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UNIVERSIDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PARAN GERNCIA DE ENSINO CURSO TCNICO EM QUMICA

LZARO JOS GASPARRINI

RELATRIO DE ESTGIO CURRICULAR SUPERVISIONADO REALIZADO NA NINFA INDSTRIA DE ALIMENTOS LTDA

MEDIANEIRA 2009

LZARO JOS GASPARRINI

RELATRIO DE ESTGIO CURRICULAR SUPERVISIONADO REALIZADO NA NINFA INDSTRIA DE ALIMENTOS LTDA

Relatrio final de estgio supervisionado, apresentado como requisito parcial obteno do Grau de Tcnico de Nvel Mdio, do Curso de Tcnico em Qumica, da Universidade Tecnolgica Federal do Paran Campus Medianeira. Supervisor: Adilson Pastore Orientadora: Prof. Regiane Aparecida Martins

MEDIANEIRA 2009

Ministrio da Educao Universidade Tecnolgica Federal do Paran Gerncia de Ensino Curso Tcnico de Nvel Mdio em Qumica

TERMO DE ENTREGA

Relatrio de Estgio Curricular Supervisionado

Relatrio de estgio curricular supervisionado realizado na Ninfa Indstria de Alimentos Ltda. no perodo de 09 de Maro de 2009 a 08 de Setembro de 2009, perfazendo aproximadamente 605 horas.

_______________________________________________ Adilson Pastore Supervisor do Estgio - NINFA

______________________________________________ Prof. Regiane Aparecida Martins Orientadora do Estgio

_________________________________________________ Lzaro Jos Gasparrini Estagirio-Curso Tcnico em Qumica

________________________________________________ Prof. M.Sc. Marlene Magnone Bortoli Responsvel pela Atividade de Estgio do Curso

Medianeira 03 de novembro de 2009

AGRADECIMENTOS

Agradeo primeiramente a Deus por ter me dado foras e sade nesta importante etapa de minha vida, me possibilitando desenvolver esta etapa de forma segura sem riscos minha sade e dignidade.

Sou grato a minha famlia, meu pai Joo Carlos, minha me Conceio e minhas irms Leila e Lgia, os quais me auxiliaram e me apoiaram em todos os momentos de minha vida no sendo diferente no desenvolvimento de meu estgio.

Ao meu padrinho Ldio Rosso, que foi outra pessoa que colaborou para a consecuo da vaga de estgio.

A meu supervisor, Adilson Pastore, gostaria de agradecer por ter me auxiliado e me acompanhado no desenvolvimento de meu estagio com pacincia e dedicao.

Ao Sr. Hugo Zadinello e a todos os colaboradores da Ninfa Indstria de Alimentos em especial os integrantes do controle de Qualidade, Arlei e Elisangela, e aos gerentes e encarregados, por terem me auxiliado e possibilitado o desenvolvimento do meu estgio, saibam que sou grato a todos.

A todos os meus colegas do 4 ano do curso tcnico em qumica gostaria

que soubessem que sou grato pelo apoio e amizade a mim concedido.

A todos os meus professores por terem me instrudo no decorrer do curso me capacitando para a vida profissional, deixo o meu muito obrigado.

Agradeo em especial professora Marlene Magnoni Bortoli por ter acompanhado meu estgio realizando visita empresa e me auxiliado em minhas dificuldades no decorrer do meu estgio.

Certamente estes pargrafos no iro atender a todas as pessoas que fizeram parte desta importante fase de minha vida. Portanto desde j peo desculpa aquelas pessoas cujo nome por ventura no esteja entre essas palavras, mas elas podem estar certas de que fazem parte de meu pensamento e gratido.

