Manuel Arvalo Cceres

ALUMNA: Midori Cordero Ccanto MDULO: Tecnologa de Granos y Tubrculos UNIDAD DIDCTICA: Maquinarias, equipos e instalaciones PROFESOR: Rosa Terrones ESPECIALIDAD: Industria Alimentaria CICLO: V semestre

AO:

2012

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INDICE DIAGRAMA DE FLUJO DE LA HARINA DE QUINUA.. 3

PASOS IMPORTANTES PARA ELABORAR HARINA DE QUINUA.. 4

MAQUINARIA UTILIZADA EN LA ELABORACIN... 5

Limpieza. 5

Desamargo.. 8

Secado 9

Molienda 11

Tamizado.. 12

Almacenado.. 13

PRODUCTOS ELABORADOS A BASE DE HARINA DE QUINUA......... 15

BIBLIOGRAFIA. 16

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I.

DIAGRAMA DE FLUJO DE HARINA DE QUINUA

Recepcin De La Materia Prima

Limpieza

Desamargado

Secado

Molienda

Tamizado

Almacenado

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II.

PARA ELABORAR HARINA DE QUINUA ES NECESARIO SEGUIR PASOS MAS IMPORTANTES:

- Recepcin De La Materia Prima: La distribucin de la materia prima en lotes se realiza tomando en cuenta la procedencia del grano, clasificndolo de acuerdo a la calidad de grano en funcin de los siguientes parmetros: Nombre del ecotipo. Tamao de grano. Cantidad de impureza (tallos pequeos y piedrecillas). Los parmetros mencionados anteriormente se obtienen en la preseleccin del grano antes del ingreso al beneficiado.

- Limpieza: Despus de la cosecha, los granos son sometidos a una limpieza para eliminar piedras, vidrio, trozos de metales, pajillas, etc.

- Desamargo: Posteriormente la quinua se desamarga (eliminacin de la saponina); mediante el lavado en tanque con un secado posterior.

- Molienda: Para reducir el tamao de los granos a partculas que correspondan a la de harina. Esta operacin se realiza con un molino de martillo con zarandas o mallas para obtener harinas

- Envasado: De las harinas en bolsas de polietileno de alta densidad hasta su utilizacin.

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III.

MAQUINA UTILIZADAS EN LA ELABORACIN DE HARINA DE QUINUA:

LIMPIEZA: Existen 2 tipos: SISTEMA DE LIMPIEZA POR VA SECA:

La fase de va seca comprende las actividades de desamargado sin que el grano de quinua entre en contacto con el agua. En esta fase se tienen los siguientes equipos:

1. CLASIFICADOR Y VENTEADOR DE GRANOS Este sistema cumple la funcin de eliminar las impurezas cuyo tamao es ligeramente mayor y menor que el del grano de quinua: remover un alto porcentaje del epispermo del grano que contiene saponina y eliminar un alto porcentaje de pajilla, ramitas y material celuloso similar. El sistema est constituido por: Un clasificador preliminar y venteador de grano, que opera con una turbina de aire de aire. Un escarificador de grano de quinua, que opera con una turbina de aire. Un clasificador selectivo y venteador de grano.

2. ELEVADOR DE CANJILONES: Transportador de correa, traslada la materia prima en forma vertical de abajo hacia arriba en un ngulo de 90 grados.
SELECCIONADORA DE TAMAO DE GRANO: Realiza la seleccin del grano en

funcin del tamao, escogiendo el grano 0, tambin elimina las impurezas de la quinua (chii, residuos vegetales y piedrecillas).
ESCARIFICADOR CON EXHAUSTOR DE POLVO: La finalidad que tiene el escarificador es

pelar el perigonio (cscara del grano) que cubre la quinua sin malograr el producto, adems de efectuar la separacin de ambos en diferentes productos de salida

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SISTEMA DE LIMPIEZA POR VIA HMEDA:

1. DESPEDREGADORES, LAVADO, ENJUAGADOR Y CENTRIFUGADOR Este sistema cumple la funcin de eliminar la saponina remanente en el grano de quinua, as como toda posible piedrecilla que no haya sido eliminada por va seca, est constituido por: Un despedregador de piedrecilla de alta densidad. Un lavador. Un despedregador de piedrecilla de baja densidad. Un enjuagador. Un centrifugador. Todos estos componentes forma parte de una sola maquina, lo cual opera con un solo motor elctrico de baja potencia.

