ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

La apariencia de los alimentos

LA APARIENCIA
La primera impresin de un alimento es siempre visual, y en gran parte la predisposicin a aceptarlo o rechazarlo va a depender de su apariencia. La apariencia de un alimento es toda la informacin que recibimos a travs de la vista. Se define como todos los atributos visibles de una sustancia u objeto.

ATRIBUTOS DE APARIENCIA

PROPIEDAES PTICAS DEL ALIMENTO FORMA FSICA MODO DE PRESENTACIN

ATRIBUTOS DE APARIENCIA
PROPIEDADES PTICAS
COLOR BRILLO TRANSLUCIDEZ

ATRIBUTOS DE APARIENCIA
PROPIEDADES PTICAS: COLOR
Luz es color La sensacin inducida por la estimulacin de la retina mediante los rayos de luz de varias longitudes de onda".
470-650 nm (azul-rojo)

ATRIBUTOS DE APARIENCIA
El color se caracteriza por tres parmetros: Tono o matiz Luminosidad Saturacin o pureza

ATRIBUTOS DE APARIENCIA
COLOR: Tono o matiz
Se corresponde con la longitud de onda del mensaje luminoso Young comprob que la luz se descompone en tres colores primarios: rojo, verde y azul Por combinacin en las proporciones adecuadas se obtienen todos los dems tonos o matices. Teora aditiva-Teora tricromtica

ATRIBUTOS DE APARIENCIA
COLOR: Tono o matiz
El ojo existen dos tipos de receptores: los bastones y los conos Los bastones son los encargados de la visin en blanco y negro : Forma y tamao Los conos son los encargados de la visin del color. Hay tres receptores uno para el rojo, otro para el verde y otro para el azul

ATRIBUTOS DE APARIENCIA
COLOR: Tono o matiz
DEFECTOS DE LA VISION: ACROMATAS -Solo poseen un sistema receptor DICROMATAS- Ausencia de uno de los tres receptores: PROTANOPES DEUTERANOPES TRITANOPES TRICROMATAS- Deficiencia de algn receptor: PROTANOMALIA DEUTERANOMALIA TRITANOMALIA

ATRIBUTOS DE APARIENCIA
COLOR: Tono o matiz
NATURALEZA DE LA FUENTE DE LUZ ANOMALIAS EN EL SISTEMA RECEPTOR (Daltonismo)

ATRIBUTOS DE APARIENCIA
COLOR: Luminosidad
Concepto de intensidad Relacionada con la intensidad del mensaje luminoso. Se mide en trminos de claridad-oscuridad Escala que va desde el blanco al negro

ATRIBUTOS DE APARIENCIA
COLOR: Luminosidad
Depende de la longitud de onda A mayor longitud de onda, mayor luminosidad: El rojo es mas luminoso que el azul. Relacionada con la concentracin de pigmentos

ATRIBUTOS DE APARIENCIA
COLOR: Saturacin
Se refiere a la cantidad de color que debe aadirse a un flujo blanco para colorearlo. La saturacin depende tambin de la longitud de onda, siendo ms saturados los colores extremos del espectro. El rojo y el azul son colores saturados mientras que el amarillo es poco saturado.

ATRIBUTOS DE APARIENCIA
PROPIEDADES PTICAS: BRILLO
En su apreciacin solo intervienen consideraciones geomtricas: Angulo de incidencia luz Angulo del rayo reflejado Situacin del observador

ATRIBUTOS DE APARIENCIA

La naturaleza de la fuente luminosa y los defectos de la visin no afectan a la percepcin del brillo Sin embargo, la presencia de una superficie brillante si afecta a la apreciacin del color ya que lo diluye. El color de una superficie brillante cambia segn el ngulo de incidencia de la luz y la situacin del observador.

ATRIBUTOS DE APARIENCIA
PROPIEDADES PTICAS: Translucidez Est relacionada con el paso de luz a travs de los objetos pudiendo ser: TRANSPARENTES TRANSLUCIDOS OPACOS

ATRIBUTOS DE APARIENCIA
PROPIEDADES PTICAS: Translucidez Un objeto es transparente si deja pasar la luz y permite la visin de imgenes a su travs. Un objeto es translucido si deja pasar la luz pero no permite la visin de imgenes a su travs. Un objeto es opaco si no permite el paso de la luz.

ATRIBUTOS DE APARIENCIA
PROPIEDADES PTICAS: Translucidez La translucidez depende de la concentracin de pigmentos. Partculas en suspensin que dispersan la luz. Depende de la longitud de onda: siendo el rojo menos translucido que los azules.

ATRIBUTOS DE APARIENCIA
FORMA FISICA
Son los relacionados con la forma fsica y la textura visual del material. Se clasifican en tres grandes categoras Forma y tamao Textura de la superficie Consistencia visual

ATRIBUTOS DE APARIENCIA
FORMA FISICA: Forma y tamao
Cada alimento tendr una forma y tamao propio que habr que definir

ATRIBUTOS DE APARIENCIA
FORMA FISICA: Textura de superficie
ESTE GRUPO DE ATRIBUTOS INCLUYE: LA TEXTURA ATERCIOPELADA DE UN MELOCOTON LA TEXTURA GRANULOSA DE UNA NARANJA LA TEXTURA ESPONJOSA DE UN BIZCOCHO

