GASTRONOMA VENEZOLANA

Servicio a la Mesa
Breve recorrido por la gastronoma venezolana desde tiempos ancestrales, llevndole por saberes y sabores exquisitos en una tierra maravillosa Laura Oseche y Nuris Alzur 03/01/2012

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INTRODUCCIN
Desde tiempos inmemoriales, antes de ser conquistados y colonizados, Venezuela era un paraso rico e inexplotado, con sus seres nativos con costumbres y sabores aprendidos de sus ancestros, su madre tierra, respetada y amada por ellos, les brindaba sus riquezas ilimitadas alimentndoles y sostenindoles siempre. A diferencia de las culturas Inca y Maya, las cuales desarrollaron por s mismas una forma culinaria propia, nuestros indgenas no hicieron aportes significativos, con excepcin de las preparaciones a base de maz y yuca. Se caracteriza por el uso del pltano, aj, granos, tubrculos, caa de azcar, carnes y aves variadas, de donde derivan platos con sabores nicos y extraordinarios. En Venezuela, la cocina es el resultado de un proceso de trasculturizacin que ha venido ocurriendo en el pas de la poca de la Colonia hasta nuestros das. Al igual que otras culturas, incluyendo la europea, las conquistas y colonizaciones trajeron consigo sus costumbres culinarias que al pasar de los siglos se fueron fusionando y convirtiendo en la cultura del territorio conquistado. La fusin en Venezuela desde la conquista espaola ha ocurrido no solo con los espaoles sino con los pueblos trados de frica; Despus de la emancipacin de Espaa se mezcl con Colombia y as con todos los pueblos a los que este hermoso pas le ha abierto las puertas con las culturas que llegaron luego a refugiarse tales como portugueses, espaoles, rabes y hasta alemanes. Todo esto trajo como consecuencia que la cocina venezolana es ahora la expresin de nuestro colorido, nuestra sazn, nuestra alegra desbordante. Como nosotros, la comida es variada, mezclada, llena de color y de sabor. Estas influencias, difcilmente identificables, tambin tocan otros aspectos de la gastronoma, como es el orden culinario. La cocina de una sociedad comprende, representaciones, creencias, reglas y prcticas, que son compartidas por los miembros de una cultura o de un grupo en el interior de una cultura. Eso es lo que se conoce como orden o rgimen culinario. En ese orden estn integradas las clasificaciones culinarias (la manera como una sociedad divide sus recursos alimentarios en comestibles y no comestibles) y las reglas culinarias (que gobiernan el consumo de alimentos y el comportamiento del comensal, como son, por ejemplo, los horarios de comida y las maneras de comer). Tal como sucede con la gramtica en el lenguaje, el orden culinario debe ser respetado en la alimentacin, pues su transgresin puede ocasionar algn tipo de inconformidad social y convertir al alimento en indeseable. Todo eso se inscribe dentro de un sistema alimentario. En ningn caso debemos olvidar que la alimentacin es un acto social total, que el ser humano es el nico animal que cocina y que, cuando come, no slo est consumiendo alimentos sino tambin smbolos, creencias, supersticiones, visiones del mundo, representaciones sociales, estatus o elementos de prestigio social y econmico, maneras de comer, modos de comportarse en la mesa, horarios, etc. El presente informa busca de dar a conocer un poco de esta historia y reconocer los esfuerzos de aquellos venezolanos que a travs de su cocina desean rescatar los valores, saberes y sabores propios de Venezuela.

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HISTORIA DE LA GASTRONOMA VENEZOLANA

HISTORIA RESUMIDA DE VENEZUELA Datos importantes de la Repblica Bolivariana de Venezuela:
Fechas patrias ms importantes: 19 de abril (Declaracin de la Independencia). 24 de junio (Batalla de Carabobo). 5 de julio (Firma del Acta de Independencia). 24 de julio (Natalicio del Libertador, Simn Bolvar). 17 de diciembre (Muerte del Libertador, Simn Bolvar). Capital: Caracas, ubicada en el Distrito Capital. Ubicacin: Al norte del Ecuador, en la costa septentrional de Amrica del Sur. El territorio continental est comprendido entre los 0 38 53 y 12 11 46 de latitud Norte y 59 47 30 y 73 23 de longitud Oeste Poblacin: Para el ao 2010 se estima una poblacin de 28.833.845 habitantes, con una tasa de natalidad de 1,99 por 100 habitantes y una tasa de mortalidad de 0,53 por cada 100 habitantes. Idioma oficial: Castellano y lenguas indgenas. Divisin poltico territorial: 23 Estados, 1 Distrito Capital y Dependencias Federales compuestas por 311 islas, cayos e islotes. Ciudades ms importantes: Caracas, Maracaibo, Valencia, Maracay, Barquisimeto, Ciudad Bolvar. Moneda: Bolvar. Religin: 92% de la poblacin es Catlica y el resto (8%) pertenece a otras religiones. Nacionalidad: Venezolana, la cual no se pierde al optar o adquirir otra nacionalidad.

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Origen del nombre Venezuela

Dos tesis resaltan sobre el origen del nombre Venezuela. Una sostiene que el vocablo proviene de la palabra indgena Veneiuela. Este trmino significa Agua Grande, en referencia a la gran extensin territorial del Lago de Maracaibo. La segunda tesis sostiene que el vocablo proviene del diminutivo italiano de Venecia (es decir pequea Venecia), atribuido supuestamente por Americo Vespuccio al parecido de los palafitos (o chozas) de los indgenas de la Laguna de Sinamaica, con las viviendas venecianas de aquellos tiempos.

POBLACIONES ORIGINARIAS Entre las comunidades indgenas que dominaron la actual geografa de Venezuela se destacan:

Los Chibchas: ocuparon la regin Andina, fueron grandes alfareros y constructores y practicaron la agricultura y formas rudimentarias de riego y arado de la tierra. Los Caribes: el grupo humano mayoritario en las regiones del oriente y centro del pas, en Guayana, los llanos, y la costa norte. Se caracterizaron por ser un pueblo de guerreros y cazadores. Se destacaron por su constitucin atltica y corpulenta. Llegaron a dominar la alfarera y los tallados en piedra. Los Arahuacos: se asentaron en parte de las regiones de lo que es hoy el estado Amazonas, buena parte del occidente, centro occidente y parte de las costas. Fue un pueblo de navegantes fluviales y pescadores. Los Wayu: ubicados en el occidente del pas hacia el norte. Usan barro y paja para edificar viviendas y otras construcciones. Tambin han desarrollado el tejido de distinto tipos de fibras para vestuario y otros usos. Los Wayu son en la actualidad el grupo indgena ms numeroso del pas con cerca de 300 mil personas.

