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INTRODUCCIONINTRODUCCIONINTRODUCCIONINTRODUCCION

El yogurt, es un producto, que por sus propiedades benéficas, es muy apetecido por los consumidores. Por esto, es importante, analizar las preferencias del consumidor, al escoger que yogurt quieren consumir.

Gracias a los múltiples componentes que hacen parte en la elaboración del yogurt, se planteo variar durante el proceso de elaboración, la adición de los sólidos totales, para lo cual se utilizo leche en polvo y suero, y así saber, con la realización de una evaluación sensorial, en este caso una prueba de preferencia, cual es el yogurt que el consumidor prefiere y porque.

Para darle un valor agregado a este yogurt, se utilizo Piñuela, ya que esta fruta no es utilizada con fines comerciales, aprovechando sus características nutricionales, y así, hacer más atractivo el producto.

DDETERMINARDDETERMINARETERMINARETERMINAR LALALALA PREFERENCIAPREFERENCIAPREFERENCIAPREFERENCIA DEDEDEDE YOGURTYOGURTYOGURTYOGURT AFLANADOAFLANADOAFLANADOAFLANADO CONCONCONCON DULCEDULCEDULCEDULCE DEDEDEDE PIÑUPIÑUPIÑPIÑUUELAELAELAELA UTILIZANDOUTILIZANDOUTILIZANDOUTILIZANDO LECHELECHELECHELECHE ENENENEN POLVOPOLVOPOLVOPOLVO YYYY SUEROSUEROSUEROSUERO DEDEDEDE LECHELECHELECHELECHE

OBJETIVOOBJETIVOOBJETIVOOBJETIVO

Determinar la preferencia del yogurt aflanado con dulce de piñuela mediante la utilización de leche en polvo y suero de leche.

OBJETIVOSOBJETIVOSOBJETIVOSOBJETIVOS ESPECIFICOSESPECIFICOSESPECIFICOSESPECIFICOS

Identificar el mejor tratamiento que aporte al yogurt aflanado, las mejores características en cuanto a textura, sabor, color y apariencia.

Dar un valor agregado al yogurt aflanado mediante el aprovechamiento de las propiedades nutricionales de la piñuela.

MARCOMARCOMARCOMARCO TEORICOTEORICOTEORICOTEORICO

La elaboración de productos lácteos fermentados representa la segunda industria más importante de fermentación después de la producción de bebidas alcohólicas. El yogurt es la leche fermentada de mayor consumo, es un producto de alto valor nutritivo debido a la fácil digestibilidad si se le compara con la leche fresca o fluida.

El yogurt, es el producto obtenido por la coagulación de la leche y la acidificación biológica, mediante la acción de los fermentos lácticos específicos de las especies Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de la leche entera, parcialmente descremada, descremada, recombinada, reconstituida; previo tratamiento térmico, así como los microorganismos en el producto final deben ser apropiados y abundantes.

El yogurt es un producto vivo preparado a partir de leche, adicionado con fermentos lácticos específicos. La composición química del yogurt esta basada en la composición química de la leche y en los sucesivos cambios de la leche que ocurren durante la fermentación láctica, estos cambios resultan con la reducción de la lactosa y la formación considerable del ácido láctico, con un incremento de péptidos libres, aminoácidos y ácidos grasos; así como cambios considerables de algunas vitaminas.

El principal objetivo que tiene la industria del yogurt es la producción y mantenimiento de un producto con óptimas características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales, con altos valores nutricionales.

TIPOSTIPOSTIPOSTIPOS DEDEDEDE YOGURTYOGURTYOGURTYOGURT

En la actualidad se elaboran diferentes tipos de yogurt, los cuales difieren en su composición química, método de producción, sabor y proceso post-incubación.

YogurtYogurtYogurtYogurt aflanado:aflanado:aflanado:aflanado: Es el producto obtenido cuando la fermentación y coagulación de la leche se lleva a cabo en el envase mismo; el yogurt así producido es una masa homogénea semi-sólida.

YogurtYogurtYogurtYogurt batido:batido:batido:batido: El coagulo se produce en estanques y la estructura de gel se rompe antes del enfriamiento y posteriormente se envasa.

YogurtYogurtYogurtYogurt líquido:líquido:líquido:líquido: Se puede considerar como un yogurt batido de baja viscosidad, se puede elaborar a partir de leche con un contenido de sólidos totales de 11% u homogeneizar el producto antes del enfriamiento.

