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Ficha Tcnica

Elaboracin de Vino

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1. Introduccin
El vino es una buena posibilidad para industrializar las frutas, en este caso se describe una produccin a pequea escala, usando tecnologa muy simple: para la preparacin de los mostos se necesita una licuadora industrial, los procesos fermentativos se llevan a cabo en depsitos de plstico para alimentos y el embotellado es manual.

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2. Materia prima e insumos


Agua Hervida Se deber hervir con un da de anticipacin para eliminar contaminantes, luego se deja enfriar. Azcar Aumenta la concentracin de azcar del mosto. cido ctrico y bicarbonato de sodio Corrige la acidez del mosto diluido, lo que permite que la levadura acte adecuadamente. En el caso de fruta muy cida se le agrega bicarbonato de sodio y si son menos cidos se agrega cido ctrico. Levadura Necesaria para la fermentacin alcohlica del mosto. Clarificantes Mejora la presentacin del producto y acelera el proceso de clarificacin (se usa bentonita o enzimas pcticas). Bisulfito de Sodio Evita la contaminacin en los seguros de fermentacin y en el lavado de botellas.

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3. Equipos y Materiales
Equipos Licuadora Mostmetro Cocina Ollas Balanza Tachos de fermentacin alcohlica o almacenado Materiales Tinas de plstico Jarras de medida Tablas de picar Cuchillos Cucharas Paletas de Batido Botellas Algodn Esptulas de plstico Mangueras Cinta de pH Tubos de plstico Probeta Embudos Tocuyo Vasos

4. El Proceso de Elaboracin
1. Preparacin de la pulpa Seleccin Se recolecta o compra la fruta. Pesado con cscara Pelado Se pela la fruta y se pesa nuevamente. No deben usarse ni las cscaras ni las pepas. Pesado sin cscara Se recomienda pesar la fruta antes y despus del pelado. Licuado o Prensado Se troza y se licua la fruta pelada con agua hervida fra o se prensa manualmente, as se obtiene el mosto.

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2. Acondicionamiento y correccin del mosto En este proceso se mide la pulpa obtenida y se echa sobre los tachos de fermentacin. Luego se le aaden los insumos necesarios para corregir el mosto que consiste en controlar el azcar y la acidez. Se inicia con la dilucin de la pulpa en agua hervida fra, que disminuye la concentracin de azcar. 3. La fermentacin alcohlica Para este paso se usa levadura liofilizada, previamente activada. Luego se aade al mosto y se deja en reposo por veinte das. 4. Descube y clarificado del vino Transcurridos los das de fermentacin se procede al descube, que consiste en separar el vino de fruta de los residuos de levadura y slidos precipitados al fondo del recipiente. 5. Embotellado Se lavan las botellas, debidamente seleccionadas.

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5. Defectos en la elaboracin de nctares


Regulacin del pH Una inadecuada regulacin del pH (acidez del mosto) no permite seleccionar la flora del mosto y posibilita el crecimiento de microorganismos indeseables. Dilucin El mosto muy denso impide una buena fermentacin, pero el mosto muy diluido requiere de ms azcar. Levadura y nutrientes Si el nivel de nutrientes fermentacin se paralizar. y levadura es muy bajo, la

6. Recomendaciones Se recomienda usar una mezcla de dos frutas; una cida El uso del mostmetro facilita el control del proceso de
y otra menos cida, en una proporcin 30:70. fermentacin, y el uso de la cinta pH permite verificar el pH para iniciar la fermentacin alcohlica.

Recursos electrnicos relacionados:


Elaboracin de vino Autor: Puerta, Alex Soluciones Prcticas-ITDG http://www.itdg.org.pe/publicaciones/pdf/elaboraciondev ino.pdf Vino de Frutas Autor: Diana Colquichagua, Ernesto Franco Soluciones Prcticas-ITDG http://www.itdg.org.pe/publicaciones/pdf/vinodefrutas.p df Mayores informes: Servicio de consultas tcnicas Persona de contacto: Giannina Solari Email: info@solucionespracticas.org.pe Web: www.solucionespracticas.org.pe
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