UNIVERSIDADE SALGADO DE OLIVEIRA - UNIVERSO PS - GRADUAO EM ALTA GASTRONOMIA COMIDA DE TABULEIRO: AS COMIDAS DE RUA NO COTIDIANO DO RECIFENSE Eneide Alves

Pinheiro1 Romero Fortunato P. da Silva2

RESUMO Falar sobre a histria e formao da cidade do Recife, torna-se condio indissocivel ao patrimnio alimentar brasileiro, sem esquecer o mrito dos seus mercados pblicos no resgate e manuteno da culinria de raiz. Este artigo descreve histria e origem da alimentao brasileira, mas especificamente a comida de rua ou comida de tabuleiro, to consumida na regio Nordeste, sua importncia histrica, e contribuies dos povos indgenas, europeus, africanos, e de todo povo imigrante, para sua formao. E conclui comentando sobre as transformaes ocorridas na alimentao de rua e o valor do resgate da culinria de raiz atravs da comida de tabuleiro (de rua, de mercado, de boteco). Palavras-chave: Contribuies, Resgate, Alimentao.

INTRODUO A comida de rua faz parte da trajetria social, cultural, nutricional e econmica da cidade do Recife. Tanto os comerciantes quanto os consumidores so beneficiados. Um pela alternativa de trabalho, outro pela possibilidade de uma refeio rpida por um preo baixo. Em sua maioria, elaboradas na rua, no local de comercializao. Atendem principalmente a populao de baixa renda, para suprir suas necessidades fisiolgicas de alimentao. De essencial importncia na alimentao dos viajantes, mercadores e peregrinos a comida de rua tem origem desde a colonizao do Brasil. Os referidos povos alimentavam-se nas ruas ao permanecerem longos perodos longe de seus lares. No Brasil, comida de rua constitui herana dos escravos que antes da abolio acocoravam-se nas esquinas e praas com pitus da senzala ou da tradio portuguesa, sem esquecer a raiz indgena. Os engenhos de acar no nordeste tiveram influencia no contesto da comida de rua. De l saram receitas que ganharam os tabuleiros, e tambm se multiplicava a atividade das senhoras de engenho, espalhando-se esta influncia vida urbana, atravs dos bolos vendidos
1 2

Professora da Ps Graduao em Alta Gastronomia - eneideap@hotmail.com Coordenador da Ps Graduao em Alta Gastronomia de 2009 a 2011 romerofortunato@yahoo.com.br

nas festas de rua, nas esquinas, em tabuleiros enfeitados, bolos de variadas formas que se destacavam nos enfeites com papel de seda ou em cestinhas armadas artisticamente. Existem casos de algumas comidas populares ou tpicas serem comercializadas como comidas de rua, como por exemplo, o acaraj e a tapioca. Esses alimentos trazem forte ligao com a histria da nossa gastronomia herdada dos escravos negros como o acaraj, indissocivel da cultura do candombl, e a tapioca resultante da goma da mandioca. A mandioca como a mais brasileira de todas as plantas, tem uma ligao direta com o desenvolvimento histrico, social e econmico do Brasil, herana indgena que contribui de forma significativa na gastronomia e turismo do Recife. Segundo Raul Lody (antroplogo, muselogo e professor) comidas de rua como o acaraj e a tapioca fazem parte do patrimnio cultural da cidade do Recife. No da para excluir os mercados pblicos quando o assunto comida de rua. Eles fazem parte da identidade e revelam os costumes, hbitos, cultura e o carter de sua gente. Podendo ser citados os mercados de So Jos, Boa Vista, Santo Amaro, Madalena e Casa Amarela, entre outros, e tambm, as feiras livres onde so encontrados inmeros ingredientes que podem ser consumidos de imediato, um exemplo so as frutas. Outro atrativo nesse tipo de alimentao o horrio de funcionamento das feiras e mercados (bem cedinho), que possibilita aos trabalhadores o acesso ao alimento no caminho do trabalho. O comrcio ambulante no Recife vem desenvolvendo uma forma nova de suprir as necessidades de final de semana da populao com alguns pontos de venda aos sbados e domingos com a venda de feijoada, dobradinha, bob de camaro etc. tudo bem organizado em panelas de barro conforme a tradio. E realmente isso traz um diferencial ao consumidor que remete sua lembrana as antigas tradies das comidas caseiras em fogareiros e panelas de barro. Outra opo so os galetos temperados a todo gosto chamados de poeiro, por serem assados ao ar livre e assimilar alm da poeira da rua, tambm o dixido de carbono dos carburadores de carros, nibus e caminho. Existe uma preocupao por parte das autoridades de sade publica, quanto inocuidade e segurana desses alimentos, pois h um grande potencial de risco sanitrio inerente. Grande parte destes alimentos direcionada justamente aos consumidores de baixa renda, sem acesso a informaes sobre as Boas Prticas de manipulao, fabricao, distribuio e consumo adequados desses alimentos. No entanto comidas de rua so essenciais para manuteno do estado nutricional de populaes de baixa renda, alem de trazer uma relao muito forte com

a herana da sociologia na construo dos hbitos alimentares dos recifenses. A gastronomia atua entre a dinmica da modernidade e a necessidade de se manter viva as tradies de um povo com equilbrio nutricional, emocional e econmico. Esta pesquisa, no primeiro momento aborda a evoluo histrica da cidade do Recife e sua complexidade cultural, em seguida descreve a gastronomia brasileira e suas influencias, e como elemento principal deste trabalho destaca-se a comida de tabuleiro desde sua origem do perodo colonial, at o contemporneo, com suas transformaes exigidas pela evoluo natural que incluem evoluo tecnolgica, cultural, e social. Os mtodos utilizados para realizao desse trabalho foram pesquisas em livros, publicaes em revistas, artigos cientficos, peridicos e sites especializados em estudos da antropologia da alimentao no Brasil e especificamente em Pernambuco. Justifica-se o presente estudo, pelos subsdios que so fornecidos a respeito dos valores e necessidades gastronmicas da populao que circula na capital pernambucana, haja vista no haver disponibilidade de estudos especficos nesta rea de enfoque, ou seja, de como a comida de rua importante no cotidiano do recifense. Existem razes suficientes para que hajam pesquisas direcionadas ao estudo da histria da alimentao, as tradies e culturas, que permanecem at hoje colaborando com o crescimento econmico e com a nutrio do povo recifense. Tambm de suma importncia, resgatar algumas preparaes que esto sendo esquecidas com o passar dos tempos, esses alimentos tem propsito social, cientfico, cultural e econmico para o povo recifense.

