Elegir productos en buen estado y manipularlos correctamente, las claves Hacer conservas El final de verano es el momento idneo para

preparar mermeladas caseras o hacer conservas de pimientos, tomates, bonito... En esta poca abundan alimentos de temporada que se encuentran slo ahora en su punto, pero que se podrn seguir consumiendo durante todo el ao si se conservan de alguna manera. No obstante, antes de ponerse manos a la obra conviene recordar una serie de precauciones para que el resultado final sea sabroso, sano y saludable. Buen estado de los alimentos Escoja alimentos frescos y en estado ptimo. Elija hortalizas, verduras y frutas sin golpes ni magulladuras, y seleccinelas por tamaos similares. Los alimentos no deben estar ni muy verdes -al conservarlos pierden parte del sabor y resultaran inspidos-, ni muy maduros -al prepararlos se romperan-. Los encurtidos se ponen primero en salmuera (sal) para una primera fermentacin antes de meterlos en vinagre. Los productos pequeos fermentan antes que los grandes, por eso debe pincharlos con agujas de acero inoxidable, para evitar que la pulpa se ennegrezca. Medidas de higiene Lave muy bien las verduras y frutas. No utilice detergentes ni desinfectantes que destruyan la flora microbiana. Mantenga una escrupulosa higiene a la hora de manipular los alimentos: manos, ropa, pelo, utensilios, etc. Antes del envasado, asegure la eliminacin de posibles grmenes sometiendo a los vegetales a una coccin previa o escaldado durante 5 minutos. Esterilice los utensilios bsicos (coladores, embudos, tenacillas, botes...) hirvindolos en agua durante 15 minutos. Saque los tarros sujetndolos por el cuello. Recipientes y otros tiles Utilice ollas, cacerolas y cazos de acero inoxidable, cristal o porcelana. Evite materiales reactivos como el aluminio. No emplee cedazos de metal con la fruta cida. Pueden afectar al color y al sabor de la conserva. Evite el uso de materiales artificiales para filtrar y secar la fruta: son preferibles los naturales, como la muselina sin blanquear, la estopilla o el clico, que no alteran el sabor ni la calidad de la conserva. Use tarros de boca ancha, con bordes gruesos que resistan bien las altas temperaturas (100-114). Los ms aconsejables son los que tienen un anillo de goma o una tapa de vidrio o de metal sujeta al tarro por algn tipo de muelle o de clip sujetador. Asegrese de que el cristal no est desconchado. Si reutiliza tarros ya usados, asegrese de que las juntas o gomas de las tapas siguen en perfecto estado. Reemplace las tapas de metal si la capa de laca interior est desgastada o daada. La laca protege a las tapas de los cidos de la fruta. Mejor consumirlas antes de un ao Distribuya el alimento aprovechando la capacidad del bote y deje un espacio de un centmetro en el borde superior. Elimine las burbujas que se hayan podido formar dando pequeos golpecitos. Limpie el borde con un pao humedecido en agua caliente y cierre el bote al vaco. Esterilice los botes llenos y cerrados para que los alimentos no se alteren con microorganismos. En una olla con un trapo en el fondo, introduzca los botes envueltos en trapos y cbralos de agua hasta el borde, pero sin llegar a las tapas. En ollas abiertas: 30 minutos para las verduras y 60 para pescados. En ollas cerradas a presin, la mitad del tiempo. Si elabora mermelada y sta contiene menos del 50 por ciento de azcar, es necesario esterilizarla. Si