Otro método para obtener diferentes tipos de yogurt es el uso de saborizantes, produciéndose básicamente tres tipos: natural, con sabor y con frutas. El primer tipo,

natural, es el yogurt tradicional con el su típico sabor a nuez, a veces el sabor ácido del yogurt natural se enmascara mediante adición de azúcar. El yogurt saborizado se elabora agregando azúcar u otros edulcorantes y saborizantes sintéticos y colorantes al yogurt natural.

El procesamiento del yogurt posterior a la incubación conduce a diferentes tipos de yogurt, como por ejemplo: yogurt pasterizado/UHT, yogurt concentrado, yogurt congelado, yogurt en polvo. Estos productos varían considerablemente en su composición química, características físicas y organolépticas.

CARACTERÍSTICASCARACTERÍSTICASCARACTERÍSTICASCARACTERÍSTICAS OORGANOLÉPTICASOORGANOLÉPTICASRGANOLÉPTICASRGANOLÉPTICAS GENERALESGENERALESGENERALESGENERALES DELDELDELDEL YOGYOGURTYOGYOGURTURTURT NATURALNATURALNATURALNATURAL YYYY SABORIZADO.SABORIZADO.SABORIZADO.SABORIZADO.

YYYY SABORIZADO.SABORIZADO.SABORIZADO.SABORIZADO. DEFECTOSDEFECTOSDEFECTOSDEFECTOS DEDEDEDE

DEFECTOSDEFECTOSDEFECTOSDEFECTOS DEDEDEDE CONSISTENCIACONSISTENCIACONSISTENCIACONSISTENCIA YYYY VISCOSIDADVISCOSIDADVISCOSIDADVISCOSIDAD ENENENEN ELELELEL YOGURTYOGURTYOGURTYOGURT

YYYY VISCOSIDADVISCOSIDADVISCOSIDADVISCOSIDAD ENENENEN ELELELEL YOGURTYOGURTYOGURTYOGURT

DEFECTOSDEFECTOSDEFECTOSDEFECTOS DELDELDELDEL YOGHURTYOGHURTYOGHURTYOGHURT YYYY SUSUSUSU CAUSACAUSACAUSACAUSA

YYYY SUSUSUSU CAUSACAUSACAUSACAUSA DEFECTOSDEFECTOSDEFECTOSDEFECTOS DEDEDEDE OLOROLOROLOROLOR

DEFECTOSDEFECTOSDEFECTOSDEFECTOS DEDEDEDE OLOROLOROLOROLOR YYYY SABORSABORSABORSABOR DELDELDELDEL YOGHURTYOGHURTYOGHURTYOGHURT YYYY SUSSUSSUSSUS CAUSAS.CAUSAS.CAUSAS.CAUSAS.

YYYY SABORSABORSABORSABOR DELDELDELDEL YOGHURTYOGHURTYOGHURTYOGHURT YYYY SUSSUSSUSSUS CAUSAS.CAUSAS.CAUSAS.CAUSAS.

YOGURTYOGURTYOGURTYOGURT AFLANADOAFLANADOAFLANADOAFLANADO

Llamado también “set yogurt”. El yogurt aflanado, después de inoculado es envasado en los envases de venta e incubados, los cuales deberán ser manipulados y transportados con cuidado a fin de no romper el coágulo. Normalmente tienen más sólidos de leche que el yogurt batido, a fin de obtener un coágulo firme y no producir sinéresis, que es uno de los principales defectos de este tipo de yogurt.

Para la degustación de este tipo de yogurt, será necesario no agitar el envase, a fin de no romper el coágulo y poder observar su firmeza, no debe haber presencia de suero.

ConsistenciaConsistenciaConsistenciaConsistencia deldeldeldel yogurtyogurtyogurtyogurt firmefirmefirmefirme

La textura del yogur firme suele medirse introduciendo un vástago de determinado peso y dimensiones en el producto durante un tiempo concreto. El recíproco de la distancia de penetración es la dureza. La consistencia no esta correlacionada con el módulo de elasticidad, sino con la fuerza de ruptura. Su valor depende del método de medida, especialmente del tiempo y también de algunas variables del producto y del proceso, entre las que se pueden mencionar las siguientes:

ContenidoContenidoContenidoContenido dededede caseínacaseínacaseínacaseína dededede lalalala lecheleche.lecheleche La consistencia es aproximadamente proporcional al contenido de caseína elevado al cubo. Por lo tanto, la variación natural en el contenido de caseína, puede ejercer una gran influencia sobre la textura del yogurt. La evaporación de la leche, la adición de leche en polvo desnatada, o la ultrafiltración parcial, aumenta la consistencia.