REFERENCIAL TERICO

Existem varias narrativas sobre a evoluo histrica da cidade do Recife. Transpor a narrativa de uma poca para outra pode transformar verdadeiros acontecimentos ou mesmo oculta-los. Portanto, os enunciados so estudos embasados nos memorialistas e urbanistas sobre a cidade do Recife, no sentido de revelar desde sua criao at os dias atuais. Em 1535, chega a Pernambuco Duarte Coelho Pereira, primeiro donatrio que deu pouca importncia a cidade do Recife, terra enlameada, cheia de manguezais, foz de tantos rios e riachos. No entanto Olinda lhe pareceu mais proveitosa e resolveu instalar sua corte em terras altas com vistas para o litoral e de melhor visualizao dos invasores. Em homenagem a Portugal batizou sua capitania de Nova Luzitnia. Mas o nome no pegou a sua

terra, no era a Nova Luzitnia e sim Paranambuco (mar furado), este nome nativo sobrepujou o batismo do novo senhor da capitania que se transformou em Pernambuco. Em 12 de maro de 1537, o donatrio da capitania de Pernambuco recebeu o primeiro registro histrico da vila do Recife, uma carta de doao da coroa Portuguesa chamado de o Foral de Olinda. Este documento confere povoao de Olinda o ttulo de vila e estabelece um amplo patrimnio para o "conselho". O Foral de 1537 chega at os dias atuais legitimado, com fora de lei. A carta citava o lugar como um ancoradouro de navios, onde mais tarde um lugarejo daria origem futura capital de Pernambuco. Com a cultura aucareira veio o desenvolvimento da capitania e isso chamou a ateno dos holandeses que nos sculos XVI e XVII se dedicavam as prticas do comrcio, pirataria e invases em geral. Em 1630, 70 navios, 7000 homens e 200 canhes desembarcaram na costa pernambucana, na praia de Pau Amarelo, ao norte de Olinda, com a inteno de enfraquecer os portugueses, eles incendiaram Olinda, em 1631. Para os holandeses a prioridade era o comercio. Alem do mais, Recife lembrava em muito a terra natal dos holandeses, ideal para acomodar a nova corte. Em 1637 chega ao Brasil o Prncipe Maurcio de Nassau (Johann Mauritius van NassauSiegen), comandante das tropas holandesas e governador-geral da provncia. De imediato encanta-se com a nova terra e j decide construir a cidade dos seus sonhos (Maurcia) projetada pelo arquiteto Pieter Post. Maurcio de Nassau construiu em 1643 a primeira ponte (chamada de Ponte Nassau), a ela seguiram-se outras pontes - hoje h 39, s no centro - dois palcios, igrejas e ruas. Com isso ele criou certa irritao por parte dos holandeses que o chamou de volta em 1644. E sem ele cessaram as festas, os saraus e os emprstimos e investimentos, assim comearam as cobranas de dvidas. Os brasileiros e portugueses acharam, que era hora de expulsar os invasores, no entanto no demonstraram grande resistncia invaso holandesa. Protegiam o litoral pelos fortes de So Jorge e de So Francisco. Os membros da resistncia construram no interior, o Arraial do Bom Jesus. Onde os portugueses se refugiaram e resistiram por cinco anos, at o dia 8 de junho de 1635, nesse local hoje se encontra o stio da Trindade, no bairro de Casa Amarela. No momento deste movimento os diplomatas tentavam vender o Nordeste brasileiro Holanda. O movimento no teve apoio formal da Coroa portuguesa, no entanto conseguiram importantes vitorias (do Monte das Tabocas, em Vitria de Santo Anto e no Engenho de Casa

Forte), frente aos holandeses (1645), tendo como lder o senhor de engenho Joo Fernandes Vieira. S conseguiram a vitoria final depois das duas batalhas do Morro dos Guararapes, na cidade de Jaboato (1648 e 1649), este local hoje considerado o bero do Exrcito Brasileiro. Os portugueses tiveram que fazer alguns acordos para a retirada final dos holandeses que foi o pagamento de uma indenizao de oito milhes de florins. O acordo foi assinado pelos holandeses onde reza que eles renunciariam toda e qualquer pretenso sobre terras brasileiras em 06 de agosto de1661. A partir da ocorreram varias revoltas na capital pernambucana a Revoluo de 1817 e a Confederao do Equador, de 1824. Onde Frei Caneca, religioso, foi fuzilado por seus ideais libertrios. A cultura do desenvolvimento herdada dos holandeses continuou em Recife e assim, a cidade de comerciantes e pequenos burgueses, chamados mascates conseguiram levar vantagem em relao capital Olinda, lar dos tradicionais senhores de engenho. O cime entre as cidades irms culminou com a guerra dos mascates, em 1710. O autor do livro de Caador a Gourmet Ariovaldo Franco (2006), baseado em slida documentao, trata da histria da gastronomia de maneira agradvel, sem ser acadmico, abordando o alimento, os rituais e os costumes que cercam o assunto, bem como sobre o desenvolvimento da gastronomia. A obra inicia com a postura complexa da humanidade com relao ao alimento e a formao do gosto no processo de socializao. O autor enfoca o interesse atual pelas cozinhas nacionais e regionais, atendo-se s culinrias de referncia. Aquelas que, durante sculos de troca de influncia contriburam para a formao da gastronomia mundial como as da China, do Japo, do Oriente Mdio, da Itlia e da Frana. A mistura das tradies indgenas, europeias e africanas, nos deram uma variedade incontvel de preparaes, hoje favorecidas pela infinidade de ingredientes existente em terras brasileiras. Como diz a frase na carta de pero Vaz de Caminha enviada ao rei de Portugal, "querendo aproveit-la, tudo dar nela, por causa das guas que tem". Conhecida popularmente como a frase (em se plantando tudo d). Naturalmente as primeiras cozinheiras foram mulheres indgenas. Quando os portugueses chegaram ao Brasil, a populao indgena j havia desenvolvido seu prprio meio de sobrevivncia e cultura alimentar.

Aproveitando-se do que dispunham iam criando pratos que satisfizessem suas necessidades nutritivas. Segundo Cascudo,
Indgenas para o servio do campo, caar, pescar, plantar, colher, e as cunhs para cozinha e cama, dedicadas e curiosas, resolviam o problema de acomodao nos trpicos. Gabriel Soares de Souza (11, CLX), entre 1570 e 1584, denunciava as habilidades das moas indgena para fazerem doces, e fazem-se extremadas cozinheiras; mas so muito namoradas e amigas de terem amores com os homens brancos. Foram as primeiras cozinheiras que o portugus disps, ou mesmo na proximidade da mulher legitima, a mestra inicial da cozinha brasileira. Sem a mo da portuguesa, a comida seria sensivelmente do gosto da caseira de dentro do recurso mais prximo(CASCUDO 2004. p, 157 158).

