INDICE PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA..............................3 JUSTIFICACIN....................................5 OBJETIVO GENERAL Y ESPECIFICOS................... 6 HIPTESIS....7 CAPTULO I (MARCO HISTORICO)8 CAPTULO II (MARCO TEORICO).....................................................

10 2.1 LA COCINA ITALIANA..11 2.2 LECHUGAS..11 2.3 ACEITE DE OLIVA...12 2.4 ENSALADAS.....13 CAPTULO III (MARCO METODOLOGICO)..................................................15 3.1 INTRODUCCION.15 3.2 TIPOS DE INVESTIGACION...15 3.3 METODO DE INVESTIGACION...16 3.4 INSTRUMENTO DE INVESTIGACION.....16 3.5 SUJETOS DE INVESTIGACION.17 3.6 POBLACION Y MUESTRA.17 3.7 PROCEDIMIENTO..18 BIBLIOGRAFIA.....20

PLANTEAMIENTO La alta cocina en Mxico est viviendo una transformacin sin precedentes. Este sector es objeto de millonarias inversiones por la entrada de competidores nuevos y proyectos ambiciosos que adelantan los jugadores tradicionales. La industria gastronmica mexicana se encuentra en un momento excepcional de posicionamiento y renovacin que influye de manera positiva en la imagen de nuestros productos en el contexto internacional. Es necesario recalcar cambios demogrficos y en estilos de vida de las personas, que han conducido a la creacin de una oleada de nuevas empresas, especializadas en el servicio de comida. Consumidores ocupados no tienen el tiempo de cocinar; es por esto que buscan alternativas diferentes, como salir a comer, o pedir a domicilio. Quieren el sabor de pan fresco sin el lo de la horneada. Quieren comidas sabrosas y nutritivas sin platos que lavar. El sector gastronmico en Mxico ha generado ventas por 19.05 billones de pesos

aproximadamente durante los ltimos 4 aos, as mismo estas ventas han presentado un crecimiento sostenido de 6.06% en los ltimos 5 aos. La curiosidad de estudiar sobre la ensalada cesar, surgi por la inquietud de saber su procedencia ya que existen diferentes historias sobres este platillo, tambin se analiza el cambio que se le ha dado a la receta en la actualidad. La cocina mexicana es una de las cocinas ms importantes en la gastronoma, por su historia, la funcin que a tenido con otras culturas gastronmicas y por su la gran variedad de ingredientes que esta posee. Mxico conoce, o debera conocer, la gran importancia que ha tenido la gastronoma de sus tierras, en la historia de la humanidad. El equilibrio de vida hoy en da en las familias mexicanas reside en su elevado trabajo, esto implica la falta de tiempo para la lectura y esto hace que estn ms alejadas de la cultura y de nuestras tradiciones, nuestras fiestas y nuestras bases culinarias.

Muchas de las familias no saben sobre el arte y la cultura de nuestra cocina mexicana y mucho menos de su historia, un ejemplo de este problema es la famosa ensalada cesar, esta es una ensalada internacionalizada pero pocas

personas conocen la procedencia de este platillo. La inquietud por conocer la procedencia de la ensalada cesar se dio despus de hacer una breve investigacin y hacer un cuestionamiento a varias personas, sobre este platillo. Hay personas que desconocen la procedencia de la ensalada cesar, las personas cuestionadas fueron alumnos de gastronoma y ellos mencionan que la ensalada era de otra regin y desconocan de su historia. Con esta investigacin se va a inducir a que las personas conozcan que la cocina mexicana es una de las ms importantes y que no es la cocina mas picante y agresiva como se rumora. Se demuestra un poco de la historia de los aderezos, las vinagretas y las partes que conforman una ensalada, tambin de los diferentes tipos de lechuga y los nutrientes que esta nos aporta. Se indaga que factor determina este platillo como uno mexicano, investigaremos si se denomina mexicano por los ingredientes con los que este se elabor o por lo que la historia cuenta de que fue elaborada en territorio mexicano. Otro de los problemas que se toma en la investigacin es el uso de los ingredientes, si estos ingredientes son los mismos o ha habido un cambio de ingredientes para innovar la receta. La ensalada cesar es un platillo mexicano, porque fue hecha en tierras mexicanas?

