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EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

NMX-FF-096-2002. PRODUCTOS DE LA PESCA. BARRITAS DE CAMARN CONGELADAS. ESPECIFICACIONES. FISH PRODUCTS. FROZEN STICK SHRIMP. SPECIFICATIONS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS. PREFACIO En la elaboracin de la presente Norma Mexicana participaron las siguientes Empresas e Instituciones: Cmara Nacional de la Industria Pesquera Comit Tcnico de Normalizacin Nacional de Productos de la Pesca Instituto Politcnico Nacional Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas. Procuradura Federal del Consumidor Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin Direccin General de Poltica y Fomento Pesquero; Instituto Nacional de la Pesca. NDICE
0. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10 11. INTRODUCCIN OBJETIVO CAMPO DE APLICACIN REFERENCIAS DEFINICIONES CLASIFICACIN Y DESIGNACIN ESPECIFICACIONES MUESTREO MTODOS DE PRUEBA ENVASE, EMBALAJE, ETIQUETADO, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE BIBLIOGRAFA CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES

0.

INTRODUCCIN Las especificaciones que se establecen en esta Norma Mexicana, slo se satisfacen, cuando en la elaboracin del producto, se utilicen materias primas de calidad sanitaria, se apliquen buenas prcticas de manufactura y se realicen en locales e instalaciones bajo condiciones higinicas que aseguren que el producto es inocuo y apto para el consumo humano de acuerdo con las disposiciones sanitarias expedidas por la Secretara de Salud.

1.

OBJETIVO Esta Norma Mexicana tiene por objeto establecer las especificaciones mnimas de calidad que debe cumplir el producto denominado barritas de camarn congeladas, para garantizar que son aptas para su consumo.

2.

CAMPO DE APLICACIN Esta Norma Mexicana aplica al producto denominado barritas de camarn congeladas que se comercializa en territorio nacional.

3.

REFERENCIAS Para la correcta aplicacin de esta Norma se deben consultar las siguientes Normas Oficiales Mexicanas y Normas Mexicanas vigentes o las que las sustituyan: NOM-002-SCFI-1993 Productos preenvasados - Contenido neto, tolerancias y mtodo de verificacin, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 12 de octubre de 1993. Bienes y servicios - Productos de la pesca - Pescados frescos-refrigerados y congelados - Especificaciones sanitarias, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 3 de marzo de 1995. Bienes y servicios - Productos de la pesca - Crustceos frescos-refrigerados y congelados - Especificaciones sanitarias, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 27 de febrero de 1995 Informacin comercial - Declaracin de cantidad en la etiqueta - Especificaciones, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 29 de octubre de 1993. Especificaciones generales de etiquetado, para alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 24 de enero de 1996. Bienes y servicios - Mtodo para la cuenta de bacterias aerobias en placa, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 12 de diciembre de 1995. Bienes y servicios - Preparacin y dilucin de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgicos, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 16 de octubre de 1995. Bienes y servicios - Mtodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos, publicada en el Diario Oficial 2

NOM-027-SSA1-1993

NOM-029-SSA1-1993

NOM-030-SCFI-1993

NOM-051-SCFI-1994

NOM-092-SSA1-1994

NOM-110-SSA1-1994

NOM-111-SSA1-1994

NOM-112-SSA1-1994

NOM-113-SSA1-1994

NOM-114-SSA1-1994

NOM-115-SSA1-1994

NOM-117-SSA1-1994

NOM-120-SSA1-1994

NOM-128-SSA1-1994

NMX-F-540-1996-SCFI

NMX-Z-012/1-1987

NMX-Z-012/2-1987

de la Federacin el 13 de septiembre de 1995. Bienes y servicios - Determinacin de bacterias coliformes - Tcnica del nmero ms probable, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 19 de octubre de 1995. Bienes y servicios - Mtodo para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 25 de agosto de 1995. Bienes y servicios - Mtodo para la determinacin de salmonella en alimentos, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 22 de septiembre de 1995. Bienes y servicios - Mtodo para la determinacin de Staphylococcus aureus en alimentos, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 25 de septiembre de 1995. Bienes y servicios - Mtodo de prueba para la determinacin de cadmio, arsnico, plomo, estao, cobre, fierro, zinc y mercurio en alimentos, agua potable y agua purificada por espectrometra de absorcin atmica, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 16 de agosto de 1995. Bienes y servicios - Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 28 de agosto de 1995. Bienes y servicios. Que establece la aplicacin de un sistema de anlisis de riesgo y control de puntos crticos en la planta industrial procesadora de productos de pesca, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 12 de junio de 1996. Productos de la pesca Determinacin del estado de frescura Mtodo de prueba. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 17 de octubre de 1996. Muestreo para la inspeccin por atributos - Parte 1: Informacin general y aplicaciones. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 28 de octubre de 1987. Muestreo para la inspeccin por atributos - Parte 2: Mtodo de muestreo, tablas y grficas. Declaratoria de 3

NMX-Z-012/3-1987

vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 28 de octubre de 1987. Muestreo para la inspeccin por atributos - Parte 3: Regla de clculo para la determinacin de planes de muestreo. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 31 de julio de 1987.

