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Marktplatz - Deutsche Sprache in der Wirtschaft

Tapescript

Folge 3: Autoren:

Bckerei / Existenzgrndung & bedarfsgerechte Planung Carsten Kempf, Veith Hornig

Redaktion: Thomas Kirschning

Die Personen: Thomas Yvonne Sprecherin Sprecher Im O-Ton

Der Bcker Die Bckersfrau B. Primus

E. Garg Jrgen Frster, Bcker Alexandra Dienst, Bckerinnung Manfred Mnzel, Klner Bank Ein Kunde

2 Thomas: Yvonne, mach' doch mal den Fernseher aus. Ich mu mal in Ruhe mit dir reden. Yvonne: Was ist denn, Thomas? Thomas: Mir geht da schon einige Zeit was durch den Kopf..." Yvonne: Gibt es ein Problem? Warte 'mal, soll ich dir noch ein Bier mitbringen? Thomas: Nun la' mal, Schatz, ich hab' ja noch. Nein, weit du, ich will mal mit dir darber sprechen, wie es weitergeht mit uns, beruflich, meine ich. Mein Job in der Grobckerei ist ja ganz in Ordnung, aber irgendwie geht mir das auf den Geist in dieser Brotfabrik, alles automatisiert, ich hab kaum Kontakt zu anderen Menschen, und berhaupt, ich bin da nur ein Rdchen im Getriebe ... Yvonne: Was meinst du damit, Thomas? Willst du etwa kndigen? Wie sollen wir denn dann weiter... Thomas: Nun reg' dich mal nicht gleich auf. Was ich meine ... - was wrdest du davon halten, wenn wir uns selbstndig machen? Eine eigene kleine Bckerei! Wir beide zusammen. Ich in der Backstube und Du vorne im Geschft. In unserem eigenen Geschft.

3 Yvonne: Ein eigenes Geschft? Wie stellst du dir das vor? So eine Bckerei kostet doch eine Menge Geld, und so viel haben wir nicht gespart. Die Miete, der Ofen, die ganzen Maschinen. Wie willst Du denn das bezahlen? Thomas: Langsam, langsam .... Wir mssen ja nicht gleich einen ganz neuen Laden aufmachen. Ich hab dir das nicht erzhlt, aber letzte Woche habe ich den alten Droste getroffen, weit du, der die Bckerei in der Bonner Strae hat. Der kann nicht mehr so, der hat`s im Kreuz, und seine Kinder wollen das Geschft nicht bernehmen. Deshalb sucht der einen Nachfolger. Das wr doch was fr uns, was meinst Du? Yvonne: Und wie stellst Du Dir das vor? Ich mein', das kommt mir alles etwas pltzlich. Wie soll das denn alles - also... Thomas: Ach' komm', im Prinzip ist das doch vorstellbar - ich mach' die Backstube, und du stehst im Laden. Yvonne: Also ich wei nicht.. Thomas: Zusammen knnen wir das schaffen, glaub mir. Und dann haben wir was Eigenes. Das wolltest du doch auch immer. Sprecherin: Etwas Eigenes haben, fr sich selbst arbeiten und nicht fr einen anonymen groen Betrieb - das wollen viele. Aber wer den Schritt in die Selbstndigkeit wagt, der hat keine leichte Aufgabe vor sich. Der Verdrngungswettbewerb unter den Bckereien in Deutschland ist hart, und die Zahl der selbstndigen Betriebe sinkt seit langem: Im Jahr 1980 gab es noch 31.000 selbstndige Bckereien. Im Jahr 1995 waren es nur noch rund 24.000, also 7.000 weniger. Ein Konzentrationsproze, dem vor allem kleine Bckereien zum Opfer fielen. Dennoch wchst die Zahl der Fachgeschfte, die Backwaren verkaufen. Diese Filialbetriebe werden von Grobckereien beliefert. Insgesamt gab es 1995 ber 46.000 Bckereifachgeschfte in Deutschland, die sich den Branchenumsatz von etwa 24,8 Milliarden Mark teilten. Sprecher: Diese blanken Zahlen allein ermutigen also nicht gerade zu einer Existenzgrndung im Bckerhandwerk. Und dennoch gibt es immer wieder Menschen, die sich fr die Selbstndigkeit, fr die eigene Backstube 3

