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AUSTRIA
INFO
Speisekammer Natur Edle Tropfen
Kulinarik
2009
Kommentare
Regionale und saisonale Vom Süßwein bis Franzobel Seite 24
Genüsse Seite 2 zum Edelbrand Seite 6 Wolfram Siebeck Seite 32
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WO SICH DER HORIZONT ERWEITERT.


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Editorial
Inhalt
Dr. Petra Stolba, Österreich Werbung

üfte und Geschmackseindrücke haben bekanntlich eine längere Halbwertszeit als Bilder: Es kann schon vorkommen, dass ein Sinneseindruck aufkommt,
D der uns für den Bruchteil einer Sekunde in eine entlegene Welt katapultiert. Und damit ist nicht notwendigerweise Raum gemeint, sondern durchaus die Zeit.
Wer wird je die Lieblingsspeisen der Kindheit vergessen? Wer deren Düfte? Die Mohnnudeln meiner Großmutter werden auf diese Art immer in meinem Bewusstsein
gespeichert sein. (Sie sind auch unübertroffen!) Für den Gast, der auf der Suche nach Eindrücken und Sensationen ist, eröffnet die österreichische Küche ein wahres
Universum: Und doch ist es ihre größte Leistung, klein zu sein, denn im Nahen liegt ihr Segen. Die österreichische Küche ist die Summe historischer und regionaler
Gerichte, die das Land abbilden, das die Zutaten hervorgebracht hat. So mögen etwa Nudeln und Nocken einander gleichen. Fülle, Konsistenz und die Art, wie sie
serviert werden, bilden jedoch die Kartografie des Unterschieds. Ich überreiche Ihnen hier unseren Kulinarikführer – einen Versuch, etwas abzubilden, das zu ver-
kosten ich Ihnen von Herzen wünsche.
Ihre Petra Stolba

02 So isst Österreich
Die Vielfalt der österreichischen Küche

06 So trinkt Österreich
Was man hierzulande gern im Glas hat

10 Saisonale Höhepunkte
Ein Jahreskalender für Gourmets

14 Regionale Schmankerln
Kulinarischer Wegweiser

18 Kulinarische Landkarte
Die Genussregionen Österreichs auf einen Blick

20 Österreichs Märkte
Ein Frische-Streifzug von Wien bis Bregenz

22 Mehlspeisen
Die wahre Leidenschaft der Österreicher

24 Franzobel
Über das Kaffeehaus als sportfreie Zone

26 Gastronomie
Der Werdegang der heimischen Gastro-Szene

30 Glossar
Das ABC des Feinschmeckers
© BODENSEE/VORARLBERG TOURISMUS/UDO MITTELBERGER

32 Wolfram Siebeck
Über die österreichische Küche

IMPRESSUM: Inhaber und Verleger Österreich Werbung, Margaretenstraße 1, 1040 Wien,


DVR-Nr. 0962635, ZVR: 075857630 Coverfoto © WienTourismus, Karl Thomas Schluss-
redaktion Michaela Schwarz Bildredaktion und Grafik Karin Trenkler Fremdsprachen-
satz Claudia Fritzenwanker Lektorat Martin Betz Druck Grasl Druck & Neue Medien GmbH
Repro Reprozwölf Ges.m.b.H. & Co KG

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So isst Österreich

Franz Rosenbauch bezeichnet seine Küche als „bodenständige Fusionsküche“. Eine äußerst delikate
Kombination, wie zwei Gault-Millau-Hauben und die Trophée Gourmet à la Carte beweisen. (1, 3)
Im „Wiener Kochsalon“ lotet Küchenchef Jürgen Margetich den Spannungsbogen zwischen den kulinari-
schen Welten aus. Man kann aber auch als Gast den Kochlöffel schwingen. (2)

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Das original Wiener Schnitzel stammt vom


Kalb. Mit Schweinefleisch zubereitet heißt
es „Schnitzel Wiener Art“. (4)

Kleines Land,
große Speisekarte
Die Vielfalt der österreichischen Küche hat ihre Wurzeln
in der Geschichte. Von Michaela Schwarz

s entbehrt nicht einer gewissen Ironie, dass so viele Menschen auf der
E ganzen Welt beim Stichwort „österreichische Küche“ zuerst einmal ans
Wiener Schnitzel denken. Denn gerade das soll ja, so will es die bekannte
Anekdote wissen, eigentlich aus Mailand stammen. In Wahrheit kannten aber
bereits die Mauren in Brösel gebackenes Fleisch – doch erst in den Pfannen
der Österreicher, die erstmals Mehl zur Panier hinzufügten und Schmalz statt
Öl zum Herausbacken verwendeten, wurde das knusprige, goldbraune Schnit-
zel zu dem, was es heute ist: eine wahre Delikatesse.

Auf gewisse Weise ist dieses Beispiel geradezu bezeichnend: Auch viele
andere Klassiker der österreichischen Küche waren ursprünglich kulinarische
Importe, wobei die meisten davon aus ehemaligen Ländern der k. u. k. Monarchie
stammen: Flaumige Palatschinken, herzhafte Strudel und pikantes Gulasch
© R O S E N B A U C H ( 1 , 3 , 5 , 6 ) ; W T V / K A R L T H O M A S ( 2 ) : W T V / R O B E RT O S M A R K ( 4 )

aus Ungarn, deftige Golatschen und Knödelspezialitäten aus dem ehemaligen


5
Böhmen, aber auch deutsche, slowenische oder italienische Speisen wurden
raffiniert in die heimische Küche eingebunden und dem lokalen Geschmack
angepasst. Kein Wunder also, dass die österreichische Küche bis heute als eine
Der Fantasie sind keine Grenzen der vielfältigsten weltweit gilt. Sie ist ein genussvolles Sammelsurium all jener
gesetzt, wenn traditionelle Rezepte Rezepte, die aus gutem Grund nie in Vergessenheit gerieten und über die Jahre
der österreichischen Küche neu
hinweg immer weiter verfeinert und perfektioniert wurden. Natürlich geht man
interpretiert werden. Daneben begeis-
tern Klassiker wie Tafelspitz und aber auch hier mit der Zeit: Viele der traditionellen Gerichte, die anno dazumal
Topfenpalatschinken aber natürlich vor allem satt machen und Kraft geben sollten, werden heute auf leichtere,
auch in unveränderter Form. (5, 6)
bekömmlichere Weise zubereitet. Manche davon erkennt man auf den ersten
Blick gar nicht wieder, so phantasievoll und kreativ wird vielerorts Altes mit
6
Neuem und Heimisches mit Exotischem kombiniert. >

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So isst Österreich
Meister Puck & Co
Von allen österreichischen Köchinnen und
Köchen, die es zu weltweitem Ruhm ge-
bracht haben, ist Wolfgang Puck wohl der
mit Abstand am häufigsten fotografierte:
Ganz Hollywood lässt sich gerne mit ihm
ablichten, und das nicht nur dann, wenn er
für die erlesene Gästeschar der alljährlichen
Oscar-Verleihung den Kochlöffel schwingt. 2

Im Jahr 2004 befand sich in seinem Team Hochwertige Edelbrände im „Kulinarium“ am Wiener Spittelberg,
ein weiterer österreichischer Nachwuchsstar: das nicht nur Restaurant, sondern auch Vinothek und Delikates-
der 32-jährige Oliver Scheiblauer, der senhandlung ist. (2)
auch schon in Ferran Adriás weltberühm- Alt eingesessene Beisln garnieren ihre Gerichte mit viel Lokal-
tem Restaurant „El Bulli“ in Nordspanien kolorit. (3)
Erfahrungen sammeln konnte. Modernes Ambiente, historischer Ausblick: das Café Leopold im
gut besuchten MuseumsQuartier. (4)
Auch Deutschlands erfolgreichster TV-Koch
Johann Lafer stammt eigentlich aus Öster-
reich. Was man nicht zuletzt daran merkt,
dass er auch im Rheinland-Pfälzischen
gerne und oft mit österreichischen Produk-
ten kocht, zum Beispiel mit Almochsen-
fleisch aus seiner steirischen Heimat.

Sarah Wiener, die Tochter des Schriftstel-


lers Oswald Wiener, kam zum Kochen, weil
sie laut eigenen Aussagen „nichts anderes
kann“. Das kann sie allerdings ausgezeich- 3
net. Und so gründete sie im Lauf der Zeit
nicht nur ein eigenes Catering-Unternehmen,
sondern auch mehrere Restaurants in Berlin
und Hamburg. Der große Ruhm kam mit Wie wär’s zum Beispiel mit einem Carpaccio vom
ihren TV-Kochshows, die Wiener der breiten Almochsen mit Ingwerpesto? Parallel dazu gibt es
Öffentlichkeit bekannt machten. aber auch eine große Wiederentdeckung guter alter

Die meisten österreichischen Köche von Dinge. So erlebt zum Beispiel das wenig appetitlich
Weltruf hat es allerdings wieder nach klingende, dafür aber umso wohlschmeckendere
Hause zurückgezogen – oder sie sind erst „Fettschwein“ seit einigen Jahren ein echtes Come-
gar nicht richtig weggegangen. Hauben-
back. Nicht zuletzt deshalb, weil Ernährungswis-
koch Toni Mörwald kehrte nach Engage-
senschafter mittlerweile sogar die positive Wirkung
ments in Frankreich, Deutschland, Amerika
und Spanien nach Wien zurück, wo eine von Speck belegt haben, der von langsam heran-
eigentliche Laufbahn in Reinhard Gerers gewachsenen Schweinen wie diesem stammt.
„Korso“ erst so richtig begann. © C O R B I S ( 1 ) ; M A U R I T I U S ( 2 ) ; W T V / B RYA N D U F F Y ( 3 ) ; W T V / K A R L T H O M A S ( 4 )

Und Johanna Maier, einzige Vier-Hauben- Ob traditionell oder innovativ, bodenständig oder
Köchin der Welt, schwingt seit 1984 höchst elitär: In Österreich wird auf alle Fälle gerne und
erfolgreich im Filzmooser Hubertushof den oft gegessen, was sich schon beim täglichen
Kochlöffel. Mag es ruhig so bleiben ...
Frühstück zeigt. Während südliche Nachbarn wie
schließlich können die Gourmets ja auch
Italiener oder Spanier gerade mal einen schnellen
nach Österreich kommen.
Espresso im Stehen kippen, setzen sich die Öster-
reicher gerne hin. Zu Semmeln oder Kipferln, Kaf-
fee, Butter und Marmelade; am Wochenende auch
zu weichgekochtem Ei, Schinken und Käseauf-
Meister Puck in seinem Restaurant„Nobu’s“
1 in Los Angeles. schnitt. Einer der unübersehbarsten Trends der
letzten Jahre ist der grassierende „Brunch“-Hype,

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der fast schon zu etwas wie einem sozialen Zwang mals wöchentlich Bioprodukte, womit Österreich Wirtsstuben und Landgasthäuser mit viel Lokal-
geworden ist und dem man sich am Wochenende europaweit klar im Spitzenfeld liegt. Darüber hin- kolorit bis hin zum erlesenen Ambiente der ausge-
in den diversen Cafés und Lokalen stundenlang aus wird immer größerer Wert auf frische, heimi- zeichneten Haubenrestaurants, die bei weitem
hingibt. sche Zutaten gelegt, die nicht erst eine Fernreise nicht nur in der Bundeshauptstadt vorzufinden
antreten müssen, bevor sie auf dem Markt landen. sind. Mitunter hinterlassen aber scheinbar gerade
Der Österreicher: Ein Genussmensch jene Orte den größten Eindruck, von denen man
Versteht sich von selbst, dass auch das klassische Zugegeben, nicht allzu schwierig in einem Land, es am wenigsten erwarten würde. Oder wie lässt
Mittagessen der Österreicher bereits aus drei Gän- das die Natur so reich beschenkt: mit Pilzen, Bee- es sich sonst erklären, dass am anderen Ende der
gen besteht, oft eingeleitet von einer reichhaltigen ren und Kräutern, mit frischem, saftigem Obst und Welt ein weitgereister Australier plötzlich mit ver-
Rindsuppe mit der für die Wiener Küche so typi- Gemüse, mit Süßwasserfischen oder alpinem klärtem Lächeln von den österreichischen Würs-
schen Suppeneinlage, gefolgt vom einem Hauptge- Hochwild. Und als wäre die geschichtlich bedingte telständen zu schwärmen beginnt? •
richt und beendet mit einer der vielen Kaffeespe- Vielfalt der österreichischen Küche nicht schon
zialitäten und einem „kleinen Mehlspeiserl zum groß genug, wird sie auch noch durch den Jahres-
Drüberstreuen“. Nicht weniger bezeichnend ist lauf und regionale Spezialitäten bereichert: Wach-
auch die Tatsache, dass das hiesige „Fleischhauer- auer Marillen, südsteirische Kürbisse oder Saib-
Latein“ über 40 verschiedene Begriffe für ver- linge aus dem Ausseer Land, Vorarlberger Käse-
schiedene Fleischstücke kennt. Herr und Frau spezialitäten oder Tiroler Speck – um nur einige
Österreicher sind also ausgesprochene Genuss- zu nennen. Irgendwie konsequent, dass selbst die
menschen, was sich auch am hohen Anspruch an gastronomische Landschaft in Österreich ein wah-
die Qualität der Nahrungsmittel zeigt. Laut einer res Muster an Vielfalt abgibt. Die Lokalitäten rei-
vom market-Institut durchgeführten Umfrage chen vom „Heurigenbuffet“ mit hausgemachten,
essen bereits zwei Drittel der Bevölkerung mehr- zünftigen Jausenspezialitäten über gemütliche

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So trinkt Österreich

Von wegen Männerdomäne: Judith Beck ist eine jener erfolgreichen Winzerinnen, die
sich unter dem Namen „11 Frauen und ihre Weine“ zusammengeschlossen haben. (1)
Die mit rotem Leder und hellem Ulmenholz ausgestattete Weinbar im Palais Coburg
ist nicht die schlechteste Adresse, um sich ein Glas Wein zu gönnen. (2)

Das „Loisium“ in Niederösterreich zieht sowohl Weinliebhaber als auch


Architekturbegeisterte an. (3)
Hopfen, einmal näher betrachtet. (6)
Aus’gsteckt is’: Der Heurige hat geöffnet. (7)
2

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Die Qualität eines Weins wird zum Großteil


schon am Weinberg bestimmt. Die Feinar-
beit erfolgt im Keller. (4)

