Documento elaborado por Gilma Medina M.

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UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
DEPARTAMENTO DE FARMACIA
BROMATOLOGIA
Gilma Beatriz Medina M.
ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

Los aceites y grasas se han utilizado desde siempre para procesar y condimentar los
alimentos. Las personas que desean bajar de peso, deben consumirlas con
moderacin ya que los aceites son cuerpos grasos puros que contienen casi un
100% de grasas.
Veamos como se clasifican las grasas y en que categoras entran los distintos aceites que es
posible encontrar.
GRASAS
Bsicamente, las grasas estn compuestas por cidos grasos, molculas constituidas por
una unin de tomos de carbono, hidrgeno y oxgeno. Pero, no todas las uniones son
iguales, y, justamente por ello se dividen en: saturados e insaturados (estos ltimos a su vez
se subdividen en monoinsaturados y poliinsaturados). Actualmente se sugiere que del total
de grasas que se consuman, la tercera parte, sean poliinsaturadas, la tercera
monoinsaturadas y el tercio restante saturadas (stas ltimas no deben superar el 10% de
las caloras de la dieta). A continuacin las analizaremos por separado:
- ACIDOS GRASOS SATURADOS
Qumicamente, todos los tomos de carbono (menos el tomo terminal) estn unidos a dos
tomos de hidrgeno, es decir, que estn saturados de hidrgeno. Este tipo de grasas
provienen del reino animal - excepto el aceite de coco y el de cacao- y son slidas a
temperatura ambiente. Su consumo est. relacionado con un aumento del colesterol
sanguneo y con la aparicin de enfermedades cardiovasculares.
- ACIDOS GRASOS INSATURADOS
Dentro de esta clasificacin entran los cidos monoinsaturados y los poliinsaturados. Estos
provienen en general del reino vegetal (a excepcin del pescado que es muy rico en
poliinsaturados) son lquidos a la temperatura ambiente y su consumo est asociada con
mayores niveles de colesterol bueno.
Acidos Monoinsaturados
En estos cidos los 2 tomos de carbono situados de forma consecutiva estn unidos a
un solo tomo de hidrgeno. Con lo cual al ser insaturados son capaces de fijar ms
hidrgeno.
Segn los nutricionistas, el consumo de grasas monoinsaturadas debe representar entre
el 13 y el 23 % de las grasas ingeridas.
El mejor representante de esta familia es el cido oleico, presente principalmente en el
aceite de oliva (54 a 80%). Esto lo convierte en el aceite ms adecuado para las frituras
por dos motivos fundamentales:
1,- Porque es el ms resistente a la descomposicin qumica que provocan las altas
temperaturas
2.- porque es menos absorbido por la superficie de los alimentos que se fren en l, lo
que aumenta la digestibilidad de stos y disminuye su valor calrico final.
Acidos Poliinsaturados
Estos posee dos o ms pares de tomos de carbono insaturados y cuenta con el beneficio
de disminuir el colesterol total y la concentracin de LDL (colesterol malo). Pero estas

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grasas tienen el inconveniente de que se oxidan con facilidad, interviniendo en procesos de
formacin de radicales libres que son nocivos para la salud. Aunque el organismo puede
inactivar tales procesos por medio de sustancias antioxidantes, no es prudente abusar de
las grasas poliinsaturadas. Por esta razn, se recomienda que su consumo sea de 3 a 7%
del total de la grasa, sin sobrepasar nunca el 10%.
El cido graso poliinsaturado ms frecuente es el cido linoleico presente en altas
proporciones en el aceite de girasol y en el de uva.
ACIDOS GRASOS OMEGA 3 Y OMEGA 6
Las grasas son de gran utilidad para nuestro organismo y por lo tanto es til que estn
presentes en el cuerpo en cantidades apropiadas. Entre los acidos grasos existe una
variedad de sustancias que se conocen como omega 3 y 6. Los cidos grasos omega se
encuentran dentro de los denominados como esenciales debido a que el propio cuerpo
humano no los produce. Esto hace que deban ser ingeridos a travs de una alimentacin
adecuada. Iinvestigaciones cientficas han demostrado que, en zonas geogrficas donde se
consumen estos acidos en forma cotidiana, los niveles de ateroesclerosis y las
enfermedades cardiovasculares son apenas existentes. El anlisis de la alimentacin de
esas zonas llev a la conclusin de que los elementos en comn de esas dietas regionales,
los cidos grasos Omega 3 y 6, son los responsables de tales virtudes.
Entre otras funciones del Omega-3 se destaca su intervencin en la formacin de las
membranas de las clulas; conforman la mayor parte de los tejidos cerebrales y las clulas
nerviosas son ricas en cidos grasos Omega-3; y se convierten en prostglandinas,
sustancias con un papel importante en la regulacin de los sistemas cardiovascular,
inmunolgico, digestivo, reproductivo y que tienen efectos antinflamatorios.
Los cidos grasos Omega 3 y Omega 6 son grasas poliinsaturadas que aparecen como
aceites. Linolnicos los omega 3, y linoleicos y araquidnicos los omega 6. Los cidos
grasos Omega 3 y 6 se encuentran en altas concentraciones en los pescados, y en menor
proporcin semillas y aceites vegetales como lino, soja, zapallo y nueces.
DIFERENTES TIPOS DE GRASAS
No todos los aceites son iguales ni en su composicin ni en su obtencin. Basicamente
existen dos formas de obtener aceites:
A. Por procedimientos mecnicos en los que se utilizan grandes presiones y
eventualmente, un aumento de la temperatura.
B. Por procedimientos qumicos de extraccin con solventes y su posterior refinado.
Mas all de estos detalles que pueden ser interesantes, muchas veces el comercio est
colmado de envases de aceites cuyas etiquetas los identifican con rtulos que la mayora de
los consumidores no conoce o no asocia directamente con el aceite. Por ejemplo:
Aceites vrgenes: Esta mencin slo sirve para el aceite de oliva porque es el nico
producto de esta familia presente en el mercado, que no ha sufrido el proceso qumico del
refinado.
Puede considerarse que es directamente el jugo de las aceitunas, obtenido por medios
mecnicos. El sabor del aceite de oliva virgen es muy caracterstico porque a ms pureza,
mayor es su acidez.
Aceites mixtos: Cuando un aceite es producto de la mezcla de oliva virgen y de aceite de
oliva refinado, recibe la denominacin de aceite de oliva. En el resto de los aceites mezcla
debe figurar la denominacin de aceite mezcla de... incluyndose la lista completa de los
aceites que integran el producto en orden descendente de calidad.

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Estos aceites por lo general son ricos en cidos poliinsaturados que pueden servir para la
coccin debido a su escasa degradacin por accin del calor.
Aceites de girasol, maz y soja: Estos aceites son grasas poliinsaturadas que estn
destinadas preferentemente al consumo crudo por su menor resistencia al calor.
Con frecuencia son vendidos como aceites dietticos, clasificacin que no es verdadera
porque contiene la misma cantidad de caloras que cualquier aceite.
No obstante es importante recordar que ningn aceite vegetal contiene colesterol, a menos
que se lo caliente, ya que este procedimiento cambia la composicin qumica de los cidos
grasos del aceite, saturndolos. Esta condicin puede ser la base para que el organismo
genere colesterol de forma similar a los alimentos de origen animal.
Por esta razn, se recomienda que estos aceites sean utilizados s1o en forma cruda para
condimentar y no para cocinar.
Aceite refinado: esta caracterstica indica que el aceite fue elaborado con mtodos qumicos.
Segn las normas de etiquetado, todos los aceites de semillas deben decir aceite refinado
de.... El resto de las menciones como extra fino o puro, no tienen significacin definida ni
aportan ningn dato de calidad superior.

Si bien todos los aceites tienen un 100% de grasas, algunos son mejores y ms sanos para
condimentar comidas y otros para cocinar.
Con respecto a este ltimo punto, es interesante saber que existe una tcnica culinaria para
lograr que las comidas fritas no se conviertan en enemigos de la salud. Cuando se hace una
fritura de manera correcta, la absorcin de grasas por parte del alimento, no sobrepasa el
8%. Esto significa que una buena fritura no supone un gran aporte de energas, a la vez que
puede ser un mtodo de coccin tan saludable como los dems.
Para frer correctamente se debe tener en cuenta que:
Antes de colocar el alimento en la sartn se lo debe secar bien para que no retenga el
aceite. Esto permite obtener una fritura crocante e impide que el alimento se impregne de
aceite;
Al frer no hay que tapar la sartn para que los vapores que se van condensando no alteren
el aceite;
El aceite para la coccin debe estar a punto. Para ello debe estar a una temperatura de
180. En esa temperatura la absorcin de grasa es insignificante.
Las grasas y aceites son compuestos de carbono, hidrgeno y oxgeno, con predominio del
hidrgeno.
Solubles en ter y otros disolventes orgnico, insolubles en agua.

FUNCIN DE LAS GRASAS
Energtica: Las grasas producen aproximadamente 9 Kcal/g.
Son vehculos para las importantes vitaminas liposolubles, como la A, D, K y E.
Favorecen la absorcin de calcio.
Lubricantes
Plastificantes
Buenos conductores de calor
Comunica sabores y texturas a los alimentos


UTILIZACIN:
Mantequillas, margarinas mantecas, cremas, helados, reposteria, fritura, salsas, mayonesas,
aderezos, entre otros.