LISTA DE ILUSTRAOES

Figura 1: Analisador de Umidade IV 2000 .................................................................14 Figura 2: Almofariz e Pistilo .......................................................................................15 Tabela 1: Tabela de Registros de Dados das Anlises ............................................16 Tabela 2: Planilha de Registro de Controle da Sada do Forno ................................18

SMARIO

1 INTRODUO..........................................................................................................7 2 OBJETIVOS .............................................................................................................8 2.1 OBJETIVO GERAL ................................................................................................8 2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS .................................................................................8 3 HISTRICO DA NINFA INSDSTRIA DE ALIMENTOS ........................................9 4 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS NO ESTGIO ..................................................11 4.1 CONTROLE DE QUALIDADE EM BISCOITOS...................................................11 4.1.1 Implantao de Anlises de Umidade em Biscoitos .........................................12 4.1.1.1 Realizao das anlises de umidade ............................................................12 4.1.1.2 Desenvolvimento da anlise ..........................................................................14 4.1.2 Recolhimento dos Resultados das Anlises de Umidade ................................16 4.2 DESENVOLVIMENTO DO CONTROLE DE SADA DO FORNO........................17 4.3 ANLISES DE FARINHA DE TRIGO ..................................................................18 5 CONSIDERAES FINAIS....................................................................................20 6 CONCLUSO ........................................................................................................21 REFERNCIAS.........................................................................................................22

1 INTRODUO

O estgio supervisionado uma importante etapa na realizao do curso tcnico em qumica, pois o momento de por em prtica os conhecimentos adquiridos pelo aluno durante a realizao do curso. O estgio supervisionado sobre tudo um primeiro contado do aluno com o mercado de trabalho, o estgio faz com que o estagirio possa demonstrar seus conhecimentos adquiridos durante o curso. importante ressaltar que o estagio foi realizado com o acompanhamento de um professor orientador, indicado pela universidade, e um supervisor, indicado pela indstria, ambos de grande importncia para o estagirio, pois o auxiliam nesta importante etapa do curso. A oportunidade que o aluno tem de vivenciar o cotidiano em uma indstria de grande importncia para sua vida profissional, pois diferencia das atividades realizadas na universidade as quais no exige do aluno grande veracidade e compromisso. O estgio supervisionado o momento do aluno demonstrar suas habilidades profissionais tais como tica, seriedade, competncia, compromisso e respeito aos demais colaboradores. O estagio cujo qual ser relatado neste trabalho foi realizado na Ninfa Indstria de Alimentos Ltda., no perodo de 09/03/2009 08/09/2009 perfazendo assim em mdia 605 horas de estagio. Este estgio inicialmente foi orientado pela professora Regiane Aparecida Martins e posterior pela sada da profa. Regiane da Universidade deu-se a continuidade da orientao pela Prof. Marlene Magnoni Bortoli e supervisionado pelo tecnlogo em alimentos Adilson Pastore.

2 OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GERAL

O estgio teve como objetivo geral acompanhar e desenvolver atividades na rea de controle de qualidade numa indstria de alimentos, relacionadas com o curso tcnico em qumica para aprendizagem e fixao dos conhecimentos tericos adquiridos pelo aluno no decorrer do curso.

2.2 OBJETIVO ESPECIFICO

Acompanhar o processo de produo em indstria; Implantao do controle de qualidade em anlise de determinao de umidade em biscoitos e farinha de trigo, Avaliao do produto em linha de produo e formulao de planilhas para acompanhamento do processo de produo.