Durst, ein
4

© S T E V E H A I D E R . C O M ( 1 ) ; C O B U R G ( 2 ) ; L O I S I U M / R O B E RT H E R B S T ( 3 ) ; Ö W M / L U K A N ( 4 ) ; M O S T V I E RT E L T O U R I S M U S / W E I N F R A N Z ( 5 ) ; S T E I E R M A R K T O U R I S M U S / S C H I F F E R - S Y M B O L ( 6 ) ; M O S T V I E RT E L T O U R I S M U S / W E I N F R A N Z ( 7 )
Fremdwort?
Dass Österreich ein Land der Genießer ist, kann man
Christian Baumgartner gehört zu den 19 „Mostbaronen“ im Mostviertel, bei denen
man in uriger Atmosphäre den erfrischenden, leicht vergorenen Fruchtsaft genie- an den lustvollen Trinkgewohnheiten der Menschen
ßen kann. (5) ablesen. Von Sebastian Fasthuber

wei Dinge lassen sich grundsätzlich feststellen: Der Österreicher trinkt gern,
Z und er trinkt gut. Oder wie lässt es sich sonst erklären, dass drei Viertel des
hierzulande produzierten Weines gleich vor Ort getrunken werden? Mit man-
gelnder Nachfrage aus dem Ausland gewiss nicht, denn der österreichische Wein
boomt seit Jahren in aller Welt. Es muss wohl einfach am Geschmack liegen.
Österreich gilt nicht nur traditionell als Weinland, dessen regionaltypische Sorten
zu den schönsten Kulturgütern zählen. Der hiesige Rebensaft schmeckt vor allen
Dingen erstklassig und ist von raffinierter Vielfalt. Als nationales Vorzeigegetränk
gilt dabei der Grüne Veltliner, ein an sich einfacher Wein, der es mit seiner pfeff-
rigen Würze nichtsdestotrotz in sich hat. Anspruchsvolle Winzer haben in den
letzten Jahren sein charakteristisches Aroma immer besser herausgearbeitet.
In kleinen Wirtshäusern findet sich der Veltliner aber auch nach wie vor in der
charakteristischen Doppelliterflasche. Das muss nicht unbedingt heißen, dass
er von minderer Qualität ist. Außerdem wird er auch gerne 1:1 mit Sodawasser
gemischt. Das Ergebnis ist der „weiße Gespritzte“, ein beliebter Durstlöscher,
dessen Alkoholgehalt man freilich nicht unterschätzen sollte.

An Weißweinen hat Österreich aber noch weit mehr zu bieten. Der Riesling aus
5 der Wachau ist geschmacklich ebenso internationale Spitze wie der Sauvignon
Blanc aus der Steiermark. Neben Weißburgunder und Chardonnay sind es nicht
zuletzt auch regionale Spezialitäten wie der Zierfandler und der Rotgipfler aus der
Thermenregion südlich von Wien, die dem Land als Weinstandort das gewisse
Etwas verleihen. Gleiches gilt übrigens für den Schilcher, den charakteristischen,
feinsäuerlichen Roséwein aus der Steiermark. Auch was die „Roten“ angeht, muss
man nicht mehr neidisch nach Frankreich, Italien oder Übersee blicken. Es genügt
ein Katzensprung, zum Beispiel ins Burgenland, wo aufgrund der vielen Sonnen-
tage besonders gute Rotweine heranreifen. Mit seinen recht kleinen Anbauflächen

6 7 ist Österreich zwar insgesamt nicht unbedingt dafür prädestiniert, etwa den
Australiern auf dem Gebiet des Syrah Konkurrenz zu machen, und für Topweine >

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So trinkt Österreich
Weinkritiker Robert Parker mit der vollen Punkte- Feinschmecker sehr interessant ist. Statt Quantität
Wein & Architektur zahl bewertet zu werden. kommt Qualität ins Glas, das haben inzwischen die
100 Punkte würden auch die meisten heimischen meisten Mostbauern als zeitgemäßes Erfolgsrezept
* Weingut Sabathi In dritter Generation
widmet sich Familie Sabathi im südsteiri- Biertrinker am liebsten ihren Brauereien verleihen. erkannt. Man sieht: In Österreich wird gern, gut
schen Pössnitz-Leutschach dem Reben- Und die „Lieber Bier als Wein“-Fraktion im Land ist und viel getrunken, doch durchaus nicht nur Alko-
saft. Erwin Sabathi jr. ließ 2004 den Wein- alles andere als klein: Was den Pro-Kopf-Verbrauch holisches. Auch was Fruchtsäfte anbelangt, lassen
keller neu bauen. Das in den Hang gesetzte
angeht, könnte man Österreich von einer Wein- in sich schöne Geschmackserfahrungen machen.
Gebäude ist ein Beispiel für eindrucksvolle,
klare Architektur. www.sabathi.at eine Biernation umbenennen. Was sicher auch an Besonders im Fall von bäuerlichen Erzeugern, die
der Qualität des gebrauten Gerstensafts liegt. Zu nur ausgesuchte, unbehandelte, vollreife Früchte
* Daniel Jaunegg Als „Außerirdischer“
wird der junge steirische Winzer Daniel danken ist das allerdings nicht allein den großen aus eigenen Obstbeständen zu reinen Fruchtsäften
Jaunegg aus Eichberg-Trautenburg Brauereien, die sich auf die gängigen Sorten Pils, verarbeiten. Durch sorgfältiges Pressen und scho-
manchmal bezeichnet. Wohl nicht zuletzt Märzen und Weizen konzentrieren. Viele kleine nendes Erhitzen kommt der natürliche Geschmack
weil sein Weinkeller so futuristisch aus-
Betriebe setzen sogar auf Sortenvielfalt und rufen von Äpfeln und Birnen ins Glas. Hoch im Kurs ste-
sieht, als wäre er von einem anderen Plane-
ten hergebeamt worden. www.jaunegg.at auch vergessene Bierstile in Erinnerung. So war hen seit einiger Zeit wieder die naturtrüben Säfte,
Österreich zur k. u. k. Zeit tatsächlich einmal eine die direkt von der Presse in die Flasche kommen
* Leo Hillinger Der burgenländische
Winzer hat die Produktion seiner Weine in Welthauptstadt des Lagerbiers. Und erst kürzlich und noch gesünder sind als ihre klaren Geschwi-
den Berg verlegt. Die breiten Glaswände haben engagierte Brauer begonnen, wieder an ster. Mittlerweile werden zusätzlich immer mehr
des 2004 neu errichteten Weinguts bieten diese Tradition anzuschließen. Weitere Bier-Lektio- spannende Kombinationen wie Apfel-Himbeer-
dem Besucher Einblick in alle Arbeitsberei-
nen kann Stiegl’s Brauwelt in Salzburg erteilen, oder Apfel-Karotten-Saft angeboten. Einfach
che. www.leo-hillinger.com
das größte Biermuseum in Kontinentaleuropa. selbstmachen lässt sich Hollersirup, der aus
* Weinwerk Burgenland Die besten
Weine aus dem Burgenland in eindrucks-
Hollerblüten, Zucker, Wasser und Zitronensäure
vollem Ambiente genießen, das kann man Großer Genuss im kleinen Glas gemischt wird. Mit Wasser aufgefüllt, ergibt das
in der Vinothek Weinwerk in Neusiedl am Ebenfalls zur Spitzenklasse zählen die heimischen ein herrlich erfrischendes Sommergetränk.
See. Moderne Architektur wurde hier Schnäpse, pardon, Edelbrände, die gern nach
schlüssig mit einem Gebäudebestand aus
einem typischen, deftigen Essen getrunken wer- Exportschlager made in Austria
der Renaissance fusioniert.
www.weinwerk-burgenland.at den. Mit den scharfen Obstbränden, wie man sie Zu allen Jahreszeiten und auch fern von Österreich
aus früheren Zeiten kennt, haben die heute in getrunken werden die beiden heimischen Topex-
Brennereien erzeugten Hochprozentigen nur mehr porte am Getränkesektor: Red Bull und Almdudler.

© 1 , 4 , 6 , 7 , 8 W U R D E N V O N D E N B E T R I E B E N Z U R V E R F Ü G U N G G E S T E L LT; L O I S I U M / R O B E RT H E R B S T ( 8 ) ; Ö W M / G O T S C H I N ( 2 ) , L U K A N ( 3 , 5 )
muss man auch etwas tiefer in die Tasche greifen. wenig gemeinsam. Größter Wert wird nun auf die Der Energy-Drink, der ermunternd und leistungs-
Aber regionale Rebsorten wie Zweigelt, Blaufrän- Güte des verwendeten Obstes (Apfel, Williamsbirne, fördernd wirken soll, zählt überhaupt zu den meist-
kisch und St. Laurent von guter Qualität sind den- Birne, Marille, aber auch verschiedene Beeren) verkauften Getränken weltweit und stellt eine bei-
noch zu günstigen Preisen zu haben. Und die mei- und auf die Verarbeitung gelegt. Wer edle Brände spiellose Erfolgsgeschichte dar, die jedoch minde-
sten Konsumenten wollen den Wein ja ohnehin bald erzeugen will, verzichtet auf Zusatzstoffe, Zucker stens ebenso stark auf Werbung und cleverem
trinken und nicht jahrelang zusehen, wie dieser oder Fremdalkohol wie Weingeist. So bleibt das Marketing beruht wie auf dem Geschmack des
im Keller sein volles Lagerpotenzial ausschöpft. Aroma der Frucht optimal erhalten. Mit dem Resul- Produkts. Almdudler wiederum ist eine klassische
tat, dass der Schnaps nicht mehr in einem hasti- österreichische Marke, deren Kräuterlimonade
Die besten Süßweine der Welt gen „Schnapp“, sondern in kleinen, genussvollen schon fast ein wenig in Vergessenheit geraten war,
Geduld ist eine Tugend, die Produzenten von Süß- Schlucken getrunken wird. Einen rasanten Aufstieg durch die Bemühungen des charimatischen Fir-
wein gut ansteht, denn Beeren- und Trockenbeeren- hat auch der österreichische Most hingelegt, ein menchefs Thomas Klein zurzeit aber wieder in aller
auslesen vergären nur sehr langsam. Einige bur- vergorener, leicht säuerlicher Obstsaft aus Äpfeln Munde ist. Fast noch besser schmeckt freilich das
genländische Winzer haben in ihrer Arbeitspraxis und/oder Birnen, nach dem in Niederösterreich heimische Wasser. Denn, als ob man im Ausland
zum Glück eine wahrhaft Zen-buddhistische Ruhe eine ganze Region benannt ist – das Mostviertel. nicht schon genug Gründe hätte, neidisch auf
entwickelt, was dazu führt, dass ihre im günstigen Ursprünglich ein rustikales Getränk, haben innova- Österreichs Getränkelandschaft zu blicken, ist
Klima rund um den Neusiedler see herangereiften, tive Erzeuger den Most in den vergangenen Jahren Österreich auch noch reich gesegnet mit hochwer-
honigsüßen Dessertweine weltweit einzigartig gut zu einer wahren Delikatesse gemacht, die auch für tigem, aus Grund- und Quellwasser stammendem
sind. Alois Kracher, dem im vergangenen Jahr viel Trinkwasser, das man problemlos direkt aus dem
zu jung verstorbenen „Süßwein-Papst“ aus Illmitz, Wasserhahn genießen kann. Nein, verdurstet ist auf
ist es mit seinen edlen Kreationen gelungen, als der sprichwörtlichen „Insel der Seligen“ garantiert
bislang einziger Österreicher vom einflussreichen schon lang niemand mehr. •
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Hervorragender Weißwein vom


Das Weingut Bründlmayer Weingut Bründlmayer. (1)
Den wunderbaren Weißen von Willi
Impressionen aus dem Burgenland.
Bründlmayer aus dem Kamptal kennt (2, 3, 5)
man längst auch in den USA. 2007
Die beiden Münzenrieders. (4)
wurde das Weingut vom US-Wein-
Sonderabfüllung Hämmerle. (7)
journal „Wine Enthusiast“ bereits
Ausgezeichneter Süßwein aus dem
zum zweiten Mal unter die fünf
Hause Kracher. (8)
besten Weingüter Europas gereiht.
Ausschnitt des Sgraffiti von Hugo
www.bruendlmayer.at
Schär im Loisium. (9)
1 2

Weingut Münzenrieder
Inmitten des Nationalparks Neusied-
ler see / Seewinkel erschaffen
Johann und Johannes Münzenrieder
feine Weine, die weltweit Preise
abräumen: zuletzt eine Goldmedaille
für den „Best Sweet Wine of the
Show“ bei der International Wine
Challenge in Singapur.
3 4

Markus Huber hat gut lachen: Kaum


ein Jungwinzer wurde bereits so oft
für seine Weine ausgezeichnet wie
er. (6)
International prämierte
Weine & Schnäpse
T!
PRÄMIER 5

Weingut Huber Privatbrennerei Hämmerle


Der 29-jährige Markus Huber aus Gerhard Hämmerle aus Lustenau
dem Traisental ist der Überflieger der schreibt: „Wir machen keine
heimischen Winzerszene. Und er Schnäpse, um Medaillen zu gewin-
räumt nicht nur in Österreich serien- nen.“ Und trotzdem scheinen ihm die
weise Preise ab, sondern wurde u. a. Auszeichnungen nur so zuzufliegen.
auch schon als Best White Wine Pro- Der Edelbrand Williams „Vom ganz
ducer bei der International Wine and Guten“ wurde in London zum besten
Spirit Competition in London 2006 Obstbrand des Jahres 2005 gewählt.
ausgezeichnet. www.weingut-huber.at www.haemmerle.com
6 7

Weingut Kracher
Die besten Süßweine des Burgen-
lands, Österreichs, ja vielleicht der
ganzen Welt. Die nationalen und
internationalen Auszeichnungen
der Krachers würden den Platz
sprengen. Nach dem Tod von Alois
„Luis“ Kracher führt nun dessen
Sohn Gerhard das Weingut.
8 9

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Saisonale Höhepunkte

Marillenmarmelade:
Aus der österreichischen Mehl-
speisenküche nicht wegzudenken.
Und schon gar nicht wegzu-
schmecken. (1)

Genuss hat
immer Saison
Das Gourmetland Österreich bietet zu jeder Jahreszeit
delikate Genüsse für Feinschmecker. Von Sabine Maier

isl Wagner-Bacher mag es klassisch. Die Grande Dame der österreichischen


L Küche kocht mit Leidenschaft Marillenknödel. Ihr Schwiegersohn Thomas
Dorfer dagegen setzt die Marille gerne ungewöhnlich ein: Er kombiniert sie mit
Thunfischstäbchen oder serviert sie zu lauwarmem Hummer und gesalzenem
Joghurt-Gelee. Die Gourmets wissen beides zu schätzen. Wenn im berühmten
Hauben-Restaurant „Landhaus Bacher“ in Mautern Anfang Juli die apricot-
farbene Jahreszeit anbricht, kommen sie in Scharen. Denn Kenner wissen:
Die Saison ist kurz.

