CLASE 6

PETITS FOURS DULCES

Presentacin: Petits fours se refiere a pasa bocas finamente elaborados y decorados. Pueden ser de dulce o de sal. Los petits fours dulces son tradicionalmente a base de pasta choux, mini tartaletas de masa quebrada o pasteles en capas finas luego cortados en porciones muy pequeas. Obviamente se pueden imaginar mucho ms otras posibilidades que las tres mencionadas.

A base de pasta choux

Pasta choux o masa bomba
Gramaje 250 CC 150 Grs. 60 Grs. 2 Grs. 2 Grs. 3-4 U Ingredientes Agua Harina de trigo Mantequilla Sal Azcar Huevos Observacin

Comn

Elaboracin:
En una olla poner el agua, la mantequilla, la sal y el azcar. Cuando hierva retirar del fuego, agregar la harina de un golpe y revolver bien. Llevar de nuevo al fuego y secar un poco revolviendo constantemente. Dejar entibiar o cambiar de recipiente. Agregar los huevos hasta obtener la consistencia precisa. Trabajar con manga sobre bandeja muy ligeramente engrasada. Horno 180 C y bajar luego la temperatura a 150 C, idealmente sin ventilacin.

Crema Pastelera
Gramaje 500 Grs. 100-130 Grs. 50 Grs. 100 Grs. c/n 50 Grs. Ingredientes Leche Azcar Fcula Huevos Vainilla Mantequilla fresca Comn Maz Esencia Opcional Observacin

Elaboracin:
Mezclar en un bowl la mitad del azcar con la fcula y luego los huevos. Agregar un poco de leche. Calentar la leche con la otra mitad del azcar y la vainilla, cuando rompe el hervor agregar la mezcla de huevos en hilo. Cocinar hasta que hierva 30 segundos, retirar del fuego y cambiar de recipiente, cubrir con nylon o film en contacto, enfriar.
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A base de masa sucre Masa Sucre

Gramaje 250 grs. 115 grs. 115 grs. 1 U Ingredientes Observacin

Harina Mantequilla
Azcar Huevo

Elaboracin (por cremado):

A mano: Batir La mantequilla POMADA con la sal y el azcar. Agregar el huevo. Formar una corona con la harina tamizada y volcar el batido anterior en el centro. Mezclar con un cornete, frasear. Envolver en papel film, estirar ligeramente y dejar descansar en el fro. Con la batidora: Batir La mantequilla con la sal y el azcar a BLANCO. Agregar el huevo. Agregar la harina dejar amasar hasta que despegue del bowl. Envolver en papel film, estirar ligeramente y dejar descansar en el fro. Horneo: Estirar la masa hasta un espesor de 5 mm, picarla. Forrar los moldes a petits fours. Hornear a blanco a trmino medio o total segn si el relleno necesita horneo o no. (Horno a 180C). Montaje: Rellenar los moldes con rellenos de limn, chocolate, frutas... Decorar cada tartaleta individualmente.

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Petits fours de corte. Ejemplo: mini Opera

90 200 200 200 grs. grs. grs. grs. c/n CREMA DE MANTECA chocolate-caf (moca) Claras Azcar Manteca chocolate Licor o extracto de caf O nescaf

Elaboracin:
Calentar las claras con el azcar a 45c y poner a batir hasta lograr un merengue firme Y tibio, en ese momento poner la manteca picada en cubos chicos, seguir batiendo Hasta lograr una crema bien aireada, luego agregar el chocolate derretido y tibio con el licor de caf o el nescaf. Mezclar rpidamente, sin batir para que no se granice.

250 200 200 60 175 30 50

grs. grs. grs. grs. grs. grs. grs.

Biscuit almendras o Joconde Huevos Azcar pulverizada Almendras en polvo Harina Claras Azcar Mantequilla derretida

Elaboracin:
Batir el azcar pulverizado con la almendra y los huevos. Aparte merengar las claras e incorporarlas al batido. Agregar la harina mezclando en forma envolvente, por ltimo la mantequilla derretida fra. Hornear sobre papel parafinado o silpat; a 220 4-5 min. Montaje del mini Opera: En un aro cuadrado, ubicar una capa de bizcocho Joconde, embeber de jarabe caf. Rellenar con una capa de 2cm de crema de manteca moca dejar reposar en nevera. Cubrir con un glas para opera: 250g masa glas negra + 100g chocolate amargo + 50g aceite neutral. (Derretir todo junto). Enfriar bien firme, cortar con cuchillo fino caliente. Decorar cada petit four.

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