ContenidoContenidoContenidoContenido grasograso.grasograso Cuanto mayor es el porcentaje de materia grasa, más débil es el gel, porque los glóbulos grasos interrumpen la red.

LaLaLaLa homogenizaciónhomogenizaciónhomogenizaciónhomogenización de la leche da lugar a un gel mucho más consistente, ya que en este caso, los glóbulos grasos contienen fragmentos de las micelas de caseína en su capa superficial y, en consecuencia, participan en la estructura de la red después de la acidificación. Se produce un aumento efectivo en la fracción de volumen de caseína.

ElElElEl tratamientotratamientotratamientotratamiento térmicotérmicotérmicotérmico de la leche produce un importante aumento de la consistencia. La precipitación de las proteínas séricas desnaturalizadas aumenta el volumen de las partículas agregadas; esto también puede alterar el número y la naturaleza de los enlaces entre las partículas proteicas.

TemperaturaTemperaturaTemperaturaTemperatura dededede incubación.incubación.incubación.incubación. Cuanto menor es, más tiempo trascurre hasta que se alcanza un determinado pH y una consistencia, pero el producto final es mucho más firme.

TemperaturaTemperaturaTemperaturaTemperatura deldeldeldel yogurt.yogurt.yogurt.yogurt. Para la misma temperatura de incubación, la consistencia aumenta cuanto menor es la temperatura de conservación. El efecto es bastante acusado y podría explicarse porque las micelas de caseína se hinchan cuando desciende la temperatura (y viceversa); como las partículas están prácticamente fijas en la red, esta no puede hincharse y se produce un aumento en el área de

contacto o de unió n entre dos micelas, con la correspondien te formación de un mayor número de e nlaces.

SINERESISSINERESISSINERESISSINERESIS

Se debe fundamental mente a una reorganización de la red, q ue da lugar a un aumento en el númer o de uniones entre las partículas. Como c onsecuencia, la red tiende a contraerse y a expulsar el líquido intersticial que encierra . Evidentemente, la sinéresis en el yogur es un proceso indeseable.

La tendencia a la sin éresis es muy dependiente de la temperat ura de incubación. Cuando la leche se inc uba a 20ºC y el gel se forma a esta tempera tura, no se produce absolutamente ningun a sinéresis; pero el fenómeno se aprecia cu ando la incubación se lleva a cabo a 32ºC. Incubando a 45ºC, la sinéresis solo puede e vitarse si la leche se ha sometido a un i ntenso calentamiento, especialmente cuan do además se ha aumentado su conteni do en caseína y la temperatura de almacen amiento es baja. No

sea muy levemente

obstante, si el envase

cuando la gelación ac aba de comenzar y el gel es todavía débil, p uede sufrir roturas localizadas que posteri ormente se traducen en una intensa sinéresi s. Cuando el pH del

yogurt desciende por d ebajo de 4, también se puede producir siné resis, especialmente cuando la temperatura es alta y el envase se agita. 1

que contiene el producto se agita aunque

PIÑUELAPIÑUELAPIÑUELAPIÑUELA

el producto se agita aunque PIÑUELAPIÑUELAPIÑUELAPIÑUELA NombreNombreNombreNombre

NombreNombreNombreNombre Científico:Científico:Científico:Científico: Brome

lia Pinguin L.

Sinónimo:Sinónimo:Sinónimo:Sinónimo: fastuosa Agallos Familia:Familia:Familia:Familia: Bromeliaceae

La muta o piñuela (Bro melia pinguin L.) es una planta que hab ita el bosque seco

tropical y en las

Subtropical, monte espin oso subtropical; se distribuye en América

tachys

1 P. Walstra. T. J. Geurt. A. Noo men. A Jellemos CIENCIA DE LA LECHE Y TECNOL OGIA DE PRODUCTOS LACTEOS. Editorial Acribia S.A. Zaragoza (España). Leches fermentadas. Páginas 539 -541

Antillas. Su fruto es una baya, ácida, aromática y comestible. La inflorescencia joven se llama muta y también es comestible.