O que Cascudo quis dizer que, sem a mo da mulher portuguesa a comida brasileira seria uma comida sem gosto, vez que a mulher indgena no conhecia tcnicas de preparo que no fossem o moqum (assados). Outra tcnica utilizada para assar os alimentos era coloc-los em um buraco na terra forrado com folhas e cobria-se tambm com folhas e terra, fazendo fogo sobre a cova. A mulher portuguesa introduziu as formas e tcnicas de preparo dos caldos, caldeiradas, o sal de influncia moura que servia para os soldados levarem as carnes nos lombos dos animais, e outros condimentos, molho de cabidela e o molho denominado vinha - dalho (vinho, alho, sal e pimenta) e muita de nossa doaria. Cada povo tem seu alimento bsico, geralmente um carboidrato, que assegura a saciedade de cada refeio. A mandioca era esse alimento base que sustentava os brasileiros de ento, com a qual faziam o beiju (primeiro po do brasileiro) e a farinha que a comiam como prato nico e completo ou acompanhando peixes, frutas, caldos, etc., era indispensvel ao indgena brasileiro. Adicionando o caldo gordo quente sobre a farinha de mandioca seca, os indgenas tinham o piro escaldado. Tambm fazia parte da dieta indgena, outros alimentos a batata, abbora, feijo, fava, amendoim, car e milho, este ltimo tido mais como forma de guloseima que como alimento propriamente dito. J o amendoim era bastante apreciado ingerido assado, cozido ou comido cru. Caldos, bebidas e mingaus eram feitos com o cozimento da banana-da-terra ou pacova. Outro alimento base da dieta indgena eram os peixes que se aproveitavam cozidos ou assados e quando eram assados inteiros no eram eviscerados nem escamados antes, produziam-se tambm as farinhas de peixes. J com relao s caas, eram assadas com o couro e comidas

semi-cruas. Outro elemento essencial para os ndios era um condimento: a pimenta. Comia-se verde ou madura; misturada com pescados ou legumes; inteira ou amassada com farinha era um alimento completo. J se via entre os ndios a obteno do sal pela reteno da gua do mar ou pela queima da terra salitrosa e este sal com a pimenta transformava-se num molho especial que se acrescentava ao alimento somente no momento da ingesto para dar sabor. Panelas, espetos e moquns (grelhas para assar sobre o fogo baixo o que deveria ser conservado), eram instrumentos j utilizados pelos ndios na cozinha. Foi da prtica dos ndios de assarem nos espetos os peixes ou carnes a origem do churrasco brasileiro. Os europeus por serem os maiores conhecedores das tcnicas da agricultura e criao de animais para servirem na alimentao, contriburam de forma significante. Os portugueses trouxeram as comemoraes religiosas, introduziram as trs refeies, trouxeram os bovinos, ovelhas, cabras, carneiros, porcos, galinhas (ovos), patos, gansos e outros, criados nos quintais e currais que faziam em suas fazendas. As contribuies foram vrias: Cozinha de Engenho; Conventos; Aldeias; Quartel e Abertura dos Portos. Foram contribuies que representam at hoje verdadeiros presentes dos nossos primeiros colonizadores (os portugueses). A influncia africana possui dois aspectos: a maneira de preparar e temperar os alimentos e a introduo de ingredientes na culinria brasileira. O modo africano de cozinhar e temperar incorporou elementos culinrios e pratos tpicos portugueses e indgenas, transformando as receitas originais e dando forma cozinha brasileira. Os Africanos j chegaram ao Brasil trazendo em sua memria a vasta sabedoria na Culinria, e os portugueses traziam ingredientes da frica de grande valor para gastronomia. Entre os produtos os que podemos destacar como marcantes na influncia da culinria brasileira foram: o azeite de dend indispensvel em inmeros pratos tpicos do Brasil, o coco, a banana, o caf, a pimenta da costa, inhame, o quiabo, a melancia o jil e a utilizao de frutos do mar como parte da alimentao. Uma das heranas mais importantes da insero dos negros na sociedade est na gastronomia. De acordo com CASCUDO (2004), as condies em que chegavam os navios negreiros eram absolutamente desumanas, os negros recebiam os nomes dos portos de onde saiam, no trouxeram nada com eles, apenas a memria (alimentao, canto, dana e suas crenas). Esses negros e os portugueses com suas famlias iam se misturando aos indgenas formando, desta maneira, o povo brasileiro.

Relato da chegada dos Navios Negreiros, segundo Luiz da Cmara Cascudo,

Desembarcados, exaustos, sangrando pelo mal de Luanda, o escorbuto infalvel, ulcerados, arquejando ao peso da barriga-d`gua, os escravos quase sempre, iam recuperar as foras e recobrar a sade acampados debaixo dos cajuais multimilionrios de cido ascrbico Costume velho. J os negreiros e os senhores de engenho praticavam o internamento dos negros debilitados pela longa travessia ocenica ou dos atacados de ascites, cobertos de feridas, esgotados pela rdua tarefa dos eitos, nos cajuais praieiros, de onde dois ou trs meses depois regressavam curados. (ASCUDO 2004. p, 221).

A casa grande e a senzala tornaram-se um referencial na histria da civilizao, cultura e gastronomia do povo brasileiro. Esses dois espaos foram palco de dois mundos extremos pelas suas diferenas entre a riqueza e gloria, pobreza e escravido, ao mesmo tempo necessrios na construo de uma civilizao. A casa grande, notria pelo ciclo do acar, perodo de grande riqueza para os fidalgos. No entanto a senzala marcada pela dor e sofrimento em que viviam os escravos. As casas de engenho ou casa grande do perodo colonial eram casas construdas geralmente em frente a riachos que conferiam vistas agradveis e locais altos de onde era possvel visualizar boa parte dos trabalhos, com enormes varandas de onde o senhor de engenho (coronel) podia controlar e fazer suas observaes nos trabalhos dos escravos. A varanda era seguida por um terrao que dispunha de varias entradas para as salas (geralmente trs ou quatro), os quartos mantinham contato de um para outro com portas que eram mantidas fechadas e utilizadas se necessrio, ou seja, quando recebiam parentes com crianas que eram acomodadas com suas amas no quarto ao lado. Na parte de baixo da casa, em um segundo plano ficavam vrios depsitos, onde eram guardados os barris de mel de engenho e raes para os animais, as selas dos cavalos, as botas e todo o material de montaria dos filhos e dos senhores de engenho tambm eram guardadas nesses depsitos. A sala de jantar geralmente tinha janelas para o alpendre era onde ficava a cristaleira (belo mvel feito em madeira de lei e em cristal verdadeiro, hoje se encontra em relicrios), onde eram guardados os manjares feitos pelas cozinheiras para serem servidos aps as refeies, ai seguia as duas cozinhas: cozinha de dentro e cozinha de fora.

