Influenciadelamateriaprimasonrelacalidadsensoriald

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Universidad Pblica de Navarra Nafarroako Unibertsitate Publikoa

Area de Nutricin y Bromatologa
I- PROLOGO
Influencia de la materia prima sobre la calidad sensorial del queso Roncal (II). Octubre de 1999.
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El Consejo Regulador de la Denominacin de Origen Roncal (D.O.R.), ante la introduccin en Navarra de nuevas razas de ovejas para la produccin de leche, y al objeto de velar por la calidad del queso de este nombre, solicit a la Universidad Pblica de Navarra un primer estudio (contrato OTRI de fecha 4 de julio de 1997) sobre la influencia en la elaboracin de queso Roncal de utilizar como materia prima leche de ovejas de las raza Lacaune y F1. Este estudio, realizado en una quesera seleccionada por su calidad y constancia en la elaboracin, permiti concluir que la raza es un factor cuya influencia sobre la calidad del producto final es de escasa relevancia, no detectndose diferencias significativas entre los quesos elaborados con leche de oveja de las distintas razas.
Con el fin de obtener nuevos datos que permitan contrastar la informacin del primer estudio, ampliando el nmero de queseras estudiadas, el Consejo Regulador encomend (contrato OTRI de fecha 24 de mayo de 1999) un nuevo estudio, titulado Influencia de la materia prima sobre la calidad sensorial del queso Roncal (II), cuyos resultados se exponen en este informe.
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II- OBJETIVOS
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OBJETIVO DEL ESTUDIO
El objetivo principal de este estudio es aportar informacin sobre el efecto de utilizar leche de oveja de diferentes razas en la elaboracin del queso con Denominacin de Origen Roncal. Se quiere conocer si el empleo de leche de oveja de las razas Lacaune y F1 produce variaciones perceptibles sensorialmente en el queso Roncal y, en caso afirmativo, cmo afectan a la calidad final del producto. As mismo, se desea saber si los quesos elaborados con leche de las mencionadas razas cumplen los parmetros de composicin exigidos por la D.O. Roncal.
Para ello se han planteado los siguientes objetivos especficos:
1. Determinar los parmetros fisicoqumicos bsicos (extracto seco y materia grasa) de los quesos elaborados con leche de oveja Lacaune y F1, y comparacin con los valores mnimos exigidos por la D. O. Roncal.
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2. Estudiar desde el punto de vista sensorial los quesos elaborados con leche de oveja Lacha, Lacaune y F1 para establecer si los catadores perciben diferencias entre los distintos productos.
III- FACTORES DE CALIDAD EN
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LECHE Y QUESO CON D.O. RONCAL
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1- EL QUESO CON DENOMINACION DE ORIGEN RONCAL: ANTECEDENTES
El queso Roncal fue el primero de Espaa en acogerse a una Denominacin de Origen. El Reglamento de la Denominacin de Origen y su Consejo Regulador se aprob por Orden Foral del 2 de marzo de 1981 y fue actualizado el 11 de marzo de 1991 (B.O.E. 63-14-1991). El objetivo inicialmente planteado por esta Denominacin de Origen fue el de proteger y conservar el queso puro de oveja elaborado de acuerdo con el mtodo tradicional, asegurando al consumidor que se trata de un producto de calidad y con garantas sanitarias.
Antao, el queso Roncal se elaboraba exclusivamente con leche cruda de oveja de raza Rasa, aunque ya en el Reglamento de 1981 se admiti su fabricacin tanto con leche cruda de oveja de razas Lacha y Rasa. Su produccin se extiende durante los meses de diciembre a julio. Las zonas de produccin de la leche apta para la elaboracin de este queso son las reas naturales de difusin
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de ambas razas ovinas en Navarra, as como las zonas de transhumancia. La elaboracin de este queso nicamente se puede llevar a cabo en los siete municipios que componen el valle del Roncal: Burgui, Vidngoz, Roncal, Urzainqui, Isaba, Garde y Uztrroz (Fig. 1).
UZTARROZ ISABA
VIDANGOZ URZAINQUI
PAMPLONA
BURGUI
GARDE RONCAL
Figura 1.- Zona de elaboracin del queso con D.O. Roncal (Navarra, Espaa)
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El queso D.O. Roncal es un queso de pasta prensada, no cocida. La coagulacin es predominantemente de tipo enzimtico, mediante la adicin de cuajo industrial o artesano a la temperatura de 32C. La maduracin del queso dura un tiempo mnimo de cuatro meses y en este perodo el queso permanece en cmaras de temperatura y humedad relativa controladas. Tras este perodo el porcentaje de humedad del queso debe ser inferior al 40% y el de materia grasa respecto al extracto seco superior al 50%. La produccin de queso Roncal es de, aproximadamente, 400 toneladas por ao, encontrndose estabilizada debido a la falta de leche de oveja disponible, con una situacin de mayor demanda que oferta (Torre, 1998).
2- LA LECHE DE OVEJA: MATERIA PRIMA EN LA ELABORACION DE QUESO: DIFERENCIAS CON LA LECHE DE VACA Y CABRA
La leche es un lquido que contiene principalmente, materia grasa en emulsin y protenas en suspensin, as como lactosa y sales en solucin. Mientras
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que la leche de vaca puede ser consumida de diferentes formas (leche lquida, yogur, concentrada, en polvo , mantequilla o queso), la leche de oveja se emplea casi exclusivamente en la elaboracin de queso.
La leche de oveja, comparada con la de vaca y cabra, presenta los contenidos ms elevados en grasa y protena, tal como se presenta en la tabla 1, siendo mayor, por tanto, su rendimiento quesero. Se estima que para fabricar 1 Kg de queso fresco son necesarios 10 L de leche de vaca (3% en materia grasa), 7 L de leche de cabra (4% en materia grasa) y 5 L de leche de oveja (7% en materia grasa).
Tabla 1.- Composicin media de las leches de vaca, oveja y cabra (Jurez y col., 1978 y 1984; Grappin y col., 1981).
Componente (%) Agua Extracto seco
Vaca 88,6 11,4
Oveja 82,1 17,9
Cabra 88,8 11,2
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Materia grasa Protenas Lactosa Cenizas
3,2 3,1 4,4 0,7
7,5 5,6 4,3 0,9
3,4 2,8 4,5 0,5
La leche de oveja, comparada con las leches de vaca y cabra, presenta las siguientes caractersticas fisicoqumicas diferenciadoras: Es de color blanco nacarado y su opacidad es mayor que las de los otros dos tipos de leches. La viscosidad es ms elevada que la de vaca y cabra debido a su mayor riqueza en grasa y protena. La acidez, expresada en grados Dornic, se sita en 18-22D, mientras la de vaca y cabra entre 15-18D y 12-14D, respectivamente. Contiene grupos de protenas semejantes a los de otras especies, pero su composicin cualitativa y cuantitativa es diferente. As,
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en la leche de oveja el contenido en casena, sobre el total de protenas, se sita en torno al 77%, mientras que en la de vaca el porcentaje es del 78% y en la de cabra del 75%. Asimismo, existen diferencias en cuanto a la composicin grasa en las tres especies. Los cidos grasos de cadena corta y media presentan unos niveles superiores en la leche de oveja que en la de vaca, debido fundamentalmente a que el contenido de cido caprlico y cprico es 2 3 veces superior en la leche de oveja frente a la de vaca. Sin embargo, el contenido en cidos grasos insaturados es ligeramente inferior en la leche de oveja que en vaca.
Estas notables diferencias entre la leche de oveja y otras especies determinan que los quesos elaborados con leche de oveja sean muy diferentes que los elaborados con leche de vaca y cabra. Sin embargo, junto a la materia prima hay que sealar que los parmetros tecnolgicos de elaboracin son fac-
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tores determinantes del tipo de queso a obtener, as a partir de leche de oveja se pueden obtener muy diferentes tipos de quesos.
3- FACTORES QUE INFLUYEN EN LA COMPOSICION DE LA LECHE DE OVEJA: IMPORTANCIA DE LA RAZA
La leche de oveja es muy constante desde el punto de vista cualitativo, pero cuantitativamente existe una variabilidad muy importante en cuanto a su produccin y composicin. Tanto la produccin como la composicin de la leche puede verse afectada por un amplio conjunto de factores. Algunos de estos factores, los denominados intrnsecos, dependen del animal y no pueden modificarse fcilmente. En otros, los llamados extrnsecos o ambientales, se puede intervenir mediante las prcticas de manejo.
3.1- FACTORES EXTRINSECOS:
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3.1.1- ALIMENTACION: De entre todos los componentes, la materia grasa es la que mayores modificaciones sufre en su contenido. Por ejemplo, una diminucin del nivel energtico en la racin se traduce en una prdida de produccin que, a su vez se ve acompaada por un incremento del porcentaje de grasa. Por otra parte, una baja proporcin de celulosa en la dieta provoca una merma del porcentaje en grasa de la leche. Esto explica que las ovejas alimentadas con elevadas cantidades de alimentos concentrados produzcan una leche de bajo contenido en grasa. El inters de incrementar el contenido en grasa de la leche dado su efecto positivo en el rendimiento quesero, ha motivado que se hayan planteado experiencias sobre la utilizacin de grasas protegidas en la racin de las ovejas, lo que permite aumentar el porcentaje y produccin de grasa de la leche, as como el porcentaje de materia seca, aunque disminuye ligeramente el porcentaje en protena, en especial al final del ordeo.
3.1.2- ESTADO SANITARIO DEL REBAO: El estado sanitario condiciona notablemente la produccin de leche. Si bien, existen numerosas enfer-
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medades que pueden afectar a la cantidad y composicin de la leche producida (infecciosas como la brucelosis o la tuberculosis, parasitarias como la teniasis y nutricionales como la hipomagnesemia), hay que sealar la importancia que tiene en los rebaos lecheros la presencia de infecciones de la ubre, ocasionadas por bacterias patgenas, y que se clasifican con el nombre genrico de mamitis o mastitis. Este tipo de infecciones disminuyen la produccin de la leche y modifican notablemente su composicin, aumentando el nmero de clulas somticas (mayor de 500.000 clulas por ml). Adems, la composicin proteica vara, con un contenido 10 veces superior de seroalbmina e inmunoglobulinas que la leche normal, pero slo la mitad de -lactoglobulinas y -lactoalbmina. Las cantidades de proteosa-peptona pueden ser cinco veces las normales, lo que implica un cambio en la composicin casenica (menos -casena y ms - y casena). El pH de la leche mamtica suele ser unas 0,3 unidades mayor. 3.1.3- ORDEO: Adems de ser uno de los factores que condiciona significativamente la produccin y composicin de la leche, es un factor sobre el que el hombre puede introducir diversas variaciones. La primera, y quizs ms importante de las modificaciones realizadas, ha sido sin duda la sustitucin del