„Bei mir gibt’s Marillenknödel nur, wenn in der Wachau die Marillen reif sind.
Ihre kurze Verfügbarkeit macht sie aber auch besonders reizvoll“, erklärt Star-
köchin Wagner-Bacher. Aus der österreichischen Küche ist die süße Sonnen-
frucht jedenfalls nicht wegzudenken. Marillenknödel und Marillenmarmelade
sind zwei Hauptdarsteller der berühmten k. u. k. Mehlspeisen-Küche. Aber
auch für Schnaps, Nektar und Schokolade wird sie verwendet. Immer voraus-
gesetzt, das Wetter spielt mit. Denn zur Blütezeit im Frühjahr ist die Aprikose eine
äußerst heikle Diva. Wenn es zu kalt wird, kann die ganze Ernte verloren gehen.
Dabei kann schon ein einziger Morgenfrost über das Marillen-Glück eines gan-
zen Jahres entscheiden.

Dem Bärlauch dagegen ist die Kälte egal. Die wildwachsende, geschmacksin-
tensive Pflanze mit ihren zarten Blüten eröffnet jedes Jahr im März den Reigen
der saisonalen Genüsse in Österreich und treibt direkt nach der Schneeschmelze Bärlauchöl:
Ein echtes Multitalent, dieser
aus dem schattigen Waldboden. Lange Zeit kam Bärlauch nur in der Volksme- Bärlauch. In diesem Fall aro-
Ö

dizin zum Einsatz, in den letzten Jahren wurde die Köstlichkeit aber für die matisiert er hochwertiges
Olivenöl. (2)
Küche wiederentdeckt. Die vielseitige Pflanze wird für Bärlauchstrudel und
Nockerln verwendet, mit Nudeln serviert, zu Pesto verarbeitet oder zu würzigen
Suppen verkocht. Im Frühjahr findet sich der Bärlauch auf den Speisekarten in

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Gourmet-Festivals
Was für Musik- und Theaterliebhaber
längst Tradition ist, gibt es in Österreich
auch für Genießer: Festivals sind der neue-
ste Trend in dem für seine Genussfreude
Frisch gestochener Spargel:
Puristen genießen ihn aus- sowieso schon berühmten Land.
schließlich mit Butter und
Erdäpfeln. Dabei gäbe es so
viele gute Rezepte. (3)
* Wachau, Gourmet-Festival in der
Wachau, 19. bis 30. 3. 2009
Star-Köche und Star-Winzer in einer noblen
Veranstaltungsreihe.
www.wachau-gourmet-festival.at
ganz Österreich – in einfachen Gasthäusern eben- Erdbeere liebt aber auch Käse, Salat, Balsamico
so wie in haubengekrönten Luxus-Restaurants. Im und Pfeffer. Und gemeinsam mit Holunder-Blüten, * Gourmetreise-Festival in Graz und
Umgebung, 4. bis 13. 6. 2009
späten Frühling dann beginnt die Hochsaison für die als besondere Delikatesse in Teig gebacken Zwölf internationale Starköche aus drei
Feinschmecker. Der erste Spargel wird gestochen, werden, ergeben sie das perfekte Duo der moder- Kontinenten kochen mit regionalen Produk-
ten der Steiermark.
der Holunder blüht, die frühen Erdbeersorten sind nen Wellness-Küche: kalorienarm, reich an Vita-
www.gourmetreisefestival.at
reif und für eine kurze Zeit können auch die „Heu- min C und geschmacklich hinreißend.
rigen“, die ersten Kartoffeln, geerntet werden.
Spargel ist die ideale Wahl für die Gesundheit und Der Sommer im Genussland Österreich hat eine
* Wiener Genuss-Festival, Mai 2009
Regionale Spezialitäten aus ganz Österreich,
produziert von kleinen Manufakturen.
vor allem bei Damen ein beliebtes Mittel, um vor kaum mehr überschaubare Anzahl an köstlichem www.kulinarisches-erbe.at
dem Sommer die Bikinifigur zurückzuerobern. Obst und Gemüse zu bieten. Himbeeren, Kirschen,
Das Gemüse ist ungewöhnlich kalorienarm – Äpfel, Birnen, Pfirsiche, Melanzani, Mais, Erbsen, * Alles Marille in Krems, Juli 2009
Das Marillenfest der Wachau.
100 Gramm Spargel liefern gerade mal 17 kcal – Bohnen, Zucchini und die erst kürzlich wiederent- www.krems.at
und eignet sich perfekt zur Entschlackung. Vor deckten Spezialitäten Topinambur und Pastinaken
allem aber schmeckt der österreichische Spargel zaubern verführerische Geschmackswelten auf die * Kulinarischer Herbst im Steirischen
Vulkanland, September 2009
köstlich. Die zarten Stangen werden sanft gekocht Speisekarten und machen Österreich zum Fein- Jedes Jahr am letzten Wochenende im
und dann möglichst puristisch verspeist. Als Klas- kostladen Europas. Eine ganz besondere Speziali- September. www.kulinarischer-herbst.at

siker gilt die Variante mit ein paar Scheiben Schin- tät des Sommers ist der Frischkäse. Der cremige
ken, für viele Gourmets dürfen aber überhaupt nur Käse wird aus der Milch von Schafen, Ziegen oder
„Heurige“ gemeinsam mit dem Spargel auf den Kühen hergestellt und ist nichts anderes als unge-
Teller. Die jungen Kartoffeln kommen Ende Mai reifter Käse, weshalb er besonders gut bekömm-
ganz frisch vom Feld. Ihr fein nussiger Geschmack lich ist. Der milde Geschmack und die cremige
macht sie zu exquisiten Leckerbissen, die wegen Konsistenz machen den Käse zu einem Multitalent
des Aromas gleich mit ihrer zarten Schale ver- in der Herstellung von süßen und pikanten Gerich-
speist werden. Leider lässt diese hauchdünne ten. Ganz traditionell wird Frischkäse wie der
Schale der Heurigen aber keine lange Lagerung zu, „Mostviertler Schofkas“ aber mit Schnittlauch,
die zarten Knollen halten sich lediglich ein paar Salz, Pfeffer und Brot serviert. >
Tage.

Der Feinkostladen Europas


Glücklicherweise sind lange Reise- und Transport-
wege in Österreich kein Thema, denn die saisonalen
© STOCKFOOD (1, 2); ÖWM/ULLI KOHL (3, 4)

Leckerbissen wachsen vor der Haustür. Heurige


werden im ganzen Land geerntet, der beste Spargel
kommt aus dem niederösterreichischen Marchfeld.
Süßes oder Saures?
Auch die „Königin der Beeren“, die Erdbeere, wird
Weichseln sind säuerlich-erfrischend,
von Wien bis zum Bodensee angebaut. Die Erd- Edelkirschen köstlich süß. Beides
beeren harmonieren mit vielen Zutaten. Traditio- wächst oft direkt vor der Haustür. (4)

nellerweise werden sie mit Süßem kombiniert, die

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Saisonale Höhepunkte

Warum Biogänse so gut schmecken? Unter anderem deshalb, weil sie selbst Zeit ihres Lebens nur bestes
Futter zu fressen bekommen. (1)
Für eine Backstunde mit Mama wird sogar das Lieblingsspielzeug weggelegt. Vor allem, wenn man die
Teigschüssel ausschlecken darf. (3)

Das „schwarze Gold“ aus der Steiermark ist eigentlich


dunkelgrün. Kürbiskernöl fasziniert aber auch durch
seinen leicht nussigen Geschmack. (2)
3

12 www.austria.info
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Ab Juni beginnt dann auch die von vielen Fein-


schmeckern heiß ersehnte Schwammerlsaison.
* * * * * * * * * * * * * * * * * *
Eröffnet wird das Genuss-Festival gleich vom Der Geschmack von Weihnacht
Popstar unter den Pilzen, dem Eierschwammerl.
Es folgen Maronen, Parasole, Butterröhrlinge, Kekse, Punsch und Bischofsbrot sorgen im Winter für vergnügliche Zeiten bei Nasch-
katzen und Gourmets.
Steinpilze und im Spätsommer Wiesenchampignons.
Die klassischste und immer noch beliebteste Art, Für Genießer beginnt Weihnachten genau genommen schon Anfang Dezember. Kurz vor dem
Pilze zu genießen, ist das „Schwammerlgulasch ersten Adventsonntag zieht der Duft von Zimt, Vanille, Anis und Honig durch die Küchen des
mit Semmelknödeln“. Aber auch zu Wild passen Landes: Die Zeit der Weihnachtskekse hat begonnen. Was für Naschkatzen die paradiesischste
Zeit des Jahres bedeutet, erstaunt ausländische Gäste immer wieder aufs Neue. Denn kaum
die Pilze perfekt – und so trifft es sich gut, dass im
eine Küche der Welt kennt so viele unterschiedliche Arten von Weihnachtsgebäck. Vanillekipferln,
September die Wildsaison beginnt. Hase, Hirsch und Kokosbusserln, Anissterne, Witwenküsse, Linzer Augen, Nussmakronen, Orangensterne, Mandel-
Co galten aufgrund ihres würzigen Geschmacks schnitten, Husarenkrapferl, Zimtsterne und Lebkuchen sind nur die wichtigsten Darsteller im
schon immer als begehrte Spezialitäten, heute Schlaraffenland der Weihnachtskekse; jede Familie und jede Bäckerei produziert darüber hinaus
schätzen Gourmets das Wildpret aber auch als ihre ganz persönliche Keks-Variante. Dass die Kekse bereits Wochen vor dem großen Fest zube-
reitet werden, hat übrigens einen genusstechnischen Sinn: Erst während der Lagerung entfalten
besonders fettarme und gesunde Ernährung. „Die
die kleinen Köstlichkeiten ihr volles Aroma.
Tiere sind Feinschmecker“, erklärt der bekannte
Wild-Metzger Rudolf Schmid aus dem Weinviertel. Ebenfalls vor Weihnachten wird das Bischofsbrot gebacken, ein feiner Germkuchen, der mit
„Sie suchen sich nur die feinsten und zartesten Rosinen und gehackten Nüssen, vor allem aber mit kandierten Früchten gefüllt wird. Obst spielt
auch die tragende Rolle beim Kletzenbrot. Kletzen, so nennt man in Österreich gedörrte Birnen,
Gräser und Kräuter aus.“ Kein Wunder also, dass
und Dörrpflaumen sind neben Brotteig die wichtigsten Zutaten der überlieferten Spezialität.
Wildfleisch, Rehsalami und Hirschrohschinken
Kletzenbrot wird traditionell am Abend vor dem 21. Dezember, also in der längsten Nacht des
delikat schmecken. Verkosten kann man das Jahres gebacken, und darf erst am Stefanitag angeschnitten werden.
Fleisch bis tief in den Herbst hinein in unzähligen
Wirtshäusern und Restaurants im ganzen Land, Duftende Gewürze verleihen der Weihnachtsbäckerei ihr ganz spezielles Aroma. Sie werden aber
auch für die typischen Getränke der Adventzeit verwendet. Glühwein, ein Heißgetränk auf Rotwein-
wenn die traditionellen „Wildwochen“ stattfinden.
basis, wird mit Zimt, Koriander, Nelken und einem Schuss Rum versetzt, was ihm an kalten Tagen
seine wärmende Wirkung verleiht. Aus fünf verschiedenen Zutaten wiederum – Wasser, Tee, Rum,
Schon vor Halloween begehrt: Kürbisse Zitronensaft und Zucker – wird Punsch gekocht, der ebenfalls heiß getrunken durch die kalten
Der Herbst, der mit mildem Licht und buntgefärb- Tage hilft. In vielen Orten wird er in der Weihnachtszeit auf offener Straße an Ständen verkauft.
ten Wäldern eine ganz besondere Stimmung ins
Am Heiligen Abend selbst gibt es in Österreich interessanterweise nicht „das klassische“ Weih-
Land bringt, ist auch die Hochsaison für Kürbisse.
nachtsessen. Bis vor nicht allzu langer Zeit galt der 24. 12. als Fasttag. Heute halten sich zwar
In einer riesigen Sortenvielfalt wird das Gemüse nur noch wenige an die Fastenregel, aber ein Viertel der Österreicher bereitet aus überlieferter
angebaut und in der Naturkost-Küche genauso Tradition ein Fischgericht als Weihnachtsmahl zu: den Karpfen. Ansonsten freut man sich auf
wie in Gourmet-Restaurants zu begehrten Delika- einen weihnachtlichen Braten oder besonders gerne auf einen gefüllten Truthahn.
tessen veredelt. Cremesuppen, Soufflés oder
Chutneys sind beliebte Gerichte – in der Süd-
steiermark wird aus den Kürbissen sogar das
„schwarze Gold“ gewonnen, das hocharomati-
sche, dunkle Kernöl. Der letzte Höhepunkt im
genussreichen Jahr ist an einen alten Brauch
© B M L F U W / R I TA N E U M A N N ( 1 , 2 ) ; S T E I E R M A R K T O U R I S M U S / R A F FA LT

geknüpft. Zu Martini am 11. November werden


traditionell die Gänse geschlachtet – und in einem
Festessen als „Martinigansl“ verspeist. Zusammen
mit Kürbisgemüse, Blaukraut, gebratenen Kastanien
und Knödeln ergeben sie ein deftiges Mahl, das
viele Aromen der österreichischen Küche in sich
vereint. Und was der beste Beweis für eine philo-
STOCKFOOD

sophische Erkenntnis der geschmacksverwöhnten


Österreicher ist: Gut zu speisen macht nicht nur
satt, sondern glücklich. • * * * * * * * * * * * * * * * * * *