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FUENTES
ORIGEN ANIMAL
Lardo: Tejidos adiposos limpios
Grasa de cerdo: Muchas partes del animal.
Dripping: Sebo comestible de Bovinos.
Grasa de res: Tejido adiposo de res.
Grasa lctea: Obtenida a partir de leche de vaca (la mantequilla, crema de leche).
Aceites marinos: Peces y mamferos marinos.
ORIGEN VEGETAL
Coco o nuez de palma: Frutos, cocinar y pastelera de alta calidad.
Semilla de algodn: Semillas. Se detecta por HALPEN presencia de gopsypol
(compuesto txico que solo se encuentra en el aceite de algodn).
Man: Se extrae de semillas de grado inferior.
Maiz: A partir del grmen (subproducto de la fabricacin de almidones). Utilizado para
frer y para elaboracin de margarinas especiales.
Olivo. Fruto. Alta calidad.
Palma: Se obtiene de la capa externa fibrosa del fruto. Contiene gran cantidad de
carotenos. Usado para elaboracin de margarinas, para cocinar y para elaborar helados.
Frijol de soya: Semilla, alta produccin mundial, alto contenido de Ac. Linolico
autooxidacin RANCIDEZ. Esto se evita por manipulacin gentica e hidrogenacin
selectiva, decoloracin y desodorizacin.
Girasol: Semillas. Crece en muchos climas, es resistente a sequas.

COMPOSICIN DE LAS GRASAS
FRACCN LIPDICA (saponificable)
| TRIGLICRIDOS: Pueden ser esteres simples o mixtos del glicerol y cidos alifticos de
cadena larga, saturados y no saturados llamados cidos grasos.
Los cidos grasos que forman los triglicridos empiezan en C
4
ac.Butrico De bajo PM.
NOTA. Las Ceras son esteres similares a los triglicridos, pero el alcohol no es el glicerol,
sino un OH de alto PM. (Generalmente de alcohol cetlico). Ej. de Ceras: jojoba. Oliva,
girasol, etc.
Los acidos grasos representan el 95% del peso del triglirido, le confiere todas sus
propiedades fsicas y qumicas y es su porcin mas reactiva.
En las grasas vegetales los acidos grasos se distribuyen uniformemente formando los
triglicridos, por lo tanto no existen abundantes triglicridos simples. En general poseen
nmero par de carbonos y difieren entre si por su nmero de tomos de carbono, el nmero
de dobles enlaces y la posicin de estos.
El punto de fusin de los triglicridos, aumenta al aumentar el peso molecular de los acidos
grasos que forman la grasa, y se solidifica ms rapidamente a medida que disminuye la
instauracin.
Los cidos grasos insaturados son mas reactivos, se oxidan y son adicionados de hidrgeno
y halgenos fcilmente.
Los acidos grasos insaturados poseen los dobles enlaces en posicn CIS, pero en procesos
industriales a temperaturas elevadas se isomerizan parcialmente a la forma TRANS.
Ismeros Cis: Poseen los tomos de hidrgeno al mismo lado de la cadena formando una
estructura doblada.
Ismeros trans: Los tomos de hidrgeno estn ubicados en lados opuestos de la cadena
formando una estructura derecha, fcilmente acumulable una sobre otra fuertemente, se
solidifican formando cristales duros con alto punto de fusin, y con propiedades fsicas y
qumicas muy cercanas a las que poseen los cidos grasos saturados.
En grasas animales (vacas y ovejas) y marinas se encuentran pequeas cantidades de
ismeros TRANS en forma natural.

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Las grasas saturadas estn compuestas de molculas ms estables.






ACIDOS GRASOS MS COMUNES
























FRACCIN INSAPONIFICABLE:
Generalmente menor del 2%, resultados mayores representan una adulteracin
(hidrocarburos, parafinas, aceites minerales. Entre otros.)
| E Es st te er ro ol le es s:
Representan la mayor parte del material insaponificable. Qumicamente son inertes y no
confieren propiedades al aceite.
Usos: Sntesis de hormonas y de vitamina D.
Su contenido en el aceite se reduce por el tratamiento con vapor de agua a altas
temperaturas.
C Co ol le es st te er ro ol l:
Predomina en grasas animales y aceites marinos.
F Fi it to oe es st te er ro ol le es s:
-sitosterol, estigmasterol, brassicasterol. Son esteroles de origen vegetal, con pequeas
cantidades de colesterol. Su identificacin nos indica el origen de la GRASA O ACEITE.
| A An nt ti io ox xi id da an nt te es s
Se encuentran en pequeas cantidades (0.05-0.2%) inhiben oxidacin, causa de
RANCIDEZ en grasas vegetales.
Tocoferoles o vitamina E:
o < | < < o Potencia antioxidante.
El aceite del germen de trigo posee considerables cantidades de tocoferol o, |, .
En aceites de origen animal el Tocoferol o es el ms activo.
Grasas animales y
vegetales
312.5 5:6,8:9,
11:12, 14:15
C
20
H
30
O
2
Araquidnico
278
9:10,
12:13,15:16
C
18
H
30
O
2
Linolnico
Ac. Vegetales
(maz.man, soya)

280 9:10, 12:13 C
18
H
32
O
2
Linolico
Ac. Vegetales y
animales
282 9:10 C
18
H
34
O
2
Oleico
Ac.coco
Ac. laurel
200 C
16
H
24
O
2
Lurico
Ac. Palma 256 C
12
H
32
O
2
Palmtico
Mantequilla 88

C
4
H
8
O
2
Butrico
Fuentes PM Pares
Insaturados
Forma
condensada
Nombre

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No se separan del aceite en gran proporcin en el proceso de refinacin.
En el proceso de fabricacin del aceite se adicionan para garantizar estabilidad
durante algn tiempo.
| C Co ol lo or ra an nt te es s o o p pi ig gm me en nt to os s
Carotenoides: Color rojo o amarillo. |- caroteno. Sistemas conjugados.
Se destruyen por:
a) Altas temperaturas: Destruye los sistemas conjugados, originando residuos
carbonados, no coloreados. Esto se da en el proceso de blanqueo y desodorisacin.
b) Hidrogenacin: Inyeccin de hidrgeno gaseoso. Satura los dobles enlaces de la
cadena hidrocarbonada eliminando sistemas conjugados
c) Oxidacin: Inyeccin de oxgeno que destruye el sistema conjugado. Es muy utilizado
para decolorar el aceite de palma y en la fabricacin de jabones.
Clorofilas.

ELABORACIN Y REFINADO DE ACEITES COMESTIBLES

PRODUCCIN EN GRAN ESCALA
Almacenamiento. Las semillas oleaginosas se secan hasta obtener una humedad inferior al
10 por ciento. Se pueden almacenar durante perodos prolongados de tiempo en
condiciones adecuadas de aireacin, tomando precauciones contra las infestaciones de
insectos y roedores. Este tipo de almacenamiento reduce la infeccin por mohos y la
contaminacin con micotoxinas, y minimiza el proceso de degradacin biolgica que
conduce a la aparicin de cidos grasos libres y de color en el aceite.
Las frutas oleaginosas, como la aceituna y la palma, deben tratarse tan pronto como sea
posible. Los tejidos adiposos y las materias primas procedentes del pescado (esto es, el
cuerpo o el hgado) se derriten durante las primeras horas hacindolos hervir para destruir
las enzimas y evitar el deterioro del aceite.
Elaboracin. Las semillas oleaginosas generalmente se limpian de sustancias extraas
antes de ser descortezadas. Las almendras se muelen para reducir su tamao y se cuecen
con vapor, y el aceite se extrae mediante un torno o una presa hidrulica. La torta de la
prensa se desprende en escamas para la posterior extraccin de las grasas residuales con
disolventes, como el hexano de uso alimentario. El aceite puede extraerse directamente
con disolventes de los productos con bajo contenido en aceite, tales como la soja, el salvado
de arroz y el maz.
Los tejidos animales se reducen de tamao antes de derretirlos con procesos secos o
hmedos. Despus de un tratamiento en autoclave, los tejidos de pescado se prensan y la
suspensin aceite/agua se centrfuga para separar el aceite.
REFINADO DEL ACEITE.
La refinacin puede eliminar los componentes de los aceites comestibles que menoscaban
el sabor, la estabilidad, el aspecto o valor nutritivo. En la medida de lo posible, la elaboracin
debe conservar los tocoferoles y evitar cambios qumicos en los triglicridos.
El refinado produce un aceite comestible con las caractersticas deseadas por los
consumidores, como sabor y olor suaves, aspecto limpio, color claro, estabilidad frente a la
oxidacin e idoneidad para frer. Los dos principales sistemas de refinado son el refinado
alcalino y el refinado fsico (arrastre de vapor, neutralizacin destilativa), que se emplean
para extraer los cidos grasos libres.
El mtodo clsico de refinado alcalino comprende normalmente las
siguientes etapas:

1
a

etapa
Desgomado con agua para eliminar los fosfolpidos fcilmente hidratables y los
metales.

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2
a

etapa
Adicin de pequeas cantidades de cido fosfrico o ctrico para convertir los
restantes fosfolpidos no hidratables (sales de Ca, Mg) en fosfolpidos hidratables.
3
a

etapa
Neutralizacin de los cidos grasos libres con un ligero exceso de solucin de
hidrxido sdico, seguida de la eliminacin por lavado de los jabones y de los
fosfolpidos hidratados.
4
a

etapa
Blanqueo con tierras minerales naturales o activadas con cido para adsorber los
compuestos coloreados y para descomponer los hidroperxidos.
5
a

etapa
Desodorizacin para eliminar los compuestos voltiles, principalmente aldehdos y
cetonas, con bajos umbrales de deteccin por el gusto y el olfato. La
desodorizacin es fundamentalmente un proceso de destilacin con vapor que se
lleva a cabo a bajas presiones (2-6 mbares) y elevadas temperaturas (180-220 C).