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ordeo manual por el mecnico. As, cuando se pasa al ordeo mecnico se ha indicado que el nmero de horas de trabajo por oveja y ao disminuye en un 40%. Las primeras fracciones de leche obtenidas durante el ordeo se corresponden con la llamada "leche cisternal", pobre en grasa y rica en microorganismos, mientras que la "leche alveolar", situada en la porcin glandular de la ubre es ms rica en grasa. La leche ms rica en materia grasa y prcticamente estril es la denominada "leche residual", retenida en la ubre, que es la ltima fraccin de la "leche alveolar". Hay que destacar que la salud de la ubre no resulta perjudicada por el ordeo mecnico. Se ha detectado una menor carga bacteriana en la leche de ovejas ordeada a mquina en relacin con el ordeo manual, lo que implica una peor calidad de la leche procedente de este ltimo, con el consiguiente aumento del riesgo de contraer una mamitis clnica. Sin embargo, es determinante la correcta limpieza y desinfeccin del equipo.
3.2- FACTORES INTRINSECOS
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3.2.1- PERIODO DE LACTACION: El tiempo transcurrido desde el parto ejerce una influencia importante en la composicin de la leche. La primera secrecin despus del parto se denomina calostro y tiene una composicin ms parecida al suero sanguneo, rica en leucocitos. La duracin de la lactacin condiciona en gran medida la produccin de leche (aproximadamente 6 meses para la oveja). Adems, la duracin de la lactacin se ve claramente influida por la edad del animal y por el nmero de cras, de forma que la mayor duracin de la lactacin aparece en la cuarta lactacin de ovejas que cran dos corderos, mientras que lo hace en la sexta para las que cran uno solo. Los principales componentes (materia seca, grasa y protena) varan a lo largo de la lactacin siguiendo una curva similar a la de produccin, aunque evolucionan de manera inversa, de tal forma que el mximo de produccin coincide con el mnimo de composicin. Cuando se ordea desde el parto, la grasa disminuye rpidamente durante el primer mes alcanzando los valores mnimos entre la 4-5 semana, para ir aumentando progresivamente a medida que disminuye la cantidad de leche obtenida. Anlogamente, la protena disminuye en las semanas despus del parto, para aumentar de manera progresiva hasta el final
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del perodo de ordeo. Si el ordeo se comienza desde el destete, la grasa y protena aumentan hasta el secado, mientras que el porcentaje de lactosa va disminuyendo. 3.2.2- PERIODO ESTACIONAL: Los contenidos medios en grasa y protena son minmos en invierno y mximos en verano, justamente al contrario de lo que ocurre con la lactosa. Como consecuencia de esta evolucin inversa entre protena y lactosa, el extracto seco magro presenta una mayor estabilidad a lo largo del ao. A su vez, la carga microbiana es menor en invierno, siendo la leche de verano la que mayores recuentos presenta. 3.2.3- EDAD DEL ANIMAL: La edad de la oveja, expresada por el nmero de parto o de lactacin, influye de forma notable en la produccin de leche. En general se considera que el nmero de lactacin afecta a la cantidad de leche producida durante los primeros aos de la vida del animal, estabilizndose o incluso descendiendo a partir de la 3-4 lactacin. Este factor no presenta, sin embargo, un efecto significativo sobre la composicin de la leche. 3.2.4- ANATOMIA Y MORFOLOGIA DE LA UBRE: Estos factores condicionan la produccin de leche y, sobre todo, su aptitud al ordeo mecni-
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co. Los factores anatmicos de mayor influencia sobre la produccin de leche son el tamao de la ubre, tamao de las cisternas, insercin y tamao de los pezones y tipologa de la ubre.
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EXTRNSECOS
* Manejo * Alimentacin * Estado sanitario * Ordeo * Raza
Afectan a la Cantidad y Calidad Fisicoqumica y Microbiolgica
INTRNSECOS
Afectan a la Cantidad y Calidad Fisicoqumica
* Estado de lactacin * Edad * Anatoma y Morfologa de la ubre * Raza
Leche de oveja
Figura 2. Factores que afectan a la produccin, composicin y calidad de la leche de oveja.
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De todos los factores descritos hasta ahora (intrnsecos y extrnsecos), son quizs la alimentacin y el estado sanitario los que, desde el punto de vista prctico de la produccin quesera ms afectan al volumen de produccin y a las variaciones de composicin de la leche de oveja. En la figura 2 se resumen los factores que afectan a la produccin, composicin y calidad de la leche de oveja.
3.3- IMPORTANCIA DE LA RAZA Adems de estos factores se puede contemplar el de la raza. La raza puede ser considerada un factor extrnseco que afecta a la composicin de la leche ya que por intervencin del hombre se seleccionan unos individuos que poseen unas caractersticas deseadas. Ahora bien en sentido estricto la raza es un factor que afecta de manera intrnseca a la composicin de la leche ya que depende del animal. Uno de los principales sistemas de mejora de la produccin lctea en ganado vacuno ha sido la introduccin de razas de aptitud lechera. Un fenmeno
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semejante comienza a producirse en ovino, observndose la introduccin de nuevas razas. Las razas tradicionalmente explotadas en Navarra han sido la Rasa y Lacha. La raza Rasa en la actualidad apenas se ordea debido a sus bajas producciones de leche y a que la prima compensatoria para ovino de carne es mayor. En la actualidad la principal raza explotada en esta Comunidad es la Lacha, aunque tambin se ha empezado a explotar la Lacaune y el cruce de Lacha con Milchschaff o F1. La bibliografa muestra que la leche de las diferentes razas de ovejas presenta distintos valores de composicin. No obstante es necesario indicar que hay muy pocos datos publicados de las nuevas razas introducidas en Navarra. En la tabla 2 se resumen los valores de composicin de leche de oveja de diferentes razas.
Tabla 2.- Composicin porcentual de la leche de oveja de diferentes razas. (Datos recopilados por Molina, 1987).
Raza
Extracto Materia Protena Lactosa Cenizas Materia
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seco Romanov Lacaune Lacaune (1) Lacaune (2) Sarda Churra Manchega Lacha (1) F1 (1) 15,9 19,8 19,1 14,5 17,6 -
grasa 4,7 7,9 6,3 7,1 7,3 5,1 7,1 7,0 5,9
bruta 5,5 5,9 5,0 5,1 5,6 3,4 5,3 5,4 5,1 5,1 5,0 4,8 4,1 4,0 1,0 4,9 0,9 -
seca til 10,2 13,8 11,2 12,2 12,9 8,5 12,4 12,4 11,0
(1) Instituto Tcnico de Gestin Vacuno y Ovino, ITGV, 1997 (datos campaa 1995). (2) Datos cedidos por el Consejo Regulador de la D.O. Roncal, campaa 1999. Media de dos rebaos.
Estos datos, la mayora bastante antiguos, deben tratarse siempre con cierta cautela porque a menudo son datos de rebaos concretos y no valores medios de diferentes explotaciones y campaas. Ms an, en los ltimos aos se est actuando sobre el rendimiento lcteo de algunas razas ovinas mediante mejora gentica, rendimiento que eventualmente puede afectar a la composicin en materia grasa y protena. Concretamente el volumen de leche producido presenta una correlacin negativa con el contenido de grasa y protena.
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Los datos cedidos por el Consejo Regulador de la D.O. Roncal para la raza Lacaune (campaa 1999) dan unos valores medios superiores a los citados por el ITGV. Esto puede ser debido a diferencias de origen gentico y de manejo en los rebaos estudiados. Los factores genticos, de alimentacin y manejo del ganado son determinantes de la riqueza o composicin de la leche. Estudiando la evolucin de los valores de materia grasa y protena para la leche de raza Lacaune (Fig. 3 y 4), se observa que presenta una evolucin semejante a la de la leche de raza Lacha.
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% MATERIA GRASA 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 Enero Mayo Diciembre Febrero Agosto Marzo Abril Junio Julio B J B J B J B J B J J B B J B J B J
B J
Lacha (1) Lacaune (2)
(1) Datos cedidos por el Instituto Lactolgico de Lecumberri para la raza Lacha. Campaa 1997. (2) Datos cedidos por el Consejo Regulador de la D.O. Roncal para la raza Lacaune. Campaa 1999 (media de 2 rebaos).
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Figura 3.- Evolucin mensual del contenido en materia grasa de la leche de oveja de
las razas Lacha y Lacaune. % PROTEINA 7 6 5 4 3 2 1 0 Enero Mayo Diciembre Febrero Agosto Marzo Abril Junio Julio B J B J B J B J J B B J B J B J
J B
B J
Lacha (1) Lacaune (2)
(1) Datos cedidos por el Instituto Lactolgico de Lecumberri para la raza Lacha. Campaa 1997. (2) Datos cedidos por el Consejo Regulador de la D.O. Roncal para la raza Lacaune. Campaa 1999 (media de 2 rebaos).
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Figura 4.- Evolucin del contenido en protena de la leche de oveja de las razas Lacha
y Lacaune.
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De los datos recogidos en la bibliografa, as como de los recogidos en Navarra, se puede deducir que la raza Lacaune presenta una composicin media en materia grasa, protena y materia seca til semejante a los valores medios de la leche de oveja Lacha.
4-
FACTORES
DE
CALIDAD
DE
LA
LECHE
DE
OVEJA.
IMPORTANCIA DE LA RAZA
Adems de las caractersticas nutricionales, los parmetros microbiolgicos son los que determinan la calidad higinica de la leche de oveja. La leche constituye un excelente sustrato para el desarrollo de microorganismos. Estos pueden proliferar rpidamente en ella y provocar transformaciones deseables o indeseables. La calidad higinica es, hoy da, el objetivo principal de la mejora de la calidad de la leche. En la mayora de los pases europeos se considera a la calidad fisicoqumica como composicin y a la calidad higinica simplemente