4.

DEFINICIONES Para los propsitos de esta Norma se establecen las siguientes definiciones:

4.1

Barritas de pescado: Producto elaborado a partir de carne de camarn, de las especies Penaeus sp, limpia sometida a un proceso de cocimiento a 110C, congeladas, cortadas en barras de aproximadamente 8 cm de largo, envasadas al vaco y sometidas a un proceso de congelacin, de manera que alcance una temperatura de -18C en su centro trmico. Caractersticas sensoriales: Son aquellas que pueden ser apreciadas por los sentidos y que indican las modificaciones que va sufriendo el producto durante su perodo de conservacin. Deshidratacin: Las zonas superficiales de la carne, blanquecinas o secas, que afectan la textura o buen sabor. Distribucin: Se refiere al manejo, la carga, transportacin, descarga y almacenamiento de un producto. Embalaje: Es un contenedor de material sanitario, cuya funcin es unificar y contener a los envases primarios y secundarios individuales de producto para protegerlos y facilitar su manejo, durante la etapa de almacenamiento en planta y distribucin. Envase primario: Cualquier recipiente o envoltura de tipo sanitario, elaborado con materiales resistentes, inocuos y sanitarios, el cual entra en contacto directo con el producto, conservando su integridad fsica qumica y sanitaria, facilitando su manejo en el almacenamiento y distribucin. Envase secundario: Es el que contiene a los envases primarios y debe estar elaborado con materiales resistentes e inocuos. Etiqueta: Rtulo, marbete, inscripcin, imagen u otra materia descriptiva o grfica, escrita o impresa, adherida, estarcida, marcada o grabada en alto o bajo relieve en el envase y relativa al producto.

4.2

4.3

4.4

4.5

4.6

4.7

4.8

4.9

Oxidacin: La alteracin de los cidos grasos altamente insaturados, que se encuentran en gran proporcin en los animales marinos, originando la formacin de olores y sabores desagradables fcilmente objetables, as como coloraciones discernibles con facilidad. Pas de origen: Es aquel en el cual el producto fue fabricado, manufacturado o producido. CLASIFICACIN Y DESIGNACIN Clasificacin: El producto objeto de la aplicacin de esta Norma se clasifica en un solo grado de calidad conforme a la calificacin obtenida de acuerdo a la tabla 1, el cual debe obtener 85 puntos como mnimo. Designacin: El producto objeto de la aplicacin de esta Norma se designa como barritas de camarn congeladas, el cual debe cumplir con las especificaciones que se establecen en las Normas Oficiales Mexicanas NOM-002-SCFI, NOM-027-SSA1, NOM-030-SCFI y NOM-051-SCFI (vase 3 Referencias).

4.10

5. 5.1

5.2

5.2.1 Ingredientes: El producto barritas de camarn se elabora con carne de camarn y carne de calamar adicionado de fosfato como conservador. 5.2.2 Presentacin: Las barritas de camarn congeladas se presentan envasadas al vaco. 6. ESPECIFICACIONES El producto objeto de esta Norma, debe cumplir con las especificaciones sanitarias que seala la Secretara de Salud en las Normas Oficiales Mexicanas NOM-027SSA1, NOM-029-SSA1, NOM-120-SSA1 y NOM-128-SSA1 (vase 3 Referencias), as como las indicadas a continuacin: 6.1 Sensoriales: Las caractersticas sensoriales que a continuacin se describen, se verifican con los sentidos en base a lo citado en la Norma Mexicana NMX-F-540SCFI (vase 3 Referencias).

