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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA FACULTAD DE PESQUERA

TRABAJO FINAL DE LABORATORIO

ELABORACIN DE MARINADO FRITO DE ANCHOVETA


CURSO: PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CURADOS PROFESOR: ING. DANIEL ROJAS HURTADO INTEGRANTES: ARESTEGUI PEREYRA, CARLOS CASANOVA ALEGRA, SONIA DELGADO HERRERA, HENDRIK LY MEDINA, SU YOSHIOKA VELASQUEZ, ALEJANDDRO VALENCIA LPEZ, ZORAYMA

GRUPO: Z *

CICLO: 2009 - II Lima- Per


I. INTRODUCCIN

Segn Bertulio (1975), el concepto tecnolgico entiende como el preservar o semiconservas, productos no esterilizados, constituidos por pescados u otras especies marinas, a someterlos a un tratamiento preservador de sal forma que permita su consumo en ese estado, comercializados en recipientes de hojalata, vidrio, o combinados. Su vida por lo general es limitada y mantienen su condicin de comestible sobre la base de una modificacin de pH. Segn Borgstrow (1965), los marinados pueden ser mantenidos sometidos solamente por un cierto periodo de tiempo, por lo que son clasificados entre los productos de semiconservas. Una preservacin adicional por esterilizacin con calor es, en general, imposible ya que sus caractersticas naturales se perderan, solamente los marinados fritos pueden ser tratados de esta forma. El marinado consiste en conservar el pescado con ayuda de soluciones de cloruro de sodio y cido actico. Es uno de los procedimientos ms antiguos de conservacin de alimentos, remontndose al siglo VII a.c. En este tipo de proceso, la acidez del bao es el principal factor de conservacin, mientras que la sal contribuye a la estabilidad frenando la accin ablandadora del cido actico. El producto final se caracteriza por un agradable olor y sabor, los cuales son exaltados por el agregado de especias al bao conservador. Los marinados pueden ser mantenidos sin sufrir deterioros de sus caracteres organolpticos por varias semanas en refrigeracin, siendo por esta razn clasificados como semiconservas.

II.

OBJETIVOS

Elaborar de un producto curado utilizando como materia prima la anchoveta y el concepto de marinado.

Conceptualizar los conocimientos adquiridos Presentar el producto elaborado.

III.

REVISIN LITERARIA

EL RECURSO ANCHOVETA La anchoveta peruana (Engraulis ringens) o anchoa del Per peruvian anchovy, es la especie pelgica planctnica que pertenece a la familia Engraulidae, al gnero Engraulis. Comnmente tambin se le conoce como anchoveta negra, peladilla (juveniles), morena de mar, etc.

Figura 1: anchoveta (Engraulis ringens)

La anchoveta tiene cabeza alargada, de boca grande, mandbula superior prominente en tanto que la inferior es ms corta, sus dientes son muy pequeos. Su cuerpo es alargado, la regin ventral redondeada, cubierto de gran cantidad de escamas, caracterizando la lnea lateral bien marcada. Presenta una sola aleta dorsal bien desarrollada ubicada en el centro del cuerpo y una aleta caudal horquillada tpica de los grandes nadadores. El color de la especie es azul verdoso intenso en el dorso, azul intenso en las partes laterales y plateado brillante en el vientre. Es una especie pelgica que vive en cardmenes en reas que pueden estar entre 36 km. y 180 km. de distancia de la costa y se alimenta de zooplancton. Es

de aguas superficiales fras, es decir no se las encuentra pegada a las costas, menos en las playas, ni tampoco en aguas profundas. La anchoveta se reproduce todo el ao, pero especialmente entre julio y setiembre y en menor proporcin durante los meses de febrero y marzo. A los seis meses alcanza el tamao de 8 cm., 10,5 cm. al ao de edad y 12 cm. al ao y medio. Se distribuye geogrficamente desde Punta de agua (Per) hasta Talcahuano (Chile). En el Per, la pesquera de anchoveta a nivel industrial esta localizada, bsicamente en los puertos de Chimbote, Huarmey, Supe, Huacho, Callao, Pisco e Ilo. DEFINICIN DE MARINADO