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como calidad, siendo esta ltima la que determina la valoracin de la leche. Su anlisis nos indica un mayor o menor grado de contaminacin y/o adulteracin; as un recuento alto de bacterias o de clulas supone una depreciacin de la calidad de la leche, y la presencia de residuos de antibiticos una inhabilitacin. En la figura 5 se esquematizan los parmetros de calidad de la leche de oveja. Los parmetros fisicoqumicos se corresponden con la determinacin de su valor nutritivo y composicional, siendo los ms importantes el porcentaje de materia grasa, de protenas, de lactosa, de extracto seco, de minerales (especialmente el calcio), su acidez y caractersticas dinamomtricas como la aptitud a la coagulacin y firmeza del cogulo. Estos componentes representan lo que se denomina la calidad fisicoqumica de la leche y son importantes tanto desde el punto de vista del rendimiento quesero como de la aptitud tecnolgica de la leche para la elaboracin de queso. De ellos, se utilizan para el pago por calidad de la leche en quesera, el contenido en materia seca til (grasa + protena) que afecta al rendimiento quesero y la medida del punto crioscpico que detecta la adicin de agua.
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Los parmetros higinicos son los relacionados con la pureza de obtencin de la leche, su limpieza y riesgos para la salud del consumidor. Los ms importantes en la leche de oveja son: el recuento total de grmenes, esporas butricas, coliformes, clulas somticas, y la presencia de inhibidores. Estos parmetros constituyen lo que se denomina la calidad higinica de la leche.
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FISICOQUIMICOS
Acidez y pH Grasa Protena y fracciones de casenas Extracto seco Materia seca til (grasa + protena) Cenizas (minerales) Calcio y Magnesio Fsforo Acido ctrico Punto crioscpico ( presencia de agua) Parmetros lactodinamomtricos
MICROBIOLGICOS
Bacterias totales Coliformes Esporas butricas Estafilococos Bacterias cido-lcticas Bacterias proteolticas Lactococos Enterococos Clulas somticas Ausencia de inhibicin (Residuos med.) Deteccin de residuos medic. veterinarios Deteccin de mezcla de vaca y cabra
Utilizados para el pago por calidad en: D.O. Roquefort Navarra (mayora de explotaciones) Navarra (algunas explotaciones) Parmetros Tecnolgicos (utilizados en quesera)
Figura 5.- Parmetros de calidad de la leche de oveja.
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La legislacin actual, con respecto a la leche de oveja, ha avanzado en los ltimos aos, aunque sigue siendo escasa comparada con la reglamentacin existente para la leche de vaca. Las ltimas Directivas de la Comunidad 92/46/CEE y 94/71/CE, indican la norma que debe cumplir la leche cruda de oveja destinada a la elaboracin de productos a base de leche cruda, cuyo proceso de fabricacin no incluya ningn tratamiento trmico. Segn dicha disposicin, el contenido de grmenes a 30C a partir del 1/12/1999 debe ser inferior a 500.000 ufc/mL, decayendo la exigencia en la segunda directiva por la que el nmero de Staphylococcus aureus a de ser inferior a 500 ufc/mL. Esta exigencia debera retomarse y estudiar su pertinencia dado los problemas de intoxicaciones estafiloccicas que aparecen en quesos elaborados con leche cruda. Por otra parte, se est instaurando el pago por calidad de la leche, lo que repercute en una mayor calidad de sta. En la Zona de Roquefort, desde hace aos se paga la leche por calidad fisicoqumica (materia seca til) y en funcin de su calidad higinica controlando los niveles de grmenes totales, coliformes y butricos, junto al control de presencia de agua y antibiticos.
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En Navarra predomina el pago por calidad fisicoqumica, as como por ausencia de agua y antibiticos. Ahora bien, de modo progresivo se est introduciendo el pago por calidad microbiolgica (Fig. 5). Este se basa en el recuento de bacterias totales, aunque sera deseable que se generalizara el pago por otros parmetros microbiolgicos tales como la presencia de microorganismos butricos y coliformes pues son de gran importancia: altos nmeros dan lugar a hinchazones y alteraciones del sabor y aroma de los quesos.
Como conclusin, desde el punto de vista de la Industria Quesera, los factores de calidad de la leche de mayor importancia en la elaboracin de queso son:
a) Factores de composicin fisicoqumica (afectan al rendimiento quesero): - Porcentaje de materia grasa - Porcentaje de protena, especialmente casena.
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- Otros factores, como las variantes genticas de las protenas que afectan a la velocidad de coagulacin de la leche, no han sido suficientemente estudiados.
b) Factores de calidad microbiolgica: - Garantas sanitarias: el microorganismo patgeno ms problemtico es Staphylococcus aureus.
- Indicadores de posibles alteraciones: - Bacterias totales - Enterobacterias o coliformes - Butricos - Presencia de inhibidores de la fermentacin - Indicadores de mamitis: - Antibiticos - Clulas somticas
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4.1.- IMPORTANCIA DE LA RAZA: Respecto a los factores de calidad de la leche de oveja hay que destacar que la raza es un parmetro que no influye en modo alguno en la calidad higinica de la leche, la ms importante desde el punto de vista de posibles alteraciones en el queso. Asimismo, la raza es un parmetro que no influye en la calidad sanitaria, es decir, en la presencia de patgenos importantes desde el punto de vista de posibles toxiinfecciones alimentarias.
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5- TRANSFORMACION DE LA LECHE EN QUESO: FACTORES QUE INFLUYEN EN EL SABOR Y AROMA
El proceso de elaboracin del queso D.O. Roncal conlleva una serie de etapas bien definidas (Fig 6). En cada una de estas etapas intervienen un gran nmero de factores que ejercen una influencia muy importante en las caractersticas finales del queso Roncal.
a)- Adicin de fermentos: Los fermentos lcticos son cultivos puros en proporciones definidas de diferentes bacterias lcticas cuya funcin es transformar la lactosa de la leche en cido lctico. De esta forma se impide el desarrollo de grmenes indeseables, se favorece la coagulacin y el desuerado, y se contribuye a las caractersticas organolpticas de los quesos. Estos cultivos se aaden a la temperatura de 20-22C, disolvindolos previamente con leche.
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LECHE DE OVEJA
FERMENTOS CUAJO
PRENSADO CORTE Y DESUERADO MOLDEADO
MADURACION
SALADO
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Figura 6.- Esquema de las principales fases de elaboracin del queso con D.O. Roncal
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b)- Coagulacin: Consiste en la precipitacin de las micelas de casena que se agrupan formando un gel en el que se retienen otros componentes de la leche como la grasa, sales y agua. En quesera, la coagulacin puede ser: lctica: se produce cuando el pH de la leche alcanza un valor prximo a 4,6, lo que favorece la precipitacin de la casena. La cuajada resultante es firme, friable, porosa y poco contrctil. enzimtica: tiene lugar al aadir cuajo a la leche, provocando una desestabilizacin de las micelas de casena. En este caso, la cuajada resultante es ms fcil de manejar, flexible, elstica, compacta, impermeable y contrctil.
El Reglamento de la D.O. Roncal exige que la coagulacin sea predominantemente enzimtica a la temperatura de 32C y en un tiempo mnimo de una hora, aunque en la prctica suele ser inferior. El tipo de cuajo utilizado puede ser industrial o artesano.
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c)- Corte, agitacin y recalentamiento de la cuajada: Estas prcticas favorecen el desuerado. La temperatura de recalentamiento se sita entre 34 y 38 C. d)- Moldeado: Previamente se realiza un preprensado de la cuajada para que sta entre en el molde con la menor humedad posible. La cuajada preprensada se corta en bloques e introduce en los moldes a los que se ha colocado un pao que facilita el drenaje del suero.
e)- Prensado: Tiene como funcin completar el desuerado, proporcionar al queso su forma definitiva y formar la corteza. El prensado debe realizarse hasta que el queso alcance un pH de 5,4-5,1 siendo su duracin de unas 4-5 horas. La presin debe ser suave al principio y ms intensa una vez que se le da la vuelta a los quesos, a la media hora de comenzar el prensado. La temperatura a la que se realiza el prensado debe estar en torno a los 20 C.
f)- Salado: Se puede realizar en seco a mano, o mediante inmersin en salmuera. Esta es la prctica ms empleada hoy en da, ya que asegura un salado
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ms regular. El tiempo de inmersin en salmuera no deber ser superior a 48 horas. Las funciones del salado son mltiples: contribuye a la formacin de la corteza contribuye al sabor y aroma final del queso limita el desarrollo bacteriano asegura la conservacin del queso mediante una disminucin de la actividad de agua.
g)- Maduracin: Comprende todo el conjunto de transformaciones bioqumicas de los constituyentes de la cuajada a lo largo del tiempo y que van a conferir al queso sus caractersticas sensoriales especficas. El queso Roncal precisa un tiempo mnimo de maduracin de 4 meses a una temperatura de 811C y una humedad relativa de 85-88%.
Durante la maduracin, los principales procesos que intervienen son: Glicolisis: La lactosa, principal azcar de la leche, es convertida en cido lctico por las bacterias del cultivo iniciador, provocando modifica-
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ciones en la textura del queso (Lawrence y col., 1987; Creamer y col., 1988). Adems la lactosa residual es metabolizada por las bacterias produciendo compuestos que influyen en el sabor y aroma (Aston y Dulley, 1982). Lipolisis: En este proceso los triglicridos se hidrolizan a diglicridos y monoglicridos, liberando cidos grasos libres que pueden ser a su vez, degradados por los enzimas microbianos para dar sustancias spidas y aromticas como aldehdos, cetonas, alcoholes, amidas y steres. La lipolisis se desarrolla mediante la actividad de la lipasa nativa de la leche y de las enzimas de origen microbiano presentes en el queso. Las bacterias lcticas utilizadas como cultivos iniciadores poseen escasa actividad lipoltica. El queso Roncal posee un bajo nivel lipoltico. Proteolisis: El proceso proteoltico se considera que es el que mayor importancia tiene en las caractersticas sensoriales del producto final (Grappin y col., 1985; Law, 1987; Calvo, 1990). La contribucin de la proteolisis sobre el sabor y aroma puede ser directa, mediante la libera-
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cin de pptidos y aminocidos o indirecta, va catabolismo de aminocidos a aminas, tioles y tiosteres (Visser, 1993).
En la tabla 4 se resumen los principales parmetros tecnolgicos de elaboracin estudiados en 3 queseras acogidas a la D. O. Roncal (Snchez, 1995).
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Tabla 4.- Condiciones de elaboracin en tres queseras acogidas a la D.O. Roncal.