Su forma es ovoide, con frutos son de 1 a 2 pulgadas de largo y se tornan amarillas en la madurez. La temporada de fructificación principal es de mayo a noviembre, aunque en ocasiones la fruta se puede encontrar durante el resto del año. Es una fuente razonable de calcio y vitamina C.

La piñuela también es una fuente de un reparto de la enzima proteína, pinguinain. Esta enzima puede utilizarse como un ablandador de carne y el jugo de la fruta se ha utilizado como un antihelmíntico.

Esta fruta es alta en vitamina C y también se utiliza en formas medicinales, tal como para el estreñimiento, las caries dentales, y los parásitos. Se encuentra en nuestras costas y playas y generalmente crecen en grupos. 2

METODOLOGIAMETODOLOGIAMETODOLOGIAMETODOLOGIA

Para la elaboración del yogurt aflanado, se tendrán dos tratamientos los cuales se utilizaran para aumentar los sólidos totales. (Tabla 1)

TratamientoTratamientoTratamientoTratamiento 1:1:1:1: lechelechelecheleche enenenen polvopolvopolvopolvo

TratamientoTratamientoTratamientoTratamiento 2:2:2:2: suerosuerosuerosuero dededede lechelechelecheleche enenenen polvopolvopolvopolvo

MateriaMateriaMateriaMateria PrimaPrimaPrimaPrima

TratamientosTratamientosTratamientosTratamientos

1111

2222

(%)(%)(%)(%)

(%)(%)(%)(%)

LecheLecheLecheLeche

100

100

CultivoCultivoCultivoCultivo

2,5

2,5

AzúcarAzúcarAzúcarAzúcar

9

9

LecheLecheLecheLeche enenenen PolvoPolvoPolvoPolvo

4

----

SueroSueroSueroSuero enenenen polvopolvopolvopolvo

----

4

GelatinaGelatinaGelatinaGelatina

0,1

0,1

TablaTablaTablaTabla 1.1.1.1. FormulaciónFormulaciónFormulaciónFormulación paraparaparapara lalalala realizaciónrealizaciónrealizaciónrealización dededede yogurtyogurtyogurtyogurt aflanadoaflanado.aflanadoaflanado

DESCRIPCIONDESCRIPCIONDESCRIPCIONDESCRIPCION DELDELDELDEL PROCESOPROCESOPROCESOPROCESO

La leche que se utilizo para este proceso es HTST; a la cual se le realizan pruebas físico- químicas (pH, Acidez, ST). Posterior a esto se realiza una pasterización de 85-90ºC por 5- 10 min, donde se debe adicionar a una temperatura de 40ºC, las materias primas según los tratamientos (1 y 2) mencionadas en la tabla 1.

2 Pinguin, Piñuela. En: www.deserttropicals.com

Alcanzada la temperatura de 90ºC, se lleva a enfriamiento hasta 42ºC, siendo esta la temperatura optima para la inoculación del cultivo comercial. Una vez inoculado, se agita con el objetivo de distribuir uniformemente el cultivo. Previo a esto, en los envases se adiciona el dulce de piñuela, quedando este en el fondo.

Luego, agregamos el yogurt, se tapa, y se mantiene la temperatura de 42ºC, aproximadamente por 3 horas, hasta que llegue a pH óptimo de 5.3 para frenar la incubación.

Durante la incubación, se tuvo un control constante de la variación del pH, en intervalos de una hora, obteniendo un parámetro de comparación entre los tratamiento 1 (leche en polvo) y tratamiento 2 (suero de leche) respecto a los cambios de pH.

Alcanzado el pH: 5.3, se lleva a refrigeración a 4ºC, y se almacena, manteniendo esta temperatura. (Figura 1)

ELABORACIONELABORACIONELABORACIONELABORACION DELDELDELDEL YOGURTYOGURTYOGURTYOGURT AFLANADOAFLANADOAFLANADOAFLANADO

T=80-90 ºC t= 5-10 min

T= 42-43 ºC

RECEPCION DE LA LECHE Adición: 0.1 % Gelatina PASTEURIZACION 4% Leche en polvo o Suero
RECEPCION DE LA LECHE
Adición:
0.1 % Gelatina
PASTEURIZACION
4% Leche en polvo o Suero de leche
9% Azúcar
2.5 % Cultivo
ENFRIAMIENTO
INOCULACIÓN CULTIVO 2.5%
INOCULACIÓN CULTIVO 2.5%

Agitar bien

ENVASADO Adición: Dulce de piñuela T=4 2 ºC t=3-4H INCUBACION pH=5.3
ENVASADO
Adición: Dulce de piñuela
T=4 2 ºC
t=3-4H
INCUBACION
pH=5.3
ENFRIAMIENTO
ENFRIAMIENTO

T= 4ºCpiñuela T=4 2 ºC t=3-4H INCUBACION pH=5.3 ENFRIAMIENTO ALMACENAMIENTO T= 4-5ºC FiguraFiguraFiguraFigura 1.1.1.1.

ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO

T= 4-5ºCINCUBACION pH=5.3 ENFRIAMIENTO T= 4ºC ALMACENAMIENTO FiguraFiguraFiguraFigura 1.1.1.1.

FiguraFiguraFiguraFigura 1.1.1.1. DiagramaDiagramaDiagramaDiagrama dededede flujoflujoflujoflujo deldeldeldel yogurtyogurtyogurtyogurt aflanadoaflanadoaflanadoaflanado

DESCRIPCIONDESCRIPCIONDESCRIPCIONDESCRIPCION DELDELDELDEL PROCESOPROCESOPROCESOPROCESO DEDEDEDE ELABORACIONELABORACIONELABORACIONELABORACION DEDEDEDE DULCEDULCEDULCEDULCE DEDEDEDE PIÑUELAPIÑUELAPIÑUELAPIÑUELA

Para darle un valor agregado al yogurt, se elaboro dulce de piñuela, seleccionado la fruta sin daños físicos, biológicos y con un grado de madurez adecuado, seguidamente se procedió al acondicionamiento, realizando un lavado, eliminación de la cáscara y semillas de la piñuela.

Posteriormente se destino el 30% de las frutas para ser cortadas en rodajas, y el 70% de las frutas para extraer el zumo. Se realizo una calentamiento (T: 40ºC) de las rodajas de piñuela con adición del 60% de agua y el 40% de Azúcar.

Previamente se realizo la extracción del zumo de la piñuela, luego se adiciono 40% de azúcar y citrato de sodio (50P/V) hasta obtener un pH de 3.8. Se mezclo las rodajas de piñuela con el zumo, se realizo un calentamiento a (T: 55 ºC) adicionando 20% de azúcar, 0.25% de pectina rápida. Agitando constantemente hasta que la mezcla alcance 65 º Brix. (Figura 2)

DIAGRAMADIAGRAMADIAGRAMADIAGRAMA DEDEDEDE FLUJOFLUJOFLUJOFLUJO ELABORACIONELABORACIONELABORACIONELABORACION DULCEDULCEDULCEDULCE DEDEDEDE PIÑUELAPIÑUELAPIÑUELAPIÑUELA

T: 40ºC

MATERIA PRIMA (Piñuela)
MATERIA PRIMA
(Piñuela)
SELECCIÓN ACONDICIONAMIENTO
SELECCIÓN
ACONDICIONAMIENTO

30% de

Piñuela

(Piñuela) SELECCIÓN ACONDICIONAMIENTO 30% de Piñuela CORTE EN RODAJAS CALENTAMIENTO EXTRACCIÓN ZUMO ZUMO 70% de
CORTE EN RODAJAS CALENTAMIENTO
CORTE EN RODAJAS
CALENTAMIENTO
EXTRACCIÓN ZUMO
EXTRACCIÓN ZUMO
ZUMO
ZUMO

70% de

Piñuela

Adición: 40% Azúcar Citrato de sodio: 50p/v
Adición:
40% Azúcar
Citrato de sodio: 50p/v
Adición: 60 % H 2 O 40% Azúcar
Adición:
60 % H 2 O
40% Azúcar

pH: 3.8

de sodio: 50p/v Adición: 60 % H 2 O 40% Azúcar pH: 3.8 T: 55ºC MEZCLADO

T: 55ºC

MEZCLADO Adición: CALENTAMIENTO 20% Azúcar 0.25% Pectina rápida 65º Brix ENFRIAMIENTO
MEZCLADO
Adición:
CALENTAMIENTO
20% Azúcar
0.25% Pectina rápida
65º Brix
ENFRIAMIENTO
ENVASADO
ENVASADO

