Cozinhas

profissionais

Determinao do caudal de ar
A determinao do caudal de ar de extraco nas cozinhas profissionais deve respeitar dois critrios especficos de higiene e conforto: - Evacuao para o exterior do calor sensvel e latente dissipado pelos equipamentos de coco - Evacuao para o exterior dos poluentes provenientes da coco aps captao e filtrao Sendo que as cozinhas so locais de "poluio especfica", devem estar em depresso relativamente as divises adjacentes (depresso de 10% no mnimo) e o ar extrado deve imperativamente ser rejeitado para o exterior (poder ter de ser tratado antes de rejeitado).

REGULAMENTAO - Norma Portuguesa NP 1037:2001/Parte4 Instalao e Ventilao de Cozinhas Profissionais

A norma NP 1037-4 define as regras especficas na ventilao de cozinhas profissionais: - Define as regras de instalao - Define as caractersticas dos equipamentos e materiais a utilizar - Define os modos de ligao s vrias redes

MTODO DA VELOCIDADE DA PASSAGEM DO AR

Este mtodo consiste em determinar o caudal de extraco em funo da velocidade de passagem do ar na rea libre (frontal e lateral) entre a parte inferior da hotte e a parte superior dos equipamentos de coco. Dependendo do tipo de equipamento de coco, a velocidade da passagem do ar deve estar compreendida entre 0.2 e 0.5m/s. Quanto mais os poluentes a extrair so pesados, maior ter de ser a velocidade de passagem do ar. Exemplos: - Equipamento com forte emisso de vapor (forno, etc): velocidade de passagem do ar entre 0.2 e 0.3m/s. - Equipamento com forte emisso de gorduras (fritadeiras, grelhadores, etc): velocidade de passagem do ar entre 0.4 e 0.5m/s. Este mtodo de clculo garante um conforto de trabalho e higiene aceitvel nas cozinhas. Somente pode ser aplicado a hottes de extraco tradicional (sem compensao). No considera o calor dissipado (sensvel e latente) dos equipamentos de coco.

re

a liv

re

Velocidade de passagem entre 0.2 e 0.5m/s.

Caudal de extraco (m 3/h) = rea livre (m2) x Velocidade de passagem (m/s) x 3600
rea livre = L x Altura*

rea livre = (L + P) x Altura*

* Altura = altura entre a superfcie de coo e a hotte

rea livre = (L + 2xP) x Altura*

rea livre = 2 x (L+P) x Altura*

MTODO DE CLCULO SEGUNDO A NORMA VDI 2052

Este mtodo consiste em calcular o caudal de extraco em funo do calor sensvel e latente dissipado por cada equipamento de coco e do tipo de energia utilizada (gs ou elctrica). mais utilizada no clculo de caudal de extraco de uma instalao com tecto filtrante fechado. CLCULO A PARTIR DO CALOR SENSVEL (ELEVAO TEMPERATURA) Qs (m3/h) = Ps x K1 x K2 k x Cp x (Ta - Ti) O CAUDAL DE EXTRACO A CONSIDERAR O MAIS ELEVADO ENTRE QS E QL.
Qs Ql Ps Pl K1 K2 Cp L Ta-Ti Xa-Xi Caudal de extraco (m3/h) segundo o calor sensvel Caudal de extraco (m 3/h) segundo o calor latente Calor sensvel dissipada pelo equipamento de coco (kW) Calor latente dissipada pelo equipamento de coco (kW) Coeficiente de simultaneidade tendo em conta o no funcionamento de todos os equipamentos potncia mxima que varia entre 0,7 e 1 Coeficiente de eficcia de captao: - 0,8 para uma hotte - 1 para os tectos filtrantes - k = Massa volmica de ar: 1,2kg/m3 Calor de massa de ar: 0,35kW/kgC Calor de latentedo ar: 0,7kW/kg Diferena de temperatura entre o ar ambiente e o ar introduzido: 8C Diferena de massa de gua entre o ar ambiente e o ar introduzido: 5g/kg as

CLCULO A PARTIR DO CALOR LATENTE (ELEVAO MASSA DE GUA) PI x K1 x K2 QI (m3/h) = k x L x (xa - xi)

MTODO DE CLCULO SEGUNDO OS EQUIPAMENTOS DE COCO

Este mtodo baseado na nossa experincia e colaborao com os fabricantes de equipamentos de coco. de longe a mais precisa e na qual garantimos bons resultados.