Marinar es un proceso mediante el cual se pone un alimento en remojo o inmersin de un lquido aromtico durante un tiempo determinado (desde un da hasta varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea ms tierno o que llegue a estar ms aromatizado. Es un proceso con una denominacin general ya que dependiendo del ingrediente lquido donde se sumerja va a variar su nombre:

Existen tres clases de marinados, y esta son: marinado fro, marinado frito, marinado cocido. MARINADO FRITO Son productos de pescado conservado con sal y acido actico que se fren para su consumo como alimento. Como los escabeches cocidos, no necesitan maduracin. El peso del pescado se ve reducido como consecuencia del proceso de fritura en un 20 30% por perdida de agua. Antes de ser frito, un arenque contiene 68 % de agua, 18% de protena y 13 % de grasa; despus de someterse a fritura, los contenidos respectivos son de 53, 27 y 19%. El pescado, rebozado

en harina, se fre en aceite vegetal a 160-180 C. Como consecuencia de la fritura se forman sustancias marrones en la superficie de las piezas, resultado de la reaccin de Maillard, lo que presta a estos escabeches su aspecto y sabor peculiar. Se aade salmuera de cobertura, y el artculo frito se envasa. Durante el almacenado del artculo, la sal y el cido actico se difunden al interior de los tejidos. La tasa del 2.5 % del cido actico existente inicialmente en el lquido de escabechar disminuye al 1,3 % a la conclusin del proceso de difusin, es decir, al cabo de 2 3 das. Con un contenido de partida del 3,4% en el lquido, se desciende al 1,8% de cido transcurrido el mismo espacio de tiempo. Otra caracterstica es el aumento de peso del producto alrededor de un 20%, dependiendo la cantidad de agua absorbida del contenido de grasa.

Debido a resultar prcticamente esterilizadas las capas externas del pescado durante la fritura, el plazo de conservacin de los escabeches fritos es ms largo que el de los cocidos. A 0 8 C pueden almacenarse hasta 1 ao; la vida comercial depende de las tasa de sal y cido presentes en los tejidos. El deterioro microbiano de los escabeches fritos da como resultado el enturbiamiento del liquido de relleno y est causado por bacterias cido-lcticas tales como el Lactobacillos plantarum y L. casei. Los conservadores empleados corrientemente, como las sales sdica y potsica de los cidos srbico y benzico, no afectan a estas bacterias en absoluto, al contrario de los que ocurre con los steres del cido p-hidroxibenzoico. Una de las principales fuentes de contaminacin en la produccin de escabeches fritos es la harina, que puede contener esporos o formas vegetativas de bacterias. El desarrollo d estas puede evitarse envasando el producto hermticamente y depositndolo a 0-8 C.

EFECTO QUMICO DEL AC.ACTICO Y LA SAL SOBRE EL PESCADO Borgstroe (1965) menciona que a medida que se produce la penetracin de la sal ocurre la plasmlisis de la clula, la concentracin de la solucin tanto dentro como afuera de la clula semipermeable, hace lo posible para alcanzar el