Herencias de la gastronoma indgena

Los antroplogos al estudiar los orgenes de los pueblos dicen que los latinos Somos hombres de maz y de la yuca, en nuestra situacin como lo afirma el Dr. Lovera (1998: 3-10), los venezolanos somos consumidores de arepas y casabe. De acuerdo a investigaciones arqueolgicas realizadas en Venezuela, se conoce que las poblaciones precolombinas que se encontraban distribuidas de manera desigual en la geografa nacional obtenan la base de su alimentacin mediante actividades de caza y pesca, complementada con la recoleccin de especies animales y vegetales, mtodos de obtencin de alimentos presente en las sociedades humanas en sus primeras etapas de desarrollo. En la investigacin El Casabe: Patrimonio de la culinaria Indgena de la Universidad Simn Bolvar expone el siguiente cuadro resumen la alimentacin bsica de nuestros antepasados indgenas:

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En base a ste resaltan que la dieta de los indgenas venezolanos era variada, sana y nutritiva confirmada por referencias histricas de los posteriores colonizadores en sus crnicas del siglo XVI, donde los describen como saludables y de muy buena complexin, siendo comunes las descripciones en las que se encomia su belleza fsica, la lozana de su piel, la brillantez de sus cabellos, la fortaleza de su dentadura, su longevidad y la facilidad con que paran sus mujeres. La yuca es uno de los cultivos alimenticios ms importantes de los trpicos, originario del norte de Suramrica. La yuca (manihot esculenta), es una planta americana de la cual los indgenas cuentan una hermosa historia relacionada con su nombre indgena manioc, la historia es como sigue a continuacin, un da aciago en la aldea se muri un muchacho (manic) que por ser hijo de un cacique fue enterrado con gran pompa al cabo de un tiempo, cuando de acuerdo con la costumbre, fueron a desenterrar sus restos, no hallaron ni rastros del cadver en la fosa o agujero (oca).En lugar de los restos, encontraron una gran raz, la manioc o mandioca, que se convirti en el principal alimento de los indgenas de la regin (Cartay R. 1995: 52). Algunos arquelogos sostienen que ese procesamiento de la yuca amarga pudo originarse en Venezuela en la regin orinoquense cerca de un milenio antes de nuestra era, es como afirma el Dr. Lovera un pan que tiene 3.000 aos de existencia (1998: 3-10). Este hecho es sin duda un motivo para sentirnos orgullosos de nuestros orgenes, del ingenio de nuestros antepasados y de su cultura, este invento de la tecnologa tuvo gran trascendencia social pues doto por primera vez a aquellas comunidades prehistricas de un alimento que poda ser almacenado por tiempo relativamente largo, constituyndose importante elemento de intercambio que ha sido sealado como incentivo para la movilidad horizontal de esos grupos y que permiti que los indgenas

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GASTRONOMA VENEZOLANA precolombinos accedieran a un nuevo estadio cultural de sedentarismo y fundaran las primeras aldeas o pueblos en nuestra tierra (Lovera, 1991: 27). Hermosa historia que revela el paso de la muerte de un indgena a un alimento que permite y sustenta la vida de quien de l se alimenta y esto es justo lo que sucede en el proceso y elaboracin del casabe, el cual es obtenido de la yuca amarga, esta contiene cierta cantidad de un glucsido llamado linamarina que por efecto de una enzima, la linaza, origina cido cianhdrico, que es venenoso, para extraerle ese cido cianhdrico que constituye ingrediente mortal del curare (veneno indgena), los indgenas idearon una ingeniosa tecnologa, denominada sebucn o tipti (Warner, E. 1991: 29-30). El casabe de beneficiosas cualidades nutritivas forma parte del rgimen alimentario del venezolano desde tiempos prehispnicos, es un pan de forma de torta reonda y plana, delgada y grande elaborado con harina de yuca amarga de donde se han derivado varias preparaciones entre ellas: el jau-jau, el casabito, la casabita, carato de yuca, naiboa y gofio. AREPA Mucho antes de la llegada de los europeos los habitantes de la Abya Yala, como llamaba los pobladores originarios al continente americano, utilizaron los aripos o especies de budares para cocinar unas pequeas bolas que hacan con la harina resultante de moler el maz, pero conservando su esencia en la preparacin. Segn Ramn David Len, la arepa tiene "un alma generosa y un corazn lleno de bondad til": inspida pero democrtica, "rural en cuerpo y alma" y ahora civilizada por las bondades de la harina precocida, que nos la pone a nuestra disposicin en un abrir y cerrar de ojos. En todos los hogares venezolanos, los olores de la maana que despiertan los sentidos, son el caf colado y la arepa tostndose en le budare, inconfundibles y caractersticos. Las areperas son parte de nuestra cultura. Ahora se usa la harina de maz que esta refinada precocida, pero antes, se mola el maz o se pilaba, para lograr hacer la masa. CACHAPA Esta herencia indgena ha mantenido su preparacin en budares, y es una tortilla de maz, un poco ms gruesa que la panqueca, de color amarillo dorado, que tiene el agradable sabor dulce del maz.

COLONIAJE Y RESISTENCIA

En 1498 Cristbal Coln arrib a las costas venezolanas, en su tercer viaje al continente americano. Otros navegantes europeos como Amrico Vespuccio, Juan de la Cosa, Alonso de Ojeda y Vicente Ynez Pinzn, tambin exploraron los territorios venezolanos. Los indgenas del territorio venezolano fueron diezmados tanto por las enfermedades tradas por los europeos, como por las guerras de resistencia, el desplazamiento de sus tierras ancestrales y la explotacin (esclavitud) bajo el rgimen espaol.

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GASTRONOMA VENEZOLANA El cultivo del trigo (Triticum spp) era desconocido en Amrica antes de la llegada de los espaoles a finales del siglo XV. Cristbal Coln llev semillas de trigo a la isla de La Espaola, en su segundo viaje, en 1493, pero los intentos por reproducirlo fueron intiles. Aos ms tarde, la empresa de introduccin s tuvo xito y lo encontramos cultivado en Nueva Espaa o Mxico, en 1520; en el Per, en 1535, y en Nueva Inglaterra, en 1602 (Cartay, 1992: 335). La gloria de la introduccin del trigo en el Per se le atribuye a doa Ins de Muoz, quien tambin llev el arroz, y estuvo casada con Antonio de Ribera, introductor a su vez del olivo. Desde Per el trigo se difundi probablemente a Colombia y a Venezuela, tal como sucedi en el caso de Chile y Argentina.

En 1528 se crea por Real Cdula la provincia de Venezuela. En 1545 comienza oficialmente a aplicarse el sistema de encomiendas, con el cual se pretende regular el tratamiento de los indgenas y la tributacin. La disminucin acelerada de la poblacin indgena llev a que las autoridades espaolas impulsaran el comercio y trata de esclavos trados a la fuerza desde frica para sostener las actividades econmicas de las nuevas colonias. Toda esta situacin llev a la conformacin de una sociedad colonial multitnica, compuesta por blancos europeos, indgenas y negros africanos, pero que estaba profundamente dividida por clases y razas. Sin embargo, esto no fue obstculo para que en Venezuela tuviera lugar un intenso proceso de mestizaje que llev a la conformacin de una poblacin mayoritariamente mezclada (mestiza), sin que se resolvieran los problemas de discriminacin racial. Por ms de tres siglos, Venezuela fue una colonia espaola, que a diferencia de otros dominios espaoles, no posea grandes minas de metales preciosos existentes en los grandes Virreinatos del Imperio espaol (Mxico, Per, Nueva Granada, Ro de la Plata). Venezuela se caracteriz por ser una colonia agrcola y ganadera, destacndose en los cultivos de caf, tabaco, y ail, y su mximo estatus territorial fue el de Capitana General. Los dos grupos inmigratorios ms importantes en la conformacin de la poblacin venezolana despus de la poca del descubrimiento, conquista y colonizacin, fueron los espaoles y los negros africanos, intensificndose la presencia de estos ltimos con el desarrollo creciente de las plantaciones de cacao en el siglo XVIII. Ellos, junto con los indgenas, poblaron nuestro territorio e influyeron decisivamente en nuestra gastronoma regional y nacional. Despus, en el transcurso del siglo XIX, se registraron otras inmigraciones de distinta procedencia. A pesar de contar con datos muy heterogneos, parciales e imprecisos, se puede sostener que, en buen parte de ese siglo, la llegada de inmigrantes no fue particularmente relevante en comparacin con otros pases de inmigracin masiva. No obstante, a partir de las dos primeras dcadas del siglo citado comienzan a establecerse en el pas algunas casas comerciales extranjeras, mayormente alemanas, inglesas, francesas e italianas.

