Semana 14: Microbiologa alimentaria 1.

Deterioro microbiano:

Alimento deteriorado es aquel daado por agentes microbianos, qumicos o fsicos de forma que es inaceptable para el consumo humano. Aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas se pierden por deterioro microbiano producido por alguna de las 250 enfermedades de mercado. Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras; siendo bacterias y mohos lo ms importantes. Los alimentos son portadores de microorganismos que pueden ser banales o peligrosos para la salud. Los microorganismos txicos pueden producir graves alteraciones en la salud del consumidor y, en los casos ms extremos, la muerte. Los microorganismos estn en los alimentos porque el alimento procede de una materia prima contaminada o por una mala manipulacin de los alimentos antes de su consumo. 2. Alimentos como fuente de microbios patgenos: No todos los microorganismos crecen igual en todos los alimentos. Segn las necesidades nutritivas que tienen los microorganismos crecen mejor en unos alimentos que en otros. Cuando un microorganismo se desarrolla en un alimento y ste es digerido, el consumidor puede sufrir alteraciones de su salud, en ocasiones de gravedad. Para que se produzca una intoxicacin alimentaria no siempre es necesario que el microorganismo causante de la enfermedad est en el alimento, basta con que se encuentre la toxina que produce ese microorganismo y que es la verdadera causante de la intoxicacin. Las verduras crudas pueden contaminarse por una diversidad de fuentes dentro de las que destacan: el uso de agua de riego contaminada, la tierra, la materia fecal humana o animal, el aire, el equipo de cultivo y manejo, los recipientes y utensilios, los materiales de transporte y el humano. El consumo de vegetales crudos, ensaladas de repollo y championes salados ha sido asociado a numerosos casos de brotes de enfermedades por microorganismos patgenos como Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, y Vibrio cholerae. Escherichia coli tambin ha sido relacionada a brotes de infecciones por el consumo de vegetales y ensaladas. Mohos, levaduras y bacterias pueden crecer en hortalizas, pero las bacterias se aslan ms frecuentemente, ya que crecen ms rpido que las levaduras y los mohos y por ello compiten con ventaja, especialmente a temperaturas de refrigeracin. Entre las bacterias alterantes ms comunes de las hortalizas se encuentran; Escherichia coli, Salmomella, Clostridium, Listeria y Bacillus cereus 3. Factores extrnsecos que favorecen el crecimiento microbiano: el ambiente en que el alimento esta almacenado: Temperatura, humedad relativa del ambiente, presencia y concentracin de gases atmosfricos, presencia y actividades de otros microorganismos.

4. Factores intrnsecos que favorecen el crecimiento microbiano: se refiere al ambiente del alimento: Nutrientes, pH, potencial redox y oxigeno, actividad del agua, constituyentes antimicrobianos, estructura biolgica, 5. Composicin qumica del alimento La composicin qumica de un alimento en proporcion varia mucho entre un alimento y otro, peor poseen:agua, protenas, carbohidratos, grasas, 6. Potencial de oxido reduccin del alimento Los organismos tienen distinto grado de sensibilidad al potencial redox; especies anaerobias (como el Clostridium) necesitan potencial redox (-),y otras ",como las especies aerobias (como los Bacilos) Las bacterias pueden ser aerobias o anaerobias.El potencial redox en alimentos depende de: -potencial redox del propio alimento -de la capacidad de resistir es a cambiar de potencial redox (potencial de equilibrio) -de la concentracin de O2 de la atmsfera circundante. -si el O2 puede acceder o no al alimento. El potencial redox de los alimentos esta determinado por la presencia de elementos reductores (que ganan oxigeno o pierden electrones) y oxidante (que pierden oxigeno o ganan electrones). El Eh puede tener valores positivos, cuando la sustancia o el alimento se comporta como oxidante o negativos cuando se comporta como reductor. El oxigeno disuelto en la leche contribuye a que la misma posea un Eh de +250 a +350 mV (milivoltios). Los microorganismos al multiplicarse, debido a su metabolismo liberan electrones y consumen oxigeno, lo cual hace que el Eh disminuya. En medios no bufferados una pequea parte de microorganismos (105 /g) pueden causar cambios en el potencial, en cambio en alimentos bien amortiguados una poblacin mayor (108 /g ) apenas modificar el Eh. Por lo general en ciertos alimentos el desarrollo inicial de los microorganismos es aerbico y posteriormente al reducirse el Eh comienza el desarrollo de los anaerbicos. En la leche las bacterias cido lcticas se consiguen en abundancia y por ser varias de ellas anaerobias facultativas, pueden desarrollarse en ambos ambientes.