(Los valores son medias de 5 elaboraciones controladas). Qesera A
LECHE Litros Acidez (D) pH ADICIONES Natural (g/10L) Cuajo Industrial (mL/10L) Mixto (1:1) Fermentos (d/100L) Cloruro clcico (mL/10L) Sales antibutricas (mL/L) Lisozima (mL/10L) CUBA t. de maduracion (min) T de coagulacin (C) t. de toma (min) t. de coagulacin (min) t. de agitacin (min) T de recalentamiento (C) Lavado de la pasta t. de bloqueo (min) pH de la cuajada Acidez del suero (D) pH del suero PRENSADO T de prensado (C) t. de prensado (min) pH a la salida de prensa SALMUERA T de la salmuera Densidad de la salmuera (B) Acidez de la salmuera (D) t. de salmuera (h.) OREO Humedad relativa de oreo T de oreo Das de oreo MADURACION T de maduracion 1168,6 225,2 24,8 1,64 6,67 0,12 3,0 0,0 1,23 0,08 1,23 0,03 0,92 0,08 2,54 0,27 43-63 31,0 12-18 37-45 90-128 34,30 0,45 NO 10-27 6,30 0,11 14,6 3,58 6,46 0,09 15-21 180-257 5,33 0,04 12,40 1,10 17,50 0,25 29-41, 7-21 12-48 72,0-79,8 9,8-14 14 10,10 0,55
Quesera B
236 17,9 20,8 2,17 6,74 0,06 2,4 0,5 0,6 0,0 NO NO 0,99 0,03 * 44-92 32,2 2,68 8-20 17-37 20-37 35,88 0,41 NO 5-15 6,55 0,03 11,40 1,52 6,55 0,03 19,5-25,0 220-270 6,23 0,19 9,94 1,41 14,0 1,17 2-18 12-20 83,3-86,6 9,9-15 2 7,66 0,56
Quesera C
1408 167,5 25,0 1,6 6,72 0,03 1,93 0,15 2,4 ** 1,11 0,16 1,20 0,40 1,06 0,31 1,08 0,04 16-21 32,2 0,84 13-24 34-71 40-53 36,20 1,09 NO 10-15 6,46 0,04 13,4 0,89 6,46 0,04 12-20 270-300 5,43 0,10 11,20 0,88 16,4 0,82 13-22 20-24 80,7-90 5-10 4 6,92 1,39
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H.R. de maduracion
80,3-88
82,7-87
81,4-90
* Han dejado de usarse en una elaboracin de las cinco seguidas. ** Utilizado un nico da.
5.1- PRINCIPALES FACTORES DE VARIACIN DEL SABOR Y AROMA En la figura 7 se representan los principales factores que afectan al sabor, aroma y textura del queso El queso con D.O. Roncal presenta una variabilidad en el sabor superior a la que presentan los quesos elaborados con leche pasteurizada. Los principales factores de variacin son: Parmetros tecnolgicos de elaboracin: Cada quesera tiene unas pequeas variantes de elaboracin (fermentos, cuajo, temperaturas y tiempos de tratamiento, tabla 4) y su propio microclima, lo que determina que cada quesera produzca un queso que le es propio. Variaciones de calidad de la materia prima: La calidad higinica de la leche cruda es relativamente variable y esto puede afectar de manera importante a la calidad del producto final.
5.2- IMPORTANCIA DE LA RAZA
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No existen estudios bibliogrficos sobre la incidencia de la variacin exclusivamente del factor raza respecto al sabor y aroma del queso. Para poder determinarlo habra que mantener constantes todos los dems factores. La raza, junto a la alimentacin, puede afectar a la composicin de algunos componentes de la leche. Sin embargo, son mucho ms importantes para el sabor y aroma del producto final el sistema de elaboracin y las variaciones de la calidad higinica de la leche.
Todos estos factores tecnolgicos determinan las propiedades tpicas del queso Roncal. As, siendo un queso que se elabora con la misma materia prima que los quesos D.O. Idiazbal y D.O. Ossau Iraty, su ubicacin geogrfica lugar y proceso de elaboracin confieren al producto unas caractersticas que lo hacen nico y caracterstico.
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MATERIA PRIMA
FACTORES IMPORTANTES ALIMENTACION DEL GANADO HIGIENE DE LA LECHE COMPOSICION DE LA LECHE
COAGULACIN Y DESUERADO
MADURACIN DE LA LECHE TIPO DE CUAJO TIPO DE FERMENTO TEMPERATURA DE COAGULACIN TEMPERATURA DE RECALENTAMIENTO
PRE-QUESO
AGENTES DE LA MADURACION DE LA LECHE DEL AGENTE COAGULANTE DE LA FLORA CONTAMINANTE DEL CULTIVO INICIADOR MICROORGANISMOS
MODIFICACIONES COMPOSICION ESTRUCTURA ASPECTO OLOR TEXTURA SABOR
ENZIMAS
FERMENTACIONES
ENTORNO DE LA TEMPERATURA DE LA HUMEDAD RELATIVA DE LA ATMOSFERA (O2, CO2, NH3)
CONTROL
QUESO MADURADO
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Figura 7.- Factores que afectan a las variaciones de sabor, aroma y textura a lo largo
de la elaboracin del queso.
6- PARAMETROS DE CONTROL DE CALIDAD DEL QUESO RONCAL: DE COMPOSICION, MICROBIOLOGICOS Y
SENSORIALES
A los cuatro meses de maduracin, el queso Roncal posee ya sus propiedades caractersticas. A continuacin (tabla 5) se presentan los valores medios obtenidos a lo largo de varias campaas y los valores exigidos por el regalmento. De igual manera (tabla 6) se muestra la definicin sensorial establecida como ptima.
Tabla 5.- Parmetros de composicin y microbiolgicos exigidos por el Reglamento