FiguraFiguraFiguraFigura 2.2.2.2. DiagramaDiagramaDiagramaDiagrama dededede flujoflujoflujoflujo deldeldeldel dulcedulcedulcedulce dededede piñuelapiñuelapiñuelapiñuela

ANALISISANALISISANALISISANALISIS YYYY RESULTADOSRESULTADOSRESULTADOSRESULTADOS

Al iniciar el proceso de elaboración del yogur se obtuvieron los siguientes valores en el análisis físico-químico de la leche (tabla 2):

 

pHpHpHpH

SSSSNGNGNGNG

AcidezAcidezAcidezAcidez

LecheLecheLecheLeche HTSTHTSTHTSTHTST

6.6

8.5

17ºD

ParámetroParámetroParámetroParámetro

6.6-6.7

8.5

14 - 17° D

TablaTablaTablaTabla 2.2.2.2. AnálisisAnálisisAnálisisAnálisis dededede lalalala lechelechelecheleche

Según los datos obtenidos, la leche cumple con los parámetros requeridos de calidad para la elaboración del producto.

Con respecto a la elaboración de los tratamientos a utilizar de yogurt aflanado se utilizo una leche pasteurizada HTST la cual presento las siguientes características:

ACIDEZ TITULABLE: Según Keating, la acidez titulable sirve para apreciar el desarrollo microbiano por el desdoblamiento de la lactosa en acido láctico, es por ello que se deduce que la materia prima utilizada esta con una acidez alta aunque no supera el parámetro (14-17°Dornic).

pH: El resultado obtenido demuestra que la leche no tiene desarrollo microbiológico y es óptima para su utilización.

SNG: cómo podemos observar la cantidad de sólidos es adecuada para la fabricación de este tipo de yogurt, ya que al querer evitar la sinéresis, una alta adición de sólidos evitara que se presente este fenómeno.

Para el análisis de la piñuela se obtuvo los siguientes datos (tabla 3):

 

pHpHpHpH

ºBrixºBrixºBrixºBrix

AcidezAcidezAcidezAcidez

PiñuelaPiñuelaPiñuelaPiñuela

3.08

17

0.17

TablaTablaTablaTabla 3.3.3.3. AnálisisAnálisisAnálisisAnálisis dededede lalalala piñuelapiñuelapiñuelapiñuela

Los valores de pH registrados durante el tiempo incubación para el tratamiento 1 (Leche en polvo) y tratamiento 2 (suero de leche) fueron los siguientes:

 

PhPhPhPh

 

tratamientotratamientotratamientotratamiento

t(horas)t(horas)t(horas)t(horas)

tratamientotratamientotratamientotratamiento 1111

2222

0

6,6

6,6

1

6

6

2

5,82

5,8

2,5

5,75

5,72

3

5,3

5,2

TablaTablaTablaTabla 4.4.4.4. RegistroRegistroRegistroRegistro dededede pHpHpHpH durantedurantedurantedurante lalalala incubación.incubación.incubación.incubación.

Con los datos obtenidos de pH se grafico la variación de este respecto al tiempo. i

pH se grafico la variación de este respecto al tiempo. i Grafica 1. Variación pH vs

Grafica 1. Variación pH vs t

ANALISISANALISISANALISISANALISIS SENSORIALSENSORIALSENSORIALSENSORIAL

PRUEBAPRUEBAPRUEBAPRUEBA DEDEDEDE PREFERENCIAPREFERENCIA-PREFERENCIAPREFERENCIA--COMPARACIÓN-COMPARACIÓNCOMPARACIÓNCOMPARACIÓN PAREADAPAREADAPAREADAPAREADA

Análisis estadístico de los datos para determinar la preferencia entre yogurt con los siguientes tratamientostratamientos:tratamientostratamientos

1:1:1:1: LecheLecheLecheLeche enenenen polvopolvopolvopolvo

2:2:2:2: suerosuerosuerosuero dededede lechelechelecheleche enenenen polvopolvopolvopolvo

Teniendo en cuenta que los panelistas utilizados para la evaluación fueron 30, los cuales no deben estar adiestrados, y debían expresar cual de las muestras prefieren.

Para el análisis, se utilizo la prueba de Ji-cuadrado ( ) para saber que tan significativa es la preferencia por los tratamientos.

.

Donde:Donde:Donde:Donde:

Xi:Xi:Xi:Xi: # de respuestas correctas= 21

N:N:N:N: total ensayos realizados= 30

P:P:P:P: probabilidad máxima de respuestas debidas al azar

0.5:0.5:0.5:0.5: factor de corrección para 1 gl en cual los resultados se consignan como aciertos o fallos.