6.1.1 Color: El color debe ser uniforme, exento de coloraciones extraas que indiquen descomposicin qumica o microbiolgica. 6.1.2 Olor: El olor debe ser el caracterstico del producto, exento de olores extraos o desagradables que indiquen descomposicin qumica o microbiolgica. 6.1.3 Sabor: El sabor debe ser el caracterstico del producto, exento de sabores desagradables por contaminacin o descomposicin. 6.1.4 Textura: La textura debe ser firme, elstica y caracterstica del producto. 5

6.2

Fsicas y qumicas

6.2.1 Contaminantes: El producto objeto de esta Norma no debe sobrepasar los lmites de contaminantes qumicos y biolgicos establecidos por la Secretara de Salud en la Norma Oficial Mexicana NOM-029-SSA1 (vase 3 Referencias). La determinacin de estos se realiza de acuerdo a la metodologa para metales pesados citada en la Norma Oficial Mexicana NOM-117-SSA1 (vase 3 Referencias). 6.2.2 Contenido neto: El contenido neto se establece de acuerdo a las tolerancias permisibles para la comercializacin de productos envasados, que seala la Norma Oficial Mexicana NOM-002-SCFI (vase 3 Referencias). 6.2.3 Deshidratacin o quemaduras: No debe presentar prdida de humedad en los tejidos superficiales del producto que de lugar a sequedad, porosidad, as como oxidacin del mismo. Esta se determina visualmente. 6.2.4 Materia extraa: El producto objeto de esta Norma debe estar libre de fragmentos de insectos, pelos, excretas de roedores, as como cualquier materia extraa ajena al producto, el monitoreo se determina visualmente de acuerdo a lo establecido en la Norma Oficial Mexicana NOM-029-SSA1 (vase 3 Referencias. 6.2.5 Aditivos alimentarios: El producto objeto de esta Norma, debe contener nicamente los aditivos alimentarios permitidos, en los lmites establecidos por la Secretara de Salud en su Reglamento (vase 10 Bibliografa), adems de lo establecido en la Norma Oficial Mexicana NOM-029-SSA1 (vase 3 Referencias). 6.3 Microbiolgicas: El producto objeto de esta Norma debe estar exento de microorganismos, toxinas o sustancias producidas por microorganismos en concentraciones que puedan representar un riesgo para la salud humana (vase 8.1 Determinacin de microorganismos). Parsitos: El producto debe estar exento de parsitos que puedan presentar un peligro a la inocuidad y calidad sanitaria del producto. Estos se determinan visualmente mediante el procedimiento de trasluz para la deteccin de parsitos que consiste en observar un corte de la muestra a travs de un foco. MUESTREO La forma de muestreo puede ser establecida en comn acuerdo entre las partes involucradas, recomendndose el uso de las Normas Mexicanas NMX-Z-012/1, NMX-Z-012/2 y NMX-Z-012/3 (vase 3 Referencias). 7.1 Muestreo oficial: El muestreo para efectos oficiales est sujeto a los ordenamientos legales aplicables y disposiciones de la dependencia oficial correspondiente 6

6.4

7.

(Procuradura Federal del Consumidor, Secretara de Salud, Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin o cualquier otra dependencia competente), recomendndose el uso de las Normas Mexicanas NMXZ-012/1, NMX-Z-012/2 y NMX-Z-012/3 (vase 3 Referencias). 8. MTODOS DE PRUEBA Para la verificacin de las especificaciones sensoriales, fsicas y qumicas que se establecen en la presente Norma, se deben aplicar los mtodos de prueba de las Normas Oficiales Mexicanas como las Normas Mexicanas que se indican en el captulo de Referencias y las establecidas por la Secretara de Salud. 8.1 Determinacin de microorganismos: La determinacin de microorganismos se efecta de acuerdo con las Normas Oficiales Mexicanas NOM-092-SSA1, NOM110-SSA1, NOM-111-SSA1, NOM-112-SSA1, NOM-113-SSA1, NOM-114-SSA1 y NOM-115-SSA1 (vase 3 Referencias). Procedimiento de descongelacin: La muestra se coloca en una bolsa de plstico que se pueda cerrar (una porcin por bolsa) y se introduce en agua a la temperatura ambiente que no debe exceder de 20C hasta lograr su descongelacin. Para verificar si el producto est totalmente descongelado, basta presionar la bolsa de vez en cuando, sin daar la muestra y comprobar al tacto que no existen ncleos duros. Determinacin del grado de calidad: La determinacin del grado de calidad del producto, se basa en un sistema de deduccin de puntos a partir de la base 100, sumando el total de las deducciones aplicadas y restndolo de la base, para obtener la calificacin final del producto. Cualquier producto que califique con menos de 85 puntos, queda fuera de Norma (vase tabla 1).
TABLA 1 DETERMINACIN DEL GRADO DE CALIDAD

8.2

8.3

FACTOR

VARIACIN DE CALIDAD

DEDUCCIN

A) Congelada Deshidratacin Hasta 5,0 % de la superficie total de la muestra 0 De 5,1 % a 15,0 % de la superficie total de la 2 muestra Deducir dos puntos por cada 5,0 % adicional que se presente en la superficie. B) Descongelada Color Carne de color caracterstico del producto 0 Cambios en la coloracin caracterstica del producto 2 Color desagradable por contaminacin o 16 descomposicin