Movimientos preindependentistas

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Durante el tiempo de la dominacin espaola tuvo lugar una serie de movimientos de resistencia contra las autoridades ibricas. En los primeros aos de conquista, se destacaron las resistencias armadas organizadas por los caciques y jefes de comunidades Caribes y de otras etnias que resistieron con valenta el avance arrollador de los espaoles. Entre los lderes ms destacados de la resistencia indgena se debe mencionar al Cacique Guacaipuro, el Cacique Tiuna, el Cacique Paramacay y el Cacique Tamanaco, entre otros, que lucharon arduamente y murieron para tratar de evitar la opresin de sus pueblos. Posteriormente, ya consolidado el dominio espaol, tuvieron lugar otra serie de movimientos de resistencia acaudillados por mestizos, negros y blancos criollos. Entre estos es importante mencionar la conformacin de las comunidades llamadas cimarroneras, las cuales eran ncleos comunitarios de esclavos negros que escapaban de las haciendas de sus dueos. Entre estos movimientos destacan especialmente: El movimiento de Jos Leonardo Chirinos: un levantamiento de negros y hombres mestizos que tuvo lugar en 1795 en la regin de Falcn y lleg amenazar el dominio de la autoridad espaola en esa provincia. Esta rebelin fue severamente castigada. El movimiento de Gual y Espaa: el primer plan de rebelin acaudillada por blancos criollos que aspiraban a la independencia absoluta de Venezuela. Este movimiento tuvo lugar entre 1797 y culmin en 1799. Este plan fue develado y contenido por las autoridades espaolas; sin embargo, sirvi de inspiracin para la conformacin de otros movimientos a favor de la independencia, en especial en la ciudad de Caracas.

Asado negro

Este plato naci por el error y el descuido de una cocinera de la colonia a la cual se le quemo el asado en el fogn, y ella trato de arreglarlo, agregndole agua o caldo y es plato tpico de la ciudad de Caracas

Independencia
A principios de 1810 los movimientos independentistas se extendieron por toda la Amrica espaola, dando lugar a la conformacin de los primeros intentos de Repblicas Hispanoamericanas. El 19 de abril de 1810 se conform en la ciudad de Caracas una junta autonmica que relegaba de sus funciones al Capitn General espaol Vicente Emparan, proclamndose la independencia. Luego, el 5 de julio de 1811 se declar la Independencia definitiva de Venezuela. Sin embargo, la guerra por la independencia contra Espaa se prolong hasta 1821, la cual fue liderada por el

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GASTRONOMA VENEZOLANA Libertador y Padre de la Patria, Simn Bolvar. El Libertador logr la independencia de los pases que son hoy Bolivia, Colombia, Ecuador, Per, Panam y Venezuela. Simn Bolvar asent los principios, virtudes y bases legales de la Venezuela contempornea.

Siguiendo el victorioso movimiento de Independencia, liderado por Bolvar, Venezuela form parte, entre 1820 y 1830, de la histrica Confederacin de la Gran Colombia (compuesta por los pases que hoy son Venezuela, Colombia, Ecuador, Panam y segmentos de Per, Brasil, Guyana, Honduras y Costa Rica). Durante el ltimo ao, las autoridades de la ciudad de Caracas, encabezadas por el general Jos Antonio Pez, proclaman la separacin irrevocable de las provincias venezolanas de la unin Grancolombiana, dando esto lugar a la conformacin de la Repblica de Venezuela. Adems, tras la independencia, entre 1830 y 1841, llegaron al pas unos 3.000 inmigrantes, en su mayora canarios (Perazzo, 1973: 41-42; 1982). Guindonos por las cifras presentadas por Berglund (1997: II, 794-796), uno puede estimar que entre 1832 y 1900 ingresaron al pas unos 67.000 extranjeros, principalmente de las Islas Canarias y la Espaa peninsular, seguidos, muy de lejos, por italianos, alemanes y franceses corsos. A pesar de los estmulos a la inmigracin adelantados durante los gobiernos de Jos Antonio Pez y de Antonio Guzmn Blanco, se puede afirmar que el flujo inmigratorio hacia Venezuela en el siglo XIX fue relativamente pequeo en comparacin con algunos otros pases de la regin. Tomando las estimaciones ms optimistas, se calcula que entre 1830 y 1932, un perodo mayor a un siglo, lleg a Venezuela un contingente de 63.420 inmigrantes (Torrealba, Surez, Schloeter, 1983: 370-374), lo que representa una cantidad baja si la comparamos con los 220.260 inmigrantes que recibi la Argentina slo en el ao de 1889 (Kandel, 1983: 77). Ese bajo contingente extranjero recibido, obedeca, por una parte, a la inestabilidad poltica y a la guerra imperante en el pas y a las psimas condiciones mdico-asistenciales que afectaba el nivel de vida de la poblacin. Por otra parte, no contbamos en aquellos momentos con efectivas polticas de promocin de la inmigracin, a pesar de las buenas intenciones gubernamentales como sucedi durante el gobierno guzmancista. Por ejemplo, Juan Bautista Vidal se quej en carta al presidente Guzmn Blanco, con fecha del 29 de abril de 1875, del maltrato de que era objeto el inmigrante, por el bajo salario y la mala alimentacin recibidos: una alimentacin que no agrada a la generalidad, cual es un plato de arroz o de caraotas, con algunas arepas o cazabe, vindose privado de varios goces que tienen en su pas. Y afligidos por algunas plagas, que son muy comunes y molestas en nuestros campos (Martn Frechilla, 1999: 157-158). En los tiempos de dificultades, los gobiernos coloniales asistan a la poblacin pobre con donacin de pan de trigo a travs de los positos. Las casas comerciales, particularmente las extranjeras, importaban toda clase de productos, entre los cuales jams faltaba la harina de trigo. Ms tarde, algunos panaderos de origen francs abrieron en Caracas y en otras poblaciones venezolanas algunos expendios de pan elaborado con harina de trigo, que contaban con pintorescos sistemas de distribucin en los hogares urbanos. Luego los

