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por Cristina Goto fotografas Gustavo Herrero para estudio torres

Espritu del sur

Federico Domnguez se forj en los fuegos cordilleranos para luego desarrollar su expertise en Bariloche.

atagnico por adopcin, Federico es chef ejecutivo del Llao Llao Hotel. Durante su infancia, su familia se mud a Esquel, destino cordillerano de la provincia de Chubut. Trabaj en gastronoma en la hostera Futalaufquen durante seis aos, hasta que decidi hacer la carrera de cocinero en las dos importantes escuelas cordobesas Azafrn y C.E.L.I.A. Tuvo muy buenos formadores profesionales en los chefs Matas Ulhig en el Sheraton Crdoba, Ramiro Rodrguez Pardo en el restaurante Catalinas de Buenos Aires y Thierry Pzsonka en Le Biblo. En 2002 Pszonka lo eligi para la apertura del Sofitel Arroyo Buenos Aires y lo nombr sous chef ejecutivo,
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donde se desempe cuatro aos. Se gradu en pastelera profesional con el reconocido chef Eduardo Ruiz. Despus de algunos aos, viaj a Cahors, Francia, donde trabaj con Cleo Marco -portador de dos estrellas Michelin- y en Espaa, fue chef ejecutivo de Nimansanmon, empresa gastronmica a cargo de varios restaurantes, salones de eventos y catering en Holanda y Portugal. Lleg nuevamente a Bariloche como sous chef ejecutivo del Llao Llao en el 2009, antes de ocupar su posicin actual. Hoy estudia la elaboracin de cervezas para micro cerveceras. Bajo perfil y un espritu inquieto focalizado en el estudio conforman su marca registrada.

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entrada
Sopa de setas
Exquisita sopa con el sabor y el perfume de la Patagonia. Las morillas crecen en el mbito no contaminado de los bosques del sur cordillerano. Son de altsima calidad. Frescas, muestran su estructura vigorosa y despiertan los sentidos del comensal. Por todo esto son muy apreciadas en los mercados exigentes, internacionales e inaccesibles para nuestras mesas de alta gastronoma. En esta entrada caliente, tambin es importante la calidad de la base del caldo de verdura. El huevo energiza el conjunto.

Para empezar Sopa de morillas y portobellos con huevo untuoso.

GraffiGna Centenario Pinot Grigio 2011 Elegante y muy fresco, con aromas a jazmn y toques de durazno y damasco. Su paladar es joven con sutiles notas florales y frutales. Su final es placentero y armoniza muy bien con esta sopa. El Pinot Grigio es codiciado por su reducido cultivo, se elabora en cantidades controladas y un cuidado proceso. Del Valle de Tulum, San Juan.

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plato al princip

Para disfrutar Trucha saut, cremoso de remolacha, manzana crocante y zanahorias perfumadas con naranja, untuoso de arvejas y sal de frambuesas.

Trucha saut
Otro producto patagnico. Ros y lagos tienen a la trucha como protagonista. Es una carne sabrosa y ahumada que se conserva en el Sur durante la poca fra. En este plato, el chef combina la pesca con variedad de vegetales cotidianos y de estacin -papas, remolachas, zanahorias y arvejas- en preparaciones atractivas. Utiliza frutas de la regin como toques de textura y sabor. La sal marina de Chubut y la pimienta de Canelo descubierta por los Mapuches, sazonan la receta.

GraffiGna Centenario Chardonnay 2009 El cuerpo de este Chardonnay acuerda con la textura del pescado. Su untuosidad, sello de fermentacin y crianza en madera armonizan con la cremosidad de la culinaria. Lo mismo que su persistente y largo retrogusto, cargado de fruta, cedro y vainilla. Equilibrado y redondo, tiene excelente final. Del Valle de Tulum, San Juan.

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postre
Torta Llao Llao
El chocolate es la golosina por excelencia de la regin austral. El chef recrea para el postre una torta tradicional del hotel. La receta combina ingredientes -almendras y caf- que armonizan con el chocolate. La base es un sandwich triple dulce que suma elaboraciones de la gastronoma francesa -biscuit, manteca, ganache, pralin y bao- es un producto que seduce el paladar, muy contundente. Ideal servirlo con una pocin de chocolate caliente a la vainilla fresca y macarons de la pastelera preferida.