4 entscheiden. Wie Jrgen Frster, ein 34jhriger Bcker aus Neuss. Er wollte seine eigene Bckerei haben, wie schon sein Vater und sein Grovater. Jrgen Frster: Ich bin die dritte Generation Bcker. Mein Opa hat Bcker gelernt, danach aber aufgehrt, mein Vater hat Bcker gelernt, aber danach aus gesundheitlichen Grnden aufgehrt, und ich wollte es eigentlich durchziehen, weil ich eigentlich festgestellt habe, der Beruf des Bckers ist fr mich nicht nur Arbeit, sondern auch Hobby. Sprecher: Jrgen Frster war lange Jahre Backstubenleiter in einem Grobetrieb. Nachdem er 1994 seine Meisterprfung abgelegt hatte, beschlo er, sich selbstndig zu machen. Blieb die Frage: Sollte er ein neues Geschft grnden oder einen eingefhrten Betrieb bernehmen? Frster entschied sich fr die bernahme. Er bat die Bckerinnung um Rat - und sie half ihm, ein geeignetes Geschft zu finden. Sprecherin: Egal ob Bcker, Friseur oder Maler - der erste Ansprechpartner fr Handwerker, die sich selbstndig machen wollen, ist die Innung. Innungen - das sind Berufsorganisationen, in denen selbstndige Handwerker einer Branche freiwillig zusammengeschlossen sind. So gibt es zum Beispiel eine FriseurInnung, eine Maler-Innung und eben auch eine Bcker-Innung. Die Innung vertritt die gemeinsamen Interessen ihrer Mitglieder und untersttzt sie mit Rat und Tat. Sie hilft auch, wenn ein zuknftiger Unternehmer einen Betrieb bernehmen will. Die Bckerinnung in Kln bietet fr diesen Fall eine sogenannte Unternehmensbrse an. Hier werden Bckermeister, die keinen eigenen Betrieb haben, zusammengebracht mit Bckern, die ihr Geschft verkaufen oder verpachten wollen. Sprecher: Allerdings kann nicht jeder, der eine Bcker-Lehre gemacht hat, auch selbstndiger Bcker werden. Dazu mu er noch mehr Voraussetzungen erfllen. Alexandra Dienst, Geschftsfhrerin der Bckerinnung Kln, nennt die grundlegenden Punkte. Alexandra Dienst: Also, die erste Voraussetzung ist die Meisterprfung. Die zweite Voraussetzung: Es sollte idealerweise ein Eigenkapital von 30.000 DM vorhanden sein. Damit der Betrieb Aussicht hat, gut bernommen zu werden, sollte der Bcker ber ein sehr gutes fachliches Knnen verfgen. Die Kunden sind heute in Deutschland, in Brot und Backwaren, sehr anspruchsvoll. Er sollte Fhrungsqualitten haben. Er sollte sich klar sein, da er als Bcker der Diener seiner Kunden ist. Das ist eine ganz wichtige Eigenschaft, die den heutigen jungen Leuten oft wesensfremd ist. Und: Die Familie sollte dahinter stehen. 4