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GASTRONOMA VENEZOLANA panaderos portugueses establecieron panaderas, generalizndose el consumo del pan de trigo en las zonas urbanas del pas. Si bien el arribo de inmigrantes a Venezuela fue precario, ya tenemos a finales de ese siglo un elemento que debe ser tomado en cuenta en relacin con los aportes a nuestra gastronoma, aparte de la influencia resultante de la interaccin con gente venida de otras partes. Se trata de los alimentos, en un inicio principalmente britnicos, que importaban las casas comerciales inglesas establecidas en los principales puertos (La Guaira, Maracaibo, Puerto Cabello, Carpano, Ciudad Bolvar) y que tambin traan las firmas alemanas y de otras nacionalidades, para abastecer a los principales centros de consumo. Esos vveres europeos provenan principalmente de Inglaterra, pero tambin de las ciudades hanseticas, espaolas, italianas y estadounidenses, productos que empezaron a ser utilizados como ingredientes en la elaboracin de nuestras comidas. As, encontramos en la lista de los vveres importados por estas casas comerciales muchos alimentos: carnes secas y ahumadas de res y de cerdo, bacalao, anchoas, manzanas, diversos quesos (de Flandes, Edam o de bola; Patagrs, etc.), harina de trigo, mantequilla, embutidos, jamones, galletas, aceitunas, uvas pasas, alcaparras, aceite de oliva, especias, y diversas bebidas alcohlicas: cervezas de varias marcas y orgenes, vinos italianos y franceses, sidras espaolas, brandy o cognac, etc. (Pacheco Troconis, 1990; Banko, 1990; Cardozo Galu, s.f.). Ya hemos mencionado el papel que jugaron algunas islas caribeas (Curazao, Saint Thomas, Trinidad, Martinica, etc.) en la intermediacin de esas importaciones. De acuerdo con los censos de 1881 y 1891, Venezuela contaba con 34.856 y 42.898 extranjeros, respectivamente. En esa ltima cifra, de 1891, el 31 por ciento de los inmigrantes era de nacionalidad espaola, el 25 por ciento colombiana, el 14 por ciento inglesa, el 8 por ciento holandesa, el 7 por ciento italiana y el 6 por ciento francesa. La mayor parte de los inmigrantes se localiz en el Distrito Federal y en los estados Tchira y Miranda, pero esa ubicacin obedeca a razones distintas: mientras los espaoles, canarios, y otras nacionalidades lo hacan en la regin capital, los colombianos lo hacan en los estados fronterizos: Tchira y Zulia. Los holandeses, por su parte, se localizaban en Coro y en otras poblaciones de la costa occidental y central, mientras que en el oriente y sur del pas lo hacan los procedentes de las colonias inglesas en el Caribe y de la Guayana Inglesa. De esta manera muchos trinitarios y jamaiquinos se asentaron en Sucre y Bolvar (Pellegrino, 1989: 136-142). Esos grupos de inmigrantes fueron difundiendo sus usos alimentarios entre la poblacin venezolana, por lo que encontramos en algunas regiones su presencia en muchos de los platos ms representativos de su cocina.

Guerra Federal

Venezuela estuvo sumida en buena parte del siglo XIX en una serie de guerras internas y luchas entre caudillos que asolaron y diezmaron significativamente a la poblacin. Sin embargo, la guerra que ms destaca por su impacto en la construccin de la Venezuela moderna fue la Guerra Federal (1859-1863). El bando Federal, liderado por Ezequiel Zamora, reclamaba reivindicaciones sociales, reparticin de tierras, la desconcentracin del poder de Caracas y el fortalecimiento de las autoridades locales en cada una de las provincias. Esta propuesta fue apoyada por buena

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GASTRONOMA VENEZOLANA parte de la poblacin y en especial por las clases ms pobres que pasaron a formar parte de los ejrcitos de la Federacin. Luego de una larga guerra con las autoridades centrales de Caracas, el Ejrcito Federal logra su entrada triunfal a la capital y se proclama la instauracin de un sistema federal de gobierno. Sin embargo, Zamora muere en esta guerra y sus ideales son luego traicionados.

La influencia de la Revolucin Federal se prolong durante la segunda mitad del siglo XIX y contribuy a la conformacin del Liberalismo Amarillo y de los gobiernos de Antonio Guzmn Blanco y del general Joaqun Crespo. En el siglo XX, especialmente a partir de la dcada de 1940, la situacin en relacin con la inmigracin cambia de manera notable. Hasta entonces nos habamos beneficiado poco de los movimientos migratorios de Europa. La situacin que vivi Europa durante el siglo XIX y la primera mitad del siglo XX fue dramtica, y ese continente se convirti en una regin expulsora de poblacin por excelencia. Durante ese lapso emigraron al continente americano ms de 50 millones de europeos, en particular entre 1844 y 1854, con la salida masiva de irlandeses y alemanes; de 1863 a 1879 y de 1881 a 1888, de irlandeses, escandinavos y alemanes, y de 1903 a 1913, de italianos, rusos y gente de los pases blticos y de Europa Central. Algunos pases como Estados Unidos se beneficiaron de esas oleadas. Entre 1820 y 1924 Estados Unidos acogi cerca de 36 millones de extranjeros, de los cuales 9 de cada 10 procedan de Europa. Pero luego, desde la dcada de 1920 se levantaron algunos impedimentos a estos flujos, como sucedi en 1921 con la Ley de Cuotas y en 1924 con la Ley de Restriccin de la Inmigracin (Thomas, 1961: 9-10). Los inmigrantes siguieron llegando a Estados Unidos, pero ahora ms selectivamente y se redujo un poco el flujo hasta la ocurrencia de la I Guerra Mundial (1914-1918). Los inmigrantes europeos buscaron nuevos destinos, entre los cuales figuraron algunos pases sudamericanos: Argentina, Chile, Uruguay, Brasil. Debido a los problemas vividos por la economa europea, arruinada durante el perodo de la postguerra y luego por los estragos causados por la Guerra Civil Espaola (1936-1939) y la II Guerra Mundial (1939-1945), la corriente inmigratoria europea volvi a aumentar, especialmente a partir de la dcada de 1940 (Thomas, 1961: 9-12). Durante ese ltimo perodo Venezuela se benefici de manera notoria de los movimientos inmigratorios.

Primera parte siglo XX

A principios del siglo XX tuvo lugar una renovacin de la lite poltica con la toma del poder por Cipriano Castro y luego por Juan Vicente Gmez. Castro se destac por impulsar medidas nacionalistas y de organizacin del Estado venezolano. Durante su gobierno tuvo lugar el bloqueo (1902) de las potencias europeas a los puertos venezolanos, el cual fue rechazado gracias a una audaz y activa diplomacia. Gmez impuso una dictadura centralizada que con puo de hierro someti a Venezuela durante 27 aos. En su gobierno, se inici la explotacin petrolera y se organiz la Renta Pblica Nacional, tambin se comenz el programa de carreteras nacionales y se estructuraron las Fuerzas Armadas contemporneas.

