maduracin
Fruto climterico: capaz
de seguir madurando despus de haber sido recolectado, aumentan su tasa de respiracin y su produccin autocaltica de etileno. La aplicacin exgena de etileno adelanta la aparicin del pico respiratorio y de la sntesis autocataltica de etileno endgeno

Dinmica de maduracin (II)

Fruto no climatrico: maduran de forma lenta y no tienen
cambios bruscos en su aspecto y composicin. Presentan mayor contenido de almidn. Etileno exgeno no tiene influencia sobre la tasa respiratoria

Recoleccin de frutos climatricos

Los frutos climatricos deben ser cosechados inmaduros

Se han desarrollado estrategias para retrasar la produccin de etileno en frutos cosechados tratamientos qumicos: amino vinil glicina (AVG) inhibe una de las enzimas clave de la biosntesis de etileno, la ACC sintetasa.

Los frutos alcanzan el estado comestible en base a transformaciones qumicas durante la respiracin:

Cambio de color:
Criterio mas usado para reconocer madurez Excepciones: Manzana Pachacamac, kiwi, palta, ctricos en clima templado
(verdes an Fotosntesis) estando maduras:

La clorofila degrada por cambios en el pH debido a:

Salida de c. orgnicos Desarrollo procesos oxidativos Accin de clorofilasas 31

Conforme desaparece la clorofila, aparecen otros pigmentos:

Carotenoides:
Color: Amarillo a rojo Hidrocarburos no saturados (40 C) Molculas oxigenadas Muy estables En pltano son visibles cuando la clorofila degenera (desenmascaramiento) En tomate la degradacin de 32 clorofila es paralela a la

Conforme desaparece la clorofila, aparecen otros pigmentos:

Antocianinas:
Glicsidos fenlicos hidrosolubles En las vacuolas (remolacha) En la epidermis (uva, ciertas vars. manzana)

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Los frutos alcanzan el estado comestible en base a transformaciones qumicas durante la respiracin:
Hidratos de carbono:
Su degradacin: Cambio mas importante (madurez de F. y H.) Degradacin mas comn: Frutos climatricos: Hidrlisis almidn a
azcares (textura y sabor) No climatricos: Los azcares se acumulan como consecuencia de la traslocacin

Degradacin de polmeros (e.g.

sustancias pcticas, hemicelulosa) independiza clulas adyacentes:

Al inicio: Mejora textura Luego: Desintegra estructura celular (Ablandamiento)
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 cidos orgnicos:

Los frutos alcanzan el estado comestible en base a transformaciones qumicas durante la respiracin:

Segunda reserva energtica de las frutas: Durante la maduracin se transforman en azcares Su contenido declina durante la mxima actividad metablica, excepto en pia y pltano, cuya mxima actividad metablica se registra cuando estn

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 Compuestos nitrogenados

Los frutos alcanzan el estado comestible en base a transformaciones qumicas durante la respiracin:

(Protenas y aminocidos): Componentes minoritarios de frutas Sufren variaciones en su integridad y cantidad No rol prioritario en determinacin de calidad comestible: Variacin en aminocidos durante

maduracin se correlaciona con incremento en la sntesis de protena Durante la senescencia aumentan los aminocidos por la

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Los frutos alcanzan el estado comestible en base a transformaciones qumicas durante la respiracin:
Aroma:
Rol fundamental en el desarrollo de calidad comestible Es consecuencia de la sntesis de compuestos voltiles, donde se usa <1% del CO2 expulsado en respiracin El compuesto voltil mas importante (NO contribuye al aroma de frutas) es el etileno: 50 75% del carbono total de

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Hortalizas:
No incrementan
actividad metablica como para compararlas con el climaterio de las frutas, excepto:
Rebrote Germinacin (Cebolla germinada): > [c. Ascrbico]

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 Maduras (cereales):
Pierden actividad metablica por el reducido nivel de agua (< 15%). Calidad comestible: Determinada por estado fisiolgico. Semillas-Hortaliza (legumbre, choclo): Alta actividad metablica por su alto contenido de agua (>70%) y estado inmaduro Estado inmaduro: Azcares > almidn. > madurez: Azcar se 39 transforma en almidn,

 Actividad metablica (ritmo

de deterioro) variable Senescencia ms rpida en tallos y hojas:

Factor determinante de la recoleccin y la calidad: Textura y turgencia de tejidos El sabor es menos importante, pues se consumen cocidas, con sal y especias.