7. Estructura fsica del alimento Conductividad: La conductividad es una propiedad esencial para determinar la cintica de penetracin del calor en cuerpos slidos, adems de otros muchos problemas de transmisin del calor. Esta propiedad se encuentra extensamente tabulada en la bibliografa para muchos alimentos. Sin embargo es conveniente a menudo poder obtenerla de la composicin del alimento. Capacidad calorfica: Necesarios para calcular cambios de entalpa a temperatura constante. De nuevo, pueden obtenerse de manuales de referencia para la mayora de los alimentos. En el caso de alimentos compuestos Calores latentes y cambios de fase: Durante el procesado de los alimentos ocurren con frecuencia cambios de fase cuyos requerimientos se han de prever en los intercambios energticos del proceso. El cambio de fase ms importante en trminos energticos es el de la congelacin y vaporizacin del agua contenida en los alimentos, pero tambin tienen importancia cambios de fase en el procesado de grasas como la manteca de cacao en la fabricacin del chocolate. 8. Sustancias antimicrobianas del alimento Los agentes antimicrobianos pueden ser bien compuestos sintticos que se adicionan intencionalmente a los alimentos o compuestos naturales que son sustancias de origen biolgico (tambin denominadas antimicrobianos naturales), que pueden usarse comercialmente como aditivos para conservar alimentos, adems de mostrar propiedades antimicrobianas en los sistemas biolgicos donde se encontraban originalmente. Los sistemas antimicrobianos naturales pueden clasificarse por su origen animal, vegetal y microbiano. El primero de estos grupos incluye protenas, enzimas como la lisozima, lipasas y proteasas y polisacridos como el quitosn. El segundo grupo incluye compuestos fenlicos provenientes de cortezas, tallos, hojas, flores; cidos orgnicos presentes en frutos y fitoalexinas producidas en plantas, mientras que el tercer grupo incluye compuestos producidos por microorganismos (Beuchat, 2001). En este artculo mencionaremos nicamente los provenientes del reino vegetal. Las plantas, las hierbas y las especias as como sus aceites esenciales, poseen un gran nmero de sustancias que se sabe inhiben varias actividades metablicas de bacterias, levaduras y mohos aunque algunas de estas permanecen explotadas tan solo parcialmente. Los compuestos antimicrobianos en las plantas estn

comnmente contenidos en la fraccin del aceite esencial de las hojas (romero, salvia), flores y brotes de flores (clavo), bulbos (cebolla, ajo), rizomas (asaftida), frutas (pimiento, cardamomo) u otras partes de la planta.

9. PH DE ALIMENTO: El PH de un alimento es una medida de su acidez o alcalinidad y se mide mediante una escala que va de 0 a 14. Un medio o alimento con un PH de 7 es neutro, ni cido ni alcalino. El agua pura es un ejemplo de un medio neutro. Un alimento con un PH mayor que 7 es alcalino y uno con un PH menor a 7 es cido, los alimentos con menor PH son los ms cidos. Las bacterias se multiplican mejor en medios neutros o levemente cidos. Su multiplicacin se ve sustancialmente inhibida en medios muy cidos. 10. HUMEDAD DEL ALIMENTO: Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de contenido en agua varan entre un 60 y 95% en los alimentos naturales. El agua puede decirse que existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los mtodos usados para el clculo del contenido en agua. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalizacin (en los hidratos) o ligadas a las protenas. As pues, la frase "% de agua" apenas significa nada menos que se indique el mtodo de determinacin usado. 11. CONTENIDO DE NUTRIENTES: Los nutrientes son aquellos componentes de los alimentos que tienen una funcin energtica, estructural o reguladora. En ellos encontramos distintos grupos: Hidratos de carbono (energticos y estructurales). Lpidos (energticos y estructurales). Protenas (estructurales). Vitaminas y minerales (reguladora). Que un alimento sea o no una buena fuente de nutrientes depende de la cantidad de nutrientes presentes en el alimento. Los alimentos que contienen una gran cantidad de nutrientes con relacin a su aporte de energa se denominan alimentos ricos en nutrientes (o de alta densidad de nutrientes). Son los alimentos ms recomendables, pues ayudan a cubrir las necesidades nutricionales12. TEMPERATURA DEL AMBIENTE Y SU RELACION CON EL ALIMENTO:

Como todo ser viviente, las bacterias requieren ciertas condiciones para vivir y reproducirse, as que el conocer cules son esas condiciones y de qu manera podemos actuar sobre stas, nos permitir evitar que las bacterias se reproduzcan. Si bien estas pueden llegar a los alimentos, slo pueden reproducirse si nosotros les facilitamos las condiciones necesarias por ejemplo dejndolos mucho tiempo a temperatura ambiente. Dada la naturaleza de este tipo de alimentos, la probabilidad de que se encuentren presentes microorganismos patgenos para el ser humano (riesgo refrigeracin/ coccin adecuadas, higiene en la manipulacin, etc.) las bacterias patgenas, de encontrarse presentes- no slo sobrevivirn sino que incluso podrn contaminar otros productos, tendrn oportunidad de proliferar y en caso que se trate de bacterias toxicognicas producirn toxinas. 13. Humedad relativa su relacin con el alimento: esto se refiere a la humedad del ambiente, es decir que si almacenamos un alimento con baja (aw), este puede absorber la humedad relativa, va a absorber el agua del aire y a aumentar su (aw) en la superficie y la interna. Este proceso puede generar condensacin en la superficie del alimento y en esta pueden prosperar los microorganismos capaces de causar ETA o alterar los alimentos. 14. Atmosfera modificada y su relacin con el alimento: Los beneficios o perjuicios de esta tcnica dependen del producto, variedad, cultivo, estado fisiolgico, composicin de la atmsfera, temperatura, humedad relativa (HR) y duracin del almacenamiento, lo que explica la diversidad de resultados para un mismo producto, su uso adecuado mejora normalmente los resultados de la refrigeracin convencional en atmsfera de aire5-7. Para lograr los beneficios deseables de la AM los productos deben conservarse bajo condiciones ptimas de temperatura, humedad relativa y de composicin de la atmsfera en O2, CO2 y C2H4, sin exceder los lmites de tolerancia a bajos niveles de O2 y elevados de CO2 que implican riesgos desfavorables Atmsfera gaseosa (vaco, presencia de aire, oxigeno y otros): no todas se desarrollan en las mismas condiciones ni con las mismas caracterizas hay 3 diferentes tipos; -Aerobias: (muchas de estas pertenecen al grupo de las alterantes). Estas requieren la presencia de aire-oxigeno para multiplicarse. Estas bacterias se encuentran nicamente en la superficie de los alimentos. -Anaerobias estrictas: la presencia de aire-oxigeno inhibe su multiplicacin, es por eso que un medio ideal para estas serian los alimentos envasados al vaco, el interior de alimentos tanto crudos como cocidos, las

conservas mal esterilizadas (comnmente las caseras), salsa, caldos y otros. Algunas de estas bacterias se multiplican con mucha facilidad y pueden ocasionar ETA muy grabes (botulismo). -Anaerobias facultativas: (este grupo comprende a la mayora de las bacterias que causan ETA). Estas se multiplican tanto en presencia como en ausencia de aire-oxigeno, es decir que el alimento puede estar expuesto o envasado al vaco. 15. Pescado y los psicrofilos: La flora de la carne de los pescados de mar son usualmente psicrfilos (soportan bajas temperaturas) y crecen bien a 0C (32F). Son organismos capaces de vivir a temperaturas por debajo de los 5 C. A veces se los llama crifilos (amantes del hielo). Sus temperaturas mnimas de desarrollo van de -5 a +5 C, sus temperaturas ptimas de desarrollo se encuentran entre 12-15 C y sus temperaturas de desarrollo mximas son de 15-20 C. 16. Carne y los mesofilos: s la parte comestible los msculos de animales sacrificados en condiciones higinicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camlidos sanos, y se aplica tambin a animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamferos marinos, declarados aptos para el consumo humano. Mesofilos: aquel que tiene una temperatura ptima de crecimiento de entre 15 y 35 C.
17. Leche y los termodricos La mayor parte de estos organismos son mesoflicos aunque algunos pueden crecer a temperatura de refrigeracin. Los termodricos crecen entre 40 y 90C

