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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERIA DEPARTAMENTO DE AGROINDUSTRIA

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS PECUARIOS X CICLO Ing. Csar Moreno Rojo

PRACTICA N 5

ELABORACION Y EVALUACION DE CONSERVAS DE CARNE DE CUY Y CONEJO EN SALSA DE MANI PICANTE


I. OBJETIVOS 1. Elaborar conservas de carne de cuy y conejo en envases de libra tuna. 2. Elaborar el balance de materia respectivo 4. Aplicar el sistema HACCP para identificar los PCC del proceso 3. Realizar anlisis fsico de vaco, pH, Brix, peso neto, peso escurrido, peso del envase vaco, peso liquido. 4. Realizar el anlisis sensorial de las conservas despus de 7 das: apariencia general, color, olor, sabor y textura. II. FUNDAMENTO TEORICO La poblacin de cuyes (Cavia porcellus) en Latinoamrica se estima en 35 millones, siendo el Per el primer productor con 22 millones de cuyes que habitan mayormente en zonas pobres del pas. Se producen 17,000 toneladas de carne al ao, destinados principalmente al autoconsumo Una de las ventajas del cuy se concentra en sus bajos costos de produccin y rpido retorno econmico, a diferencia de otras especies. El cuy, oriundo del Per, tiene la carne ms nutritiva que podamos encontrar con 20 por ciento de protenas y no contiene colesterol (7.8% de grasa) pudiendo ser consumida por personas mayores sin riesgo. La carne del cuy es altamente nutritivo, altamente digestible, cero colesterol y delicioso; tiene alta presencia de cidos grasos linoleico y linolenico y son precursores de la conformacin del Acido graso ARAQUIDONICO (AA) y Acido graso DOCOSAHEXAENOICO (DHA). Estas sustancias AA y DHA son vitales para el desarrollo de NEURONAS (especialmente cerebrales), Membranas celulares (proteccin contra agentes externos) y forman el Cuerpo de los espermatozoides.

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CUADRO 1: COMPOSICION DE LA CARNE DE CUY CON RELACION A OTRAS ESPECIES Especie Cuy Aves Cerdos Ovinos Vacuno Humedad 70.6 70.2 46.8 50.6 58.9 Protena 20.3 18.3 14.5 16.4 17.5 Grasa 7.8 9.3 37.3 31.1 21.8 Carbohidratos 0.5 1.2 0.7 0.9 0.8 Minerales 0.8 1.0 0.7 1.0 1.0

III. MATERIALES Y METODOS Materiales - Carne de cuy y de conejo - Aditivos: Sal, man, cebolla, ajo, aj escabeche, aj panca, aj pprika, vinagre blanco, CMC, pimienta, comino, ajinomoto. - bandejas plsticas, cuchillos Mtodos de Anlisis - pH, Aw y Color de la materia prima - Anlisis fsico de vaco, pH, Brix, peso escurrido, peso neto, tara, peso liquido. - Anlisis sensorial (a los 7 das) de apariencia general, color, olor, sabor y textura. IV. PROCEDIMIENTO

F e a od lo c y s and e s ue
C rte2 c o ,5 m t =6m . in T 8 0C 5-9 p lo , u a es s

S cific y a r io dsn r d e a ga o E c ld d sa a o yp la o e d

E is e d v c ra o L pz d im ie a e rs s e to C n o yla a o o tr l vd d h g d e ao

C rtefin o o d la d mn e bo e 5c m E in r: s te a lim a is m R p d c r, re to e ro u to c , c c ix oc E a in r q is s x m a u te , tu o sye tirp r mre x a b ilis R tira p lo , e r es Mg . F m a o u re la e d

R s ra o au d

Au 5 p ga p m NC a lO

Lvd aao Aa a o cbd D s e ta o c r e d n d , ote d b c ya o e oa n

Oe d rao

3-4h ra o s T a b n mie te

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PRE PARA NDE SALSADE M CIO ANI


R ecepci n y Selecci n M olido y licuado

Tos tado

Estandarizado

Enfriam iento

A derezado y Pasteurizado

Pelado

O btenci n de la Salsa de m an

Ingredientes y cantidades en la formulacin de la salsa de man, base 3 kg.


Ingrediente/ Producto Agua Man Aceite Cebolla Ajo Aj escabeche Aj panca Aj pprika Vinagre blanco Sal CMC Pimienta Comino Glutamato monosodico Total
Fuente: Acua, Esquivel, 2007

Porcentaje (%) 26 20 12 4.5 5.5 4 8 8 5 3 0.167 1 1 1.8 100%

Cantidad (Kg.) 0.780 0.600 0.360 0.135 0.165 0.120 0.240 0.240 0.150 0.090 0.0051 0.030 0.030 0.054 3.00

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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE UNA CONSERVA DE CUY EN SALSA DE MANI CON PAPAS
Materia Prima (carcasa de cuy) Adicin de la salsa de man

Envasado

Limpieza Acondicionamiento de la carcasa


Vinagre Sal 1.5% Azcar 1% t = 6 hrs. T ambiente 180 x 5 min.

Carne: 164 gr. Salsa: 113 gr. Papa: 143 gr. T= 80C t = 25 min.

Cocinador continuo Sellado

Macerado

Esterilizacin Enfriado

T= 116.5C t = 85 min.

Prefrito

Almacenamiento

Evaluacin final

V. RESULTADOS

D V R IC RA P C O C M : V c . E IF A S E T S O O a o p , B yp s , H rix e o P rae s to a c m re re c las . T b . a llo e m ra o o fe n ia gte a la


T R A T . I II III IV V V I p (a H 20.8 C ) B rix V o ac (p H lg g)
M in M ax

P n eso eto (g)


M in M ax

P eso b to (g) ru
M in M ax

P eso escu o rrid (g) 309 310 306 305 306 306

T ara (g) tip o oval 73 73 73 73 73 73

P eso liq id u o (g) 110 112 114 115 112 114

4.48 4.64 4.95 4.52 4.94 4.92

12 10 10 11 10 10

2.0 2.5 2.0 2.0 2.0 2.5

2.5 3.0 2.5 2.5 2.5 3.0

418 418 416 418 416 418

420 420 418 422 419 420

490 486 488 490 490 489

495 496 493 494 498 496

F e te A u n : cu a, E u l, 2 7 sq ive 00 P son to =P sob to e e e ru ta ra P soe rrid =P so n to e scu o e e P soliq id e u o T ra=P so d l e va tip o l a e e n se o va P soliqu =P sodelasa e ido e lsa

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VI. CONCLUSIONES VII. RECOMENDACIONES VIII. BIBLIOGRAFIA IX. ANEXO Cuestionario 1. Qu otro tipo de conservas se puede realizar con la carne de cuy y de conejo? 2. La raza del animal y el tipo de alimentacin pueden ser dos factores principales para analizar el sabor de la conserva de cuy y de conejo? Por que? 3. La edad del animal influye en el proceso? Cmo? Fundamente su respuesta. 4. Elabore el diagrama de flujo para el proceso de envasado de carne de cuy en salsa de pachamanca. 5. Elabore el diagrama de flujo para el proceso de envasado de carne de conejo en escabeche.