JUSTIFICACIN. La gastronoma mexicana se basa desde la era prehispnica hasta la llegada de los espaoles, donde se hizo un mestizaje con los ingredientes provenientes de este pas y poco despus se introdujeron a Mxico, especias y tcnicas culinarias extranjeras. El inters de investigar acerca de este tema, es el deseo de indagar si realmente es un platillo mexicano y cmo fue que tuvo tanto xito, tambin deducir como fue que se dio su internacionalizacin. Con la investigacin de este tema se indagara a fondo sobre el conocimiento de la cocina mexicana, la cultura que esta tiene y los ingredientes que son utilizados para la elaboracin de este famoso platillo. Asimismo averiguaremos si cosmogona de la ensalada cesar es real o solo es una bufonada. Al momento de investigar el tema se demuestra la receta original de la ensalada cesar y sus variantes que ha desarrollado a lo largo del tiempo, y el cmo se elabora actualmente para comprobar si se ha daado la receta original o se sigue preparando idntica a la primera. Se investiga porque la ensalada cesar debe ser considerado un platillo tradicional mexicano y que causa fue la que provoco su internacionalizacin de esta deliciosa ensalada.

Objetivos generales Demostrar la procedencia de la ensalada cesar.

Objetivos especficos Investigar los factores que determinan a este platillo como una ensalada de origen mexicano. Establecer procedimientos para su elaboracin considerando la receta original. Analizar la constante reingeniera que ha sufrido la receta original debido a su comercializacin.

Hiptesis Por los ingredientes que componen la ensalada, se puede determinar si es un platillo mexicano.

CAPITULO I.- MARCO HISTORICO Existen muchas versiones respecto al origen de la Ensalada Csar. Las ms conocidas y comnmente aceptadas es que la ensalada fue creada por un chef mexicano de origen italiano llamado Csar Cardini. Cardini, cuyo apellido est relacionado con la gastronoma del famoso Hotel Peafiel de Tehuacn, Puebla (Mxico) viaj a Tijuana a un concurso gastronmico donde su ensalada result premiada. Otra versin dice que fue creada en una de las ciudades de Tijuana o Ensenada (Mxico) por el Chef Livio Santini de origen italiano a finales de la dcada de 1930. No se sabe si fue exactamente en Ensenada o Tijuana. Esta versin narra cmo unos pilotos norteamericanos llegaron al hotel y pidieron una simple ensalada, y a falta de tomates y otros ingredientes tpicos, el Chef Santini sigui una vieja receta familiar con la que su madre los alimentaba en el sur de Italia en tiempos difciles; una lechuga romana, huevos, trocitos de pan fritos al aceite, queso seco, vinagre, azcar aceite de oliva, unas gotas de salsa inglesa y zumo de limn. La ensalada fue todo un xito y fue bautizada inicialmente como "ensalada de los aviadores", y con el tiempo Csar Cardini la registr como propia y la internacionaliz. Hay otro relato que menciona que esta ensalada fue elaborada en un restaurante en puebla y que el chef cardini la elaboro junto a su hermano Alex cardini, la receta ahora se le agrega anchoas, despus Cesar y Alex cardini viajaron a

Tijuana a un concurso gastronmico donde participaron con este platillo y su plato fue el premiado y el ingrediente ms importante o el ingrediente secreto de este delicioso platillo fue el alio (mezcla de especias y condimentos con el fin de realzar sus sabores). Hoy en da este platillo a tenido muchos cambios de ingredientes o hasta en la misma forma de elaborarlo. Pero la diferencia del primer platillo al que se elabora actualmente no est en las anchoas o el ajo, sino en el trato que se le proporciona a la lechuga.