3 HISTRICO DA NINFA INDSTRIA DE ALIMENTOS

Esta historia comeou h muitos anos mais especificamente em 1970, quando Hugo Zadinello ao sair da propriedade de seus pais rumo cidade em busca de alternativas de sobrevivncia. Chegando cidade, empregou-se numa padaria, onde poucos dias depois j era proprietrio da mesma, junto com seu irmo. Com muito empenho e dedicao eles deram inicio construo de um sonho, fundaram ento a Panificadora Ninfa, de forma precria, com apenas uma maquina e um saco de farinha em estoque. Com a ajuda do seu pai, empenharam-se muito, com o objetivo de expandir os negcios. Foram decises ousadas, pois num intervalo de nove dias passaram de empregados a donos do negocio, isso revela a determinao de Hugo Zadinello, que sempre teve esprito de empreendedor, dizendo que no havia nascido para ser empregado e sim para ter seu prprio negocio. Durante um longo perodo, a panificadora Ninfa cresceu, conquistou novos mercados, adquiriu equipamentos, ampliou suas instalaes e abriu uma filial em Matelndia. O entusiasmo tambm cresceu, assim como a regio Oeste do Paran, com a construo da Usina de Itaipu. Isso serviu como novo impulso e trouxe a certeza que deveriam continuar investindo. Em 1978, Hugo em sociedade com seus irmos Irineu, Dali e Alceu fundaram a Fabrica de Biscoito Ninfa Ltda. As atividades com a Panificadora se mantiveram at o principio dos anos 80. A partir do inicio da dcada de 90, cada um dos irmos resolveu tomar seu prprio caminho. Ao longo de seis anos a sociedade foi sendo dividida. Hugo manteve a Ninfa e deu vazo ao seu sonho: tornar-se grande. Atualmente a Ninfa tem capacidade de produo que supera 2 mil toneladas por ms de biscoitos. So em media 40 tipos de biscoitos. Em seu parque fabril com 13 mil m2, h novas instalaes que agregaro produo atual mais 500 kg/h de waffer e 1200 kg/h de refresco em p. Com grandes investimentos, a Ninfa a partir de meados de 2009 inaugurara sua indstria de macarro, numa rea de 10 mil m2, com a mais moderna e avanada tecnologia. Hoje a Ninfa emprega mais de 500 funcionrios diretos e 2 mil indiretos, atuando nas regies Sul, Sudeste e Centro-oeste, alm Rondnia, Acre, Par e

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Maranho, atravs de uma rede de 80 representantes comerciais, 100 promotores e 03 gerentes regionais de vendas e 01 diretor comercial. Seus produtos chegam a esse amplo mercado atravs de uma frota de 13 veculos prprios e 61 terceirizados. (REVISTA NINFA, 2008). A Ninfa Indstria de Alimentos Ltda tem como misso: promover sade, satisfao e sonhos, produzindo e comercializando alimentos saudveis saborosos e nutritivos, gerando riquezas.

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4 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS NO ESTGIO

Inicialmente realizou-se visita pela indstria com objetivo de conhecer os diferentes setores da indstria. Recebeu-se instrues sobre o funcionamento da indstria. Na seqncia acompanhou-se o processo de produo. Aps estas etapas passou-se a executar algumas tarefas, dentre elas a Implantao do controle de qualidade em anlise de determinao de umidade em biscoitos e farinha de trigo e avaliao do produto em linha de produo e formulao de planilhas para acompanhamento do processo de produo.

4.1 CONTROLE DE QUALIDADE EM BISCOITOS

O sistema de controle de qualidade consiste na manuteno e verificao do nvel de qualidade desejado para um determinado produto ou processo pelo qual tal produto passa, para se manter esse controle necessrio utilizar de planejamentos cuidadosos e de equipamentos competentes. O biscoito, devido a sua diversidade, uma das guloseimas mais consumidas em todo o mundo por crianas e adultos, a palavra biscoito deriva do Latim (bis coctus) e significa, cozido duas vezes, isso explica uma das suas principais caractersticas a crocancia. A crocancia do biscoito diretamente influenciada pela umidade dos biscoitos, a qual normalmente baixa. A indstria Ninfa alimentos visando a melhor qualidade de seus biscoitos desenvolveu um programa de implantao de analise de umidade em sua indstria.