Cozinha de Dentro - era uma cozinha onde podiam ser feitas as refeies sem precisar utilizar a sala de jantar, porque era realmente uma cozinha limpa, pois era utilizada apenas para algumas preparaes mais delicadas e as sobremesas. Cozinha de Fora - era a cozinha mais suja prxima ao pomar onde, selecionavam a lenha, se fazia a seleo das frutas e verduras colhidas, cuidavam das carnes que chegavam ainda verdes (abatidas na hora) como se chamava a carne de gado (carne verde), catavam os samburs que chegavam com os peixes, mariscos e camares trazidos da pescaria dos rios bem fresquinhos. Era na cozinha de fora onde ocorria o pr-preparo dos alimentos. Os foges a lenha eram confeccionados com tijolos de barro com enormes chamins, os utenslios eram panelas de barro, tachos de bronze, potes de barro que esfriavam a gua, os piles de tronco de madeira de lei com mos de pilar o caf, almofariz de bronze para moer os temperos. Alguns pomares ficavam perto dos jardins mais em sua maioria ficavam no fundo das cozinhas que tambm traziam alojamento para alguns escravos domsticos (cozinheiras). Fazia parte da fazenda vila dos moradores (administradores e empregados do engenho /usina), que moravam com suas famlias, tambm tinha o barraco que vendia mantimentos, uma forma de adquirir as mercadorias que os empregados necessitassem sem ir at as cidades. A casa de farinha era feita geralmente com a base em alvenaria e seu complemento era de troncos de madeira, onde exalava um cheiro extraordinrio da farinha torrando. As igrejas estavam sempre presentes nos engenhos e continham santos, peas de ouro e ornamentos que vinham da Europa de altssimo valor. Uma caracterstica dessas casas quando bem cuidadas, eram os jardins sempre muito coloridos com flores do campo e rosas de varias cores brancas, vermelhas, amarelas, cor-de-rosa. Simplesmente lindas. A senzala era uma espcie de habitao ou alojamento dos escravos brasileiros. Eram galpes de grande e mdio porte em que os escravos passavam a noite. Os escravos eram acorrentados dentro das senzalas muitas vezes nus, para evitar as fugas. Elas eram construdas dentro da unidade de produo, engenho, fazenda de caf e mina de ouro, entre os sculos, XVI e XIX. Extremamente desconfortveis, com pouca ventilao (poucas janelas). Feitas de madeira e barro, era um grande vo onde todos dividiam o mesmo espao. Dormiam em esteiras ou no cho batido (de barro).

10

O pelourinho era construdo em frente s senzalas eles serviam para os capatazes dos senhores de engenho castigar os escravos. Eram troncos de madeiras onde os negros eram amarrados e recebiam os castigos fsicos em forma de chicotadas com as chibatas. A vinda de imigrantes para o Brasil, exceto os portugueses, nossos colonizadores iniciase a partir da abertura dos portos s "naes amigas" (1808) e da independncia do Pas (1822). No entanto ao longo dos sculos XVI a XIX, j ocorria imigrao dos negros escravos obrigados a cruzar o oceano Atlntico para constituir a mo-de-obra escrava no Brasil. Mas com a Lei 3.353 de 13 de Maio de 1888 (Lei urea), declara extinta a escravido no Brasil. Os governantes (monarcas) brasileiros trataram de atrair imigrantes para a regio sul do Pas, oferecendo-lhes lotes de terra para que se estabelecessem como pequenos proprietrios agrcolas. Vieram primeiro os alemes e, a partir de 1870, os italianos, se tornaram majoritrios nos estados de Santa Catarina e Rio Grande do Sul. O estado de So Paulo foi a regio de maior atrao para os imigrantes, por causa do advento do caf. Como em toda historia de imigrao existe uma motivao para que as pessoas deixem seus locais de origem e partam em busca de melhores condies de vida para. E foi dessa forma que esses povos foram se misturando ao povo brasileiro e influenciando no cotidiano com seu estilo cultural, religioso, alimentar e com seu trabalho. Os imigrantes que se instalaram no Sul do Brasil, vincularam-se produo do trigo, do vinho, e s atividades industriais, em So Paulo impulsionaram o desenvolvimento industrial e o comrcio. Nessas regies, transformaram a paisagem cultural, valorizando a tica do trabalho, introduzindo novos padres alimentares e modificaes na lngua portuguesa, que ganhou palavras novas e um sotaque particular.

Segundo Cmara Cascudo,

A participao espanhola e a portuguesa at certo ponto se confunde na semelhana cozinheira. Ambos tiveram o rabe e com ele a devoo do azeite de oliveira, cebola, alho, as frutas ctricas, o arroz, as papas de cereais (...). O alemo no trouxe para o Brasil influncia na alimentao, mas reforo ao consumo de certas espcies utilizadas pelos portugueses desde o sculo XVI. A cerveja, as carnes salgadas ou fumadas, batatinha, ficam nessa classe (CASCUDO 2004. p, 617 619).

11

Os imigrantes europeus, do Oriente Mdio e asitico (portugueses, italianos, espanhis, alemes, judeus, japoneses, srios e libaneses), influenciaram a formao tnica do povo brasileiro, sobretudo na regio Centro-Sul e Sul do Pas. Tendo em conta as contribuies de ndios e negros, resultando uma populao etnicamente diversificada, no mbito de uma nacionalidade comum. As contribuies foram: Portugueses Doaria portuguesa, as hortas, galinhas, ovos, trigo, especiarias, sal, salga, tcnicas de preparo dos alimentos, e o habito no consumo dos vegetais (saladas e legumes) . Japoneses - A forma de cortes e de cozimento dos legumes, ingredientes como gengibre, acelga, abobora japonesa, morango, caqui, melo, melancia, broto de bambu, o molho de soja (shoyu), diferentes cortes dos peixes, sushi e o sashimi, saqu, o pastel de feira, o macarro instantneo, o ch verde, e as primeiras cooperativas agropecurias que at hoje so fundamentais na organizao rural. Espanhis Paella, churro, Sopa Gazpacho, Tortilla de batatas (omelete com batatas) Chorizo (salsicha picante). Italianos Molho de tomate, uso do azeite de oliva, o vinho, antepastos, berinjela, pimentes, embutidos artesanais, queijos, pes italianos, pizza, as massas (macarro a bolonhesa, lasanha, nhoque, canellone, capeletti, raviolli). rabes Quibe, esfiha, tabule, cafta, coalhada, arroz com lentilha, charutos (feitos com arroz, carne moda, com folhas de uva ou reponho). No mundo inteiro, e em todas as pocas, as cozinhas de rua tem se mostrado como o principal comrcio de venda de refeies. Por uma mdica quantia se serve de tudo, desde petiscos at pratos feitos, ou certo nmero de alimentos pr-cozidos. Esse tipo de costume na alimentao sempre existiu, como por exemplo, na China milenar e no Japo, assim como em toda a sia. J no Brasil, este costume de comercializar comida nas ruas iniciou-se na poca da Colnia e intensificando-se no sculo XIX, onde a propriedade escrava foi comandada para a produo e a venda de bens de consumo e de alimentos para vender nas ruas, organizada em trabalho coletivo. Nas ruas, mais especificamente nos tabuleiros, conviviam quitutes, os mais diversos. Este tipo de alimentao foi se tornando nas principais cidades brasileiras a expresso de uma arte, uma cincia e uma forma prtica de se comer fora de casa, e mais ainda nos dias atuais, com a escassez do tempo, a crescente insero da mulher no mercado de trabalho, torna-se uma prtica o alimentar-se na rua.