5 Sprecher: Meisterprfung, Fhrungsqualitten, Kundenorientierung, Rckhalt in der Familie und auch noch Geld - das sind eine ganze Menge Voraussetzungen. Das fehlende Kapital ist in der Regel das grte Problem. Kaum jemand hat genug eigenes Geld auf der hohen Kante, um mit einem Schlag ein Geschft zu bernehmen. Die meisten Jungunternehmer versuchen deshalb, von der Bank einen Kredit zu bekommen. Das war bei Jrgen Frster nicht anders. Jrgen Frster: Ich hatte ein Volumen ausgerechnet von ungefhr 200.000 Mark, womit ich den Betrieb bernehmen wollte. Dazu hatte ich 20 Prozent Eigenkapital. Dazu habe ich einen Kredit - "Grndungs- und Wachstumskredit" - aufgenommen; dann den ERP-Existenzgrndungskredit, und ein Hausbankdarlehen von meiner Hausbank. Zusammen habe ich die 100 Prozent fr die bernahme des Betriebs zusammenbekommen, und habe damit gestartet, die Bckerei zu bernehmen. Sprecher: Frster setzte also sein erspartes Geld und einen Bank-Kredit ein. Daneben bekam er auch Mittel aus einem ffentlichen Frderprogramm, ein sogenanntes ERP-Darlehen. ERP steht fr "European Recovery Program", auf deutsch: Europisches Wiederaufbauprogramm. Dieses Programm gibt es seit 1948 und geht zurck auf den berhmten Marshall-Plan der Amerikaner zum Wiederaufbau der darniederliegenden Wirtschaft des zerstrten Europa nach dem zweiten Weltkrieg. Sprecherin: Auch heute noch wird es zur Frderung der Wirtschaft eingesetzt, zum Beispiel, um die Grndung neuer Existenzen erleichtern. Der Vorteil des ERP-Darlehens: Die Zinsen sind niedriger als bei normalen Bankdarlehen. Auerdem mu der Jungunternehmer den Kredit am Anfang noch nicht tilgen. Das heit: Er mu in den ersten Jahren der schwierigen Anlaufzeit eines neuen Betriebs weder das geliehene Geld noch Zinsen zurckzahlen. Sprecher: Das Angebot an solchen Frderprogrammen ist vielfltig und fr manche unberschaubar. Alexandra Dienst von der Bckerinnung Kln: Alexandra Dienst: Da gibt es Bundesmittel, europische Mittel, Sonderprogramme. Das ndert sich leider fast tglich. Es gibt inzwischen Frauenfrderprogramme, Benachteiligtenfrderprogramme, ehemalige Arbeitslosen-frderprogramme, das sind so unendlich viele, also das ist eine Wissenschaft fr sich, die auch leider nur ganz wenige beherrschen. Sprecherin: 5

6 Wer von solchen Programmen profitieren will, mu also jeweils recht unterschiedliche Kriterien erfllen. Und wer zudem einen Kredit von einer Geschftsbank erhalten mchte, dessen Kreditwrdigkeit wird vor allem nach seinem beruflichen Knnen durchleuchtet. Der zuknftige Jungunternehmer mu neben den handwerklichen Fhigkeiten vor allem betriebswirtschaftliches Wissen nachweisen. Denn nur dann kann er sein Unternehmen erfolgreich fhren und gewinnorientiert arbeiten, argumentieren die Banken. Sprecher : Jrgen Frster erfllte alle Voraussetzungen. Eine Bank gewhrte ihm die notwendigen Kredite. Der Unterschrift unter den Pachtvertrag fr das bereits bestehende Bckerhaus stand nun nichts mehr im Wege, der Schritt in die Selbstndigkeit war gemacht. Jrgen Frster hatte das, wovon er immer getrumt hatte: eine eigene Bckerei. Spielszene Yvonne putzt Laden, Gerusch Wassereimer, Anstoen, leichtes Sthnen, Mann kommt zur Tr rein, darauf Thomas: Schatz, jetzt hr' mal auf mit Putzen, es blitzt und blinkt doch schon alles. Ich habe schon mal den Abendbrot-Tisch gedeckt. Kommst du? Yvonne: Du, ich habe gar keinen Hunger. Weit Du, ich hab`s einfach satt: Den ganzen Tag hinter der Theke stehen, abends das Putzen und dann noch die Buchfhrung. Das ganze Leben besteht nur noch aus Arbeit - und wofr das alles? Wir haben viel zu wenig Kunden und zu wenig Umsatz, wir verkaufen einfach nicht genug! und wenn es so weitergeht, ist unser Traum von der Selbstndigkeit bald ausgetrumt. Thomas: Ja, glaubst du vielleicht, mir macht das Spa? Ich hab' auch gehofft, da der Laden besser luft. Nur, jetzt haben wir schon so viel in die ganze Sache reingesteckt, da knnen wir doch nicht einfach aufgeben. Yvonne: Na ja, so mein' ich das ja auch nicht. Aber manchmal kann ich einfach nicht mehr, es ist alles soviel und kein Licht am Ende des Tunnels... Thomas: Jaja ... ich wei. - Aber das haben wir uns eigentlich doch auch vorher so vorgestellt, oder? Okay, diese Durststrecke ist schon lnger als wir gedacht hatten... . Also komm', stell' den Schrubber in die Ecke. Jetzt ist Feierabend und ich mach' uns 'ne Flasche Wein auf ... 6