En algunos aceites, como el de girasol o el de salvado de arroz, se obtiene un producto
claro de mesa mediante una etapade fraccionamiento para eliminacin de las ceras o para
cristalizar los steres de ceras aplicando baja temperatura (winterizacin), seguida de una
filtracin o centrifugacin.
El proceso de neutralizacin alcalina tiene importantes inconvenientes, el rendimiento es
relativamente bajo y se producen prdidas de aceite debido a la emulsin y saponificacin
de los aceites neutros. Tambin se genera una cantidad considerable de efluente lquido.
Los jabones se disocian generalmente con cido sulfrico, recuperndose los cidos grasos
libres junto con sulfato sdico y vapor de agua cida que contiene grasa.
En el refinado fsico, los cidos grasos se eliminan mediante un procedimiento de destilacin
al vapor (arrastre) similar a la desodorizacin. La baja volatilidad de los cidos grasos (que
depende de la longitud de la cadena) requiere temperaturas ms elevadas que las
requeridas slo para la desodorizacin. En la prctica, una temperatura mxima de 240-250
C es suficiente para reducir el contenido de cidos grasos libres a niveles de alrededor del
0,05-0,1 por ciento. Un requisito previo del refinado fsico es que se eliminen los fosftidos.
En el proceso de refinado clsico, se consigue fcilmente en la etapa de neutralizacin, pero
se requiere un proceso especial de desgomado para el refinado fsico de las semillas
oleaginosas con alto contenido en fosftidos. Estos procedimientos se basan en una
hidratacin mejorada de los fosfolpidos mediante un contacto ntimo entre el aceite y una
solucin acuosa de cido ctrico, cido fosfrico y/o hidrxido sdico, seguida de blanqueo
(Segers y van de Sande, 1988).
Es improbable que las condiciones de reaccin suave empleadas durante el desgomado y la
neutralizacin induzcan cambios significativos indeseables en la composicin del aceite. Por
el contrario, algunas impurezas, incluidos compuestos oxidados, trazas de metales y
materiales coloreados se eliminan parcialmente por arrastre con los fosfolpidos y con el
depsito de jabn. Estas impurezas se reducen posteriormente durante el blanqueo. La
neutralizacin tambin contribuye considerablemente a eliminar contaminantes, tales como
las aflatoxinas y los organofosforados. (Thomas, 1982). Los hidrocarburos aromticos
policclicos, si estn presentes, deben eliminarse durante la etapa de
desodorizacin/arrastre y mediante un tratamiento con carbn activo. Suelen producirse
prdidas de tocoferoles y esteroles durante la etapa de neutralizacin alcalina, pero, sin
embargo, en condiciones bien controladas (minimizando el contacto con el aire) esta prdida
no supera el 5-10 por ciento (Gertz, 1988; Johansson y Hoffmann, 1979).

PRDIDAS FSICAS
Durante la desodorizacin o el refinado fsico se eliminan los compuestos voltiles del aceite
mediante la combinacin de altas temperaturas, bajas presiones y arrastre con un gas inerte

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(vapor). El grado de eliminacin depende de las propiedades fsicas de los componentes
(especialmente tensin de vapor) y de la temperatura y volumen de vapor que se hace pasar
a travs del aceite. Algunas prdidas fsicas son muy convenientes, tales como la
eliminacin de los malos olores, plaguicidas y compuestos aromticos policclicos, si
existieran. Otras prdidas de compuestos con valor nutritivo, como tocoferoles y esteroles,
son potencialmente indeseables.
Durante la desodorizacin a alta temperatura o el refinado fsico, especialmente, las
concentraciones de plaguicidas organoclorados (lindano, DDT, etc.), si se hallan presentes
en el aceite de blanqueo, se reducen a niveles muy bajos.
Los hidrocarburos policclicos ligeros pueden eliminarse en el proceso de desodorizacin o
refinado fsico, mientras que los hidrocarburos aromticos policclicos pesados slo pueden
eliminarse por adsorcin sobre carbn activo. Este tratamiento, que puede combinarse con
el tratamiento de blanqueo, Es inevitable que se produzcan algunas prdidas por
evaporacin de tocoferoles y esteroles durante la desodorizacin y refinado fsico a alta
temperatura.
En consecuencia, si se eligen bien las condiciones de elaboracin, las prdidas de
tocoferoles y esteroles no tienen por qu ser severas.
El B -caroteno del aceite de palma es otro componente valioso que debe tenerse en cuenta
en el proceso de refinado. Se estn diseando procesos especiales de retencin. Los
aceites de oliva y de ssamo se utilizan sin refinar, ya que los consumidores cuentan con su
sabor especfico.
Hidrogenacin. Proceso de modificacin de las grasas. La hidrogenacin de las grasas y
aceites comestibles se ha realizado en gran escala desde principios de siglo. El proceso se
lleva a cabo en un sistema trifsico (gas hidrgeno, aceite lquido y catalizador slido), a
temperaturas que varan desde unos 120 C hasta unos 220 C como mximo en las etapas
finales de reaccin. El catalizador consiste en pequeos cristales de nquel soportados por
un xido inorgnico, normalmente slice o almina. Tras la reaccin, se filtra el catalizador y
se eliminan todas las trazas de nquel residual despus del refinado, hasta conseguir un
nivel de 0,1 mg/kg o inferior.
En casi todas las hidrogenaciones, el cido linolnico se transforma en compuestos menos
saturados.
Aparte de la reduccin de la insaturacin, durante la hidrogenacin tambin se da una
isomerizacin de los dobles enlaces: isomerizacin geomtrica (cis-trans), y de posicin. La
hidrogenacin de los cidos grasos polienoicos se produce, al menos parcialmente, a travs
de ismeros conjugados (por ejemplo, c9, t11 o t10, c12), que son muy reactivos y por tanto
se convierten rpidamente en cidos monoenoicos en cis o en trans sin acumularse).
Aparte de la hidrogenacin, existen otras dos importantes tecnologas de modificacin de
grasas. La primera es la interesterificacin, el reordenamiento al azar de los cidos grasos
en la molcula del triglicrido, bajo la influencia de un catalizador moderadamente alcalino.
Esto modifica el comportamiento de la grasa frente a la fusin, sin que cambie la naturaleza
de sus cidos grasos. La segunda es el fraccionamiento, la separacin controlada de las
fracciones de aceite/grasa a temperaturas bajas (fraccionamiento en seco) y con disolventes
(fraccionamiento con disolventes). En este proceso no se dan cambios en la naturaleza
qumica de los cidos grasos. El aceite de palma se fracciona en palmolena y
palmestearina.

OTRAS CONSIDERACIONES
Almacenamiento, transporte y embalado de aceites. Los aceites y grasas deben protegerse
frente al deterioro oxidativo, la contaminacin con agua, suciedad, o con otras grasas, la
absorcin de olores y sabores extraos, el deterioro trmico y la entrada de sustancias
extraas procedentes de los materiales de empaquetado y forrado. Los factores de deterioro
son la temperatura, la presin de oxgeno, los productos de oxidacin, las trazas de metales,

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las enzimas oxidativas y lipolticas, la disminucin de los antioxidantes naturales, y la luz
ultravioleta y visible. El empleo de temperaturas de almacenamiento bajas, el envasado en
vaco o en nitrgeno; evitar que el cobre y las aleaciones de hierro y cobre formen parte de
los materiales de construccin de las cubas de almacenamiento; y el empleo de
antioxidantes naturales o sintticos y de secuestrantes metlicos como aditivos, contribuyen
a evitar el deterioro del aceite durante el almacenamiento.

Conclusiones
El refinado comercial produce grasas y aceites con poco sabor, color limpio, buena calidad
de conservacin y estabilidad para frer. Las grasas y aceites refinados comercialmente
carecen de los contaminantes conocidos que se extraen de las materias primas agrcolas. El
refinado puede eliminar carotenoides con valor nutritivo para producir aceites con poco
color, pero mantiene proporciones importantes de tocoferoles, y no cambia los cidos grasos
ni las composiciones de los triacilglicridos. La temperatura, el tiempo y la presin deben
controlarse cuidadosamente durante el refinado industrial. Los productos de los aceites
deben almacenarse convenientemente, transportarse y empaquetarse para mantener la
calidad, y los consumidores deben asumir la responsabilidad de no abusar de los aceites y
grasas en sus familias.
La industria puede disear prcticamente cualquier grasa o aceite para una aplicacin
especfica empleando varios procesos de modificacin, como la hidrogenacin,
interesterificacin, fraccionamiento o mezcla. La hidrogenacin normalmente reduce el
contenido de cidos grasos esenciales y crea diversos ismeros de cidos grasos, tanto cis
como trans. La gran flexibilidad de que dispone la industria para seleccionar materias primas
y distintos procesos de modificacin permite elaborar aceites con el menor costo posible, un
aspecto importante de la produccin de los alimentos.

REACCIONES QUIMICAS COMUNES EN LAS GRASAS

HIDRLISIS
Es la reaccin del agua con una sustancia, como las grasas. Separa algunos cidos grasos,
dando lugar a cidos grasos libres. Se producen algunos monoglicridos y diglicridos. En
algunas ocasiones esta hidrlisis es total generando glicerol y cidos grasos libres.

TG + H2O 3H2O +GLICEROL + 3AGL

DEGRADACIN OXIDATIVA
Principal factor limitante de la vida til de la mayora de los alimentos manufacturados.
Las grasas y aceites comestibles se oxidan lentamente durante el almacenamiento y los
productos de oxidacin que se forman producen rancidez y deterioro de los mismos.
La FDA ha investigado acerca de los diferentes procesos que inducen a productos txicos.
De ellos los ms importantes son los que se refieren a los productos de oxidacin del
colesterol. Una gran cantidad de investigadores sostienen la idea de que los lpidos
oxidados son ms nocivos para la salud arterial que los mismos lpidos. Parece ser que los
oxiesteroles elevan el colesterol del suero a un nivel mayor que el mismo colesterol.
Adems, muchos oxiesteroles pueden ser cancergenos y mutagnicos.