ATRIBUTOS DE APARIENCIA
FORMA FISICA: Consistencia Visual
Este grupo de atributos incluye: La espesura de un chocolate a la taza La viscosidad de una miel El movimiento de vaivn de una gelatina SON DEPENDIENTES DEL TIEMPO (CONSISTENCIA VISUAL DE LA NATA MONTADA NO ES LA MISMA UNA VEZ QUE HA SIDO AGITADA)

ATRIBUTOS DE APARIENCIA
MODO DE PRESENTACION
DESCRIPCION DEL PRODUCTO: nombre, precio EMPAQUETADO O ENVOLTURA: forma, diseo, color, lo llamativo que sea FENOMENOS DE CONTRASTE DE COLORES ADYACENTES: rojo-verde, amarillo-azul ILUMINACION

FASE VISUAL
Tipo de corteza
Queso Burgos( sin corteza)

Mahn
(definida y lisa)

Manchego
(definida y grabada)

Tetilla (suave, limpia)

FASE VISUAL
Color de la corteza
Burgos

Manchego
Cebreiro

San Simn
Zamorano

FASE VISUAL
Tipo de pasta San Simn (cerrada)

Idiazabal (pequeos ojos)

Cabrales
Cantabria

FASE VISUAL
Color de la pasta Burgos Cabrales Manchego La Serena

FASE TCTIL
RUGOSIDAD 1. Lisa, rugosidad dbil 2.Rugosidad media 3. Rugosidad elevada, arenosa

FASE TCTIL
HUMEDAD 1. Seco, humedad nula o muy dbil 2. Dbilmente hmedo 3. Moderadamente hmedo 4. Hmedo o humedad elevada

FASE TCTIL
ELASTICIDAD 1. Nula o muy dbil 2. Media 3. Elevada

ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

Las Sensaciones olfato-Gustativas de los alimentos

SENSACIONES OLFATO/GUSTATIVAS

SENSACIONES OLFATO/GUSTATIVAS
Dos definiciones se pueden encontrar en la bibliografa. Una primera, en la que el trmino sensacin olfato/gustativa se incluye los cuatro sabores bsicos y el aroma percibido durante la degustacin. Una segunda, mucho ms completa y es la que adopta la norma ISO en la que se incluye adems las sensaciones tctiles, trmicas y dolorosas.

SENSACIONES OLFATO/GUSTATIVAS

OLOR/AROMA SABORES BSICOS TRIGEMINALES

SENSACIONES OLFATO/GUSTATIVAS
El olor/aroma es la percepcin de sustancias voltiles, agradables o desagradables, por medio de la nariz. Olor se percibe por va directa Aroma se percibe por va retronasal Sustancias voltiles se retienen en la pituitaria

OLOR/AROMA

SENSACIONES OLFATO/GUSTATIVAS
OLOR/AROMA
En la naturaleza hay una gran diversidad de olores difcil de clasificar Clasificacin de Berodier para la descripcin de los quesos franceses: Lctica-floral-frutalvegetal-torrefacta-especias-animal-otras Diferentes ruedas para la descripcin de vinos, miel, agua, cerveza, etc.

SENSACIONES OLFATO/GUSTATIVAS
OLOR/AROMA
Algunas personas no pueden percibir olores y esta condicin es conocida como anosmia. Puede ser un defecto temporal: una gripe o embarazo o permanente lo cual es muy raro. Seleccin de catadores: prueba alcanfor (1ppt) Otra caracterstica peculiar de las sustancias odorferas es que su umbral de sensibilidad es muy bajo (hasta 10.000 veces inferior al umbral de sensibilidad de las sustancias spidas)

SENSACIONES OLFATO/GUSTATIVAS
PROPIEDADES OLOR/AROMA
Una caracterstica importante del olor es la intensidad o potencia y su relacin con el tiempo, ya que el olor tiene dos propiedades: LA PERSISTENCIA LA ADAPTACIN

SENSACIONES OLFATO/GUSTATIVAS
PROPIEDADES OLOR/AROMA
LA PERSISTENCIA: Sensacin que permanece localizada durante un cierto tiempo y cuya duracin se puede medir LA ADAPTACIN O FATIGA: Corresponde con una disminucin de la sensibilidad ES ALGO SIMILAR A LO QUE LE SUCEDE AL SENTIDO DEL ODO ANTE UN SONIDO (TIC-TAC)

SENSACIONES OLFATO/GUSTATIVAS
PROPIEDADES OLOR/AROMA
EL RETROGUSTO (after taste): SENSACIN PERCIBIDA EN BOCA UNA VEZ QUE LA MUESTRA HA SIDO DEGLUTIDA DIFERENTE A LA SENSACIN OLFATO/GUSTATIVA PERCIBIDA DURANTE LA DEGUSTACIN DETECTAR DEFECTOS

SENSACIONES OLFATO/GUSTATIVAS
SABORES BSICOS

SENSACIONES OLFATO/GUSTATIVAS
SABORES BSICOS
En la percepcin de un estmulo influye su concentracin UMBRAL DE DETECCIN UMBRAL DE IDENTIFICACIN UMBRAL DE DIFERENCIA

SENSACIONES OLFATO/GUSTATIVAS
SABORES BSICOS
Umbral de identificacin: la cantidad mnima de estmulo o concentracin a la cual puede identificarse la sensacin Umbral de diferencia: el valor mnimo de cambio que puede sufrir la intensidad de un estmulo, siendo perceptible este cambio. Estos umbrales se pueden modificar durante la etapa de entrenamiento

FASE OLFATIVA
Rueda de Berodier Identificacin de olores (tiras)