equilibrio. La alta concentracin de sal fuera del tejido del producto, sea carne o pescado, determina que el lquido interior sea drenado hacia el exterior. Nonaka citado por Arakaki (1978) afirma que tanto la sal como el vinagre tienen efectos preservativos otorgando al producto un aroma tpico. Generalmente por accin del salado se pierde junto con el fluido una parte de la protena soluble y por efecto del cido se disminuye sea que el pH detiene la solubilizacin de protenas solubles en la solucin salina. Asimismo no es la cantidad de cido que favorece la conservacin sino el grado de acidez del mismo, esto es la concentracin de hidrogeniones en la solucin. Ludorff (1963) menciona que el efecto del cido y de sal sobre la consistencia de la carne sigue direcciones opuestas, mientras que el vinagre ablanda la carne la sal tiende a endurecerla. Zaitsev (1969) menciona que el cido actico estimula la accin bacteriana y bacteriosttica de la sal y a la vez la sal estimula accin del cido actico. El cido actico retarda el crecimiento de la microflora e incluso tiene la capacidad de destruirla, sin embargo su accin como preservativo no sera completa sin la sal ya que la presencia de esta y en le grado de acidez del marinado las enzimas proteolticas con excepcin de la tripsina permaneceran activas adems del cido actico durante el marinado decide el macerado de la carne en el punto buscado. Luego el pescado solo puede estar preservado mediante la combinacin de las dos acciones vinagre y sal.

PROBLEMAS

TCNICOS

DURANTE

EL

PROCESAMIENTO

ALMACENAMIETO DE PRODUCTOS MARINADOS Board (1988), menciona que son relativamente pocas las bacterias que toleran el in acetato. La eficacia del cido actico como conservador depende de su concentracin y el pH del alimento. As en encurtidos y jaleas el cido actico a una concentracin del 3.5% de las sustancias voltiles asegura la estabilidad, Tal concentracin provoca un amargor que el consumidor cada vez lo acepta menos y en la bsqueda de una mayor suavidad y estabilidad microbiana se han

ensayado

diversas

combinaciones

de

cido

actico,

humectantes

conservadores. Ingram y col (1980) menciona que a partir de una flora mixta la acidez puede actuar como un agente selector de una poblacin inicial que se particularmente tolerable. Las levaduras y los Lactobacillus resultan a menudo seleccionados por efecto de los pH bajos. Adems las bacterias responsables del deterioro de los alimentos cidos con pH menores a 4.5, son todas gran positivas entre estas est el lactobacillus. Los cidos dbiles son normalmente ms eficaces que los fuertes en cuanto a reducir la resistencia trmica de las clulas vegetativas. En los alimentos cidos, las levaduras que se encuentran dentro de una poblacin microbiana heterognea, acaban generalmente por desplazar a las bacterias, su capacidad de crecer a pH bajos, puede depender de los sistemas consumidores de energa que impiden la acidificacin del medio intracelular. El Clostridium Botulinum no crece en los encurtido que lleven cido actico al 0.9-1.8%, y el desarrollo de sus esporas no tiene lugar en esos productos a un pH de 4.8%. El crecimiento de la mayor parte de bacterias causantes de toxiinfecciones y de las esporulantes se inhibe a concentraciones de 0.1% y el de los mohos micotoxigenicos a concentraciones de 0.3% de cido actico. Por ello en alimentos moderadamente cidos a diversos pH, el cido actico resulta ms eficaz que el ctrico por ejemplo, inhibiendo el crecimiento del Clostridium Botulinum. El cido actico y sus sales son muy eficaces como acidificantes y conservadores, algunas bacterias lcticas, mohos y levaduras muestran cierto grado de resistencia a ese compuesto. Adems la presencia de 1 a 2 % de cido actico no disociado en la carne, pescado o vegetales suelen inhibir o matar a todos los microorganismos presentes, aunque en condiciones normales de utilizacin, especialmente en sales con malas condiciones higinicas pueden sobrevivir los organismos ms acido tolerantes. Durante el almacenado de los escabeches, las catepsinas producen en estos algunos cambios indeseables. La carne pierde consistencia, la textura se torna lardcea, la salmuera se enturbia como consecuencia de la degradacin proteica, y la grasa se separa de los msculos. Se ha observado que en los