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Regionale Schmankerln

Eine kulinarische Reise Das daran anschließende Bundesland Tirol steht wie
kein anderes für hohe Berge und Skifahren. Und
weil Höhenluft, Wandern, Klettern und Skifahren
Der Weg von Bregenz bis ins burgenländische Neusiedl am See ist laut bekanntlich sehr hungrig machen, verlangen Körper
Routenplaner nur knappe 675 Kilometer lang. Von René Freund und Seele nach der Anstrengung eine kräftige
Belohnung. Zum Beispiel in Form eines Speckbrots
och dazwischen harren ganze landschaftliche Alpe ist die alemannische Bezeichnung für Alm in einer Hütte auf 2000 Meter Seehöhe. Wenig Salz,
D und kulinarische Universen ihrer Entdeckung.
Fast jeder österreichische Landstrich, fast jedes Tal
und meint die hohen Berglagen, wo nicht nur die
Seele aufatmet, sondern auch das würzige Gras
wenig kalter Rauch, viel frische Luft und eine Reife-
zeit von einigen Wochen zeichnen den echten Tiroler
wartet mit regionalen Besonderheiten und Speziali- der Milch jenes Aroma verleiht, das den Bergkäse Speck aus. Und weil er so gut schmeckt, wollen die
täten auf. Für manche davon gibt es, vergeben von aus Vorarlberg zu einer unverwechselbaren Delika- Tiroler sogar ihre Knödel nicht „ohne“ essen, wo-
der Initiative GENUSS REGION ÖSTERREICH, mittler- tesse macht. Berühmt ist auch der „Rässkäse“, ein durch der Tiroler Speckknödel entstand. Danach tut
weile ganz offizielle Bezeichnungen. Im Grunde klingt sehr würziger und meist etwas länger gereifter allerdings ein Schnaps gut: Die „Preglerbauern“
schon „Bregenzerwälder Alp- und Bergkäse“ wie Schnittkäse. Ebenso delikat: der Bregenzerwälder (von „pregeln“ = sieden, brennen) im Osttiroler Döl-
eine Einladung zur Erholung, und tatsächlich lassen Weinkäse, der nach traditioneller Art dreißig Tage sach haben sich zusammengetan, um sortenreine
sich Wandern, Skifahren und das Entdecken uralter lang in österreichischem Rotwein eingelegt wird. Edelbrände zu fertigen. Damit kann man einen Tag
Sennereikunst nirgends so schön kombinieren wie Übrigens: Nur Banausen schneiden die dunkelrote an der Bergluft harmonisch ausklingen lassen.
in dieser „Genuss Region“. Rinde weg! Im Bundesland Salzburg gibt es den höchsten

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2 3

Die ausgezeichneten Weißweine des Landes werden vor allem im Weinviertel,


in der Steiermark und in der Wachau kultiviert. (1)
Jede Region hat ihre ganz speziellen Schmankerln: Vorarlberger Bergkäse, Inn-
viertler Speckknödel und die Steirische Kürbiscremesuppe sind drei davon. (2-5)
4

Gurkenanbau in Wien. Der Osten


Österreichs ist eines der besten
Gemüseanbaugebiete Europas. (4)
Frischer Bio-Rhabarber aus Salzburg. (6)
Land der Berge, Land der Kühe. (7)
5 6

Anteil an Bio-Bauern innerhalb der EU; und nirgend- Ausnahme im Rinderland Österreich. Wer von den freilich auch die Milch in bester Güte fließt. Unzäh-
wo in Österreich kochen so viele haubengekrönte Almen herabsteigt, findet im Salzkammergut rund lige Rinder grasen auf den sattgrünen Wiesen und
Häupter, allen voran die mittlerweile weltbekannte um den Fuschl- und Wolfgangsee delikate „Salz- Almen Oberösterreichs, und das ist gut so, denn
© W T G / M . H I M M L ( 1 ) ; B M L F U W / R I TA N E U M A N N ( 2 , 3 , 4 , 6 , 7 ) ; S T E I E R M A R K T O U R I S M U S / P I X E L M A K E R

Johanna Maier in Filzmoos, eine Verwandte übri- kammergut Reinanken“, frisch wie die Sommer- ohne Kühe könnte das Grünland in Österreich nicht
gens des nicht minder berühmten Skifahrers frische, und in der Stadt Salzburg selbst die tradi- erhalten werden. Die Rinder liefern hochwertiges
Hermann Maier. Während im Tal auf Vier-Hauben- tionell reiche Küche der Erzbischöfe. Fleisch und viel Milch, die in der Klosterkäserei
Niveau gekocht wird, genießt der Gast auf den Hüt- zum „Schlierbacher Käse“ veredelt werden.
ten des gebirgigen Umlandes urige Gerichte mit Jede Region hat ihre eigenen Genüsse
noch urigeren Namen wie „Troadsupp’n“ (Getreide- „Wer keine Knödel isst“, besagt ein oberösterrei- Niederösterreich ist ein großes und äußerst vielfäl-
suppe), „Hoargneist-Nidei“ (Sauerkraut-Kartoffel- chisches Sprichwort, „hat den ganzen Tag Hunger.“ tiges Bundesland: Wälder und Berge im Süden, Wein
Laibchen) oder „Sennenhupfer“ (eine Art Krapfen). Kein Wunder also, dass der Knödel zu Oberöster- im Norden, in der Wachau, im Kamptal, noch nörd-
Da sechzig Prozent des Salzburgerlandes über reich gehört wie der Speck zu Tirol. Vor allem im licher die dunklen Seen und die mystischen Wälder
1200 Meter Höhe liegen, hält man hier genügsame sanften Hügelland des Innviertels, wo es sich treff- das Waldviertels. Neben der „Genuss Region“
Tiere wie Ziege und Schaf. Das Fleisch des lich wandern und Rad fahren lässt, erfreuen sich „Waldviertler Karpfen“ liegt jene des „Waldviertler
„Tennengauer Berglamms“, ebenfalls Namensgeber mit Haschee, Grammel oder Speck wie zum Beispiel Mohns“. Mohn wird seit dem Mittelalter angebaut
einer „Genuss Region“, wird besonders wegen sei- mit „Innviertler Surspeck“ gefüllte, kleine Knödel und ist nicht nur hübsch anzusehen: Aus den klei-
ner Zartheit geschätzt. Im Lungau und im Pongau größter Beliebtheit. Dazu passt idealerweise ein nen schwarzen Mohnsamen lassen sich nämlich
existiert noch eine Ziegenkäserei – eine echte Glas Bier aus dem Land der Brauereien, in dem hervorragende Mehlspeisen (Zelten, Strudel, >

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Regionale Highlights
Gebratene Saiblinge aus dem Grundl-
see sind eine wahre Delikatesse. (1)
Ebenso der Carnica-Honig aus dem
Kärntner Rosental, der hier gerade in
Arbeit ist. (2)
Und bei den Rotweinen aus dem
sonnenverwöhnten Burgenland lohnt
es sich auf alle Fälle, ein wenig tiefer
ins Glas zu blicken. (3)
1 2 3

Nudeln) herstellen und sogar ein nussiges, sehr Blassrosa und Rot wechselt. Weiter im Süden stellt die Küche im Burgenland noch heute eine
wertvolles Öl pressen. Achtung bei Polizeikontrol- befindet sich die „Genuss Region“ „Steirisches bemerkenswerte Symbiose zwischen österreichi-
len! Der Mohn berauscht zwar nicht, ist aber im Kürbiskernöl“. Kürbiskernöl ist ein auf den ersten scher und ungarischer Tradition dar. Und auch der
Test nicht von Morphinen zu unterscheiden! Blick schwarzes, auf dem Teller dann dunkelgrünes Kreis zu Vorarlberg schließt sich hier ethnografisch,
Öl, das in einem jahrhundertealten Verfahren aus stammt doch die burgenländische Urbevölkerung
Weindörfer in der Stadt gerösteten Kürbiskernen gewonnen wird. Es passt überwiegend aus dem alemannischen Raum, wo-
In der Hauptstadt Wien findet man naturgemäß hervorragend zu Salaten, zu kaltem Rindfleisch rauf auch die Bezeichnung „Suppenschwaben“
Restaurants und Geschäfte mit internationalen und Essigwurst. Zu einer deftigen Sulz und Käfer- hinweist, eine Anspielung auf die Vorliebe der
Delikatessen, aber auch einfache Gasthäuser, bohnensalat ist es unverzichtbar. Burgenländer, schon zum Frühstück einen Teller
„Beisln“ genannt, wo Mittagsmenüs zu wirklich Kraut- oder Linsensuppe zu verspeisen. Im Natio-
günstigen Preisen angeboten werden. Hier kom- Wo Safran in die Suppe kommt nalpark Seewinkel, wo im Sommer jene gedeihli-
men die Altwiener Gerichte zu Ehren, das Erdäpfel- Kärnten, das südlichste österreichische Bundes- che Hitze herrscht, die den Rotwein so gut reifen
gulasch, Innereien wie Beuschel und Hirn sowie land, wird nicht nur klimatisch, sondern auch kuli- lässt, reicht der Blick in die pannonische Tiefebene
natürlich jegliche Art von Gebackenem: Schnitzel, narisch von den Nachbarn Italien und Slowenien hunderte Kilometer weit. Hier wird nicht nur die
Leber, Huhn, aber auch Rindfleisch wie etwa Bei- beeinflusst. Nirgends lässt sich von Nordwinden Halászlé gereicht, eine hinreißende, rote Suppe
ried. Frugal liebt es der Wiener dagegen beim ungestörtes Badevergnügen so genießen wie an aus Neusiedler-See-Fisch und Paprika, sondern
„Heurigen“: Nach einem Spaziergang durch die den Kärntner Seen, nirgendwo sonst in Österreich auch andere magyarische Gerichte wie Gänsebra-
Weinberge und die Vororte Grinzing, Nussdorf oder fühlt man die „Italianità“ des Lebensgefühls wie in ten oder Paprikahuhn, bevorzugt mit Tarhonya, auf
Sievering, die noch heute Dorfcharakter haben, der Altstadt von Klagenfurt oder in den Parks rund gut Österreichisch Eiergersteln genannt.
kehrt man in Weinschenken ein, wo spritziger Jung- um das Renaissanceschloss Porcia in Spittal an
wein aus einfachen Gläsern getrunken wird. Dazu der Drau. Zwischen den elegant geschwungenen Was alle österreichischen Regionen verbindet und
genießt man Brot mit den traditionellen Aufstrichen Nockbergen und den kühnen Karawanken genießt was die Gäste hier besonders zu schätzen wissen,
wie Liptauer oder Grammelschmalz oder delektiert man Produkte, die in liebevoller Arbeit aus der ist die durchwegs hervorragende Qualität auch der
sich an den Köstlichkeiten des Heurigenbuffets Natur gewonnen werden: frisch gesammelte Pilze „einfachen“ Küche. Gourmetkritiker benachbarter
wie Braten, Zunge, Schinkenfleckerln, eingelegtem aus den Wäldern, Äschen und Huchen aus der Länder loben die kulinarische Vernunft der öster-

© S T E I E R M A R K T O U R I S M U S / R A S T L ( 1 ) ; B M L F U W / R I TA N E U M A N N ( 2 ) ; Ö W M / G R I E S C H
Gemüse, Schwarzwurzelsalat und zum süßen Drau, Hechte und Reinanken aus den Seen. Die reichischen Gastronomie, die bei aller Kreativität
Abschluss an der „Original Pischinger Oblaten-Torte“. berühmtesten Kärntner Gerichte haben Kultstatus. nie den Blick für das Bodenständige und den Sinn
Als da wäre: die „gelbe Suppe“, die Farbe und für regionale Traditionen verloren hat.
Schwarzes Gold aus der Steiermark Aroma dem Safran verdankt, die Kärntner Nudel, Weitere ausführliche Information über die Initiative
Die Steiermark hat neben kulinarischer Vielfalt eine Art Ravioli, wahlweise gefüllt mit Fleisch, GENUSS REGION ÖSTERREICH finden Sie unter:
viele Sehenswürdigkeiten zu bieten: neben dem Frischkäse und Kräutern oder Kletzen (Dörrfrüch- www.genuss-region.at
Ausseerland mit Seen und Narzissen das Ennstal ten), und last, but not least, der „Reindling“: ein im
mit ausgedehnten Wäldern, die hohen Berge des „Reindl“ (runder Topf) gebackener reichhaltiger
Alpenhauptkamms und die toskanisch anmutenden Hefekuchen mit Rosinen, Zucker, Zimt und Butter.
Regionen des Weinlands der Süd- und Weststeier-
mark. Hier ist der Schilcher zu Hause, ein Wein, Hier kocht der Ungar mit
der aus der seltenen Rebsorte Blauer Wildbacher Einst an der Grenze zwischen dem Kaiserreich
gekeltert wird und in seinem Farbspiel zwischen Österreich und dem Königreich Ungarn angesiedelt,

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Josefine Hasewend
Fast wie im Schlaraffenland
Was hat Sie auf die Idee gebracht, nur regionale Produkte zu verwenden?
Wir sind schon seit über 100 Jahren eine Einheit aus Gasthaus und Fleischerei.
Durch die Fleischerei pflegen wir schon immer direkten Kontakt zu den Bauern.
Da war es eigentlich nur naheliegend, dies in jeder Hinsicht zu tun und alle
Produkte direkt zu beziehen. Wir sind hier ja fast im Schlaraffenland. Fast alles
wächst hier – bis hin zu Pfirsichen und Erdbeeren. Für uns fühlt es sich einfach
gut an, Obst oder Gemüse auf den Tisch zu bringen, das noch nie ein Kühlhaus
gesehen hat.