Hay dos formas de elaborar la ensalada cesar uno es con el mtodo tradicional que este se realiza con la lechuga ya cortada en forma de barca, se baa con los ingredientes, el ajo con anchoas y aceite, la salsa inglesa, el vinagre de manzana, el limn mexicano, los trozos de pan tostado y el queso parmesano. Actualmente para mantener el platillo ms fresco y que la lechuga tenga su sabor crujiente, la lechuga se agrega a lo ltimo. La ensalada actualmente se produce con una base de ajo, anchoas y aceite de oliva, a la que se incorporan el jugo de limones mexicanos, vinagre de manzana, salsa inglesa, mostaza, queso parmesano, la yema de un par de huevos, pimienta y sal. A este caldo se le aaden los trozos de pan tostado o crotones y slo al final se incorpora la lechuga, previamente desinfectada, cortada en forma de barca y refrigerada para defender su frescura y evitar que se ablanden antes de comerla. La ensalada no cambia nada de la actual a la primera, la diferencia se hace si el cocinero le agrega algn otro ingrediente o cambia el alio. En los aos 30 esta ensalada se eligi por la sociedad internacional de gastronmicos de pars como la ms admirable receta originada en Amrica durante los ltimos 50 aos. Este platillo se popularizo en Europa gracias a la reina Wallis Simpson esposa del rey Eduardo VIII de gales, se dice que la Reyna instruyo a los mejores chef de Inglaterra a preparar este platillo para poder satisfacer su antojo. En 1948, el chef Csar Cardini y su hija patentaron el Aderezo Csar Original de Cardini para ser embotellado y vendido en los Estados Unidos, despus este aderezo empez a llegar a otros pases de europa.

CAPITULO II.- MARCO TEORICO Susana Palazuelos en su libro de La gran cocina mexicana nos describe un poco sobre la historia de la cocina mexicana y habla del relato ms usado de la procedencia de la ensalada cesar. Susana en su libro describe que la cocina mexicana se dio del resultado de la fusin de los usos alimenticios de indgenas y espaoles, describe que al consumarse la independencia entraron a Mxico, extranjeros europeos y estadounidenses quienes se establecieron en Puebla quienes aportaron costumbres en la comida y en la mesa. En el libro de La gran cocina mexicana Susana explica que Aunque muchas cosas cambiaron en la cocina, la dieta del mexicano sigui siendo bsicamente la misma de antes que la independencia, donde el maz y otros cereales fueron la base fundamental de la alimentacin. En este libro tambin describe que la cocina mexicana se dio a la fusin de ingredientes mexicanos y de ingredientes de cocinas extranjeras como lo son la francesa, la espaola, la inglesa, la cocina de los Estados Unidos, la alemana y la china. Susana nos menciona que Despus con la explotacin del petrleo se modificaron las estufas y su fuente de energa era el gas, Los utensilios tradicionales se desplazan y en lugar del metate o molcajete usamos la licuadora o la batidora; los trastes de barro, son remplazados por la melanina y las cucharas de madera por las de plstico. La Cocina Mexicana, fraguada y evolucionada a raz de la conquista, representa el feliz matrimonio de las semillas, frutos, frutas y legumbres que los espaoles desconocan y ah encontraron a su llegada, con lo que ellos aportaron.

2.1.-LA COCINA ITALIANA Al igual que la cocina mexicana esta recibi influencia de otros pases, tales como Grecia, frica y los pases asiticos. Estos tres pases se establecieron en Italia trayendo consigo sus comidas y sus diferentes maneras de cocinar, un ejemplo de este seria que los griegos elaboraban un pan plano, el cual fue de gran ayuda y llevo a los italianos a la creacin de la pizza. Italia se caracteriza por tener un clima y un suelo variado, ya que produce una gran variedad de cereales, frutas y legumbres. La cocina italiana se personifica por el uso de quesos en sus platillos, los ms conocidos son: el parmigiano reggiano y el granna pagano. En 1840, se introduce el parmesano, el cual se usa en la mayor parte de los platos italianos. En conclusin, se puede ver que la comida de Italia es magnfica. Es una comida rica, pues esta compuesta de frutas, legumbres, cereales, y especias que dan sabor. Y es una comida bella tambin, pues hay una historia y un significado detrs de cada plato. 2.2.- LECHUGAS El nombre genrico Lactuca procede del latin lac, -tis (leche). Este origen se refiere al lquido lechoso (es decir, de apariencia "lctea") que es la salvia que destilan los tallos de esta planta al ser cortados. La lechuga es una planta anual perteneciente de las regiones semi-templadas, y se cultiva con fines alimentarios, la lechuga se puede consumir todo el ao gracias a su gran variedad. La lechuga se puede consumir cruda, como ingredientes de las ensaladas y otros platillos, hay lechugas que por su textura ms enrgica se tiene que emplear cocidas. El crecimiento de esta planta se da en rosetas, las hojas se colocan rodeando un tallo central, corto y cilndrico y este va creciendo y formando las inflorescencias

