Cultivo de levaduras empleando pendientes de gelatina (Parte I)

La iniciativa de ACCE de promover entre sus asociados el intercambio de cultivos de levaduras lquidas permitir a los mismos disponer de numerosas cepas de levadura a un coste casi simblico. Lgicamente, para eso lo primero que tenemos que hacer es aprender a realizar los cultivos. Se ha optado por los pendientes de gelatina en detrimento de las levas congeladas en glicerina por su facilidad de manipulacin, transporte e intercambio. Cultivadas en gelatina se pueden almacenar por tiempo prcticamente indefinido, y puedes hacer cultivos propios de las cepas que te faciliten o intercambies, consiguiendo un banco de levaduras lquidas muy completo con facilidad. El presente manual se basa en el siguiente documento disponible en la tienda del cervecero: Cultivo de pendientes Equipo necesario - Unos cuantos viales de vidrio o tubos de ensayo con tapones que puedan aguantar temperaturas de 100 C y cierren hermticamente. Con unos 50 o as vas de sobra, ya que conforme vayas utilizando la levadura de los viales los puedes ir reciclando realizando nuevos cultivos en ellos. Se pueden usar viales de fondo plano o tubos de ensayo, con cuyo caso precisars tambin de una gradilla autoclavable, aunque un vaso de precipitado grande tambin puede servir; normalmente debes de encontrarlos sin mucha dificultad en tiendas de suministro de material cientfico. - Un mechero de alcohol. - Un asa de siembra. Puede ser reutilizable o de usar y tirar. - Una aguja larga o clip desenrollado. El resto de material posiblemente ya lo tengas si haces cerveza: una bscula, una gran olla para hervir, un hornillo de cocina, un frigorfico, cucharas, etc etc. Materiales necesarios - Gelatina o agar-agar. Este ser el medio de cultivo. Yo uso gelatina y funciona muy bien: fcil, barata y siempre disponible. - Extracto seco de malta. Una bolsa te durar prcticamente para toda la vida en lo que a la fabricacin de pendientes de gelatina se refiere. - Alcohol etlico. Con 250 ml tendrs para varios aos de uso en cultivos de levadura. Preparando las pendientes El primer paso es preparar unas cuantas pendientes de gelatina, Es muy sencillo:

- Llevar a ebullicin unos 250 ml de agua en un cazo. Retirar del fuego, aadir 15 gramos de extracto seco de malta y agitar hasta su total disolucin. Volver a colocar el cazo con la disolucin en el fuego y hervir durante unos 5-10 minutos para asegurar que queda esterilizada. Retirar del fuego.

- Aadir un paquete de gelatina a esta disolucin y agitar hasta que se disuelva TOTALMENTE. Ahora rellena tantos viales como puedas con esta mezcla, un pequeo embudo puede que sea de gran utilidad en este punto. Llena los viales a la mitad o as de su capacidad, no los llenes a tope. Reserva al menos un vial vaco para el siguiente proceso segn se explica mas adelante. Con esta cantidad de disolucin normalmente tengo para rellenar unos 15 o 20 viales.

- Es el momento de colocar la gradilla o el vaso de precipitado en el interior de la olla grande con tapadera (como la que usas para hacer cerveza) Coloca los viales que llenaste parcialmente sobre en la gradilla o en el vaso. A continuacin echa un poco de agua dentro de la olla, con que el agua tenga unos 2 cm de altura vale. Coloca la olla en el fuego y lleva el agua a ebullicin, probablemente no necesites poner el fuego a tope, con la olla tapada, deja el agua hervir durante unos 10-15 minutos. Si quieres puedes echar los tapones de los viales al agua de la olla y as tambin los esterilizas, o simplemente puedes esterilizarlos tambin usando tu disolucin qumica favorita.

Quiz en este punto te ests preguntando a que viene tanto hervir el agua primero y el mosto despus, si vamos a hervir luego los tubos con todo durante un cuarto de hora. Yo tambin tena esa duda, as que consulte con una autoridad en la materia: Yo: si voy a meter los viales con la gelatina en la olla durante un cuarto de hora porqu hiervo el agua y luego el mosto tambin? ein? al principio del doc, quicir Experto: vamos a ver guapo se hierve el extracto para facilitar su disolucion, precipitacion de proteinas y desinfeccion fina Yo: pfffff Experto: eres inteligente y te fijas muncho, jodio y luego para desinfectar los frascos y tapones pero si solo quieres hervir una vez, pues palante, ya cuentas resultaos yo hiervo mosto, al final del hervido aado agar lleno tubos y vuelvo a hervir para esterilizarlo todo cuando hiervo en los tubos lo hago con la olla a presion que llega hasta unos 120C y mato a todos los cuquicos - Apaga el fuego, y tomate un par de cervezas caseras mientras esperas a que todo se enfre. En este punto lo que tenemos es los viales ms el medio de cultivo liquido esterilizados. Debes de esperar a que todo se enfre hasta 40 C antes de colocar los tapones estriles a los viales, ya que si no lo haces el medio de cultivo en su proceso de enfriamiento podra hacer que el tapn fuera succionado o incluso que el vial implotara. Una vez enfriados los viales colcales firmemente los tapones. A partir de este momento ya te puedes relajar sanitariamente hablando.