La hipótesis de trabajo será:

H 0 = No se detectan diferencias, las preferencias observadas se deben al azar. Esto se expresa así: A=B

H 1 = se detectan preferencias, se expresa AπB

Si el valor de Ji-cuadrado calculado es mayor que el valor de Ji-cuadrado tabulado (tabla), rechazamos H 0 (hipótesis nulas) y se concluye, que el panel detecta preferencias significativas.

Si por el contrario, el valor de Ji-cuadrado calculado es menor que el valor del Ji- cuadrado tabulado, decimos que no hay evidencias suficientes para rechazar H 0 , concluyendo que no se detectan preferencias significativas por alguna de las muestras.

AplicaciónAplicaciónAplicaciónAplicación dededede JiJi-JiJi--cuadrado:-cuadrado:cuadrado:cuadrado:

.

Comparando estos datos con los establecidos en las tablas de ji-cuadrado, con gl de 1, y =0.05

ComoComoComoComo

>>>>

.

ConcluimosConcluimosConcluimosConcluimos quequequeque elelelel panelpanelpanelpanel detectadetectadetectadetecta significativamentesignificativamentesignificativamentesignificativamente preferenciaspreferenciaspreferenciaspreferencias porporporpor elelelel tratamientotratamientotratamientotratamiento 1,1,1,1, aaaa unununun nivelnivelnivelnivel dededede 0.05%0.05%0.05%0.05% dededede significación.significación.significación.significación.

Nota:Nota:Nota:Nota: AAAA continuación,continuación,continuación,continuación, sesesese muestramuestramuestramuestra loslosloslos datosdatosdatosdatos dededede lalalala ppppreferenciareferenciareferenciareferencia paraparaparapara loslosloslos tratamientostratamientostratamientostratamientos

TotalTotalTotalTotal personas:personas:personas:personas:

30303030

PreferenciaPreferenciaPreferenciaPreferencia FormulaciónFormulaciónFormulaciónFormulación

 

1111

21212121

PreferenciaPreferenciaPreferenciaPreferencia FormulaciónFormulaciónFormulaciónFormulación

 

2222

9999

21 9 Preferencia Preferencia Formulacion 1 Formulacion 2 Bibliografía: http://mazinger.sisib.uchi
21 9 Preferencia Preferencia Formulacion 1 Formulacion 2
21
9
Preferencia
Preferencia
Formulacion 1
Formulacion 2

Bibliografía:

http://mazinger.sisib.uchi le.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_f armaceuticas/witti nge01/capitulo04/03c1.h tml

(leche en polvo)

tiene mayor preferencia q ue el tratamiento 2, (suero de leche en polvo ). Dentro de las características por las cual es el tratamiento 1(leche en polvo) fue prefe rido, en

comparación con el tratam iento 2 (suero de leche en polvo) tenemos:

Al aplicar la prueba de pre ferencia, se determino que el tratamiento 1

LECHELECHELECHELECHE ENENENEN POPOPOPO LVOLVOLVOLVO

SUEROSUEROSUEROSUERO DEDEDEDE LLLL ECHEECHEECHEECHE

sabor agradable

Sabor levemente salado

color blanco que hace lla mativo el producto

Color crema que hace ver desagradable el producto

olor característico del yog urt

Olor acido

De esta manera determin amos que al utilizar leche en polvo en la ela boración del yogurt aporta al producto cambi os en su apariencia, especialmente blancu ra y opacidad dado que los glóbulos de la gras a de la leche reflejan la luz y proporcionan blancura, mejora el sabor y aroma de los pr oductos lácteos, debido a que muy poco s abor se debe a las proteínas lácteas, las cual es son muy insípidas y no proporcionan sa bores discordantes, además aporta sólidos a la leche sin impartir sabor o aromas indeseabl es.

En cuanto a las propie dades nutritivas, la leche en polvo, pro porciona un valor

proteína de buena

calidad, con aminoácidos f ácilmente digeribles.

nutricional excepcional a

los productos lácteos. Es una fuente de

La leche en polvo tiene a lto contenido de calcio y vitaminas soluble s, se puede utilizar

en polvo contiene

para fortificar productos

lácteos. (Sólo 100 g de leche descremada

1,300 mg de calcio.) La leche en polvo contribuye a una imagen saludable con un ingrediente natural en la etiqueta.

pie de pagina revista

Pie de pagina revista: El texturizarte nutricional innovador.

en el tratamiento 2 la adición de suero en el yogurt presenta sabores discordantes a causa de la concentración de sales solubles del suero de leche.