(disposicin de las flores sobre las ramas o la extremidad del tallo) que se forma por secciones de color amarillo. Segn las variedades de lechugas las hojas pueden ser lisas, onduladas o aserradas. Muchas son las variedades de lechugas conocidas por los antiguos, varias han llegado a nuestros das. Las referencias que encontramos en las fuentes clsicas son tanto de lechugas cultivadas como silvestres. Sin embargo en la remota antigedad -especialmente en Egipto- se renda culto a las deidades consideradas patrocinadoras de la lujuria, ofrendndoles plantas de lechuga, lo cual pareca paradjico, hasta que en el 2006 se descubri que una presencia moderada de los alcaloides caractersticos de la lechuga tiene efectos ligeramente afrodisacos, mientras que una dosis elevada acta a la inversa, como un ansioltico. La lechuga es uno de los cultivos ms peculiar de la agricultura Murciana, dentro de esta hortaliza prevalece sobre todo la variedad "Iceberg" que se produce en el Campo de Cartagena, el Valle del Guadalentn y guilas, la prueba de la importancia de las aportaciones murcianas de esta hortaliza en el cmputo total agrcola nacional, es el hecho que el 34% de las lechugas que se comercializan en Espaa proceden de la Regin de Murcia. 2.3.- ACEITE DE OLIVA El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se extrae del fruto recin recolectado de la aceituna. La tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite, y por esta razn desde un tiempo muy antiguo se ha

extrado fcilmente su aceite con una simple presin ejercida por un molino. Su uso es fundamentalmente culinario, pero se ha empleado para usos cosmticos, as como cotidianos en las lmparas de aceite. La aceituna no se suele comer cruda debido a la amargura de su sabor, este sabor se reduce en gran medida mediante la aplicacin de diversos procesos de curado. El 90% de la produccin mundial de olivas se emplea en producir aceite. Tan slo un 2% de la produccin mundial se realiza fuera del rea del Mediterrneo; Espaa, y en

menor medida Italia y Grecia acapara las tres cuartas partes de la produccin mundial. El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, justo en el momento que contienen su mxima cantidad de aceite lo que suele ocurrir a finales de otoo. Las aceitunas se someten a una primera presin con el objeto de extraer su zumo; la calidad del aceite depende en gran medida del procesado posterior. Por esta razn los productores vigilan estos pasos con sumo cuidado. La calidad del aceite de oliva se juzga por sus propiedades organolpticas y por su contenido de cidos grasos libres. Existen regulaciones en la unin europea sobre las clasificaciones del aceite en seis categoras en funcin de la concentracin de cidos grasos. Cabe distinguir el cultivo olivarero y su estudio cientfico de la extraccin del aceite de oliva y su estudio, en general, la elaiotecnia es la ciencia que estudia la extraccin de aceites vegetales de cualquier origen, como puede ser el mismo aceite de oliva, el de girasol, el de cacahuate el de palma, etc. 2.4.- ENSALADAS La vida de las ensaladas a lo largo de la historia ha sido muy cambiante, porque en algunas culturas y pocas, se consideraba ingrediente imprescindible en mesas reales, mientras que en otros momentos, era considerada como comida de vacas: La mejor ensalada, aliada con el alio ms superior, hay que tirarla, porque el hombre no ha sido criado para comer hierbas como los animales que anda en cuatro patas Alejandro Dumas en el Gran Diccionario de Cocina. Las ensaladas que en su forma mas sencilla se componen de hortalizas mezcladas y troceadas, aderezadas con sal, aceite y vinagre, forman parte de la dieta bsica de da a da en muchos pases del mundo,

En Europa y en los pases orientales existen recetas milenarias.