REACCIONES INVOLUCRADAS EN EL DETERIORO DE LAS GRASAS
Fase de iniciacin: Se forman radicales libres mediante la prdida de un tomo de
Hidrgeno:
RH (LUZ, CALOR, METALES PESADOS, OZONO, NITRXIDOS) R* + H*

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Fase de propagacin: Reaccionan los radicales libres con el oxgeno formando
radicales perxido.
R* + O
2
ROO*
Los radicales perxido pueden formar perxidos y nuevos radicales libres:
ROO* + RH ROOH + R*
Fase de terminacin : Se produce la descomposicin del perxido, formando nuevos
radicales y compuestos :

ROOH RO* + OH*
RO* + RH ROH + R*
R* + R* RR
ROO* + R* ROOR

Como vemos la autooxidcin de los lpidos se produce mediante una reaccin por
radicales libre. En los alimentos el oxidante generalmente es el oxgeno molecular del
aire aunque tambin puede estar involucrado el oxgeno simple y catalizada por la luz y
ciertos metales.
INHIBIDORES DE LA OXIDACIN DE LOS LPIDOS
Desde el punto de vista alimenticio, puede hacerse la siguiente clasificacin de inhibidores
de la oxidacin en los lpidos.
ANTIOXIDANTES: Sustancias que actan mediante la reaccin con los radicales libres,
por interrupcin de la fase de propagacin de la reaccin.
SINERGICOS: Incrementan la actividad antioxidante.
RETARDANTES: Actan evitando la formacin de radicales libres.
SUSTANCIAS QUE INHIBEN la posibilidad de que los metales pesados catalicen la
produccin de radicales libres.
SUSTANCIAS QUE DESACTIVEN el oxgeno simple, que puede iniciar la reaccin por
radicales libres.
Designemos por G a un cido graso y por A al antioxidante para expresar su accin de la
siguiente forma:
G + O
2
GO
2

GO
2
+ A AO
2
+ G
GO
2 +
AO
2
A + 2O
2
+ G
GO
2 +
A

AO + GO

G+ A + O
2

|Mecanismo de accin de un antioxidante
Unin competitiva por el oxgeno.
Produciendo retardo de la etapa de iniciacin de la oxidacin.
Bloquea la propagacin destruyendo o uniendo radicales libres.
Cualidades de un buen antioxidante
No debe ser txico.
Debe ser soluble en material graso, y algo soluble en agua.
No debe comunicar olor, color o sabor desagradables.
Debe retardar de manera sin que presente efectos fisiolgicos nocivos eficaces el
enranciamiento.
Antioxidantes Sintticos
Los antioxidantes fenlicos sintticos aprobados para su empleo en alimentos son
extremadamente potentes:
BHA (Butilhidroxianisol)
BHT (Butilhidroxitolueno). Es un poco ms txico que el anterior y presenta el
inconveniente de que comunica a los alimentos un cierto olor a fenol.
TBHQ (Butilhidroxiquinona)
PG (Galato de propilo, acetileno y dodecilo.)

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Tocoferoles
Se les emplea en concentraciones muy bajas, de 100 a 200 ppm para los tres primeros y de
200 a 500 ppm. Par los galatos.
Antioxidantes Naturales
El grupo ms ampliamente utilizado:
Alfa-tocoferol
Eugenol
Vainillina
Vitamina C
cido rico
Beta-caroteno
cidos fenlicos
steres del cido L-ascrbico
Aminocidos
Flaconas
Vitamina E
NOTA: El hecho de que una sustancia sea natural no es garanta de que sea totalmente no
txica. Puede tener una baja toxicidad o incluso ser cancergena o mutagnica.
La mezcla de varios antioxidantes produce acciones sinrgicas.
INADECUADA UTILIZACIN DE ANTIOXIDANTES:
A) Concentracin inadecuada: Se deben utilizar las cantidades adecuadas, ya que tanto
los excesos como las deficiencias de antioxidantes acarrean problemas de estabilidad
muy serios.
B) Incompatibilidad con las grasas y aceites: Es el resultado de una deficiente
solubilidad de los antioxidantes, y por lo tanto se debe buscar una formulacin adecuada;
los antioxidantes con grupos hidrxilos son solubles tanto en lpidos como en agua, por lo
que tambin pueden interaccionar en forma directa con los emulsificantes.
C) Adicin fuera de tiempo: Los antioxidantes se deben adicionar en el momento adecuado
para que puedan inhibir la formacin de radicales libres.
Se ha comprobado que la efectividad de los antioxidantes aumenta considerablemente
cuando se combinan con otros compuestos, es decir, existe un efecto sinrgico entre ellos.
Las mezclas de BHA, BHT y galato de propilo es ms efectiva que cualquiera de ellos en
forma individual.
TCNICAS Y MTODOS UTILIZADOS PARA EVITAR EL USO DE ANTIOXIDANTES
Tcnicas:
Eliminacin del oxgeno
Eliminacin del sustrato sensible
Disminucin de la propagacin de la oxidacin
Mtodos:
Empaquetamiento en atmsferas de nitrgeno, a vaco.
Sustitucin de los aceites poliinsaturados por aceites menos insaturados tales como
el de oliva, de palma, que son mas estables.
Almacenamiento a bajas temperaturas, en la oscuridad,

POLIMERIZACIN
Reaccin de una grasa con ella misma para formar molculas ms grandes. Puede tener
lugar en los puntos de instauracin de las cadenas de los cidos grasos o en la unin del
cido graso y la molcula de glicerol.
La molcula formada puede tener un peso molecular que es de cientos a miles de veces el
peso molecular de las molculas originales.
Esta reaccin puede ocurrir en la fritura de los alimentos a temperaturas que van desde
162.8 a 190.6 grados centgrados.

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La polimerizacin se pone de manifiesto por la presencia de un material gomoso sobre la
superficie, especialmente donde el aceite, metal y aire estn en contacto, produciendo
adems espuma. Cuando aparece esta, el contenido ntegro de la freidora debe ser
eliminado y sustituido por un shortening nuevo.

ESTERIFICACIN
Puede ser considerada la reaccin inversa a la hidrlisis. Es la combinacin o recombinacin
de cidos grasos libres con glicerol para formar triglicridos, diglicridos y monoglicridos.


INTERESTERIFICACIN
Se puede explicar como una migracin o intercambio de radicales de cidos grasos de una
grasa a otra. Se lleva a cabo para desarrollar molculas de grasa nuevas. Mediante esta
reaccin se pueden eliminar glicridos trisaturados por cristalizacin lo que permite la
produccin de un shorteniing con mejor plasticidad.
Un ejemplo de esta es la reorganizacin dirigida de la manteca de cerdo para producir
manteca que tenga un comportamiento mas parecido al de los shortenings vegetales.

HALOGENACIN
El Cl, Br y yodo pueden adicionarse fcilmente a los dobles enlaces de los acidos grasos
insaturados.
Pueden aadirse cantidades medidas de monocloruro de yodo a cantidades medidas de
grasas o aceites para determinar el grado medio de instauracin de esta grasa o aceite.
Esto se expresa a traves del indice de yodo.

ISOMERIZACIN
Ismeros son 2 o mas sustancias que estan compuestas por los mismos elementos, por lo
tanto tienen la misma frmula molecular pero difieren en la estructura molecular.
Los acidos grasos insaturados pueden existir en forma Cis o Trans dependiendo de la
configuracin de los atomos de hidrgeno unidos a los atomos de carbono unidos a los
dobles enlaces. Si los atomos de hidrgeno estn al mismo lado de la cadena de carbonos,
la disposicin se denomina Cis, y si los atomos de hidrgeno estn en lados opuestos de la
cadena de carbono la disposicin se denomina Trans.

ANLISIS FISICOQUMICOS DE GRASAS Y ACEITES
Dado que los aceites comestibles de primera calidad tienen un alto valor en el mercado,
puede existir la tentacin de adulterar los aceites caros con material menos costoso o de
vender aceites de calidad inferior como si fueran de mejor calidad. La infraccin de las
normas y etiquetas de los alimentos constituyen un engao a los consumidores y puede
crear enormes trastornos en el mercado.
Con el fin de proteger a los consumidores y al comercio, los aceites autnticos estn
definidos por leyes y normas y descritos en una base de datos. Para la mayor parte de los
aceites, los parmetros correspondientes a una norma alimentaria se refieren al contenido en
humedad, impurezas y cidos grasos libres, as como a su valor en perxido de hidrgeno.
Los lmites indican si el aceite est sin refinar, o total o parcialmente refinado, y se tiene en
cuenta tambin la concentracin de oligoelementos y metales pesados. Existe una
descripcin de los criterios de pureza para los aceites fabricados a partir de la soja, el man,
la semilla de algodn, el girasol, el maz y la oliva. Los aceites de oliva sin refinar se valoran
por su sabor y aroma y se distinguen de los aceites refinados que son inspidos. Los ndices

Documento elaborado por Gilma Medina M.