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Ya en los primeros aos del siglo XX, el petrleo pasa a ser la base de la economa, desplazando las actividades agrcolas. Las primeras concesiones petroleras se otorgaron en 1910. Tras la larga dictadura del general Gmez se dio paso a un prolongado proceso de transicin entre 1935 a 1958 en el cual se sucedieron una serie de reformas democratizadoras interrumpidas en 1948 por otra experiencia dictatorial. Hasta 1941 el grupo ms representativo de extranjeros en Venezuela era el colombiano. Entonces, ocurren cambios significativos: crece el movimiento inmigratorio externo hacia finales de la dcada de 1940; los residentes colombianos disminuyen su peso en trminos relativos a favor de la inmigracin europea; se instalan en el pas muchos europeos, mayormente espaoles (destacando los canarios, los gallegos y los vascos), italianos (de Sicilia, La Campania, Abruzzo y Puglia) y portugueses (originarios de la Islas de las Azores y Madeira) (Pellegrino, 1989: 185; Bafile, 1990: 433; Vannini de Gerulewicz, 1980). Susan Berglund (1997: II, 793-798) seala que en el lapso comprendido entre 1948 y 1961 ingresaron al pas cerca de 800.000 extranjeros, de los cuales se quedaron 526.188. El 78 por ciento de esta cifra fueron espaoles (de las Islas Canarias y Galicia), italianos (del sur y del centro), portugueses (principalmente de la isla de Madeira), colombianos y estadounidenses. De la cifra total de inmigrantes, el 80 por ciento se concentr en cinco entidades federales. Luego la inmigracin se estanc en una cifra anual promedio de 13.000 personas, hasta que a principios de la dcada de 1970, con el incremento de los precios del petrleo, volvi a crecer la inmigracin, a un ritmo mayor que el experimentado en la dcada de 1950. Esta segunda oleada inmigratoria del siglo XX fue diferente a la primera: esta vez la inmigracin procedente de los pases sudamericanos super a la europea y adems ingres de manera ilegal. No se trataba solamente de la inmigracin colombiana, importante desde el siglo XIX por su condicin de pas fronterizo (la frontera comn entre Venezuela y Colombia es de 2.050 kilmetros de longitud y de difcil control) y los estrechos lazos histricos y culturales que unen ambos pases. A ella se agregaron, primero, los argentinos, chilenos y uruguayos, expulsados por las dictaduras militares que gobernaron de manera cruel esos pases y, luego, los inmigrantes peruanos, ecuatorianos y dominicanos, en procura de empleo y mejores condiciones de vida. Ambas corrientes, la europea y la suramericana, estn vinculadas muy estrechamente con la urbanizacin y la modernizacin del pas y su contribucin al desarrollo de tales procesos ha sido invalorable. La primera nos marc en los aspectos urbansticos, en los comportamientos demogrficos, en la produccin de bienes industriales, en la construccin, en el desarrollo de la agricultura empresarial, en la agroindustria y en la modernizacin de los servicios pblicos y privados, en la difusin de corrientes artsticas, especialmente en el campo de la literatura y de la msica, y en el desarrollo y enriquecimiento de nuestra gastronoma. La segunda ofreci al pas una mano de obra de enorme valor en la prestacin de los servicios pblicos urbanos y en la produccin y comercializacin de bienes agrcolas, en la artesana, en el desarrollo de una economa informal que no ha podido ser integrada productivamente a la economa nacional y en el

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GASTRONOMA VENEZOLANA desarrollo y enriquecimiento de la cultura popular (las influencias colombianas en nuestra lengua y msica dan fe de ello) y de la lite (la llegada de inmigrantes de los pases del Cono Sur hizo resurgir la actividad teatral caraquea) en sus mltiples manifestaciones. Uno de los mbitos en el que se hizo evidente esa influencia fue en el de la gastronoma. Numerosos platos de la cocina andina venezolana revelan fuertes influencias colombianas. Igualmente la cocina popular se ha nutrido de muchos platos peruanos como el chupe o las papas chorreadas o de preparaciones tales como las empanadas argentina y chilena, al igual que antes lo hizo con la empanada gallega. El general Marcos Prez Jimnez lider una sangrienta dictadura (1948-1958) caracterizada por la persecucin de amplios sectores de la sociedad venezolana, especialmente las personas con tendencia de izquierda, muchos de los cuales murieron a manos de los cuerpos represivos del rgimen dictatorial. El dictador llev a cabo un programa de gobierno caracterizado en la realizacin de fastuosas obras de infraestructura. Una sublevacin cvico-militar que demandaba la vuelta a la democracia lo derroc el 23 de enero de 1958.

VENEZUELA Y SU CULTURA GASTRONOMICA

Hay influencias extranjeras en nuestra comida fcilmente identificables, como sucede en el caso del queso relleno de bola, de elaboracin relativamente frecuente en los hogares caraqueos durante las primeras dcadas del siglo XX. El ingrediente fundamental en la composicin de ese plato es el queso Edam o Edamer Kaas, elaborado con leche entera de vaca desde hace siglos en granjas de la pequea ciudad de Edam, en la provincia holandesa de Noord-Holland, y que viene cubierto con cera roja o amarilla. En nuestro pas, y en muchas otras partes alejadas como en el sur de Mxico, es conocido como queso de bola, aunque no siempre sea tal su presentacin (el Edam viene en forma de bola, bloque o de pan) y conozcamos otros quesos holandeses en forma de bola (como el Comissiekaas). Ese plato nos viene de las islas holandesas del Caribe, particularmente de Curazao y Aruba, donde se le denomina, en papiamento, Keshi Yen, que significa queso relleno, y se elabora desde lejanos tiempos cuando los barcos arribaban con provisiones holandesas. El Keshi Yen se prepara rellenndolo, una vez que la familia ha consumido su contenido dejando la cscara como molde, con un guiso de carne de res o de pollo. Pero otras influencias gastronmicas son ms difciles de identificar, tal como ocurri con los intercambios comerciales que nuestro pas tuvo desde la segunda mitad del siglo XIX con la isla danesa, tambin caribea, de Saint Thomas. Entonces, hubo un intenso comercio entre el norte de Venezuela y el norte de Europa. Pero ese intercambio no se haca directamente: tena su origen en las ciudades hanseticas y Dinamarca, y haca escala en Saint Thomas, donde las empresas europeas tenan sucursales y depsitos. Y desde all las mercancas europeas, danesas e inglesas, llegaban a Venezuela. Luego, desde finales del siglo XIX, el comercio ingls comenz a pasar progresivamente a manos alemanas. Los alemanes continuaron el comercio con Venezuela utilizando a Saint Thomas como puerto de escala, pero ahora las mercancas salan desde los

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GASTRONOMA VENEZOLANA puertos de Hamburgo y Altona. Por esta ruta vinieron diversos productos europeos a Venezuela, como la mantequilla danesa, para mencionar solamente uno, y se introdujo un importante saber culinario, gracias a la inmigracin de mujeres de la isla que se desempearon en nuestro pas como cocineras de la aristocracia extranjera y criolla caraquea. Esta diferenciacin del aporte a nuestra gastronoma nos obliga a realizar una primera distincin importante entre los aportes de ingredientes, de una relativa facilidad de identificacin, y los aportes de tcnicas, utensilios y saberes culinarios, que no resultan fcilmente identificables, a menos que uno haya realizado una investigacin histrica profunda. Pero, en realidad todos esos elementos son importantes para estudiar las influencias de otras culturas al desarrollo de la gastronoma nacional. Desarrollemos un poco ms esa primera distincin. Viajes de hombres; pero con ellos viajaban tambin sus bienes, los bienes culturales, los de uso diario y los ms inesperadosPero la mayor parte de las transferencias culturales llevronse a cabo sin que conozcamos los vehculos. Estos, en el Mediterrneo, son tan numerosos, unos ms rpidos y otros ms lentos, y proceden en direcciones tan distintas, que no siempre es posible localizarlos en esa inmensa estacin de mercancas donde nada permanece en su sitio. Reconocemos un equipaje y se nos escapan mil; faltan direcciones, etiquetas, y otras veces faltan el contenido o el embalaje. Desconfiemos de quienes creen reconocer sin vacilar los equipajes () o de quienes, reaccionando contra aqullos, niegan en bloque todo emprstito de unas civilizaciones a otras, siendo as que, en el Mediterrneo, todo se intercambia: hombres y pensamientos, artes de vivir, creencias y maneras de amar. Por otra parte, tambin debemos reconocer que es muy difcil que exista hoy en da, especialmente dentro del marco de la creciente globalizacin en que vivimos, una cocina original o pura, sin influencias externas, porque stas siempre, afortunadamente, existen para diversificar y enriquecer la dieta alimentaria. Imaginemos por un momento qu sera de la alimentacin en el Nuevo Mundo sin la introduccin, a travs de los conquistadores y colonizadores espaoles, de la carne de res o de pollo o de cerdo, de los huevos, del trigo, del arroz, de la caa de azcar, o del pltano y el banano, o, ms tarde, en pocas de mayor desarrollo tecnolgico, de los modernos sistemas de refrigeracin, o de algunas tcnicas de conservacin de alimentos como la pasteurizacin, y de coccin, aplicando cocinas y hornos que funcionan con electricidad o gas. O viceversa, qu habra hecho, por ejemplo, el continente europeo sin el concurso alimentario de la papa, el tomate, el pimentn, el girasol, el cacao, el pavo, o de muchas frutas como la pia o la papaya. O del tabaco, en su bsqueda de placer. En rigor, los intercambios son tan frecuentes entre las sociedades humanas que la autarqua prcticamente no existe en el mundo alimentario.