CAUDAL DE EXTRACO ACONSELHADO (em m3 /h) A CONSIDERAR EM FUNO DOS EQUIPAMENTOS DE COCO
Banho-maria Energia Churrasqueira Mquina de crepes/gofres Cozedor de massas Doner Kebab Fogo / Placas

Gs Elctrica

200 a 400 150 a 300

Forno misto

2500 / ml
(Carvo de madeira)

250 200
Forno (de baixo de fogo)

500 a 1500 450 a 1250

Fritadeira

600 500
Grelhador liso / ranhurado

250 / fogo 200 / placa

Grelhador pedra vulcnica

Forno pizza

Energia

Gs Elctrica

800 a 1500 650 a 1300

Marmita

600 a 1000 500 a 850

Placa ardente

600 500

1500 a 2000 1250 a 1700

Assador

1500 a 2000 1250 a 1700

Aquecedor de Batatas

2000 a 3000 1700 a 2500

Wok

Grelhador prensa (panini)

Salamandra

Energia

Gs Elctrica

1000 a 1500 850 a 1250

300 250

200

1000 a 2000 850 a 1700

300

1000 a 2000 850 a 1700

1000 a 1500 850 a 1250

CONSELHO EM COLECTIVIDADE
Coeficiente de simultaneidade aplicvel (max)

CAUDAIS DE EXTRACO ACONSELHADOS (em m3/h) A CONSIDERAR EM FUNO DE MQUINAS DE LAVAR

Mquina capo Mquina de tapete transportador

0.8 Entrada 1000 a 1500 Sada 1500 a 2000

1000

TABELA DE SELECO RPIDA - CAUDAIS / DIMETROS CONDUTAS

normalizado (mm) Caudal extraco (m/h)

160 500 300

200 800 450

250 1300 700

315 2000 1100

355 2500 1400

400 3200 1800

450 4000 2300

500 5000 2800

560 7100 3500

630 9000 4500

710 11500 5700

Velocidade ar aconselhada ~ 7 (m/s) Velocidade ar aconselhada ~ 3 (m/s)

Caudal insuflao (m/h)

Dimensionamento das hottes

HOTTES STANDARD

CAPTINE A=290mm / LUDINE A=380mm / OPALINE A=530mm DUOLINE A=530mm / POLYTECH 2 SF A=500mm LUDIFLUX A=380mm / OPAFLUX A=530mm / POLYTECH 2/SF-AC
290/380/530

Fritadeira/Grelhador

1900 min / 2000 max

200 min

250 min

150 min

290/380/530

1900 min / 2000 max

500 min

250 min

500 min

Forno abertura esquerda

HOTTES FORNO

LUDIFOUR A=380mm / OPAFOUR A=530mm

500min

1900 min / 2100 max

530

200 min

500 min

500 min

200 min

Forno abertura esquerda

Forno abertura direita

HOTTES DE INDUO

INDUPACK A=380mm INDULINE A=530mm POLYTECH 2/ IDF-IDC-ITF

Fritadeira/Grelhador

1900 min / 2000 max

300 min

380 / 530

250 min

150 min

1900 min / 2000 max

380 / 530

500 min

250 min

500 min
Forno abertura esquerda

Dimensionamento das hottes

HOTTE SOB MQUINA CAPO

LUDILAV A=380mm / OPALAV A=530mm
Hottes LAVAGEM

400 min

1900 min / 2000 max

530

400 min

400 min

HOTTE SOB MQUINA DE TAPETE TRANSPORTADOR

CONVOLINE A=530mm
Hottes LAVAGEM

300 min

1900 min / 2000 max

530

300 min

500 min

Tabelas de modularidade

TABELA DE MODULARIDADE DOS EXAUSTORES/HOTTES ESTTICAS

Composio Comprimento (mm) Exaustor / Hotte parietal 1 x 500 1 x 1000 1 x 1500 1 x 2000 1 x 2500 2 x 1500 1500 + 2000 Exaustor / Hotte central 2 x 500 2 x 1000 2 x 1500 2 x 2000 2 x 2500 2 x 3000 2 x (1500 + 2000) Comprimento (mm) Composio Exaustor / Hotte adoss 2 x 2000 2000+2500 2 x 2500 2500+3000 2 x 3000 2 x 2000 + 2500 2 x 2500 + 2000 Exaustor / Hotte central 2 x (2 x 2000) 2 x (2000 + 2500) 2 x (2 x 2500) 2 x (2500 + 3000) 2 x (2 x 3000) 2 x (2 x 2000 + 2500) 2 x (2 x 2500 + 2000)

500 1000 1500 2000 2500 3000 1 3500

4000 4500 5000 5500 6000 6500 7000

TABELA DE MODULARIDADE DOS EXAUSTORES/HOTTES DINMICAS

Composio Comprimento (mm) Exaustor / Hotte parietal 1 x 1000 1 x 1500 1 x 2000 1 x 2500 1000 + 2000

1000 1500 2000 2500 3000 1

1

Exaustor e hotte parietal monobloco em opo