Para el final Biscuit de almendras mojado en caf, relleno de manteca de caf y de ganache de chocolate con pralin, cubierto con bao de chocolate.

BodeGa etChart Graffigna Malbec tardo 2009 El chocolate y el caf tienen una fuerte y sabrosa relacin con el Malbec. Este vino es, adems, un cosecha tarda; posee un balance ideal entre dulzor y acidez. Este resultado lo convierte en un producto intenso y fresco a la vez. Sus notas de frutos secos, membrillos e higos y su textura sedosa, realzan el sabor de la torta.

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rio receta

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Sopa de setas
Para el caldo de verduras 100 g de zanahorias, 50 g de cebollas, 100 g de tomates 1 diente de ajo picado, 100 g de rama de apio, 100 g de championes frescos, 1 puerro, tomillo, laurel, perejil, estragn, sal Para la sopa de morrillas 4 chalotes, 60 g de morillas de Ciprs Patagnico y 40 g de portobellos 300 cc de caldo de vegetales 150 cc de crema de leche y 50 g de manteca 100 cc de cognac 100 g de tomillo fresco 1 huevo 2 yemas de huevos 10 g de polvo de hongos - de pino, secos, boletus o morillasbrotes de rucula Prepare el caldo de verduras: corte cebolla, zanahoria, tomate, apio, ajo, puerro y championes en daditos. Cocine todos los ingredientes en el agua durante media hora a partir de la ebullicin. Retire la espuma, de cuando en cuando, con ayuda de una espumadera. Apague el fuego, espere diez minutos y pase todo por un colador chino. Puede incorporar ms agua o volver al fuego para reducir, segn las exigencias de la receta. Prepare la sopa de morillas: corte los chalotes en juliana -tiras de 2 mm de espesor- y rehguelos en manteca; agregue las morillas -previamente hidratadas en ty los portobellos cortados en lminas. Cocine la mezcla por espacio de unos minutos, luego desglsela con el Cognac, deje reducir y evapore el alcohol. Aada el caldo de vegetales y cocine por 10 min. Una vez lista procese, lleve nuevamente a fuego, complete la crema y deje reducir. Salpimente y perfume, a modo de infusin, el tomillo fresco. Reserve. Prepare el huevo cremoso: poche un huevo por espacio de 10 min, luego plelo y retire la yema. Lleve las 2 yemas de huevo a baomara hasta alcanzar una temperatura de 65 para pasteurizar -paso previo a un sabayn o holandesa-. Grille un portobello de ambos lados. Prepare el polvo de hongos: procese hasta obtener un polvo fino. Arme el plato: sirva en un plato hondo la sopa de hongos, coloque en el centro el portobello, sirva el huevo ahuecado y por encima las yemas pasteurizadas. Decore con el polvo de hongos y unas morillas. Agregue brotes de rucula. Para 2