Olor Agradable caracterstico del producto Cambios ligeros en el olor caracterstico del producto Olor desagradable por contaminacin o descomposicin Textura Firme y elstica caracterstica del producto Ligeramente blanda Masuda o dura c) Cocida Color de la carne Blanca rosada mbar Morena clara Ennegrecida Olor Caracterstico Ligeramente alterado Inodoro Desagradable por contaminacin o descomposicin Sabor Caracterstico del producto Ligeramente alterado Inspido Desagradable por contaminacin o descomposicin Textura Firme y elstica Esponjosa Masuda 0 4 16 0 6 16

0 4 8 16 0 4 10 16 0 4 10 16 0 10 16

9.

ENVASE, EMBALAJE, TRANSPORTE

ETIQUETADO,

ALMACENAMIENTO

9.1

Envase: El producto objeto de esta Norma se debe envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes, que garanticen su estabilidad, que evite su contaminacin y que no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. Embalaje: Se deben usar envolturas de material apropiado que tengan la debida resistencia y ofrezcan la proteccin adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior a la vez que facilite su manipulacin, almacenamiento y distribucin. Etiquetado: Los empaques que se utilicen, deben llevar una etiqueta visible e indeleble con los requisitos establecidos en la Norma Oficial Mexicana NOM-051-

9.2

9.3

SCFI (ver 3 Referencias), en el Reglamento de la Secretara de Salud (ver 10 Bibliografa), as como lo que establece a continuacin: a) Denominacin especfica del producto El nombre debe indicar la verdadera naturaleza del producto y cumplir con la clasificacin establecida en la Norma. Nombre comercial, marca registrada. Nombre y direccin del envasador. Contenido neto. La leyenda HECHO EN MXICO o indicar el pas de origen. Lista completa de ingredientes en orden decreciente. Declaracin de propiedades permitidas por la Secretara de Salud. Opcional, declaracin del valor nutrimental. Opcional, fecha de caducidad indicando da, mes y ao. Opcional, fecha de consumo preferente. Leyendas precautorias. Nmero de lote. La leyenda Consrvese en congelacin a -18C y una vez descongelado, no debe volverse a congelar. Instrucciones para descongelar el producto. Fecha de elaboracin indicando da, mes y ao. Si se adicion aditivos mencionar el nombre qumico.

b) c) d) e) f) g) h) i) j) k) l) m) n) o) p)

As mismo se deben anotar los datos necesarios para identificar el producto y todos aquellos que se juzguen convenientes, tales como los requisitos sanitarios que seala la Secretara de Salud en su Reglamento (vase 10 Bibliografa). 9.4 Almacenamiento: El producto terminado debe conservarse entre -25C a -30C antes de su envo al mercado de consumo, en bodegas que renan los requisitos sanitarios que seala la Secretara de Salud en su Reglamento (vase 10 Bibliografa), as como las especificaciones establecidas en la Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1 (vase 3 Bibliografa) Transporte: La transportacin debe contar con una unidad de congelacin a temperatura entre -25C a -30C, adems de lo establecido por la Secretara de Salud en su Reglamento (vase 10 Bibliografa), as como las especificaciones establecidas en la Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1 (vase 3 Referencias). Para la transportacin del producto, se deben aplicar las siguientes medidas: 1. 2. Al momento del embarque, la temperatura en el centro trmico del producto no debe ser mayor de -18C. El vehculo de transporte debe estar limpio y sin malos olores antes de iniciar el embarque.

9.5

3.

Se debe enfriar el vehculo de transporte previo al embarque, por un perodo de tiempo que garantice que el producto no sufrir cambios bruscos de temperatura y sea inocuo al consumo humano.

10.

BIBLIOGRAFA Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 1 de julio de 1992 y sus Reformas el 20 de mayo de 1997. Reglamento de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin, publicado en Diario Oficial de la Federacin el 14 de enero de 1999. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimiento, Productos y Servicios. Mxico, D.F., publicado en el Diario Oficial de la Federacin el 9 de agosto de 1999. NOM-008-SCFI-1993 Sistema general de unidades de medida, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 14 de octubre de 1993. Productos de la pesca Porciones empanizadas y congeladas de pescado - Especificaciones. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 31 de diciembre de 1993. Cdigo Internacional recomendado de prcticas para el pescado fresco. Programa conjunto FAO/OMS.

NMX-FF-086-1993-SCFI

CODEX 1976

11.

CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES Esta Norma Mexicana no es equivalente a ninguna Norma Internacional por no existir referencia alguna al momento de su elaboracin.

10