ELABORACION DE EMBUTIDOS ESCLDADOS Claudia Patricia Bello Barrera Liliana Marcela Cifuentes Cruz Johan Esteban Villamil Galindo

Jeyson Fabin Gmez Len OBJETIVOS GENERAL: Elaborar salchicha tipo suiza (embutido escaldado) con excelentes propiedades organolpticas y calidad sanitaria. ESPECFICOS: Realizar la formulacin pertinente para la elaboracin de salchicha tipo suiza. Seleccionar la materia prima de buena calidad. Mantener buenas condiciones de higiene durante el proceso de elaboracin. MARCO TERICO Los embutidos escaldados comprenden productos constituidos por tejido muscular crudo y tejido graso picados finamente, as como agua, sales y condimentos; gracias a un tratamiento trmico se produce una coagulacin, adquiriendo as el producto una consistencia slida. Un buen embutido escaldado no debe mostrar la carne separada de la grasa; del mismo modo, su carne presentar un color rosado vivo y estable, una adecuada consistencia, y un aspecto atractivo al corte, as como un aroma y un sabor caractersticos. Para alcanzar todos estos criterios de calidad es muy importante la materia prima, ms concretamente la carne magra, al ser la principal responsable de la fijacin de agua, adems de la mioglobina, presente en la misma por su contribucin al enrojecimiento y estabilidad del color. No obstante, los dems componentes que forman parte del embutido escaldado, como la grasa, el agua incorporada, etc., influyen notablemente sobre la calidad y las caractersticas del producto final. Los embutidos escaldados pueden presentar ciertos defectos. El incorrecto uso de la cortadora, mal mezclado y errores de escaldado, causan la aparicin de defectos. COLOR: o Coloracin verde: Presencia de lactobacilos, que se presentan por malas temperaturas de escaldado.

o Co9loracin gris de la masa: Debido a la adicin insuficiente de la mezcla de curado, se produce una falta de enrojecimiento. APARIENCIA: o Embutidos rotos: Tiempo de escaldado demasiado lardo y altas temperaturas. o Separacin de agua o gelatina en los extremos: Adicin excesiva de agua y escaldado. o Embutidos demasiados duros y secos: Almacenamiento en un ambiente demasiado seco.

Se conocen diversos tipos de embutidos escaldados, como: mortadela, salami cocido y salchicha tipo Frankfurt. Este ltimo embutido ser el que se trabajar en esta prctica de laboratorio. La salchicha tipo Frankfurt, es un embutido elaborado a partir de una mezcla de carne de res y cerdo, especies y condimentos. La masa es embutida en membranas artificiales. Cocida y eventualmente ahumada.

MATERIALES Y FORMULACIN MATERIA PRIMA CANTIDAD [gr] Carne magra de res 1350 Carne magra de cerdo 450 Tocino de cerdo 450 Hielo en escarcha 0,6 Harina de trigo 0,15 Sal 40,5 Sal nitrada 0,2 Fosfatos 6,7 Eritorbatos 1,5 Humo lquido 6 Pimienta negra 9 Ajo 4,5 Coriandro 6 Mostaza 9 Tabla 1. Materiales y formulacin para la elaboracin de salchicha tipo suizo.

FLUJOGRAMA: Elaboracin de salchicha tipo suizo

Recepcin de la materia prima Adecuacin Presalado-curado Formulacin Molido Formacin de la emulsion Mezclado Embutido amarrado Secado Escaldado, coccin Reposo madurado Porcionado Empaque Control de calidad

BIBLIOGRAFA RODRGUEZ, M. Tcnicas de embuticin y enmoldado de masas y piezas crnicas, gua prctica para la elaboracin de productos crnicos. Ideas propias editorial. Espaa. 2005. AMERLING, C. Tecnologa de la carne. Editorial Universidad Estatal a Distancia. Espaa. Pg. 45-49