Weil Sie als „Genuss Wirt“ ausgezeichnet wurden: Verwenden Sie besonders
In Österreich gibt es nicht nur „Genuss viele Produkte aus den „Genuss Regionen“?
Regionen“. Seit einiger Zeit werden hier auch Wir verwenden Produkte aus den „Genuss Regionen“ „Steirisches Kürbiskernöl
„Genuss Botschafter“ prämiert – Käsemacher, g. g. A.“, „Südoststeirische Käferbohne“ und „Steirisches Teichland – Karpfen“.
Mosterzeuger, Bäcker und Bauern. Alles andere kommt möglichst aus der Nähe. Je kürzer der Transportweg, desto
frischer die Waren.
Und 2007/2008 wurde erstmals die Auszeich-
nung „Genuss Wirt“ vergeben – für eine strenge Was ist das Hauptprinzip Ihrer Philosophie?
Küchenphilosophie, die nur regionale und Wir wollen den größtmöglichen Bezug zu dem, was wir auf den Tisch bringen.
saisonale Produkte zulässt. Wir kaufen Rind, Schwein, Kalb oder Lamm lebend bei unseren Bauern ein, und
einmal die Woche ist Schlachttag. Das Fleisch gibt es dann in der Fleischerei
Erhalten hat sie Hasewend´s Kirchenwirt, ein und im Gasthaus. Alles, was wir in der Fleischerei verkaufen, wird – bis auf die
steirischer Familienbetrieb an der Grenze zu Salami – im Haus erzeugt.
Slowenien. Ein Interview mit Küchenchefin
Stellen Sie auch besondere Spezialitäten her?
Josefine Hasewend.
Die Spezialität der Fleischerei ist die Sulmtaler Želodec, eine Schinkenrohwurst,
nach slowenischem Rezept hergestellt, und das Kübelfleisch. Außerdem stellen
wir aus dem Sulmtaler Huhn eine Galantine her, die wir im Lokal mit Chutney
oder Mostgelee und Kren servieren. Eine leichte, kalte Alternative zum typisch
steirischen Backhendl.

Gibt es überhaupt etwas auf Ihrer Speisekarte, das Sie nicht aus der Region
beziehen?
Da muss ich jetzt überlegen. Unser Bier kommt aus der Obersteiermark und der
Wein – mit Ausnahme einiger Rotweine aus dem Burgenland – aus dem steirischen
Weinland. Die Fische – Saibling, Forelle, Lachsforelle und Karpfen – sind alle
aus heimischen Gewässern, der Mais wird hier vor der Türe angebaut ...
Aber natürlich: Zucker, Salz, Gewürze, das haben wir hier nicht.

Wie kochen Sie, wie ist da Ihr Zugang? Traditionell oder modern?
An sich kochen wir bodenständig und nach alten Rezepten, wobei wir hin und wie-
der die Beilagen variieren. Man muss das Rad nicht neu erfinden. Unser Anliegen
ist, die einfachsten Dinge sehr gut zu kochen und vielleicht etwas „leichter“ zu
machen.

Und was sind Ihre jahreszeitlichen Schwerpunkte?


Im Herbst gibt es Kürbis- und Rindfleischspezialitäten. Da legen wir den Schwer-
punkt auf Gerichte, die man zu Hause eigentlich nicht zubereitet, weil es zu
lange dauern würde. Im Winter gibt es dann deftigere, schwerere Kost und zu
Weihnachten Karpfen. Mit dem Frühling machen sich dann Brennnessel, Sau-
erampfer und Lavanttaler Spargel auf der Speisekarte breit, und im Juni variie-
ren wir rund um den Sterz – den Maisgries – von der Suppe bis zum Dessert.

Das Interview führte Ingrid Götz/Österreich Werbung

www.hasewend.at, www.genuss-region.at

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Genuss pur

GENUSS
REGION
ÖSTERREICH

SALZ

BREGENZ
BREGE
BREG
GE Kufstein 17
Reutte
1 2
Inn 16
4 15 Kitzbühel 26
3 25
INNSBRUCK 14
5 10 11 12 h 28 Zell/ 2
6 zac
Blud
Bludenz 9
Sal See
Landeck 13
7 8

Lienz
19
18

Vorarlberg 15 Alpbachtaler Heumilchkäse Oberösterreich Kärnten


1 Ländle Apfel 16 Wildschönauer Krautingerrübe 30 Innviertler Surspeck 45 Mölltal - Glockner Lamm
2 Bregenzerwälder Alp- und 17 Kaiserwinkl Heumilchkäse 31 Sauwald Erdäpfel 46 Nockberge Almrind
Bergkäse 18 Osttiroler Berglamm 32 HansBergLand Hopfen 47 Metnitztaler Wild
3 Ländle Kalb 19 Osttiroler Kartoffel 33 Mühlviertler Bergkräuter 48 Gurktaler Luftgeselchter Speck
4 Ländle Alpschwein 34 Mühlviertler Alm Weidegans 49 Görtschitztaler Milch
5 Großwalsertaler Bergkäse Salzburg 35 Leondinger Grünspargel 50 Mittelkärntner Blondvieh
6 Jagdberger Heumilchkäse 20 Walser Gemüse 36 Eferdinger Landl Gemüse 51 Lavanttaler Apfelmost
7 Montafoner Sura Kees 21 Flachgauer Heumilchkäse 37 Linz Land Apfel-Birnensaft 52 Gailtaler Almkäse,
22 Salzkammergut Reinanken 38 Buchkirchner-Schartner Edelobst Gailtaler Speck
Tirol 23 Tennengauer Almkäse 39 Nationalpark Kalkalpen Obstsäfte 53 Kärntna Låxn
8 Paznauner Almkäse 24 Tennengauer Berglamm 40 Mattigtal Forelle 54 Rosentaler Carnica Honig
9 Stanzer Zwetschke 25 Bramberger Obstsaft 41 Hausruck Birn-Apfel-Most 55 Jauntaler Salami
10 Oberländer Apfel 26 Pinzgauer Bierkäse 42 Schlierbacher Käse 56 Jauntaler Hadn
11 Oberinntaler Erdäpfel 27 Pinzgauer Kitz Schlierbacher Geflügel
12 Nordtiroler Gemüse 28 Pinzgauer Rind 43 Nationalpark Kalkalpen Bio-Rind
13 Nordtiroler Grauvieh Almochs 29 Lungauer Eachtling 44 Salzkammergut Käse
14 Zillertaler Heumilchkäse

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72
Thay
a
73
Gmünd 74 77

75 78
Hollabrunn

ch
79

Mar
76
32 33 Krems/Donau 85
31

Donau 34 80 Donau 84
Eferding 35 LINZ 81
86
ST. PÖLTEN 83
Inn

30 36 37 82 99
Braunau/ 91 WIEN 98
Inn Ried/Innkreis 38 100
40 97
Steyr Amstetten 90 96
89 101
41 102
88 Baden
42
Neusiedl/See
39
87 92 104 103

21
Gmunden 43 Waidhofen/Ybbs EISENSTADT
ALZBURG
93 95 107 106 105
22 44
20

23 Mürzzuschlag 94
24
57 Enns rz 108
Liezen Mü
59
58

26 St. Johann/Pongau Oberwart 109


Schladming
60
ell/ 27
63
ee 110
Mur

64 Knittelfeld 62 61
Tamsweg Murau
29
GRAZ 111
Mur 67 Gleisdorf
65
112
45 69
47 66 68 113
z 46 Wolfsberg
50 Leibnitz
19 48 70
71

53 49 51 Bad Radkersburg
52
Hermagor Völkermarkt
Gail Villach Drau
KLAGENFURT 55 56

54

Steiermark Niederösterreich 89 Pielachtaler Dirndl Burgenland


57 Ausseerland Seesaibling 72 Waldviertler Erdäpfel 90 Mostviertler Schofkas 101 Kittseer Marille
58 Gesäuse Wild 73 Waldviertler Karpfen 91 Alpenvorland Rind 102 Neusiedlersee Fische
59 Hochschwab Wild 74 Retzer Land Kürbis 92 Lilienfelder-Voralpen Wild 103 Pannonisches Mangalitza-
60 Pöllauer Hirschbirne 75 Weinviertler Erdäpfel 93 Schneebergland Jungrind schwein
61 Oststeirischer Apfel 76 Weinviertler Getreide 94 Bucklige Welt Apfelmost 104 Leithaberger Edelkirsche
62 Weizer Berglamm 77 Laaer Zwiebel 95 Schneebergland Schwein 105 Seewinkler Gemüse
63 Almenland Almochse 78 Weinviertler Wild 96 Wiesenwienerwald Elsbeere 106 Nationalpark Neusiedlersee-
64 Murtaler Steirerkäs 79 Waldviertler Mohn 97 Wienerwald Weiderind Seewinkel Steppenrind
65 Weststeirisches Turopoljeschwein 80 Wachauer Marille g. U. 98 Marchfeldspargel 107 Wiesener Ananas Erdbeeren
66 Steirisches Kürbiskernöl g. g. A. 81 Wagramer Nuss 99 Marchfeld Gemüse 108 Mittelburgenländische Kaesten
67 Grazer Krauthäuptel 82 Traisentaler Fruchtsäfte und Nuss
68 Steirisches Teichland – Karpfen 83 Tullnerfelder Kraut Wien 109 Mittelburgenland Dinkel
69 Steirischer Vulkanland Schinken 84 Tullnerfelder Schwein 100 Wiener Gemüse 110 Südburgenländische Kräuter
70 Steirischer Kren 85 Weinviertler Schwein 111 Zickentaler Moorochse
71 Südoststeirische Käferbohne 86 Waldviertler Weiderind 112 Südburgenländischer Apfel
87 Ybbstal Forelle 113 Südburgenländische Weidegans
88 Mostviertler Birnmost

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Österreichs Märkte

Ob frische Blumen oder hausgemachte Delikatessen: Wahre


Kenner wissen ganz genau, was sie wann und wo am besten
einkaufen. (3, 4)
Freitagseinkauf am Südbahnhofmarkt in Linz, dem größten
Grünmarkt Oberösterreichs. (5)

Ö
4

Die „Schranne“ ist Salzburgs ältester Markt und für viele der schönste des Landes. (1)
Der Wiener Naschmarkt: tagsüber Touristenziel, abends Szene-Treffpunkt. Das Lokal „Naschmarkt-
Deli“ wurde übrigens vom renommierten Architektenteam Dietrich / Untertrifaller gestaltet. (2)

2 5

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Buntes Treiben, oft nur zehn Kohlrabi und zwei Kilo Zwetschken
angeboten werden.

frische Früchte Der größte Indoor-Hallenmarkt Österreichs befin-


det sich in Innsbruck. In der renovierten Jugend-
Am verführerischsten erlebt man den „Feinkostladen Österreich“ stil-Markthalle werden an sechs Tagen der Woche
auf den unzähligen Märkten des Landes. Von Sabine Maier Lebensmittel, Spezialitäten und Blumen verkauft.
Jeden ersten Freitag im Monat gibt es zudem die
er Geruch von frischer Minze kitzelt in der im Glas. Die anregende Multi-Kulti-Atmosphäre Ausstellung „Frauen Kunst Handwerk“, bei der
D Nase, wird aber sofort übertroffen von exoti-
schen Düften nach Curry und Kurkuma und vom
des Marktes zieht besonders das Szene-Publikum
an: Neuerdings ist ein Samstagsfrühstück am
über 60 Handwerkerinnen ihre kreativen Exponate
anbieten. Ähnlich vielfältig, aber unter freiem Him-
himbeersüßen Aroma wilder Rosen. Ein türkischer Yppenplatz unverzichtbares Ritual zum Wochen- mel präsentiert sich der stimmungsvolle Wochen-
Händler preist lautstark seine Zuckermelonen an, ausklang. markt am Kornmarktplatz in Bregenz. Markthändler
gegenüber verkauft ein chinesischer Koch heiße aus ganz Vorarlberg präsentieren ein bemerkens-
Nudeln aus dem Wok, und der Bio-Bäcker aus dem Ein über tausendjähriger Marktplatz wert reichhaltiges Sortiment, das vor allem für ori-
Weinviertel schlichtet Dinkel-Obst-Törtchen ins Zwar hat Wien als Hauptstadt die meisten Märkte, ginelle Spezialitäten bekannt ist. Paul Bentele, der
Regal. Eine Reise um die Welt dauert am Wiener der älteste Markt des Landes – und für viele auch Salbenkönig von Bregenz, verkauft Ringelblumen-,
Naschmarkt nicht 80 Tage, sondern ist locker in der schönste – befindet sich aber in Salzburg. Murmeltier- und Ziegenbuttersalben. Und Alan
wenigen Minuten zu schaffen. Österreichs größter Bereits 996 verlieh Kaiser Otto III. dem Salzburger Cohen, gebürtiger New Yorker, ist bekannt für seine
Markt lädt von Montag bis Samstag zum Bummeln, Erzbischof das Recht, einen täglichen Markt in exzellenten selbstgemachten Nudeln.
Staunen, Entdecken und Genießen ein. Zu kaufen Salzburg abzuhalten. Der „Schranne“ genannte
© B U E N O S D I A S B I L D A G E N T U R G M B H ( 1 ) ; I G N A C I O M A RT I N E Z ( 2 ) ; D O N A U N I E D E R Ö S T E R R E I C H / S T E V E H A I D E R ( 4 ) ; S TA D T L I N Z / W I RT S C H A F T S S E R V I C E ( 5 ) ; P H Y S A L I S : Ö W M / K O H L

gibt es am Naschmarkt alles, was die Küche Markt existiert noch heute und findet jeden Don- Ein Markt mit besonders hohem Bio-Anteil findet
braucht: Obst und Gemüse, Fleisch und Fisch, nerstag neben der Kirche St. Andrä statt. An 190 sich in Graz: der seit 1928 bestehende Bauern-
Brot und Käse. Aber auch Delikatessen wie persi- Marktständen werden Lebensmittel und Blumen markt am Kaiser-Josef-Platz. Von herzhaftem
schen Kaviar, Wachteleier oder Gänseleber. Die Geselchten und Bauernspeck bis zu heimischen
besten Produkte des Naschmarkts werden unter Fischen wird hier angeboten, was das Herz begehrt,
den Wienern wie Geheimtipps gehandelt: Bei natürlich auch das für die Region so typische stei-
den Brüdern Umar gibt es die frischesten Meeres- rische Kürbiskernöl. Für Käseliebhaber ist der
früchte der ganzen Stadt, bei Herta Gruber legen- Stand „Kasalm“ ein besonderer Tipp: Hier werden
däre T-Bone-Steaks, die sogar mit der Qualität über 80 traditionell hergestellte Käse aus Roh-
von Kobe-Rind verglichen werden. milch und Biomilch verkauft. Der Markt im Herzen
der steirischen Landeshauptstadt ist das Flagg-
Insgesamt 21 Märkte bieten in Wien von Montag schiff aller bäuerlichen Märkte Österreichs. Die
bis Samstag ihre Waren an, am Wochenende gibt verkauft. Bekannt ist der Markt vor allem für seine finden – von kleiner, aber immer begeisternder
es noch zusätzliche Schmankerln. Zum Beispiel am bäuerlichen Spezialitäten – so gibt es Stände, die Vielfalt – zu Hunderten zwischen Neusiedler See
Karmelitermarkt jeden Samstag die größte Slow- nur kochfertige Knödel vom Semmelknödel bis zum und Bodensee statt. Besonders pittoresk ist der
Food-Ecke der Stadt. Dort werden nur bodenstän- Selchknödel führen. Besonders schön präsentiert Bauernmarkt in Gars am Kamp mit seinen vielen
dige Produkte aus umweltbewusster Herstellung sich die Schranne im Advent und vor Ostern, wenn Kräutern oder der Pielachtaler Bauernmarkt in
verkauft: Alpenlachs und Bio-Holzofenbrot, Käse die Stände mit ihren ländlichen Dekorationen ein Hofstetten. Viele Bauern finden sich auch jede
und Fleischprodukte alter Haustierrassen. Der hinreißendes Bild bieten. Woche am Donnerstag und am Samstag in Kla-
Brunnenmarkt in Ottakring wiederum – sonst fest genfurt auf dem Wochenmarkt am Benediktiner-
in türkischer Hand – wird am Samstag durch Optisch kann der Südbahnhofmarkt in Linz da platz ein. Der ist mit seinem reichen Angebot das
einen Bauernmarkt erweitert, auf dem nur Pro- nicht mithalten. Aber der größte Grünmarkt Ober- beste Beispiel für das neue „Europa der Regio-
dukte aus dem Umland angeboten werden. Am österreichs ist ein höchst lebendiger Markt, vor nen“. Wie selbstverständlich mischen sich hier
Schnittpunkt der beiden Märkte befindet sich eine allem am Freitag. Dann nämlich verkaufen neben nämlich auch Bauern aus dem nahen Slowenien
Wiener Institution: „der Staud“. In einem moder- den fixen Ständen unzählige Kleinbauern und und dem italienischen Friaul unter die Händler und
nen Pavillon verkauft Herr Staud dort seine welt- Gärtnerinnen aus der Region ihre Waren, und es verkaufen gemeinsam mit den Kärntner Kollegen
berühmten Marmeladen und eingelegtes Gemüse wimmelt vor winzigen Verkaufstischen, auf denen Köstlichkeiten für Küche und Keller. •
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Mehlspeisen