el producto contiene ms de dicha cantidad de azcar, la esterilizacin no es necesaria, puesto que la sacarosa acta como conservante. Ponga etiquetas en cada tarro con el nombre del producto y la fecha en que se prepar. Almacnelos en un lugar seco, fresco y oscuro, sin apilarlos. Recuerde que aunque las conservas al vaco duran aos, es mejor consumirlas antes de 12 meses desde su elaboracin. ESTERILIZACION DE FRASCOS PARA CONSERVAS La limpieza de los frascos es imprescindible, por eso, despus de lavarlos muy bien enjuguelos con agua caliente y colquelos boca abajo en la rejilla del horno moderado (140 C). Mantngalo ah durante 10 minutos o hasta que queden completamente secos. Las tapas de vidrio deben ser esterilizadas junto con los frascos y las de metal, roscas y dems utensilios hervidos en agua por 10 minutos y colocados a secar sobre un pao limpio, boca abajo. Caliente los frascos pequeos (hasta 300grs.) por 20 minutos y los mayores por 30 minutos. Utilice los frascos y vasijas cuando an estn calientes, para evitar el choque trmico cuando se ponen en contacto con los alimentos calientes. Si se enfran, calintelos nuevamente. Como acondicionar los alimentos en los frascos: Antes de iniciar el acondicionamiento de los alimentos, recuerde que despus de retirar los frascos del horno, ellos deben ser colocados sobre madera o sobre una cacerola cubierta con un tejido grueso. No olvide que si los coloca sobre una superficie fra, los frascos pueden partirse. En el caso de conservas de hortalizas, frutas enteras o en pedazos, introdzcalas en los frascos, una a una, delicadamente, cuidando de no machucarlas. Trate de colocar la mayor cantidad posible. Lugo cbralas con el conservador, salmuera o vinagre, dejando un espacio de 2 cm. en la parte superior del frasco. Para retirar el aire usted debe introducir una esptula de madera en el recipiente, corrindolos hacia las paredes del frasco. Limpie el borde externo del frasco con papel. Pasteurizacin: La cacerola donde los frascos de conservas sern colocados debe ser forrada con un tejido doblado para evitar el contacto directo de los frascos con el horno caliente. El fondo falso es constituido en general por una rejilla de madera. Coloque los frascos todava abiertos en bao mara. Como el agua deber estar hirviendo, con excepcin de los pickles que son acondicionados con vinagre , introduzca los frascos lentamente, colocndolos y retirndolos continuamente, por unas cinco veces para evitar el choque trmico. Djelos all por algunos minutos para que el aire sea eliminado por completo y seguidamente tpelos adecuadamente, de acuerdo con el tipo de frasco escogido. Adicione mas agua caliente en la cacerola, de manera de cubrir los frascos por completo. Deje por el tiempo indicado en la receta, comience a contar a partir del momento en que el agua entra en ebullicin. Despus de ese perodo los frascos pueden ser mantenidos a la temperatura ambiente, sobre una toalla, por 12 horas. Para eso colquelos inicialmente en agua caliente, y despus en fra, lentamente por el bao mara. Prueba de sellado: Despus de 24 horas de reposo deber estar formado el vaco en el interior del recipiente asegurando el sellado, para probar, gire la tapa sin forzar y coloque el frasco boca abajo. Seguidamente, gire la tapa hacia la derecha y apriete bien los frascos con presillas, cierre e intente levantar el vidrio por la tapa. Si sta se suelta, el sellado deber ser repetido o sino debe consumir el alimento

inmediatamente. Despus de fros y debidamente probados, lave el exterior de los frascos, colqueles etiquetas y gurdelos en lugar seco y poco iluminado. Lugares calientes e iluminados facilitan la alteracin de las conservas y adems de oscurecerlas, puede inutilizarlas. Duracin de las conservas: Las conservas saladas duran, en general, de 6 meses a 1 ao. Cuando son abiertas, deben ser guardadas en la heladera. Al utilizar las conservas, para garantizar su calidad, usted debe observar si estas presentan particularidades, color modificado tendiendo al oscuro, almbar turbio, olor desagradable, sabor extrao o cido. En estos casos ni las pruebe. El sellado es una de las etapas mas importantes de todo el proceso. Si los frascos no estn bien sellados, todo su trabajo ser en vano.