12

Os lanches rpidos, as pequenas pores de comida comercializadas nas diversas ruas da capital pernambucana sempre fizeram parte da histria e dos costumes da nossa gente. Por isso importante que mais pesquisadores criem interesse em estudar este tipo de alimentao. Existiam dois tipos de sistema utilizados pelos senhores (as) de escravos em relao ao comrcio de tabuleiro: os de aluguel que era comum os senhores e senhoras donos de escravos de ganho, ensinar alguma arte de oficio para aumentar o valor recebido pelo aluguel ou o sistema de ganho, o ganhador ou ganhadeira oferecia, diretamente, seu servio pelas ruas da cidade, devendo prover o seu sustento e ainda levar para os senhores ou senhoras, parte do rendimento. Os escravos no tinham direito nem mesmo ao prprio nome. Ao serem batizados, perdiam seu nome de origem, trocados por um nome portugus. Muitos adquiriam o nome dos portos de onde partiam. Em cerimnia muito breve, duravam poucos minutos, se realizava na hora do embarque. Para os escravos era muito doloroso, pois, na frica, o nome dado a uma pessoa tem um significado especial. A idia de trocar o nome africano por um nome portugus tinha a inteno de apagar da memria do africano todo o seu passado, ou seja, sua famlia, seus amigos, sua lngua, e a regio em que viviam. Isso mostra o quanto eram humilhados e reduzidos a simples mercadorias que podiam ser emprestados, leiloados, vendidos, alugados, para saldar dividas dos senhores ou simplesmente para aquisio financeira. Negras de tabuleiro e vendedoras de angu garantiam a circulao das mercadorias no dia a dia urbano. No entanto, criavam vrios problemas para as autoridades municipais, pois no cumpriam as regras da fiscalizao, soltavam a voz nos preges anunciando suas mercadorias eram agressivas com os fiscais ao demarcarem seus territrios e tambm defendiam seus filhos que as acompanhavam. Para circular ao ganho pelas freguesias urbanas ou comerciais da cidade, os senhores ou senhoras dos escravos de ganho, solicitavam Cmara Municipal um pedido formal, onde constava sua prpria identificao com dados bsicos (origem, sexo, idade). Estes deveriam, sob pena de priso, portar a chapa de identificao com o nmero do alvar concedido. Caso fossem pegos sem a documentao eram taxados com multas que muitas vezes resultava na perda do escravo (a). s vezes esses escravos eram nica fonte de renda de algumas vivas, ainda existia uma preocupao, pois, se a multa no fosse paga, os escravos (a), eram colocados no calabouo (priso dos escravos) em condies precrias ou eram mortos.

13

A influncia africana a grande responsvel pela formao da cultura da comida de rua. Isso com o auxilio das sinhs que contriburam com os enfeites de papel para as bandejas e tambm com suas receitas. O trabalho dos escravos no preparo das comidas de rua no ocorreu nas cozinhas da casa grande, pois as sinhas faziam apenas os preparos requintados com maneiras europias, a cozinha negra se desenvolvia na senzala, em tachos de ferro. No livro Arte de Cozinha Cris Couto relata historias contadas por Jean Baptiste Dedret (Viagem pitoresca e historias pelo Brasil). , funcionrio do parlamento francs e estudioso de Histria Natural e Arte. Primava retratar atravs da sua arte (pintura) a sociedade, seus tipos humanos e atividades.
Nos mercados nas ruas e quitandas, negros livres e escravos abastecem cafs e casas e atendem transeuntes em diversas horas do dia. As vendedoras de milho, que nos mercados so negras livres, adornadas com braceletes de cobre e turbante de arrudas, que se ocupam de assa as espigas na brasa. Alhos e cebolas fixados em tranas de palha, so vendidos no mercado de peixe. (...), negros carregam suspensas em uma varra, as linguias, espcie de salsicha muito seca, sem gordura e fortemente apimentada que, com legumes e carne de vaca fazem o caldo gordo. (...) Uma multido de negras, notveis por sua elegncia transita pelas ruas da cidade vendendo alu - bebida feita de gua de arroz macerado e acar -, bergamotas em gomos e cana-de-acar em pedaos, conservados sobre toalhas umedecidas. (COUTO 2007) p. 101.

Atravs dos relatos de Cristina Couto foi possvel conhecer o retrato do comrcio de iguarias que circulava pelas ruas. Seguindo a leitura de Arte de Cozinha encontramos mais relatos de Debret sobre as iguarias de tabuleiro, que eram os doces vendidos durante todo o ano.
(...): manus (folhados recheados de carne) so vendidos em tabuleiros, protegidos por uma coberta de l que os mantm aquecidos; sonhos (fatias de po passadas em melado) so amontoados em pirmides e fazem a alegria das crianas. (...) Os cafs e as casa recebem a visita, entre 6 e 10 horas da manh, das vendedoras de po-del, um doce muito lucrativo, um bolo leve, que acompanha o caf ou o ch. (COUTO 2007) pp. 102-103.

Outro fator que ajudou a difundir a comida de origem negra foi a religio africana o candombl, que exerce grande influncia com a comida (comida de santo) . Existe um verdadeiro ritual na confeco destas comidas. Esses alimentos depois de prontos so oferecidos aos Orixs acompanhados de rezas e cantigas, as comidas so distribudas durante a festa ou no final com as pessoas presentes. As principais comidas de santo so: Acaraj, Abar, Caruru, Ekuru, Ado, Amal, Axox, Deburu, Omolocum, Aca e Ef.

14

A comida de santo uma tradio que foi trazida da frica pelos escravos e mantida no culto do Candombl, de suma importncia na transio entre a escravido e a libertao (euforia) de um povo que utilizou sua arte em defesa de sua prpria sobrevivncia. Como exemplo as escravas de ganho que atravs das vendas de suas preparaes nos tabuleiros, conseguiram seus sustentos e muitas delas ainda juntaram dinheiro para a compra da Carta de Euforia. Os elementos utilizados nas preparaes das comidas do candombl so os mesmos utilizados nas comidas de rua que permanecem at os dias atuais, atravs das vendedoras ambulantes (as baianas). As comidas de tabuleiro assimilaram as culturas da negra e da mulher portuguesa, pois mistura sabor e arte, agregado a uma diversidade de cores e sabores peculiar da terra brasileira pela diversidade de suas frutas e do fenmeno aucareiro. Gilberto Freire em seu livro acar uma sociologia do doce, retrata exatamente a beleza e sabor das comidas vendidas nas quitandas e tabuleiros.