de la D.O. Roncal.
Parmetros Extracto seco (%)
Mnimo exigido 60,0
Valores medios * 68,5
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Materia grasa/E.S. (%) Listeria Salmonella Staphylococcus aureus Escherichia coli
50,0 Ausencia/1gr Ausencia/1gr < 1.000 <10.000
51,8 Ausencia/1gr Ausencia/1gr < 1.000 (1) <10.000
* Datos medios de las campaas 95, 96, 97 y 98. (1). Algunas muestras superaron estos niveles
Tabla 6.- Definicin ptima del queso Roncal.
FORMA
CORTEZA
- Cilndrica con caras planas o un ligero abombamiento convexo. - Homogneo y regular - Bordes con aristas vivas. - 3 tamaos: pequeo: 1-1,3 Kg (dimetro 12-14 cm) mediano: 1,5-1,7 Kg (dimetro 17-19 cm) grande: 2,5-3,5 Kg (dimetro 20 -22 cm) - La altura variar en relacin al peso. - Dura y lisa admitindose ligeras seales de los paos o bandejas utilizados. - No lavada, mohosa de color homogneo (variando del gris blanquecino al pardo pajizo). - Sin excesivas rugosidades, chancro, grietas o marcas de agentes extraos. - Color homogneo
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PASTA
POROS
TEXTURA OLOR Y AROMA
GUSTO
GUSTO FINAL
- Color amarillo pajizo o dorado plido al corte. - Presencia de cerco proporcionado al tamao y al tiempo de maduracin; ligeramente oscuro. - Ausencia de mohos. - Pequeos, irregulares, distribuidos homogneamente por la pasta. - Ausencia de grietas y ojos de gran tamao. - Firme. - Elasticidad media en mano. - No resquebrajable. - Granulosidad suave en boca. - Caracterstico y agradable, intenso y ligeramente picante. - Ausencia de olores extraos. - Caracterstico con equilibrio de sabores. - Ligeramente cido. - Leve evolucin del sabor picante al madurar. - Salado de intensidad media. - Ausencia de amargor y sabores extraos. - Persistente con armona de sabores evolucionados de la leche de oveja.
7- EL ANALISIS SENSORIAL COMO INSTRUMENTO PARA EL CONTROL DE CALIDAD DEL QUESO.
El Anlisis Sensorial es definido por Stone y Sidel (1993) como la ciencia utilizada para provocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a determina-
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das caractersticas de los alimentos y materiales, tal y como son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y odo. Los principios y prcticas de la evaluacin sensorial integran los aspectos sealados en la definicin: Provocar: Los mtodos del anlisis sensorial establecen las normas para la preparacin y servicio de las muestras bajo condiciones controladas que minimizan todos los efectos ajenos al alimento que podran influir en la respuesta: los jueces son ubicados en cabinas individuales (norma UNE-87004-79), las muestras son marcadas aleatoriamente de manera que la identificacin no perturbe el juicio, los productos son dados en orden aleatorio y diferente a los participantes para equilibrar el posible efecto del orden de presentacin, etc.
Medir: La evaluacin sensorial es una ciencia cuantitativa en la cual los datos numricos son recogidos para establecer relaciones entre las caractersticas de los productos y la percepcin humana.
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Analizar: El anlisis adecuado de los datos es una parte crtica de la evaluacin sensorial. Un panel de personas humanas es, por su naturaleza, un instrumento heterogneo para la generacin de resultados. Por todo ello, para decidir si las relaciones observadas entre las caractersticas de los productos y las respuestas sensoriales son reales, y no nicamente el resultado de variaciones al azar, son imprescindibles los mtodos estadsticos de anlisis de resultados. Asimismo, es indispensable un buen diseo experimental para poder sacar conclusiones al respecto.
Interpretar los resultados: Todo lo descrito anteriormente resultara vano si no se interpreta en el contexto de la hiptesis de trabajo que ser aceptado o no teniendo en cuenta, adems de los datos obtenidos, el contexto global del experimento.
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En el anlisis sensorial existen bsicamente tres grandes tipos de pruebas. Cada uno de ellos tiene diferentes objetivos y utiliza participantes seleccionados utilizando diferentes criterios, como se muestra en la tabla 7.
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Tabla 7.- Principales tipos de pruebas en el Anlisis Sensorial.
PRUEBA
CUESTION DE INTERES
CARACTERISTICAS DEL PANEL
* Discriminante Son diferentes los productos? Seleccionados por su agudeza sensorial, orientados al tipo de prueba, a veces entrenados
* Descriptiva
En qu difieren los produc- Seleccionados por su agudeza sentos? sorial, motivacin, entrenados o altamente entrenados
* Afectiva
Gustan o disgustan los pro- Seleccionados por ser consumidores ductos? (Hednicas) del productos, no entrenados
Qu productos son preferidos? (de preferencia)
En este estudio se pretende comprobar si existen diferencias perceptibles sensorialmente entre los quesos elaborados con leche de oveja de diferentes razas. La pregunta es: Son diferentes los productos?. Por ello, debemos recurrir al primer tipo de pruebas; las pruebas discriminantes.
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Los ensayos discriminantes son los que se destinan a establecer si entre dos o ms muestras existen o no diferencias, basada en alguna caracterstica o teniendo en cuenta todas conjuntamente. A pesar que estas pruebas no indican a qu se debe la diferencia, se emplean frecuentemente para determinar si una modificacin introducida en el tratamiento de las materias primas, en el proceso de elaboracin o en la etapa de almacenamiento, afectan a la calidad del producto final. En todos los casos el protocolo debe permitir confirmar o rechazar la hiptesis de identidad entre productos: la hiptesis ser rechazada si la proporcin de respuestas correctas es significativamente superior a la que se obtendra al azar.
En este estudio se va a utilizar la prueba de emparejamiento mltiple que permite ver si los catadores son capaces de percibir diferencias entre las muestras pidindoles que emparejen las muestras problema con las muestras testigo (ver ms adelante material y mtodos). Si las muestras de quesos elaborados con leche de diferentes razas son semejantes entre s, el emparejamiento ser al azar.
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Si por el contrario existen diferencias, el emparejamiento mostrar una distribucin de frecuencias distinta a la esperada al azar, lo que permitir concluir que existen diferencias entre las muestras estudiadas.
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IV- MATERIAL Y METODOS
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1.- MUESTREO Y ELABORACIONES
Se seleccionaron para el estudio tres queseras adscritas a la Denominacin de Origen. Se seleccionaron rebaos que tuvieran ovejas de estas razas y se recogi en das previstos leche de las diferentes razas por separado. Se realizaron 29 elaboraciones en los meses de mayo y junio. En cada quesera se elaboraron en das sucesivos tres lotes de quesos: uno elaborado con leche de oveja Lacha, otro con leche de oveja Lacaune y el ltimo con leche de oveja F1. Este experimento se repiti 3 veces en cada quesera. Los quesos fueron marcados con placas de casena de diferente color segn el lote y con unos cdigos para facilitar su identificacin (tabla 8). Se codificaron en total 99 quesos: - 27 quesos elaborados con leche de oveja Lacha - 36 quesos elaborados con leche de oveja Lacaune - 36 quesos elaborados con leche de oveja F1
Los quesos fueron elaborados por los propios queseros siguiendo sus mtodos habituales de elaboracin.
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A los cuatro meses de maduracin, los quesos fueron trasladados a la Universidad Pblica de Navarra para la realizacin de los correspondientes anlisis.
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Tabla 8.- Fechas y cdigos de las elaboraciones controladas.
QUESERIA
RAZA
FECHA 13/V/99 20/V/99 8/VI/99 12/V/99 21/V/99 8/VI/99 13/V/99 28/V/99 10/VI/99 19/V/99 27/V/99 3/VI/99 19/V/99 27/V/99 3/VI/99 21/V/99 28/V/99 4/VI/99 10/V/99 22/V/99 8/VI/99 11/V/99 23/V/99 14/VI/99 14/V/99 28/V/99
COLOR PLACAS Blanca-azul
CODIGOS 68341-68343 68344-68346 68347-68349 160259-160262 160263-160266 160267-160270 001489-001492 001493-001496 001497-001450 68368-68370 68371-68373 68359-68361 160320-160323 160324-160327 160328-160331 001400-001403 001404-001407 001408-001411 68350-68352 68353-68355 68356-68358 160271-160274 160275-160278 160279-160282 001477-001480 001481-001484
Lacha Quesera 1 Lacaune
Blanca
F1
Roja
Blanca-azul
Blanca
F1
Roja
Blanca-azul
Blanca
F1
Roja
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10/VI/99
001485-001488
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2- ANALISIS FISICOQUIMICOS: EXTRACTO SECO Y MATERIA GRASA
Las muestras de queso se trituraron con una picadora Moulinex, modelo 320, y se envasaron en botes de propileno con tapa de rosca, guardados en refrigeracin a 3-4C hasta que fueron utilizados en el mismo da para su anlisis.
Los anlisis realizados fueron: Extracto seco mediante determinacin hasta peso constante segn el mtodo descrito en IDF standard no.4 (IDF, 1986). Materia grasa segn el mtodo butiromtrico de Van Gulik, ISO standard no.3433-1975 (ISO, 1975). El resultado de la materia grasa viene expresado en porcentaje respecto al extracto seco.
3- ANALISIS SENSORIAL
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Se efectu mediante la utilizacin de un panel de catadores previamente seleccionado mediante las pruebas: Prueba de emparejamiento de olores y sabores (Normas UNE 87024-1 y 87013) Pruebas triangulares (Norma UNE 87006) Pruebas de ordenacin (Norma UNE 87023)
Los catadores seleccionados pertenecieron a paneles entrenados para cata de queso u otros alimentos. Las catas se realizaron en una sala que reuna las condiciones mnimas exigibles (Norma UNE 87004).
Los quesos permanecieron las 12 horas previas a la cata en una estufa frigorfica a una temperatura de 14 2C. Se utiliz una maquina cortadora de queso para la preparacin de las muestras, de manera que todas las muestras tuviesen aproximadamente el mismo grosor y tamao.
3.1- DISEO EXPERIMENTAL
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Se realiz la prueba de emparejamiento mltiple. Se utiliz un grupo de 18 catadores, con el fin de que cada muestra se evaluara 10 veces en cada sesin. Se presentan a cada catador 5 muestras problema que corresponden a quesos elaborados con leche de razas Lacha, Lacaune y F1, repartidos al azar. Asimismo, se le dan 3 muestras de referencia, una de Lacha, otra F1 y otra de Lacaune. Se le pide que emparejen las 5 muestras con aquella de las muestras de referencia que ms se parece. El fundamento de esta prueba se basa en que, si las muestras se distinguen segn la raza, los quesos elaborados con distintas razas son percibidos como diferentes, y los catadores sern capaces de asociarlos con su referencia. Midiendo la distribucin de frecuencias de emparejamiento, mediante un test no paramtrico (2) se comparan las frecuencias observadas y las esperadas, y se concluye si se acepta o rechaza la hiptesis de partida.
As, el etiquetado y cdigo de las muestras de referencia y la distribucin de las muestras en cada una de las sesiones fue la mostrada en la tablas 9 y 10.
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Tabla 9.- Lotes de muestras obtenidos en funcin de la materia prima y la quesera y