Immer eine
Sünde wert
Immer noch zaubert der Begriff „Mehlspeise“ so manchem
Nicht-Österreicher ein Fragezeichen ins Gesicht.
Von Michaela Schwarz

nd eine Erklärung ist auch gar nicht so plausibel, wie man denkt. Denn
U während früher auch herzhafte Gerichte wie zum Beispiel der bäuerliche
„Sterz“ aus Mais- oder Buchweizengries so bezeichnet wurden, ist die Mehl-
speise heute ein Synonym für die Süßspeisenkultur eines ganzen Landes –
die den verwöhntesten Feinschmeckern in aller Welt das Wasser im Mund
zusammenlaufen lässt. Mittlerweile gibt es sogar Mehlspeisen, die gar kein
Mehl mehr enthalten ... aber wir wollen nicht schon wieder Verwirrung stiften.

Fest steht jedenfalls, dass die Österreicher ihre Mehl- oder Süßspeisen genauso
lieben wie der Rest der Welt. Ob Palatschinken oder Marillenknödel, gebackene
Apfelräder oder noch ofenwarmer Topfenstrudel: Was in kargen Zeiten oft auch
als Ersatz für die teureren Fleischgerichte auf den Tisch kam, ist heute Pflicht-
bestandteil jeder guten Speisekarte. Welch hoher Stellenwert den Süßspeisen
in Österreich beigemessen wird, zeigt sich an den ungewöhnlichsten Begeben-
heiten. Da wird für manche ein eigenes Lied komponiert, wie für die „Salzburger
Nockerln“, die von keinem Geringeren als Peter Alexander besungen wurden.
Da gelangen andere zu weltweiter Berühmtheit, weil ein kalifornischer Gouverneur
österreichischer Abstammung immer noch vom „Apfälstrudäl von der Mama“
schwärmt. Und es entbrennt sogar ein jahrelanger Rechtsstreit darüber, wer seine
Sacher-Torte denn nun „Original Sacher Torte“ nennen darf: das Hotel Sacher oder
die k. u. k. Hofzuckerbäckerei Demel. Gewonnen hat übrigens Ersteres.

Überhaupt, die Sacher-Torte. Ihr Originalrezept ist nach wie vor ein streng ge-
hütetes Geheimnis und bleibt konsequent unverändert. Allen Begehrlichkeiten
zum Trotz, die die berühmteste Torte der Welt mitunter gern ein klein wenig auf
den lokalen Geschmack der eigenen Kundschaft hintrimmen würden. Schokola-
detiger, die geschmacklich ein bisschen mehr experimentieren wollen, werden
bei der Schokoladenmanufaktur Zotter fündig: Die phantasievollen, teils verwege-
nen Geschmackskombinationen aus handgeschöpfter Fair-Trade-Schokolade
haben nicht zuletzt auch den anspruchsvollen Gaumen der britischen Queen
überzeugt. •

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Die legendäre Dobos-Torte,


hier von Andy Warhol verewigt,
genießt man besonders stilvoll
in der k. u. k. Hofzuckerbäckerei
Heiner in der Wiener Wollzeile.

Seelentröster und
Versuchung
Die folgenden Vorschläge, wann man wel-
che österreichische Mehlspeise am besten
genießt, sind erbarmunglos subjektiv.
Dafür aber empirisch getestet.

Salzburger Nockerln: zur Verführung


Bereits der Fürsterzbischof von Raitenau
ließ sich von seiner Geliebten mit dem
luftigen Nockerlauflauf verwöhnen. Und
bis heute haftet dem ursprünglich französi-
schen Gericht etwas sündhaft Verführeri-
sches an.

Kaiserschmarren: bei Heißhunger


Der flaumige Kaiserschmarren ist so aus-
giebig, dass er auch gerne als Hauptspeise
bestellt wird. Angeblich wurde er gar nicht
für den Kaiser, sondern für seine Gemahlin
Sisi erfunden. Oder vielmehr für die nicht
besonders guten Beißerchen der Dame.

Topfenstrudel: zur Belohnung


Mit minimalem Vorsprung vor dem Apfel-
und Marillenstrudel ist der Topfenstrudel die
ideale Belohnung nach einer ausgedehnten
Wanderung: Man findet ihn auf der Speise-
karte von so gut wie jeder österreichischen
Wanderhütte.

Sacher-Torte: zum Trösten


Dass Schokolade den Serotoninspiegel an-
hebt und Glücksgefühle auslöst, ist ja nichts
Neues. Und tatsächlich ist die berühmteste
aller Torten ein idealer Seelentröster bei
Liebes- oder sonstigem Kummer. Wunder-
bar schmeckt sie allerdings auch in sonni-
© A N DY WA R H O L F O U N D AT I O N / C O R B I S

gen Zeiten.

Palatschinken: zum „Drüberstreuen“


Hauchdünn und flaumig zart kann und
will man Palatschinken einfach immer ver-
drücken – ganz egal, wie ausgiebig die
Mahlzeit davor gewesen sein mag.

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Franzobel

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Das Kaffeehaus
oder kleines Plädoyer für eine sportfreie Zone. Von Franzobel

icht, dass ich Sport nicht liebe, aber manch- der Erstversorgung nicht weiter zur Konsumation
N mal, wenn die Welt nur noch aus Joggern
und Skifahrern besteht, abends alle in die Fitness-
drängen. Das Wiener Kaffeehaus ist ein letztes
sportloses Refugium. Man fühlt sich wie von einer
center drängen, Rennradler durch die Straßen dünnen Eihaut umspannt, umflutet von breiigem
strampeln, an jeder Ecke einer mit Hanteln und Licht, eingekocht in einer Soße, die aus allen mög-
Expander steht, wird es sogar mir zu viel. Sport lichen abstrusen, ja oft grotesken Welterklärungs-
in jedem zweiten Fernsehkanal, am Kiosk, auf modellen sich zusammensetzt. Nicht zu laut spre-
Großleinwänden, Sport, überall Sport. chen darf man hier, aber auch nicht zu leise, jedes
hysterische Auflachen wird mit Blicken streng
Der Sport ist so omnipräsent, dass er bei manchen bestraft. Dafür zelebriert man jede Bestellung,
Menschen bereits Allergien erzeugt, Sportauschlä- jedes Zeitungsumblättern wie einen Staatsakt. Die
ge, Sportexzeme. Vielleicht wird man aus psycho- Tortenvitrine hält Esterhazyschnitten, Punschkrap-
hygienischen Gründen bald schon die Einführung fen und Apfelstrudel bereit, doch ganz egal, was
einer sportfreien Zone diskutieren müssen. So immer man bestellt, und sei es Gulaschsuppe oder
wie es jetzt kleine, verqualmte Kämmerchen für Würstel, vom Ober bekommt man so oder so eine
Frage nur gestellt: „Schlag dazu?“, womit er die
sonst wohl nur als Sahne bekannte fette Süße
Franzobel, geboren 1967 in Vöcklabruck als Franz Stefan Griebl, lebt als meint, auf die übrigens seit Anbruch des sportiven
freier Autor in Wien. Der Dramatiker, Erzähler und Ingeborg-Bachmann-
Preisträger blickt bereits auf eine lange Liste von Veröffentlichungen. Zeitalters immer mehr verzichtet wird.
Bücher (Auswahl):
Lusthaus oder die Schule der Gemeinheit. Zsolnay, Wien 2002 Was ein richtiges Wiener Kaffeehaus ist, hat auch
Luna Park. Vergnügungsgedichte. Zsolnay, Wien 2003
Das Fest der Steine oder die Wunderkammer der Exzentrik. Zsolnay, Wien 2005 ein Hinterzimmer mit mehreren kleinen Tischen, an
Schwalbenkönig. Ritter, Klagenfurt 2006 denen alte, Mizzi, Milli und Fanny heißende Damen
tarockieren. Das mehr Wagemut erfordernde, aber
ungleich leichtere Schnapsen ist im Kaffeehaus
Raucher gibt, Grünanlagen, auf denen keine Kin- weniger angesagt, wer es trotzdem wagt, gilt als
der spielen dürfen, Ruheabteile im Zug oder Wie- Proletenrammel. Nach undurchschaubaren, aber
sen nur für Hunde, wird es dann eben auch garan- allen Beteiligten geläufigen Plänen verwandeln sich
tiert sportlose Räume geben, Räume ohne Tabel- irgendwann am späten Nachmittag die grün
len und Ergebnisse, ohne Sieger und Verlierer. besamteten Kartenspieltische in Schachbretter,
© H A N N A S I L B E R M AY R H A N N A @ S I L B E R M AY R . AT; F O T O C A F É D I G L A S – W T V / K A R L T H O M A S

Was aber wird man dann dort treiben? Nur die schlüpfen, zumindest scheint es so, Schachspieler
Zeit totschlagen geht ja auch nicht. Dann aber ist aus den Mizzis, Millis und Fannys. Später verwan-
mir etwas eingefallen, nämlich, dass es eine sport- deln sich auch sie. Die Nacht gehört dann ganz
freie Zone ja schon gibt, wenigstens in Wien: das dem Billard. Natürlich, auch das kann Sport sein,
Kaffeehaus! Das Wiener Kaffeehaus, wo die Zei- aber im Kaffeehaus betreibt man ihn nicht so. Im
tungen nicht wie sonst üblich mit Heftklammern Wiener Kaffeehaus gilt der Sport noch nichts, man
verunstaltet werden, sondern ein Skelett aus spricht nicht über ihn, er kommt nicht vor. Manch-
gebogenem Schilfrohr erhalten. Wo man inmitten mal tut das gut, manchmal sogar sehr. Im Wiener
eines seltsamen Biotops aus Nostalgie und Mo- Kaffeehaus fällt man aus der Zeit, fühlt man sich
narchie in abgewetzte Polstermöbel sinkt, man bei jeder Gegenwart entrückt. Ein bisschen ist’s wie in
einem kleinen Schwarzen, wie man den Espresso einem Hans-Moser-Film, als ob es draußen nur
bar jeder politischen Korrektheit hier noch immer Fiaker und Gaslaternen gäbe. Das Wiener Kaffee-
nennt, praktisch endlos sitzen kann, mindestens haus ist ein letztes Refugium vor der Hektik dieser
aber bis zur Sperrstunde, weil einen die Ober nach Welt. Schön, dass es so etwas noch gibt. •
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Gastronomie
Aussicht auf gutes
Essen
Mit einem funktionierenden kulinarischen
Instinkt gesegnet ist, wer an besonders
schönen Plätzen auch überdurchschnittli-
che Verpflegung vermutet. Im M32 bietet
Sepp Schellhorns Crew eine bunte, nicht
allzu erdenferne Küche zu ebenfalls über-
haupt nicht abgehobenen Preisen.

* M32
Mönchsberg 32, 5020 Salzburg
Tel. +43 662 841000

An den österreichischen Seen ließ sich


immer schon trefflich der eine oder andere
Sonnenuntergang bestaunen, neuerdings
auch zu einem feinen Essen, z. B. im

* LakeSide
9081 Reifnitz am Wörthersee
Tel. +43 664 233 33 43

* Ronacherfels am Weissensee
Neusach 40, 9762 Weissensee
Tel. +43 4713 2172

* Gasthof zur Post am Grundlsee


Bräuhof 94, 8993 Grundlsee
Tel. +43 3622 20104

* Gasthof Winkler am Wallersee


Ostbucht 12, 5202 Neumarkt am Waller-
see, Tel. +43 6216 5270-0

Wo der Wein wächst, gibt es ebenfalls


meistens auch eine Menge zu sehen, so
im Garten des

* Gasthof Nigl
Kirchenberg 1, 3541 Senftenberg
Tel. +43 2719 2609 500

* Kreuzwirt am Pössnitzberg
Pössnitz 168 a, 8463 Leutschach
Tel. +43 3454 205600

In der österreichischen Hauptstadt tafelt


man gerne vor der beeindruckenden Sky-
line des imperialen Wiens. Man genießt sie
zum Beispiel von der Do-&-Co-Terrasse
der Albertina, wo das Auge sich beim Blick
auf Parks und Museen von den Anforde-
rungen der Betrachtung der Kunstwerke
erholt, die hier in wechselnden Ausstellun-
gen gezeigt werden.