Segundo Freyre,
H um gosto especial em fazer preparar um pudim ou bolo por uma receita velha de av. Sentir que o doce cujo sabor alegra o menino ou a moa de hoje j alegrou o paladar da dindinha (...). Que um doce de pedigree, e no um doce improvisado e imitado dos estrangeiros. Que tem histria. Que tem passado. Que j profundamente nosso. Profundamente brasileiro. Gostoso, saboroso, consagrado por vrias geraes brasileiras. (...) Servido em potes indgenas, em terrinas patriarcais; enfeitado de papel azul, cor-de-rosa, amarelo, verde, picado ou rendilhado segundo modelo de outros sculos; recortado em coraes, meias-luas, estrelas, cavalinhos, patinhos, vaquinhas, segundo velhas formas sentimentais. (FREYRE 1997) p.64

Essa arte de papel a que Freire se refere, ganhou o tabuleiro das negras e serviu por muito tempo de enfeite, pois fazia diferena na composio dos doces e quitutes. Essa arte foi ensinada pelas sinhs as escravas e eram verdadeiros mimos. Os tabuleiros ficaram famosos pela delicadeza do rendilhado e pela coreografia potica. Hoje pouqussimas pessoas detm essa habilidade, , mas um tesouro se perdendo com o tempo. Atravs de sua arte as negras ganham o status de mes-bentas pelo sabor e adornos dos seus quitutes como legitimas obras de arte de uma gastronomia transbordando de sincretismo cultural. As comidas de tabuleiro eram vrias: pastis, bolos, doces vrios, doce em formas de bichinhos, mel, leite, po, frutas, pinga, canjica, angu, cuscuz, tapioca, beiju, milho, quebra queixo, rapadura, alfenim, puxa-puxa, sequilhos, farinha de castanha ou de milho, amendoins

15

e castanhas aucaradas, beijo, suspiros, acarajs, vatap, abar, aca, mungunz, mingaus, mocot, arroz de coco, po-de-l, rolete de cana, e outros. A cidade do Recife entre os sculos XVII e VXIII foi palco de um cenrio gastronmico bem marcante com comidas vendidas em tabuleiros e quitandas. Tambm era palco de um Recife muito pobre ainda em construo. A sociedade recifense no perodo aucareiro foi marcada por uma grande diferena social. Na base da sociedade (a classe mais pobre) encontravam-se os escravos tratados como mera mercadoria, no entanto foram os responsveis por quase todo trabalho desenvolvido na colnia, em seguida vinham classe mdia formada por pessoas livres, padres, militares, comerciantes, feitores, capatazes, artesos e os funcionrios pblicos, no topo da sociedade com poderes polticos e econmicos, estavam os senhores de engenhos (os chamados coronis). No perodo do Brasil colnia, em Pernambuco vivia-se em um regime de mando e obedincia, ou seja, em uma sociedade patriarcal, onde o senhor de engenho exercia um grande poder social. As mulheres tinham poucos poderes e nenhuma participao poltica, deviam apenas cuidar do lar e dos filhos. Assim sobrava-lhes tempo para junto com as negras criarem e reinventarem receitas trazidas de Portugal com os ingredientes da terra, que vieram a rechear os tabuleiros que circulavam pelas cidades do recife.

Segundo Freyre,
Dificilmente se exagera o muito que a doaria brasileira deve s donas de casa, s negras de cozinha e os pretos doceiros. A origem dos doces mais verdadeiramente brasileiros patriarcal e seu preparo foi sempre um dos rituais mais srios da antiga vida de famlia das casas-grandes e sobrados, embora no faltassem freiras quituteiras que aqui continuassem a tradio dos conventos portugueses. Da muito doce brasileiro com nome serfico: papos-de-anjo e manjar do cu, (...) doces e bolos que tomaram nomes de famlia ao de engenho Souza Leo, Guararapes, dr. Constncio, Cavalcante, tia Sinh, d, Dondon, major, Fonseca Ramos e cujas receitas se conservaram por muito tempo em segredo(...) (FREIRE 1997. pp, 63,64).

As chamadas receitas de famlia eram guardadas e passadas de me para filha. Pois, existia uma verdadeira resistncia em repassarem essas receitas, porem, tanto segredo pode ter tido um motivo: como a maioria das mulheres no sabia ler nem escrever, imagina-se que um dos motivos dessa resistncia seja mesmo a falta da escrita. At porque, as receitas conservadas daquele perodo trazem fortes evidencias desse fato, pois so muito mal escritas em sua maioria quase incompreensveis.

16

Era de costume entre uma refeio e outra se fazer algum tipo de lanche, chamado de merenda, naquela poca. Segundo Lus da Cmara Cascudo, a merenda (meridiem) de origem romana, servida na hora nona (trs da tarde), no entanto aqui no Brasil especialmente na cidade do Recife e interior de So Paulo, as merendas eram feitas entre as principais refeies (almoo e jantar). Segundo Cascudo,
Merenda o mais antigo e mais legtimo nome em portugus. Frei Manoel Calado (467) descrevendo as construes do conde Maurcio de Nassau no Recife fala nas residncias de vero, com parreirais e tabuleiros de hortalias, onde podiam ter seus regalos, e fazer suas merendas e beberetes como se usa em Holanda, com seus acordes instrumentos (...) A caracterstica da merenda era rapidez, a pressa de mastigar o suficiente para atender os mais enrgicos reclamos do estmago. (CARCUDO 2004. pp, 686, 687).

Esse costume estendeu-se at incio do sculo XX, as pessoas esperavam nas caladas ou nas janelas a passagem dos vendedores (as) com seus tabuleiros para se servirem geralmente de um doce entre as refeies (quebra-queixo, algodo doce, cavaquinho, broa, picol, etc.) tambm tinham os vendedores matinas e os do finzinho da tarde, eram os vendedores de mungunz e de cuscuz, que gritavam nas ruas verdadeiros chaves para vender suas preparaes to esperadas por crianas e adultos, e gritavam, cantando assim: chora menino vem c, tem mel e tem mungunz. Recife mantm muito da tradio de raiz, pois na culinria tipicamente pernambucana que se percebe mais fortemente a influncia do ndio, do europeu e do negro. Recife tem uma gastronomia com origem em vrias incubadoras: nas aldeias indgenas; nas casas-grandes e senzalas; e nas cozinhas dos mosteiros, da surgiu uma gastronomia cheia de cores, sabores, aromas e tcnicas de altssima complexidade como a preparao da buchada de bode. Apesar de considerado um dos pratos mais caractersticos e bastante apreciado na regio nordeste, tem origem em Portugal, onde at hoje preparado com requintes e passam de gerao a gerao com o nome de maranhos. Os maranhos so um enchido sem conservao que, em Portugal, so caractersticos da cozinha popular. No entanto aqui no Nordeste teve suas modificaes, seus ingredientes so o bucho de um bode, midos (tripa, sangue, coalho, fgado, rins), ps que so envoltos por tripas bem