Trucha saut
1 manzana de Ro Negro Para la trucha saut 150 g de trucha, 1 papa, aceite de oliva c/n, manteca c/n, pimienta de Canelo c/n y sal de frambuesas Para el cremoso de remolachas 2 yemas 20 cc de jugo y 20 g de pur de remolachas 400 g de manteca sin sal, sal y pimienta, c/n Para las zanahorias glaseadas 1 zanahoria, 3 naranjas, azcar y manteca, c/n Para el untuoso de arvejas 300 g de arvejas 200 cc de crema de leche y 50 g de manteca sal y pimienta, c/n Para la sal de frambuesas 200 g de frambuesas 100 g de sal marina y30 g de azcar Trucha: pele y corte la papa con un molde tubular, corte en delgadas monedas; sobre el lomo de la trucha intercale las papas a modo de escamas, dore en aceite de oliva y manteca. Perfume con pimienta de Canelo de picor suave y aromtico. Reserve. Cremoso de remolacha: clarifique la manteca. Corte el pan de manteca en daditos de 3 cm de ancho, derrita en una sartn a fuego lento. Retire y deje reposar 3 min mientras remueve la espuma. Cuele la manteca con un tamiz revestido en cedazo. Virtala en un jarro, tpelo y guarde la manteca en la heladera. Bata las yemas sobre fuego a baomara por unos minutos, aada el jugo de remolacha y contine batiendo hasta conseguir una crema espesa y espumosa que doble su volumen. Agregue la manteca previamente clarificada y tibia, poco a poco y sin dejar de batir. Aada el pur de remolachas, la sal y la pimienta. La preparacin debe quedar espesa, homognea y cremosa. Manzana: crtela en finas rodajas. Pntelas con un almbar y squelas en el horno a 70 hasta que queden crocantes. Zanahorias glaseadas: pele y crtela en forma decorativa. Cocine los trozos en jugo de naranjas, sal, manteca y azcar. Sal de frambuesas: deshidrate las frambuesas frescas en horno a 70, por espacio de 3 hs, procselas con azcar y sal marina de Chubut. Untuoso de arvejas: blanquee procselas con la crema y la manteca hasta lograr una crema lisa y untuosa. Salpimente. Arme el plato: decore con huevas de trucha y brotes de remolacha baby. Para 1

Torta Llao Llao

180 g de huevos, 180 g de claras, 5 g de harina, 150 g de almendras en polvo, 150 g de azcar impalpable, 60 g de azcar y 30 g de manteca. Para el pralin: 50 g de azcar y 50 g de almendras. Para la ganache: 150 cc de crema de leche y 250 g de chocolate. Para la crema manteca de caf: 120 cc de agua, 3 huevos, 300 g de azcar, 300 g de manteca y 25 g de extracto de caf. Para el bao de chocolate: 10 g de gelatina sin sabor, 50 g de cacao, 25 g de glucosa, 200 cc de crema de leche, 40 g de chocolate, 200 cc de agua y 150 g de azcar. Varios: 1 taza de caf. Para el chocolate caliente: 100 g de chocolate para taza, 200 cc de leche y 1 vaina de vainilla Bata las claras a punto nieve con el azcar hasta obtener una consistencia firme. Bata los huevos con el azcar impalpable a punto letra. Agregue la manteca fundida y mezcle. Integre el polvo de almendras, la harina tamizada y las claras. Vierta sobre una lmina de silicona y cubra la superficie. Cocine en horno a 220 durante 10 a 15 min. Pralin: tueste las almendras en horno bajo 15 min. Prepare un caramelo rubio con el azcar. Incorpore las almendras y revuelva durante 3 min. Vierta sobre una lmina siliconada y deje solidificar. Quiebre con la mano y procese. Ganache: pique el chocolate. Hierva la crema. Vierta sobre el chocolate y deje reposar. Mezcle. Crema manteca de caf: corte la manteca en cubos y reserve al fro. Prepare almbar con agua y azcar a punto bola. Bata los huevos y vierta el almbar en forma de hilo sin dejar de batir. Incorpore la mitad de la manteca y bata hasta disolver. Integre el extracto de caf. Bao: pique el chocolate. Hidrate la gelatina en agua fra y deje reposar 2 min. Hierva la crema de leche con el agua, el azcar y el cacao revolviendo constantemente. Agregue el chocolate, homogeinice y retire. Agregue la glucosa y mezcle. Aada la gelatina y mezcle hasta disolverla. Arme la torta: corte en 3 piezas de 25 x 30 cm. Mezcle la ganache con el pralin. En un molde de 25 x 30 cm disponga un biscuit y moje con caf. Unte con la crema y cubra con un biscuit. Moje la masa con caf y unte con la ganache con pralin. Cubra con otro biscuit, moje con caf y cubra con el bao de chocolate. Deje enfriar, desmolde y emprolije los bordes. Decore con lminas de chocolate. Chocolate caliente: hierva la leche, colque en una taza junto con la barra de chocolate y la vaina de vainilla. Arme el postre: acompae con macarrones, bombones rellenos de ganache de caf y chocolate caliente. Para 24