* Do & Co in der Albertina


Albertinaplatz 1, 1010 Wien
Tel. +43 1 5329669
2

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Wer sich beim „Kreuzwirt“ die


Drei-Hauben-Küche schmecken lässt,
blickt auf die sanften Hügel des
steirischen Weinlandes. (1)

Die sanfte
Revolution
Über den Paradigmenwechsel auf Österreichs Tellern
und in den Bücherregalen. Von Alexander Rabl

ind die Österreicher jetzt am Ende Foodies geworden wie die Italiener,
S Franzosen und Japaner? Ein Blick in die Regale der Buchläden in Wien,
Salzburg, Graz oder Bregenz spricht dafür. Hier finden wir Lesestoff, den es
früher so und in dieser Menge nicht gab. Wo vor gerade einmal fünf Jahren
1 noch Lauf- und Fitnessratgeber marathonstreckenmäßig die Schaufenster der
Buchgeschäfte säumten, stehen nämlich jetzt die Restaurantführer. „Fressfüh-
rer“ – so nennen die Österreicher zärtlich-ironisch die Bücher, die ihnen den
„Das Restaurant mit der schönsten Aussicht der Nation“ (Gault Millau) –
das M32. (2) Weg zur nächsten guten Mahlzeit weisen. Kaum in einem anderen Land ist die
Im Babette’s wiederum schaut man der Köchin auf die Finger: Das Restaurant ist Dichte der Guides zu den besten Hotels, Beisln, Wirtshäusern, Feinschmeckerre-
zugleich Schauküche und Buchgeschäft. (3) staurants so hoch.

Wie kam es dazu? Als viele von uns gerade mit der Nasenspitze knapp über
den Tischrand reichten, hörte und las man in Österreich über den Aufruhr um
© K R E U Z W I RT A M P Ö S S N I T Z B E R G ( 1 ) ; M 3 2 ( 2 ) ; B A B E T T E ’ S / H E L M U T M I T T E R ( 3 )

ein Buch, in dem sogenannte anonyme Restauranttester ihre Meinung über


unsere Wirtshäuser kundtun würden. Sie sagten, in welche Restaurants man
gehen könnte und in welche besser nicht. Wie jetzt? Ein Ausländer sagt den
Österreichern, wo sie essen sollen? Und dann noch ausgerechnet Franzosen!
Ein zweites Versailles war das, als der Gault Millau unsere kulinarischen Denk-
mäler stürzte und andere, bis dahin vollkommen unbekannte Köche aufs
Podest hievte. Der Sturm der Entrüstung legte sich bald. Und wich einem bis
dahin ungekannten Appetit auf etwas, was bei den deutschen Nachbarn längst
ein großes Thema war, in Österreich aber nur hinter vorgehaltener Hand
besprochen wurde: die Verfeinerung des Kochens, Essens und Trinkens. Eine

3 damals noch schmale zahlungskräftige Essavantgarde reiste ab jetzt nur noch


mit dem Führer im Handschuhfach. >

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Gastronomie

Gutes Essen war im Land der Hirtenspieße und Manche ehrgeizige Wirtsleute hatten schon die noch ist. Zum anderen ist der Kochbetrieb gerade
Zigeuerschnitzel plötzlich Thema geworden. Knapp Kühlschränke voll mit Champagner geräumt, weil in Frankreich immer mehr zu einem Showgeschäft
dreißig Jahre später ist es das immer noch. Bloß sie dachten, sie kämen jetzt dran, und mussten im geworden, in dem sich die Pfauen in Weiß gegen-
längst kein Fall mehr für die Elite. Beislführer, letzten Moment die Feier absagen. Die österreichi- seitig mit ihren Leistungen übertreffen wollen, ein
Wirtshausführer, Heurigenführer, Weinkompendien, schen Spitzenchefs nehmen es gelassen, sagen sie. Wettbewerb, der den Damen als entbehrlich scheint.
Wellnessführer und die Erfolge von „Gault Millau“, Und arbeiten dennoch daran, der oder die Erste zu Sie kochen nicht um Sterne oder Hauben, sondern
„À la carte“ und „Michelin“ zeigen: Gutes Essen sein. Sie – und alle anderen, die dem Anspruchs- um dieses bestimmte „Mmmh, es war wieder mal
und Trinken haben sich die Österreicher als schi- vollen den Vorzug gegenüber dem Durchschnitt köstlich” ihrer Stammgäste. Und so wie die klassi-
cken Lebensstil einverleibt, wobei sie das Ganze geben – sind es wert, jetzt besucht zu werden. sche österreichische Küche eher eine Küche der
nicht mit französischem Ehrgeiz oder deutscher Dabei wird dem aufmerksamen Restaurant-, Beisl- Hausfrauen oder der böhmischen Köchinnen war,
Ernsthaftigkeit, sondern mit österreichischer Ent- oder Wirtshausgast eines oder besser gesagt ist auch die moderne, von einigen Schlacken
spanntheit angehen. Dutzende Kochsendungen, „eine“ nicht entgehen. befreite und mit Geschmack verfeinerte österrei-
Zeitschriften und Armeen von Kochbüchern halten chische Küche eine Frauensache. Ob es die per-
den Trend auch weiterhin am Kochen. Cherchez la femme! fekte Leberknödelsuppe und der Tafelspitz einer
Viele der besten österreichischen Köche sind Gerti Sodoma in Tulln ist, das legendäre Kalbsbut-
In keinem anderen Land zählt „Bio“ so zum Main- Köchinnen. Damit bildet das Land eine Ausnahme. terschnitzel und die köstlichen Nachspeisen einer
stream, fast schon zu einer Selbstverständlichkeit. In Spanien, in Frankreich, in Italien, in England
Die Namen der Spitzenköche von Eselböck, Hanner oder Deutschland sind es fast ausnahmslos Män-
bis Obauer und Maier kennen auch jene, die nicht ner, die in der Küche stehen – egal, ob es sich da-
Unser Buchtipp ***
ihr halbes Monatseinkommen für ihre kulinarische bei um die eines guten Neigbourhoodrestaurants, Sterneköchinnen –
Die besten Küchenchefinnen
Fortbildung opfern. Und das breite Angebot an gut Bistros oder einer Osteria handelt, oder um die
und ihre Rezepte. Kochen
bis exzellent geführten Häusern sichert die Grund- eines mit Awards überhäuften Feinschmecker- Frauen feiner, subtiler?
versorgung der Genießer bis ins hinterste Bergtal restaurants.
oder ans entlegenste Seeufer. Und jetzt? Jetzt war-
tet das Land auf den Ritterschlag. Warum ist das eigentlich so? Zum einen scheuen
www.at-verlag.ch
viele Frauen den vorurteilsgespickten Marsch durch
Irgendwann wird es in Österreich das erste Drei- die Ausbildung in einer Männerdomäne, wie sie
Michelin-Sterne-Restaurant geben. Man wartet. die gastronomische Küche seltsamerweise immer

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Wer sagt, dass man ausgezeichnete


Küche nur in der Bundeshauptstadt
genießen kann? Sissi Sonnleitners
Spezialitäten wie die Kärntner
Frischkäsnudeln sind eine perfekte
Symbiose aus karnischer Boden-
ständigkeit und mediterranem
Temperament. (1)
Auch inmitten von Weinbergen oder
beim Mostheurigen lässt es sich
vorzüglich speisen. (2, 3)
3

Maria Eckel in Sievering, das Lammbeuschel oder Österreicher eine Abneigung gegen zu elitäres Weine besser geworden sind und sich an den Buf-
die geselchte Zunge einer Martha Grünauer, das Gehabe beim Essen, dafür aber einen Hang zur fets Bioware, Käse von ausgesuchten Produzen-
Fisolengulasch oder der Mangalitzaschweinsbraten Musik haben, gehen wir jetzt noch alle zum Heu- ten, Speck, Würste und Pasteten finden, die mit
einer Herta Meixner – bemerkenswert oft, wenn in rigen. dem früheren Angebot nichts mehr gemein haben.
und um Wien österreichische Klassik auf den Teller Genauso gerne fahren die Städter an den Wochen-
kommt, bedanken wir uns dafür nach dem Essen Das egalitäre Vergnügen enden aber auch hinaus in die Hügel der steiri-
bei einer kochenden Dame. Aber auch weiter weg Der Heurige war immer schon offen für das Wie- schen Weingegenden, wo die Weine frischer sind
von Wien sind es die Köchinnen, denen wir die nerische, die „Gemütlichkeit”, die immer auch mit als in Wien, die Pasteten (das Verhackerte) dafür
schönsten Restaurantbesuche verdanken. Die sen- ein wenig Wehmut und Weinseligkeit durchsetzt umso würziger und deftiger.
sible Kochkunst Johanna Maiers und die nahezu war. Aber das ist genauso Klischee wie die Vor-
hundertprozentige Geschmackssicherheit Lisl stellung, dass die Wiener abends mit Kostümen Dass die Steiermark ebenso in der Oberliga der
© S I S S Y S O N N L E I T N E R ( 1 ) ; S T E I E R M A R K T O U R I S M U S / W O L F ( 2 ) ; M O S T V I E RT E L T O U R I S M U S / W E I N F R A N Z . AT ( 3 )

Wagner-Bachers sind weit über die Landesgren- und Mozartperücken zur Hausmusik eilen. In den Weißweine dieser Welt mitwinzert, soll hier nur
zen berühmt. Aber erwähnen wir zum Beispiel Kellern und Küchen der Heurigen hat eine neue, noch einmal der Vollständigkeit halber erwähnt
Sissy Sonnleiters friulanisch inspirierte Suppen, nüchtern auf Qualität beharrende Generation das werden. Der Heurigenbesucher zwischen Stainz
Pastagerichte und ihre Schmorbraten von einhei- Kommando übernommen. Der Wiener Wein wird und Straden sucht jedoch das von den Einflüssen
mischen Rehen und Lämmern, die seit über zwan- nicht nur in Grinzing, Sievering, Nußdorf, Mauer der Hochzivilisation unberührte Authentische und
zig Jahren Gäste nach Kötschach-Mauthen lockt. oder Stammersdorf ausgeschenkt, sondern auch findet es in winzigen Buschenschanken, die zu
in den besten Restaurants der Stadt. Vor dem seinem Bedauern nur so lange offen halten dürfen,
Und lassen wir Martina Eitzinger nicht unerwähnt, gespritzten Gemischten Satz und dem Heurigen- wie ihr eigener Weinvorrat ausreicht. So will es das
die früher im Vorchdorfer Tanglberg kochte und buffet sind alle Wiener gleich. Und die Vorstellung, Gesetz. Und das Gesetz ist von Gesetzes wegen
jetzt in Zell am See zeigt, wie gut internationale an dem reservierten Tisch im Garten mit Blick auf immer schon ein nüchterner Bursche gewesen. •
Hotelküche schmecken kann. Diese und viele die Weinberge oder auch nur auf die Mauer des
andere Damen in ihren Küchen machen die Öster- Nachbarn könnte in der nächsten Viertelstunde
reicher zu kleinen hungrigen Buben und Mädchen, der Bürgermeister Platz nehmen, sie hat etwas
die zu Hause bei Muttern neugierig drauf warten, beruhigend Verbindendes zwischen Straßenbahn-
was es heute zu essen geben wird. Und ahnen, schaffnern und Fabrikanten.
dass es ihnen wieder schmecken wird. Und weil Auch die Feinschmecker der Stadt zieht es inzwi-
es gemeinsam am besten schmeckt und die schen immer wieder in die Vorbezirke, seit die

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Glossar
Häuptelsalat
Apfelstrudel Seit dem 17. Jahrhundert wird zu jeder
Das Prunkstück der österreichischen anständigen Hauptspeise ein Blattsalat
Mehlspeisenküche! Apfelstücke, Zimt und
gereicht. Bis heute am beliebtesten: der
Rosinen werden in einen hauchdünnen Teig
eingewickelt. Der Teig muss so dünn sein,
grüne Kopfsalat, das „Häuptel“.
dass man durch ihn hindurch einen Liebes-
brief lesen kann. Indian
1 Leider nur noch selten verwendeter Name
für den „Indianischen Hahn“, den Puter. Der
Indian wurde Anfang des 19. Jahrhunderts
noch mit fünf bis sechs Pfund Trüffeln gefüllt!
Backhendl Faschingskrapfen
Des Wieners liebste Art, ein Huhn zu ver- Früher gab es das runde Hefegebäck nur zur Jourgebäck
speisen: in mehrere Teile zerlegt, mit Ei und Karnevalszeit (Fasching), mittlerweile das Nur in exklusiven Geschäften erhältlich: jede
Brösel paniert und schön herausgebacken. ganze Jahr. Klassischerweise mit Marillen- Art von Gebäck (Brötchen, Mohnweckerl,
marmelade gefüllt. Salzstangen) im Miniaturformat.
Beuschel
Zugegebenermaßen ein etwas heikles Frankfurter
Gericht, das aber viel besser schmeckt als Erfunden in Wien von einem
es klingt: kleingeschnittene Innereien (Herz, Frankfurter. So heißen die Wiener
Lunge) in säuerlicher Suppe. in Wien Frankfurter. Alles klar?
Jedenfalls: Es sind Würstel. Paradeiser und
Buchteln
Eine der wunderbaren Süßspeisen, die die
böhmischen Köchinnen nach Österreich
Gugelhupf
Die Mutter aller Kuchen,
Palatschinken
brachten: mit Marmelade gefüllte Hefeteig- unerlässlicher Bestandteil
Teilchen. der Kaffeehausjause.

Champignons mit Sauce tartare Gulasch Kaiserschmarren


Der Wirtshausklassiker für den kleinen Zu Kaisers Zeiten aus Ungarn übernomme- Der Höhepunkt der Wiener Küche ist ein luftig-
Hunger zwischendurch besteht aus panier- nes Hauptnahrungsmittel, bei dem gewürfel- süßer Schmarren aus Mehl, Eiern und Milch,
ten „Schwammerln“ mit würziger Mayon- tes Fleisch mit Gemüse gedünstet wird. Dut- der wie Pfannkuchen in der Pfanne gebacken
naise-Sauce. zende Variationen vom Saftgulasch bis zum und dann in kleine Stücke zerrissen wird.
Fiakergulasch.
Dirndln
Eigentlich sind Dirndln junge Mädchen, aber Grammelschmalz
im Gourmetland Österreich heißt auch eine Nichts für Kalorienzähler! Das aromatische,
Wildfrucht so, aus der ein hervorragender geschmolzene Schweinefett mit kleinen
Schnaps gebrannt wird. Speckwürfeln (Grammeln) ist ein köstlicher
Brotaufstrich.
Erdäpfel
1588 kam die erste Erdäpfelstaude nach
Wien, heute beherrscht sie als Püree, Knödel,
Salat und Schmarren die Küche: die Kartoffel.
Frittaten
Palatschinken in dünne Fäden geschnitten,
Faschiertes sind neben Nudeln und Leberknödeln
Hackfleisch, das manchmal – zum Beispiel die beliebteste Suppeneinlage der
in Verbindung mit Knödeln – auch Haschee Österreicher.
2
Ö

genannt wird.