La palabra

ensalada deriva del vocablo latino sal, el primer aderezo que se conoci. Tambin

es

utilizado

para

mantener

frescas

las

hierbas

otras

plantas.

Los romanos extendieron el hbito de comer platos compuestos de hortalizas crudas mezclados con otros ingredientes, al principio y al final de los festines y aunque durante las invasiones brbaras se perdi esa costumbre, la llegada de musulmanes a Europa supuso el reencuentro con las ensaladas y la introduccin de otras formulas. Otro factor importante fue el descubrimiento de America ya que aporto nuevas legumbres, frutos y hortalizas, que se sumaron a los ingredientes de los griegos, romanos y rabes.

CAPTULO III MARCO METODOLGICO. 3.1.- Introduccin El objetivo de este captulo es dar a conocer los tipos de investigacin que fueron utilizados, para la recoleccin de datos sobre el tema de la ensalada cesar, de igual manera describir a los sujetos de investigacin que son a las personas quienes fueron encuestadas sobre el conocimiento que tienen acerca de este platillo (ensalada cesar) y el procedimiento que se realizo para la aplicacin de la encuesta. La metodologa es el instrumento que enlaza el sujeto con el objeto de la investigacin, Sin la metodologa es casi imposible llegar a la lgica que conduce al conocimiento cientfico. (Roberto Sampieri)

3.2.- TIPOS DE INVESTIGACION. Roberto sampieri indica que el tipo de investigacin, independientemente del objeto al que se le aplique, tiene como objetivo solucionar problemas. Adems, describe el tipo de investigacin como una especie de brjula en la que no se produce automticamente el saber, pero este evita perdernos en el caos, Uno de los tipos de investigacin aplicada fue el tipo de investigacin aplicada, por que se respondi a las interrogantes formuladas sobre la procedencia de la ensalada, los cuales sern percibidos por los alumnos del instituto de estudios universitarios campus Villahermosa. Tambin fue utilizado el tipo de investigacin exploratorio ya que el tema de la ensalada cesar es uno de los muy pocos estudiados

3.3.- METODO DE INVESTIGACION. El objetivo de una investigacin cuantitativa es adquirir conocimientos

fundamentales y la eleccin del modelo ms adecuado que nos permita conocer la realidad de una manera ms imparcial, ya que se recogen y analizan los datos a travs de los conceptos variables. El mtodo de investigacin que se realiza es exploratorio, cualitativa, y cuantitativa se demuestra una hiptesis y se aportan antecedentes al tema de la ensalada cesar, parte de esta informacin se obtiene de las encuestas que fueron aplicadas en el interior del instituto de estudios universitarios campus Villahermosa, especificndonos ms en la rama de gastrnomos el cual abarca a los alumnos y a los chefs instructores. 3.4.- INSTRUMENTO DE INVESTIGACION. Para obtener datos del estudio se elaborara una encuesta la cual ser del tipo cerrada, se eligi este tipo de encuesta porque son ms fciles y nos reducen tiempo, en este tipo de encuesta se les da los encuestado posibles respuestas estas pueden ser de, si o no, o tambin pueden ser de 3 o ms respuestas. El instrumento que se utilizo en esta investigacin fueron unas encuestas que se les aplicaron a los alumnos que cursan la licenciatura en gastronoma, esto para saber cules eran los conocimientos que tienen acerca de la ensalada cesar y si la consideran un platillo regional mexicano en base a los ingredientes y insumos que son utilizados para la creacin de este delicioso platillo. Para la investigacin tambin se tomo en cuenta informacin de la autor y tambin chef Susana Palazuelos quien nos comenta en su libro de la gran cocina

mexicana una de las historias ms apegadas a la realidad sobre la procedencia de la ensalada cesar.