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de calidad para otros aceites vegetales pueden ayudar a determinar si el aceite de oliva est
adulterado. Actualmente, debido a los espectaculares avances realizados en los mtodos de
anlisis de alimentos resultan muy improbables las adulteraciones evidentes. A medida que
se desarrolla Ia tecnologa, se dispone de un mayor nmero de datos de calidad suficiente
para las bases de datos y las normas evolucionan. Las normas de la Comisin del Codex
Alimentarius establecen una lnea bsica para la calidad de los productos que cuenta con el
consenso internacional, lo cual permite dirimir los conflictos y contribuye a la proteccin del
comprador. Las normas del Codex Alimentarius con respecto a las grasas y aceites han
evolucionado gradualmente y estn destinadas en parte a ser cada vez ms tiles para
abordar los problemas de la autenticidad. Estas normas adquirirn cada vez mayor
importancia como consecuencia de la firma del Acuerdo General sobre Aranceles Aduaneros
y Comercio (GATT), por lo que debern estar actualizadas y ser lo ms precisas posible.
La Espectroscopia Infrarrojo con transformada de Fourier (FTIR) es una tcnica utilizada
para el anlisis de aceites y grasas comestibles y no comestibles -incluyendo lubricantes-, a
partir del uso de equipamiento de alta tecnologa.
La tcnica permite el anlisis rpido y preciso de un gran nmero de muestras, evitando
procesos largos y costosos y facilitando el anlisis de distintos componentes presentes en el
aceite, indicadores de estado de conservacin, pureza y calidad. Adems, posibilita evaluar
sustancias potencialmente perjudiciales para la salud, como los ismeros trans, segn lo
explic Van de Voort.
En la actualidad muchos laboratorios llevan a cabo algunas determinaciones por
cromatografa de gases de los perfiles de cidos grasos, por lo cual se han sustituido varios
de los anlisis tradicionales y pruebas de color, para la identificacin de los aceites y las
grasas.
Tambin se requieren pruebas adicionales para detectar la presencia de antioxidantes y
emulsificantes.
Las caractersticas funcionales y de textura de las grasas y aceites contribuyen al sabor y
palatabilidad de diversos alimentos naturales y preparados.

Se puede medir la calidad de los aceites?
- Diferentes controles deben seguirse durante el procesamiento de aceites, ya sea en su
etapa de obtencin como en el procesado posterior para la transformacin de los mismos en
grasas, o para su aplicacin posterior en la industria de los alimentos, como son la
panificacin y confiteras. Uno de los problemas que se presentan cuando se extrae el aceite
para su procesamiento es la obtencin indeseable de cidos grasos libres, que tienen
efectos negativos sobre la calidad de los mismos. Con esta metodologa es factible
determinar distintos parmetros que hacen a su calidad como la presencia de cidos grasos
libres, estado de oxidacin, formacin de perxidos, que es importante para la conservacin
del producto en el depsito.

- Qu virtudes presenta esta tcnica?
- Normalmente, los dems mtodos -denominados hmedos- utilizan tcnicas tediosas, y
contaminantes para el medio ambiente, debido a los solventes que utilizan. Lo que se trat
de hacer con el FTIR es reemplazar los anlisis qumicos por mtodos meramente
instrumentales, de manera de eliminar la contaminacin del medio ambiente y minimizar los
riesgos. Por otro lado, el mtodo es ms rpido y determina de manera ms precisa la
calidad del aceite; y permite realizar fcil y simultneamente ciertos controles que slo son
factibles en laboratorios ciertamente muy especializados.

- Qu beneficios tiene para la industria?
- Para la industria es importante tomar decisiones en forma inmediata y aplicarlas al
producto; la rapidez de este sistema lo permite. Adems, es una herramienta de control de

Documento elaborado por Gilma Medina M.

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calidad muy sensible, y no contaminante.

- Se trata de una tcnica costosa?
- Es un equipamiento medianamente costoso, pero cuando el caudal de muestra lo justifica
es una tcnica con un bajsimo costo de anlisis y mantenimiento. La relacin costo-
beneficio se justifica en cantidades importantes.

- En qu lugares se est empleando?
- Las grandes compaas lo utilizan rutinariamente, desde 1972. En ese momento la
tecnologa fue desarrollada pero era muy cara; a partir de 1988, con el desarrollo de las
computadoras, los precios bajaron y se volvieron ms accesibles.

OBJETIVOS GENERALES:
Identificar atributos fsicos y qumicos.
Detectar adulteraciones y falsificaciones
Caracterizar calidad frente a NORMAS
Las determinaciones que se describen a continuacin son las que se emplean con mayor
frecuencia para examinar los aceites y las grasas frente a su identificacin y calidad.
CARACTERISTICAS ORGANOLPTICAS
. NDICE DE COLOR
PESO ESPECFICO
. PRUEBA DEL FRO
. PUNTO DE FUSIN
. NDICE DE REFRACCIN
. NDICE DE YODO
. DETERMINACIN DEL NDICE DE SAPONIFICACIN
. DETERMINACIN DE LA MATERIA INSAPONIFICABLE
. NDICE DE ACIDEZ
. DETERMINACIN DEL NDICE DE PERXIDO
. DETERMINACIN DEL ENRANCIAMIENTO POR LA PRUEBA DE KREIS
PREPARACIN DE LA MUESTRA
Este mtodo establece las condiciones generales de preparacin de la muestra: las de
carcter particular estn indicadas en los mtodos correspondientes.

Muestra fluida y perfectamente limpia.
Para todas las determinaciones, antes de realizar la toma de muestra para el ensayo, se
debe agitar para mejor homogenizacin.
Muestra fluida, pero presenta turbidez o materia depositada (Impurezas, agua, materiales
voltiles y material insaponificable, se debe agitar enrgicamente para homogenizarla lo
mejor posible antes de la toma para ensayo.
Para los dems mtodos colocar la muestra en estufa a 50C y cuando se alcance esta
temperatura, agitar enrgicamente. Dejar decantar. Filtrar sobre papel en la estufa
mantenida a temperatura de 50C. El filtrado debe ser limpio.

Muestra slida
Colocar en estufa mantenida a una temperatura 10C superior a la de fusin presumible de
la muestra. Si la muestra fundida es fluida y perfectamente limpia, se trabaja como se
mencion anteriormente, y sSi la muestra fundida presenta turbidez o materia depositada, se
opera como se explica en prrafos anteriores.

Otra Metodologa Para Toma De Muestra:
En muestras lquidas desprovistas de sedimento, la muestra se debe tomar simplemente con

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un sifn. Si se trata de lquidos turbios o sedimentados, debern agitarse previamente para
tener una composicin uniforme y extraer la muestra antes de que se deposite el sedimento
nuevamente.
El enturbiamiento de un aceite puede deberse a:
Presencia de gotas de agua en suspensin.
Separacin de glicridos slidos de cidos grasos saturados, como los aceites de
man, oliva, arroz y algodn.
Presencia de materias mucilaginosas; si se ha separado en el fondo una capa considerable
de agua o sedimento, se determinar el volumen que ocupe.
En las grasas de consistencia slida o semislida se tomarn con una sonda o cuchillo
muestras de diferentes partes, para luego reunirlas y ablandarlas utilizando el calor mnimo
necesario (alrededor de 60C), ya que de otro modo el agua tiende a sedimentar.
En el caso de las margarinas y mantequillas, separar el agua de la masa fundida, filtrando
sobre filtro seco despus de calentar a 40C.
Nota/La muestra debe conservarse en un recipiente apropiado, limpio y seco, al abrigo del
aire, la luz y a baja temperatura.

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
Base del Mtodo:

Las caracteristicas organolpticas son las cualidades de las sustancias grasas perceptibles
directamente por los sentidos. Por lo tanto, su determinacin es fundamentalmente subjetiva;
no permitiendo establecer, en general, mtodos concretos y definidos.

Aspecto
Se considerar de aspecto correcto cuando sometida la muestra de aceite, durante 24 horas,
a una temperatura de 20C +2C se observe homognea, limpia y transparente.

Olor y sabor.

Sern los normales segn el tipo de aceite, y con los aromas propios y caractersticos, sin
que se advierta en ningn caso sntomas organolpticos de rancidez.

Color

Variar del amarillo al verde. Para los aceites de oliva y orujo se medir por el mtodo
Indice de color A.B.T.. En los dems aceites refinados se medir en el sistema Lovibond
utilizando cubetas de 5,25 pulgadas.

PESO ESPECFICO:

La densidad de los aceites y ceras vara entre 0.88 y 0.99 y es la relacin que existe entre la
densidad de dicha sustancia con la del agua (1.0), es una caracterstica fsica de los aceites
y grasas, que no requiere para su medicin la aplicacin de recciones qumicas y aumenta al
disminuir el peso molecular de los cidos grasos y al aumentar las instauraciones.
Se determina la masa de la unidad de volumen en g/cc a una T dada por picnometra a
25C para aceites y a 60 C para grasas. El picnmetro debe llenarse completamente, no
deben quedar burbujas de aire, pues el volumen no sera el real.

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El agua empleada para llenar el picnmetro debe ser destilada, hervida para eliminar el CO
2
,
y fra para alcanzar rapidamente la temperatura deseada, la cual debe ser igual para la
sustancia como para el agua y asi poder hacer la relacin en la frmula a aplicar.
La capucha del picnmetro tiene como fin evitar la evoporacin de compuestos voltiles.
Para evitar las burbujas de aire, se debe llenar el picnmetro con un ngulo determinado.
La determinacin tambin puede hacerse con grasas slidas, fundindolas a 60 grados
centgrados en un bao de mara, se llena el picnmetro y se deja en el bao de maria
durante 30 minutos; luego se seca, se deja enfriar y se pesa para determinar su densidad.