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PLATOS TPICOS
DTTO. CAPITAL
EL PABELLN CRIOLLO Es un plato que forma parte de la Gastronoma venezolana siendo reconocido como el plato nacional del pas. El pabelln est compuesto por arroz blanco, carne mechada, caraotas negras "refritas" (previamente cocinadas, luego fredas en aceite) y tajadas de pltano maduro fritas, en partes aproximadamente iguales. No Muchos dicen que su origen es incierto ubicndolo entre finales del XIX e inicios del XX, naci el pabelln criollo como un plato caracterstico de nuestra gastronoma nacional. Y mas que un plato es una serie de platos que se unen para formar uno solo. Es por eso que no tiene una receta definida. Tal vez lo ms complicado de hacer es la carne mechada.

REGION DE LOS LLANOS Y GUAYANA

EL "PALOAPIQUE" El paloapique es un plato tpico venezolano que se acostumbra a comer en las zonas del alto y bajo llano, en sabanas como las del estado Cojedes y Carabobo, as como en la regin de Guayana desde finales del siglo XIX. Se prepara con frijoles blancos o rojos y se alian con cochino, especies y papeln, acompaado con tomates y ajes dulces o picantes, segn la regin donde se prepare o el gusto de los comensales. Este plato suele acompaarse con "topocho" verde y es una expresin culinaria tpica de la vida del llanero venezolano. Su sabor expresa el quehacer de los extensos y hermosos llanos de esa zona venezolana. Aporta en un solo plato los elementos nutritivos bsicos de una dieta mnima.

REGION ANDINA
PISCA ANDINA Uno de los platos ms representativos de los Andes venezolanos es sin duda La Pisca Andina. En toda la regin andina se acostumbra a tomar esta sopa como parte del desayuno. Se compone de papas, leche, queso y se aromatiza con cilantro. No es extrao que se acostumbre a tomarla con frecuencia: el andino es amante incondicional de las sopas, ya que la zona andina es fra y como abundan las siembras de papas, la pisca es una dama conocida y respetada. El andino es madrugador, pero no como el llanero que antes del amanecer salta de su chinchorro, el andino espera que la luz del sol le seale el camino, es silencioso, noble y trabajador, la montaa lo resguarda, el fro deja sus mejillas tostadas y su mirada profunda admirar cada da la maravilla de los pramos que conforman la cordillera de los andes... Antes de comenzar la jornada, la pisca andina, trae calor al cuerpo, se acompaa de arepas de harina de trigo, el maravilloso queso ahumado y algunos le dan un toque picante, como la mayora de nuestros platos tpicos, cada familia le aporta un toque personal, que vara la sazn de la pisca.

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GASTRONOMA VENEZOLANA Si viaja por los lados, de Mrida, Tchira y Trujillo, encontrar esta sopa con frecuencia, con su sabor caracterstico, suave y delicado, pero marcado pronunciadamente por el cilantro; no deje de incluirla en su men, le dar un calor reconfortante, acariciar su paladar y seguramente la calidez le llegar suavemente al alma. LOS DULCES ABRILLANTADOS DE MRIDA Hay muchos postres dentro de la gastronoma de Venezuela, pero uno de los dulces ms tpicos de los andes son los abrillantados. Quiz los dulces ms famosos de la Mrida, los dulces abrillantados son preparados a base de leche y cubiertos de azcar. Son un poquito complicados de hacer, sin embargo vale la pena.

REGION OCCIDENTAL
SALN CORIANO
Este plato es propio del estado Falcn, se come con frecuencia en las calientes tierras corianas all donde el sol brilla a diario y los chivos abundan. Falcn es una tierra rida y seca, posee unos mdanos que nos acuerdan los ms lejanos desiertos, esas dunas de arenas que cambian con el viento son una de las bellezas naturales ms queridas de Venezuela, all en ese calorcito del occidente de nuestro pas, tambin encontramos playas hermossimas y si, hay chivos, muchos chivos... As que no es extrao entonces que la carne de chivo sea parte de una infinidad de platos tpicos de esta regin venezolana, entre ellos el Saln Coriano, que no es ms que el chivo guisado, acompaado con zanahorias, papas y vainitas y que representa la cotidianidad y las costumbres del Coriano. Como siempre aconsejo que si puede vaya por aquellos lados de Falcn y pruebe este plato delicioso, porque preparado a manos de su bella gente y en ese calorcito sabe a gloria. Si no ha tenido la oportunidad de comer un buen Saln Coriano y le gusta cocinar, esta receta le da pautas sencillas y precisas para preparar este excelente plato.

REGIN INSULAR
PASTEL DE CHUCHO MARGARITEO Su sencillez ha logrado ganarse el corazn no slo de los margariteos, sino de todo aquel que visita la Isla. Algunos incluso dirn que es un plato bendecido por la mismsima Virgen del Valle, cuyo sabor, nacido del mar y de la tierra, se concentran perfectamente en este regalo culinario creado por el chef venezolano Rubn Santiago Los fogones del Estado Nueva Esparta son conocidos por los frutos de su tierra y de sus costas. Entre los platos tpicos de la regin destacan la Tortuga Guisada, los Filetes de Mero, el Cuajado de Chucho, el Pastel de Tortuga y las Sardinas en escabeche, pero quizs el ms conocido y popular de todos, sea el Pastel de Chucho, un plato que combina mltiples sabores y cuyos ingredientes principales son el Chucho (pescado cartilaginoso perteneciente a la familia de los tiburones, al igual que el cazn) y el pltano.

