La Higiene en La Manipulacin de Alimentos

Introduccin
Una de las necesidades bsicas que el hombre debe satisfacer es la de alimentarse. Las diversas actividades que desarrolla, implican el alejamiento prolongado de su hogar, debiendo alimentarse en casinos, restaurantes, fuentes de soda y hoteles, entre otros. As entonces, el Manipulador de Alimentos, tiene un papel importantsimo desde el punto de vista de la Prevencin de Riesgos de contagio de enfermedades infecciosas. En efecto, de acuerdo a datos del Ministerio de Salud, en la ltima dcada han reaparecido algunas enfermedades infecciosas que estn directamente relacionadas con la manipulacin de alimentos, tales como fiebre tifoidea, hepatitis, clera y otras, que en algunos casos han provocado la muerte. Por otra parte, en muchas empresas el trabajador debe tomar la colacin en casinos que la misma empresa ha dispuesto para ello. Esta preparacin masiva de alimentos, si no se contemplan las medidas de prevencin sanitarias vigentes, puede ser causa directa de graves enfermedades. Queda de manifiesto, entonces que si bien el hombre requiere alimentarse para desarrollar sus actividades diarias, los alimentos pueden convertirse en vehculo de enfermedades y que en este mbito, la labor que desarrolla el manipulador de alimentos es de extraordinaria importancia.

LOS ALIMENTOS Y LA NUTRICION

Una alimentacin adecuada se logra combinando diferentes tipos de alimentos que dan al organismo energa y los elementos necesarios para el crecimiento y desarrollo de las personas. Existen tres grupos de alimentos :
CARBOHIDRATOS LIPIDOS

PROTEINAS

VITAMINAS MINERALES

Se recomienda ingerir a lo menos un alimento diferente de cada grupo diariamente o de acuerdo a lo sugerido en la Pirmide alimentaria chilena

PIRAMIDE ALIMENTARIA CHILENA

Modere su consumo.

AZUCARES ACEITES GRASAS SEMILLAS

3a4 porciones diarias 1a3 Porciones diarias.

LACTEOS (Quesos, yogurt)

CARNES 1a3 Porciones PESCADOS diarias. LEGUMBRES SECAS FRUTAS PAPAS

2a4 Porciones diarias. 3 a 10 Porciones diarias.

2a5 porciones diarias

VERDURAS CEREALES

LEGUMBRES FRESCAS

EL MANIPULADOR PUEDE CONTAMINAR LOS ALIMENTOS

Los alimentos se contaminan por los microbios, los cuales son organismos vivos, capaces de alimentarse y reproducirse y cuya mayor cualidad es que son INVISIBLES al ojo humano, por lo que se requiere de un microscopio para observarlos.

LOS MICROBIOS PUEDEN ENFERMAR AL HOMBRE

Los microbios pasan de un medio al otro, desde el intestino del hombre, por ejemplo, hasta un alimento y en muchos casos son capaces de reproducir enfermedades. El manipulador de alimentos puede ser el Vehculo que utiliza el microbio para contaminar los alimentos. As, por ejemplo al toser o estornudar sobre los alimentos puede contaminarlos, lo mismo que al tomarlos con las manos sucias. Esto es por que las manos acceden a todos los lugares de nuestro cuerpo pudiendo llevar grmenes desde el ano a la boca de la propia persona. Este es el denominado Ciclo ano-mano-boca.

QU NECESITAN LOS MICROBIOS PARA REPRODUCIRSE?

Todo microbio, como todo ser vivo, necesita nutrientes, agua y ambiente propicio como cobijo y temperatura apropiada. Conociendo sus caracteristicas y los lugares donde habita podemos destruirlos o crearles un ambiente inhspito.

Alimentos preferidos por los microbios.

Salsas y cremas. Mayonesa. Pasteles rellenos. Preparados con huevo y leche. Verduras de hoja. Carnes y pescados crudos. Carnes cocidas que se consumen fras.

Alimentos nutritivos y con suficiente humedad.

ALIMENTOS QUE PUEDEN MATAR A LOS MICROBIOS

a) Secos: Cuando el microbio se instala en una carne seca (charqui) o ciruela seca, con seguridad quedar solitario y va a morir por falta de agua. Este es un mtodo antiguo y efectivo de preservacin de alimentos ya que estos productos no pueden ser disueltos por el microbio porque la cantidad de jugos gstricos que posee es escasa y no le basta para aprovechar un alimento seco. El alimento adecuado para los microorganismos debe tener suficiente humedad. b) cidos: Los ctricos, vinagres (picles) son ambientes adversos a los microbios ya que la acidez los destruye. c) Otros grmenes: Hay alimentos como los quesos en los cuales viven algunos grmenes inofensivos para las personas pero destructivos para otro tipo de microbios, evitando asi que los patgenos contaminen esos alimentos.

