EMBAJADOR

Fue cobrador de combi y hoy se codea con Cameron Diaz y Jessica Alba. El chef Ricardo Zrate ha consagrado el sabor peruano en la zona ms exclusiva del mundo.
ESCRIBE NORA SUGOBONO

SABOR

Se parece un poco a Lima, no?, comenta Ricardo Zrate mientras maneja por las enredadas autopistas de Los ngeles y observa los contrastes que hay entre los distritos que conforman la ciudad. Una salsa en la radio del auto confirma que l an se mantiene cercano a sus races a pesar de llevar ms de la mitad de su vida viviendo en el extranjero. No disimula su acento ni sus orgenes criollos. A sus 37 aos y con tres restaurantes (un local de Picca y dos de Mochica), Ricardo es el chef peruano ms
TIRADITO DE ATN ESTILO PICCA. UNO DE LOS PREFERIDOS DE LA CARTA. SERVIDO CON ATN SELLADO, ALIO DE CEBICHE Y SOYA, PASTA DE MISO Y CHIPS DE AJO.

DEL

Los ngeles es muy cosmopolita porque viene gente de todas partes del mundo a trabajar en la industria del cine. Aqu estn Un chef peruano en Beverly Hills las celebridades y es un mercado Picca es su centro de operaciones. difcil de complacer. Adems, Decir que vas a comer ah es decir todas las ciudades de Estados que ests yendo a Unidos tienen un cenuno de los sitios HAN PROtro, donde todo est ms hot de Los BADO LOMO cerca. Esta no. Es una ngeles. Eso, en SALTADO, CE- ciudad abierta. Para una ciudad donde BICHE, PERO hacerte reconocido importan tanto las DE AH NO ac, tienes que lograr apariencias y lo in, SALEN. YO SE que los comensales ya es bastante. LOS PRESEN- piensen, desde el moEl restaurante TO DE OTRA mento en que salen de Ricardo solo MANERA. de sus casas: me voy atiende de noche a comer a ese restauy funciona con rante. Es difcil hacer reservas, pero dejan sitio en la negocio ac. Gordon Ramsay barra para aquellos clientes que vino y fracas. quieran tolerar la espera de casi Tu clientela descubre la una hora. Adems de Picca, Zrate comida peruana contigo o ya la posee otra franquicia, Mochica, conoce? donde ofrece una versin ms rs- La verdad es que muchos ya la cotica de la comida peruana. Hace nocen, han probado lomo saltado, poco ms de un mes inaugur su cebiche, pero de ah no salen. Yo segundo local con este nombre. se los presento de otra manera y Prximamente planea, adems, se sorprenden. Las celebridades abrir un restaurante de pollos a que vienen tambin conocen un la brasa que quiere difundir por poco, porque muchas han estado

exitoso en Estados Unidos y una personalidad en la meca de las estrellas de cine. Sin embargo, su rostro todava no es popular en el Per. No sale en comerciales de TV ni en las fotos de las pginas de sociales ni da conferencias en Mistura. Al menos, an.

todo EE.UU. De momento, no hay planes para trabajar en el Per.

Cmo triunfa un negocio peruano en una ciudad con un pblico tan exigente?

Somos 28 de julio del 2012

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COSMOPOLITA. RICARDO ZRATE DEJ EL PER A LOS 20 AOS EN BSQUEDA DE UN FUTURO EN LA COCINA. HOY, SU PROPUESTA GOURMET ES UN XITO EN ESTADOS UNIDOS.

Fotos: Archivo personal

WONDER BOY

Ricardo Zrate ha cosechado grandes reconocimientos en Estados Unidos gracias a su restaurante Picca. En el 2012, fue considerado por Cond Nast Travellers Magazine como uno de los 25 mejores restaurantes del mundo. Apareci tambin en la lista de los 10 mejores nuevos restaurantes de EE.UU. por la revista GQ (puesto # 6). La revista Food & Wine
otorg a Ricardo el ttulo de Best New Chef del 2011.

90210. PICCA, UBICADO EN BEVERLY HILLS, ES UNO DE LOS RESTAURANTES MEJOR RANKEADOS DE LA CIUDAD. EN SU CARTA, LO URBANO SE MEZCLA CON LOS SABORES PERUANOS MS TRADICIONALES.

en Per. Y les encanta.

tradicional. tradicional

Digamos que te has convertido en el gran abanderado de la comida peruana en Estados Unidos.
En estos momentos, se puede decir que s, pero las puertas estn abiertas para muchos ms. Yo quiero crear puentes para que venga ms gente a competir y crecer. La nica manera de salir adelante es compitiendo.

MEN EN SPANGLISH

La magia de Picca
US$ 11 es el precio de un
pisco sour. Su barra solo sirve cocteles a base de pisco, pero tambin se ofrece algunas bebidas de origen latino, como el tequila. Cervezas locales, como Cusquea y Cristal, estn dentro de la oferta. Salen a US$ 6. US$ 14 es lo que se paga por un sudado de pez espada, un plato de carapulcra o una porcin de anticuchos con crema de aj amarillo. ta, la chanfainita o el locro de quinua, tambin forman parte de la propuesta. Se entrena a los mozos en historia y geografa del Per. Palabras como canchita, o camote no se traducen. La salsa es la msica de fondo en el ambiente.

Has tenido la oportunidad de probar la fusin que hay ahora en Per?

He probado, he visto y no me gusta mucho, la verdad. Algunas cosas s, pero se confunde lo que es fusin. Lo puede ser un sushi roll, pero vi una vez una noticia de que alguien hizo un pan con cebiche. No es una broma: desprestigias la comida peruana. Hay que estar orgullosos de lo que nos ha costado tantos aos.

En los ltimos cuatro o cinco aos, la gastronoma se ha convertido en producto bandera del Per. Qu opinas de este boom?
Uno de los puntos ms preocupantes que veo sobre lo que sucede en Per es que hay un crecimiento muy rpido y no se sostiene con una buena educacin. El muchacho peruano que est estudiando se dedica mucho a aprender la fusin. No creo que ah est el futuro de la comida peruana, sino en su base. De la escuela tienen que salir sabiendo hacer un buen cau cau, un buen cebiche, un buen arroz con pollo

Los peruanos afincados en EE.UU. no son tu clientela. Pero, de vez en cuando, alguno que otro te cae por ah. Qu sientes cuando te visitan tus compatriotas?
El peruano est acostumbrado a comer una porcin grande. Y cuando algunos que vienen de visita pasan por Picca, les mando una porcin extra. Para m es un orgullo que vengan, pero mi concepto es el de las presentaciones elegantes. Esto es lo que vende en el mercado al que yo voy: 100% norteamericano.

Platos tradicionales,
como la pati-

ORGULLOSO DE S. MI MAM DECA POBRES PERO LIMPIOS, RECUERDA RICARDO.