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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Escuela Profesional de Ingeniera Agroindustrial

PRCTICA N 1 ELABORACIN DE MANTEQUILLA DE MAN I. INTRODUCCIN: El mani es una oleagenosa con un alto contenido de grasa, lo que lo hace interesante para su industrializacin en mantequilla de mani.. La mantequilla de mani es obtenido por la molienda de mani tostado. OBJETIVOS: 1) Obtener mantequilla de man, a partir de esta oleaginosa. 2) Conocer los procedimientos adecuados para la obtencin de mantequilla de man 3) Comparar los resultados de la mantequilla de man obtenida en laboratorio con las del mercado. III. FUNDAMENTO TEORICO: 3.1) El man: 3.2) Mantequilla de Man: La mantequilla de man es un producto obtenido a partir de la molienda de man tostado, al que se le pude aadir pequeas cantidades de azucares, aceite hidrogenado y aditivos alimentarios. (J. Alczar 2004). La mantequilla de man es un producto alimenticio de consistencia cremosa, que se prepara a partir de la amezcla de man, tostado y limpio, (sin cscara, ni cubiertas), sal, grasa hidrogenada, azcares, antioxidantes y saborizantes, (FAO 2006). 3.3) Proceso de Elaboracin: El proceso de elaboracin es relativamente simple y consiste en descascarar, tostar y blanquear el man, mezclar con los otros ingredientes, moler en dos etapas de molienda fina y empacar en recipientes hermticos de vidrio u hojalata de estao. La conservacin se basa en tratamiento con calor durante el proceso de tostado y escaldado y en el bajo contenido de humedad en el producto final. Adicionalmente el empaque brinda adecuada proteccin al producto, (FAO 2006). IV. MATERIALES Y METODOS:

II.

4.1) MaterIales y Equipos:

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Mortero Molino Jarra medidora Tostadora Sistema de escaldado Termmetro en C Balanza analtica Ollas de acero o aluminio Cocina industrial a gas Cucharas o paletas de madera Envases

4.2) Materia Prima e Insumos Man con cascara Azcar en polvo Sal comn Aceite de oliva 4.3) Metodologa: La prctica de elaboracin se realiz con ayuda de la docente del curso, siguiendo las indicaciones de ella y lo que indica la gua de prcticas.

V.

PROCEDIMIENTO: 1. Seleccionar man limpio, sano y maduro, Eliminar basuras, piedras y man en mal estado. 2. Tostar en un perol de manera manual, removiendo constantemente, hasta el cambio de color por aproximadamente 30 min. 3. Enfriar a temperatura ambiente. 4. Eliminar la cscara y las cubiertas. 5. Someter el man tostado y limpio a un tratamiento trmico que consiste en una inmersin de agua hirviendo por 3 5 minutos. 6. Sacar y dejar escurrir. 7. Mezclar el man con azcar, sal y aceite de oliva, en proporciones adecuadas. Moler la mezcla en un molino de discos, debindose obtener un producto con consistencia cremosa y sabor definido. 8. Envasar en material de vidrio u otro cerrado hermticamente.

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DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE MANTEQUILLA DE MAN

VI.

RESULTADOS Y DISCUSIONES:

Resultados: 1) Evaluacin sensorial: Sabor: Caracterstico del man Color: marrn claro. Aroma: Caracterstico del man Aspecto General: con pequeos puntos negros. Textura: Cremoso.

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2) Costos y Presupuestos:
Costos y Presupuestos Insumos Man Azcar en polvo Sal comn Aceite de Oliva Cantidad (g) Costo (s/.) 1 Kg 6.00 75 gr 1.00 0.5 gr 0.10 1L 10.00 Cantidad usada 750 gr 57 gr 0.5 gr 20 ml Costo real 4.50 1.00 0.10 2.00

Fuente: Elaboracin Propia

Discusiones: 1) Los resultados sensoriales obtenidos de la mantequilla de man elaborada en laboratorio, fueron comparadas con la mantequilla de man, presente en el chocolate conocido como PRINCESA, los resultados difieren en el color, ya que el color de la mantequilla de man comercial es ms claro, su contextura es ms consistente y ms fina, las diferencias se pueden dar, porque el procedimiento fue manual en un laboratorio y no de manera industrial como es el del producto comercial. VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

1) Se logro obtener la mantequilla de man a partir de man tostado, siguiendo las indicaciones de la docente del curso y la gua de prcticas. 2) Se conoci el proceso de elaboracin de mantequilla de man, con las instrucciones de la docente del curso y la gua de prcticas. 3) Los resultados sensoriales fueron comparados con la mantequilla de man comercial que se encuentra en el chocolate PRINCESA, donde se notaron las diferencias, tanto en el color, en la firmeza, y aspecto general. RECOMENDACIONES: Para aligerar el proceso de elaboracin cada grupo debe de contar con un molino, y el tostado debe ser mas uniforme. VIII.

BIBLIOGRAFIA:
FAO (2006). Mantequilla de mani o cacahuetes J. Alczar (2004). Diccionario tcnico de industrias alimentarias Cusco - Per

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