TEMPERATURA FAVORABLE PARA LOS MICROBIOS Y CRTICAS PARA LOS ALIMENTOS

- Las condiciones ambientales que requieren los microbios es humedad y calor. Por medio de la humedad pueden obtener alimentos, pero adems necesitan calor. Entre 5 y 60 C, los microbios no tienen problemas pudiendo crecer y multiplicarse. - En un ambiente fro no se reproducen pero NO MUEREN! y quedan a la espera de mejores condiciones para multiplicarse.

- As el hombre puede controlarlos proporcionndoles un clima fro, conservando alimentos en refrigeradores, cmaras frigorficas, etc.

A . Temperatura de seguridad para alimento.

B . Zona de peligro.

C. Temperatura de seguridad para el alimento.

Pero Cuidado! cuando los microbios encuentran las condiciones ideales como alimento, calor y humedad, se reproducen, desarrollando todo su poder patgeno. En la multiplicacin del microbio no existe la participacin del sexo, ya que no hay machos ni hembras. As un microbio se divide en dos, cada uno de stos, en otros dos y as sucesivamente hasta formar una colonia (familia muy numerosa).

Cuando el microbio llega a un alimento, se reproduce muy rpidamente formando en pocas horas numerosas colonias, que tienen cada una de ellas MILLONES DE GERMENES! iguales al primero. Cada 20 minutos se duplica la cantidad de grmenes, o sea 1 milln de bacterias en una hora ya van a ser 8 millones.

Ahora, el Germen es poderoso y puede producirnos enfermedades graves!

Requieren medios de transporte, los que ms usan son : a) Ambientes lquidos, en humedad (agua) se desarrollan rpido. b) Vehculos, o sea otros seres vivos los trasladan desde las colonias a otros lugares (alimentos, por ejemplo) Nosotros trasportamos millones de grmenes! que son lanzados al exterior al TOSER O ESTORNUDAR. Cbrase con un pauelo!

LOS MICROBIOS NO SE MOVILIZAN SOLOS

...AL HABLAR, pudiendo instalarse en los alimentos cercanos... Use su mascarilla!

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...y quedar en MANOS Y UAS cuando abandona el intestino y no es removido con un buen LAVADO DE MANOS CON JABON Y ESCOBILLA, luego de ir al SERVICIO HIGIENICO.

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c) Otros medios de transporte que usan los microbios son los VECTORES BIOLOGICOS como son LAS MOSCAS. La mosca, se nutre de alimentos en descomposicin , lquidos o semilquidos. Su cuerpo est lleno de pelos los que se impregnan de estos lquidos, llevando consigo los grmenes. Es as como la mosca que vemos sobre un animal muerto en la calle o en deposiciones, basuras o animales, ms tarde la encontramos en nuestros alimentos, depositando all una gran cantidad de microorganismos y excrementos los cuales son causantes de mltiples enfermedades. Adems colocarn huevos de los cuales saldrn larvas (gusanos).

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PARA DESPLAZARSE LOS MICROBIOS TAMBIEN UTILIZAN RATAS Y BARATAS!

Ambos animales se alimentan de desperdicios y basuras por lo cual son medios seguros ya que siempre andan en busca de alimentos, lo que es muy oportuno para los grmenes. As los microbios pegados al cuerpo de estos vectores pueden alcanzar nuestros alimentos y reproducirse primero en ellos y luego en nosotros. De aqu surge la necesidad de ELIMINAR MOSCAS, RATAS Y BARATAS, ya que son transmisores de numerosas enfermedades, lo cual puede ser fcil pues tambin necesitan alimentos, agua y guaridas. Si no les tenemos alimentos a su alcance ni cachureos para sus guaridas, se irn a otra parte y no ser necesario perder recursos en tratar de matarlos.

ALGUNOS GERMENES PUEDEN MATARNOS!

Cuando los microbios se reproducen en los alimentos pueden causarnos problemas gastro-intestinales si son consumidos. (Diarrea; vmitos; dolor abdominal, etc.) Sin embargo algunos poseen poderosas armas de ataque llamadas TOXINAS . La toxinas resisten todo, no pueden morirse porque son substancias qumicas txicas o sea armas de ataque que usan los grmenes.

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LAS TOXINAS PRODUCEN INTOXICACIONES ALIMENTARIAS!

Entre los grmenes productores de toxinas, el ms comn es el STAPHYLOCOCO AUREUS, que se encuentra en la garganta, heridas, espinillas y furnculos. Si usted manipula alimentos y es portador del grmen, va a contaminar el alimento con graves consecuencias para el consumidor. Si usted sufre una cortadura NO MANIPULE ALIMENTOS!, puede causar una intoxicacin alimentaria o sufrir infecciones, ya que los alimentos no son estriles ni libres de grmenes.

OTROS GERMENES PRODUCTORES DE TOXINAS

El microbio llamado Clostridium Perfringens ( productor de la gangrena gaseosa ), tambin produce poderosas toxinas que se encuentran en carnes insuficientemente cocidas, asados etc. que quedan de un da para otro expuestos a temperaturas ambiente. Otro germen an ms peligroso porque puede ser mortal; es el CLOSTRIDIUM BOTULINICUM. Este genera su toxina especialmente en conservas caseras mal elaboradas. Tambin se reproduce en latas hinchadas o golpeadas. La enfermedad se llama Botulismo.