3.5.- SUJETOS DE INVESTIGACION La seleccin de los sujetos es una decisin importante en la investigacin. De ello depende la validez, la representatividad y la precisin de los datos que aprueban o no una hiptesis. Si el estudio se hace en sujetos inadecuados puede suceder una de dos cosas; que lo que se estudia este influido por muchas otras variables que hagan confusa la descripcin, o que lo que se encuentre no se pueda generalizar. La siguiente investigacin se llevo a cabo con disponibilidad de los alumnos del instituto de estudios universitarios campus Villahermosa, de los cuales fueron 50 alumnos que estudian la licenciatura de gastronoma a quienes les aplicamos la encuesta, dentro de estas encuestas tambin nos apoyaron los chef instructores del mismo instituto. 3.6.- POBLACION Y MUESTRA. La necesidad de la muestra surge de la imposibilidad de estudiar todas y cada uno de los elementos poseedores de una o mas caractersticas, casi siempre se desee o no, se estudia una muestra. Adems existen numerosas razones practicas para estudiar una muestra entre las mas importantes estn: costo reducido, mayor rapidez, mayor exactitud y mayores posibilidades. Para el presente estudio se tomo como una poblacin a 5 grupos del instituto de estudios universitarios los cuales cuentan con 20 alumnos cada uno, los alumnos estn matriculados a partir del ao 2009 hasta el ao 2012, los alumnos cursan actualmente de tercer al noveno cuatrimestre. Para la realizacin del estudio se toma en cuenta la opinin y la percepcin de la calidad en una muestra representativa de la totalidad de los alumnos cursantes del tercer al noveno cuatrimestre en la carrera de gastronoma que es un total de 100 alumnos. La muestra estar constituida por 80 alumnos, este muestreo se calculo aplicando la siguiente formula. n=t x p(1-p) m

3.7.-PROCEDIMIENTO. Para este trabajo lo primero que se elaboro fue la eleccin del tema, este tema de la ensalada fue elegido por cuestiones de indudable procedencia de este platillo, una vez obtenido el tema se describi el planteamiento del problema, que es la delimitacin clara y precisa del objeto de investigacin. Despus de haber delimitado el problema hicimos la justificacin del problema, aqu se plantea los beneficios que se obtendrn, y el por qu escogimos el tema. Para nuestro objetivo general elaboramos una oracin en el cual se da el resultado que se pretende alcanzar, y nos orienta la investigacin. Los objetivos especficos son los pasos que realizamos para poder alcanzar nuestro objetivo general. Despus de elaborar nuestros objetivos, procedimos a la hiptesis en la hiptesis realizamos una posible respuesta a nuestro problema sobre el tema, e este caso el problema es la procedencia del platillo de la ensalada cesar. En el marco histrico se habla sobre la historia de la temtica, en este apartado se menciona los cambios que han ocurrido o se hayan dado en el transcurso. Se menciona en que poca se elaboro el platillo, y aqu es donde aparece nuestra problemtica ya que no se sabe con seguridad la procedencia del platillo. En el marco terico se colocan conceptos y teoras que utilizamos para desarrollar un argumento, en el marco terico se colocan conceptos que se enrolan en la temtica. En el marco metodolgico en este captulo se presentan los mtodos, que permitieron desarrollar el presente trabajo, aqu se demuestran los tipos de investigacin y los procedimientos que se utilizaron.

El tipo de instrumento empleado fue una encuesta aplicada a estudiantes de gastronoma, esta encuesta contaba con 10 preguntas sobre la procedencia de la ensalada cesar, las preguntas fueron del tipo de de opcin mltiple. Para la aplicacin de esta encuesta se hiso un muestreo para no encuestar a todos los alumnos del instituto, los encuestados fueron seleccionados, para esto acudimos a las aulas del instituto, solicitamos a los maestros su permiso para la aplicacin de las encuestas, luego preguntamos a los alumnos que si gustaran apoyar a contestar unas preguntas para recaudar informacin sobre el tema de la ensalada cesar.

BIBLIOGRAFIA Susana palazuelos (1992) el gran libro de la cocina mexicana Alicia Gironella de angeli, jorge de angeli (1990) el gran libro de la cocina mexicana, larousse mexico. Socorro y Fernando del paso (2008) penangos, S.A de C.V