17

enroladas e arrematadas com ns para no soltarem durante o cozimento, e a cabea (parte mais disputada da buchada pelos apreciadores da iguaria), tudo isso acompanhado por um piro de farinha de mandioca e arroz. Sem esquecer a pimenta de cheiro e a cachacinha feita da cana-de-acar da regio. Uma das formas de manter a tradio da culinria regional sem duvida, atravs dos mercados pblicos, eles fazem parte da identidade de um povo. Recife esta bem abastecida com mais de quinze mercados dentre os mais visitados esto: Mercado de So Jos, Mercado da Boa Vista, Madalena, Casa Amarela, Encruzilhada, de Afogados, entre outros. Nesses mercados possvel desfrutar uma gastronomia que mantm a originalidade dos ingredientes, das preparaes, e as tcnicas de preparo dos pratos tpicos da culinria nordestina como sarapatel, arroz-doce, tapioca, caldo-de-cana, dobradinha (feijo branco cozido com bucho de boi), buchada, galinha de cabidela, mo-de-vaca, quibebe (piro de jerimum), carne-de-sol (servida com farofa e feijo verde), peixes e crustceos ao leite de coco, feijo e arroz ao coco, amendoim torrado e cozido, canjica, pamonha, mungunz, cuscuz, milho cozido e assado, acaraj, vatap, canja de galinha (muito utilizada no interior do nordeste para as mulheres de resguardo), bolos de macaxeira e de mandioca, p-demoleque, umbuzada (feita com umbu, leite e acar), entre outros. Alm dessas receitas, existem alguns doces ou sorvetes de frutas regionais: mamo verde, goiaba, caju, pinha, sapoti, banana, tangerina, mangaba, coco, manga, umbu, jaca, abacaxi e ara. A comida de rua teve que seguir algumas evolues e adaptaes que sem elas no seria possvel permanecer em circulao. Novas leis foram elaboradas para a segurana alimentar, Regulamento Tcnico de Condies Higinico - Sanitria. Para orientar os vendedores

ambulantes no sentido de evitar surtos alimentares atravs de DTA (Doenas Transmitidas por alimentos). A cidade do Recife vive hoje um cenrio de metrpole, e como tal, sofre dos mesmos problemas das grandes capitais, ou seja, vida agitada, falta de tempo, necessidade de uma alimentao rpida, saudvel e ao mesmo tempo econmica e segura. Tudo isso faz parte de um novo cenrio da alimentao da comida de rua dos recifenses.

CONCLUSO Os ingredientes antes manipulados por ndios, negros e senhoras de engenho, depois passados para mos de cozinheiras de forno a fogo, passam agora, para mos de chefs de

18

cozinha. Uma cidade que tem o ttulo de terceiro plo gastronmico do Pas tem como responsabilidade manter as tradies da cultura gastronmica de raiz do seu povo.

De acordo com Lus da Cmara Cascudo,

Obrigatoriamente, uma sociologia da alimentao decorre como princpio lgico dos prprios fundamentos do fato social. Nenhuma outra atividade ser to permanente na historia humana. Qualquer concepo do conjunto social no plano econmico ou metafsico, implica necessariamente o desenvolvimento dos processos aquisitivos da alimentao. Caa, pesca, a tcnica das primeiras armadilhas neolticas, barragens, cercos, acosso, envenenamento, conservao e transporte de vveres, determinam os primeiros atos refletivos da inteligncia humana. O disfarce, a simulao o trofu, o bailado, a pintura e gravao rupestres, a representao animal, a imitao das vozes e dos rumores das bestas ariscas, esculturas, a emboscada, no foram formas propiciatrias para a captura de alimentos? A arte prhistrica apenas um documentrio plstico de conquista alimentar. Magia, cantos, dana de roda, valem manobras para dominar a indispensvel alimentao quando em estado natural, correndo, voando, nadando. (CASCUDO 2004) p. 339.

Quando se fala em sociologia, cincia que estuda a formao e cultura de uma sociedade, ou seja, os habitantes de um lugar, no devem esquecer que o mais importante em um estudo sociolgico, so as bases que serviram de alicerce na construo de uma historia. Seja ela poltica, religiosa, econmica, cultural ou alimentar. No livro Historia da Alimentao no Brasil, quando Cascudo faz referencia valem manobras para dominar a indispensvel alimentao quando em estado natural, correndo, voando, nadando essa referencia deixa clara a ao do ndio na formao da cultura alimentar brasileira atravs da caa e da pesca. A primeira cozinheira a mulher indgena, no citada na maioria das literaturas de comida de tabuleiro, o que um erro, pois sem seus ingredientes como exemplo, a massa extrada da raiz da mandioca, atravs de tcnicas at hoje surpreendente, no seria possvel a mulher negra africana, e a europia senhora de engenho, fazerem suas criaes culinrias. Portanto, essas trs mulheres so as grandes responsveis pela formao da cultura alimentar do Brasil e principalmente da regio nordeste. Assegurar esta cultura um compromisso que no depende apenas de preparar alimentos, mas de estudos e dedicao para manter viva a gastronomia de raiz do bero. Em um relato de Debret no livro de cozinha de Cristina Couto (2007), ele fala que em 1822, chegam ao Rio de Janeiro s quitandeiras baianas, com seus tabuleiros. Percebe-se que: o relato sobre as comidas de tabuleiro tem origem em salvador e segue para o rio de janeiro no sculo XVIII, provavelmente, nesse mesmo perodo, a cultura do tabuleiro chega ao recife.

19

Justificasse pelo fato de que as negras escravas estavam passando por um momento de transio comum em todo Pas, que era a libertao. No entanto, muitas precisavam comprar sua liberdade e de seus filhos, para isso tinha que ganhar dinheiro atravs do seu trabalho. E sem duvida, a culinria, era o que de melhor elas se prestavam. comum encontrarmos nas leituras o saudosismo com que as pessoas que tiveram o privilgio de vivenciar a fase do ciclo do acar, e desfrutarem das cozinhas da casa grande dos engenhos, relatam os acontecimentos. Ao relatarem as histrias vividas nesse perodo, se transportam e inundam-se de saudades de um passado no muito distante. Isso mostra o quo maravilhoso era essa poca. Isso significa que memrias to doces no devem ser apagadas pela modernidade que nos impem novas tcnicas de preparo, e novas misturas de ingredientes, como o fato de manter uma receita original no conferisse conhecimento aos chefs de cozinha, por no inventarem uma nova receita. Um exemple dessa frentica corrida por novos sabores, so os festivas e circuitos de gastronomia que circulam pelas cidades em busca de novas receitas, como se os gostos contemporneos no se conformassem mais com os sabores conhecidos, pois esto sempre em busca de um novo gosto. No queremos interferir na importncia da descoberta de novos sabores, apenas alertar para a velocidade das mudanas exigidas atualmente. Uma preocupao so as indstrias de alimentos, que ao se sentirem ameaadas pelos novos sabores tentam dar aos seus produtos, cada vez mais, um sabor UMAMI, ou seja, aquele sabor imediato que no permite ao comensal apurar o paladar atravs dos sentidos gustativos do doce, salgado, cido e amargo. Esse sabor imediato traz embutidos ingredientes realador de sabores, alguns autorizados pelo Ministrio da Sade, mas em quantidades determinadas, ai onde esta o problema, nem sempre essas determinaes so obedecidas. Pois, so justamente essas indstrias que ocuparam hoje, o espao da comida de tabuleiro, com batatas chip, salgadinhos de diversos sabores, em sua maioria picante e salgados, os refrigerantes (ao invs dos refrescos e sucos pernambucanos), e biscoitos recheados com gorduras trans, vendidas especialmente ao publico infantil. A preocupao pela busca das razes, peculiar tanto em Freyre, quanto Cascudo, deixa transparecer certa nostalgia referente originalidade do passado, um tanto quanto agreste e tradicional, em processo de descaracterizao diante ao progresso, referentes urbanizao e sofisticao tecnolgica. Cabe a ns, cuidar, para que nossas razes no sejam desprezadas ou esquecidas. A comida de rua do recifense tem hoje uma histria que se difere dos tempos do Brasil colnia, perodo do seu surgimento.