INDICE DE REFRACCIN
Es el cambio de direccin que experimenta una onda al pasar de un medio a otro distinto.
Es una constante que depende del carcter y del estado de la sustancia analizada.
En general los Indices de refraccin de las sustancias grasas oscilan entre 1.4600 y 1.5000
a ms o menos 15 o 20 grados centigrados. Como es una constante es importante tanto
para identificar como para el anlisis cuantitativo.
Adems est relacionado con el peso molecular y la instauracin. Es un ndice rpidamente
determinable y es muy til para seguir un proceso de hidrogenacin y sirve para determinar
el IY.
El aumento de la temperatura y de los cidos grasos libres baja el ndice de Refraccin.
Para los aceites la determinacin se hace a 25 grados centgrados, para las grasas
parcialmente hidrogenadas a 40, para grasas hidrogenadas a 60 y para ceras a 80. Se
pueden hacer las determinaciones a otras temperaturas pero se deben hacer las
correcciones. Si es un aceite se suma si la temperatura es mayor de 25 grados y el factor es
0.000385, igualmente se resta si la temperatura es menor de 25 grados.
Si es una grasa se emplea el factor 0.000365.y se suma o resta de igual forma.
Para hacer esta medicin se emplea el refractmetro de ABBE con escalas de 1.3 a 1.7. Si
el equipo permite calibrar la temperatura se debe hacer antes de empezar el anlisis.

Si t < t, se tendr: qt = qt - (t-t) F t= Temp.referencia
Si t> t, se tendr: qt = qt + (t-t) F t= Temp. Observacin

Preparacin de la muestra
Se derrite la muestra a menos que sea lquida y se filtra si contiene impurezas. Calibrar
temperatura si el refractmetro tiene forma y ajustar a la temperatura deseada, se colocar
una gota en el prisma inferior, se ajustan los prismas, se deja en reposo por in minuto o
hasta que la muestra alcance la temperatura del equipo. Se ajusta la luz para obtener una
lectura clara, se cuadra el plano colocando la lnea divisoria en el centro del cruce. En la
escala de arriba se lee IR y en la escala de abajo se leen slidos totales.

PRUEBA DEL FRO
Base del Mtodo:
Este mtodo mide la resistencia de la muestra a la cristalizacin mediante la aplicacin de
bajas temperaturas.
Es aplicable a todos los aceites vegetales y animales refinados y secos.

PUNTO DE FUSIN
El punto de fusin tiene que ver con la plasticidad y depende de las formas cristalinas
(polimorfismo).
Los puntos de fusin de los cidos grasos, aumentan con la longitud de la cadena, y
disminuyen con un aumento de la instauracin.
Para determinar el punto de fusin de una materia grasa, se usa un tubo capilar cerrado en
uno de sus extremos y un termmetro graduado en unidades de 0,2C.

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Las grasas y aceites naturales, como mezclas de glicridos y otras sustancias no tienen
punto de fusin neto y definido. No presentan punto crtico de slido a lquido; este paso lo
realizan gradualmente a travs de estados pastosos hasta el completamente lquido.

INDICE DE ACIDEZ

Presencia natural de la acidez libre en las grasas, es decir la suma de los cidos grasos no
combinados, resultado de la hidrlisis o descomposicin lipoltica de algunos triglicridos.
(Hidrlisis enzimtico, tratamiento qumico, o accin bacteriana.)
El IA se define como el nmero de miligramos de KOH que se requieren para neutralizar los
cidos grasos libres contenidos en un gramo de grasa
IMPORTANCIA La acidez de las sustancias grasas es muy variable. Generalmente las
grasas frescas o recin preparadas no contienen cidos grasos libres o si los contienen los
tienen en muy pequeas cantidades, al envejecer, especialmente sino han estado protegidos
de la accin del aire y la luz su acidez crece lentamente al principio y con cierta rapidez
despus.
La acidez tiene importancia tanto para aceites comestibles como para los lubricantes, porque
ni unos, ni otros pueden contener cidos grasos libres ms all de un lmite dado. Se
considera como impureza en las grasas.
La acidez puede expresarse en varias formas. Cuando se expresa como porcentaje, los
clculos se hacen generalmente bajo el supuesto de que el PM del cido libre es igual al del
oleico. Sin embargo no toda la acidez resultante de la hidrlisis es olena, ni tampoco el PM
medio de los cidos grasos libres es equivalente al cido oleico. Puede expresarse el % de
acidez en el cido graso que predomine en el aceite.
En la determinacin no se emplea agua debido a la insolubilidad en agua de las grasas. Se
emplea como disolvente el alcohol etlico, debe hacerse una buena agitacin para garantizar
la solubilizacin de todos los cidos grasos libres y una buena distribucin del indicador
antes de realizar la valoracin... El cambio de color se observa en la fase alcohlica.
Cuando el color del aceite es muy oscuro, el cambio de color del indicador no es observable,
por lo tanto se debe reducir la muestra. Si esto no da resultado el nico recurso para
cuantificar la acidez es una valoracin electromtrica.
Con respecto al tamao de muestra el mtodo define cantidades de 50 gramos si se espera
una acidez menor del 0.2% y de 25 gramos si la acidez esperada est en un rango entre 0.2
1 %
Segn la norma Icontec 218, la acidez libre mide el grado de descomposicin lipoltica de
los GLICERIDOS (hidrlisis enzimtica, tratamiento qumico, accin bacteriana) El resultado
de la acidez se expresa en porcentaje de cido oleico, cuyo peso molecular es 282.

INDICE DE PERXIDO.

Los productos iniciales de la oxidacin de la grasa son los perxidos.
El IP de una grasa es una medida de su contenido de oxgeno reactivo, expresada en
trminos de meq de Oxgeno por Kg. de grasa.
Los perxidos formados durante la oxidacin de las grasas son de carcter variable,
depende de las condiciones bajo las que se formaron.
Las grasas sufren oxidacin espontnea por el oxgeno del aire, por accin enzimtica o de
microorganismos, la luz el calor y ciertas impurezas tales como el agua y los metales.
La fase inicial de la oxidacin de la grasa implica la adicin del oxigeno al tomo de carbono
del doble enlace con formacin de un hidroperxido que es el producto de la descomposicin
primaria de la oxidacin de las grasas. Los productos de la descomposicin secundaria
incluyen aldehdos, cetonas, cidos alcoholes y agua.

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Durante las primeras fases de la oxidacin de las grasas hay un cambio muy pequeo en la
composicin, sabor u olor, hay un aumento gradual en la concentracin de perxidos. En el
segundo perodo se aumenta la oxidacin y se desarrolla la rancidez y se presentan olores,
sabores desagradables debidos a la formacin de otras sustancias.
En las primeras fases de oxidacin no hay cambios apreciables en el contenido de cidos
grasos, IY, IS.
El IP indica en que extensin ha sufrido el aceite la auto oxidacin. Este es
aproximadamente paralelo a la intensidad de color obtenido en el test de KREISS.
Importancia
La resistencia de las grasas a enranciarse se denomina estabilidad.
Cuando la rancidez progresa hay cambios en el I de A, I de Y, y el I de S.
En la determinacin se debe tener en cuenta que algunos disolventes reaccionan con el
yodo en presencia de agua, por lo que se emplea como disolvente una mezcla de cido
actico, cloroformo y etanol.
La liberacin del yodo del KI por el oxgeno presente en la solucin que est siendo
valorada, aumenta los resultados y la luz acelera esta reaccin, por lo que es importante
tapar bien el frasco y guardando el frasco de reaccin al abrigo de la luz.
Se debe utilizar una solucin saturada de KI para trabajos de rutina, pero siempre se debe
asegurar un exceso de KI. La reaccin debe llevarse en un medio cido y es una reaccin
de sustitucin. La cantidad de yodo libre depende de la cantidad de oxgeno disponible en la
grasa.

Base de mtodo
Es la capacidad de una grasa o aceite de liberar yodo de una solucin saturada de KI. El
yodo liberado se valora con una solucin de Na
2
S
2
O
3

Reacciones

CC + KI CC + I
2
| |
OO OK OK

I
2
+ Na
2
S
2
O
3
2NaI + Na
2
S
4
O
6



I.P.= meq-g de O
2
/ Kg. de muestra
Los meq-g de tiosulfato son equivalentes a los meq-g de yodo y estos iguales a los meq-g de
oxgeno.

I.P.= (Vm Vb) x (N)tiosulfato/Peso muestra(Kg)

Vm: Vol. Tiosulfato de sodio gastado en la valoracin de la muestra.
Vb: Vol. Tiosulfasto de sodio gastado en la valoracin del blanco.

INDICE DE YODO
Medida de las insaturaciones presentes en los Ac. Grasos que conforman un
TRIGLICRIDO (dobles enlaces).
Los Ac. Grasos no saturados son lquidos a temperatura ambiente.
El IY se define como los gramos de halgeno calculados en yodo que pueden fijar bajo
ciertas condiciones 100 gramos de grasa.
Importancia:
El IY es una propiedad qumica relacionada con la insaturacin, con el IR y con la densidad:
(a > ndice de yodo, >mayor ndice de refraccin y > densidad).