Gnero Actinomycetes Alcaligenes

Alimento asociado Leche Leche

Arthrobacter Bacillus Clostridium Coryneform Lactobacillus Microbacterium Micrococcus

Leche Leche/huevos Leche Huevos Leche/carne/jugos Leche Leche/huevos

Pseudomonas

Huevos

Streptococcus/ Enterococcus

Leche/carne/huevo

18. Aflatoxinas y cereales

La aflatoxina es una toxina que reduce la ingesta de alimentos, disminuye la produccin inmunosupresor, evita las infestaciones de insectos que pueden servir como vector para la invasin de productos agrcolas por mohos, utilizar programas de lucha integrada contra las plagas y est presente en los cereales y los productos de estos como cacahuate.
19.BOTULISMO El botulismo es una grave enfermedad causada por una neurotoxina producida por el bacilo Clostridium botulinum es un bacilo gram positivo esporulado y anaerobio.

es recto o ligeramente curvado, las esporas son ovales, subterminales y distienden el soma bacteriano. Es mvil por medio de flagelos peritricos. Generalmente

La toxina es extremadamente potente, incluso mortal en nfimas cantidades. Bloquea la liberacin de una sustancia llamada acetilcolina en las terminaciones nerviosas, con lo que paraliza los msculos y puede llevar a la muerte por parada respiratoria. Los cuidados intensivos han conseguido disminur la mortalidad desde un 60% a un 20%. se trata de una enfermedad neurolgica severa caracterizada por una parlisis flccida que afecta a los humanos y a una variedad de animales, causada por la accin de la neurotoxina botulnica. El concepto aceptado sobre la patogenia ha sido que se trata de una intoxicacin alimentaria provocada por la ingestin de la toxina preformada en alimentos procesados en forma incorrecta y en forma ms rara de la produccin in vivo de la toxina a nivel de una herida. 20.- Intoxicacin alimentaria causada por Clostridium Este tipo de gastroenteritis es causado por la ingesta de alimentos contaminados por una toxina producida por la bacteria Clostridium perfringens. Algunas variedades causan una enfermedad de leve a moderada que mejora sin tratamiento; otras, sin embargo, producen un tipo de gastroenteritis grave y a menudo mortal. Algunas toxinas no son destruidas por la coccin, mientras que otras s lo son. Generalmente, la carne contaminada es la responsable de los brotes de contaminacin alimentaria por Clostridium perfringens. La enfermedad se produce cuando el individuo ingiere alimento contaminado con un elevado nmero de organismos productores de enterotoxinas (100 millones). Los alimentos que pueden estar contaminados son carnes vacuna, suina, pollo, salsas cocinadas y no refrigeradas. Cuando los alimentos llegan al intestino delgado se produce la esporulacin y la liberacin de enterotoxinas. No son comunes los brotes familiares pero si los producidos a travs de alimentos preparados comercialmente y destinados a restaurantes o instituciones. 21.- Anlisis microbiolgico El anlisis microbiolgico de alimentos no tiene carcter preventivo sino que simplemente es una inspeccin que permite valorar la carga microbiana. Por tanto, no se puede lograr un aumento de la calidad microbiolgica mediante el anlisis microbiolgico sino que lo que hay que hacer es determinar en la Industria cules son los puntos de riesgo de contaminacin o multiplicacin microbiana (los llamados Puntos Crticos del proceso) y evitarlos siguiendo un cdigo estricto de Buenas Prcticas de Elaboracin y Distribuccin del alimento (BPE). Es necesario comparar los resultados con valores microbiolgicos de referencia. Estos valores de referencia no son formulaciones tericas de la carga microbiana aceptable, sino los valores obtenidos cuando la produccin del alimento se ha ajustado a las BPE (Buenas Prcticas de Elaboracin). La Microbiologa de alimentos puede evaluar el riesgo asociado a estos valores de referencia y cuantificar los valores asociados a un alimento concreto para medir su alejamiento de la referencia (y por tanto de las BPE)