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 Gran cantidad de

sustancias de reserva (permite iniciar rebrote) En la cosecha:

Reducida actividad metablica Reposo vegetativo: Puede prolongarse con adecuado manejo post cosecha
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PRODUCTOS ORNAMENTALES
Respiracin
(Gliclisis, TCA) elevada:
Traslocacin de azcares desde las hojas

Tratamiento con

azcar alarga vida til

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Cambios en los niveles de pigmentacin de los pltanos durante la maduracin

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Cambios en el contenido de clorofila en la cscara y firmeza en la pulpa de los mangos Keitt durante el almacenamiento

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Cambios en azcares y contenido de cido en los mangos Keitt

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Gilbert Rodriguez P.

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CAMBIO DE COLOR

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Gilbert Rodriguez P.

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Platano

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Gilbert Rodriguez P.

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Limon

Naranja

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Slidos solubles totales (A y B), acidez titulable (C y D) y relacin Brix/cido (E y F) de frutos de mango, cultivares Palmer y Keitt, tratados con Prolong y Primafresh durante 18 das de almacenamiento.

Gilbert Rodriguez P.

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INDICE DE COSECHA

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FRUTA

INDICES DE MADUREZ

VALOR MINIMO DE COSECHA 8 - 10% verde brillante, verde mate 17 20.5% duro completo visibles Rojo sin cubrir parte de la zona del cliz 6 8% 14 17 meq/100 ml jugo 0.4 0.5 Brix/meq/100 ml jugo Verde brillante, verde mate Menos de 2 Kgf 10 16 Brix 14 16 semanas negativo zona basal y/o apical Formados Amarillo alrededor de la semilla 0.38% ac. Ctrico - 10Brix 29 Brix/%Ac. ctrico Formados Amarillo alrededor de la semilla 0.27% ac. Ctrico 10Brix 30Brix/%Ac. ctrico Amarilla con visos verdes - 17Brix 1.- 5% cido ctrico 3 - 4Brix/%Ac. ctrico

Palta (fuerte y Contenido de aceite Color de cscara Hass) Contenido peso seco de pulpa
Consistencia de la pulpa Llenado de fruto Lenticelas

Fresa

Color de cscara Slidos solubles totales Acidez total I.M. Color de cscara Consistencia de la pulpa Slidos solubles totales Das transcurridos desde punto de erizo a cosecha Prueba de almidn Color pulpa Acidez total Slidos solubles totales I.M. Hombros Color pulpa Acidez total Slidos solubles totales I.M. Color de la cscara Slidos solubles totales Acidez total I.M.

Guanbana

Mango Haden Hombros

Mango Kent

Maracuya

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FRUTA

INDICES DE MADUREZ
Color de cscara Slidos solubles totales Rendimiento de jugo Acidez total I.M. Color de cascara Slidos solubles totales Color piel Slidos solubles totales Consistencia de la pulpa Acidez total I.M. Aristas Llenado de fruto Color de la cascara Slidos solubles totales Acidez total Color de la cascara Slidos solubles totales Acidez total I.M.

VALOR MINIMO DE COSECHA

Amarillo con tonos verdes - 14Brix 1.- 50% a 12Brix 10 - 25 meq/100 ml 6 - 15 Brix/% ac. ctrico Parte apical amarillenta 6 Brix Depende de tamao (verde fruta grande; amarillofruta pequea) 15Brix

Naranja Valencia

Papaya Pia cayena lisa

4.5 kgf/cm2

11 meq/100 ml jugo 1.3 - 1.8 Brix/meq/100 ml jugo Muy suaves Completo Verde con tonos rojos o rosados 3-5 Brix 15 meq/100 ml jugo Amarillo naranja con leves tonos verde claro 12Brix 12 meq/100 ml jugo 10 - 18Brix/%Ac. citrico

Pltano Tomate Tangelo Mineola

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ESTUDIO DEL MANGO EN EL VALLE DE SECHIN BAJO - CASMA

Cosecha Los cortes del pednculo se realizan al ras del fruto, a 1.5cm. En la cosecha se debe tener cuidado para minimizar los daos por golpes, cortes o rasgaduras Luego se coloca en la tierra por la zona del corte, debajo del rbol (en sombra), para realizar el deslechado. Luego del deslechado, los mangos son trasportados en jabas de plstico de 20kg de capacidad hacia el centro de acopio.

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ANLISIS DE LABORATORIO DEL MANGO PARA LOS DIFERENTES ESTADOS DE MADURACIN

1. Clasificacin del mango por su estado de madurez La clasificacin de los estados de madurez lo realizamos por mtodo subjetivo, utilizando la vista, donde lo clasificamos a medida que iba perdiendo la coloracin verde (degradacin de la clorofila).