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Los aceites comestibles contienen buena cantidad de cidos grasos insaturados, dando IY
relativamente altos.
Existe relacin entre el grado de insaturacin y el grado de enranciamiento, puesto que los
glicridos de cidos grasos con 2 o 3 dobles enlaces son ms sensibles a la oxidacin.
Una propiedad de los compuestos de C no saturados es su capacidad de adicionar
halgenos, por lo que se aprovecha para medir el grado de insaturaciones.
Se usan combinaciones de halgenos (ICL; IBr), compuestos interhalognicos que se
adicionan selectivamente a los dobles enlaces.
Su determinacin es til para caracterizar diferentes grasas, y para descubrir si estn o no
mezcladas.
Los aceites de pescado, sardina, bacalao, tienen IY muy elevados (pasan de 120).
Los aceites de oliva, almendras tienen IY inferiores a 100.
Los aceites de algodn, maz tienen IY Intermedios,
Y las grasa vegetales generalmente tienen IY entre 30-60
Las grasa animales tienen IY inferiores a 90 y generalmente las grasas viejas y enranciadas
tienen ndices de yodo inferiores a los de las grasas frescas.
La mezcla de halgenos (ICL) se prepara con (HgCl
2
- I
2
). Las sales de mercurio resultantes
no tienen la finalidad de un reactivo de adicin, pero algunas de ellas son tiles como
catalizadores al activar la adicin del halgeno a los enlaces no saturados.
Si en el proceso de determinacin del ndice de yodo, pasado el tiempo de oscuridad la
muestra est decolorada, debe repetirse el anlisis disminuyendo la cantidad de muestra o
aumentando los reactivos.
El KI tiene la finalidad de liberar el yodo que qued como ICL (sin reaccionar), al agregarlo
se debe lavar el tapn, el cuello y las paredes del frasco. Lo mismo se debe hacer con el
agua a fin de arrastrar el I
2
que pueda quedar en las paredes.
El almidn que se emplea como indicador no se adiciona desde el principio, porque si hay
mucho yodo se produce coagulacin de la suspensin del almidn y descomposicin de
sta.
Al titular con Na
2
S
2
O
3
sin almidn, la solucin pasa de caf a amarillo y en este momento se
adiciona el almidn, la solucin se torna azul y se sigue la titulacin hasta decolora racin
total.
Base de mtodo: Adicin de un exceso de halgeno a la muestra. Reduccin del ICL
sobrante con KI y por ltimo una valoracin del yodo liberado con solucin de tiosulfato de
sodio de concentracin conocida empleando almidn como indicador.
Reacciones
Reactivo de wijs
HgCl
2
+ 2I
2
---------- HgI
2
+ 2ICL

Muestra
C=C+ ICL
(exc)
C C + ICL
(sobrante)


I Cl

ICL
(sobrante)
+ KI I
2

Libre
+ KCL

I
2

(libre)
+ 2 Na
2
S
2
O
4
2 NaI + Na
2
S
4
O
6


Blanco
ICL
(exc)
+ KI I
2

(libre)
+ KCL
I
2 (libre)
+ 2Na
2
S
2
O
4
2NaI + Na
2
S
4
O
6




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Clculos:

I.Y. = g Yodo absorbidos /100 g de muestra
Esta reaccin es del tipo redox, presenta cambio de 2 electrones.
PM I
2
= 254 1 eq-g = 254/2 = 127 g 1 meq-g = 0.127 g

I.Y = (V
B
- V
M
) X N
(TIOSULFATO)
X 0.127g/meq x 100
Peso muestra en gramos

V
B = Vol. de tiosulfato de sodio gastado en la valoracin del blanco.

VM
= Vol. de tiosulfato de sodio gastado en la valoracin de la muestra.

INDICE DE SAPONIFICACIN
Saponificacin: Hidrlisis de un Ester
grasa + lcali Jabn (sal alcalina de ac.grasos)+Glicerina+lcali(exc)














KOH (exc) + HCL KCL + H
2
O

IS= # de mg de KOH requeridos para saponificar 1 g de grasa
= Es una medida del peso molecular medio de los TRIGLICERIDOS de una grasa
= Es una caracterstica Qca de las grasas, muy til para identificacin.
Importancia:
Muchos procesos bsicos de fabricacin de la industria de grasas tales como: hidrogenacin,
oxidacin, produccin de aceites, fabricacin de jabones y derivados grasos, estn
directamente relacionados con la insaturacin (IY) y el PM (IS).
El ndice de Saponificacin es inversamente proporcional al PM de los Ac. Grasos de los
glicridos de una grasa.

PM medio de los AG = PM del KOH (mg)/ IS

Importante para el anlisis de las mezclas de sustancias grasas con sustancias no
saponificables (aceites minerales, aceites de resinas, etc). y como consecuencia da
resultados de IS bajos.
La mayora de sustancias grasas tienen IS entre 180-200.
El aceite de coco, el de nuez de palma y algunas grasas vegetales y las mantecas tienen
nmeros superiores a 200. Las ceras tienen IS inferior a 100.

C O
C O
C
O
C
C
C
O
R1
O
R2
O
R3
+ KOH
Triglicerido
sust. alcalina Glicerina
Jabn
C
C
C
OH
OH
OH
H
H
H
H
H
+ R C
O
O

Documento elaborado por Gilma Medina M.

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Saponificacin completa: Cuando la solucin se torna homognea y clara, sin gotas de
grasa.
Si la saponificacin no es completa, el IS ser menor que le real.
En todos los mtodos convencionales se requiere de la determinacin de un blanco (para
saber exactamente cuanto de KOH hay en la solucin y que puede reaccionar con la grasa).
Base de mtodo: Calentamiento de un exceso de KOH alcohlico con un peso conocido de
muestra, hasta saponificacin completa. El exceso de KOH se valora con una solucin tipo
cido y se calcula el IS a partir de la cantidad de lcali que reaccione con la muestra.

MATERIAL INSAPONIFICABLE.
Son aquellas sustancias que se encuentran frecuentemente disueltas en grasas, pero que no
pueden saponificar por lcalis, y son solubles en los disolventes corrientes de las grasas.
Se incluyen.
Los ms altos alcoholes alifticos,
Esteroles: Alcoholes cristalinos (26 a 30 tomos de carbono) ej. el colesterol.
Hidrocarburos: Compuestos de C e H como los carotenos
Tocoferoles. Vitamina E
Otros. Vitaminas A, D K.
Aceites minerales Materia orgnica derivada del petrleo.
Importancia
Los cidos minerales se hayan en grasas o aceites solo cuando son adicionados
artificialmente.
Despus de separar la sustancias insaponificables, se puede proceder a determinarlas
cuantitativamente empleando tcnicas adecuadas.
El contenido del insaponificable de la mayor parte de las grasas naturales oscila
normalmente entre 0.5 y 2.6%.
El insaponificable se considera como una impureza.
En los aceites marinos se han encontrado mayores contenidos de material insaponificable.
En el proceso del mtodo de anlisis si la saponificacin ha sido incompleta, se tendrn
resultados errneos ya que la parte insaponificable de los triglicridos es soluble tanto en
eter de petrleo como en ter etlico y el material insaponificable se extrae con cualquiera de
los dos.
Si la extraccin se realiza con ter etlico, pueden llegar a formarse emulsiones difciles de
romper, pero la velocidad de extraccin es mayor que cuando se emplea ter de petrleo,
pudiendo quedar parte del material insaponificable sin extraer.
La mayor parte de los mtodos aconsejan realizar de 3 a 7 extracciones.
Los mtodos ms satisfactorios se basan en la extraccin por va hmeda, es decir,
extraccin de la materia insaponificable de una solucin acuoso o alcohlica del jabn.
Algunos jabones pueden pasar al disolvente (ter etlico), junto con la materia
insaponificable. Estos jabones se pueden separar lavando el extracto de ter con mezclas de
alcohol y agua, pero puede ocurrir hidrlisis de los jabones formndose de nuevo cidos
grasos que son solubles en ter y pasan al material insaponificable dando resultados
errneos; se puede realizar una correccin parcial del contenido de cidos grasos libres en la
materia insaponificable extrada, valorando la solucin alcohlica del residuo con lcali y
expresndolo en cido oleico.
Para eliminar el jabn y los cidos grasos libres de la solucin etrea, se lava esta primero
con agua y luego con solucin de NaOH diluida.
Despus de evaporar el solvente se debe secar el residuo insaponificable para asegurar la
eliminacin total del disolvente y de agua, teniendo la precaucin de evitar prdidas de
compuestos voltiles, lo cual se logra empleando temperaturas reducidas de 80 grados
centgrados. Se le puede adicionar una pequea cantidad de acetona sin residuos al extracto
para estimular la evaporacin del disolvente y del agua.

Documento elaborado por Gilma Medina M.

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Base de mtodo
Despus de saponificada la grasa se hace una extraccin del material insaponificable con
ter etlico o con ter de petrleo, purificando la capa etrea mediante lavados con agua y
NaOH. El disolvente se evapora y se seca el residuo obtenido. A este residuo se le resta la
cantidad en gramos de cidos grasos libres presentes, obtenidos mediante una valoracin
con un lcali; y este valor corresponde al material insaponificable.
Clculos

% Mat. Insaponificable = (Presidio Peso cidos grasos libres* / Peso muestra) x 100