- Ahora debes enfriar los viales mantenindolos en un ngulo de 40-45 grados. Obviamente cuando los viales se inclinan la superficie de la disolucin de gelatina ms extracto de malta, que todava no est lo suficientemente fro como para estar slido, tiende a quedarse horizontal. Dejando los viales en esta posicin inclinada durante 24 horas la disolucin terminara por solidificar (aunque seguir estando un poco suave y flexible ideal para nuestro propsito). Despus de fra, la superficie de la disolucin habr quedado siguiendo el ngulo en el que colocamos los viales, es decir en pendiente, de ah le viene el nombre de pendiente de gelatina. Estas pendientes estn preparadas para ser inoculadas con clulas de tu levadura favorita.

El tiempo a emplear en realizar estos 5 pasos no llega a una hora (dependiendo de cuanta cervezas caseras te hayas tomado). Inoculacin de pendientes nuevas con levadura. De acuerdo, ya tenemos las pendientes de levadura preparadas. Llegados a este punto el camino a seguir depender de la fuente de la que obtengamos la levadura a cultivar. Voy a describir el proceso suponiendo que partimos de un cultivo puro lquido en un paquete de la marca Wyeast, en el caso de cualquier otra fuente de levadura lquida el procedimiento es prcticamente el mismo, dependiendo si la tienes que activar o no. Antes de empezar debes preparar tu zona de trabajo de una forma ordenada a fin de minimizar las idas y venidas en busca de material que no est en su sitio en el momento de necesitarlo, etc. Te recomiendo que antes hayas tambin solucionado tus quehaceres cotidianos- - por ejemplo, ve al aseo, ata el perro, saca la basura, etc. Comienza por lavarte las manos a conciencia. Ten preparados sobre toalla de papel limpio los viales con las pendientes, el asa de inocular, la aguja, un poco de algodn o un pauelo de

papel fuera de su funda, un vial con alcohol etlico, la botella o matraz donde piensas iniciar el cultivo del prximo lote de cerveza junto con un vial vaco y esterilizado junto con su tapn.

1. Siguiendo el procedimiento habitual, debes iniciar el cultivo en el interior del paquete de levadura Wyeast, para ello basta con que rompas la bolsa interior de una palmada y lo dejes 2 3 das a temperatura ambiente hasta que el paquete se haya hinchado considerablemente. 2. No respires. Agita bien el paquete de levadura Wyeast y brelo tal y como lo haces habitualmente. Pon un poco de esta suspensin Wyeast en el vial vaco y pon el resto en el matraz donde sueles iniciar tus cultivos. Cierra el vial con su tapn y colcale el borboteador al matraz. Respira. El cultivo de inicio del matraz lo puedes usar en el lote de cerveza que hars maana y la pequea cantidad de disolucin del vial la usaremos para inocular las pendientes de gelatina. 3. Ahora repite las siguientes operaciones para cada pendiente que quieras inocular. Primero respira profundamente y mantn la respiracin. Esteriliza el asa de inocular y la aguja con un algodn o pauelo de papel empapado en alcohol. Abre el vial a ser inoculado. Abre ahora el vial que contiene la pequea cantidad de disolucin. Rasga la superficie de la pendiente con la aguja. Moja el asa en la suspensin y restriega suavemente con un ligero movimiento de zig-zag la superficie de la pendiente de gelatina del vial a inocular, intenta restregar por toda la superficie de la pendiente. Procura no tocar las paredes del vial con el asa. Una vez terminado el trabajo, retira el asa y cierra firmemente los dos viales, el de la disolucin y el de la pendiente. Ya

puedes respirar. Ya tienes un vial totalmente inoculado. Sigue haciendo lo mismo con tantos viales como quieras inocular.

La cantidad de tiempo necesaria para realizar estos tres pasos en unas 10 pendientes es de unos 20 minutos, puede que la primera vez tardes un poco mas hasta que le pilles el truquillo. 4. Cuando tengas todos los viales inoculados, djalos a temperatura ambiente (20 C) durante una semana. A los dos das ya podrs observar una ligera pelcula blanquecina en la superficie de la pendiente, unos das mas tarde ya ser visible una capa lechosa de un mm de espesor. Algunas veces, dependiendo de la cepa de levadura que estemos cultivando, la temperatura ambiente y la riqueza de tu medio de cultivo el CO2 generado por el crecimiento de la levadura en la pendiente puede empezar a desplazar hacia fuera el tapn de los viales. Solucin rpida: abre un poquito el tapn para liberar la presin interior y vuelve a cerrarlo firmemente. Pasada una semana encinta los tapones de los viales (tapando la junta entre el tapn y el vial) con cinta aislante elctrica y coloca todos los viales en el frigorfico en una bolsa de plstico tipo zip o en una gradilla, donde podrs conservarlos 3 meses como mnimo en perfectas condiciones de viabilidad. Obviamente si tienes en el frigo viales de diferentes tipos de levadura debes de etiquetarlos de alguna forma para saber cual corresponde a cada cepa.

Cuntos viales debo inocular en una sola vez? Pues depende. Yo normalmente inoculo 3 o 4 viales de un tipo de levadura determinado en una sesin, ya que raramente uso la misma levadura 4 veces en 3 meses. Cuando se acerca el final de los tres meses simplemente recultivo la cepa en 3 o 4 nuevos viales siguiendo el procedimiento anterior, con la salvedad de que ahora uso un vial antiguo en lugar del vial con la

disolucin de Wyeast. Por lo dems el procedimiento es idntico. Realizar el recultivo de esta forma no incrementa la generacin de la cepa de levadura ya que la levadura no ha realizado suficientes copia de si misma como para que ocurra una mutacin. Si vas a intercambiar las levas, puedes hacer 8 o 10.