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GASTRONOMA VENEZOLANA Por tratarse de uno de los platillos ms representativos de la gastronoma nororiental venezolana, cualquiera pensara que su invencin data de muchsimos aos atrs, pero nada ms lejos de la verdad o del tiempo, sino que lo diga el chef Rubn Santiago, quien ide la receta por la dcada de los ochenta, la misma en la que se usaban los pantalones tubito y las melenas despeinadas al estilo de Karina; la misma en la que la que artistas venezolanos como Yordano y Ricardo Montaner estaban pegados en el tope de las listas musicales. Rubn Santiago, trujillano de nacimiento, trabaj un tiempo en el Hotel Margarita Concorde donde se desempe, entre otras cosas, como Jefe de Bares. En 1980, ao en el que la isla comenz a recibir la influencia gastronmica de chefs provenientes en su mayora de Europa, Rubn decide emprender otro camino y es as como se da a la empresa de abrir su propio restaurante con la ayuda de su socio Luis Fermn y de otros dos chefs reconocidos: Simn Moreno y Chalo (ambos de La Atarralla de la 15 Letras). Es as como La Casa de Rubn abri en la Avenida 4 de Mayo, para ser con el pasar del tiempo, referencia obligada en la Isla. Ms all de un men tpico, Rubn, en su afn por encontrar un plato que fuese el fuerte de su restaurante, decidi tomar la receta del Cuajado de Chucho y reinventarla, sustituyendo la papa y huevo de la receta original por tajadas de pltano maduro, bechamel, pasitas y queso amarillo. De esta forma, Rubn se aseguraba de tener un plato ms comercial y de mayor duracin, con ingredientes que no se deterioraran tan rpido tal como ocurre con el cuajado que pasadas un par de horas luego de salir del horno comienza a tomar un color verdoso por las caractersticas del huevo. La diferencia con el cuajao es inmensamente grande explica - porque mi pastel lleva queso gouda tierno, y en vez de cuajar con huevo, lo hace con bechamel. Por eso es ms suave, ms agradable, menos txico, y puedes comerlo fro o caliente. Lo puedes dejar pernoctar fuera de la nevera, ocho o diez horas y no le pasa nada, porque no tiene ingredientes que lo daen. Rubn agrega adems que el ingrediente ms importante del pastel, imprescindible, es el aj margariteo. Sin l no tendra ese toque mgico. Y el pltano tiene que estar madurito. As se evidencian el yin y el yang de los sabores, opuestos y en perfecto equilibrio. Es as como este andino y luego margariteo navegao, ttulo que se gan con los aos de dedicacin a Margarita, cre esta receta que hoy por hoy cuenta con la estima del pueblo, un regalo a la Isla que le recibi con los brazos abiertos y un tributo a la Virgen del Valle, por quien siente una profunda devocin.

COCINA DE NAVIDAD
HALLACAS La hallaca o hayaca es un plato tpico de la mesa de navidad en Venezuela, que aunque guarda cierta semejanza con los tamales de otros pases latinoamericanos. Est formada por una masa de harina de maz rellena de diversos ingredientes, luego envuelta enhojas de pltano y finalmente amarrada con hilo blanco o "pabilo". Los ingredientes del guiso pueden ser muy variados pero siempre utilizando carne pudiendo ser esta de res, pollo, cerdo, o combinaciones de las mismas,

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GASTRONOMA VENEZOLANA en oriente le ponen pescado. Esta adornada con aceitunas verdes, pasas o uvas pasas, cebolla, alcaparras y carnes. . Dependiendo de la regin, los ingredientes que la componen varan ligeramente, pudindoseles agregar garbanzos, tomate, pimentn, ajo y dems especias, o por el contrario, quitndoles ingredientes o sustituyndolos por algunos ms locales. Y se diferencian por el lugar donde se hacen, estn las hayacas caraqueas, las andinas, y las orientales. Pan de Jamn Nuestro infaltable pan de jamn, que sirve como guarnicin para nuestro plato navideo, que se compone de la hayaca, acompaada de un pedazo de pernil horneado, la ensalada de gallina, y una rebana de pan de jamn. La ensalada de gallina Forma parte de la gastronoma navidea venezolana, acompaa a la hayaca, al pernil horneado, al pan de jamn, y al postre que es el dulce de lechosa (papaya). Cada casa venezolana o cada familia le pone su ingrediente secreto y especial, hay quien le agrega manzanas picadas en cuadritos, hay quien le pone cebolla en brunoise y quien no, generalmente al ponerla en el platn se adorna con tiras de pimentn bien rojo, y algunos guisantes bien verdes. Lo importante es que se adorna muy bien, y se pone en un plato elegante y especial y se coloca en la mesa, para que adorne esta, se suele acompaar con pancitos de banquete, que son unos panes pequeos, de forma de lgrima, muy suaves.

CHEFS DE VENEZUELA
Segn la Asociacin de Chef Venezolana aclara que Chef es un cargo en la cocina y cuando a una persona se le llama de sta manera es porque tiene experiencia en el rea de muchos aos, por lo que cuando se toma la iniciativa de estudiar cocina, todos somos cocineros. Sin embargo, Venezuela cuenta con un excelente grupo de Chefs que estn interesados en rescatar y valorar nuestra gastronoma. Aqu les presentamos algunos de ellos.

NELSON MENDEZ
El chef venezolano Nelson Mndez busca acercarse al corazn de la gente con chupetas de araa mona, tequeos de gusano de moriche o potofeu de bagre tigre. Mndez, quien naci en Puerto Ayacucho, hijo de padre italiano y madre bar, se ha dedicado con fervor a difundir una gastronoma extrasima, a la que ha ido incorporando tcnicas, procedimientos e ingredientes de la cocina universal, pero que, de todos modos, sigue siendo rara. Casabe, pltanos y larvas grandes son algunos de los alimentos comunes a los yanomami que l utiliza en su propuesta gastronmica. Tambin suele preparar insectos comestibles, que esa comunidad indgena cultiva dentro de troncos podridos, o elaborar platos basados en carnes de animales salvajes como monos, serpientes, tapires (paquidermos de dos metros de largo y un metro de alto parecidos al cerdo),

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GASTRONOMA VENEZOLANA acures, picures, jabales, bquiros, lapas o patos reales, una especie que, por cierto, se est criando ahora en Francia, pues produce un exquisito foie-gras. Chef ejecutivo del Biarritz Bistrot, un restaurante de tendencia clsica francesa, Para aprender a preparar gusanos, araas y dems especies, este chef viaja mucho al Amazonas, donde convive con los indgenas. A la araa, por ejemplo, cuya carne es parecida a la del cangrejo, hay que quemarla para quitarle los pelos; y tambin hay que aprender a extraerle el veneno. Al gusano de seje hay que darle el punto exacto de coccin porque, si no, se desvanece o se oxida. Todo se cocina directo en la candela y envuelto en hojas de pltano. Al final destaca un sabor ahumado.

SUMITO ESTEVEZ
Comienza desde temprano, trabajando con Franz Conde en el Seasons Club, del que luego ser Sous Chef. Comparte con Edgar Leal bajo las rdenes de Pierre Blanchard en Le Deuxime tage y fue el responsable de Cathay, del grupo Ara, as como de Le Brasserie y la Vinacoteca de Delfino. Este Hombre de medios, con su visitado blog, pagina Web, dos programas de radio y una columna en la prensa, a alternado con Jean George Vongerichten y es el fundador del Instituto Culinario de Caracas. Sibaris y Kakao, junto a Hctor Romero, son dos de sus proyectos en la actualidad. De su blog: http://sumitoestevez.blogspot.com/2007/02/cocineros-venezolanos.html expresa que La evolucin gastronmica a nivel de restaurantes de Alta Cocina resulta vertiginosa en nuestro pas, si tratamos de asir la ltima dcada. Hoy en da casi la totalidad de Chefs y Sous Chefs de la plaza son venezolanos y las brigadas de cocina en su mayora estn compuestas por personas que han escogido de manera voluntaria a la restauracin como camino. Lo que significa que existe un auge a nivel de cultura gastronmica de la que no se hablaba antes, que ahora los cocineros estn interesados en Alta Cocina como no se haba visto hace 20 aos atrs. En cuanto al poco desarrollo de cultura gastronmica propia, aunque se estn haciendo esfuerzos en las respectivas escuelas y personas como l que hacen el esfuerzo a diario por poner en alto el nombre de nuestro pas dice: Posiblemente estemos ante el caso indito de cocineros que ya no vern a Caracas como opcin y entendern a Venezuela como su territorio. La madurez que hemos adquirido en veinte aos es tremenda y lo que ms ilusiona es saber que aun, para expresarlo coloquialmente, estamos en paales si nos reflejamos en experiencias de otros pases.