*Peso de cidos grasos libres = (VxN) NaOH X Peso de cada eq-g de Ac.oleico

USOS DE LAS GRASAS Y DE LOS ACEITES EN LA ALIMENTACIN
Las grasas son los principales constituyentes de las margarinas, grasas de mantequilla,
grasas de repostera, y aceites para ensaladas y para cocinar. Adems de la grasa visible
que contienen los alimentos, las grasas y los aceites se encuentran en grandes cantidades
en muchos productos de panadera, preparados para lactantes, y en productos lcteos y
algunos dulces. Los aceites, la mantequilla y la margarina se emplean algunas veces
directamente en los alimentos.
Aceites de cocina
El principal uso del aceite en la cocina es la fritura, donde funciona como medio transmisor
de calor y aporta sabor y textura a los alimentos. Uno de los requisitos del aceite de cocina
es que sea estable en las condiciones verdaderamente extremas de fritura por inmersin,
esto es, altas temperaturas y humedad. En general, en la fritura el aceite debe mantenerse a
una temperatura mxima de 180 C. Si se fren los alimentos a una temperatura demasiado
baja, stos atrapan ms grasa. El agua, que es aportada por los alimentos que se fren en el
aceite, aumenta la disociacin de los cidos grasos que se produce durante el
calentamiento. La hidrlisis genera un aceite de baja calidad con un punto de humo ms
bajo, un color ms oscuro y un sabor alterado. Durante el calentamiento, los aceites tambin
polimerizan, generando un aceite viscoso que se absorbe fcilmente por los alimentos y que
genera un producto grasiento. Cuanto ms saturados (slidos) sean los aceites, ms
estables son frente a la disociacin oxidativa e hidroltica, y menos fcil es que polimericen.
Los aceites ricos en cido linolnico, como el de soja y el de canola, son particularmente
susceptibles de sufrir estos cambios indeseables. Cuando el aceite de soja se hidrogena
parcialmente a fin de reducir el cido linolnico desde aproximadamente un 8 por ciento
hasta valores inferiores al 3 por ciento, se genera un aceite de frer relativamente estable,
que se utiliza en alimentos fritos elaborados, frituras en sartn y a la parrilla, y en salsas. La
estabilidad puede aumentarse utilizando aceite de semilla de algodn, aceite de maz, aceite
de palma o palmolena, o con un aceite de soja ms hidrogenado.
Los alimentos que se fren y almacenan antes de comerlos, como por ejemplo los aperitivos,
requieren un aceite an ms estable. Los aceites mas saturados mejoran la estabilidad, pero
si la grasa de frer es slida a temperatura ambiente se generar una desagradable
superficie dura, indeseable en algunos productos fritos. Cuando los aceites se usan
continuamente, como en los restaurantes, se necesita una grasa de frer que sea muy
resistente. En estos casos se emplean mantecas ms slidas que maximicen la estabilidad
de la grasa durante muchas horas de fritura.

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Los aceites de fritura obtenidos a partir del girasol y de crtamo presentan menor estabilidad
dado su alto contenido en cidos grasos poliinsaturados y su bajo contenido de -tocoferol;
sin embargo, los aceites de crtamo y de girasol de plantas mejoradas genticamente, con
un alto contenido de cido oleico, son aceites adecuados para frer.
Para obtener un aprovechamiento ptmo de los aceites de cocina, es necesario distinguir
entre distintas condiciones de fritura. Los principales parmetros que se deben vigilar son la
duracin del uso y la naturaleza de los alimentos que se vayan a frer. Si en el aceite de
fritura entran alimentos grasos, los componentes de estos alimentos podran desestabilizar el
aceite, y su contenido de agua podra influir en la operacin de fritura. Tiene importancia el
hecho de que el uso sea continuo o intermitente, ya que el uso continuado crea una capa de
vapor de agua protectora frente a la oxidacin. Por ltimo, se debe tener en cuenta la
temperatura.
Generalmente se suele vigilar satisfactoriamente el uso industrial de las grasas y de los
aceites. La operacin de fritura en continua (que implica la adicin constante de aceite
fresco) y los requisitos de calidad de los productos aseguran normalmente un buen control
de la calidad del aceite. En los hogares, donde los aceites se usan normalmente durante
perodos de tiempo mucho ms cortos y se desechan despus de haberse utilizado una o
dos veces, los problemas de estabilidad juegan un papel menos importante. La estabilidad
de los aceites es un factor ms importante en las operaciones de los servicios de comidas
preparadas, donde el calentamiento es intermitente y los aceites pueden usarse durante
largos perodos de tiempo.
Margarinas
Las margarinas deben tener una cierta estructura cristalina para mantener una consistencia
semislida a temperatura ambiente y a la temperatura de frigorfico. Se requiere que se
derritan rpidamente a la temperatura corporal, por lo que la margarina se derretir
rpidamente en la boca sin dejar una sensacin pegajosa.
El cido oleico se derrite a 16 C, mientras que el cido eladico se derrite a 44 C, por lo que
la presencia de algunos ismeros en trans puede elevar considerablemente el punto de
fusin y la estabilidad de un producto. Las margarinas en barra contienen un 10-29 por
ciento de cidos grasos en trans, mientras que las margarinas en tubo tienen 10-21 por
ciento de cidos grasos en trans. Adems de la hidrogenacin parcial, la consistencia
adecuada de una margarina puede conseguirse mezclando grasas duras y blandas. Los
productos para untar que contienen menos grasas, por ejemplo, del 40 al 60 por ciento
menos cidos grasos en trans.
Otro hecho importante en la solidificacin de los aceites para obtener margarinas es el tipo
de cristal que se forma. Las grasas son polimrficas, es decir, son capaces de formar varios
tipos diferentes de cristales. Los cristales o son los ms pequeos, originan un cristal liso
pero inestable. Los cristales | ' tienen un tamao medio, y siguen siendo los deseados para
las margarinas porque proporcionan una textura lisa, son bastante estables y aseguran la
plasticidad del producto. Los cristales de mayor tamao son los de tipo |, que son estables y
granulados, y generalmente indeseables. Adems, la forma | se convierte fcilmente en una
estructura dura y quebradiza. Productos tales como las mantecas lquidas y las grasas de
recubrimiento requieren algunas veces el cristal |.
Las longitudes de los cidos grasos y sus posiciones en la estructura del glicerol determinan
el tipo de cristal que se forma. Los triglicridos de una grasa determinada o de un aceite
solidificado siempre forman el mismo tipo de cristales, excepto cuando se aaden otros

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ingredientes para alterar la formacin del cristal. Para elaborar una margarina con una
estabilidad | ' mejorada, es necesario disponer de varios triacilglicridos con cidos grasos
de distintas longitudes de cadena. El aceite de semilla de palma y el de semilla de algodn
hidrogenado contienen una cantidad apreciable de C 16:0 y pueden aadirse a otros aceites
para mejorar la estructura | '.
Grasas de repostera
Las grasas de repostera son grasas semislidas que proporcionan una textura tierna a los
productos horneados, favorecen la aireacin de los productos fermentados, y promueven
una textura y sabor agradables. Cubren las protenas del gluten de la harina que impiden el
endurecimiento. Por el contrario, en productos levantados con levadura, es conveniente la
dureza para proporcionar una textura masticable. En productos cuyas caractersticas estn
entre las de los panes y las de los pasteles, como los buuelos, la manteca modifica el
gluten y aade riqueza al producto. En los productos horneados, se emplea la grasa de
repostera concretamente para fermentar, aadir cremosidad y lubricar. En alcorzas y
rellenos, ayuda a formar pequeas burbujas de aire que crean una estructura ligera y suave.
Estas grasas se emplean como grasas estables de frer que proporcionan un medio de
calentamiento, y su estructura cristalina carece de importancia.
Los requisitos de las grasas que tienen propiedades para la repostera dependen
especficamente de los alimentos en que se utilicen. Las grasas de repostera para hornear
deben tener una gama plstica la ms amplia posible, esto es, la caracterstica de fusin
debe mantenerse constante en una determinada gama de temperaturas, a menudo 24-42 C.
Esta caracterstica permite que la grasa se manipule fcilmente sin que se derrita a
temperatura ambiente y favorece su capacidad de mezcla. Se puede conseguir una amplia
gama plstica mezclando una partida parcialmente hidrogenada con un aceite
completamente hidrogenado, como el de soja (cristal |) o el de semilla de algodn y el de
palma (cristal | '). Se suele preferir el cristal | ' porque proporciona una textura ms
cremosa.
Aceites para ensaladas
El principal uso de los aceites para ensaladas es en los alios. Los alios tradicionales para
ensaladas, algunos de los cuales son emulsiones, consisten en un sistema bifsico de aceite
y agua con un 55-65 por ciento de aceite. El aceite de las ensaladas recubre sus
ingredientes, distribuyendo el sabor del alio que mejora el gusto de la ensalada. Otro uso
importante de los aceites para ensaladas es en las mayonesas y alios espesos para
ensaladas, que contienen respectivamente un 80 y un 35-50 por ciento de aceite. El aceite
de la mayonesa es lo que le confiere viscosidad, mientras que en los alios espesos ayuda a
modificar la sensacin de la pasta de almidn en la boca, y espesa el producto.
Un aceite para ensaladas no debe contener cristales slidos que, al refrigerarlo, le confieran
una textura pegajosa de sebo, rompan la emulsin formada entre el agua y el aceite, o den al
producto un aspecto turbio. Los aceites pueden ser frigelizados, un proceso en el cual se
eliminan los cristales slidos que se forman a temperaturas del frigorfico.
Adems de las grasas comunes de la alimentacin, las fracciones lipdicas tales como los
triglicridos de cadena media (aceite TCM) se utilizan en preparaciones teraputicas
especializadas. Normalmente, se emplea aceite de soja sin hidrogenar o parcialmente
hidrogenado, de canola, de semilla de algodn frigelizado, de crtamo, de girasol y de maz.
El aceite de oliva tiene un sabor nico, y aunque forma cristales a temperaturas de frigorfico,
se suele servir a temperatura ambiente como aceite para ensaladas.

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Triglicridos de cadena mediana (TCM)
TCM es una fraccin del aceite de coco que contiene triacilglicridos con cidos grasos de 8-
10 tomos de carbono en triacilglicridos. El aceite TCM se emplea en frmulas para
alimentacin enteral y en la alimentacin para pacientes con sndromes de mala absorcin.
Conclusin
La gama de usos de los alimentos requiere gran variedad de grasas y aceites cuyas
caractersticas se ajustan para satisfacer determinadas necesidades. Los esfuerzos para
modificar la composicin de las grasas y los aceites pueden verse limitados por estos
diversos requisitos tcnicos.
NOTA: La diferencia entre grasa y aceite es su estado fsico a temperatura ambiente.
Norma ICONTEC 199.




BIBLIOGRAFA

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