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2. DESPEDRADOR CANALETA DE MADERA: Proceso donde el grano entra en contacto con el agua. Se inicia con el despedrado donde se selecciona la tierra y piedra por peso en relacin con el volumen del agua que circula en el canal LAVADOR: Es un tanque de acero inoxidable provisto de agitacin y rompeolas. Tiene la funcin de crear remolino y separa la saponina. Adems selecciona las piedrecillas de la quinua y realiza tambin el lavado. ENJUAGADOR: Como su nombre lo indica, su funcin es separar la espuma de la quinua en el momento del lavado. Para este propsito el equipo tiene regaderas a manera de ducha dispuestas horizontalmente por donde circula la quinua lavada. Frota la quinua y separa el agua amarga de la quinua lavada.

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DESAMARGADO:

Para eliminar la saponina del grano se puede hacer por:

a) El mtodo hmedo, en el que se lava la quinua haciendo friccin sobre el grano con abundante agua hasta eliminar toda la espuma.
LAVADOR: Es un tanque de acero

inoxidable provisto de agitacin y romp e olas. Tiene la funcin de crear remolino y separa la saponina. Adems selecciona las piedrecillas de la quinua y realiza tambin el lavado. ENJUAGADOR: Como su nombre lo indica, su funcin es separar la espuma de la quinua en el momento del lavado. Para este propsito el equipo tiene regaderas a manera de ducha dispuestas horizontalmente por donde circula la quinua lavada. Frota la quinua y separa el agua amarga de la quinua lavada. CENTRIFUGADOR: Permite eliminar el contenido de agua en la quinua lavada, a travs de un cilindro donde en el interior tiene envases rectangulares con orificios de un mm de dimetro a manera de canastillo, que gira en forma circular en el interior del cilindro a altas velocidades. Los equipos que se utilizan para esto es: un tanque con agitacin y un secador de bandejas.

b) El mtodo seco o escarificado, que consiste en eliminar la capa externa del grano, el equipo utilizado es un escarificador, obtenindose quinua perlada.

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SECADO: SECADORA DE BANDEJAS: Secador De Bandejas: Son los ms antiguos y an los ms utilizados. Consisten de una cabina en el que el material a secar se esparce en bandejas (4-20). Cada bandeja puede ser de forma cuadrada o rectangular con un rea que en promedio se de 1.25m2; se recomienda esparcir el material hasta una altura mxima de 1.5 cm. El secado puede durar hasta dos das dependiendo del tipo de material y su contenido de humedad. Ventajas: -Cada lote del material se seca separadamente. -Se pueden tratar lotes de tamaos desde 10 hasta 250 kg. - Para el secado de materiales no necesita de aditamentos especiales. Estos equipos tienen dos variaciones, una de secado directo en el cual el aire caliente es forzado a circular por las bandejas. La otra de secado indirecto, donde se utiliza el aire caliente proveniente de una fuente de calor radiante dentro de la cmara de secado y una fuente de vaco o un gas circulante para que elimine la humedad del secador.

Las bandejas pueden ser de fondo liso o enrejado. En estas ltimas, el material se debe colocar sobre un papel, tela o fibra sinttica especial donde la circulacin del aire caliente fluye sobre el material desde arriba hasta abajo. El material de soporte debe facilitar la limpieza y prevenir la contaminacin del producto. En el secador la temperatura y el flujo deben ser muy uniformes. En general la velocidad de flujo recomendada para 100 kg del material es de 200 pies/min. Los granulados obtenidos en este secador son ms densos, duros e irregulares que los obtenidos en por lecho fluidizado, ya que stos tienden a ser ms porosos, menos densos y ms esfricos.

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La desventaja de estos equipos es que algunos colorantes y ciertos frmacos solubles en agua tienden a migrar desde el centro del grnulo hasta la superficie durante el secado. La fuente energtica de estos secadores ser vapor, electricidad, o hidrocarburos como carbn, petrleo, aceite y gas. Estos dos ltimos calientan mucho ms y son de bajo costo de funcionamiento, pero tienen el inconveniente de contaminar el producto y producir explosiones. Los secadores que funcionan con vapor son ms baratos que los elctricos y se aconsejan para equipos grandes. Los equipos que se utilizan para la obtencin de harina de quinua son: clasificador de granos, tanque con agitacin, secador de bandejas, molino de martillos y ensacadora.