escabeches crecen bacterias acido lcticas heterofermentativas, pero no las bacterias responsables de la hidrlisis de los lpidos. El Betabacterium buchneri provoca la degradacin de los aminocidos, en cuyo proceso se genera dixido de carbono y otros productos de la descarboxilacin, tales como acido amino butrico a partir del acido glutmico. Estos productos fijan acido actico, con la que aumenta el pH del escabeche, lo que a su vez permite el crecimientos de mohos, levaduras y bacterias proteo lticas, como v.gr., el B. subitilis. La temperatura optima para este grupo de bacteria se halla entre 30 y 37C, si bien algunas de ellas pueden prosperas ya alrededor de los 4C elevado (15.16). La multiplicacin bacteriana se ve frenada por una concentracin de sal de 6,5% como mnimo. El acido actico empleado en los escabeches desarrolla accin conservadora debido a la sensibilidad de los microbios frente a concentracin elevadas de iones de hidrogeno y ante las partculas de acido sin disociar. El efecto conservador del acido depende de su concentracin. Cuando se provee un largo almacenamiento, se preparan semi productos con alta concentracin de acido. As, el contenido final de acido en el bao de escabechar debe ser de un 2,5% que equivale al 2,3% de contenido acido en la carne del pescado. La sal presente en el bao de escabechar provoca la deshidratacin de los tejidos como consecuencia de procesos osmticos, a la vez que frena la hidrlisis de las protenas causada por enzimas. Una concentracin elevada de sal prolonga, por consiguiente, la vida comercial de los escabeches. Sin embargo, si la tasa de sal de los tejidos es superior al 4,5% el artculo resulta demasiado salado y es rechazado por el pblico consumidor. Por aadidura, concentraciones demasiado altas de acido y sal perjudican en el buqu del escabeche. La temperatura optima para el desarrollado del escabechado esta entre 10 y 12C. Con temperaturas inferiores, el proceso discurre con excesiva lentitud; si las temperaturas son mas altas que las citadas, el tejido muscular se reblandece demasiado, debido a las activacin de los enzimas tisulares y bacterianos. Una temperatura de deposito de 0-8C asegura la buena calidad de los escabeches durante varias semanas.

IV.

MATERIALES

Insumos

Anchoveta fresca Verduras marinadas Aceite Huevos Polvos magi para empanizar Mondadientes Sal Vinagre

Equipos Tijeras Balanza Colador Sartn Tablas de picar Recipientes

V.

METODOLOGA

La metodologa empleada se observa en el flujograma descrito a continuacin:

FLUJOGRAMA: ELABORACIN DE MARINADO FRITO DE ANCHOVETA

VI.

RESULTADOS

Los resultados obtenidos en el procesado del marinado frito de anchoveta fueron los siguientes: DATOS Peso inicial Peso en filetes de PESOS 500 gr RENDIMIETO 100% 94% 80.6% 102.4%

Peso despus de eviscerado 470 gr anchoveta Peso despus de fritado 403 gr 512 gr

VII.

DISCUSIONES

Para emplear la anchoveta como materia prima para productos para el consumo humano directo se debe tener un especial cuidado, ya que la anchoveta es un pez muy frgil y con un proceso de descomposicin muy rpido, adems se tiene que tener cuidado ya que la anchoveta es un pez pelgico formador de histamina, la cual es una toxina que causa intoxicacin a los consumidores. La disponibilidad de la materia prima es muy importante cuando se quiere trabajar con anchoveta, ya que es un producto que no lo vende en todos los mercados y supermercados de Lima, sino hay que conseguirlos en los terminales pesqueros. Como se aprecia en la tabla de resultado obtenida, el rendimiento de materia prima filetes de anchoveta es de 80.6%, el cual es un rendimiento alto comparado con la de las otras especies, esto se puede deber a que la materia prima utilizada fueron anchovetas congeladas HG. Para el empanizado se debe escoger el insumo segn la experiencia de cada uno, el insumo ha emplear, ya que nosotros probamos con varios insumos como la harina de maz y el pan rallado, donde el sabor y el color no fueron muy bueno, es por este motivo que escogimos el polvos magi para empanizar, ya que este le da un excepte sabor y color al producto.