entre parntesis cdigos de anlisis sensorial en las 3 sesiones de cata.
Quesera 1 Raza Lacha Raza F1 Raza Lacaune A1 (B) B1 (F) C1 (I)
Quesera 2 A2 (A) B2 (D) C2 (G)
Quesera 3 A3 (C) B3 (E) C3 (H)
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Tabla 10.- Presentacin de las muestras utilizadas para la prueba de emparejamiento

mltiple.
________________________________________________________________ Muestras Referencias (presentacin) (presentacin) ________________________________________________________________ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 A1A2A3 B1 C1 A1A2 B2B3 C2 A3A1 B1 C3C1 A2 B1B2B3 C2 A3 B2B3 C3C1 A1 B1 C2C3C1 C2 A2A3A1 B2 A2A3 B3B1 C3 A1A2 B2 C1C2 A3 B3B1B2 C3 A1 B3B1 C1C2 B2 C3C1C2 A2 A1 A3 A2 A1 A2 A3 A2 A1 A3 A1 A2 A3 B2 B1 B3 B3 B1 B2 B3 B2 B1 B3 B2 B1 C3 C1 C2 C3 C2 C1 C1 C2 C3 C2 C3 C1 Panelista
C3 A 3 B1 C3 13 A3A1A2 B3 14 A3A1 B1B2 C1 A 2 B3 C2 15 A2A3 B3 C2C3 A 1 B2 C1 16 A1 B1B2B3 C1 A 3 B1 C2 17 A2 B1B2 C2C3 A 1 B3 C1 18 A3 B3 C1C2C3 A 2 B2 C3 ____________________________________________________________
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Fecha:
Apellidos: ___________________________ Nombre: _____________
Se le presentan 3 muestras de referencia (codificadas con letras). Ponga sus cdigos en las casillas siguientes:
Muestras de referencia
Tambin se le presentan 5 muestras de ensayo (codificadas con nmeros). Pruebe sucesivamente cada una de ellas y, considerando todas sus caractersticas en conjunto, asciele una de las 3 muestras testigo que ms se le parece.
Muestra de ensayo Muestra de referencia
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Figura 8.- Ficha de cata utilizada para la prueba de emparejamiento mltiple.
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Las muestras fueron codificadas con nmeros de tres cifras elegidos al azar. Las muestras de referencia fueron codificadas con letras elegidas de manera aleatoria. Los catadores utilizaron la ficha de cata mostrada en la figura 8.
4- ANALISIS ESTADISTICO
Los datos se recogieron en una hoja de clculo (Excel de Microsoft ver. 5,0). Para el tratamiento estadstico de los resultados se emple el programa SPSS Versin 6.1. (Inc. 444 N. Michigan Avenue, Chicago, Illinois 60611). Los mtodos estadsticos fueron los siguientes: Anlisis de la varianza (ANOVA) de 2 factores (raza x quesera). Se aplic a los resultados fsico-qumicos, haciendo especial incidencia en las diferencias entre razas. Prueba de 2. Se trata de un test no parmetrico, utilizado como medida de la discrepancia existente entre las frecuencias observadas y esperadas. Es decir esta prueba se basa en comparar las diferencias obtenidas por los catadores frente a las diferencias atribuibles al azar. Se realiz
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agrupando las muestras por razas y dentro de cada una por fabricaciones. Al realizar el test de 2 se debe obtener un valor de significancia de la probabilidad < 0,05 para establecer la conclusin de que los catadores son capaces de emparejar las muestras problema con su correspondiente referencia y por tanto percibir diferencias entre los quesos elaborados con leche procedente de diferentes razas. Prueba binomial. Se aplic sobre el total de las fabricaciones teniendo en cuenta slamente la proporcin de los fallos y aciertos en los emparejamientos para cada tipo de leche. En una distribucin binomial terica la proporcin de fallos o aciertos es de aproximadamente el 50 %. Para considerar que los catadores realizan emparejamientos correctos el nmero de ellos debe ser tal que la significancia de la probabilidad sea < 0,05.
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V- RESULTADOS
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1- ANALISIS FISICOQUIMICOS
Seguidamente se presentan los grficos para los resultados, tanto del extracto seco (Fig. 9) como de la materia grasa sobre extracto seco (Fig. 10), de los tres lotes de quesos (elaborados con leche de oveja Lacha, Lacaune y F1) en las tres fabricaciones.
En todos los casos los resultados son superiores a los exigidos por la Denominacin de Origen: 60% para el extracto seco y 50% para la materia grasa sobre extracto seco. As, desde el punto de vista fisicoqumico, los quesos elaborados con leche de oveja Lacaune y F1, cumplen la normativa del Reglamento del queso con D.O. Roncal.
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% Extracto seco 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Fabricacin 1 Fabricacin 2 Fabricacin 3 Mnimo exigido por la D.O. Roncal
Latxa
Lacaune
F1
Figura 9: Valores medios del porcentaje de extracto seco obtenido en las tres fabricaciones para los quesos elaborados con leche de oveja de raza Lacha, Lacaune y F1.
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% Materia grasa/E.S. 60 50 40 30 20 10 0 Fabricacin 1 Fabricacin 2 Fabricacin 3 Mnimo exigido por la D.O. Roncal
Latxa
Lacaune
F1
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Figura 10: Valores medios del porcentaje de materia grasa sobre extracto seco obtenido en las tres fabricaciones para los quesos elaborados con leche de oveja de raza Lacha, Lacaune y F1.
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1.1- EXTRACTO SECO El anlisis factorial de la varianza (ANOVA) pone de manifiesto la existencia de diferencias significativas en las diferentes elaboraciones. Agrupando los datos de extracto seco por razas, son los quesos elaborados con leche de oveja Lacha los que mayor extracto seco presentan (tabla 11a). Hay que sealar que en todos los casos los valores obtenidos son inferiores al resultado medio (68,5 %) de la Denominacin calculado a partir de los datos recogidos entre los aos 1995 y 1998. Esto puede ser debido a que los datos medios incluyen quesos elaborados desde diciembre a julio y este estudio se ha realizado con quesos fabricados en mayo y junio.
Tabla 11 a. - Valores medios del porcentaje de extracto seco de los quesos elaborados
con leche de raza Lacha, Lacaune y F1.
Lacha
Lacaune
F1
% Extracto seco 66,52 0,68 a 63,33 0,94 b 62,68 0,94 b
Agrupando los datos de extracto seco por queseras (tabla 11b) se observa que tambin existen diferencias significativas entre queseras, detectndose infe-
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riores ndices de extracto seco en la quesera 2, lo que indica que el sistema de elaboracin influye de manera importante sobre el extracto seco.
Tabla 11 b. - Valores medios del porcentaje de extracto seco de los quesos elaborados
en las queseras Q1, Q2 y Q3.
Q1
Q2
Q3
% Extracto seco 66,33 2,03 a 61,56 2,98 b 64,64 1,85 a
Como conclusin se puede resumir que los quesos elaborados con leche de raza Lacha presentan un mayor extracto seco, y que este parmetro depende tambin del factor quesera. En cualquier caso todos los quesos superan el mnimo del 60% exigido por el Reglamento de la D.O. Roncal.
1.2- MATERIA GRASA SOBRE EXTRACTO SECO. Los quesos elaborados con leche de las razas Lacha y Lacaune presentan contenidos similares. Los quesos fabricados con leche de oveja F1 presentan un menor contenido en materia grasa. La leche de partida de la raza F1 fue la que menor contenido graso de las tres estudiadas present. Conviene destacar que
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valor obtenido en los quesos F1 es similar al parmetro medio (51.8%) del queso Roncal en las campaas 95-98, lo que indica que estos quesos F1 cumplen los criterios mnimos exigidos.
Tabla 12- Valores medios del porcentaje de materia grasa sobre extracto seco de los
quesos elaborados con leche de raza Lacha, Lacaune y F1.
Lacha % Materia grasa 54,47 0,43 a
Lacaune 53,92 0,50 a
F1 51,55 0,63 b
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2- ANALISIS SENSORIAL
2.1-
PRUEBA
DE
PERCEPCIN
DE
DIFERENCIAS
DE
EMPAREJAMIENTO MLTIPLE.
Segn el diseo del experimento cada catador recibi 5 muestras de queso de diferente origen y 3 muestras de referencia, cada una de ellas procedente de una raza diferente (vase el diseo propuesto en material y mtodos).
Si se acepta la hiptesis de que los catadores no son capaces de percibir las diferentes razas, el emparejamiento terico esperado se distribuir segn el azar, es decir:
1/3 de casos se emparejan con la referencia 1 1/3 de casos se emparejan con la referencia 2 1/3 de casos se emparejan con la referencia 3
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Las figuras 11 A y recogen las representacines esperadas de las distribuciones de los emparejamientos. Si los resultados se distribuyen como en la figura 11A, como se aceptar la hiptesis de que las muestras no son diferentes.
La figura 11 B establece la distribucin terica que muestra los emparejamientos correctos mnimos que deben dar los catadores entre muestras de la misma raza para poder establecer que las muestras se perciben como diferentes.
LOS EMPAREJAMIENTOS DE LA RAZA 1 SE REALIZAN AL AZAR.
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Raza 1/Raza1 Raza 1/Raza 2
Raza 1/Raza 3
Figura 11. A) Distribuciones de los emparejamientos cuando las muestras no son diferentes
LOS EMPAREJAMIENTOS DE LA RAZA 1 NO SE REALIZAN AL AZAR.
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Raza 1/Raza 2 3 Raza 1/Raza 1
Figura 11. B) Distribuciones de los emparejamientos cuando las muestras son diferentes
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2.1.2.- RESULTADOS REFERENTES A LA RAZA LACHA
a) Primera fabricacin
Lacha/Lacaune
Lacha/Lacha
Lacha/F1
b) Segunda fabricacin
Lacha/Lacaune Lacha/Lacha
Lacha/F1
c) Tercera fabricacin
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Lacha/Lacaune Lacha/Lacha
Lacha/F1
Figura 12-Resultados de Emparejamiento de los quesos elaborados con leche de

oveja Lacha frente a quesos elaborados con leche de razas: Lacha, Lacaune y F1
En la figura 12 se presentan los datos de las tres fabricaciones y en la tabla 13 los parmetros estadsticos.
Tabla 13.- Datos de 2 y probabilidad para la Raza Lacha Raza