20

A partir da, sugere-se uma pesquisa das novas comidas de rua com suas tendncias: mudana no estilo de vida da populao recifense; nova geografia da cidade; globalizao dos ingredientes; novas tcnicas de servios e de preparo; a troca do tabuleiro por layouts criativos como: carrinhos, barraquinhas, tendas, etc.; gosto por sabores mais imediatos; maior cuidado com a sade alimentar por parte da populao (para manter a esttica fsica); novo ciclo gastronmico com aparecimento de universidades de gastronomia; e novos profissionais interessados no resgate da cozinha de raiz, entre outros. Provavelmente, nenhuma histria da gastronomia de um povo, to encantadora quanto do povo brasileiro, principalmente da regio nordeste. Pois, conseguiu juntar a fora dessas trs mulheres ndia, a europia e a negra, que atravs de muita luta, mas, tambm com muito entusiasmo fizeram de sua arte culinria um meio de vida e de libertao. Arte que servem at hoje de subsidio para varias famlias da cidade do Recife. A arte do tabuleiro fez parte da construo da gastronomia brasileira. Manter a original caracterstica da comida de rua deve ser de interesse de todos profissionais da rea de alimentos e historiadores. Como tambm, encontrar caminhos que unam o passado e o presente de uma forma criativa, mantendo a originalidade dos ingredientes utilizados inicialmente. Esse estudo uma narrativa de parte da historia da alimentao no Brasil, e tambm, da historia das comidas de rua principalmente da cidade do Recife. Onde tentamos mostrar a importncia das contribuies das culturas dos povos indgenas, europeus e africanos. Sem esquecer as contribuies dos povos imigrantes que tanto influenciaram na nossa cultura alimentar. O maior sentido dessa pesquisa trazer para a atualidade a importncia da origem da alimentao no Brasil. Assim, criar no leitor um parceiro na luta para o resgate da cultura gastronmica traduzida nas comidas de tabuleiro no cotidiano do povo recifense.

REFERNCIAS ALVES FILHO, Ivan - Cozinha brasileira: (com recheio de histria) / Ivan Alves Filho e Roberto Di Giovanni. Rio de Janeiro: Revan, 2000. CASCUDO, Luiz da Cmara. Histria da alimentao no Brasil. 3 ed. So Paulo: Editora Global, 2004. CHAVES, Guta. Larousse da cozinha brasileira. 1 ed. So Paulo: Larousse do Brasil, 2007. COSTA, F. A. Pereira da. Anais Pernambucanos, 2. Edio, Fundarpe, Recife, 1983, vol. 1, pg. 187. COUTO, Cristina. Arte de Cozinha: alimentao e diettica em Portugal e no Brasil (sculos XVII-XIX) So Paulo: Editora Senac So Paulo, 2001. DIGUES JUNIOR, Manuel- O engenho de acar no nordeste- Macei: EDUFAL, 2006. Re-edio do original Rio de Janeiro: Ministrio da Agricultura. Servio de Informao Agrcola, 1952- srie: Documentrio da Vida Rural; n 01

21

FARELLI, Maria Helena. Comida de Santo, 9 edio, Pallas, 2005- Rio de Janeiro FERNANDES, Caloca. Viagem gastronmica atravs do Brasil. 8 ed. So Paulo: Editora SENAC So Paulo: Editora Estdio, Sonia Robatto, 2007. FLANDRIN, J.L Histria da alimentao (sob a direo de Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari) [traduo de Luciano Vieira Machado, Guilherme J. F. Teixeira]. So Paulo: Estao Liberdade, 1998. FRANCO, Ariovaldo. De caador a gourmet. 4 Edio. Editora: SENAC, 2006. 288 pgs. FREYRE, Gilberto. Casa grande e senzala. 50 ed. So Paulo: Editora Global, 2005 _______________. Acar uma sociologia do doce. 5 ed. So Paulo: Editora Global, 2007. ________________. Guia prtico e sentimental da cidade do Recife; apresentao e atualizao de Antnio Paulo Rezende- 5 edio- So Paulo: Global 2007. GONALVES DE MELLO, Jos Antnio- Tempos dos Flamengos: Influncia da ocupao holandesa na vida e na cultura do norte do Brasil. Prefcio de Gilberto Freyre5 edio, Topbooks editora- Rio de Janeiro. LIMA, Claudia. Tachos e Panelas: historiografia da alimentao brasileira. 2 ed. Recife: Ed. da Autora, 1999. QUINTAS, Ftima, A civilizao do acar. Recife: Sebrae, Fundao Gilberto Freyre, 2007. SILVA, Paula Pinto e. Farinha, feijo e carne seca: um trip culinrio no Brasil colonial So Paulo: Ed. Senac. 2005. SOUTO MAIOR, Mrio- Comes e bebes do nordeste TEXEIRA. Bento. Prosopopia, Lisboa, 1601; reedies de Ramirez Galvo, Rio de Janeiro, 1873, e de Afrnio Peixoto, idem, Academia Brasileira de Letras, 1923. HUE, Sheila Moura. Delicias do Descobrimento, a gastronomia brasileira no Sculo XVI, com colaborao de Angelo Augusto dos Santos e Ronaldo Menegaz - Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2008. PERIDICO CORDEIRO, Marisa Rodrigues. Gastronomia de so Paulo. Revista cientfica eletrnica de turismo. (acesso em 22/07/2010) Ano IV n (07) Janeiro de 2007 ISSN: 1806-9169. http://www.revista.inf.br/turismo07/artigos/AnoIV-Edic7-Art04.pdf). ALVES, Andra Karla de Lima. "Comer fora: como fazer a escolha certa! Revista Nutriweb.(acesso em 26/07/2010) n (0102). Disponvel em: (http://www.nutriweb.org.br/n0102/comerfora.htm). MATERIAL ELETRNICO Disponvel em: http://portal.anvisa.gov.br/ Acesso 26/04/2010. Disponvel em: http://www.espacoacademico.com.br/070/70jsf.htm#_ftn10. Acesso 24/05/2010. Disponvel em: http://www.fgf.org.br/. Acesso 25/07/2010.