VICTOR MORENO
Chef venezolano. Vctor Moreno Duque es licenciado en Educacin,
especialista en Historia de las Amricas, ha profundizado sus estudios en las Artes Culinarias. Conduce el programa junto a su hijo, Geografas del Paladar por la emisora Mgica 99.9, adems es asesor gastronmico de la revista Bien Me Sabe y coautor de los libros Gastronoma en el mundo del Quijote, Cebiche, Ceviche, Sebiche y La gastronoma amaznica. Del comedor industrial del

IESA, pasa al grupo Ara como ayudante de risottos y pastas de Citrn Caf. En Margarita cocina en

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GASTRONOMA VENEZOLANA La Fornera, y luego, en Espaa, trabaja para el barcelons Santi Santamara y luego para Andrs Madrigal, en el restaurante Balzac. De regreso a Venezuela ingresa al Cega, para especializarse luego en comida criolla. Conductor de un espacio radial llamado Geografa del Paladar, colaborador del programa televisivo Portadas, dirige Ceviche Bar, especializado en comida venezolana y latinoamericana. Se ha destacado en los ltimos aos por promover el desarrollo de una cocina venezolana contempornea, respetando las tradiciones e incorporando valores creativos a sus platos. Es respetado entre sus colegas y es reconocido internacionalmente por su compromiso en la divulgacin de los sabores de su pas. En una entrevista cuando le preguntaron: Cul es la importancia de que un cocinero conozca la historia de la gastronoma Venezolana? respondi: Un cocinero debe dedicase a la cocina que ms le interese, que ese inters genere investigacin y luego la puesta en prctica de cualquier tipo de cocina. Yo creo que es fundamental que todo cocinero conozca la cocina de su propio pas, sobre todo si un cocinero va hacer pasantas o hacer carrera fuera del pas y que sus colegas le pidan que haga un plato representativo y este se sienta desarmado por no tener el conocimiento. Por otro lado creo que el cocinero debera tener ms en cuenta la satisfaccin personal de conocer sus races, gastronmicamente hablando. Porque al final podr dedicarse a cualquier tipo de cocina, pero su fundamentacin, su base primordial vendr de la comida, de los productos y de las recetas venezolanas. Destaca durante esta entrevista la importancia de la identidad con tu propia gastronoma y el reconocimiento de las influencias de otras culturas sobre la nuestra, mezclndose entre s hacindolas propias y la importancia de maestros como Nelson Mndez que utilizando tcnicas europeas ofrece cocina amaznica de excelente calidad dejando en alto a nuestro pas.

ANA BELEN MYERSTON

Chef venezolana. Comienza su carrera en Mrida, su ciudad natal, realizando sus pasantas en el Hilton de Blgica. Ha trabajado y aprendido con personajes como Jos Rafael Lovera, Sumito Estvez y Edgar Leal, participando en proyectos gastronmicos como el grupo Ara, Moka Caf, Citrn Caf, Mokambo y Antigua.

MERCEDES OROPEZA
Chef venezolana. Ex alumna del Centro de Estudios Gastronmicos GEGA, esta pupila de Armando Scannone estuvo a cargo del men presidencial de La Casona durante el gobierno de Rafael Caldera. Trabaj en Le Petit Bistro de Jaques donde aprende de Robert Provost, y en Le Gourmet en el Hotel Tamanaco. Con estudios de Arte en la Universidad Central de Venezuela, desarrolla varios proyectos dentro la televisin venezolana sobre gastronoma. Merecedora de la mencin honorfica de la Academia Venezolana de Gastronoma en 2005, regenta durante los ltimos dos aos el Oro Caf en Caracas

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Almuerzo ofrecido al Jurado La Casserole du Chef Jornada Gastronmica Venezolana

Buuelos de queso, Mini tequeos, Arepitas de Aj Dulce rellena de Queso Telita Papeln con Limn Crema de Aguacate con Tartar de Aguacate y Cilantro Petit Verdot Tinto, Pomar, 2009, 13GL Sorbete de Mora Pastel de Chucho Margariteo Syrah Tinto, Pomar, 2009, 12GL Arroz con Leche Macedonia de Frutas Tropicales Pomar Demi Sec Caf

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CONCLUSIONES
Las personas que viajan adems de interesarse por la cultura y el folklore del pas que visitan, tambin buscan conocer sus aromas y sus sabores, probar la comida tpica, y meterse en ese mundo fascinante de su cocina, a veces degustando ingredientes que desconoca, porque no se producen en su pas de origen, o disfrutando de un plato extico, o tropical que mezcle ingredientes que ellos comnmente no se atreveran a mezclar. Como dice el ing. Rafael Ramrez Castellano "Es comn or a un turista narrar la sabrosura de unos " Spagueti al Alfredo" de Roma, las delicias de los vinos franceses, lo agradable del bacalao en Portugal, lo alimenticio del "Consom de Chipichipi" en el oriente venezolano; lo regenerador de una "Pisca Andina"; la suavidad del "Queso Guayans" y as sucesivamente. Es que a travs de los platos de cada regin, nos vamos internando en la vida y costumbres de sus habitantes y es que en el fondo esto es lo que desea el turista". Venezuela es un pas con costumbres culinarias producto de cientos de aos de continua mezcla. En el Larousse Gastronomique la definen como la cocina ms suave de Amrica del Sur, siendo las alubias quienes ocupan un lugar importante, cocidas a fuego lento estilo rag. Est representada en el mundo por su arepa, su casabe, su hayaca, el pabelln criollo, el tequeo como pasapalo (le decimos as, "pasapalo" cuando en todo el mundo lo llaman aperitivo o tapas), la cachapa, el mondongo, la pisca, etc. Como dijo un insigne venezolano: "Lo que el pueblo come retrata su historia y su psicologa". Desde los tiempos precolombinos hasta nuestros tiempos, Venezuela ha trado consigo una enorme tradicin culinaria que se fue fundiendo con otras culturas hasta principios de siglo XX cuando dej de hacerlo, esto es lo que ahora los grandes Chefs venezolanos buscan de rescatar, que la esencia, termine de fusionarse con la tcnica y el resultado sea colocar a Venezuela entre los pases de Latinoamrica con una gastronoma reconocida como lo son ahora la mexicana y la peruana.

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BIBLIOGRAFIA
LAROUSSE gastronomique. En espaol. Venezuela. Pg.1154 WAYUUNAIKI, EL PERIODICO DE LOS PUEBLOS INDIGENAS. Ao XI-No.147-Venezuela Colombia, Agosto 2011. Sabores y Saberes Ancestrales. Herencias de la gastronoma indgena.

BIBLIOGRAFA

VIRTUAL:

http://venezuela-us.org/es/para-ninos/ http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S1316-03542005000100003&script=sci_arttext http://elfogondevalentina.wordpress.com/2011/04/18/manipulacion-de-alimentos/ http://www.une.edu.ve/paraguana/rasgos.htm http://gastronomia.unimet.edu.ve/Congreso/ponencias_files/Ponencia%20Bertha%20Riv as.pdf http://www.saber.ula.ve/bitstream/123456789/30645/1/articulo3.pdf http://orinoquiaphoto.photoshelter.com/gallery/Chefsvenezolanos/G0000Zj7JyknDhqU/P0000j4lfU_MMZDM

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