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4.1.1 Implantao de Anlise de Umidade em Biscoitos

A analise de umidade uma medida muito utilizada em alimentos, ela de suma importncia, pois a umidade de um alimento esta diretamente relacionada com a qualidade do produto. Na estocagem de produtos importante se ter o conhecimento da quantidade de umidade do produto, caso o produto possua uma alta umidade ele pode vir a se deteriorar mais facilmente que produtos com baixa umidade. Um produto com alta umidade alem de se deteriorar pode danificar a embalagem causando o escurecimento da mesma, no caso do processamento a quantidade de gua no biscoito importante para se conhecer os seus ingredientes e garantir sua qualidade. A implantao de anlise de umidade em biscoitos na Ninfa indstria de alimentos foi realizada fazendo-se a anlise da umidade de todos os biscoitos produzidos na indstria, recolhendo esses dados e os passando para tabelas.

4.1.1.1 Realizao das anlises de umidade

Existem alguns mtodos de determinao de umidade em laboratrio um pouco mais trabalhosos e menos precisos, mas atualmente j existem aparelhos especficos para tais analises e com considervel preciso. Neste relatrio sero especificados os dois mtodos de analise, no entanto para a implantao de anlise de umidade na indstria Ninfa utilizou-se um aparelho especifico para tal anlise. Mtodo emprico de analise de umidade: Umidade corresponde perda em peso sofrida pelo produto quando aquecido em condies nas quais a gua removida. Na realidade, no somente a gua a ser removida, mas outras substncias que se volatilizam nessas condies. O resduo obtido no aquecimento direto chamado de resduo seco. O aquecimento direto da amostra a 105C o processo mais usual. Material: cadinho de porcelana, estufa a 105C, dessecador, balana analtica

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Procedimento: Pese 5g da amostra em cadinho, previamente aquecida em estufa a 105C, por 1h, resfriado em dessecador at a temperatura ambiente e pesado. Aquea em estufa a 105C por 3h. resfrie em dessecador at a temperatura ambiente. Pese. Repita as operaes de aquecimento e resfriamento at peso constante. Clculo: % umidade a 105C = 100*N/ P N: perda de peso em gramas P: massa em grama da amostra Mtodo instrumental de anlise de umidade: A realizao da anlise de umidade em biscoitos na Indstria Ninfa Alimentos com o intuito de implantar a anlise de umidade em linhas de produo foi realizado utilizando-se de um aparelho analtico denominado Analisador de Umidade IV 2000 (Figura 1) fabricado pela GEHAKA.
O Analisador de Umidade IV 2000 e empregam um sistema de secagem para anlise do teor de umidade que possibilita sua utilizao nos mais diversificados tipos de produtos. A combinao de uma balana semi-analtica e um secador por infra-vermelho permitem obter medies de umidade de alta preciso atravs de simples operaes. De tradicional e consagrada aplicao, estes aparelhos vm com aprimoramentos que os tornam ainda mais indispensveis em laboratrios de pesquisa e controle de qualidade, e nos processos de produo. Os Analisadores de Umidade da linha IV, possuem as seguintes caractersticas: - Obteno de resultados em porcentagem de umidade ou slidos totais - Emissor cermico que garante uniformidade dos raios infravermelhos - Funo pr-aquecer - Temporizador programvel - Armazenagem de parmetros de secagem em memria - Auto-calibrao com peso padro externo - Sistema Auto Dry - Permite registro dos parmetros e resultados de medio em impressora compacta conforme recomenda as Boas Prticas de Laboratrio (GLP).(ALFAMARE, 2007).

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Figura 1: Analisador de Umidade IV 2000 Fonte: ALFAMARE, 2007

O aparelho analisador de umidade foi essencial na realizao das anlises pois ele proporcionou a agilidade necessria na realizao do trabalho, fazendo com que fossem realizadas varias analises em um curto espao de tempo aumentando o rendimento do estgio

4.1.1.2. Desenvolvimento da anlise

Para a realizao da anlise necessrio a recolha do biscoito na linha de produo, o biscoito deve ser recolhido logo aps sua secagem na esteira, ou seja, no momento do seu empacotamento. Aps a recolha, o biscoito deve ser triturado com a ajuda de um almofariz e um pistilo (figura 2), a amostra deve ser bem triturada