22.- Indicadores microbiolgico aquel cuyo mumero indica un tratamiento inadecuado o una contaminacin posterior del alimento analizado. Un microorganismo dado puede actuar como ndice e indicador simultaneamente, incluso en un mismo alimento. A pesar de que actualmente es posible detectar casi cualquier tipo de microorganismo patgeno, se siguen llevando a cabo anlisis de microorganismo determinados como marcadores por razones de economa, rapidez y sensibilidad. Escherichia coli generalmente se usa como INDICADOR ya que su presencia indica algn antecedente de origen fecal. Es til como indicador especialmente el agua pero en otros que proporcionan medios mas ricos (Ej :correlacin con Salmonella en carne) Mas se utilizan como indicadores de calidad higinica : COLIFORMES FECALES Las bacterias coliformes habitan el tracto intestinal de mamferos y aves, y se caracterizan por su capacidad de fermentar lactosa a 35C. Los gneros que componen este grupo son Escherichia, Klebsiella, Enterobacter, Serratia, Citrobacter y Edwardsiella Todas pueden existir como saprofitas independientemente, o como microorganismos intestinales, excepto el gnero Escherichia cuyo origenes slo fecal

23.- Enfermedades respiratorias causadas por microorganismos

Las enfermedades respiratorias son causadas por microbios que estn en el ambiente o en las gotitas de saliva o moco, que una persona enferma arroja al toser, hablar o estornudar. Las enfermedades ms comunes son las gripas, las amigdalitis o enfermedad en las anginas, la bronquitis y la pulmona. Las principales manifestaciones de estas enfermedades son la tos, el catarro, dolor de cabeza, dolor de garganta, dolor de odos, malestar general y aumento en la temperatura. Como la va de entrada de los microbios que producen estas enfermedades son la nariz y la boca, las primeras manifestaciones son la tos y el estornudo, que son reacciones de defensa. Por eso al toser o estornudar se debe uno tapar la boca y nariz para no diseminar los microbios y evitar el contagio a otras personas. Son ms frecuentes durante la poca de fro, debiro a que los vellitos de la nariz, que se encargan de detener microbios se paralizan, permitiento la fcil entrada a los rganos respiratorios altos. Para prevenirlas es recomendable utilizar bufandas o cubre bocas al salir a la calle. 24.- Enfermedades gastrointestinales causadas por microorganismos las infecciones gastrointestinales son una de las causas ms importantes de morbimortalidad entre los lactantes y nios. Se ha estimado que en Asia, frica y Latinoamrica la probabilidad de que un nio muera antes de los 5 aos puede llegar a 50%, aunque esto depende de factores Socioeconmicos y nutricionales.2 Las enfermedades gastrointestinales infecciosas son causadas por bacterias (principalmente Escherichia coli, Salmonellay Shigella), parsitos (Giardia lamblia y amibas), y virus (Rotavirus y virus Norwalk) al consumir alimentos y agua contaminados con materia

fecal. Las infecciones agudas del tracto gastrointestinal figuran entre las enfermedades infecciosas ms Frecuentes

Dentro de las enfermedades causadas por microorganismos tenemos las infecciones cuyos causantes son la Escherichia Coli, la Salmonella, la Shigella, la Giardia y las Amebas, los sntomas ms comunes son:

Fiebre Dolor abdominal tipo retortijn Nauseas Vmitos Diarrea Estreimiento en ocasiones

La mayor complicacin de estas enfermedades es la deshidratacin, la misma que ser ms peligrosa dependiendo de la edad del paciente (nios y ancianos) y que debe evitarse desde el primer momento de presentacin de los sntomas, la mejor manera de prevenirla no es dando nicamente agua sino bebidas como Pedialite, Gatorade, agua de coco, o sales de rehidratacin oral, pues con la diarrea y el vmito, el organismo pierde electrolitos importantes como son: sodio, potasio, cloro, etc. Secundariamente deber tomarse las medidas correspondientes a cada causa, dando el tratamiento especfico (antibiticos o antiparasitarios) dependiendo de cul sea el microorganismo causante.