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MOLIENDA: MOLINO DE MARTILLOS: Los granos son convertidos en harina mediante un golpe continuo del grano contra un yunque. El grano debe estar seco para que pueda ser convertido en harina. Los martillos deben ser de acero inoxidable para no contaminar la harina. La utilizacin de uno u otro tipo de molino depende de la calidad de harina que se desea obtener la cual se mide por el tamao del polvo. La salida de la harina se produce a travs de un tubo denominado cicln por el cual circula aire. Cuando el tamao del polvo de harina alcanza un cierto tamao, ste es extrado por el cicln, de lo contrario regresa al molino para ser nuevamente triturado hasta alcanzar el tamao exigido. En el proceso de la molienda el grano que est siendo molido se calienta y muchas veces se produce una especie de precocido. Por ello, es importante regular el tiempo de permanencia del grano dentro del molino. Ello va a depender de la velocidad de rotacin de los objetos de molienda. El motor del molino, por lo general, hace funcionar la zaranda y el ventilador del cicln al mismo tiempo. El motor debe ser capaz de funcionar largas horas (hasta 6 horas por da) y por ello debe ser robusto y diseado para trabajo pesado. Finalmente, la molienda es una actividad que se desarrolla durante todo el ao. El grano puede ser ms fcilmente almacenado que bajo la forma de harina y debe ser molido cada vez que se requiera la harina para alimento.

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TAMIZADO: Consiste en separar slidos de diferente tamao utilizando un tamiz o colador. Las partculas de menor tamao pasan por los del tamiz atravesndolo y las grandes quedan retenidas por el mismo. TAMIZADORA CIRCULAR:

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ALMACENAMIENTO: SILOS DE ACERO INOXIDABLE): Silos metlicos monolticos de acero inoxidable en ejecucin cilndrica vertical con descarga cnica Construidos en varios modelos con capacidad de 6 a 40 toneladas. CARACTERSTICAS.

Clula de pesaje que nos indica la cantidad de producto que tiene el silo en todo momento.

Descarga con golpeador, consigue que no se quede harina pegada en la tolva. Apertura hidrulica de la tolva mediante botonera.

Cuadro elctrico, con seal constante de peso de producto en cada silo. Tubos de carga de silos.

Base de silo con vibrador para un mejor movimiento de la harina

Brazo giratorio inox. Haca varias amasadoras, con posibilidad de poner botonera de descarga harina.

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Cernedor para limpieza de harina.

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IV.

ELABORACIN DE PRODUCTOS A BASE DE HARINA DE QUINUA

La harina de quinua se puede utilizar para la elaboracin de diversos productos de panificacin, desde panes hasta panetones, para esto se realiza una sustitucin parcial de harina de trigo por harina de quinua. No se puede elaborar un pan de slo harina de quinua con las formulaciones tradicionales, esto quiere decir que en cualquier formulacin de pan puedo sustituir harina de trigo por harina de quinua en un mximo de 30%, para no modificar su apariencia. Si se quiere hacer un pan con slo harina de quinua se debe hacer una formulacin y procesamiento especiales. Se pueden apreciar diferentes productos que se elaboran con harina de trigo (galletas, pan y panetn).

Galletas a base de harina de Quinua

Panetn a base de harina de Quinua

Pan elaborado con harina de Quinua

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V.

BIBLIOGRAFIA: Libros:

Cereales y derivados

Pginas web:

http://es.scribd.com/doc/39904931/Modulo-4-Procesos-de-elaboracion-ytransformacion-R-M http://www.unicauca.edu.co/biotecnologia/ediciones/vol4/13.pdf http://www.infoquinua.bo/fileponencias/i_AZANA%20Villca%20Lidelza%20Rebeca%2 0Elaboracion%20de%20Quispino%20a%20partir%20de%203%20Variedades%28Indu% 29.pdf http://www.agrobanco.com.pe/pdfs/capacitacionesproductores/QuinuaOrganica/QUI NUA_ORGANICA_TRANSFORMACION_2011.pdf http://www.cpts.org/tecquinua/Tecquinua.pdf

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