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para se ter uma maior superfcie de contato com o calor realizando assim uma maior retirada de gua da amostra, e posteriormente colocando a amostra em um prato j corretamente tarado conforme o indicado no display do aparelho, este prato j apropriado para tal anlise e faz parte do aparelho, aps iniciada a anlise o aparelho demora em torno de 5 minutos para chagar ao fim da anlise, aps um sinal sonoro do aparelho, aparece uma mensagem no display indicando o fim da anlise e ao ser solicitado o resultado aparece no display, o resultado j e apresentado em porcentagem de umidade em comparao ao peso do produto. Seguindo-se corretamente as indicaes que aparecem no display do aparelho pode-se ter uma fcil realizao da anlise.

Figura 2: Almofariz e Pistilo

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4.1.2 Recolhimento dos Resultados das Anlises de Umidade

Aps a realizao da analise o resultado era repassado para uma tabela do Excel juntamente com outros dados como o nome do produto, neste caso o tipo de biscoito pode ser, laminado coco, leite, recheado de chocolate, recheado chocolate branco, entre outros, nesta tabela tambm foi adicionado o tempo que a anlise demora a ocorrer, este dado importante para se determinar o tempo mdio da anlise para cada produto podendo assim programar o aparelho para realizar tal anlise facilitando assim a realizao das analises. Aps a anotao dos resultados em uma planilha era realizado o calculo da porcentagem mdia o valor mnimo e o valor mximo dos resultados de cada produto, esses clculos era realizado com ajuda das funes do programa Excel, foi utilizada as formulas da Mdia, Mximo, Mnimo, a seguir a um exemplo de tabela utilizada (tabela 1).
Tabela 1: Tabela de Registros de Dados das Anlises
Produto: coco Data / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / Mnimo Mximo Mdia Umidade(%) % % % % % % % % % % % % % % % % % % % % % % % % % Tempo(min) Min Min Min Min Min Min Min Min Min Min Min Min Min Min Min Min Min Min Min Min Min Min Min Min Min

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4.2 DESENVOLVIMENTO DO CONTRLE DE SADA DO FORNO

Aps a realizao das anlises de umidade e decididas as metas da qualidade dos biscoitos iniciou-se a implantao do controle de sada dos biscoitos do forno. Esse controle realizado de meia em meia hora em cada linha de produo as anlises realizadas so o tempo de cozimento do biscoito o tamanho do biscoito o peso do gabarito e a anlise da porcentagem de umidade e a cor. O tempo de cozimento se baseia no tempo em que o biscoito permanece dentro do forno para realizar um completo cozimento, importante ter o controle do tempo de cozimento para que se possa garantir o correto cozimento dos biscoitos e se ter uma boa qualidade dos biscoitos. Na anlise do tamanho dos biscoitos medida a espessura dos biscoitos e o dimetro para os biscoito circulares e para os biscoitos quadrados ou retangulares medida as laterais, as medidas do tamanho dos biscoitos indicam se esta havendo um correto crescimento dos biscoitos no forno e as formas dos biscoitos importantes para a esttica dos biscoitos. O peso do gabarito o peso de uma determinada quantidade de biscoitos, esse medida utilizada para se verificar se o peso do biscoito no esta muito baixo fazendo com que os pacotes de biscoitos fiquem abaixo do peso nominal, situao que deve ser evitada para que no haja prejuzo por parte dos consumidores. A cor deve ser observada para verificar se o cozimento do biscoito esta correto. A cor do biscoito tambm muito importante para a esttica produto fazendo com que o biscoito seja bem apresentvel. No controle de sada do forno foi realizado o controle de umidade dos biscoitos que como j foi citado neste trabalho e importante para se garantir a qualidade dos biscoitos. Os resultados das analises so passadas para uma tabela (tabela 2) onde os resultados so arquivados para que se posteriormente houver necessidade esses dados possam vir a ser consultados.