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ANLISIS DE LABORATORIO DEL MANGO PARA LOS DIFERENTES ESTADOS DE MADURACIN 2. Determinacin del color por medio del colormetro
Con el Colormetro Konika Minolta cr 400. se toman medidas en tres zonas del mango: superior, medio e inferior
CSCARA GRADO 1 Parte superior Parte intermedia Parte inferior

L a b

33.39 19.72 9.97

47.14 -15.02 30.88 PULPA GRADO 1

46.87 -17.62 28.44

Parte superior

Parte intermedia

Parte inferior

L a b

91.48 -7.34 56.72

92.67 -9.05 42.70

80.89 -10.33 46.33

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TABLA DE COLOR PARA EL MANGO DE SECHIN BAJO-CASMA

ESCALA CLASIFICACIN FOTOGRAFA SEGN COLOR PROMEDIO LECTURAS MTODO ANALTICO CSCARA L* a* b* L* PULPA a* b* SATURACIN TONO ROJAS TONOS VERDES Y AMARILLAS

El mango posea una coloracin verde oscura, sin desarrollo de ala coloracin caracterstica

42.46 -4.31 23.03 88.34 -8.90 48.58 23.42/49.38

-79.39/-79.61

18.72/39.68

L* 2 El mango tenia una coloracin verdusca con ciertas zonas de color rojizo.

a*

b*

L*

a*

b* 21.64/43.08 80.58/-74.34 24.89/29.86

41.62 3.54

21.35 89.04 -11.63 41.49

L* 3 El color rojizo del mango se haba desarrollado en toda la fruta y empezaba a notarse una coloracin amarilla.

a*

b*

L*

a*

b* 88.08/82.10 39.29/82.67

57.19 1.27

38.02 78.93 10.07 72.60 38.04/73.29

Gilbert Rodriguez P.

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TABLA DE COLOR PARA EL MANGO DE SECHIN BAJO-CASMA L* a* b* L* a* b*

4 En este estadio, la coloracin rojiza era ms fuerte, al igual que la coloracin amarilla. 57.16 4.04 42.75 64.69 12.42 71.01 42.94/72.08 84.60/80.07 46.79/83.43

L*

a*

b*

L*

a*

b*

5 Para este estadio la coloracin verde desapareca, siendo el amarillo y el rojo los ms predominantes. 6 El fruto mostraba un marcado color rojo y amarillo, sin rastros de la coloracin verde.

63.62

20.91

48.68

66.21 17.38

69.53

52.98/71.66

66.75/75.96

69.59/86.91

55.57

26.79

41.83

67.78 10.2

67.81

49.67/68.57 57.36/81.59

68.62/78.01

L*

a*

b*

L*

a*

b*

7 El fruto mostraba la coloracin tpica de madurez, una chapa roja muy marcada y el amarillo muy resaltante.

57.14

25.27

38.50

67.73 11.4

69.98

46.05/70.90

56.72/80.74

63.77/81.38

68

ANLISIS DE LABORATORIO DEL MANGO PARA LOS DIFERENTES ESTADOS DE MADURACIN

3. Determinacin Test de Yodo Se utiliza Lugol, para determinar la presencia de almidn en los diferentes estadios de perodo de maduracin.

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ANLISIS DE LABORATORIO DEL MANGO PARA LOS DIFERENTES ESTADOS DE MADURACIN 4. Determinacin de Slidos Solubles Totales Con un refractmetro se determina los SST.
Estado Brix 1 11.25 2 11.5 3 4 5 16.5 6 17 7 21

13.75 14.25
25 20 15 10 5 0 1

Brix

6
70

Gilbert Rodriguez P.

Estadio de Madurez

ANLISIS DE LABORATORIO DEL MANGO PARA LOS DIFERENTES ESTADOS DE MADURACIN 5. Medicin del pH
Estado pH
6 5 4 pH 3 2 1 0 1 2 3 4 5 6 7 Estadio de Madurez

1 4.3

2 4.3 5.4

3 5.4

5 5.4

6 5.1

7 5.3

El pH aumenta con el proceso de maduracin del mango

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ANLISIS DE LABORATORIO DEL MANGO PARA LOS DIFERENTES ESTADOS DE MADURACIN 6. Medicin del porcentaje de acidez Se Utiliza el NaOH 0.1N
Estado % Acidez
0.8 0.7 0.6 %Acidez 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 1 2 3 4 5 6 7 Estadio de Madurez Gilbert Rodriguez P.

y fenolftalena como indicador. El cido predominante en el mango es el ctrico

1 0.731 2 3 4 0.288 5 0.16 6 0.24 7 0.368 0.688 0.192

La acidez disminuye a medida que la aumenta la maduracin

72

GRACIAS