Comunicado 78 Tcnico

Processamento de Lingia Frescal e Defumada de Caprinos e Ovinos

Prtica/Processo Agropecurio

ISSN 1676-7675 Sobral, CE Novembro, 2007

Ronaldo Ponte Dias1 Terezinha Fernandes Duarte2

Introduo
O Brasil, a partir da Regio Nordeste, apresenta um grande potencial para desenvolver o agronegcio de processamento de carnes caprina e ovina. Tendo como base os dados populacionais dos rebanhos, o Pas apresenta vocao natural para o desenvolvimento dessa atividade, possuindo em torno de 30 milhes de cabeas de caprinos e ovinos. Com a instalao de abatedouros-frigorficos com linhas de abate especficas para caprinos e ovinos, de acordo com a legislao sanitria vigente, iniciou-se a oferta de alimentos seguros aos aougues, supermercados e restaurantes especializados. Da produo de insumos at a prateleira, o alvo a ser destacado o consumidor final, atendendo as suas exigncias de qualidade, apresentao, constncia e praticidade dos produtos disponveis e preo acessvel. O processamento de produtos crneos derivados, a partir de carnes de animais de descarte, constitui-se numa alternativa econmica e socialmente positiva s
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populaes empreendedoras, seja de grande, mdia ou pequena dimenso empresarial; com a garantia de agregao de valor aos produtos muito bem aceitos pelos consumidores em todo o mundo. A Embrapa Caprinos tem desenvolvido trabalhos de pesquisa com o objetivo de gerar oportunidades agroindustriais na rea de tecnologia de carnes de caprinos e ovinos, capazes de interferir na cadeia produtiva da caprinocultura e da ovinocultura, que vo desde as Boas Prticas de Fabricao (BPF) na obteno de carcaas e de cortes comerciais, como no processamento de lingias frescal e defumada, de hambrguer, de cortes defumados e de mortadela. Neste caso apresentamos dois produtos processados: a lingia frescal e a defumada com baixo teor de gordura.

Derivados Crneos
A elaborao de processados a partir de carnes de animais idosos com caractersticas especficas, incorpora aos produtos atributos sensoriais apreciados

Med. Vet., M. Sc., Pesquisador da Embrapa Caprinos, Fazenda Trs Lagoas, Estrada Sobral/Groaras, Km 04, CEP - 62010-970, C. Postal 145, Sobral/CE. E-mail: ronaldo@cnpc.embrapa.br. 2 Qumica Industrial, M. Sc. E-mail: terezinha_duarte@hotmai.com

Processamento de Lingia Frescal e Defumada de Caprinos e Ovinos

pelo consumidor e garante mais estabilidade do que a carne fresca e com maior vida til.

Passo a passo para a elaborao industrial da lingia

1. Previamente ao abate, os animais devem ser submetidos a jejum alimentar e a dieta hdrica por um perodo de 24 horas. Os animais devero ser abatidos em abatedouro com Servio de Inspeo Sanitria de Produtos de Origem Animal, utilizando-se a tcnica de atordoamento/insensibilizao por concusso cerebral ou eletronarcose, seguida de sangria, de esfola e de eviscerao. Em seguida, as carcaas sero acondicionadas em sacos de polietileno e resfriadas em cmara frigorfica a 2 C por 24 horas, para que ocorra o fenmeno fsico-qumico do rigor mortis muscular. 2. Aps esse perodo, retirar a carcaa resfriada da cmara frigorfica e serr-la em pores menores para facilitar a operao de desossa. 3. Fazer a desossa integral das carcaas, seguida da retirada do excesso dos tecidos conectivo e gordura de superfcie. As carnes sero cortadas manualmente, com auxlio de facas de ao inoxidvel, em forma de cubos de tamanhos irregulares. 4. Os cubos de carne sero cominudos em moinho industrial, utilizando-se disco de 8mm e transportados at o misturador; 5. Colocar as pores de cada ingrediente da formulao em bandeja, misturar manualmente, de forma homognea. 6. Misturar carne moda os ingredientes e a gua gelada, procedendo-se ao preparo da massa crnea at a obteno de um contedo homogneo, por um perodo de mistura de 5 minutos ininterruptos. 7. O embutimento da massa crnea ser feita em tripa natural de suno calibre 30/32 em embutideira de pisto, seguido de amarrao dos gomos em tamanhos de 15cm, pesando 80 g cada. 8. O descanso e a cura dos produtos devero ser feitos em cmara fria a 3C 2C, por um perodo de 18 horas. 9. Para a produo da lingia defumada, retirar o produto da cmara fria e coloc-la no defumador por um perodo de quatro horas, numa temperatura de 70oC.

Lingias frescal e defumada

A lingia um produto crneo obtido a partir das aparas dos cortes comerciais de carcaas. As formulaes estabelecidas garantem a saborizao geral e a economicidade dos produtos, aspectos importantes para a aceitao dos consumidores. Deste modo a Embrapa Caprinos apresenta os passos operacionais para o processamento industrial de lingias frescal e defumada base de carnes caprina ou ovina de descarte, sem adio de gordura.

Fluxograma do Processamento de Lingias

Seleo do animal Desossa dos cortes Adio de ingredientes Embutimento Preparo dos gomos Descanso e cura a 3C Defumao Embalagem e estocagem Comercializao Preparo da massa Abate Obteno da carcaa Serragem dos cortes

Processamento de Lingia Frescal e Defumada de Caprinos e Ovinos

10. Aps finalizados os processos industriais de produo, embalar as lingias a vcuo ou em embaladora manual, em sacos/caixas apropriados e estocar em cmara de congelamento sob temperatura de 25oC, por um perodo mximo de 90 dias. 11. Proceder a comercializao dos produtos a partir de 24 horas da elaborao, finalizando-se o processo do empreendimento.

Para o melhor aproveitamento da matria-prima crnea todos os cuidados devem ser considerados, desde a seleo dos animais a serem abatidos, a obteno das carcaas, a qualidade dos ingredientes de cura e de condimentao, aos processos tecnolgicos de higiene, de produo, de embalagem e de estocagem. Dessa forma, a cadeia produtiva da caprinocultura e da ovinocultura brasileira poder contribuir satisfatoriamente com a oferta de alimentos seguros populao.

Formulao para elaborao de lingias de carne caprina e ovina sem adio de gordura suna Componente Carne caprina ou ovina gua Sal comum, refinado Pimenta do reino, em p Antioxidante Agente de cura Emulsificante Alho em p Noz mozcada Total % 80,38 15,0 1,0 0,05 0,12 0,2 1,0 0,25 1 sem/20kg carne 100

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Exemplares desta edio podem ser adquiridos na: Embrapa Caprinos Endereo: Fazenda Trs Lagoas. Estrada Sobral/ Groaras, Km 04, CEP - 62010-970, C. Postal 145, Sobral/CE. Fone: (0xx88) 3677-7000 Fax: (0xx88) 3677-7055 Home Page: www.cnpc.embrapa.br SAC: www.cnpc.embrapa.br/sac.htm 1a edio on line (Nov./2007).

Comit de publicaes

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