UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniera Qumica

I.

OBJETIVOS Observar y aislar los colorantes y pigmentos presentes en algunos alimentos,

II.

MARCO TERICO LOS COLORANTES

El alimento que ostenta su color originario y natural da la primera sensacin sobre su calidad, despierta la gana de comer, entra por los ojos, estimula las clulas del cerebro que dan aquella perentoria orden de poner las manos en la masa. Pero a veces demasiado color, como en el caso de los helados artesanales, delata la sntesis mgica y tcnica de la elaboracin, el milagro por el cual desde un tubo de erogacin continua puede salir helado y venderse a precios asombrosamente bajos, dejando a los viejos y sabios heladeros del barrio (desaparecidos casi todos en una vana resistencia) muy mal parados. Los colorante bien empleados y permitidos ayudan a que ciertos alimentos que por naturaleza propia se decoloran, o no se mantienen vivos o de agradable aspecto. Son como la lindas mujeres, con un toque de color son ms fascinantes. Y una seora en aos, siempre ser agradable con un pelo teido. O usted, seor marido, sabe el color de pelo de su esposa? Por otra parte, muchas sustancias, colorantes naturales de los alimentos, son muy sensibles a los tratamientos utilizados en el procesado (calor, acidez, luz, conservantes, etc.), destruyndose, por lo que deben substituirse por otras ms estables. Otros alimentos, como los caramelos, o como los productos de alta tecnologa aparecidos recientemente en el mercado como imitaciones de

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mariscos, no tienen ningn color propio, y para hacerlos ms atractivos deben colorearse artificialmente, caso de los bastoncitos de pescado con sabor a langosta! Te dan la sensacin de ser un ricachn a la orilla de una playa caribea. La prctica de colorear los alimentos tiene una larga tradicin, ya que algunos productos naturales como el azafrn o la cochinilla eran ya conocidos por las civilizaciones antiguas. Los colorantes pueden considerarse de origen natural o sinttico. El colorante en esencia slo debe tener valor esttico sin que altere las propiedades nutritivas. PIGMENTOS La vista es el primer sentido que identifica lo que vamos a comer. Advertimos el color y la forma de los alimentos, y despus percibimos su olor y su sabor, gracias al olfato y el gusto. En ocasiones, existen colores en los alimentos que preocupan a los comensales aun antes de probarlos. Un alimento negro, azul o verde provocan reacciones negativas porque se asocian estos colores con sabores desagradables. Por ejemplo: el negro con un alimento quemado y por lo tanto amargo o los colores azul y verde, con carnes y pescados podridos (sin embargo, el verde tambin remite a los vegetales).

Los alimentos y su color

Los alimentos son preferidos o rechazados de acuerdo a su color y ste a su vez se relaciona con la esttica o presentacin ante el ojo humano, condicionando el primer juicio de un platillo. Pero existen alimentos que poseen pigmentos naturales que a su vez determinan su estructura qumica:
Los

pigmentos carotenos, cuya estructura qumica es la cadena isoprenoide,

son de color anaranjado a rojo, como el jitomate y la zanahoria.

Los

flavonoides

derivados

del

catin

flavilio

con

grupo

carbonilo

glucosilados, tienen un color amarillo, como el melocotn, limn, manzana, etc.

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Los

pigmentos quinonas y xantonas, cuya estructura qumica son los

polifenoles con grupos carbonilo no polimerizados, son de color amarillo, como las nueces, hongos y mango.
En

la carne se encuentran la mioglobina y hemoglobina, que son pigmentos

responsables del color rojo del msculo de la carne y de la sangre.

Divisin de los pigmentos naturales de los alimentos

En general, los pigmentos se pueden dividir en: carotenoides, clorofilas, antocianinas, flavonoides, betalainas, taninos, mioglobina y hemoglobina y otros. Los primeros seis se encuentran en vegetales y tambin pueden estar presentes en derivados de origen animal, cuando en la dieta de los animales se incluyen muchos vegetales. En el sptimo grupo se incluyen los alimentos de origen animal, y en el octavo grupo estn los que obtienen su color tanto de tejidos vegetales como animales: quinonas, xantonas, vitamina riboflavina, etc.

La combinacin de colores en la dieta mediterrnea

Una correcta combinacin de colores es caracterstica de la dieta mediterrnea, donde se da relevancia en la alimentacin diaria a una gran variedad de verduras, legumbres, diferentes frutas como postre, frutos secos, aceite de oliva, etc., en combinacin con la actividad fsica moderada pero diaria.