7 Sprecherin: Einfach war der Anfang auch fr Bckermeister Jrgen Frster nicht. Jrgen Frster: Die Anfangszeit bei mir war sehr schlecht gewesen, weil bei mir im direkten Einzugsbereich eine groe Versicherung war, und die zum 1. 6., wo ich mich selbstndig gemacht habe, auch zum 1. 6. weggezogen sind. Da ist ein Drittel der Kaufkraft durch die Kunden verloren gegangen. Sprecherin: Ein harter Schlag - denn die vielen Menschen, die bei einer groen Versicherung arbeiten, sind meist gute Kunden: Sie kommen morgens vor Arbeitsbeginn und dann in der Mittagspause und kaufen Brtchen und Kuchen. Aber Jrgen Frster gab nicht auf. Und seine Familie untersttzte ihn in dieser schwierigen Situation.

8 Jrgen Frster: Um dies erst einmal wieder aufzuarbeiten, braucht man einen sehr langen Atem. Ich war in der glcklichen Lage gewesen, da ich von meinen Eltern Geld geliehen bekommen habe und dementsprechend die Durstphase berstehen konnte. Wren meine Eltern nicht bereit gewesen, Geld in den Betrieb, in den jungen Betrieb, reinzuschieen, weil die auf meinen Backfhigkeiten oder auf mein Knnen vertraut htten, wre ich den Bach runtergegangen. Das heit, ich htte den Betrieb schlieen mssen. Da wre ich kein halbes Jahr selbstndig gewesen, dann htte ich durch Umstnde, die mich selber nicht betreffen, wo ich keinen Einflu darauf gehabt habe, htte ich meinen Betrieb schlieen mssen. Sprecherin: Jrgen Frster lie sich auerdem etwas einfallen: Er versuchte, neue Kunden ber ein erweitertes Sortiment, also ber ein greres Angebot unterschiedlicher Produkte zu gewinnen. Jrgen Frster: Mein Vorgnger hatte ein gemischtes Sortiment, was ich auch fhre, das heit ber Brot, Brtchen, Schwarzbrot, Kuchen, Feinbckerei, Konditorei - das heit das komplette Programm im Nahrungsmittelgewerbe. Was ich zustzlich ausgebaut habe, ist wie gesagt der Snack-Bereich. Dazu gehren unter anderem auch Getrnke, Eis, Speiseeis und verschiedene kleine Snacks wie Buko oder Kseecken, Honig, Marmelade, Nutella. Das ist das Wichtigste heutzutage, da man eigentlich vom Sortiment her den Kunden auch was bieten kann. Sprecherin: Jrgen Frster erweiterte nicht nur das Sortiment. Er lie auch - anders als sein Vorgnger - sein Geschft ber Mittag geffnet. Das zahlte sich in barer Mnze aus. Mittlerweile hat sich der junge Bckermeister bei seinen Kunden einen Namen gemacht. Nach zwei Jahren ist die schwierige Anfangszeit berstanden. Sprecher: Da ein langer Atem Voraussetzung fr den unternehmerischen Erfolg ist, besttigt Manfred Mnzel, Marketingleiter der Klner Bank: Manfred Mnzel: Vor dem Gewinn, das mu man klar sagen, steht aber eine Anlauf-, vielleicht auch Konsolidierungsphase von eins bis zwei Jahren, bis man in ein durchschnittliches, ordentliches Einkommen hineinwchst. Nehmen wir eine mittlere Gruppe, die etwa wieder eine halbe Million Umsatz macht. So drfte nach dieser Anlaufphase der Gewinn etwa bei zehn Prozent liegen. Also, die Anlaufphase mu berbrckt werden, das kann man nur mit einem hohen persnlichen Engagement. Da mu man auch persnliche Wnsche zurckstecken. Nachher glaube ich aber, da der handwerkliche Unternehmer 8