Lacha
Fabricacin 1 2 3
2 4,2 1,931 0,5
Probabilidad 0,12 NS 0,31 NS 0,78 NS
Los datos obtenidos indican que los emparejamientos se realizan segn el modelo de la figura 11 A dando en los tres casos (tabla 13) un probabilidad mayor de 0,05, por ello
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se puede establecer la siguiente conclusin: dado que no existe razn para rechazar
la hiptesis de no diferencia entre emparejamientos, puede concluirse que no hay diferencias significativas entre los quesos elaborados con leche de Raza Lacha y los elaborados con otras razas para ninguna de las fabricaciones.
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2.1.3.- DATOS REFERENTES A LA RAZA F1
a) Primera fabricacin
F1/Lacha
F1/Lacaune F1/F1
b) Segunda fabricacin
F1/Lacaune
F1/Lacha
F1/F1
c) Tercera fabricacin
F1/Lacha
F1/Lacaune F1/F1
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Figura 13.- Resultados de Emparejamiento de los quesos elaborados con leche de oveja F1 frente a quesos elaborados con leche de razas: Lacha, Lacoune y F1
En la Figura 13 se presentan los datos de las tres fabricaciones y en la tabla 14 los parmetros estadsticos
Tabla 14.- Datos de 2 y probabilidad para los quesos elaborados con leche de Raza F1 Raza
F1
Fabricacin 1 2 3
2 5,6 0,6 4,6667
Probabilidad 0,06 NS 0,74 NS 0,10 NS
Los datos obtenidos indican que los emparejamientos se realizan segn el modelo de la figura 11 A, dando en los tres casos (tabla 14) una probabilidad mayor de 0,05, por ello se puede establecer la siguiente conclusin: dado que no existe razn para rechazar la hiptesis de no diferencia entre emparejamientos, puede concluirse que no hay diferencias significativas entre los quesos ela-
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borados con leche de Raza F1 y los elaborados con otras razas para ninguna de las fabricaciones.
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2.1.4.- DATOS REFERENTES A LA RAZA LACAUNE

Primera fabricacin
Lacaune/Lacaune
Lacaune/Lacha
Lacaune/F1
Segunda fabricacin
Lacaune/Lacaune Lacaune/Lacha
Lacaune/F1
Tercera fabricacin
Lacaune/Lacha Lacaune/Lacaune
Lacaune/F1
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Figura 14.- Resultados de emparejamiento de los quesos elaborados con leche de oveja
Lacaune frente a quesos elaborados con leche de razas: Lacha, Lacaune y F1.
En la Figura 11 se presentan los datos de las tres fabricaciones y en la tabla 15 los parmetros estadsticos
Tabla 15 Datos de 2 y probabilidad para los quesos de la Raza Lacaune Raza

Lacaune
Fabricacin
1 2 3
2
1,93 2,96 0,92
Probabilidad
0,38 NS 0,23 NS 0,63 NS
Los datos obtenidos indican que los emparejamientos se realizan segn el modelo de la Figura 11 A dando en los tres casos (tabla 15) una probabilidad mayor de 0,05, por ello se puede establecer la siguiente conclusin: dado que no existe razn para rechazar la hiptesis de no diferencia entre emparejamientos, puede concluirse que no hay diferencias significativas entre los quesos elaborados con leche de Raza Lacaune y los elaborados con otras razas para ninguna de las fabricaciones.
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2.2. ANLISIS BINOMIAL DEL CONJUNTO DE LOS DATOS
Con el conjunto de los datos de las tres fabricaciones se realiz un test binomial. Se estudi la proporcin de emparejamientos correctos frente a la de incorrectos, aprecindose que para los tres tipos de muestras (Lacha, F1 y Lacaune) el nmero de casos correctos dista mucho del mnimo necesario para concluir que los catadores identifican las muestras problema.
En la Figura 15 se muestra el grfico correspondiente a esta prueba binomial, donde se aprecia claramente cmo en ninguna de las tres razas estudiadas se obtuvo el nmero mnimo de aciertos que permitiera concluir una semejanza de los quesos de la misma raza.
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90
80
70
60 NCC 50
40
30
20
10
0 Latxa/Latxa F1/F1 Lacaune/Lacaune
N respuestas correctas Ncasos total
Figura 15.- Anlisis binomial del conjunto de razas y de fabricaciones NCC: nmero mnimo de casos correctos para concluir que se identifica la raza.
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VI- CONCLUSIONES
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De los resultados del presente trabajo, y a partir de su discusin, pueden extraerse las siguientes conclusiones:
1.- La elaboracin de queso Denominacin de Origen Roncal con leche de oveja de raza Lacaune y F1 produce un queso cuyos parmetros fisicoqumicos (extracto seco y materia grasa sobre extracto seco) cumplen lo establecido por el Reglamento del Consejo Regulador de la Denominacin de Origen Roncal.
2.- El anlisis sensorial de los quesos elaborados con leche de raza Lacha, Lacaune y F1 permite concluir en todas las queseras y elaboraciones estudiadas que los catadores no son capaces de diferenciar los quesos elaborados con leche de raza Lacaune y F1 frente a los elaborados con raza Lacha.
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3.- La raza no es un factor determinante de la calidad del queso D.O. Roncal, sino que otros factores como los parmetros tecnolgicos de elaboracin, las condiciones de maduracin y la calidad higinica de las materias primas (leche, fermentos y cuajo) son los determinantes de su calidad sensorial.
102 de 124
VII- BIBLIOGRAFIA
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NORMA UNE 87006 (1992). Anlisis sensorial. Metodologa. Prueba triangular. (ISO 4120:1983).
NORMA UNE 87023 (1995). Anlisis sensorial. Metoodologa. Ensayo de clasificacin por ordenacin.
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108 de 124
VIII- EQUIPO INVESTIGADOR
109 de 124
EL EQUIPO INVESTIGADOR
El equipo investigador ha estado formado por 6 doctores pertenecientes al Area de Nutricin y Bromatologa del Departamento de Ciencias del Medio Natural 5 de los cuales realizaron sus tesis doctorales sobre el estudio del queso en diferentes aspectos y obtuvieron la mxima calificacin.
Se desarrolla a continuacin un resmen del curriculum investigador ms reciente (desde el ao 1994) que muestra su amplia experiencia en el anlisis tanto fisicoqumico como sensorial en el campo de los alimentos y concretamente en el del queso.
* Dra. Paloma Torre Hernndez. Profesora Titular de Universidad. Investigadora principal y coordinadora:
Con experiencia de 15 aos en el estudio cientfico del queso como participante y directora de un gran nmero de proyectos de investigacin financiados por organismos oficiales y entidades privadas.
110 de 124
Ha particiapdo como delegada del Consejo Regulador de la Denominacin de Origen Roncal en dos proyectos europeos centrados en el estudio de la calidad de los quesos elaborados con leche cruda.
* Dr. Francisco C. Ibez Moya. Profesor Titular de Universidad. Tesis doctoral:

INFLUENCIA DE LOS PROCESOS DE SALADO Y AHUMADO SOBRE LAS CARACTERSTICAS FISICO-QUMICAS DEL QUESO IDIAZBAL.
(COMPUESTOS NITROGENADOS). (1994 )
* Dra. Ana Isabel Ordez Aranguren. Profesora Ayudante de Facultad. Tesis doctoral:
COMPUESTOS NITROGENADOS Y CARACTERSTICAS SENSORIALES DEL QUESO IDIAZBAL: INCIDENCIA DE CULTIVOS INCIADORES AUTCTONOS Y PASTEURIZACIN. (1995)
* Dra. Aurora Irigoyen Moriana. Becaria de Investigacin Postdoctoral. Tesis doctoral:

CARACTERIZACIN DEL QUESO RONCAL ELABORADO CON DIFERENTES TIPOS DE CUAJO. (1999)
* Dr. Jess Izco Zaratiegui. Becario de Investigacin Postdoctoral.
111 de 124
Tesis doctoral:
APLICACIONES DE UN PREPARADO DE ENZIMAS Y MICROORGANISMOS PARA LA ELABORACIN DE QUESOS DE OVEJA. (1997)
* Dr. Carlos Menda Eslava. Becario de Investigacin Postdoctoral. Tesis doctoral:

EVOLUCIN DE LA PROTEOLISIS DEL QUESO IDIAZBAL ELABORADO EN DIFERENTES EPOCAS DEL AO Y SU RELACIN CON LA CALIDAD ORGANOLPTICA. (1998)
112 de 124
Se indican a continuacin aquellos Proyectos de Investigacin ms directamente relacionados con este proyecto en los que el equipo investigador ha participado.
TTULO DEL PROYECTO:
Mejora del proceso de elaboracin del queso Idiazbal mediante la utilizacin de un cultivo iniciador autctono.
ENTIDAD FINANCIADORA: Departamento de Educacin y Cultura del Gobierno de Navarra. 1993-1995
TTULO DEL PROYECTO:
Autenticidad y calidad del queso Idiazbal elaborado en diferentes pocas del ao.
ENTIDAD FINANCIADORA: COMISIN INTERMINISTERIAL DE CIENCIA Y TECNOLOGA (CICYT). 1993-1996
TTULO DEL PROYECTO:
113 de 124
Design and production of an enzymatic and microbial mixture to improve the process ewes cheese (Spain, France, Italy and Portugal) safety and quality and to get a novel functional food as a response to european demand for new products low in cholesterol and protein enriched.
ENTIDAD FINANCIADORA: Programa Europeo AAIR PL-921298 1993-1997
TTULO DEL PROYECTO:
Caracterizacin de fermentos autctonos y optimizacin del proceso de elaboracin y maduracin para la mejora de la calidad del queso Roncal Investigador responsable: Equipo de investigacin:
ENTIDAD FINANCIADORA: Seleccin Ganadera de Navarra S.A. 1995-1998
TTULO DEL PROYECTO:
Control de calidad de queso con Denominacin de Origen Roncal a traves de la aplicacin de la directiva comunitaria 92/46/CEE y la evolucin del pH durante la fase de prensado.
ENTIDAD FINANCIADORA: Caja de Ahorros de Navarra. 1995- 1996
114 de 124
TTULO DEL PROYECTO:
Microflora de la leche y quesos de oveja con Denominacin de Origen. Identificacin de cepas de inters tecnolgico y estudio de sus actividades enzimticas.
ENTIDAD FINANCIADORA: Fondo de Cooperacin Aquitania-Pas Vasco-Navarra 1995-1996
TTULO DEL PROYECTO:
The role of the native flora on the characteristics of cheeses with Appellation dOrigine Proteg (AOP) made with raw milk.
ENTIDAD FINANCIADORA: AIR Concerted Action n3-CT 94- 2039 1995- 1998 TTULO DEL PROYECTO:
Improvement of the Quality of the Production of Raw Milk Cheeses

ENTIDAD FINANCIADORA: Accin COST 95 (Cooperacin Europea para la Investigacin Cientfica y Tecnolgica) 1995- 1998
115 de 124
TTULO DEL PROYECTO:
Tipado molecular y aptitudes tecnolgicas de cepas de Lactobacillus y de flora secundaria aisladas de leche cruda y de quesos de oveja con Denominacin de Origen.
ENTIDAD FINANCIADORA: Fondo de Cooperacin Aquitania-Pas Vasco-Navarra. 1996-1997
TTULO DEL PROYECTO:
Estudio de la influencia de la materia prima sobre la calidad sensorial del queso con Denominacin de Origen Roncal.
ENTIDAD FINANCIADORA: Denominacin de Origen Roncal. 1997- 1998
TTULO DEL PROYECTO:
Sabor y Aroma de los quesos de Oveja con Denominacin de Origen Roncal

ENTIDAD FINANCIADORA: INIA (SC-98- 096 MAPA) 1998-2001
116 de 124
TTULO DEL PROYECTO:
Desarrollo de un queso de oveja reducido en contenido graso y colesterol.