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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR CONSUMO DE ALIMENTOS

FIEBRE TIFOIDEA: Es una enfermedad muy frecuente en Chile que se produce por el consumo de alimentos contaminados con un microbio llamado SALMONELLA TIPHY el que acta producindonos fiebre, fuerte dolor de cabeza y daando gravemente el intestino perforndolo y produciendo entonces una intensa hemorragia digestiva, que muchas veces es causa de muerte. HEPATITIS VIRAL: Es causada por el virus A de la Hepatitis. Se caracteriza por una grave inflamacin del hgado pudiendo desencadenar una Cirrosis e incluso la muerte. La persona se pone amarilla, con dolor en el hgado, a veces con vmitos y mucho decaimiento. COLERA: Es de reciente reaparicin en nuestro pas. Es muy grave ya que lleva a la muerte en pocas horas por vmitos y diarrea intensos, los que producen una severa deshidratacin . La causa el VIBRION COLERA.

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EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS PUEDE TRANSMITIR ESTAS ENFERMEDADES

Cmo se transmiten enfermedades en los alimentos?

Consumo de alimentos

Cmo se evita. Lavarse las manos antes de manipular cualquier alimento. Una persona con enfer medad infecto-contagiosa no debe manipular alimentos. Puede haber enfermedad sin sntomas.

Alimentos contaminados

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Persona enferma

No se lava las manos

Manipula alimentos

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Cmo se transmiten enfermedades en los alimentos?

Consumo de verduras

Verduras contaminadas

Cmo se evita. No regar hortalizas de tallo corto con aguas servidas. Lavar frutas y verduras con agua potable.

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Persona enferma

Curso de agua contaminada

Riego de hortalizas de tallo corto

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Cmo se transmiten enfermedades en los alimentos?

Consumo de alimentos

Alimentos contaminados

Cmo se evita. Teniendo el buen hbito de dejar los recipientes de desperdicios con tapa y alejados de los alimentos, para que no proliferen las plagas.

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Persona enferma

Moscas y roedores sobre la basura

Moscas y roedores sobre los alimentos

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Cmo se transmiten enfermedades en los alimentos?

Consumo de alimentos

Alimentos contaminados

Cmo se evita. No se debe manipular alimentos cuando se tiene manos infectadas, porque son focos de bacterias y toxinas.

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Persona enferma

Herida infectada

Manipulacin de alimentos

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EL MANIPULADOR DEBE PREVENIR LA TRANSMISION DE ENFERMEDADES

a) b) c) d) Manteniendo una excelente higiene personal. Obteniendo su credencial de manipulador. Capacitndose. Vacunndose una vez al ao contra la fiebre tifoidea hasta 30 aos.

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PERO ADEMAS DEBE MANTENER BUENOS HABITOS DE HIGIENE

Las manos deben lavarse antes de preparar alimentos, poner la mesa y servir la comida. Asimismo deben lavarse despues de: -Utilizar el servicio higinico. -Usar el pauelo. -Manosear animales. -Manipular dinero. -Manipular superficies sucias y basuras.

PARA UNA BUENA HIGIENE DE SUS MANOS

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LAVESE ASI:
1- Abrir la llave de agua, tomar el jabn y cepillo, y no dejarlo hasta finalizar completamente el lavado. Jabonarse abundantemente las manos, muecas y antebrazos.

2- Escobillarse cuidadosamente manos, uas, espacio entre los dedos.

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3- Enjuagndose con agua corriente las manos.

4- Secarse las manos con toallas de papel desechable de un dispensador cerrado.

5- Con el mismo papel con el que se sec cierre las llaves, sin tocarlas con los dedos. Bote la toalla a la basura sin manipular el tarro.

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IMPORTANTE
EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS DEBE: - Proteger los alimentos contra moscas, ratones, baratas y animales domsticos. - Mantener las basuras en un tarro o bolsa plstica bien tapada. - Usar uniforme de color claro, siempre limpio, con delantal, pechera y gorro en perfectas condiciones de conservacin y aseo. - El manipulador debe estar libre de enfermedades contagiosas como tambin de supuraciones (espinillas) y heridas de las manos, brazos, cara o cuello. - Debe tener la uas cortas y limpias y jams mordisquerselas. - Cubrirse la boca con un pauelo limpio al toser o estornudar. - Usar permanentemente mascarilla durante la manipulacin y elaboracin de alimentos. - Anualmente Vacunarse contra la Fiebre Tifoidea (menores de 30 aos) - Lavarse seguidamente las manos antes de manipular alimentos y despues de ir al bao. EL MANIPULADOR NO DEBE: - Escupir en la cocina. - Introducir dedos en la nariz, boca, oidos ni tampoco rascarse la cabeza. - Fumar. - Tocar dinero con sus manos. - Tocar objetos sucios o animales.