9 mit seinen Entwicklungschancen und seinem unternehmerischen Tun doch eine ganz gute Ertragskomponente erreichen kann. Sprecherin: Im dritten Jahr der Selbstndigkeit steuert mittlerweile auch Jrgen Frster auf die Gewinnzone zu. Er hat viel dazugelernt - vor allem bei der Bedarfsplanung. Wie findet man heraus, welche speziellen Brtchen, Brotlaibe und Torten beim Kunden Anklang finden und wieviel man davon tglich produzieren mu? Und: Ist die Nachfrage an allen Tagen gleich oder kaufen die Kunden montags mehr Brtchen und freitags mehr Kuchen? Das sind wichtige Fragen fr eine Bckerei. Denn schlielich sind Backwaren Lebensmittel, die man nur frisch anbieten kann. Jrgen Frster fhrte sehr genau Buch. Jrgen Frster: Abends um 18.30 Uhr, wenn Feierabend gemacht wird, werden die Retouren das heit die Backwaren, die nicht verkauft worden sind - gezhlt und aufgelistet. Und dementsprechend kann ich mir dann ber die Woche, ber den Monat, bers Jahr einen Plan erstellen, um zu sehen, wieviel Retouren ich berhaupt gemacht habe. Man kann von Woche zu Woche zurckblicken auf den Monat und ungefhr vergleichen, wie das Geschft sich entwickelt hat. Und dementsprechend bekommt man langsam, aber wirklich nur langsam, einen berblick da rein, was fr Tage stark sind im Verkauf, im reinen Backwarenverkauf, und welche Tage nicht so stark sind. Wenn 18.30 Uhr ist, ist Feierabend, dann werden die kompletten Backwaren, die brig sind, weggeschmissen und am nchsten Tag neu produziert. Sprecherin: Der Bcker darf also keine allzu groen Vorrte produzieren. Allerdings: Zu wenig darf er auch nicht produzieren. Denn leere Regale am Abend schrecken die Kundschaft ab. Jrgen Frster: Darum ist es auch wichtig, da man einen gesunden berschu hat. Man sollte zwischen fnf und zehn Prozent am Ende des Tages an Backwaren noch brig behalten, das ist ein gesunder Wert. Weil: Wenn ein Kunde in den Laden kommt, und es sind keine Brtchen mehr da und keine Rggelchen und kein Brot, und es liegen nur drei Teilchen an der Theke - beim nchsten Mal kommt der Kunde nicht mehr um halb sieben. Ab sechs Uhr kann man den Laden praktisch zumachen, weil er genau wei, die Auswahl, das Sortiment, das ich haben mchte, fhrt dieser Bcker nicht mehr. Sprecher: Die bedarfsgerechte Planung entscheidet also ber den wirtschaftlichen Erfolg einer Bckerei. Sie gehrt zum A und O der Betriebsfhrung. Alexandra Dienst von der Bckerinnung besttigt das: 9