ENTIDAD FINANCIADORA: Departamento de Educacin del Gobierno de Navarra 1998-2000
A su vez el equipo de investigacin que dirige la Dra Paloma Torre trabaja en diversos Contratos de Investigacin y Control de Calidad con las empresas que se muestran a continuacin:
TTULO DEL CONTRATO:
Control organolptico, fisico-qumico y microbiolgico del Queso Roncal.
EMPRESA/ADMINISTRACIN FINANCIADORA: Consejo Regulador de la Denominacin de Origen Roncal
DESDE: 1992
TTULO DEL CONTRATO:
117 de 124
Control de calidad organolptico del Esprrago de Navarra con Denominacin Especfica.
EMPRESA/ADMINISTRACIN FINANCIADORA: Consejo Regulador de Denominacin Especfica Esprrago de Navarra. DESDE: 1994
TTULO DEL CONTRATO:
Evaluacin sensorial del pimiento del Piquillo de Lodosa con Denominacin de Origen.
EMPRESA/ADMINISTRACIN FINANCIADORA: Consejo Regulador de Denominacin de Origen del Pimiento del Piquillo de Lodosa. DESDE: 1995
118 de 124
De la investigacin desarrollada durante estos aos el equipo investigador ha publicado una amplia serie de Artculos en Revistas Cientficas especializadas entre las que caben destacar en relacin con el tema objeto de estudio:
Ibez F.C., Torres M.I. y Barcina Y. Compuestos nitrogenados en el queso: mto-
dos analticos para su evaluacin. Alimentacin equipos y tecnologa. Dic. pp 67-71

(1994).
Barcina, Y.; Ibez, FC. y Ordez, AI. Evolution of free amino acids during Idia-
zbal cheese ripening. Food Control, 6 (3) pp 161-164. (1995)
Barcina, Y.; Ibez, FC. y Torre, P. Gua de la evaluacin sensorial del esprrago
de Navarra con denominacin especfica. Alimentacin, equipos y tecnologa. Octubre, pp 107-110(1995).
Ibez, FC.; Torres, MI., Ordez, AI. y Barcina Y. Effect of composition and ripe-
ning on casein breakdown in Idiazabal cheese Chemie, Mikrobiologie, Technologie der Lebensmittel. 17 (1/2), pp 37-44 (1995)
Ibez, FC.; Torres, MI.; Ordez, AI. y Barcina Y. Changes in physicochemical
properties and in content of nitrogen compounds with tradicional smoking during the ripening of Idiazabal cheese. Netherland Milk and Dairy Jounal. 49, pp 167
-175 (1995).
119 de 124
Olarte, C., Sanz, S., Torre, P., Barcina, Y. y Lomas, C. El queso de Cameros. Recu-
peracin y caracterizacin de un producto riojano tradicional. Alimentaria

263pp. 97-101 (1995)
Arizcun C., Etulain M., Salmern J. y Torre P. Estudio fngico de los quesos con
Denominacin de origen Roncal e Idiazabal elaborados en Navarra. Alimentaria.

274, pp 69- 71 (1996).
Ibez FC., Ordez AI., Vicente MS., Torres MI. y Barcina Y. Effect of brining
time on proteolytic changes in Idiazabal cheese during ripening.Food Science Technology International, 2, pp,335-339 (1996).
Romano AI., Casaregola S., Torre P. y Gallardn C. Use of RAPD and mitochondrial
DNA RFLP for typing of Candida zeylanoides and Debaryomices hansenii strains isolated from cheese.System Applied Microbiol.ogy, 19, pp 255-264(1996)..
Arizcun, C., Itulain, M., Salmeron, J. y Torre, P. Study of Roncal and Idiazbal
cheeses with Denomination of Origin, manufactured in Navarra. Dairy Science Abstracts. 59, pp 3-186 (1997)
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from Roncal and Idiazbal cheese.Le Lait. 77 (6) pp, 723-730 (1997)
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mentaria 303 pp. 135-144 (1999).
123 de 124
IX- AGRADECIMIENTOS
124 de 124
Los miembros del equipo investigador y en especial su coordinadora, quieren agradecer la gran colaboracin:
De los maestros queseros Jos Miguel y Michel (Queseras Diego Etxea), Mikel Aznrez (Quesera Larra) y Juan Quintela Quesera Enaquesa) en las elaboraciones realizadas
De Fermn Olndriz, Jess Mari Lasarte y Jos Antonio Erburu en la coordinacin de las recogidas de leche de oveja.
De los miembros del Consejo Regulador de la D.O., Francisco Javier Iraizoz y Juan Angel Erice, por los datos aportados y su apoyo.

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Universidad Pblica de Navarra Nafarroako Unibertsitate Publikoa

OBJETIVO DEL ESTUDIO

Para ello se han planteado los siguientes objetivos especficos:

III- FACTORES DE CALIDAD EN

LECHE Y QUESO CON D.O. RONCAL

1- EL QUESO CON DENOMINACION DE ORIGEN RONCAL: ANTECEDENTES

Componente (%) Agua Extracto seco

Vaca 88,6 11,4

Oveja 82,1 17,9

Cabra 88,8 11,2

Materia grasa Protenas Lactosa Cenizas

3,2 3,1 4,4 0,7

7,5 5,6 4,3 0,9

3,4 2,8 4,5 0,5

3- FACTORES QUE INFLUYEN EN LA COMPOSICION DE LA LECHE DE OVEJA: IMPORTANCIA DE LA RAZA

3.1- FACTORES EXTRINSECOS:

3.2- FACTORES INTRINSECOS

* Manejo * Alimentacin * Estado sanitario * Ordeo * Raza

Afectan a la Cantidad y Calidad Fisicoqumica y Microbiolgica

Afectan a la Cantidad y Calidad Fisicoqumica

* Estado de lactacin * Edad * Anatoma y Morfologa de la ubre * Raza

Figura 2. Factores que afectan a la produccin, composicin y calidad de la leche de oveja.

Extracto Materia Protena Lactosa Cenizas Materia

Lacha (1) Lacaune (2)

Lacha (1) Lacaune (2)

Figura 5.- Parmetros de calidad de la leche de oveja.

5- TRANSFORMACION DE LA LECHE EN QUESO: FACTORES QUE INFLUYEN EN EL SABOR Y AROMA

PRENSADO CORTE Y DESUERADO MOLDEADO

Tabla 4.- Condiciones de elaboracin en tres queseras acogidas a la D.O. Roncal.

5.2- IMPORTANCIA DE LA RAZA

FACTORES IMPORTANTES ALIMENTACION DEL GANADO HIGIENE DE LA LECHE COMPOSICION DE LA LECHE

MODIFICACIONES COMPOSICION ESTRUCTURA ASPECTO OLOR TEXTURA SABOR

ENTORNO DE LA TEMPERATURA DE LA HUMEDAD RELATIVA DE LA ATMOSFERA (O2, CO2, NH3)

6- PARAMETROS DE CONTROL DE CALIDAD DEL QUESO RONCAL: DE COMPOSICION, MICROBIOLOGICOS Y

Tabla 5.- Parmetros de composicin y microbiolgicos exigidos por el Reglamento

Parmetros Extracto seco (%)

Mnimo exigido 60,0

Valores medios * 68,5

Materia grasa/E.S. (%) Listeria Salmonella Staphylococcus aureus Escherichia coli

50,0 Ausencia/1gr Ausencia/1gr < 1.000 <10.000

51,8 Ausencia/1gr Ausencia/1gr < 1.000 (1) <10.000

Tabla 6.- Definicin ptima del queso Roncal.

TEXTURA OLOR Y AROMA

7- EL ANALISIS SENSORIAL COMO INSTRUMENTO PARA EL CONTROL DE CALIDAD DEL QUESO.

Tabla 7.- Principales tipos de pruebas en el Anlisis Sensorial.

CARACTERISTICAS DEL PANEL

Qu productos son preferidos? (de preferencia)

IV- MATERIAL Y METODOS

1.- MUESTREO Y ELABORACIONES

Tabla 8.- Fechas y cdigos de las elaboraciones controladas.

COLOR PLACAS Blanca-azul

Lacha Quesera 1 Lacaune

Lacha Quesera 2 Lacaune

Lacha Quesera 3 Lacaune

2- ANALISIS FISICOQUIMICOS: EXTRACTO SECO Y MATERIA GRASA

3.1- DISEO EXPERIMENTAL

Tabla 9.- Lotes de muestras obtenidos en funcin de la materia prima y la quesera y

Quesera 1 Raza Lacha Raza F1 Raza Lacaune A1 (B) B1 (F) C1 (I)

Quesera 2 A2 (A) B2 (D) C2 (G)

Quesera 3 A3 (C) B3 (E) C3 (H)

Tabla 10.- Presentacin de las muestras utilizadas para la prueba de emparejamiento

Apellidos: ___________________________ Nombre: _____________

Muestra de ensayo Muestra de referencia

Apellidos: _______________ Nombre: _