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III. MATERIALES Y REACTIVOS MATERIALES Mortero Tubo de ensayo Vaso de precipitado Tubo capilar Pipetas Papel de filtro Placa petri REACTIVOS Vinagre HCl Agua destilada NaOH NaHCO3 Acetona

IV.

PROCEDIMIENTO A) CLOROFILA Y CAROTENOIDES

- Desmenuzar hojas frescas de hortaliza verde y triturarla en un mortero.

- Cubrirla con acetona - Lo suficiente para obtener 3 cc de un lquido verde intensamente coloreado. Decantar el extracto obtenido dentro de un tubo de ensayo. - Colocar un papel de filtro sobre una placa petri y mediante un tubo capilar de punto de fusin se pone una gota del extracto verde sobre el centro del papel. Dejar secar la gota y aadir una segunda gota en el mismo sitio. Repetir este proceso 4 a 5 veces hasta que se forme una mancha verde oscura.

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- Llenar una piceta cuenta gotas con acetona y verterla gota a gota en el centro del papel. El solvente se trasladar a travs del papel de filtro arrastrando el extracto verde con l. Los distintos pigmentos se movern a velocidades diferentes, separndose en bandas de distintas

tonalidades.

B) ANTOCIANINAS

- Desmenuzar (o rallar) aproxidamente 25 g de una hortaliza roja y triturarla en un mortero, aadiendo agua poco a poco hasta un volumen aproximado de 25 cm3. - Decantar la solucin roja. Tomar 5 tubos de ensayo y poner en cada uno 5 ml del extracto. Tubo 1: Aadir gotas de HCl diluido y observar Tubo 2: Aadir gotas de vinagre o HCl diluido y observar Tubo 3: Aadir un poco de agua y observar Tubo 4: Aadir un poco de polvo de NaHCO3 y observar Tubo 5: Aadir gotas de solucin de NaOH y observar - En el tubo 3 aadir gotas de cido y seguidamente gotas de lcali. - Comprobar los cambios reversibles de coloracin que se producen.

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C) SIEMBRA DE COLORANTES DE CARAMELOS EN PAPEL DE FILTRO

- Colocar varios caramelos de diferentes colores en un vaso de precipitado pequeos y aadir suficiente agua para cubrirlos. - Agitar el vaso de precipitado hasta que se disuelva el colorante hidrosoluble y se obtendr una pequea cantidad de solucin concentrada de colorante. - Secar el lquido de los caramelos descolorados. - Colocar un papel de filtro sobre una placa petri y mediante un tubo capilar de punto de fusin se pone una gota del extracto del caramelo sobre el centro del papel. Dejar secar la gota y aadir una segunda gota en el mismo sitio. Repetir este proceso 4 a 5 veces hasta que se forme una mancha producto de los colorantes del caramelo.

V.

RESULTADOS A) El resultado se muestra en la siguiente imagen :

Se midi el radio de la solucin: rs = 5 cm El radio del colorante verde (clorofila): r1 = 4.35 cm Por lo tanto el coeficiente de reparto es: coef.rep.= r1 / rs = 4.35 / 5= 0.87

B) El resultado se muestra en la siguiente imagen :

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De izquierda a derecha: TUBO 1, TUBO 2, TUBO 3, TUBO 4, TUBO 5. C) El resultado se muestra en la siguiente imagen :

VI.

CONCLUSIONES El radio de los colorantes de la mezcla de caramelos no se pudo observar en el papel de filtro debido a que el solvente (acetona) no era el adecuado. Para la hortaliza verde (albahaca), se observ un el pigmento verde: la clorofila. Para la hortaliza roja (beterraga), se observ que el colorante oscurece cuando se agrega HCl, NaOH,NaHCO3 y en cambio cuando se agregar vinagre y agua el cambio de color es dbil.

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VII. BIBLIOGRAFA

- http://www.alimentacion.org.ar/ index.php?option= com_content&view = article&id = 2090:pigmentos-naturales-en-los-alimentos&catid=91:otros&Itemid=54 - SEGUNDO GIBAJA. Pigmentos y colorantes. Universidad Nacional Mayor de San Marcos - SALVADOR BADUI DERGAL. Qumica de alimentos.Edit. Alhambra Mexicana.

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