10 Alexandra Dienst: Das ist eigentlich ein ganz sensibler Faktor, der auch ber den Bestand der Bckerei entscheidet. Wenn ein Bcker, vor allem in Absprache mit der Verkuferin, das ist ja meistens auch seine Frau dann, es hinbekommt, wirklich den Kundenwnschen entsprechend zu backen. Also: Habe ich sehr viele Naturfreaks darin, mu ich Vollkornware anbieten. All diese Punkte, wenn die idealerweise bercksichtigt werden, dann hat die Bckerei Erfolg. Also das tgliche exakte Kundenbeobachten, und dann das Sortieren ber Jahre hinweg, und dann gucken, was war im Vergleich zum letzten Jahr wichtig, spielt eine groe Rolle. Sprecher : Auch den persnlichen Kontakt zum Kunden kann man gar nicht hoch genug einschtzen. Ein Bcker, der sich selbst in den Laden stellt und seine Kunden bert, kommt gut an. Jrgen Frster wei das. Im Geschft: Kunde: Frster: Kunde: Frster: Kunde: Frster: Kunde: Frster:

Guten Tag. Guten Tag, Ich nehme eine Spinattasche. Was ist das hintere? Das ist Curryhuhn, dann hab ich noch Tomate und Chinagemse Ich nehme noch ein Chinagemse. Ja mchten Sie die warm oder kalt haben Nee, die mu ich jetzt eh aufbewahren Eine halbe Minute in der Mikrowelle. 4,40 DM die Snacks und 1,68 DM die Ksebrtchen - 6.02 DM, bitte.

Frau Frster: Die Dame mchte Roggenstangen, aber so gro wie ein Baguette Frster: Ja ist kein Problem, kann ich Ihnen machen als Rggelchen, das ist ein hellerer Teig oder als Sauerteig oder 5 / 5. Wie Sie mchten. Wenn Sie jetzt eine Fischplatte machen, das Roggen ist etwas versuertes, Graubrot ist das. Wenn Sie jetzt Rggelchen nehmen, die sind etwas leichter zum Fisch, die wrde ich Ihnen empfehlen. 5 zu 5. Nehmen Sie 5 Pfund Roggenteig sauer und 5 Pfund Rggelchenteig. Ich wei dann Bescheid. Ich htte gern ein Vollkornbrot. Ein Vollkornbrot. Ja, ein Vollkornbrot, ein krftiges, ein mildes, eins mit Sonnenblumenkernen, mit Nssen, oder

Kunde: Frster: 10

11 ohne Rinde drauf. Was fr eins darf es sein? Kunde: Frster: Krbiskern, Ja. Was ist das denn da? Das hier ist ein Krbiskernbrot. Das ist ein ganzer mit Sonnenblumenkernen, mit Leinsamen, mit Sesamkernen drin noch, das ist ein Mehrkornbrot. Der grte Anteil davon ist Krbiskern. Das mssen mindestens 10 Prozent Krbiskerne je 100 Mehlanteile sein. Kunde: Frster: kostet Was kost' das denn? Ein groes Krbiskernbrot, 750 Gramm, ungeschnitten 4,70 Mark, geschnitten 4,80 Mark. Und wir nehmen 10 Pfennig frs Schneiden. Dann haben wir hier noch ein Westerwlder, das ist ein 60 Roggen/ 40 Weizen. Das ist ein leicht versuertes Brot. Dann haben wir hier noch ein Holzluckenbrot, das ist ein 90 Prozent Roggen und 10 Prozent Weizen. Kunde: Frster: Kunde: Frster: Schlumusik Dann nehm ich das doch, dieses Holzluckenbrot! Bekommen Sie es geschnitten oder am Stck? Am Stck bitte! Danke, 2,80 bitte!

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