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Tabela 2: Planilha de Registro de Controle da Sada do Forno

Inicialmente o controle de sada do forno foi realizada pelo estagirio e posteriormente o estagirio treinou os encarregados das linhas de produo para que os mesmos venham a desenvolver este controle na linha de produo.

4.3 ANLISE DE FARINHA DE TRIGO

Para que se possa obter um produto de qualidade importante se ter um controle sobre a matria prima do produto. Uma das principais matrias primas na produo de biscoitos a farinha de trigo; importante na consistncia, crocancia, sabor, esttica entre outras caractersticas do biscoito por este motivo no decorrer do estgio o estagirio desenvolveu a anlise de umidade em farinha de trigo. A anlise de umidade em farinha de trigo foi realizada da mesma forma da anlise em biscoitos, as anlises foram realizadas no aparelho analisador de

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umidade IV 2000, no entanto as configuraes do aparelho tiveram a necessidade de serem modificadas para se adaptarem as caractersticas da farinha de trigo. As analises foram realizadas em todos os tipos e marcas de farinha utilizada na industria, todas as anlises foram realizadas em duplicatas para se ter uma maior preciso dos resultados, em torno de 15 farinhas foram analisadas e seus resultados foram arquivados para futuros estudos.

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5 CONSIDERAE FINAIS

No estgio supervisionado pode-se desenvolver habilidades pessoais, por em prtica os conhecimentos adquiridos na teoria durante o curso tcnico em qumica, trabalhar e conhecer uma indstria, e entender a importncia de cada setor da empresa, e a importncia de cada colaborador para o bom andamento da indstria. Durante o estgio supervisionado trabalhou-se com 27 tipos de biscoitos, vrios tipos de farinha de trigo, refresco, e macarro instantneo, esses trabalhos fizeram com que adquirisse conhecimento deixando-o cada vez mais capacitado para atuar como tcnico em qumica a rea de controle de qualidade de biscoitos. Como j foi citado neste trabalho o estgio supervisionado uma fase importante para a formao profissional do estagirio, por este motivo o estgio supervisionado foi realizado sempre se pesando na formao do estudante e no cumprimento das atividades citadas no plano de estgio. Na realizao do estgio pode-se compreender melhor a importncia do controle de qualidade em indstrias, e a importncia das analises dos produtos para se garantir uma alta qualidade do produto valorizando-o e agradando os consumidores, os quais tm papeis importantssimos no desenvolvimento de uma indstria, especialmente indstria de alimentos.

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6 CONCLUSO

Conclui-se que o estgio supervisionado desenvolveu-se da forma como foi planejado e descrito no plano de estgio. Pode-se por em prtica alguns de seus conhecimentos adquiridos no curso de tcnico em qumica compreendendo melhor a importante profisso de tcnico em qumica.

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REFERNCIAS ALFAMARE Instrumentos cientficos e mdicos Ltda (2007). Analisador de umidade IV 2000. Disponvel em: http://www.alfamare.com.br/produto.asp. Acesso dia 09 d eoutubro de 2009.

Biscoitos. Disponvel em <http://pt.wikipedia.org/wiki/Biscoito>. Acesso em 28 de setembro de 2009.

INSTITUTO CINCIA HOJE 2008. Anlise de umidade em biscoitos. Disponvel em <http://cienciahoje.uol.com.br/112280>. Acesso em 28 de setembro de 2009.

RIZZO, Daniel. Umidade em Biscoitos. Disponvel em: <http://fisicomaluco.com/wordpress/2008/03/04/por-que-o-biscoito-amolece-e-o-paofrances-endurece-se-mal-armazenado/>.Acesso em 28 de setembro de 2009.

SEABRA Ailton. Almofariz e Pistilo. http://quimicaxx.blogspot.com/2009/05/almofariz-e-pistilo.html>. acesso em 09 de outubro de 2009.

ZADINELLO, Hugo. Um banquete de histria. Revista Ninfa. Vol.1. Janeiro de 2008.