También, como características más desfavorable, el color del yogurt, hace que el consumidor tenga la sensación de que el producto no esta en buenas condiciones, debido esto a que la coloración del suero hace que el yogurt, tenga la coloración amarillenta.

Algunas características como que los consumidores a la hora de escoger su producto de preferencia no tienen en cuenta, son, por ejemplo:

Enriquecimiento nutricional

Efecto prebiótico

http://www.portalechero.com/ver_items_descrip.asp?wVarItem=2681

Los productos de suero de leche ofrecen beneficios funcionales múltiples que pueden ayudar a los formuladores a reemplazar ingredientes menos deseables. Su utilización ayuda a los procesadores a ofrecer fórmulas completas de leche con etiquetas “limpias” que es un factor importante para muchos de los consumidores en todo el mundo.

Los productos de suero de leche pueden proporcionar sólidos de leche sin grasa en muchas fórmulas de yogurt. Los productos de suero de leche no solo permiten que el procesador reduzca los costos del ingrediente, de manera más importante, también ofrecen propiedades funcionales únicas y una fuente concentrada de nutrientes de leche (proteínas y calcio altamente nutricionales).

Esta diferencia de preferencia también se ve enmarcada por el conocimiento y la cultura de los consumidores, a inclinarse por productos que ya conocen, y que están acostumbrados a consumir, dando como resultado que el caso del yogurt con suero, les pueda parecer diferente en algunas características físicas, pero desconocen sus beneficios nutricionales.

CONCLUSIONESCONCLUSIONESCONCLUSIONESCONCLUSIONES

Los sólidos de la leche descremada en polvo contribuyen a una sensación bucal completa.

La leche en polvo es un ingrediente insípido con un sabor lácteo placentero, proporciona sólidos a la leche sin impartir sabor o aromas indeseables. Permite que el sabor del yogurt bebible se desarrolle por completo.

El tratamiento térmico intenso durante la elaboración del yogurt desnaturaliza significativamente (70-95%) las proteínas del suero presente en la leche descremada en polvo. La desnaturalización mejora el enlace del agua contribuyendo a una consistencia suave y una viscosidad mayor y previene la sinéresis.

Las proteínas en la leche descremada en polvo actúan en las interfaces aceite/agua y estabilizan las emulsiones en las bebidas.

La leche descremada en polvo mejora la opacidad de las bebidas, contribuyendo con sólidos y un color crema claro.

BIBLIOGRAFIABIBLIOGRAFIABIBLIOGRAFIABIBLIOGRAFIA

P.P.P.P. Walstra.Walstra.Walstra.Walstra. T.T.T.T. J.J.J.J. Geurt.Geurt.Geurt.Geurt. A.A.A.A. Noomen.Noomen.Noomen.Noomen. AAAA Jellemos.Jellemos.Jellemos.Jellemos. CIENCIA DE LA LECHE Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS. Editorial Acribia S.A. Zaragoza (España). Leches fermentadas. Páginas 539-541

ERFCLERFCL-ERFCLERFCL--FAO-FAOFAO,FAO Manual Correspondiente al modulo N° 3, Productos fermentados y queso, “Cultivos Lácticos y Productos Fermentados”, Equipo Regional de Fomento y Capacitación en lechería de FAO para América Latina, Marzo, 1985

ERFCLERFCL-ERFCLERFCL--FAO-FAOFAO,FAO Manual de Tecnología y Control de Calidad de Productos Lácteos

Ing.Ing.Ing.Ing. Agr.Agr.Agr.Agr. GerardoGerardoGerardoGerardo M.M.M.M. Luis;Luis;Luis;Luis; Licda.Licda.Licda.Licda. MSc.MSc.MSc.MSc. SuchiniSuchiniSuchiniSuchini FarFarFarFarfánfánfánfán AuraAuraAuraAura ElenaElena.ElenaElena VITRO DE MUTA (Bromelia pinguin L.).

PROPAGACION IN

Pinguin, Piñuela En: http://www.deserttropicals.com/Plants/Bromeliaceae/Bromelia_pinguin.html