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Knödel Powidl
Vom Semmelknödel zum Marillenknödel: in Das schwarze, dickliche, aromatische
keiner Küche der Welt gibt es so viele Knö- Zwetschkenmus wird gerne zum Füllen von
del-Variationen wie hier. Als Suppeneinlage, Süßspeisen verwendet.
Beilage, Hauptspeise und Dessert.
Quitte
Letscho Roh ist die Verwandte von Apfel und Birne
Das ungarische Relikt aus der Zeit der ungenießbar, aber als Kompott, Gelee (zu
4
Donaumonarchie ist gedünstetes Paprika- Wildgerichten) und Schnaps ein absoluter
Gemüse mit Tomaten. Geheimtipp. Wiener Schnitzel
Der Klassiker der österreichischen Küche:
Lungenbraten Rostbraten das Schnitzel, das mit Ei und Semmelbrösel
Hinter dem merkwürdigen Namen verbirgt Ist kein Braten, sondern eine in dutzenden paniert und dann „golden“ gebacken wird.
sich das edelste Stück vom Rind: das Filet. Variationen gedünstete Scheibe Rindfleisch.
Hat nichts mit der Lunge zu tun, sondern mit Am berühmtesten ist der „Zwiebelrost-
der „lume“, der Lende. braten“. Topfengolatschen
Die mit Topfen gefüllten Plunder- oder Blät-
terteigtaschen sind unverzichtbar für die
süße Seite der alpinen Küche (Topfenstrudel,
Topfenknödel, Topfencreme).
Die alphabetische Reise durch die österreichische Küche hilft beim
Entziffern der Speisekarte und macht Appetit auf leckere Mehlspeisen Uhudler
und köstliche Spezialitäten: von A(pfelstrudel) bis Z(irbenschnaps). Nach Erdbeeren duftender Wein aus dem
Von Sabine Maier Südburgenland. Rarität, aus unveredelten
amerikanischen Reben gekeltert.

Vanillekipferln
Halbmondförmige, mürbe Kekse mit starkem
Nockerln Vanille-Aroma. Werden nur in der Adventzeit
Österreichisch-ungarisch-tschechische 3 gegessen.
Urform der italienischen Gnocchi: aus Mehl-,
Grieß-, Topfen- oder Kartoffelteig, süß oder Wurzelfleisch
mit Fleisch, Käse, Gemüse. Schlagobers Rindsragout, das mit großen Mengen Wur-
Sahne. Eine „Sacher mit Schlag“ ist keine zelwerk (Karotten, Sellerie, Petersilwurzel,
Kampfart, sondern eine Torte mit einer
Ochsenschlepp Porree) gekocht wird.
Portion Schlagsahne.
Ist keine veraltete Transportart, sondern ein
© Ö W M / K O H L ( 1 ) ; W T V / G E R H A R D W E I N K I M ( 2 ) , R O B E RT O S M A R K ( 3 ) ; S T O C K F O O D ( 4 )

Ochsenschwanz. Vor allem als Suppe eine


Wiener Spezialität.
Tafelspitz
Palatschinken Feines, in Suppe gekochtes Rindfleisch, das
Wichtig ist, was drin ist! Dünne, heiße Fladen traditionell mit Kartoffeln, Schnittlauchsauce
werden mit Marmelade, Eis, Topfen oder und Apfelkren serviert wird. Zirbenschnaps
Fleisch gefüllt. Lieblingsessen aller österrei- Hochprozentiges, das mit in Scheiben
chischen Kinder. Tiroler Gröstl geschnittenen Zapfen des Zirben-
Berühmtes Reste-Essen, für das gewürfelte baums angesetzt wird.

Paradeiser Bratenreste, Zwiebeln, Kartoffeln und Majo-


Vor allem im Osten Österreichs trägt die ran geröstet werden.
Tomate noch heute ihren jahrhundertealten
Namen („Paradiesapfel“).

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Wolfram Siebeck

Über die österreichische Küche von Wolfram Siebeck

eine erste Vorstellung von österreichischer war das nicht. Allein die Lektüre der Speisekarte bereits kannte und lieben gelernt hatte. Also fand
M Gastronomie vermittelte mir das Kino. Als
sehr junger Mensch sah ich Filme mit Hans Moser,
bereitete mir – wie allen Ausländern – gehörige
Probleme. Kren, Paradeiser, Blunzen und Beu-
ich das Beuschel zwar ungewohnt, aber unbestreit-
bar nach meinem Geschmack. Nicht anders erging
in denen er als Kellner auf seine unnachahmliche scherl – wohin war ich hier geraten? Den Kellner es mir mit dem Siedfleisch und seinem Kren, und
Art nuschelnd und raunzend in Wiener Restaurants um Aufklärung zu bitten, erwies sich als wenig sinn- was den Marillenknödel anging, so bildete ich keine
herumstolzierte. Ich fand es lustig, also sympa- voll, da er sich angesichts eines jungen „Piefkes“ Ausnahme zu all den Fremden, die Österreichs
thisch. Diese Sympathie übertrug ich ganz allge- keine Mühe gab, vom Ottakringer Dialekt ins Hoch- Mehlspeisen kennenlernen und schier begeistert
mein auf die österreichische Gastronomie, sodass deutsche zu wechseln. Außerdem hätte ich ihn in sind.
ich bei meinem ersten Besuch in Wien bereit war, keinem Fall verstanden, denn da waren noch drei
alles gut und schön zu finden, was man mir in den Musikanten ganz in meiner Nähe, die eine ebenso Nun ist es ein weiter Weg vom Besucher, der sich
Beisln vorsetzen würde. exotische wie laute Musik schrammelten. Also in Ferienlaune einer neuen Art des Essens hingibt,
bestellte ich blindlings Dinge, von denen ich über- bis zum Berufsesser, der diese neue Art zum Objekt
Und siehe da – es war alles gut und schön. Jeden- haupt nicht wusste, was sie sein und wie sie seiner Studien macht. In meinem Fall gesellte sich
falls für einen Deutschen, der zum ersten Mal mit schmecken würden. Und war begeistert. Ich muss zur beruflichen Neugier die Liebe. Zunächst stellte
der Wiener Küche karamboliert. Selbstverständlich hier einfügen, dass ich die Pariser Bistroküche ich die alte Redensart infrage, die da behauptet,

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ein voller Bauch studiere nicht gern. Die Lateiner, oder die Unterschicht – das Essen revolutioniert. Gewohnte nicht verschwand und dennoch Platz
die diese Regel aufstellten, müssen verkappte Es waren die Küchen des Adels, von denen Neue- war für neue Ideen. Diese Entwicklung nenne ich
Preußen gewesen sein (wie die Preußen hatten sie rungen ausgingen, weil nur die Oberschicht über das österreichische Küchenwunder. Es zeigt den
wohl eine Schwäche für die Spartaner). Ich hinge- die notwendigen Produkte und Gewürze zur Verfei- Ausweg aus der neurotischen Profilsuche anderer
gen nahm jede Gelegenheit wahr, mir in Österreich nerung verfügte. Dann kam die Industrialisierung Köche, welche sich für die Menüs schämen, die sie
den Bauch mit den köstlichen Spezialitäten des mit so nützlichen Erfindungen wie Maggi, Ketchup, gestern noch gekocht haben. In Österreich braucht
Landes zu füllen. Dazu verbrachte ich, vom damali- Konserven und tiefgekühlter Nahrung und bewirkte das niemand zu tun. Wieso auch? Die standesge-
gen Bürgermeister Zilk freundlichst überredet, ebenfalls einen einschneidenden Wandel. Danach mäße Ernährung der k. u. k. Beamten, das Sied-
mehrere Winter in Wien. Während dieser Zeit ging waren es Spitzenköche wie Escoffier (Belle Epoque), fleisch in seinen zahlreichen Variationen, ist nicht
ich täglich in ein anderes Beisl, besuchte Heurige Fernand Point (Moderne Zeiten) und Michel Gué- nur in die Literatur eingegangen, es ist auch
und Kaffeehäuser und beschrieb in Büchern, was rard (Nouvelle Cuisine), die die Haute Cuisine so außergewöhnlich schmackhaft und gesund.
ich dort gegessen und wie es mir geschmeckt hatte. grundlegend veränderten, dass von einer Revolu- Der Glykol-Skandal wiederum ist über zwanzig
tion gesprochen werden konnte. Jahre her, und seitdem produzieren Österreichs
Die Beisln sind wie die Pariser Bistros und die Bou- Von ihnen allen war nichts zu spüren, als ich die Winzer herrliche Weine, die sogar zur Weltspitze
chons in Lyon Institutionen, welche die Traditionen Wiener Beisln erkundete und danach das Land von gehören. Auch davon profitiert die Küche des
der Hausmannskost hochhalten und diese, wenn West nach Ost durchstreifte. Natürlich hatten die Landes, indem die Genießer der Kombination von
es sein muss, dem Zeitgeschmack anpassen. Die letzten beiden Heroen auch in Österreich ihre Spu- heimischen Weinen und der jeweiligen Regionalkü-
Pflege von Traditionen wird auf allen gesellschaftli- ren hinterlassen. Aber so zurückhaltend, so ange- che größere Aufmerksamkeit widmen als je zuvor:
chen Ebenen vorwiegend von Konservativen betrie- passt an die Essgewohnheiten der Bürger, dass es Was wäre ein Wiener Schnitzel ohne einen beglei-
ben. Für sie ist die Vorstellung, ihr Pflegekind solle zu keinen Brüchen und keinen Irritationen kam. Es tenden Grünen Veltliner? Ein pochierter
dem Zeitgeschmack angepasst werden, ein Alb- schien, als sei die ganze modische Welle zuerst Donauwaller ohne einen Wachauer Riesling? Und
traum. Gegen jede Veränderung, die dem Zeitgeist, durch ein feines Sieb gefiltert worden, bevor sie in gibt es nicht Experten, die behaupten, ein burgen-
also der Mode, zugeschrieben wird, wehren sie sich Österreichs Küchen eindrang. ländischer Blaufränkischer könne einen Ayatollah
mit Macht. Aber gerade in der österreichischen zum Alkohol verführen?
Küche sind es solche Veränderungen, die ihr die Natürlich gab es landesweit drei, vier Köche, die
Bewunderung der emanzipierten Esser eingetragen der Versuchung nicht widerstehen konnten und Parallel dazu läuft die wunderbare Entwicklung der
haben. Zwar war es auch hier die Mode, dieser eine aufgebrezelte Kunstküche auf ihre Gäste los- biologischen Landwirtschaft, in der Österreich
Antriebsmotor für kulinarischen Fortschritt, aber ließen, dass diese glaubten, sich in Alices Wunder- weltweit führend ist. Auch dabei spielt die Vernunft
eine Mode ohne jene von Dumm- und Eitelkeit land zu befinden. Aber sie blieben eine übersicht- der Esser eine entscheidende Rolle. Ohne die
geprägten Exaltationen, mit denen sich die Esser in liche Minderheit. Wohingegen nach wie vor – und Nachfrage anspruchsvoller Genießer hätten Quali-
Deutschland und Frankreich jahrzehntelang herum- sogar verstärkt – in den Restaurants und Gasthäu- tätsprodukte schlechte Karten angesichts des
schlagen mussten. sern des Landes die Vernunft hochgehalten wurde. Massenangebots billiger Massenprodukte durch
In Zeiten des Wandels wäre es zweifellos unver- die Geschmacksvernichter der modernen Welt. Wer
Dieser segensreiche Verzicht auf den spektakulä- nünftig, sich diesem entgegenzustemmen. Das daraus schließt, dass Österreich ein unmodernes
ren Auftritt spricht eindeutig für die kulinarische taten Österreichs Köche auch nicht. Aber sie Land sei, in dem nostalgische Konsumenten einen
Intelligenz der österreichischen Köche. Zur glei- bewahrten den heimischen Produkten die Treue. altmodischen Geschmack haben, der sollte die
chen Zeit, als in Deutschland und Frankreich sich Und sie dachten nicht daran, das, was ihnen lieb Alpenrepublik besuchen und sich darauf einrich-
die Küchenchefs an Originalität zu übertreffen und teuer war, wegen einer Mode aufzugeben. So ten, dass man ihn von den Töpfen und Schüsseln
suchten, als die Existenz der Hochküche von einer sorgten sie für eine Kontinuität, in der das des Landes mit Gewalt losreißen muss. •
manischen Kreativität der Trüffelschnitzer abzu-
hängen schien, fragten in Österreich die Köche
nicht, welche Revolution ihnen wohl Ruhm und Deutschlands berühmtester Restaurantkritiker Wolfram Siebeck zieht in seinen Büchern und Kolum-
nen mit Leidenschaft und spitzer Zunge über Fast Food, Fertiggerichte, schlechte Lebensmittel oder
Ehre bringen könnte, sondern sie reformierten die
die fade deutsche Küche her.
alten Rezepte nur so wenig, wie eine erfahrene Bekannt wurde er durch eine Serie von Kochsendungen Anfang der 1980er-Jahre, in denen er namhafte
© E L F I E S E M O TA N / Z E I T M A G A Z I N

Hausfrau ihren Kochstil ändern würde, weil sich Sterne-Köche zu sich nach Hause einlud, um mit ihnen ein Menü zu kochen.
zusätzliche, anspruchsvolle Gäste angemeldet Seit damals hat er neben unzähligen Kolumnen in der „Zeit“ und dem „Feinschmecker“ 45 Bücher zum
Thema geschrieben; in seinem neuesten Buch „Siebecks Seitenhiebe“ präsentiert er seine besten
haben. Veränderungen in den Kochgewohnheiten Kolumnen aus dem „Feinschmecker“. Vor kurzem ist Wolfram Siebeck 80 Jahre alt geworden. Sein
werden immer von Professionellen angeregt. Nie in Geburtstagsmenü wurde von acht Sterne-Köchen zubereitet, u. a. dem Österreicher Reinhard Gerer.
der Geschichte des Essens haben die Bürger –

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KULINMAG0PROSDEE 2009