En el marinado frito, se tiene una ventaja respecto a los otros marinados, ya que se asegura una mejor calidad del producto con el fritado, que reduce de manera significativa la flora microbiana. En el cuadro se pude ver que hay un incremento mayor al 20% de peso en el proceso del fritado, esto se debe a la adicin de la mezcla para empanizar que hemos utilizado, esto es una ventaja ya que equilibra las perdidas en el eviscerado. Para el liquido de cobertura usamos una concentracin de acido actico de 1.25 % y de cloruro de sodio de 3%, ya que en anteriores experimentos habamos utilizado una concentracin mayor y el producto perda textura y sabor. Para el envasado final incluimos verduras encurtidas, como el nabo, zanahorias, cebollitas gourmet, ajes, las que le dan un buen sabor y bouquet, ya que en anteriores experimentos utilizamos vainitas, brcolis y el sabor no era muy bueno.

VIII.

CONCLUSIONES

La utilizacin de la anchoveta, se debe a que se est buscando maneras de diversificar el consumo de este pescado, y utilizarlo para la creacin de nuevos productos con alto valor agregado y con buenas caractersticas nutricionales. El recurso anchoveta es un producto que por sus caractersticas similares al del boquern, se puede emplear con mucho xito para los productos curados incluyendo su utilizacin en marinados. El rendimiento del proceso es de 102%, ya que nosotros utilizamos anchoveta HG congelada, este dato no es utilizable si es que se desea emplear anchoveta entera fresca. Para el empanizado se recomienda usar polvo para empanizar Magi, ya que le da un sabor y color muy agradables al producto.

La operacin del fritado se debe hacer con fuego medio en un sartn con abundante aceite, controlando que los filetes empanizados no se vayan a quemar, y cambiando el aceite cada tres tandas de producto. La concentracin del lquido de cobertura es de 1.25 % de cido actico y 3% de cloruro de sodio, y la relacin producto: lquido es de 1:1. El producto final contiene 9 filetes de anchoveta empanizados, los cuales hacen un peso de 700gr zanahoria. acompaados con cebolla rojas pequeas, aj, nabo y

IX.

REVISIN BIBLIOGRFICA

DR. J. RODRGUEZ SERVETTI, DR.L.M.REPISO y DR. M. ARDOINO.


Ensayos de elaboracin de marinado de pescado. Internet. Disponible en: http://latu30.latu.org.uy/pls/portal/latu_portal.cargo_docum.Get? df_nom_tabla=bib_objetos_materiales@base.latu.org.uy&df_nom_camp o_blob=objeto&df_nom_campo_nom_documento=tipo_objeto&df_rowid _registro=AAAM0UAAEAAAAA/AAI. Revisado el 4 de diciembre del 2009.

CSAR

OCTAVIO

QUISPE

CRDOVA

(1982).

Estudio

sobre

semiconservas de sardinas, tipo marinado frito. TESIS UNALM

Marca Ponce de Len, P.R. (1996), Estudio de la elaboracin de


marinado de concha de abanico (Argopecten purpuratus). [Study of the marinate preparation on scallop (Argopecten purpuratus). Carrillo Samanz, L.E. (1996), Estudio de la elaboracin de marinado de pota (Dosidicus gigas).

Sirkorski, Z.E. Editorial Acribia (1994), Tecnologa de productos del


mar. Recursos, composicin nutritiva y conservacin.

http://www.scribd.com/doc/6619046/MONOGRAFIA-ANCHOVETA

X.

ANEXO : FOTOS DEL PROCESO

Foto 1: materia prima

Foto 2: inspeccin de la materia prima

Foto 3: corte y limpieza de la anchoveta

Foto 4: lavado en salmuera de la anchoveta al 3%

Foto 5: arrebozado en huevo de la anchoveta

Foto 6: empanizando la anchoveta

Foto 7: fritura de la anchoveta

Foto 8: anchoveta frita

Foto 9: armado del marinado de anchoveta

Foto 10: presentacin del marinado frito